hotelleriegastronomie magazin

et

20 122

hotelleriegastronomie magazin

et

220 12

Titelbild: Gina Folly

Das Thema ist in aller Munde, dennsogenannte Megatrends zeigen sichin allen Lebensbereichen: in derwirtschaft, in der Politik, in der

Bildungs- und Konsumwelt und natür-lich in der Hotellerie und gastronomie.Megatrends durchdringen und verän-dernwerte und Zivilisationsformen.es stehen uns also grundlegendeVeränderungen in allen Bereichen

bevor. Deshalb: Heute Muster erkennenund die Zukunft planen, denn «wer zuspät kommt, den bestraft das Leben!»

megatrends

3 e d i to r i a l

4 mag a z i nProdukte imSchaufenster

8 i n t e r v i ewDavidBosshart überMegatrends

12 w i e d e r e n td ec k tAlte Brotsorten, Kupferpfannen,HackbratenundPimm’sNr. 1

20 mÜ rn e r ’ s co r n e rSoentsteht eine sommerlicheWaldbeerenschnitte

22 kÜ ch eIst die klassische französischeKüche«demodée»?

26 b a r th e k eSpirituosen,Weinund mehr

28 we l l - ag i n gAltern ja, aber bitte schönundgut

32 s ta rg a s tAndréJaeger ganzpersönlich

34 t e c hn i kSous-videoderConvenienceausder eigenenKüche

36 kn i g g eDieBenimm-Regeln2012

40bis89 DasBeiheft zumThema

90 n achh a lt i g k e i tEnergie sparen ohne zusätzlicheKosten

94 r e z e p t eStaatskochGregorZimmermann

J u n i

Hotellerie etGastronomie Zeitung, DreibündigeWochenzeitungin Probeabo für sechsMonate nur Fr. 24.– statt Fr. 49.–

Hotellerie etGastronomieMagazin, Quartalsmagazin in deutscherSprache, nur im Abonnement erhältlichProbeabo für ein Jahr (4 Ausgaben) für nur Fr. 24.– statt Fr. 48.–

Ichmöchte folgendeMedien des Hotellerie et Gastronomie Verlages abonnieren:

Jetzt zumVorzugspreis vonjeCHF24,oo

abonnieren!

hotellerieet

gastronomie verlag

deutsche Ausgabe französische Ausgabe

Anrede: Nachname

Firma

Strasse, Nr PLZ/Ort

E-Mail

Vorname

Telefon

Einfach ausfüllen und senden an:oder online abonnieren unter: www.hotellerie-et-gastronomie.ch/gastronews/d/abo-center/abonnement.php

Herr Frau

a b O n n e M e n t ××

Hotellerie etGastronomieVerlag Adligenswilerstrasse 29/27 pF 3027 ch-6002 Luzern

✄

– 3 –

e d i t o r i a l

Sie sind weltumspanndend und durchdringen alle Lebensbereiche. Zukunftsforscher wie MatthiasHorx sind den Megatrends auf der Spur. Denn Trends sind die grossräumigen, langfristigen TreiberdesWandels. Aber worauf basiert ihre Dynamik, welche gesellschaftlichen, politischen und ökonomi-schenVeränderungen erzwingen oder regen sie an?Undwie – das interessiert uns natürlich besonders– werdenMegatrends von der Hotellerie und Gastronomie aufgenommen und umgesetzt? Antwortendarauf gibt exklusiv in dieser Ausgabe David Bosshart, Chef des renommierten Gottlieb DuttweilerInstituts. Er äussert sich über Trends wie Globalisierung versus Regionalität, «Ess»-Thetik und«Retail goes Gastro», nimmt Kochshows unter die Lupe und sagt, was in puncto Ernährung diewirkliche Herausforderung der nächsten Jahrzehnte sein wird. Darüber hinaus beleuchten wir dasThema Well-Aging und stellen die Frage: Wie wird man in Zukunft den Bedürfnissen einer immerälter werdenden Bevölkerung gerecht?

ImWeiteren äussern sich bekannte Spitzenköche zur Frage, ob die klassische französische Küchelangsam aus der Mode ist. Und wir präsentieren die neue, sogenannte monochromatische Küche desPascal Schmutz. Wir laden Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, ein, diese und andere spannendenThemen zu entdecken.

Megat rends

JörgRuppelt

M a g az i n eChe f r ed

a k teu r

– 4 –– 4 –

m övenpick hotels & resorts setzt nach wie vor aufägyptens tourismus und zeigt dies mit der er-öffnung von drei häusern in hurghada, sharm el

sheikh und in abu soma. diese resorts ergänzen das be-reits vorhandene portfolio von vier anlagen an den beliebtenstränden des roten meeres. roger kacou, senior Vice presi-dent africa bei mövenpick hotels & resorts, erläutert dazu:«Wir haben seit 1975 eine lange und erfolgreiche geschichtein ägypten. Wir betreiben 18 hotels, resorts und nil-kreuz-fahrtschiffe. die jüngste entwicklung demonstriert unserebindung und unser Vertrauen in den tourismus ägyptens.»das mövenpick resort hurghada liegt direkt in der buchtvon hurghada und nur acht kilometer vom hurghada in-ternational airport entfernt. das resort bietet 252 grosszü-gige zimmer und suiten, alle mit direktem blick auf das rotemeer. das resort wurde bereits 2010 umfangreich renoviert.die arbeiten werden 2012 sukzessive abgeschlossen, um ei-nen reibungslosen betrieb zu gewährleisten.im april dieses Jahres kehrte mövenpick hotels & resortsnach sharm el sheikh zurück mit dem mövenpick resortsharm el sheikh – naama bay. mit einer erstklassigen lagebietet das resort 298 zimmer und vier Villen mit privatenpools, alle mit panorama-blick über die fünf hoteleigenenstrände. die bezaubernde architektur und das prächtige de-sign des resorts reflektieren naturgetreu das arabische erbe.naturfarben wechseln sich mit dem dunklen holz der möbelund türen ab, kuppeln und tore strahlen gelassenheit aus.der maurische stil und die eleganz harmonieren nahtlos mitdemmodernen angebot und service.die mövenpick nil-Flotte wird ab oktober 2012 durch dasluxuriöse dampfschiff «misr», der einstigen privatjacht desfrüheren ägyptischenkönigs Farouk, und vier weitere schiffe,der m/s «sun ray», der «darakum», der «hamees» und der«Feddya» ergänzt. nach der übernahme werden sieben nil-kreuzfahrtschiffe unter der mövenpick-Flagge auf dem nilund auf demnassersee fahren.ursprünglich von der british royal navy 1918 erbaut und spä-ter in eine luxuriöse yacht für king Farouk umgearbeitet, ist

die «misr» das einzige dampfschiff auf dem nil. es steht fürdie nostalgie eines goldenen zeitalters, gepaart mit elegan-ten unterkünften, aussergewöhnlicher küche und gutemservice. das schiff bietet 16 kabinen und acht suiten, diedie zeit von louis xV. und louis xVi. aufleben lassen. aberauch das britische empire und osmanische reich mit demart-deco-schick zu jener zeit bestimmen das ambiente desschiffs. die «sun ray», «darakum» und «hamees» zählen zuden grössten und am besten ausgestatteten nil-kreuzfahrt-schiffen. «sun ray» und «hamees» bieten ein zeitgenössi-sches design, während die «darakum» ein marokkanisch in-spiriertes ambiente hat. alle verfügen über fünf decks undbieten auf vier ebenen eine breite palette an kabinen undsuiten mit klimaanlage, satelliten-tV, mini-bar, safe undbadezimmer mit badewannen. ein weiteres schiff, die «Fed-dya», wiederum ist ein exklusives und besonderes segelschiffmit vier grosszügigen suiten, zwei balkonen sowie einem ess-zimmer und einer lounge.das bedeutende expansionsprogramm erhält im laufedes Jahres einen weiteren zuwachs mit der eröffnung desmövenpick resort abu soma, etwa 45 kilometer südlich vonhurghada. das resort bietet mit 424 zimmern eine idealekomfortoase, umgeben von den naturbelassenen goldenenstränden des rotenmeeres.mövenpick hotels & resorts ist eine internationale hotel-gruppe im gehobenen segment mit über 16.000 mitarbei-tenden und betreibt 70 hotels und resorts in 24 ländern.Weitere 36 projekte befinden sich in der planung oder Vor-eröffnung, darunter die diesjährigen eröffnungen in hurg-hada, sharm el sheikh und abu soma (ägypten), ankara(türkei), chiang mai und koh samui (thailand), palawan(philippinen) und dubai (Vae). die unternehmensstra-tegie sieht die expansion in den kernmärkten europa, af-rika, im nahen osten und asien vor. mit sitz in zürich, istmövenpick hotels & resorts auf geschäfts- und konfe-renzhotels sowie auf resorts mit individuellem charakterspezialisiert.

www.moevenpick-hotels.com

MÖVenPicKHOTelS&reSOrTSeXPAnDierT inÄgYPTen

– 5 –

m a g a z i n

unterkunft fürOutdoorgästeFür den anspruchsvollen outdoorgastgibt es jetzt eine besondere unterkunft:das pod-house. dieses neuartige hausverbindet design, architektur, behag-lichkeit und komfort. es ist ein einfaches«microhome» und kann überall leichtplatziert werden: mitten in der natur, aufeiner dachterrasse oder im dschungel dergrossstadt.ein pilotprojekt mit drei pod-housesläuft seit ende 2011 auf dem camping-platz in Flims. sie sind in eine kleine, wal-dige mulde eingebettet und kommen beiden gästen gut an. die häuschen sindschlicht, aufs Wesentliche reduziert undstrahlenWärme und geborgenheit aus.die robuste, langlebige konstruktion ausFsc-zertifiziertem holz wird komplettzusammengebaut geliefert. deshalb kön-nen die häuschen sofort genutzt werden.dank guter isolation des bodens und derWände, der doppelt verglasten Fensterund türen ermöglichen die pods auchimWinter ein ökologisch sinnvolles «Woh-nen». zudem können die unterkünfteindividuell aufgerüstet werden. möglichsind raumerweiterungen, solarheizung,led-licht, stromanschluss oder eine so-larlüftungen, passend zu allen drei grös-sen der pod-houses.ein pod-house kostet ab chF 9.900.–und hat eineWohnfläche ab 7,5 Quadrat-metern.

www.podhouse.ch

Haustauschde luxemitconcierge-Funktionhomeexchange, das portal für haus-tauschferien, ist neu mit einerWebsitefür luxuriöse unterkünfte online. dieauf englisch verfügbare seite beinhaltetderzeit über 1.000 exklusive unterkünftein 60 destinationen. darunter fallen bei-spielsweise ein anwesen auf einer kaffee-farm in brasilien, luxuriöse strandhäuserin bali, künstlerisch aufgemachte lofts innew york oder schlösser in der französi-schen provence.mitglieder profitieren von einem conci-erge-service, der hilft, das porträt ihreshauses zu kreieren. ebenso versendet erim auftrag der hausbesitzer anfragennach deren bedürfnissen, präferenzenund kümmert sich um spezielle anliegen.getauscht werden kann ebenso erweiter-ter hausrat wie autos, boote, Fahrräder,ski- oder golfausrüstung.Was 1991 mit einem eigenen haustauschdes gründers und heutigen präsidentened kushins begann, hat sich zum führen-den portal für haustauschferien gemau-sert. angefangen bei einigen hundert,stiegen die mitgliedszahlen allein von2006 bis 2011 von knapp 10.000 auf jetzt40.000 in 142 ländern. pro Jahr findenweltweit etwa 60.000 tausche statt, seit1992 bereits insgesamt über 400.000.mittlerweile ist die internetseite in 16sprachen verfügbar.

www.haustauschferien.com

«ParkWeggis»positioniertsichneuWegen des starken Frankens weichen der-zeit viele gäste aus dem in- und auslandauf andere destinationen aus. das be-kommt die schweizer hotellerie deutlichzu spüren. gleichzeitig wächst die kon-kurrenz – gerade in der zentralschweizsind einige neue hotelprojekte in planung.das park hotel Weggis stellt sich diesenherausforderungen und positioniert sichneu. das hotel mit 52 zimmern und sui-ten bietet mit drei restaurants, der aqua-rius hall und dem sparklingWellness eingrosszügiges angebot für Feriengästeund seminarteilnehmende. «Wir möchten,dass dieser resortcharakter mehr bedeu-tung erhält», sagt direktor und gastgeberpeter kämpfer. das hotel wird deshalbab sofort unter demnamen parkWeggis –the sparkling resort auftreten. «spar-kling» – das englischeWort für funkelnd,glitzernd – steht als sinnbild für den leich-ten und überraschenden stil des hauses.bei der neupositionierung ist ein Fokusauf den persönlichen service gelegtworden. zahlreiche mitarbeitende sinddemunternehmen seit Jahren treu. diesermöglicht es umso mehr, auf die gäste– darunter viele langjährige stammgäste– sehr individuell einzugehen. «diesestärke als smart personal service habenwir während der vergangenenWinter-monate weiter gefördert», sagt direktorpeter kämpfer. die rund 120mitarbeiten-den wurden dafür in mehreren kursen voneiner externen Fachperson geschult. zielist es, dass jeder mitarbeitende gastge-ber ist.

www.phw.ch

– 6 –

Zermatter SwissFoodFestivalmit 18 aufgelisteten restaurants undhotels und insgesamt 246 punkten istzermatt unbestritten die gault-millau-hauptstadt der schweiz. zermatt verkör-pert hochgenuss, regionalität und swiss-ness wie kaum eine andere destination inden schweizer alpen. mit diesen stärkenwill der ort weiter auf sich aufmerksammachen und vor allem im sommer mehrgäste anlocken.so wurde im letzten Jahr vonmont-cer-vin-direktor kevin kunz das erste swissFood Festival initiiert. im blickpunkt da-mals eine exklusive küchen-party in denluxushotels mont cervin und zermat-terhof. 170 gäste drängten sich rund umden herd und liessen sich von den bestenchefs verwöhnen. zudem verkauftenWalliser spezialitätenproduzenten an derbahnhofstrasse in 15 kulinarik-chaletsihre produkte. und auf dem kirchplatzdrehte ein eringer ochs stundenlang amspiess. 430 portionen wurden abgesetzt.Vom 10. bis 12. august wird nun das zweiteFestival dieser art stattfinden. die bahn-hofstrasse wandelt sich dann wieder zueiner gourmet-shopping- und -produkte-meile. am Freitag, 10. august, zeigen die18 zermatter spitzenköche ihr könnenan der kitchen-party im le petit cervinund im grand hotel zermatterhof. an 18stationen werden saisonale und regio-nale köstlichkeiten von den küchenchefsfrisch vor den gästen zubereitet. amsamstag, 11. august, dreht sich dann alleswieder um das eringer rind vom spiess.und am sonntag, 12. august, gibt es ein«Frühstück mit aussicht». gäste könnenwährend einer 70-minütigen Fahrt mitdemmatterhorn-express ein reichhalti-ges «zmörgele» geniessen. das Festivalbeschliesst am nachmittag ein Folklo-reumzug, der als sommer-highlight vonzermatt tourismus ausgeschrieben ist.

www.swissfoodfestival.ch

HitzbergersFastfood-Konzeptexpandiertweiterdas konzept ist restaurant, take-away,café und saftbar in einem und bietet fri-scheWraps, sandwiches, suppen, salate,curries und Fruchtsmoothies an. sie wer-den frisch vor ort zubereitet und könnenim dazugehörigen restaurantteil genos-sen oder aber auch mitgenommen werden.sternekoch eduard hitzberger aus dembündnerischen Ftan, mit 18 gault-mil-lau-punkten und zwei michelin-sternenausgezeichnet, hat vor drei Jahren mitseinem Franchising-konzept «hitzber-ger – fastfood natürlich» seine Vision vongesunder schneller ernährung umgesetzt.mittlerweile gibt es sechs standorte in derschweiz.Jüngstes mitglied der hitzberger-Familieist der standort an der berner spitalgasse.Für die neue Filiale mit 60 sitzplätzen,einem take-away-stand in der laube so-wie einem aussenboulevard zeichnet derJungunternehmer andy schwarzenbachals geschäftsführer verantwortlich. diespeisen werden nach rezepturen von edu-ard hitzberger aus hochwertigen zutatenzubereitet. Wo möglich, werden regionaleund in der schweiz produzierte lebens-mittel verwendet. so stammt sämtlichesFleisch ausnahmslos aus der schweiz. einteil des sortimentes ist in bio-Qualitäterhältlich, zum beispiel der kaffee, wel-cher mit dem zertifikat vonmax havelaarFairtrade ausgezeichnet ist. auch dieeinrichtung des take-away-restaurantsberücksichtigt nachhaltige prinzipien. be-cher, salatschalen, teller und besteck undauch die smoothie-trinkhalme sind auspflanzlichen rohstoffen hergestellt undzu 100 prozent kompostierbar. Für denbetrieb seiner Filialen bezieht «hitzber-ger» Ökostrom.

www.hitzberger.ch

AppenzellerTrends inBuchformschlafen und geniessen, mit seesicht imhotel heiden oder mit bergsicht im gast-haus meglisalp. Wie in den 1930er-Jah-ren fühlt man sich im event-restaurantschnuggebock. relaxen immineralbadunterrechstein.dazu appenzeller biber, käse, textilienund würzige mostbröckli.im buch «smart basics appenzellerland»zeigt autorin cornelia Veil ausgewähltetop-adressen auf: traumhafte unter-künfte, authentische restaurants, un-vergleichliche kulinarische spezialitäten,traditionelles kunsthandwerk, reizvolleorte zum relaxen und einzigartige Frei-zeitaktivitäten.unterkünfte gibt es von fürstlich bisbäuerlich. gekocht wird mit natürlichenprodukten, die heilkraft der kräuter istlegendär.das appenzellerland ist abwechslungs-reich und mit gegensätzen bestückt:hier gehts vommediterran anmutendenbodenseehafen bis zum hochalpinensportzentrum, von der gelebten direktendemokratie an der landsgemeinde biszum bäuerlichen alpaufzug, vonder international frequentierten klos-terapotheke bis zu neuen gesundheits-rezepten, von einer rätselhaften sakralenspirale bis zu innovativen, cleveren Quer-denkern.

Cornelia VeilSmart Basics Appenzellerland,

144 Seiten, CHF 24.90ISBN 978-3-85932-683-5

www.werdverlag.ch

m a g a z i n

25 hoch 25 – das ist die architektonische signa-tur des jüngsten, soeben eröffneten luxusho-tels der okura-gruppe, das «okura prestige

bangkok». im 25. stockwerk ragt wie ein riesiger balkon dasschwimmbad mit seiner 25-meter-bahn weit aus der Fas-sade. das hotel nimmt die drei unteren und die zwölf obers-ten etagen desneubaus ein, der strikt nachumweltkriterienerrichtet wurde – ein konzept, das derokura-überzeugung,Ökologie und luxus müssen kein gegensatz sein, auch ar-chitektonisch entspricht. dass die äussere Form des «grü-nen» hochhauses überdies inspiriert ist vom «Wai», der tra-ditionellen thailändischen Willkommensgeste mit zwei vordem oberkörper aneinander gelegten handflächen, passtebenfalls gut zum konzept der gastlichkeit.die 240 zimmer (47 bis 65 Quadratmeter) und suiten (80bis 302 Quadratmeter) bieten weite blicke über thailandshauptstadt, ausgestattet sind sie mit moderner kommuni-kationstechnik. das spa des hauses ergänzt das erwähntezehnmeter aus demgebäude hervorragende schwimmbad,im Fitness center finden sportliche gäste geräte auf neus-tem stand. der generaldirektor des «okura prestige bang-kok» ist samir r. Wildemann, ein gebürtiger hamburger.und auch der küchenchef des neuen hotels, thomas Ja-

kobi, stammt aus deutschland, aus der Wein-region an dermosel, wo seine Familienangehörigen weiterhin als Winzeraktiv sind. die lage deshotels imherzen bangkoks – an derkreuzung von Wireless road (auch als embassy road be-kannt) und der ploenchit road – ist für geschäftsreisendewie touristen gleichermassen attraktiv. der hotelkomplexhat einen direkten zugang zur ploenchit-station der sky-train-hochbahn.das hotel okura prestige bangkok offeriert zur eröff-nungsphase noch bis ende september 2012 günstige ken-nenlernangebote. ein beispiel ist das «discovery package»:eine übernachtung für eine oder zwei personen im deluxe-zimmer einschliesslich buffet-Frühstück oder japanischesFrühstück und kostenloser internet-nutzung für 5.800baht, etwa 145 euro (plus zehn prozent service und steuer).okura hotels & resorts wurde 1978 gegründet und ist einegruppe internationaler hotels und resorts, die von hotelokura co. ltd geführt werden. okuras gastlichkeit zeich-net sich aus durch japanische ästhetik und sensibilität imeinklang mit westlicher Funktionalität. mit der eröffnungdes «okura prestige bangkok» besteht die gruppe nun aus24 hotels mit 7566 zimmern.

www.okura.com/hotels/bangkok

– 7 –

OKurAPreSTigeBAngKOK–eingigAnTiScHeSHOTel

– 8 –

Wo

heRZiSt DaS

Wo

SeeleiSt Die

Text: Jörg RuppeltFotos: Filipa Peixeiro

– 9 –

Dr. David Bosshart, CeO desgottlieb Duttweiler instituts,über Megatrends in der gastro-nomie, Kochshows im Fernsehenund die Frage, wie man 2040neunMilliardenMenschensinnvoll ernährt.

hetgm:Nachhaltigkeit ist gegenwärtig inderGastronomie ein grossesThema.Mansetzt aufBio-Produkteund solchemitLabelswieMSC.Hält dieserMega-Trendweiter an?DavidBosshart:DavonkönnenSieausgehen.DieNachhaltigkeitsentwicklungwird sichweiter akzentuierenundunsbeschäftigen. Sie ist einSammelbegriff füreineGegenreaktionauf all dieÜbertreibun-gen imKonsumverhalten: vonderunreflek-tiertenTierhaltungüberdenCO2-Ausstossbis zudenKonflikten imVerteilungskampfumNahrungsmittel.

hetgm:Viele setzenaufRegionalität alsAntwort auf dieGlobalisierung. ImmermehrGastronomensuchen regionaleProduzentenundachtenverstärkt aufSaisonalität. Solltemanunbedingt aufdiesenZugaufspringenunddiesenTrendmitmachen?Bosshart:DaskönnenSie garnichtwirklichkonsequent.Wir lebenunweiger-lich in einer immervernetzterenWeltmitgegenseitigenAbhängigkeiten.Entschei-dend ist, dassdieMenschenbewussterkonsumierenundnicht jedenStumpfsinnmitmachen, der inderPolitikundvonderAnbieterseite immernochweitgehendvorgelebtwird.Regionalität undSaisonali-tät sindeinpositiverReflex.

hetgm:Weshalb erfahrenvergesseneLebensmittel undalteRezeptemomentaneineRenaissance?Bosshart:Lebensmittel sindetwas sehrEmotionales,weil sie alle unsereSinneansprechenundweilEsstraditionenüberTausendevonJahren tief verwurzelt sind.Die industrielleErnährunghat innertkurzerZeit viel Positives gebracht,wasVerfügbarkeit undSicherheit betrifft, abergleichzeitig unserVerhaltenbrachialumgekrempelt.DieFolgen sindnochnichtabschätzbar.VergessenSienicht:Menschensind imwesentlichenProduktionundReproduktion,ErnährungundSex.Mit deralterndenGesellschaft kommtnundieVerdauungunddas Interesse anderGesundheit dazu. weiter

ZurPerson:Dr.DavidBosshart ist seit 1999CEOdesGottliebDuttweiler Instituts fürWirtschaft undGesellschaft.Das Institut ist einunabhängigerEuropäi-scherThinktank fürHandel,Wirtschaft undGesellschaft (gegründet 1962vomeuropäischenHandelspionierGottliebDuttweiler).DavorwarDavidBosshart tätig inHandelsunternehmen, inderBeratung, inderLehreund inderwissenschaftlichenForschung. SeineArbeitsschwerpunkte sindMegatrendsundGegentrends inWirtschaft undGesellschaft, Zukunft desKonsumsundKonsumverhaltens,GlobalisierungundpolitischePhiloso-phie,ManagementundWandel.DavidBosshart istAutor zahlreicherinternational veröffentlichterPublikationen,mehrsprachigerReferentundgefragterKeyNoteSpeaker inEuropa,AmerikaundAsien.AuftraggeberseinerAnalysenundVorträge sind internationaleKonzerneundnationaleUnternehmenausHandel,KonsumgüternundDienstleistungen sowieVerbände,NGOs,ForschungundWissenschaft.

hetgm:EssenundGesundheit. SeitJahren sprichtmanvonFunctionalFood,alsoEssenmitZusatznutzen. SollmanwirklichEssenmit gesundheitlichenVersprechungenauftischen?Bosshart:DasProblem istnichtFunctionalFood, sonderndiekaumüberprüfbarenGesundheits-Claims.DawirdvielUnfugbetrieben, derunsereIllusionenaufrechterhalten soll.

hetgm:Nachwie vor ist dieMolekular-küche in allerMunde.Hält dieserTrend,dasEssenauseinanderzunehmenundneuwieder zusammenzubasteln,weiterhin an?Bosshart:Molekularküche ist eher einHinweis aufunsere zunehmendeVerunsicherung imUmgangmit demThemaErnährung.NurwenigeKöchekönneneinigermassen sinnvoll damitumgehen.UndeinMassenphänomenwirdes sicherlichnie.

hetgm:Bereits vor Jahrenzeichnete sicheineBewegungab: «Retail goesGastro,Gastro goesRetail»...Bosshart: ...Ja.DieGeschäftsmodellesind zwar sehrunterschiedlich, das istdie rationale Seite.Emotional gehören sieaberunbedingt zusammen. «Eataly» istein schönesBeispiel. Ein spannendesKonzept,Mut, guteDramaturgie,KaufenundEssen sinduntrennbarmiteinanderverbunden.DieLust entsteht erst imLaden –das ist dasBesteüberhaupt.

hetgm: InÖsterreichsprichtmanvon«Sen-satt-ion»:Essenwird zumsozialenundkommunikati-venRitual. StarkochEckartWitzigmannzelebriertmitdem«Ikarus» imHangar 7amSalzburgerFlughafenShowsmit StarköchenaneinemneuenOrt. Ist das einRezept fürdieZukunft?Bosshart:Erlebnisgastro-nomie ist inden frühen1990er-Jahrenaufgekom-men, alsmandasGefühlhatte,wir erlebtenzuwenig.Darumhatmanbegonnen,auchandieunsinnigstenOrteEssenhinzukarren. Ichfrage einfach:WenndasEssennicht selbst schondasErlebnis ist –wasmachenwirda falsch?Essen ist,wennsiedashistorischverfolgen, imwesentlichenGeselligkeit plusGe-schmack.WasausLange-weileheraus entsteht, hält in

derRegel nicht lange.WirddasEssenwirklichbesser,wennzehnstatt einSternekochetwas anrichten?

hetgm:Mansprichtheute auchvon«Ess-Thetik».Mit anderenWorten:Restaurants, die sich alsGesamtkunst-werk inszenieren.WashaltenSiedavon,wennsicheinLokalnichtmehrüberdenKüchenchef definiert, sondernüberStar-ArchitektenoderModeschöpfer.Beispiele sindNormanFosters «Can-teen» inLondonoder «Gold»vonStefanoGabbana.Bosshart:Das sindAttraktoren.EinanziehendesÄusseres ist indenJahrenderÜbertreibungenundoberflächlichenGlobalisierungwie inden2000er-Jahrenbesonderswichtig geworden.FashionMillionariosbauenhoheTürme,machenlustigeRestaurants, gehen indenMöbelhandel,wenndasGeldbillig ist.Fein.Undbei denArchitektenwissenwir,dass es amSchluss immer sehr viel teurerkommtals budgetiert.Habeauchdanichts dagegen.Heute ist dieseArt derSelbstverwirklichung in ihrenMasslosig-keitennurnoch inSchwellenländernzusehen, bei uns ist eherwiederdas InnereeinerGaststätte entscheidend–wo ist dieSeele,wo ist dasHerz?

hetgm:Sprechenwir vonderZukunft.Viele seheneineNew-Fusion-Gastrono-mie.WirdderEinflussAsiens auf diewestlicheKücheweiter zunehmen?

Bosshart:Natürlich.Mit der grösserwerdendenMobilität undMigrationkommenauchneueEssgewohnheiten,weil dieMenschenmit ihrenGewohnhei-tenmigrieren.Zudemwerdenwirbis2040/2050 rund fünfMilliardenAsiatenhaben.AlleinedieMassewird aufunsereErnährungweiter abfärben.

hetgm:Werdenwiruns irgendwannausderTubeernähren?Bosshart:DieFrage ist vielmehr:Wieernährenwir inZukunftneunMilliardenMenschen sinnvoll?FürhochwertigeLebensmittelwieFleischoderMilchwird esnicht reichen.DieGefahrbesteht,dasswir eineZweiklassengesellschaftbekommen: die, die sich gutundgesundernährenkönnen, unddie, dienurnochhochprozessierte, unerkenntliche, langhaltbareWareessenwerden.

hetgm:Das töntnachpuremConveni-enceFood. Ist derKoch inunserenBreitengradenbaldüberflüssig?Bosshart:Nein, solangedieMenschenbereit sind, denWert schmackhaften, gutzubereitetenEssens zu schätzen.DieSehnsuchtdanach ist immernochhoch.DieRealität allerdings sieht anders aus.DieMenschen spüren, dassderGrabenzwischenAlltagshektikunddamitschnellemEssenundWunschvorstellungnachGenuss grösserwird.

hetgm:BeimEssenZeit fürmehrAktivitätennachderArbeit einsparen. Istdas einTrend?Bosshart:DerSpagat zwischenScienceundRomance,wiewir esnennen,wirdgrösser.DieMenschenhättengernemehrZeit, inGemeinschaft essenzukönnen,habenaberkeineZeit dafürundgreifenzuConvenienceFood.

hetgm:Gegenwärtig boomenTV-Kochshows.Beeinflussen siewirklichunsereErnährung?Bosshart:Nein.Hier geht esdarum,Menschenzuunterhalten.Das ist ok.WährendSie vorderKistehocken,kochenSie janicht, oder?Sie sindZuschauerundessenChipsund trinkenkalorienintensiveFlüssigkeiten. ImbestenFalle kanndieTV-KochshowdieLust amEssenwecken.Wiedasdannumgesetztwird, ist eine andereFrage.

hetgm:GehörenSie zuden interessier-tenZuschauernoder zappen sieweg?Bosshart:LassenSiemichnochausholen:AlsKochenamTVmitSterneköchen inden späten 1970er-undfrühen80er-Jahrenbegann,war es sehr

– 10 –

wichtig, denStellenwert der gutenKüche indieStubenzu tragen, etwamit demRenom-meeeinesBocuse.Dashat geholfen.Heutehat sichdieSituationkomplett verändert.Undumauf IhreFrage zurückzukommen:IchhabekaumZeit fürFernsehen.

hetgm:VerratenSieuns,woSie gerneessen?Bosshart:Dort,wodieProdukte schmack-haft, frischundunkompliziert zubereitetwerden.Qualität vorOriginalität. X

Literaturtipp:European FoodTrends Report

Science versus Romance?

Die Food-Welt ist geprägtvon einem Spannungsfeldzwischen wissenschaftlich-industrieller Nahrungspro-duktion einerseits und derSehnsucht nach liebevollhandgefertigtem Essenandererseits: Scienceversus Romance. Die

Studie «European FoodTrends Report» analysiert

das fundamentaleUngleichgewicht zwischen

diesen Polen:

Wie können dieGegensätze zwischenNachhaltigkeit und

Convenience, Fast Foodund Good Food, Traditionund industrieller Moderneüberwunden werden?

Wie kann angesichts derstarken Konzentration aufdie globalen Vertriebs-

wege das Lokale gefördertwerden?

Wie können anonyme,normierte Essens-angebote mit Nähe,Intimität, Unmittelbar-keit und Verantwor-tung gekoppelt

werden?

Wie sieht im Sandwichvon CRM und echterGastfreundschaft die

Zukunft von Fine Diningaus?

Der European FoodTrends Report beschreibt,

warum und wie dieKarten im globalen

Nahrungsmittel-Pokerneu gemischt und verteilt

werden müssen, umScience und Romance neu

auszutarieren.

Preis:240 Franken.Bestellung:www.gdi.ch

www.blasercafe.ch

Die neue Verführung von Blasercafé.

Überzeugen Sie sich selbst von unserer

kompromisslosen Espressomischung.

anzeige

– 12 –

– 13 –

DanielAmrein ist anders. StattBäckerweiss trägt erSchwarz.DanielAmrein ist eigenwillig. SeinHaarund seinenbuschi-

gen Bart hat er zu Zöpfen geflochten. Und sein Wauwiler Brot-und Backwarensortiment ist ein Mix aus Guten-alten-Zeiten-Rezepten undmoderner Nischenware. Daniel Amrein verkauftDrei-Ur-Korn-BrotmitUr-Dinkel, Emmer undEinkorn,Hafer-flockenbrot,Gerstenbrot, SauerteigbrotnachdeutscherArt undHanfbrot, um nur fünf seiner insgesamt 48 Brotsorten und -va-riantenzunennen.SelbstBekannteswieBirnenweggenkompo-niert er anders. Für die Füllung verwendet er nur alte, von Pro-SpecieRara geförderte Sorten wie «Berner Rose» und «Luzer-ner Süssapfel», die «Gute Luise», eine wohlschmeckende Ta-felbirne, und die so genannte «Schweizer Wasserbirne», eineuralte Mostbirnensorte, die zwar herb schmeckt und auf derZunge «röllelet», gedörrt und in Verbindung aber mit ZuckerundHefe eine «Sensation» sei, wieDaniel Amrein ausdrücklichbetont.

Die alten Apfel-und Birnensorten stammen von Bio-Bau-er Christian Friedli aus Grossdietwil, nur wenige Kilometervon Amreins Bäckerei entfernt. Die Früchte werden gedörrtund anschliessend tiefgekühlt, damit sie nicht ihr Aroma ver-lieren. Bevor Bäcker Amrein sie in denHefeteig einrollt, weichter sie ein. Abschliessend werden sie mit Zimt und allerlei ande-renGewürzenvermischtunddurcheineWalzegezogenund feingerieben.

Ja,Meister Amrein bäckt anders. Undweil das so ist undweil erschon als kleiner Junge seines Weges ging, nennt er sich selbstund seinen Betrieb Eigenbrötler. Der Name ist Programm undihmwie auf den Leib geschneidert. «Ich habe nie mit den ande-ren getschuttet, war nie in einem Verein. Ich habe als Kind inmeiner eigenenWelt gelebt.Hatte viele Tiere ummich. Papagei-en, Hasen, Hunde. ImWauwiler Moos habe ich Vögel beobach-tet.Ganz allein. IchwarderEigenbrötler.»

Dem Vater nacheifern, der in Wauwil eine Bäckerei besass,wollte der junge Daniel eigentlich nie. Und doch beginnt er eineBäckerlehre–allerdings imHinterkopfmitder Idee, späterdochnoch einen Beruf, der sich um Tiere dreht, zu erlernen. Aber essoll anders kommen. Der Eigenbrötler findet Geschmack amBacken. Hängt eine Konditor/Confiseur-Lehre an die Erstaus-bildung an und träumt davon, sein «eigenes Brot zu machen».Anfang der 1980er-Jahre, als Fertigmischungen und andereConvenienceprodukte den Markt erobern, geht er auf Wander-schaft. Arbeitet in Luzern, Zürich und Interlaken. Zurück inWauwil übernimmt er 1991 Vaters Bäckerei. Er will anderes an-bieten, nicht Standard-Ruch- und nicht Weissbrot. Er setzt aufUr-Dinkel. Und wird es am Anfang nicht los. Mit einem Metz-ger und einem Weinbauern mietet er einen Stand an der Zent-ralschweizer Erlebnissmesse Luga in Luzern. Sein Bio-Brot ausselbst gemahlenem Vollkorn kommt gut an. Ein Pensionär, derwährendderMesse täglichbeiDanielAmreinvorbeischaut, gibtihm den Tipp, es doch mit einem eigenen Stand auf dem Luzer-ner Markt zu versuchen. Der Bäcker zögert. Er schiebt die An-meldung auf die lange Bank. Bis eines Tages der hartnäcki-ge Pensionär nachfragt. Lästig habe er es damals empfunden,schmunzelt Daniel Amrein heute, aber die Anmeldung irgend-wanndoch eingereicht.Nach einemJahr (manwartet inLuzernin der Regel bis zu zwei Jahre) bekommt er plötzlich und uner-wartet einen der heiss begehrten Standplätze. In einer Blitzak-tion zimmert ihm ein Kollege aus alten Türen einenHolzstand.Mit zwei Körben voller Brot macht er sich auf zu seinem erstenMarkttag. Zwei Stunden steht er sich die Füsse in den Bauch,bis sich endlich einKunde für eines seiner Brote interessiert. Esist ein Tourist, ein Engländer, der einen Zopf kauft und ihn an-schliessend an derReuss an Schwäne verfüttert. Daniel Amreinist erschüttert.Will aufgeben. Doch Stammgäste seinerWauwi-lerBäckerei ermuntern ihndurchzuhalten.

Er tut es. Und wird es sein Leben lang nicht bereuen. Heu-te reissen ihm die Kunden das Brot aus der Hand. Bis zu 1.000Stück verkauft er an einem Samstag. «Der Markt ist meineWelt.» Mittlerweile bäckt der Eigenbrötler – der Name ist üb-rigens die Idee eines Grafikers – im Untergeschoss seines elter-lichen Betriebs. Das Café mit Laden im Obergeschoss hat er aneinen anderen Bäcker vermietet. Der Eigenbrötler hat sich imGrossraum Luzern als sympathischer Nischenplayer einen Na-men gemacht. Neben den zwei Markttagen in Luzern – diens-tags und samstags – beliefert er Fachgeschäfte und drei Restau-rants. Den «Adler» in Nebikon, den «Loohof» in Oftringen undden«Adler» inEmmenbrücke.

Gastronomen, die an alte Getreidesorten wie Emmer, Ka-mut und Einkorn interessiert sind, können sich gerne bei ihmmelden. Ob sie zu Brot kommen, ist allerdings so eine Sache.«Ich leiste mir den Luxus, meine Kunden selbst auszuwäh-len», sagt Daniel Amrein und schiebt nach, er sei eben... einEigenbrötler.

www.eigenbroetler.info

Text: Jörg Ruppelt

Fotos: Gina Folly

dereigenbrötler

– 14 –

– 15 –

viel abgewinnen kann: «Aus Hackfleisch lassen sich sehr vieleRezeptekreieren, es lässt sichalleshineinerzählen.»DieVielfaltist in ihrenAugenunerschöpflichund lässt sichauch immerwie-der saisonal adaptieren, wie die derzeit auf ihrer Karte stehen-den «Morchel-Kalbshacktätschli» zeigen. «Hackfleisch-Gerich-te entsprechen dem Trend ‹Back to the Roots› und dem damitverbundenen Bedürfnis nach Gemütlichkeit und heimatlichemGefühl. Und gleichzeitig ist es ein internationales Gericht, dennalleKüchenderWelt–vonder thailändischenbis zur türkischen–kennenHackfleischgerichte.

er ist ein Klassiker, der dennoch nicht aus unseren Küchenwegzudenken ist: der Hackbraten. Auch auf Françoise Wi-

ckis Speisekarte im Zürcher «Helvetia» ist das so. Mehr noch:«Der Hackbraten ist unser bestverkauftes Gericht», weiss dievifeCheffede cuisine.

Doch wie kommt eine 16-Gault-Millau-Punkte-Köchin, diein ihrem Lebenslauf Stationen wie das «Trois Rois» in Baselunddas «Jaspers» inLuzernaufzuweisenhat, dazu, traditionel-len Hackbraten auf ihre Speisekarte zu setzen? «Ich habe nochimmer meine Küche dem Haus angepasst, in dem ich arbeite.»Und das «Helvetia», oder imUmgangston nur kurz «Helvti» ge-nannt, bietet die ideale Plattform für Währschaftes wie ebenden Hackbraten, der schon vor Wickis Zeiten auf der «Helvti»-Speisekarte stand, immermittwochs, seit Jahren.

Die «Helvti» ist einOrtmitTraditionundGeschichte. In denspäten 1970er- und den bewegten 1980er-Jahren traf man sichin der Helvti-Bar vor und nach der «Demo», hier kamen Musi-ker, Künstler, Studenten und Journalisten vom nahegelegenenTages-Anzeiger insGespräch undhier entstand derMythos von«Züri brännt». Wenn bereits alle anderen Lokale geschlossenwaren, konnte man auch weit nach Mitternacht am Marmor-Tresen noch über dies und das philosophieren. Dies, weil demlangjährigen «Helvti»-Wirt René Wilhelm als erstem Restau-rateur überhaupt längere Öffnungszeiten bewilligt wurden, dieweit überdiedamalige Sperrstundehinausgingen.

Heute istdie«Helvti»Treffpunkt fürdiesecharakteristischeMischung aus Bohème und Bourgeoisie. An den Tischen wirdgeschlemmt und an der Bar bis tief in die Nacht philosophiert.Und dabei eben eines vonFrançoiseWickisHackfleisch-Rezep-ten probiert wie der Klassiker «Hackbraten Helvetia». Fran-çoise Wicki hat bei diesem Rezept ihre eigenen Kindheitserin-nerungen einfliessen lassen. «Das Rezept stammt von meinerMutter, das ich fürmeineKücheadaptierthabe.»Wichtig ist ihr,dass die Zutaten von guter Qualität sind. «Je besser die Fleisch-qualität ist, desto besser schmeckt auch das Endprodukt», istdie Spitzenköchin überzeugt. Vor allemeines ist ihr dabeiwich-tig: «Das Hackfleisch sollte nicht zu fein durch den Fleisch-wolf gedreht werden, sonst sieht es aus wie Katzenfutter.» Aberes darf auch nicht zu grob sein. «Die richtige Körnigkeit mussstimmen», soWicki. Hörtman FrançoiseWicki zu, wie sie überihre Hackfleischkreationen redet, spürt die Zuhörerin, dass siedem einfachen Thema «Hackbraten», dem Filet des Arbeiters,

HACKBRATENDas Originalrezept zu Fran

çoise Wickis

«Hackbraten Helvetia mit Kartoffelstock,

Champignons, knusprigemSpeck & Kalbsjus»

ist zu finden auf

www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

dasfiletdesarbeiters

Text: Ruth Marending

– 16 –– 16 –

– 17 –

Ramun Schweizer kocht auf alten Pfannen und das mit gros-ser Leidenschaft. In seiner schmucken «Schlossküche» im

Ritterhaus«ChasadeCapol» inSantaMaria imValMüstair glit-zern und glänzen Kupferpfannen in allen erdenklichen Grös-sen und Formen. Einzelne Pfannen kommen nur für speziel-le Gerichte zum Einsatz, andere sind fast täglich im Gebrauch,so wie beispielsweise der grosse, unverzinnte Kupferkessel mitdem abgerundeten Boden. Darin lässt Ramun Schweizer Polen-ta nach alter Väter Sitte mindestens eine Stunde über offenemFeuerköcheln.DasBrennholz fürdenantikenHolzherdhackterselber. Da sich seineKüche imersten Stock desHauses befindet,musserdasHolz–wieauchalleKochzutaten–übereine schma-

Text: Riccarda Frei

le Treppe selber hochschleppen. Einen Waren- oder Personen-lift suchtman indemhistorischenHotel vergebens.

FürRamunSchweizer ist dasKochenmitKupferpfanneneinLuxus, auf den er nicht mehr verzichtenmöchte. «Man kann esmit Autofahren vergleichen. Mit Kupfer zu kochen ist etwa so,wiewennmaneinenBentley steuert. Eshat einfachStil.»

Auch das Ergebnis dieser Kochmethode kann sich sehen las-sen. «Ichweiss nichtwarum, aber imKupferkessel gekochte Po-lenta schmeckt einfach besser als aus anderen Pfannen. Das giltübrigens auch für Gemüse. Es entfaltet seine natürlichen Aro-menviel besser», sagt derKüchenmeister.Damit dasKupfer sei-nen Geschmack nicht an das Kochgut abgibt, sind die meistenPfannen verzinnt. Da dies beim «Polentakessi» nicht der Fallist, rührt RamunSchweizer denMaisbrei sehr vorsichtigmit ei-nerHolzkelleum.Die leichteKruste, diederMaisandenKessel-wänden bildet, soll erhalten bleiben. Er dient als Schutz vor zugrosserHitzeunddemunliebsamenKupfergeschmack.

Kupfer hat, imVergleich zuEdelstahl, denVorteil, dass es dieWärme besser leitet. Seine Leitfähigkeit ist rund zehn Mal sogross wie die von Stahl. Kupferpfannen sind daher ideal, wennes darum geht, Wärme gleichmässig zu verteilen. Dementspre-chend benutzt Ramun Schweizer auch einen Bräter aus Kupfer,um darin Fleisch zu garen. Fürs scharfe Anbraten setzt er eineseiner wenigen Eisenpfannen ein. Bei ihr konzentriert sich dieHitze auf den Pfannenboden, was zum Anbraten von Vorteilist.

RamunSchweizerkannnichtverstehen,warumKupferpfan-nen in der Vergangenheit immermehr aus den Gastronomiekü-chen verbannt wurden. «Zugegeben, sie brauchen etwas mehrPflege, wenn sie immer schön glänzen sollen, und sie müssenimmer wieder mal neu verzinnt werden. Das kann ganz schönins Geld gehen. Doch Kochergebnis und -erlebnis sind diesenAufwand allemal wert», findet Ramun Schweizer. Er könne sichnicht vorstellen, seine Kupferpfannen gegen modernere Koch-geschirreauszutauschen. «Daswürdenicht zuunsundunseremHaus passen.» Recht hat er. Die «Chasa de Capol» ist ein histo-risches Schmuckstück. In dem über 800 Jahre alten Haus wirdGeschichte erleb- und anfassbar, denn nur das Nötigste ist re-noviert undmodernisiertworden.BevorRamunSchweizersVa-ter, der Kapellmeister Ernst T.A. Schweizer, die Chasa de Capol1954 kaufte, stand das stattliche Gebäude über 120 Jahre langleer. Heute ist es Begegnungsort fürMenschen, die das Authen-tische lieben, kunst- undkulturinteressiert sind, aber auchSinnfürdasAussergewöhnlichehaben.

Den Sinn fürs Aussergewöhnliche bewahrt hat sich auch dieKupfermanufaktur Weyersberg GmbH im deutschen Herren-berg. Sie stellt ein breites Sortiment von Kupferpfannen her.Darunter sogar eine Kollektion induktionsgeeigneter Kochge-schirre wie Fleischtöpfe, Stielpfannen und -kasserollen, Sau-toirsmit Griffen oder Stiel. Mit dieser, von der Kupfermanufak-tur alsWeltneuheit bezeichnetenKollektion ist derWeg für eineRückkehr von Kupfer in die modernen Gastronomieküchen je-denfalls geebnet.

www.chasa-capol.chwww.kupfermanufaktur.com

kupferglanz

– 18 –

der pimm’sno. 1Der Likör wurde um 1840 von James Pimm, dem Besitzer der

OysterBar inLondon,erfunden.PimmserviertedasGetränkals Verdauungsanreger, er nannte es No. 1 Cup. Dieser Likör wirdmeistensalsCocktailserviert,daherbezeichnetderNameauchei-nen daraus hergestellten Cocktail als Kurzform von Pimm’s CupNo. 1. Der Cocktail ist in der britischen Alltagskultur weit ver-breitet undgilt als typisches Sommergetränk.Demübrigens auchPrinz William nicht abgeneigt ist. Er wurde kürzlich dabei be-obachtet, wie er für ein Fest in seiner Kaserne ein paar FlaschenPimm’sNo. 1 kaufte.DennWilliam istnuneinmalbritischeOber-schicht durch und durch, und die trinkt traditionell besondersgernPimm’sNo.1,unteranderemdeshalb,weiles imGegensatzzuWodkanichtsoschnell sturzbetrunkenmacht.

Der teefarbene, fruchtige Kräuter-Likör auf Gin-Basis hatpur immerhin 25 Volumen-Prozent Alkohol, serviert wird eraber fast immer als Longdrink «No. 1 Cup», mit Eiswürfeln undordentlich verdünntmit Softdrinks. Klassisch ist dieMischungmit 7-Up-Limonade, mit Sprite wird der Drink süsser und mitdem richtigen Ginger Ale sehr viel spannender – mehr dazuspäter. Geschmacksprägend aber ist die Gurkenschale, die un-bedingt in den Drink gehört. Gerade im Sommer ist der leich-te Pimm’s No. 1 Cup («Cup» wohl deshalb, weil er früher aus-schliesslich inKrügenserviertwurde)deshalb sehrbeliebt, zumBeispiel beiTennis-TurnierenoderbeiRuder-Regatten.

Daes inderSchweiznurwenigeTennisturniereundnochwe-nigerRuder-Regattengibt, hat sichderAutor inderZürcherBar-szene auf die Suche nach demenglischenGetränk gemacht. Sin-nigerweise ist er inder«Sportbar» fündiggeworden.Soschliesstsich der Kreis zu den traditionellen englischen Sportveranstal-tungen. Kaspar Fenkart, Geschäftsführer der Sportbar, erklärt,wieso das «sein» Pimm’s No. 1 der beste von Zürich ist: «Wirgiessen in unseren Pimm’s das mit Abstand beste Ginger Ale,das es zurzeit auf demMarkt gibt.» Und tatsächlich, das GingerAlevonThomasHenryzeichnet sichdurcheinen tiefen, sehr fei-nen aromatischen Geschmack nach Ingwer aus. Dafür sorgenschon allein die hochwertigen Inhaltsstoffe –natürlichesMine-ralwasser,Zucker,Kohlensäure,natürlicheAromenundIngwer.Kaspar Fenkart klärt auf: «Leidenschaft für Longdrinks und

das Besondere im Glas treiben die beiden Erfinder der ThomasHenry’s schon lange um.Warumdie geschmacklichenVariatio-nen gerade imBereichTonic, Bitter Lemon,GingerAle undGin-gerBeer sowenig überzeugend sind,wollte sich SebastianBrackundNormanSievert einfachnicht erschliessen. Soentwickeltensie gemeinsam fünf klassische Begleiter für Drinks für alle, diedas Besondere erkennen und intensive Geschmackserlebnissezu schätzenwissen.»DochverlassenwirdieWelt vonGingerAlewiederundwendenunswiederdemPimm’s zu.

VonPimm’s gibtsmittlerweile etlicheVarianten, so zumBei-spiel der No. 2 auf Whisky-Basis oder der No. 4 auf Rum-Basis.Richtig durchgesetzt hat sich aber nur die No. 1, inzwischen ge-hört die Marke zum Getränke-Konzern Diageo, angeblich ken-nen dort nur sechs Personen die genaue Rezeptur. Damit dievornehmen Briten im Winter ihrer Lieblingsmarke nicht ab-trünnig werden, gibt es inzwischen auch einen «Pimm’s No. 3WinterCup» aufBrandy-BasismitOrangenundGewürzen.Derwird mit warmem Apfelsaft gemischt, dazu ein paar Apfelspal-ten– fertig ist derBriten-Punsch.

REZEPT5cl Pimm’s No 1

Ginger Ale von Thomas Henry

1 Scheibe Zitrone

1 Scheibe Salatgurke

Text: Christian Greder

– 19 –

– 20 –

Frühsommer inRüeggisberg.Ruhig ists. Zeit, noch einmal den Salo-ne Internazionale Gelateria, Pasticceriae Panificazione Artigianale, die offizielleGlace-Weltmeisterschaft, Revue passie-ren zu lassen. Rolf Mürner und das Teamder Schweizer Patisserie-Nationalmann-schaft machten sich Ende Januar aufnach Rimini, mit dem Ziel, am Ende derWMganz oben auf demTreppchen zu ste-hen. «Ich denke gerne an die Tage in Itali-en zurück», erzählt der Patissier in seinerKüche im Berner Mittelland. Und auch

Rolf Mürnererinnert sich an Rimini

und schmiedetin seiner Showkücheim Berner Oberland

neue Pläne.Sein Rezepttipp für

Kolleginnen und Kollegen:eine frisch-fruchtigewaldbeerenschnitte.genau das Richtigefür das sommerliche

Dessertbuffet.

wenn es nicht zum Sieg reichen sollte,mit Platz drei hinter Italien und Frank-reich ist er durchaus zufrieden. Immer-hin waren 13 Nationen am Start. Undmitein wenig mehr Glück hätte es am Endeder Weltmeisterschaft sogar Platz zweisein können. «In den ersten zwei RundenlagenwirnämlichaufdemSilberrang», soRolfMürner.

Mittlerweile schmiedet dergebürtige Emmentaler wieder grosse Plä-ne.NachdemGrosserfolg von«Mürner 1»,

mürner’s

corner

waldbe

erenschnitte

Text: Jö

rg Rupp elt

Fotos:Re

né Frauenfelder

– 21 –

pistazienbiskuit190 g Eiweiss65 g Zucker190 g gemahlene Mandeln35 g Weissmehl50 g Pistazienmehl

Eiweiss und Zucker aufschlagen. Rest-liche Zutaten darunterziehen. Bei 160 Gradzirka 12 bis 15 Minuten backen.

himbeer-Johannisbeer-gelee300 g Himbeerpulpe150 g Johannisbeerpulpe90 g Zucker3,5 Bl. Gelatine

Himbeer- und Johanisbeerpulpe mitZucker aufkochen. Aufgelöste Gelatinebeigeben.

Waldbeerenmousse75 g Zucker40 g Butter30 g Johannisbeerpulpe60 g Vollei

300 g Waldbeerenpulpe180 g Sauerhalbrahm6 Bl. Gelatine

400 g Rahm

Zucker, Butter und Johannisbeerpulpeaufkochen und mit Vollei abbinden. Wald-beerenpulpe und Sauerrahm beigeben.Aufgelöste Gelatine beigeben. Geschlage-nen Rahm darunterziehen.

zitronenmousse45 g Zucker20 g Butter15 g Zitronensaft30 g Vollei100 g Zitronensaft40 g Staubzucker90 g Sauerhalbrahm4 Bl. Gelatine250 g Rahm geschlagen

Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen.Vollei beigeben und abbinden. Mit Zitro-nensaft abkühlen. Staubzucker und Sauerrahmbeigeben und mischen. Gelatine auflösenund dazugeben, geschlagene Rahm darunter-ziehen.

rezept

dem 2010 erschienenen und im selbenJahr als bestes Dessertbuch der Welt aus-gezeichnetenWerk, plant er eine neue Re-zeptpublikation, die im November die-ses Jahres im Verlag Foto Plus Schweizerscheinen soll. Noch farbiger und fre-cher werde es daherkommen, versprichtRolf Mürner. Derzeit tüftelt er zusam-menmit seinerMitarbeiterin, dem Junio-renkochnati-Mitglied Denise Minnig, anneuen Rezepten. Wie das neue Buch heis-sen wird, will er indes noch nicht ver-raten.

Neben dem neuen Werk, Catering-aufträgen und Kursen widmet er sich inden nächsten vier Monaten Ausstellun-gen und Meetings. Das sind beispielswei-se die International Chefs Days (ICD)Ende August in Davos. Dort wird er nichtnur Berufskollegen aus aller Welt treffen,sondern hat gleich noch die Gelegenheiteinen Preis mit nach Hause zu nehmen.«Ich bin in der Kategorie ‹InnovativerTrendsetter› nominiert», so der Patissierhocherfreut. Im September wird er dannfür den ZAGG-Ausstellerabend ein Des-

sertbuffet komponieren, der Junioren-kochnationalmannschaft bei ihrer war-men Show unter die Arme greifen, an derVorausscheidung zur Berufs-WMals Sup-porter mitwirken und am CCA-StandDesserttipps geben.

Doch bevor es so weit ist, wird ersich zusammenmit seiner Frau CorneliaindieBerge zurückziehen. «Auf einerAlpmöchte ich eine Woche abschalten», er-zählt er. Gönnen wir ihm die Ruhepause.

X

zubereitung:♦ Tortenrahmen 34 x 14 x 5 cm♦ Struktursilikonmatte

Strukturmatte in den Tortenrahmen legen.Zitronenmousse auf die Matte verteilen undkurze Zeit im Schockfroster anfrieren lassen.Anschliessend weisse Schokolade dünnauftragen. Himbeer-Johannisbeer-Geleemit Saucentrichter auf die weisse Schokoladegleichmässig verteilen und erneut kurzschockfrosten. Dann Waldbeerenmousse aufdie Masse verteilen und Pistazienbiskuitdarauflegen. Im Tiefkühler wieder durchfrierenlassen. Torte im gefrorenen Zustand stürzenund Strukturmatte vorsichtig abziehen.Oberfläche der Torte mit roter Kakaobutterairbrushen. Anschliessend portionieren undnach Wunsch dekorieren.

ISTDIE

? «DÉMODÉE»

KLAS

SISC

HE FRANZÖSISCHEK ÜCHE

– 23 –

uerst braucht es eine Definiti-on. Was ist «französische Küche»?Will ich von den vielen regionalen

Küchen Frankreichs sprechen, die alle zu-sammen gezählt die traditionelle Küche un-seres Nachbarlandes ausmachen? Diese Kü-chen sind so vielfältig wie die Geographievon Frankreich – in der Bretagne und derNormandie ist die Küche vom Meer und derMilchwirtschaft geprägt, die Auvergne ist be-rühmt für ihreWürste, weiter südlich, in derProvence oder Richtung Spanien sind wir inder mediterranen Küche, es wird mit vielenGewürzen, Fisch, Gemüse und Olivenöl ge-kocht. Das alles ist französische Küche. Oderaber spreche ich von der so genannten «klas-sischen französischen Küche»? In einem Ti-me-Life-Buch von 1970 zu diesem Themawird sie «das strahlende Juwel der westli-chenWelt» genannt. Sie sei dasProdukt einerlangen Entwicklung und einer Jahrhunderte langen Liebe zumWein und zum gepflegten Es-sen.Bis vor einigen Jahren kam keine Köchin und kein Koch an dieser Tradition vorbei. Dieklassische französische Küche war die Leitküche der westlichen Kochkultur. Der SchweizerKochundGastrokolumnistPeterBrunner schreibtdazu: «Bis indie zweiteHälftedes20. Jahr-hunderts war noch alles klar, denn es gab einen internationalen anerkannten Codex der gu-

ten Küche: die Haute cuisine française. Wersie beherrschte und über eine Prise Intuiti-on verfügte, war auf der ganzen Welt als Kü-chenchef anerkannt.» Heute wirke die klassi-sche Küche etwas «démodée» (aus der Modegekommen), stellt Peter Brunner fest. Überdie Gründe kann nur spekuliert werden. Viel-leicht, weil die Welt kleiner geworden ist mitder Globalisierung, die Leute vermehrt rei-sen und auch andere Kochstile kennen wiezum Beispiel die asiatische Küche mit ihrenLebensmitteln, welche früher als «exotisch»galten. Wer den Beruf des Kochs oder der Kö-

chin von der Pike auf lernenwill, kommt aberauch heute nicht an der französischen Kü-che vorbei. Denn eine Pfanne ist nicht ein-fach eine Pfanne, dazu gibt es viel zu vieleverschiedene Arten, sodass ein ganzes Arse-nal französischer Ausdrücke existiert. Diesewurdennicht erfunden, umdie Schüler

Z marcus c. lindner, Küchenchefdes Restaurants Mesa in Zürich,zwei Michelin-Sterne,18 Punkte im Gault-Millau.

«Die klassische französische Küche ist dasFundament. Wer das Fundament nicht kennt, kannkein zehnstöckiges Haus errichten. Die Technikender französischen Küche haben sich weiter entwickelt,die Grundrezepte wurden einfacher gemacht,doch die Geschmäcker sind geblieben. Zu einerguten Bouillabaisse gehört zum Beispiel immereine Sauce aioli. Doch sie muss heute leichter sein.Die Essgewohnheiten haben sich geändert.Die Leute möchten unbeschwert acht Gänge essen,aber nachher noch Sex haben können ...»

mauro taufer, Executive Chefdes «Badrutt’s Palace» in St. Moritz,das in seinem Fine-Dining-Lokal«Le Restaurant» klassische französischeKüche mit allem Drumherum anbietet.

«Die französische Küche hat viele Technikenentwickelt wie die klassischen Grundzubereitungs-arten, aber auch die verschiedenen Saucen.Die italienische Küche, von der ich ebenfalls inspiriertbin, hat viele einmalige Produkte und ist von Genussund Lebensfreude gekennzeichnet. In unseremHotelzelebrieren wir noch als einer von ganz weni-gen Betrieben die klassische französische Küchemit allem, was dazu gehört, inklusive dem Servicemit Silberplatten vor dem Gast.»

2010 hat die unesco die französische Küche zumweltkulturerbe ernannt.ein Abriss über die geschichte der westlichen Leitküche und ihre Bedeutung früher und heute.wir haben ausserdem Spitzenköche um ihre Meinung gebeten – jeder hat eine dazu!Text: Marc Benedetti Fotos: ZVG, Stockfood

weiter

– 24 –

und Schülerinnen zu quälen, sondern um Klarheit im Reich der Kü-che zu schaffen. So ist eine Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) haltnicht das gleichewie ein Sautoir (flache Bratpfannemit Deckel), einePoissonière (Fischpfanne) oder ein Bain-Marie (Wasserbad zumWarmhalten). Man blanchiert Gemüse, frittiert Kartoffeln, pochiertEier und flambiert ein Dessert. Auch die Funktionen in der Küchen-brigade eines grossen Hotels haben alle französische Namen: Gar-de-manger, Entremetier, Rotissier, Poissonier, Chef-partie, Sous-chef, Chef de cuisine, und, nicht zu vergessen, derwichtigePostenderPâtissière oder des Pâtissiers. Um Französisch kommt man also nicht herum in der Küchen-welt. Die klassische französische Küche, ihre Systematik und ihre Begriffe, sind weitgehend

die Schöpfung grosser Küchenchefs des 19.und 20. Jahrhunderts. Der «Architekt» un-ter den Köchen war Marie-Antoine Carème(1784-1833). Der kurz vor der französischenRevolution geborene Franzose brachte Ord-nung in die französische Küche, die damalsvor allem ein grosses Durcheinander war. Anden Banketten des Adels wurden hundertevon Gerichten auf die Tische gestellt und je-der nahm, was ihm beliebte. Carème brach-te eine Ordnung und ein System in die Spei-sen. Er bestand darauf, dass nicht nur die

Tischdekorationen, sondernauch die Speisen so attrak-tiv wie möglich dargebotenwerden sollten. Er erfand

neue Gerichte und Anrichtearten. Seine Ide-en schrieb ernieder in seinemWerk: «L’art dela cuisine au 19ème siecle». Im zweiten Buch«Le Pâtissier royal parisien» stellte Carèmeeine Liste aller klassischen Gerichte zusam-men, eine Geschichte des Kochens und Emp-fehlungen zur Saisonalität der Lebensmit-tel. Die zweite Lichtgestalt der französischenKüchewarAugusteEscoffier (1846-1935).Mitdem«guide culinaire» schuf der französischeMeisterkoch die «Bibel» des Kochhandwerks.Erkreierte auchdieSystematik inderKüchenhierarchie, die vorallemeineArbeitsteilungwarund ein wenig an die Industrialisierung erinnert. Fertigte ein Koch früher ein Gericht von AbisZ selbst,wurdedieArbeit künftig aufgeteilt in verschiedeneSchritteundaufPersonen.DiedritteprägendeGestalt istProsperMerimée.Er verlangte, dassmanallenSchnickschnack frü-hererZeiten, alle üppigenTischdekors,weglassen sollte undplädierte fürEinfachheit auf demTeller. Sein Nachlass ist der Larousse gastronomique, die bis heute gültige Rezeptsammlungder französischenKüche.AuchderGuideMichelin ist eine französischeErfindung,welchedieGastronomie auf der ganzenWelt stark beeinflusst. Die Gastrokritik wurde in Frankreich er-funden!AlsLeitfaden fürdieKonsumentenundAnreiz fürdieRestaurants sich ständig zuver-bessern.DreiMichelin-Sterne sindbisheute inTokyo,BerlinoderNewYorkderAusdruckvonhöchster kulinarischerQualität.

tanja grandits, KüchenchefinRestaurant Stucki in Basel,ein Michelin-Stern und 17 Gault-Milla Punkte

«Die französische Küche hat mich auf meinemWeg als Köchin lange begleitet. Ich habe selbst inSüdfrankreich gearbeitet. Mittlerweileist die französische Küche relativiert worden durchandere Trends: die Verwendung einheimischerProdukte, zurück zur Einfachheit, die nordische oderdie asiatische Küche. Ich gebe Ihnen ein Beispielfür die Veränderungen. In der klassischen französi-schen Küche tourniert man Karotten meistens undglasiert sie mit Zucker. Doch es gibt viele andereZubereitungsarten: Aus demKarottensaft könnteman ein Gelee, ein Sorbet oder einen Air machen,aus der Karotte ein Puree. Man nimmt heute dasProdukt viel genauer unter die Lupe.»

otto koch, Patron des Restaurants «181»imOlympiaturmMünchen miteinemMichelin-Stern. Ausserdemein geistreicher Unterhalter und TV-Koch.

«DieWichtigkeit der guten Rohprodukte, dieEss- und Trinkkultur kommen definitiv aus Frank-reich. Im 19. und 20. Jahrhundert hat sich dorteine einmalige gastronomische Kultur entwickelt.Aus ihr sind viele berühmte Köchehervorgegangen, die später in die ganzeWelt«exportiert» wurden. Bis in die 1960er-Jahre warenFrankreich, aber auch die Schweiz und Italien, dieLänder, wo man als Koch gearbeitet haben muss.Später stagnierte Frankreich ein wenig, währendsich die Gastronomie in Deutschland, Österreich,Italien und weiteren Ländern stark weiter entwickel-te. Das Ergebnis dieser Evolution: Die Köcheund die Gastronomie haben sich überall verbessert.Es geht heute nicht mehr darum, satt zu werden,sondern etwas Gutes zu geniessen und zu wissen,wie es zubereitet wurde.»

die «tourd’argent» istdas ältestepariserrestaurant: sowurde früherdie spezialitätdes hausescaneton (ente)serviert.

Manche Weinesind so gut, dassman Sie auf-schreiben muss.

Rutishauser Weinkellerei AG . Dorfstrasse 40 . 8596 Scherzingen . www.rutishauser.com

RutishauserBarossa Weinshops in Boniswil AG . Ostermundigen BE . Scherzingen TG

a n z e i g e

Inden1970er-und1980er-Jahrenwurdedie französischeKücheentschlackt, leichtergemacht,man konzentrierte sich wiedermehr auf das (frische saisonale) Rohprodukt. Die so genannteNouvelle Cuisine erlebte ihre Blüte. Einer ihrer Mitbegründer, der französische KüchenchefPaul Bocuse ist heute 86 Jahre alt. Nach ihm ist auch einer der prestigeträchtigstenKochwett-kämpfe der Welt benannt, der Bocuse d’Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.Wie siehtes heute aus mit dem Einfluss der französischen Küche? Frankreich ist heute nicht mehr daseinzigeLand, das einehochstehendeGastronomievorzuweisenhat.GewisseLeute sagenauch,dass man in Frankreich in Durchschnittsrestaurant gar nicht sogut isst,was dieFranzosennatürlichnicht gernehören.EinwenigEintönigkeit im Angebot ist nicht zu leugnen: In einem normalenBistro dominieren Fleischgerichte wie das legendäre «Steak-Fri-tes». Das Rindssteak mit Pommes Frites ist wohl eines der meist-verkauftenGerichte Frankreichs.

Trotz dieser Kritik ist aber nicht zu leugnen: Frankreichs Gas-tronomietradition zählt nach wie vor neben der italienischenund der asiatischen zu den Leitküchen der Welt. Und ausserhalbFrankreichs, in gehobenen Restaurants der Schweiz sowie inGrossstädten von New York bis Shanghai, ist die modernisierteklassische französischeKüchenachwie vor imTrendunddieGäs-te sindbereit, dafür tief indieTasche zugreifen.

Wir erleben immer wieder, vor allem in der Mode, dass dasNeue das wieder entdeckte Alte ist. Vielleicht wird die klassischefranzösische Küche ja wieder entdeckt und erlebt ein Revival? Si-cher aber wird sie leichter daher kommen und den heutigen Ess-gewohnheiten angepasst werden. Die Frage ist, ob sichKöche undRestaurantsnochsovielArbeitmachenwollenundangesichtsdesKostendrucks auch dürfen, wie sie für bestimmte Gerichte nötigsind. Zum Beispiel für eine Chartreuse aus Gemüse, einen schö-nenPâté, einCanard à l’orangeoderdasDessertPêchemelba.X

zumnachtisch eine «tartetatin»: der traditionelle

französische apfelkuchenwird «kopfüber» gebacken.

entwirft thomas huhn,schweizer barkeeper des

Jahres 2009, für sein reich imbasler «les trois rois» neuecocktails, dann bevorzugt erdas so genannte Foodpairing,das austesten neuer ge-schmackskombinationen. «da-mit stösst man immer wieder aufüberraschende zusammenstel-lungen», hat er festgestellt. undso verwundert es wenigstensnicht allzu sehr, als er zu seinenjüngsten cocktails-kreationenzwei apérovarianten serviert,die gegensätzlicher nicht seinkönnten: pommes-frites undFoie gras.nun bleibt die Frage, wozu erdenn diese beiden esswaren ser-viert: zu neuen cocktails auf derbasis von sake, dem japanischennationalgetränk, das manweitläufig kennt als warmeroder kalter reiswein, serviert

B A r

NeueEhre fürdas japanischeNationalgetränk

Sake ist nicht gleich Sake. Das weiss niemand besser als Yoshiko ueno-Müller. DieJapanerin hat es sich zur Aufgabe gemacht, als Botschafterin für Sake in europa zuwerben. Angesteckt hat sie keinen geringeren als Thomas Huhn vom Trois Rois.

die bar im basler grand hotel les trois rois ist die heimat von thomas huhn. Für seine gäste hater drei verschiedene cocktails kreiert, die auf sake basieren.

überwiegend in asiatischenrestaurants schon alleine dieVorstellung der einzigen aus-wahl von kaltem und warmemsake lässt die gebürtige to-kioterin yoshiko ueno-müllerschaudern. «leider ist es so,dass sake genau auf diese bei-den Varianten reduziert wird.»doch es gibt viel mehr sake-Varianten. immerhin gibt es inJapan 1300 brauereien. «nichtalle davon sind gut, etwa dreiViertel ist schlechte massen-ware», weiss yoshiko ueno-mueller. doch 25 prozent dergesamten produktion gehörtenzu den premium sake. yoshikoueno-müller, die mit demdeut-schen Jörg müller verheiratetist und seit 20 Jahren in europalebt, kennt sich aus, was einenguten sake ausmacht. sie siehtsich als sake-botschafterin inder schweiz, hält Vorträge und

importiert zusammen mit ihremmann unter demnamen uenogourmet guten sake nach eu-ropa. die herstellung von sakeerinnert an die produktion vonbier. die geschmacksvielfalt istam ehesten mit Wein vergleich-bar. der alkoholgehalt liegt beietwa 15 prozent.anlässlich einer ihrer Veran-staltungen traf sie auf thomashuhn, der zuvor nicht viel übersake wusste und vom erstenmoment an fasziniert war. daserste treffen sollte weitereFolgen haben. mit einer grossangelegten weltweiten aktionhat das ehepaar ueno-müllersieben führende barkeeperbeauftragt, aus sake cocktailszu kreieren. einer der siebenausgewählten barkeeper istthomas huhn. drei kreationenhat er nun dazu beigesteuert.der «Formosa ‹t› club» mit

sake, gin, minzeblättern, ger-main, noilly, chartreuse jauneund genmaicha-teeinfusion isthuhns bevorzugtester cock-tail. seine kräuterlastige noteschmeckt besonders gut ankühleren tage. der «tokio sun-set» mit gin, sake, chartreuse,manzanita verde, maracujasi-rup und dem Fruchtfleisch einerpassionsfrucht ist süss und erfri-schend und passt besonders anheissen sommerabenden. derdritte im bund, der «nipponpunch» mit sake, zitronen- undananassaft, rosmarin-Vanillesi-rup, angostura bitter, frischembasilikum und ginger beer istder süffigste von allen dreienund gefällt sowohl an kühlen alsauch an warmen tagen. die ge-nauen rezepte verrät thomashuhn im internet.www.hotellerie-et-gastronomie.ch/

multimedia

– 26 –

t h e k e

Holundria – ein«SchwiizerGsöff»

die idee entstand beim servieren an einersolothurner bar, weil ein pärchen immerWeisswein mit einem spritzer holundersi-rup bestellte. das war die geburtsstundevon holundria, einer fixfertig gemischtenWeinlimo.damit diese auch natürlich schmeckt, habendie beiden initianten ueli Wüthrich undJörg baumgartner ihre grossmütter mo-bilisiert, die wiederum bei ihren ur-gross-müttern auf rezeptsuche gingen. mit derdaraus resultierenden rezeptausbeute kre-iertenWüthrich und baumgartner in langennachtschichten den holundria-geschmack.holundria ist eineWeinlimo mit einer fruch-tigen, nicht zu süssen note holunderblütenund wird gekühlt getrunken.nach den ersten erfolgen der holundria-Weinlimo haben die Jungunternehmer mit«holundria bitter» bereits eine zweite krea-tion lanciert: fruchtig im geschmack, durchorange und enzianschnaps leicht bitter imabgang.«Wir sind ein noch sehr junges unterneh-men», sagt gabriel gimber von der holund-ria Freundwerk. Waren die neuen getränke-kreationen, die übrigens in der ostschweizabgefüllt werden, vorerst vor allem im raumsolothurn erhältlich, startet man derzeitschweizweit durch.beide holundria-getränke enthaltenWeisswein mit einem Volumenprozentvon 4,5 und sind in 2,75-cl-glasflaschenabgefüllt.

www.holundria.ch

SiegreicherAbsinth

gross war die überraschung, als beim ab-sinthe masters 2011 in london der studeroriginal swiss absinthe als einziger inseiner klasse mit demmaster-award aus-gezeichnet wurde. beim absinthe masters2012, wiederum organisiert vom englischenbranchenmagazin «the spirit business», er-hielt die distillerie studer nun eine schönebestätigung für ihr schaffen. Wiederumwurden ihre absinthes unter die besteneuropas gewählt.Wer zweimal in Folge bei einer der grössteneuropäischen absinthe-Verkostungen vornemit dabei ist, hat die gewissheit, einenwirklich grossen absinthe herzustellen. sosieht das auch ivan Friedli-studer: «Für unsist das natürlich die beste bestätigung, dassdas, was wir tun, gut ankommt und die Qua-lität bestand hat.»ausgezeichnet beim absinthe masters 2012von «the spirit business» wurden diesesJahr studers original swiss absinthe mitdemmaster, und der swiss premium absin-the in der matterhorn-Flasche erhielt gold.auch das produktedesign des origninalswiss absinthe von käthi Friedli-studerwurde prämiert und erhielt in der kategoriepackaging design die goldmedaille.

www.distillery.ch

DerGin derLondonerBörseerobertdie Schweiz«ich mache eine gin-tonic-diät. schonzwei tage habe ich verloren!» passend zuseinemherkunftsland, findet man auf derWebsite des broker’s ginWitze von echtbritischemhumor. die originalität des pro-dukts widerspiegelt sich zudem in seinemvisuellen auftritt. seine gründer, andyundmartin dawson, setzten beim offiziel-len gin der londoner börse auf eindeutige«englishness». so ziert nicht nur ein bildniseines typischen börsenhändlers der city oflondon die etikette, jede Flasche trägt aucheine schwarze melone auf ihrem hals.gin ist die einzige spirituose, die seit jeherin england hergestellt wird. im gegensatzzu anderenmarken wurde broker’s gin erstim Jahr 2000 gegründet. dennoch erfolgtseine herstellung in sorgfältiger handarbeitnach althergebrachter manier. sein rezeptist über 200 Jahre alt, ebenso die brennerei,die inWarwickshire, demgeburtsort vonshakespeare, liegt.die basisspirituose für den london drygin, ein vierfach destillierter kornbrand,wird aus 100-prozentigemWeizen gewon-nen. dazu kommt das aroma von zehnpflanzen: Wacholderbeeren, koriandersa-men, zimt, kassiarinde, muskatnuss, süss-holz, iriswurzel, engelwurz, zitronen- undorangenschalen. in der schweiz wird derbroker’s gin von appenzeller alpenbittervertrieben.

www.appenzeller.com

– 27 –

DieMenschen inWesteuro-pawerden immer älter. In puncto Lebens-erwartung ist die Schweiz sogar Spitzen-reiter. Statistischen Hochrechnungen zuFolge werden 40 Prozent der um 1940 ge-borenen Frauen dereinst ihren 90. Ge-burtstag feiernkönnen.

Insgesamt wird sich der Anteil derMenschen, die über 80 Jahre alt sind, bisins Jahr 2050 verdoppeln. Gemäss Be-rechnungendesBundesamts für Statistikwerden dann 720.000 über 80-Jährige inderSchweiz leben.

Dieser «Aging Society» genannte Me-gatrend ist für die Hotellerie, Gastro-nomie und den Tourismus in unseremLand von grosser Bedeutung und ist derUrsprung eines weiteren Megatrends.Dieser heisst, je nach Branche mal «Bet-ter-Aging», «Well-Aging» oder sogar«Anti-Aging».

Allewollenaltwerden, aberkei-ner will alt sein. Und alt ausschauen willman schon gar nicht. Dennoch lässt sichnicht leugnen, dass das Altern unabwend-bare Folgen und Veränderungen mit sichbringt. Die «Aging Society» beeinflusstin Hotellerie und Tourismus die Ange-botsgestaltung, die Art, wie die Angebotevermarktet werden, aber auch die Weise,wie die Gäste vorOrt bedient und betreutwerden wollen. Im Restaurant kann daszum Beispiel bedeuten, dass die Menü-karten in grösserer, gut lesbarer Schriftgedruckt werden und man die Portionen-grössen, Menüzusammenstellungen und

Well-agingaltern Ja, aber bitte schönundgut.

Text: Riccarda Frei, Fotos: Keystone

Die gesellschaftsstruktur inwesteuropa verändert sich.es gibt je länger desto mehr Menschen im Rentenalter.Das hat direkte Auswirkungen auf Reiseverhalten,

gästebedürfnisse und Angebotsgestaltung. wer hier nichtfrühzeitig die weichen stellt, verscherzt sich die Chance

auf zahlungskräftiges Publikum.

weiter

Essenszeiten den Bedürfnissen älter wer-dender Gäste anpasst. Im Passagierver-kehr–obSchiff,ZugoderSeilbahn–kannes bedeuten, dass die Ein- und Aussteige-zeiten verlängert undmehr Zeit in die Be-ratung, Betreuung und allenfalls sogar indiepersönlicheBegleitungderPassagiereinvestiertwerdenmuss.

Erste Auswirkungen des «Aging So-ciety»-Megatrends sind bereits spürbar.Denn die kinderreiche und finanzkräfti-ge Generation der «Baby Boomer» (1945bis 1965 Geborene) rutscht langsam insRentenalter. Siewird in Zukunftwohl diegrösste und wirtschaftlich interessantes-teGästegruppeausmachen.

Dem gegenüber steht einestetig kleiner werdende Zahl an Erwerbs-tätigen. Diese Entwicklung gilt nicht nurfür die Schweiz, sondern für ganz West-europa. Besonders betroffen ist Deutsch-land, unser zurzeit wichtigster Touris-musmarkt. Der Deutsche Städte- undGemeindebund geht davon aus, dass dieEinwohnerzahl Deutschlands bis zumJahr 2050 von derzeit 82 Millionen aufweniger als 60 Millionen Einwohnersinkt und ganze Landstriche unterbevöl-kert sein werden. Da es bereits jetzt zah-lenmässigweniger potenzielleEltern gibtals in früheren Generationen, wird sichderEinwohnerbestandDeutschlands auseigener Kraft auch nicht wieder erholenkönnen. Für die Branche Hotellerie Gas-tronomie Tourismus bedeutet dies,

Better AgingDieser Begriff umfasst verschiedeneMethoden (Ernährung, Bewegung,

Hormone, Lebenseinstellung,Sozialkontakte), die das Älterwerdenund das Alter angenehmer, leichter,erträglicher machen. Ganz nach demMotto «alt werden, aber nicht alt

sein». Besonders in der Kosmetikin-dustrie wird auch der Begriff «AntiAging» verwendet. Produkte werdenmit diesem Begriff angepriesen, dieden Alterungsprozess aufhaltensollen. Weitere Begriffe, die in

diesem Zusammenhang immer öfterzu hören sind, lauten «Easy Aging»,«Smart Aging» und «Successful

Aging».

– 28 –

– 29 –– 29 –

– 30 –

sichnebendenStammgästemärktenauchaufneueMärkte auszurichten.

Der Megatrend «AgingSociety» hat bereits Veränderungen imBerufs- und Privatleben der Menschenausgelöst. Gut zu sehen ist dies beispiels-weise an der Art, wie Alters- und Pflege-heime durch eigentliche Alterswohnresi-denzen abgelöst werden. Diese bestehenhauptsächlich aus Wohnungen, die so ge-baut sind, dass man bis ins hohe Alter da-rin wohnen bleiben kann. Je nach Bedarfkönnen Leistungen wie Haushaltshil-fe, Mahlzeitenservice oder einfacherePflegedienste dazugebucht werden. Dementsprechend sind die eigentlichen Pfle-geabteilungen dieser Residenzen im Ver-hältnis zurWohnungszahl eherklein.

Trend- und Zukunftsforscher wieMatthias Horx oder David Bosshart ge-hen davon aus, dass sich die bereits ein-geläuteten Veränderungen noch stärkerausweiten und festigen. Zu den wichtigs-tenVeränderungenzählen:× Ökologische, ethischeundsozialeWertewerdenwichtiger

× EswirdmehrSinglesund immerwenigerFamilienmitKinderngeben

× EswirdwenigerBerufsnachwuchsgeben (dies zeigt sich in gewissenBerufenbereits heute, es gibtmehrLehrstellenalsLernende)

× Berufstätige arbeiten längerproTagalsheute

× BerufsleutewerdenwenigerFerienundkleinereBudgetshaben

× ÄltereMenschenwerden längeraktiv imLeben–auch imBerufs-leben– stehen

× DasGesundheitsbewusstseinwächstDa die berufstätigen Menschen in Zu-kunft länger arbeiten müssen und we-niger Ferien haben als jetzt, werden sievermehrt und spontaner erholsameKurz-aufenthalte buchen. Angebote im Be-reich «Wellness» und «Better Aging»wer-den, wie in den vergangenen Jahren auch,weiterhin überdurchschnittlichen Auf-schwung erleben. Vor allem «Wellness»ist für Hotels und Destinationen ein inte-ressantes Segment. Einerseits, weil manWellness saison- und wetterunabhän-gig betreiben kann, andererseits, weil einWellness-Gast in der Regel mehr NächteimHotel logiert als andereGäste.

Als Gegentrend zur mobilen, elekt-ronischen und anonymen Gesellschaft

werden die Menschen, vor allem die et-was reiferen Generationen, ihre «BetterAging»-und«Wellness»-Kurzaufenthalteeher in vertrauter und ohne lange Anrei-sezeiten erreichbarer Umgebung verbrin-gen. Diese Kurzaufenthalte sollen nichtnur der körperlichen Erholung dienen,sondern gleichzeitig auch Möglichkei-ten bieten für Gesundheitschecks, Sinn-findung und Persönlichkeitsentwicklung,Pflege von bestehenden und neuen sozia-len Kontakten sowie neue Erfahrungen,WissenundErlebnissebringen.

Hotels und Destinationen, die ei-nen solchenMix auf qualitativ hohemNi-veauofferieren, haben guteChancen, sicheine treue Stammkundschaft aufzubau-en. Doch Vorsicht, die «neuen Senioren»sind eine anspruchsvolle Klientel. Siesind lebenserfahren, weit gereist, könnenmit den neuen Medien umgehen und las-sen sich kein X für ein U vormachen. Sieprüfen und vergleichen online das Preis-Leistungs-Verhältnis genau und verglei-chen verschiedene Anbieter. Zudem wol-len sie individuelle, massgeschneiderteAngebote und persönliche Betreuung.Sich Zeit für den Gast nehmen, seine Be-

Der authentischeGeschmack von 100%Schweizer Aprikosen.

Ein vollmundigerGenuss ideal für feine

Sommerdrinks.

WalliserAprikose

a n z e i g e

dürfnisse individuell erfassen und erfül-len sowie den Gast umsorgen und ver-wöhnen, als wäre man seine Mama – dassind die Aufgaben, die umsichtige Hotel-angestellte in Zukunft vermehrt zu er-füllen haben. Dieses Umsorgen desGastes kann so gar so weit gehen, dassman Alleinreisenden hilft, neue Bekannt-schaften zu schliessen. Sei es mit Abend-essen am «Table d’hôte», während orga-nisierten Hobbykursen und Ausflü-gen oder einfach durch gegenseiti-ges Vorstellen der Gäste durch denHoteldirektor.

Senioren, die Familienange-hörige oder einen Freundeskreis haben,möchten ihre Freizeit gerne mit diesenMenschen verbringen. Während also einTeil der «neuen Senioren», die weder sonoch als «Golden Agers» oder «50+» be-zeichnet werden möchten, allein reist,tritt der andere Teil in der Gruppe auf.Egal, ob Alleinreisende oder Gruppen-reisende, eines haben die Vertreterin-nen und Vertreter der «Aging Society»gemeinsam: Sie wollen möglichst al-les an einem Ort erleben. Gemäss ei-ner Trendstudie, die das Gottlieb Dutt-

weiler Institut im Auftrag von Kuonigemacht hat, wird sich das touristischeLeben vermehrt in Resorts abspielen. Inder Schweiz, wo es kaum Landreservenfür den Bau von sogenannten Hyper-Ho-lidayhubs mit angrenzendem Flugplatzhat, wird daher das kooperative und ver-netzte Handeln in Destinationen immerwichtiger.

Obwohl Experten iminternationalen Tourismus von riesigenResorts sprechen, hat auch die Schweizeine gute Chance, im «Well-Being»- und«Better-Aging»-Markt mitzumischen.Einige Unternehmen tun dies bereits seitJahren. Gut aufgestellt ist unter anderemdas Grand Resort Bad Ragaz. Es verfügtnicht nur über ein exklusives Hotel mitThermalbad, Wellness-Anlage, Beauty-center und zahlreiche Restaurants. ZumResort gehören auch zwei Golfplätze, einCasino und ein medizinisches Zentrum,in dem sich der Hotelgast auf Herz undNieren durchchecken und bei Bedarf be-handeln lassen kann. Inklusive Schön-heitskorrekturen, Zahnbehandlungenund Physiotherapie. Ein weiteres gutesBeispiel für die Umsetzung des «Well-

Aging»- und «Well-Being»-Trends ist dasHotel Hof Weissbad. Mit seiner Kombi-nation als Gesundheits- und Ferienhoteltrifft dasHotel imAppenzellerland genaudenNervderZeit.

Dass man den Bedürfnissen der«Aging Society» auch ohne grossen In-frastruktur- oder Personalaufwand ge-recht werden kann, zeigt das Hotel Alber-go in Losone. Hier wird dem Bedürfnisnach mehr gemeinsamer Zeit mit der Fa-milie durch ein «Drei-Generationen-Pa-ckage» Rechnung getragen. Familien,die mit Opa oder Oma in die Ferien kom-men, erhalten pro Nacht einen Preisnach-lass in Höhe des Altersunterschieds zwi-schen dem jüngsten und dem ältestenFamilienmitglied.

Die ListederBeispiele liesse sichnoch weiter führen. Viele Hotels und tou-ristischenDienstleister haben bereits aufdie Veränderungen, welche die Megat-rends «Aging Society», «Better-Aging»,«Well-Being» mit sich bringen, reagiert.Um auch längerfristig in Zukunft Erfolgzu haben, muss aus diesem Reagierenaber ein bewusstes, zielgerichtetes Agie-renwerden.X

– 32 –

hetgm:HerrJaeger,woranerfreut sichIhrBlick,wennSie vonderArbeitaufschauen?Jaeger: InderKüche ist esdas tolleTeam,undwennalle emsig amVorberei-ten sind, ist das schoneinerfreulicherAnblick. ImRestaurant sindesdieBlumenundderBlick auf denRhein, undimVinopium,unsererLounge, eine alteOriginalBerkelAufschnittmaschine inperfektemZustand.

hetgm:WelchesBerufswerkzeug istIhnendas liebste?Jaeger:AlsPerfektionist lege ich sehrgrossenWert aufmeineMesser. Sie füllenmittlerweile zwei Schubladen inderKüche.

hetgm:WelcherMoment in IhrerArbeitbereitet Ihnendie tiefsteBefriedigung?Jaeger:WennderService losgeht,wennalles bereit ist, das ganzeTeamaufdenPosten ist, dann freue ichmichaufdieGäste.WennderService vorbei ist unddieFeedbacks vomService andieKüchedurchwegspositivwaren, dannstellt sichbeimir regelmässig so etwaswie einGlücksgefühl ein.

hetgm:Wannbeginnt eigentlich IhrArbeitstag?Jaeger: ImGeschäft bin ich inderRegelum8Uhr.Dannhabe ich jedochbereitseiniges erledigt. IchbraucheeigentlichsehrwenigSchlaf, bin aber glücklich,wenn ich tagsdurcheinekleineSiestamachenkann.

hetgm:Sie geltenals ruhigerMensch, derseineWorte stetsmitBedachtwählt.Gibt esüberhaupt etwas,wasSie ausderHaut fahren lässt?

Jaeger:Oh ja. Ich reagiere leider sehremotional aufUngerechtigkeit, aber auchaufUnsensibilität oderSchlamperei. Eskanndannschonmal vorkommen, dassich ausderHaut fahreund sogarüber-reagiere.Danachberuhige ichmichjedoch sehr schnellwieder.

hetgm:HörenSiebei derArbeitMusik?Jaeger:Das ist eineheikleFrage.EinemjungenTeammöchtemanMusikwährendderVorbereitungsarbeiterlauben. Ichhabees auchversucht, es istjedochausgeartet, dennes liefen jeweilsdreiRadios .Nacheiner gewissenZeitwusstemannichtmehr, obmansich ineinerDiscooder in einerKüchebefindet,alsohabenwirdieRadios in gegenseiti-gemEinverständnis ausderKücheverbannt.Was geblieben ist, ist derFernseherunddieser läuft nurbei Sport.

hetgm:WelcheextravaganteZutat kannIhnen inderKücheundaufdemTischgestohlenbleiben?Jaeger:DreiPerlenKaviar alsGarniturauf irgendeinemGericht.

hetgm:Undwaswardie teuersteDelikatesse, die Sie jemals eingekaufthaben?Jaeger:Das ist schwer zu sagen.Kaviar,Alba-Trüffel,WagyuBeef? Ichbin sehrbestrebt,meineKüchenichtnur aufLuxusprodukte auszurichten.Fürmichliegt heutederwahreLuxus im frischen,natürlichenund nachhaltigenProdukt.

hetgm:Undwaswäre IhreHenkers-mahlzeit (wobeiwirnatürlichhoffen,dassdasniederFall seinwird…)?Jaeger:EinGizzi vomAlbergoSvizzeroinCapolago.

19-Gault-Millau-Punkte-kochandré Jaeger

ZurPersonAndréJaeger ist in

einer

sechsköpfigenFamilie in einem

Landgasthof imKantonAargau

aufgewachsen.NachJesuiten-

kollegium,Kochlehre,Hotel-

fachschuleLausanne,Militär-

dienstundeinigenStellen im

In-undAuslandarbeitet er als

F&B-Manager imPeninsula

Hotel inHongkong. 1975kehrte

er indieSchweiz zurück, um

denelterlichenBetrieb zu

übernehmen. «NachHongkong

dachte ich, das icheinekleine

Fischerzunft inSchaffhausen

mit links führenkönne.

Denkste. Selbermachenwar

angesagt.DerAnfangwarhart

undernüchternd. Wir standen

amRandeunsererExistenz,

undausHeimwehnachAsien

kochte icheinesNachts für

meineFrauundmicheinen

FriedRice.Erwarköstlich.

Daraus entstanddie Idee, die

asiatischeKüchemit der

europäischenzuvermählen»,

erzähltAndréJaegerheute.Es

folgtendie erstenGehversuche,

kleineErfolgemachten ihn

mutiger, undals Journalisten

undauchGaultMillau auf ihn

aufmerksamwurden, gabes

keinZurückmehr.Nacheinem

kurzenAufenthaltbeiAlain

Senderens inPariskam ihm

beimHeimflugauchderName

indenSinn:CuisineduBonheur.

AndréJaeger verbrachte seine

Ferien indenKüchenAsiens,

umseinenWissenshunger zu

stillen. Fast alleFischerzunft-

Gästewarenbegeistert, einpaar

Kollegenprophezeiten ihm

baldigenSchiffbruch, einige

jedoch, undallenvoran Max

Kehl, sagten ihmeine gloriose

Zukunft vorausundermutigten

ihn, auf keinenFallaufzuhören.

Heute istAndréJaeger einerder

bekanntestenSpitzenköcheder

Schweiz. GaultMillaukrönte

ihnzweimal zum«Kochdes

Jahres»undbenotet sein

RestaurantFischerzunft aktuell

mit 19 von20 Punkten.

s t a r g a s t

Interview: Jörg Ruppelt

www.pistor.ch

Ein grossesWort, ein sicherer Pistor-Wert.

Weil Pistor unabhängig von seinen Lieferanten ist, können wir Sie neutral beraten.Und Sie können sich darauf verlassen, dass Sie bei uns die beste Qualität zumbestenPreis erhalten. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpfle-gung schätzen unser Vollsortiment mit Markenprodukten.

Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchsterZuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

Der Gastro-Marken-Lieferant | unabhängig seit 1916.

gastromarkenneutral

– 34 –

sous Videoder convenience aus der eigenen küche

Text: Jörg RuppeltFotos: Unilever Food Solutions

einst als Kochtechnik mit grossem Potenzialangekündigt, hat sich «cuisson sous vide»

nie richtig durchsetzen können.Dabei hat das niedergaren im

Vakuumbeutel unübertroffene Vorteile.

t e c h n i k

Der Begriff Sous-vide kommt ausdem Französischen und beschreibt eineKochmethode, bei der die Speisen in Va-kuumier-Kunststoffbeuteln bei niedri-gen Temperaturen über einen längerenZeitraum gegart werden. Der Garpro-zess erfolgt entweder in einem Wasser-bad oder im Kombisteamer. Gegenüberanderen, herkömmlichen Garmethodenunterscheidet sich das Sous-vide-Verfah-ren grundlegend: Gemüse beispielsweisewird in einem Kunststoffbeutel vakuum-verpackt und bei sehr genau geregeltenTemperaturen gegart. Die Vakkumver-packung verhindert Geschmacks- undFeuchtigkeitsverlust und hemmt gleich-zeitig die Entstehung von produktfrem-den Gerüchen. Die versiegelte Vaku-umabdichtung reduziert ausserdem dasWachstum aerober Bakterien und er-möglicht zudem die effiziente Übertra-gung vonWärmeenergie aus demWasser

auf das Gemüse. Gleiches gilt für die Zu-bereitung von Fisch und Fleisch. Aller-dings ist hier eine noch präzisere Tempe-raturkontrolle von enormer Bedeutung.Mit vertieftem Wissen über die Metho-de können geübteKöcheneueRezepte er-stellen und ihren Gäste ein einzigartigesGenusserlebnis bereiten, denn die Resul-tate – gerade bei Fleisch und Fisch – sindin der Regel hochwertiger als bei ande-ren Kochtechniken. Die Geschichte derMethode beginnt im vergangenen Jahr-hundert. Und zwar mit dem Nacka-Sys-tem, einemVorläufer von Sous-vide. 1965entwickelte der Schwede Allan Björk-man ein Speisenproduktionsverfahrenzur Herstellung pasteurisierter Kühl-kost: Die zubereiteten Mahlzeiten wur-den in Vakuumbeutel portioniert undbei 80°C pasteurisiert. Nach der Schnell-

abkühlung auf 2 °C konnten die Speisenbei kühlerLagerung zwei bis dreiWochenaufbewahrtwerden.Die eigentlicheSous-vide-Methode wurde erst in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt, konntesichaberaufgrundder schwierigenHand-habung seinerzeit nicht durchsetzen, daes keine geeigneten Geräte gab. Mittler-weile ist dank verbesserter Kochtechnik«cuisson sous vide» allgemein bekannt,auf breiter Ebene durchgesetzt hat sichdie Methode jedoch nicht. Weshalb? Ab-solute Hygiene ist ein «must» und ohneexakte Vorbereitungs- und Planungspha-se läuft bei Sous-vide gar nichts. DiesePunkteundgelegentlicheHorrormeldun-gen, vor allem aus den USA, über Lebens-mittelvergiftungen schürten in denletzten zwei Jahrzehnten unter den Kö-chen immer wieder Ängste und Vorurtei-le.BisvorwenigenJahrenwarSous-videindenVereinigtenStaatensogarverboten.X

– 35 –

t e c h n i k

Vorbereitung: Lammgigotparieren. Kräuter waschen,trockentupfen und grob hacken. 2 LiterWasser aufkochen, Salz beigebenund Lammgigot mindestensvier Stunden darin marinieren.Alle Zutaten für die Marinadevermischen. Lammgigot aus derSalzlake nehmen, kalt abspülen,trocken tupfen und zusammen mitder Marinade vakuumieren.

Pesto: Bärlauch waschen,trocken tupfen und grob hacken.Pinienkerne leicht rösten. Mit denrestlichen Zutaten zu einer Pestomixen.

Coulis: Tomaten halbieren,Stielansatz herausschneiden undsehr klein hacken. Rote Zwiebelnfein schneiden.

zubereitung: Im Sous-vide-Becken bzw. Wasserbad bei 60,5°C zirka fünf Stunden garen.

Beilage: Gnocchi kochen.Anschliessend mit der Pestomischen und erwärmen.

Coulis: Olivenöl erhitzen,Zwiebeln und Knoblauchpasteglasig dünsten. Peperonata,Weisswein,Tomaten, Lorbeerblattund Piment dazugeben, köchelnlassen, bis ein leichtes Püreeentsteht. Olivenöl und Butter mitdem Stabmixer unterschlagen, mitAromat abschmecken und durchein Haarsieb passieren.

anrichten: Lammgigot ausdem Vakuumbeutel nehmen,Marinade abstreifen und vonallen Seiten scharf anbraten.Dann aufschneiden und mitden Bärlauch-Gnocchi und derPaprika-Coulis anrichten.

sous-Vide-rezepttipp

LammgigotmitBergheu,Bärlauch-Gnocchi undPaprika-CoulisQuelle: Unilever Food Solutions

zutaten für 10 personen1,5 kg Lammgigot

marinade200 g Bergheu6 Stk. Lorbeerblätter10 g Thymian, frisch5 g Pfefferminze, frisch5 g Lavendelblüten5 g Estragon5 g Rosmarin5 g Bärlauch, frisch

20 g Knorr Professional

gewürzpaste pfeffer-mix3 cl weisser Kalbsfond5 cl Wasser8 cl Olivenöl

lake2 l Wasser

60 g Salz

pesto125 g Bärlauch, frisch30 g Parmesan, gerieben50 g Pinienkerne1,3 dl Olivenöl4 g Salz

800 g Gnocchi

sauce200 g Peperonata150 g Tomaten50 g Zwiebeln, rot1 dl Olivenöl

1 Stk. Lorbeerblatt5 g Knoblauch15 g Butter1 dl Weisswein1 g Piment4 g Aromat

das Fleisch vorab in salzlake vierstunden kühl stellen. marinadevorbereiten. Fleisch mit marinadeund kräutern gut einreiben.

das Fleisch mit kräutern,marinade und bergheu in einenVakuumierbeutel geben undvakuumieren.

imWasserbad bei konstantertemperatur garen. alternativ istdie zubereitung auch imkombisteamer bei niedrigertemperatur (ca. 60,5 °c) möglich.

das gegarte Fleisch aus dembeutel nehmen und dieWiesen-kräuter entfernen.

zum bräunen beidseitig kurzanbraten.

in dünne scheiben aufschneiden,anrichten und servieren.

Bei allenVorbehalten,die Vorteileüberwiegen.Sechs Punkte machen dasdeutlich:

1. Der Flüssigkeitsver-lust ist gering, damit gibtsmehr Portionenauf dem Teller.

2. Die Geschmack- undAromaübertragungauf das Gargut istunübertroffen.

3. Nährstoffe wieVitamine, Spurenele-mente und Mineralsalzebleiben bewahrt undFette werden nichtumgewandelt.

4. Konstant präziseGarstufen ermöglichengleichbleibendeGarergebnisse; exakteKontrolle und Wieder-holbarkeit bedeutenstressfreie und effizienteArbeitsabläufe.

5. Auch mit preisat-traktiven Fleischstückengelingen hochwertigeResultate.

6. Küchenprozessewerden durchselbstgefertigte«Conveniences» entzerrt.Die Arbeitsorganisationverschiebt sich:70 Prozent Vorbereitung,30 Prozent Zubereitung.

benimm-regeln2012oderwiedasHandyzurKnigge-Fallewird

Text: Ernst KnuchelFotos: Barbara Kern

– 37 –

hetgm:FrauHensch, Sie sindExpertinfürBenimmregelnundUmgangsformenund führeneine eigeneFirma, die sichauf Image-Beratung spezialisiert hat.Wann ist Ihnendas letzteMal ein«Fauxpas»passiert?SimoneHensch:Selbstverständlichkenne ichalle klarenBenimmregeln,aberdie kleinenmenschlichenMissge-schickepassierenmirnatürlich auch.ZumBeispiel bin ich fürdieses Interviewetwas spät erschienenundmanchmalertappe ichmichdabei,wie ich anderenMenschen insWort falle. InderKommu-nikationmit einerFrauwärediesnicht sodramatisch, abermit einemMann ist diesviel heikler.

hetgm:SieunterscheidenbeimIns-Wort-Fallen zwischenMannundFrau?Ist dies inderheutigenZeit nichtüberholt?Hensch:MännerundFrauenhabeneinunterschiedlichesKommunikationsver-halten.WereineGruppevonFrauenbeobachtet, demwirdauffallen, dassdiese sichdauernd insWort fallen.Hierist dies einZeichenvonAufmerksamkeitund Interesse.WennmanallerdingseinemMann insWort fällt, sowirddiesoft alsKriegserklärungaufgefasst.

hetgm:Welche typischenKnigge-Fehlergibt es sonstnoch?Hensch:TypischeKnigge-Fehlerpassierenoft imBereichderTischmanie-ren.ZumBeispiel beimUmgangmit demBrötchen.Hier siehtmanoft, dassdiesesmit demMesserhalbiertwirdunddanachmitButter bestrichenwird– fastschon so, als obmaneinSandwichstreichenwürde.Dies ist ein absolutes

«Nogo».Aber auchdiePositionierungdesBesteckeswirdoft falsch gemacht.

hetgm:BleibenwirbeimBrötchen,wiegehtmankorrektdamitum?Hensch:Brotwirdnie geschnitten,immernur gebrochen.ZudemnimmtmandieButter ausderSchale auf deneigenenTellerundvondort auf dasBrötchen.

hetgm:UndworaufmussmanbeimBesteckachten?Hensch:ÜberdasBesteckwirdnonver-bal kommuniziert.Wenn jemandeineEsspausemacht, solltemandasBestecküberkreuzt indenTeller legen.MeistwirddasBesteckaberüberdenTellerzurückaufdasTischtuchgelegt.Diessieht sehrunelegant aus, zudemkannsoSauce auf dasTischtuch tropfen.Wer fertig gegessenhat, legt dasBesteckindenTeller.Undzwar so alswärederTeller eineUhrunddasBesteckdieZeiger,welchedieUhrzeit zwanzignachvier darstellen.Dannweiss derService,derGasthat fertig gegessen.

hetgm:DerBegriffKniggeumfasst sehrvieleunterschiedlicheThemen.VonderKommunikation, zurKleidung, zumgeschäftli-chenUmgangbishin zumVerhaltenbeiHochzeitenunddemEssenbeiTisch.WelcheKnigge-Regelnmüssenbei solchenAnlässenunbedingteingehaltenwerden?Hensch:DasAllerwich-tigstebei denKnigge-Regeln sindToleranz,RespektundHerzensbildung.Kurz,mansoll auf seinGegenüberRücksichtnehmen.Deshalb ist esnichtmöglich, zusagen, obeineKnigge-Regelwichtiger istals eine andere.Dennes geht immerumdasGesamtbildunddie entsprechendeSituation.Es gehtdarum,dassmanniemandenblossstellt, verletzt oder inirgendeinerArtundWeisebenachteiligt.

hetgm:DieArt desAnlasses spielt dabeikeineRolle?Hensch:DerAnlass bestimmtdieForm,aberdieRegeln sind immerdieselben.Zumindest,wennwiruns inunseremKulturkreis bewegen.Knigge-Regelnsind immerauf einenbestimmtenKulturbereichausgerichtet.WennwirvonunserenKnigge-Regeln sprechen, sogeltendiese fürDeutschland,ÖsterreichunddieSchweiz.DerdeutschsprachigeRaumist einKniggegebiet.hetgm:WermitGästenaus anderenKulturenzu tunhat, braucht alsounterschiedlicheKnigge-Regeln?

Hensch: Ja, absolut.Es ist deshalb sehrwichtig, dassmansich ganzbewusstmitfremdenLändernauseinandersetzt. Sogibt es zumBeispielKulturen,womansehr vielKörperkontakthat. In anderendagegengarkeine. Ichwarkürzlich imAusland, einemEmirat.Dort dürfenMännerkeineFrauendirekt ansprechen.DermännlicheBegleitermussdasOkaydafür geben.Wenn ich jetzt inderGastronomiedieFraudirekt ansprechenwürde, entsteht für alle eineunange-nehmeSituation.Wenn ichdies aberweiss, kannmanüberdenMannkommunizierenundalle fühlen sichwohl.

hetgm: 1788erschiendas ersteBuchüberdenUmgangmitMenschen. SindsolcheRegeln inderheutigenZeitüberhauptnoch imTrend?Hensch:Das ist eineFrage, die ich inmeinenSeminarenauchoft stelle.DieAntwort darauf ist aber einfach: Ja.Knigge ist nichts anderes, als dasmanversucht, dasZusammenlebeneinfachundbesser zugestalten.Allerdingsmussmandazuauch sagen, dassKnigge-Regelndynamisch sind.Dasheisst, sieändern sich immerwieder. Zudemmuss

manwissen, dassderFreiherrAdolphFranzFriedrichLudwig vonKniggenichtderErstewar,der ein solchesBenimm-Buchveröffentlichthatte.Zudemwurde seinWerküberdenUmgangmitMenschen teilweise auchfalschverstanden.Für ihnwardasBucheineAufklä-rungsbroschüre.Alles,was

Kniggewollte,war, dassdieBenimm-RegelnderAdligen, die bis zudiesemZeitpunktnur ihnenbekanntwaren,auchdenBürgerlichenzugänglichgemachtwird.

hetgm: Sie sagten, dieKnigge-Regelnseiendynamisch.KönnenSieuns einpaar aufzählen, die imJahr2012neusind?Hensch:Erneuertwerden solcheRegelnnichtproJahr, sondernfliessendproGeneration.Esbrauchtmeist einegewisseZeit, bis sichneueBenimm-Regeln etabliert haben.EinBeispiel istdasHandy. Sobrauchte es früherkeinen«Handy-Knigge», doch inden letztenJahren ist dies durchaus zumThemageworden.Aber auchdassmannichtmehr«Gesundheit» sagt, ist neu.FrüherwardasNieseneinZeichen fürPest, dochheute istNiesenkeinZeichenmehrdafür,dass jemandkrank ist. Zudemkommen-tierenwir andereunkontrollierteKörperhandlungenauchnicht. weiter

Das Buch von Freiherr AdolphFranz Friedrich Ludwig vonKnigge über den umgang mitMenschen ist über 200 Jahrealt und doch beeinflusst seinwerk unsere heutige Zeitnoch immer. Simone Hensch,expertin für Benimm-Regeln,erklärt im interview, weshalbdie umgangsformen nochimmer im Trend sind, wiedas Handy zur Knigge-Fallewerden kann und welcheBenimm-Fehler einem dieKarriere kosten können.

– 38 –

Deshalbbraucht esdas «Gesundheit»nichtmehr. ImMomenthat sichdieseKnigge-Regel abernochnicht ganzdurchgesetzt. Eswird also spannendsein zubeobachten, ob sichdasWeglas-senvon«Gesundheit» indennächstenJahrenwirklichdurchsetztenwird.

hetgm:WoraufmussmanbeimHandy-Knigge achten?Hensch:Früherwar es einPrivileg,wennmaneinMobiltelefonhatte.Heuteist es einPrivileg, einmal ohneHandyzusein.DasGegenüber sollte immerwichtiger sein als dasHandy.EinMobiltelefon soll unsichtbar getragenwerdenundnachMöglichkeit auf lautlosgestellt sein.

hetgm:WiegravierendkönntedenneinsolcherBenimmfehler sein, zumBeispiel,wenn jemandnoch schnell imInternetsurft,währendeinesGesprächsmitseinemChef?Hensch: Ichbinüberzeugtdavon, dassdies grosseNachteilehabenkann.MitdemSurfenzeigtman, dasmanseinemGegenüberkeinenRespekt zollt.DiesogenanntenSoftskillswerdenheuteimmerwichtiger.Es reichtnichtmehr,nur fachlich topzu sein,manmussdiesauch imzwischenmenschlichenBereichsein.

hetgm:Knigge-Regeln sindalso ständigeBegleiter inunseremLeben.Gibt esRegeln, die speziell dasVerhältniszwischenChefundMitarbeiter regeln?Hensch:Fürbeide gilt, dassmanRespekt voreinanderhat.AlsVorgesetz-terwürde ich zudemsagen, dassdieGleichbehandlungallerMitarbeiter einwichtigesZiel sein sollte,wobei dies eherunterdieKategorie «gesunderMen-schenverstand» fällt als unterKnigge.

hetgm:Wiesieht esdennmitKnigge-Regeln zwischenMannundFrauaus?Aufwasmuss geachtetwerden?Hensch: ImprivatenBereich ist dieFraunachwie vordieRanghöhere–dieBegründung ist, dass sie die «TrägerindesLebens» ist.Wichtiger als dasGeschlecht ist aberdasAlter.Hier gilt,dassder ältereMenschals «TrägerderWeisheit» ranghöher ist. Imgeschäftli-chenBereich spielendannaberGe-schlechtundAlter eineuntergeordneteRolle.Hier entscheidet diePosition,respektivederRang.DieBegründung:EristTrägerderVerantwortung. JedeKnigge-Regel ist derselbenReihenfolgeunterworfen:Rang,Alter,Geschlecht.

hetgm:HabenSie einenTipp,wiemansichverhalten soll,wennzumBeispiel derChef sichnicht anUmgangsformenhält?

Hensch:Wichtig ist, dassmanStim-mungenoderUnarten seinesGegen-übersnichtübernimmt.WenneineSituationaber sehrunangenehmwird,sodarfmandiesedurchaus ansprechen.ZumBeispiel, indemman fragt,weshalbsich jemandsoverhält,wie er es tut.

hetgm:Gerade inderGastronomie gibtes vieleVerhaltensregeln.WelchewürdenSiedennsowohl fürdenGastaber auch fürdenGastro-Mitarbeiter alsdie relevantestenbezeichnen?Hensch:Auchhier gilt, dass sich jeder soverhält,wie er selbst auchbehandeltwerdenmöchte.Wichtig ist aber auchzuwissen, dass ichmir alsMitarbeiternichtalles gefallen lassenmuss.Klar ist aberauch, dass jemand, der inderDienstleis-tungsbranche tätig ist, ein etwasdickeresFell haben sollte.WennderGast garausfälligwird, darfmansichentweder an

seinenVorgesetztenwendenoder aufanständigeArtundWeisedenGast selbstindieSchrankenweisen.

hetgm:WasempfehlenSie einemGastromitarbeiter,wenndieser einenGast bedient, der sich anüberhauptkeineUmgangsformenhält?Hensch:Dass er versucht, selbernieausfällig zuwerdenunddass ernicht aufdie StimmungdesGastes eingeht.EinGedankedazukönnte sein, dassmansichsagt: «Ichmussmit dieser StimmungzehnMinuten leben, derGast aber seinganzesLeben.»

hetgm:WennErwachsene sichnicht anKnigge-Regelnhalten, ist dies eines, aberwie gehtmanmitKindern imRestaurant

oderHotel um?Hensch:Sehrhilfreich ist esnatürlich,wennmandenKindern immerwiedersolcheKnigge-Informationen inderEntwicklungmitgibt.Kinder sind sehrneugierigund lernengerne.WennKinderdieKnigge-Regelndannbeherzigen,

habenSiemeistFreude,wennsiedieseRegelnumsetzendürfen.

hetgm:Darf ich als Servicemitarbeiterein fremdesKind, das imRestaurant sichungebührlich verhält, darauf aufmerk-sammachen?Hensch:Ja absolut, denn ichmussmichja auch noch um andere Gäste küm-mern. Entwederman spricht das Kinddirekt an, oderman kann denWeg überdie Erziehungsverantwortlichensuchen.

hetgm:KniggeundEmanzipation–ver-mutlich einheiklesThema: Ist esnocherlaubt, einer Frau indenMantel zuhelfenoder ihrdieTür aufzuhalten?Hensch:Dieswiederspricht demKnigge

«BeimThemaKnigge gehtes vorwiegenddarum, dasZusammenlebenzu erleichtern.»

– 39 –

nicht.VieleFrauen schätzenes,wennihneneinMann indenMantel hilft oderdieTür aufhält.

hetgm:Undwie ist esmit einemKuss aufdieHand?Hensch:Eigentlich gibt esdiesenKussauf dieHandnichtmehr. ZwarwirddiesinÖsterreichnochgehandhabt, aber esgibtnurnochganzwenigeSituationen,wodies angebracht ist.WennHandkuss,dannmuss es absolut professionell sein.hetgm:ApropoKuss–wanndarfMannundFrau sichdennmit «Küsschen»begrüssenoder verabschieden?Hensch:DasThemaBegrüssungsküss-chen ist vor allemaufdenPrivatbereichfokussiert.Grundsätzlichwird einfachdanngeküsst,wennman jemanden sehr,sehr gutmag.Dasheisst auch, dassmannur,weilmaneinePersonküsst, danachnicht auchnochalle anderenküssenmuss, die anwesend sind.

hetgm:Zweimal oderdreimal küssen?Hensch:Wennman inderDeutsch-schweiz küsst, danndreimal.

hetgm:EinmöglichesFettnäpfchen,dürftedas «Duanbieten» sein–wannund inwelchemUmfelddarfmandies?

Hensch:DieRegel ist einfach, derRanghöherebietet esdemRangniedrige-renan.

hetgm:Was,wennmeinChefmirdas «Du»anbietet, ich es aber lieberablehnenmöchte?Hensch:Ein«Du»darfmanohneBegründungablehnen, ja sogarnach-träglich rückgängigmachen.Wobeimansichbewusst seinmuss, dasseineAblehnungheikel seinkönnte.Werein«Du»anbietet, der sollte dies alsFrage formulieren.Wollenwiruns«Du»sagen?

hetgm:Welches ist für Siedieüberflüs-sigsteKnigge-Regel überhaupt?Hensch:Natürlich gibt eswichtigereKnigge-Regelnundwenigerwichtige.Überflüssig ist aber fürmichkeine.DennbeimThemaKnigge geht es vorwiegenddarum,dasZusammenlebenzuerleich-tern.NehmenwirdasThemaApéro.HiergebenunsdieKnigge-RegelnSicherheit.Dies ermöglichtuns, entspannteSmall-Talk-Gespräche zu führen.Es gehtnichtdarum,Problemezu lösenoder

Informationenauszutauschen, sonderndarum,Verbindungenzu schaffen.

hetgm:WasmussmansonstnochaneinemApérobeachten?Hensch:ZumBeispiel, dassSmallTalknienegativ ist.Dassmanüber allgemeineThemenspricht, die keinKonfliktpotenzial beinhal-ten.DeshalbkeinePolitik,ReligionoderpersönlicheProbleme. SmallTalk ist ein

Ping-Pong-Spiel.WennmeinGegenübermichaberdreimal insLeere laufenlässt,mussmansichhalt einen«neuen»Spielkameraden suchen.

hetgm:UndzumSchluss– gibt es eineSituation, inderSie am liebstenalleKnigge-Regeln vergessenwürden?Hensch:Knigge-Regeln sollennichtbelastend sein.MeinTipp: ImmermitFreude ineineSituationhineingehen.Zudemgibt es Situationen,wodergesundeMenschenverstandentscheidet,eineKnigge-Regel zuübergehen.Das istabsolut okay. Peinlich ist esnur,wennmanvoneinemFettnäpfchen ins anderetritt, ohnees selber zu bemerken. X

GastroSocial PensionskasseVorsorge und Schutz für Ihr ganzes Leben

Vertrauen und SicherheitMit Kompetenz und Erfahrung von mehreren Jahrzehnten betreuenwir über 160’000 Personen aus über 21’000 Betrieben. Und auchimmer mehr branchenaffine oder branchenfremde Firmen schliessensich unserer Pensionskasse an. GastroSocial ist Ihr ständiger Begleiter.Profitieren auch Sie von einfacher Administration, hoher Sicherheitund bestmöglichen Leistungen.

QualitätMit sehr tiefen Verwaltungskosten und geringem Aufwand für dieAdministration bewältigen wir die komplexe Materie der Sozialver-sicherungen – sicher und transparent. Als erste Pensionskasse hatGastroSocial dafür Qualitäts-Zertifikate erhalten.

Auf www.gastrosocial.ch finden Sie allesWissenswerte über die Sozialversicherungen.

a n z e i g e

hotelleriegastronomie magazin

et

S p E z I a L

220 12

42 p rodu k t e - n ew sTrendiges fürdenSommer

44 mod e r nEinHotel für dieGenerationInternet

46 i n wa l d u nd F l u rChrüter-Oski empfiehlt wildePflanzen fürdie Sommerkarte

52 i n t e r n at i o n a lDieWeinederMaharadschas

54 co lo r l i n ePascal Schmutzunddiemono-chromatischeKüche

60 s i t z u ng s r Äum eKonferenzhotels imWandel

62 w i s s e n s c h a F tEisforscher sind der Super-Glaceauf der Spur

66 n e uau F t r i t tAusHunkelerwirdGastroImpuls

70 t e X t i l l a n d s c hw e i zHauteCouture fürHotelzimmer

74 um F r ag eWirddieWeinwelt asiatischerund femininer?

76 t e c hn i kPosterundPlakate selbstgestaltenundausdrucken

80 com p e t i t i o nShotsundStars inLuzern

82 pa s taImCampusSursee aufgegabelt

86 t r a d i t i o nRivella feiert 60-Jahr-Jubiläum

88 wet t b ew e r b

– 42 –

n e w sp r o d u k t e

DressingmitOmega 3salatsaucen mit rapsöl erfreuen sich stei-gender beliebtheit und stetiger nachfrage, darapsöl einen erhöhten anteil an omega-3-Fett-säuren enthält. Für den menschlichen körper sinddie mehrfach ungesättigten omega-3-Fettsäurenessenziell. sie werden aber nicht vom körper pro-duziert, sondern müssen über die nahrung auf-genommen werden. hero hat nun das dressing-sortiment mit den leadersorten French omega-3und italian omega-3 in der praktischen 10 literbag-in-box ausgebaut.

www.gastro.hero.ch

ElmerCitrowird 85schroffe Felslandschaften, grüneWiesen, sauberesWasser.die landschaft um elm ist eindrücklichund unberührt. den alpinen st. martinsquellen oberhalbvon elm entspringt dasWasser, aus dem elmercitro und auch elmer mineral hergestellt werden.auf 1200 höhenmetern über demmeer sprudelt daselmerWasser aus dem berginnern, fernab der industriellenund landwirtschaftlich genutzten gebiete.das durch zahlreiche gesteinsschichten gereinigte und mi-neralisierte Quellwasser aus dem engen gebirgstal ist freivon nitraten und natriumarm. bereits immittelalter wurdedemWasser aus elm eine heilbringendeWirkung nachge-sagt, so erstaunt es denn auch nicht, dass im 19. Jahrhun-dert genau an diesemort ein kurhaus erbaut wurde. ab1925 war das Quellwasser erstmals in Flaschen abgefüllt als«elmer sprudel» erhältlich.zwei Jahre später kreierte oskar schärli, der damaligebesitzer des kurhauses, ein zitronengetränk, das schondamals den namen elmer citro trug. 1927 wurde so zumgeburtsjahr des heute traditionsreichen schweizer citrus-getränks.in den vierziger Jahren etablierte sich elmer citro erfolg-reich als erstes Vitamin-erfrischungsgetränk. den erstengrossen aufschwung erlebte die marke in der nachkriegs-zeit. Verschiedene zusätzliche geschmacksrichtungenwie elmer orange, ananas, himbeere oder bergamottefanden beim publikum grossen anklang. im Verlauf derJahre wurde das angebot allerdings wieder auf elmer citroreduziert, welches stark von den kunden und konsumentennachgefragt wurde.die 1970er und 1980er Jahre des vergangenen Jahrhun-derts brachten elmer eine zeit des umbruchs. die Firmadurchlief mehrere besitzerwechsel, die 1983 in einer über-nahme durch die Feldschlösschen-gruppe mündete. 1999schliesslich kaufte pomdor, die spätere ramseier suisse ag,den elmer betrieb auf.heute engagieren sich 29mitarbeitende im betrieb elmfür die marke elmer. die Jahresleistung der mineralquelleelm beträgt 35 millionen liter. die produktpalette vonelmer citro wird durch elmer mineral mit co2 sowie elmermineral ohne co2 komplettiert.

www.elmercitro.ch

BigGreenEggdas «big green egg» aus den usa ist grill, backofen und räu-chergerät in einem und ab sofort in der schweiz erhältlich. derwetterbeständige keramik-grill mit voller temperaturkontrollebürgt für authentische bbQ-erlebnisse. gefeuert wird mit holz-kohle. das «big green egg» ist asiatischen kamados, 3000 Jahrealten asiatischen kochstellen aus erde und lehm, nachempfunden.in den usa ist das «egg» schon kult. mehrmals jährlich treffensich sogenannte eggheads zu grossen grillevents und grillieren,garen, räuchern, backen. egal, ob saftige entrecôtes, würzige brat-würste, rosa steaks, knackiges gemüse, knusprige poulets, Fisch,frisches brot oder sogar pizza. das «big green egg» erreicht seinebetriebstemperatur in nur zehnminuten, der zweischalige high-end-keramikaufbau isoliert und sorgt für perfekte garergebnisse;nicht verbrauchte holzkohle lässt sich wiederverwerten. das kultige«egg» gibt es in fünf grössen. eine Vielzahl von zubehör, passendeablagen, rollwagen, tische mit egg-aufnahme und keramik-piz-zasteine erweitern das «egg» zur veritablen outdoor-küche.

www.greenegg.ch

– 43 –

n e w sp r o d u k t e

Karo istwieder «in»kulinarische heimatverbundenheitist derzeit die erfolgreichste spe-zialität in der gastronomie. einestudie zeigt, dass die regionaleherkunft von lebensmitteln für diemehrzahl der befragten wichti-ger ist als jede bio-zertifizierung.dieser trend zeigt sich auch beitextilien. das einsetzen regiona-ler produkte verleiht demhausharmonie und einklang. genau mitdiesem charme kann ein gastro-nomischer betrieb werben. so istdie sehnsucht nach demgutenvom lande wieder gross. selbst diemode bringt das karo ländlicherromantik in grossem stil zurück.das bayerische textilunternehmenzollner kennt sich damit aus: Fast130 Jahre ist das Familienunterneh-men im geschäft. das erfolgsge-heimnis sind profi-textilien wie dieneuen buntgewebten karo-tisch-decken: rustikal aber wertbewusstund stilvoll, traditionsverbunden,aber modern in design, Farben undpflegeeigenschaften. und wie dienamen «salo» und «prado» schonandeuten, passt der schöne stil desechten, guten nicht nur zu regio-nalküchen, sondern auch zur medi-terranen gastfreundschaft.

www.zollner-textil.de

KnusprigeGemüse-Medaillonspanierte gemüse-medaillons –wer denkt dabei schon an gesundeernährung? zu gross ist die sorge,dass mit der leckeren panadeauch eine ordentliche menge Fettverzehrt wird. gäste und koch-profis können aufatmen. den pro-duktentwicklern von unilever Foodsolutions ist etwas einzigartigesgelungen: ein gemüse-medail-lon, das nicht vorfrittiert ist, sichbestens für die zubereitung imkombidämpfer eignet und dabeimindestens 50 prozent wenigerFett als vergleichbare produkteenthält. eine neue herstellungs-methode macht es möglich. diemedaillons werden nicht mehr inFett vorgebacken, sondern ledig-lich mit fettüberzogenen brö-seln paniert. der Fettanteil wirddamit geringer und kontrollierbar,erlaubt es aber immer noch, dastiefkühlprodukt im heissluftofenbinnen weniger minuten zu einemgoldgelben, knusprigenmedail-lon zu regenerieren. obgleich mitdem Fett ein geschmacksträgerreduziert wurde, werden die gästekeinesfalls auf genuss verzichten.knorr gemüse-medaillons schme-cken mit über 45 prozent gemü-seanteil aus sechs verschiedenensorten natürlich und machen ihremnamen alle ehre.

www.unileverfoodsolutions.ch

Farbakzente setzendie serie spots setzt akzente auf dem gedeckten tisch:die farbig gestalteten becher in rot, kobalt, oliv und aquavon schott zwiesel ziehen alle blicke auf sich und könnendrinnen wie draussen eingesetzt werden. die klassischgeradlinige Form wird von einem schweren bodeneis ge-tragen, was demglas eine angenehmeWertigkeit verleiht.die serie spots ist sowohl für eine party, eine festlich ge-deckte tafel mit Farbakzenten als auch für ein sommerli-ches barbecue-buffet oder eine Frühstückstafel geeignet.der Fantasie seien keine grenzen gesetzt, sogar cocktailsoder kleine knabbereien erhalten einen überraschen-den auftritt in den vielseitigen, an tumbler angelehntenbechern. die gläser dieser serie sind nicht durchgefärbt,sondern mit dem neuartigen Verfahren der hydrolack-beschichtung behandelt. dies erlaubt ein gleichmässigesFarbergebnis bei gleichzeitig klar bleibendem bodeneis.die Farbe ist lebensmittelecht und ausserordentlich wi-derstandsfähig, tests haben gezeigt, dass sie bis zu 3000industriellen spülgängen problemlos standhält.

www.victor-meyer.ch

Pasta Integralehilcona präsentiert neu pasta integrale. die vier neuenVarietäten aus einem reichhaltigen Vollkornteig bringenviel abwechslung auf die speisekarte. ob Fusilli integrale,penne integrale oder die gefüllten klassiker tortelloniricotta spinat integrale und cappelletti Formaggio inte-grale – damit können gäste überrascht werden.das Vollkornmehl der neuen pasta integrale enthält zu-sätzlich ballaststoffreiche zutaten, wie zum beispiel kleie.die pasta integrale wurde unter den strengen Vorgabender hilcona-produktphilosophie entwickelt. es werdenkeine geschmacksverstärker, keine konservierungsstoffe,keine künstlichen Farbstoffe oder gehärteten Fette einge-setzt. der geschmack ist natürlich und vollwertig.

www.hilcona.com

– 44 –

E s klingt wegweisend, was da imNewsletter der Destination DavosKlosters steht: «Mit einemneuarti-

gen Hotelkonzept passt sich das Hotel Fif-tyone verändertemGästeverhalten an undschafft ein Angebot für die Generation In-ternet. Gebucht wird das Viersterne-Bou-tique-Hotel ausschliesslichonline.»

Und tatsächlich: Vor dem Hotelein-gang begrüsst ein Terminal die Gäste,die mit einfachen Schritten selber ein-und auschecken können. Um dieses Kon-zept umzusetzen, entwarf Besitzer ToniMorosani keine jahrelangen Business-pläne für ein möglichst futuristischesZimmer oder richtete eines der viel be-schworenen Zimmer der Zukunft ein,wie sie in verschiedenen Versuchsrei-hen immer wieder realisiert werden.Grund für sein neuzeitliches Konzept sindrein praktische Gründe: «Das ‹Fiftyone›ersetzt das bisherige Appartementhausausden 1980er-Jahren.»

Dieses sei in die Jahre gekommen undbedurfte einer eingehenden Renovati-on. Weil Ferienwohnungen in der heuti-gen Zeit, wo nur noch wenige Gäste eineganze Woche lang bleiben würden, nichtmehr rentabel seien, kam man auf dieIdee der réceptionlosen Unterkunft. Soeinfach die Neurealisierung auf Anhieb

nun klingt, war es denn doch nicht. Bisman sich zur heutigen Lösung entschlos-sen hatte, waren dennoch ein, zwei Ge-dankengänge mehr nötig. «Wir überleg-ten lange, wie wir das Haus neu nutzenkönnten», so Morosani. Klar war von An-fang an, dass es Hotelzimmer sein sollten.Aber welche öffentlichen Räume in dasHaus integriert werden, ob es eine Récep-tion geben und ob es eventuell sogar einRestaurant haben soll, darüber sinniertedieDirektion lange.

Sinnvolle SynergienDochdannkristallisierte sich immermehrdie heutige Lösung heraus: «Bei 24 Zim-mern wären diese zusätzlichen Dienst-leistungen einfach zu aufwendig gewe-sen.» Zudem hätte man aus Platzgründenfür das Restaurant ein Hotelzimmer her-geben müssen. Weil sich zudem die HotelsPost und Schweizerhof, die ebenfalls zumFamilienunternehmen der Morosani ge-hören, in unmittelbarer Nähe befinden,konntedenGästendort einepersönlichbe-diente Anlaufstelle geboten werden. Dieerste Wintersaison hat das Haus nun be-reits hinter sich – undmit Bravour gemeis-tert. Die 24 Doppelzimmer, die mit zweiGrand-Lits-Betten Platz für maximal vierPersonen bieten, waren sehr stark nach-

gefragt. Natürlich vorwiegend von jünge-renLeuten zwischen25und45 Jahren, diesichsodenZimmerpreis vondurchschnitt-lich 250bis 300SchweizerFrankenauftei-lenkonnten.

Die meisten Gäste nutzten die Zusatz-leistungen der Partnerhotels, vorab desHotels Post, das sich gleich gegenüber aufder anderen Strassenseite befindet. Dortkönnen sich die «Fiftyone«-Gäste für ei-nen Aufpreis von 30 Schweizer FrankenamFrühstücksbuffet gütlich tun. ImVen-ding Room des «Fiftyone» gibt es in ver-schiedenen Automaten zwar auch das Nö-tigste anGetränkenund einfachenSnacks,die jedoch mit einem Buffetangebot nichtmithaltenkönnen.

Auch die Réception des «Post» ist einebeliebte Anlaufstelle der «Fiftyone»-Gäs-te, vor allemwenn es um touristische Aus-künfte über das Skigebiet geht oder wenndie Anreise bereits vor 15 Uhr geschieht.Das Gepäck können die Gäste dann im«Post»deponieren.

FürdieReinigungderZimmerübrigensist die Hotellerie-Hauswirtschaft der bei-den bisherigen Häuser zuständig, die mitzwei zusätzlichen Mitarbeitern ergänztworden ist.X

www.morosani.ch

Hotelfür dieGenerationInternet

Keine Réception, einchecken mit einem übersinternet vermittelten Reservierungscode:Steht das Hotel der Zukunft bereits in Davos?ein Augenschein vor Ort.

Text: Ruth Marending, Fotos: ZVG

– 45 –

gäste, die amautomaten des«Fifty one»einchecken,ziehen eineschlüsselkarte,die den zutrittzum zimmerermöglicht.

ringelblume(lat.Calendulaofficinalis)

Die Ringelblume gehört zur Familie derKorbblüter. Sie ist unter weiteren Na-menwieGoldblume,Totenblume,Gold-rose, Marienrose und Ziegelblume be-kannt. Der aufrecht verästelte Stängelerreicht eine Höhe von 30 bis 40 Zenti-meter. Die grossen, goldgelben bis oran-gefarbigen Blütenköpfe stehen einzelnan den Spitzen der Zweige. Die zun-genförmigen Randblüten bilden zweibis drei Reihen. Blütezeit der Ringel-blume ist von Juni bis Oktober. Die ausSüdeuropa stammende Pflanze findetman oft in Ziergärten. Verwendet wer-den die zungenförmigen Randblütenohne Kelch. Früher nahm man sie, mitgleichviel Salz verrieben, als Färbemit-tel für Butter undKäse, Backwaren undLiköre.

Die Ringelblume ist eine bekannte Heil-pflanze, im 17. und 18. Jahrhundert warsie so beliebt, dass Apotheker sie fässer-weisebereithaltenmussten.

Tipp:ringelblumenblütensaucezutaten für zehn Personen: 50 g pürierteRingelblumenblütenblätter, 10 g gehackter,fein gestossener Knoblauch, Salz, Pfeffer,Cayennepfeffer, 25 g Pernod, 1 l Rahmzubereitung: Alle Zutaten ausser dem Rahmgut vermischen. Dann abschmecken und denRahm unterrühren. Die Sauce sollte leichtund rassig sein und angenehm nach Anisschmecken. Zu kaltem Fisch, Fischgelees undFischterrinen.

– 47 –

Sommerzeit ist Sammelzeit. Von Juni bis Sep-tember sind so viele Blüten und frische, zar-te Blätter von wilden Kräutern, Blumen, Sträu-

chern und Bäumen zu finden wie in keiner anderenZeit im Jahr. Egal, obman sich amWegesrand bücktoderdurchTrockenwiesenstreift.Esgibt immerwaszu finden.Wer zu faul ist, kann sich auch im eigenenGarten bedienen. Nehmen wir nur die Rose. Sym-bol der Schönheit und der Liebe. Ihr Duft verwöhntdie Nase, ihre Blüten schmeicheln dem Gaumen. Os-kar Marti alias Chrüter-Oski liebt Rosen über alles.In seinemGarten im luzernischenMeggen hegt undpflegt er 30 Stöcke, darunter eine ganz spezielle Sor-te, eine Moosrose, die nach ihm benanntworden ist: Rosa rugosaChrüter-Oski, soihr Name. Kräftig rot ist sie, duftet betö-rend, blüht allerdings nur rund sechsWo-chen lang im Jahr. «In der Küche», so er-zählt der pflanzenkundigeKoch, «hat dieRose leider an Bedeutung verloren. Wirleben in einer Zeit, in der synthetischerDuftdemechtenWohlgeruchvorgezogenwird. Dabei sind die Eigenschaften undMöglichkeiten einer schlichten Rose un-

7Wildpflanzen für die

Sommerküche

chruter

e

wald & Flurs t r e i F z Ü g e

durch

o s k i sNo2

erreicht. Kandierte Rosenblüten beispielsweise erge-benwunderbareDekorationen fürKuchen, Süssspei-senoderKleingebäck.»Wenn nicht gerade Rosenblätter zur Hand sind, em-pfiehlt Chrüter-Oski die Blüten von Veilchen, Flie-der, Holunder, Lavendel, Borretsch und Nelken zumKandieren. Als Blätter eignen sich Zitronenmelisse,Minze und Bergamotte. Und so funktionierts: JedeBlüte beziehungsweise jedes Blatt in leicht geschla-genes Eiweiss tauchen, danach in Puderzucker wen-den. Auf ein mit Pergamentpapier belegtes Kuchen-gitter legen. Ein zweites Pergamentpapier darüberlegen. ZumTrocknen in den kaumwarmenOfenmit

geöffneter Tür geben. «Zurück zur NaturundzumUrsprünglichen!»Chrüter-Oskiwird nichtmüde, diesesMotto seinen Be-rufskollegen ans Herz zu legen. Auf denfolgenden Seiten präsentieren er unddas HotellerieetGastronomie Magazinbekannte und weniger bekannte Wild-pflanzen, deren Blätter und Blüten sichvorzüglich zum Verarbeiten von Pasten,Sirup,Glacen, SaucenundSalateneignen.Viel Spass beimAusprobieren!X

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Bruno Vonarburg

kräuter-kenneroskarmarti

klatschmohn(lat. Papaver rhoeas)

Der Klatschmohn gehört zur Familie der Mohnge-wächse. Er wird 25 bis 50 Zentimeter hoch und be-sitzt einen aufrechten, behaarten Stengel. Die Blütebesitzt scharlachroteBlätter.

Tipp:gebackenemohnaprikosen mit kräutereiszutaten für vier Personenkräutereis: 1/4 l Milch, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, ca. 1 1/2EL Minze, Melisse, Sauerampfer, Basilikum, Kerbel undEstragon, gehackt, 8 Aprikosen, 1/4 l Orangensaft, 150 mlMilch, 50 g Mohnsamen, 100 g Marzipanmasse

ausbackteig: 150 g Mehl, 50 g Zucker, 3 Eier, 125 ml Milch,Mehl zum Bestäuben, Öl, Puderzucker zum Bestäuben

zubereitung: Für das Eis die Milch aufkochen. Die Eigelbemit Zucker schaumig schlagen, die heisse Milch hineinrüh-ren und die Masse bis kurz vors Kochen bringen. Erkaltenlassen, die gehackten Kräuter darunter mischen und in derEismaschine gefrieren lassen. Die Aprikosen halbieren,entsteinen, im Orangensaft aufkochen und darin abkühlenlassen. Die Aprikosen abtropfen lassen. Die Milchaufkochen, die Mohnsamen fünf Minuten darin ziehen undaufquellen lassen. Noch verbliebene Milch abseihen, denMohn mit der Marzipanmasse vermischen. Daraus Kugelnformen, in die Aprikosenhälften füllen, die Hälften wiederzusammensetzen. Mehl, Zucker, Eier und Milch zu einemflüssigen Ausbackteig verrühren. Die Aprikosen bestäuben,durch den Teig ziehen und in 180 Grad heissemÖlschwimmend ausbacken. Das Fett abtupfen, die Aprikosenhalbieren und mit Puderzucker bestreut zusammen mitKugeln vor dem Kräutereis anrichten.

mädesüss(lat. Filipendulaulmaria)

An Bachufern wächst und blüht ab Mitte Juni dasMädesüss, auch unterWiesengeissbart bekannt. Umihrer stolzen, weissen Schönheit willen nennen dieFranzosen diese Pflanze Wiesenkönigin (reine després). Das mehrjährige Rosenblütengewächs wirdbis zu einem Meter hoch. Es hat unterbrochen ge-fiederte Blättchen mit einer ausgeprägten Nervatur.Oben etwas rot überlaufend, unterseits silbrig, breitund herzförmig. Die Blüte riecht nach Mandeln, sieist klein, weiss, mit fünf Kelch- und fünf Kornblät-tern, vielen Staubgefässen und einem trugdoldigenBlütenstand.Die mit vielen Heilkräften ausgestattete Blüte (fie-bersenkend, schweisstreibend, schmerzlinderndund entzündungshemmend) wird wie Jasmin zuSirupverarbeitet.

Tipp:mädesüss-Joghurt-glacezutaten für sechs bis acht Personen: 3 dl Milch, 3 Eigelb,50 g Zucker, 3 dl Joghurt, 130 g Mädesüssblütensirup(Rezept siehe Holunderblüten), 1/2 dl halbgeschlagenerRahmzubereitung:Die Milch aufkochen, Eigelb und Zuckerschaumig rühren. Die kochende Milch auf die Eigelbmassegiessen, rühren und zurück in den Topf geben. Zur Roseabkochen, das heisst, die Masse unter ständigem Rührenauf schwachem Feuer auf etwa 80 bis 85 Grad erhitzen,so dass das Eigelb bindet, die Masse aber nicht gerinnt.Den Topf sofort in Eiswasser stellen und auskühlen lassen.Joghurt und Sirup mit dem halbgeschlagenen Rahmdarunterziehen und in der Eismaschine gefrieren.

e

wald & Flurs t r e i F z Ü g e

durch

o s k i sNo2

– 48 –

lindenblüte(lat.Tilia cordata)

Die Linde gehört zur Familie der Lindengewäch-se. Der 18 bis 24 Meter hohe Baum hat eine glatte,braune Rinde. Die Blätter sind rundlich bis herzför-mig. Die Blüten sind zu fünf bis zwölf in gestielten,den Blattachseln entspringenden Trugdolden ange-ordnet. Unterhalb des Blütenstandes sitzt ein dün-nes, pergamentartiges, bleichgelbes Hochblatt, dasdem Fruchtstand als Flugwerkzeug dient. Insektenwerdendurchden starkenDuft derBlüten angelockt.Blütezeit ist zwischen Juni und Juli. Frische Lin-denblüten eignen sich für Sirup undEssig, aber auch,frisch gesammelt, zum Verfeinern von Fisch- undFleischspeisen.

Tipp:seeforellenfilet auf lindenblüten in der pergamenthüllezutaten für vier Personen: 4 Seeforellenfilets ( je 160 g,entgrätet), 2 Handvoll Lindenblüten, 1 Zitrone (Schale undSaft), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,1 El getrockneter Wermut, 40 g Butterflocken, 4 BlattPergamentpapierzubereitung:Die Seeforellenfilets mit der haut nach untenin eine flache Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer,Wermut, Zitronensaft und fein abgeriebener Zitronen-schale zehn Minuten marinieren. Aus Pergamentpapiervier runde Stücke von 30 cm Durchmesser abschneiden.Jedes Blatt in der Mitte falzen, wieder öffnen und die eineHälfte gut buttern. Die Lindenblüten auf die gebutterteHälfte verteilen, die Fischfilets mit der Haut nach untendaraufgeben und mit Butterflocken belegen. Die anderePapierhälfte darüberschlagen und die Papierrändersorgfältig zusammendrücken. Die Päckchen gut verschlos-sen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofenbei 220 Grad sechs Minuten garen.

No2

– 49 –

echtekamille(lat.Matricaria chamomilla)

DieEchteKamille ist einePflanzenart inderFamilieder Korbblüter. Die ursprünglich in Süd- und Osteu-ropa verbreitete Art ist heute in praktisch ganz Eu-ropa verbreitet. Sie ist eine alte Heilpflanze, die vorallem bei Magen- und Darmbeschwerden und beiEntzündungenVerwendung findet. Die EchteKamil-le ist eine einjährige krautige Pflanze und erreichtWuchshöhen von 15 bis 50 Zentimeter. Die ganzePflanze besitzt einen starken, charakteristischenKamillengeruch. Die Stängel stehen aufrecht oderaufsteigend und sind kahl, im oberen Bereich sindsie stark verzweigt. Die Blätter sind 4 bis 7 cm langund zwei- bis dreifach fiederteilig. Blütezeit ist MaibisSeptember. Siewächst aufÄckernundaufÖdland,bevorzugt auf frischen, nährstoffreichen,meist kalk-armen, eherhumosenLehm-undTonböden.

Tipp:kamillencrèmesuppe mit weissemWermutzutaten für vier Personen: 1/2 l Gemüsebouillon, 300 mlMilch, 1 Gemüsebündel (1/2 Zwiebel, 1 kleiner Lauch, 1kleines Stück Sellerie, zusammengebunden), 50 g frischgesammelte Kamillenblüten (oder 2–3 g Beutel Kamillen-tee), 20 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Pfeffer, Tabasco, 100 mlRahm, 1 Eigelb, Kamillenblütenzubereitung:Die Bouillon mit Milch, Gemüsebündelund Kamillenblüten aufkochen und zugedeckt 20 bis 30Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Die Butter in derPfanne schmelzen, das Mehl beigeben und glatt rühren.Die abgeseihte Kamillenbouillon dazugeben, aufkochen,dann Wermut beifügen und 15 bis 20 Minuten leichteinköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco rassigabschmecken. Rahm und Eigelb vermischen, zur Suppegeben. Mit Kamillenblüten ausgarnieren.

e

wald & Flurs t r e i F z Ü g e

durch

o s k i s

Feldthymian(lat.Thymus serpyllum)

Feldthymian oder Quendel gehört zur Familie derLippenblütler. Der dünne Wurzelstock treibt einendichten Rasenmit bogig aufsteigenden, 10 bis 20 cmlangen, manchmal kriechenden Stengeln. Die kurzgestielten, gegenständigen Blätter sind eiförmig.Die schön rosaroten Lippenblüten stehen in kugeli-gen Köpfchen oder in kurzen eiförmigen Ähren anden Stengelspitzenmit hell bis purpurner Farbe. Diestark duftendePflanze blüht von Juni bis September.Feldthymian liebt sonnige Standorte in Trockenwie-sen, an Böschungen und anWegrändern. VerwendetwerdendieBlätter.Feldthymian oder Quendel ist in Aroma und Ge-schmack dem echten Thymian (mit dem er nah ver-wandt ist) sehr ähnlich und kann wie dieser in derKüche verwendet werden. Er eignet sich beispiels-weise gut für Kartoffel- und Pilzgerichte. Oft ist dasQuendelaroma etwas blumiger als das des echtenThymians,undsopasst erauch inSalatdressingsundDips sehr gut.

Tipp:Feldthymian-EssigZutaten für gut einen Liter: 100 g frisch gezupfterFeldthymian, 1 lWeissweinessigZubereitung: Den kalten Weissweinessig mit denFeldthymianblättern in eine Flasche füllen und achtTage ziehen lassen, dann abseihen und in Flaschenfüllen.

WildermaJoran(lat.Origanumvolgare)

Der wilde Majoran gehört zur Familie der Lippen-blütler. Er ist auch unter den Volksnamen Lungen-krau, Tostenz, Wohlgemut und Altweiberschme-ckete bekannt. Der bis zu 50 Zentimeter hohe, rotüberlaufene Stengel ist verästelt und mit kurzenHaaren besetzt. Die länglich-ovalen, kurzstieligen,kreuzgegenständigen Blätter sind je nach Standortkahl oder grau behaart. Die hellroten oder weissli-chen Blüten stehen in dichten Ähren. Der wilde Ma-joran blüht von Juni bis August und riecht sehr aro-matisch. Er gedeiht am liebsten in Trockenwiesen,lichten Föhren- und Eichenmischwäldern, im Ge-büsch und an Weg- und Waldrändern. Verwendetwerden die Blätter und Blüten. Die Menschen imMittelalter glaubten, wilder Majoran, in Sträussenaufgehängt, könne Hexen und Teufel fernhalten. ImOfen verbrannt, sollte er das Haus vor Blitzschlagschützen.Zum Verheizen ist wilder Majoran nun wirklich zuschade.Chrüter-Oski empfiehlt, dieMajoran-Blätterfür einePaste zuverwenden.

Tipp:majoran-pastezutaten: 100g Majoran-Blätter, 10 g Salz, 1 dl Sonnen-blumenölzubereitung:Die frisch gewaschenen Blätter waschenund trocken tupfen, sofort hacken und gut mit Salz undÖl vermischt in dunkle Gläser abfüllen. Gut verschlossenund vor Licht und Sonne geschützt kühl stellen. NachGebrauch jeweils wieder mit Öl abdecken. Passt in Suppenoder zu Kartoffel- und Geflügelgerichten.

e

wald & Flurs t r e i F z Ü g e

durch

o s k i s

– 50 –

No2

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch LFSO

/12

Linda Fäh

– 52 –

unge, gut verdienende Leutein städtischen Ballungszent-renIndiensentdeckenWeinalsLife-Style-Getränk. Der Kon-

sumwächst jährlichummehr35Prozent.Obwohl indische Weine mit Flaschen-preisen zwischen 400 und 700 Rupien(umgerechnet sieben bis zwölf Franken)nicht teuer scheinen, kann sich dieMehr-zahl der Inder Wein nicht leisten. AufImportweine werden von Staat und denBundesländern zudem happige Einfuhr-zölle und Weinsteuern erhoben. Auchwenn die billigste ausländische Flaschedoppelt so viel wie eine indische kostet,wächst auch hier der Konsum jährlichum 30 Prozent. Erstaunlich ist die Nachfrage aus dem Aus-land. Bereits werden mehr als 15 Prozent der Gesamtprodukti-onexportiert.

Ein Blick in die GeschichteIndien ist ein Land der Gegensätze und bekannt dafür, dass vie-les aus zwei widersprüchlichen Perspektiven wahrgenommenwird. So stösstWeinwegen seiner berauschendenWirkung undschlechtem Benehmen als Folge auf breite Ablehnung. Auf deranderen Seite ist Wein ein Getränk, das auf keiner Feierlich-keit fehlen darf. Dass Wein und Feiern bis heute eng miteinan-der verbunden sind, reicht bis auf die vedischePeriode (1500bis500 v. Chr.) zurück. Damals wurdeWein in Verbindungmit der

Gottheit Indra gebracht und war ein Teilder religiösen Feste. Während der Herr-schaft islamischer Mogule im 8. Jahr-hundert verbot der Staat den Konsumvon berauschenden Getränken – aus-ser für medizinische Zwecke. Die jahr-tausendealte Reb- und Weinbautraditi-on erlebte einen ersten Aufschwung, alsim 16. Jahrhundert portugiesische Sied-ler nach Goa kamen. Den weit bedeuten-deren Aufschwung erlebte der indischeWeinbau jedoch unter den Briten. Weildie Kosten für den Versand von europä-ischem Wein nach Indien zu teuer wur-den, begannen die Kolonialherren in Su-ratundKaschmirWeinbergezupflanzen.

Der enorme Erfolg indischer Weine anlässlich der grossen Aus-stellung von Kalkutta im Jahr 1884 hält bis heute an. Und das,obwohl nur wenige Jahre danach der Rebbau in Indien der Reb-laus zumOpfer fiel und aus unerklärlichen Gründen zum gröss-tenTeil verschwand.Erst 1985wurdeder indischeWeinbauwie-derbelebt. Heute gehört Wein in Indien zum guten Ton. Undauchdas Interesse anWeinwissen ist gross. ZudemgiltWein alsgesünder als Liköre und Destillate. Das macht ihn bei Frauensehrbeliebt.

Die neuen KolonialherrenHeute sind in Indien 123.000 Hektar mit Reben bestockt. Mor-gen werden wieder einige mehr dazukommen. Zu den neuen

Text: Gabriel TinguelyFotos: Keystone, Grover

Jindien – das exotisch

anmutende Land – gilt alsgeheimtipp inderweinwelt.

Derweinbau erlebt seitzehn Jahren einen Boom.Diewahrscheinlichkeit

ist gross, dass in einem indi-schen Restaurant

in der Schweiz künftigindischerwein getrunken

werden kann.

die

Weineder

maharadschas

reiche inder investiereninWeingüter. dietechnik stammt auseuropa und den usa.

– 53 –

Weinbauregionen gehören Tamil Nadu, Mizoram und Bijapur.Aufstrebend ist auch die Region Himachal im Norden Indiens.Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad Celsius bringenfeine Weine hervor. Die ausgedehntesten Rebberge be-finden sich im Bundesstaat Maharastra. Dazu gehö-rendieReblagenvonNasik, PuneundAhmedNagar imNordosten von Mumbay. Die Reben wachsen auf rund800 Meter über Meer. Die bekanntesten Weingütersind Grover Vineyards, Château Indage und Sula Wi-nes. Auch inMaharastra befinden sich die RegionenSolapur und Sangali. Und ebenfalls auf 800 Meterüber Meer wachsen Reben in den Nandi Hills undim Krishna Valley. Diese befinden sich 45 Kilome-ter nördlich der Stadt Bangalore im BundesstaatKarnataka.

Auf 800 Meter über Meer sind die Temperatu-ren ähnlich wie bei uns in Europa und liegen zwi-schen15und32GradCelsius.NurseltensteigendieTemperaturen auf 40 Grad und mehr. Ähnlich ver-hält es sich auch mit den Niederschlägen. 550 bis650 Millimeter Regen fallen im Durchschnitt proJahr.Das ist etwadieMenge,mitderauchReben imWallis auskommen.

Weinbau in Indien scheint also ein sicheres Ge-schäft zu sein. Ja und Nein. Viele Kleinbauern, diein den letzten zehn Jahren vom Staat Starthilfe er-hielten um eigene Betriebe aufzubauen, scheiterten.Ihnen fehlte die Erfahrung in derKelterung und derVermarktung. Industrielle, die das grosse Geschäft

witterten, investierten und investieren immer noch hunder-te Millionen Dollar in Rebanlagen und Kellereien. Deren quali-tative Bemühungen sind beeindruckend. So kaufen die solven-ten Investoren nicht nur modernste Kellertechnik in Europa,Südafrika oder den USA ein, sondern auch das dazugehören-de Know-how. Das Qualitätspotenzial zieht mittlerweile auchausländische Investoren an. Zwei Beispiele: Deepak Roy undRavi Jain, zwei Veteranen der Schnapsindustrie haben 2006 inder RegionNasik dasWeingut Vallée de Vin gegründet. Auf 100Hektaren pflanzten sie Syrah, Chenin Blanc, Viognier und Ca-bernet Sauvignon. Ravi Viswanathan, ein weiterer Teilhaber,hat erst kürzlich für Schlagzeilen gesorgt, als er an einer Auk-tion für 1,9 Millionen Dollar eine 170 Jahre alte Flasche Cham-pagnererwarb,dieauseinemSchiffswrackgeborgenwurde.Diedrei halten 47 Prozent des Unternehmens. 53 Prozent gehörendenGrover Vineyards. Und die wiederumweist eine 30-prozen-tige Beteiligung von Brindco auf, dem indischen Importeur derProdukte von Louis Vuitton Moët Hennessy. Mit der Produkti-on von 250000 Flaschen im ersten Jahr, zählt die Linie «Zam-pa» vonVallée duVin zu denBoutique-Weinen. Und dieWeine?Man riecht den hohen Standard bei der Kellertechnik und dasabsolut solide Handwerk des südafrikanischen Önologen: DerSauvignon Blanc ist sauber und temperaturkontrolliert vergo-ren, weist die typischen Cassis-, Pfeffer- und Grapefruitnotenauf. Der Chenin Blanc kombiniert Kraft mit Frucht, knackigerSäure und leicht salziger Mineralität. Sortentypisch und struk-turiert auch der Syrah und ein Kraftpaket im samtigen Hand-schuh die Assemblage aus Syrah, Grenache undViognier, ausge-baut inBarriques aus französischerEiche.

Im Distrikt Solapur haben die Italiener Andrea und AlessioSecci sowie die Brüder Kapil und Gaurav Sekhri aus Dehli 500Millionen in einneuesWeingut investiert. FratelliWines ist Ita-lianità pur. Die Gärtanks und Abfüllanlagen stammen aus Ita-lien. AlsWeinmacher konnten sie denÖnologen PieroMasi ausder Toskana gewinnen, der aus seiner Heimat Sangiovese undMerlot mitbrachte. Steven Spurrier, Weinexperte und Mithe-

rausgeber des Weinmagazins Decanter findet, FratelliWines seien die am natürlichsten schmeckenden indi-schenWeine.WirWesteuropäer würdenMasis Indien-WeinedemSüdtirol oderFriaul zuordnen.

IndischeWeine zu indischemEssenInder bevorzugen Rotwein. Die besten Ergebnissebringt die Sorte Syrah. Und Syrah-Weine harmo-nieren besonders gut mit der würzigen indischenKüche. Von den an der Prowein in Düsseldorf prä-sentierten Weinen aus Indien sind die der Mercu-ry Winery ganz besonders aufgefallen. Die 190 Ki-lometer nordöstlich vonMumbay gelegeneWinerygehört Viral Pancholia. Er ist im Besitz einesMBA-Abschlusses in Marketing und Finanzwesen. AufdemDeccan Plateau hat er im Jahr 2005 Syrah, Ca-bernet und Chenin Blanc gepflanzt und eine neueKellerei errichtet. Den ersten Jahrgang kelterte eraus zugekauften Trauben. Sein britischer «ChiefWinemaker» Stephen Donnelly lässt den Trauben-most Wein werden ohne viele technische Eingrif-fe. Die Weine sind sehr fruchtig, trocken, habendurchschnittliche Alkoholwerte und würzig kräf-tige Tannine. Atemberaubend und wie der Duft imPalast eines Maharadschas war sein Rosé, eine As-semblage vonMuscatBleuundZinfandel.X

www.indianwines.info

derÖnologe ist brite.aryaa-Weine jedoch

sind indischeoriginale.

michel rolland (r.), FlyingWinemaker, berät auch dasWeingut grover in dennandi hills.

– 54 –

Wer

in«T

heHotel»insdu

nkle

Un-

tergesch

oss

hina

bsteigt,

vergisst

Zeit

undOrt.D

aslie

gtab

erwen

iger

ande

rLe

istung

von

Stararch

itekt

Jean

Nou

-vel,d

erdieses

Hau

sinLu

zern

gescha

ffen

hat,sond

ernan

denKreatione

nvo

nPa

s-calS

chmutzun

dseinem

jung

enTe

am.

Der

27-jä

hrigeCh

efde

cuisinezaub

ert

inseiner

kleine

nKüc

hemon

ochr

omati-

sche

Colorline-Men

üsau

fdie

Telle

rsei-

nerG

äste.D

emHetGZMagazin

erklärt

Pascal

Schm

utz,

wie

erau

fdie

Idee

dernurR

egionalund

Saiso

nalw

arPa

scalSchm

utza

ufdieD

auerzu

wenig.

ersuchteeine

neue

Herausforderun

g.Jetztkochtermonochrom

atisc

h.

schmut

zmo

noch

romeskoch

enmitch

efde

cuisine

pascal

schm

utz

Text:C

hristian

Grede

r

Colorline-Men

üsgeko

mmen

ist:«E

ines

Tagess

ahichau

fder

Strassee

inüb

erfah-

rene

sRe

h.Und

daka

michau

fdie

Idee,

dieses

Bildau

fden

Telle

rzubringen.Das

hört

sich

merkw

ürdigan

,den

nso

ein

überfahr

enes

Rehsieh

tsch

reck

lichau

s.Der

Bauc

hwar

aufgerissen,

unddieGe-

därm

equ

ollenhe

raus

.Ich

überlegtemir

dann

,welch

eLe

bens

mitt

elsind

rotu

ndwas

gehö

rtallesz

umRe

h.Das

ergabein

tolle

sGericht:B

lutw

urst

vom

Schw

ein,

gebroc

hene

Ran

den

mit

Vina

igret-

te,Cr

anbe

rries,

Rotkraut,Grana

tapfel

undMartin

i-Rosso-G

elee

–allesau

fei-

nem

Telle

r.Das

Gelee

schn

ittichin

lan-

geStreife

nin

Erinne

rung

andieGed

är-

med

estotenTieres.U

ndichfrag

temich:

Geh

tein

Rehmiteine

rKirsche

insB

ett?

Ja,R

ehmitKirsche

imWald.

Beim

Stich-

wortWaldka

mda

nnscho

ndienä

chs-

teFa

rbeinsS

piel–Grü

n.In

dem

ichmir

Fragen

stelle,k

ommeichau

fne

ueIde-

en.Ich

erlebe

solche

Mom

ente

derIn

s-piratio

nab

erau

chim

Alltag.P

lötzlic

h

erreicht

micheinGeruc

hod

erichsehe

eine

Farbeun

dbe

ginn

ezu

denk

en.»Ap

-ropo

sden

ken,

dieF

arbe

nmen

üssind

für

Pascal

Schm

utzau

cheine

intelle

ktue

lleHerau

sforde

rung

.«Ichsuch

tena

cheine

rne

uen

Challeng

e,man

mus

ssich

kom-

plettu

mstellen,

wen

nman

nure

ineFa

r-be

aufd

emTe

llerh

aben

will,abe

rdieAn

-streng

ungloh

ntsich

,den

ndieG

äste

sind

immer

wiede

rpo

sitiv

überrascht,wie

vieleGesch

mäcke

rman

mit

nureine

rFa

rbeh

erbe

izau

bern

kann

.X

Fotos:Christop

hLäser

– 55 –

Final

eer

Frisch

ung

Apfel-W

asab

i-Granité

«DieFrisc

hedesA

pfels

undd

ieSchär-

fevomfrischg

erieb

enenWasabigibt

dem

ganzenGe

richtein

efrischeN

ote.»

Wen

iger

istmeh

r

Kefensala

tauf

grilliertemSchw

ertfischa

nSo

ja-Caram

el-Red

uktio

n.

«Grillierte

sund

einfrischerSala

t,was

willm

anme

hr.»

einzigar

tige

konsist

enz

GrünerS

pargelmitfrische

mKo

riand

erblanchiert.

«Perfek

tblan

chier

terSpargelhatein

eein

maligeK

onsisten

z,die

michimme

rwiederum

haut.»

pure

rmusc

hel

ges

chmac

k

Jakobsmuschel-C

arpacciomariniertmit

Limettenzesten,Oliven

ölaufB

runn

enkressen-

salat

undWeissbrotcrun

ch.

«Nich

tzuv

ielLimm

ettensaft,sonstver-

liertdie

Komp

onentedentypisc

hen

Muschelg

eschma

ck.»

Fisc

hsc

hWar

m

Gurken-Erbsen-Rou

ladem

itSchn

ittlau

chun

dFliege

nfischkaviar

unden

glisc

herM

inze.

«DieKo

mbination

vomMousseu

nddem

Kavia

rfühlts

ichim

Munda

nwieein

Schw

armkle

inerFische.»

exotisc

he

may

onnai

se

«DieMayonnaise

mitganzw

enig

Fischsauceverfe

inern.»

– 56 –

unte

rsch

ätzt

WarmeM

isocrem

e

«Miso

paste

wirdinSchw

eizerKü

chen

vielzuw

enigein

gesetzt.Diejap

anisc

heGe

würzpaste

passtherrvoragendzu

Grillgeric

hten.»

Vonder

leic

htigke

itdes

kohlr

abis

Kohlrabian

Sojad

ressing

«DerKo

hlrabinimm

tdem

Geric

htseine

Schw

ere.»

mit

dem

geW

isse

ncr

unch

GetrockneteZw

iebe

ln

«DieZw

iebeln

gebend

emGe

richtdenn

ö-tig

enCrunch,dieRö

starome

nharmo

nie-

renp

erfek

tmitd

emFleis

ch.»

ausd

emra

Violo

ents

prin

gtdie

sauce

Ravio

loge

fülltmitSh

itake-Pilzen

anTe

riakis

auce.

«Beim

Aufsc

hneid

endes

Ravio

loswirdein

Teild

erFü

lung

zurSaucefürdas

Hacktätsc

hli.»

tier

e,die

sich

WohlF

ühle

n

Hacktätschliaus

Holzen-Rind

fleisc

h.

«DasFleis

chvond

erHo

lzenF

leisch

GmbH

istein

malig.DieTiereerhalten

alles,wasesbraucht,u

minWürdezu

le-ben:VielAu

slaufinartgerechtenGe

he-

genu

ndLebensräum

en,in

denensieihre

natürlichenInstinkteinderH

erdeaus-

lebenkönnen.Aufhochwe

rtige,natürli-

cheF

utter

mittelwird

zusätzlich

geachtet

–mehrnoch:DieT

iereerhaltengenügend

Zeit,um

natürlichzu

wachsen.»

– 57 –

nic

htnur

edel

stück

e

Klassisches

indischesL

ammcurry

«Man

sollteverme

hrtauchd

iewe

niger

edlen

Stücke,wiezumBeisp

ieldie

Lamm

-schulter,b

rauchen.»

süss

-sau

res

trio

Erdb

eerenu

ndZitro

nensaft

«Lam

m,Erdbeeren(so

lltennichtzusüss

sein)

undT

omatensin

dind

erric

htige

nZu

samm

ensetzu

ngdasperfek

teTrio.»

orien

tal

touch

Muo

thatale

rLam

mmitZimt,Orang

enzeste

nun

dKn

oblau

ch

geizist

geil

Kidn

eybo

hnen-Brot-K

nöde

lmitwe

nig

Rauchp

aprika

«Ichwe

rfenichtgerneBrotwe

g,dar-

umgib

tshinu

ndwiederein

enKn

ödelauf

meinenGe

richten.»

einFa

chnurto

mat

e

Tomaten

,dün

naufge

schn

itten

ange

trockne-

terT

omaten

haut

undwe

nigFleu

rdeS

el

sugo

Von

sous-c h

eF

KlassischeS

ugo

«Mein

Sous-ChefParideG

iurima

chtein-

fachdie

beste

Sugo.»

– 58 –

Frisch

ekic

k

Gin-Ton

ic-Gelée

schäu

me

sindtr

äume

Kokosespum

a

«DieKo

kosraspelnfürdasEspuma

an-

röste

n,sokomm

tderKo

kosgeschma

ckbesserzurG

eltung.»

einFa

chnur

cal

amar

es

Cala

mares

mitKn

oblau

ch,Zitron

ensaftun

dOliven

ölkurzandü

nsten,mitwe

nigWeisswe

inab

lösche

n.

schnee

Von

der

palm

e

Salzige

rKokosschn

ee

«FrischeK

okosnusszw

eiTa

getro

cknen,

danachmitPuderzucker,Kokosflocken

undS

alzimTh

ermo

mixp

ulverisier

en.»

han

dgea

ngel

t

Wolfsba

rscha

ufZitro

nenthymian

imOfen

gega

rt. «Beim

KaufvonW

olfsbarschu

nbedingt

daraufachten,dasserhandgeangelt

(bar

deligne)ist,die

Qualitätsu

nterschiede

zumNe

tzfangsindries

ig.»

badisch

ersp

argel

ist

der

best

e

Badische

rSpa

rgelglasiert

– 59 –

ital

ienisch

esp

ezia

litä

t

Amarenakirschen

-Glac

e

«Ama

renakir

schensindeineitalienische

Spezialität.E

shandelts

ichum

eingeleg

-teSauerkirschen.Diedunklen

Kirschen

werdeninein

emSirupa

usZu

cker,M

an-

delöl

undV

anilleeingeleg

t,bissie

das

Mandelar

omaa

ngenom

menh

aben.»

mit

biss

Vanille-H

imbe

er-

Marshmallow

bitt

er-süss

e-sy

mph

onie

Cam

pari-Re

duktion

«Zud

ensüssen

Komp

onenten

passtdies

ebit

tereN

oteperfe

kt.»

übe

rreiF

Him

beermou

sse

«Fürdie

Mousseü

berreifeB

eeren

verw

enden.»

knoch

enar

beit

Him

beeren

«JederKo

chsollteeinma

lselb

erHimb

eerenP

flücken,dasist

echteK

nochenarbeit.»

gro

ssmutt

ers

klas

sike

r

Rhab

arbe

rauf

GrossmuttersFo

tzelschn

itte

«DieFotze

lschnitteistDE

RKlassik

erder

Schw

eizerKü

che,deme

ntsprechendsoll-

tesie

mitviel

Buttergebraten

werden.»

– 60 –

sitzungsräume

Business (not) as usual –Konferenzhotels imWandelDie moderne Arbeitswelt erfordert ständige erreichbarkeit und Flexibilität und stellt damitauch Hotels vor die Herausforderung, zeitgemässe Arbeitsumgebungen für gäste anzubieten.Konferenzräume und Sitzungszimmer müssen sich dem Lebensstil und den heutigen Anfor-derungen von geschäftsreisenden anpassen. Optimal genutzte Räumlichkeiten und flexibleMöbelsysteme bieten vielfältige einsatzmöglichkeiten und eröffnen schliesslich ein grosseswirtschaftliches Potential.

Text: Martin Feller, Geschäftsführer Vitra Schweiz AG, Fotos: Vitra

lobbys, wie hier imhotel stücki in basel,werden zu innenarchitektonischen landschaf-ten, wo sich gleichzeitig entspannen und amlaptop oder iphone arbeiten lässt.

– 61 –

spannen, an ihrem iPad oder Laptop ar-beiten und gleichzeitig andereMenschentreffen können. Dieser Ansatz wirkt sichauch auf die Einrichtung von Konferenz-und Sitzungsräumen aus. Bei der Aus-wahl der Möbel legen diese Hotels beson-

deren Wert auf Design, Funktionalitätund Haltbarkeit. Eine durchdachte Pla-nung ist nicht nur die Voraussetzung füreinen eleganten, modernen und funktio-nalen Innenraum, sondern schafft aucheinen Mehrwert für das gesamte Ho-tel. Vitra verfügt über langjährige Er-fahrung bei der Entwicklung von einzig-artigen, inspirierenden und effizientenArbeitsumgebungen. Bei der Ausstattungvon Sitzungs- und Konferenzräumen le-gen wir besonderen Wert auf Elemente,die eine wohnliche Atmosphäre schaffen.Mit der gezielten Auswahl von Materia-lien, Farben und Accessoires entsteht soein entspanntes und inspirierendes Am-biente, in dem sich Menschen wohl füh-len, effizient und kreativ arbeiten könnenund inderLagesind,bessereLösungenzuerarbeiten.

Gut konzipierte Konferenz- und Sit-zungsräume sowie intelligent genutzteLobbys bieten Hotels daher ein grossenwirtschaftliches Potenzial. Die Weiter-entwicklung dieser Räume und die Aus-wahl einer geeigneten Ausstattung kannviele Vorteile für Hotels und deren Gäs-te mit sich bringen. Das führt zu neu-en Handlungsstrategien und verbessertschliesslich die Wettbewerbsfähigkeit-desHotels.X

ie Welt verändert sich – und damitauch unsere Arbeitsweise. Der Jobwird heute immer seltener in einer

traditionellen Büroumgebung erledigt.Moderne Geschäftsleute reisen viel, sindständig unterwegs und führen ein Le-ben aus demKoffer. Sie können – und sol-len – überall arbeiten, wo ein Internet-anschluss zurVerfügung steht: auf einemLiegestuhl am Pool, auf einer Parkban-kund häufig eben auch imHotel währendeinerReise.

Genau diese Situation können Hotelsnutzen, indem sie ihre Rolle im Lebendes Geschäftsreisenden um eine weite-re Komponenten erweitern: Es dient denGästennichtmehrnurvorübergehendalszweites Zuhause, sondern könnte darü-ber hinaus auch das Büro ersetzen.Wenn

die geeignete Infrastruktur und die not-wendigen Einrichtungen – Konferenz-räume, Sitzungszimmer, eine rund umdie Uhr geöffnete Rezeption und nichtzuletzt das Catering – bereits vorhan-den sind, müssen sie nur noch an die heu-tigen Anforderungen angepasst werden.Für moderne Hotels ist es unverzichtbar,diese Ressourcen flexibel einsetzen zukönnen.

Bisher werden Konferenz- und Sit-zungsräume oft nur für einzelne Veran-staltungen genutzt und bleiben währenddes restlichen Aufenthalts der Teilneh-mer leer und ungenutzt. Ein effizienteresManagement kann die Auslastung die-ser Räumlichkeiten jedoch erhöhen, bei-spielsweise, indem sie stundenweise,halbtags oder über längere Zeiträumean Geschäftsleute vermietet werden, die

sie als temporäres Büro nutzen. FlexibleMöbellösungen, wie faltbare und höhen-verstellbare Tische oder Sofas, die zu ru-higen Arbeitszonen umfunktioniert wer-den können, erlauben darüber hinaus inGesellschaft anderer Gäste zu arbeiten,Sitzungen abzuhalten oder im Team aneinem Projekt arbeiten zu können. Die-ser Ansatz kann auch in anderen Abtei-lungen des Hotels für neue Impulse sor-gen. Die Geschäftsreisenden werden denCatering-Service beanspruchen, im Res-taurant essen, Weine aus demKeller kos-ten, den Wellness-Bereich nutzen und ih-ren Aufenthalt vielleicht sogarauf dasWochenende ausdehnen, um Ski zu fah-renoderGolf zu spielen.

Zufriedene Kunden werden vielleichtein weiteres Mal das Dienstleistungs-angebot beanspruchen und das HotelFreunden und Geschäftspartnern wei-terempfehlen. Die Hotelbranche kanndamit erfolgreich in den Geschäftszweigdes Konferenztourismus vorstossen undneueGeschäftskundenerschliessen.

DasneueGeschäftsmodell,Konferenz-undSitzungsräume individuell anzubie-tenund zu nutzen, erfordert einen an-deren Einrichtungsansatz. In der Regelwirken diese Räumlichkeiten mit ihrerneutralen, sterilen Ausstattung recht ein-heitlich und unpersönlich. In dieser Um-gebungfühlen sich Menschen nicht wohlund arbeiten weniger effizient. Innovati-veHotels behalten denAspekt desmoder-nen Lebens jedoch im Auge und passendie Innenarchitektur daran an: Sie ver-wandeln die Lobby in eine innenarchitek-tonische Landschaft mit Cafeteria undLounge-Bereich, in der sich Gäste ent-

d

herkömmliche konferenzzimmer bleibenwährend der meisten zeit ungenutzt. inno-vative konzepte, wie imhotel citizenm inamsterdam, erhöhen die auslastung markant.

dank wohnlichenmaterialien undFarben entsteht ein inspirierendesambiente, in dem es sich effizientund kreativ arbeiten lässt.

gutes design ist Voraussetzungfür einen modernen, eleganteninnenraum und schafft einenmehrwert für das gesamte hotel.

schneephysiker martin schneebeliim kältelabor desWsl-instituts

für schnee- und lawinenforschungin davos.

– 63 –

mit immer neuen saisonalen oderexotischen Aromen kämpfen dieBig-Player im Schweizer Glace-

markt um die Gunst der Gastronomen.Nestlé spielt dabei mit, arbeitet aber neumit Wissenschaftlern zusammen, umendlich ein Problem zu lösen, dass der In-dustrie seit JahrenKopfzerbrechen berei-tet. Es geht um Folgendes: Glace, mindes-tens einmal kurz aufgetaut und wiedergefroren, verliert ihren cremigen Ge-schmack. Ihre Textur wird grob und zäh.Nun könnte man, wie bis anhin, weiterdarauf pochen, dass beispielsweise dieKühlkette nie und nimmer unterbrochenwerden dürfe. Die Realität ist jedoch –und daran wird sich auch kaum etwas än-dern– eine andere.Glace bleibt – auchbeigrösster Vorsicht seitens der Gastrono-men – beiLagerungundVerkauf leichtenTemperaturschwankungen unterworfen.Wie also muss die Glace beschaffen sein,die an Geschmack und Cremigkeit nichtverliert, auchwennsiekurzaufgetautundwieder tiefgekühltworden ist?

Nestlé geht derzeit dieser Frage nachund sucht nach einer Antwort. Mit wel-chem Erfolg – darüber hüllt sich das Un-ternehmen, dem die Marken Frisco undMövenpick Ice Cream gehören, in Schwei-

laWinenforschersind super-glaceauf der spur

gen. Wann die perfekte Glace auf denMarkt kommt, ist also ungewiss. Wasbis anhin durchsickerte, ist lediglich dieNachricht, dass Nestlé mit Wissenschaft-lern des Schweizer Instituts für Schnee-und Lawinenforschung zusammen-spannt, um eine Lösung des Problems zufinden. «Die Glace wird zum Forschungs-objekt», meldete Ende März die Pendl-erzeitung 20minuten und sorgte sowohlbei der Leserschaft als auch bei der Indus-triekonkurrenz für grosses Staunen.Washaben Schneeforscher und Glaceprodu-zenten gemeinsam? «Vieles», sagt JuliaWessels, Leiterin Kommunikation im In-stitut fürSchnee-undLawinenforschung,aufAnfragedesHotellerie etGastronomieMagazins.

Sie lädt uns nach Davos ein, dem Sitzdes Instituts, um dort SchneephysikerMartin Schneebeli zu treffen. Auf unse-re Frage, wie er und Nestlé die Glace derZukunft kreieren wollen, muss der Wis-senschaftler schmunzeln. «Wir machensie nicht besser. Das kann ich gar nicht»,antwortet er. «Mein Forschungsauftrag

Text: Jörg RuppeltFotos: Barbara Kern, SLF

ein bekanntes Problem: Temperaturschwankungensetzen der glace zu. Sie schmeckt spröde und verliertan geschmeidigkeit. nestlé geht der Sache auf dengrund und spannt mit dem institut für Schnee- undLawinenforschung (SLF) zusammen. Aber was habenSchnee und glace überhaupt gemeinsam?

besteht lediglich darin, die Struktur derGlace sichtbar zu machen.» Eine Aufga-be, die Nestlé allein aufgrund fehlendertechnischer Möglichkeiten nicht lösenkonnte.

Martin Schneebeli führt uns in einKältelabor, einen zwei mal drei Meterkleinen Raum, in dem permanent Tem-peraturen um die minus 20 Grad Cel-sius herrschen. Auf dem Weg vom Büroin die arktische Kältekammer erklärt erdie Gemeinsamkeiten von Schnee undGlace und gibt eine erste Antwort, wes-halb ein Lawinenforscher Eiscreme un-ter die Lupe nimmt. «Schnee besteht ausEis und Luft. Die Festigkeit verändertsich im Laufe der Zeit. Glace setzt sichaus Eis, Luft und Zuckerlösung zusam-men. Hier verändert sich der Geschmackmit der Zeit. Eis-Festigkeit undGlace-Ge-schmack werden also durch die gleichePhysikbestimmt.»

Zur Untersuchung der Strukur undder Phasen von Glace während der La-gerung nutzt Forscher Martin Schnee-beli die Technologie der In-situ-Rönt-gentomografie. Dabei verwendet er ei-nen Mikrocomputertomografen, derim Kältelabor steht. Das Gerät wirdvon den Lawinenwissenschaftlern be-reits seit zehn Jahren in der Schneefor-schung eingesetzt. Entwickelt wurde dieeine halbe Million teure Technik einstfür die Medizin, speziell für die Messungdes Calzit-Gehalts in Knochen, was beiOsteoporose-Abklärungen von unschätz-barem Wert ist. Statt Knochen durch-leuchtet Martin Schneebeli also Eis undGlace.

Was der Lawinenforscher im Kälte-labor dabei ans Tageslicht brachte, veröf-fentlichten er und sein Team im Februardieses Jahres in der wissenschaft- weiter

– 64 –

Hintergrundwissen:

Das Material Schnee

Schnee ist ein poröses Material aus Eis und Lu

ft, das sich unter äusseren

Einflüssen ständig verändert. Die Wissenschaft hält selbs

t für poröse

Materialien mit unveränderlicher Mikrostruktur nur in be

grenztem

Masse Theorien zu denmechanischen und the

rmischen Eigenschaften

bereit. Für die Beschreibung der Mikrostruktur von Sch

nee werden daher

besondere experimentelle und theoretische Konzepte benöt

igt – nur so

können Fortschrittein der Lawinenvorhe

rsage und Klimaforschung erzielt

werden. Jeder in denWolken gewachsene E

iskristall hat an sich schon

eine einzigartige Form. Werden die Kristalle w

ährend des Schneefalls

unregelmässig auf dem Boden angehäuft, entsteht ein sehr komplexes

Material. Am Anfang ist dies in der Regel puderartig, a

ber innerhalb kurzer

Zeit wachsen die Eiskristalle an ihren Ber

ührungspunkten zusammen und

bilden so eine zusammenhängende, poröse

Struktur, einen «Schaum

aus Eis». Diese Struktur bleibt jedoch keineswegs erh

alten. Je nach

Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Wind und Strahlung ve

rändert

sie sich weiter.

Eine sehr langsame Veränderung der Schneestruktur findet

statt, wenn der

Schnee eine konstante Umgebungstemperatur hat. Die Schneemetamor-

phose (Umwandlung der Schneekristalle) wird dabe

i lediglich durch das

physikalische Prinzipder Energieminimierung angetrieben:

Die zu Beginn

stark verästelten Schneekristalle «versuch

en» eine energieärmere Form zu

erhalten, in dem sie sich in gröbere, rundlichere Kristalle m

it einer kleineren

Oberfläche verwandeln. Solche konstanten

Temperaturbedingungen

findet man vor allem in den tiefen Schichten einer polaren Sch

needecke.

In den oberflächennahen Schichten der s

aisonalen, alpinen Schneedecke

sind es vor allem räumliche Temperaturunterschiede, die zu einer deutlich

schnelleren Strukturänderung der Kristal

le führen.

Die physikalischen Eigenschaften des Schn

ees wie Wärmeleitfähigkeit

oder Festigkeit hängen letztlich von der S

truktur des Netzwerks ab, in dem

die Eiskristalle angeordnet sind. Diese dreidimensionale Struktur lä

sst sich

mittels Computertomografie eindeutig rekonstruieren,

ähnlich wie damit in der Medizin auch Knochenund Gewebe untersucht

werden.In der Natur wirken verschied

ene Einflüsse gleichzeitig auf die Dynamik

des Schnees ein undlassen sich nicht immer klar trennen. Deshalb werden

im Labor einzelne Aspekte separat untersuc

ht, um so Schritt für Schritt

weitere Puzzleteile der mechanischen und the

rmischen Eigenschaften

von Schnee zu identifizieren. So trägt die

Schneephysik stufenweise zum

nachhaltigen Fortschritt in Lawinenvorher

sage, Wintersportindustrie und

Klimaforschung bei.www.slf.ch

lichenFachpublikation SoftMatter. «Unsist es als erste gelungen, erst einmal diedrei Phasen Luft, Eiskristalle und Zu-ckerlösung bildlich darzustellen, ausei-nanderzunehmen und deren Grössen zubestimmen. Wir verwendeten dabei eineModell-Glace, die mit Jod versetzt wur-de. Nach mehreren Wärmeschocks, beidenen sich dieTemperatur umbis zu fünfGrad jeweils veränderte, zeichnete derTomograf auf, wie die Luftblasen grösserwurden und die kleinen Eiskristalle sichzu langen Nadeln verbanden. Da Luft-blasen und Eiskristalle für die Mecha-nik imEis verantwortlich sind, ist das aufderZunge spürbar.Geschmacklich ist dieGlace sandiger.» Das Team von MartinSchneebeli konnte also zeigen, dass dasKristallwachstum am stärksten von denSchwingungen des Temperaturzyklussesbeeinflusst wurde, wobei die Vergröbe-rung der Luftbläschen von der Dauer desWärmezyklusses abhing. Durch das Auf-wärmen wurde ausserdem der Anteil derZuckerlösung in der Glace grösser. DieGlace schmeckte zuckriger.

ImGrunde dreht sich also alles umdieZuckerlösung. Sie und der Eiweissanteilin der Glace verändern den Gefrier- be-ziehungsweise Schmelzpunkt. WoranNestlé «schrauben»wird, sovermutetderLawinenforscher, ist das Verhältnis vonZuckerlösung zuEis.

Nach den Worten von Martin Schnee-beli setztNestlé dieUntersuchungennunmit dem Paul-Scherrer-Institut in Vil-ligen fort. Dort will man mit Hilfe mo-dernster Phasenkontrast-Tomografie dieeinzelnen Substanzen wie Eis, Zuckerund Fett noch deutlicher darstellen. Aufdas Ergebnis, vor allem aber auf die Aus-wirkungen auf die Geschmeidigkeit derGlacedarfmangespannt sein.X

dreidimensionale darstellung derluftbläschen (braun) in der glaceimmikrocomputertomografennach mehreren schmelz- und

gefrierzyklen.

THOMY® – Dieschönste Nebensacheder Grillsaison!Seien Sie bereit für den Sommer und verwöhnen SieIhre Gäste mit den drei beliebtesten Schweizern – THOMY®Mayonnaise à la française, Senf mild und Ketchup.*Denn THOMY®macht mehr draus!

*Quellen: SAM / Repräsentativer Blindtest 2011 und MIS / Repräsentativer Blindtest 2010

Infoline 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com www.nestleprofessional.ch

hetgm:HandaufsHerz, ist esnicht einWagnis, einer so traditionsreichenFirma,wieSie es sind, einenneuenNamenzugeben?BrunoHunkeler:Wirhaben jetzt vierMarkennamen inunseremUnterneh-men:HunkelerGastro,Buchecker,Grüter SuterGastroundneuSternegg.Das ist auf einerVisitenkarte viel. Zuviel.Wir sinddeshalb auf die Ideegekommen,mit einemneuenAuftrittundeinemneuenKleid für frischenWind inderBranche zu sorgen. SeitletztenSommerhabenwir gemeinsammit einemWerbebüroamneuenNamengearbeitet.WissenSie, ich lebeseit 48Jahren fürdieFirma ...

hetgm: ...Moment! So lange?UnddanngebenSie somirnichts dirnichts denNamenauf.Tutdasnichtweh?BrunoHunkeler (schmunzelt):Nein.Manmussmit denJungengehen.MarioHunkeler:VierNamen, auchwennsienoch so stark sind, heute zuvermarkten, ist unglaublich schwierig.

hetgm:Was ist denndieZielsetzungvonGastroImpuls?MarioHunkeler:Wirwollendie vierstarkenMarkennamenHunkelerGastro,Buchecker,Grüter-SuterGastroundSterneggunter einemDach festigen.UnterGastroImpuls strebenwir einenstarkenMarkenauftritt an;wirwollen indenMedienpräsent seinundnatürlichbeiunserenKundendenneuenNamenbekanntmachen.Es gehtunsnatürlichweiterhindarum,diebestehendenherausragendenWerteder einzelnenMarkenbeizubehalten.Aber: InZukunft –unddas ist sehrwichtig–wollenwiruns auch imAuslandengagie-ren.Deshalb ist eswichtig, dasswirmitGastroImpuls einenFirmennamen tragen,dernichtnurdeutsch, sondernauchaufEnglisch, ItalienischundFranzösisch

ausgesprochenwerdenkann.Mit demneuenNamenwollenwirunsereStärkenhervorheben:Wir sindvielseitig, innovativ,praktischundnahbei denKunden.Wir sindImpulsgeber fürdieGastronomie.

hetgm:NocheinWort zuSternegg, eineFirma, die Sie kürzlichübernommenhaben.Passt sie zu Ihnen?MarioHunkeler:Absolut. Sternegg ist einalteingesessenesUnternehmen inSchaff-hausen, dasüber viele Jahre einen starkenMarkenwert verkörperthat. ZumBeispielimBesteckbereich, denwir zumgrossenTeilweiterunter Sternegg vertreten

werden. Interessant füruns sinddesWeiterenzweiMarken, dieSternegg inderSchweiz vertretenhat:Rosenthal undThomas.Diesesind füruns sehr interessant.

hetgm:Siehabenesbereitsangedeutet:MitGastroImpulswollenSieAkzente setzen, Ideenliefern.Dasheisst nichts anderes:SiewollenTrendsetter sein.MarkBuchecker:Richtig.Unddas funktioniertnur,wennmangesellschaftlicheMegatrendsaufgreift.

hetgm:WiemachenSiedasbeispielsweiseimTableTop-Segment?MarioHunkeler:TraditionundTerroirsindeinMegatrend.DerKonsumentwillwissen,woherFleischundGemüsestammen.DeshalbhabenTerroir-ProdukteinderGastronomie starkFuss gefasst. AufTableTopbezogenheisst das füruns: ImmermehrKunden interessieren sich fürHerkunft undHerstellungsart unsererProdukte.EuropäischeProduktehabeneinenBonus.Respekt vorHerkunft,TraditionundHandwerk, aber auch immereinunerwarteterDreh sindmehrundmehrErfolgsfaktorenvonProduktenund weiter

Seit Anfang Jahr sorgtnonfood-Vollsortiment-anbieter Hunkeler gastroaus Luzern für Schlag-zeilen. erst übernimmtdas unternehmen dieTraditionsfirma Sternegg,dann gibt man sich einenneuen namen:gastroimpuls.warum?Darüber geben BrunoundMario HunkelersowieMark BucheckerAuskunft.

impulsgeber für diegastronomie

mario und brunohunkeler sowiemark buchecker.

Interview: Jörg RuppeltFotos: Christoph Läser, ZVG

– 66 –

publireportage

– 67 –

«craft» istVintage-porzel-lan für hotels undrestaurants, diesich dem trend«rough chic»verschriebenhaben.

– 67 –

– 68 –

Dienstleistungen. Vintage,Heritage sindSchlagwörter, die diesbezüglich oft,beinahe inflationär, gebrauchtwerden.Das neuePorzellan «Craft» vonSteelitebeispielsweise erinnert an grobe,handwerklichhergestellteKeramikund ist für denderzeitigenTrendbeider Innenarchitektur namens

«rough chic»,was so vielbedeutetwie rauerChic,wiegemacht.

hetgm:WelcheHotels inderSchweizsetzenaufdiesenneuenaltenChic?MarkBuchecker:BesteBeispiele sinddas«Lei da Staz» und «LaRösa» vonJürgMettler imEngadin.DasRustikale,Authentische, aber auchdasModerne alsmodischerKontrastwird vomneuen«GiardinoLago» inMinusio verkörpert.

hetgm: ImmermehrIndividualität istgefragt.WiewerdenSiediesemBedürfnisgerecht?MarioHunkeler:Für dasHausBucherer,das grossenWert auf eine eigene, individu-elleHandschrift legt, habenwir Porzellanin einemPlatin-DekormitBucherer-Logogestalten lassen.Hersteller ist die renom-miertenorwegischePorzellanfabrikFiggjo.DerselbeProduzent hat in unseremAuftragindividuelles Porzellanmit Spezialdekorund feinen, individuellen Schriftzügen fürdasBackstageHotel vonHeinz Julen inZermatt unddasHotel Bellevue desAlpesauf derKleinenScheidegg, demHistori-schenHotel 2011, hergestellt. Interessan-terweise befördern zwei sichwiderspre-chendeMegatrends:GlobalisierungundIndividualisierung. BeideTrendsmündenin einenneuen: Identität.

hetgm:EingutesStichwort.Es gibtzunehmendHotels, die ihr eigenesWasserverkaufen.WasbietenSiedenen?MarkBuchecker: IndividuelleBügelfla-schenmitLogodesHauses.Es gibt dochnichts Schöneres, alsWasser ausder eigenenQuelle in solcheFlaschenabzufüllenundseinenGästen sowohl imRestaurant alsauchaufdenZimmernanzubieten.Undesist ökologisch sinnvoll.

hetgm:AproposÖkologie.Wieökologischsindeigentlich IhreProdukte?MarkBuchecker:Wir vertreibenbei-spielsweise nurPapierwaren aus zertifi-ziertemHolzabbau.Dafür habenwir einenHersteller inFinnland, der gewährleistet,das jeder geschlageneBaumdurch einenneuen ersetztwird.Wirwerdenübrigensimmer öfter vonunserenKunden gefragt,ob unserPapierFSC-zertifiziert ist.BrunoHunkeler:Zertifiziert sindübrigensauchandereProduktewieHandtücher.

markbucheckerpräsentiert«crucialdetail».

der neuekatalog von

gastroimpuls.listet nicht nuralle produkteauf, man darfauch schmun-

zeln.

dinetray-ser-viertablett: hierhat alles platz,und dank Velvettouch set rutschtnichts weg.

GastroImpulsGrimselweg 56002 Luzern

Tel. 041 368 91 91www.gastroimpuls.ch

– 69 –

hetgm:VorJahren startete imTable-Top-Bereich, vor allemwasFormenanbelangt,eine grosseOrganic-Welle.Hält dieseimmernochnochan?BrunoHunkeler: ImPremium-Segmentgibt esbeispielsweise sehr ausgefalleneFormenwiedie indenUSAentwickelteundvonSteelite vertriebeneLinie «CrucialDetail», die speziell fürdasTop-RestaurantAlineaundSuperstarGrantAchatz inChicagokreiertworden ist.

hetgm:Neben tollenFormenmussPorzellanheute vor allembruchfest sein.BrunoHunkeler:Genau.UnsereTop-HerstellerFiggjo, RAKundSteeliteproduzierenPorzellan, dasmitAluminium-oxid angereichert ist. Aluminiumoxid giltals besondererMaterialverdichterundgarantiertFestigkeit, Langlebigkeit undResistenz gegenüberKantenbruchbeibesondershoherBeanspruchung.Alle dreiFirmengewähreneine fünfjährigeSicher-heit gegenKantenbruch.EinBeispiel:DieSwissporarena inLuzernarbeitetmitsolchemPorzellan imBankettbereichundmusste von 1.200Tellern lediglich zweiwegenKantenbruchs in einerFussballsai-sonersetzen. Auchdas ist einökologischerFaktor.

hetgm:Die schnelleMittagsverpflegungoder «fast casual» sindein grossesThema.

Elegantes, formschönesPorzellan ist hier sicher fehl am

Platz.MarkBuchecker: Ja, dafür gibt es andereLösungen.ZumBeispiel «Dinetray»,ein vonuns selbst entwickeltes,multifunk-tionellesChromstahlserviertablett, auf demsowohlVor- als auchHauptspeiseund

DessertPlatzhaben.DasBesonderedaranist: Es ist randlos fürGN1/1Einschubundverfügtüber sogenannteEinweg-Velvet-Touch-Sets ausPapiermit besonderemAnti-Rutsch-Effekt. Ideal ist dasGanzeauch fürdenRoom-Service inHotels.BrunoHunkeler:Neuvonuns ist auch«Piattolio», einneuer, innovativerBrottellermit speziellerVertiefung fürOlivenöl zum

Dippenoder fürdieselbstgemachteButter. Idealist «Piattolio» auchalsEierbechermitPlatz fürSalz,Eierschalenoderanderes.Durch seinschlichtesDesignpasstdieserTeller, der auch fürkleineDesserts oder

Amuse-Boucheverwendetwerdenkann, zujedemPorzellan.Undwennwir schondabeisind.Neuhabenwir auch«Linea», einestapelbareTassen-Serie, imProgramm.Sieist elegant, ansprechend imDesign, ohneStapelrand.Die sichnachobenöffnendeFormderTassenergibt optischmehr Inhalt.Die tiefenUntertassenhabenden idealenRand für eineneinfachen, sicherenService.

hetgm:Sindalle dieseNeuheiten imneuenKatalog zufinden?MarioHunkeler:Natürlich.DerneueKatalog ist seitAnfangJuni auf demMarktundkommt frisch,mutigundmodernundvielleicht etwas andersdaher, alsmanessichnormalerweise gewöhnt ist.WerhatschoneinenAstronautenaufdemCover?Oder stellt amAnfangeinesneuenSorti-mentskapitelswitzigeFotomontagen insBuch?Wirwollen–unddamit greife ichgerneunserenneuenFirmennamennocheinmal auf – Impulsgeber sein.X

Starke Markenunter einemDachDie Hunkeler Gastro AG mitSitz in Luzern, die nun neuunter dem Namen GastroIm-puls auftritt, wurde 1946 vonJosef Hunkeler gegründet.Im Sortiment führte dasUnternehmen zuerst vorallem Verbrauchsartikelfür Restaurants und Hotels.Unter der Führung vonBruno Hunkeler und dessenSohn Mario Hunkeler ist dasFamilienunternehmen in denletzten zehn Jahren um dasDreifache gewachsen undgehört heute zu den grösstenAnbietern von Nonfood-Produkten für die Hotellerieund Gastronomie in derSchweiz. Im Jahre 2008 wurdedas operative Geschäft der1901 gegründeten BucheckerAG gekauft, zu welcherdamals auch die Grüter-SuterGastro gehörte. Per Juni2012 kommt die Sternegg AGSchaffhausen dazu. Somitsind jetzt vier starke Markenunter einem Dach gebündelt.

Das Sortiment vonGastroImpuls umfasst derzeit18.000 Artikel und reicht vomSeifenspender über Porzellanmit Kantenbruchgarantie bishin zum versilberten Alpacca-Besteck. Das Unternehmenverfügt über ein grossesWarenlager. Der grösste Teildes Sortiments kann in drei bisfünf Tagen geliefert werden.Dank Generalvertretungenund Direktimport bietet Gas-troImpuls auf dem gesamtenSortiment günstige und fairePreise an. GastroImpulsbeschäftigt 30 Mitarbeiterund ist gesamtschweizerischtätig. Der grosszügigeShowroom befindet sich amGrimselweg 5 in Luzern.

brunohunkeler miteiner glas-bügelflasche,speziellkreiertfür hotels, dieihr eigenesWasseranbieten.

mariohunkeler.

publireportage

– 70 –

hautecouture

fürhotelzimmer

Die Ostschweiz hat viele namhafte Textilfabrikanten wie Christian Fischbacher oderJakob Schlaepfer vorzuweisen. Jetzt spannen Textilindustrie, Tourismus und Hotellerie

zusammen und bauen ein einzigartiges Projekt auf: das Textilland Ostschweiz.

hotel heidenblumenmuster

Text: Ruth Marending, Fotos: ZVG, Keystone

as Schlosshotel Wartegg in Rorscha-cherberg liegt in einem englischen Land-schaftspark und ist eine einzigartige Kombina-tion. Es wurde 1998 in traditioneller Bauweise,kombiniertmitbaubiologischen,hochwertigenMaterialien eröffnet und trägt seither den Na-men Bio-Schlosshotel und war das erste Swiss-Historic-Hotel in der Ostschweiz. Seit der Er-öffnung setzt das Gastgeberpaar Imelda Sennund Peter Ottmann konsequent den biologi-schenGedankenweiterumundbietet seit 2001eine biologische Küche an, die meisten Zuta-ten dafür stammen aus dem eigenen Garten,der ebenfalls nach biologischen Kriterien be-wirtschaftet wird. Besonders die Naturtextili-enwaren seit der Eröffnung ein gestalterischerAttraktionspunkt, und zwar ganz nach demKonzept «reduce to the max» im Kontrast zudenhistorischenElementen.

Zwar ist nach 13 Jahren Betriebszeit die ge-samte Einrichtung des Hauses noch gut imSchuss, aber langsamhaben die Betreiber übereine Erneuerung nachgedacht. Und wenn neu,dann mit Ostschweizer Textilien. So kam esihnen sehr gelegen, als sie vor gut einem Jahrvom neuen Projekt Textilland Ostschweiz hör-ten. «Wir waren sofort von dieser Idee begeis-tert», sagendie beiden.Undweil sie bereitsUm-baupläne im Kopf trugen, warum also nichtein Zimmer nach dem Projekt Textilland Ost-schweiz gestalten und einen ortsansässigenDesigneinrichter einbeziehen.

Weil zusammen mit der Textilinnengestal-terin Birgit Roller von Casa Tessuti bereits dieersten festlichen Räume des für Hochzeitenbeliebten Hauses besprochen waren und mansich für den Inneneinrichter Christian Fisch-bacher entschieden hatte, war diese Firmaauch bei der Neugestaltung des Textilzimmersder Wunschpartner. Und so nahm Robert Frit-

schi,ManagingDirector SparteDekorstoffe beiChristian Fischbacher, die dort beschlossenenAusrichtungen auch fürs neue Textilzimmerauf: «Das Schwergewicht des Hotels liegt ge-stalterisch bei dezenter Festlichkeit, Pflanzen-ornamenten und der lebendigen Struktur vonLeinen und edlemBaumwoll- und Seidenstoff.»Für das Textilzimmer wurde das Märchenzim-mermit einer Verbindung zum «Türkisen Bad»gewählt und innert zweier Monate neu gestal-tet. Schwerpunkt liegt auch hier wie bei denöffentlichen festlichen Räumen bei dezenterFestlichkeit, Pflanzenornamenten, Leinen mitSeiden-Damast-Baumwollstoff für Bettwäsche,Plades und Houssen. «Das neu gestaltete Mär-chenzimmer kommt bei unseren Gästen sehrgut an», freut sich Imelda Senn vom Schlossho-tel Wartegg. Das Zimmer widerspiegle die his-torischenElemente desHauses und spannemitden Pflanzen-Ornamenten in den Textilien ei-nen Bogen zum nahen Schlosspark, so ImeldaSenn. Doch auch den Mehraufwand an die Rei-nigung sieht die «Schlossherrin»: «Die edlenStoffe benötigen einen besonders sorgfältigenUmgang bei der Pflege und Reinigung. Unse-re Mitarbeiter sind auf diesen sorgfältigen Um-gang mit den Naturmaterialien sensibilisiert,und die Pflege der neuenTextilien funktioniertreibungslos», freut sichSenn.

Textilland OstschweizDassdieRegionsichmitdemProjektTextillandOstschweiz touristisch auf ihre Wurzeln besin-nen will, ist wegweisend und bietet den ortsan-sässigen Hoteliers eine gute Gelegenheit, sichmit einem eigenen Textilzimmer ins gross an-gelegte Projekt zu integrieren. Doch es bestehtkein Zwang: «Wir stellen uns auf den Stand-punkt, dass immer, wenn ein Hotelier renovie-ren will, der richtige Zeitpunkt zumMit-

D

TextillandSchweiz

Der Verein TextillandOstschweiz hat sich zumZiel gesetzt, das Erbeder Textilindustrie als

«Textilland Ostschweiz»zu positionieren und damitdas textile Know-how inder Ostschweiz für denTourismus zugänglich zumachen. Vor einem Jahr istzu diesem Zweck der Verein

Textilland Ostschweizgegründet worden. Im

Mittelpunkt stehen dabeiHotels, die ein Zimmer voneinem namhaften Designeraus der Ostschweiz gestaltenlassen. In einem weiterenSchritt sollen die Hotelsmit Reiserouten zu einemGesamtpaket geschnürt

werden.

Um die Ostschweiztouristisch als «Textilland»zu positionieren, arbeitet«Textilland Ostschweiz»in Kooperation mit den

Tourismus-Destinationen,dem Textilverband, dem

Textilmuseum und weiterenPartnern wie der EMPA seiteinem Jahr daran, Angebote

aus der Textilindustrieüber eine umfassende

Plattform für die touristischeVermarktung zu bündeln

und aufzubereiten.

– 71 –

weiter

machen da ist, und wir versuchen ihn für unserProjekt zu begeistern», sagt Rolf Schmitter, Prä-sidentvonTextillandOstschweiz.DieResonanzsei sehr gut, und man hofft, dass innert Jahres-frist bereits ein Dutzend Hotels mit einem eige-nenTextilzimmerwerbenkönnen.

Die textile Tradition ist eng verbunden mitder Ostschweiz. Wer in diese Landesecke reist,kommt um die textile Vergangenheit und dieweltberühmte St. Galler Stickerei, die Sticke-rei-Erzeugnisse aus Stadt und Region St. Gal-len, nicht herum.DieRegion zählte einst zu denwichtigsten und grössten Exportgebieten fürStickerei. Um 1910 war die Stickereiproduktionmit 18 Prozent gar der grösste Exportzweig derSchweizerWirtschaft, und über 50 Prozent derWeltproduktion kamen aus St. Gallen. Mit demBeginn des ErstenWeltkriegs ging die Nachfra-ge nach dem Luxusgut sprunghaft zurück unddamit wurden sehr viele Beschäftigte arbeits-los, was zur grössten Wirtschaftskrise der Re-gion führte. Heute hat sich die Stickereiindus-triewieder einigermassen erholt, die ehemaligeGrössewird sie jedochwohl niemehr erreichen.Dennoch gelten St. Galler Spitzen noch immerals beliebtes Ausgangsmaterial für teure Krea-tionenderPariserHauteCouture.

Häusermit Schlaepfer-Zimmern

Doch was eben der Pariser Haute Couture denbesonderen Schliff gibt, macht sich auch gut inHotelzimmern. Vor über 30 Jahren gelang esJakob Schlaepfer, Hersteller von innovativenTextilien für Mode und Innendekoration, alserstem Textilhersteller weltweit, Pailletten in-dustriell auf Stoffe zu applizieren. Damit revo-lutionierten die Schweizer Tüftler die Textil-industrie. «Mit der Kreation ‹Pollock› werdenheute solche Pailletten quasi interaktiv», weissMichele Rondelli, bei Jakob Schlaepfer verant-wortlich für den Bereich Décor. «Sie lassen sicham Computer von Hand von einer Seite auf die

andere wenden, von einer Farbstellung zuranderen: Von hell zu matt, unifarben zu be-druckt, schillernd zu irisierend – die Möglich-keiten sind mit über 200 Paillettenkombina-tionen schier endlos.» Die Handschrift vonJakob Schlaepfer ist nun im Hotel Heiden imgleichnamigen Kurort oberhalb des Boden-seeszusehen. InZusammenarbeitmitMicheleRondelli von Jakob Schlaepfer Décor, und Sil-vioMatter, Innenarchitekt der Ligno in-Raumaus Emmen, ist ein einzigartiges Doppelzim-mer mit einer eleganten «Pollock»-Pailleten-tapete, hochwertigen Vorhängen, einem Plaidfürs Bett und verschiedenen Zierkissen ausSchlaepfer-Stoffkreationenentstanden.

Das Gastgeberpaar Caspar und BarbaraLips ist aber noch einen Schritt weitergegan-gen. Damit das neue Hotelzimmer nicht beimBadezimmer endet, ist auch dieses dem hohenStandard angepasst worden. Zudem sind dreiweitere Zimmer renoviert und ebenfalls miteiner speziellen Tapete von Schlaepfer ausge-rüstet worden: einer blühenden Blumenwiese.Das Gastgeberpaar Lips nutzt zudem die Gele-genheit, ihren Gästen ein besonderes Packageanzubieten mit einem Besuch im Textilmuse-um, einemKombi-Ticket Gallusjubiläum 2012und einem feinen Nachtessen an einem mitSchlaepfer-Textilien gedeckten Tisch. «Wirsehen eine Zukunft in dieser neuen Ausrich-tung», sinddieLipsüberzeugt.

Bischoff Textil im Radisson

Ein weiterer grosser Designer im Interior-Be-reich ist die Stickerei Bischoff Textil. Das Ra-disson Blu Hotel, im St. Galler Geschäftsvier-tel direkt neben dem Olma-Gelände gelegen,hat sich für diesen renommierten Spezialis-ten für Heimtextilien entschieden und seineJuniorsuite mit seinen edlen Stoffen ausge-stattet. Dany Lützel, General Manager des Ra-disson Blu Hotels, hat die Umsetzung gleich

Die «Textilzimmer» werdenschrittweise gemäss den

Möglichkeiten und Planun-gen der Hotels realisiert.

Vorerst erfolgt Vermarktungüber die Hotels und überwww.st.gallen-bodensee.ch, ab Sommer zusätzlichüber www.textilland.ch.

Aktuell informiert auf www.textilland.ch eine «Textil-landkarte» über die bereitsbestehenden touristischenAngebote und Sehenswür-digkeiten in den KantonenSt.Gallen, Thurgau undbeiden Appenzell sowieim Zürcher Oberlandmit ihrer ausgeprägten

Textiltradition.

Im Verlauf des Sommers solleine ausgebaute Web-

Plattform mit einer umfas-senden Erlebnisübersicht,Buchungsmöglichkeiten,

einer Fabrikladen-Übersicht,speziellen Angebotspaketenmit den «Textilzimmern»und einemWebshop mit«Textilland»-Produkten

online gehen.

Parallel zu den «Textilzim-mern» treibt «TextillandOstschweiz» weitere

Projekte voran. Im Sommersoll eine erste Palette

«Textile Geschenke» einerneuen «Textilland»-Liniezur Verfügung stehen, diein den Hotels, online sowiean Verkaufsstandorten imTextilmuseum, im neuenBesucherzentrum zumUnesco-WeltkulturerbeStiftsbezirk sowie inden Tourist Infos der

Tourismus-Destinationenverkauft werden. Paralleldazu werden neue textile

Themenführungenangeboten sowie Textilwegeund -spuren konzipiert. InZusammenarbeit mit demLehrmittelverlag und dem

Lehrerinnen- und Lehrerver-band des Kantons St.Gallensowie dem Textilverband.

– 72 –

so vielfältig können designerstoffe sein. blick in denshowroom der Firma Jakob schlaepfer.

in der märchensuite des schlosshotelsWartegg sinddesignerelemente von christian Fischbacher.

zum Anlass genommen, das ganze Zimmer zurenovieren. «Alles ist neu, wir sind mit Ham-mer und Pickel an die Arbeit gegangen, habendie Teppiche rausgerissen und auch die Bet-ten erneuert.» Nun ist das neue Textilzimmereine dreidimensionale Hommage an die welt-bekannte Textilindustrie von St. Gallen. DieStickereikunst widerspiegelt sich im Nacht-vorhang, Bettläufer und den Zierkissen auf

Bett und Sofa. Eine Nachbildung einer beson-ders raren Stickerei aus dem Bischoff-Muse-um bildet hinter Glas ein Wanddekor. Ein Bildvon Willy Koch, welches das St. Galler Kinder-fest umdieWendedes 19. zum20. Jahrhundertzeigt, begrüsst als Tapete die Gäste im Zim-mer. Zwei Bücher über die Textilgeschichte derOstschweiz liegen auf, welche an derRéception

käuflich erworben werden können. Zwei Mode-fotografien mit gestickten Kleiderstoffen, klei-nere Stickerarbeiten wie ein Buchzeichen oderein traditionelles Platzdeckchen runden dieAusstattung ab. «Unsere Suite ist mit ihrer Aus-stattung einzigartig geworden», freut sich Ho-teldirektor Dany Lützel. Diese Meinung teiltauch Thomas Meyer, CEO von Bischoff Textil:«Die Stickerei-Suite, die wir im Radisson BluHotel gestalten durften, verbindet alt und neu,modern und historisch. Schon alleine mit derTapete, die ein wertvolles Museumsstück mitaktuellsterTechnologie verknüpft.»

Blick in die ZukunftDie drei bereits eingerichteten Textilzimmersollen erst der Anfang sein. Auch Peter Kriem-ler, VR-Präsident des St. Galler «Einstein» undVizepräsident von «Textilland Ostschweiz»,plant in seinemHotel ein «textiles»Zimmer.Essoll in Zusammenarbeit mit Jakob Schlaepferrealisiert werden. Die ersten Gespräche dazuhaben bereits stattgefunden. Ebenfalls geplantist imHotel Säntispark von Abtwil ein ZimmermitTiscaTiara.AndreasTischhauser,CEOvonTiscaTiara, undHoteldirektorRolfMüller sindsich einig: «Wir wollen mit aufeinander abge-stimmten Textilien aus einer Hand zeigen, wieman einen Raum nach einem ganzheitlichenInteriorkonzept kleiden kann.» Passend zumangrenzenden Freizeitzentrum Säntispark pla-nendiebeidennämlich einSportzimmer.X

www.wartegg.chwww.hotelheiden.ch

www.radissonblu.de/hotel-stgallen

Der Croque Monsieur, belegt mit feinem Käse und Trutenfleisch,ist weit bekannt und eine idealer Snack für zwischendurch.

Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG.Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

TMB/

12

Schnell in der Zubereitung, köstlich im Geschmack.

a n z e i g e

Mitglied-Unternehmenund Fachleuten erstellt«Textilland Ostschweiz»

zudem die Ausgabe 1-2013der Unterrichtshefte

«aktuell» für die Oberstufe.Sie stellt die Geschichteder Textilindustrie, denaktuellen Markt und diewirtschaftliche Situationsowie Innovationen und

Berufsbilder dar.

Im Rahmen eines neuenProjektes plant der Vereinzudem, möglichst viele dernoch lebenden Exponen-tinnen und Exponenten

der Ostschweizer Textilin-dustrie-Geschichte des 20.Jahrhunderts zu interviewen.

«Wir wollen derenErfahrungen, Geschichtenund Einschätzungen in

Videoporträts festhalten,um sie für die Nachwelt zusichern», erklärt Textilland-Präsident Rolf Schmitter.

www.textilland.ch

die wandfüllende tapete in der stickerei-suite desradisson blu in st. gallen.

– 74 –

WirddieWeinWeltasiatischerundfemininer?

Vorauszusagen, welcheweine diesen Sommer in der gunst derKonsumenten stehen, gleicht dem Blick in die Kristallkugel.Auf der Suche nach dem ultimativen Sommerwein haben

wirweinfachleute befragt.

Text: Gabriel Tinguely, Foto: Keystone

– 75 –

nders als ein Koch, der jeden Tag neue Süpp-chen zubereiten kann, habenWinzer nur einmalim Jahr die Möglichkeit, Wein zu keltern. EinenRebberg anlegen ist ein Projekt für eine oder garmehrere Generationen. Aus diesem Grund än-dern sich Weintrends viel langsamer als Trends

auf Speisekarten. Eines habenSpeisenundWein jedoch gemein-sam:DieTrendsunterscheidensichvonLandzuLandundsogarvonAnbauregion zuAnbauregion. So sind biodynamisch produ-zierte Weine bei New Yorker Sommeliers momentan ziemlichangesagt.

«Weinemit einem starken Charakter,bei denenman die Leidenschaft desWinzersherausschmecken kann, sind für mich die

spannendsten.»Janmcmahon

Weinakademiker undWeinfachberater, topccRothrist

Den letzten und immer noch anhaltenden Megatrend in derWeinbranche begründete der amerikanische Jurist und Wein-liebhaber Robert Parker in den 1980er-Jahren. In seinen De-gustationsnotizen bewertete er kräftige, alkoholreiche und imHolzfass gereifteWeinemitHöchstnoten.Heute, über 30 Jahrespäter, sind vollmundig fruchtige (umnicht zu sagen süsse) undkräftige Weine mit 14 Volumenprozenten Alkohol oder mehrimmernocheinVerkaufsschlager.

«Anders als dieMehrheitunserer Kunden

bevorzuge ich persönlich elegante,nicht so schwereWeine.»

renzo schweriMitinhaber von Flaschenpost, der Schweizer internet-Weinhandlung

Die meistverkauften Rotweine stammen aus italienischen An-baugebietenwie Amarone aus demVeneto, Salice Salentino ausApulien oder Negroamaro aus Sizilien. Eine interessante Be-obachtung ist, dass sich Italien von allen mediterranen Feri-enländern am besten positionieren konnte. Weine aus Spani-en und Portugal folgen im Mittelfeld, solche aus Griechenlandund Kroatien sind so gut wie unbekannt. Bei den weissen Reb-sorten verkaufen sich Chardonnay und die aromatische Sauvi-gnon Blanc am besten. Die roten Favoriten sindMerlot,MalbecundCabernet. AnTerrain gewonnen haben die SortenViognier(weiss) und Syrah (rot). Beide stammen aus dem französischenRhônetal.

«Ichmag den neuen Chardonnay-Stil.DieWeine sind frischer undmineralischer.

Sie haben weniger Holz undweniger Alkohol.»

paul liversedgeMaster ofWine und inhaber von RealWines in Stallikon

«Die Rhône-Sorten werden sich weltweit noch stärker und er-folgreicher ausbreiten als bisher», schreibt der deutsche Wein-bloggerMarioScheuermannaufdrinktank.blogg.deundwittertnoch einige weitere Trends: «Wein wird weniger zeremoniellund weniger kulturell überfrachtet genossen.» Damit tut sichdas traditionsbehaftete Europa eher schwer. Als guterWein gilthier, was in Flaschen gefüllt und mit Naturkork verschlossen

wird. Viel unverkrampfter sehen das jedoch die jungen Konsu-menten der sich bildenden Mittelschicht in neuen weinprodu-zierenden Ländern wie Brasilien, China oder Indien. So steigtder Konsum in Indien jährlich um 30 Prozent und in China garum36Prozent.AuchRussen (+24Prozent)undAmerikaner (+12Prozent) finden zunehmend Gefallen am vergorenen Trauben-saft. Währenddessen stagniert der Weinkonsum in Europa. InFrankreich werden knapp 9 Prozent weniger Wein getrunkenals noch vor zwei Jahren, und Spanien weist ein Minus von 6Prozent aus. «Nicht mehr der Geschmack klassischer Weinmi-lieus in Deutschland, Italien oder Frankreich, nicht mehr dieRestaurantszenen in den europäischen Metropolen Paris, Lon-don, Rom oder Madrid werden vorgeben, was angesagt ist, son-dernMegapolen wieMoskau,Mumbai, Rio oder Peking werdendenTonangeben–vorallemaber ‹Shangkong›,wiemanheute inFinanzkreisen die beiden Schwesterstädte Shanghai und Hong-kongnennt», schreibtMarioScheuermann in seinemBlog.

«Es ist spannend,Weine aus verschiedenenAnbauregionen und Rebsorten zu degustieren.

Elegante und vielschichtige Pinot Noirs – wie die ausNeuchâtel – begeisternmich.»

Jerôme leupinSenior categoryManager Getränke bei Prodega/Growacash+carry

«Wein wird an der Basis noch mehr zum global genormten Life-style-Getränk in Bags & Boxes.» Abgesehen von Bags & Boxessehen das auch Schweizer Weinexperten so. Italien und sei-ne fruchtig vollmundigen Weine werden ihren Podest-Platz er-folgreich verteidigen. Zudemwird sich die Schere weiter öffnen.Markenweine, von denen jedes Jahr Dutzende auf den Marktkommen, aus unterschiedlichen Sorten und aus mehreren An-baugebieten verschnitten,werdendieRegale derDiscounter fül-len. SolchezuBilligstpreisenangebotenenWeinesind technischeinwandfrei gekeltert, doch ihnen fehlt die Seele.

Demgegenüber stehen selbstvermarktende Winzer, dienachhaltig oder biologisch produzieren und mit ihrem NamendieHerkunft garantieren. Solche inkleinenMengengekeltertenCharakterweine sindgesucht. Siehaben ihrenPreis, findenaberbei wahrenWeinkennern grossen Anklang. Ein Trend, der sichinderNische abspielt.

«Fein, elegant und subtil, mit Frische,zurückhaltender Frucht, aber deutlicher Strukturist derWeinstil, den ich bevorzuge. Einen einzigen

Lieblingswein habe ich aber nicht.»martin schwarz

leiter Verkauf, Martel aG St. Gallen

Der Absatz von perlenden Weinen wie Moscato d’Asti, Prosec-co und Champagner ist leicht im Steigen. Doch ausser, dass dasbestehende Angebot einige Grad kühler serviert werden soll-te, sieht keiner der Befragten einen Weinhit für den Sommer2012. Dafür sieht der Weinblogger Scheuermann noch einenTrend voraus: «Die künftigeWeinwelt wird sehr viel weiblichersein als die heutige, nicht nur,weil es immermehrWinzerinnenundWeinhändlerinnen gibt undBerufewieÖnologin oder Som-melière zu Modeberufen für junge Frauen geworden sind, son-dern einfach deshalb, weil immer mehr Frauen Wein trinkenwerden.»

Fazit: DieWeinwelt der Zukunftwird asiatischer und femini-ner sein.Wer alsProduzentdannErfolghabenwill,wird sichda-nach richtenmüssen.X

a

– 76 –

8-Farb-systememitpigmentierter tinte fürbis 111,8/152,4 cm breiteausdrucke: mit denimageprograF-dru-ckern ipF 8300s und ipF9000s sind sie perfektfür den produktions-markt gerüstet. zweigrossformatdrucker, dieguteQualität und hohegeschwindigkeit in sichvereinen.

– 77 –

Kundenstopper mit pfiffigen Postern aufdem gehweg locken gäste an. Richtig.

nur war diese POS-werbung bis anhin teuer.Canon bietet jetzt allen, die werbung im

eigenen Betrieb produzieren wollen, attrak-tive und vor allem kostengünstige Lösungenan. und das Beste: Plakate oder Poster selber

zu gestalten ist ganz einfach.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

Werbung selbstgemacht–druckensie ihre eigenen

Plakate!

publireportage

– 78 –

ie Confiserie Bachmann, ein erfolg-reiches Familienunternehmen mitSitz inLuzern, beschäftigt rund340

Mitarbeitende und verfügt in der Zen-tralschweiz über insgesamt zwölf eige-ne Verkaufsstellen. Dass Werbung direktam Verkaufspunkt, also am Point of Sale(POS), besonders wichtig ist und zumGeschäftserfolg beiträgt, haben die Ver-

antwortlichen des Confiserie-Unterneh-mens schon lange erkannt. Im Jahr 2010hat die Confiserie Bachmann deshalbihre POS-Aktivitäten nochmals ausge-baut und einen Canon Grossformatdru-cker 8000S angeschafft. Mit diesem wer-den seither kostengünstig und schnellPlakate mit aktuellen Angeboten ge-druckt. Die Wirkung, welche die produ-zierten Kundenstopper vor den Geschäf-ten erzielen, lässt sich sehen: Der Umsatzbei den beworbenen Produkten nimmt je-weils signifikant zu. Bei der heutigenWer-be- und Anzeigeflut gilt es, sich aus der

Masse hervorzuheben. Professionell ge-staltete, farbige und motivreiche POS-Displays erregen bei der Laufkundschaftviel Aufmerksamkeit. Die Erfahrung vie-lerAnwender zeigt: Schnell lockt einKun-denstopper auf demGehsteig zusätzlichePassanten ins Restaurant, in die Bar, Bä-ckerei oderMetzgerei, wenndraussen aufaktuelle Angebote wie beispielsweise Ta-geshits hingewiesenwird.

Für jeden Anspruch ein Top-Angebot

Dank des umfangreichen Sortiments anCanon Grossformatdruckern steht fürjede Art von Kommunikationsanforde-rungen immer ein passendes Gerät zurVerfügung. Die aktuelle Palette umfasstverschiedene Modelle mit einer Druck-breite von 17 bis 60 Zoll. Die Preise lie-gen zwischen 1.700 und 21.000 Franken.Da jeder Drucker die renommierte Ca-non Inkjet-Technologie verwendet, sindlebendige Farben und scharfe sowie de-tailgenaue Druckerzeugnisse garan-tiert. Mithilfe einer einfach zu bedienen-den Software-Lösung – beispielsweisedem innovativen und einfach zu bedie-nenden Programm Canon PosterAr-tist – können randlose Poster, Plakateund Displays mühelos angefertigt wer-den. Anwender können dabei aus kos-tenlosen Motiven und Vorlagen auswäh-len oder aus ihrem eigenen Foto- undDesignfundus schöpfen. Textvorla-gen, Formen und Hintergründe könnenmühelos bearbeitet werden. Die Poster

Vorteileauf einen Blick

Mit selbst produzierten Plakatenauf POS-Displays können Sievor dem Eingang oder in der

Hotelloby auf Tageshits, SpecialRoomOffers, Fitness- oder

Seminarangebote aufmerksammachen.

Die eigenen Plakate oderPoster können auch als attraktiveWanddekoration in der Lobby,in Zimmern oder Korridoren

verwendet werden.

Drucken Sie Einsatzpläne oderHACCP-Konzepte auf Gross-

format selber aus!

Dank im Haus produzierterWerbung gewinnen Sie mehr

Kunden, Sie sparen Kosten underhalten mehr Zeit für andere

Aktivitäten.

Der Kostenpunkt pro Poster liegtbei ca. 5.30 Franken. Vergleichexterner Anbieter: Kosten proPoster ca. 25 Franken. Schon

nach 122 Ausdrucken (oder zweiPostern pro Woche = 16 Monate)ist der Grossformatdrucker bereitsamortisiert. (A1-Poster, gedrucktauf iPF 605, Preis: 2617 Franken

exkl. MWSt.)

Mehr Informationen rund um dieInhouse-Produktion www.canon.

ch/generaluse

Informationen über die Grossfor-matdrucker und Handelspartner

www.canon.ch/lfp

d

matthias bachmann (links) begutachtetein selbst gestaltetes und ausgedruck-tes poster.

– 79 –

Canon verlostein Drucker-Paket

im Wert von3.927 Franken!

Inklusive Drucker iPF650(inklusive Standfuss)

Software PosterArtist V2.20

1 Rolle 24" High Resolution Barrier Paper, 180 gauf Linie mit Papier, mit Kundenstopper

Mailen Sie unter dem Stichwort «Ver-losung» Ihren Namen, Betrieb unddie Adresse an: lfp@canon.ch

Einsendeschluss: 31. August 2012

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über dieVerlosung wird keine Korrespondenz geführt.

Mitarbeiter und Handelspartner von Canon sindnicht teilnahmeberechtigt.

sind so innerhalb kürzester Zeit gestal-tet und bereit zum Drucken auf einemLarge-Format-Printer.

Schnell reagieren dank Inhouse-ProduktionConfiserie-Inhaber Matthias Bachmannist von den vielzähligen Möglichkeiten,die sich durch den Einsatz des Grossfor-matdruckers ergeben, begeistert: «Dankdem Large-Format-Printer und der damitermöglichten POS Inhouse-Produktionkönnen wir heute viel schneller reagieren,wenn es um Aktionen oder Neuankündi-gungen geht. POS-Materialien wie Kun-denstopper auf dem Trottoir und PlakateimSchaufenster leistenmittlerweile einenwichtigen Beitrag zu unserem Geschäfts-erfolg. Da wir die besagten Materialienganz einfach selbst produzieren können,sparen wir auch noch Zeit und Kosten.»Der bei der Confiserie Bachmann im Ein-satz stehende Grossformatdrucker CanoniPF 8000S besticht durch seine Zuverläs-sigkeit, Geschwindigkeit, Bildqualität, sei-nen Farbraum sowie ökonomischen Tin-tenverbrauch. «Benötigen wir trotzdemeinmal neues Verbrauchsmaterial, so be-ziehen wir dieses bei unserem bewähr-ten Partner Go Direct. Dieser steht füreine schnelle und zuverlässige Belieferungzu vorteilhaften Konditionen», ergänztMatthiasBachmann.X

der ipF 650 ist ein grossformatdrucker im 24-zoll-Format,der durch eine hohe druckqualität überzeugt und gleichzeitigfür eine beeindruckende kapitalrendite sorgt. er ist platzspa-rend und benutzerfreundlich.

Kontakt: www.canon.ch/generaluse/Tel. 0848 833 835

publireportage

trojka ist eine dererfolgreichsten

spirituosenmarken imschweizer gastromarkt.

– 81 –

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

Wie schmeckt ein Winnerdrink? Am Anfangleicht bitter, dann zuckersüssmit schön abgerun-detem Erdbeergeschmack. Genau das trifft aufden Shot «Djaoeli» zu, eine Kreation, mit der dasTeam der Bar People’s aus Frauenfeld an der ers-ten internationalen Trojka Shot Competition inLuzern abräumte. Und das sind die Zutaten: 3 clVodka Green, 1 cl frisch gepresster LimettensaftundErdbeersirup.

Platz zwei ging an den Holländer Jantjes Ver-jaardag aus Holland für seinen Shot «Jaffa», eineKomposition aus Trojka Orange, Chocolate Li-queur und einemTropfen Irish Cream.Mit «Sun-set Dreamer» belegte das Team vom LuzernerClub Pravda den dritten Rang. Ihr Shot wird aus1 cl Trojka Yellow, 1 cl Trojka Orange, 1 cl Kokos-milch (aus der Dose, mit Milch und Rahm verfei-

Shots undStarsZehn Bars qualifizierten sich für das erste Finale der internationalenTrojka Shot Competition in Luzern. Am ende hatte das «Peoples»

aus Frauenfeld die nase vorn.

nert), 0,5 cl Ananassaft und 0,5 cl Orange-Passi-ons-Saft gemixt. Raffiniert bei dieser Kreation:Zum Schluss wird ein wenig Trojka Red hinzu-gefügt, sodass sich der Shot am Glasboden roteinfärbt.

Insgesamt nahmen zehn Bars am Fina-le dieses neuen Wettbewerbs Ende Mai im Ho-tel Schweizerhof in Luzern teil. Die Competitionstartete bereits Anfang März, als über Trojka-Produzent Diwisa in Willisau Barkeeper in ganzEuropa aufgefordert wurden, ihrer Kreativität

freien Lauf zu lassen und neue Shots mit Trojkazu kreieren. Von den online eingereichten Shotspublizierte Produzent und Organisator Diwisadie besten 100 Kreationen auf Facebook und gabsie zumVoting frei.Mit über 3000 Stimmenwur-dendanndieTop 10Trojka-Shots erkoren.

Laut Veranstalter Diwisa reichten vor allemBarkeeper aus der Schweiz, Belgien, Holland undLuxemburg ihre Neukreationen ein. Am Final-event in Luzern degustierte dann eine Fachjurydie zehn besten Shots und kürte die besten drei.So nahmenMarcel Giger, mehrfacher Schweizer-meister im Flairtending und Showmixen, sowieKathrin Leisi, Präsidentin der Schweizer Barkee-per Union (SBU), die Moderatorin Miriam Rick-li und Thomas Lüscher, Leiter Produktentwick-lung bei Diwisa, die Shots genau unter die Lupe.Für beste Unterhaltung sorgten während des Fi-nalevents unter anderem DJ Remady, Tanja LaCroix und Miss Polefitness aus dem Pool von Da-nielaBaumann fürbesteUnterhaltung.X

www.diwisa.ch

überTrojka

Trojka ist die trendigeund innovative Marke fürVodka-Liköre mit vieleneinzigartigen, unverkenn-baren Geschmacks- und

Farbvariationen.

Die Erfolgsgeschichtebegann bereits 1995 inder Schweiz und setztsich nun internationalfort. Mit immer wiederneuen Innovationen undIdeen entwickelte sichTrojka zu «The Star of

Colours». In der Schweizist Trojka inzwischen diemeistverkaufte Spirituo-senmarke. Trojka wird aushochwertigem Getreide

gebrannt, dreifachdestilliert, mit bestemWasser reduziert undüber einen zwölffachenSchichtenfilter filtriert.

SpiritMarket

Switzerland1. Trojka

2. Ballantines3.Campari

4. Red/Black Bull5. Original Willisauer

6. Baileys7. Gordon’s Gin

8. Johnnie Walker Red9. Cynar

10. Smirnoff Red

diwisa-Verkaufsleiter philippe bangerter (l.)undmarketingchef rolf lang.

promotionsdamenmit coolen perücken dürfenan keiner trojka-show fehlen.

miss polefitness «arbeitete» zur Freude desmännlichen publikums an der stange.

Pastaaufgegabelt

Text: Jörg RuppeltFotos: Claudia Link

weshalbwalter wermelinger undRené Hochuli vom Campus Surseeauf die Pasta-Produkte von Pastinellasetzen.

vonderWasabi-füllung

bis zu den1.-august-ravioli

– 83 –

Es war einmal eine Lehrhalle mit-ten in Sursee. Und über die machte sichanno 1964 der damalige Geschäftsfüh-rer des Schweizer BaumeisterverbandsKarl Schaber so seine Gedanken. Im Hin-terkopf hatte er die Idee, ein noch grös-seres gesamtschweizerisches Bau-Ausbil-dungszentrum zu schaffen. Er suchte dar-aufhin einen Ort, um seine Vision zu ver-wirklichen. Und fand ein wunderbaresStückGrün, ganz inderNähe.

Sobeginnt dieGeschichtedesCampusSursee, mittlerweile ein modernes Aus-bildungsareal mit insgesamt fünf Schu-len, unter anderem für zukünftige Mau-rer, Beschäftigte im Verkehrswegebau,Hauswarte und Erwachsene, die sich imBauhauptgewerbe ausbilden lassen. Ne-ben Aus- und Weiterbildungsstätten so-wieUnterkünften fürLernendebietetderCampus zusätzlich grosszügige Seminar-räumlichkeiten, die auch für Branchen-fremdeoffen stehen.

Im September dieses Jahres be-geht der Campus nun sein 40-Jahr-Ju-biläum. «Natürlich wird gross gefei-ert», sagt Walter Wermelinger, seit 14Jahren Executive Chef und verant-wortlich für die Gastronomie. Vier Res-taurants gibt es auf dem Areal: dasSelbstwahlrestaurant Mercato, das tren-dige Bistro Piazza für Snack-verpflegung, das bedienteRes-taurant Ristorino und dassich im Moment im Umbaubefindliche und ab Frühjahr2013 wieder offene Grill-Res-taurantBaulüüt.

Allein im «Mercato» pro-duzieren Walter Wermelin-ger und sein Küchenteamtäglich im Schnitt 600 Mit- weiter

tagessen und 300 Nachtessen, im Win-ter, wenn sich besonders viele Lernen-de auf dem Campus befinden, sind es biszu 900Mittagessen, 450 Nachtessen und500 «Zmorge»-Portionen. «Da wir Ler-nende in Bauberufen ausbilden, die kör-perlich viel leisten, ist vor allem eine gut-bürgerlicheKüchemit grossen Portionengefragt», soWalterWermelinger. Das sollaber nicht heissen, dass nur Fleisch «enmasse» aufgetischt werde. Eine gesun-de und abwechslungsreiche Ernährungstehe im Vordergrund. Und dazu gehö-re auch ein breites Pasta-Angebot, vor al-lemalsBestandteil imVegi-Menümittags,abends werden besonders mit Fleisch ge-füllte Ravioli und Tortelloni in die Me-nüs integriert. Dazu kommen teilwei-se Fertiggerichte wie die beliebten ÄlplerMaccaroni.

Was Pasta anbelangt, setzen WalterWermelinger und René Hochuli, Küchen-chef im «Mercato», seit gut eineinhalbJahren auf Produkte aus dem Gastrono-miesortiment von Pastinella. «Pastinel-la», so die beidenKöche, «bietet eine gros-se Palette an gefüllter und ungefüllterPasta, Fertiggerichte wie Lasagne oderCannelloni sowieeineschöneAuswahlanSaucen.»Was die beiden besonders schät-zen: Die TK-Produkte sind Bain-Marie-

tauglich und servierschnell.Ein weiterer Pluspunkt – undda hebe sich Pastinella von somanchem anderen Anbieterab – seien die Monatsspeziali-tätenmit teilweise ungewöhn-lichen,gleichwohl raffiniertenGeschmacksrichtungen.

So brachte Pastinella inden letzten Monaten Produk-te wie Agnolotti mit

executive chefWalterWermelingerund sein stellvertreter

rené hochuli.

Pastinella – eineErfolgsgeschichteGetreu demMotto «Nur das Besteist gut genug» startet die Pastinella1988 ihre Produktion mit einer

wöchentlichen Herstellung von 100Kilogramm Teigwaren und 30 LiternSauce in einem kleinen Betrieb im

aargauischen Wohlen.

Am 1. August 1993 – nach demZusammenschluss mit der Firma LePatron in Böckten zur Rieder GruppeSchweiz – erfolgt der Spatenstichzur neuen Produktionsanlage inOberentfelden, welche seit 1995Hauptstandort der Pastinella ist.Ein Jahr später verkauft Firmen-mitgründer Andreas Rieder die

Rieder-Gruppe Schweiz an die OriorHolding in Vevey. Ende 1996 werden

der Zürcher TraditionsgourmetTraiteur Seiler und der bekannte

Tessiner Familienbetrieb Trinca in diePastinella integriert.

Im Frühling 2001 ist Spatenstichfür einen Erweiterungsbau in

Oberentfelden. Anfang 2002 wirddieser feierlich eingeweiht.

Im Jahr 2007 wird die Produktions-stätte Trinca in Quartino aufgelöst.Nudeln werden seitdem in Oberent-felden hergestellt. Die Produktionder Lasagne und Cannelloni werdenzur Schwesterfirma Rapelli trans-

feriert.

Die Pastinella ist weiterhinauf Erfolgskurs. Seit dem 1.

November 2009 wird Pasta fürdie Gastronomie unter der Marke«Pastinella – un amore di Pasta»

verkauft. Ab 1. August 2011 wird dasGastronomiesortiment mit diversen

Fertiggerichten erweitert.

Heute werden in Oberentfeldenwöchentlich rund 120 Tonnen

frische und tiefgekühlte Teigwarenproduziert.

Wasabi-ravioli mithausgemachter

safran-gemüserahm-sauce

publireportage

– 84 –

hetgm:Wiehat sich aus IhrerSichtderSchweizerPasta-Markt entwickelt?SimonLoepfe:Einerseits verlangt derMarktnachimmerneuenkreativerenPastaprodukten.Anderer-seits sinddie gängigenbewährtenArtikelwieTortel-loniRicotta-Spinat,TortelloniFleischoderRavioliFunghi jedoch immernochdieLeader,welchedengrossenTeil derMengeausmachen.

hetgm:WelchenStellenwertnimmtPastinella imFoodservice-Markt ein?SimonLoepfe:Pastinellanimmteinen immergrösserwerdendenStellenwert ein. Seit derLancierungderMarke fürdenFoodservicehat sichdiese zueinerMarkemit sehr innovativenundqualitativhochste-hendeProduktenentwickelt.Mit unserenzumTeilsehr speziellenKreationen,welchewir fürdieMonats-aktivitäteneinsetzen, stossenwir aufhoheAkzeptanzundwerdendeshalb als sehr innovativwahrgenommen.

hetgm:LiegengefülltePasta-Produkte imTrend?SimonLoepfe:Ja, sehr.DenKreationen sind fast keineGrenzengesetzt.

hetgm:WoherholenSie sichdie Ideen für spezielleFüllungen?

SimonLoepfe:Unsere eigeneEntwick-lungsabteilung tüftelt laufendanneuenVariationen.GleichzeitigwerdenMarktbe-dürfnissemitunserenKundeneruiert unddannzusammenneueProdukte entwickelt.UnsereEntwicklungsabteilung ist randvollmitneuen Ideen.

hetgm:WelcheAnforderungen stellenSieandieZutaten fürFüllungen?SimonLoepfe:Pastinella verwendet keinefertigenFüllungen, sonderndiesewerden

Randenfüllung, Ravioli da Tschierv (eineWildfleischfüllung), Fiori Poulet-Zitro-nengras oder Ravioli Sanddorn auf denMarkt. Zuletzt von den Campus-Küchen-chefs eingesetzt wurden Ravioli Wasa-bi mit hohem Füllungsanteil. «Von denGästen bekamen wir durchwegs ein po-sitives Feedback. So wurden zuletzt dieWasabi-Ravioli vor allem wegen ihresausgewogenen, nicht zu intensiv-schar-fen Geschmacks gelobt», erzählt RenéHochuli.

Der Mercato-Küchenchef und Wal-ter Wermelinger finden, dass Pastinel-la immer wieder mit «verrückten» Ide-en auf demMarkt kommt, die sich jedochbei den Gästen sehr gut verkaufen lassen.Zum Beispiel die so genannte Vollmond-pasta. Das sind tiefgekühlte Produkte,die es nur während der Vollmondperio-de gibt.

Ein weiteres Beispiel für Speziellesaus dem Hause Pastinella sind die zwei-farbigen 1.-August-Ravioli mit Käsefül-lung, darunter Raclette-Käse, Hartkä-se und Mozzarella. Diese werden ab Juli2012 verkauft.

cannelloniricotta-spinat auf

tomaten

simon loepfe, leitermarketing Food

service bei pastinella

im campus sursee sind verschiedeneausbildungsinstitute der schweizer bauwirt-

schaft angesiedelt. lernende und seminargästeverpflegen sich in vier restaurants.

«DenKreationensind fast keine Grenzen gesetzt!»

spargel-raviolimit frischemmarktgemüse

publireportage

a n z e i g e

PastinellaIndustriestrasse 40

5036 Oberentfelden

Tel.: +41 (0)62 737 2828, Fax: +41 (0)62 73

7 28 19

E-Mail: info@pastinella.ch

Web: www.pastinella.ch

bei uns ausdiversen feinstenZutaten inderhauseige-nenKocherei hergestellt.Wir verzichtenauf Ge-schmacksverstärkerundKonservierungsstoffe.Undauchkeine gehärtetenFettenundkeine gentech-nischverändertenZutatenkommenzumEinsatz. Wirverwendenbeispielsweise ausschliesslich Eier ausBodenhaltung.

hetgm:WelchePastinella-Pasta ist beliebter, dieblanchierteLinie oderdasmitWasserdampfbehan-delte «al dente»-Sortiment?SimonLoepfe:DieblanchiertenProduktehabennochimmereinenhöherenAnteil.Die «al dente»-Produktegewinnen jedoch immermehranBeliebtheit, aufgrundihrerdiversenVorteilewie längereHaltbarkeit undeine grössereAufnahmevonFlüssigkeit beimKochen.

hetgm:Fürwen ist dasTiefkühl-Sortimentbesondersinteressant?SimonLoepfe: InderGastronomie sindTK-Artikelklar vonVorteil, dadiese eine langeHaltbarkeit habenund imGeschmackauch intensiver sind.X

ab Juli erhältlich: die1.-august-ravioli

Offizieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.facebook.com/berndorf.luzern

www.berndorf.ch

– 86 –

1952 tüftelt der Schweizer Jus-Student Robert Barthin einem Labor in Stäfa am Zürichsee zusammen

mit einem Ingenieur des Milchtechnologischen Instituts derETH an einem neuen Getränk. Anders als alle andern soll eswerden!DieerstenGlasflaschenbersten, späterboykottiertderVerband Schweizerischer Mineralquellen den Neuling und sei-neErfindung ausMilchserum.Dochder jungeGeschäftsmanngibt nicht auf, verteilt seinenDurstlöscher auf Fussballplätzenundbietet Skeptikerndie Stirn.MitErfolg.

Dieses JahrwirdRivella 60 – und hat viel bewegt. «MeinVa-ter sagte immer, es habe damals eine Stimmung wie am Lager-feuer geherrscht», erinnert sich der heutige VR-Präsident derRivella-Gruppe, AlexanderBarth.DenKonsumenten gefiel dienatürliche Frische des Getränks aus Milchserum und Kräu-ter- und Fruchtextrakten. Deshalb tauschte die junge Firma

ihre einfache Werkstätte bald gegen eine grosse Produktions-anlage in Rothrist, die in den letzten Jahrzehnten stetig ausge-baut wurde und den modernsten Standards entspricht. Weni-geJahrenachRivellaRotüberraschteRobertBarthbereitsmitder nächsten Erfindung, die anders als alles andere ist: Rivel-la Blau, der erste kalorienarmeDurstlöscher derWelt, kam aufden Markt – vor allen anderen Light-Getränken aus Übersee.1999 folgteRivellaGrün.

Von Beginn an engagierte sich Robert Barth für Sport undBewegung. Rivella ist seit langem das offizielle Getränk derSchweizer Ski-Nationalmannschaften. Der Slogan «Sportlertrinken Rivella» ist mittlerweile landesweit bekannt. Heuteunterstützt das Schweizer Traditionsunternehmen Sportver-bände und -clubs aller Art und 1.500 Events jedes Jahr – vontraditionell über familiär bis trendig.

t r a d i t i o n

Die Schweizer Traditionsmarke Rivella feiert geburtstag – und blickt auf eine bewegte ge-schichte zurück. Am Anfang wurde Rivella-erfinder Robert Barth noch boykottiert, heute ist

sein Milchserumgetränk aus den Schweizer Kühlschränken nicht mehr wegzudenken.

RiVeLLA iST 60 JAHReALT

Text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: Rivella

– 87 –

hetgm:HerrBarth,was sind Ihre erstenErinnerungenanRivella?AlexanderBarth: IchhabeeindünnwandigesRivella-Glas inKelchformvorAugen–daraustrank ich immer sehr gerne.Vor einpaarJahren sah ichdieGläsermit der altenAufschriftwieder: imFenster einesAntiquitä-tenladens. Ichbin reinundhabealle gekauft.

hetgm:DasJahr 1952war fürIhreElternein erfolgreiches, aberauchaufregendesJahr.Washabensie IhnenüberdieAnfangszeitenerzählt?Barth:Eswar eineZeit desAufbruchs.MeineEltern zogendamals vonzuHause aus,gründeteneinUnternehmen, eineFamilie, undnebenbei schriebmeinVater auchnoch seineDissertation inRechtswissenschaf-ten.Dennochhatten sie auchZeit fürunsKinder.

hetgm:Wares alsKindmanchmal anstren-gend, derSohndesRivella-Gründers zu sein?Barth:NurwennRivella zusammenmitderGemeindeRothrist geradeeineLaufstreckeeinweihteund ichals ersterLäufer auf dieBahnmusste.

hetgm:WarenSiedabei,wenn IhreEltern fürRivella unterwegswaren?Barth: Selten.Aber ichweiss, dassmeinVaterhäufigmitRivella-Harassenauf Sportplätzeging.Er sagte, das sei der idealeOrt, umdenLeutenzuzeigen,wie gutRivella ist:wennsiegeschwitzt hattenunddurstigwaren.DannmerktendieSportler auch sofort dieunter-schiedlicheWirkungvonRivella undWasser.

hetgm:Siewohntenganz inderNähederProduktionsanlage. Sind IhnenBildergeblieben?

Barth:Eswar lautundeherdunkel inderHalle. Ich erinneremichaber vorallemdeutlich anzwei alteMänner, diemitBrenneisendenRivella-SchriftzugaufHolz-Harassenbrannten.Geblie-ben sindmir auchdieGeschichtenderChauffeureüberFlaschen, die barsten.IndenGlasflaschenbildete sich inderAnfangszeit durchGärungmanchmalÜberdruck. SeitherwirdRivellapasteurisiert.

hetgm:WennSiedasRivella IhrerKindheitvergleichenmitRivellaheute:Welches sinddiegrösstenVeränderungen?Barth:DieKonsumenten sindnichtmehr soneugierig aufNeueswie früher. Sie sindkritischer als damals inderNachkriegszeit.Stark veränderthaben sichauchdieVer-schlusssystemederFlaschen.DerBügelver-schluss aufdenGlasflaschen ist verschwunden,unddiePET-Flaschenverschliessenwirheutemit ausgeklügeltenDeckeln.X

t r a d i t i o n

Das Hotellerie etgastronomie Magazin sprach mitAlexander Barth, Verwaltungsrats-Präsident der Rivellagruppe und Sohn des Firmengründers:

– 88 –

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 21. August 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.chÜber den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

w e t t b e w e r b

Zu gewinnen1 Übernachtung für 2 Personen in einem Doppelzimmer im

Vier-Sterne-Superior-Hotel Belvoir in Rüschlikon

Hotel Belvoir inRüschlikonDas Viersterne-Superior-Hotel Belvoir in Rüschlikon zeichnet sich unter anderem durch die Toplage auf dersteilen Hangkante sowie die einmalige Rundsicht über den Zürichsee aus! Seit seiner Wiedereröffnung imApril 2011hat sichdasHotelmit seinen60 topmodernenZimmernundSuiten–allemit Seesicht–einenNamenals Geschäfts-, Seminar- undEventhotel gemacht. Es ist sowohl bei denGästen für Städtebesuche, Kulturtrips,Seminare und private Anlässe als auch bei den Einheimischen für den täglichenKaffeeklatsch gleichermassenbeliebt. Zum kulinarischen Angebot gehören ein gepflegtes A-la-carte-Restaurant, ein Grill-Restaurant, einegrosse Sonnenterrasse sowie eine Bar mit Lounge. Für Entspannung sorgt das kleine, aber feine Belvoir Well-ness, Gym& Beauty mit seinen beiden Highlights: dem Flosaldrom-Schwebebad und demOutdoor-Whirlpool

auf demDach!

www.hotel-belvoir.ch

wie heisst der in dieser Ausgabe beschriebene Bäcker?A Backstar B eigenbrötler CDinkelkönig

GratulationGewinner des Wettbewerbs

der Ausgabe 1/2012ist:

andreas Jeggli, Wettingen

(inklusiveWelcome-Prosecco,Dreigang-Dinner amAbend imA-la-carte-RestaurantundFrühstücksbuffet)

– 89 –

weiter immagazin ...

– 90 –

– 91 –

Die Schweiz will aus der Atomenergieaussteigen, die Abhängigkeit von Erdölsenken und den CO2-Ausstoss reduzie-ren. Bei Erdölprodukten hat sich schonviel gewandelt. 1973 lagderAnteil dieserProdukte am Energieverbrauch bei 80Prozent, 2010 nur noch bei 54 Prozent.Und der Trend geht klar weiter: Nurnoch eine von zehnneuenHeizungen isteine Ölheizung. An erster Stelle liegenWärmepumpen. Bei der Stromerzeu-gung sind erst kleine zaghafte Schrittefeststellbar. So sind rund 14.000 Photo-voltaikanlagen geplant – viele aber sehrkleine. Doch ein grosses Potenzial liegtbeim Sparen: «Unsere Erfahrungen zei-gen, dass in jedemBetrieb 15 bis 20 Pro-zent des Energieverbrauches eingespartwerden können», sagt Armin Eberle,Geschäftsführer der Energie-Agenturfür Wirtschaft (EnAW). Die Firma be-rät KMUs beim Energiesparen. Und der Trend hinzum Sparen nimmt klar zu. «Alleine im letzten Jahrverzeichnetenwir einen Teilnehmerzuwachs von 20Prozent», so Eberle. Auch immer mehr Restaurantsund Hotels gehören zu den Kunden. Der Grund liegtin erster Linie bei den Kosten: Die Ein-sparungen liegen schnell einmal beimeh-reren 10.000 Franken. «Fünf bis zehnProzent der Energie lassen sich ohne fi-

E n e r g i es p a r e n

s p a r e n

d a n k

Text: Mario Gsell, Fotos: ZVG

nanziellen Aufwand sparen», weissEberle. Zum Beispiel, indem man dieGeräte nicht Standby laufen lässt und inderKücheGeräte erst inBetriebnimmt,wennmansie braucht.

Mit null Kosten hat Hannes Im-boden auf einen Schlag zwölf ProzentStrom eingespart: Der Gastgeber derViersternehäuser Bären und Bristol inBern hat sämtliche Minibars aus denZimmern entfernt! «Ichmusste im Vor-feld abklären, ob ich das als Vierster-nebetrieb überhaupt durfte», sagt Im-boden. Und er durfte. Denn es ist nurvorgeschrieben, dassGetränke 24 Stun-den erhältlich sein müssen, aber nicht,wo. Deshalb hat Imboden einenGeträn-keautomaten aufgestellt, wo sich jederGast bedienen kann. Damit hat er nichtnur die Stromkosten reduziert, sondernauch den Arbeitsaufwand minimiert.

Denn das Auffüllen und Kontrollieren der Minibarsist zeitraubend.Zudemgibt esvieleGäste, die verges-sen haben, dass sie etwas aus derMinibar getrunkenhaben ...Und wie reagieren die Gäste auf die Mass-nahme? «Die meisten überraschend positiv», sagt

Imboden. «Wir geben jedemGast einMi-neralwasser gratis aufs Zimmer und sch-reiben auf einer Etikette, wo weitere Ge-tränke und Snacks erhältlich sind. weiter

immer mehrHotels undRestaurants

setzen energie-sparmassnahmen

um.Das HotellerieetgastronomieMagazin hateinen Betriebbesucht und

zeigt am Beispielder Viersterne-betriebe Bärenund Bristol inBern auf, wasman alles tun

kann.

bild links:mosaikbild an einerWand

imhotel bären, bern

– 92 –

ein zimmer imhotel bristol. – aus allen zimmern wurden dieminibars entfernt.

InunsererGästeinformationweisenwirauchaufun-sere Umweltschutzmassnahmen hin.» Das ist nureine von vielen Massnahmen, die Imboden getrof-fen hat oder noch umsetzen will. Er und seine Frauhaben sich 2011 an die Energie-Agentur für Wirt-schaft gewandt. Ein Berater der Firma hat dann denBetrieb durchleuchtet und diverse Sparmöglichkei-ten aufgezeigt. Die EnAW zeigte beim Gesamtener-gieverbrauch (Strom,HeizungundWasser) ein Spar-potenzial von gut 20 Prozent auf. Das Ehepaar hatgleich mit der Umsetzung begonnen. Sie haben diemeisten herkömmlichen Glühbirnen, Spots und Ha-logenlampen durch LED-Lampen ersetzt. Alleinedurch das Ersetzen der Spotbeleuchtung im Erdge-schoss spart Imboden jährlich 11.826 Kilowattstun-den (kWh). Die Investitionen belaufen sich auf 600Franken. InrundzweieinhalbMonatensinddieKos-ten amortisiert! Ähnlich sind die Zahlen für die neu-en LED-Spots in den Korridoren. Die Kosten betra-gen 600 Franken, gespart werden stolze 11.200 kWhbeziehungsweise 1.718 Franken pro Jahr. Nach rundeineinhalb Monaten ist die Investition amortisiert.Etwas teurer wird das Umrüsten in den Schlafzim-mern. Die EnAW hat ausgerechnet, dass die neuenLampen rund 3.000Franken kosten. Doch auch die-se Investition ist nach gut zwei Jahren amortisiert.Ebenfalls schonumgesetzt istdasErsetzenderFern-seher. Alle altenRöhren-TVs sind neuenLED-Flach-bildschirmen gewichen. Investition rund 100.000Franken–Amortisation in runddrei Jahren.

Mehr als Strom sparenAuch der Wasserverbrauch konnte schon redu-ziert werden. In sämtlichen Zimmern sind die altenDuschköpfedurchSparbrausenersetztworden.EineeinfacheEinsparung gab es auchbei denHeizkosten:

Die Heizkurve wurde tiefer eingestellt. Damit kön-nen im Jahr immerhin gut 600 Franken eingespartwerden.

Undwas ist in Zukunft noch vorgesehen?Der Einbau von Thermostatventilen wird bei Kos-ten von 1.000 Franken eine Ersparnis von weiteren12.000 kWh bringen. Die Stromkosten werden jähr-lichumüber8.000Franken tiefer ausfallen.

Alle Kälteanlagen (Bier- und Weinkeller sowieKühlschubladen)werden imHotelBärenersetzt unddie Abwärme genutzt. «Da gibt es nur einen Schön-heitsfehler», sagt Imboden. «DasHotel beziehtFern-wärme vom Nachbarn UBS und die Abwärme wirdin dieses Netz eingespiesen. Was da ins Netz fliesst,kann nicht separat erfasst werden. «Wir subventi-onieren damit die UBS», lacht Imboden. Trotzdemmacht Imbodendiese Investition, einerseits derUm-welt zuliebe und andererseits, weil die Kälteanlagenschon in die Jahre gekommen sind und früher oderspäter ersetztwerdenmüssten.

DerUmwelt zuliebehat Imbodenauchnochande-reMassnahmengetroffen,dienichtdirektdieKostensenken. «Wir verwenden im ganzen Haus nur wie-deraufladbare Batterien», so Imboden. Und der Ab-fall wird in alles getrennt, was trennbar ist. «Wir ha-ben unten im Keller sechs oder sieben Behälter undbringen denAbfall in den Sammelhof. Dazumüsstenneue Mitarbeitende immer gut geschult werden. Zudieser Schulung gehört auch der Umgangmit Strom.«KeinGerät läuft bei uns imStandby.Wenn derGastdas Zimmer verlassen hat, kontrollieren die Mit-arbeitenden, ob die Lichter gelöscht und die Gerä-te auch richtig abgeschaltet sind», erklärt Imboden.«Wir wollen auch die Gäste sensibilisieren. So sinddie Klimageräte von Oktober bis März nicht in Be-

– 93 –

zimmer imhotel bären mit einem neuen, energiesparenden led-tV.

DASSTEINBOCK-

LABELentstehung, aktuelles und ein blick in die zukunft

Der Steinbock als Symbol für Natur und Natürlichkeitsteht im gleichnamigen Label für Nachhaltigkeit in der

Beherbergungsbranche und im Tourismus.

Die nachhaltige Leistung eines Hotels vergleichbar zumachen und entsprechende Hotelbetriebe branchenweit

zu fördern, war die Grundidee einer Projektgruppedes Vereins «Öplus», die bereits zwischen 1998 und

2000 das Konzept des «Steinbock-Labels» entwickelte.Im März 2007 übernahm im Auftrag des «Öplus» die

grischconsulta in Chur die Geschäfte rund um das Label.Seither wurde die Zertifizierungsmethodik umfassendan die aktuellen Gegebenheiten angepasst und ein

neutrales Zertifizierungskomitee (ZEKO) gegründet,das unabhängig über die Ergebnisse der Prüfverfahren

entscheidet.

Heute bietet das Steinbock-Label mit standardisiertenKriterien eine Ist-Analyse und Zertifizierung. Dieseumfangreichen Kriterien stützen sich auf fundierte,

international standardisierte Qualitätsmanagement-Sys-teme wie z.B. ISO 9001 oder ISO 14001. Die Methodikund vor allem die Verknüpfung mit dem EU-Ecolabel

und demQIII-Standard ist weltweit erst- und einmalig inder Tourismuswirtschaft.

Das Steinbock-Label zeichnet Betriebe aus, die ihreVerantwortung für nachhaltiges Wirtschaften in

folgenden fünf Sparten wahrnehmen:

management

wirtschaftlichkeit

umwelt

mitarbeitende und soziales

regionalewertschöpfung und kultur

Verliehen werden 1 bis 5 Steinböcke – je nach Qualitätund Niveau der erbrachten Nachhaltigkeitsleistung.Die Betriebe werden von einem neutralen Zertifizierer

(Auditor) überprüft.

Ab 2012 können sich auch Wellness- & Gesund-heitseinrichtungen durch eine Kombi-Zertifizierungin der Wellness-/Gesundheitsqualität sowie in der

Nachhaltigkeitsleistung prüfen und auszeichnen lassen.Für nachhaltig engagierte Reise-Destinationen wird es

ebenfalls ein Zertifizierungsmodul geben.

Mehr Infos: www.steinbock-label.ch

trieb und am Tag schalten wir sie von acht bis zwölfUhr ebenfalls ab.» Die meisten Gäste würden posi-tiv darauf reagieren. NurUS-Bürger hätten zumTeilMühemit diesenMassnahmen.

Ökolabels für «Bären» und «Bristol»Die beiden Hotels sind mit vier Steinböcken aus-gezeichnet (fünf sind das höchste). Dieses Labelerhalten Hotels, Hostels, Jugendherbergen undTagungszentren, die für Authentizität, Regiona-lität, für eine hohe Aufenthaltsqualität und eineschmackhafte, gesunde, regionale Küche stehen.DasökologischeEngagementderSteinbock-Betriebesorgtdafür, dassdieNatur intaktbleibt, dassdieGäs-te Produkte aus der Region geniessen und erlebendürfenundSie die kulturellenWurzeln ihrerFerien-Region hautnah erleben können (siehe auchKasten).Mit dem Steinbock-Label sollen auch umweltbe-wusste Gäste angesprochen werden. Haben die Im-bodensalsomehrGäste?Da ist sichHannes Imbodennicht sicher. «DiemeistenGäste sindGeschäftsleute,unddiesekommenzuuns,weilunserebeidenHäusermitten imZentrumvonBern stehen.»

Aberwarummacht das Ehepaar Imboden dies al-les?«SicherwardieEinsparungderKostenaucheineMotivation.»Aber die beidenGastgeber von «Bären»und«Bristol»habensichzumBeispiel auchentschie-den, 50.000 kWh (rund die Hälfte des Stromver-brauchs) zertifiziertenÖkostromausWasserkraft zukaufen. Das erhöht die Stromkosten um gut 50 Pro-zent. Zudem wollen sie in Zukunft, wo immer mög-lich, Fairtrade- und Bioprodukte einkaufen. Auchdamit werden die Kosten nicht tiefer. «Wir tun diesin erster Linie, umunsereVerantwortung gegenüberderUmweltwahrzunehmen.»X

– 94 –

gregor Zimmermann ist seit2007 Küchenchef im noblenHotel Bellevue Palace in Bern,dem offiziellen gästehaus derSchweizer Regierung. weil erfür gekrönte und ungekrönteHäupter kocht, ist er Mitgliedim internationalen Club der

Staatsköche.

Genauso wie der Kontakt, den er zuden vielen Botschaften in Bern pflegt.Richtet eine dieser ausländischen

Vertretungen im offiziellen Gästehaus der Schwei-zer Regierung ein offizielles Bankett aus, sind er undseineKochmannschaftmit von der Partie. «Die eineHälfte kochenwir, die andere ist local food.»

Dem stets neugierigen Küchenchef bieten sichso viele Gelegenheiten, Neues und Spannendes ken-nenzulernen. Ohnehin ist das Aufspüren von Unbe-kanntem Markenzeichen des Gregor Zimmermann.Dukkah ist so ein Beispiel. Eine afrikanisch-orien-talische Nuss-Gewürzmischung mit unter ande-remKreuzkümmel, Zitrone undOliven. Traditionellwird siemitFladenbrotundeinemgutenOlivenöl alsVorspeisegenossen. Immit 16Gault-Millau-Punktenausgezeichneten Restaurant La Terrasse setzt Gre-gor Zimmermann Dukkah zum Verfeinern einer ge-bratenen Dorade auf Fenchel-Tagine ein. Einheimi-sches mit Exotischem verbinden, dabei nicht mehrals drei, vier Geschmackskomponenten auf den Tel-ler zu zaubern – das ist die Philosophie des Küchen-chefs und widerspiegelt sich auf der «La Terrasse»-Karte. So wird ein Frutiger Störfilet mit Kerbel imReisblatt an einer mit Swiss HighlandWhiskey par-fümierten Kefir-Buttersauce aufgeführt. Oder einGraved Yellofin-Thunfisch mit Koichuchi auf grü-nen Spargeln und Granny-Smith-Apfel. Klassisch,gleichwohl verblüffend kommt eine Lamm-

derstaatskoch

Text: Jörg RuppeltFotos: René Frauenfelder

weiter

regor Zimmermann? Klar,wird der eine oder andereLeser jetzt sagen, der Kerlhat was auf dem Kasten. Ehemaliger Nati-

onalmannschaftskoch, Gold-Abräumer als Einzel-aussteller, gefragter Juror. Und seit Jahren amHerdim noblen «Bellevue Palace» in der Bundeshaupt-stadt. Nun, aber wissen Sie, geschätzter Leser, dassGregor Zimmermann auch der Staatskoch Nummereins ist? Zumindest darf er sich inoffiziell so nennen.DennGregorZimmermann istMitgliedvon«LeClubdes Chefs des Chefs», einer internationalen Vereini-gung von 35 Staatsköchen. Viel lässt der feine, 1977gegründete Kreis nicht nach aussen dringen. Diskre-tion sei oberstes Gebot, sagt Gregor Zimmermann.Einmal im Jahr trifft man sich bei einem Mitgliedfür eineWoche zumNetworking. «Vor zwei Jahren»,erzählt Gregor Zimmermann, «waren wir bei SunZhongting und Yang Zongwei, beide Küchenchefs inderGrossenHalle des Volkes in Peking zuGast. Letz-tes Jahr besuchten wir JerÔme Rigaud, damals Kü-chenchef im Kreml. Dort hatten wir die Ehre, vomdamaligen russischen Präsidenten Medwedew emp-fangenzuwerden.»

Irgendwann, so hofft der «Bellevue-Palace»-Kü-chenchef, werde auch er, der Bundesratskoch, ein-mal Gastgeber spielen. Wann genau dürfe natürlichnicht verraten werden. Der Club der Staatsköche seieine spannende Sache, meint Gregor Zimmermann.

g

– 96 –

BELLEVUE PALACE – EINHOTEL MIT GROSSER

GESCHICHTEEin wahrer Baumboom erfasst im Jahre 1848 das frisch zurBundeshauptstadt gewählte Bern. Neben repräsentativenBundesbauten entstehen neue Strassen, Boulevards, einneuer Bahnhof sowie Restaurants. Friedrich Osswald,ein aus Offenbach stammender Hotelier, erkennt dieZeichen der Zeit und plant ein nobles, grosses Hotel in

unmittelbarer Nachbarschaft zum damaligen Bundeshauszu errichten. 1865 wird das neue Hotel Bellevue feierlicheröffnet. Es verfügt über 110 Gästebetten und bietet

von fast allen Zimmern aus einen herrlichen Blick auf dasAlpenpanorama.

Nach dem Tod Osswalds beschliessen dessen SöhneAlphons und Philipp, ein völlig neues Hotel zu bauen. 1913öffnet das herrschaftliche «Bellevue Palace» seine Tore

und fungiert fortan als offizielles Gästehaus der SchweizerRegierung. In den zwanziger Jahren erlebt das neue Hotelseine erste Blütezeit. Während des Zweiten Weltkriegs istdie Bar des Hotels Treffpunkt für Politiker, Diplomaten undJournalisten und hat zu dieser Zeit einen legendären Ruf

als Treffpunkt der kriegsführenden Länder.

1976 erwirbt die Schweizerische Nationalbank dieAktienmehrheit der Hotel Bellevue Palace und BernerhofAG. 1994 macht sie das Haus der Eidgenossenschaft zumGeschenk. 2002 wird das Hotel umfassend modernisiertund 2003 wiedereröffnet. Eine weitere Verschönerungerlebt das Haus im Sommer 2010. Seit Ende Mai diesesJahres ist die für 1,7 Millionen Franken umgebaute

Bellevue-Terrasse wieder offen.

Das heute zum exklusiven Kreis der Victoria-JungfrauCollection gehörende Hotel beherbergt jährlich über40. 000 Gäste und begrüsst mehr als 800. 000 Gäste in

seinen Restaurants und Festsälen.

Rezepttipps

aus dem «Bellevue Palace» finden

Sie auf den folgenden Seiten.

haxe auf Favabohnen-Cassoulet daher. Gregor Zim-mermann reicht dazu Sheabutter, Fett vom afrikani-schen Butterbaum, das viele, oder sagenwirmal, vorallem Frauen, nur als Bestandteil von Hautpflege-produktenkennen.

Was die Qualität der Grundprodukte anbelangt,ist der Küchenchef gnadenlos. Nur das Beste ist gutgenug. Das gilt auch für – auf den ersten Blick – ein-fache Gerichte wie die auf der kommenden Seite vor-gestellten Vorspeise: ein Bio-Wachtelei mit BernerRosen-Tomaten-Tatar.

Seit nunmehr acht Jahren hält Gregor Zimmer-mann dem Fünf-Sterne-Haus die Treue. Zunächstals Chef de Grill. Und nach dem Austritt von Hein-rich Lauber im Jahre 2007 als dessen Nachfolgeran der Spitze der Küche. Der legendäre, heute pen-sionierte Küchenchef Heinrich Lauber war einstauch Gregor Zimmermanns Lehrmeister ab 1988 im«Bellevue Palace». Schon als «Stift» und später alsKoch-Jungspund macht Gregor Zimmermann vonsich reden. Er gewinnt einen Wettbewerb der Käse-union, räumt zweimal in Folge am Toque d’Or-Wett-bewerb (heute Swiss Culinary Cup) ab und siegtbeimGoldenenKoch vonKadi. 1991 wird das heraus-ragende Kochtalent in die Schweizer Kochnational-mannschaft berufen. Im Teammit Carlos Egli, Wer-ner Schuhmacher, Bruno Hurter, Heinz SchättinundWerner Hitz gewinnt er unter anderem dieWMund siegt am Salon Culinaire Mondial in Basel. Mit-te der 1990er Jahre sorgt er weiter als Einzelausstel-ler für Furore. Ob an der IKA in Frankfurt amMainoder an der Igeho in Basel. Zwischen 1998 und 2000ist er noch einmal Mitglied einer Schweizer Koch-nationalmannschaft und gewinnt in Singapur denPreis «Battle for the Lion». In Chicago wird er mitdemTeamWeltmeister. In all denJahren ist er beruf-lich im elterlichen Betrieb engagiert. Mit Vater Wal-terZimmermannkochterzuerst imSchlossSchadauin Thun, später in der «Müli» in Mülligen AG. Nurdank Unterstützung der Familie, so Gregor Zimmer-mann, sei eine so lange Wettbewerbskarriere über-haupt möglich gewesen. Was auch nicht vergessenwerden soll: Neben der Arbeit im elterlichen BetriebundAusstellungenabsolvierte erdiePrüfungenzumGastronomiekoch und zum eidgenössisch diplomier-tenKüchenchef.

Heute ist der Schweizer Spitzenkoch immer nochan Ausstellungen als Juror gefragt. Irgendwannmalselbständig zu werden, daran verschwendet GregorZimmermann – zumindest jetzt – keinen Gedanken.Das «BellevuePalace» ist seinTraumhotel.X

– 98 –

Zutaten für 10 Personen

tomaten-tatar15 g Tropeazwiebeln, fein geschnitten15 g Olivenöl

wenig Knoblauch, gehackt15 g Dörrtomaten, in Brunoises

geschnitten40 g Balsamicoessig, weiss40 g Weisswein, trocken

500 g Berner Rosentomaten, inConcassées geschnittenFleur de selPfeffer aus der MühlePiment d’Espelette

20 g Zucker5 g Petersilie, gewaschen, trocken

getupft

150 g Kräuterfrischkäse5 g Zitronensaft

SalzPfeffer aus der Mühle

40 g HaselnussölCayenne-Pfeffer, gemahlen

10 St. Biowachteleier160 St. Zopfchips à 3 cm Durchmesser

Essig

garniturCherry-Tomaten, demi-sec in Öl

30 St. Taggiascaoliven, halbe, in ÖlBalsamicoglacéKerbelspitzen, gewaschen,trocken getupftRucolaspitzen, gewaschen,trocken getupftSalzflockenMaggiapfefferPiment d’Espelette

WachsweichesBio-Wachtelei mit

Berner-Rosen-Tomaten-Tatar

vorspeise

VorbereitungTropeazwiebeln in Olivenöl mit Knoblauchandünsten. Dörrtomaten zugeben, mit-dünsten. Mit Weisswein und Balsamicoessigablöschen, leicht reduzieren und auskühlen.Petersilie hacken. Frischkäse bei Zimmer-temperatur glattrühren und mit Zitronensaft,Salz, Pfeffer, Haselnussöl und Cayenneabschmecken.

zubereitungTomatenconcassée mit Reduktion mischen,abschmecken und gehackte Petersiliezugeben. Wachteleier in Essigwasser eineMinute kochen, abschrecken und schälen.

anrichtenFrischkäse aufdressieren. Cherrytomatenund Oliven drapieren, mit etwas Tomatenölund Balsamicoglace anreichern. LauwarmeWachteleier mittig anrichten. Mit Salzflocken,Maggiapfeffer, Piment d’Espelette, Kerbelund Rucolaspitzen vollenden.

– 99 –

– 100 –

– 101 –

Zutaten für 10 Personen

lamm-karree1400 g Lammnierstück

SalzPfeffer

250 g Kartoffelspaghetti, blanchiert40 g Erdnussöl20 g Butter50 g Butter100 g Matignon30 g Tomatenmark

200 g Rotwein500 g Lammjus

punterelle700 g Punterelle, gerüstet, gewaschen50 g Olivenöl150 g Tropeazwiebeln, in Spickel

SalzPfeffer aus der Mühle

5 g Honigwenig Zitronensaft

mispeln500 g Mispeln, geschält, entsteint und

in Schnitze geschnitten1 g Salz

1 St. LimettenblattThymianzweig, gewaschen,trocken getupft

wenig Meerrettich, frisch, gerieben50 g Orangensaft, frisch gepresst70 g Balsamicoessig, weiss120 g Kristallzucker2 Stck Kardamomkapseln2 Stck Nelken2 Stck Pfefferkörner, schwarzwenig Zimtpulverwenig 7-Spice Gewürz50 g Kochbutter

kartoffeln15 St. Neue Kartoffeln, geschwellt50 g Ricotta

Salz, Pfeffer, Muskat20 g Eigelb

Mehl, Eiweiss, Pankomehl zumPanieren

30 g BratbutterAbschmecken

garnitur10 × Kräutergarnitur10 × Minzspitzen

Fleur de selPfeffer, schwarz, gestossen

GebratenesLamm-Karree mit

Punterelle, Mispelnund neuen Kartoffeln.

hauptgang

VorbereitungLammnierstück würzen und mit Kartoffelspa-ghetti satt umwickeln. Langsam in Erdnussölund 20 g Butter sautieren, abstehen lassen.Restlicher Fettstoff abschütten, Matignonin 100 g Butter andünsten, tomatieren. MitRotwein ablöschen und einreduzieren. MitLammjus auffüllen, aufkochen, abschäumenund auf 2/3 einreduzieren. Passieren undabschmecken. Punterelle in lauwarmes Wassereinlegen. Orangensaft, Balsamicoessig mitSalz, Limettenblatt, Gewürzen und Kräuternaufkochen, einreduzieren und Mispelschnitzedarin garziehen lassen. Kartoffeln der Längenach halbieren, aushöhlen. Ausgehöhltespassieren, mit Ricotta und Eigelb vermischen,abschmecken und wieder einfüllen. Schnitt-fläche mehlieren, durch Eiweiss ziehen und inPankomehl panieren.

zubereitungLamm auftranchieren, auf Schnittfläche etwasFleur de sel und zerstossenen schwarzenPfeffer geben, Mispelschnitze, Gemüse undKartoffeln gefällig arrangieren. Mit Lammjusund Mispelschaum sowie Kräutergarniturvollenden.

– 102 –

Zutaten für 10 Personen

Walderdbeeraschaumgefrorenes70 g Vollei, pasteurisiert40 g Kristallzucker160 g Walderdbeeren2 g Blattgelatine

50 g Vollrahm

kirschensauce100 g Knorpelkirschen10 g Rohrzucker5 g Rum, weiss

kirschensorbet (pacojet)280 g Knorpelkirschen40 g Wasser100 g Staubzucker40 g Kirschensaft20 g Zitronensaft20 g Rum, weiss

Weisse schokoladenmousse10 g Eigelb, pasteurisiert20 g Vollei, pasteurisiert

1 Prise Kristallzucker50 g Couverture, weiss5 g Rum, weiss2 g Blattgelatine

130 g Vollrahm

strudelteigknusper110 g Strudelteigblätter

(8 Blätter à 215 x 215 mm)50 g Butter150 g Kristallzucker

zuckerdekor100 g Kristallzucker50 g Wasser20 g Glukose

Weisser schokoladendekor200 g Couverture, weiss

garnitur80 St. Walderdbeeren20 St. Pineberries15 St. Knorpelkirschen, gewaschen,

halbiert und entsteint

VorbereitungWalderdbeerschaumgefrorenes5 Ringe (3 cm Durchmesser, 5 cm hoch) mitTortenband auskleiden. Walderdbeerenwaschen, pürieren und passieren. Gelatineeinweichen. Vollrahm schlagen, kühl stellen.kirschensauceKirschen waschen und entsteinen.kirschensorbetKirschen waschen und entsteinen. Zitronewaschen, rollen und pressen.Weisse schokoladenmousse5 Ringe mit Tortenband auskleiden.Couverture schmelzen. Gelatine einweichen.Vollrahm schlagen, kühl stellen.strudelteigknusperBackofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Butterschmelzen.

zubereitungWalderdbeerschaumgefrorenesVollei und Zucker warm und anschliessendkalt schlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen,mit der Pulpe mischen und unter die Eimasseheben. Schlagrahm unterheben, in Ringefüllen und tiefkühlen. Vor dem Anrichten in je4 Rondellen schneiden.kirschsauceKirschen, Zucker und Rum weichdünsten.Pürieren, passieren und auskühlen.kirschensorbetAlle Zutaten in Pacojetbecher füllen, 4–5Stunden auf –18 °C tiefkühlen, Sorbetpacossieren und noch einmal eine Stundetiefkühlen.Weisse schokoladenmousseEigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen.Couverture zugeben. Vollrahm unterheben.Gelatine ausdrücken mit Rum auflösen undunter die Mousse heben. In Ringe füllenund kühl stellen. Vor dem Servieren in je 4Rondellen schneiden.strudelteigknusperStrudelteigblätter mit Butter bepinseln(4 Schichten). Oberfläche mit Zuckerbestreuen. In Dreiecke von 4 cm Breiteund 10 cm Länge schneiden, Spitze schrägabschneiden. 10 Stück mit Loch. 10 Stück ohneLoch. Zwischen 2 Silpatmatten legen und ca.10 Minuten goldgelb backen, auskühlen lassen.anrichtenSchichtweise Schokoladendekor,Walderdbeer-schaumgefrorenes und Schokoladenmoussearrangieren. Teigdekor anrichten. Kirschen aufZuckersticks aufziehen und zusammenmit denBeeren gefällig arrangieren. Sorbet dressierenundmit Kirschsauce vollenden.

Kombinationvon weisser

Schokoladenmousseund Walderdbeer-

schaumgefrorenem mitKnorpelkirschen

dessert

– 103 –

– 104 –

hotellerie et gastronomiemagazin115. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 14 500 ExemplareWEMF-beglaubigte Auflage 11 376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

herausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

chefredaktionJörg RuppeltRuth Marending (stv.)

redaktionMarc BenedettiRiccarda FreiChristian GrederMario GsellErnst KnuchelGabriel Tinguely

VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong(CD)Martin Reznicek(AD)Moritz Ulrich

mitarbeitFotografieGina FollyRené FrauenfelderBarbara KernChristoph LäserClaudia LinkFilipa Peixeiro

illustrationenGrafilu

druckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer

korrektoratRingier Print Adligenswil

druckAVDGoldach

320 12

hotelleriegastronomie magazin

et

v o r s c h a u i m p r e s s u m

Alle

Rechtevorbehalten. Jede

Verwendungder redaktionellen

Inhaltebedarf der schriftlichen

Zustimmung

durchdie

Redaktion. Dieindieser Zeitschrift publizierten

Inseratedürfen

vonDritten

weder ganz nochteilweise

kopiert, bearbeitet oder sonstwieverwertet werden.

vier elementeNach der klassischen Vier-Elemente-Lehre besteht alles Sein aus den vierGrundelementenFeuer,Wasser, Luft undErde. Eine durchaus spannende Philoso-phie, die immer mehr Hoteliers, Gastro-nomen und Köche begeistert und die auf-gegriffen und umgesetzt wird, sei esarchitektonischer Natur mit der Gestal-tung von Häusern und Räumen oder inBezug auf nicht alltäglicheKomponentenwie Steine, Heu, Schnee und Torf alsMenübestandteile. In der nächsten Aus-gabe des Hotellerie et Gastronomie Maga-zin greifen wir die vier Elemente auf undzeigen, wer wie und wo mit ihnen spielt

und so seineGästeüberrascht.

erscheint am

6. september 2012 Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements.

gedruckt in derschweiz