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neue karrierechancenViele Kliniken haben eineHotellerieabteilungaufgebaut. Ihr Ziel: den Patienten besseren

Service zu offerieren und sich von der Konkurrenzabzuheben. Das bietet Gastgewerblern

gute Arbeitsmöglichkeiten.

seite 13

bäcker

«unfall–kein zufall !»broschüre zur

arbeitssicherheitseite 18

küche

gusto12Elisabeth Albrecht,YannickHollenstein undSandroDubach holendie Podestplätze amLehrlingswettbewerb.

seite 8

cXXVII. Jahrgangluzern, den 14.März 2012

erscheintjeweils mittwochs

no 7

E s gibt in der Schweiz rund 1.500 Fleisch­fachgeschäfte. Vor allem kleinere Betriebe

haben es oft schwer, im Markt gegen die Kon­kurrenz aus Grossverteilern und Discountket­ten zu bestehen. Wer verhindern will, dass dieKonsumenten abwandern, muss durch exzel­lente Produkte überzeugen, bei der Angebotspa­lette flexibel und vielseitig sein, sich immer wie­

der etwas Neues einfallen lassen und schauen,dass er im Gespräch bleibt. Keine leichte Auf­gabe. Besonders dannnicht, wenn dieMetzgereiin einer Ortschaft mit knapp 1.100 Bewohnernliegt, von denen ein Grossteil täglich in die be­nachbarte Stadt zur Arbeit fährt.

Peter, Rita und Marco Menzi von der Metz­gerei Menzi GmbH im glarnerischen Mitlödi

haben genau diese Voraussetzungen. «Von denKunden imDorf allein könntenwir nicht leben»,sagt Peter Menzi. Er führt die Metzgerei in drit­ter Generation und wird demnächst die ope­rative Leitung an seinen Sohn Marco überge­ben. Dieser hat von seinem Vater nicht nur dasMetzgerhandwerk gelernt, sondern auch, Kun­den einen Zusatznutzen zu bieten. Zum Bei­

In derMetzgereiMenzi inMitlödi/GL gibt es neben regionalen Köstlichkeiten auch eine spezielle Dienstleistung – dieMetzgerei ist auch eine Bank.barbara kern

spiel, indem diese in der Metzgerei nicht nurFleischprodukte kaufen, sondern auch nochGeld von ihrem Bankkonto beziehen können.Die einfalls­ und traditionsreiche Metzger­familie hat aber noch weitere Angebote in petto,mit denen sie ihreKunden verwöhnt.

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fortsetzung auf seite 6

wurst und geld

2 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

atrium

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

wer schnappt sich amfinalkochenden «goldenenkoch2012»?Wettkampf ist, wenn der Koch seine Kom­

fortzone verlässt, um sich mit Berufs­kollegen zu messen.» Kaum ein anderer inder Branche versteht sich so nuanciert zu äu­ssern wie André Jaeger. Der Kochstar von der«SchaffhauserFischerzunft»wird am1.Oktoberdie Jury des Wettbewerbs «Goldener Koch vonKadi» präsidieren. Eine Aufgabe, die ihm wahr­haftig Freude bereite. Immerhin, so betonte eram vergangenen Montag anlässlich der Fina­listenpräsentation, sei dieser Wettbewerb ver­gleichbarmit der Championsleague imFussball.

Ob die sechs Köche am Finalkochen imneuen Berner Kursaal so virtuos ko­chen wie Lionel Messi vom FC Bar­celona den Ball zu streicheln pflegt,wird sichweisen. Immerhin: Ein Jahrnach der Trennung von den Organi­satoren des renommierten Wettbe­werbs Bocuse d’Or richtet Kadi den«Goldenen Koch 2012» wieder mitgrosser Kelle an. Nach den WortenChristof Lehmanns, Leiter Marke­ting und Verkauf bei Kadi, investieresein Unternehmen rund 800.000Franken in die Austragung des Wett­kampfes. Den Betrag teilt sich dieKadi AG mit Prodega/Growa, Sal­vis, Nutriswiss, Nestlé Professio­nal, Nestlé Waters und GastroSuisse. «Allein»,so Christof Lehmann, «könnten wir das nichtstemmen.»

Für die Vorstellung der sechs Finalistenhatte Kadi ins Restaurant Clouds im PrimeTower Zürich geladen. Eine Location mit Sym­bolcharakter: Im 34. Stock des neuen Wolken­kratzers verkündete Kadi, dass man einen derspektakulärsten und höchst dotierten Wettbe­werbe austrage. Was die Finalisten in diesemJahr anbelangt, dürfte das Langenthaler Unter­nehmen damit nicht Unrecht haben. LucienMo­simann, langjährigerOrganisator und inoffiziell«Mister Goldener Koch» erwartet ein spannen­des Finale. «Das Niveau wird sicher höher seinals vor zwei Jahren», so der Wettbewerbsken­ner. Einen Überflieger wie Franck Giovannini,der den Wettbewerb 2006 und 2010 recht deut­lich gewann, können sowohl Lucien Mosimann

seite

als auch Gregor Zimmermann von der Nomina­tionsjury nicht ausmachen.

Allen sechs Kandidaten werden Chanceneingeräumt. Da ist zum einen Rolf Fuchs vomRestaurant Panorama in Steffisburg. Er gilt alsalter Hase im Wettbewerbsgeschäft. 1998 ge­wann er den Swiss Culinary Cup, ein Jahr spä­ter die internationale Berufsweltmeisterschaftin Montreal. Rolf Fuchs war Mitglied der Juni­orenkochnati und der Aargauer Kochgilde, mitder er denVizeweltmeistertitel holte.

Und da ist der Elsässer Thierry Fischer, Kü­chenchef vom «Schloss Binningen». Jahrelang

kochte er in Tophäusern Deutsch­lands und bei Peter Moser im Restau­rant Les Quatre Saisons im Hotel Eu­rope in Basel. 2009 schaffte er es indas Finale des Prix Taittinger.

Über einige Wettbewerbserfah­rung verfügt auch Christoph Hun­ziker vom Restaurant Schärme­hof in Thun. 2007 und 2009 kochteer im Finale des Swiss CulinaryCups. Nicht unterschätzen darf manMikaël Cochet. Der Franzose ver­diente sich seine Sporen bei MarcVeyrat (20 GaultMillau­Punkte!) amLac d’Annecy ab. Heute arbeitet erals Küchenchef im Hotel Regina in

Wengen. Zu rechnen ist auchmit Marco Viviani,Sous­chef von Dario Ranza in der «Villa Prin­cipe Leopoldo» in Lugano. Wer weiss, vielleichtschnappt der jüngste Finalist, Thomas Wycisk,den erfahrenen Küchenchefs die Trophäe weg.Der Commis de cuisine vom Basler RestaurantMatisse wurde dereinst von Friedrich Zemanekentdeckt und gefördert. Im vergangenen Jahrschaffte er es in das Finale um den Swiss Culi­nary Cup.

Man darf also gespannt sein, wie die sechsFinalisten am 1. Oktober auftreten werden.Wervermag in fünfeinhalb Stunden die besten Kre­ationen mit schottischem Lachs und einemSchweinsnierstück auf die Platten zu zaubern?Und wer hält seine Nerven im Zaum? DennLampenfieber ist vorprogrammiert. 1.200 gela­dene Gäste werden den Kandidaten auf die Fin­ger schauen. jörgruppelt

+ p r e s s e s p i e g e l +

«mit 20 prozent zweitwoh-nungen kann eine touris-musregion nicht leben»Die Initiative gegen denBauvonZweitwohnungenwurdemit einemJa­Stimmen­Anteilvon 50,6 Prozent angenommen.«EinZufallsmehr», sagt AldoKropf, Gemeindepräsidentvon Saanen/BE.Überraschthat ihn das Ständemehr. VoneinigenKantonen, «die sichTourismuskantone» nennen,hätte er einNein erwartet, sagter. «Mit 20Prozent Zweitwoh­nungen kann eineTourismus­regionnicht leben. Es sei denn,manhat jedeMengeHotels.Damit derTourismus funktio­niert, braucht es die kritischeMasse», ist der Saaner über­zeugt. Sigi Asprion, Gemein­depräsident von St.Moritz,daswie Saanen einenZweit­wohnungsanteil von rund50Prozent hat, befürchteteinen grossenEinbruch beimBau­ undBaunebengewerbe.«Elektriker, Schreiner,Ma­ler – siewerden das zu spürenbekommen.»Doch erwollenicht jammern, «wirmüssenvorwärtsschauen.»

hilton geht in die offensiveDieHotelketteHiltonwill Eu­ropa imSturmerobern: Jedessechste Zimmer, das derzeitgebautwird, gehört demUS­Konzern. Auch in der SchweizwillHilton expandieren. Inder europäischenHotelleriewerden derzeit rund 54.000Hotelzimmer gebaut. 18,2 Pro­zent davon gehen aufsKontovonHilton.Damit istHiltondie am schnellstenwachsendeHotelkette derWelt.

coca-cola und pepsi senkengehalt von umstrittenemfarbstoffDieUS­GetränkekonzerneCoca­Cola undPepsi senkenfür ihreGetränke imFarbstoffdenAnteil einer chemischenSubstanz, die imBundesstaatKalifornien als potenziellkrebserregend eingestuftwird.BeideUnternehmenbetonten,dass ihre Produkte vollkom­men sicher seien. Cola­Ge­tränke bekommen ihre dunkleFarbe durchAmmoniumsulfit­Zuckercouleur, daswiederumdas so genannte 4­Methyli­midazol enthält. Kalifornienführt 4­Methylimidazol aufeiner Liste krebserregenderStoffe.

z a h l d e r w o c h e

200Millionen Schweizer FrankenUmsatz seien denHotels imAlpenraumdiesenWinterentgangen, sagt derChef vonSchweiz Tourismus.UnddieZukunftsaussichten sehennicht besser aus: «Dieser Som­merwird knüppelhart», sagtJürg Schmid. Er rechnetmiteinemMinus anLogiernäch­ten von zwei bis drei Prozent.

No 7atrium

2 goldenerkochDas sind die sechs Finalisten

3 amflughafenzürichwirdgebautAuf 45.000Quadratmetern entstehen 550 neueHotelzimmer

aktuell

4 neues leben imvolkshausbaselspagat zwischenhausmannskost und gehobenerküche

8 gusto12eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb

9 kulinarischeskinoin einerkomödie kommt es zumkampf zwischentraditioneller undmolekularerküche

titel

6 geldausdermetzgereiDerwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor, sondern imLagerraum

produkte

10 neuheiten im schaufenster

mosaik

12 paketfürgutenschlafberlinerhotel sorgt sich um schlechte schläfer

lebensart

13 neuetätigkeitsfelder im spitalFür gut qualifizierte Berufsleute bieten Privat­kliniken gute Karrierechancen

14 prowein indüsseldorfEineWeinmesse der Superlative

14 weinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

16 gesundbestellen leichtgemachtStadt Zürich zeichnet Fettgehalt bei denKindermenüs aus

17 serie «zimmermit aussicht»Hotelspa

beratung

18 unfälle inderbäckerbrancheEine neue Broschüre hilft, die Arbeitssicherheitzu verbessern

19 lehrabschlussTipps zumQualifikationsverfahren

hotel &gastrounion

20 stiller schaffer imhintergrundGerdKabosch istMitautor der Broschüre«Unfall – kein Zufall!»

20 vitaMitglieder imProfil

21 kurseundveranstaltungen

stellen

22 offene stellenausderbranche

pagina italiana

23 ventatad’arianuovaalla asppp

cahier français

i – X hotellerie etgastronomiehebdo

Mikaël Cochet («Regina»,Wengen), ThomasWycisk («Matisse», Basel), ChristophHunziker «Schärmehof», Thun), Thierry Fischer (Schloss Binningen), Rolf Fuchs(«Panorama», Steffisburg) undMarco Viviani («Villa Principe», Lugano).

Jurorgregorzimmer-mann«In allen

rezepten habeich coole ele-

mente entdeckt.amFinale

wirdwohl dieTagesformentscheidend

sein.»

zvg

3luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

aktuell

D ie Beherbergungsabgabe im Kanton Bernsoll von 60 Rappen auf 1,20 Franken ver­

doppelt werden. Die zusätzlichen Mittel sollenin die geplante Aktiengesellschaft der Destina­tionen und des Kantons zur Stärkung des kanto­nalen Tourismusmarketings fliessen.

Während 15 Jahren betrug die Beherber­gungsabgabe 60 Rappen, wie die bernischeVolkswirtschaftsdirektion mitteilte. Das im Ge­setz vorgesehene Maximum beträgt 1,50 Fran­ken. Die Erhöhung auf 1,20 Franken, die nun indie Vernehmlassung kommt, schlägt das becoBerner Wirtschaft vor. Fällig wird die Abgabe,welche die Beherberger bezahlen, für jede Über­nachtung einer Person von über 16 Jahren. EineErhöhung der Abgabe um 10 Rappen entsprä­

che etwa 600.000 Franken, wie Adrian Studer,Vorsitzender der beco­Geschäftsleitung erklärt.Bei einer Verdoppelung der heutigen Abgabewürden die Gesamteinnahmen von 3,6 Millio­nen auf 7,2 Millionen Schweizer Franken stei­gen. In der Novembersession verabschiedeteder Grosse Rat die Änderung des Tourismusent­wicklungsgesetzes. Damit wurde die rechtlicheGrundlage geschaffen für eine stärkere Markt­bearbeitung. Dazu gründen die touristischenDestinationen und der Kanton eine gemein­sameAktiengesellschaft.

Diese wird mit dem Ertrag der Beherber­gungsabgabe und aus Steuermitteln finanziert.Das genaue Ausmass aus Steuergeldern ist nochnicht bekannt, wie der Vorsitzende der beco­Ge­schäftsleitung sagte. Vorgesehen sei, dass dieAnteile aus Steuergeldern und Beherbergungs­abgabe gleichwertig seien.Das geänderteGesetzsoll Mitte Jahr in Kraft treten. In der zweitenJahreshälfte dürfte dann die gemeinsame Ak­tiengesellschaft für das Tourismus­Marketingoperativ werden. Im Moment laufen die Vorar­beiten für die Gründung.

Die Destinationen und die Branchenorgani­sationen der Abgabepflichtigen haben bis EndeApril Gelegenheit, zur Verdoppelung der Beher­bergungsabgabe Stellung zu nehmen. Voraus­sichtlich im Juni will der Regierungsrat – ge­stützt auf die Auswertung der Konsultation– den neuenAnsatz beschliessen. (chg)

Jedes Jahr zeichnet der internationale,deutsch­ und englischsprachige Wellness­

und Lifestyleguide Senses (Berliner Verlags­haus Paradise Productions) die Besten derHotellerie­ und Tourismusbranche aus und ver­leiht Preise für herausragende Leistungen.

Im Rahmen einer Gala werden die Gewin­ner von prominenten Laudatoren geehrt. KeinWunder, haben sichdie Senses­Awards zu einemGütesiegel für die gesamte internationale Hotel­und Wellnessbranche entwickelt und werdendabei nicht mehr nur in Berlin, sondern auchin London und Dubai verliehen. In diesem Jahrdurfte sich das TeamumdasDirektionsehepaarSusan und Chris Faber vom Schweizer Berg­spa­Hotel La Val in Brigel/GR über einen sol­chen Award freuen. Sie erhielten in der Katego­rie «Best Alpin SPA» den ersten Preis.» Wir von«Senses» wollen SPAs auf ihr authentisches An­gebot hin prüfen. Denn wie kann ein Haus, dasmehrere tausend Kilometer vom Meer entfernt

liegt, Thalasso alsHauptrichtung anbieten?Umnur ein Beispiel zu nennen. Ein gutes SPAmussauch ehrlich sein, und die Angebotemüssen pas­sen», wie Senses­Gründerin und Chefredakteu­rin Peggy E. Bien betont. Das Bergspa­Hotel LaVal ist ihrer Meinung nach ein mutiges Beispieldafür, eben gerade seinen individuellen und au­thentischenWeg zu gehen. christiangreder

EinModell des Projekts Divers(c)ity des japanischen Architekten RikenYamamoto, mit dem er denWettbewerb für «The Circle» gewann.

D as internationale Hotel­unternehmen Hyatt über­

nimmt im Grossprojekt The Cir­cle am Flughafen Zürich denBetrieb von zwei Hotels. DieVereinbarung sieht vor, dass einHotel Hyatt Regency und einHotel Hyatt Place in Gehdistanzzu den Terminals gebaut wer­den. Auf rund 45.000m2 wer­den die beiden Hotels zusam­men 550 Zimmer bieten. Im HotelHyatt Regency entsteht zudem einKongressbereich mit 1.500 Plät­zen. Mit der Zusage der neuen Ho­telbetreiberin werden rund 25Prozent der Gesamtgrundflächevon «The Circle» belegt. Entspre­chend erfreut zeigt sich Flugha­fendirektor Thomas E. Kern: «Wirhaben für unser Projekt den richti­gen Partner gefunden. Die Hotelkette Hyattpasst ideal zur Positionierung von ‹The Cir­cle›.» Ein weiterer wichtiger Schritt auf demWeg zur Realisierung bildet die Baubewilli­gung, die der Flughafen am 6. März von derStadt Kloten erhalten hat. Für eine erfolgrei­che Umsetzung müssen Ankermieter für dieBüroflächen und Dienstleistungsbereiche ge­funden, Investitionssicherheit als wesentli­che Grundlage für die Projekt­Wirtschaft­lichkeit erreicht sowie Beteiligungs­ undFinanzierungsstrukturen geschaffenwerden.

Sind alle diese Voraussetzungenerfüllt, die Finanzierung gesi­chert und gehen keine Einspra­chen zur Baubewilligung ein,beginnen voraussichtlich imnächsten Jahr die Bauarbeiten.Hyatt ist ein internationales Ho­telunternehmen mit bekanntenMarken und einer Tradition derInnovation, die im Verlauf dermehr als fünfzigjährigen Un­

ternehmensgeschichte entwickeltwurde. Die Mission der Hotelketteist es, authentische Gastlichkeit zuvermitteln und eine breite Dienst­leistungspalette für Veranstalter,Geschäftsreisende und Privatrei­sende zu bieten.Weltweit besitzt dieHyatt­Gruppe 483 Hotels in 45 Län­dern. Am Flughafen Zürich wird dieHotelkette mit ihren beiden Mar­

ken Hyatt Regency und Hyatt Place vertre­ten sein.

Hyatt Regency bietet als Kongresshotelder gehobenen Klasse grosszügige Räumlich­keiten für Sitzungen undKonferenzen.HyattPlace hingegen konzentriert sich auf Ge­schäftsreisende, welche Wert legen auf eineungezwungene Gastfreundschaft in einemmodernen und technisch hoch stehendenUmfeld. Zu einem Hyatt Place gehört unteranderem ein Gastronomiebereich, der rundumdieUhr geöffnet ist. christiangreder

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Hyatt betreibt 550 neueHotelzimmeramFlughafenZürichder flughafen zürich konntemit derhotelkettehyatt eine idealebetreiberin für die beidenhotels imgrossprojekt the circle gewinnen.

Millionen für denTourismusimKantonBern?beherbergungsabgabenwerdenfürhotelübernachtungen erhoben.zuständig sind die kantonalentourismusdienststellen. bernwilldiese abgabe jetzt verdoppeln.

Das Bergspa-HotelLa Val gewinntden Senses-Award

«Senses» betrachtet das «La Val» alsherausragend, weil es das kleineHotelmit seinemAmbiente geschafft hat,sich in der Luxusklasse zu behaupten.

DasGelände desFlughafens

uniquezürichmit einer weissenMarkierungdesGebiets,auf dem dasneue Projektlanciert wird.

zvg

4 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

aktuell

K eineGeringere als Starköchin FrançoiseWicki hat bei der Menügestaltung derfrisch renovierten Brasserie im Volks­

haus Basel mitgewirkt. Mit Betonung auf «mit­gewirkt», denn Françoise Wicki ergänzt: «DasKonzept ist vor allem Marc Arnold zu verdan­ken, ich durfte einfach zwei, drei Wünsche ein­bringen.» Executive Chef Marc Arnold, der imzum neuen Leben erwachten Volkshaus Baselmit einem 16­köpfigen Team für das leiblicheWohl derGäste sorgt, hat dieKarte passend zumUrsprung des Hauses gestaltet: eine volksnahe,gute und preiswerte Küche, die vor allem Ge­richte präsentiert, die althergebracht sind, aberaus den meisten Restaurantkarten verschwun­den sind. «Wir interpretieren GrossmuttersKüchemit demheutigen technischenStandard»,sagt Arnold, der nach einem sechseinhalb Jahredauernden Einsatz in einem privaten Restau­rant nach einer neuen Herausforderung suchteund sie in Basel fand.

Seine Karte ist ein Spagat zwischen einfa­cher Hausmannskost und gehobener Küche.Hackbraten, Pot­au­feu oder ein einfacherCroque­Monsieur stehen neben Marc ArnoldsSpezialität, dem handgeschnittenen Rindsfilet­

tatar, Riesencrevetten provençale oder einer ei­genwilligen Kombination von Kalbszüngli anTrüffelrisotto. Auch Innereien wird es geben.So plant er am Donnerstag, der in Basel tradi­tionell der Leberlitag ist, ebenfalls diese Spezi­alität anzubieten, zwar denkt er dabei nicht anSchweins­, sondern eher an Kalbsleber. EineIdee, die auch Françoise Wicki überzeugt: «Wirspüren, dass dieBasler offen sind für Innereien.»Überhaupt soll die Gastronomie solche Eckpfei­ler haben, für die sie bei den Gästen zum Anzie­hungspunkt werden soll. Im Vordergrund stehtdabei immer eine saisonale Frischeküche mit

regionalenProdukten. Alle zwei bis dreiMonatewird die Karte angepasst.

Das neue Gastrokonzept umfasst dasganze Haus

Zu bekochen gilt es das 100 Plätze umfassendeBistro, die angegliederte Bar und je nach Bele­gung die angrenzenden, noch nicht renoviertenSäle. Die Gastronomie ist Herz eines Gesamt­konzepts, das unter der neuen Besitzerin, derVolkshaus Basel Immobilien AG, entstanden ist.«Vorher waren die Saalbelegung und die Restau­rantgastronomie getrennt», weiss Geschäfts­führerMartin Yves Reinshagen. Mit dem neuenKonzept greifen beide Standbeine ineinanderüber. «Wir möchten den Konzertbesucher ani­mieren, vor oder nach der Aufführung in unse­remBistro zu speisen.»

Nach einer mehrmonatigen Umbau­ und Pla­nungsphase präsentiert sich das traditionelleHaus im frischen Look, ohne seine architek­tonisch historische Vergangenheit zu verleug­nen. Die Bar und Brasserie wurden rechtzeitigzum Start der Uhren­ und Schmuckmesse An­fang März von Herzog & de Meuron neu gestal­tet. «Uns ging es beim Umbau darum, das Volks­haus in seiner gesamten Vielschichtigkeit undKomplexität zu erhalten, basierend auf der ori­ginalen Architektur von 1925 und geprägt vonder eigenen Geschichte», so Ascan Mergentha­ler, Seniorpartner bei Herzog & de Meuron. DieUrsprünge lassen sich bis ins 14. Jahrhundertzurückverfolgen und gehen auf eine Burgvog­tei zurück. Von Beginn an war der Ort von einerkonzertiertenNutzungsvielfalt geprägt undwarimmer ein Stück Stadt in der Stadt. Die 1845auf dem Areal der Burgvogtei erstellte Braue­rei mit angeschlossener Gastwirtschaft wurde1874 durch eine Bier­ und Konzerthalle ergänzt.Nach derÜbernahme des Areals durch die StadtBasel im Jahre 1905 entwickelte es sich bald zueinem Treffpunkt für politische, soziale undkulturelle Aktivitäten. Das unzureichende An­gebot an Veranstaltungsräumen führte 1925 zueinemNeubaumit weiteren Sälen, Büroräumen,einemRestaurant und einemHotel.

Eine eingehende Renovation holt dieursprüngliche Bausubstanz hervor

In den 1970er­Jahren aber genügte die beste­hende Infrastruktur nicht mehr. Das Volkshausentging knapp einem Abriss und wurde statt­dessen komplett renoviert. Dabei wurde dieIdentität des Hauses stark beeinträchtigt. Demdamaligen Zeitgeist entsprechend, wurde auchdas Bistro umgestaltet. Bei der jetzigen Renova­tion aber hat man die alte Bausubstanz so weitals möglich wieder hervorgeholt. Ein markan­tesDetail ist dieBestuhlung. ImKeller fand sichein einziger erhaltener Bistrostuhl aus der An­fangszeit, der mehr dem heutigen Zeitgeist ent­sprach als die kühl wirkende Bestuhlung ausden 1970er­Jahren. Zusammen mit dem Stuhl­fabrikanten Horgenglarus gestaltete man dengefundenen Originalstuhl neu. «Bei Horgengla­rus wird heute zwar noch immer alles in Hand­arbeit hergestellt», erzählt Mergenthaler. «Die

einzelnen Teile werden aber per Computer aus­gefräst.» Deshalb war es möglich, für den nach­gestalteten Bistrostuhl 100 verschiedene Rü­ckenlehnen zu definieren. So kommt es, dass dieStühle im Bistro eine individuelle Rückenlehnehaben, die mal stärker und mal weniger gerun­det ist, die Rückenteile mal schmaler oder malhöher sind. Auch bei der Beleuchtung hat mandie zeitgemässe LED­Technik so einsetzen kön­nen, dass sie dank einer mundgeblasenen Streu­glaskugel ein angenehmesBistrolicht ausstrahltund die Lampenform der Originalbeleuchtung

ähnlich ist. Ein besonderesAugenmerk verdientauch die Toilettenanlage. Hier mussten die Ar­chitekten die bestehenden Räumlichkeiten op­timal nutzen. «Tiefe Decken und kleine Räum­lichkeiten waren gegeben und konnten nichtverändert werden», so Ascan Mergenthaler. DieLösung fand sich in einer Tapete mit einem his­torischen Stadtplan. Dazu passend hat man ander Basler Bauteilbörse alte Armaturen zusam­mengesucht und in die nun optisch viel grösserwirkende Toilettenanlage eingebaut.

Mit dem Bistro und der Bar ist die erste Bau­etappe abgeschlossen. Im Mai wird als nächs­tes der Biergarten im Innenhof eröffnet, undim Sommer werden die Säle renoviert. In einerletzten Phase werden gegen 2016 ein Delika­tessenladen und in den oberen Etagen voraus­sichtlich einHotel eröffnet – ganz so,wie es 1925auch der Fall war. ruthmarending

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volksnahegastronomie fürsvolkshausbaseldas volkshaus basel ist eine institu-tion. 1925 erbaut, prägt es seit jahr-zehnten das gesellschaftliche lebenkleinbasels. nun ist es unter neuerführung zu neuemleben erwachtundmit einer passendengastronomieergänzt worden.

zvg

Die Toilettenräume sindmit auf Tapeten übertragene Radierungen aus dem 17. Jahrhundert ausgekleidetund erinnern an die Zeiten der ehemaligen Burgvogtei, die auf demGelände des Volkshauses stand.

Blick in die neu gestaltete Bar, diebereits um sechs Uhrmorgens öffnet.

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6 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

titel

er Schweizer Mundart­Rocker Polo Hofer stellt in seinem Hit«Kiosk» die Frage: «Bini Gottfried Stutz e Kiosk oder bini öpe eBank?» Zumindest den zweiten Teil dieser Frage können Peter,Rita und Marco Menzi mit einem klaren Ja beantworten. Seitdem 1. Juli 2011 können die Kunden der Glarner RegionalbankGRB in der Metzgerei Menzi in Mitlödi nämlich Geld beziehen.«Angst, dasswir in dieKonten der Bankkunden schauen könnten,braucht niemand zu haben», lacht PeterMenzi. «Wir haben abso­lut keinen Zugang zu den Bankdaten.» Mit seiner Frau Rita undseinem Sohn Marco zusammen bildet er das Führungsteam derMetzgerei Menzi GmbH. Zu seinem Zusatzjob und dem scherz­haft gemeinten Titel «Bankdirektor» kam Peter Menzi so uner­wartet wie die Jungfrau zumKind.

Während dreissig Jahren führte die Glarner Regionalbank inder Ortschaft Mitlödi Tür an Tür mit der Metzgerei Menzi eineFiliale. Aus wirtschaftlichen Gründen entschloss sich die Bank­leitung, diese Filiale im Sommer 2011 aufzulösen. Wegen der ge­ringen Frequenzen und hohen Kosten wurde auch entschieden,keinen Bancomaten an diesem Standort zu installieren. WärePeter Menzi nicht eingesprungen, hätten die 1.100 Bewohnervon Mitlödi zum Geldabheben in Zukunft immer nach Schwan­den oder Glarus fahren müssen. Nun können sie ihr Geld in derMetzgerei beziehen. Allerdings nur so viel, wie das Konto­Kärt­chen abdeckt. Kontoüberzüge, Einzahlungen und andere Bank­dienstleistungen sind hingegen nicht möglich, denn die Metzge­rei ist nichtmit demComputersystemder Bank verbunden.

Um Geld abzuheben, müssen die Kunden an der Metzgerei­kasse einfach ihr Bankkärtchen vorweisen und schon könnensie über ein EC­Terminal Geld abbuchen. Die für diese Trans­aktion fällige Bankkommission wird nicht auf die Kunden über­wälzt, sondern vonderMetzgerei getragen. «Wir verdienen ander

Bankleistung nichts. ImGegenteil, sie verursacht unszusätzlicheKosten.Diese tragenwir aber gerne, denndie meisten Kunden, die Geld abheben, kaufen gleich­zeitig bei uns ein.» Pro Tag nutzen ein, zwei Personendie Bankdienstleistung der Metzgerei, obwohl dieserService nicht aktiv beworben wird. Weder an der Türder ehemaligen Bankfiliale noch bei der Metzgereigibt es einenHinweis auf diesen Service. Das ist auchnicht nötig, denn die Bewohner von Mitlödi, für diedas Angebot ja besteht, wissen umdie Dienstleistung.Die Regionalbank Glarus hatte im Rahmen der Fili­alschliessung Mitlödi mit witzigen Zeitungsinsera­ten auf die neue Dienstleistung der Metzgerei Menzihingewiesen.

Eigentlich war die Geldausgabe in der Metzge­rei als Test gedacht, der für ein Jahr angelegt ist. FürMarco Menzi ist aber klar: «Wir werden diesen Ser­vice für unsere Kunden definitiv beibehalten.» DerMetzger sieht in dieser Extraleistung eine relativ ein­fach umsetzbare, effiziente und risikolose Methode,Kunden enger an die Metzgerei zu binden. Das Geld,das über die Transaktion vom Bankkonto des Kun­den abgebucht und ihm aus der Metzgereikasse ausbezahlt wird,kommt noch am gleichen Tag als Gutschrift aufs Bankkonto. Al­lerdings diesmal auf das der Metzgerei Menzi GmbH. Die Be­fürchtung, dass die Bankkunden mehr Geld beziehen wollen, alsin der Tageskasse der Metzgerei liegt, haben Peter und MarcoMenzi nicht. «Falls wirklich einmal jemand so viel abhebenmöchte, dasswir nicht auszahlen können,werdenwir ihn einfachbitten, sich an die Bankfilialen in Schwanden oder Glarus zuwen­den.» Das sei bis jetzt aber noch nie vorgekommen.

Familienbande und Synergien

Obschon dieGeld­Geschichte schweizweit in denMedien für Auf­sehen gesorgt hat, ist und bleibt die Herstellung und der Verkaufvon Fleisch die Hauptaufgabe der Metzgerei Menzi. Und das nun

bereits in der vierten Generation, die durch MarcoMenzi vertreten ist. Sein Urgrossvater Peter Menzisenior hatte im Jahr 1926 die Dorfmetzgerei der Ge­meindeMitlödi übernommen. Sein Sohn PeterMenzijunior führte mit seinen Söhnen Peter und Jakob dieMetzgerei weiter und baute 1981 an bester Verkehrs­lage ein neues Geschäftshaus mit Produktions­ undVerkaufsräumen sowie Wohnungen. In diesem Hausan der Hauptstrasse 31 befindet sich die MetzgereiMenzi noch heute.

Während Peter Menzi die Metzgerei leitet, führtsein Bruder Jakob im gleichen Gebäude einen Maxi­Lebensmittelladen. Die beiden Geschäfte ergänzensich sehr gut. Nicht nur, weil man unter einem Dachbeim einen Bruder die Wurst und beim anderen denSenf und das Brot bekommt, sondern auch, weil dereine Bruder im Nebenjob «Bankdirektor» und der an­dere «Posthalter» ist. Denn wie die Regionalbank hatsich auch die Post entschlossen, ihre Filiale aufzulö­sen. Für die Bewohner von Mitlödi ist die Konzentra­tion vonBank, Post,Metzgerei undLebensmittelladenin einem Gebäude eine positive Sache. Denn sie profi­

tieren, abgesehen von der zentralen Lage und der Nähe, auch vonden Ladenöffnungszeiten. «Früher waren Bank und Post nur we­nige Stunden amTag offen. Bei uns können die Leute den ganzenTag über Geld beziehen oder Päckli aufgeben. Und das sogar amSamstag», erklärt Marco Menzi. Dieses System hat vor allem fürdie auswärts arbeitenden Bewohner von Mitlödi einen grossenVorteil.Wenn sie nicht zuHause sind,werdenPäckli automatischzum Maxi­Lebensmittelladen gebracht, wo sie sicher und tro­cken aufbewahrt werden, bis der Empfänger Zeit hat, sie abzuho­len. Wie bei der Metzgerei besteht auch beim Lebensmittelladender Vorteil dieser Zusatzleistung darin, die Kunden überhaupteinmal in den Laden zu bringen. Dennwie überall ist auch inMit­lödi die Konkurrenz durch die Grossverteiler enorm. Auch wenndie Dorfbewohner für ihren Einkauf zuerst in die nächstgrösse­renOrtschaften fahrenmüssen.

seit vier generationen betreiben diemenzis im glarnerischenmitlödi ihremetzgerei. um gegen die konkurrenz dergrossverteiler bestehen zu können, haben sich peter, rita undmarcomenzi einiges einfallen lassen.

geld und ghackets aus der dorfmetzg

dmarcomenzi:«an der

Bankdienstleis-tung verdienenwir nichts.

aber sie ist eingutesMittel

zur Kundenbin-dung.»

In derMetzgereiMenzi wird noch selber geschlachtet. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Tieren aus der Region. Dadurch sinddie Transportwege kurz und der Stress für die Tiere wird reduziert. Das kommt der Fleischqualität zugute.

fotos barbara kern

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HetGZ no 7

luzern, den 14.März 2012 titel

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Um die Abwanderung der Privat­ und Engroskunden zu denGrossverteilern zu bremsen, setzen Peter und Marco Menzi beiihren Fleischprodukten auf Werte wie Tradition, Regionalitätund Innovation.

Diesen Werten entsprechend schlachten die Menzis noch sel­ber. Dies allerdings nicht mehr in Mitlödi. «Der Schlachtraumwurde für die Mengen, die wir verarbeiten, zu klein. Jetztschlachten wir in Glarus», erklärt Marco Menzi. Dazu verleihter seine Mitarbeiter ins Schlachthaus nach Glarus, wo sie unteranderem dann auch im Auftrag der Menzi GmbH arbeiten. Wiealle anderen Metzger, die in Glarus schlachten lassen, bezahlendie Menzis für die Schlachtung die üblichen Tarife. «Da unsereMitarbeitenden schlachten, wissen wir, dass die Tiere und ihrFleisch so behandelt werden, wie es unseren hohen Qualitätsvor­stellungen entspricht», sagtMarcoMenzi.

Wie ihre Vorfahren, arbeiten auch Peter und Marco Menzinur mit einheimischem Fleisch. Das Lammfleisch stammt ausMitlödi, Rindfleisch wird aus Mitlödi und Schwanden bezogen,Schweinefleisch kommt aus Schänis und Kalbfleisch von ver­schiedenen Bauernhöfen imKantonGlarus. «Wir kennen unsereBauern. Sie produzieren mindestens nach den Richtlinien von‹QM­Schweizer Fleisch›. Das gibt uns die Gewissheit, dass dieTiere gut gehalten sind», erklärt PeterMenzi. Das und die kurzenTransportwege seien die beste Garantie für gute Qualität. DieMetzgerei selbst hält sich bei der Fleischproduktion an den Stan­dard von «Culinarium», einem Qualitätslabel für regionale Pro­dukte aus der Ostschweiz.

Zu den Rennern im Sortiment der Metzgerei zählen die Roh­fleisch­ und Rohwurstspezialitäten. Für ihren Glarner Land­rauchschinken, den Glarner Bauernspeck, den Bauernschüblig,die Chümiwurst oder die Sännewurstmit Käse haben dieMenziszahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhal­ten und sind mit Gold­, Silber­ und Bronze­Ehrungen überschüt­tetworden.Die entsprechendenUrkunden sind imVerkaufsladenprominent platziert.

Egal ob bei den Rohfleischwaren oder Bratenstücken – PeterundMarcoMenzi halten sich strikt an ihre «Nur­einheimisches­Fleisch»­Regel. Sogar Hirsch­, Gäms­ und Rehfleisch gibt esbloss aus regionalen Beständen. Engpässe haben sie dabei kaumzu befürchten. «Wir arbeiten sehr gut mit den hiesigen Wildhü­tern zusammen. Sie bringen uns das ganze Jahr über Tiere, dieerlegt werden mussten.» Das Wildfleisch wird dann eingefroren,um pünktlich zum Jagdanfang auf den Ladentisch zu kommen.«Die Konsumenten wollen schon ab dem ersten Tag der aktuel­len JagdsaisonPfeffer essen.Daswäremit frisch erlegtemWild jagar nicht möglich. Mit unseren tiefgekühlten Wildvorräten kön­nen wir dieses Bedürfnis aber sehr gut stillen.» Ist die Jagd erst­mal angelaufen, beziehen die Menzis natürlich auch Fleisch vonden Glarner Jägern. Um selber auf die Jagd zu gehen, bleibt denMetzgern aber keine Zeit. Schliesslich ist dann im Schlachtbe­triebHochsaison.

Verpasste Chancen

HoheQualität aus einheimischer Produktion hat ihren Preis, dasist klar. Gerade in der Gastronomie ist man aber darauf bedacht,möglichst günstig einzukaufen. Das bekommen auch die Men­zis zu spüren. «Nur etwa 10 Prozent unserer Produktion geht indie Gastronomie», bedauert Marco Menzi. Gerne würde er mehrRestaurants und Hotels beliefern, doch das Interesse dieser Ziel­

gruppe halte sich noch in Grenzen. Die Wirte bezö­gen ihr Fleisch lieber bei Grossverteilern, weil diese, someinen sie zumindest, billiger seien. Peter Menzi kanndieses Verhalten nur schwer verstehen: «Mit Produk­ten von kleinen, einheimischen Produzenten wie wir essind, könnte sich ein Gastronomiebetrieb doch von derMasse abheben. Gerade heute, wo dieKonsumenten sichimmer bewusster ernähren wollen. – Und was den Preisanbelangt, sindwir gar nicht zwingend teurer. Abermanmüsste halt mit uns reden, damit wir ein für beide Sei­ten vorteilhaftes Angebot machen könnten», sagt PeterMenzi. Viele Wirte machten den Fehler, dass sie den La­denpreis in derMetzgerei alsMassstab nähmen undmit den Prei­sen der Grossverteiler verglichen. Das ist als würde man Äpfelnicht bloss mit Birnen, sondern mit Ananas vergleichen. Der La­denpreis ist für Privatkunden, die ja kleinste Mengen beziehen,berechnet, nicht für Abnehmer grösserer Chargen, wie es Gas­tronomiebetriebe nunmal sind. PeterMenzi hat dasGefühl, dassWirte, die nicht mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten,eine grosse Chance verpassen.

Grillzeit und Generationswechsel

Eine weitere Hochsaison ist für die Metzgerei Menzi GmbH derSommer, denn die Menzis sind weit herum für ihre Grillwarenbekannt. Aber auch für ihr Know­how am Grill. Immerhin hatRita Menzi 1997 mit ihrem Team an der Schweizer Grillmeister­schaft den zweiten Platz belegt, und Peter Menzi schaffte es ander Europameisterschaft auf den vierten Rang. Als kommunika­tive und offene Menschen teilen sie ihr Fachwissen auch gernemit. So gibt Rita den Kunden im Laden Tipps, wie das eben ge­kaufte Fleisch am besten schmeckt und Peter führt für GruppenGrillkurse durch. Natürlich wird das Gegrillte dann in gemütli­cher Runde gemeinsam genossen.

MarcoMenzi steht diesbezüglich seinenEltern innichts nach.Er zeigt und erklärt Gruppen, wie die typische Glarner Kalber­wurst hergestellt wird. Die frisch vor den Augen der Besucherhergestellte Wurstspezialität wird natürlich gleich degustiert –traditionell gekocht oder nachMenzi­Art gegrillt. «Durch solcheEvents haben wir doch den einen oder anderen Neukunden ge­winnen können», freut sich Marco Menzi. In zwei Monaten wird

er die operative Leitung der Firma von seinen Elternübernehmen. Rita und Peter Menzi werden zwar nochim Geschäft weiterarbeiten und dem Sohn beratend zurSeite stehen, ihm aber bei seinen Entscheidungen freieHand lassen. «So hat es mein Vater damals mit mir auchgemacht», erinnert sich Peter Menzi. Er ist überzeugt,dass ein Generationswechsel nur funktioniert, wenn«die Alten loslassen und die Jungen machen lassen». Erselbst freut sich, das Geschäft seinem Sohn zu überge­ben. So könne er in den nächsten Jahren langsam dasArbeitspensum herunterfahren und in seinem persön­lichen Rhythmus in den beruflichen Ruhestand gleiten.

Gleichzeitig hätte er schon ab sofortmehr Zeit für seineHobbys.AuchMarcoMenzi freut sich auf seine neueAufgaben alsChef

der Metzgerei. Er hat auch schon einige Ideen für die Zukunft.Zum Beispiel möchte er ausgewogene Mittagsmenüs anbie­ten. Zielgruppe für diese Dienstleistung sind Arbeiter, die keineLust auf Sandwiches und Fastfood haben, aber auch alleinste­hende oder ältere Personen, die keine Zeit, Freude oder Energiehaben, für sich alleine zu kochen. Einen ersten Schritt in dieseRichtung ist Marco Menzi bereits gegangen. Im Laden sind fer­tig vorgekochte, vakuumierte Fleischgerichte wie Voressen, Mil­ken oder Haxen erhältlich. Sachen, die ein Metzger eben gut sel­ber kochen kann. Für die Umsetzung seiner Mittagsmenü­IdeemöchteMarcoMenzi aber unbedingt einenKoch imTeamhaben,der hilft, diesen neuenGeschäftsbereichmit aufzubauen.

Langweilig würde es dem Koch in der Metzgerei wohl nicht,denn zur GmbH gehört auch ein Partyservice. Ausserdem stehtschon heute fest, dass Marco Menzi dereinst, wenn sein OnkelJakob in Rente geht, den Lebensmittelladen mit Poststelle auchnoch übernehmen wird. «Ich habe vor, dann einen Wanddurch­bruch zu machen, so dass beide Geschäfte vereint werden.»Marco Menzi wird dann nicht nur Metzger und Kaufmann, son­dern auch «Bankdirektor» und «Posthalter» in Personalunionsein. Mit dieser Bündelung leistet er einen wertvollen Beitrag,dass Mitlödi nicht zu einer reinen Schlafgemeinde verkommt,sondern einen lebendigenDorfcharakter behält.

riccarda frei

www.menzi­metzg.chwww.culinarium.ch

petermenzi:

«Wirte könntenprofitieren,wenn siemit

kleinen, lokalenProduzentenreden und nichteinfach nur beiGrossverteilernkaufenwürden.»

Derwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor sondern in den Lagerräumen. Für ihreRohfleischspezialitäten ist dieMetzger-Familie schonmehrfachmit Preisen ausgezeichnet worden.

8 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

aktuell

rangliste«gusto12»

1.Elisabeth Albrecht

2. LehrjahrZürichMarriott Hotel

2.YannickHollenstein

2. LehrjahrRestaurant Römerhof, Arbon

3.Sandro Dubach

3. LehrjahrHotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk

4.Agnese Beretta

2. LehrjahrHotel Lido Seegarten, Lugano

Sarah Bumann2. Lehrjahr

PanoramaRestaurantHertensteinEnnetbaden

Elias Koch3. Lehrjahr

Landgasthof Kreuz, Obergösgen

Valentin Leuba2. Lehrjahr

GrandHôtel Les EndroitsLa Chaux­de­Fonds

JasminMüller2. Lehrjahr

Hotel Flora Alpina, Vitznau

NinaWild2. Lehrjahr

Villa Aurum, Rapperswil

D ie deutsche Siegerin absolviert eineZweitausbildung als Köchin in derSchweiz – aus Begeisterung für den

Kochberuf und wegen des guten Rufs unsererGastronomie. Die gelernte Hotelfachfrau meis­terte die Aufgabe von «gusto12» am besten undgewann ein Kopf­an­Kopf­Rennen mit Yan­nick Hollenstein vom Restaurant Römerhof inArbon. Dieser landete mit wenigen Punkten Un­terschied auf dem zweiten Platz. Den drittenPlatz erreichte Sandro Dubach vom Hotel Len­kerhof Alpine Resort in Lenk. Auf dem viertenPlatz waren die sechs anderen Finalisten. ImRahmen eines feierlichen Galaabends mit 380Gästen im Radisson Blu Hotel Zürich­Flug­hafen wurden die Gewinner am Freitagabendbekanntgegeben.

Die Gala mit einem Dreigangmenü zumThema «Die Schweizer Regionen in der krea­tiven Küche» war der schöne Abschluss einesherausfordernden Tags für die Finalisten. AmMorgen hatten sie sich ein «Kochduell» in derBerufsfachschule von Baden geliefert. Neun Fi­nalteilnehmende aus allen Landesteilen derSchweiz kochten um den Sieg. Sie hatten dieAufgabe, ihre eingereichten Rezepte, einenHauptgang und ein Dessert, in der Schulkü­che Martinsberg vor einer Jury innerhalb vonbloss drei Stunden zuzubereiten. Nebst siebenDeutschschweizern waren an der achten Aus­tragung zum ersten Mal auch ein Westschwei­zer Vertreter und zum zweiten Mal eine Jung­köchin aus demTessin imFinale.

Jurypräsident lobt die Präsentation

«Alle neun Kochtalente zeigten Kochkunst aufhöchstem Niveau», sagte Jurypräsident Wer­ner Schuhmacher. Es sei alles gut gegangen inder Küche, «wir brauchten diesmal keinen Ver­bandsstoff.» Bei der Garstufe des Fischs hät­ten die Finalisten aber Mühe gehabt. «Es gabviel Fisch im japanischen Stil», sagte WernerSchuhmacher ironisch. Will heissen: nicht ge­rade Sushi, aber auch nicht gar. Dann folgt eindickes Lob: «Aufgefallen ist uns, dass die Tel­ler alle wunderschön angerichtet waren. Kei­ner ist bei der Präsentation abgefallen.» ZweiJurys beurteilten die Kreationen der Finalisten.Laut Schuhmacher wurden von der Jury, wel­

che die Arbeitsweise prüfte, vor allem Punktewie Organisation, Hygiene, Garmethoden bishin zur Abfallverwertung geprüft (vonmaximal70 Punkten zählte die Arbeitsweise 40 Punkte).Eine zweite, so genannte Degustationsjury gab30 weitere Punkte für Präsentation und Ge­schmack. In der Küchen­Jury zum ersten Maldabei war Spitzenkoch Franz Fäh vom «VieuxManoir» am Murtensee. Sein Eindruck: «Manmerkt, dass es Lernende sind. Sie sind alle sehrgut gestartet, irgendwann stiessen sie dann anihre Grenzen. Aber die kreativen Ideen und wasdieFinalisten für eineLeistunghingelegt haben,hatmich beeindruckt. Châpeau!»

Der nationale Lehrlingskochwettbewerbder Schweiz wird organisiert von der Howeg,Transgourmet Schweiz AG, und steht seit Be­ginn unter dem Patronat des Schweizer Koch­verbandes. Dieser betreut den Wettbewerbfachlich und stellt die Jury. Die achtjährige Er­

folgsgeschichte von «gusto» wäre aber nie mög­lich gewesen ohne die grosse Unterstützung vie­ler Sponsoren aus Industrie und Handel. Sieermöglichten auch die attraktiven «gusto12»­Preise. Niemand geht leer aus am Nachwuchs­wettbewerb. Elisabeth Albrecht lernt zwei Wo­chenChile kennen (inklusive Trekkingtour undStage beim Schweizer Küchenchef Silvio Ber­nasconi im Hotel de Larache in der Atacama­

wüste). Yannick Hollenstein gewann eine vier­tägige Gourmetreise für zwei Personen nachStockholm, wo er die Restaurants ehemaligerBocuse­d’Or­Sieger kennen lernt. Sandro Du­bach ist drei Tagemit Begleitung auf den Spurenregionaler Spezialitäten zwischen Interlakenund Zermatt unterwegs. Die sechs Viertplat­zierten erhielten ein hochwertiges Messerset,und alle Finalisten kreieren mit der Junioren­kochnationalmannschaft zusammen ihr ers­tes eigenes Kochbuch. Last but not least wirdunter den Finalisten eine zweitägige Gewürz­Bildungsreise nach Salzburg verlost.

Die «HetGZ» hat nach der Siegerehrung ein In­terviewmit der Gewinnerin geführt.HetGZ: Elisabeth Albrecht, ich gratuliere Ihnenherzlich, was ist das für ein Gefühl als Siegerin?Elisabeth Albrecht: Ein gutes. Ich freuemichriesig und kann es gar nicht fassen.

HetGZ: MitwelchemPlatz hatten Sie denngerechnet?Albrecht:Mit demdritten. Die anderenKandi­datenwaren sehr stark. Ich dachte von Anfangan, dass YannikHollenstein gewinnt.

HetGZ: Warum?Albrecht: Er sieht aus wie ein Siegertyp.

HetGZ: Wie lief es Ihnen amFinale?Albrecht: Es hatmir Spass gemacht und ichhabe viel gelernt undNeues gesehen.

Kleiner Unterbruch: Die Jurymitglieder DorisVögeli, Käthi Fässler, GeriMüller und Adi Baderkommen und gratulieren der Siegerin. «Ichfreuemich riesig, dass wieder einmal eine Fraugewonnen hat», sagt Doris Vögeli. (Anm. d. Red.Die erste Siegerin am «gusto»war die Appen­zellerin DanielaManser 2007, damals noch inder Lehre imHotel HofWeissbad.)

HetGZ: Fahrenwir weiter imTakt.Worauf sindSie besonders stolz?Albrecht:Mir gefällt das GesamtbildmeinerGerichte.

HetGZ: Gab es Situationen amFinalkochen, indenen Sie nicht zufriedenwaren?

gusto

Jungköchin aus bayern holtersten preis am «gusto12»elisabeth albrecht, lernende imzürichmarriott hotel (und bäckerstochter aus deroberpfalz), hat den nationalen kochlehrlingswettbewerb gusto gewonnen.

Albrecht:Der Schokobogen hat nicht gehalten.Der wollte nicht so, wie ichwollte ...

HetGZ: Wie ist die Idee zu IhremHauptgerichtund IhremDessert entstanden?Albrecht: Ich suchte überall nach Inspirati­onen, habe herumgetüftelt undmeine ChefsumRat gefragt. Ich habe drei Küchenchefs im«ZürichMarriott» und eine Pâtisseriechefin.An einer Besprechung präsentierte ich ihnenmeine Ideen. Sie habenmir gesagt, wasmöglichist undwas nicht.

HetGZ: Haben Sie viel geübt fürs Finale?Albrecht: Ich habe etwa sechsmal probege­kocht, oft nach der Schule oder nach der Arbeit.Wenn ichwegen etwas amVerzweifeln war,habenmirmeine Chefs geholfen.

HetGZ: Wirdman Sie bald an einem anderenKochwettbewerbwiedersehen?Albrecht:Momentan denke ich nicht daran.

HetGZ: Wie kamen Sie zumKochberuf?Albrecht: Ich habe zuerst in DeutschlandHotelfachfrau gelernt.Während der Ausbildunghabe ich gemerkt, dassmir das Kochen sehr gutgefällt und ichwollte das unbedingt lernen.

HetGZ: Haben Sie schon Pläne nach der Lehre?Albrecht: Ichmöchte viel sehen, viel lernenund eines Tages ein eigenes Restaurant auf­machen. Es wird den Betriebmeiner Elternergänzen, sie führen die Bäckerei­KonditoreiAlbrecht in Burglengenfeld in der Oberpfalz imNordosten von Bayern.

marc benedetti

Mehr Informationen: www.gusto12.ch

gusto

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Die Siegerin des «gusto12»Elisabeth Albrecht.

Hauptgericht der Gewinnerin: Roulade von der Lachsforelle imDuettmit Zander unter der Erbsenkruste, begleitetvon einer Rheintaler Ribelmais-Thymian-Schnitte, tourniertemWurzelgemüse und Zitronenschaum.

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aktuellluzern, den 14.März 2012

Die 2-jährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen

anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im

Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv.

Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.

Fabienne (17), Restaurationsangestellte EBA in Ausbildung, und Karin Winet, Berufsbildnerin, Leiterin Gastronomie in einem Alterszentrum

Berufsattest EBA:+ praxiserprobt+ produktiv+ loyal= Junior-Fachkraft

a n z e i g e

E ndlich zeigt sich Jean Reno wieder von sei­ner witzigen Seite! In der kulinarischen Ko­

mödie «Comme un chef», die am 7. Juni in dieSchweizer Kinos kommt, schwingt sich Frank­reichs grösster internationaler Star Jean Renogewohnt bärbeissig, aber auch ungeheuer char­mant zumVerteidiger der französischen Esskul­tur auf. Eine Paraderolle für Reno, der hier alleRegister komischen Widerstands ziehen kann.An seine Seite stellt Regisseur Daniel Cohenden in Frankreich sehr erfolgreichen KomikerMichaël Youn. Gibt einen Hauch von Liebesge­schichte hinzu. Schmeckt mit einem Schuss So­zialkritik ab. Und serviert das Ganze mit leich­terHand und hintergründigemAugenzwinkern.«Comme un chef» ist eine köstliche Komödiein der Tradition des französischen Lustspiels«Brust oder Keule». Und darum gehts: Alex­andre Lagarde (Jean Reno) ist Frankreichs be­rühmtester Sternekoch, bewundert, erfolgreich,eine Legende. Seit kurzemmuss er sich aber vor

allem mit Stanislas (Julien Boisselier) herum­schlagen, dem neuen Boss der Finanzgruppe,der sein Gourmetrestaurant angehört. Der willnämlich Alexandre durch einen jüngeren Kochersetzen, dem allerdings die Edelgastronomieweniger am Herzen liegt als die Molekularkü­che. Nach und nach entlässt Stanislas sämtli­che Leute aus Alexandres Küchenbrigade. Dassdem alten Hasen die kulinarischen Ideen aus­gehen, ist jedoch fast noch schlimmer. Schliess­lich muss er ein neues Menü kreieren, um denGastro­Kritiker vom «Guide» zu überzeugen.

Da läuft ihm Jacky Bonnot (Michaël Youn) überden Weg, jung und hitzköpfig, aber ein echterKönner am Kochtopf, der sein Talent bisher inlausigen Bistrojobs vergeudet. Es scheint, alshätte Alexandre mit Jacky den idealen Kompli­zen gefunden. Die Helden am Herd sind zwarganz gross darin, schnell die Emotionen hoch­kochen zu lassen, verlieren aber ihr Ziel nichtaus den Augen: Alexandres Widersacher kräftigdie Suppe zu versalzen. Regisseur Daniel Cohensagt zu seinem neuesten Film: «Ich hatte schonlange die Idee, ein Komiker­Duo zu erschaffen,

das eine ernste und autoritäre Figur mit einemunkonventionellen Partner zusammenbringt.»Was dem Filmemacher allerdings noch fehlte,war eine passende Kulisse. «Auf der Suche nachdem richtigen Ort entdeckte ich, dass schonlange kein Restaurant als Hauptkulisse füreine französische Komödie verwendet wordenwar», sagt Cohen. «Also verbrachte ich einigeZeit in den Küchen diverser Spitzenklasse­Re­staurants, traf mich mit Chefköchen wie AlainPassard, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire.»Bei seinen Recherchen entdeckte er ein har­tes, fast schon militärisches Milieu, das hierar­chisch organisiert ist, aber trotzdemschillerndePersönlichkeiten fast magisch anzieht. Dabeiwurde Cohen bewusst, dass in unserer Gesell­schaft die Esskultur zu den Themen zählt, diedie Menschen am meisten interessieren. Des­halb entschied er sich, im Film drei ganz unter­schiedliche Ansätze an die moderne Küche ge­genüberzustellen. christiangreder

senator filmverleih

In der französi-schenKomödie

geht es um blaueKalbsbries-Spa-ghetti und rau-

chende Entenwür-fel. Mit leichten,

witzigen Dialogenwird die Frage

gestellt, obmanmolekulare Spiele-reien wirklich auf

demTeller braucht.

einkinofilmmit dreimichelin-sternen

«comme un chef» war der eröffnungsfilm des kulinarischenkinos der62. filmfestspiele in berlin. und dazu kann ich nur sagen: «bon appétit»,denn endlich zeigt sich die französische küche von der witzigen seite.

10 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

produkte

Im vergangenen Dezember veröffentlichtedie italienische Tageszeitung La Repubblica

einen Bericht über einen vermeintlichen Oli­venölskandal in Italien. Jetzt imFrühling,wenndas Öl der Olivenernte des vergangenen Jahresauf den Markt kommt, ist das Thema aktuellerdenn je. Mit dem Artikel «Ölskandal in Italien?In Wirklichkeit ist es schlimmer…», erschie­nen in der Januarausgabe von «Merum», nimmtder Journalist und Italienkenner AndreasMärzwie folgt Stellung: «Die Aufzählung langjäh­riger Missstände sind den Interessierten be­kannt. Wirklich neu ist nur, dass die Behördenjetzt etwas unternehmen wollen.» Das sind dieTatsachen: Italien erzeugt rund 300.000 Ton­nen Olivenöl pro Jahr. Der jährliche Eigenbe­

darf beträgt etwa 450.000 Tonnen und weitere350.000 Tonnen Olivenöl werden exportiert.DieDifferenz zur Produktion, das sind 500.000Tonnen, führen Olivenölhändler aus dem Aus­land ein und verkaufen dieses Öl meist als Mi­schung. Das ist legal, solange die Herkunft –wenn auch kleinstgedruckt – auf der Etikettedeklariert wird. Wie deklariert werden muss,schreibt die EU­Verordnung 182/2009 vor:«Prodotto ottenuto da olive coltivate in Italia»für 100 Prozent italienisches Olivenöl, «Mis­cela di oli di oliva comunitari» für Öl aus an­deren EU­Staaten und «… non comunitari» fürnichteuropäische Olivenöle. Grosse Produzen­ten sind Marokko, Tunesien, die Türkei undsogar China. «Irreführend und unmoralisch

ist jedoch, dass nicht­italienische Mischungenunter italienischen Markennamen und toska­nisch oder ligurisch klingenden Bezeichnungenvertrieben werden.» Es ist illegal, ein Mischölals «Made in Italy» auszugeben.

«die qualitätsöle derunerschrockenen habenneben den billig-extra-Vergine imMarkt fast keineChance.»Illegal aber üblich ist das Panschen. Im Fall vonExtra Vergine bedeutet das das Verschneidenmit günstigeren Pflanzenölen oder raffiniertemOlivenöl. «Der Verbraucher beansprucht nurdas Beste für sich, nämlich Extra Vergine. Weiler dafür aber nicht entsprechend bezahlen will,wird billiges stinkendes Öl so behandelt, dass esals ‹Extra Vergine› sensorisch nicht allzu unan­genehmauffällt.»DiesesTun ist verboten.Dennbehandeltes Olivenöl darf definitiv nicht alsExtra Vergine in Verkauf gebracht werden. Denwirklichen Skandal sieht Andreas März jedochdarin, dass dieser gewaltige Etikettenschwin­del die traditionellenOlivenhaine in denHügelndes Mittelmeerraums nach und nach zerstört.Die tiefen Öl­ und Olivenpreise vertreiben dieBauern vom Land und die Qualitätsöle der Un­erschrockenen haben neben den Billig­Extra­Vergine imMarkt fast keine Chance.

olivenöl extra vergineist ein meisterwerkDen gesetzlichen Vorgaben entsprechendeExtra Vergine sind Meisterwerke handwerk­lichen Könnens. Ein solcher Meister ist Giu­seppe Mazzocolin von der Fattoria di Felsina inCastelnuovo Berardenga. Dort im südlichstenZipfel des Chianti­Classico­Gebiets verarbeiteter die Oliven pflückfrisch und mit modernstenMaschinen. Mazzocolin geht sogar so weit, dasser sortenreine Extra Vergine Olivenöle anbietet.In der Schweiz sind die Sorten Leccino, Morai­olo, Pendolino und Raggiolo erhältlich (SilvinoAG, Uster, 250 cl kosten rundCHF27.50).

Mit viel Handarbeit und Begeisterung be­wirtschaften die Schweizer Lieni und Eva Fue­ter das Podere «I Terzi» in der Toskana. «Vor 25Jahren habenwir das Gut gekauft und 3.000Oli­venbäume gepflanzt. Wir haben damals schonan den hohenWert des Olivenöls geglaubt», sagtEva Fueter. Heute produzieren sie ein hervor­ragendes Olivenöl. «Unser frisches Extra Ver­gine aus biologisch angebauten Oliven ist sehrschmackhaft, pikant und angenehmbitter.» Einitalienisches Sprichwort sagt: Wenn das Oli­venöl bitter ist, dankt demjenigen, der es euchgebracht hat. Und eine weitere Weisheit lautet:Gutes Olivenöl muss kratzen, je mehr, desto bes­ser ist es. Das Öl von Fueters hat einen Säurege­halt von nur 0,15 Prozent (Per Amici, Baden, 50cl kostenCHF28.00).

QualitätsmerkmaleOlivenölwird in dieKategorien «ExtraVergine»,«Vergine» und einfach «Olivenöl» eingeteilt. Dieersten beiden sind kalt gepresst. Kalt als Tem­peraturbezeichnung ist dabei ein dehnbarerBegriff. Die EU­Gesetzgebung erlaubt Tempe­raturen bis zu 60 Grad Celsius. Nach der gutenHerstellungspraxis werden die Oliven für diebesten Qualitäten aber sofort nach der Erntebeimaximal 20 bis 30Grad gepresst. Auch beimSäuregehalt existieren Grenzwerte: bis 0,8 Pro­zent für Extra Vergine und bis 2,0 Prozent fürVergine. Lampantöl hat mehr als zwei ProzentSäure, ist fehlerhaft im Geschmack und mussraffiniert werden. Beim Raffinieren von Öl wer­den Oliven und meist auch Trester der Vergine­Produktion bei Temperaturen über 100Grad bisauf den letzten Tropfen ausgepresst. Raffinier­tes Öl ist geschmacksneutral.

Olivenöl Extra Vergine eignet sich für diekalte Küche und zum Aromatisieren von Spei­sen. Es kann aber auch in der warmen Kücheeingesetzt werden. Die Hitzestabilität istsehr gut. Raffiniertes Öl mit seinem hohenRauchpunkt eignet sich auch zum Braten undFrittieren.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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HetGZ no 7

luzern, den 14.März 2012 produkte

S eit ihrer Gründung im Jahr 1993 setzt sichdie Firma Orderman für die Verbesserung

des Service in Gastronomiebetrieben ein. Vor­aussetzung dafür sind einerseits effiziente Ab­läufe und technische Hilfsmittel wie Hand­helds und Kassen. Andererseits ermöglichenerst qualifizierte und motivierte Mitarbeitereinen guten Service. Das Jahr 2012 steht des­halb bei Orderman im Zeichen der Nachwuchs­förderung. Eine erste Initiative ist das Gastro­Stipendium. Bei der Vergabe des Stipendiumssind die schulischenLeistungenderKandidatenzweitrangig. «Uns geht es darum, ambitioniertezukünftige Gastronomen zu fördern», sagt An­dreas Neuhofer, Pressesprecher von Orderman.«Wir wählen Studierende und Schüler aus, beidenenwir dasGefühl haben, dass sie es schaffen,mit ihrer Persönlichkeit und ihren Ideen erfolg­reicheund innovativeGastronomenzuwerden.»Teilnahmeberechtigt sind Schüler und Stu­dierende von österreichischen, deutschen undschweizerischen Bildungseinrichtungen mitdemSchwerpunktGastronomie undTourismus.Das Stipendium für Studierende ist mit 2.500Euro dotiert und jenes für die Schüler beträgt1.500 Euro. Einreichungen sind ab sofort viaFacebook möglich. Bewerbungsschluss ist Frei­tag, der 13. April. Entscheidend für eine erfolg­reiche Bewerbung ist die Zahl der Votings, dieder Teilnehmer erreicht, sowie die Bewertungder Antwort auf die Frage «Ich bin der/die Rich­tige für das Stipendium, weil ... .» Die endgültigeVergabe der Stipendien erfolgt durch eine Juryaus Gastronomie­Experten am Freitag, dem 20.April. Die Gewinner werden via Fachmediensowie Facebook bekannt gegeben.

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DerGlas­Manager derGeorgUtzAG revolutioniert denUm­gangmit Trinkgläsern. ImBan­kettbereich und beimCateringmüssenGläser nur noch beimAus­ und später beimEinpackenin dieHand genommenwerden.Die Idee basiert auf anpassbarenGläserseparationen.Unter­schiedlich einstellbare Fächer­grössen und ­höhendecken diegebräuchlichstenGläserformenab. Zudempassen dieGläser­

diamant – eine neueart von porzellan

SeltmannWeiden bringt eineneuePorzellanlinie für dieBereicheGastronomie undHotellerie auf denMarkt. Nachjahrelanger Forschung ist esden «Porzellan­Künstlern» derUnternehmensgruppe gelun­gen, die porzellineAnmutungdes cremefarbenenWeichpor­zellans (BoneChina)mit denVorteilen desHartporzellanszu verbinden.Dazuwird diePorzellanmasse bei 1.400

separationen in staubdichtverschliessbareRako­Behälter.So lassen sichGläser und andereinRako verpackteGeschirr­,Besteck­ undKochutensilienstapeln und rutschsichertransportieren.Der entschei­dendeVorteil zeigt sich jedochbeimWaschen der schmutzigenGläser: VolleGläserseparatio­nen aus demBehälter nehmenunddirekt in die Spülmaschinehineinstellen. Das ausgeklü­gelteDesign derGlas­Managerpasst in alle gängigen, 500Millimeter breiten, europäi­schenGewerbespülmaschinen.Glas­Manager sind aus spül­maschinenfestemPolypropylenfabriziert und absolut phosphor­und chlorbeständig. Temperatu­ren von 65und kurzzeitigbis 90GradCelsius sind fürdieKunststoffgebinde keinProblem.

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GradCelsius zuHartporzellanausgebrannt. DieTeller, TassenundKaffee­ oderTeekännchenverfügen so über eine deutlichhöhereFestigkeit undHärte.Dasmacht sich vor allem inder vergleichsweise besserenKantenschlagfestigkeit bemerk­bar. Zudemsorgt dieGlasur­härte für dauerhaft kratzfesteOberflächen.Das ist ein grosserVorteil im täglichenGebrauch.Die besonderenEigenschaftendes neuenProduktionsver­fahrens lassen zudemeineaussergewöhnlich dünnwan­digeAusformung zu.Dadurchentsteht die begehrte «Translu­zenz», die Lichtdurchlässigkeitdes Porzellans.Weil die neuePorzellanlinie für dieHotellerieundGastronomie von SeltmannWeiden imLicht funkelt, trägtsie die Zusatzbezeichnung«Diamant».

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D as Swissôtel Berlin liegt an der berühmten Flaniermeile imWesten Berlins – dem Kurfürstendamm. Das Hotel mit sei­

nen zehn Tagungsräumen empfängt seine Gäste in zeitgenössi­scher Gebäudearchitektur von Gerkan, Marg & Partner. Die ge­radlinige Innenarchitektur des Swissôtel Berlin mit seinen 316ZimmernwirddurchdashoteleigeneDuftdesignundwechselndeAusstellungen moderner Künstler ergänzt. Nun kommt ein inno­vatives Package zum bisherigen Hotelangebot: das «Sleep Deep»­Angebot. DasPackage ist einAuszug desChrono­Health­Conceptdes Schlafmediziners Dr. Michael Feld, welches in Zusammenar­beit mit dem Swissôtel Berlin als exklusives Angebot erarbeitetwurde. Der aus der Nähe von Köln stammende Michael Feld istMitglied der «Deutschen Gesellschaft für Schlafforschung undSchlafmedizin» (DGSM), hat eine eigenePraxis für ganzheitlicheAllgemein­ und Schlafmedizin und ist Schlafmediziner der Ärz­tekammerNordrhein.

Rundum-Paket für schlechte Schläfer

Vor dem Einchecken erhält der «Deep Sleep»­Interessent einenFragebogen, der Art und Schweregrad der Schlafstörungen er­mittelt. Aufgrund der Daten empfiehlt Feld eine vorherige ärzt­liche Konsultation oder eine das «Deep Sleep»­Package ergän­zende Schlafanalyse (Polysomnographie, grosse und vollständigmobile Verkabelung). Dies geschieht auf dem Zimmer des Gas­tes oder auf Wunsch auch in einem in Kürze eröffnenden Praxis­raum imSwissôtel Berlin.

Der «Deep Sleeper» startet seinen Tag mit einer 30­minüti­gen Session vor einer Bright­Light­Lampe (10.000 Lux). Alter­nativ gibt es für Gäste, die ungern «still sitzen» das «light­to­go»von der Firma Valkee in der Form eines Headsets. Vor dem Früh­

stück bekommt der Gast zusätzlich einen von Executive Chef Da­nijel Kresovic kreierten Power Drink, der durch die Zusammen­setzung der Kräuter aktivierend wirkt. Ausserdem wird mittelsZitronengrasduft und Zitrusölen eine Aromatherapie durchge­führt. Diese insgesamt drei Komponenten führen zur Leistungs­steigerung, Stimmungsverbesserung undFitnessoptimierung.

Während der Mittagspause tankt der gestresste Manager inder PowerNap­Lounge des Swissôtel Berlin neue Energie für denNachmittag. Die Napping­Liegen, so genannte Inemuri Lounger

der Marke Eurofoam, wurden in Zusammenarbeit mit Physio­therapeuten und Schlafmedizinern entwickelt und ermöglichendurch die spezielle Form optimales Powernapping. 20 bis 30 Mi­nuten dauert der Ruhezustand, der in Kombination mit entspan­nenden Farben und Klängen zu einer deutlichen Erholung undLeistungsfähigkeit amNachmittag beiträgt.

AmAbend zielt das 30­minütige Einatmen vonHöhenluft auseinem speziellen Bergluftgenerator in der PowerNap­Lounge da­rauf ab, das psychische und körperliche Anspannungsniveau he­runterzuregulieren. Das Einatmen von Höhenluft bewirkt unteranderem die Freisetzung des gefässerweiternden und entspan­nungsfördernden Stoffes Stickstoffmonoxid (NO) im Blut, wo­durch sich eineBlutdrucksenkung und angenehmeEntspannungeinstellen und so einen besseren und tieferen Schlaf fördern. Er­gänzt werden diese Komponenten mit einem speziellen «DeepSleep»­Drink, diesmal allerdings mit einer Kräuterzusammen­setzung, die den Organismus «herunterfährt». Die entspre­chende Aromatherapie wird zu später Stunde von beruhigendenDüften wie Lavendel oder Geranie bestimmt. Besteht bei dem«Deep Sleeper» zusätzlich der Wunsch nach Gewichtsreduk­tion, so kann dasHöhenluftgerät auch inKombinationmit einemLaufband genutzt werden. Bei Sport unter Höhenluft steigt dieFettverbrennung um bis zu 30 Prozent an. Um endgültig in dieTiefschlafphase zu gelangen, wird das sonst verwendete Kopfkis­sen durch ein spezielles «Sound­Kissen» ausgetauscht, das durchbestimmte Klänge (so genannte binaurale beats) eines Sound­players den Anteil an entspannenden Schlaf­Hirnwellen erhöhtund somit leichter ein entspannter Schlaf erreicht werden kann.

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v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s h i s t o r i s c h e sw i s s e n u n dt e c h n i k

us-rockstar lennY kravitzunterstütztwasser-aktion

LennyKravitz hat sich derWasser­AktiondesKinderhilfswerksUNICEFangeschlos­sen.DerMusikerwill künftig für sauberesWasser und Spendenwerben. «Ich bin inNewYork geboren und sauberesWasserwar fürmich eine Selbstverständlichkeit»,erklärte derMusiker. «KeinKind sollmehranDurchfall sterben,weil es verschmutz­tesWasser getrunkenhat.»Dass dennochKinder sterben, nurweil sie kein reinesWasser haben, ist einfach inakzeptabel»,sagte der 47­Jährige. (sda)

drei Jahre alter chicken-mcnugget versteigert

DieÄhnlichkeit eines drei Jahre altenChicken­McNuggetsmit demKonter­fei des erstenUS­PräsidentenGeorgeWashingtonhat einer Frau 8.100Dollareingebracht. Ursprünglich hatteRebekahSpeight einennochhöherenErlös erzielenwollen, umKindern denAufenthalt ineinemLager zu ermöglichen. eBay stopptedie Auktion, da dieVersteigerung abgelau­fener Lebensmittel gegen dieRichtlinienverstösst. Später teilte eBaymit, dassmanbereit sei, eineAusnahme zumachen, «umder guten Sache zu dienen». (sda)

John lennonwarverfressen

EinneuesBuch enthüllt jetztGeheimnisse des imDezem­ber 1980 verstorbenen JohnLennon.NeuestenBerichtenzufolge litt der Beatles­Mas­termindnämlich unter derKrankheit Bulimie. Laut BuchwarLennon immer hungrigund liebte es zu essen, aberer hasste dasGefühl, vollgefressen zu sein, zwangsich deshalb oft dazu, nachdemEssen zu erbrechen.«Lennonwar verwirrt überseineObsession», sagte dieAutorin desBuchesDebraSharonDavis.Manmussauch berücksichtigen, dassdieÖffentlichkeit und dieMedien damals nichts überdieGesundheitsrisiken vonBulimiewussten.Dasmachtees umso erschreckender fürJohnLennon. Er hatte buch­stäblich keinenBezug zu dem,was er da erlebte. DasBuchbietet zudemein Interviewmit demverstorbenen SängerHarryNilsson. In denErzäh­lungenNilssons heisst es unteranderem: «Johnund ichwareneinHerz und eine Seele. Dannging es plötzlich damit los, dassLennon erklärte,mächtigeMänner hätten nunmal einengefrässigenAppetit undwollendie ganzeWelt schlucken.»Nilsson erinnerte sichweiter:«Und er dachte, aus diesemGrundhätte er immerHungerundmüsste die ganzeZeit es­sen.»DieAutorin erläutert inihremWerkLennonsEssstö­rung näher. «Privat hatte JohnLebensmittel­Fetische.Er hat zumBeispiel riesigeMengen an Schüsselnmit Reis­Krispies und grossenEisku­geln gegessen. Er hat es geliebt,überall Eis hinzuzugeben,woesmöglichwar. In seinemAnwesen in derNähe vonAscotstanden zahlreiche Schalenmit Snacks.» (chg)

ladY gagawillwinzerinwerden

LadyGaga, die amtierendeQueen of Pop,will unter dieWinzerinnen gehen.Gemein­sammit ihremFreundTaylorKinney (VampireDiaries)möchte die Popsängerin undWeinenthusiastin angeblicheinWeingut inKalifornienkaufen. «Gaga liebt Essen undWein», verrät einNahestehen­der. «Wenn sie nicht gerade aufTournee ist, dann kocht sie undtrinkt die teuerstenFlaschen,die sie in dieHände bekommt.Nach ihrer Europa­Tourneehat sie sich nähermit derHerstellung ihrer Lieblings­Rotweine beschäftigt.» ZudemhoffeLadyGaga, durch dieWeinproduktion ihre Zukunftabzusichern, fährt der In­formant fort. «Für sie ist einWeingut auch eineGeschäfts­investition und etwas, an dassiemit Taylor arbeiten kann,wenn ihre Popkarrieremal zuEnde geht.»Dass sie einGour­met ist, liess die 25­Jährigeschon zu vergangenemZeit­punkt durchblicken. So sagtesie einst dem«Heat»­Magazin:«Wenn ich frei habe, schaueichKochsendungen. Ich binwirklich verrückt danach.Nurdurch diese Sendungen binich einewirklich guteKöchingeworden. Besonders italieni­schesEssen liegtmir.» (chg)

biotta-gründergestorben

Der Schweizer Bio­Pionier undBiotta­GründerHugoBran­denberger ist imAlter von 94Jahren gestorben. Brandenber­ger hatte dasGemüseanbau­unternehmen inTägerwilen1961 übernommenund zumbekanntenHersteller natur­reiner Säfte ausgebaut. (sda)

weniger frühchendank rauchverbot

EinRauchverbot kann einerStudie aus Schottland zufolgezuweniger Frühgeburtenführen. Seit derEinführungderAnti­Raucher­Gesetze seidie Zahl der Frühgeburtenzurückgegangen, schreibendie Forscher. Auch die Zahl derNeugeborenen, die für ihrAlterviel zu klein seien, habe abge­nommen. EinZusammenhangzeige sich sowohl bei rauchen­den als auch bei selbst nichtrauchendenMüttern,waszeige, wie gefährlich Passiv­rauchen sei. «DieBeweise, dassdie Tabak­Kontrolle positiveAuswirkungen auf dieGesund­heit hat, nehmenweiter zu»,heisst es in der Studie.WeitereLänder solltenmit eigenenRe­gelungennachziehen, empfeh­lendieForscher. AlsGrundlagenutzten dieWissenschafterDaten zu allenNeugeborenenin Schottland, die zwischen Ja­nuar 1996 undDezember 2009das Licht derWelt erblickten.Schottland hatte seineAnti­Raucher­Gesetze imMärz2006 eingeführt. Seither seidie Zahl der FrühchenumzehnProzent zurückgegangen.Die Zahl rauchenderMüttersei von 24,5 Prozent vor demRauchverbot auf 18,8 Prozentdanach gesunken. (sda)

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HetGZ no 7

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V iele Spitäler und Kliniken haben in denletzten Jahren eine Hotellerieabteilungaufgebaut. Ihr Ziel ist es, den Patienten

besseren Service zu bieten und sich so von derKonkurrenz abzuheben. Gleichzeitig sollen diePflegepersonal entlastet werden, so dass sie sichauf ihre Kernkompetenz konzentrieren kön­nen. Durch diese Entwicklung hat sich für Gast­gewerbler und Hotelleriepersonal ein neues, in­teressantes Berufsumfeld aufgetan und sie zugefragten Mitarbeitern im Gesundheitswesenwerden lassen.

Einer, der diese Entwicklung nicht nur mit­erlebt hat, sondern sie noch immer aktiv mitge­staltet, ist Rolf Wingeier. Der gelernte Koch ist

In der Klinik Hirslanden in Zürich wird grossenWert auf gutes Essen, einen gepflegten Service und eine professionelle Gästebetreuung gelegt – ganz egal,ob der Patientmit seinen Besuchern imRestaurant oder alleine im Zimmer isst.

klinik hirslanden

seit elf Jahren Leiter Hotellerie & Facility Ma­nagement in derKlinikHirslanden in Zürich. Indieser Funktion hat er in der renommierten Pri­vatklinik den Hotelservice eingeführt und auf­gebaut. «Heute ist die Hotellerie ein fester Be­standteil des Gesamtangebots unserer Klinikund bestens positioniert», sagt Rolf Wingeier.Das war aber nicht immer so. Er erinnert sich:«Es brauchte rund zwei Jahre, bis wir denHotel­service in der Klinik Hirslanden etabliert hat­ten. Während dieser Zeit wurde sogar immerwieder eifrig diskutiert, den Hotelservice aufzu­geben und zumalten System zurückzukehren.»

EinGrund für diesenWunsch lag darin, dassdie Umstellung auf den Hotelservice teurer

wurde, als ursprünglich geplant. Da es sich umein für die Klinik völlig neues Angebot handelte,fehlten Erfahrungswerte, was so ein System­wechsel tatsächlich kosten könnte. Insgesamthat die Hirslanden­Gruppe rund eine MillionSchweizer Franken in die Einführung des Ho­telservices an der Klinik in Zürich investiert.«Wir wollten sanft und schrittweise Station fürStation umorganisieren. Diese etappenweiseEinführung des Hotelservices war aber einfachzu wenig effizient. Heute weiss ich: So eine Ver­änderung sollte man auf allen Stationen gleich­zeitig, schnell und konsequent durchführen.»

Ein anderer Grund, warum die Einführungdes Hotelservices fast gescheitert wäre, lag im

Zwischenmenschlichen. Pflegende bangten umihre Verantwortlichkeiten, Kompetenzen undauch um ihre Jobs. Im Fall der Klinik Hirslan­den war diese Angst unbegründet. Rolf Win­geier hatte nicht vor, Pflegende zu entlassen. ImGegenteil. «Ich glaubte, man könne Pflegefach­leute durch gezielte interne Schulung zu gutenHotelleriemitarbeitenden ausbilden. Doch dasfunktionierte so nicht.»

Er habe gelernt, dass Pflegende von Berufswegen eine ganz andere Grundhaltung und an­dere Ziele haben als Berufsleute aus Hotelle­rie und Gastgewerbe. «Pflegende haben ihren ...

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luzern, den 14.März 2012lebensart

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... Beruf gewählt, weil sie den Patienten medizi­nisch vollumfänglich betreuen wollen, Gastge­werbler, weil sie gerne Menschen verwöhnen.»Rolf Wingeier hatte bald eingesehen, dass esleichter ist, Gastgewerbler im Umgang mit Pati­enten zu schulen, als aus Pflegenden gute Gast­geber zumachen.

Welten treffen aufeinander

«Ich habe auch erkannt, dass Pflegende dies –selbst wenn sie wollten – aufgrund ihrer Aufga­ben gar nicht könnten. Pflegende sind körper­lich extrem nahe und intim am Patienten. Ausdieser Nähe heraus Dienstleistungen zu erbrin­gen, wie wir aus derHotellerie es tun, würde diePflegendendemPatienten auch emotional näherbringen. Die Kombination zwischen körperli­cher und emotionaler Nähe wäre für den Pfle­genden auf Dauer einfach zu belastend.» So ge­sehen entlasten die Hotelleriemitarbeitendeneiner Klinik ihre Kolleginnen und Kollegen ausder Pflege nicht nur, indem sie ihnen Dienstleis­tungsarbeiten abnehmen, sondern auch, indemsie ihnen eine gesunde emotionale Distanz zumPatienten ermöglichen. Auch was die Grundhal­tung dem Patienten gegenüber betrifft, gibt es

Unterschiede. Das Ziel der Pfle­genden ist es, die Patienten mög­lichst schnell so fit zu machen,dass sie die Klinik verlassen kön­nen. Das Ziel der Hotelleriemit­arbeitenden besteht darin, demPatienten den Klinik­aufent­halt, den er ja nicht freiwillig ab­solviert, so schön und angenehmwie möglich zu gestalten. Im Kli­nikalltag prallen diesbezüglichalso zwei Welten aufeinander.Denn manchmal ist es im Sinneiner raschen Genesung notwen­dig, dem Patienten gewisse Hil­festellungen und Dienstleistun­gen nicht zu erbringen, damit erselber inAktion tretenmuss. RolfWingeier macht ein kleines Bei­

spiel: «Der Patient, der am Knie operiert wurde,möchte ein Glas Wasser. Ein Hotelmitarbeiten­der würde ihm das Glas Wasser ans Bett brin­gen. Eine Pflegende hingegen würde es auf denTisch stellen, der ein paar Meter vom Bett ent­fernt steht. Sie bezweckt damit, dass der Patientaus demBett aufstehen, zumTisch gehenund sodasKnie trainierenmuss.»

Als ihm diese grundlegenden Unterschiedezwischen Mitarbeitenden in Pflegeberufen undHotellerieangestellten bewusst wurden und erihnen Rechnung trug, gelang die Etablierungdes Hotelservices problemlos und ohne Entlas­sungen. Pflegende, die von sich aus gekündigthatten, wurden über die Jahre hinweg in sinn­vollem Rahmen durch Hotelleriepersonal er­setzt. Heute umfasst die AbteilungHotelservicerund 30Mitarbeitende.

Rolf Wingeier freut sich: «Die Hotellerie hates geschafft, von der Pflege nicht nur akzeptiert,sondern wohlwollend aufgenommen worden zusein. DieMitarbeitendenHotellerie sind gut insStationsteam integriert und werden als Prob­lemlöser geschätzt.» Aber was genau machennun die Hotelleriemitarbeitenden in einem Spi­tal? «Alles, was nicht Pflege ist, ist Aufgabe derHotellerie», beantwortet Rolf Wingeier diese

Fragemit einem Satz. Dieses «Alles» reicht vomParkhaus­Service bis zum Erstellen und Umset­zen des Bekleidungskonzepts für das ganze Kli­nikpersonal, vomBereitstellen vonTelefon­, TV­und W­Lan­Zugängen im Patientenzimmer biszum Planen und Durchführen von Events fürPatienten und deren Angehörige in der Klinik.Wie der Concierge in einemLuxushotel, so küm­mern sich auch die Hotelleriemitarbeitendender Klinik Hirslanden um die Erfüllung der in­dividuellenGäste­ und Patientenwünsche.

Spitzenköche und Jobs aufWarteliste

Die Hauptaufgabe der Hotellerie ist natürlichdie Verpflegung der Patienten. «Wir sind eineKlinik mit hoch spezialisierter Medizin. Damitdas Gesamtangebot stimmt, gehört zur Spitzen­medizin einfach auch eine Spitzengastronomie»,findet Rolf Wingeier. Deshalb hat er sich Köcheins Team geholt, die in Luxushotels wie dem«Park Hotel Weggis» und dem «Eden Roc» tätigwaren und mit der gehobenen Küche vertrautsind. Zudem hat er in der Klinik Spezialitäten­monate mit Starköchen wie Reto Mathis, JackyDonatz oder Roland Jöhri durchgeführt.

«Die Bedeutung von qualitativ hoch stehen­demEssen und gepflegtemService für dasWohl­befinden des Patienten, aber auch für das Imageeiner Klinik darf man nicht unterschätzen», fin­det Rolf Wingeier. Daher liege jeder falsch, dermit der Einführung der Hotellerie Geld sparenwolle. Vielmehr müsste man die Hotellerie alsMöglichkeit sehen, sich auf dem immer härterumkämpften Gesundheitsmarkt einen Wettbe­werbsvorteil zu verschaffen. Für Patienten sinddie Mahlzeiten oft die einzigen HöhepunkteundLichtblicke in ihremTagesablauf. Vielleichtist das mit ein Grund, weshalb die Hotelleriean­gestellten bei Patienten so beliebt sind.

Hotelleriemitarbeitende decken im Spi­tal Dienstleistungen aus den Bereichen Res­tauration, Hauswirtschaft und Empfang ab.Das breite, bereichsübergreifende Aufgaben­gebiet macht das Arbeiten in der Klinik ab­wechslungsreich und interessant. Rolf Win­

geier ist auf Grund seiner eigenen Biographieüberzeugt: «Für engagierte Gastgewerbler bie­tet die Arbeit in einer Klinik sehr gute Karri­eremöglichkeiten.» Das fängt bereits mit derberuflichen Grundbildung an. In der KlinikHirslanden werden zurzeit sechs Koch­ undzwei Diätkochlernende sowie drei LernendeRestaurationsfachfrau/­mann und zwei Fach­frauen Hauswirtschaft ausgebildet. Damit dieLernenden einen Blick in die «echte» Hotelle­riewelt werfen und dort Erfahrungen sammelnkönnen, pflegt Rolf Wingeier den Kontakt zu re­nommierten Fünfsternehotels wie dem HotelWaldhaus in Sils­Maria. Die Lernenden der Kli­nik dürfen im Ferienhotel für ein paar Wochenmitarbeiten. Dieser Austausch ist dem LeiterHotellerie & Facility Management aus verschie­denen Gründen wichtig. Einerseits möchte er,dass seine Lernenden auch in der gehobenenGastronomie ausserhalb der Klinik als quali­fizierte Berufsleute bestehen können und soden Bekanntheitsgrad und das Image der Kli­nik in der Hotellerie­ und Gastronomiebran­che stärken. Andererseits hofft Rolf Wingeier,dass seine Lernenden als Hirslanden­Botschaf­ter anderen qualifizierten Berufsleuten die Tä­tigkeit in einer Klinik mit Hotellerie schmack­haft machen. «Mangel an Fachleuten haben wirzwar nicht, aber es ist immer schön, wenn manals Arbeitgeber begehrt ist», schmunzelt RolfWingeier. Zurzeit sind die Jobs und Lehrstellenin der Hirslanden­Hotellerie so begehrt, dassdafür eineWarteliste besteht. riccarda frei

www.hirslanden.ch

Neben der Klinik Hirslanden in Zürich gehörennoch folgende Häuser zur PrivatklinikgruppeHirslanden: Hirslanden Klinik Aarau; KlinikBeau-Site, Bern; Klinik Permanence, Bern;Salem-Spital, Bern; Andreas Klinik, Cham-Zug; Klinik AmRosenberg, Heiden; CliniqueBois-Cerf, Lausanne; Clinique Cecil, Lausanne;Klinik St. Anna, Luzern; Klinik Birshof, Basel;Klinik Belair, Schaffhausen; Klinik Stephanshorn,St. Gallen, und Klinik Im Park, Zürich.

Zu den Aufgaben derHotellerie gehörtauch das Getränkeausliefern.

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thurgauerwinzer in zürichAmMontag, 19.März, präsentierenelf ThurgauerWinzer imRestaurantMetropol an der Fraumünsterstras­se 12 inZürich über 50 Spitzenweine.Die Palette der Produkte aus demWein­ undGenusslandThurgaureicht vonfiligranemPinotNoirvomOttenberg und knackigemMüller­Thurgau vomUntersee überaprikosenduftigemViognier bis hinzuwürzigemMalbec. Ergänzendzeigen sechsManufakturenhand­werklich hergestellte Spezialitä­ten. EineAnmeldung für die freieVerkostung zwischen 15 und20Uhrist erwünscht. Detaillierte Informa­tionen zumAnlass und einAnmelde­formular gibt es auf:

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×gesucht: bester sommelierder schweizDieAssociation Suisse des Somme­lier professionnels ASSP sucht denbesten Sommelier der Schweiz. DasFinale findet amSonntag, 25.März,imZürichMarriottHotel statt.KurzentschlosseneGastroprofis, diemitWein zu tunhaben, können sichnoch bis übermorgen, Freitag, fürdieVorausscheidung vomMontag,19.März, anmelden. Gefragt sindtheoretischeKenntnisse über denWeinbauunddieWeinerzeugung.ImHalbfinal undFinal gilt es danneinenFragebogen auszufüllen, einefehlerhafteWeinkarte zu korrigie­ren unddenGästen (Experten)Weinzu empfehlen.Dazu kommtdasDekantieren einer FlascheWein unddie Blindverkostung vondreiWei­nen. Informationen erteilt Bruno­ThomasEltschinger:bruno­thomas@bluewin.ch

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D ie Prowein in Düsseldorf erfordert einegute Vorbereitung. Denn die Leitmesse der

internationalen Wein­ und Spirituosenbran­che vereint 3.930 Aussteller aus 50 Ländernund mehr als 40.000 Fachbesucher aus aller

Die grössteWeinmesse in Europa ziehttausende Gastronomen und Fachbesucher an.

EineWeinshowder Superlativefür alle, die sichmitwein befassen,ist die prowein indüsseldorf him-mel undhölle zugleich. das angebotan flaschen undetiketten ist enorm.dabei ergeht es profis wie den laienvor einemweinregal im supermarkt.

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ExotischeWeinbaugebiete

Die Messe bietet die Gelegenheit,Unbekanntes zu entdecken. ZumBeispiel China. Das Land der Mitteliegt auf Platz vier bezüglich der Reb­fläche und gilt als neue Weinmacht.Erst kürzlich haben chinesische Ge­wächse in einer Vergleichsdegusta­tion renommierte Weine aus demWesten überflügelt. ChinesischeWeine gibt es bei uns selten zu ver­kosten. Allein deshalb wäre die Pro­wein eine Reise wert. Vor Ort siehtdie Situation anders aus. Der ersteStand – ohne Wein und ohne Gläser– gehört einer Agentur, die westlicheWeine nach China vermittelt. Einzweiter Stand sieht mit seinen kah­len weissen Wänden nicht einladen­der aus. Auf einerFläche von fünf auf

fünf Metern boten englischsprechende Chine­sinnen hochprozentige und scharfe Schnäpsean. Von den acht ausstellenden Produzentenhat einer einenWein nach Düsseldorf geschickt.Von Rebsorten haben die Degustantinnen nochnie etwas gehört und zur Verkostung bieten sieden Wein in einem Gläschen der Grösse eineskleinen Fingerhutes an.

Ganz anders ist der Empfang am Gemein­schaftsstand von fünf Weinproduzenten aus In­dien. Ihre Weine haben einen europäisch­inter­nationalen Stil. In einer der nächsten Ausgabenwerdenwir ausführlich darüber berichten.

Ein weiterer Weinexot ist die Türkei. Auchhier präsentieren sich mehrere Produzenten aneinem Gemeinschaftsstand. Türkische Weinesind bei uns praktisch unbekannt. Dies obwohldas Land enormeRebflächen besitzt. DerGrunddafür ist die Produktion von Tafeltrauben undSultaninen. Nur ein kleiner Teil wird zur Wein­

herstellung angebaut. Die Weinbaugebiete be­finden sich an der Mittelmeerküste. Dort wach­sen einheimische Sorten und EuropäischeReben zwischen 50 und 800 Metern über Meer.In einigen Regionen wird auch aus Tafeltrau­bensorten Wein produziert. Und der schmecktüberraschend anders als erwartet. Die Weinesind sehr frisch und finessenreich. Sie sindleichter und lebendiger als ihre Pendants ausSüditalien, Israel oder dem Libanon. Der Qua­litätsweinbau in der Türkei ist noch sehr jung,und neu angelegte Rebanlagen werden meistnach biologischenRichtlinien bearbeitet.

Grün ist die Trendfarbe

Überhaupt setzt die internationale Weinwirt­schaft zunehmend auf ökologischen Anbau undNachhaltigkeit. Bio­Wein tritt aus seiner an­fänglichen Nische heraus. Die Bio­Anbauflä­chen wachsen stetig. «Bio ist mittlerweile einZusatznutzen, den der Verbraucher mitein­kauft», erklärt Ernst Büscher vom DeutschenWeininstitut in Mainz. «Er verbindet mit demBegriff eine höherwertige Qualität und will da­durch ein Stück weit zu einer umweltschonen­den Produktion von Lebensmitteln beitragen.»Mit einem Bio­Anteil von fünf Prozent der Ge­samtanbaufläche liegen die deutschen Winzermit ihren griechischen und italienischen Kol­legen an der Weltspitze. Den höchsten Bio­An­teil halten die Österreicher mit fast acht Pro­zent. Bio­Anbau ist nicht nur etwas für kleineIndividualisten. In Spanien sind vor allem gros­se Kooperativen für das starke Wachstum derÖko­Rebflächen verantwortlich. Aber auch Spit­zenerzeuger von internationalem Renommeewie Torres stellen vermehrt Rebflächen auf Bio­Bewirtschaftung um. InFrankreich rechnet derVerband der ökologischen Weingüter für 2012mit einem Absatz von über 172 Millionen Fla­schen. Das entspricht mehr als einer Verdoppe­lung in den vergangenen drei Jahren.

In Bezug auf dieNachhaltigkeit gibt es in derWeinwelt grosse Widersprüche. Während dieAlte Welt beweist, dass mit Bio­Anbau grossar­tigeWeine gekeltertwerden können,wollen sichdie neuen Regionen erst einen Namen schaffen.Und dafür sind ihnen alleMittel recht.

gabriel tinguely

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W ennmaneinenNeuwagenkauft, kannes ganz schön teuer werden. So müs­sen selbst für günstige Kleinwagen

rund 10.000 Schweizer Franken oder mehr aufdenTisch geblättertwerden.WermehrKomfort,Luxus oder Statuswill,muss aber noch tiefer insPortemonnaie greifen. Beim Kauf einer Kaffee­maschine ist dies grundsätzlich nicht anders.Die Preise für eine neue Kaffeemaschine star­ten allerdings deutlich tiefer, bei etwa 30 Fran­ken. Nach oben gibt es aber fast keine Gren­zen. Für eine professionelle Maschine könnenschnell einmal mehrere 10.000 Franken fälligwerden. Statt eines Kleinwagens könnte manalso für gleichviel Geld durchaus eine Kaffee­maschine kaufen. Mit dem Kauf allein ist esaber noch nicht getan. Denn jetzt braucht esauch noch Kaffee, und hier können die Folge­kosten höchst unterschiedlich sein. Im Rah­men ihrer Bachelor­Arbeit «WirtschaftsfaktorKaffee – die Wertschöpfungskette von Kaffeein der Schweiz» an der Schweizerischen Hoch­schule für Landwirtschaft hat Regula Heinigerauch einen Blick auf die zu erwartenden Kostenbei der Kaffeezubereitung geworfen. Unter an­derem hat sie sich mit dem Thema «Kaffeepro­dukte im Preisvergleich» auseinander gesetzt.Die Autorin hat, da die Preise je nach HerstelleroderMarke variieren, einen durchschnittlichenVerkaufspreis berechnet und fünf verschie­dene Kaffeeprodukte verglichen. Die Produktesind: Röstkaffee, ganze Bohnen, Röstkaffee, ge­mahlen, Kapselkaffee, Kaffeepads und löslicherKaffee. Regula Heiniger hat festgestellt, dassmanmit einerMaschine, welchemit Röstkaffee(ganze Bohnen oder gemahlen) eingesetzt wer­den kann, nur 21 Franken pro Kilogramm Kaf­fee bezahlen muss. Etwas teurer wird es für alljene, die Kaffeepads bevorzugen. Hier schlägtdasKilogrammmit knapp 36Franken zuBuche.Am tiefsten ins Portemonnaie müssen aber

die Kapselkaffeetrinker greifen. Für ein Kilo­gramm blättern sie 65 Franken auf den Tisch.Also mehr als dreimal so viel wie für eine tradi­tionelle Röstkaffeezubereitung. Ein Thema, mitdem sich künftig auch die Gastronomie ausei­nander setzen muss. Denn die Kapselherstel­ler haben bereits die ersten Gastromaschinenlanciert. Am günstigsten wäre übrigens lösli­cher Kaffee, er kostet pro Kilogramm nur ge­rade sieben Franken. Das vermeintliche Kap­selmaschinen­Schnäppchen könnte sich also

langfristig als finanzieller Bumerang erweisen.Wer pro Tag mehr als fünf Kaffees konsumiert,hat mit traditionellem Bohnenkaffee ein Spar­potenzial von 500 und mehr Franken im Jahr.Klar ist aber natürlich auch, dass jedes Kaffee­system neben dem Preis für den Rohstoff Kaf­fee weitere Vor­ oder Nachteile hat. Der Kap­sel­ oder Kaffeebohnenpreis muss nicht dasalleinige Kaufkriterium sein. So ist der Preisdes Rohproduktes Kaffee für den amtierendenSchweizer Baristameister Philipp Meier nicht

Mit Röstkaffee kann am günstigsten Topkaffee zubereitet werden.

wie einkaufentscheid zumbumerangwerden könntewer sich ein neues auto,motorrad oder fahrrad anschafft, wird zuerst seine bedürfnisse abklären, das budget festlegen

und einen blick auf die qualität des fahrzeuges werfen. ganz ähnlich sollte das vorgehen beimanschaffen einerkaffeemaschine sein. doch oft entscheiden hier ganz andere kriterien.

Redakteur Ernst Knuchel schreibt ineiner alle zweiWochen erscheinendenSerie über dieWelt des Kaffees.Er absolvierte dasNachdiplomstudium«The Science and Art of Coffee» ander ZürcherHochschule für AngewandteWissenschaften inWädenswil. Zudemist er Geschäftsführer des Startup­Unternehmens Freshcoffee.

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kaufentscheidend. Er sagt: «Privat habe ich eineSiebträgermaschinemit einer Kaffeemühle undtrinke dementsprechend vor allem Espressiund Cappuccini.» Zudem konsumiere er auchfrisch zubereiteten Filterkaffee. Spannend seies für ihn dann, denselben Kaffee mit unter­schiedlichen Methoden zuzubereiten und diegeschmacklichen Unterschiede festzustellen.Kapselkaffee kommt für Meier übrigens nichtin Frage. Er findet: «Natürlich ist Kapselkaffeebequem in der Zubereitung, aber das, was raus­kommt, ist mit dem Kaffee aus einer Siebträger­maschine nicht zu vergleichen.» Deshalb sei fürihnnicht der Preis das entscheidendeKriterium,sondern dasAromaunddieQualität desKaffees.Eine kleine Einschränkung macht der Schwei­zer Baristameister dann aber doch noch: «Na­türlich, wenn Kapselkaffee genauso gut wäreund genauso viele Varianten bieten würde wieheutigerTopbohnenkaffee,wäre dieKapsel eineAlternative. Eine Siebträgermaschine hättedann nur noch Nostalgiewert. Diese Kapselma­schine muss aber erst noch erfunden werden –bis dahin bleibe ich meiner Siebträgermaschinetreu.» ernst knuchel

keystone

16 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

lebensart

D ie Schulgesundheitsdienste der StadtZürich preisen ein neues Projektmit denSlogans «Gesunde Menüauswahl dank

neuer Symbole» und «Innovative Menükenn­zeichnung als Beitrag zur gesunden Kinderer­nährung» an. Dank einer fachübergreifendenZusammenarbeit des Verpflegungsanbieters«menuandmore» (ehemalige Stadtküche Zü­rich), den Schulgesundheitsdiensten der Stadtsowie der Zürcher Hochschule für angewandteWissenschaften entstand durch speziell ent­wickelte Symbole eine innovative Menükenn­zeichnung, welche die Zusammenstellung einesgesunden Menüplanes für Horte und Kinderta­gesstätten wesentlich vereinfacht, schreibt dieStadt in einer Pressemitteilung.

Mit der Tendenz zur Ganztagesbetreuungstünden Horte und Kindertagesstätten stär­ker in der Pflicht, Kinder nicht nur zu verpfle­gen, sondern täglich gesunde, ausgewogene undkindergerechte Menüs anzubieten. Die StadtZürich habe dies erkannt und 2009 verbind­liche Ernährungsrichtlinien erlassen. Diesesollen gemäss dem Arzt Daniel Frey, Direktorder Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich,«Kindern und Eltern Gewähr geben, dass diein der Schule oder im Hort abgegebene Verpfle­gung aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnis­sen einer gesunden und ausgewogenen Kinder­ernährung entspricht. Zudem sollen von kleinan gesundeErnährungsgewohnheiten sowie derGenuss amEssen unterstützt werden».

Gesund bestellen leicht gemacht

Eine kindgerechte Verpflegung hat spezielle An­forderungen zu erfüllen. Basis für eine Haupt­mahlzeit sind die drei Komponenten Protein­lieferant, Stärkeprodukt sowie Gemüse, Salatund Früchte. Gleichzeitig sind die Nährwert­empfehlungen einzuhalten. Allerdings sei selbstfür Fachleute oft nicht erkennbar, wie die Nähr­stoffzusammensetzung einzelner Gerichte oderMenükomponenten konkret aussieht.

Um die Menüangebote diesbezüglich trans­parenter zu machen, haben sich die drei Or­ganisationen für die Entwicklung eines neu­artigen Systems entschieden. Sie habenGrundlagen erarbeitet, um eine bewusste undgesunde Menüauswahl zu erleichtern. Resul­tat ist, dass einzelne Menükomponenten neumit speziellen Symbolen gekennzeichnet wer­den. Durch diese Symbole werden besondere Ei­genschaften einzelner Menükomponenten auf

den ersten Blick erkennbar. Damit wird die Zu­sammenstellung eines ausgewogenen Menüpla­nes für Horte und Kindertagesstätten einfacherund übersichtlicher. Zusätzlich hat jeder Hortdie Möglichkeit, ein Reporting (Berichterstat­tung) des eigenen Bestellverhaltens bei «menu­andmore» anzufordern. Die eigenen Bestellun­gen können dadurch reflektiert und – sofernnötig und gewünscht – optimiert werden.

Für Markus Daniel, Geschäftsführer von«menuandmore» sind die Symbole «ein zusätz­liches Qualitätsmerkmal eines gesunden Ver­pflegungsangebotes, weil die Symbole es ermög­lichen, auf einfache und schnelle Art undWeiseeine gesunde Auswahl zu treffen». «menu­andmore» hat aufgrund der Einführung derSymbole zusätzlich einige ihrer Rezepturenüberarbeitet.

Folgende Symbole werden auf denMenüplänen vonmenuandmore neuausgewiesen:

fettreiche Gerichte (mehr als 10%Fett)fettarmeGerichte (weniger als 3%Fett)fettreich hochwertige Gerichte (mehr als10%Fett undmehr als 70%ungesättigteFettsäuren)Nahrungsfaserquelle (mehr als 3%Nahrungsfasern)Calciumquelle (mehr als 100mgCalcium)zuckerreiche Gerichte (mehr als 10%Zucker)

Zur Auswahl der Symbole

Ausgewählt wurden diejenigen Nährstoffe, diefür eine gesundheitsfördernde Ernährung vonKindern besonders wichtig sind und deren Zu­fuhr teilweise kritisch in Bezug auf Über­ oderUnterversorgung ist: Fettreiche und fettarmeKomponenten werden ausgewiesen, da der Fett­gehalt einen wesentlichen Einfluss auf eine aus­gewogene Nährstoffbilanz und die Energie­dichte hat. Gemäss Ernährungsrichtlinien fürdie Schulen der Stadt Zürich sollen diejenigenProdukte, welche viel Fett in einer wenig hoch­wertigen Qualität enthalten, nicht mehr als ein­bis zweimal pro Woche im Hort angeboten wer­den. Nahrungsfasern (Ballaststoffe) wirkensich positiv auf Verdauung, Sättigung und Stoff­wechsel aus. Menükomponenten mit hohemAnteil an Nahrungsfasern sind deshalb beson­ders empfehlenswert. Eine ausreichende Ver­sorgung von Calcium ist besonders im Wachs­

tum fürKnochen undZähnewichtig. Zusätzlichzum Milchprodukt zum Frühstück oder zumZvieri soll Calcium auch in der Mittagsmahl­zeit angeboten werden. Daher wurde ein Sym­bol «Calciumquelle» gestaltet. Gemäss Ernäh­rungsrichtlinien sollen Süssspeisen nicht mehrals zwei­ bis dreimal pro Woche angeboten wer­den, denn diese beinhalten viele Kalorien undfördern Karies. Durch das Symbol für zucker­reiche Gerichte haben Horte nun eine bessereÜbersicht, wie viele zuckerhaltige Komponen­ten sie proWoche bestellen.

Um die verwendeten Symbole fundiert aus­weisen zu können, hat die Züricher Hochschulefür Angewandte Wissenschaften alle Rezeptevon «menuandmore» auf der Grundlage hinter­legter Nährwertdaten der Zutaten neu berech­net. Die rund 200.000 erfassten Werte stam­men aus der SchweizerNährwertdatenbank.

Für die gemeinsame Entwicklung der Sym­bole hätten die beteiligten Partner aus öffentli­cher Hand, Privatwirtschaft und Wissenschaftje ihre eigenen Kompetenzen eingebracht Diesführe zu einer fruchtbaren Zusammenarbeitmit dem gemeinsamen Ziel, Kindern und Ju­gendlichen eine gesunde und genussvolle Ver­pflegung anzubieten, schreibt die Stadt Zürich.Mit dem täglichen Angebot einer ausgewogenenMischkost ist beabsichtigt, sowohl die Gesund­heit zu fördern, als auch gesunde Essgewohnhei­ten bei denKindern zu etablieren.

Ab 2012 auch Allergiker-Infos

Immer häufiger sind Horte und Kinderkrip­pen mit Kindern konfrontiert, die an Aller­gien oder Lebensmittelunverträglichkeiten lei­den. Deshalb plant «menuandmore» ab Mitte2012 die am weitesten verbreiteten Unverträg­lichkeiten «Gluten» und «Laktose» ebenfalls zukennzeichnen.

Was hält ein Fachmann unserer Branchevom neuen System der Zürcher? Peter Walliser,der Präsident des Schweizer Kochverbands, be­grüsst die Idee grundsätzlich. Walliser ist Vize­direktor der Scuola superiore alberghiera e delturismo in Bellinzona, welche das Menüange­bot aller Schulmensen auf Sekundarstufe undin höheren Schulen des Kantons Tessin plant.«Unser Hauptanliegen ist ebenfalls die gesundeErnährung, auch wenn wir keine solchen Sym­bole verwenden», sagt er, «je früher man aberbei denKindern damit anfängt, desto besser.»

marcbenedetti

zvg

Gérard Rabaey stehtfür denGenuss einVom 13. bis 23. September ist zumzwölften Mal die nationale «Semainedu goût» (Woche der Genüsse) geplant.Sie will die Bevölkerung für regionale,naturnahe Lebensmittel sensibilisie­ren. Schirmherr der Veranstaltungs­reihe ist diesmal Gérard Rabaey, derfrühere Küchenchef des Gourmet­restaurants Pont de Brent unweit vonMontreux. Da der Schwerpunkt dies­mal auf der Ausbildung und Vermitt­lung kulinarischen Know­hows liege,will man Rabaey damit ehren. DieElite der Schweizer Nachwuchsköchesei durch seine Küche gegangen. Die«Stadt der Genüsse» 2012 ist Lausanne.Bis zum30. April läuft dieAnmeldefristfür Veranstaltungen. Restaurants wirdempfohlen, eine «Genuss­Begegnung»zu organisieren: Gastronomen ladeneinen Produzenten oder Lieferantenein, seine Terroir­Produkte den Gästengenauer vorzustellen. (ben)

www.gout.ch/de

Dario Ranza hat jetztauch fünf SterneNicht nur Hotels, auch Berufsleute miteiner aussergewöhnlichen Karrierekönnen Sterne erhalten. So darf sichDario Ranza über die Auszeichnung«Five Star Diamond Award» freuen.Dem langjährigenKüchenchef der VillaPrincipe Leopoldo in Luganowurde diebegehrte Auszeichnung für seine ex­zellenten Kochkünste von der Ameri­canAcademyofHospitality Sciences aneiner Zeremonie in Cannes verliehen.Geehrt wurden weitere Spitzenköcheaus Italien, Österreich und Deutsch­land. Darunter auch einige der Gastkö­che des diesjährigen St. Moritz Gour­met Festivals wie die Brüder Enricound Roberto Cerea vom Ristorante DaVittorio bei Bergamo oder Otto KochvomRestaurant 181 inMünchen. (ben)

Schweiz erfolgreichanKäse-WMAlle zwei Jahre findet in Madison imUS­Bundesstaat Wisconsin der WorldChampionship Cheese Contest statt.Käser aus aller Welt schicken ihre bes­ten Produkte ein und eine Jury beur­teilt sie. An der 29. Austragung wurden2.503 Käse in 86 Kategorien bewertet.Die Schweiz war auch diesmal vorne.Gemäss dem Branchenverband From­arte meldeten sich 45 Käsereien aus un­serem Land an und schickten 118 Pro­dukte ein. Die Schweizer gewannen 17Medaillen, davon sieben Goldmedail­len. Unser Land ist ausserdem Vize­Weltmeister: Der Winzerkäse von Ad­rian Mayer, Bergkäserei Grundbach inWattenwil/BE, war unter den 16 bes­tenKäsesorten derWelt und holte Platzzwei. Platz drei belegte der Appenzellervon Karl Germann aus Andwil/SG. Mit­glieder der Sortenorganisation Bünd­ner Käse sind ebenfalls stolz. Den ers­ten Platz in der Kategorie FlavoredHard Cheeses holte Jürg Flückiger mit«SplügnerKräuterzauber». (ben)

www.fromarte.ch

stadtzürich zeichnetmenüs fürkindermit symbolen für denfettgehalt aus

Kinder, die inHorten oder Kindertagesstätten der Stadt Zürich zuMittag essen, sollen ein gesundes,abwechslungsreiches Angebot vorfinden. Zu viel Fett und Zucker sind deshalb tabu.

viele kinder essen heute nichtmehr zuhause. die verantwortung für gesunde ernährungtragen deshalb externe verpflegungsprofis. ein neues system soll die planung erleichtern.

17luzern, den 14.März 2012 lebensart

HetGZ no 7

Das Hotel Le Mirador Kempinski punk­tet schon alleine mit seiner Lage: Hochüber Vevey gelegen, ist der Blick frei auf

den Genfersee und die Savoyer Alpen. Sofern esdasWetter zulässt, denn an diesemTag liegt derNebel so tief, dass die Sicht kaum zehn Meterweit reicht. Dennoch, im Behandlungsraum desBeauty­Centers fühltman sichwie in einerOase.Mit sanften Bewegungen führt Layla Mai, ge­lernte Kosmetikerin, die neue Gesichtsbehand­lung «Le Soin Noir» vor. Diese Methode ist dasaktuellste Highlight im Givenchy­Spa des «LeMirador Kempinski». Die Zusammenarbeit mitGivenchy ist eine besondere Kombination: DerSpa ist in seiner Art einzigartig in der Schweiz,und insgesamt gibt es weltweit nur vier Spasder Traditionsmarke. «Die Marke Givenchy istein gutes Aushängeschild, und viele Gäste kom­men nur deswegen zu uns und jetzt auch wegender neuen Pflegelinie», freut sich Aurelly Boyer,Spa­Mitarbeiterin im «LeMiradorKempinski».

Das Givenchy­Forschungsteamhat währendgut fünf Jahren diese schwarze Anti­Aging­Li­nie «Beauté Le Soin Noir» entwickelt. Dazu ge­hören Hautcreme, Augencreme und das Serumaus der Skeletonema costatum, einer schwarzenMeeresalge. Die fluoreszierend schwarzen Pro­dukte werden bei Berührung transparent. Er­gänzt wird die Linie mit der belebenden Maskeaus schwarzen Holunderbeeren. Die neue Pfle­gelinie erreicht mit natürlichen, Feuchtig­keit spendenden Wirkstoffen aus Meer undFlora eine Verjüngung des Teints. Diese Erfah­rung hat auch die Kosmetikerin Layla Mai ge­macht: «Die Gäste empfinden ihre Haut nachder Behandlung als markant samtener underfrischter.»

Das Hotel nutzt diese neuePflegelinie für ein attraktives An­gebot: Das Package ««Beauté LeSoin Noir» beinhaltet eine Über­nachtung in einer Junior­Suite,eine Behandlung mit der Pflegeli­nie und eine Ylang­Ylang­Massageab 736 Schweizer Franken pro Per­son. Die 45 neuen, modern design­ten Junior­Suiten im neuen Ge­bäudetrakt haben eine Grösse von50 Quadratmetern und eine Ter­rasse von 20 Quadratmetern. Im1904 entstandenen Haupthausgibt es weitere 19 individuell ge­staltete Gästezimmer, davon achtSuiten. Dazu gehört auch die so­

eben renovierteMirador­Suite mit zwei bis dreiZimmern und einer Fläche von 250 Quadratme­tern. Neben dem 24­stündigen Room Serviceverwöhnen vier verschiedene Restaurants unddie Hotelbar die Gäste. Das mit einemMichelin­Stern ausgezeichnete Restaurant Le Trianon istdas Flaggschiff desHauses.

Biologische Linie im «Gstaad Palace»

Das Palace Spa im «Gstaad Palace» und der Jar­din des Monts, welcher Produkte lokaler Her­kunft anbietet, lancieren eine neue 100­pro­zentige Bio­Pflegelinie. Diese Linie hat ihrenUrsprung bei einer Alphütte nicht weit vom«Gstaad Palace» entfernt. Hier legte Jardin desMonts im Jahre 1845 seinen eigenen Alpengar­ten an. Nur zu Fuss erreichbar, bietet der Gar­ten über 30 Kräuter und Pflanzen wie Zitro­nen­Thymian, marokkanische Minze, Melisse,Bergamotte, Lavendel und Edelweiss. Alle Zuta­ten von Jardin des Monts werden von Hand ge­pflückt und nach traditionellen Methoden ohneKonservierungsstoffe zubereitet. Aus diesenZutaten hat das «Gstaad Palace» zwei beson­dere Massageangebote geknüpft: einerseits dieenergetische «Jardin desMonts»­Massage, einetherapeutische Massage mit Verwendung vonspeziellem, natürlichem Holz (Buche), um dieMuskeln mit Energie zu versorgen (75 Minuten,260 Franken), andererseits die entspannende«Jardin des Monts»­Massage mit warmen Au­gen­Pads, die regionaleBlütenenthalten,welchewährend der Massage wirken und ein aromati­sches Erlebnis bieten. Die Gäste entspannen zuder von der Natur inspirierten Musik und wäh­len zwischen einem «Jardin des Monts»­Kräu­

tertee und einem Sirup auf Eis (75Minuten, 260 Franken).

Das «Palace Spa» verfügt überacht Behandlungsräume, eine pri­vate Spa­Suite und Ruhezonen. Esbietet ausserdem Saunen, Dampf­bäder und einen Innenpool sowieeinen beheizten Pool und ein Ja­cuzzi im Freien. Nach einer Bau­phase von 15Monatenwurde 2007das heutige Spa auf 1.800 Quadrat­meter erweitert. Seit das «GstaadPalace» im Besitz der FamilieScherz ist, wurden zirka 90 Mil­lionen Franken in Erneuerungen,Vergrösserungen und Unterhaltinvestiert.

Day-Spa im «Art DecoMontana»

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern öffnetneu seine Penthouse­Spa­Suiten tagsüber fürein spezielles Angebot. Von montags bis don­nerstags, 10 bis 18 Uhr, steht den Erholungsu­chenden eine eigens dafür reservierte Suite zurVerfügung. Im Day­Spa­Angebot sind eine Ent­spannungsmassage und ein Körperpeeling vonSt Barth inbegriffen. Zudem serviert das «ArtDeco Montana» einen leichten Lunch. Die pri­vate Wohlfühloase ist einzeln zum Preis von580 Franken, für jede weitere Person 230 Fran­ken, und bis zu drei Personen buchbar. Ganznach dem Motto «Spa and the City» ist dieWohlfühloase bestens für einen gemeinsamenNachmittag unter Freundinnen geeignet. Un­gestört tauschen sie Neuigkeiten aus und ge­

Die Suite desGivenchy-SpaimHotel LeMiradorKempinskieröffnet einenfantastischenBlick auf denGenfersee.

Die Penthouse-Spa-Suite imLuzerner «ArtDecoMon-tana» (ganzlinks) und diebiologischenProdukte im«GstaadPalace».

Le Prieuré St-Pierre - Môtiers - Neuchâtel - T 032 862 03 03www.mauler.ch

V OM PRICKELN UND GENIESSEN

a n z e i g e

wie der hotelspavon sich redenmachtein attraktiver spabereich gehört heute zum standard inderhotellerie.wichtig ist dabei ein attraktives pflege- undbehandlungssortiment, wie die folgenden angebote vonrenommiertenhotels zeigen.

niessen gleichzeitig die im Day­Spa­Packageenthaltenen Pflegebehandlungen der Ligne StBarth. Das Beautyprogramm können die Besu­cher zudem individuell mit diversen Angebotenwie einer Gesichts­ und Dekolleté­Behandlunginklusive Handmassage oder einer Fusspflegeergänzen. Oder völlig entspannt treten Frauenvor den Traualtar, die den Morgen im Day­Spaverbracht haben.Mit demWellness­Package derLigne St Barth gönnt sich die Braut erholsameStunden und kann zugleich vom Angebot «Mon­tana Cosmetics», einem professionellen Make­up, profitieren.

Das Art Deco Hotel Montana verfügt über66 Zimmer und Suiten, die Louis Bar – neumit Fumoir – und das von Palmen umrahmteScala­ Restaurant.

ruthmarending

Zimmer mit Aussicht

Serie«Zimmermit Aussicht»

In loser Folge blickt dieHotellerie etGas-

tronomie Zeitung hinterdie Kulissen von

Beherbergungsbetrie-ben, die ein besonde-res Kriterium erfül-

len, sei es eine spezielleLage, die Bauweise, derUnterhalt, die Erneu-erung, Reinigung oderein aussergewöhnliches

Betriebskonzept.

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HetGZ no 7

beratung luzern, den 14.März 2012

Das Erfreuliche zuerst: In den letz­ten Jahren ist die Zahl der Unfälle imBäckerei­, Konditorei­ und Confiserie­

gewerbe stetig gesunken. Wesentlich dazu bei­getragen haben laut der Eidgenössischen Kom­mission für Arbeitssicherheit (EKAS) dieAktivitäten aller Beteiligten der Branche. DieAusbildung von Sicherheitsbeauftragten unddie vermehrte Sensibilisierung für sicheres Ar­beiten in der beruflichen Aus­ und Weiterbil­dung haben sich positiv ausgewirkt. Mit dazubeigetragen hat auch die Broschüre «Unfall –kein Zufall!» die von der EKAS in Zusammen­arbeit mit den jeweiligen Branchen herausge­geben wird. Die Broschüre für die Bäckerbran­che ist soeben in der dritten Auflage neu erschie­nen. Mitbeteiligt ist auch der SchweizerischeBäckerei­ und Konditorei­Perso­nal­Verband (SBKPV).

«Die Kommission ist pari­tätisch zusammengesetzt. Dasheisst, es arbeiteten an der Bro­schüre gleichviele Mitarbeiterwie Chefs mit», sagt Geschäfts­führerAndreasFleischlin. «Denndie Verhinderung von Unfällenliegt genauso im Interesse derMitarbeitenden wie der Chefs.»Apropos Chefs: Sie tragen laut Ge­setz die Verantwortung. So lautetder Artikel 82 des Unfallverhü­tungsgesetzes: «Der Arbeitgeberist verpflichtet, zur Verhütungvon Berufsunfällen und Berufs­krankheiten alle Massnahmenzu treffen, die nach der Erfah­rung notwendig, nach dem Stand der Technikanwendbar und den gegebenen Verhältnissenangemessen sind.» Doch auch die Mitarbeiten­den müssen sich laut Gesetz beteiligen. Dem­zufolge lautet der Artikel 82 Absatz 2 des UVG:«Die Arbeitnehmer sind verpflichtet, den Ar­beitgeber in der Durchführung der Vorschrif­ten über die Verhütung von Berufsunfällen undBerufskrankheiten zu unterstützen. Sie müs­sen insbesondere persönliche Schutzausrüs­tungen benützen, die Sicherheitseinrichtungenrichtig gebrauchen und dürfen diese ohne Er­laubnis des Arbeitgebers weder entfernen nochändern.»

Broschüre für alle

Demzufolge richtet sich die Broschüre zur Un­fallverhütung auch an alle in der Branche Tä­tigen. Sie weist auf Gefährdungen hin, zeigtLösungen auf und gibt Anregungen zur Verbes­serung der Arbeitssicherheit. Für Arbeitgeber

unfälle pro 1.000mitarbeitende

und Sicherheitsfachkräfte ist diese Broschüreeine praktische Hilfe, um ihre Verantwortungwahrzunehmen und die Sicherheit und Gesund­heit im Unternehmen kontinuierlich zu verbes­sern. Und weil die Schrift in enger Zusammen­arbeit mit der Branche entwickelt wurde, ist sieauch für alle Betriebe anwendbar. Das ist auchnach wie vor notwendig. Zwar ist die Zahl derUnfälle gesunken, aber die Kosten pro Unfallsteigen stetig. Die Anstrengungen zur Verbesse­rung der Arbeitssicherheit sind nötig, damit diePrämien für die Unfallversicherung stabil ge­haltenwerden können.

Die Organisation

Als Erstes gilt es, sich gut zu organisieren:× Bestimmen Sie einen Sicherheitsbeauftrag­ten (SiBe) und lassen Sie ihnausbilden.

× Regeln Sie die Aufgaben, Ver­antwortlichkeiten undKom­petenzen bezüglich SicherheitundGesundheitsschutz amArbeitsplatz.

× Stellen Sie sicher, dass nöti­genfalls Spezialisten der Ar­beitssicherheit beigezogenwerden.

× Optimieren Sie die Betriebs­abläufe. Die richtigen Ein­richtungen undGeräte, Ord­nung und Sauberkeit sowiedie zweckmässige Gestaltungder Arbeitsräume vermindernStörungen und unnötigeHek­tik. Hektik und Stress sindUr­sachen für Qualitätsmängelsowie hohe Absenzen und för­dern risikoreiches Verhalten.

Sicherheit und Gesundheitsschutz sind Füh­rungsaufgaben. Doch nur wenn die Mitarbei­tenden bei der Gestaltung der Arbeitsplätze, beider Beschaffung der Arbeitsmittel und der Or­ganisation mitwirken können, bestehen opti­male Voraussetzungen. Eine Sicherheitskulturlässt sich nur gemeinsam aufbauen. Ausbildungund Instruktion sind ein wesentlicher Be­standteil des betrieblichen Sicherheitssystems.Durch die Ausbildung werden die Mitarbeiten­den mitverantwortlich für die sichere Ausfüh­rung ihrer Arbeit.× Instruieren und bilden Sie Ihre Mitarbeiten­den systematisch aus und dokumentieren

Sie die durchgeführten Instruktionen undAusbildungen.

× Übertragen Sie Arbeitenmit besonderenGe­fahren nur anMitarbeitende, die dafür ausge­bildet sind.

× Führen SieNeueintretende undTemporär­beschäftigte an ihremArbeitsplatz sorgfältigein.

× Wiederholen Sie die Instruktionenregelmässig.

× Bestimmen Sie aufgrund der Gefährdun­gen zusammenmit IhrenMitarbeitenden,für welche Tätigkeiten Regeln der Arbeitssi­cherheit festgelegt und eingehaltenwerdenmüssen.

× Erstellen Sie für kritische Tätigkeiten undAb­läufe Arbeitsanweisungen.

× Formulieren Sie Arbeitsanweisungen kurzund eindeutig. Klare und ver­bindliche Abmachungen erhö­hen die Sicherheit.

Die EKAS empfiehlt, Infor­mationen, Instruktionen undAusbildungen (auch externe) zudokumentieren. Als Unterla­gen für Schulungen eignen sichbeispielsweise Betriebsanlei­tungen von Maschinen, Check­listen und Merkblätter derBranche (Branchenhandbuch)und der Suva sowie die Bro­schüre «Unfall – kein Zufall!»

Sichere Arbeitsmittel fürsicheres Arbeiten

Beschaffen Sie nur Maschinenund Geräte, die dem aktuel­len Stand der Technik entspre­chen und keine offensichtlichenMängel aufweisen. Der Liefe­

rant hat Ihnen deshalb für jede neue Maschineund jedes neue Gerät eine Konformitätserklä­rung und eine Betriebsanleitung in der in IhrerRegion geläufigen Sprache abzugeben. Bei Occa­sionsmaschinenmussderVerkäufergarantierenkönnen, dass diese den heutigen Sicherheitsan­forderungen entsprechen. Arbeitsmittel dür­fen nur verwendet werden, wenn sie in einemsicheren Zustand sind. Dazu sind eine periodi­sche Inspektion, Wartung und Instandsetzungnotwendig. Stellen Sie sicher, dass regelmässigalle Einrichtungen und Geräte nach den Anga­ben des Herstellers von instruierten oder ausge­bildeten Personen instand gehalten werden. Es

wird empfohlen, den Arbeitsrapport imMaschi­nendossier abzulegen. Vor Instandhaltungsar­beiten (Ölen, Schmieren, Reinigen, Reparierenvon Maschinen) ist die Stromzufuhr zu unter­brechen und die Maschine gegen Wiederein­schaltung mit einem persönlichen Vorhänge­schloss zu sichern. Beschädigte oder defekteArbeitsmittel dürfen erst wieder in Betrieb ge­nommenwerden, wenn sie repariert sind. Unterkeinen Umständen dürfen Sie oder Ihre Mitar­beitenden Schutzeinrichtungen ausser Kraftsetzen, umgehen, überbrücken oder blockieren.

Was tun imNotfall?

Unfälle, akute Erkrankungen am Arbeitsplatz,Brände oder andere unerwünschte Ereignisse

können jedes Unternehmen tref­fen. In solchen Fällen tragen einegute Notfallorganisation, funkti­onierende Erste­Hilfe­Massnah­men und gut instruiertes Perso­nal viel zur Schadensminderungbei.× Erarbeiten Sie einenAlarmie­rungsplanmit denwichtigenAdressen undTelefonnum­mern und hängen Sie den Planbei jedemTelefonapparat auf.

× Stellen Sie das Erste­Hilfe­Ma­terial (Sanitätskasten) gut er­reichbar bereit und achten Siedarauf, dass es immer kom­plett ist.

× Sorgen Sie dafür, dass dieAlarmierung undErsteHilfe

für allein arbeitende Personen gewährleistetsind.

× Auch der Brandverhütung und der Brandbe­kämpfung ist die notwendige Aufmerksam­keit zu schenken.

× Üben Siemit denMitarbeitenden die ver­schiedenenNotfallszenarien. Begehen Siemitihnen periodisch die Fluchtwege und zeigenSie ihnen die Standorte der Alarmierungs­pläne, des Erste­Hilfe­Materials, der Brand­bekämpfungsmittel und den Sammelplatz.

mariogsell

Die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» Sicherheit undGesundheitsschutz im Bäckerei-, Konditorei- und Confise-riegewerbe kann auf der Homepage der EKAS gratis herun-tergeladen werden unter Dokumentation/Publikationen füreinzelne Branchen. www.ekas.admin.chSie kann auch gratis bei der Hotel & Gastro Union bezogenwerden: Andreas Fleischlin, Tel. 041 422 22 45

71so viele bäcker, konditoren und confiseure verunfallen im schnitt jähr-lich. viele unfälle könntenmit wenig aufwand vermiedenwerden, wennchefs undmitarbeitende die gefahren kennen und die entsprechenden

massnahmen treffen.

die Total 750arbeitsunfälleim bäckerei-,Konditorei- undConfiseriege-

werbe kosten diebranche zirkasiebenMillionenfranken pro

Jahr.

unfallhäufigkeitnach tätigkeiten

umhergehen, auf- und absteigenarbeiten von handreinigungsarbeitenarbeiten mit handwerkzeugenarbeiten mit maschinellen einrichtungenauf- und abladen, liefern

22%7%

4%

33%

22%

12%

krankheitshäufigkeitnach ursachen

atemwegskrankheitenhautkrankheitenerkrankungen des bewegungsapparates

45,5%

44,3%

10,2%

19luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

beratung

W ährend der Lehre haben Lernende einige Hür­den zu überwinden. Die wichtigste kommtam Ende der Lehre: das Qualifikationsverfah­

ren (früher Lehrabschlussprüfung). Dabei gibt es einigeGrundregeln, die Sie beachten müssen.

bildungsplanIm Bildungsplan ist festgehalten, wie das Qualifikations­verfahren abläuft. Hier ein Auszug für Kochlernende. Vie­les gilt auch für alle anderenGastrolernenden.

Artikel 19 – Umfang undDurchführung des Qualifi-kationsverfahrensmit AbschlussprüfungIm Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung wer­den folgendeQualifikationsbereiche geprüft:a. Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit(VPA) imUmfang von sieben bis acht Stunden. DieserQualifikationsbereichwird gegenEnde der beruflichenGrundbildung geprüft. Die lernende Personmuss zeigen,dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich kor­rekt sowie bedarfs­ und situationsgerecht auszuführen.Die Lerndokumentation, die Fachliteratur und dieUnter­lagen der überbetrieblichenKurse dürfen alsHilfsmittelverwendet werden.b. Berufskenntnisse imUmfang von drei Stunden. DieserQualifikationsbereichwird gegenEnde der beruflichenGrundbildung geprüft. Die lernende Personwird schrift­lich oder sowohl schriftlichwiemündlich befragt.Wirdeinemündliche Prüfung durchgeführt, so dauert diesehöchstens eine Stunde.c. Allgemeinbildung. DerQualifikationsbereich richtetsich nach der Verordnung des BBT vom27. April 2006über dieMindestvorschriften für die Allgemeinbildungin der beruflichenGrundbildung.In jedemQualifikationsbereich beurteilenmindes­tens zwei Prüfungsexpertinnen oder ­experten dieLeistungen.

Artikel 20 – Bestehen, Notenberechnung,Notengewichtung1.DasQualifikationsverfahrenmit Abschlussprüfung istbestanden, wenn a. der Qualifikationsbereich «prakti­sche Arbeit»mit derNote 4 oder höher bewertet wird undb. die Gesamtnote 4 oder höher erreicht wird.2.DieGesamtnote ist das auf eineDezimalstelle gerun­deteMittel der gewichtetenNoten der einzelnenQualifi­kationsbereiche der Abschlussprüfung sowie der gewich­teten Erfahrungsnote.3.Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbeNote gerundeteMittel aus der Summe aller Semester­zeugnisnoten des berufskundlichenUnterrichts.4.Für die Berechnung der Gesamtnotewerden die einzel­nenNotenwie folgt gewichtet: a. praktische Arbeit 40%;b. Berufskenntnisse 20%; c. Allgemeinbildung 20%;d. Erfahrungsnote 20%.

modelllehrgangDer Modelllehrgang ist das Hauptinstrument zur Vorbe­reitung auf das Qualifikationsverfahren. Zusammen mitdem Ausbildungsreglement gibt er Auskunft über die In­halte der Prüfungen respektive was Lernende unbedingtkönnenmüssen. Nehmen Sie also denModelllehrgang zurHand und schauen Sie nach, ob Sie die Leistungsziele er­reicht haben. Wenn Sie Mängel feststellen, reden Sie mitIhrem Ausbildner. Denn, so Juan Gonzalvez: «Sie habenlaut Gesetz ein Recht darauf, die Ausbildung zu erhalten,die imModelllehrgang festgehalten ist.»Wichtig für alle Lernenden: Im Modelllehrgang sind dieLernziele aller drei Lehrjahre festgehalten. Eigentlich istes zu spät, wenn Sie am Ende des dritten Lehrjahres fest­stellen, dass die Lernziele vom ersten Jahr nicht erreichtwurden. Also kontrollieren Sie laufend, ob die Ziele wirk­lich erreicht sind. Falls Sie keinen Modelllehrgang haben,fragen Sie Ihren Ausbildner danach. Sie können den Lehr­gang auchherunterladenunter:www.berufe­gastgewerbe.ch/dbFile/215/Modelllehrgang.pdfReglemente:Auf der Homepage berufe­gastgewerbe.ch kannman auchsämtliche Ausbildungsunterlagen und Reglemente allergastgewerblichen Berufe herunterladen. Sie finden sieunter Information für den Berufsbildner. Stellen Sie si­cher, dass Sie alle notwendigen Arbeiten, die in den Re­glementen vorgegeben sind, auch im Betrieb üben kön­nen. Ansonsten müssten Sie vom Lehrmeister verlangen,Ihnen diese Übungsmöglichkeiten zu verschaffen, sei esimBetrieb oder anderswo.

stützkurseLeistungsschwächeren Lernenden bieten die Berufsfach­schulen nach Möglichkeit Stützkurse zur Vertiefung desPflichtstoffes an. Stützkurse sind befristeter Zusatzunter­richt zum Aufholen des schulischen Rückstandes. Sie dür­fen einen halben Tag pro Woche nicht überschreiten. Inder Regel können Stütz­ und Freikurse nicht gleichzeitigbesucht werden. Die Stützkurse gelten als Arbeitszeit undder Ausbildnermuss Ihnen dafür freigeben.

lernplanStellen Sie sich einen Lernplan zusammen, wie sie an dieLerngebiete herangehen wollen. Planen Sie wöchentlich,wann und vor allem was Sie lernen wollen. Holen Sie sichwenn nötig fachliche Hilfe. Verlangen Sie vom Betrieb dienotwendige Zeit, um sich in Ruhe vorbereiten zu können.Denn zum Bestehen ist laut Juan Gonzalvez vor allemeines notwendig: lernen, lernen, lernen.

mariogsell

Haben Sie Fragen zur Ausbildung? Sowohl Lernende als auch Ausbild-ner können sich an Juan Gonzalvez, Rechtsberater Hotel & Gastro Union,wenden. Tel. 041 422 18 18

h o t e l & g a s t r ou n i o n

derlehrabschluss steht vor dertürfür lernende im dritten lehrjahr wird es bald ernst. in rundzweimonaten ist das qualifikationsverfahren. juangonzalvez,rechtsberater und verantwortlicher für die lernenden bei

der hotel &gastro union, sagt, worauf sie dabei achten sollten.

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Qualifikationsverfahren: dauer undwertung

20 luzern, den 14.März 2012

HetGZ no 7

hotel & gastro union

V i T a

Claudio SpranziOberwald/VsHotelier

Zurzeit habenwir imGoms noch dieschönsten Schneeverhältnisse, es lie­gen knapp zweiMeter Schnee. Aber wirwerden dennoch unserHotel Furka inOberwald am25.März bis an Pfingstenschliessen, weil die Gäste erfahrungs­gemäss nachher genug vomSchneehaben.BisMitteMärz sind unsere Zimmergut gebucht. Einmal hattenwir anOstern offen, aber das war ein Flop, dieLeute wollen dann an dieWärme, zumBeispiel ins Tessin. Dafür erwartendie Gäste, dass wir EndeNovemberschon Schnee haben.Wenn nicht, dannkommen sie nicht.Wir passen uns beidenNovember­Betriebsferien schonauch einwenig der Schneesituation an.Je nachdemöffnenwir früher wieder.Vielleicht solltenwir unswiedermehrderNatur anpassen und die Situationakzeptieren.DerWinter war für uns super vomSchnee her, aber schlecht fürs Ge­schäft, weil an fünfWochenendendie Zufahrt wegen Lawinengefahrgesperrt war. Solche Rückstände kannman nichtmehr aufholen. UnsereGäste sind vor allemLangläufer undeinigeWinterwanderer, die unser Talgeniessenwollen. Es sind vorwiegendältere Schweizerinnen und Schweizer,welche als Stammgäste die familiäreAtmosphäre geniessen.Wir sind darumvon denWährungsschwankungenwenig betroffen. Ältere Gäste gebenimDurchschnittmehr Geld aus alsjüngere und sind nicht so sehr auf dieSchulferien fixiert. Das erleichtert unsdie Sache bezüglich Auslastung. DankdemSkaten sind aber inzwischen auchmehr Junge auf den Loipen unterwegs.NebenWanderern und Langläufernhabenwir jetzt die TourengruppenimHaus, dafür ist das Goms die besteRegion.Die Skianlagen der Region sind leidergeschlossen, weil sie nicht rentierthaben. Das Skigebiet ist zu klein unddamit zuwenig attraktiv. UnserHotelmit 27 Zimmern und 50 Betten ist einFamilienbetrieb in sechster Genera­tion,meinUrururgrossvater bautedasHotel im Jahr 1848. Ich habe seitAnfang Jahr die Betriebsleitung,meineMutter, zwei Tanten, zwei Onkel undein Cousin sind an der AG beteiligt.Wirkommen gutmiteinander aus. Ichweissvon anderen Beispielen, dass das nichtselbstverständlich ist. Dass wir einTraditionshaus sind, hatmehr Vorteileals Nachteile.Man ist bei uns zuhause,das gilt fürmich und die Gäste.DieHotellerie istmir in dieWiegegelegt worden. Schon als 8­jährigerJunge durfte ich die Blumen für zweiFranken amTag giessen, dann als Som­merjob im Service helfen. Gelernt habeich zuerst Koch imHotel Sternen inFlüelen und anschliessendKellner im«Schlosskeller», Brig. Nach der RS undUOS gings dann aufWanderschaft insEngadin, nachKanada, Amerika undins «Jungfrau­Victoria» in Interlaken.Ichwollte viel sehen undErfahrun­gen sammeln. Im Jahr 2010 habe ichzudemdieHotelfachschule in Thunerfolgreich beendet.

unseremitglieder im profil

D en gebürtigen 62­jährigen ÖsterreicherGerd Kabosch lernt jede und jeder Ler­

nende der «süssen»Branche kennen, zumindestindirekt: In der Ausbildung erhalten alle in derBäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebranchedie Sicherheitsbroschüre «Un­fall – kein Zufall», welche er mit­verantwortet. Fünf Personenhaben die dritte Auflage erarbei­tet, je ein Vertreter vom Bundes­amt Seco, von der Suva, der Kan­tone sowie der Arbeitgeber undArbeitnehmer. «Knochenarbeit»nennt man die Tätigkeit, wel­che Kabosch ehrenamtlich absol­viert. Die fünf kamen zwei Jahrelang einmal pro Monat zusam­men, um einen Tag lang Seite fürSeite durchzugehen und in Wortund Bild anzupassen. Alles eh­renamtlich, versteht sich, nur dieZugspesen waren vergütet. Wennman ihn fragt, was ihn motiviert,so blendet der gelernte Bäcker­Konditor in die Vergangenheit zu­rück. «Vor dreissig Jahren erlebteich einen schlimmen Arbeitsunfall in meinemBetrieb», erzählt Gerd Kabosch. «Ein Sicher­heitsblech hätte genügt und nichts wäre pas­

Die Sicherheitsbroschüre «Unfall – kein Zufall» sollMitarbeitende der Bäckerei-,Konditorei- und Confiseriebranche imArbeitsalltag vor Unfällen schützen.

«diebranche ist einvorbild»gerdkabosch gehört zu jenen stillen schaffern imhintergrund, derenwirken seltenzu spüren ist. ausgenommen, wenn die broschüre zur arbeitssicherheit imbäckerei-,konditorei- und confiseriegewerbe erscheint.

E s benötigt eigentlich keine Studien, um dieAussage machen zu können: Die physische

Belastung in der Gastronomie, Hotellerie undder Bäcker­Konditor­Confiseur­Branche ist ver­hältnismässig hoch. Trotzdem ist es besorgnis­erregend, wenn man diese Zahlen schwarz aufweiss vor Augen hat. Eine Studie des Seco über«Arbeit und Gesundheit» fasst diesbezüglich ei­niges zusammen. Es wundert Branchenkennernicht, dass die physische Belastung im Gastge­werbe ähnlich ist wie in der Landwirtschaft, derIndustrie und dem Baugewerbe. Allerdings alar­miert es, dass Erwerbstätige im Gastgewerbehäufiger über stets gleiche Hand­ oder Armbe­wegungen und schmerzhafte oder ermüdendeKörperhaltung berichten als Erwerbstätige imBaugewerbe. Wenn in der Freizeit ein körper­licher Ausgleich stattfinden würde, wäre diesweniger bedenklich. Doch offensichtlich trei­ben gut ein Fünftel unserer Berufsleute in ihrerFreizeit kaum oder so gut wie gar keinen Sport.So ist es nachvollziehbar, dass vergleichsweise

viele Erwerbstätige aus dem Gastgewerbe überRückenschmerzen klagen. Es liegt nahe, dasssich diese Belastung auf Dauer auch auf die Ar­beitszufriedenheit auswirkt. Natürlich sollteder Arbeitgeber gemäss Verordnung 3 zum Ar­beitsgesetz «alle Massnahmen treffen, die nötigsind, umdenGesundheitsschutz zuwahren undzu verbessern und die physische und psychi­sche Gesundheit der Arbeitnehmer zu gewähr­leisten». Unbestritten wird bereits einiges fürdie Arbeitssicherheit getan, doch in Bezug auflangfristige, präventive Lösungen von Kopf bisFuss gibt es noch Potenzial. Die Hotel & GastroUnion will genau da einen Denkanstoss geben.Ohnehin tragen die meisten Mitarbeitendendes Gastgewerbes und der Bäcker­Konditor­Confiseur­Branche eine Uniform. Dies aus äs­thetischen und/oder sicherheitstechnischenGründen. Doch beim Schuhwerk gibt es oftmalswenig Vorgaben. Dabei könnte hier physischenProblemen vorgebeugt werden. Die Geschäfts­führerin desBerufsverbandsHotelempfang und

Bildungsbeauftragte der Hotel & Gastro UnionEsther Arnold durfte an der vergangenen Igehoerfahren, wie es sich anfühlt, einen Schuh zutragen, der das Stehen und Gehen auf weichemunebenem Grund simuliert. An einem der fünflangen Messetage trug sie Schuhe von MasaiBarefoot Technology (MBT). «Am Anfang wares doch etwas komisch und ungewohnt, aberan diesem langen Messetag mit dem richtigenSchuhwerk hatte ich das Gefühl, dass der Rü­cken weniger belastet wurde.» Tatsächlich wirdMBT von Gesundheitsspezialisten weltweit beider Behandlung von Rückenschmerzen und an­deren körperlichen Beschwerden empfohlenund ist als medizinisches Produkt der Klasse 1registriert. Natürlich sind der Look und das Ge­fühl gewöhnungsbedürftig, dochwennman seinTraining bereits während des Arbeitens absol­vieren kann, da den Gastgewerblern neben demBeruf oft wenig Zeit bleibt, wären die Chancengut, dass die Branche bei der nächsten Befra­gung des Seco in Bezug auf Rückenbeschwer­den nicht auf den vordersten Rängen stünde.Der Belastung im Arbeitsalltag würde mit einergutenMuskulatur entgegengewirktwerden. DieHotel & Gastro Union ist derzeit im GesprächmitMBT, um zu dieser Thematik etwas für ihreMitglieder zu tun.

gesunddurch dasarbeitslebender arbeitsalltag unserer branche fordert physisch einiges, dabei könntenwir selbst unseremkörper ganz einfach einen grossengefallen tun.

siert.» Das Unglück habe zu einer nachhaltigenÄnderung der Sicherheitskultur im Betrieb ge­führt. Auch er selber interessierte sich immermehr für Arbeitssicherheit, und als er als Dis­ponent in eine Logistikfirma wechselte, wurde

er dort auch Sicherheitsberater. Indieser Branche sei Sicherheit anoberster Stelle gestanden. Das hatihn geprägt, und als er als Quali­tätsmanager in die Bäckereibran­che zurückwechselte und 2004vom Schweizerischen Bäckerei­und Konditorei­Personal­Verband(SBKPV) für den Arbeitssicher­heitsausschuss (ASA) angefragtwurde, sagte er zu. Inzwischen ister Mitglied der Kommission für Ar­beitssicherheit. Er lobt die Beteilig­ten an der Broschüre als Fachleuteauf demGebiet und nennt dasWerkein Vorbild für andere Branchen.«Das Verständnis für die Arbeitssi­cherheit ist sehr gut geworden. Allehaben begriffen, dass Sicherheitsehr wichtig ist und immer wie­der geschult werden muss», erzählt

er. Dazu kommt, dass es sich finanziell lohne,sei es durch niedrigere Suva­Prämien, weni­ger Abwesenheiten beim Personal und das Ver­

meiden von Bussen bei der Sicherheitskontrolleder Kantone. Die positiven Auswirkungen seienauch an den Unfallzahlen ersichtlich, die deut­lich gesunken sind. Im Fokus haben die Verant­wortlichen vor allem die kleinen Betriebe, weildort die Arbeitsverhältnisse enger und unfall­trächtiger sind und dieMaschinen älter. Bei dengrossen Betrieben sei das Sicherheitsverständ­nis auch automatisch grösser, bei den anderenhänge vieles von den Chefs ab. Und trotz dieserEinschränkung sagt Kabosch: «Unsere Brancheist ein Vorbild.» Er hofft, dass es vermehrt auchzu einem Austausch zwischen anderen Bran­chen kommt. «Das Gastgewerbe hat ja ähnli­che Risiken. Ich denke da zum Beispiel an dieSchneid­ oder Rutschgefahr.»Die Arbeit in der Arbeitsgruppe sei sehr kon­

struktiv gewesen und seine Vorschläge seien al­lesamt angenommen worden. Im Vordergrundsei bei allen die Sache gestanden, nämlich dasVermeiden von Unfällen. «Die Kostenfrage wartabu», erklärt Kabosch. Seit der Ausgabe derersten Auflage 1994 hat sich manches verän­dert an der Broschüre. Sie ist schlanker gewor­den und für gewisse Themen gibt es nur nochHinweise auf Internetseiten. Das habe es er­laubt, das Werk auf das Wesentliche zu reduzie­ren, was nicht nur für den Inhalt, sondern auchfür Bild undWort gilt.

gerdkaboschMitautor der

sicherheitsbroschüre«unfall – kein zufall!»

keystone

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HetGZ no 7

luzern, den 14.März 2012 hotel & gastro union

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Ort: LaCulinaChriesilöserstrasse 657310 BadRagaz

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Referent: Michael Boog, dipl. SommelierGourmetrestaurant ÄbtestubeGrandResort Bad Ragaz

Kosten: CHF30.–MitgliederCHF 60.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Melanie Lenz­Halbheergraubuenden@

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• region bern •

Kochenmit demChrüter-Oski«Düfte derNatur»

Datum: Montag, 30. April15.00 – 18.00Uhr

Ort: Gewerblich Industrielle Berufs­schule Bern (GIBB)Gastgewerbezentrum3027 Bümpliz

Programm: OskarMarti ist ein Pionier dernaturnahenKüche. Er hatWildkräuter,Wildgemüse,Blumen undWaldpilze in derSpitzengastronomie salonfähiggemacht. Bestärkt durch den Er­folg des letztjährigenKurses, istes uns eine grosse Freude, Ihnenden 2. Teil des Nachfolgekursesmit OskarMarti anbieten zukönnen. 2011 hat gezeigt, dassnachwie vor sehr viel Inter­esse an diesem teilweise längstvergessenenWissen vorhandenist und dass auch junge Berufs­leute sich nicht scheuen, in dieVergangenheit zu blicken.

Das diesjährige Kursmottolautet «Düfte derNatur». Undwelche Jahreszeit eignet sichbesser als der Frühling, umerwachendeDüfte zu entdecken?Tauchen Sie ein und nehmenSie eine Prise davonmit in dengrauen Alltag!

Kosten: CHF20.–MitgliederCHF 30.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Michael Ramseier079 232 58 76rampolli@bluewin.ch

Ausblick: Der 3. Kurs findet amMontag, 4. Juni 2012, statt.Bitte beachten Sie hierzu unserJahresprogrammaufwww.hotelgastrounion.chRubrik «Regionen».

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HetGZ no 7

pagina italiana

ventata d’aria nuovaalla aspppda poco più di un anno, andreas fleischlin è il nuovo segretario della associazione svizzera del personale dellapanetteria e pasticceria (asppp). nella intervista che segue, fleischlin ci confida le esperienze fatte finora e inche direzione dovrebbe svilupparsi in futuro l’asppp.

HetGZ: Come ha vissuto il primo anno da segre­tario della ASPPP?Andreas Fleischlin: Positivamente. Nella faseiniziale, è stato importante imparare a cono­scere il comitato e la suamentalità e, passo dopopasso, farmi una idea più precisa del settore.Grazie almio impegno in tre commissioni, tuttoquesto è stato possibile alquanto in fretta. Hoconstatato altresì di persona la grandemotiva­zione di tutti i membri del comitato. E questo,nonostante le responsabilità siano aumentaterispetto a prima;ma tutto ciò è espressamentevoluto.

HetGZ: È iniziata una nuova era?Fleischlin: Si, è proprio così. Imembri del co­mitato vogliono un cambiamento. E sono ancheconsapevoli del fatto che questo cambiamentodeve essere accelerato. Posso dare un esempiodi questo nuovo clima che si è venuto a creare:il 7 e l’8 luglio prossimi si terrà unworkshopdel comitato per la strategia, nel corso del qualeverranno poste le basi per il futuro. Questoincontro è nato sotto l’impulso deimembri delcomitato. Un impegno aggiuntivo, nonostante illavoro del comitato sia cresciuto dimolto.

HetGZ: Che direzione dovrebbero seguire icambiamenti?

ASPPP come anche i singoli soci possano appro­fittare della organizzazione professionale. E ciòvale sia sotto l’aspettomonetario come pure inrelazione al servizio giuridico e all’esperienzanei negoziati sul contratto collettivo CCL.L’integrazione è stata inoltre facilitata dal fattoche, prima di diventare segretario della ASPPP,lavoravo già alla Hotel &GastroUnion e co­nosco dunquemolto bene l’organizzazione.

HetGZ: Unpunto d’attrito fra la Società dei cuo­chi e la ASPPP concerne i pasticcieri. Secondolei, come si dovrebbe evitare questa situazione?Fleischlin:Èuna domanda spinosa, perchéla professione è di casa in entrambi i settori. Ipasticcieri sono interessati alla formazionecontinua e alle nuove ricette dal settore dellapanetteria; dall’altro lato, il loro luogo di lavoroè la cucina. Un altromondo con altri orari dilavoro, un CCNL e tant’altro ancora.Ma non c’ènessuna fretta; si vedrà in futuro.

HetGZ: Si può pensare che la nuova ASPPP ab­bia comportato un riposizionamento dei datoridi lavoro. Come giudica il rapporto attuale?Fleischlin:Consideromolto aperta la collabo­razione con le associazioni dei datori di lavoro.I comitati sono felici del fatto che ci facciamocarico di diversi compiti come ad esempiol’assistenza agli apprendisti e la presenza allefiere specializzate. Nessuna intesa per quantoriguarda il CCL, dove logicamente prevalgonoobiettivi differenti. La cultura del dialogo ècomunque presente così come la disponibilità afar progredire il settore.

HetGZ: In autunno si svolgerà la prima AD(Assemblea dei delegati) con la ASPPP. Cosa nepensa in proposito?Fleischlin:Al comitato ed ame personalmentefamolto piacere, anche perché è qualcosa dicompletamente nuovo. Vi presenteremo lenostre strategie e ristruttureremo il lavoro delcomitato.

HetGZ: Sono da attendersi dei cambiamentipersonali?Fleischlin:Data la situazione attuale,non c’è da attendersi alcun cambiamentopersonale. Tutti sonomotivati almassimo,pronti ad affrontare il futuro con slancio edentusiasmo.

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gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint vier­teljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärksteGastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht miteiner beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplarennahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemein­schafts­)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabewird zusätzlich zum eigenständigen Versand auchdem Hotellerie etGastronomie Magazin beigeheftet.Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprachein einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtetsich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner

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Fleischlin:Vogliamomigliorare la comunica­zione verso i soci, essere più vicini al settore evogliamo impegnarci di più nelle commissionisulla politica professionale. In concreto ciòsignifica che al Forumdei cuochi si parleràdei rapporti fra apprendisti, che il 16 ottobreorganizzeremo un convegno sul futuro per inostri soci e per quanti sono interessati e chea gennaio 2013 parteciperemo alla FBK, lafiera specializzata sulmateriale di panetteria,pasticceria e confetteria di Berna. Voglio inoltrerafforzare il legame della ASPPP e del comitatocon il settore. In primo piano vi sono i corsi, ilsostegno ai giovani e la crescita del numero diaffiliati.

HetGZ: I punti essenziali sono dati; ma come lamettiamo con l’aumento dei soci?Fleischlin:L’obiettivo chemi sono posto è diriuscire entro i prossimi cinque anni a gestireuna Società stabile e sana. Questo comporta unaumento degli iscritti, soprattutto fra i giovaniprofessionisti. Per restare in tema: il numero diapprendisti che hanno aderito alla Società pro­fessionale è aumentato da 7 a 300. Abbiamo cosìun sanomescolamento fra giovani ed esperti. Aquesto scopo, vogliamo essere presenti in tuttele scuole professionali. Con la fusione, all’inizioabbiamo temuto un calo dei soci; il che perònon c’è stato, tanto che il loro numero è rimastostabile.

HetGZ: Nell’ambito della panetteria­pasticce­ria il grado di organizzazione è relativamentebasso. Come spera di poter convincere chi vilavora a diventare socio?Fleischlin: I giovani professionisti del settoredella panetteria­pasticceria­confetteria devonoavere l’opportunità di conoscerci. Finora intanti non sapevano nemmeno dell’esistenzadella ASPPP. Decidere di farne parte, è unaloro scelta. Occorre accrescere la presenza delcomitato nel settore, così come di riconosceree dare voce ai bisogni dei soci.Ma non bisognaaspettarsi deimiracoli, perché questo sviluppoha bisogno di tempo.

HetGZ: Come procede l’integrazione con laHotel &GastroUnion?Fleischlin: Il passaggio di una piccola Societàsotto il mantello della Hotel &GastroUnion èdifficile; anche se è apparso subito chiaro che la

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einsendeschluss ist der 21.03. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzernoder eine e-Mail an:

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HetGZ no 7

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D ie Vorspeise von Livia Howald, im drit­ten Ausbildungsjahr, liest sich wie einGedicht: kalte Tomatensuppe mit Va­

nille­Milchschaum zu pochierten Mousseline­kugeln vom Hecht mit Pastinakenmuffin aufSchwarzwurzel­Randenpüree. Simon Soder,der die Zusatzausbildung zum Diätkoch absol­viert, kombiniert ein Tafelspitz vom SchweizerKalb mit einer lauwarmen Espressovinaigrette.Dazu serviert er eine tomatierte Ebly­Equili­nia­Kreation und garniert sie mit glasiertenKarotten und gedämpftem Romanesco. Alex­ander Barisi, zweites Ausbildungsjahr, pepptseine Dessertkreation mit Hochprozentigemauf: Süssmost­Espuma mit grünem Wodka zueinem Mars­Schokoladenküchlein in der Es­pressotasse und Apfel­Calvados­Sorbet mit Ri­cola­Spirale; eine Geschmackskombination, diedie Jury begeistert.

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jungetalente imwettkampf –kochlernende des inselspitalsbern zeigen ihrekreativität

jedes jahr beginnen im inselspital in bern fünf jugendliche eine kochlehre. sie werdenintensiv gefördert - aber auch gefordert. ein beispiel: die teilnahme der lernenden am«mars-wettbewerb» ist im lehrvertrag festgehalten. so vielgestaltig sind ihre gerichte.

gung ins Frühjahr. Ein Grund dafür sind dieLehrabschlussprüfungen. «Der Mars­Wettbe­werb ist eine ideale Vorbereitung auf die prakti­schenAbschlussarbeiten.»

Die Preise sind der Lohn für einengrossen Einsatz

Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Die Preisevon Hauptsponsor Mars Schweiz AG und Co­Sponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Span­nung hält noch an, als sich die jungen TalentezurRangverkündigung imRestaurant Stella desInselspitals treffen. In einer kurzen Ansprachedankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie,der Verwaltung des Inselspitals für die grosszü­gige Unterstützung des Kochnachwuchses. DieVorbereitungen zu den praktischen Arbeitenkönnen die Lernenden während der Arbeitszeiterledigen. Mit den Worten «Ihr seid alle Gewin­ner» richtet sich Bernhard Tanner an die Jung­köche. «Die Ersten der Kategorien haben auchin diesem Jahr nur ein oder zwei Punkte Vor­sprung. Bei den Lernenden im zweiten Ausbil­dungsjahr gibt es sogar zwei Zweitplatziertemitgenau gleicher Punktzahl.» Weitere Bilder derLernenden und ihrer Gerichte gibt es auf www.hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia.

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Komponenten. Diese attraktiv zu präsentieren,verlangt Kreativität und handwerkliches Kön­nen. «Patienten mit Schluckbeschwerden essennicht nur Desserts», sagt Rita Fricker, Fachleh­rerin Diätköche. «Die gleiche Kreativität ver­lange ich auch beim Anrichten von Hauptge­richten. Dreimal Klatsch auf den Teller ist einabsolutesNo­Go.»

DerWettbewerb ist die Summe vielereinzelner Teilgebiete

«Der Wettbewerb fordert von den Lernendeneine spezielle Leistung», sagt auch Adrian Jun­ker, Leiter Küchen im Inselspital, und erklärt:«In einem Grossbetrieb wie bei uns, in dem täg­lich über 6.500 Mahlzeiten serviert werden,haben die Lernenden einen Einblick in viele Tä­tigkeiten und Teilgebiete. Mit demWettbewerbkönnen sie den ganzenProzess vonderRezepturund dem Einkauf über die Zubereitung und den

Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» AlleLernenden hätten sehr konzentriert gearbeitetund ihreDossiers termingerecht abgegeben.

Die schriftlichen Arbeiten bewertet einFachgremium von langjährigen Mitarbeiternder Insel­Küchen. Punkte gibt es für Kriterienwie den Gesamteindruck, den heutigen Ernäh­rungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung,die Kalkulation, Deklaration der Allergene, Zu­sammenstellung und die Berücksichtigung derguten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten derDiätköche wird zudem die diätetische Richtig­keit benotet. Die Bewertung der praktischen Ar­beiten erfolgt durch eine Jury, bestehend ausMitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Ad­ministration, Gastronomie und Rechnungswe­sen –, externen Experten sowie den SponsorenMars Schweiz AG und Ceco Ltd. Nachdem derLehrlingswettbewerb in den vergangenen Jah­ren im November ausgetragen wurde, legte Ad­rian Junker den Termin für die siebte Austra­

Eine kleine Auswahl an Kreationen, die die Jury begeistert hat.

Die Jury besteht ausMitarbeitendenaller Abteilungen des Inselspitals. Sieverkosten und bewerten die Kreationender Lernenden.

Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche,und die Ernährungsberaterin SabineHirsbrunner bewerten die Gerichteder Diätköche.

YvonneMartinelli, Leiterin Pflegedienst,undMarkus Lüdi, Direktor Personal,beraten sich über die Punktvergabe.

Die Sponsoren Roman Sager,MichaelBach und BrunoHofermit OrganisatorAdrian Junker und den ErstplatziertenHersi Ayan, Patricia Zajmalowski undSandro Bischoff.

mosaïque

hotelis se développe outre-sarineSpécialiste du placement fixe et temporaire dans l’hôtelle­rie­restauration, l’enseigne romande est présente à Zurichdepuis 2009. Sous l’impulsion de son nouveau responsable

d’agence, elle entend cependant passer la vitesse supé­rieure dans la plus grande ville de Suisse, enmisant notam­ment sur son expertise enmatière de formation continue.

page X

éclairage

elisabeth albrechtremporte le concours

gusto 2012page v

mosaïque

gérard rabaey enparrain du goûtLe grand chef sort de sa re­traite pour parrainer la dou­zième édition de la SemaineduGoût qui aura lieu du 13au 23 septembre 2012.

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P roduit identitaire suisse s’il en est, le choco­lat méritait bien un Salon en son honneur. Il

aura pourtant fallu attendre jusqu’à l’automnedernier pour voir le premier du genre ouvrir sesportes à Genève, et six mois de plus pour queZurich acueille enfin le Salon du Chocolat «offi­ciel» – créé à Paris il y a plus de quinze ans, et de­puis lors décliné en dizaines d’éditions à succès

dans le monde entier, toutes basées sur une re­cette similaire: du spectaculaire – voire du flam­boyant, à l’instar du défilé de robes chocolatéessignées par des couturiers et réalisées par deschocolatiers –, de l’appétissant, du beau et dusubstantiel.

En résumé et à l’image de ce défilé devenusymbole de l’événement, un salon qui se veut ou­

verture sur le monde du chocolat, trait d’unionentre ses acteurs – et célébration lyrique d’unproduit magique. «Le Salon du Chocolat est uneanti­foire plutôt qu’un salon commercial», ré­sument Sylvie Douce et François Jeantet, créa­teurs historiques de la formule et commissairesgénéraux très attentifs de tous les Salons qui ensont issus – Zurich compris.

le règne du chocolatLe défilé de robes en chocolat, événement incontournable du Salon du Chocolat de Zurich.

salondu chocolat

Comme ils l’ont confié à Hôtellerie etGastrono­mie Hebdo, pour ce couple de spécialistes del’événementiel, le chocolat a d’abord été un pro­duit absent des grands salons commerciaux,avant de devenir la passion de leur vie, puis l’ob­jet d’unemission: en favoriser l’avènement, sousses formes les plus qualitatives et recherchées.

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HetGH no 7

atrium lausanne, le 14mars 2012

dansce numéro

un24emembre romand à laguildedes restaurateurs-cuisiniersEnSuisse romande, les établissements affiliés

à la Guilde des restaurateurs­cuisiniers for­ment un petit club dont les membres sont répar­tis de manière presque équitable à travers toutle territoire. De Genève à La Chaux­de­Fonds,du Pont àHaute­Nendaz, en passant parMatranet Glion, le panonceau du groupement fondé en1954 trône en bonne place sur la devanture de24 restaurants (contre environ 350 outre­Sa­rine), dont les chefs sont tous les propriétaires,un des critères d’admission. Dernier adhérenten date, le Café du Basset sera officiellement ac­cepté au sein de la Guilde lors de l’as­semblée générale demai, mais son nomfigure d’ores et déjà dans le guide 2012­13, et bénéficie de deux couronnes (surun maximum de quatre). Une catégo­rie qui regroupe les restaurants «tra­ditionnels et réputés», proposant une«cuisine classique bien établie», et quisied bien à Carmen et IvoOstinelli.

Le couple s’est installé à Clarens en2009, où il mise sur une cuisine de sai­son qui se traduit par un renouvelle­ment régulier, tous les mois environ, dela carte. Auparavant, il a assuré pen­dant 14 ans la gestion de l’Ecusson vau­dois àEclepens, puis a travaillé pendantsept ans à l’Hôtel des Trois Cœurs à Vaulion. LeCafé du Basset symbolise l’aboutissement d’unecarrièremenée en tandemdepuis leur rencontreà St­Moritz alors qu’ils avaient 18 ans, d’aborddans l’hôtellerie, puis dans la restaurationlorsque la famille s’est agrandie. Aujourd’hui,Carmen et Ivo Ostinelli travaillent avec leursenfants: David l’aîné est en cuisine aux côtés dupère, et sa sœur Jessica, actuellement en stageen Angleterre après son apprentissage de spé­cialiste enhôtellerie auBeau­Rivage àLausanne,travaille en salle avec la mère. «Nous avons touttenté pour les décourager du métier. En vain!»,explique avec un sourire IvoOstinelli.

Les raisons qui ont poussé le couple à dépo­ser un dossier de candidature sont étroitementliées à leur fils David, qui paie actuellement sesgalons de fourrier à Sion. C’est son maître d’ap­prentissage, Roberto Biaggi, chef du Restaurant

page

dr

du Lac au Pont (VD), qui a parlé au couple de laGuilde des hôteliers­restaurateurs, dont il estlui­même membre. Dans la foulée, les parentsont choisi de se lancer, et, aujourd’hui que la pro­cédure d’admission a abouti, ils se réjouissentde pouvoir relever le défi en famille. Pour Car­men Ostinelli, le panonceau est un cadeau pourleur fils qui ne manque pas d’ambition. «Ma de­vise est que seule l’excellence est suffisante. Al’image demes parents, j’ai envie de partagermapassion pour l’art culinaire et faire plaisir à nosclients. Cela nécessite une remise en question

permanente, notamment à travers le re­nouvellement de la carte, mais c’est ceque j’aimedans cemétier», confieDavidOstinelli.

Parallèlement, le couple apprécieaussi la reconnaissance de ses pairs. Cesont en effet les membres de la Guildequi entérinent l’adhésion des nou­veaux arrivants, après que les ambas­sadeurs régionaux – Francis Hadornpour la Suisse romande – ont étudiéles dossiers de candidature et plaidé lacause des établissements méritants au­près des autres ambassadeurs. «La dé­marche est aussi une manière de seprouver à soi­même qu’on est capable

d’exercer son métier dans le respect de certainscritères, et de maintenir le niveau», ajoute IvoOstinelli. De surcroît, ce dernier partage depuislongtemps un point commun avec la Guilde, àsavoir le souci de promouvoir la relève. «Commebeaucoup de nos membres, Ivo Ostinelli est ex­pert aux examens et forme des apprentis. Cevolet est très important à nos yeux, la formationde base et la formation continue contribuantlargement à la valorisation de nos professions»,confirmeFrancisHadorn.

L’entrée du Café du Basset au sein de laGuilde des restaurateurs­cuisiniers confirmela volonté de développer le réseau romand. «En2005, lors de ma nomination au poste d’ambas­sadeur, le nombre plafond de membres a étéélevé de 275 à 300. Avec 276 membres, nous dis­posons d’unemarge demanœuvre.»

patrick claudet

Géré par la famille Ostinelli, le Café du Basset est situé à Clarens (VD).

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est unétablissementfamilial qui faitla part belleaux produitsde saison, etdont la cartedesmets est

renouvelée touslesmois environ.

No 7atrium

ii le cafédubassetrejoint laguildeFondée en 1954, la Guilde des restaurateurs­cuisiniers compte 276membres, dont un éta­blissement familial situé à Clarens

actuel

iii ladiversité, unevaleure suisse?C’est à cette question que tentera de répondre laSemaine latine contre le racisme qui s’inviteradu 21 au 28 avril dans l’espace public

hotel &gastrounion

iv lepoivrierd’argentapprocheLe concours dumeilleur apprenti cuisinier deSuisse romande et duTessin aura lieu pour lapremière fois à LaChaux­de­Fonds

éclairage

v legustoa livré sonverdictLors du concours national de cuisine Gusto,Elisabeth Albrecht, apprentie auMarriott Hotelde Zurich, a surclassé ses concurrents

v larubriquededanieldufauxPour le président de l’Union suisse desœnolo­gues, les concours permettent aux producteursde faire reconnaître la qualité de leurs vins

publireportage

vi créativité auconcoursmarsChaque année, l’Hôpital de l’Ile de Berneaccueille cinq apprentis cuisiniers dans le cadred’un concours exigeant à plus d’un titre

forum

viii formation: cequi changeen 2012Les examens professionnels ne coûtent presqueplus rien dans l’hôtellerie­restauration, toutcomme les formations initiales et continues

tendances

iX le salonduchocolatà zurichLamanifestation débarque en Suisse avec sesdélices à déguster et à admirer, selon un conceptporté par quinze ans d’expérience

mosaïque

X gérardrabaeyenparraindugoûtLe grand chef sort de sa retraite pour soutenirla Semaine duGoût, dont la 12e édition aura lieudu 13 au 23 septembre prochains

X hotelis sedéveloppeoutre-sarineAprès l’ouverture d’une quatrième agence enSuisse romande, le spécialiste du placement fixeet temporaire fourbit ses armes à Zurich

cahier allemand

3 amflughafenzürichwirdgebautAuf 45000Quadratmetern entstehen 550 neueHotelzimmer

4 neues leben imvolkshaus baselSpagat zwischenHausmannskost und gehobe­ner Küche

6 geldausdermetzgereiDerwahre Schatz derMetzgerei liegt nicht imBanktresor, sondern imLagerraum

8 gusto12eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb

9 kulinarischeskinoin einerkomödie kommt es zumkampf zwischentraditioneller undmolekularerküche

addiction estivale«Le systèmenerveux réagitaux glaces de lamêmemanièrequ’aux drogues.» Telle est laconclusion d’un étude publiéedans l’American JournalOfClinicalNutrition, rapportéedans le quotidien vitaminé.Suite à l’analyse du compor­tement des cerveaux de 151adolescents, il a été établique les «cerveaux de grandsmangeurs de crèmes glacéesréagissent comme ceux desgros fumeurs». ExplicationdeDr.Kyle S. Burger, l’un desdeux auteurs américains del’étude: «La surconsomma­tion de ces aliments diminuele processus de récompense,ce qui pousse la personne, àterme, à enmanger plus pouressayer d’atteindre à nouveaule plaisir, c’est­à­dire la dosede dopamine, qu’elle a eue enmangeant la première ration.»

le potager des villes«Plusieurs fois par semaine,AlexandreGrobet arrose,retourne la terre et récoltetomates et poireaux dans sonpotager. Ni paysanni proprié­taire d’une villa avec jardin, cejeune professeur de géographievit dans un immeuble locatifdans la commune genevoise duGrand­Saconnex. Il fait partiede la vingtaine d’habitantsdu quartier qui cultivent uneparcelle sur le potager urbainmis en place enmai dernierpar l’associationEquiterre.» Ilillustre surtout une tendanceexplorée par lemagazine enligne, selon laquelle après lesEtats­Unis et la France «lespotagers urbains se déve­loppent aujourd’hui en Suisseromande, avec commeobjectifde ramener la nature dans leszones bétonnées». Avec desbénéficesmultiples: pause plai­sante et apaisante, plaisir de larécolte, rôle fédérateur dansles quartiers, et implicationdans le développement durabledes villes (respect de l’envi­ronnement, sensibilisationà la nature et à l’importancede consommer des produitslocaux et sains).

l e c h i f f r e

1Un... une plutôt. Le chiffren’en impose pas beaucoupmais c’est pourtant énorme!Pas tant la tête d’une sourislà encore,mais bien le faitde l’avoir découverte dansune boîte de haricots verts.C’est lamésaventure survenueà un carrossier d’Annemasseayant acheté une boîte deharicots au CarrefourMarketd’Annemasse. Le lot incriminéa été retiré de la vente. Uneenquête est ouverte.

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HetGH no 7

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L’euro profite à SwissBudgetHotelsSwissBudgetHotels annonce un chiffred’affaires de 7,3 millions de francs pourl’année 2011, «une année difficile pourl’hôtellerie. Nous avons enregistré19000 réservations sur notre système,et les réservations directes sur notresite web, libres de commission pour lesmembres, ont progressé de 324%. Lesdemandes pour des séjours avantageuxen Suisse ont bondi suite à la chute del’euro», constate Peter Escher, gérantdu groupe, «et notre présence dans 8systèmes de réservations offre aux hô­teliers un accès dans le monde entier.»Swiss Budget Hotels revendique parailleurs une économie globale de CHF80000.– sur les achats alimentaires, etde plus de CHF 105000.– sur les com­missions de cartes de crédit. (blg)

Nouveau directeurà la SEGHLa Société d’exploitation et de gestionhôtelière, qui regroupe les hôtels gene­vois Le Bristol (4* supérieur) et l’Eden(3*) a un nouveau directeur général enla personne de Xavier Collange, qui suc­cède à Salvatore di Mare, lequel prendsa retraite après 37 ans à son poste etrestera membre du conseil d’adminis­tration. Agé de 42 ans, Collange a dé­buté sa carrière à l’Intercontinental deLondres; il était précédemment direc­teur adjoint en charge de l’hébergementà l’hôtel Beau­Rivage de Genève depuis2005, après avoir dirigé durant sept ansle département ventes et marketing duSwissôtel Métropole. Titulaire d’unBTH option hébergement, le Franco­Suisse mettra à profit son expériencede l’hôtellerie de luxe à la direction gé­nérale du Bristol et supervisera celle del’Eden, qui continue d’être assurée d’unpoint de vue opérationnel par l’actueldirecteur, Léo Stadelmann. (blg)

Cuisinier d’Or deKadi:les finalistes dévoilésIls sont six et s’affronteront le 1er octobreau Kursaal de Berne. Il s’agit de MickaëlCochet (34 ans), chef de cuisine, Hotel Re­gina à Wengen; Thierry Fischer (38), chefde cuisine, Im Schloss à Binningen; RolfFuchs (34), chef de cuisine, Restaurant Pa­norama à Steffisburg; ChristophHunziker(29), chef de cuisine, Restaurant Schärme­hof à Thoune; Marco Viviani (29), sous­chef, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spaà Lugano; ThomasWycisk (23), commis decuisine, RestaurantMatisse àBâle. (pcl)

la lutte contre les discriminationset la diversité sous les assiettesdu 21 au 28 avril, sous le slogan «la diversité, une valeur suisse?», la semainelatine contre le racisme s’invite dans l’espace public – bistrots compris.

dr

L e 21mars est une date symboliquemarquant la fin (officielle) des fri­

mas et le retour des beaux jours. Maissi l’ONU a choisi, en 1966 déjà, d’enfaire la Journée internationale pourl’élimination de la discrimination ra­ciale, rien à voir avec les pâquerettes:on se réfère ici au massacre de Shar­peville et à ses 69 morts par balles aucours d’une manifestation non­vio­lente contre l’apartheid répriméedans le sang par le gouvernement sud­africain d’alors.

A Lausanne, la date est intégrée,depuis six ans, dans une semainecontre le racisme initiée en parte­nariat par l’administration et les as­sociations. Et pour la première fois,cette année, les bureaux cantonauxd’intégration et certains bureauxcommunaux ont décidé de s’associerpour mettre sur pied une campagnede sensibilisation commune.

Un seul message,plusieurs contextes

«Associer nos ressources nous per­met de diffuser plus efficacement unmessage commun, explique GabriellaAmarelle, déléguée lausannoise à l’in­tégration, et à ce titre copilote de lacampagne avec ses homologues gene­vois du BIE. Le message? «La diver­sité, une valeur suisse?» – une taglinesimple, conçue pour interpeller sansfroisser, déclinée en quatre affiches il­lustrant différents contextes de la viequotidienne: emploi, logement, école,sport. Outre les affiches, la question fi­gure également sur des sets de tablesproposés gratuitement aux restau­rateurs. A Lausanne, quatre établis­sements, contactés directement parle Bureau lausannois d’intégration(GastroVaud, selon les organisateurs,s’étant montré réticent et peu ouvert à ces questions), ontspontanément accepté de jouer le jeu – du coup, les quelquesmilliers de sets imprimés ont déjà tous trouvé preneurs. «Cemessage a l’avantage de coller à toutes les sensibilités régio­nales, souligne Gabriella Amarelle. A Lausanne, on est assezfrontal, mais pas forcément ailleurs. Il est absolument néces­saire d’avoir un discours positif.»

Président de la LICRA Vaud – un des acteurs associatifsmajeurs de la campagne – l’ancien médecin cantonal JeanMartin apprécie en connaisseur: «Pour n’importe quelle ques­tion de prévention, il faut se lever de bonmatin pour rendre lemessage ‹sexy› et présentable. D’autant quemême si la plupart

des gens sont convaincus de ne pasêtre racistes, la discrimination ordi­naire est bien présente en Suisse, sansdoute pas plus qu’ailleurs, mais pasmoins.»

«Le partenariat avec les associa­tions permet de traiter le thème defaçon ludique et nonmoralisatrice pardes animations, des débats, du théâtre,etc.», ajoute Gabriella Amarelle. Aunombre des événements agendés cetteannée (voir la liste complète sur le siteweb), un «café LICRA» hébergé par leStandard Café – l’an dernier, c’étaitau Bourg. Un autre volet de l’implica­tion des établissements publics dansla campagne.

Lieux de vie par excellence, cafés,restaurants, bars et discos sont par­fois, de façon moins positive, la scènede discriminations actives à l’égarddes uns ou des autres. Jean Martincite le cas, récent, d’un client rom queMcDonald’s aurait refusé de servir aucentre­ville; en 2011, le thème de ladiscrimination à l’entrée avait d’ail­leurs fait l’objet d’un débat organiséau D!Club. «Le testing par des clients­mystère avait alors été évoqué, dansl’idée d’évaluer plus précisément cetype de discriminations, souligne­t­il. Mais la difficulté d’encadrer scien­tifiquement ce type de démarche a faitque rien de concret n’a finalement étémis en route.»

Le respect commemoteur social

Quant aux hypothétiques (mais sta­tistiquement vraisemblables) discri­minations – brimades, remarquesracistes, blagues douteuses, etc. –commises entre professionnels dela branche hors de vue de la clien­tèle, que ce soit à la cuisine ou ailleurs,

elles ne figurent pas parmi la poignée de cas qui arrivent sousles yeux du BLI ou de la LICRA. Plus porté sur la préventionque donneur de leçons, le président de cette dernière préfèrede toute façon continuer d’enfoncer le clou… avec conviction:«On doit respecter son prochain, bon sang! Dans ma vie, mesdiverses expériences en Suisse et à l’étranger m’ont convaincuque le multiculturalisme est un des plus puissants moteursd’une société dynamique. On ne peut pas aimer tout le monde,mais on a le devoir de respecter les gens, y compris dans leurvolonté de semontrer différents.» blaiseguignard

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iv

HetGH no 7

hotel & gastro union lausanne, le 14mars 2012

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Formation

×D epuis son lancement en 1997, le Poivrierd’argent a toujours été organisé dans les

locaux de l’Ecole professionnelle deMontreux(EPM). En accord avec les responsables de laformation des cantons latins, le comité duconcours a décidé qu’il serait organisé selonun tournus par les différents cantons.

Le canton de Neuchâtel est le premier àavoir la chance de relever le défi de l’organisa­tion du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain.Reconnu par les professionnels de l’hôtelle­rie­restauration et largement médiatisé, ceconcours sera ouvert cette année au public.Une volonté des responsables de l’Ecole desarts et métiers du CPLN, en charge de l’orga­nisation, qui ont voulu valoriser le travail dela relève en permettant aux proches et gas­tronomes de tous horizons de suivre le travaildes jeunes talents de la cuisine. C’est pour­quoi la manifestation se tiendra à La Chaux­

de­Fonds, dans les locaux de l’ancienne usineélectrique. L’immense volume de ce lieu ma­gique offrira un cadre exceptionnel à toutela manifestation. Parallèlement au Poivrierd’argent seront organisées différentes activi­tés de mise en valeur des métiers de bouche,comme un concours de cuisine pour person­nalités (avec notamment l’ancien footbal­leur Stéphane Henchoz et le journaliste Jean­Charles Simon), des ateliers gourmands, desdémonstrations de cuisine moléculaire et desconcours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e

années dans les domaines de la boulangerie­pâtisserie­confiserie et de la gestion du com­merce de détail. Autre nouveauté: le vendredi16 mars se tiendra le tout premier Papillond’argent, à savoir le Concours du meilleur ap­prenti spécialiste en restauration de Suisse ro­mande et du Tessin. Une manière de donnerun coup de projecteur sur les métiers du ser­

vice, et de susciter – pourquoi pas – de nou­velles vocations au sein de la relève.

A noter enfin que durant la manifestationprévue du 15 au 18mars,Hotel&GastroUnionet son comité romand seront présents du jeudiau samedi à La Chaux­de­Fonds.

http://lesateliers.cpln.ch

Hotel&GastroUnionseraprésent lorsduPoivrierd’argent2012qui se déroulera pour la première fois à LaChaux-de-Fonds

service dans le médical:«J’accueille les patientsavec professionnalisme!»

Nombreuses sont les personnes qui ont déjàséjourné à l’hôpital ou en clinique. Quandnous sommesmalades, nous ne prêtons pasque peu d’attention au service hôtelier, mais,après quelques jours, nous commençons àréaliser qu’un bon repas est important pournotre rétablissement. Le serveur ou la ser­veuse est le lien entre la cuisine et le secteurdiététique. Dans ce cours vous allez décou­vrir et acquérir toutes ces petites astuces

qui contribuent au plaisir et au bonheur despatients.

o b J e c t i f sA la fin du cours, le participant doit êtrecapable de préparer lamise en place d’unservice parfait dans le cadremédical,argumenter les consignes des régimesface aux patients, maîtriser l’accueil etoffrir un service de qualité aux patients,en tenant compte de leur sécurité et de

leur confort.

c on t e n u♦ Apports théoriques et exercices pratiques♦ Les outils indispensables♦ Hygiène et sécurité♦ Organisation de l’accueil, techniques etexercices d’accueil

♦ Les régimes (avec support)♦ Lamise en place de base dans les hôpitaux♦ Détecter les besoins des clients♦ Analyser le début et la fin des activités♦ Service à la table et en chambre

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×le langage de l’image dansl’entretien d’embauche

o b J e c t i f sReconnaître ses couleurs et son style devêtements, demanière à ce qu’ils soienten cohérence avec sa personnalité, samorphologie et sa vie professionnelle.

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et les jeudismatin.

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HetGH no 7

éclairagelausanne, le 14mars 2012

A pprentie de deuxième année auMarriott de Zurich, la jeune Alle­

mande a remporté vendredi 9 mars lafinale du concours organisé par HowegTransgourmet SA sous le patronage dela Société suisse des cuisiniers. Elle de­vance Yannick Hollenstein, du Restau­rant Römerhof à Arbon (TG), deuxième,et SandroDubach, duLenkerhof AlpineResort à la Lenk (BE), troisième. Elisa­beth Albrecht est rentrée chez elle avecen poche un billet pour deux semainesde stage chez le chef suisse Silvio Ber­nasconi à Larache auChili.

Mille participants au total

Le jour de l’épreuve, les neuf finalistesdisposaient de trois heures seulementpour préparer, puis servir leurs re­cettes – un plat principal de poisson ac­compagné de ses garnitures, et un des­sert au chocolat, café et fruits – au jury,qui les évalue en fonction du goût, del’harmonie, de la présentation et de lacréativité. Mais avant cela, méthode detravail, techniques de cuisson, renta­bilité et hygiène sur le poste de travailétaient scrutés par un jury «cuisine».

Actuellement en apprentissage de cui­sine au Marriott, la jeune Allemande(elle est originaire de Burglengenfeld,au nord­est de la Bavière, où ses pa­rents tiennent une boulangerie­pâtis­serie) a opté pour la cuisine après avoircomplété une formation de spécialisteen hôtellerie dans son pays natal. «J’aicherché l’inspiration partout où je pou­vais la trouver et demandé conseil auxtrois chefs de cuisine du Marriott et àla cheffe pâtissière, raconte Elisabeth.Je leur ai présenté mes idées, et euxm’ont dit ce qui était possible et ce quine l’était pas.» Satisfaite de sa presta­tion d’ensemble, la jeune fille avoue tou­tefois que son dessert au chocolat n’estpas sorti comme elle le voulait...

En neuf éditions, quelque milleapprentis ont au total participé auconcours Gusto; cette année, pour lapremière fois, la finale accueillait unparticipant romand, Valentin Leuba,apprenti de deuxième année au GrandHôtel Les Endroits, sur les hauts dela Chaux­de­Fonds (voir Hôtellerieet Gastronomie Hebdo n° 5); le jeunehomme termine 4e ex aequo.

blaiseguignard /marc benedetti

ElisabethAlbrecht: «J’aieu beaucoupde plaisir etappris plein dechoses!»

l es Vinalies Internationales(18e édition en 2012) restent,

en France, l’unique concours desvins du monde à respecter sanséquivoque toutes les normes etrègles imposées par les instances internationales: Vi-noFed (Fédération mondiale des grands concours in-ternationaux et organisme indépendant de la filièrevitivinicole mondiale), OIV (Organisation internatio-nale de la vigne et du vin) et UIŒ (Union interna-tionale des œnologues). La grand-messe profession-nelle annuelle de dégustation a accueilli au MarriottParis Rive Gauche Hôtel quelque 134 experts, œno-logues, acheteurs, sommeliers et journalistes étran-gers. En tant que Président des œnologues suisses,j’ai le privilège de faire partie du jury international –comme dans une quinzaine de concours nationauxet internationaux; la présence de la Suisse participed’ailleurs à notre intégration dans le monde de l’œno-logie internationale.

Lors de cette édition, le ton a été donné d’en-trée: organisatrice du concours depuis près de 20ans, l’Union des œnologues de France entend désor-mais dire haut et fort que l’on ne badine plus avec leterme concours. «Trop de concours tue, non pas lesconcours, mais la crédibilité des résultats auprès dupublic» précise son président Cyril Payon. «Quandon sait qu’un consommateur ne passe pas plus de 30secondes devant un linéaire pour faire son choix, oncomprend qu’un vin affichant un macaron de mé-daille a une rotation 4 à 20 fois supérieure à celle d’unvin non récompensé.»

Le premier œnologue de l’hexagone souligne leprofessionnalisme de ses pairs. «L’exercice de notremétier a évolué depuis de nombreux années. Noussommes fiers de revendiquer un “savoir-déguster”reposant sur d’indéniables compétences en ana-lyse sensorielle. A travers nos concours, notre dé-marche vise d’abord à mettre en exergue la qualitéet la quintessence des vins des régions de production

du monde. Notre responsabilitédépasse celles d’engagementscommerciaux: on signe un véri-table label de qualité.»

A l’heure où mondialisationet standardisation tendent à réduire les expressionsdes terroirs, les concours permettent aux produc-teurs de faire reconnaître la qualité de leur produc-tion. Une médaille aux Vinalies est une garantie pourle consommateur; c’est aussi un tremplin pour lacommercialisation: la notoriété, l’image de rigueur etde précision que les œnologues, par leur savoir-faire,s’attachent à préserver, fournit des arguments sup-plémentaires pour la promotion.

Cette édition 2012 des Vinalies internationalesa réuni 3353 échantillons de toutes les régions dumonde. La mission de chaque jury (5 à 7 profession-nels) est d’accorder à chaque échantillon une noteet un commentaire. Après les dégustations indivi-duelles à l’aveugle, le président de table (toujours unœnologue français aux Vinalies) relève les notes etles commentaires par un système de palm pockets)et, si besoin en est, un débat s’instaure pour abou-tir au consensus. Il arrive en effet que certains palaisdivergent radicalement dans leur appréciation... Achacun des cinq jours programmés, chaque jury noteune trentaine de vins. Les sessions se déroulent tou-jours le matin et des pauses sensorielles sont impo-sées tous les dix vins.

C’est notre passion qui nous incite, œnologues –et sommeliers! – à participer aux concours de dé-gustation. Mais il en va de la mise en valeur de notreprofession, de la défense des producteurs ainsi quedes consommateurs; et finalement, tout ceci s’inscritdans un cadre très réjouissant: la recherche perma-nente d’excellence dans les vins.Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Du-faux nous livre chaque mois, au gré de son agenda etdu calendrier des événements vinicoles, quelques ré-flexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

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les concours: unegarantie et uneresponsabilité

vi lausanne, le 14. mars 2012

HetGH no 7

publireportage

L’entrée de Livia Howald, en troisièmeannée d’apprentissage, se lit comme unpoème: soupe de tomates froide avec

mousse de lait vanillé, boules mousseline debrochet poché avecmuffins au panais sur dés depurée de betteraves noires. Simon Soder, qui aterminé son apprentissage complémentaire decuisinier en diététique, a élaboré un «Tafelspitz»à base de viande de veau suisse avec une vinai­grette tiède à l’expresso. Pour l’accompagner,une création Ebly­Equilina à la tomate garniede carottes glacées et de chou romanesco cuità la vapeur. Alexander Barisi, deuxième annéed’apprentissage, a opté dans l’épreuve dudessertpour un espuma de jus de pommes avec vodkaverte, petits gâteaux Mars au chocolat serviedans une tasse à expresso et sorbet pommes auCalvados et sa spirale Ricola. Autant de créa­tions rivalisant d’audace et de maîtrise qui ontconquis le jury du concours.

Unproduit différent était requis pour chaqueplat: du poisson suisse pour l’entrée, de la viandede veau comme plat principal et de la pommepour le dessert. A cela, il s’agissait d’ajouter duEbly, du Mars et de la sauce Uncle Ben’s SweetThai Chili. Le programme était exigeant, en par­ticulier pour les cuisiniers en diététique, soumisà un certain nombre de contraintes diététiquesprécisément. Il s’agissait pour eux de se plier àla déclaration des allergènes alimentaires, à laconformité diététique des plats et aux prescrip­tions liées aux régimes spéciaux. Et cela, en pré­

concoursmars : les apprentis de l’hôpital de l’iledémontrent toute l’étendue de leur créativité

chaque année, l’hopital de l’ile de berne accueille cinq jeunes apprentis cuisiniers. lesexigences et le soutien y sont élevés. et leur participation au concoursmars des apprentis

est requise dans le contrat d’apprentissage.

Suisse S.A. et Ceco Ltd. Si dans les années pré­cédentes le concours se déroulait en novembre,Adrian Junker a préféré avancer cette septièmeédition en début d’année, une décision en rela­tion avec les examens finaux d’apprentissage.«Le concours Mars est une préparation idéalepour les examens.»

Des prix à hauteur de performance

L’ambition des apprentis est grande. Et les prixdu sponsor principal Mars Suisse S.A. et deson co­sponsor Ceco Ltd. ont été à la hauteur.Or le suspens était encore total au moment oùles jeunes candidats se sont retrouvés au Res­taurant Stella de l’Hôpital de l’Ile pour la com­munication des résultats. Lors d’une brèveallocution, Bernhard Tanner, responsable res­tauration, a remercié l’administration de l’Hô­pital de l’Ile, d’avoir si largement soutenu la for­mation de la relève des cuisiniers. Les apprentisont pu préparer les travaux pratiques durantles heures de travail. «Vous êtes tous gagnants»,a lancé Bernhard Tanner aux jeunes cuisiniers.Et d’ajouter: «Egalement cette année, les pre­miers de chaque catégorie n’ont qu’un ou deuxpoints d’avance.»Pour les photos des candidats et des plats: www.hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia.

gabriel tinguely

www.mars.ch / www.welt­der­messer.ch

parant un plat principal appétissant de 1600 ca­lories, sans surcharger l’assiette. Autre tâchedélicate: la confection du dessert sur la base detrois composants en purée. Trouver une ma­nière attractive de le présenter était un véritabledéfi, tant créatif que manuel. «Les patients quiont de la difficulté à avaler ne mangent pas quedes desserts», a relevé Rita Fricker, enseignantespécialisée pour les cuisiniers en diététique. Etd’ajouter: «J’exige la même niveau de créativitédans les plats principaux.»

L’ensemble des domaines abordé

«Le concours demande aux apprentis une vé­ritable performance», commente Adrian Jun­ker, responsable des cuisines, avant de com­pléter: «Dans une grand établissement commel’Hôpital de l’Ile, où plus de 6500 repas sont ser­vis quotidiennement, les apprentis ont l’occa­

sion de toucher de nombreux domaines et de dé­velopper un grand nombre d’aptitudes. Avec leconcours, ils planifient l’ensemble du processus,de la recette et de l’achat jusqu’à la préparationproprement dite et la vente, jusqu’au traitementdes déchets.» Les travaux écrits ont été évaluéspar une commission constituée de collabora­teurs de longue date actifs à la cuisine de l’Hôpi­tal de l’Ile. Les points étaient attribués selon lescritères suivants: impression générale, conver­gence du plat avec les habitudes alimentairesd’aujourd’hui, recette et calcul des coûts, dé­claration des allergènes, choix et prise en consi­dération des techniques de fabrication. Dansle cas des cuisiniers en diététique, s’y ajoutaitla conformité diététique. L’évaluation des tra­vaux pratiques a été effectuée par un jury com­posé d’employés de l’Hôpital de l’Ile – médecine,administration, restauration et comptabilité –,d’experts externes, ainsi que des sponsorsMars

Une petite sélection des plats qui ont enthousiasmé le jury.

Le jury composé de collaborateurs detous les secteurs de l’Hôpital de l’Ilegoûtent et évaluent les créations desapprentis.

Rita Fricker, enseignante spécialiséeen cuisine diététique, et la conseillèreen nutrition SabineHirsbrunner.

YvonneMartinelli, responsable duservices des soins, etMarkus Lüdi,directeur du personnel, discutent del’attribution des points.

Les sponsors Roman Sager,MichaelBach et BrunoHofer avec l’organisateurAdrian Junker et les lauréats HersiAyan, Patricia Zajmalowski et SandroBischoff.

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Attestation fédérale deformation professionnelle AFP:+ compétences pratiques+ productivité+ fiabilité= force de travail sur le terrain

Anyi (23 ans), employée en cuisine AFP en formation et Michel Loretan, formateur en entreprise et cuisinier dans une cantine d’entreprise

La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des

jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages

débouchant sur un certificat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première

expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous

engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.

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HetGH no 7

formations à petits prix: ce qui change en2012depuis deux ans, les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerie-restauration. il en va demême pour d’autres formations initiales et formations continues.le point sur la question avec stefanunternährer, responsable des négociations pour lesemployés dans le cadre de la convention collective nationale de travail (ccnt).

HetGH: Quelles formations sontsoutenues financièrement?Stefan Unternährer:Celaconcerne les formations initialeset continues suivantes: Progresso,formation en cours d’emploi AFP etCFC,maturité professionnelle encours d’emploi, formations profes­sionnelles, formations profession­nelles supérieures. Le concept deformation offre donc un soutiensur l’ensemble des formationspossibles. Un employé à la plongepeut en théorie suivre la formationjusqu’au diplôme fédéral de chef decuisine/responsable de productionavec l’appui du fonds de la Conven­tion collective nationale de travail(CCNT).

HetGH: Qui, concrètement, peutbénéficier d’un tel soutien?Stefan Unternährer: Le conceptde formation initiale et de for­mation continue est financé parle biais des contributions auxfrais d’exécution de la CCNT. Descontributions faites par les em­ployeurs et les employés, lesquelsobéissent aux principes établisdans la CCNT dans le secteur del’hôtellerie­restauration. Logi­quement, seuls en bénéficientles employés soumis à la CCNTau moment de leur inscription.Les membres de Hotel & GastroUnion non soumis à la CCNT

reçoivent une aide financière deleur Société professionnelle.

HetGH: Quels enseignements tirez­vous des deux premières années?Stefan Unternährer:Le projeta bien démarré. Des difficultéssont apparues quant à la lourdeuradministrative au niveau du pour­centage des indemnités, lesquellesont été identifiées et corrigées. Leversement des indemnités pourtous les cours qui commencent en2012 se fait désormais sur une baseforfaitaire et a été simplifié sur leplan administratif (voir encadréci­contre).

HetGH: Assistez­vous à une ruéeparticulière sur les formations?Stefan Unternährer:Durant cesdeux premières années, l’offre etla demande ont été étendues etbien équilibrées. En 2012 et 2013,le nombre de places de formationoffertes va encore augmenter. Lademande doit dès lors suivre etcroître également. Pour 2012, ilreste des places vacantes. Celle oucelui qui s’inscritmaintenant adonc de bonnes chances de décro­cher une place de formation.

HetGH: Pensez­vous que lademande enmatière de forma­tion initiale et continue va croîtrecomme vous l’espérez?

Stefan Unternährer: Le facteurdécisif réside dans l’attitude desemployeurs. Si les patrons encou­ragent leurs employés à suivre de laformation continue, les employésvont s’y engager. En effet lesemployés savent très bien qu’unebonne formation aura des retom­bées positives pour eux. De plus,si cette formation est gratuite, ilserait absurde de ne pas en profiter.

HetGH: Quel profit retire l’em­ployeur en envoyant ses employéssuivre de la formation continue?Stefan Unternährer: Les em­ployésmieux qualifiés sont unplus pour la productivité. Le faibleniveau de productivité étant unproblème pour la branche, ce sontles employés lesmieux formés, enfin de compte, qui augmentent leniveau de rendement des établis­sements. Risque potentiel pour leconcept, le fort taux de rotationdes postes dans la branche. Dèslors, un employeur peut déciderde boycotter le concept craignantde ne pas voir les bénéfices d’unemployé en formation continue.Mais je reste optimiste. Je suiscertain que la plupart des patronssavent qu’eux également bénéfi­cient du travail d’employés qui ontété formés à une époque où cesderniers travaillaient dans d’autresétablissements.

HetGH: Où peut­on suivre cescours de formation?Stefan Unternährer: Il existe plu­sieurs organismes en lamatière.

interview:mario gsell

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Telles sont les indemnitésquotidiennes dont béné­ficie l’employeur pour lesformations entreprises parses employés en 2012:

ProgressoCHF 100.–

Formation en coursd’emploi AFPCHF 109.–

Formation professionnelleCHF 122.–

Formation profession­nelle supérieureCHF 163.–

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MaxHavelaar fêteses 20 ansLa Fondation Max Havelaar (Suisse) aété fondée le 14 février 1992. Fin mars,les premiers mélanges de café munisdu label Fairtrade sont apparus sur lesétals des magasins. A l’heure actuel,l’assortiment Fairtrade comporte prèsde 1500produits certifiés présents dansla grande distribution, les commercesspécialisés, les torréfacteurs et la res­tauration hors domicile. Aujourd’huicomme hier, la préoccupation centraledu commerce équitable (Fairtrade) de­meure l’amélioration constante desconditions de vie des productrices etproducteurs des pays en développe­ment. Même si le niveau des prix desmatières premières est actuellementélevé, l’encouragement de l’agriculturede petits paysans dans le Sudplanétairereste indispensable. C’est ce que faitle commerce équitable en aidant ceshommes et ces femmes à s’organiser encoopératives et, par là même, à mieuxse former, à accéder aumarchémondialet à se doter de moyens financiers sup­plémentaires grâce à la primeFairtrade.

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iXlausanne, le 14mars 2012

HetGH no 7

tendances

P ays du chocolat, des montres et des banques, la Suisse neréserve pas le même traitement à tous ses clichés... S’il ya longtemps que les dernières citées tiennent salon dans

notre beau pays, il aura fallu attendre 2011 pour voir la premièrefoire consacrée au produit phare des confiseries helvétiques: leSalon du chocolat et des chocolatiers, qui réunissait modeste­ment une vingtaine d’exposants à Genève l’automne dernier. Labrèche était ouverte, et sixmois plus tard, c’est unemanifestationd’envergure internationale qui débarque à Zurich, du 30mars au1er avril: le Salon du Chocolat. Un concept créé à Paris en 1995, au­jourd’hui décliné dans le monde entier, et dont Zurich est le plusrécent avatar – mais non le dernier: à l’agenda 2012 figurent en­core, entre autres, Lille, Moscou, Shanghai, New York, Salvadorde Bahia,Marseille, Le Caire, Bordeaux,Madrid, etc.

«On veut une anti-foire, pas un grandmarché.Le visiteur doit apprendre quelque chose»

Créatrice du concept et commissaire générale du Salon avec sonmari François Jeantet, Sylvie Douce est ravie de cette premièrehelvétique, demandée par les Suisses eux­mêmes lors d’un précé­dent Salon, précise­t­elle. A Zurich comme dans ses autres décli­naisons, le Salon est envisagé comme un rendez­vous récurrent;une soixantaine d’exposants ont répondu «présent» à l’invitation.Un nombre «suffisant», que le couple de commissaires générauxaimerait étoffer à l’avenir. «Ceux qui ont déjà participé à d’autresSalons du Chocolat, comme Nestlé, Camille Bloch, Barry Calle­baut, Läderach ouPhilippe Pascoët étaient tout de suite partants;d’autres préfèrent attendre la première édition avant de se lan­cer», précise François Jeantet.

La garantie du succès? «Le contenu! répondent­ils en chœur.On veut une anti­foire, pas un grand marché. En sortant, le visi­teur doit voir le chocolat sous un autre jour, avoir appris quelque

chose.» A l’appui de cette vocation, la dramaturgie officielle duSalon repose sur quatre piliers: les «choco­démos», des recetteschocolatées exécutées en direct par des chefs, des chocolatiers etdes pâtissiers; la «chocosphère», des conférences et dégustationscommentées; «chocoland», un espace créatif et ludique réservéaux enfants, et enfin, cerise sur le gâteau du Salon, tous les jours à17h, le défilé de robes en chocolat, dessinées par des couturiers etréalisées par des chocolatiers.

François Jeantet promet des «choses sublimes» à Zurich, commeles duos Philippe Pascoët­Elisa Sue ou Sprüngli­Valentino, ouencore une création spéciale du chocolatier parisien Jean­PaulHévin. Cinq cent robes aussi appétissantes qu’éphémères ont étécréées au cours des années. «Le travail des chocolatiers a beau­coup en commun avec celui des stylistes, s’amuse Sylvie Douce.

On parle de robe dans les deux métiers, il y a des modes, des col­lections, on est dans le luxe. Mais un luxe accessible à tous, s’agis­sant du chocolat.»

Des artisans de génie devenus géants industriels

A l’autre bout de la filière du cacao, les planteurs, présents à Zu­rich par le biais des importateurs. «Le Salon vise aussi à leur don­ner de la visibilité et à les mettre en contact avec les chocolatiers,explique François Jeantet. Imaginez unœnologue qui n’aurait ja­mais vu une grappe, ou un vigneron qui ne boirait jamais de vin...C’est une situation fréquente dans la filière du cacao.» Le couplea d’ailleurs imaginé de récompenser les 50 meilleurs planteurs,toutes régions de production confondues, en leur attribuant desprix dans le cadre duSalonprofessionnel deParis – un side projectdu Salon tout public, initié l’an dernier.

Certes, qu’il s’agisse de travail des enfants ou d’impact surl’environnement, les abus existent dans la filière cacao. «On es­saie de soutenir une production de qualité plutôt que de dénoncerpar le discours», affirme François Jeantet. De même, lorsqu’onévoque certains chocolats industriels où l’huile de palme rem­place le beurre de cacao, les époux Douce­Jeantet doivent ad­mettre qu’il existe certaines marques, et pas des moindres, quifont des produits «pas terribles». Elles ne sont pas invitées... maispas question pour autant d’opposer gentils artisans et méchantsindustriels: «François Cailler ou Charles Kohler ont d’abord étéde géniaux artisans avant de devenir entrepreneurs, argumenteSylvie Douce. Aujourd’hui, l’industrie du chocolat détient unecompétence énorme. Le chocolat est un vaste univers où tout lemonde peut travailler dans la même direction. Et c’est avant toutunmerveilleux trait d’union entre les gens.» blaiseguignard

www.salonduchocolat.com

sYlvie douce et franÇois Jeantet, chocophiles passionnés enmission

Si les deux commissaires généraux du Salondu Chocolat sont devenus, dès 1995, les pro­moteurs infatigables d’un aliment qu’ils consi­dèrent eux­mêmes comme «magique», ce n’estpas en raison de leurs origines partiellementsuisses – tous deux sont bi­nationaux, avecdes racines du côté de la Chaux­de­Fonds etdu Locle, pas loin de chez Camille Bloch, unemarque à laquelle ils vouent une affection par­ticulière. En fait, ce penchant, qui structureaujourd’hui leur vie entière – en concurrenceavec une passion similaire pour le vin –, estné à froid, d’un constat opéré par ce couple decommunicants spécialisés dans l’événemen­tiel: «On a créé le Salon dès lors qu’on s’estrendu compte qu’il n’existait jusque­là aucunévénement consacré au chocolat, explique Syl­

vie Douce. C’est la partie «rai­son» de notre vie avec le cho­colat, qui en compte trois.» Lecouple se plonge dans le cho­colat, met sur pied le premierSalon, puis ses déclinaisons àNew York et ailleurs – et tombetotalement sous le charme duproduit. «C’est la deuxièmepartie, la passion, continue Syl­vie Douce. Une passion pour leproduit et pour les hommes quile font: planteurs, chocolatiers,glaciers, confiseurs.»

Et la troisième partie? Lacréatrice du Salon éclate derire: «La mission! Ce sont des

chocolatiers qui nous y ontrendus attentifs: on donneune bonne image du choco­lat, on encourage la relève desgrands artisans chocolatiers,on sensibilise le public à la pro­blématique des cacaoyers et autrait d’union mondial qu’est lechocolat.»

Les trois ingrédients del’engagement de Sylvie Douceet François Jeantet sont au­jourd’hui bien mélangés enune ganache onctueuse en­robant l’essentiel de leur vieprofessionnelle et personnelle.La raison n’a jamais été prise

en défaut – le succès mondial du Salon en té­moigne –, la passion est toujours intacte et lefeumissionnaire toujours là. François Jeantetverrait d’un bon œil l’époque contemporainese mettre au diapason des Précolombiens, quivivaient «avec et aumilieu du cacao». «Cen’estpas un hasard si le chocolat a accompagné l’es­sor d’une des premières grandes civilisationsdu monde, pour lesquelles il servait à la foisde remède universel et de monnaie, expose­t­il. Tombé dans l’oubli après la chute des Az­tèques, le chocolat a dû attendre le XXe siècleet l’œuvre des chocolatiers pour entamer sarenaissance.» Et de rappeler que l’avènementdu chocolat n’en est qu’à ses débuts: «On estencore très loin de tout ce qu’onpeut faire avecle cacao», conclut­il. (blg)

salondu chocolat

salondu chocolat

salondu chocolat

Les «choco-démos», un des piliers de ladramaturgie du Salon et une plongée dansl’univers du chocolat.

Depuis 1995, le coupleconsacre l’essentiel desa vie au chocolat.

le salon du chocolat débarque à zurich avec ses délices à déguster et à admirer – à l’instar du célèbre défilé de robesen chocolat. un concept porté par quinze ans d’expérience – et la passion authentique de ses organisateurs.

l e c h o c o l a t s o u s t o u t e ss e s c o u t u r e s

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mosaïque lausanne, le 14mars 2012

I l n’est pas du genre à marcher sur les talons de son sucesseur,Stéphane Décotterd, 36 ans, mais Gérard Rabaey, 64 ans, a

tenu à ce que son parrainage de la douzième Semaine duGoût soitofficialisé là où il œuvra plus de 30 ans, au Pont de Brent. Sous untriplemot d’ordre: «le goût, le terroir, l’authenticité».

Lausanne, capitale du goût dèsmai déjà

L’ex­triple étoilé Michelin (dès son départ, le restaurant a perduune étoile) n’a guère fait parler de lui ces 14 derniers mois, depuissa retraite. Atteint dans sa santé, il dit aujourd’hui être pleinementrétabli. Et s’adonne toujours autant au sport, d’hiver, puis au cy­clisme. «J’ai coupé court à toutes les obligations culinaires», ra­conte­t­il. «Je veux voir ce qu’est la vie autrement. Dans la cuisine,onnagedansunmicrocosme. Il suffitd’ensortirpourconstaterquela cuisine n’est pas l’objet principal des gens. J’ai toujours été un ar­tisan. Et dansn’importe quelmétier, je serais allé jusqu’aubout deschoses.Dans la cuisine, ce quim’amotivé, c’est que lemétier donnede la reconnaissance.» Et c’est dans ce sens qu’il faut aussi inter­préter ladésignationde l’ex­chef au titre (honorifique)de«parrain»de la Semaine duGoût. Unemanière de saluer celui qui a formé lesValaisans Didier de Courten, Jacques Bovier, Mauro Capelli, et lesFribourgeois Alain Bächler, Pierrot Ayer, pour ne citer que ceux­ciparmi une kyrielle. Les obligations du parrain se limiteront, en­de­hors de quelques interviews, à sa présence au gala d’ouverture de laSemaineduGoût, àBerne, le 13 septembre.

D epuis le 1er février dernier, Lorenz Huberest le nouveau responsable de l’agenceHotelis de Zurich. Spécialiste du place­

ment fixe et temporaire dans l’hôtellerie­res­tauration et la parahôtellerie, l’enseigne ro­mande compte sur son nouveau directeur pourdévelopper les ventes dans la plus grande villede Suisse. A son actif: un parcours profession­nel d’une vingtaine d’années dans les domainesde la gastronomie, la restauration collective et lecatering, au sein d’entreprises comme Elvetino,Marché Mövenpick ou encore SV Group, où il amultiplié les postes à responsabilité. Diplômédel’Ecole hôtelière de Belvoirpark, également aubénéfice d’un CFC de cuisinier, il aura pour mis­

Le chef Gérard Rabaey s’est aussi félicité que la ville de Lausanneait été désignée «ville du goût». Le syndic Daniel Brélaz s’étaitdéplacé pour l’occasion. La capitale vaudoise a décidé de voir leschoses en grand. La semaine du goût y durera plus d’une saison,puisqu’elle démarrera début mai déjà, avec une série de mani­festations dans les parcs. On pourra notamment manger à l’ex­térieur dans des coins et recoins de la ville, servis par des chefs,hors de leur restaurant. Dumoins, si toutes les autorisations sont

sion d’acquérir de nouveaux clients, notammentdans le segment des hôtels, restaurants de col­lectivité et du catering.

A Zurich comme en Suisse romande,Hotelis fera valoir son expertise enmatière de formation continueChez Hotelis, l’intérêt pour le marché aléma­nique n’est pas nouveau. L’ouverture de l’an­tenne zurichoise remonte à 2009, date à partirde laquelle les premiers placements lui ont étédélégués. Aujourd’hui, si la marque est bien im­plantée, elle dispose encore d’une marge de pro­gression importante. Mais le défi est de taille:d’une part, le marché est très concurrentiel;d’autre part, les professionnels de l’hôtellerie­restauration font actuellement preuve d’un cer­tain attentisme, tardant à constituer leurs ef­fectifs pour le printemps et l’été. Le phénomène,toutefois, n’est pas propre à la Suisse aléma­nique. «Le franc fort et les incertitudes liées à lazone euro pénalisent l’ensemble dumarché. Parchance, une part non négligeable de notre clien­tèle est active dans la restauration collective,segment qui résiste traditionnellement bien enpériode de crise», analyse Lionel Fontaine, di­recteur deHotelis.

délivrées – car le syndic, il l’a avoué publiquement, s’est renducompte des chicanes administratives posées à tout entrepreneuren ville de Lausanne...

Avec ses «restaurants remarquables en moyenne internatio­nale», selon Daniel Brélaz, Lausanne s’est mise à une «culturenouvelle» et elle a intégré depuis quatre ans le réseau des villes«gourmandes», Délice (www.delice­network.org), lancée parLyon. La ville va mettre en valeur son patrimoine agricole et viti­cole: elle est propriétaire d’alpages et de vignobles, dont les troisdomaines de Lavaux, qui seront aussi de la partie. Lausanne dé­voilera ses projets dès fin avril sur une adresse Internet dédiée,www.lausanne.ch/villedugout2012.

Quant à Joseph Zisyadis, l’ancien conseiller national lausan­nois plus que jamais président, et employé à mi­temps de l’orga­nisation, il a rompu une lance en faveur d’une alimentation saineet équilibrée: «Bien manger ne coûte pas cher. Mais il faut adop­ter des comportements différents, allez vers les producteurs lo­caux, aumarché et réhabiliter les bonnes pratiquesménagères. Ilfaut retrouver une créativité populaire abandonnée!» Les candi­datures à des événements durant les dix jours nationaux du goûtsont lancées: parmi les nouvelles catégories, l’invitation lan­cée par un restaurateur à rencontrer un producteur, autour degrandes tables, et un accent sur les produits du commerce équi­table. Les candidats ont jusqu’au 30 avril pour s’inscrire en lignesurwww.gout.ch.

pierre thomas

Dans le contexte zurichois, l’enseigne feravaloir son expertise en matière de formationcontinue. Hotelis a inauguré l’an dernier àMorges un centre de formation accessible à tousles professionnels de la branche, et dont le pro­gramme des cours couvre un large spectre dethèmes. Un nouvel outil qui va dans le sens dela professionnalisation souhaitée par beaucoupde professionnels et de partenaires sociaux. Etsi l’ouverture d’un centre similaire n’est pasencore d’actualité outre­Sarine, l’accent y seraquand même mis sur la formation continue, ferde lance de la stratégie de Hotelis, qui se voit da­vantage comme «un fournisseur de solutionsRH qu’un simple opérateur de placement». Ladémarche, il est vrai, a porté ses fruits en Suisseromande, où, depuis sa création en 2008, l’en­treprise a développé son réseau à Genève (deuxagences) et Lausanne (une), avant d’en inau­gurer récemment une quatrième. «Vu la crois­sance de nos activités en Valais, nous en avonsouvert une l’automne dernier à Sion. Une pré­sence locale appréciée de notre clientèle, consti­tuée essentiellement de structures hôtelièresfamiliales qui sont confrontées à une variationsaisonnière importante du volume de travail, etqui, par conséquent, ont besoin d’un partenaireréactif et proactif. A ces petites unités, nous

offrons les mêmes prestations qu’aux grandsgroupes hôteliers avec qui nous travaillons surl’arc lémanique. A savoir: le placement de can­didats bien formés dont les compétences sont enadéquation avec les besoins de l’entreprise, ainsiqu’une gestion administrative de A à Z.»

A terme, Hotelis prévoit d’étendre ses acti­vités au reste de la Suisse alémanique en se ser­vant de son antenne zurichoise comme d’untremplin vers les cantons limitrophes, de ma­nière à consolider sa position de leader sur lemarché helvétique. Pour mémoire, les ventes del’enseigne ont dépassé la barre des 20 millionsde francs une nouvelle fois en 2011.

patrick claudet

gérardrabaey, parrain du goût

comment hotelis entend sedévelopper à zurich

le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la semaine dugoût, du 13 au 23 septembre.

après l’ouverture d’une quatrième agence en suisse romande, le spécialiste du placement fixe ettemporaire considère la suisse alémanique comme un relais de croissance important.

Gérard Rabaey en compagnie de JosephZisyadis, président du comité d’organisation.

pierre thomas

L’implantation deHotelis à Zurich remonte à 2009,mais lepotentiel de croissance demeure important.

swiss-image.ch/christof sonderegger

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