Hotellerie Gastronomie maGa zin

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2012

Hotellerie G a stronomie m aG a zin

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Titelbild: Christoph Läser

Feuer, Wasser Erde, Luft ... die in der Antike von Philosophen erstmals

beschriebene und später von Naturwis-senschaftlern aufgegriffene Elemente-

Lehre spielt heute in der Hotellerie und Gastronomie zunehmend eine

Rolle. Während immer mehr Hotels das Thema für die Neugestaltung ihrer

Zimmer nutzen, suchen findige und experimentierfreudige Köche wie Stefan Wiesner, «Hexer» aus dem

Entlebuch, den Elementen und dazugehörigen Temperamenten

auf die Spur zu kommen.

Die elemente

3 e D i t o r i a l

4 m a G a z i n Produkte im Schaufenster

8 G e s c H i c H t e Die Entstehung der Elemente

12 s e c H s G ä n G e r Die neue, verrückte Küche des Hexers aus dem Entlebuch 26 m ü r n e r ’ s c o r n e r So entsteht eine herbstliche Zwetschgenterrine

28 W e i n u n D s t e i n Der Einfluss des Bodens auf den Weingeschmack

34 s t a r G a s t Food-Blogger Christian Stromann von sternefresser.de

36 e l e m e n t e - W e G Eine Tiroler Hotelière lädt zu einer kraftspendenden Wanderung 38 t r a D i t i o n Monin feiert das 100-Jährige

40 bis 89 Das Beiheft zum Thema 90 H o t e l r e p o r t Wie ein Haus in Österreich die Elemente-Lehre aufgreift

94 r e z e p t e Zukunftsträger Thomas Amstutz

s

e p t e m b e r

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E d i t o r i a l

Die klassische, in der Antike geborene Elemente-Lehre beflügelt dieser Tage so manchen Gastroprofi. Stefan Wiesner beispielsweise, der avantgardistische Naturkoch aus dem Entlebuch, komponierte zusammen mit seinen Talenten Rebecca Clopath und Sebastian Titz einen Sechsgänger mit – im wahrsten Sinne des Worts – elementaren Geschmäckern: harzige und holzige Aromen, ein Destillat aus gekochten Kartoffeln, Feuer aus Absinth, Mooreichen-Holzraspeln und die aufs Handgelenk gesprühte Essenz eines Bergkristalls. Gang für Gang geht es um Alchemie, Temperamente, Kräu-terheilkunde und Anthroposophie. Das klingt verrückt – und ist es tatsächlich auch ein wenig –, was der Hexer diesen Sommer seinen Gästen auftischte. Wir hatten die einmalige Gelegenheit, Wiesners Elemente-Menü für Sie in Szene zu setzen. Dieses dürfen Sie nun zumindest mit den Augen genies-sen. Ausserdem lade ich Sie ein, einen Blick in die Geschichte der Elementar-Lehre zu werfen und dabei verschiedenste Konzepte rund um dieses spannende Thema zu entdecken. Darüber hinaus blicken wir hinter die Kulissen einer erdigen Stadt-Oase, die im Schatten des Prime Towers mitten im Zürcher Kreis 5 gewachsen ist. Und wir präsentieren Ihnen erfolgversprechende Ideen aus der Technik-Sparte, wie «Kochen vor dem Gast» oder «die neue Qualität im Offenausschank».

Fe u e r, Wa s s e r, E r d e , L u f t

JörgRuppelt

Magazine

Che f re d

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Eingebettet zwischen Felsbrocken an einem abgeschie-denen Hügel mitten im Herzen Baja Californias: Das ist die fantastische Lage des Öko-Resorts «Endémico» in Mexiko. Das erste Mitglied von Design Hotel im

führenden Weinanbaugebiet Mexikos eröffnete Ende Juni. Das Design von «Endémico», dessen Name vom spanischen Wort für «einheimisch» kommt, setzt die Schönheit der na-turbelassenen Landschaft in Szene: die Leere und Einsamkeit der Wüste und die üppige Pracht der Weinberge.Ganz in diesem Geist hat ein Team regionaler Handwerker in Zusammenarbeit mit Gracia Studio 20 Luxuskuben gebaut, die nahtlos mit ihrer natürlichen Umgebung verschmelzen. Die Hoteliers Carlos Couturier und Moisés Micha, die Part-ner hinter der mexikanischen Hotelgruppe Grupo Habita, en-gagieren sich stark in Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und Kultur der Regionen, in denen sie ihre Hotels errichten. Die umweltfreundlichen Hütten des «Endémico» sind auf Stelzen errichtet, um ihre Auswirkung auf die Landschaft zu minimie-ren. Die Konstruktion aus Cortenstahl und Holz gewährleis-tet, dass die Oberflächen mit der Zeit verwittern.Die rustikale Kargheit der Umgebung hat auch die erfri-schend dezente Innengestaltung der Wohnkuben inspiriert.

Sie sind mit Möbeln bestückt, die schlicht und zugleich ele-gant sind. Neben der minimalistischen Ausstattung wurden moderner Komfort und luxuriöse Elemente dennoch nicht übergangen: Private Terrassen bieten einen freien, unver-bauten Blick über das Valle de Guadalupe. Kivas, die tradi-tionellen Lehmkamine der Region, erlauben es den Gästen, gewärmt vom knisternden Feuer, noch nachts unter dem Sternenhimmel die Weine der Region zu geniessen. Vom Pool aus können Gäste in die Einsamkeit eintauchen und die Weite überblicken.«Endémico» liegt im Dorf Valle de Guadalupe, nur andert-halb Autostunden vom kalifornischen San Diego entfernt. Die Region wird auch «El otro México» genannt: «Das andere Mexiko» ist ganz anders als der Rest des Landes. Mit seinen alten Fischer- und Missionsstädtchen bietet es einen interes-santen Mix aus dem modernen und dem alten Mexiko. Aber auch Traditionen aus dem ganzen Land vermischen sich hier und machen die Gegend zu einem Melting Pot für kulturelle und kunsthandwerkliche Kreationen.Die Preise im «Endémico» liegen zwischen 175 und 325 US Dollar pro Nacht.

www.designhotels.com/endemico

Zimmerauf

Stelzen

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m a g a z i n

Penelope Cruz posiert für den Campari-Kalender Als erste spanische Schauspielerin gewann sie einen Oscar für ihre Rolle in Woody Allens «Vi-cky, Cristina, Barcelona». Ihre schauspielerischen Leistungen in Filmen wie «Vanilla Sky», «The Pi-rates Of the Caribbean – Fremde Gezeiten» oder in Almodòvars «Volver» sind preisgekrönt. Dieses Jahr konnte nun Penelope Cruz als Testimonial für den neuen Campari-Kalender gewonnen werden. Cruz fügt sich mit diesem Engagement in eine Reihe klingender Namen ein: Salma Hayek, Eva Mendes, Jessica Alba und Milla Jovovich zierten frühere Ausgaben des Kalenders. Über die Koope-ration mit Campari sagt Penelope Cruz: «Ich finde es einfach grossartig, dass ich bei diesem Projekt mitwirken kann.» Fotografiert wird der diesjährige Campari-Kalen-der von Kristian Schuller. Der deutsche Fotograf mit rumänischen Wurzeln begann seine Karriere an der Berliner Universität der Künste, wo er bei der britischen Punk-Designerin Vivenne Westwood Modedesign und bei P.C. Gundlach Fotografie studierte. «Es ist einfach eine völlig einzigartige Herausforderung, den Campari-Kalender 2013 fo-tografieren zu dürfen. Ausdrucksstarke und visuell beeindruckende Bilder zeichnen seit langem die Kalender von Campari aus. Ich will diese Erfolgsge-schichte fortführen und ich glaube, das ist mir mit meinen Aufnahmen auch gelungen.» Die Lancie-rung des neuen Kalenders ist für den 13. November in Mailand geplant.

www.campari.com

Campieren einmal andersDer französische Touristiker Alain Do-minique Perrin ist immer für eine Über-raschung gut. Eben erst hat er die Lei-tung von zwei neuen Campingplätzen übernommen (zunächst in Noirmoutier und dann in Leucate, beide in Frank-reich), und schon sorgt der Erfinder des naturfreundlichen Luxuscampingkon-zepts «Original Camping» mit zweistö-ckigen Tipis auf den Plätzen Domaine Les Moulins und Camping du Midi für Aufsehen.Die Tipis sind Lodge-Behausungen aus cremefarbener Zeltplane und braunem Holz. Hier erlebt der Gast absoluten Camping-Komfort. In der Version «Majestic» nehmen die Tipis sogar ein völlig anderes Ausmass an: zweigeschossige Zelthäuser als Luxus-unterkunft für bis zu fünf Personen. Im Untergeschoss ein grosser Gemein-schaftsbereich, rund um eine zentrale Küche, ein Badezimmer mit Wanne und Waschbecken und separater Toilette sowie drei Schlafbänke für jeweils eine Person. Im oberen Geschoss, über eine Holzleiter erreichbar, finden die Gäste ein geräumiges Elternschlafzimmer mit Doppelbett und Panoramablick vor.

www.domaine-les-moulins.com www.camping-du-midi.com

Perfekt für jede Bar «U» ist die bislang wandel-barste Kaffeemaschine von Nespresso. Dank des verstell-baren Wasserbehälters, der mit einer 180°-Drehung leicht um die Maschine gleitet, verändert sie ihre Form und passt perfekt in jede Bar. Auch die magneti-sche Tassenabstellfläche kann je nach Zubereitungsart und Tassengrösse flexibel ange-bracht werden. Für eine intel-ligente modulare Gestaltung der Maschine hat Nespresso ausserdem erstmals spezielle Accessoires entwickelt: Ein Magnet-Set bestehend aus zwei Spendern mit Einsatz und Tab-lett zur praktischen Aufbewah-rung von Kaffeelöffeln und Zu-cker. Mit ihrer geschwungenen abgerundeten Form orientieren sich die Behälter am Design von «U» und können dank magneti-scher Befestigung einfach und unkompliziert seitlich an der Maschine angebracht werden. Nespresso U gibt es in den mo-dernen Farben – Pure Cream, Pure Black, Pure Grey und Pure Orang. Erhältlich ab Mitte Sep-tember für 179 Franken.

www.nespresso.ch

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m a g a z i n

Tassen mit Elemente-MotivenDie neue Tassen-Kollektion «Haiku» von Amici Caffè gibt die Einzigartigkeit eines Augenblicks wieder. In fünf Motiven greift «Haiku» die Elemente Holz, Feuer, Erde, Gold und Wasser auf und verleiht dem Moment des Kaffee-genusses eine stille Intensität. Das fünfteilige Set ist das Ergebnis ei-ner kreativen Zusammenarbeit von Annemarie Illy (Idee), Francesco Illy (künstlerische Beratung), Paolo Rossetti (Umsetzung) und Martin Bühler (Konzept und Texte). Der altchinesischen Tradition entspringend, zählt das japanische Haiku zu den ältesten Formen der Kurzlyrik. Der Schweizer Martin Bühler, welcher für Konzept und Text verantwortlich zeichnet, setzt sich seit 1993 mit Haiku auseinan-der, um Empfindungen und Sinnes-eindrücken Ausdruck zu verleihen. Seit 2006 lebt er als freischaffender Psychologe und Olivenbauer mit seiner Familie auf der Podere Usig-nolo in der Toscanischen Maremma in Italien, wo vor 15 Jahren der per-sönliche Kontakt mit Francesco Illy entstand.

www.amici.ch

Afrikanischer Schmuck für triste WändeSie sind bunt, peppig und mondän, die «Jujus» von Style Heaven. Der kreisför-mige Wandschmuck aus Naturmaterialien verleiht jedem Restaurant und jeder Bar den authentischen Look Afrikas und zau-bert zugleich einen Hauch von Eleganz an triste Wände. Mit ihren lebendigen Farben und ihrem aussergewöhnlichen Design im eleganten Ethnolook sind sie der Eye-Cat-cher. Die aufwendig aus Federn gefertig-ten «Jujus» stammen aus Kamerun. Dort werden sie traditionell vom König und auch von anderen hochstehenden Persönlichkei-ten während festlicher Zeremonien getra-gen. Der Wandschmuck lässt sich, je nach Einrichtungsstil, auch hervorragend mit an-deren Wohnaccessoires von Style Heaven kombinieren, etwa mit edel-schimmernden Capiz-Muschelschalen oder handgefertig-ten Holzschalen aus Bali und schwarzglän-zenden Gabengefässen aus Burma.

www.style-heaven.com

Motorradfans treffen auf LuxushotelsDie Schweiz einmal anders entdecken: auf einer Harley Davidson die schönsten Rou-ten fahren und abends die Gastfreund-schaft der Relais & Châteaux Häuser auf sich wirken lassen. Möglich wird dies durch die neue Partnerschaft zwischen den Schweizer Niederlassungen von Re-lais & Châteaux und Harley Davidson. Wer kein eigenes Motorrad besitzt oder einmal ein anderes Modell testen möchte, kann sich aus acht verschiedenen Modellen eine Maschine seiner Wahl im Harley Da-vidson Shop Morges ausleihen.Die Tour beginnt im Grand Hôtel du Lac in Vevey, wohin das Motorrad angeliefert wird. Von dort geht es am nächsten Mor-gen zum Beau-Rivage Hotel in Neuchâtel. Tag drei führt zum Relais & Châteaux Park Weggis am Vierwaldstättersee. Über die Alpen cruist man zum Relais & Châteaux Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lu-gano und am Tag fünf über den Nufenen-pass weiter zu den Thermen von Leuker-bad ins Relais & Châteaux Les Sources des Alpes, wo sich Gastgeber Pierre Berclaz, selbst passionierter Harley-Davidson-Fahrer, auf die Bike-Geschichten der Gäste freut. Die letzte Etappe führt durch die Weinregion am Genfer See und endet im Relais & Châteaux Hôtel de la Cigogne in Genf, wo das Motorrad wieder abge-geben wird. Die Rundreise ist individuell buchbar und kostet 3480 Franken pro Per-son inklusive Miete einer Harley Davidson nach Wahl.

www.relaischateaux.com

D ie schottische Whiskydestillerie The Macallan steht neu im Guinness-Buch der Rekorde: Der «The Macallan Lalique Cire Perdue» im edlen De-kanter wurde bereits vor zwei Jahren bei Sotheby’s

für 460 000 Dollar versteigert und ist bis heute der teuerste je an einer Auktion verkaufte Whisky der Welt. Der Erlös ging an die Stiftung «charity: water», die sich in Entwick-lungsländern für saubereres Trinkwasser einsetzt. Die Whiskydestillerie The Macallan und die Kristallma-nufaktur Lalique verbindet seit vielen Jahren eine enge Partnerschaft. In dieser Zeit ist eine Serie an einzigartigen Dekantern mit seltenen Inhalten entstanden. Der bisherige Höhepunkt ist der «The Macallan Lalique Cire Perdue» aus dem Jahre 2010. Lalique entwarf für den ältesten und zu-gleich seltensten The Macallan-Whisky überhaupt – einem 64 Jahre alten Single Malt – einen einmaligen Dekanter. Guinness World Records hat nun den «The Macallan 64yo Lalique Cire Perdue» offiziell als teuersten je an einer Auk-tion verkauften Whisky ausgezeichnet. «Mit diesem Eintrag ist ein für allemal klar, dass The Macal-lan der wahre Weltrekordhalter ist», freut sich David Cox, Direktor von «Fine & Rare Whiskies» bei The Macallan. Die «The Macallan und Lalique»-Linie entwickelte sich aus der gemeinsamen Überzeugung heraus, dass Handwerkskunst, Artistik und das Streben nach Perfektion hohe Werte dar-stellen. Roderick Kemp, der einst The Macallan zur Blüte

brachte, hatte sich vorgenommen, einen erhabenen Whis-key zu kreieren. Zur Gewährleistung bester Qualität ver-wendete er nur hochwertige Zutaten und setzte konsequent bewährte Verfahren ein – koste es, was es wolle. René Lalique, Gründer der gleichnamigen elsässischen Kris-tallmanufaktur, betrachtete die Bearbeitung von Schmuck und Glas als eine Kunstform der Bildhauerei, die sich be-rühren lässt und sinnlich ist. Sein Sohn, Marc Lalique, führt die visionäre Pionierarbeit des Vaters weiter und perfekti-onierte richtungsweisende Verfahren zur Glasbearbeitung, die das Licht und die Form dieser Kunstobjekte optimal weitergeben. Wer hierzulande eine der Raritäten aus der The Macallan-Lalique-Linie entdecken möchte, hat die Möglichkeit, den «The Macallan Lalique IV» im Park Hotel Weggis zu degus-tieren. Macallan-Einsteigern sei die Fine-Oak-Linie (12 years bis 30 years) empfohlen. Fässer aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor Bourbon oder Sherry gelagert wurde, verleihen diesen Destillaten eine weiche, dezente Farbe so-wie blumige Aromen, Apfel- und Zitrusnoten und die Süsse von Toffee. Die Fässer aus europäischer Eiche, in denen zuvor Sherry aufbewahrt wurde, verleihen dem Whisky eine kräftige Farbe mit Trockenfrucht- und Gewürzakzenten. Die Kombination dieser Fässer erzeugt einen besonders ge-schmeidigen und weichen Single Malt.

www.dettling-marmot.ch

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Der teuersteWhisky der Welt

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Wenn man Literatur zum Thema vier Elemente sucht, wird es entweder schnell wissenschaftlich, esote-risch oder man landet in der Schulliterar (das Thema

ist beliebt in der Primarschule, wenn man die Lehrerin oder der Lehrer die Frage beantworten muss, wie unsere Welt entstan-den ist). Es geht also um die so genannten «Elemente». Wie die meisten bedeutungsbeladenen Begriffe entspringt das Element griechischem Denken. Und griechisches Denken ist die Basis unserer «westlichen Zivilisation» aus der viel später die Aufklä-rung und die Naturwissenschaften entsprossen.

Nach der Vier-Elemente-Lehre besteht alles um uns herum aus den vier Grundelementen Feuer, Wasser, Luft und Erde. Am Anfang waren sich die griechischen Denker noch nicht einig über die genaue Zahl. In der frühen Antike kannte man fünf bis sechs Elemente, zählte man doch auch den Äther und das „Ur-Element“ Chaos dazu. Die Elemente stellten sich die antiken Philosophen am Anfang personifiziert vor, als Götter. Das Feu-er wurde Göttervater Zeus, die Luft der Gattin von Zeus, Hera, zugeordnet, die Erde dem Unterweltsgott Hades und das Wasser der Wasser- und Regengöttin Nestis.

Auch charakterische Eigenschaften verknüpfte man mit den Elementen. Dem Feuer wurde Zielstrebigkeit und Ehrgeiz zuge-ordnet. Die Luft ist quirlig, flexibel und veränderungsorientiert. Die Erde steht für das Festgefügte, Harte und Beständige. Was-ser ist das nachgiebige und weiche eher weibliche Element. Der Übergang zur Abstraktion vollzog sich erst in der Hoche-

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Die vier Grundelemente haben Gastronomie und Hotellerie von jeher beflügelt. Doch woher

kommt die Idee der Elemente eigentlich? Eine Reise in die Antike.

Text: Marc Benedetti, Bilder: Keystone, Wikimedia Commons

Zeus' Gattin und Schwester Hera steht für das Element Luft

Göttervater Zeus ist dem Element Feuer zugeordnet

Dem Totengott Hades ist das Erde-Element beigefügt

Mit ihren Tränen spendet Göttin Nestis in der griechischen Mythologie Wasserweiter

– 9 –

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poche der griechischen Philosophie. Die Elemente wurden zu dem degradiert, was sie heute noch sind: Bausteine. Die Baustei-ne, aus denen alles auf der Welt besteht. Ein erster Ansatz von naturwissenschaftlichem Denken.

Doch welcher Baustein war zuerst? Gibt es ein Element, aus dem alles entstanden ist? Der griechische Philosoph Thales von Milet (624-546 vor Christus) vertrat die Ansicht, dass alle Stof-fe nur verschiedene Aspekte des Urstoffs Wasser darstellten. Er stellte sich die Erde als flache, auf dem Wasser schwimmende Scheibe vor, darüber kam das Himmelsgewölbe und „dahinter“ erneut Wasser. Für Anaximenes (585-525 v. Chr.) aus Milet war die Luft der Urstoff. Für Heraklit (zirka 540-475 v. Chr.) war das Feuer der Urstoff, denn es wandelt sich stetig und verändert sich, wie das Universum.

Die Chinesen hatten ein Element mehr als die alten Grie-chen. Die Fünf-Elemente-Lehre ist in der Philosophie des Daois-mus begründet und ist eine Theorie zur Naturbeschreibung. Die fünf Elemente sind dort Holz, Feuer, Metall, Wasser und Erde. Sie kommen auch in der Natur vor. Aus ihren abstrahierten Ei-genschaften wird auf die Beziehungen zwischen Erde, Mensch und Himmel geschlossen.

Sie untersucht die Gesetzmässigkeiten, nach denen dynami-sche Prozesse im Bereich des Lebendigen ablaufen. Die Lehre ist zum Beispiel von Bedeutung im Feng Shui und im Shiatsu. Der Buddhismus kennt ebenfalls fünf Elemente: Erde, Wasser, Feu-er, Luft und die Leere.

Zurück in unsere Breitengrade: Nach dem Ende der grie-chischen Hochkultur verschob sich das Zentrum der geistigen Welt nach Persien und später nach Ägypten. Dort verband sich die griechische Philosophie mit der ägyptischen Lehre von der angewandten Chemie, die eng mit der Religion verknüpft war und eine Art Geheimwissen darstellte. 641 besetzten die Araber Ägypten und entwickelten das Wissen über Chemie weiter. Sie nannten die frühe Wissenschaft arabisch «Al Kimiya».

Als «Alchemie» kam sie im 12. und 13. Jahrhundert nach Eu-ropa. Im ausgehenden Mittelalter spielen die vier Elemente in eine wesentliche Rolle in der Alchemie. Nach dem durch Paral-celsus geprägten mittelalterlichen Volksglauben stehen den vier Elementen bestimmte Geistwesen vor, die er auch Elementar-wesen nennt. Zur Erde gehören Erdgeister respektive Gnomen, zum Wasser die Wassergeister (Undinen). In der Luft regieren die Luftgeister (Sylphen) und es gibt ausserdem die Feuergeister (Salamander). Die Vier-Elemente-Theorie wurde auch von der Astrologie übernommen. Deshalb sind die Tierkreiszeichen je einem Element zugeordnet und man spricht von Erd-, Wasser-, Luft- und Feuerzeichen.

Paracelsus (1493 - 1541), Arzt, Alchemist und Mystiker.

Skizze der chinesischen Lehre. Feuer, Holz, Wasser, Erde und Metall unterliegen ständiger

Änderung.

Die «alchemistischen Figuren» des Nikolaus

Flamel (links). Der Alchemist auf der

Suche nach dem Stein der Weisen (rechts).

F E u E r

E r D E

KontrollzyklusSchädigungszyklus

H o L Z

W A S S E r M E T A L L

NährungszyklusSchwächungszyklus

Die Vier-Elemente-Theorie blieb gültig, bis die ersten Naturwis-senschaftler genauere Theorien entwickelten, woraus unsere Welt besteht.

Ein Mitbegründer der modernen Chemie und Physik im 17. Jahrhundert war Robert Boyle. Als Elemente definierte er neu Stoffe, die sich mit chemischen Methoden nicht weiter in ande-re Stoffe zerlegen lassen. 1869 «entdeckten» Dmitri Mendelejev und Lothar Meyer unabhängig voneinander und fast gleichzei-tig das Periodensystem der Elemente. Es stellt alle chemischen Elemente mit steigender Kernladung (Ordnungszahl) dar, ent-sprechend ihren chemischen Eigenschaften eingeteilt in Perio-den sowie Haupt- und Nebengruppen.

In der modernen Naturwissenschaft haben die so genann-ten Aggregatszustände die vorwissenschaftliche Vorstellung der Elemente abgelöst. Je nach Temperatur und Druck kann ein Stoff unterschiedliche Zustände annehmen. Die drei klas-sischen Aggregatszustände sind flüssig, gasförmig und fest. Stoffe können ihren Zustand vom einen zum anderen Aggre-gatszustand ändern. Ein Gas kann bei Erhitzung kondensie-ren und wird flüssig. Ein fester Körper, zum Beispiel ein Metall, schmilzt an einem spezifischen Schmelzpunkt und wird flüssig. Eine Flüssigkeit erstarrt und gefriert am Gefrierpunkt und ver-dampft am Siedepunkt.

Die «alten» vier Elemente haben übrigens bis in die, Neuzeit zahlreiche Künstler inspiriert. So zum Beispiel den US-ameri-kanischen Verlag Marvel Comics. Er entwarf ab 1961 die Comic-reihe „Fantastic Four“ (Die Fantastischen Vier. 2005 wurde sie erstmals fürs Kino verfilmt. Das Team besteht aus den Super-helden Mr. Fantastic (Wasser), The Thing (Erde), Invisible Girl (Luft) und Human Torch (die menschliche Fackel, Feuer). X

A N Z E I G E

Das Periodensystem der Elemente (PSE). Historisch war es für die Vorhersage der Entdeckung neuer Elemente und deren

Eigenschaften von besonderer Bedeutung.

Im Comic-Actionfilm «Fantastic Four» aus dem Jahre 2005 werden aus vier Wissenschaftlern vier

Superkräfte: Mr. Fantastic, Die unsichtbare, Menschliche Fackel und Das Ding.

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Des

Hexersneue

kücHeEs flammt, es zischt, es dampft.

Stefan Wiesner, der Hexer aus Escholzmatt, ist wieder in seinem Element. Oder besser

gesagt: in sechs Elementen.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Christoph Läser

– 13 –

A lles begann mit einer kurzen Anfrage. Eine von vielen, die Stefan Wiesner, der Avant-gardist unter den Schweizer

Spitzenköchen, in den vergangenen Mo-naten via Mail erhalten hat. Nach Er-scheinen seines jüngsten Kochbuchs na-mens «Avantgardistische Naturküche» im Herbst 2011 und nachfolgenden be-geisterten Besprechungen, unter ande-rem in der Frankfurter Allgemeinen Zei-tung, der Süddeutschen Zeitung sowie Aufzeichnungen für diverse deutsche Fernsehsender, sei ein regelrechter Mail-Sturm aufgezogen. «Su-per. Und ja, schmeichel-haft», gibt Stefan Wiesner unumwunden zu. Nur könne man eben aus Zeit-gründen nicht auf jede Anfrage antworten.

Also blieb auch jene schüchterne einer deut-schen Studentin im Früh-jahr dieses Jahr unbeant-wortet. Zunächst ein mal. Später, nachdem die junge Frau hartnäckig nachfass-te und mit Stefan Wiesner telefonierte, stellte sich beim Hexer ein gewisses Interesse ein. Neugierig wie er ist, hakte er nach und liess sich begeistern. Das passiert immer dann, wenn es um jenen Stoff geht, aus dem er seit Jah-ren Ideen für seine Natur-küche zieht: Magie, Anth-roposophie und Spagyrik (Begriff für die pharma-zeutische und therapeu-tische Umsetzung der Al-chemie). Oder anders ausgedrückt, wenn nur der Hauch einer Chance besteht, für neue, spannende Rezepte wieder ein-mal Allianzen mit Fachleuten aus ande-ren Sparten wie Drogisten, Förster, Ar-chäologen und Foodhunter schmieden zu können, dann ist der Hexer dabei. Und diese Möglichkeit offerierte ihm nun plötzlich diese junge Frau, die sich ihm als Carmen Ludwig, Studentin für Mo-dedesign im sechsten Semester an der Hochschule für Gestaltung in Pforzheim, vorstellte. Mit Vivienne Westwood und Alexander McQueen habe sie in London gearbeitet. Und nun sei sie an einer Auf-gabe im Rahmen eines Medienkurses für audiovisuelle Anwendungen dran. Ti-

tel des Projekts: «Die vier Elemente nach Empedokles und Aristoteles.» Konkret gehe es, so erklärte sie es Stefan Wies-ner, um die Verknüpfung der vier Elemen-te Feuer, Wasser, Erde und Luft mit vier Temperamenten einerseits und der Be-deutung der Elementarlehre in der Kräu-terheilkunde andererseits.

Nun ja, inspiriert worden, ihm zu schreiben, sei sie durch einen Fernseh-beitrag auf Pro7, in dem er, der Hexer, aus allen möglichen und scheinbar un-möglichen Zutaten atemberaubende Me-nüs zaubere. Speisen, die nicht nur ge-

schmacklich eine Entdeckungsreise für feinspürige Gaumen sein müssen, son-dern auch einen optisch ästhetischen An-spruch zu erfüllen vermögen. Und nun die Idee und gleich die Frage: Könne man ein Gourmetmenü kreieren, in dem die vier Elemente mit den dazugehörenden Temperamenten die bestimmende Rol-le spielen? Man könne, beschied ihr Ste-fan Wiesner, fasziniert von der Idee. Nur müsse sie ein wenig vorschaffen. Zum Beispiel eine Liste mit Lebensmitteln er-stellen. Produkte also, die für Holz, Was-ser, Erde und Luft stehen und welche die Temperamente verstärken.

Und so entwickelten Stefan Wies-ner und seine talentierten Köche Sebas-

tian Titz (seit gut fünf Jahren im Hexer-Team) und Rebecca Clopath (ehemaliges Mitglied der Junioren-Kochnational-mannschaft) nach Produktvorgaben von Carmen Ludwig ein Menü. Eine kuli-narische Elemente- und Temperamen-te-Abfolge, die nicht nur im Kopf ent-standen und einmal in die Tat umgesetzt worden ist, sondern wahrhaftig den Gäs-ten in Wiesners «Rössli» in Escholzmatt in den Sommermonaten angeboten wur-de. Carmen Ludwigs ursprüngliche Vier-gang-Idee erweiterte Stefan Wiesner um zwei Kompositionen auf insgesamt sechs

Gänge. Vier sind dabei den Elementen Feuer, Wasser, Erde und Luft aus der antiken Leh-re gewidmet. Jene also, welche die Fundamen-te von Kräuterheilkun-de, Spagyrik, Astro- und Humoralmedizin so-wie Anthroposophie bil-den. Ein weiterer Gang steht für das aus der chi-nesischen Lehre stam-mende Element Holz. Gang Nummer sechs ist ein von Stefan Wiesner schon des Öfteren ver-wendetes Element: Me-tall. Holz und Metall bil-den die Klammer, sind Ausgangs- und End-punkt der kulinarischen Elemente-Reise.

«Ohne diese zwei Elemente», so Stefan Wiesner, «wäre mein Menü unvollständig. Denn ohne sie würde es kein Leben auf der Erde

geben. Wasser und Mineralien nähren Bäume und Pflanzen, die für das Element Holz stehen. Durch die Photosynthese der Bäume entsteht Sauerstoff, also Luft. Holz und Luft nähren das Feuer, das Feu-er erzeugt Asche und reichert damit die Erde an. Die Erde transformiert alles und bringt Erze hervor, die wiederum zur Me-tallerzeugung verwendet werden. Was-ser wird mit Mineralstoffen angereichert, durch Erze und Mineralien. Der Kreislauf des Lebens entsteht.»

Entdecken Sie auf den folgenden Seiten Stefan Wiesners fulminanten Sechsgänger, der sowohl den Elementen als auch den entsprechenden Tempera-menten gewidmet ist. X

Hexer Stefan Wiesner (m.),seine rechte Hand Sebastian Titz (l.) und seine Zauberin Rebecca Clopath

I.GanG

holzHachiertes vom

Sommer-Rehbock, gewürzt mit pürierten Zwiebeln, Zitronenbaumblättern

und Nelken

Marinierter Rehrücken mit Elemi und Sonnenblumenöl

Gekochte und gebratene Gerste

Mit Bourbon-Vanille abgeschmeckte Gerstensauce

Geröstete Lärchensamen

In Meersalz und Sonnenblumenöl eingelegte

Lärchennadeln

Eingelegte Vogelbeeren

Serviert auf flambiertem Lärchenholz

Es geht darum, den harzigen, holzigen Geschmack einzufangen und diesen durch «baumige» noten zu untermalen und zu intensivieren. als ausgangsba-

sis wird eine Lärchenholzschindel angeflämmt, damit die aromen und die Harze zur Entfaltung

kommen. Dieser Geschmack soll auf das Haschee des Sommerbocks übertragen werden. Das Harz hat eine Zitrusnote. So soll das Haschee auch mit

einem Zitronenbaumblatt gewürzt werden. Kommentar Stefan Wiesner: «Wild frisst Rinde, Schwarte, Kambium, Blätter, nadeln, Sprossen,

Schösslinge, Früchte und Jungwuchs, Holz ist also im Fleisch.» Holz steht übrigens im Menü

als verbindendes Element und ist die Basis jeden Ganges.

II.GanG

luftAgria-Kartoffeln,

gegart auf Kohle und Asche von Pinot Noir-Rebenholz (alte Rebstöcke,

Lage Spiessen, Weinproduzent Toni Ottiger)

Crème aus Eigelb, Sesamöl und gerösteten Sesamsamen

Sauce aus Hydrolat (Brennrückstand)von Pinot-Noir-«Spiessen» und

Weinbrand

Muskatnussbutter aus Muskatnusswasser, Muskatnussessenz

und Butter

Salz mit gerösteten Bockshornkleesamen

Bachkresse,Kapuzinerblütenkresse,

frittierter Rucola

Kalte Luft aus Destillat von gekochten Kartoffeln, gewürzt mit schwarzer

Pfefferessenz und Trockeneis

Dem Element Luft ist das sanguinische Tempera-ment zugeordnet. Warm, feucht gasförmig und

aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist flüchtig, fein, krautig, mit einer

Kampfer- und Zitrusnote, der Kopfnote in Parfüms. Sanguiniker fallen durch ihr nervöses Temperament auf. Hysterie, Hektik sowie neurotische Charakter-strukturen mit nervösen Ticks prägen ihr Verhalten. Folgenden Zutaten unterstützen das sanguinische

Temperament und sind dem Element Luft zugeordnet: Pflanzen mit zarten Blüten wie

Sauerklee, rankende Pflanzen und Pflanzen mit langem schlanken Stängel, «sanguinische»

Gemüsesorten wie Spargel, Sesam, Pinienkerne, Kartoffeln, Rucola, Kresse, Brennesselblätter

und Kapuzinerkresse.

III.GanG

feuerBachsaiblingsfilet, geräuchert mit Thujaholz, bestrichen mit

Blütenhonig aus dem Hilferntal, gefüllt mit Saiblingsrogen,

mariniert mit Safran

Fenchelherz, gegart im kalt getropften Olivenöl

Feingeschnittener grüner Chili

Kohldistelblättersauce

Berberitzenbeeren, im Wasser gequellt

Ivaschaum aus Iva von der Moschus-Schafgarbe (Wildfräuleinkraut)

Lakritzsauce mit Saiblingsfond

Geröstete Fenchelsamen

Feuer aus Absinthe du Val-de-Travers

Dem Element Feuer ist das cholerische Tempera-ment zugeordnet. Warm, trocken, brennend und

aktiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist beissend, krautig, würzig, balsamisch

und intensiv, der Geschmack ähnlich scharf, brennend, bitter, zusammenziehend und warm.

Cholerische Typen zeichnen sich aus durch häufige Tendenz zur Gewalt, Ungeduld, Jähzorn und

Rücksichtslosigkeit, häufig sind sie extrovertiert. Die folgenden Zutaten unterstützen das

cholerische Temperament und sind dem Element Feuer zugeordnet: Pflanzen, die ihr Blattprinzip zu nadeln oder Dornen ausgestaltet haben wie z.B.

Berberitze, Disteln und nadelgehölze oder Pflanzen mit der ausbildung von Bitter- bzw. Scharfstoffen, Fetten und ätherischen Ölen

wie Olive, Rosmarin, Wermut und Pflanzen mit harten Hölzern wie Zimtrinde, Schafgarbe,

Eiche, Berberitze und Thuja (Lebensbaum). Zum Element Feuer gehören auch roter Fisch,

Fenchel, Lakritze.

IV.GanG

erdeKraftbrühe aus Fleisch von

Alpkühen, gefiltert durch Mooreichen-Holzraspeln,

gewürzt mit Koriandersamen, gereicht im Kuhhorn,

mit Himbeerblättern und energiegeladenem Bergkristall

Schaum aus Kollagen der Suppe

Zweijähriger Alpkäse von der Schlachtalp, mariniert mit

Himbeerblättern, Himbeerkern- und Traubenkernöl

Geeister Himbeerschaum

Essenz vom Bergkristall, auf das linke Handgelenk gesprüht

Dem Element Erde ist das melancholische Temperament zugeordnet. Kalt, fest und passiv

sind seine Charaktereigenschaften. Sein Geruch ist terpentinhaft, harzig (wie die Fixative in der

Parfümerie), der Geschmack ähnlich süss und salzig, erdig und modrig.

Melancholische Typen zeichnen sich aus durch ein introvertiertes, in sich gekehrtes und tiefsinniges

Verhalten mit Hang zu Schwermut.

Die folgenden Zutaten unterstützen das melancholische Temperament und sind dem Element Erde zugeordnet: Wurzelpflanzen,

trockene, wasserflüchtende Pflanzen, Rinden, kriechende, immergrüne und ausdauernde Pflanzen

wie z.B. Farne, Pflanzen, die ein hohes alter erreichen und wenig Blüten bilden, wie Flechten.

Betont sind bei diesen Pflanzen die Kieselsäure und andere Mineralien. Zu den «melancholischen»

Gemüse- und Körnersorten zählen u.a. Eichen-rinde, Isländischmoos, Linsen, Wegerich,

grüne Oliven, Koriander und Petersilie sowie Himbeerblätter. Zum Erde-Gang gehört

auch Rindfleisch.

V.GanG

wasserGesalzener Schweinebauch, mariniert

mit Buttermilch und Weidenrinde, gekocht im

flüssigen Karamell

Speck, leicht angeflämmt

Schweinsjus aus reinem Schweinefleisch

Nachtkerzenöl

Wassermelone, gegart im eigenen Jus mit Tamarinde, gebraten, überzogen

mit Pürée aus Wassermelonen

Geröstete Melonenkerne

Hauswurz (Dachwurz), gedünstet

Aprikosen-Chutney (aus getrockneten Früchten) und Rosenpfeffer

Portulak-Persipan-Sauce

Dem Element Wasser ist das phlegmatische Temperament zugeordnet. Feucht, kalt, beweglich und passiv sind seine Charaktereigenschaften. Sein

Geruch ist durchdringend, muffig, faulig und schweissig, der Geschmack ähnlich wässerig, fad,

muffig und schleimig.Phlegmatische Typen zeichnen sich aus durch

Willensschwäche, Unentschlossenheit, Unselbstän-digkeit und Ängstlichkeit, häufig sind sie

introvertiert.Die folgenden Zutaten unterstützen das phleg- matische Temperament und sind dem Element

Wasser zugeordnet: Schweinefleisch und Pflanzen, die die Bildung von Schleim unterstützen und

Feuchtigkeit spenden: u.a. Gemüse wie Gurke, Karotten, Kopfsalat oder Pflanzen mit fleischigen und wasserhaltigen Blättern wie z.B. Dachwurz,

aprikose, Wassermelone, Wermut, Weide oder agave.

VI.GanG

MetallGlace aus Stutenmilch, Sauerrahm

und Rost

Brownie mit getrockneten Steinpilzen und Schokolade

Maracaibo Clasificado 65% (Felchlin)

Trüffelzucker

Haselnusskrokant

Gebackener Sauerampfer

Sauerklee

Süsse Sojasauce

Hagebuttenblüten-Sauce

Das Dessert ist Stefan Wiesners Element Metall gewidmet. «Es ist chlöpfig, es weckt dich auf; es ist

wie ein Glockenschlag. Kurz und kräftig. Mit metallischem Klang. Die Geschmäcker sind klar

getrennt. Pferd und Grünpflanzen sind eisenhaltig. Pilze sind stahlig im Mund und nasser Stahl

riecht nach Pilzen.»

– 26 –

3. T e i l

Optisch und geschmacklich über-raschende Desserts, ob für das A-la-carte-Angebot oder einen Bankettanlass, müs-sen nicht unbedingt aufwändig sein. Beste Beispiele dafür präsentierte Star-Patissier Rolf Mürner in den ersten zwei Teilen unserer neuen Serie «Mürner’s Corner». Sowohl die Apfel-Mandel-Tor-te in unserer Märzausgabe als auch die Waldbeeren-Schnitte in Nummer zwei des Hotellerie et Gastronomie-Magazins bereiteten interessierten Köchen und

Noch nichts Spannendes für die herbstliche

Dessertkarte gefunden? Kein Problem!

Rolf Mürner zeigt, wie man mit wenigen Handgriffen

aus Zwetschgen und Tamarinden eine

schmackhafte Terrine zaubert.

Patissiers kaum Kopfzerbrechen. «Das Echo auf meine zwei Rezepte, beide ange-lehnt an Tipps aus meinem Dessertbuch Mürner 1, war durchweg positiv», so Rolf Mürner.

Für den Herbst präsentiert er nun eine Terrine von Zwetschgen und – man höre und staune – Tamarindenmousse. Tama-rinden, auch indische Datteln oder Sau-erdatteln genannt, sind die Schoten des Tamarindenbaums und werden vor al-lem in der indischen, thailändischen,

Mürn

er’s Corner

terrine v

on zwetschgen und tam

arinden

Text

: Jörg Ruppelt

Bilder

: R

ené Frauenfelder

– 27 –

Zwetschgenterrine 500 g Zwetschgen 350 g Orangensaft 50 g Zitronensaft 100 g Weisswein 120 g Zucker 14 g Gelatine 1 St. Zimtstange oder Pulver

Zwetschgen in Würfel schneiden. Orangensaft, Zitronensaft, Weisswein, Zucker und Zimt aufkochen. Zwetsch-gen beigeben und kurz aufkochen. Aufgelöste Gelatine beigeben und etwas auskühlen lassen. Zwetschgen mit Saft in eine Form (Silikon oder Backform 50 cm x 3 cm x 3 cm) füllen und kühl stellen.

REZEPT

indonesischen, mexikanischen und afrikanischen Küche verwendet. Die Ta-marindenschoten sind etwa 5 bis 20 Zen-timeter lang, zimtfarben und leicht ge-krümmt. Die darin liegenden Samen sind von einer bräunlichen bis schwarzroten Masse, dem Fruchtmark, eingehüllt.

Geschmacklich lässt sich die Tamarin-de in zwei Gruppen einteilen. Die süsse Tamarinde hat ein bräunliches Frucht-fleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Kon-sistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten ne-ben Zucker grosse Mengen an Weinsäure, was den eher säuerlichen Geschmack von Tamarindensaft bedingt. Der Saft erin-nert vor allem an Zitronensaft und kann diesen notfalls auch ersetzen.

Tamarindensaft lässt sich übrigens ganz einfach herstellen. Man nehme 75 Gramm Tamarinden und lasse sie rund eine halbe Stunde einweichen. Anschlies- send gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Durch die Beigabe von Wasser kann die Konsistenz des Safts verändert werden.

Rolf Mürner schwört auf eine Tamarindenmousse, die kombiniert mit einer Zwetschgenterrine «vorzüglich schmeckt». Übrigens: kandiert und mit Chili gewürzt ist die Tamarinde auch als «scharfes» Konfekt empfehlenswert. In Thailand ist die Tamarinde, ob als ge-trocknete Bohne oder ganze Schote, über-aus beliebt und wird als süsse, saure oder salzige Variante gegessen. X

(40 Portionen)

Tamarindenmousse 80 g Zucker 40 g Butter 30 g Zitronensaft 60 g Vollei 400 g Tamarindensaft 80 g Staubzucker 180 g Sauerhalbrahm 20 g Gelatine 500 g Rahm

Zucker, Butter und Zitronensaft erwärmen, Vollei beigeben und noch- mals sorgfältig auf rund 80 Grad Celsius erwärmen. Auskühlen lassen. Sauer-halbrahm und Staubzucker beigeben und mischen. Aufgelöste Gelatine beigeben und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Tamarindenmousse auf die Zwetschgen in der Form dressieren und mit Mandelbiskuit abdecken. Tiefgekühlt aus der Form lösen.Anmerkung: Das verwendete Dekor aus Couverture wird im neuen, Anfang November erscheinenden Dessert- buch vorgestellt.

TERMINE

Die nächsten Kurse von Rolf Mürner

«CuPCAKeS AuF MODeRNe ART»

7. November 2012, Ort: Bistro Viva in

Rüeggisberg, Zeit: 9.00 bis 16.00 uhr,

Kosten: 265 Franken inklusive unterlagen.

«PATiSSeRie uND MiNi-PATiSSeRie,

GeNiAl iNSZeNieRT»

27. November 2012, Ort: Bistro Viva in

Rüeggisberg, Zeit: 9.00 bis 16.00 uhr,

Kosten: 265 Franken inklusive unterlagen.

informationen und Anmeldung über:

www.swisspastrydesign.ch

VorschauFünf weinbegeisterte Geologen und ein Grafiker hatten die Idee zu einem

Buch, das Wein aus der Sicht ihres Spezialgebiets betrachtet. Geologie und

Önologie sind sehr stark miteinander verbunden. Die unterschiedlichen Böden hinterlassen vielfältige Spuren im Wein.

Die geologische Entdeckungsreise in den schweizerischen Rebbaugebieten beginnt mit einem kurzen Überblick über die Erd-

geschichte und die Entstehung der Böden. Für den Rebbau interessante Themen

wie die Interaktion zwischen Boden, Rebe und Klima werden ebenso behandelt wie Weingenuss und Sensorik. Die Autoren beschreiben die geologische Vielfalt der

Schweiz und die Besonderheiten aller Schweizer Weinbaugebiete. Mittlerweile

ist das Team auf neun Personen angewachsen und zahlreiche Fachleute und Experten aus den Bereichen Boden, Weinbau und Weinproduktion arbeiten ehrenamtlich mit. Das Buch «Stein aus

Wein» wird 2013 erscheinen.

www.sgtk.ch/steinundwein

Wein und

SteinText und Bilder: Gabriel Tinguely

Illustrationen: Natalie Schmid

Kurz vor dem Wümmet, der Traubenernte, interessieren uns

für einmal nicht Öchslegrade oder die Reife der Tannine. Nein, wir graben

uns durch das Erdreich und wollen wissen, welchen Einfluss die Bodenbe-

schaffenheit auf den Geschmack des Weins hat.

Im Südtirol produziert die Kellerei Terlan einen Sauvignon Quarz. Im Wallis bezeichnet Provins einen Fendant mit Pierra-feu (Feuerstein). Und am Leithaberg schmücken Anna und Hans Nittnaus einen Blaufränkisch mit dem Zusatz Kalk & Schiefer. Mineralien und Gesteinsarten ergänzen auf zahlreichen Etiket-ten die Rebsorten, aus denen ein Wein gekeltert wurde. In Wein-beschrieben ist «mineralisch» ein häufig genannter Begriff. Dass im Boden enthaltene Mineralien über die Rebe in die Trauben und somit in den Wein gelangen, ist eine schöne Geschichte mit verkaufsfördernder Wirkung. Wissenschaftlich ist sie nicht be-wiesen. Im Gegenteil. Forscher der Geological Society of America haben den Zusammenhang von Boden und Geschmack des Wei-nes untersucht. Die Geologen stellten fest, dass die nachweisba-ren Mengen an Mineralien im Wein deutlich unter der Wahrneh-mungsschwelle des Menschen liegen, ja sogar unter den Werten, die man in destilliertem Wasser nachweisen kann. Zudem enthal-ten Mineralien keine flüchtigen Radikale und sind somit geruch-los. Damit ist aber noch nicht geklärt, was es mit der Minerali-tät im Wein auf sich hat und weshalb ein Chasselas vom Bielersee (Kalk) anders schmeckt als einer aus der La Côte (Moräne). De-taillierte Untersuchungen der Bodenbeschaffenheit, die von der Forschungsanstalt Changins VD, die Zusammenarbeit mit dem Institut Letessier (Sigales) in Grenoble und der eidgenössischen polytechnischen Schule Lausanne (EPFL) durchgeführt wurden, sollten Aufschluss geben.

XX

weiter

J u r aIm Norden und Nordwesten der Schweiz erstreckt sich der Falten- und Tafeljura. Er besteht im Wesentlichen aus Kalk-, Mergel- und Ton-gestein sowie Gips (Creux du Van, Lägern, Klettgau). Der Gebirgszug faltete sich unter dem Druck der ent-stehenden Alpen und wirk-te sich von Genf bis nach Schaffhausen in der Nord-schweiz aus. In den Rebber-gen werden immer wieder Ammoniten, versteinerte Schalentiere aus dem Ur-meer, gefunden.

M i t t e l l a n dDas Molassebecken er-streckt sich vom Genfersee bis an den Bodensee. Nörd-lich der sich erhebenden Al-pen sammelten sich in den vergangenen 30 Millionen Jahren grosse Mengen von Abtragungsschutt an. Der Untergrund besteht aus Sandstein, Silt- und Mer-gelstein sowie aus Nagel-fluh. Es wird unterschie-den zwischen Meeres- und Süsswassermolasse, abhän-gig davon, ob die Sedimen-te im Meer oder in Seen und Flusstälern abgelagert wur-den. Auf diesen Ablagerun-gen liegen Lockergesteine aus den Eiszeiten, die durch die Gletscher verfrachtet wurden (Zürcher Weinland, Lavaux, La Côte, Genf).

n o r d a l p e nDas Helvetikum bildet vom Thunersee bis ins Rhein-tal den Alpennordrand. Es besteht aus kalkigen und mergeligen Sedimen-ten, die sich in der Zeit vor 250 bis 65 Millionen Jah-ren im flachen Meer abla-gerten. In einer späten Pha-se der Alpenbildung wurden die helvetischen Sedimen-te durch den Druck der von Süden vorrückenden af-rikanischen Kontinental-platte vom kristallinen Un-tergrund abgeschürft und bis zu 50 Kilometer weit nach Nordwesten über-schoben, wo sie heute mäch-tige Deckenstapel bilden (Chrufirsten).

a l p e nIn der südlichen Hälfte der Schweiz bilden kristalline Gesteine wie Granit, Gneis und Schiefer den sichtba-ren Untergrund. Der Druck während der Gebirgsbil-dung verformte die Gestei-ne im Bereich des Alpen-gürtels stark. In den Alpen treffen sich geologisch gese-hen Afrika und Europa. Af-rika bewegt sich seit rund 130 Millionen Jahren nach Norden und drückt gegen den eurasischen Kontinent. Die Gesteine werden durch den grossen Druck verformt und gefaltet. Deshalb he-ben sich die Alpen auch heu-te noch jährlich um ein bis zwei Millimeter. Diese He-bung wird durch die Erosi-on zum Teil ausgeglichen (Gotthard, Tessin).

Vielfalt oder ein geologisches flickwerk

Bei der Auffaltung der Al-pen ist einiges durcheinan-der geraten. Später verteil-ten Gletscher und Flüsse Geröll bis weit ins Mittel-land hinein. Blicken wir deshalb zuerst auf die geo-logische Karte der Schweiz. Diese hat die Nagra auf der Suche nach einem End-lager für radioaktive Ab-fälle in vier Hauptzonen eingeteilt.

B - H o r i z o n t –

e r o s i o n u n d d i e a r B e i t d e r G l e t s c H e r

Einen weiteren Teil zur Geologie und dem heutigen Landschafts-bild trugen Gletscher und Flüsse bei. In schlecht abgesicherten Hän-gen entstanden Risse und es kam zu Bergstürzen. Das Bergsturzmateri-al verteilte sich auf dem Gletscher und wurde darauf transportiert. Als sich die Gletscher zurückzogen hinterliessen sie Moränen und de-ponierten Schuttmaterial im Tal. Bis heute transportieren Bäche und Flüsse Material von Bergstürzen ins Tal.

Walliser Reb- und Weinbaumuseum

a - H o r i z o n t –

d e f i n i t i o n v o n B o d e n

Als Boden wird die Grenze zwi-schen der Atmosphäre und der Ge-steinsschicht bezeichnet. Dieser Bereich ist von Wasser, Luft und Lebewesen durchsetzt. Boden ent-steht durch Verwitterung. Aus or-ganischen Substanzen wird Humus. Gestein wird zu Geröll, Kieseln, Sand oder Ton. Bei jedem Verwitte-rungsprozess dient das vorhandene, an der Oberfläche liegende Gestein als Ausgangsmaterial.

Anke Schleipen in einem Experimentalvortrag

an der Universität Marburg

c - H o r i z o n t –

d i e e n t s t e H u n G d e r a l p e n

Bei der Auffaltung der Alpen ist ei-niges durcheinander geraten. Das erklärt einen Teil der extrem kom-plizierten Geologie der Schweiz. Vor etwa 170 Millionen Jahren lös-te sich der afrikanische Kontinent aus der grossen Landmasse Pan-gaea und drehte sich gegen Europa. Die dazwischen liegende, von zwei Ozeanen umgebene, adriatische Platte wurde erst zu den Westal-pen aufgefaltet (Helvetikum). Afri-ka drehte sich weiter und führte vor etwa 53 Millionen Jahren eine di-rekt nordgerichtete Bewegung aus und trieb so die adriatische Plat-te wie einen Sporn in den südliche Bereich von Europa hinein. Diese Einengung führte mit Überschie-bungen von mehreren hundert Ki-lometern Breite zum Deckenbau der Alpen. Noch heute bewegt sich die Kontinentalplatte Afrika mit etwa fünf Zentimeter pro Jahr auf Europa zu.

de.wikipedia.org/wiki/Alpen

das BodenprofilDie einzelnen Schichten des Bodens werden als Horizonte bezeichnet. O-Horizont oder Auflagehorizont besteht aus Gras, Blättern, usw.A-Horizont oder Humose ist die Bezeichnung für den Mutterboden oder Humus.B-Horizont besteht aus Verwitte-rungs- oder Verlagerungsmaterial.C-Horizont – nach unten geht das Bodenprofil meist in das unverwit-terte Ausgangsgestein, das soge-nannte Muttergestein oder Urge-stein über.In den Böden ausserhalb der Tro-pen ist die Intensität der Verwitte-rung relativ gering. Deshalb errei-chen hier die Bodenprofile nur Tiefen von maximal ein bis zwei Meter.

O A

B

C

0° 2°

10°

30°

45°

{

Kalk(stein) entsteht im Meer durch Ablagerungen (Sedimente) von Schalen und Skeletten kleiner Meerestiere wie Korallen oder Muscheln. Im Weinbau wird deshalb oft von Muschelkalk ge- sprochen. Der gräulich-braune Kalkstein besteht überwiegend aus dem chemischen Stoff Kalziumcarbonat (CaCO3) und enthält die basischen Stoffe Kalzium und Magnesium. Seine weiche Form ist Kreide und Marmor ist ein umkristallisierter Kalkstein. Kalkböden sind eher nährstoffarm und trocken, da Regen- wasser leicht abfliessen kann. Basische Böden ergeben Weine mit guter Säure, die den Burgundersorten (Pinot) gut tun.

Molasse ist von Regen, Bächen oder Flüssen transportiertes und abgelagertes Erosionsmaterial. Nach Korngrösse sortiert wurde Geröll in Alpennähe deponiert, Sand, Schluff und Tone hingegen weit ins Mittelland geschwemmt. Aus Geröll entstand Nagelfluh, aus kleineren Partikeln Sandstein. Molasse ist nährstoffarm und neigt zur Versäuerung. Nähr- stoffreicher ist Flysch, eine Wechselschichtung aus Sand- und Tonstein. Trockene Molasseböden erbringen aromatische Weine. Feuchte und deshalb eher kühle Löss-Lehmböden werden mit Zitrus-Aromen in Verbindung gebracht.

Löss ist durch hohen Druck der Gletscher-Einwirkung pulverisiertes Gestein mit Quarz-, Kalk-, Glimmer- und Lehm-Partikeln mit einer Korngrösse unter 0,05 Millimeter. Die Ablagerungen an bestimmten Stellen entstanden durch Windanwehungen. Schon durch einen geringen Eisen- gehalt ist Löss oft gelblich gefärbt. Bei eintretendem Wasser wird der Kalk weggeführt und es entsteht Lehm. Dieser nährstoffreiche Bodentyp ergibt vollmundige, lagerfähige, aber eher säurearme Weine.

Schiefer entstehen unter gerichtetem Druck und erhöhten Temperaturen. Sie können sowohl den Sedimenten (Tonschiefer) wie auch den Metamorphiten (Glimmer) zugerechnet werden. Ein gemeinsames Merkmal ist die ausgezeichnete Spaltbarkeit entlang paralleler Flächen. Einen positiven Einfluss auf den Wein hat Schiefer durch sein hervorragendes Wärmespeichervermögen. Er speichert Sonnenenergie, die er in der Nacht oder in kälteren Stunden wieder abgibt. Weissweine von kargen Schiefer- böden sind häufig von Apfelnoten geprägt.

Granit und Gneis sind metamorphe Urgesteine. Sie entstehen in Tiefen von mehr als zwei Kilometer unter der Erdober- fläche unter hohen Temperatur-Druck-Bedingungen aus den Mineralien Feldspat, Quarz und Glimmer. An der Ober- fläche kommen Gneis und Granit nur dann vor, wenn entweder das darüberliegende Material weg erodiert ist, oder ehe- mals tiefliegende Schichten, wie bei der Entstehung der Alpen, durch Tektonik an die Oberfläche angehoben wurden. Gneis-Böden sind sauer. Saure Böden ergeben Weine mit weniger Säure.

kalk

lÖss

scHiefer

Granit

Molasse

In den Jahren 2001 bis 2003 hat die Forschungs-anstalt Agroscope RAC Changins eine detaillierte Studie über das Verhalten der Rebe in unterschied-lichen Böden in den Rebgebieten des Kantons Waadt durchgeführt. 107 Bodenabschnitte wurden unter-sucht. Dabei ging es nicht primär um das Gestein und die Mineralien, sondern um die Fähigkeit des Bodens Niederschläge zu speichern und die Rebe mit Was-ser zu versorgen. Das wiederum hat einen Einfluss auf die Blattmasse die Grösse der Traubenbeeren und deren Zuckergehalt. Neben dem Wasserhaus-halt hat die Zusammensetzung des Bodens einen wichtigen Einfluss auf die Versorgung der Rebe mit Nährstoffen.

terroir ist kein Mythos

Je grösser Steintrümmer und Kiesel sind, desto schneller läuft das Wasser ab und der Boden trock-net aus. Auf der Suche nach Wasser können die Wur-zeln von Reben bis in eine Tiefe von 15 Meter vor-dringen. Mit einem Alter von sieben bis zehn Jahren haben sie ihre maximale Wurzelausdehnung er-reicht. Beim Sand handelt es sich um Bodenpartikel zwischen zwei und 0,02 Millimetern Durchmesser. Als Silt werden Partikelgrössen zwischen 0,02 und 0,002 mm Durchmesser bezeichnet. Und als Ton gel-ten Partikel unter 0,002 mm. Tonminerale besitzen eine starke Bindekraft für Wasser und metallische Ionen oder geladene Atome. Die Ladung gestattet es den Metallen, eine Lösung im Wasser einzugehen. Lehm ist eine Mischung aus Ton, Silt und Sand. In solchen Böden wurzeln die Reben eher oberflächlich und sind dadurch anfällig auf Trockenstress in ext-rem trockenen Jahren. Stress durch Trockenheit, Hitze oder Krankheiten hat immer auch einen Ein-fluss auf den Geschmack des Weins.Ein wesentlicher Einfluss auf die Nährstoffaufnah-me und somit das Wachstum der Reben und später auf den Geschmack des Weins haben auch die Unter-lagsreben. Seit dem Einfall der Reblaus sind fast alle europäischen Edelreben auf resistente amerikani-sche Wurzel gepfropft. Die am häufigsten verwen-deten Unterlagen sind Berlandieri für extrem kalk-haltige Böden, Rupestris für trockene Böden aus Granit- und Gneisgeröll sowie Riparia für Lehmhal-tige Böden oder Lagen in unmittelbarer Nähe von Seen. Im Kanton Waadt ist 3309C, eine Kreuzung von Riparia x Rupestris, weit verbreitet.

die proBe aufs exeMpel

Terroir oder besser «du terroir» bedeutet in der fran-zösischen Sprache, der wir diesen Begriff entlehnen, regional oder aus der Gegend stammend. Terroir ist also sehr eng mit dem Ursprung verbunden. In der Weinsprache umschreibt Terroir das Zusammen-spiel von Rebsorte, Unterlagsreben, Boden und Kli-ma sowie kulturellen und menschlichen Einflüsse. Susi Steiger-Wehrli, Winzerin im aargauischen Küt-tigen, keltert drei Pinot-Noir-Weine von drei unter-schiedlichen Terroirs.

X

Gleich hinter der Kellerei am Küttiger Hasenberg wachsen die Reben auf Muschelkalk, der von ei-ner zirka einen Meter dicken Schicht aus Ton, Mer-gel und Lehm sowie 15 Zentimeter Humus überdeckt wird. Es ist ein schwerer, alkalischer Boden mit pH-Werten zwischen 7,5 und 8,2. Der «Hasenbergler Stieren bluet» ist von kräftiger rubinroter Farbe, duf-tet intensiv nach Brombeeren und Erdbeerkonfiture mit einen Pepp Pfeffer im Hintergrund. Der Auftakt wirkt fruchtig, aber nicht weich. Die seidige Säure verleiht dem Wein eine frische Note. Ein breiter und kraftvoller Körper sowie eine grosse Fülle von Tan-nin charakterisieren den Wein.

X

Das Muttergestein (C-Horizont) in Erlinsbach ist Hämatit, ein eisenhaltiger, roter Kalkstein. Darauf liegt eine helle, poröse Schicht, die viel Wasser spei-chern kann (Brz-Horizont). Die Schicht darüber ist wiederum rötlich-braun und besteht aus Abtragun-gen des oberhalb vom Rebberg stehenden Felsge-steins (Br-Horizont). Die Humusschicht ist nur sehr dünn (A-Horizont). Durch den Gehalt an Eisenele-menten werden die Weine viel fruchtiger und weni-ger schwer als der Hasenbergler. Johannis- und Him-beeren sind die dominierenden Früchte in der Nase. Eine harmonierende Säure-Gerbstoff-Struktur trägt die Frucht.

X

Am Brestenberg am Hallwilersee dominiert die ei-sen- und magnesiumhaltige Braunerde. Auf dem Mo-lasse-Grund (Sandstein und Nagelfluh) liegt eine 80 bis 150 Zentimeter dicke Schicht aus Gletscher-moräne, Löss und Sedimenten des Sees. Die körni-ge Struktur in Form von Kies und Sand hat eine gute Wasserspeicherkapazität. Der neutrale bis leicht ba-sische Boden ist reich an Nährstoffen und ergibt sehr kräftige, vollmundige Rotweine. Reife Erdbeeren, Sauerkirschen und feuchte, würzige Erde beflügeln die Nase. Der samtige Trunk füllt den Gaumen. Der Wein zeigt sich kräftig und korpulent, seine Würzig-keit lässt ihn füllig und mächtig wirken und er erin-nert an Gewächse aus dem Bündnerland, die auf ähn-lichen Böden wachsen.

Weshalb manche Weine nach Feuerstein, nassem Schiefer, Kreide oder Grafit (Bleistift) riechen, kann bis heute nicht definitiv erklärt werden. Doch die so-genannte «Mineralität» ist ein Qualitätszeichen al-lererster Güte. Denn nur Weine aus einem einge-grenzten Anbaugebiet, aus Steillagen und unter Einsatz von viel Handarbeit produziert, weisen diese Geschmackseigenschaft auf. Eine Antwort auf die-se Frage wird uns vielleicht einer der Autoren des Bu-ches «Stein und Wein» geben, das im nächsten Jahr erscheinen wird. X

– 34 –

HetGM: Christian Stromann, aus welchen Motiven heraus wird man eigentlich Food-Blogger?Stromann: Bei uns «Sternefressern» war es die Passion für gutes Essen und die Aufklärung über unvergessliche gastronomische Erlebnisse. Eine Prise Mitteilungsbedürfnis ist sicher auch dabei.

HetGM: Welche qualitativen Kriterien muss ein Restaurant erfüllen, damit es auf Ihrem Blog Erwähnung findet?Stromann: Zunächst einmal erachten wir uns nicht als klassischen Blog, sondern als «kulinarisches Online-Magazin». Darüber hinaus suchen wir uns grundsätzlich Restaurants aus, die uns kulinarisch interessieren und somit die Chance haben, auf sternefresser.de besprochen zu werden. Allerdings sind wir im Laufe der Jahre vom plumpen «Zerreissen» eines Hauses abgekommen, da wir die Gastronomie per se voranbrin-gen möchten. Alle bei uns besprochenen Restaurants sind somit empfehlenswert! Für uns spielen insbesondere Handwerk und Herzblut, die Innovationskraft sowie die Atmosphäre des Restaurants eine grosse Rolle.

HetGM: Seit den Anfängen mit den Sternefressern sind immer wieder neue Leute dazugekommen, die regelmässig für Sie schreiben. Wie findet man einen guten Blogger, der erst noch bereit ist, auch für andere zu schreiben?Stromann: Wir tauschen uns sehr intensiv mit der Community aus. Dies führt immer häufiger zu persönlichen Kontakten, die das gewünschte sprachli-che und kulinarische Feingefühl mitbringen. Dadurch sind wir von zwei

auf sechs Redakteure gewachsen, wobei wir definitiv weitere gute Leute brauchen

– auch aus der Schweiz.

HetGM: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das liebste?Stromann: Der Dessertlöffel.

HetGM: Welches Gericht / Rezept bereitet Ihnen beim Verkosten die tiefste Befriedigung?Strohmann: «Götterspeisen» in den mannigfaltigsten Ausgestaltungen.

HetGM: Gibt es ein Gewürz oder eine Geschmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können?Stromann: Geschmackliche Belanglo-sigkeit und dreistes Kopistentum.

HetGM: Was halten Sie von Hintergrund-musik in feinen Restaurants?Stromann: Am liebsten ist es uns, wenn die Gäste selbst für einen gewissen Geräuschpegel sorgen.

HetGM: Welche extravagante Zutat kann Ihnen in der Küche oder auf dem Tisch gestohlen bleiben?Stromann: Blattgold. HetGM: Und was ist für Sie die edelste Delikatesse der Welt?Stromann: Herzblut (des Kochs).

HetGM: Was würden Sie niemals essen?Stromann: Den Teller. HetGM: Und was wäre Ihre Henkers-mahlzeit (wobei wir natürlich nicht hoffen, dass das je der Fall sein wird …)?Stromann: Eine Jéroboam-Flasche Krug. X

food-bloggercHristian stroMann

Zur PersonChristian Stromann, Jahrgang

1976, lernte die grosse, weite

Welt der Spitzengastronomie als

Kind eines deutschen Linien-

piloten über die Bordmenüs

kennen. Ein früher Besuch bei

Joachim Wissler im Rheingauer

«Marcobrunn» machte ihm

dann schlagartig klar, dass es

auch Teller aus Porzellan gibt.

Heute gehört Stromann zum

exklusiven Zirkel der «Sterne-

fresser», einem Zusammen-

schluss von Gastro-Freaks, die

unter sternefresser.de (und

neuerdings auch unter sterne-

fresser.ch) einen der angese-

hensten deutschsprachigen

Food-Blogs betreiben. Die

Sternefresser bezeichnen sich

selbst als «vier nicht mehr ganz

junge, aber auch noch fernab des

Rentenalters sich befindende

Kerle, die vor allem eines im

Kopf haben: gut zu essen und

dazu gut zu trinken. Anspruchs-

voll nennen das die Einen,

essverrückt die Anderen.

Manche nennen uns ganz

einfach bekloppt. Wir sind nicht

immer einer Meinung und auch

nicht allwissend, dafür aber

stets neugierig und grundsätz-

lich offen für alles. Und wenn

Essen irgendwo zwischen

Pop- und Hochkultur angesie-

delt ist, steht uns der Sinn

manchmal eben nach

Rock’n’Roll und manchmal

nach grosser Oper. Eine

Philosophie haben wir selbst-

verständlich auch: Wir leben,

um zu (fr)essen!»

Das gilt ganz besonders für

Christian Stromann, steht er

doch neben seiner Tätigkeit als

rasender Food-Reporter der

Deutschen Akademie für

Kulinarik vor und ist in dieser

Funktion auch hauptberuflich

unterwegs in Sachen Völlerei.

s t a r G a s t

Interview: Philipp Bitzer, Bild: ZVG

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w.p

isto

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Besuchen Sie uns!Halle 2; Stand 285

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D ie Gastgeberin Maria Fischba-cher-Jaehner des Hotels Schick in Walchsee im Tiroler Kaiser-

winkl führt ihren Betrieb im Einklang mit der Natur. «Wir sind bodenständig und weltoffen zugleich. Das heisst, wir wissen, wohin wir gehen, vergessen da-bei aber nicht, woher wir kommen. Wir gehen mit der grossartigen Natur, die uns geschenkt ist, und den Traditionen unse-rer Heimat Tirol sorgfältig um: Sie bilden die Basis für alles, was wir für unsere Gäs-te tun.» Maria Fischbacher-Jaehner ist es gelungen, in ihrem Betrieb zwei Kulturen zu verschmelzen und getreu dem ganz-heitlichen ayurvedischen Leitgedanken einen Ort der Harmonie und Ästhetik zu

Kunst entlang des wegesText: Ruth Marending, Bilder: ZVG

Der Tiroler Vier-Elemente-Weg lädt ein, die Kräfte der Natur zu erleben. Die Idee dazu stammt von der Hotelière Maria Fischbacher-Jaehner.

WasserNach ungefähr fünf Minuten Gehzeit gibt der Wald den Blick frei auf den Wilden Kaiser und das erste Kunstwerk. Die Skulp-tur «Strömende Ruhe» von Isolde Angerer besteht aus verwit-terten Metallen und bemaltem Treibholz. Sie repräsentieren die Urkraft des Wassers: «Selbst etwas so scheinbar Unvergäng-liches wie Stahl verändert durch den Einfluss von Wasser seine Gestalt, etwa in Form von Rost. Für mich persönlich sind rostige Metallteile ganz besondere Materialien, sie sind schon Kunst-werke für sich», erklärt die Künstlerin ihre Skulptur.

schaffen, der den Menschen zurück in sein natürliches Gleichgewicht bringt. Da er-staunt es nicht, dass Gastgeberin Maria Fischbacher-Jaehner auf die Idee kam, zu den vier Elementen der Erde einen spezi-ellen Wanderweg zu kreieren. «Die kla-re Bergluft, der strahlende Sonnenschein, der glitzernde Walchsee und die markan-ten Gipfel des Kaisergebirges – nur weni-ge Orte zeigen die Kraft der vier Elemen-te derart eindrucksvoll», meint sie. Seit 2007 widmet sich der «Vier-Elemente-Weg» auf den Kalvarienberg den Urkräf-ten der Erde und lädt mit seinen Stationen zu Wasser, Erde, Feuer und Luft zum In-nehalten ein. In diesem Jahr überrascht der Vier-Elemente-Weg den Wanderer mit

neuen, inspirierenden Kunstwerken von Isolde Angerer und Peter Mairinger. Wäh-rend die Künstlerin Isolde Angerer ihre Assoziationen zu den Elementen Wasser und Erde realisierte, stammen die Skulp-turen zu Luft und Feuer von Peter Mairin-ger. Neben den inspirierenden Kunstwer-ken laden Tafeln mit Bildern von Maria Fischbacher-Jaehner und Texten der Au-torin Traudl Schmitt zum Nachdenken und Kraft tanken ein. Die Wanderung führt auf den so genannten Kalvarienberg und nimmt zirka eine Stunde zum Gehen und Innehalten in Anspruch. Der Aus-gangspunkt des zwei Kilometer langen Vier-Elemente-Weges liegt gleich hinter dem Hotel Schick in Walchsee.

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FeuerDie dritte Station des Vier-Elemente-Weges widmet sich mit der Skulptur «Flammen dir entgegen» von Peter Mairinger der Ur-kraft des Feuers. Das Kunstwerk fügt sich mit seinen züngeln-den Metallflammen perfekt in die Landschaft ein, der glitzernde Walchsee als Hintergrundkulisse bietet einen perfekten Kon-trast zur feurigen Installation.

ErdeVom Kraftplatz «Feuer» sind es nur noch wenige Minuten Fuss-weg zur letzten Station des Vier-Elemente-Weges. Im Schatten zweier Bäume gelegen, repräsentieren die «Steinmandln» von Isolde Angerer das Element Erde. Als Baustoff für die Skulp-tur «Lose – und doch verbunden» dienten Steine aus dem Nati-onalpark Hohe Tauern, der Heimat der Künstlerin. Die «Stein-mandln» sind für Angerer die Versinnbildlichung der «Erdung» des Menschen: «Ich habe bei Kindern oft beobachtet, auch bei meinen eigenen, dass diese immer Steine aufeinanderstapeln, sobald sie welche finden. Aber auch Erwachsene finden beim Aufrichten der ‹Steinmandln› wieder zur Ruhe.» Folgt man dem Pfad bergab, findet sich der Wanderer schliesslich am Aus-gangspunkt des Vier-Elemente-Weges wieder. «Wie auch die Elemente selbst, bildet unser Weg einen geschlossenen Kreis, eine unzertrennliche Einheit», fügt Maria Fischbacher-Jaeh-ner hinzu.

Der Vier-Elemente-Weg ist in den «wan-derbaren» Monaten geöffnet, die Kunst-werke werden alle drei Jahre neu gestal-tet. «Unser Vier-Elemente-Weg ist für Hotelgäste und Einheimische gleicher-massen ein Ort der Ruhe und Besinnung, pro Woche besuchen rund 200 Men-schen unseren Kunstweg.» Maria Fisch-bacher-Jaehner bietet einmal pro Wo-che geführte, kostenlose Wanderungen mit Gedanken und Meditationen zu den vier Elementen an. Besonders für die Ayurveda-Gäste ist der Vier-Elemen-te-Weg am Kalvarienberg eine wertvol-

LuftDas nächste Kunstwerk «Komm auf meine Flügel» zum Element Luft von Peter Mairinger findet sich auf einer kleinen Lichtung, die umgeben ist von der Kühle des umliegenden Waldes. Ein ste-ter, frischer Lufthauch bringt die Flügel der Installation sanft zum Schwingen. Bei der Gestaltung der Station «Luft» auf dem Vier-Elemente-Weg fühlte sich Peter Mairinger im wahrsten Sinne des Wortes ganz in seinem Element. «Kein anderes Ele-ment verkörpert in dem Masse die Freiheit und Unbeschränkt-heit wie Luft. Sich in die Lüfte zu erheben, ist wohl einer der Ur-wünsche des Menschen, deshalb habe ich auch das Sinnbild des Vogels gewählt», erklärt Peter Mairinger das zweite Kunstwerk auf dem Vier-Elemente Weg.

le Ergänzung zum Kurprogramm und auch mit den sogenannten «Fivefingers», den Barfussschuhen, wandert die Gast-geberin gerne dem Vier-Elemente-Weg entlang. «Es ist immer wieder schön, zu sehen, welche Emotionen eine Wande-rung am Vier-Elemente-Weg bei unse-ren Gästen hervorruft», freut sich Ma-ria Fischbacher-Jaehner. «Besonders die Symbiose aus der herrlichen Natur, den Kunstwerken und der besonderen At-mosphäre auf dem Berg begeistert mei-ne Gäste. Oft höre ich auch: ‹Der Vier-Elemente-Weg hat uns in eine andere

Welt versetzt und war eine echte Berei-cherung für meinen Urlaub!›.» Der Erfolg lässt die Hotelière weitere Pläne schmie-den: einen Vier-Elemente-Weg im Win-ter, bei dem der Weg mit Schneeschuhen begangen wird. X

www.hotelschick.com

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t r a d i t i o n

Ein JahrhundErt

M o n i nMit einem Angebot von rund 140 Aromen und jährlich

mehr als 40 Millionen verkauften Flaschen gehört Monin weltweit zu den grössten Anbietern von Sirupen und Likören

im Premiumsegment. Dieses Jahr feiert das französische Unternehmen das 100-Jahr-Jubiläum.

1912Georges Monin grün-det das Unternehmen

in Bourges

1930Monin beginnt mit dem Export nach Europa und in die

Karibik

1938Monin verkauft

mehr als eine Million Flaschen

Monin-Meilensteine1945

Paul Monin über-nimmt die Leitung des Unternehmens

als 22-Jähriger und richtet die

Produktentwicklung auf Sirup aus

1980Sirupe werden im

Exportmarkt lanciert

1993Olivier wird Präsident

des Unternehmens und positioniert die Marke international

1996Bau einer Produkti-

onsanlage in Tampa, Florida

2004Eröffnung des ersten Studios

(Ausbildungs- und Entwicklungszent-

rum) in Bourges

2005In Singapur wird die

Asien-Niederlassung eröffnet. 2009

Umzug nach Kuala Lumpur mit einer

zusätzlichen neuen Produktionsstätte,

um die Verfügbarkeit von Monin in Asien

und Ozeanien auszubauen

2007Akquisition von

Guiot und Eröffnung der Niederlassung in

Dubai

2009Eröffnung einer

Filiale in Shanghai

2011Monin macht mehr als 100 Millionen

Euro Umsatz in Europa und

verkauft 40 Millionen Flaschen

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100 Jahre ist es her, als ein neun-zehnjähriger Unternehmer

namens Georges Monin im französischen Bourges mit dem Verkauf von Wein und Spirituosen begann. Er war unterwegs mit Pferd und Wagen und dem Slogan «A passion for quality». Das Unternehmen, das er gründete, blieb diesem Motto stets treu. Heute ist Monin eine der bekanntesten Getränke-marken der Welt – und aus der Ein-Mann-Fir-ma ist ein internationales Unternehmen geworden mit einem Millionenum-satz und einem vielfälti-gen Produktangebot.

Die ursprüngliche Lei-denschaft und der Wille, ausschliesslich Geträn-kelösungen von höchster Qualität anzubieten, wur-de von drei Generationen weitergetragen – von Georges, seinem Sohn Paul und heute von seinem Enkel Olivier. Von Beginn weg präsentierten sich die Monin-Flaschen makellos – ein-zeln etikettiert, verschlossen, poliert und in Seide gewickelt. Georges vererbte sei-ne Leidenschaft für Qualität an Paul wei-ter, der die Welt bereiste und rund um den Globus nach den besten natürlichen In-gredienzen suchte, um Premium-Aromen zu garantieren. Qualität ist auch heute die Basis des modernen Hightech-Produkti-onsprozess: In jede Flasche wird die Lot-Nummer eingelasert – so sind die Zutaten ebenso deklariert wie die Person, die sie gemischt hat.

Die ersten Produktlancierungen in den 1940er- und 1950er-Jahren verdank-ten ihren Erfolg den Marketingstrate-gien von Paul Monin. Ein «Monin», ein Aperitif auf Weinbasis, hergestellt mit eingeweichten Orangenschalen, wurde

t r a d i t i o n

Monin Cup 2012Im Jubliläumsjahr organisierte der Schweizer Generalimporteur von Monin, die Frucht Punkt GmbH,

einen Cocktailwettbewerb, bei dem Barkeeper aus allen Landesteilen der Schweiz spannende Rezepte

einsendeten. Eine Fachjury testete die komponierten Drinks, wobei

jeder Cocktail nach Rezeptvorgabe ausgemixt und degustiert wurde.

Zum Siegerdrink kürten die Experten «Moninho», eine Kreation des Barkeepers Manuel Schlüssler

von der Seebar im KKL Luzern. Damit qualifizierte sich der Luzerner für das grosse internationale Monin-Cup-Finale im Dezember in Paris.

«Moninho» 4 cl Monin grüner Apfel-

Liqueur 2cl Monin Waldbeeren-

Liquer 4cl Monin Passions-

fruchtsirup 4 cl frischer Zitronensaft 12 cl Ananassaft

beispielsweise mit einem plakativen Bild eines jungen Troubadours vermarktet, um gezielt die Nachkriegskonsumenten anzusprechen. Unmittelbar auf diesen durchschlagenden Erfolg folgte «Le Glas-co», ein Sirup auf Basis eines hochkonzen-trierten Zitronensaftes, der heute noch produziert wird. Paul verstand es auch, die Konsumenten mit saisonalen Geträn-kerezepten zu verführen. Unterstützt wurde sein Produktmarketing durch ent-scheidende Investitionen in Pasteurisie-rungs-Anlagen, welche die Haltbarkeit der Produkte gewährleisteten.

Wie sein Vater Paul investierte auch Olivier intensiv in topmoderne Produk-tionsstätten, um die schnelle Entwick-lung neuer Produkte auf weltweitem Ni-veau sicherzustellen. Er machte sich die geschmacklichen Eigenheiten und Vor-lieben von 140 Ländern zunutze: Das ak-tuelle Angebot umfasst 140 Aromen und unterstreicht den «Appetit» des Unter-nehmens nach neuen Geschmackserleb-nissen – zum Beispiel Basilikum, Hibis-

kus und Lebkuchen. Mit seiner Vision und seinen Investitionen hat Olivi-er die Produktion in den letzten fünf Jahren ver-doppelt. Zum Monin-Sortiment gehören Pre-mium-Sirupe, Liköre, Gourmet-Saucen, Frucht-Smoothies und Cock-tail-Mixes. Und laufend entstehen neue Konzep-te für neue Märkte und Anwendungsbereiche.

Fünfzehn «Beverage In-novation Directors», alle Experten für Cocktails und

Kaffeespezialitäten, arbeiten in ihren lo-kalen Märkten und haben Zugang zu vier Kreativstudios weltweit. Sie arbeiten mit ihren Kunden, um ihre Getränkeangebo-te und -menüs zu kreieren. Zudem entwi-ckeln sie saisonale Promotionen, wie es früher bereits Paul Monin für seine Kun-den gemacht hatte. X

www.monin.ch

Text: Jörg RuppeltBilder: Monin, ZVG

Unternehmensgründer Georges Monin

(1893- 1944)

Hotellerie Gastronomie maGa zin

et

S p e z i a l

320 12

42 P r o d u k t e - n e w s Trendiges für den Herbst

44 i n w a l d u n d F l u r Chrüter-Oski empfiehlt acht Wildpflanzen für die Herbstküche 50 C a v e Die Hassliebe von Wein und Sauerstoff

52 k o n z e P t «Frau Gerolds Garten» – urbane Oase im Zürcher Kreis 5

60 s e r v i C e Kochen vor dem Gast mit Berufs- weltmeisterin Sabrina Keller

64 B a r t H e k e Von der Alchemie zur Mixologie

66 e n t d e C k u n G Fusion von Mineralwasser und Brot

70 t e C H n i k Die Komplettlösung für alle, die auf Offenausschank setzen

72 w a s s e r - P o w e r Kemmeriboden – Hotel mit eigenem Kraftwerk

78 e r n ä H r u n G Kochen nach der chinesischen Lehre

82 m o B i l Unsere neue App informiert Sie überall und jederzeit

84 s C i e n C e & F u t u r e Love Food, Right Food ... Wege aus der Pessimismus-Starre

88 w e t t B e w e r B Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei im luxuriösen Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

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n e w sp r o d u k t e

CarmenWer den Namen Carmen in den Mund nimmt, denkt an die leidenschaftliche Carmen aus der gleichnamigen Oper von Georges Bizet. Die gleiche en-thusiastische Figur hatte der Designer Marcel Wanders vor Augen, als er für Ceramica Bar-delli die neue Fliesenkollektion «Carmen» schuf, eine Serigrafie aus Dukatengold und im Format 20 mal 20 cm. Erhältlich in fünf Farben.

www.bardelli.it

Kult-Steakmesser Laguiole-Messer werden in der gleichnamigen Ort-schaft auf der Aubrac-Hochebene im südfranzösischen Aveyron seit 1829 handwerklich hergestellt. Ursprüng-lich war es ein einfaches Bauernmesser. Seine Form mit dem gewölbten, aus dem Horn eines Aubrac-Rinds her-gestellten Griff und der langen spitzen Klinge (Schwe-denstahl, Damaststahl und Kohlenstoffstahl) charakte-risiert das Laguiole-Messer mit Kultstatus bis heute.

www.gastroimpuls.ch

NeuesUniversal-Weinglas

Die Kristallglas-Kollektion von Château Bac-carat erschliesst die vielfältige Feinheit, Farbe und Geschmeidigkeit des Weins wesentlich besser als jedes andere Glas. Das Sortiment von Château Baccarat wurde gemeinsam mit dem Weinexperten Bruno Quenioux entwickelt. In der Konzeptions-phase haben sich die Unternehmen Baccarat und Bruno Quenioux der Herausforderung gestellt, ein Universal-Weinglas zu kreieren, das die Schönheit der Form mit einer unver-gleichlichen Leistung verbindet. Rotwein-, Weisswein- oder Chamapgnerglas je CHF 90, grosser Becher CHF 58, Dekanter, Höhe 27 cm, CHF 375. www.baccarat.com

KerzenlichtDas stimmungsvolle Licht von Ker-zen gehört bei einem lauschigen Abend einfach dazu. Von Point à la ligne gibt es Kerzen zu den verschiedensten Themen in allen Formen und Farben. Für den deko-rierten Tisch zum Beispiel Kerzen in Form von Kakteen. Preisbeispiel Durchmesser 7 cm, Höhe 14 cm, Brenndauer 10 Stunden, CHF 15.

www.pointalaligne.fr

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n e w sp r o d u k t e

Klassisches Porzellan von Rössler Rössler Porzellan entwickelt und produziert laufend neue Por-zellan-, Feuerfest- und Fondue-serien. Zum Beispiel den Klassiker «Heidi» mit dem beliebten Dekor von weissen Punkten auf rotem Hintergrund. Preisbeispiele: Bol 12 cm, CHF 16.50; Bio-Schale, 16 cm, CHF 17.50; Milchkrug 1 Liter, CHF 49; Mug, 28 cl, CHF 17.50; Saladier, 20 cm, CHF 35; Speiseteller, 25 cm CHF 25; Eier-becher 10 cm, CHF 12.50.

www.roesslerporzellan.ch

Appiani MosaikeDie Keramikmosaike von Appiani MIX wer-den im Einbrandpressverfahren (Monopres-socottura) hergestellt, die Technik, die den Ton durch Trockenpressung mit der Glasur verbindet. Appiani bietet mit Kollektionen wie Anthologhia, Metallica, Seta, Open Space und Mix zahlreiche Vorschläge für Mischungen, die wiederum in unterschied-lichen Kollektionen zusammengefasst sind. Mit neuen und überraschenden Ergebnis-sen durch Lichteffekte und Verarbeitungen entsteht ein faszinierendes Ideen-Kaleido-skop mit Motiven, die vielfach kombinier-bar und austauschbar sind und für Böden und Wandverkleidungen verwendet werden können.Zum Beispiel für den Wellness- und Pool-bereich: Formen, Oberflächen und Reliefs der Mosaiksteine und die leicht gerundeten Kanten lassen die Fliesen glatt und haptisch angenehm erscheinen. Die Mischungen Outdoor werden für Böden, Fassaden, zu-sammen mit den rutschsicheren Ausfüh-rungen für Aussenbereiche von Swim-mingpools und Gehwegen, angeboten. Die Kollektionen der Mischungen Architecture Metalliche, Monocromatiche und Pixel eig-nen sich mit ihren Licht- und Reflexeffekten für Innenbereiche wie für Verkleidungen von Fassaden. Die Mosaiksteine werden vormontiert mit einer Fuge von 1,5 mm auf Glasfaserfolien von 30 mal 30 cm geliefert. Die Mosaiksteinchen sind in den Grössen 1,2 mal 1,2 cm und 2,5 mal 2,5 cm und 5 mal 10 cm erhältlich.

www.appiani.it

Wenn Spaniens Blüten an den Wänden blühenFlamenco nennt Eijffinger, holländi-scher Hersteller von Vliestapeten, Ta-petenwandbilder und Stoffen, eine neue Tapeten-Kollektion, wohl weil sie mit viel Temperament und Leidenschaft Farben und Muster mixt. Man wähnt sich auf einem Spaziergang in den engen Gassen der alten Städte Andalusiens, wo sich seit Jahrhunderten eine fröhliche Farbigkeit mit maurischen Motiven vermischt. Stolz und Temperament prägen das Leben der Menschen, süsse und heftige Momente wollen gelebt sein.Die Kollektion Flamenco zeigt unter-schiedliche Motive wie Arabesken, Strei-fen, Szenen aus den maurischen Gärten und Allover-Prints. Die Farben variie-ren von Meeresblau, Zartgrün, Kreide mit Gold bis zu Cappuccino, Flamenco Pink und Karminrot. Die Tapeten werden auf einer neuen Nonwoven-Qualität ge-druckt.

www.s-decor.ch

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KARTOFFELHUNDSROSE(lat. Rosa rugosa)

Die sonnenliebende Kartoffelhunds-rose gehört, wie der Name schon sagt, zur Familie der Rosengewächse. Man nennt sie auch Apfelrose. Dieser dichtbestachel-te, stiefzweigige Strauch wird bis zwei Meter hoch. Die Früchte sind im Durch-messer zirka 2,5 Zentimeter grosse, rote kugelig abgeplattete, fleischige Hage-butten, mit vielen Samen. Die Kartoffel-hundsrose wird vielfach als Zierstrauch in Gärten angebaut. Man findet sie kul-tiviert an Böschungen und Strassenrän-dern. Verwendet werden die Früchte (Ha-gebutten), welche man am besten mit Handschuhen erntet, von September bis Oktober.

Tipp: Würziges Hagebuttenbrot mit HaselnüssenZutaten 4o g Frischhefe oder 10 g Trockenhefe, 100 g Zucker, 300 g Weissmehl, 1 Tl Salz, 100 g geriebene Haselnüsse, 1 dl Milch, 1 bis 2 Eier, 80 g Butter, 1 abgeriebene Zitronenschale, 100 g gewaschene, abgetupfte, halbierte und entkernte Hagebutten, PuderzuckerZubereitung: Die Hefe zusammen mit 1 Tl Zucker in 3 El lauwarmem Wasser auflösen, dann zugedeckt zehn Minuten stehen lassen. Mehl, Salz, Haselnüsse und den restlichen Zucker zusammen vermischen, in eine

Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen, Hefelösung, Milch, Eier und Butter sowie Zitronenschale hineingeben, mit einer Kelle mit dem Mehl vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist, den man zu einem Ballen formen kann. Nun den Teig zehn Minuten lang kneten, dann die Hagebutten darunter-mischen. Den Teig in eine gut ausgebutterte grosse Cakeform geben und ihn eineinhalb bis zwei Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, von Zeit zu Zeit mit warmer Milch beträufeln. Dann im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze 30 bis 40 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben.

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8O skar Marti alias Chrüter-Oski liebt den

Herbst. Er sei eine Zeit der Fülle, erzählt der ehemalige Moospinte-Koch. «Die Natur», so

schreibt er in seinem Buch «Lustgarten Natur», 2002 im AT-Verlag erschienen, «verausgabt sich ein letztes Mal in verschwenderischer Fülle. Eine Aufforderung an uns, in ihrem Reichtum zu schwelgen und noch einmal mit allen Sinnen zu geniessen. Die vollreifen Früchte, die letzten Beeren, der erdige Duft der Pilze versetzen uns in einen sinnlichen Rausch. Doch in all dieser Fülle und Üppigkeit steckt schon das mahnen-de Zeichen, dass bald der karge Winter Einzug hält. Wer noch keine Schätze in der Vorratskammer oder im Keller gelagert hat, für den ist es jetzt die höchste, aber auch die beste Zeit.»In dieser Ausgabe stellt der Pionier der naturnahen Küche Bekanntes und weni-ger Bekanntes aus Wald und Flur vor. In-teressant ist da zum Beispiel die Kartof-felhundsrose, die, wie der Name schon sagt, zur Familie der Rosengewächse ge-hört. Wie alle Rosen spielt auch sie von je-her in der Religion, der Liebe, in der Heil-kunde und in der Schönheitspflege eine

Wildpflanzen für die Herbstküche

C h r u t e r

e

WALD & FLurS T R E I F Z Ü G E

durch

O S K i SNo 3

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

Pflanzen-Kenner Oskar Marti

wichtige Rolle. Bei den alten Ägyptern war die Rose das Zeichen der Liebe. Anchensenanum legte ihrem toten Gatten Tutanchamun einen Strauss Rosen in den Sarkophag. Fast mag man darüber vergessen, dass nicht nur die Blüten und Blätter, sondern auch die Früchte, die fleischigen Hagebutten, in der Kü-che durchaus von Bedeutung sein können. Etwa als Zutat zu einem Brot mit Haselnüssen, wie in diesem Heft genauer vorgestellt, oder als Essig, Likör, Mar-melade, Sauce oder Sorbet. Interessant in dieser Hin-sicht sind auch die ähnlich aussehende Mehlbeere und die Vogelbeere. Hierzulande (noch) wenig ver-wendet werden die vitaminreichen, etwas säuerlich,

aber durchaus aromatisch schmecken-den Beeren des Sanddorns. Chrüter-Oski empfiehlt sie für ein Beeren-Köpfli. Sie eignen sich aber auch als Basis für Saucen, Essig, Sirup und Gelee. Wie immer ver-rät der Profi, wo die Wildpflanzen zu fin-den sind. Häufig sind sie – wie am Beispiel Schlehdornbeeren – gar nicht so schwie-rig aufzuspüren. Man müsse nur in He-cken oder an Waldrändern genauer hin-schauen. X

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VOgELbEERE(lat. Sorbus aucuparia)

Die Vogelbeere oder Eberesche ist ein Laubbaum in der Gattung Mehlbeeren (Sorbus). Andere Be-zeichnungen sind Drosselbeere, Quitsche, Vogel-beerbaum oder Krametsbeerbaum. Der Name Eber-esche leitet sich vom altdeutschen «Aber» (wie in «Aberglaube») und von «Esche» ab und rührt daher, dass die Blätter jenen der Eschen ähneln, aber den-noch keine nähere Verwandtschaft zwischen diesen Baumarten besteht. Die Eberesche oder Vogelbee-re ist von der subalpinen Waldgrenze bis in Tiefla-gen verbreitet. Sie ist in allen Höhenlagen frosthart und widerstandsfähig gegen Schnee. Die Beeren der Eberesche sind ca. 1–1,5 Zentimeter im Durchmes-ser und leuchten schon von fern in unübersehbarem Korallenrot.

Tipp: VogelbeerensirupZutaten für 31/2 Liter 1, 5 kg Vogelbeeren, 2 1/2 bis 3 l Wasser, 40 g Zitronensäu-repulver, 900 g Zucker, 2 dl heisses Wasser, 1 Päckchen Einsiedehilfe (Dr. Oetker)Zubereitung: Die gewaschenen, von den Stängeln gezupften Beeren werden über Nacht eingefroren, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Die Beeren dann in ein flaches Geschirr geben und mit 3 Liter Wasser bedecken, das Zitronensäurepulver unterrühren und dann rund zwölf Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Beeren mit der Flüssigkeit durch ein abgebrühtes Leinentuch abseihen und gut auspressen. Den aufgefan-genen Saft mit dem Zucker klar rühren. Das heisse Wasser zum Sirup geben und zusammen mit der beigegebenen Einsiedehilfe auf 60 Grad erhitzen. Sofort in vorgewärmte Flaschen abfüllen und verschliessen.

ScHLEHDORN(lat. Prunus spinosa)

Der zwei bis drei Meter hohe Strauch (auch Bock-beerli und Spinelle genannt) ist mit Dornen be-setzt; die jungen Triebe sind oft weich behaart. Die eiförmigen bis lanzettlichen Blätter sind am Ran-de fein gezähnt. Die weissen Blüten erscheinen vor der Blätterbildung. Blütezeit ist zwischen März bis April. Die Frucht des Schlehdorns ist eine kugelige, blauschwarze, stark bereifte Steinfrucht mit bitte-rem, die Schleimhäute im Mund zusammenziehen-den Geschmack. Fruchtreife ist zwischen Oktober und November. Sehr häufig ist der Schlehdorn in He-cken, an Waldrändern und an steinigen Orten. Nach dem ersten Frost werden die Früchte eingesammelt. Durch die Kälteeinwirkung verlieren sie den sauren, derben Geschmack. Die Schlehe ist der Vorfahre al-ler kultivierten Pflaumen.

Tipp: Schlehdorn süss-sauerZutaten für etwa zwei Liter1 kg Schlehdorn, 2 dl Wasser, 6 dl Apfelessig, 750 g Zucker, 2 Zimtstàngel, 3 Gewürznelken.Zubereitung: Die Schlehdornbeeren waschen, auf Küchenkrepp trocknen und einfrieren. Den Zucker in einer Teflonpfanne leicht rösten, mit Wasser und Essig ablöschen. Dann aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zimt und Gewürznelken sowie die noch gefrorenen Schlehdornbeeren beigeben und kurz vors Kochen bringen. Sofort in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen. Etwa zwei bis drei Monate stehen lassen, erst dann verwenden. Ausgezeichnet zu Wild, Wildgeflügel, Wachteln, Enten sowie zu Pfeffergerichten.

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WALD & FLurS T R E I F Z Ü G E

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O S K i SNo 3

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WAcHOLDER(lat. Juniperus communis)

Man kennt ihn auch als Queckholder, Mechandel und Reckholder. Der Wacholder kann als aufrechter Strauch fünf bis zehn Meter hoch werden. Die nadel-förmigen Blätter stehen in dreizähligen Quirlen. Blü-tezeit ist zwischen April und Mai. Die erst im dritten Jahr nach der Blüte reifende Scheinfrucht ist beeren-artig, in unreifem Zustand grün, wenn sie ausgereift ist blauschwarz. Man findet beim Ernten immer un-reife und reife Beeren am gleichen Strauch. Der Wa-cholder kommt häufig im Unterholz, in Wäldern und auf Heiden vor. In den höheren Lagen der Alpen wird er durch den Zwergwacholder ersetzt, der bis auf 3500 Meter über Meer steigt. Wacholderbeeren sind beliebte Gewürze. Die Zweige sind geeignet zum Räuchern von Fleisch und Fisch.

Tipp: WacholdersauceZutaten für vier Personen (4 dl) 10 g Wacholderbeeren, 50 g Schalotten, etwas Wasser, Salz und Pfeffer, 3 dl dicker SauerrahmZubereitung: Wacholderbeeren und Schalotten mit wenig Wasser in den Mixer geben, gut mixen, mit Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zu Baked potatoes oder kalten Wildterrinen.

No 3

SANDDORN(lat. Hippophae rhamnoides)

Der Sanddorn gehört zur Familie der Ölweiden-gewächse. Der Volksmund kennt ihn auch unter dem Namen Dünendorn, Fasanbeere und Seedorn. Der ein bis vier Meter hohe, dornige Strauch hat weitkrie-chende Wurzelausläufer. Von den zweihausigen, sil-berglänzenden Blüten besitzen die männlichen ei-nen zweiblättrigen Kelch und vier Staubblätter. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich die beerenar-tigen, orangeroten Scheinfrüchte. Blütezeit ist zwi-schen März und Mai, Fruchtreife: September bis Oktober. Der Sanddorn hat zwei weit auseinander-liegende Verbreitungsgebiete. In den Dünengebieten ist er ebenso zuhause wie auf den Kiesbänken im Al-penvorland und in den Alpen selbst. Die vitaminrei-chen Früchte werden noch vor dem ersten Frost ge-pflückt; sie besitzen einen säuerlichen-aromatischen Geschmack.

Tipp: SanddornköpfliZutaten für sechs Personen 750 g reife Sanddornbeeren, Saft einer Orange, 2 dl Weisswein (Riesling), 300 g Zucker pro 1/2 l Saft, 8 Blatt Gelatine, 3 dl halbsteif geschlagener Rahm.Zubereitung: Die Beeren mit dem Orangensaft durch ein Sieb streichen. Den Weisswein mit dem Zucker aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausge-drückte Gelatine darin auflösen. Leicht erkalten lassen, den Beeren-Orangen-Saft dazugiessen und in gefällige Portionenförmchen abfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen vorher kurz in heisses Wasser tauchen. Den Rahm separat dazu servieren.

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O S K i S

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PASTiNAK(lat. Pastinaca sativa)

Der Pastinak gehört zur Familie der Doldenge-wächse. Er ist auch unter den Namen Duftmöhre, Schafwurz und Wiesenweisswurz bekannt. Der kan-tige, teilweise behaarte Stängel wird über 70 Zenti-meter hoch und verästelt sich in der oberen Hälfte. Die fiederteiligen Blätter mit 3 bis 7 Paaren sind an der Oberseite glänzend, unten schwach behaart. Der Blütenstand (siehe Bild) ist eine dotter- bis chrom-gelbe, vielstrahlige Dolde. Blütezeit ist Juli bis Au-gust. Die ganze Pflanze riecht aromatisch. Man fin-det den Pastinak in fetten Wiesen, an Wegrändern und an steinigen Orten. Er wird auch in Kräuter-gärten angepflanzt. Verwendet werden die Wur-zeln; sie geben ein gutes Gemüse. Die jungen Blät-ter kann man für Suppengrün und als Salatbeigabe einsetzen.

Tipp: Pastinak-PüreeZutaten für vier Personen150 g Pastinakwurzeln, Salzwasser, Saft einer Zitrone, 200 g Kartoffeln, geschält; Salz und Muskat, 1 1/2 dl Rahm Zubereitung: Die sauber gewaschenen Pastinakwurzeln schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden und in leichtem Salzwasser mit Zitronensaft im Dampfkochtopf weichkochen (Achtung: einzelne Wurzeln können holzig sein und bedürfen einer sehr langen Kochzeit). Die Kar-toffeln in leichtem Salzwasser kochen und anschliessend pürieren. Die Pastinakwurzeln im Mixer ebenfalls zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Kartoffelpüree mischen, mit Rahm verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken. Ausgezeichnet zu gedämpften Fischgerichten.

MEHLbEERbAUM(lat. Sorbus aria)

Die Mehlbeere gehört zur Familie der Rosenge-wächse. Sie ist auch unter den Namen Atlasbaum, Mehlbaum, Silberbaum, Sperberbaum und Weiss-baum bekannt. Der Baum wird bis zu zehn Meter hoch, er hat eine dichtbelaubte, breite Krone und eine schwarzgraue erst glatte, später etwas längsris-sige Rinde. Er ist dadurch gekennzeichnet, dass die jungen Zweige, ebenso die Blätter und Blütenstände, mit weissen, filzigen Haaren bedeckt sind. Die weis-sen Blüten stehen in Trugdolden beisammen. Blü-tezeit ist von Mai bis Juni. Die Frucht ist kugelig bis eiförmig, orange bis rot und mehlig. Den Mehlbeer-baum findet man in Gebirgswäldern, an steinigen Abhängen und an Felsen. Die Früchte werden von September bis Oktober geerntet, sollten aber erst nach dem Durchfrieren verwendet werden.

Tipp: MehlbeerkompottZutaten für 1,2 Liter1 kg Mehlbeeren, 2 1/2 l Wasser, 350 g Zucker, 1/4 Zimtsten-gel, 1 ZitroneZubereitung: Die sauber gewaschenen und entstielten Mehlbeeren in ein passendes Einmachglas einfüllen. Zucker und Wasser mit dem Zimtstängel aufkochen, dann die Flüssigkeit ohne Zimtstngel heiss an die Beeren giessen. Den Saft der Zitrone darüberträufeln. Die Gläser verschlie-ssen und im Einmachtopf in warmes Wasser setzen, bei 75 Grad 20 Minuten pasteurisieren. Abkühlen lassen, in einem dunklen Keller aufbewahren.Das Mehlbeerkompott passt zu Wild- und Geflügelspeisen, aber auch zu Gesottenem.

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WALNUSS(lat. Juglans regia)

Man bezeichnet den Walnussbaum auch als Welschnuss- oder Steinnussbaum. Der bis zu 25 Me-ter hohe Baum hat eine hell- bis dunkelgraue Rin-de mit längsrissiger Borke. Blütezeit ist Mai bis Juni. Die äussere Hülle der unreifen Früchte bildet eine grüne, fleischige, sehr bitter schmeckende Scha-le. Diese schliesst die zweilappige, auf der Obersei-te gerunzelte, verholzte Steinschale ein. Das Innere der Frucht ist vierfächerig. Mit sieben bis acht Jah-ren bringt der Baum die ersten Früchte hervor. We-gen des starken Geruchs der Blätter bleibt er von In-sekten ziemlich verschont. Den Walnussbaum findet man in Laubmischwäldern und als Kulturbaum in milden Lagen. Die Fruchtreife ist im Oktober.

Tipp: baumnussparfait mit SchokoladeZutaten für zwölf Personen12 Eigelb, 120 g Zucker, 8 Eiweiss, 170 g Zucker, 1/2 dl Wasser, 100 g Zucker, 10 g Kakaopulver, 50 g grobge-hackte Walnüsse, 1 l Rahm , steif geschlagen Zubereitung: Das Eigelb und 120 g Zucker schaumig rühren. Die Eiweiss mit 170 g Zucker zu Schnee schlagen. Wasser und 100 g Zucker zur Hälfte einkochen, leicht abkühlen lassen und das Kakaopulver und die gehackten Nüsse daruntergeben, gut abgekühlt mit der Eigelb-Zuckermasse vermengen. Zuletzt den Eischnee und den geschlagenen Rahm darunterziehen. In vorgekühlte Formen einfüllen und zirka fünf bis sechs Stunden durchfrieren lassen.

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Die Flasche steht seit einer Woche in der Küche. Zur Hälfte leergetrunken und nur mit dem Korken wieder verschlossen. Der ist sicher hinüber, denke ich. Doch bevor ich den Wein wegschütte und die Flasche entsorge, probiere ich einen Schluck. Welch eine Überraschung! Das Bouquet hat sich geöffnet.

Text: Gabriel Tinguely, Bild: Keystone

er Wein schmeckt nach dem Kontakt zu einem gewissen Volumen Luft wie dekantiert – viel runder und harmo-

nischer. Der Sauerstoff in der Luft hat mir einen Liebesdienst erwiesen. Es hätte auch anders kommen können. Denn Sau-erstoff ist ein aggressives Element.

Als häufigstes Element der Erde und zu 21 Prozent in der Luft enthalten, ist O2 – eine Verbindung von zwei Sauerstoff-Atomen – an vielen Verbrennungs- und Korrosionsvorgängen beteiligt. Ohne Sauerstoff wird ein aufgeschnittener Ap-fel nicht braun und Eisen rostet nicht. Sauerstoff ist lebenswichtig, in hohen Konzentrationen dagegen für die meisten Lebewesen giftig.

Bei der Weinbereitung ist Sauerstoff in der Rolle als Helfer, Medikament, Wider-sacher, Todfeind und Liebesdiner geliebt und verhasst zugleich.

Die positive Wirkung von SauerstoffTraubensaft braucht Sauerstoff, damit sich die Hefen vermehren. Denn nur eine starke Hefepopulation bewirkt eine er-folgreiche Gärung. Meist reichen das Um-pumpen oder Rühren des Mosts. Wäh-rend den ersten zwei Tagen nach der Hefebeimpfung kann reiner Sauerstoff mit sogenannten Fritten kontrolliert zu-geführt werden. Dann aber ist Sauer-stoff tabu. Fässer und Tanks sind immer spundvoll zu halten und den Wein mit schwefliger Säure zu konservieren. Hier zeigt sich die Hass-Liebe ein erstes Mal: Hermetisch verschlossen und grosszügig konserviert droht der Wein zu ersticken. Er gibt sich bei Proben «verschlossen», «reduktiv» oder hat im schlimmsten Fall einen Böckser. Diesen Fehler beseitigt der Önologe mit einem «Medikament»: der kontrollierten Sauerstoffgabe.

Bei Rotwein sind chemische Reaktio-nen mit Sauerstoff erwünscht: Kurzket-tige Farb- und Gerbstoffmoleküle verbin-den sich zu längeren. Die Farbe gewinnt an Stabilität. Gerbstoffe verlieren an Ag-gressivität, da langkettige Moleküle im Gaumen weniger trocknen. Das geschieht mittels Makrooxidation, der O2-Gabe im Tank, oder durch Mikrooxidation beim Ausbau in Barriques oder Fässern.

Beim Umfüllen, Filtrieren oder Ab-füllen achten Weinmacher darauf, dass ihr Wein möglichst wenig in Kontakt mit Sauerstoff gelangt. Kommen mehr als neun Milligramm O2 pro Liter in den Wein, bindet sich dieser an Inhaltsstof-fe. Messtechnisch kann gebundener Sau-erstoff nicht festgestellt werden. Die von ihm verursachte Oxidation ist jedoch sen-sorisch wahrnehmbar. In diesem Fall ist Sauerstoff ein Todfeind von Wein.

Todfeind und Liebesdienerdie Hass-Liebe von Wein und sauerstoff

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Kork ist absolut dichtDass Wein – wie oft behauptet – während der Flaschenlagerung Sauerstoff benötigt, ist nicht wahr. Auch der Glaube, dass Wein durch den Korken atme, ist ein Irrtum. Im frühen 18. Jahrhundert, als es Mode wur-de Wein in Glasflaschen abzufüllen, war Kork das einzige Material, das den Hals si-cher zu verschliessen mochte. Jeder Ku-bikzentimeter Kork besteht aus 30 Milli-onen Zellen. Jede Zelle ist ein 14-seitiges, mit Gasen gefülltes Polyeder. Dadurch ist Kork extrem flexibel. Eine Mischung aus Fettsäure und starkem organischen Al-kohol macht die Zellwände von Kork flüs-sigkeits- und gasundurchlässig. Noch heu-te wäre der Korkverschluss ideal, wenn da nicht die zunehmende geschmackliche Verfälschung durch Korkenschmecker wäre. 30 Jahre positive Erfahrungen mit Schraubverschlüssen haben nur verein-zelt eine Chance gegen die 300 Jahre Ge-schichte des Zapfens. Beide Verschlüsse sind absolut dicht. Und das bisschen Luft, das beim Abfüllen zwischen Wein und Verschluss eingefangen wird, reicht um den Prozess zu einem würdevollen Altern in Gang zu setzen.

O2 und der LiebesdienstJe nach dem wie lange ein Wein in der Flasche reift, gilt es nach dem Öffnen die Aromen wiederzubeleben. Das geschieht am besten mit einer gesteuerten Sauer-stoffzufuhr. Und diese Technik braucht ebenso viel Wissen und Erfahrung wie das Fernhalten des Sauerstoffs vom Wein. Wein macht in seiner Entwicklung Hö-hen und Tiefen durch. Ein Bordeaux, der sich nach Jahren jugendlicher Frucht ver-schliesst, braucht eine breitere Karaffe zum Dekantieren und verlangt nach grös-seren Gläsern als sein reifer Ahne. De-kantieren ist übrigens auch ein Thema bei Weisswein. Für einen Riesling grosses Gewächs oder einen 1er Grand Cru Chas-selas empfehle ich eine schlanke Karaf-fe, die in einen Eiskübel gesteckt werden kann.

Kommen wir auf die eingangs erwähn-te Flasche in meiner Küche zurück. Der Wein hat sich so lange entwickelt und ge-öffnet, bis der Sauerstoff «aufgebraucht» ist. Bei Zimmertemperatur entspricht das etwa einer Stunde vor dem Essen dekan-tieren. Lagert die angebrochene Flasche im Kühlschrank, verzögert sich die Ent-

wicklung. Das funktioniert bei Rotwein genauso gut wie bei Weisswein. Schraub-verschlüsse haben im Handling einen klaren Vorteil.

Diese Erkenntnis ist für Gastrono-men von Nutzen. Denn zahlreich und teu-er sind Systeme für den Offenausschank von Wein. Neben Schraubverschluss und Originalkorken sind Vakuumpumpen die günstigste Methode. Sie haben aber den Nachteil, dass mit der Luft auch Aromen abgepumpt werden. Spritzige Weine ver-lieren Kohlensäure und werden flach. Et-was teurer sind Gaspumpen, die die Luft mit Stickstoff ersetzen und so eine Oxy-dation verhindern. Zudem muss die Gas-kartusche des Öfteren ersetzt werden. Am teuersten sind elektronisch gesteu-erte Ausschankanlagen. Diese machen nur dann wirklich Sinn, wenn exklusivs-te Weine wie Château d’Yquem schlück-chenweise angeboten werden. Quali-tätsweine glasweise serviert lohnen sich doppelt: Davon trinkt der Gast gerne ein zweites Glas und sie überleben ohne Of-fenausschank-System mindestens eine Nacht. X

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Im boomenden Zürcher Kreis 5 hat sich ein brachliegendes Industrieareal in einen Stadtgarten mit integrierter Gastronomie verwandelt. Bis 2017 haben die Betreiber Zeit, ihre beträchtlichen Investitionen wieder hereinzuholen. Der Anfang stimmt zuversichtlich.

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ürich. Industriequartier Kreis 5. Ende August. Die Queck-silbersäule klettert auf über 30 Grad Celsius. Die Luft

flirrt wüstengleich. Majestätisch thront der Prime Tower über der Szenerie und zeigt exemplarisch, in welch unterschiedli-chen Welten man sich hier aufhalten kann, wenn man sich bloss von einem Strassenzug zum nächsten bewegt: Hoch oben das «Clouds», der klimatisierte Gourmettempel für die neuen Her-ren unserer Zeit aus der Teppichetage der internationalen Ban-ken-, Telekommunikations- und Dienstleistungsindustrien. Tief unten, auf einer der wenigen noch nicht (um-)genutzten Indu- striebrachen, eine freakige grüne Oase der Sinne, in der man sich ungezwungen gibt in Shorts und Flip-Flops oder, falls man aus der unterkühlten Welt eines Prime oder Mobimo Towers hi-nuntersteigt, was viel öfter vorkommt als man sich denken wür-de, als erstes die Krawatte ablegt, die oberen beiden Hemden-knöpfe aufreisst und sich innerlich fragt, ob man – abgesehen vom Lohn – wirklich den richtigen Job gewählt hat.

«Frau Gerolds Garten» heisst das neuste und derzeit auch in-novativste In-Lokal der Zürcher Off-Gastronomieszene. Es ist in den letzten Wochen und Monaten auf einer brachliegenden Par-zelle zwischen Geroldstrasse, Freitag-Tower und den Bahngelei-sen der SBB entstanden. Ziel des zeitlich bis 2017 befristeten Pro-jektes war und ist es, einen urbanen Ort der Begegnung und des Verweilens zu schaffen, der sowohl für Anwohner und Berufstä-tige aus der Umgebung als auch für Neulinge in diesem quirligen In-Quartier attraktiv ist. Um das zu erreichen, wurde als Kern-stück des Projektes eine grosse, gastronomisch genutzte Terras-se aus ausrangierten Schiffscontainern errichtet und daneben (unter dem einzigen pastellfarbenen Zirkuszelt der Welt) ein ein-facher Biergarten mit Festtischgarnituren aufgebaut. weiter

Text: Philipp BitzerBilder: Gina Folly

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brach- land im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhaus- projekte in der Schweizer Wirt- schaftsmetropole.

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arum herum gruppieren sich weitere Module, die aus ei-nem «ganz normalen» Szenekneipenbesuch ein uner-

wartet sinnliches Erlebnis machen: So wurde rund ein Viertel des Geländes in einen urbanen Garten verwandelt, in dem jetzt Profigärtnerinnen Tipps fürs Gärtnern auf städtischen Balko-nen und Dachterrassen geben. Auf einer weiteren Leerfläche werden derzeit gerade die Fundamente für Ateliers für aufstre-bende Künstler und kleine Shops für junge Labels aufgebaut. Auf der Restfläche werden ausserdem unterschiedliche Veran-staltungen wie Konzerte oder Floh- und Second-Hand-Märk-te durchgeführt. Und zur Dekoration werden die Rückwände der angrenzenden Liegenschaften bekannten Künstlern aus der Street-Art-Szene als «Leinwand» zur Verfügung gestellt, was zu einer aussergewöhnlichen Buntheit und Verspieltheit des Or-tes führt. All das führt dazu, dass man sich in «Frau Gerolds Garten» mehr an einer umtriebigen Ecke einer Favela in Rio de Janeiro vorkommt als auf einem Spekulationsgrundstück in Zürichs am stärksten boomenden Quartier.

Trotz der alternativ angehauchten Anmutung handelt es sich bei «Frau Gerolds Garten» um ein höchst ambitioniertes und vor allem sehr komplexes Projekt, das trotz seines zeitlich befriste-ten Charakters bis ins Detail allen bau- und sonstigen rechtli-chen Vorgaben der Stadt Zürich entsprechen musste. Und dies erst noch im Eilverfahren: «Ende letzten November», erinnert sich Katja Weber, eine der treibenden Kräfte hinter dem Projekt, «wurden wir von der Pächterin des Landes, der Maag Event Hall, angefragt, ob wir für das Areal eine sinnvolle Nutzung wüssten. Falls ja, würden sie uns das Grundstück für fünf Jahre unter-vermieten. Also setzten wir uns hin und entwickelten ein Kon-zept. Hätten wir damals geahnt, worauf wir uns da einliessen, dann bezweifle ich, dass wir das durchgezogen hätten. Aber ein-mal drin im Projekt, zogen wir es durch. Selbst wenn wir einige Male gefährlich nahe an der totalen geistigen Erschöpfung und finanziellen Verzweiflung vorbeigeschrammt sind.» Gerade ein-mal drei Monate vor der Eröffnung zum Beispiel, also mitten in der heissesten Realisierungsphase, liess sich nicht mehr länger verleugnen, dass das Projekt mindestens doppelt so teuer werden würde wie geplant. Und nicht etwa wegen luxuriöser Ausbauten oder irgendwelcher unnötigen Nice-to-haves. Nein, die Erschlie-ssung des Grundstücks, die Fundierung des Grundes, der Um-bau, Aufbau und die Auskleidung der Container, alles war um ein Vielfaches komplizierter geworden als ursprünglich angenom-men – allein die sanitärischen Einrichtungen verschlangen bei-spielsweise hunderttausend Franken. Zwei Wochen überlegten die Betreiber hin und her, ob sie weitermachen sollten. Dann ran-gen sie sich zum finalen Go durch und erhöhten das Budget auf ei-nen siebenstelligen Betrag – im Wissen darum, dass sie mit dem Projekt niemals reich werden würden. Oder sogar ein beträchtli-ches Risiko eingingen, damit viel Geld zu verlieren. Doch das lie-be Geld war nur eines von mehreren Problemfeldern. Die Zeit lief ihnen davon. Detailfragen wurden zu Teilprojekten. Logistische Hindernisse türmten sich auf, wo niemand sie erwarten konn-te. Aber das mit Abstand grösste Hindernis war der Erhalt einer Baubewilligung. Denn zu vieles war anders als üblich an diesem wirklich einmaligen Projekt. weiter

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Ein urbanerer Standort ist selbst in Zürich fast nicht mehr vorstellbar: Auf einem Brach- land im ehemaligen Zürcher Industriequartier entstand aus Schiffscontainern eine innovative Terrassenbeiz mit Blick über die Geleise der SBB und der Zürcher S-Bahn sowie auf die Hardau II – eines der ganz wenigen älteren Hochhaus- projekte in der Schweizer Wirt- schaftsmetropole.

facts & figuresFrau Gerolds Garten

Geroldstrasse 19 8005 Zürich

Grundfläche 2.500 m2 mit

300 Sitz- und 200 Stehplätzen Nutz- und Flaniergarten

Gastronomie (Self-Service) Ladenlokale & Ateliers

Events & Kunst

Öffnungszeiten April bis Oktober

Mo bis Sa 11 bis 24 Uhr

Betreiber Frau Gerolds Garten AG:

miteinander GmbH, mehrere Einzelpersonen sowie

Maag Music & Arts AG

weitere Akteure Zürcher Hochschule für

angewandte Wissenschaften zhaw, Wädenswil, und Grèns Stadt Zürich als

Unterstützer des Nutzgartens sowie

Zürcher Hochschule der Künste ZHdK, Zürich

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atürlich, es gibt ähnliche Orte auf dieser Welt, die als Vorbilder herangezogen werden konnten: Etwa die

Flachdach-Farm «Brooklyn Grange» in New York (www.brook-lyngrangefarm.com) oder die «Container City» in Mexiko-City (www.containercity.com.mx). Auch der «Boxpark» in London (www.boxpark.co.uk) oder der Prinzessinnengarten in Ber-lin (www.prinzessinnengarten.net). Ja, selbst das «Nutzdach» aus Basel (www.nutzdach.ch) habe sie inspiriert, erinnert sich Katja Weber. Doch geistige Inspiration ist etwas anderes als die reale Auseinandersetzung mit den örtlichen Behörden, de-ren Bau- und andere Rechtsvorschriften erfüllt sein mussten. Nicht einmal der Container-Turm der Freitag-Brüder, der auf demselben Areal steht, konnte als Referenz genommen werden. «So einen dürfte man heute nicht mehr bauen», weiss Marc Bli-ckenstorfer, Rechtsanwalt und gleichzeitig Tausendsassa der Zürcher Off-Beizenszene als Partner von mehreren erfolgrei-chen Gastrobetrieben wie der Flussbar Rimini, dem «Plaza» und weiteren angesagten In-Places. So blieb den Machern von «Frau Gerolds Garten» schlussendlich nichts anders übrig, als das Rad neu zu erfinden und jeden Spezialfall mit den städti-schen Behörden durchzugehen. Punkt für Punkt.

Sechs Monate dauerte die Planung, während der beiden Sei-ten viel abverlangt wurde: «Aber zum Glück hatten wir die gan-ze Zeit über ein extrem gutes Verhältnis mit der Stadt», meint Katja Weber dazu, «denn das Projekt stellte völlig neue Anfor-derungen bezüglich Umwelt- und Gesundheitsschutz, aber auch in Bezug auf die feuerpolizeilichen Auflagen und die Architek-tur. Dass die Behörden mit uns den gesamten Prozess durchge-standen haben und uns wirklich maximale Hilfe boten, um die Bewilligung doch noch zu erhalten, das war schon eine einma-lige Erfahrung!»Im Gegensatz dazu ist das Gastronomiekonzept in «Frau Ge-rolds Garten» geradezu simpel: «Die Küche war von Anfang an für 250 Essen pro Tag ausgelegt», erklärt Küchenchef Dil-lon Tanner. «Da muss alles ziemlich schnell gehen.» Der Gast kauft also seinen Essensbon an der Bar und holt sein Gericht am Grill oder beim Vorbeigehen an der Küche selber ab. Ein Run-ner schaut beim Schlangestehen zum Rechten und ist auch da-für besorgt, dass die Tische stets aufgeräumt und sauber sind. Was der Geschwindigkeit nicht geopfert wird, ist die Qua-lität der angebotenen Ware. «Natürlich können wir bei die-sem Konzept keine hochstehende Küche anbieten», meint Dil-lon Tanner, der früher seine Gäste im Seebad Enge erfolgreich verköstigte. «Aber wir machen jeden Tag frische und schöne Salate, heute zum Beispiel einen Ziegenkäsesalat. Oder wir ha-ben derzeit mit dem Baked Potato mit Gartensalat einen un-angefochtenen Publikumsliebling. Das ist übrigens ein wichti-ger Punkt: Wir verwenden regelmässig Produkte aus unserem Garten, auch wenn die Mengen natürlich nicht gänzlich ausrei-chen und wir dazukaufen müssen. Daneben führen wir einen Pasta Corner, der auch sehr beliebt ist. Ganz generell wechselt unser Angebot täglich, wobei wir über Mittag vier bis fünf ver-schiedene Gerichte anbieten und abends noch ein bis zwei mehr. Wir haben anfänglich schon auch überlegt, à-la-Carte anzubie-ten. Aber es geht schlicht nicht. Nicht zuletzt deshalb, weil wir so Erfolg haben.» weiter

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it diesem letzten Satz spielt Dillon Tanner auf ein Dilem-ma an, das vor allem ihn und seine siebenköpfige Briga-

de betrifft: Anstelle der geplanten 250 Mahlzeiten pro Tag kochen er und sein Sous-Chef Patrick Grass zusammen mit vier bis fünf weiteren Köchen deren 200 allein am Mittag. Bis um Mitternacht sind es in der Regel deren 800, also mehr als das Dreieinhalbfa-che des geplanten Outputs. Dass Tanner und Grass deshalb von ei-nem dritten Küchencontainer träumen, versteht sich da schon fast von selbst. Vor allem auch wenn man bedenkt, dass das Container-provisorium auch logistisch, also in Bezug auf An- und Abtrans-port von Waren, gelinde gesagt suboptimal aufgestellt ist. Immer-hin kann sich Küchenchef Tanner inzwischen darüber freuen, dass sein Grillplatz asphaltiert wurde. Dies wurde möglich, weil die Einnahmen in den ersten Betriebswochen um einiges über dem ge-planten Soll lagen. Geht also alles in «Frau Gerolds Garten» so wei-ter, wie es sich angelassen hat, winkt den Betreibern am Ende viel-leicht doch noch ein finanzieller Erfolg. Zu gönnen wäre es ihnen auf jeden Fall. Allein schon wegen des für die Schweiz atypischen Pioniergeistes und des vielen Herzblutes, das in dieses einzigartige Projekt hinein geflossen ist. X

Marc Blickenstorfer und Katja Weber sind nicht nur Geschäftspartner und die treibenden Kräfte hinter dem Projekt Frau Gerolds Garten, sondern auch privat ein Paar. Er ist Rechts- anwalt und führt mit Freunden mehrere Zürcher Gastronomiebetriebe (Rimini, Plaza, Gartenhof u. a.). Sie ist Betriebswirtin und unter anderem Mit- begründerin des Montags-marktes.

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9.-12. SEPTEMBER 2012, MESSE LUZERN

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Kochen vor dem

Gast

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nem Flambierwagen Platz und Kosten. Einen weite-ren Pluspunkt stellt sie fest: «Wenn man vor dem Gast flambiert, unterhält man das ganze Restaurant und animiert damit zu Zusatzverkäufen.» Eines ist ihr als Profi besonders wichtig: «Auch wenn man in die Ar-beit vertieft ist, darf man den Sichtkontakt und die Kommunikation mit dem Gast nicht verlieren.» Des-halb muss der Restaurationsmitarbeiter immer zum Gast hin arbeiten und ihm nie den Rücken zukehren. Mit dem «PowerFire» hat Kisag ein Réchaud geschaf-fen, das sich in vielerlei Aspekten von bisherigen Ge-räten abhebt. Geschäftsführer Urs Brüngger bringt

die Vorteile auf den Punkt: «Das Gerät bietet eine starke, stufenlos regulierba-re Heizleistung und eine ebenfalls stu-fenlos regulierbare Flamme und kann einfach mit einer Kisag-Dose nachge-füllt werden.» Diese Dose, die übrigens auch im Metallkoffer Platz findet, er-laubt ein Befüllen des Réchauds in 20 Sekunden. Die Brenndauer kann, je nach Flammengrösse, bis zu zwei Stun-

den betragen. Zudem verdampfe das Gas, einmal ins Réchaud eingefüllt, nicht. «Das Nachfüllen mit der Dose hat gegenüber anderen Réchaud-Systemen ei-nen besonderen Vorteil: Man kann jeweils vor Ar-beitsbeginn das Réchaud komplett befüllen, egal wie viel Gas noch drin ist», so Urs Brüngger. Dies sei bei traditionellen Gaskartuschen anders, die man erst nach dem vollständigen Entleeren ersetzen kann. «Ungünstig ist dieser Wechsel vor allem dann, wenn man gerade mitten im Flambieren ist.» Zudem sieht er beim Kisag-System auch einen grossen Sicher-heitsaspekt: Je länger gekocht wird, desto kühler wird der Brennertank. X

«Viele Berufskollegen erzählen mir, dass ihnen der Platz zum Flambieren fehlt. Mit dem Réchaud von Kisag erübrigt sich dieses Problem, denn es ist hand-lich, stapelbar, sauber und einfach zu handhaben. Mittlerweile bin ich in den ‹PowerFire› so vernarrt, dass ich fast nur noch mit ihm arbeite, selbst wenn ich privat meine Freunde bekoche. Eine gute Mise-en-place und das Kochen kann beginnen.»

Sabrina Keller, Berufsweltmeisterin Restaurantion-Service 2011, hat ein neues Lieblingswerkzeug entdeckt: den «PowerFire» von Kisag.

PublirePortage W enn Sabrina Keller, Fachfrau Restau-

ration, beruflich unterwegs ist, führt sie immer einen kleinen silbernen

Metallkoffer mit. «Ich werde oft darauf angespro-chen, ob ich meinen Aktenkoffer dabei habe», sagt sie schmunzelnd. Doch sie transportiert nicht ihre Akten in dem silberfarbenen Köfferchen, sondern ihr «Berufswerkzeug»: den «PowerFire» von Kisag, ein Réchaud mit Zubehör für das professionelle Ko-chen am Tisch. «Das Réchaud ist unglaublich viel-seitig, man kann fast gleich viel machen wie in der Küche am Herd.» Sabrina Keller hat einen abwechs-lungsreichen Arbeitsalltag. Zu 60 Prozent ist sie als Referentin an diversen Kursen, Seminaren, Vorträ-gen und Coachings unterwegs. Die Vorzüge des «PowerFire» hat Sabrina Keller bei einem Flambierkurs entdeckt. Nachdem sie im ver-gangenen Oktober an der viertägigen Berufswelt-

meisterschaft in London im Bereich Restaurant-Service als Siegerin her-vorgegangen war, schenkte ihr die Firma Kisag als Zeichen der Wert-schätzung ein solches Gerät. Das Ge-schenk ist für Sabrina Keller mitt-lerweile unentbehrlich geworden: «Ich kann fast alles damit machen, es gibt eine Fülle von Rezeptideen. Am liebsten flambiere ich damit ganze Gerichte. Das gibt einen tollen Show-effekt und zeigt zugleich das klassi-

sche Handwerk meines Berufes.» Wie dies aussehen kann, führt sie an diesem Tag im Hotel Balsthal in Balsthal vor. Als erstes Rezept ste-hen flambierte Kaninchenfiletstreifen mit Mais-cremesuppe und Chilifäden auf dem Programm. Aus der Küche hat die Re-staurationsfachfrau die nötige Mise-en-place erhalten: Maiscremesuppe, aufgewärmt und im iSi Thermo Whip System Kisag warmgehalten, Butter, Chilifäden und in Streifen geschnitte-nes Kaninchenfilet. Sie erhitzt in der Rechaud-Pfanne ein wenig Öl, brät die Filetstreifen kurz an und flambiert sie mit Wodka. Eine wunderschöne Flambierflamme entsteht. Die flambierten Kaninchenfiletsstreifen werden im Suppenteller angerichtet, die Suppe aus dem iSi Thermo Whip darüber gegossen und mit Chi-lifäden dekoriert. Fertig ist das Gericht. «Ich bin im-mer wieder erstaunt, wie meine Berufskollegen sich vor dem Flambieren drücken», stellt Sabrina Keller fest. Dabei würde es so einfach gehen, und mit dem ‹PowerFire›-Rechaud spart man im Vergleich zu ei-

Sabrina Keller, amtierende Weltmeisterin Restauration-Service

PowerFire von Kisag

K i S ag

Vom Bläser über Réchauds bis zu Küchenhelfern.

Seit 1945 stellt Kisag in Solothurn-Bellach Küchen-

geräte für Haushalt und die Gastronomie her.

Text: Ruth MarendingBilder: René Frauenfelder, ZVG

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Flambiertes Rindsfiletmedaillon mit Kartoffelmousseline

Mise en Place Küche: 100 g Butter 2 Port. zu je 50 g Rindsfilet in Medaillons geschnitten 1 dl brauner, gebundener Kalbsfond 0,5 dl Rotwein 0,5 dl Rahm 10 g fein gehackte Zwiebeln 30 g Peperoni, in Streifen geschnitten grüne Pfefferkörner passende Garnitur 4cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Zubereitung:Butter in die Pfanne geben, Rindsfilet würzen, anbraten und kurz vor der gewünschten Garstufe mit Cognac flambieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.Butter in die Pfanne, Zwiebeln, Peperoni und Pfefferkörner dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond und Rahm dazugeben. Kurz einkochen. Fleisch und Sauce auf einem Teller anrichten.

Kartoffelmousseline als beilage Zutaten für zwei Portionen: 150 g Kartoffeln, mehlig kochend 75 ml Milch 3,5% 25 ml Kartoffelwasser 15 g Butter Salz Pfeffer, weiss Muskat

Zubereitung:Kartoffeln in Salzwasser kochen und passieren, anschliessend durch ein Sieb streichen. Milch und Kartoffelwasser mit Butter und den Gewürzen aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren. Die glatt gerührte, leicht flüssige Masse in den iSi- Gourmet Whip füllen, zwei Kisag-Kapseln einführen, dreimal gut schütteln.

Flambierte Curry-Riesen-Crevetten mit Kokos-Ananas-Espuma

Mise en Place Küche: 30 g Butter 6 mittelgrosse Scampi 10 g Zwiebeln, fein geschnitten 1/2 TL Currypulver 1 dl Rahm wenig Weisswein 4 cl Cognac Salzstreuer und Pfeffermühle

Zubereitung:Butter und Zwiebeln in die Pfanne geben. Crevetten würzen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie sich rötlich färben.Mit Currypulver bestäuben und mit Cognac flambieren. Wenig Weisswein dazugeben und mit Rahm verfeinern. Mit dem Kokos-Ananas-Espuma auf einem Teller anrichten.

Kokos-ananas-espumaZutaten für den 0,5-Liter-iSi Gourmet Whip: 250 g Frischkäse Doppelrahmstufe (Mascarpone) 200 ml Kokosmilch 1–2 EL Ananassaft 25 ml Rahm Salz, Pfeffer geröstete Kokosspäne für die Dekoration

Zubereitung: Alle Zutaten ausser der Rahm mit einem Stand-/Stabmixer durchmixen. Anschliessend Rahm unterrühren. Mindestens eine Stunde lang kühlen. Anschliessend in den 0,5-Liter-iSi-Gourmet-Whip füllen. Eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Mindestens eine Stunde kühlen. Für den 0,25-Liter-iSi-Gourmet-Whip Zutaten halbieren. Dazu Reis servieren.

PublirePortage

Weitere Informationen

und Rezepte finden Sie auf

unserer Homepage

www.kisag.ch

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Flambierte Pfeffer-Erdbeeren mit Basilikum-Vanille-Espuma

Mise en Place Küche: 30 g Butter 30 g Streuzucker 2 Port. halbierte Erdbeeren 1 Vanilleschote 2–3 Basilikumblätter 4 cl Rum

Zubereitung:Zucker und Butter gleichzeitig in die Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Erdbeeren dazugeben und kurz erwärmen.Mit Rum flambieren. Zusammen mit dem Basilikum-Vanille-Espuma anrichten und mit einer Vanilleschote und frischen Basilikumblättern garnieren.

basilikum-Vanille-espumaZutaten: 1/2 Vanilleschote 75 ml Weisswein 25 ml Apfelsaft 1/2 EL Puderzucker 1 EL Saucenbinder hell, gestrichen 75 ml Schlagrahm grosser Bund Basilikum je 1 Prise Salz und Pfeffer

Vanilleschote aufschneiden und das Mark her-auskratzen. Weisswein, Apfelsaft, Puderzucker, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und zugedeckt zwei bis drei Minuten köcheln lassen.Saucenbinder einrühren und eine Minute kochen. Vanilleschote entfernen. Topf vom Herd nehmen.Rahm angiessen. Basilikum abbrausen, trocken-schütteln und einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. Den Rest fein schneiden.Basilikum im Weisswein-Rahm pürieren. Anschliessend alles durch ein feines Sieb geben. Kühl stellen!In einen Kisag-Bläser mit grosser Lochtülle füllen, eine Kisag-Kapsel einführen und kräftig schütteln. Kühl stellen.

Sabrina KellerSabrina Keller ist heute 22

Jahre alt und stammt aus Hei-den. Im August 2006 begann sie die dreijährige Berufslehre zur Restaurationsfachfrau EFZ im Vier-Sterne-Wellness- und

Seminarhotel Heiden. Sie schloss ihre Ausbildung als Kantonsbeste mit der Note

5,5 ab. Nach einem sechsmo-natigen Sprachaufenthalt in

Brisbane, Australien, arbeitete sie als Restaurationsfachfrau

im Restaurant Gentile in St. Gallen, danach in der Kro-nenhalle in Zürich, Restaurant und Bar. Im November 2010

wurde sie Schweizermeisterin Restaurant-Service. Während neun Monaten bereitete sie sich danach auf die Berufs-weltmeisterschaften vor, die

sie im Oktober 2011 in London schliesslich gewonnen hat.

Derzeit bildet sie sich zur Bereichsleiterin Restauration

weiter, ist beim Berufsverband Restauration als Berufs-

Repräsentantin angestellt und zu 60 Prozent selbständig

erwerbend. Dies als Referentin diverser Kurse, Seminare, Vorträge und Coachings.

Darunter fallen auch diverse Sponsoring-Anlässe und

weitere Verpflichtungen. So buchen verschiedene Betriebe

sie für interne Schulungen und Spezialanlässe. Zudem vertrat sie im Mai 2012 am

YouthForum der Worldskills International die Schweiz und

ihren Beruf in Südkorea.

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Von der Alchemie zur mixologieDie besten Drinks der legendären Apotheke-Bar in New York

Die 2008 von Albert Trummer gegründete Apotheke-Bar in New York ist eine der angesag-testen Cocktailbars der Welt. Geheime Rezepte aus Klöstern, ungewöhnliche Zutaten aus al-ler Welt, ausschliesslich frische und gesunde Ingredienzen sind die Zutaten für den Erfolg. Der Name ist Programm: Frische Früchte, heilsame Kräuter und lebensverlängernde Säfte, ge-mixt mit alkoholischen Essen-zen, sollen helfen, die Gesund-heit anzukurbeln. Die Heilkraft alter Rezepturen wiederentde-cken und daraus neue Drinks mixen – so lautet das Credo des reonmmierten Barkeepers, dessen Wurzeln in Österreich sind. Für das Buch «Die besten Drinks aus der legendären Apo-theke-Bar in NY», erschienen im Brandstätter-Verlag, hat er sich mit dem Anti-Aging-Arzt Markus Metka zusammengetan. Der Oberarzt an der Abtei-lung für Endokrinologie an der Universität Wien hat entdeckt, dass die Alchimisten und Ärzte des Mittelalters bereits auf dem richtigen Weg waren: Hochpro-zentiger Alkohol kann nicht nur die heilkräftige Wirkung von

Pflanzen konservieren, sondern diese sogar potenzieren. Der verantwortungsvolle Um-gang mit Alkohol hat ein un-schätzbares Potenzial für unsere Gesundheit. Das haben die Menschen schon früh bemerkt – zumindest vor 5000 Jahren, wie man aus dem alten Ägypten weiss. Und so kann Alkohol als erstes wirksames Heilmittel an-gesehen werden. Weil die Ägyp-

ter dem Wein heilende Kräfte zusprachen, gaben sie ihren To-ten dieses Getränk mit auf den Weg zum Totengericht.Aber nicht nur Wein, sondern auch Bier war ein wichtiger Bestandteil der altägyptischen Heil- und Anti-Aging-Mittel. Pharaon Skorpion I. liess schon Wein anbauen und ihn mit al-lerlei Kräutern wie Koriander, Minze, Salbei oder mit Zimt oder Pinienharzen versetzen. So schmeckte der Wein nicht nur besser, sondern er enthielt zusätzlich medizinisch wirksame Stoffe. Nicht von ungefähr er-reichte gerade der ägyptische Adel meist ein hohes Alter. Wer es sich leisten konnte, tat so manches dafür, vital zu altern. Der mit allerlei Kräutern und Honig versetzte Gewürzwein der Ägypter feierte Jahrtau-sende später sein Comeback: als Glühwein. Zimt etwa wirkt entzündungshemmend, Ge-würznelken bekämpfen Viren und Bakterien, und auch Stern-anis hat antivirale Effekte und wird mittlerweile sogar bei der Erzeugung des Grippemittels Tamiflu eingesetzt. Der Leit-satz von Hippokrates, Urvater

der abendländischen Medizin, «Lass die Nahrung deine Medi-zin und Medizin deine Nahrung sein», klingt einerseits von der Weisheit der Ägypter inspiriert, andererseits könnte so auch eine Empfehlung der modernen Anti-Aging-Forschung lauten.Die Erkenntnisse der antiken Ärzte, insbesondere von Hippo-krates und Paracelsus − fanden fruchtbaren Boden in den Klös-tern des Mittelalters. Heilende Kräuter und Gewürze spielten dort eine grosse Rolle, und die Mönche bewahrten sie in eige-nen Räumlichkeiten auf, den «apothecae».Auf dieser Basis haben der Anti-Aging-Mediziner Markus Metka und der Cocktail-Druide Albert Trummer aus New York gemeinsam ihr umfassendes Wissen gekonnt gemixt und neue Drinks entwickelt, die Kör-per und Seele Gutes tun. Diese «Superdrinks», aber auch dazu gehörende Rezepte sowie me-dizinische Erläuterungen zu den beliebtesten Cocktails – von Martini bis Pisco Sour – sind nun zwischen zwei Buchdeckeln verewigt worden.Ruth Marending

COCKTAILS Die besten Drinks der

legendären Apotheke-Bar in New York, 176 Seiten,

rund 120 Abbildungen mit Rezepturen.

Brandstätter-Verlag,

ISBN 978-3-85033-389-4, CHF 37.50www.cbv.at

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t h e k e

JAsmine sourVorbereitung Ingwerpüree:100 g Ingwer in Scheiben schneiden, mit 5 cl Limettensaft und 2 Teelöf-feln braunem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

3 cl Jasmintee (Zimmertemperatur) 3 cl Limetten-Extrakt 4 cl Wodka 1,5 cl frisches Ingwerpüree 1 rohes Eisweiss

Alle Zutaten zusammenmixen, in einen Shaker geben, Eis hinzufügen und gut schütteln. In ein Stielglas giessen und mit Angosturabitter garnieren.

ingwerDie Wunderknolle ist mehr als nur ein Scharfmacher in der Küche: Vollgestopft mit ätherischen Ölen und Scharfstoffen, wirkt Ingwer wie ein Ofen von Innen, in dem er die Durchblutung steigert. Gleich- zeitig kämpft er gegen virale In- fektionen an. Er regt den Gallenfluss an und hilft somit, belastete Stoffe aus dem Körper auszuleiten, und verhindert sogar die Symptome der Reisekrankheit. In der ayurvedischen Medizin kommt Ingwer als Mittel gegen Migräne zum Einsatz.

spicy TomATo 5 frische Cherrytomaten 3 frische Basilikumblätter je 2 schwarze / rote Pfefferkörner 1 Schuss Paprika-Extrakt 4 cl Gin

Cherrytomaten, frisches Basilikum, schwarze und rote Pfefferkörner, Paprika-Extrakt und Gin in einem Shaker mit einem Stössel zerdrü-cken. Eis hinzufügen und gut schüt-teln. Die Mixtur in ein Cocktailglas giessen. Mit Cherrytomaten und Pfefferkörnern garnieren und den Rand mit Himalayasalz bestreuen.

BasilikumIn allen Hochkulturen erkannte man schon früh die gesundheitsför-dernde Wirkung von Basilikum. Bei den Indern ist die Pflanze sogar heilig – nicht ganz zu Unrecht, hat das wohlschmeckende Kraut doch einige heilsame Nebenwirkungen. Basilikum glänzt vor allem mit seinen hervorragenden entzündungs- hemmenden und antioxidativen Eigenschaften. Zusätzlich helfen die enthaltenen ätherischen Öle und Gerbstoffe gegen Übelkeit, Magenkrämpfe und bei Nierenent-zündungen. Basilikum wirkt appetitanregend und verscheucht durch seinen intensiven Duft lässtige Fliegen.

del spiriTo 2 frische Feigen 1 Tropfen Nelken-Öl 1 Tropfen Angosturabitter 4 cl dunkler Rum 2 cl frischer Limettensaft 1 Tl brauner Zucker 1 Tropfen Ginseng

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit einem Stössel zerdrücken und Eiswürfel dazugeben. Leicht verrüh-ren und in ein Cocktailglas abseihen.

FeigeIn der Bibel wird die Feige als eine der Früchte des gelobten Landes erwähnt, sowohl bei den Etruskern als auch bei den Römern zählt die Feige neben Olivenbaum und Rebstock zu den heiligen Pflanzen. Ihren Sonderstatus hat sie auch ihren heilenden Kräften zu verdan-ken. Sie enthält verdauungsför-dernde Enzyme, bakterientötende Substanzen und reichlich Ballast-stoffe, Kalzium sowie Magnesium und wirkt schmerzlindernd, gegen Bronchitis, Entzündungen und bei Gallensteinen.

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Giulia Buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen Laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische Geräte für die Pastaprpduktion. Das war der Anfang einer einzigartigen

Unternehmensgeschichte.

FUSion von

MinerAL- wASSer

UnD Brot

text: riccarda FreiBilder: Claudia Link

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Brot ist eines der ältesten Lebens-mittel. Schon vor über 30 000 Jahren wurde nördlich der Alpen Getreide ge-mahlen. Mit Wasser vermischt, assen die Menschen das gemahlene Getrei-de als Brei. Später wurde der Brei auf heissen Steinen oder in der Asche des Feuers zu Fladenbroten gebacken.

So einfach wie bei unseren Ur-Ah-nen ist das Brotbacken heute nicht mehr. Der moderne Mensch braucht und verbrennt längst nicht mehr so viel Energie wie seine Vorfahren. Da-für sind seine Ansprüche in Bezug auf Nährwerte, Qualität, Inhaltsstoffe, Konsistenz, Haltbarkeit und natürlich an den Geschmack gestiegen.

Erde, Feuer, Luft und Wasser – auch beim Brot- backen geht es nicht ohne die vier Elemente. Beim Low-Carb-Brot der Bäckerei Merz in Chur wird aufs Wasser besonderen Wert gelegt.

weiter

ERDESeit Herbst 2011 führt die Bäckerei Merz in Chur ein Brot im Sortiment, das ernährungspysiologisch höchsten Anforderungen genügen kann. Entwi-ckelt wurde das Low-Carb-Brot (siehe Kasten) auf Initiative der Ernährungs-beraterin Yvonne von Salis. «Frau von Salis, die eine Praxis für Ernährungs-beratung im Grand Resort Quellenhof in Bad Ragaz führt, wollte für ihre Pa-tienten ein Brot, das eine ausreichen-de Nährstoffversorgung garantiert, aber nur halb so viele Kohlenhydra-te enthält wie handelsübliche Brot- sorten», erzählt Roni Merz, Vorsitzen-der der Geschäftsleitung der Bäcke-rei Merz. «In Zusammenarbeit mit der Willi Grüninger AG Mühlen in Flums und Yvonne von Salis haben wir ein Brot entwickelt, das die gewünschten Anforderungen erfüllt.» Das Sonnen-kernmehl wird in der Bäckerei Merz unter anderem mit getoastetem Soja, Leinsaat, Sesam und Sonnenblumen-kernen ergänzt. Durch die Samen und Kerne hat das Low-Carb-Brot zwar ei-nen höheren Fett- und Eiweissgehalt als zum Beispiel ein Grahambrot. Da-für weist es auch einen höheren Wert im Bereich Nahrungsfasern auf.

«Wir haben ein paar Monate in-tensiv an der Rezeptur gearbeitet. Die Schwierigkeit bestand darin, die von Frau von Salis vorgegebenen tie-fen Kohlenhydratwerte zu erreichen und dennoch ein Brot zu erschaffen, das man genussvoll isst. Heute bin ich stolz, dass wir zu den ersten in der Schweiz gehören, die ein richtig gu-tes Low-Carb-Brot herstellen und da-mit einen Hype ausgelöst haben», freut sich Roni Merz.

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kleber enthalten ist, ist das Passugger-Brot für Zöliakiepatienten oder All-ergiker nicht geeignet. Alle anderen, die ein sättigendes Brot mit geringem Kohlenhydratanteil möchten, werden das Passugger-Brot mit seinem kräfti-gen Aroma mögen.

LUFTDamit dieses Aroma und die Luftig-keit des Teigs erhalten bleiben, hat Roni Merz in den «Ferrari» unter den Portioniermaschinen investiert. Stolz zeigt der Unternehmer seine neueste Anschaffung: einen Rheon-Teigpor-tionierer. «In der Schweiz gibt es erst ein gutes Dutzend dieser Geräte. Sie portionieren ohne Volumenredukti-on. Das ist uns extrem wichtig, denn es macht doch keinen Sinn, dass wir al-les unternehmen, um Aroma und Luft in den Teig zu bekommen, um dann beim Portionieren beides zu einem grossen Teil wieder aus dem Teig he- raus zu pressen.» Dass der Teig für das Passugger-Brot so luftig wird, liegt an den zwei Prozent Hefe und der Koh-lensäure im Mineralwasser. Roni Merz hat festgestellt, dass die Kohlensäu-re nicht unbedeutend ist: «Wir haben vor der Markteinführung auch Tests mit Allegra, dem stillen Wasser aus der Passugger-Quelle, gemacht. Dieser Brotteig war weniger fest und dadurch schwieriger zu verarbeiten als der mit dem kohlesäurehaltigen Wasser. Zu-dem war er auch weniger luftig.»

Das Teigportionieren erfolgt ohne Volumenverlust maschinell, doch alle weiteren Vorgänge wie das For-men der Brote und das Bestücken der Backbleche sind noch immer reine Handarbeit.

WASSEREin Brot-Rezept ist leicht zu kopie-ren. Deshalb wollte der Churer Bä-cker für sein Brot noch ein Alleinstel-lungsmerkmal (USP) haben. Da neben dem Mehl und den Samen auch Was-ser ein Hauptbestandteil von Brot ist, war für den innovativen Unterneh-mer sofort klar: «Ein besonderes Mehl braucht auch ein besonderes Wasser.» Dass Passugger dieses besondere Was-ser sein sollte, war für ihn klar. Schon die Grosseltern von Roni Merz und Gründer des Familienunternehmens, zu dem mittlerweile mehrere Restau-rants gehören, schenkten ihren Gäs-ten ausschliesslich Passugger aus. Und bis heute gibt es in den Merz-Betrieben exklusiv dieses Mineralwasser, wenn auch mit einer individualisierten Eti-kette. Für Roni Merz ist Passugger das beste Mineralwasser überhaupt – ein bisschen wohl auch, weil es aus Pas-sugg, einem Ort oberhalb von Chur, stammt und somit ein regionales Pro-dukt ist.

Ausserdem ist die Marke Passug-ger ein starker, im Markt gut veranker-ter Brand, der, wie die Bäckerei Merz selbst, noch inhabergeführt ist und für Tradition, solides Handwerk und In-novation steht.

Obwohl das Passugger-Brot das teuerste Brot im Sortiment ist, ver-kauft die Bäckerei Merz 120 Stück am Tag. Das Low-Carb-Brot ist 420 Gramm schwer und kostet 4.50 Schweizer Franken. «Pro Kilo Brot-teig setzen wir vier Deziliter Passug-ger mit Kohlensäure ein. Trotzdem ist das Low-Carb-Brot nur 30 Rappen teurer als andere Brote unserer Spe-zialbrotlinie», sagt Roni Merz und er-klärt: «Zwar ist der Warenaufwand für das Passugger-Brot höher, doch der

Teig ist einfacher in der Verarbeitung. Dadurch sparen wir einen Teil der Wa-renkosten in der Produktion wieder ein. Deshalb hält sich der Preisunter-schied zu unseren anderen Broten in Grenzen.» Die Konsumenten schei-nen sich am etwas höheren Brotpreis nicht zu stören. Innerhalb weniger Monate hat sich das Passugger-Brot zu einem Verkaufsschlager entwickelt und ist heute eines der vier bestver-kauften Brote der Bäckerei Merz. Ein Grund für seine grosse Beliebtheit – neben dem Geschmack und den ernäh-rungsphysiologischen Vorteilen – ist seine lange Haltbarkeit. «Dank dem hohen Fettanteil der Samen und Kör-ner behält das Passugger-Brot seine Feuchtigkeit. Es schmeckt auch eine Woche nach dem Kauf noch wunder-bar. Ich kenne kein anderes Brot, dass so lange frisch bleibt», schwärmt Roni Merz, der für sich privat auch das Low-Carb-Brot mit nach Hause nimmt und dessen Haltbarkeit selbst getes-tet hat. Seine Beobachtung werden durch zahlreiche Kunden-Mails bestä-tigt. Einige Konsumenten, die Magen-Darmprobleme hatten, stellten fest, dass sie das Low-Carb-Brot besser ver-tragen als konventionelle Brote.

Das Passugger-Brot ist mittlerwei-le auch weit über Chur hinaus beliebt. Pro Woche werden etwa zehn Postpa-kete mit diesem Low-Carb-Brot in die ganze Schweiz verschickt. Darunter auch an Restaurants in Genf und Zü-rich. Der grösste Gastronomieabneh-mer ist aber das Grand Resort Quellen-hof in Bad Ragaz. «Für den Quellenhof backen wir das Passuggerbrot exklu-siv auch als exakt 75 Gramm schweres Brötchen», erklärt Roni Merz. Diese Exklusivität sei quasi ein Dankeschön für die Entwicklungsarbeit des Low-Carb-Brotes, an dem die Ernährungs-beraterin Yvonne von Salis-Brecht, die im Grand Resort praktiziert, massgeb-lich mitgewirkt hat.

Wie alle Teige darf auch der für das Passugger-Brot lange, also mindestens 24 Stunden, ruhen, bevor er weiterver-arbeitet wird. «Der Low-Carb-Teig ist sehr angenehm zu handhaben und hat eine gute Struktur. Von der Konsistenz her ist er mit Knetmasse vergleichbar und kann dadurch rasch und leicht ge-formt werden», beschreibt Roni Merz. Da in der Teigmischung auch Weizen-

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FEUERWie alle anderen Produkte aus der Bäckerei Merz werden auch die Pas-sugger-Brote in modernen Thermo-öl-Ofen gebacken. Bei diesem Ofen-system fliesst heisses Öl durch die Wärmeelemente des Ofens, die jeweils über und unter den Backblechen lie-gen. «Das Thermoöl sieht fast wie Oli-venöl aus», beschreibt Roni Merz die Flüssigkeit. Es wird durch einen klei-nen Gasbrenner erhitzt und fliesst dann durch die Wärmeelemente. «Der Vorteil dieses Systems liegt da- rin, dass wir im ganzen Ofen eine kon-stant gleichmässige Wärme haben. Dadurch können wir eine sehr gleich-mässige Backqualität erzielen. Ganz egal, ob das Brot während des Back-prozesses oben, unten, hinten oder vorne im Ofen liegt.» Das zeitaufwän-dige Umschichten und Umräumen der Brote während des Backens entfällt ganz.

Um eine noch bessere Back-qualität zu erzielen, werden mög-lichst viele Produkte nicht auf üb-lichen Backblechen in den Ofen geschoben, sondern auf speziellen Schamott-Steinplatten.

Wenns ums Brotbacken geht, ist der moderne Mensch nun eben doch nicht mehr so weit von seinen Ur-Ahnen entfernt. Auch sie wussten heisse Stei-ne als optimale Backunterlage sehr zu schätzen. X

AnZei

Ge

Low-Carb-BrotDer Begriff Low-Carb

bedeutet übersetzt «niederer Kohlenhydratgehalt».

Er bezeichnet eine Ernährungs-form, bei der man den Konsum

von kohlenhydrathhaltigen Lebensmitteln um 20

bis 35 Prozent einschränkt.

Die Low-Carb-Ernährung gewährleistet eine ausreichende

Versorgung mit den lebens- notwendigen Nährstoffen und ist als alltägliche Ernährungs-

form geeignet. Low-Carb bedeutet nicht automatisch

auch weniger Kalorien. So hat das Passugger-Brot

beispielsweise 248 Kilokalorien (1.037 Kilojoules) auf 100

Gramm, während ein Weizen-vollkornbrot die gleiche Menge

227 Kilokalorien (950 Kilojoules) ausweist.

Dafür bietet das Passugger-Low-Carb-Brot einige andere

Vorteile:X

Um 50 Prozent reduzierten Kohlenhydratgehalt. Dadurch

stabilere Blutwerte nach dem Verzehr, geringere Insulin-

ausschüttung und besserer Körperfettabbau.

X

Höherer Eiweissanteil mit höherer biologischer Wertigkeit (höherer Anteil an Aminosäuren

und höherer Sättigungsgrad)X

Höherer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

wie Omega-3 und Omega-6. Durch Zusetzen von Mineral-

wasser einen zusätzlichen Anteil an Mineralstoffen.

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ZAGG in Luzern

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Elfenland

Qualität im Glas Das Familienunternehmen Post-Mix AG bietet eine Komplettlösung für alle,

die auf profitablen Offenausschank setzen. Das sind einerseits technische Anlagen und andererseits mehr als 20 Getränkearomen der firmeneigenen

Marke Elfenland.

t e c h n i k

S eit mehr als 40 Jahren gehört die Egi Post-Mix aus Wallisellen zu den innovativsten Schweizer Unterneh-

men im Bereich Offenausschank-Anlagen und -Getränke. Das Leistungsangebot umfasst Ausschankanlagen, Zahlungs-systeme (elektronisch oder mit Hartgeld), die Produktion von hauseigenen Konzen-traten und Serviceleistungen wie zum Beispiel Wartung, Unterhalt und Repara-turen sowie Buchhaltung.

Das Familienunternehmen investiert kontinuierlich in die Entwicklung und Realisierung von Getränkelösungen spe-ziell für Betriebe in der System- und Ge-meinschaftsgastronomie, aber auch für Bars, Ausflugsrestaurants und Loka-le mit umfangreichem Angebot an Süss-getränken. Vor rund drei Jahren hat die Egi Post-Mix mit der Herstellung von ei-genen Konzentraten begonnen. Nun sind die No-Brand-Produkte durch eine neue

Text: Jörg RuppeltBilder: Egi Post-Mix

PublirePortage

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Marke ersetzt worden – Elfenland. Ein neues, frisches, vielleicht noch ein wenig unbekanntes, dafür aber unverbrauchtes Label mit einem breiten und vielfältigen Sortiment an mehr als 20 Aromen, darun-ter «Power-Lemon», «Energy Drink» und «Holunderblüte». Zusätzlich bietet die Egi Post-Mix im Business-to-Business-Segment neu Auftragsproduktionen an, auch in kleineren Chargen.

Mit den eigenen, kontrollierten Ge-tränke-Innovationen ist das Unterneh-men ein interessanter Partner für alle Gastrobetriebe, die ihren Deckungs-beitrag im nichtalkoholischen Be-reich optimieren wollen. Argumen-te wie Wirtschaftlichkeit und nicht zu überbietende Margen sprechen für den Offenausschank. Mit Post-Mix-Ge-tränken werden im Vergleich zu her-

1. Höhere Wirtschaftlichkeit× Reduktion des Einstandspreises für

Tafelgetränke um mehr als 50 Prozent × Kein blockiertes Geld durch Flaschen- und/

oder Gebindepfand

2. geringere bau- und umbaukosten× Ersparnis von Lager-, Kühl- und Buffetraum × Für Bier ist kein Bierkeller erforderlich.

3. Weniger lager- und Personalkosten× 96 Prozent weniger Lagervolumen als mit

Flaschenausschank× Pre- (z.B. Bier) und Post-Mix-Getränke

können in der gleichen Anlage geführt werden.

× Reduktion der Personalkosten. Das Servicepersonal kann sich vermehrt auf seine Haupttätigkeit beim Kunden konzen-trieren und wird nicht mit Logistikarbeiten zugedeckt.

t e c h n i k

4. geringer unterhalt× Elfenlandprodukte sind durch Zucker

selbstkonservierend und benötigen daher keine Leitungsreinigungen.

× Durch den Wegfall der Reinigungsarbeiten (im Vergleich zu Pre-Mix) entfällt der Leitungsverlust.

5. Konstante Frische und höchste Haltbarkeit× Elfenland-Konzentrate entsprechen der

schweizerischen Lebensmittelverordnung. × Durch die hohe Zuckerkonzentration

können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungsprozess, Keim- oder Bakterienbil-dungen verhindert werden.

kömmlichen Flaschenlö-sungen höhere Deckungs-beiträge erzielt. Wie sich Post-Mix-Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann einfach online kalkuliert werden. Unter www.post-mix.com/sparen lässt sich das für jedes Restaurant und jede Bar entsprechend des Mengenverbrauchs frankengenau errechnen.

Darüber hinaus: Die Offenausschank-getränke der neuen Marke Elfenland werden beim Zapfen jeweils frisch zube-reitet – konstante Qualität in jedem ein-zelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Das ist bei Flaschen und anderen Pre-Mix-Getränken nicht gegeben. Alle Elfenland-Sirupe werden in den Post-Mix-eigenen Produktions-stätten hergestellt. Dabei wird unter an-

derem darauf geach-tet, dass die Haltbarkeit

der Konzentrate durch natür-liche Konservatoren gewährleistet wird. Deshalb wird vor allem Zucker einge-setzt. Auch werden – wenn immer mög-lich – nur natürliche Aromen verwendet. Für die Qualitätssicherung zieht das Un-ternehmen Spezialisten bei. So wurde das HACCP-Konzept in enger Zusammenar-beit mit der Ingenieurschule Wädenswil entwickelt und eingeführt. X

Post-Mix AGGastro-Systeme, Neugut, 8304 Wallisellen

www.postmix.com, www.postmix.com/sparenTelefon +41 44 422 19 30

6. 7 x 24-Stunden-Service× Dem Kunden steht ein 7 x 24 Stunden-

Pikettdienst zur Verfügung. × Die Anlagen werden periodisch professionell

durch das eigene Egi Post-Mix-Team gewartet.

7. Ökologisch sinnvoll× Post-Mix-Anlagen reduzieren die

Lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur Lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbelastung dank CO2-Reduktion ist die Folge. Keine Abfallbeseitigung.

Sieben Argumente, die für Offenausschank sprechen

Der modulare aufbau und der zeitlose edelchromstahl der anlage «expert alexan-dra» sind für den Profi-betrieb ausgerichtet. Die variable bestückung der Zapfhähne

und verschiedenste Zusatzfunktionen befriedigen nahezu alle Kundenbedürfnisse.

Text: Mario GsellBilder: Filipa Peixeiro

Wasser-PoWerIm Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau dreht sich fast

alles um Wasser. Von der Stromproduktion bis zur eigenen Quelle.

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Wasserkraft ist mit einem Anteil von 60 Prozent in der Schweiz immer noch die wichtigste Stromquelle. Hotels oder Re-staurants mit eigenem Wasserkraftwerk gibt es aber nur wenige. Eines davon ist das Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau im Emmental. Der Be-trieb ist eine Stunde und zehn Minuten mit dem öV von Luzern entfernt. Die Post-autohaltestelle liegt direkt vor dem Hotel. Wer sich ein Flusswasserkraftwerk mit einem grossen Wasserrad vorstellt, liegt falsch. Dieses Kraftwerk funktioniert wie ein Speicherkraftwerk. Das Wasser stammt aus einer Quelle, die rund 180 Meter höher sprudelt. Diese Höhendif-ferenz braucht es, um den nötigen Druck (18 Bar) zur Stromerzeugung aufzubauen. Auf kleinstem Raum in einem Turbinen-haus steht eine Leitung, in der das Wasser durchläuft. Irgendwo im Innern ist eine Turbine, die durchschnittlich pro Stun-de 20 kW erzeugt. An einem Tag sind dies 480 Kilowattstunden (kWh). Das sind im Jahr 175 200 kWh. Damit könnten rund 50 Durchschnittshaushalte ihren Strom-bedarf decken. Doch für einen grossen Hotelbetrieb wie den «Kemmeriboden» reicht das nicht.

Das Kraftwerk deckt rund 20 Prozent des effektiven Stromverbedarfs ab. «Für Notfälle haben wir noch zusätzlich ei-nen Dieselgenerator», sagt Besitzer Hei-ner Invernizzi. «Wenn wir diesen ein-schalten, können wir beinahe unseren gesamten Energiebedarf abdecken.» Das Kraftwerk hat der Hotelier vor acht Jah-ren bauen lassen. Die Kosten dafür be-trugen gut 350 000 Schweizer Franken. Jährlich produziert das Werk Strom für rund 20 000 Franken. Es dauert also etwa 18 Jahre bis das eigene Kraftwerk amor-tisiert ist. Und warum hat er überhaupt bauen lassen? «Wir wollten eine gewis-se Autonomie von den Bernischen Kraft-werken», sagt Invernizzi. Und dann ist das Werk auch eine Tradition. Christi-an Gerber (Grossvater von Heiner Inver-nizzis Frau) und sein Bruder Friedrich haben 1916 ein erstes Wasserkraftwerk bauen lassen. Damals war der «Kemme-riboden» noch nicht ans Stromnetz ange-

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schlossen. Das Werk bedeutete also, dass der Betrieb erstmals Strom bekam. Al-lerdings war der Ertrag mit vier kWh be-scheiden. Das Kraftwerk war zusätzlich noch mit einem Dieselmotor mit einer Leistung von zwei kWh ausgerüstet. Die-se sechs Killowatt pro Stunde deckten bis 1977 den gesamten Strombedarf des Be-triebes. Invernizzi relativiert: «In der Kü-che war alles Handarbeit. Da haben zehn bis zwölf Personen gerüstet. Es gab einen Gasherd und Gaslampen.»

Damals verfügten die Zimmer auch noch nicht über fliessendes Wasser. Nur Etagenduschen und -WCs. 1977 über-nahm Heiner Invernizzi zusammen mit seiner Frau den Betrieb und hat ihn seit-

Wasser überall: Das Trinkwasser im Restaurant stammt aus eigener Quelle.

her kontinuierlich umgebaut. Heute verfügen alle 30 Zimmer über WC und Dusche. Es gibt verschiedene Themen-zimmer wie das «Ämmezimmer» mit Sprudelbad, den «Chäs-Spycher» mit Sprudelbad und Himmelbett und Zim-mer mit Designerbadewannen. Der Hit in den Sommermonaten ist aber «Schlafen im Stroh». Wer nun an ein Massenlager auf Stroh denkt, der liegt völlig falsch. Das «Höibühnezimmer Deluxe» interpretiert Schlafen auf Stroh ganz neu. Genau ge-nommen schläft man auch nicht auf dem Stroh, sondern auf einer bequemen Dop-pelmatratze. Nur, dass unter der Matrat-ze Strohballen liegen. Zudem sind Sofa, Nachttischlampen, Tisch etc. aus Stroh-ballen. Mitten im «grössten Hotelzimmer des Emmentals» (Eigenwerbung) steht eine Zweierbadewanne. Dieses Erlebnis-zimmer ist von Juni bis September geöff-net und meist ausgebucht.

Schlafen im Zimmer aus Wasser

In den Wintermonaten bietet das Ho-tel «Zimmer aus Wasser» an – Iglus. Je-den November erstellt ein Iglubau-er diese Zimmer von neuem. «Sie sind den ganzen Winter zu 100 Prozent aus-gebucht», sagt Heiner Invernizzi. Das liegt vielleicht auch am Kombiangebot: Für 249 Franken pro Person und Nacht (Angebot ab drei Nächten – buchbar ist auch nur eine Nacht) bietet das Hotel ei-nen Willkommens-Apéro, zwei Flûte Champagner, hausgemachtes Käsefon-due, Übernachtung im Iglu, reichhaltiges Frühstücksbuffet, Benutzung des Hot-pots der Sauna und Dampfdusche gleich neben den Iglus. Dazu gibt es noch

Der verspielte Brunnen vor dem Restaurant lädt zum Betrachten ein.

weiter

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eine Geschenk-Packung mit Kemme-riboden Meringues als Erinnerung ans «Kemmeriboden-Bad.»Da wären wir schon beim nächsten Hit des «Kemmeriboden»: die Meringues. Am warmen Julitag war das Res taurant bis auf den letzten Sitzplatz besetzt. Vie-le Gäste kommen extra des Desserts we-gen. Nämlich ein Riesenmeringue mit Va-nilleglace und Rahm. Doch wer nur des Desserts wegen auf den Kemmeriboden kommt, verpasst einiges. Denn die Kü-che ist insgesamt auf hohem Niveau und von guter Qualität. «Regional und au-thentisch lautet das Motto meines Nach-folgers mit seinem Team», sagt Inverniz-zi. «Unser kreatives Küchenteam veredelt vom Tagesteller bis hin zum Gourmetme-nü reine Frischprodukte. Die Geschen-ke der Natur behandeln wir mit gröss-tem Respekt, um den Gästen jeden Tag eine gesunde, natürliche und gleichzeitig schmackhafte Küche anzubieten.» Als Li-

zenznehmer von «Ämmitaler Ruschtig» und als Mitglied der Gilde etablierter Gas-tronomen hat der Betrieb sich verpflich-tet, die Produkte wenn immer mög-lich aus der Region zu beziehen. Zudem trägt man den Saisons Rechnung. «Man soll bei uns die vier Jahreszeiten schme-cken», findet Invernizzi. Geschmeckt hat uns das Essen und für uns war es deshalb nicht erstaunlich, dass ein Testesser von Ringier hier essen kommt. Erstaunt wa-ren wir mehr über das Reisemittel der Ringier-Testesser, die am selben Tag wie wir den «Kemmeriboden» besuchten. Sie sind nämlich per Helikopter aus Zürich angereist!

Eigene Wasserquelle

Zum Essen gibt es Wasser aus der eigenen Mineralquelle – mit oder ohne Sprudel. Und wer nur Hahnenwasser oder Mine-ralwasser aus der Flasche kennt, ist er-staunt. So kann Wasser auch schmecken! Apropos Wasser. Davon hat der Betrieb noch mehr zu bieten. Denn der Land-gasthof heisst nicht umsonst «Kemmeri-boden-Bad». Der Betrieb hat eine eigene Schwefelquelle. «Leider mit kaltem Was-ser», bedauert Invernizzi. Deshalb hat man 1990 den Betrieb auch eingestellt. «Bis zu diesem Zeitpunkt hatten wir im Badehaus Wannen aufgestellt.» Für fünf Franken konnten die Gäste das Schwefel-bad geniessen. Doch vielen Gästen sei dies zu teuer gewesen. «Und für uns war es nicht rentabel, weil wir das Wasser noch aufheizen mussten», so Heiner Inverniz-zi. Doch Sohn Reto, der den Betrieb jetzt führt, sagt auch: «Ein Wiederaufleben der Schwefelquelle ist aber mittelfristig nicht ausgeschlossen.» X

Ein Origionalplan des Wasserkraftwerkes von 1946.

Heiner Invernizzi

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ndreas Tinner ist ein versierter Koch mit namhaften Stationen: dem «Dolder Grand Hotel» in Zürich, dem Swiss Cen-

tre in London oder etwa dem «Mandarin» in Auck-land. Insgesamt 14 Jahre war der vielseitig Interes-sierte auf Reisen und dabei viel in Asien unterwegs. Als er für längere Zeit auf Taiwan weilte, hatte er ein Schlüsselerlebnis. «Für längere Zeit lebte ich bei ei-ner einheimischen Familie», erzählt er. «Eines Ta-ges musste eines der Kinder, das erkältet war, auf ein Stück Wassermelone verzichten.» Das machte An-dreas Tinner hellhörig. Warum musste das Mäd-chen, das so gerne Wassermelone ass, gerade jetzt, wo es ihm gesundheitlich nicht gut ging, auf seine Lieblingsfrucht verzichten? «Die Antwort verblüff-te mich: ‹Sie kann wieder Wassermelone essen, wenn sie gesund ist.›.» Das ergab für Tinner keinen Sinn, also wollte er mehr darüber wissen und erfuhr, dass die kalte Wassermelone «Hitze kühlend» wirke und dass dies beim jetzigen Zustand des Mädchens kon-traproduktiv sei. Wenn es wieder gesund sei, dann könne es gerne zwei Stück davon essen, aber jetzt mit der Erkältung schade ihm das.

kochen nach der chinesischen lehreDie Ernährung nach den fünf Elementen ist die Adaption von Teilen der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) auf die westliche Ernährung. Sie basiert auf der Lehre der fünf Elemente: Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser.

Diese Haltung machte Andreas Tinner stutzig – und neugierig. Er hörte sich um und setzte sich mit der asiatischen Ernährung auseinander. Bald reali-sierte er: «Die Asiaten kombinieren die vielfältigsten Lebensmittel miteinander, damit sie möglichst viele verschiedene Nährwertkombinationen zu sich neh-men. Sie leben mit der Natur. Nahrungsmittel sollen nicht auf ihre Nährwerte reduziert werden, sondern Mittel zum Leben, also Lebensmittel, sein.» Das chi-nesische Denken zur Ernährung beruht auf der Vor-stellung, dass Energie die Materie durchdringt und sie verändert. Das Grundprinzip ist die Harmonie. Die Ernährung soll so sein, dass sie keine körperli-chen Disharmonien schafft. Das heisst, sie soll ausge-glichen sein in der thermischen Wirkung und in den fünf Geschmacksrichtungen. Damit setzt die chine-sische Ernährungslehre ganz andere Werte als die westliche, wo die Bevölkerung Nahrungsmittel nach ihrem Anteil an Kohlenhydraten, Fett, Eiweiss und nach ihrem Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bewertet.

Text: Ruth Marending Bild: ZVG

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Wie die chinesische Ernährungslehre in ihren Grundsätzen funktioniert, ist ein-

drücklich und überschaubar nachzulesen im Buch «5-Elemente-Küche – westlich kochen nach der chinesischen Ernährungslehre», erschienen im AT-Verlag. Die Autorin Ursula Wetter hat auf leicht verständliche Art die komplexe Materie dargestellt. Dort ist zu erfahren, wie die Lebensmittel nach Yin und Yang eingeteilt werden, wobei Yin für Kälte und Yang für Wärme steht. Dabei ist nicht die Wärme der Speise gemeint, sondern das Lebensmittel als sol-ches. Yin-Lebensmittel sind zum Beispiel viele Obst-sorten, Gurken, Tomaten, grüner Tee und Milch. Als Yang gelten Trockenobst, Fenchel, Lauch, Gewürze, Fleisch oder Fisch. Es gibt auch eine Gruppe neut-raler Nahrungsmittel wie Kohl, Karotten, Hülsen-früchte oder Getreide.

Grundlage der chinesischen Ernährungslehre sind die Vorstellungen von Yin und Yang, zu deutsch «das Zusammenspiel». Besteht im Körper ein har-monisches Gleichgewicht dieser beiden Energien, ist der Mensch gesund. Nahrung schafft einen neuen Lebensstrom – Blut und Qi genannt. Die Nahrungs-mittel selber lassen sich nach ihrer Temperaturaus-strahlung im Körper einteilen. Solche, die in ihrer Natur sehr heiss sind, wie Pfeffer, Chilischote oder Knoblauch, haben die Eigenschaft, zu erhitzen. Nah-rungsmittel, die in ihrer Natur sehr kalt sind, wie Gurken oder Melonen, hingegen kühlen. Diese Ein-teilung entspricht dem Yin-Yang-Konzept, wobei Yin für das weibliche und Yang für das männliche Prin-zip steht. Heiss und warm sind die zwei Yang-As-pekte, kühl und kalt die zwei Yin-Aspekte, die fünf-te Temperatur bezeichnet einen neutralen Wert.

Das älteste Einteilungsprinzip ist die Ordnung der Nahrungsmittel nach ihrem Geschmack – sauer, bitter, süss, scharf und salzig. weiter

kochen nach der chinesischen lehre

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Feuer Das Bittere kühlt das Herz und das Blut. Die meisten Bitterkräuter haben eine küh-lende Natur, somit Yin-Eigenschaften. Bitteres und Kühlendes wirken der Hitze (Feuer) entgegen. Wenn organische Substanzen durch Feuer verbrannt wer-den, werden sie bitter, zum Beispiel verbranntes Fleisch, verbranntes Fett oder Kaffee. Die bitteren Stoffe des Kaffees wirken absenkend, die verbrann-ten organischen Substanzen jedoch, wie das Fett, er-zeugen eine «giftige» Hitze.

Erde Süsse harmonisiert und wirkt energieaufbauend. Mässig süsse Ernährung toni-siert die Milz, zu viel Süsse schwächt sie. Da der sü-sse Geschmack auch Feuchtigkeit bildet, ist er bei al-len Feuchtigkeitsproblemen (Ödeme, Übergewicht) zu meiden. Übermässig Süsses wie Kuchen, Schoko-lade oder Glace lagert sich im Bindegewebe ab. Na-türliche Zuckerstoffe in Obst, Gemüse und Getreide wirken kräftigend und bauen verlorene Energie wie-der auf. Sie harmonisieren auf natürliche Weise.

Holz Mässig Saures wie Fruchtsäuren, Zitronensäure oder Milchsäure tonisiert die Leber. Die meisten Nahrungsmittel mit saurem Geschmack haben eine erfrischende bis abkühlende Wirkung (Obst, milchsauer Vergorenes oder saure Kräuter). Die Leber neigt dazu, sich durch Wut und Ärger zu überhitzen, Kühlendes und mässig Saures hilft, sie wieder abzukühlen.

Metall Scharf ist ein Yang-Geschmack und wirkt zerstreuend und schweisstreibend. Mäs-sig Scharfes wirkt belebend, zu viel Scharfes zer-streut. Scharf und heiss sind dann angezeigt, wenn eingedrungene Kälte (Erkältung) vertrieben werden soll. Natürliche Quellen sind Pflanzen mit viel äthe-rischen Ölen (Thymianöl, Senföl), Liliengewäch-se (Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch) und Kreuzblütler (Senf, Kresse, Kohl).

Wasser Salz wirkt erweichend, auflö-send und absenkend. Mässig Salziges fördert die Nie-renfunktion, zu viel Salziges erschöpft die Nieren und sie werden in ihrer ausscheidenden Funktion gehemmt. Der salzige Geschmack erweicht Verhär-tungen, verflüssigt Schleim, macht die Körperorgane weich und verleiht der Nahrung Geschmack. Zu viel bewirkt genau das Gegenteil: Er ist brennend, beis-send, heiss und alle anderen Geschmacksrichtungen aufhebend.

Eingebettet ist diese Ernährungslehre in die Tra-ditionelle Chinesische Medizin (TCM), eine ganz-heitliche medizinische Lehre, die auch bei uns im-mer mehr Fuss fasst. Akupunktur und Akupressur, die bei uns bekannten und akzeptierten Heilmetho-den, sind nur Teilbereiche dieser Lehre. Einer, der in diesem Gebiet eine Professur der Hochschule von Nanchang, einer Drei-Millionen-Stadt im südchine-sischen Nanjing, besitzt, ist Yiming Li. Er ist verhei-ratet mit Noëlle de Gérard Li, die der Schuhdynas-tie de Gérard aus Bad Zurzach entstammt. Im Ort, wo sich die familiären Wurzeln von Noëlle de Gérard und mit dem Thermalbadzentrum gleichzeitig auch eines der medizinischen Gesundheitszentren der Schweiz befinden, haben sie sich vor sieben Jahren eine neue Existenz aufgebaut: Im wegen eines Kon-kurses geschlossenen Hotel Post haben sie im ers-ten Stock eine Praxis eingerichtet, wo Yiming Li Pa-tienten nach den Grundsätzen der TCM behandelt. Vor drei Jahren überlegten sie sich, dass es eigent-lich schade sei, den Hotelbetrieb weiterhin im Dorn-röschenschlaf vor sich hinschlummern zu lassen. So kam das 18-Zimmer-Haus zu neuem Leben, und für Professor Lis Patienten bot sich fortan die Gelegen-heit, vor Ort zu nächtigen.

Weil nun aber auch das Restaurant, das während der ganzen Zeit als asiatisches Lokal geführt wur-de, ebenfalls ins Gesamtkonzept passen sollte, enga-gierte das Ehepaar Li vor einem Jahr Andreas Tin-ner, der sich nach dem asiatischen Schlüsselerlebnis zum Ernährungsberater hat weiterbilden lassen und danach 14 Jahre in der ortsansässigen Kurklinik tä-tig war.

Andreas Tinner liegen besonders die Kochmetho-den nach den fünf Elementen am Herzen. «Oberstes Prinzip ist, mit einer harmonisierenden Ernährung die Mitte stärken, bei der jahreszeitliche Faktoren berücksichtigt werden», führt er aus. Dabei sei eine ausgewogene Ernährung wichtig, bei der alle fünf Geschmacksrichtungen berücksichtigt werden. Beim Kochen wird unterschieden zwischen yini-sierender Kochmethode (Gerichte im Saft schmo-ren lassen, Kochen mit viel Wasser, kurz gekochte oder erfrischende Suppen mit Kräutern, Blanchie-ren, Sautieren oder Dämpfen) und der yangisieren-den Kochmethode (Braten, Grillieren, Flambieren, Toasten, Rösten, Frittieren, Wokgerichte, lang ge-kochte Suppen, Kochen mit Alkohol). Yinisieren wird angewendet bei Säftemangel und Hitzeproble-men, vorzugsweise im Sommer. Yan-gisieren ist richtig im Win-ter sowie bei Kälte- und Feuchtigkeitsproblemen. Dabei fällt eines auf: «Das bei uns in den Sommermo-naten so beliebte Grillieren findet eigentlich in der fal-schen Jahreszeit statt und würde im Winter besser pas-sen», sagt Tinner mit einem Schmunzeln.

5-ElEmEntE-KüchE

Westlich kochen nach

der chinesischen Ernährungslehre

von Ursula Wetter

AT-Verlag

ISBN 978-3-85502-621-0

CHF 29.90

Buchtipp

I n seiner Funktion als Ernährungsbera-ter im Hotel Post und TCM Ming Dao Ge-sundheitszentrum bildet Andreas Tinner die

Schnittstelle zwischen den ärztlichen Therapiean-weisungen und der Küche, dem Reich von Küchen-chef Markus Baumgartner. Dieser ist seit einem Jahr dabei und mittlerweile auch vom Virus der Ernäh-rungslehre nach TCM-Grundsätzen erfasst. «Fängt man an, sich mit dieser Materie auseinanderzuset-zen, ist man immer mehr davon fasziniert.» Das zeigt sich auch in seinem Engagement, mehr darüber zu lernen, indem er an der Heilpraktikerschule Luzern eine Weiterbildung in der TCM-Ernährungslehre ab-solviert. «Für mich ist es wichtig, dass ich die Ernäh-rungsanweisungen von Professor Li immer besser verstehen lerne.»

Die Ernährung nach chinesischen Grundsätzen ist das Tao, zu deutsch «der Weg», der richtigen Er-nährung und des richtigen Essens, schreibt Ursu-la Wetter dazu in ihrem Buch «5-Elemente-Küche». Der Kern der TCM ist das Wissen vom Qi (Lebens-kraft). Meist wird es einfach mit Energie übersetzt. Das Qi in seinen fünf Erscheinungsformen und sei-nen fünf Bewegungsrichtungen ist nichts anderes als das Wissen über die fünf Elemente. Die Ernäh-rung nach den fünf Elementen bedeutet, dass wir ei-nerseits das kosmische Qi über die tägliche Nahrung aufnehmen, und andererseits, dass durch das Essen in unserem Körper etwas bewegt wird. Dabei spielt das Holz eine Rolle, dem das In-Gang-Kommen einer Bewegung zugeschrieben wird. Das Element Feuer zeigt sich in der Dynamik und erreicht in der Natur

ihre höchste Entfaltung in der Blüte und in den äthe-rischen Ölen. Das Metallelement verkörpert die Be-wegung des Sammelns und Kondensierens des Ma-krokosmos. Die weisse Farbe des Metallelements ist das Licht des Kosmos. Auf der körperlichen Ebe-ne haben die Lungen diesen Aspekt, die Welt durch das Atmen aufzunehmen. Das Element Wasser ist das Ende und die Vorbereitung für einen neuen Zyk-lus. In der Natur findet dies während den Wintermo-naten statt. Aussen herrscht ein dem Tod ähnlicher Zustand, eine absolute Stille, in der auch die Wie-dergeburt im Frühjahr vorbereitet wird. Das Was-serelement ist gekennzeichnet durch seine enorme Anpassungsfähigkeit: Es kann geschmeidig alle Hin-dernisse umfliessen, aber auch genauso knallhar-ten Widerstand leisten. Alle dunklen und schwarzen Nahrungsmittel wie schwarzer Sesam oder schwar-ze Bohnen werden dem Wasserelement und den Nie-ren zugeordnet. Dem Erdelement hingegen werden die Verdauungsorgane zugeordnet, weil sie die äusse-re Erde mit der inneren transformieren.

Andreas Tinner hat sich dieses Fachwissen längst angeeignet. Und damit er selber nicht mit dem Koch-löffel aus der Übung kommt, steht er jeden Diens-tag selbst am Herd. Dann kocht er das wöchentliche Fünf-Elemente-Buffet, bei dem vor allem die Fünf-Elemente-Suppe, eine lang köchelnde Kraftbrühe mit Gemüse, und das Fünf-Elemente-Poulet, bei dem das Poulet das Element Holz verkörpert, Bitterge-würze wie Rosenpaprika und Kurkuma das Element Feuer, Safran die Erde, Salz das Wasser und Knob-lauchzehen das Metall. X

lEbEnsmittEl thErmiK GEschmacK WirKunG

Gerste kühlend süss, leicht salzig Hitze ausleitend Langkornreis neutral bis wärmend süss Qi stärkend, Mitte harmonisierend Grüne Erbsen neutral bis leicht kühlend süss Milz tonisierend Sojasprossen kühlend süss Feuchte Hitze ausleitend Erdnüsse neutral bis wärmend süss, fett Lungen befeuchtend Blumenkohl neutral bis kühl süss, leicht bitter Lungen und Magenhitze kühlend Kartoffel neutral süss Milz- und Magen-Qi stärkend Apfel neutral bis kühlend süss, leicht sauer Durchfall behebend Holunder kühlend bis neutral bitter, süss Darmreinigend Forelle neutral bis wärmend süss Mittleren Erwärmer harmonisierend Hummer neutral bis wärmend süss, leicht salzig Nieren-Qi und Yang tonisierend Schwein kühlend süss, fett Blut und Yin tonisierend Rind neutral süss Qi und Blut tonisierend Joghurt kühlend bis kalt süss, sauer Yin tonisierend, Darm kühlend Kuhmilch neutral bis kühlend süss befeuchtend, kühlend Margarine neutral süss, fett befeuchtend Olivenöl kühlend süss, fett befeuchtend, entzündungshemmend Basilikum wärmend scharf, bitter, leicht süss Verdauung, Schleim lösend Dill wärmend scharf, leicht bitter appetitanregend Rosmarin wärmend bitter, scharf, adstringierend Verdauung anregend, krampflösend Zitronenschale kühlend bitter, leicht scharf Hitze und Toxine ausleitend Essig wärmend sauer Durchblutung, Magensaft anregend Pfeffer, schwarz warm bis heiss sehr scharf Yang tonisierend, Kälte vertreibend Senf wärmend scharf, bitter Verdauung anregend, Fettverdauung Lavendel kühlend leicht bitter, scharf beruhigend, schmerzlösend Bier kühlend bis kalt bitter, süss Leberhitze kühlend Rotwein wärmend bitter, herb, süss Yang tonisierend Kaffee warm bitter Herz, Kreislauf anregend

L E B E N S M i T T E L u N D i H R E Z u G E H ö R i G K E i T

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Branchennews für unterwegs

THEMENDie App bietet die Möglichkeit, selbst die Titelgeschichte der HetGZ unterwegs zu lesen.

INFOTAINMENTVerpassen Sie nie mehr die bekanntes-ten Promis, die unsere Branche bewegen.

AUS-/WEITER-BILDUNG Die neue Web-App bietet Ihnen die Möglichkeit, Ihre Kurse direkt vom Handy aus zu buchen.

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In 5 Schritten zur Het GZ-Web-App (auf dem iPhone):

Die Seite zum so genannten Home-Bild-schirm hinzufügen.

3.

Geben Sie der App einen von Ihnen gewünsch-ten Namen.

4.

Und schon erscheint die App auf dem Screen und Sie können die App nutzen.

5.

Den links gezeigten Button drücken.

2.

Die Seite www.hetgz.ch im Browser (z. B. Safari) öffnen.

1.www.hetgz.

ch

Die neue App der Hotellerieet Gastro-nomie Zeitung verbindet die Übersicht-lichkeit und Ästhetik der Zeitung mit den Vorteilen eines mobilen digitalen Endge-rätes. Dadurch haben Sie den gesamten Mikrokosmos der Hotellerie et Gastrono-mie Zeitung in Ihrer Westentasche.

In der App finden sich ausgesuchte In-halte der Zeitung – laufend aktualisiert und sauber strukturiert in Rubriken und Ressorts. So können Sie sich in kürzes-ter Zeit einen Überblick über das aktuel-le Geschehen im Schweizer Gastgewerbe verschaffen. Dank der einfachen und lo-gischen Navigation finden Sie sich spie-lend innerhalb der App zurecht. Mühelos scrollen Sie sich durch die Kapitel – von der Titelgeschichte zum Thema Cognac weiter zum Bericht über ein neunjähri-ges Mädchen, das in Schottland das Kan-tinenessen revolutioniert, bis hin zu den aktuellen Kursausschreibungen der Ho-tel & Gastro Union. Ausserdem können Sie auch den Weg über die Schnellzugriffe wählen, damit Sie mit einem Wisch über den Touchscreen direkt ans Ziel gelan-gen. Eine spezielle Suchfunkti-on bietet Ihnen alle Vorteile der aus dem Internet gewohnten Schlagwortsuche, wurde jedoch um nützliche Zusatzfunktionen erweitert.

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Da die App webbasierend ist, können iPhone-Besitzer sie ganz einfach via www.hetgz.ch sowie die Funktion «Zum Home-Bildschirm» (Anleitung siehe rechts) auf ihr Gerät laden. Alle übrigen «Smartpho-ner» (Android, Windows-Phone etc.) kön-nen die App der Zeitung nutzen, indem sie über ihren bevorzugten Browser dieselbe URL www.hetgz.ch ansteuern und dort

die mobile Version der Zeitung einsehen. Willkommen also in der schönen neuen digitalen Welt des Hotellerie et Gastrono-mie Verlages, die nun laufend erweitert wird. X

Text: Christian Greder

A N Z E I G E

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Um die Wünsche und Bedürfnisse der Konsumenten und Gäste im Kontext ver-stehen zu können, hat das Gottlieb Dutt-weiler Institut (GDI) zusammen mit der Migros und dem Methodenpartner Next-practice den so genannten Consumer Va-lue Monitor entwickelt. Die Basisstudie aus dem Jahr 2008 beruht auf 513 Kon-sumenteninterviews, «face-to-face», in

der Schweiz und Deutschland. Ende 2009 und zuletzt 2011 wurden jeweils wie-der 100 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz zu ihren Werthaltungen befragt.

Die aktuelle Untersuchung von GDI-Forscherin Mirjam Hauser birgt eine gute und eine schlechte Nachricht. Die gute zuerst: Die Erfolgschancen für Innova-

tionen in allen Sektoren der Food-Bran-che sind gross wie nie zuvor. Das ergibt sich direkt aus der schlechten Nachricht: Die Zufriedenheit der Schweizer mit der Ernährung von heute (und der von mor-gen) hat drastisch abgenommen. Wo vor zwei Jahren noch fast jeder Dritte zuver-sichtlich in die Ernährungszukunft blick-te, ist es heute nur noch jeder Fünfte. Bei

s c i e n c e & F u t u r e

Text: Jörg Ruppelt,

Quelle: Consumer Value Monitor,

Mirjam Hauser, GDI,Bilder: Stockfood

Love Food, Right Food, Functional Food …

... Wege aus der Pessimismus-starre

Nur noch jeder Fünfte in der Schweiz blickt zuversichtlich in die Ernährungs-zukunft. Was läuft aus dem Ruder? Und wie stimmt man Konsumenten wieder zuversichtlich? Antworten gibt eine Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts.

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den meisten Esssituationen müssen sich die Menschen nach wie vor zwischen ver-schiedenen Werten entscheiden. Die all-tägliche Herausforderung besteht darin, innerhalb der zahlreichen für sie relevan-ten Werte eine Balance zu finden. Und da-mit tun sie sich schwer.

Die Balance zwischen Science und Romance

Nach Wahrnehmung der Konsumenten leben wir heute in einer Esskultur, in wel-cher der Science-Aspekt überbetont ist. Das heisst: Es geht zu stark um das Essen, das auf bestimmte Kriterien wie Gesund-heit, Nachhaltigkeit, Ge-nuss etc. hin optimiert ist. Der Romance-Aspekt der Ursprungsnähe, des Un-beschwerten, Entspann-ten und mithin eines Ge-borgenheitsgefühls, wie es in der Wahrnehmung der Konsumenten in den Sechziger- und Siebziger-jahren noch der Fall war, ist hingegen zunehmend verloren gegangen.

Die Konsumenten ha-ben Mühe, die Balance zwischen Science und Ro-mance zu finden; ja, sie haben sogar immer stär-ker das Gefühl, dass der Markt ihnen heute und in Zukunft nicht das bieten kann, was sie sich eigent-lich wünschen. Fast drei Viertel aller Befragten setzen die «heu-tige Ernährung» nicht mit der aus ihrer Sicht «optimalen Ernährung» gleich und sehen auch für die Zukunft keine posi-tive Entwicklung. Wo vor zwei Jahren noch 32 Prozent zuversichtlich in die Er-nährungszukunft blickten, sind es heute nur noch 20 Prozent. Gut sieben von zehn Befragten sind mit der heutigen Ernäh-rung unzufrieden und glauben auch nicht, dass sich etwas zum Positiven verändern wird (vor zwei Jahren waren es noch 56 Prozent).

Schon vor zwei Jahren wurde festge-stellt, dass der Konsument zwar weiss, was er nicht will, aber nicht sagen kann, was er denn will. Dieses Phänomen tauf-ten Mirjam Hauser und die Initianten der Studie als das «Loch im Sehnsuchts-raum». Heute kann er sich weniger denn je Alternativen zum bestehenden Markt vorstellen, und das, obwohl er höchst un-zufrieden ist. Doch die gleichen Daten können auch genau umgekehrt interpre-tiert werden: nämlich als enormes und

wachsendes Marktpotenzial für Lebens-mittelproduzenten, -händler und für Gas-tronomen: Je weiter die Unzufrieden-heit mit dem aktuellen Angebot steigt, desto mehr Chancen eröffnen sich für Innovationen.

Um zu verstehen, wieso die Unzufrie-denheit in nur zwei Jahren so stark ange-stiegen ist, muss man die Veränderungen im Werteraum verstehen. Im Vergleich zu den Erhebungen 2008/09 sticht ein Wert hervor, der im Bewusstsein der Konsu-menten deutlich stärker in den Vorder-grund getreten ist: das Preis-Leistungs-Verhältnis. Dieses war auch schon früher

ein Thema, doch hat es sich in eine für die Anbieter unangenehme Richtung ent-wickelt. Die Anzahl der Personen, die «Preis/Leistung» im Verlauf des Inter-views thematisieren, hat sich fast verdop-pelt im Vergleich zu 2009. Hinzu kommt, dass dieses Thema früher quer durch den Werteraum verteilt war, während es neu eine Achse bildet, deren Pole «faire Prei-se» versus «Geldmacherei» ausmachen. Die Konsumenten sind stärker für das Preisthema sensibilisiert. Aller-dings zu Ungunsten des aktuellen Ernährungsmarkts.

Denn die heutige Ernährung wird in der Perspektive der Konsumenten als un-angemessen teuer empfunden und gipfelt in dem Gefühl, dass einem etwas teurer verkauft wird, als es seinem tatsächli-chen Wert entspricht. Lebensmittel- und Essensanbieter tun folglich gut daran, nicht ausschliesslich auf den Preis zu set-zen (weil das nur die generelle Preissen-sibilität erhöht), sondern vielmehr die Leistung in den Vordergrund zu stellen.

Sie müssen den Konsumenten und mit-hin Gästen glaubhaft vermitteln können, warum bestimmte Produkte einen be-stimmten Preis haben – es geht nicht um das Billigste um jeden Preis, sondern um die Preisnachvollziehbarkeit.

Ein zweites Thema, das im Verlauf der letzten drei Jahre an Bedeutung ge-wonnen hat, ist Nachhaltigkeit. Noch vor zwei Jahren ist festgestellt worden, dass der Konsument zwar umschreiben kann, was nicht nachhaltig ist, aber er ist nicht fähig, einen Gegenentwurf zur bestehen-den Malaise zu entwerfen. Heute spricht fast jede zweite Person im

Verlauf des Interviews von sich aus über Nach-haltigkeit in ihren unter-schiedlichen Facetten. Dabei geht es um Respekt vor der Umwelt (scho-nend und fairer Umgang mit Natur, Tier und Pro-duzent), um Sicherheit und Transparenz (wissen, wie angebaut wurde), um die Qualität der Produk-te (ohne Düngemittel oder Zusatzstoffe erzeugte na-türliche Produkte gelten in den Augen der Konsu-menten als gesünder), um die Kultur des Anbaus wie traditionelle Produktions- und Verarbeitungsmetho-den und letztlich auch um einen sparsamen Umgang mit endlichen Ressourcen.

Noch wird die heutige Esskultur mit ei-ner «kurzfristigen (Profit-)Orientierung» assoziiert – doch für die Zukunft erwar-ten die Konsumenten eine nachhaltige Entwicklung.

Die verschenkte Absatzchance der Gastronomie

Die Erwartungshaltung der Konsu-menten für die Food-Handelsland-schaft der Zukunft könnte etwa so zusammengefasst werden: So wie vor dreissig Jahren, nur mit Internet. Einige der Zukunftskonzepte, die im Le-bensmittelhandel derzeit entworfen oder diskutiert werden, deuten auch klar auf einen solchen Retro-Trend hin. Dies betrifft insbesondere: eine Wieder-entdeckung der kleinen Nahversorger und der Laufdistanz, bei der Tante Em-mas Enkel eine Vielzahl von Nischen er-schliessen und Online- und Offline-Ein-kauf in den verschiedensten Formen kombinieren; produktionsnähere Kon-zepte, bei denen Händler stärker in

s c i e n c e & F u t u r e

GDI-Studie Nr. 38 / 2012 Consumer Value

Monitor FoodWie Konsumenten

in Zukunft essen wollen Autorin: Mirjam Hauser

Die komplette Studie kann als PDF für 92 Franken unter www.gdi.ch

heruntergeladen werden.

weiter

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s c i e n c e & F u t u r e

die Lebensmittelproduktion einsteigen oder neue Verbindungen zwischen Pro-duzenten und Konsumenten geknüpft werden. Daneben ist aber auch ein grosses Po-tenzial für disruptive Innovationen vor-handen – denn retro allein wird den Kunden nicht genügen. Möglichkeiten hierfür bieten sich insbesondere in den Bereichen: Produktion: Konsumenten können in immer stärkerem Ausmass selbst zum Produzenten ihrer Lebensmittel wer-den. So ist ein flächendeckender Über-gang vom Zier- zum Nutzgartenkonzept denkbar. Gastronomie: Restaurant-Gäste be-schäftigen sich intensiv mit Nahrung und Genuss, nehmen aber so gut wie nie hinterher Lebensmittel mit nach Hause – eine verschenkte Absatzchance. Zukünf-tig ist mit einer stärkeren Verschmel-zung von Handel und Gastronomie zu rechnen.

Das Verschmelzen von neuen und al-ten sowie das Entstehen von innovativ an-dersartigen Angebotsformen ist ein Weg, die Konsumenten aus ihrer Pessimismus-Starre hervorzulocken. Dabei sieht Mir-jam Hauser vier Entwicklungsrichtungen, die den Anbietern offenstehen. Sie span-nen sich entlang der beiden zentralen Ess-Achsen auf: Science versus Romance, In-vestieren versus Konsumieren.

Love FoodEine fast gänzlich rückwärtsorientierte Variante besteht darin, schlicht die Sehn-sucht nach Romance zu stillen. Dieses Nostalgie-Essen bietet wiederaufgeleb-te Traditionen, Rituale und alte Gewohn-heiten: Love-Food wie zu Grossmutters Zeiten. Es empfiehlt sich hier, das «Ein-fache» zu fördern. Also nicht ein Riesen-angebot von immer demselben, sondern ein vorselektioniertes, klar überschau-bares Sortiment von guten, ursprüng-

lichen – sprich lokalen, saisonalen, na-türlichen, authentischen – Produkten anzubieten.

Right-Food

Im Bereich des sehr bewusst handelnden Individuums, das seine Mahlzeiten nach expliziten Kriterien wie vegetarisch, bio-logisch oder kalorienreduziert zusam-mensetzt, bewegen wir uns im Feld des Rationalen und des Investierens. Je kri-tischer der Konsument in Bezug auf Pro-duktion, Verarbeitung und Transport ist – desto mehr interessiert es ihn, mit gutem Gewissen geniessen zu können.

Functional-Food

Vergleichbar stark auf rationalen Ar-gumenten aufbauend, aber im Feld des Konsums angesiedelt, sind Produkte wie Functional Food – sie versprechen (ähn-lich wie bei «Fast Health») einen soforti-gen gesundheitlichen Mehrwert, der aber simpel und einfach kaufbar ist.

Comfort-Food

Die Konsumierbarkeit ist beim «Com-fort-Food» (oder auch Indulgence ge-nannt) ebenfalls eine Komponente, das zweite Charakteristikum ist dort jedoch das Sich-vom-Bauchgefühl-leiten-lassen. Die Lust und der unmittelbare Genuss sind in solchen Märkten wichtige Kriteri-en, Impulskäufe sind hier die Regel. X

Mirjam Hauser ist Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut und analysiert Veränderungen der Gesell-schaft, Wirtschaft und des Konsums.

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 30. Oktober 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Die

4elemente in Der Hotellerie

ErdeFeuer

WasserLuft

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––Findige Hoteliers nutzen die Elementenlehre für die Gestaltung ihrer Hotelzimmer.

Das Hotel Larimar im Burgenland ist noch einen Schritt weitergegangen und bietet ein ganzheitliches Konzept an.

Das umfassende Vier-Elemente-An-gebot im österreichischen Hotel Larimar baut darauf auf, dass die Erde aus den vier Elementen Erde, Feuer, Wasser und Luft entstanden ist, dass alles Leben auf der Erde aus diesen vier Energien besteht und dass diese zentraler Bestandteil der Lebensenergie des Menschen sind. «Die vier Elemente prägen jeden von uns in unterschiedlicher Form», weiss Larimar-Hotelier Johann Haberl. «Ein grosser Überhang eines Elements beziehungs-weise ein deutliches Defizit bei einem

der Elemente kann sich negativ auf das Wohlbefinden auswirken. Deshalb ist es uns wichtig, interessierten Gästen Ein-blick in die Vier-Elemente-Lehre zu ge-währen, ihnen während des Aufenthaltes Tipps zu geben und massgeschneiderte Behandlungspakte anzubieten.» Für Ha-berl liegt der Schlüssel zu nachhaltigem Wohlbefinden darin, zu erkennen, wel-che Elemente die eigene Persönlichkeit vornehmlich prägen. Ganz individuell

kann dann die vorhandene Gewichtung verstärkt oder abgeschwächt werden, indem etwa das entsprechende Hotel-zimmer, Behandlungspaket oder Aktiv- und Entspannungsprogramm gezielt gewählt werden. Im Larimar Vier-Ele-mente-Guide sind überdies Empfehlun-gen enthalten, die zur Stärkung eines je-den der vier Elemente durch Ernährung, Sport, Aktivität und Entspannung sowie Behandlungen beitragen. «Wir beschäf-tigen uns seit Jahren mit der Kraft der vier Elemente», so Haberl. Schon

Das Hotel Larimar ist ein Vier-Sterne-Superior-Hotel im Burgenland.

weiterText: Ruth Marending

Bilder: ZVG

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Z u r S tä r k u n g d e S e l e m e n t S

E rdEE r n ä h r u n gFleisch und reichhaltige Kost verstärken das Element Erde. Auch Gemüsesorten, die vorwiegend in der Erde wachsen, vermitteln Erdung: Wurzeln, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Steinsalz, Erdnüsse, Erdbeeren, Rübenzucker, Honig, Kohl, Kohlrabi, Getreide – speziell Buchweizen. Brennnessel, Minze, Kümmel, Anis und Fenchel, Zwiebel und Knoblauch werden sowohl Erde als auch Feuer zugeordnet, Kohl ist Wasser und Erde und grüne Bohnen sowie alle Baum- und Strauchfrüchte sind Erde und Luft.

T h E r a p i E - u n d B E h a n d l u n g s E m p f E h l u n gRücken- und Ganzkörpermassage, Dorn-Breuss-Massage, Ayurvedabehandlungen Abhyanga und Garshan, Shiatsu, Fussreflexzonenmassage

s c h ö n h E i T s B E h a n d l u n g E n i m l a r i m a r s p aLarimar-Stone-Feel-Gesichtsbehandlung, Kräuter-Packungen, Cucurbita-Packung, St. Barth Elasticity, St. Barth Pureness

V i E r - E l E m E n T E - B E h a n d l u n g s p a k E T « E r d E »Kombinationsmassage, Kräuterpackung in der Schwebeliege, Pediküre

s p o r T - u n d W E l l n E s s - E m p f E h l u n gNordic Walking, Golf, Radfahren, Laufen

Z u r S tä r k u n g d e S e l e m e n t S

f Eu E rE r n ä h r u n gBei einem Feuermangel kann es für den Körper schwierig sein, Krankheiten in den Griff zu bekommen. Verdauung und Aufnahme der Nahrung sind verlangsamt. Heisse, leichte, trockene und aromatische Speisen steigern, kalte Gerichte vermindern das Feuerelement. Scharfe Gewürze wie Cayennepfeffer, Senf und Gewürznelken sowie Zimt und Knoblauch oder Ingwer regen Verdauung und Kreislauf an. Die Hauptmahlzeit sollte mittags eingenommen werden, da zu dieser Zeit die Feuerenergie am stärksten ist.Nahrungsmittel, die viel Sonne und Hitze in sich tragen, verstärken das Feuerelement ebenfalls: Zitrusfrüchte, Zimt, Oliven und Olivenöl, Ingwer, Sonnenblumen, Getreide, Tomaten, Paprika, Peperoni, Chili, Brennnessel, Minze, Kümmel, Anis und Fenchel, Zwiebel und Knoblauch. Viel Feuerenergie ist auch in rotem Fleisch sowie Gerichten enthalten, die scharf angebraten, gegrillt und gewürzt sind.

T h E r a p i E - u n d B E h a n d l u n g s E m p f E h l u n gLarimar-Stone-Massage, Behandlungen nach Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM) wie beispielsweise Moxen und Tuina, Ayurvedabehandlung Shirodhara

s c h ö n h E i T s B E h a n d l u n g E n i m l a r i m a r s p aStraffungswickel, Steinölwickel, Packungen in der Schwebeliege, Larimar-Stone-Feel-Gesichtsbehandlung

V i E r - E l E m E n T E - B E h a n d l u n g s p a k E T « f E u E r »Larimar-Stone-Massage, Ganzkörperpackung Larimar inklusive Peeling in der Schwebeliege, Solarium

s p o r T - u n d W E l l n E s s - E m p f E h l u n gBodywork, Ashtanga Yoga, Pilates, Solarium

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Z u r S tä r k u n g d e S e l e m e n t S

Wa s s E rE r n ä h r u n gIm Fall von Wassermangel muss der Körper mit Hilfe der Ernährung dazu gebracht werden, mehr Wasser zu speichern. Hierbei hilft etwas salzreichere Nahrung, als üblicherweise empfehlenswert ist, sowie der vermehrte Verzehr von besonders wasserhaltigem Obst und Gemüse. Auch Milchprodukte sind empfehlenswert. Fische, Meeresfrüchte und Algen gehören ebenso zum Element Wasser wie Reis und stark wasserhaltige Obst- und Gemüsesorten wie Kürbis, Gurken, Melonen.

T h E r a p i E - u n d B E h a n d l u n g s E m p f E h l u n gMeridianmassage, Klangbad, Aroma-Entspannungsmassage, Lymphdrainage

s c h ö n h E i T s B E h a n d l u n g E n i m l a r i m a r s p aLarimar-Energie-Bad, Algen-Sprudel- oder Entschlackungsbad, Stutenmilchbad, Rosenblütenölbad, St. Barth Dream

V i E r - E l E m E n T E - B E h a n d l u n g s p a k E T « W a s s E r »Aroma-Entspannungsmassage, Algen-Entschlackungsbad, Meersalzpeeling, Thalasso-Ganzkörperpackung

s p o r T - u n d W E l l n E s s - E m p f E h l u n gAqua Gymnastik, Night Floating, Wirbelsäulengymnastik

Z u r S tä r k u n g d e S e l e m e n t S

lu f tE r n ä h r u n gBei einem Mangel an Luft hat man Schwierigkeiten mit dem Energiefluss im Körper. Abhilfe bringen hier den Kreislauf anregende Nahrungsmittel wie Gingko, Cayenne, Knoblauch und Ingwer. Leichte Speisen wie Rohkost und Sprossen bringen den Körper wieder in Schwung. Auch Milchprodukte – insbesondere leichtverdauliche wie Joghurt und Kefir – sind bei dieser Konstitution sehr bekömmlich. Rohe Speisen verstärken die Luftenergie, Pflanzen wie alle Baum- und Strauchfrüchte, die «in der Luft» wachsen, sowie Blüten werden speziell dem Element Luft zugeordnet.

T h E r a p i E - u n d B E h a n d l u n g s E m p f E h l u n gLarimar-Energie-Massage, Kahi Loa, Kansu, Klangschalenmassage, Lomi Lomi Nui

s c h ö n h E i T s B E h a n d l u n g E n i m l a r i m a r s p aMethode Shin Tai, Cleopatra Packung, St. Barth Pureness, St. Barth Freshness, St. Barth Sensation

V i E r - E l E m E n T E - B E h a n d l u n g s p a k E T « l u f T »Klangschalenmassage, Aroma-Sprudelbad, Maniküre

s p o r T - u n d W E l l n E s s - E m p f E h l u n gMuskelentspannung nach Jacobsen, Klangmeditation, Phantasiereisen

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in der Bauphase des Hotel Larimar habe man gezielt darauf geachtet. Aufbauend auf Haberls Wissen als Mentaltrainer so-wie im Zusammenspiel mit Psychologen und Ärzten ist ein eigener Vier-Elemente-Online-Test entwickelt worden, der die Möglichkeit bietet, sein aktuelles Vier-Elemente-Profil zu erhalten. «Der Test wird rege von den Gästen ausgenutzt», sagt Johann Haberl. Entscheidend sei, durch diesen Vier-Ele mente-Test zu er-fahren, welche Elemente einer Stärkung bedürfe.

Die Ursprünge der Vier-Elemente-Lehre

Wer sich an der Vier-Elemente-Lehre ori-entiert, profitiert vom alten Wissen his-torischer Hochkulturen. Ursprünge der Lehre reichen bis ins alte Ägypten zu-rück, wo die Bevölkerung anhand dieser Lehre eingeteilt wurden. Auch griechi-sche Philosophen und die alten Römer ha-ben sich dieser Lehre bedient.

Haberls zentrale Empfehlung: Es gilt speziell die schwächer ausgeprägten Ele-mente und vor allem das schwächste Ele-ment zu fördern. Daher sollte sich die Ho-telzimmer-Wahl danach richten, welches Element am schwächsten ausgeprägt ist. Auch bei der Ernährung ist es besonders wichtig, nicht das dominante Element «zu füttern», sondern bewusst und ge-nüsslich gegenzusteuern. Und verschie-dene Behandlungen können dabei hel-fen, das jeweils ausgewählte Element zu stärken.

Persönlichkeitstypen der vier Elemente

Jeder Mensch trägt alle vier Elemente in sich. Meist ist eines davon zentral persön-lichkeitsprägend. Die unterschiedliche Gewichtung der Elemente ist tief im allge-meinen Sprachgebrauch verwurzelt: Ein feuriger, heisser oder heissblütiger Typ

kann sehr temperamentvoll, aber auch ein Hitzkopf sein, wohingegen jemand, der viel Wind macht, gern abhebt und im-mer wieder alles aus der Luft greift, mög-licherweise ein Luftikus ist. Das Element Erde ist bodenständig, tief verwurzelt und schätzt das Solide (solum heisst latei-nisch Erde), wohingegen Wasser einmal still, einmal mitreissend ist und jemand, der nahe am Wasser gebaut hat, als rühr-selig, sensibel und mitfühlend gilt.

Vom Element Erde geprägte Menschen sind verantwortungsbewusst, entschlos-sen und beharrlich. Aufgrund ihrer Sach-lichkeit, Klarheit und Zielstrebigkeit kön-nen sie gut mit Problemen umgehen. Sie sind gutmütig und geduldig. Der Erde-Typ plant und organisiert gründlich und realistisch und schätzt greifbare Ergeb-nisse für seine Bemühungen.

Feuer-Typen sind willensstark, mutig und grosszügig. Sie sind leicht zu begeis-tern, offen für Neues und können andere mit ihrer Begeisterung leicht anstecken. Sie sind im Grunde unerschütterliche Op-timisten, folgen ohne Zögern ihrem ers-ten Impuls und schreiten zur Tat.

Wasser-Typen sind anpassungsfä-hig und flexibel. Sie sind kontaktfreudig und können sich leicht in andere Men-schen einfühlen. Sie verlassen sich gerne und häufig mit Erfolg auf das Urteil ihrer Gefühle und auf ihre Intuition. Harmo-nie und gegenseitige Achtung sind ihnen wichtig, aber sie sind auch sehr sensibel und leicht verwundbar.

Luft-Typen sind voller Ideen, neugie-rig, kreativ und experimentierfreudig. Ihr scharfer Verstand zeigt sich in der Kom-munikation mit anderen, in ihrer Schlag-fertigkeit und Gewandtheit. Dort, wo In-novations- und Visionskraft gefragt sind, ist der Luft-Typ in seinem Element. X

www.larimarhotel.at

Weitere Vier-elemente-

HotelsHotel Seerose Classic & Elements in

Meisterschwanden Harmonisches Design der Zimmer im Zeichen der Elemente: Die Zimmer in der «Seerose Elements» sind in einem

modernen, edlen Stil mit ausgewählten Stoffen und Materialien und in passenden

Farben des entsprechenden Elementes eingerichtet. Die Badezimmer im Element Wasser und Erde sind offen gestaltet und bieten auf der Seeseite atemberaubende Sicht auf den See. Verantwortlich für die Inneneinrichtung ist Lian Maria Bauer.

www.seerose.ch

Vier Elemente Spa & Wohlfühl Hotel Balance am Wörthersee

Das Wellnesshotel in Kärnten richtet sich nach der abendländischen Elementen-lehre. Es baut Architektur und Urlaubs-philosophie auf das Alpha und Omega

dieser Lehre auf. Nach diesen Prinzipien vereint das Wellnesshotel Ambiente,

Ernährung, Wellnessanwendungen und Lebensstil in perfekter Harmonie.

www.balancehotel.at

Hotel Elements Regensburg In der Feuer & Bernstein Suite

spiegelt das Farbenspiel zwischen Rot und Bernstein das Element Feuer.

Die Wasser & Wellness Suite wiederspie-gelt die Farben des Ozeans. Die Erde & Colonial Suite prägen warme Erd- und Holztöne, Steine und Leder. Die Luft & Zauberwald Suite lädt in einem wolken-weissen Himmelbett zum Träumen ein.

www.hotel-elements.de

Element Hotels by Westin Hotels/Starwood

Unterwegs entspannen und neue Kraft schöpfen. Bei den Element Hotels handelt

es sich um eine neue Art von Hotels, in denen der Gast alles findet, was es für

ein rundum positives Erlebnis brauchen. Die Zimmergestaltung lehnt sich an das

Design von Stadtwohnungen an. Von der amerikanischen Kette Westin Hotels &

Resorts inspiriert, wirken Element Hotels durch offene und vielseitig nutzbare

öffentliche Bereiche beruhigend. Es gibt 15 Hotels in Kanada und den USA.

www.starwoodhotels.com

Die servierten Gerichte werden auf offener Flamme gekocht.

Die 111 Hotelzimmer des «Larimar» sind nach den vier Elementen eingerichtet.

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Der Zukunfts-

trägerAuf höchstem Niveau kochen und gleichzeitig

als Ausbildner ein Vorbild sein. Thomas Amstutz, Küchenchef in der Villa Honegg am Bürgenstock, zeigt,

wie das funktioniert.

Text:Jörg Ruppelt

Bilder:René Frauenfelder,

ZVG

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Die Villa HoneggDas Haus am Bürgenstock im Kanton

Nidwalden blickt auf eine über hundertjährige Geschichte zurück. 1905 kaufte der Kernser

Emil Durrer ein 30 000 Quadratmeter grosses Grundstück an schönster Lage auf 915 Metern

über Meer. Er entwarf und baute das Hotel nach eigenen Vorstellungen und Ideen. Als das Haus ein Jahr später eröffnet wurde, verfügte

es über 72 Betten. Die Gäste wurden bei der Bergstation der Bürgenstockbahn mit dem Pferdewagen, später mit der Hotel-Limousine

abgeholt und blieben drei bis vier Wochen, manche sogar den ganzen Sommer. Schon damals sorgten 15 bis 18 Hotelangestellte

für das Wohl der Gäste. Im Winter wurde die Villa geschlossen.

Bis 1977 blieb das Hotel im Besitz der Familie Durrer. Dann wurde es verkauft, mit dem Ziel,

ein Gesundheitszentrum aufzubauen. Der Plan scheiterte, und die Villa Honegg versank

für viele Jahre in einen Dornröschenschlaf. 2007 erwarb eine Privatperson aus Katar

das Anwesen und investierte rund 32 Millionen Franken in den Umbau des Hotels. Nach

mehrjährigen Bauarbeiten eröffnete 2011 die Villa Honegg wieder ihre Tore. Heute

verfügt das nobel ausgestattete Fünf-Sterne-Superior-Haus über 23 Zimmer und Suiten,

zwei Konferenzräume, ein Privat-Kino mit 20 Plätzen, einen modernen Spa-Bereich sowie

einen Innen- und Aussenpool. Das Hotel kann komplett für 30 000 Franken pro Nacht

gemietet werden. Preis exklusive F&B. Seit der Wiedereröffnung der Villa Honegg wird das

Hotel von Peter Durrer (ehemaliger Vizedirek-tor der Hotelfachschule Luzern) geleitet.

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E hre wem Ehre gebührt. Allein schon des ge-scheiten Satzes wegen: «Man kann in der Gastronomie keine Fachleute erwarten, wenn man sie nicht ausbildet.» Der das sagt

ist 29 Jahre jung, Küchenchef und Ausbildner im Fünfsterne-Superior Hotel Villa Honegg in Ennet-bürgen. Und er ist «Zukunftsträger 2012», genauge-nommen trägt er den Titel «Lehrmeister des Jahres». Eine Auszeichnung, die von Branchenverbänden und der Industrie getragen und von einer kompe-tenten Jury vorgenommen wird. Dahinter steckt die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufs-bildung auszuzeichnen und jene einmal ins Rampen-licht zu rücken, die mit Herzblut Lernende puschen. Thomas Amstutz ist so einer, Förderer und Forderer, ein stiller Schaffer, der im April im noblen Zürcher «Kaufleuten» den Preis des besten Lehrmeisters der Kategorie Koch entgegennehmen durfte und der sich heute, fast fünf Monate danach, immer noch geehrt

fühlt.Zu verdanken hat er den Titel in erster Li-nie seinem «Stift» Severin Portmann, Koch-Lernender im ersten Jahr. Der hat-te nämlich seinen Chef im letzten Jahr für den «Zukunftsträger» angemeldet. Weil er dessen Wissen und dessen Führungs-stil überaus zu schätzen wisse. «Thomas ist ruhig und entspannt», sagt Severin Port-mann. Eine Wertschätzung, die in der Villa

Honegg durchaus Allgemeingültigkeit hat. Im Hotel sind vom Lernenden bis zum Direktor Peter Dur-rer alle per Du. Nicht nur dem Gast gegenüber, auch untereinander pflegen die Honegg-Angestellten ei-nen höflichen Umgangston. «Manchmal», so erzählt Thomas Amstutz, «ist das natürlich auch ein Spa-gat. Faux-pas können wir uns gegenüber den Gäs-ten nicht erlauben, gleichzeitig muss ich aber Fehler

meiner Mitarbeitende tolerieren und korrigieren.» Nun, allzugrosse Fauxpas dürften dem Küchenchef, zumindest nach unserer Einschätzung, seit der Er-öffnung des Hotels kaum passiert sein. Thomas Am-stutz trägt nicht nur seinen ersten Titel, seine Küche wird auch in der aktuellen Ausgabe von «GaultMil-lau» lobend erwähnt und – das ist nicht schlecht für den ersten Eintrag in den Restaurantführer - mit 14 Punkten benotet. Was seine Food-Philosophie an-belangt: Thomas Amstutz fühlt sich der regiona-len Küche genauso verpflichtet wie internationalen Klassikern (Clubsandwich, Ceasar’s Salad) und ara-bisch-libanesischen Spezialitäten. Bestes Beispiel ist das Duett von Nidwaldner Rindsfilet und Black Tiger Riesencrevetten mit Erbsenpüree und hausgemach-ten Kartoffelgnocchi. Oder der Vorspeisenteller «Ho-negg», eine Kombination aus gebackener Riesencre-vette im Engelshaar, gefülltem Weinblatt mit Reis, Kebbeh mit Rind (frittierte Rindfleischkugeln), Falafel und Tabouleh.

Geboren und aufgewachsen in Ennetbürgen am Fusse des Bürgenstocks kennt Thomas Amstutz die Region wie seine Westentasche. Er weiss, wer, wo, was in Top-Qualität produziert. Fleisch etwa be-zieht er von der Stalder-Metzgerei in Ennetbürgen und vom mittlerweile in der ganzen Schweiz bekann-ten Metzger Stefan Mathis, der nur wenige Kilometer vom Hotel entfernt Angus- und Wollschwein-Edel-stücke am Knochen reifen lässt. Freiland-Eier liefert ihm Bauer Barmettler aus Ennetmoos, Milch und Käse bekommt er von Kleinbetrieben aus Stans und Meierskählen. «Manchmal», so Thomas Amstutz, «stosse ich per Zufall auf einen vorzügliche Produk-te”. So erzählte ihm vor einem Jahr ein Forstwart aus der Region, dass er nebenbei Lachs räuchere. Pro-biert und für exquisit befunden, nahm der Küchen-chef den Rauchlachs und auch den geräucherten

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Rezepttipps

aus der «Villa Honegg» finden Sie

auf den folgenden Seiten.

Heilbutt sofort auf die Karte. Mit Rezepten und der Kultur der arabischen Küche machte sich Thomas Amstutz noch vor der Eröffnung des Hotels Villa Ho-negg vertraut. Während eines dreieinhalb wöchigen Stages in Doha, der Hauptstadt von Katar, schaute er

den Köchen im Hotel Four Season’s über die Schulter. Ein Erlebnis, an das sich der Küchenchef gern erinnert. Aus Rücksicht auf die muslimischen Gäste im Haus, wird im Hotel Villa Honegg gänzlich auf Schwei-nefleisch verzichtet. Dafür gibt’s Speck aus Kalbfleisch und Schinken von bestem An-gus-Rind. Die Stelle als Küchenchef im Hotel hoch über dem Vierwaldstättersee bezeichnet Thomas Amstutz als seinen ab-

soluten Traumjob. Vater Amstutz sei nur gut hundert Meter von der Villa aufgewachsen. «Ich selbst kenne das Haus seit Kindesbeinen an, als es noch verlassen und heruntergekommen war,» erzählt Thomas Am-stutz. Als er sich im 2010, mehrere Monate vor der Wiedereröffnung des Hotels, bei Direktor Peter Dur-rer um den Küchenchef-Posten bewarb und man sich schnell einig wurde, sei er wahnsinnig glücklich ge-wesen. Zu diesem Zeitpunkt hatte er gerade die Prü-fungen zum Gastronomiekoch erfolgreich absol-viert und im Herbst desselben Jahres als Koch in der Moospinte in Münchenbuchsee ausgeholfen. Der Job kam zum rechten Augenblick.

Thomas Amstutz ist heimatverbunden. In die Ferne hat es ihn, bis auf das Stage in Katar, bislang noch nie gezogen. Sein Rüstzeug als Koch holt er sich zwischen 1998 und 2001 bei Leander Kummer im Waldhotel Bürgenstock. Im «Old Swiss House» in Luzern absolviert er die Service-Zusatzausbil-dung. Zwischen 2002 und 2003 ist er als Jungkoch im Hotel Engel in Stans tätig, anschliessend geht er für zwei Jahre ins Restaurant Flugfeld «Nidair» nach

Enetbürgen. Mit 22 Jahren erhält er vom Waldhotel-Bürgenstock-Patron das Angebot, den Küchenchef-posten im Hotel zu übernehmen. Thomas Amstutz schwankt, hat er sich doch gerade für den Einfüh-rungskurs an der Hotelfachschule Luzern einge-tragen. Was tun? Weil ihm die Arbeit am Herd doch mehr fasziniert als das Studieren entscheidet er sich für die Stelle als Küchenchef im Waldhotel. Dort bleibt er für zwei Jahre. Nach dem Verkauf des Wald-hotel Bürgenstock wechselt er wieder nach Stans und wird Küchenchef in der damals neueröffneten Bras-serie Le Mirage, der er bis 2010 treu bleibt.

Angesprochen, wen er persönlich als Koch-Vor-bild betrachte, nennt er, der Heimatverbundene, drei Namen: Dieter Müller sowie Nils Henkel, bei-des Sterne-Köche aus Deutschland, und der gebür-tige Aargauer Daniel Humm. Letzterer wurde vom Guide Michelin in der Ausgabe «New York City 2012» mit drei Sternen ausgezeichnet. Ihn werden Tho-mas Amstutz und sein «Stift» Severin Portmann im Restaurant Eleven Madison Park baldmöglichst be-suchen. Und sie wollen es sich gut gehen lassen. Am nötige Kleingeld für das grosse Schmausen wird es Küchenchef und Lernendem nicht fehlen. 10.000 Franken habe er für den Titel «Lehrmeister des Jah-res» bekommen, sagt Thomas Amstutz. «Das dürfte reichen.» X

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Zutaten für 4 Personen

Entenleberterrine 500 g Entenleber 3 cl Cognac 4 cl Sauternes 3 cl Portwein weiss 1 Tl Pökelsalz Pfeffer aus der Mühle

ZubereitungCognac, Sauternes, Portwein, Salz, Pfeffer aufkochen und abkühlen lassen. Entenleber putzen, häuten und in Stücke brechen, alle Sehnen entfernen. Mit Marinade marinieren und vier Stunden ziehen lassen. In Terrinenform füllen und 30 Minuten bei 60 °C dampfgaren. Kühl stellen.

Gewürz-Macarons 100 g Mandeln gemahlen 100 g Puderzucker 35 ml Wasser 100 g Zucker 2 x 40 g Eiweiss 10 g Arabische Gewürzmischung

ZubereitungMandeln und Puderzucker zusammen mixen und sieben. Wasser und Zucker auf 115 °C aufkochen. Eiweiss schlagen und dann den Zuckersirup unterrühren, etwa zehn Minuten schlagen lassen. Puderzucker-Mandel-Masse mit den verbliebenen 40 g Eiweiss verrühren.

Restliche Zutaten 160 g Geräucherter Heilbutt 1 St. Noriblatt 16 St. Gurkenperlen 16 St. marinierte Kürbisperlen 15 g Roggenbrotpulver 100 ml Birnenpulpe

Mit der Terrine, dem Heilbutt und dem Noriblatt vier Schnitten herstellen. Das Macaron mit Entenleberterrine füllen.Die restlichen Zutaten rundherum anrichten.

In Beckenried geräucherter wilder

Heilbutt mit Entenleberterrine, Gewürz-Macaron und Birnenpüree

vorspeise

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Zutaten für 4 Personen

240 Gramm Kalbsfilet mit Kräutern und Olivenöl vakuumiert. Bei 54 °C sous- vide-garen und vor dem Anrichten mit Knoblauch und Rosmarin anbraten.

Ochsenschwanzpraline 1 kg Ochsenschwanz geschnitten 200 g Mirepoix 3 dl Rotwein 2 l brauner Kalbsfond Gewürze, Salz, Pfeffer 4 St. Strudelteigblätter 1 St. Vollei, aufgeschlagen

Zubereitung Ochsenschwanz anbraten, Mirepoix bei-geben. Mit Rotwein ablöschen und mit braunem Kalbsfond auffüllen, abschmecken, weich schmoren. Gekochtes Ochsen- schwanzfleisch vom Knochen lösen, fein hacken und mit Sauce einkochen. Fleisch- masse in Strudelteigblätter füllen und beliebig formen.

Erbsenpüree 200 g Erbsen 50 g Butter 1 dl Gemüsefond Salz und Pfeffer

Zubereitung Alle Zutaten im Cutter zu einem feinen Püree mixen und abschmecken.

Restliche Zutaten 4 St. frische Artischocken, gegart 8 St. Babykarotten, gegart 4 St. Kartoffelring, frittiert 2 dl Kalbjus separat servieren

Duett von Nidwaldner Kalbsfilet

und Ochsen- schwanzpraline mit

Erbsenpüree, Artischocken und kleinen Karotten

Hauptgang

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Zutaten für 4 Personen

Aprikosen-Sablé 16 g Butter 8 g Puderzucker 3 g Eiweiss, pasteurisiert 10 g Aprikosenwürfel, getrocknet 1 g Salz 24 g Weissmehl Typ 550 2 g Eiweiss, pasteurisiert 2 g Zucker

ZubereitungButter und Puderzucker im Rührkessel ver- mischen. Eiweiss, Aprikosenwürfel und Salz beigeben. Mit dem Weissmehl zu einem Teig zusammenwirken. Im Kühlschrank etwas erkalten lassen. Den Teig in Stangen von zirka 8 cm Durchmesser rund ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.Die Stangen mit Eiweiss bepinseln, im Zucker rollen und in Scheiben schneiden. Bei einer Temperatur von 170 °C bei offenem Dampf-abzug hell backen.

Aprikosen-Lavendel-Creme 188 g Vollmilch (1) 35 g Zucker 1 g Salz 46 g Vollmilch (2) 26 g Vanillecrèmepulver 4 g Gelatine 120 g Vollrahm 35 % 0,2 St. Vanilleschote 20 g Aprikosenpüree 4 g Lavendel, frisch

Zubereitung Milch (1), Zucker und Salz aufkochen. Das mit der kalten Milch (2) angerührte Vanillecremepulver dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme ihre Bindefähigkeit erreicht hat. Ausgepresste Gelatine beigeben und gut verrühren. Vanillecreme in Eiswasser abkühlen, bis die Creme leicht zu stocken beginnt. Aprikosen und Lavendel beigeben. Geschlagenen Vollrahm sofort unter die Creme ziehen. Zu einem Türmchen mit den Sablés anrichten.

Restliche Zutaten 100 g Aprikosenragout 8 St. Jersey-Blue-Käse 4 Tl Sauerrahm 4 Scheiben schwarze Nüsse 4 Zweige Lavendel

Variation von Walliser Aprikose,

schwarzer Nuss und Jersey-Blue-Käse

Dessert

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Hotellerie et Gastronomie Magazin115. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 14 500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 11 376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

HerausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

ChefredaktionJörg RuppeltRuth Marending (stv.)

RedaktionMarc BenedettiRiccarda FreiChristian GrederMario GsellGabriel Tinguely

VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

GestaltungMichael Gollong (CD)Natalie Schmid Moritz Ulrich

MitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara KernChristoph LäserClaudia LinkFilipa Peixeiro

IllustrationenGrafilu

DruckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer

KorrektoratRingier Print Adligenswil

DruckAVD Goldach

420 12

Hotellerie G a stronomie m aG a zin

et

v o r s c H a u i m p r e s s u m

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustim

mung durch die Redaktion. D

ie in dieser Zeitschrift publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

abGescHmecktWie heisst es so schön: «Gut abge-schmeckt ist halb gewonnen!» In der nächsten Ausgabe des Hotellerie et Gast-ronomie Magazins wird sich alles um Saucen, Fonds, Bouillons, Dressings, Ge-würze, Kräuter, Salze et cetera drehen. Wir schauen Köchinnen und Köchen über die Schulter, die ihre Basis frisch zu-bereiten. Und wir nehmen die neusten Convenienceprodukte unter die Lupe. Darüber hinaus zeigen wir die hierzu-lande angesagtesten Bars und ihre frechsten Mixgetränke. Ganz nach dem Motto: «So würzt und mixt die Schweiz!»

erscheint am

22. november 2012

Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.

imprimé en

gedruckt in der

suisse

schweiz

Keystone