cXXVII. Jahrgang Fr. 2.80luzern, den 31.Mai 2012 ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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no 18

lebensart

ein hotel aus holz und lehmDasHotel Forsthofalm steht auf über 1.000MeternüberMeer. Für den Betrieb sindNachhaltigkeit,

Umweltschutz und ökologische Bauweise kein Fremdwort.Jetzt wird dasHotel unter baubiologischen

Aspekten erweitert.

tourismus

trübe aussichtenfür

sommer 2012

gastronomie

weinkarteauf dem iPadDas Hotel Schiff in Luzernist ein traditionsreichesAltstadthotel und geht jetztmodernste Wege.

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seite 11seite 3 seite 10

Lange machte das Tessin mit Negativschlag­zeilen von sich reden. Rückläufige Logier­

nächte, veralteteHotels.DerDornröschenschlafscheint nun zu enden. «Das Tessin ist nach An­dermatt die Schweizer Tourismusregion mitden höchsten Investitionen», weiss Omar Gislervon Ticino Turismo. «Bei uns ist viel in Bewe­gung.» Das ist gut so, denn auf die Sonnenstube

der Schweiz kommen grosse Herausforderun­gen zu, die die örtliche Tourismusszene aufmi­schen, wie die Expo 2015 in Mailand und die In­betriebnahme des Gotthard­Basistunnels. Vorallem in der Hotellerie sind viele Eröffnungenzu verzeichnen. Und die Gastronomie zieht mit.Wie zum Beispiel mit dem Ristorante Orologioin Lugano, das im Dezember Eröffnung feierte.

Oder das komplett renovierte italienische Res­taurant La Masseria im Hotel Parco San Marco,das sich in einem 200­jährigen Gewölbe befin­det. Am Lago Maggiore ist das Ristorante Di­Vino ein Beispiel für die Neuausrichtung derTessiner Gastronomie. Seit der Eröffnung im Ja­nuar 2012 sorgen Danilo Camossi, Geschäfts­führer, und Giovanni Cavalli, Küchenchef, fürs

das tessin baut um

Trotz wirtschaftlich schwieriger Zeitenwird imTessin intensiv in die touristische Infrastruktur investiert, umwettbewerbsfähig zu bleiben.swiss-image.ch

Gästewohl. Neben dem Ristorante mit 80 Sitz­plätzen gehören noch eine Terrassemit 100 Plät­zen und ein kleines Grotto zum «DiVino». Derneue Schub bei den Erneuerungen aber ist, wiebereits erwähnt, im Hotelbereich zu verzeich­nen. Dies vorab in den beiden Hauptferienregi­onen in und umLugano und Locarno.

fortsetzung auf seite 4

2 luzern, den 31.Mai 2012

HetGZ no 18

atrium

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

D ie Mitglieder der Grandes Tables de Suissefinden sich jährlich in einer anderen Re­

gion zu einem zweitägigen Event ein, in dessenRahmen auch die Generalversammlung abge­halten wird. Und informieren dabei auch überalle Neuerungen.

Heuer traf man sich anfänglich am Murten­see, genauer gesagt im «Le Vieux Manoir», wodie eigentliche GV stattfand, der Vorstand mitder Basler Spitzenköchin Tanja Grandits neubesetzt wurde und der Abend nach einemDinerbei einem Lottomatch (sic!) seinen Ausklangfand. Am darauf folgenden Morgen dislozierteder Tross dann an den Greyerzersee ins Golf Re­sort La Gruyère, wo Lieferanten der GrandesTables ein grosszügiges Buffet aufgebaut hattenundmit regionalenGerichtenund ausgesuchtenGetränken aufwarteten.

André Jaeger, der sein 20­jähriges Jubi­läum als Präsident der Grandes Tables feierndurfte, musste aus privaten Gründen leider pas­sen. Dennoch gab es während der Zusammen­kunft gute Gründe zum Feiern, insbesondere

seite

für das junge Ehepaar Tamara und Dario Cado­nau ausBrail. Das von ihnen geführte «Vivanda»wurde neu in die Organisation aufgenommen,wie auch das Restaurant du Cerf im bernischenSonceboz­Sombeval, wo Jean­Marc Soldati undChristian Albrecht neu das Szepter führen.

Daneben gab es noch einige personelleWechsel offiziell nachzureichen: Benoît Vio­lier, der langjährig als rechteHand von PhilippeRochat fungierende Romand, hat das «Hôtelde Ville» in Crissier/VD übernommen und vorallem in technischer Hinsicht modernisiert.Er führt das grosse Erbe kontinuierlich weiter.Ebenso wie Andrea Bertarini, der die «ConcaBella» vonGian­Luca Bos übernehmen konnte.

Im Guide für das laufende Jahr 2012, der imBereich der Hotel­Restaurant­Angebote deut­lich erweitert werden konnte, werden neu auchregionale Tourismus­Highlights rund um dieStandorte der Grandes­Tables­Mitglieder auf­geführt. Der Guide kann kostenlos bestellt wer­den unter: www.grandestables.ch

Philipp bitzer

zvg

André Jaeger feiert sein 20. Dienstjubiläum bei den Grandes Tables.

No 18

DieGrandestables de suisseluden zumstelldichein

atrium

2 stellDicheinDerGranDes tablesDer zweitägige Event fand dieses Jahr im«Le VieuxManoir» amMurtensee statt

3 loGiernächteDie Aussichten für diesen Sommer sind trübe

titel

4 schwerPunkttessinDie Sonnenstube der Schweiz wartet gleichmitmehreren neuen oder erneuertenHotels auf

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 weinkarteaufDem iPaDImHotel Schiff in Luzern bekommt der Gastgleich zweiWeinkarten

lebensart

11 einmoDernesholzhausEinHotel setzt auf regionalesHolz undUmweltschutz

12 beachvolleyball aufDemzürichseeSinalco ermöglicht das Ballspiel auf einemfahrenden 60Meter langen Schiff

14 weinaGenDaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

buchtipps

15 DiehetGz stelltvierneuebüchervor

hotel &gastrounion

16 überbetrieblichekurse (ük)Instruktoren undChefexperten der Restaura­tion treffen sich zumAustausch inWeggis

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseunDveranstaltunGen

pagina italiana

19 licenziamentoabusivoe PerioDi DisosPensione

profil

Die stellen- unD immobilienbörsefürhotellerie, GastronomieunDtourismus

cahier français

ii lesGranDes tablesDe suisse veulentajouter leGîte aucouvertLes 51meilleures adresses gastro du pays déve­loppent les packages restauration­nuitées

iii unProjet PharaoniqueauGolfDePont-la-villeUnpremier permis de construire vient d’êtredélivré pour un hôtel cinq étoiles

iv fabienbeaufour, le Plusnew-yorkaisDes chefsDecuisinevauDoisAprès avoir secondéDaniel Humm, le jeunechefmilite pour une cuisine décomplexée

X vianDe suisse chanGeDe loGoetintensifie sa communicationL’Interprofession suisse de la viande fait face àla concurrence des produits étrangers

+ P r e s s e s P i e g e l +

swiss: aufmonopolstreckenlangt die airline kräftig zuSchonAnfang 2011 hatte derK­Tipp dieTarifpolitik vonSwiss unter die Lupe genom­men.DasResultatwar eindeu­tig: Ist Swiss auf einer Streckeallein oder allenfalls nochmitanderenAirlines aus demStar­Alliance­Verbundunterwegs,langt sie bei Retourflügen oftkräftig zu. Deutlichwenigerverlangt sie auf Strecken, aufdenen echteKonkurrenzbesteht.

so soll die zweitwohnungs-initiative umgesetzt werdenDieArbeitsgruppe zurUmset­zung der Zweitwohnungsiniti­ative hat sich auf einenVerord­nungsentwurf zurKlärung derdringendstenFragen verstän­digt. Als Zweitwohnungen sol­len dabei all jeneWohnungengelten, in denenNutzer keinenWohnsitz haben. Bezüglich desZeitpunkts des InkrafttretensderVerordnung sollen zweiVarianten – 1. September 2012beziehungsweise 1. Januar2013 – in dieAnhörung gege­benwerden.DerBesitzstandsoll garantiert bleiben.Dasbedeutet, dass Bauten, dieunter dembis zurVolksab­stimmung vom11.März 2012geltendenRecht gebaut undgenutztwurden, auch künftigin demMass genutztwerdendürfen,wie dies zumZeit­punkt derAnnahmeder neuenVerfassungsbestimmungenrechtlich zulässigwar. Beste­hendeWohnungen sollen freiverkauft und vererbtwerdenkönnen.

appenzeller bier ausschaffhausen?DieBrauerei Locher erlebtseit Jahren einenBoom:DereinstigeKleinbetrieb istmiteinemAusstoss von 140.000HektoliternBier dieNum­mer zwei der unabhängigenSchweizer Brauereien.Dochgemäss Informationen soll beiKapazitätsengpässenBier derSchaffhauserBrauerei Fal­ken inAppenzeller­Flaschenabgefüllt worden sein. BeideBrauereien dementierten.Manhabe sich lediglich über dieProduktion von alkoholfreiemBier ausgetauscht.

z a h l d e r w o c h e

37%So viele SchweizerinnenundSchweizer planen laut einerUmfrage vonLink für die«Coop­Zeitung» ihre Sommer­ferien in der Schweiz zu ver­bringen. 43Prozentwollen insAusland gehen.DerRestmachtkeineFerien oderweiss nochnicht, wohin dieReise geht.Die unterDreissigjährigenverreisen häufiger in andereLänder als Ältere. Sowollen64Prozent der unterDreissig­jährigen insAusland. Bei denüber Sechzigjährigen sind esdagegennur 33Prozent.

D as gefährliche EHEC­Bakterium wurdezwar glücklicherweise in keiner der 13 Pro­

ben gefunden. Viele der getesteten Sprossen­produkte waren aber mit Keimen belastet, wiedas Kantonale Labor in seinem Jahresbericht2011 schreibt. In zwei Fällen fand das Labor Sta­phylokokken, umgangssprachlich auch Eiterer­reger genannt. Bei allen Proben lag zudem dieZahl der Bakterien, Hefen und Schimmelpilzeauf hohem Niveau. Dies deutet darauf hin, dassentweder die Ausgangsprodukte bereits verun­reinigtwaren, die Produktionunhygienischwaroder die Lagerung falsch. Das Kantonale Laborweist in seinem Jahresbericht darauf hin, dassdie deutschen Lebensmittelbehörden empfeh­len, Sprossen nur durchgegart zu essen. In derSchweiz gibt es bis jetzt keine entsprechendeEmpfehlung. Auch die Atomkatastrophe in Fu­kushimahat dasLabor beschäftigt.Unmittelbarnach dem Unglück wurden zahlreiche Wasser­und Gemüseproben aus dem Kanton Zürich ge­testet. Es lagen keine erhöhten Werte vor. Dassdem Kantonalen Labor eine Messanlage zurVerfügung stand, war aber nicht selbstverständ­

lich. Die Technik stammt noch aus dem Jahr1986, als die Reaktorkatastrophe von Tscher­nobyl erstmals solche Messungen nötig machte.In den letzten Jahren sei immer wieder zur Dis­kussion gestanden, ob sich der Aufwand für dasBetreiben dieser Anlage überhaupt noch lohne,schreibt das Labor. Fukushima habe gezeigt,dass der Erhalt dieser 25 Jahre alten Anlagerichtig gewesen sei. Insgesamt testete das Kan­tonale Labor im vergangenen Jahr 13.600 Le­bensmittelproben. In über 2.000FällenwurdenAbweichungen von den gesetzlichen Bestim­mungen festgestellt. Mit Mikroorganismen ver­unreinigt waren vor allem vorgekochte Lebens­mittel aus dem Gastgewerbe. Oft beanstandetwurden auch unvollständige, falsche oder täu­schende Beschriftungen, Pestizid­Rückständeund verdorbenes Frittieröl. Geprüft wurdenauch 12.000Lebensmittelbetriebe. 97,3 Prozentarbeiteten gemäss Jahresbericht sauber oderhatten nur geringe Mängel. Nur in 19 Betrie­ben war die Lebensmittelsicherheit beim Über­raschungsbesuch der Lebensmittelinspektorennicht garantiert. christianGreder

Kantonales Labor testet Sprossenfür den ehec-ausbruch im vergangenen jahr warenwahrscheinlichkeimlinge aus ägypten verantwortlich.

3aktuellluzern, den 31.Mai 2012

HetGZ no 18

D ie angelaufene Sommersaisondürfte für den Schweizer Touris­mus trübe ausfallen. Das Staatsse­

kretariat für Wirtschaft (Seco) teilte amDienstag mit, die Zahl der Hotelübernach­tungen dürfte zwischen Mai und Oktober1,7 Prozent tiefer ausfallen als im vergan­genen Jahr. Einen Hoffnungsschimmervermitteln den Touristiker noch die ein­heimischen Gäste. Sie dürften etwas mehrübernachten als noch 2011 (+0,6 Prozent),prophezeien die Konjunkturforscher vonBakbasel gemäss der Seco­Mitteilung. Beiden Gästen aus dem Ausland dürfte dieZahl der Übernachtungen dagegen um 3,4Prozent zurückgehen. Ausbleiben dürfteninsbesondere Gäste aus Westeuropa. DieKonjunkturforscher rechnen hingegenmitmehr Touristen aus Asien.

Schon in der Wintersaison 2011/2012mussten die Hoteliers und Pensionswirteeinen empfindlichen Nachfrageeinbruchhinnehmen. So gingen die Logiernächtealleine im März um acht Prozent zurück.Und die neueste Schätzung für die imAprilabgelaufene Saison beziffert dasMinus auf3,2 Prozent. In den Alpen blieben dabeisechs Prozent der Gäste aus. Für die Ent­wicklungmacht das Seco die beiden bereitsbekannten Gründe verantwortlich: denstarken Franken und die schwache Kon­junktur in der Euro­Zone.

Das derzeit schwierige wirtschaftli­che Umfeld bleibt also weiterhin eine He­rausforderung für die Schweizer Hotel­lerie. «Im Hinblick auf die Sommersaison sinddeshalb schlagkräftige Marketingmassnahmen ge­fragt, die auf die einzigartigen Stärken der touris­tischen Schweiz zielen», sagt dazu Christoph Juen,der CEO von hotelleriesuisse. Im Rahmen der Som­merkampagne «Übernachten am Wasser» gehthotelleriesuisse gemeinsammit Schweiz Tourismusauf Tuchfühlung mit dem erfrischenden Nass, wel­ches in seiner Vielfältigkeit Gäste aus aller Welt inunser Land lockt. Mit an Bord der Aktion sind ins­gesamt 110Betriebe aus 12Regionen, die allesamt aneinem Fluss oder See liegen – davon 77 Mitglieder­betriebe von hotelleriesuisse.

Bergbahnen ebenfalls betroffen

Auch die Schweizer Bergbahnen verzeichnen weni­ger Gäste: Im laufenden Tourismusjahr dürften dierealen Verkehrserträge im Vergleich zur Vorjah­resperiode um rund 3,3 Prozent zurückgehen. Vorallem der vergangene Winter sei schwierig gewesen,schreibt das Seco. Nicht nur seien Gäste wegen des

schwachenEuros ausgeblieben, auch dasWettermitden turbulenten Neujahrstagen und der Kälteperi­ode im Februar habe ein besseres Resultat verhin­dert. Diesen Sommer dürfte die Nachfrage das Ni­veau aus demVorjahressommer ebenfalls nicht ganzhalten können.

Wann geht es wieder aufwärts?

Mit einer Rückkehr auf den Wachstumspfad darfdie Branche nach Seco­Mitteilung erst 2013 rech­nen. Zwar dürfte die Frankenstärke weiter drücken,doch die Talsohle sollte dann durchschritten sein.

Nächstes Jahr werde daher die Zahl der Hotel­übernachtungen in der ganzen Schweiz rund einProzent gegenüber dem Vorjahr steigen. Dank Nach­holeffekten nach fünf mageren Jahren rechnet Bak­basel für 2014 gar mit einemWachstum von 2,7 Pro­zent. Auch bei den Bergbahnen soll die Zukunftbesser werden: Für 2013 wird einWachstum von 2,9Prozent prognostiziert. Das sind ja schon ganz guteAussichten für unsere Branche! marioGsell

logiernächte: trübeaussichten fürdensommertourismusobwohl im sommer 2012 nochmals weniger touristen in dieschweiz kommen, gibt es auchhoffnung.

in der Nacht ist der Mensch nicht gern alleine. Dann fängt er anzu mailen, chatten, facebooken, twittern, googlen, Filme oder

TV zu schauen oder auch einfach nur im Internet herumzusur-fen. Und ein jedes Mal, wenn der Gast seinen Laptop aufklappt,kommt «Free WiFi», «Kostenloses W-LAN» oder «Gratis WWW»und damit das Hotel ins Spiel. Hallo, liebe Schweizer Hoteliers,«Free WiFi» bedeutet freien Zugang zum Internet und bezeichnetnicht die Umleitung auf eine Seite der Swisscom, um einen kos-tenpflichtigen Vertrag per Natelnummer oder Kreditkarte einzu-gehen! «Free WiFi» heisst umsonst, gratis, ohne Zusatzkosten aufder Hotelrechnung oder der heimischen Telefonrechnung, heisstnix, nada, frei, franko – und ist ein zeitgemässer Service sozusa-gen! Und wo wir schon beim Service sind, «Free Wifi» bedeutetauch nicht, dem Gast beim Einchecken einen ellenlangen Benut-zernamen samt einem 24-stelligen Passwort zu übergeben, welchein Gross- und Kleinschreibung und mit fünf Fingern gleichzeitigeinzutippenden Sonderzeichen nach einem anstrengenden Busi-nesstag exakt einzugeben sind und deren unlogische Schönheitwohl nur einem mit Algorithmen zugedröhnten Informatiker auf-gehen mag. Es geht, wie mittlerweile zahlreiche Beispiele aus demeuropäischen Umland zeigen, auch anders – einfacher, kunden-freundlicher und serviceorientierter als hierzulande – nämlich: Air-book aufklappen, Browser starten, www-Adresse eingeben und losgeht’s. Wer immer noch mit Sicherheitsargumenten das Uraltver-

fahren kryptischer Passwörter verteidigt, hat von den technischenHintergründen der Materie schlichtweg nichts mitbekommen oderwill mit Angstmache nur sein (zumeist wohl) überteuertes Produktverkaufen. Wer dagegen meint, es gäbe nur einen Anbieter fürden Internetzugang in der Hotelbranche, hat sich wohl eher überden Tisch ziehen lassen oder ist den Empfehlungen von Verbands-leuten aufgesessen, die höchstwahrscheinlich kaum eine Glüh-birne von einer Maus zu unterscheiden im Stande sind. Stattdes-sen wäre es sinnvoller, einfach mal zu googlen und zwischen mehrals einem Dutzend nationaler und regionaler Provider den richti-gen für sein Hotelunternehmen auszuwählen. Vielleicht haben un-sere Schweizer Gastgeber aber einfach nur eine panisch-geizigeAngst, dass bei freiem Internetzugang sämtliche AHV-Empfän-ger, mittellosen Studenten und sämtliche technophilen Kids desOrtes mit ihren nigelnagelneuen iPads morgens in der Früh aufden Stufen ihres 3-, 4-, 5-Sterne-Hauses sitzen, um dort ihre kost-bare Bandbreite auf Hotelkosten leerzusaugen? Es gab einmal Zei-ten, zu denen der Name des Gastes samt aller Ausgaben für Bar,Restaurant, Telefon, Mietvideos und «Sonstige Dienste» auf den

Zimmer-TVs flimmerten, da rüsteten die Hotels ihre Infrastrukturmit aberwitzig teuren und eher Konzernzentralen gerecht werden-den Telefonanlagen samt noch teureren Telefongebühren auf, umletztlich dieses Geschäft an die Handys zu verlieren. «Video killedthe Radio Star» klang es passend aus den Rundfunkempfängerndazu. Wenn dann unsere lieben, gastgebenden Hoteliers schonmal gerade dabei sind, ihre Internetinfrastruktur den Gepflogen-heiten des Zeitgeistes anzupassen, können sie auch gleich diesekindischen Facebook- und Twitter- oder mit sonst irgendetwas so-zial vernetzten Buttons von den hoteleigenen Webseiten entfer-nen. Was wollen sie denn schon in einer der Diskretion verpflichte-ten Branche twittern?

Dass sie im Menü die Sättigungsbeilage Kartoffeln auf biodyna-mische Pasta umgestellt haben? Aber dazu ein nächstes Mal mehr.Bon! Appétit.

Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kre-ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwendeentschloss er sich, nach Thalwil zu ziehen und publiziert nun von dortaus seine Ideen in Form von Büchern. Seine Vorliebe für essentiellGutes führte ihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrü-cken ihn zur Kolumne «Bon? Appétit» inspirierte.

b o n ? a P P É t i t D I E K O L U M N E V O N K L A U S K O C H

Hotels,WiFi undandere ungereimtheiten

JacquesmorandNeuer Generaldirektor im

Park Hyatt, Zürich

JacquesMorandwurde inFribourggeboren, ist verheiratet undhateinen zehnjährigen Sohn. Er löstKurt Straub ab, der das ParkHyattZürich nach acht Jahren verlässt,um inMexiko Stadt fürHyatt eineneueHerausforderung anzunehmen.Sein Studiumabsolvierte der gebür­tige Schweizer an der renommier­tenHotelfachschule in Lausanne,und seineKarriere beiHyattHotelsCorporation begann 1990 alsGeneraldirektor inCasablanca.Von 1992 bis 1995 besetzteMoranddie Stelle alsHoteldirektor imHyatt Regency Istanbul. Seitherhat er in verschiedenenLändernfürHyatt gearbeitet. Seine letzteStationwarBelgrad,wo er drei Jahrelang dasHyatt RegencyBelgradleitete. (mgs)

+ P e r s o n a l i a +

thomas amstutzKüchenchef imHotel Villa Honegg

in Ennetbürgen

GrosseEhre für den 14­GaultMillau­Punkte­Koch: ErwurdezumbestenLehrmeister des Jahresin derKategorieKoch gewählt.Mit demTitel Zukunftsträger 2012erhält er ein Preisgeld von 10.000Schweizer Franken,welches erwieder in dieAusbildung investierenkann.Der Preiswurde amDonners­tag, 24.Mai, imZürcher «Kauf­leuten» verliehen. «DieAuszeich­nung ist eine sehr schöneAnerken­nung und eine grosseEhre», sagtAmstutz, der schon früh von einerAnstellung in der «VillaHonegg»träumte. Seit Sommer 2011 bildeter denLernenden Severin Portmannaus, der die Persönlichkeit seinesLehrmeisters sehr schätzt: «ThomasAmstutz ist ruhig und entspannt.Es braucht viel, bis er in die Luftgeht. Er siehtmeine Schwächenundhilftmir.» Amstutz bezeichnetdie Arbeitmit denLernendenals «Partnerschaft». Sie gehe durchHöhenundTiefen. (mgs)

k o P f d e r w o c h e

Andermatt: Sawiris’Resort geht weiterMitdemApartmenthaus «Biber»bringtAndermatt Swiss Alps voll bewirtschaf­tete Immobilien mit Eigennutzungs­möglichkeiten auf den Markt und er­weitert somit sein Verkaufssortiment.Die 22 komplett ausgestatteten Woh­nungen sind mehrheitlich zwischen 65und 70 Quadratmetern gross und wer­den bei der Lancierung zu Preisen zwi­schen 550.000 und 1,3 Millionen Fran­ken pro Einheit angeboten. Die Käuferkönnen ihr Haus einen Monat pro Jahrgratis benutzen, die andere Zeit wirdes vermietet. Für die ersten fünf Jahrewird denKäufern eineRendite von zweiProzent garantiert. Zudem hat Sawi­ris sein Angebot für die Aktien der Se­drunBergbahnen AG publiziert. Aktio­näre können ihre Wertpapiere bis zum13. Juli umtauschen oder verkaufen –und zwar fast zum eineinhalbfachenheutigenNominalwert. (mgs)

Wallis: Neuer Rekursgegen LuxusresortDie Natur­ und Umweltschutzorgani­sation WWF und die Stiftung Land­schaftsschutz Schweiz (SL) habengegen den von der Walliser Regierunggenehmigten Quartierplan in MollensVS Beschwerde eingereicht. Die Ein­sprache wende sich gegen den West­sektor von Aminona. In diesem Sek­tor sollen fünf «Türme» mit je 10 bis 13Stockwerken entstehen. Das ganze Pro­jekt umfasst gegen 220 Luxusapparte­ments, rund 500 Hotelzimmer sowiezwischen 30 und 45 individuelle Cha­lets. Geplant ist zudem eine Geschäfts­zone mit Restaurants. Die Anlage solletwa 400 Millionen Franken kosten.Eine frühere Einsprache ist beim Bun­desgericht hängig. Im Oktober 2011 er­teilten die Richter in Lausanne der Be­schwerde eine aufschiebende Wirkungund verhinderten denBaubeginn. (sda)

swiss image

zvg

Trotz der schönen Landschaftenmeiden vor allemeuropäische Touristen die teure Schweiz.

E ines der legendärsten Nobelhäuser inLugano ist die «Villa Castagnola auLac». Eigentlich könnte das Haus ausdem Jahre 1885 längst in die Jahre

gekommen sein, wenn nicht der unaufhörlicheErneuerungsdrang der Besitzerfamilie im Vor­dergrund stünde. «Wir hatten die Wahl, ent­weder schliessen wir das Haus für zwei Jahrefür eine Komplettsanierung oder wir erneuernin mehreren Etappen während der Wintermo­nate», sagt Direktor Ivan Zorloni. Gegen einekomplette Schliessung sprachen zweiDinge: derhohe Bestand an langjährigenMitarbeitern, diebis zu 20 Jahre im Betrieb sind, und der eben­falls beachtliche Stamm an treuen Kunden.«Gut 70 Prozent unserer Gäste sind Stammkun­den, die wollten wir nicht verlieren.» Aus die­sem Grund wurden die grossen Bauetappen aufvier Jahre verteilt.

«Während jeweils zwei Monaten wurdeunser Ganzjahresbetrieb geschlossen und um­fangreiche Bauarbeiten realisiert, für die essonst sechs Monate benötigt», so Zorloni. Indiesem Winter wurde unter anderem ein neuerFahrstuhl eingebaut, was in einer alten, überfünf Etagen reichenden Villa nicht ganz einfachgewesen sei. Im Zuge des Lifteinbaus wurde dieRéception örtlich verschoben. Im Jahr zuvorwurde im vierten Stock bei sämtlichen Zim­mern ein zusätzlicher Balkon angebaut und derbisherige in die Raumfläche integriert.

DemTrend folgend: wenigerZimmer, dafür mehr SuitenAuch wurde die Zimmeranzahl von ehemals 112Zimmern auf 78 Zimmer reduziert. Dabei sindJuniorsuiten entstanden, die nun über zwei Ba­dezimmer verfügen, weil zwei Räume zusam­mengelegt wurden. «Die Zimmerreduzierungentspricht dem allgemeinen Trend nach grös­seren Zimmern.» Das besondere Merkmal derGästeunterkünfte aber ist vor allem die indivi­duelle Einrichtung. «Jedes unserer Zimmer hateinen eigenen Stil und einen anderen Grund­riss», führt Ivan Zorloni aus. «Das ist eine gro­sse Herausforderung für unseren Verkauf, dieverfügbaren Zimmer zu beschreiben.» Stamm­gäste hingegen haben eine klare Vorstellung,welches Zimmer sie unbedingt haben möch­

ten und welches auf keinen Fall. «Uns ist wich­tig, dass sich jeder Gast wie zu Hause fühlt», be­tont Ivan Zorloni. Dies unterstreicht auch diesorgfältigeWahl derMaterialien. Alle Vorhänge,Bettüberwürfe und Kissen sind im hauseigenenNähatelier gefertigt worden.

Das Grand Hotel Villa Castagnola au Lacbietet so das Ambiente eines herrschaftlichenHauses mit exquisitem Flair. Dazu tragen auchkostbare Kunstgegenstände und Antiquitätenwie der Gobelin d’Aubusson in der Kaminhallebei, Werke niederländischer Meister in der Saladelle Colonne, aber auch zeitgenössische Kunst.Seit zehn Jahren organisiert das Grand HotelVilla Castagnola au Lac zudem Ausstellungen.Dieses Jubiläum feiert es mit drei Retrospekti­ven, die denKünstlern gewidmet sind, die in denletzten zehn Jahren mit ihren Werken den Stildes Fünf­Sterne­Hauses geprägt haben: PaulLouis Meier, Michael Croissant, Miguel Berro­cal, Suishû Tomoko oder Takeo Tanabe.

Zum Kunstkonzept gehört das mit Skulptu­ren und Statuen geschmückte Ristorante­Gal­leria Arté al Lago. Die Gerichte, die ChefkochFrankOerthle seit zehn Jahren kreiert, gefallennicht nur den Gästen, sondern auch Gastrokri­tikern: 2009 wurde Oerthle von «GaultMillau»zumAufsteiger des Jahres erklärt und erkochte16 Punkte. Seit 2010 ist das Arté zudem miteinemMichelin­Stern ausgezeichnet.

100 Prozent Belegungund schlafen in «Mela»,«Limone» oder «Whisky»Nicht ganz so nobel, dafür mit einem pfiffigenAuftritt, ist das neue Designhotel Gabbani. Wernach Lugano reist undmit der Funicolare in dieAltstadt herunterfährt, kommt um das Lebens­mittelgeschäft Gabbani nicht herum. Das Ge­schäftmit den übergrossen Salami unter seinenArkaden ist eines dermeistfotografierten Sujets.Seit 1937 betreibt hier die Familie Gabbani ihrLebensmittelgeschäft. Der heutige Besitzer hatsein Familienunternehmen mit einem ständigerneuerten Verkaufskonzept fit für die Zukunftgemacht. So sind in jüngster Zeit in unmittelba­rerUmgebung desHauptgeschäfts eineEnoteca,eine Formaggeria, ein Frutteto, eine Panette­ria und ein Ristorantemit Bar hinzugekommen.Jüngster Wurf ist nun das Designhotel im Drei­Sterne­Plus­Bereich, das zuvor ein in die Jahregekommenes Hotel war und ursprünglich einFrauenkloster beheimatete.

Die 14 Zimmer des «Gabbani» scharen sichum einen durch eine Glaskuppel lichtdurch­fluteten Innenhof. Statt Zimmernummern tra­gen die Gästeunterkünfte die Namen der im Le­bensmittelgeschäft verkauften Produkte wieVino, Arancia,Mela, Limone, Noce oderWhisky.Dass ein Mittelklassehotel mitten im ZentrumLuganos nachgefragt ist, beweist die gute Aus­lastung des Designhotels: «Wir sind fast immerzu 100 Prozent belegt», freut sich Réceptionis­tin LouisaMusciano.

luzern, den 31.Mai 20124 titel

HetGZ no 18

in der sonnenstubeder schweiz bestimmen

derzeit baukraneund baugerüste denhotelhorizont.

Gleichmit mehrerenneuen oder erneuerten

hotels wartetdas tessin für die

sommersaison 2012auf.

dastessinrüstetauf

villa castagnola

Die Tessiner Sonne scheintauch in den individuelleingerichteten Zimmern.

luzern, den 31.Mai 2012 5titel

HetGZ no 18

Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einenDispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruckkönnen Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderesbieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- undMacchiato - Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei ver-schiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feineKombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren.Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführungbei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit derSchokoladenseite des Lebens.

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a n z e i g e

Wie gut die neue Unterkunft bei den Gästen an­kommt, wird sich für das neue First­Class­Re­sort Collina d’Oro in Agra unweit von Luganoerst noch weisen müssen. Die Eröffnung wirdAnfang Juli sein. Das «Deutsche Haus», ein um1913 erbautes Kurhaus, in dem auch Erich Käst­ner und Bertolt Brecht zur Erholung waren,wurde 2009 – arg in die Jahre gekommen – ab­gerissen. Die einheimische Tarchini Group re­alisierte an derselben Stelle ein Refugium mitLuxusangeboten für eine gehobene, ganzheit­liche Lebensqualität. Die ehemalige Luftheil­stätte wird somit künftig zur Well­Aging­Oasemit individueller Privatsphäre.

43 exzellent ausstaffierte Luxus­Appar­tements (130 bis 400 Quadratmeter) mit Ho­telservice stehen im Resort Collina d’Oro zurVerfügung. Die Tarchini Group verkauft undvermietet diese Appartements ab Juli. Ausser­dem bietet das Resort 16 Doppelzimmer, 28 Sui­ten und zwei Super­Suiten an. Diese Hotelun­terkünfte können für vier, sieben oder vierzehnTage gebucht werden und schliessen auch ver­schiedene Wellness­Treatments ein. Der Kom­fort der ganzen Anlage mit dem hochwertigenSpa­Bereich, den Relax­Zonen und einem Res­taurant, das mit mediterranen Gourmet­Ge­heimnissen «spielt», erfüllt jedenWunsch.

Das Resort wird über gut ausgebildete Mit­arbeiter verfügen. General Manager StefanoGrolla war weltweit im Hotelmanagement tätigund verfügt über fundierte Erfahrungen in Lu­xus­Resorts. Die Zürcherin Dr. med. Heidi Wolf,FMH Fachärztin für Neurologie, ist im ResortMedical Supervisor. Sie setzt auf eine auf Indi­vidualität basierende Optimierung der körper­lichen und geistigen Fähigkeiten. Für die ku­

linarischen Höchstleistungen wird ChefkochArcangelo Gioia sorgen.

Ein weiteres Kurhaus erhält neuen Lebens­geist. Das Kurhaus Cademario, hoch über derVedeggio­Ebene und dem Luganersee gelegen,kann ebenfalls auf eine fast hundertjährige Ge­schichte zurückblicken. Nach einer dreijähri­gen Umbauphase wird das Haus voraussichtlichab September in neuem Glanz erstrahlen undvon Drei­ auf Vier­Sterne­Superior aufgewertetsein. Die 82 Zimmer, darunter zwölf Suiten, bie­tenmodernsten Komfort. Dazu verfügt das Kur­haus Cademario Hotel & Spa über eine 2.000Quadratmeter umfassende Wellness­Oase mitInnen­ und Aussenschwimmbad, Wasserfällen,Whirlpools, Saunas, türkischen Bädern, Fit­nesszone und Beautycenter. Zum Angebot gehö­

ren ferner präventive medizinische Behandlun­gen undBeratungen.

Für kulinarische Erlebnisse sorgen die bei­den Panorama­Restaurants mit ihren grossenTerrassen.

Damit aber auch die weniger betuchtenGäste eine passende Adresse im Raum Luganofinden, eröffnet die Hotelkette Accor ab diesemJuni ein weiteres «Ibis», und zwar im VorortParadiso. Damit schliesst Accor eine wichtigeLücke in der Hotelzusammensetzung Luganos,das nicht gerade viele Hotels im Zweisternebe­reich aufzuweisen hat. Direktor wird ChristianSchreiner sein, der in seinemHaus elegante undschallgedämpfte Zimmer im bekannten Ibis­Niveau anbieten wird. Eine Bar und ein Früh­stücksraum ergänzen das Zimmerangebot.

Auch um den Lago Maggiore wird eifrig indie Infrastruktur der Hotels investiert. So hatzum Beispiel das Hotel Giardino, Ascona, einesder Flaggschiffe der Tessiner Luxushotellerie,eine «kleine Schwester» bekommen. Das «Giar­dino Lago» befindet sich in Minusio und wirdals Ganzjahresbetrieb mit 14 Doppelzimmernund einer Suite geführt. Das Boutique­Hotelverfügt über direkten Seeanstoss –mit eigenemBootssteg, einem Segelboot, einer Motoryachtund einer Strandbar. Kulinarisch dürfen sichdieGäste hier auf feinstesUS­Black­Angus­Beeffreuen, das in einemspeziellen Infrarotofen, derbis zu 800 Grad heiss wird, gart. Das «GiardinoLago»wird von JanundCristinaHollenstein alseigenständiger Betrieb geführt. Dennoch wirdeng mit dem «Giardino» in Ascona zusammen­gearbeitet. So besteht beispielsweise ein Shut­tlebus, der die Gäste kostenlos von Minusionach Ascona bringt, wo sie im «Giardino» dieWellness­ und Spa­Anlagemitbenützen dürfen.

SiebenMillionen Franken,fünfMonate Bauzeit und einStar-DesignerEin weiterer neuer Betrieb ist an sehr zentra­ler Lage mitten im Herzen Asconas entstanden.Das Albergo­Caffè Carcani. Das Dreisterneho­tel auf der Piazza in Ascona gehört seit Novem­ber zur Tschuggen Hotel Group. In nur fünfmonatiger Bauzeit ist das ehemaligeMövenpick­Hotel für siebenMillionen Franken in ein völligneues Haus umgestaltet worden. Die Küche

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Designmöbel und Zimmer ohneNummern erwarten die Gästein der Altstadt von Lugano.

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6 luzern, den 31.Mai 2012titel

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ist komplett erneuert, Wände sind heraus­gerissen und das Restaurant frisch aufgeteiltworden. Natürlich sind auch die Zimmer neueingerichtet. Für den frischen Look des Ho­tels ist der Asconeser Interior Designer CarloRampazzi verantwortlich. Er hat bereits öf­ters für die Tschuggen Hotel Group gearbeitetund unter anderem die Zimmer im TschuggenGrand Hotel in Arosa eingerichtet. Während erimFünfsternehotelmit opulentenMustern undkräftigen Farben nicht geizt, hält sich der De­signer im Albergo­Caffè Carcani diesbezüglicheher zurück. «Das ‹Carcani› soll kein Design­Hotel werden», sagt Carlo Rampazzi. «Vielmehrwar uns bei der Neugestaltung wichtig, dass wiraus Respekt vor der Vergangenheit des Hausesdie Atmosphäre der 60er­Jahre und den Bau­stil erhalten und mit neuen, farbenfrohen Ele­menten kombinieren.» Um eine sonnige, fröh­liche, mediterrane Stimmung zu erzielen, setztder Architekt auf die Farben Gelb, Orange undBlau. Jede Farbe zieht sich über eine Etage hinund dominiert auch die ansonst bewusst klas­sisch gehaltenen Schlafzimmer. Insgesamt ver­fügt das «Carcani» über 29 Zimmer.

Im Erdgeschoss des Hotels befindet sich dasim Caffè­Bistro­Stile eingerichtete Restau­rant. Rund 120 Sitzplätze stehen innen undaussen zur Verfügung und laden zum Verwei­len ein. Zwanglos kann man hier dem Treibenauf der Piazza zuschauen oder gedankenverlo­ren den Blick über den Lago Maggiore schwei­fen lassen. Ebenso zwanglos kann man entwe­der ganz typisch italienisch im Stehen an derneuen Bartheke einen Espresso mit Briochekonsumieren oder sich zu einem ausgiebigenBrunch niederlassen. Die verschiedenen Früh­stücks­ und Brunchvarianten werden von 7 bis14 Uhr serviert. «Das ist für das Tessin ein ehernoch unbekanntes Angebot», sagt die Presse­sprecherin Jutta Ulrich. Sie ist überzeugt, dassnicht nur Touristen, sondern auch die Einwoh­ner von Ascona und Umgebung das Angebotschätzen werden. Neben Frühstücksvariantenwerden täglich wechselnde Menüs, Panini undein Antipastibuffet die Gaumen der Gäste kit­zeln. Obschon das Caffè erst knapp einenMonatgeöffnet ist, hat sich bereits eine Hausspeziali­tät herauskristallisiert: Die Kuchen und Tortenvon Küchenchef und Konditor Gaetano Guerra,die nachmittags aufgetischt werden. Bevor der29­Jährige seinen Posten als Küchenchef im Al­

bergo­Caffè Carcani übernommen hat, war erals Sous­chef in den Asconer Restaurants «Ma­rina» und «Seven Easy» tätig. Gegen Abend ver­wandelt sich das Bistro­Caffè in eine stilvolleWeinbar. Gaetano Guerra verwöhnt die Gästedann mit kleinen, feinen italienischen Lecke­reien, die zu erlesenen regionalen Weinen ge­reicht werden.

Während in Ascona an der Piazza rege Be­triebsamkeit und das Motto «Sehen und gese­hen werden» herrschen, soll es oberhalb vonLocarno eher ruhig, aber dafür umso genuss­voller zu­ und hergehen. Im Villa Orselina Suite& Resort Hotel wird gepflegtes Dolcefarniente

Trumpf sein. Eröffnet wird das Hotel am 28.Juni 2012. Zurzeit werden noch die letzten Um­bauarbeiten abgeschlossen.

Zwar wurde das Haus vor ein paar Jahrenbereits im grösseren Stil umgebaut. Nachdemein Schweizer Investor, der nicht genannt seinmöchte, das Hotel erst vor kurzem gekauft hat,wird es nun erneut umgestylt. Der neue Besit­zer möchte seine persönliche Note ins Hauseinbringen. «Die Einrichtung wird ein Kont­rast sein zu den gerade aktuellen bunten Hotel­designs, die man sonst im Tessin findet», pro­phezeit Hoteldirektor Christoph Schlosser. Erbeschreibt die Einrichtung der 21 Suiten undsieben Doppelzimmer als elegantes, edel­redu­ziertes italienischesDesign. Bis die erstenGästeempfangen werden können, hat HoteldirektorChristophSchlosser noch alleHände voll zu tun.Denn anders als im bereits erwähnten AlbergoCaffè Carcani, wo der bestehende Mitarbeiter­stab ganz übernommen und durch vier neueStellen ergänzt werden konnte, muss ChristophSchlosser ein komplett neues Team zusammen­stellen und das in Rekordzeit.

Authentische Italianità, Dol-cefarniente und eine Hotel-eröffnung in Rekordzeit«Ich habe den Pachtvertrag für die Villa Or­selina erst im März unterschrieben», sagt derfrisch gebackene «Orselina»­Direktor. Bereitsvier Wochen später hatte er seinen Mitarbei­terstab zusammen. «Es sind alles Tessiner oderItaliener, die auch Deutsch sprechen können.Ich bin der Einzige, bei dem es umgekehrt ist»,schmunzelt Christoph Schlosser. AuthentischeItalianità ist ihm sehrwichtig, nicht nurwas dieSprache und Mentalität seiner Angestellten an­geht, sondern auch beim kulinarischen Angebot

der zwei zum Resort gehörenden Restaurants.Das «Il Ristorante» mit seiner Terrasse bietetsowie 150 Sitzplätze einen herrlichen Panora­mablick über Locarno und den Seen. Hier wirdklassische italienische Tafelkultur gepflegt.Dafür sorgt der Küchenchef Antonio Fallini. Erhat jahrzehntelange Erfahrung und war in re­nommierten Häusern in den USA, Europa undAsien tätig; die letzten zehn Jahre in Italien.

Kulinarisch etwas lockerer wird es im Pool­Restaurant La Pergola. Es ist, wie das «Il Risto­rante» öffentlich zugänglich, und zwar auch fürGäste, die nicht baden wollen. Dies allerdingsnur bei schönemWetter. Dann werden hier Spe­zialitäten, mediterrane Vorspeisen, Spezialitä­ten vomGrill und hausgemachte Pasta serviert.

Während ruhesuchende Geniesser sich inder «Villa Orselina» gut aufgehoben fühlen,werden Liebhaber historischer Gebäude sichüber das «La Rinascente» freuen. Das kleineBijou ist am 15. März 2012 eröffnet worden undliegt versteckt in Locarnos Altstadt in der Via alTazzino. Es befindet sich in einem historischenGebäude aus dem Jahr 1550. Nachdem dasHausfünf Jahre lang leer stand, wurde es nun zweiJahre lang liebevoll undunterBerücksichtigungseiner ursprünglichen Gebäudestruktur reno­viert. Entstanden ist ein kleines, schmuckesHotel mit 15 Zimmern und einer Suite. «In denZimmern haben wir moderne Möbel mit histo­rischer Wohnsubstanz kombiniert. Für diesenstilvollen Mix haben wir von den Gästen bishersehr gute Rückmeldungen erhalten», freut sichIsabelle Hüttenmoser. Zusammen mit Mario

Hüttenmoser führt sie das «La Rinascente». Ge­mischtes Feedback geben die Gäste in Bezugauf die Badezimmer ab. Diese sind nur durcheine Milchglasscheibe vom Schlafbereich abge­trennt. Die offene Bauweise ist nunmal nicht je­dermanns Geschmack – für das historische Ge­bäude mit seinen Stuckdecken, Alkoven undRundbögen aber eine optimale Lösung.

Ganz einfach ist der Umbau eines so altenGebäudes ja nie. Es gibt immer zahlreiche Aufla­gen zu befolgen und unterschiedlichste Bedürf­nisse zu erfüllen. Von Bauverordnungen überHeimat­ und Denkmalschutzauflagen bis hinzu Vorgaben von Feuerpolizei und Lebensmit­telkontrolleur. Dazu kommen noch die eigenenAnsprüche an praktische Arbeitsabläufe sowiean die Infrastruktur im Arbeits­ und Gästebe­reich. Die verschiedensten Begehrlichkeitenunter einen Hut zu bringen, ist den Bauverant­wortlichen im «La Rinascente» recht gut gelun­gen. Aber eine grosse Knacknuss gilt es noch zulösen. Die Aussenbeschriftung des Hotels. «Wirdürfen keine Leuchtreklame am historischen

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VomMorgen bis zumAbend: Das«Carcani» ist der neue Treffpunkt aufder Piazza in Ascona.

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Das «La Rinascente» ist dasneue Schmuckstück in derAltstadt von Locarno.

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Gebäude anbringen. Aber natürlich wollen wirvon den Gästen trotz unserer etwas zurückge­zogenen Lage gefunden werden», sagt IsabelleHüttenmoser. Wie sie das Beschriftungspro­blem lösen wird, weiss die Hôtelière noch nicht.Besprechungen mit allen Beteiligten seien imGang. Isabelle Hüttenmoser ist sich sicher, dassbald eine angemessene Lösung gefundenwird.

Auch für Einheimischeist das Bijou in der Altstadteine NeuentdeckungBereits finden zahlreiche Einheimische denWeg ins «La Rinascente», wo sie sich im Restau­rant oder auf einer der beiden Terrassen kulina­risch verwöhnen lassen.

Während im 40­plätzigen Restaurant eineinternationale Gourmetküche gepflegt wird,dürfen die Gäste im «La Tavola» – so wird diegrosse, 70­plätzige Terrasse genannt – auf me­diterrane Gerichte und neu interpretierte Klas­siker aus der Tessiner Küche gespannt sein. Zu­sätzlich stehen auf einer kleineren Terrassenochmals 30 Sitzplätze zur Verfügung. IsabelleHüttenmoser freut sich über die hohe Akzep­tanz, die dem Hotel von den Locarnern zuteilwird. Sie ist sich bewusst, dass sie bei neun Be­triebsmonaten im Jahr und gerade mal 16 Zim­mern inklusive Suite nicht allein auf Touristenzählen darf.

Allein auf den Erfolg des Hotels abstützenmüssen sich Isabelle und Marco Hüttenmosernicht. Die beiden betreiben in Locarno bereitsden Cateringservice «Le Gourmet», den sie alsStandbein weiterführen und später vielleichtganz ins Hotel integrieren wollen. Einen ers­ten Schritt in diese Richtung haben sie bereitsgetan. «Wir haben den Produktionsstandort

von ‹Le Gourmet› von der Piazza Grande in dieHotelküche des ‹LaRinascente› verlegt», erklärtIsabelle Hüttenmoser. Durch diese Massnahmekönnen Synergien zwischen den beiden Betrie­ben optimal genutzt werden. Noch ist das «LaRinascente» nicht fertig klassifiziert. Die Besu­che der hotelleriesuisse­Auditoren stehen nochaus. Isabelle Hüttenmoser könnte sich zwei Ka­tegorien vorstellen, in die ihr Betrieb perfektpasst: «Unique» und «HistorischesHotel».

Mit einer langenGeschichte aufwarten kannauch das Hotel Belvedere. Es thront auf einem

Hügel, der die Altstadt von Locarno überragtund bietet einen wunderbaren Ausblick aufden Lago Maggiore und die Berge. Im 15. Jahr­hundert errichtete hier eine Adelsfamilie ihrenWohnsitz und seit dem 19. Jahrhundert wirddieser alsHotel genutzt.

In den letzten Jahren ist das Hotel Belve­dere Schritt um Schritt modernisiert worden.So auch diesen Winter. «Wir haben einen statt­lichen Betrag in den Bau von acht neuen Zim­mern, in Räumlichkeiten für Events mit bis zu400 Teilnehmern und in eine Totalerneuerung

der Gemeinschaftsräume investiert», erklärtHoteldirektor RolandMattmann.

Ein Haus, das ebenfalls komplett renoviertworden ist, liegt auf Locarnos Hausberg, demCardada. Das Hotel Colmanicchio wird von Re­gina und Alex Stocker geleitet. Das wohl aus­sichtsreichste Hotel Locarnos liegt auf 1.340Metern über Meer. Es ist mit der von Star­architekt Mario Botta konzipierten Seilbahnin wenigen Minuten bequem von Locarno­Or­selina aus erreichbar. Das Gebäude, in demsich das alte Restaurant Colmanicchio befand,wurde nach modernen architektonischen Krite­rien umgestaltet. Heute verfügt das Hotel übersieben Gästezimmer mit Bad, Seminarräumesowie ein Restaurant. Mehr möchte Regina Sto­cker nochnicht verraten, denndasHaus soll erstanlässlich einer gross angelegten Medienkonfe­renz der breiten Öffentlichkeit präsentiert wer­den. Erste Einblicke gewährt das Hotel auf sei­ner Internetseite. Dort ist ein kleiner Film überdie Bauarbeiten aufgeschaltet.

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Bei allen Umbautätigkeiten,die Aussicht in der VillaOrselina ist nachwie vorunverändert atemberaubend.

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ImRahmen des Umbaus sind imHotelBelvedere 28 Ferienwohnungen inZimmer und Suiten umgestaltet worden.

8 luzern, den 31.Mai 2012

HetGZ no 18

produkte

C laudio Tamborini ist in erster Linie Win­zer. Seine Weine der Linie SanZeno sind

in der ganzen Schweiz bekannt und seit Jahr­zehnten ein sicherer Wert. Das Gleiche giltauch für die Linie Vallombrosa mit der dazu­gehörenden Tenuta Castelrotto. Bis vor kur­zem verarbeitete er auch die Trauben des Cas­tello di Morcote. Zudem keltert er die Erntevon Vertragswinzern. Das Tessin­Sortimentder Tamborini Carlo Eredi SA in Lamone um­fasst 32 Etiketten. Claudio Tamborini ist aberauch ein innovativer Unternehmer. Als Liefe­rant der Gastronomie begann er schon früh,auch mit ausländischen Weinen und Spirituo­sen zu handeln. Im Jahr 1990 hatte er zudemeine alte Tradition aufgenommen und die Oli­ven von seinem Gut Colle degli Ulivi zu Öl ge­presst. Er pflanzte Olivenbäume in Gandriaund auf dem Castello di Morcote und produ­

ziert noch heute das einzige Olivenölder Schweiz. Dass das Puzzle vonKeller­, Lager­ und Verkaufsflächeeines Tages aus allen Nähten zu plat­zen drohte, lag auf der Hand. So hatder Optimist Claudio Tamborini inder wirtschaftlich schwierigen Zeit2,5 Millionen investiert, Verarbei­tung und Lager zusammengelegt und die La­gerkapazität auf total 2.250 Palettenplätzeerweitert. Im klimatisierten Neubau finden700.000 Flaschen Platz. Das entspricht seinerTessiner Jahresproduktion.

Die Vinothek als Schaufenster

Der alte Verkaufsladen ist zu einer moder­nen, zukunftsweisenden Vinothek umgebautworden. Sämtliche Eigenprodukte sind aus­

gestellt. Dazu kommen Weine von TessinerSelbstkelterern, und der Sommelier MarcoRasetti hat renommierte Weine aus Italien,Frankreich und Spanien selektioniert. EineNische ist für Destillate und Whiskys reser­viert. Im Lounge­Bereich können Kunden ge­mütlich degustieren, und auf Wunsch werdenWeinverkostungen mit kompetenten Referen­ten organisiert. Gabriel tinguely

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Der Kubus an derHauptstrasse in Lamone/TIfällt auf. Darin befindet sich die neue Vinothek.

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Ökologie im fokus

Convotherm ist seit über 30 JahrenVorreiter in Sachen energieeffizienterCombi­Dämpfer. DasUnternehmen setztaber auch aufNachhaltigkeit und eine«grüneProduktion». So bezieht dasWerkimbayerischenEglfing seine kompletteHeizwärme vomnahe gelegenenBiomas­seheizwerk.Mit einerAbnahme von rund40Prozent der imHeizkraftwerk pro­duziertenWärme ist ConvothermeinerderGaranten für denErfolg des örtlichenKraftwerks. Seit Jahresbeginn setzt Con­vothermzudem in allenBetriebsbereichenaufÖkostrom, der ausschliesslich ausWasserkraft gewonnenwird. DasErgeb­nis des «grünen»Engagements kann sichauch inZahlen sehen lassen:Die jährlicheGesamteinsparung anCO2 beträgt beiConvotherm 775.000Kilo.

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Einmutiger Schritt in die ZukunftDie allgemeine stimmung imtessin ist getrübt. Dennoch istclaudio tamborini optimistisch und investiertmillionen in einhigh-tech-lager und eine nicht ganz alltägliche vinothek.

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HetGZ no 18

luzern, den 31.Mai 2012 produkte

D ie Käsekompetenz des Guetzlibäckers undProduzenten von Tartelettes, der Hug Mal­

ters AG, beschränkt sich auf «Gruyère AOCChäs­Chüechli». Das hindert Hug aber nicht,in Zusammenarbeit mit CCA­Angehrn einenKäse­Workshop auszuschreiben und dafür alsReferenten zwei absolute Profis auf ihrem Ge­biet zu engagieren. Rund 30 Teilnehmer sindder Einladung ins «Chnusperland» nach Mal­ters gefolgt. In einem ersten Teil vermittelteMatthias Kündig, Inhaber der Chäslaube amMarktplatz in Rorschach, «Käse­Wissen» undkonfrontierte die Zuhörer mit eindrücklichenZahlen: 300 bis 400 Liter Blut strömen durchein Kuheuter um einen Liter Milch zu produ­zieren. 35 Liter Milch gibt eine Kuh im Tag –

Hochleistungskühe gar bis zu 80 Liter –, undacht bis zwölf Liter silofreie Milch braucht esje nach Käsesorte für ein Kilo Käse. So kön­nen aus 1.000 Liter Milch 80 Kilo Emmenta­ler hergestellt werden. Das gilt für die industri­elle Produktion ebenso wie für das gewerblicheKäsen. Als Kunsthandwerk bezeichnet Mat­thias Kündig das Reifen von Käse. «Die meis­ten Käse reifen in Symbiose mit Schimmel»,erklärt er. «Solche wie der grünliche Schim­mel auf Ziegenkäse können jedoch ohneBedenken verzehrt werden. Giftige Schimmelbenötigen Zucker, und derMilchzucker ist beimKäse vergoren.» Grundsätzlich werden Käseaber ohne Rinde gegessen. Ausnahmen bildenKäse mit weisser Rinde sowie die Rotschmier­

käse Münster und Epoisses. Und was gehörtauf eine Käseplatte? Der Fachmann empfiehltunbedingt Rohmilchkäse. Nicht fehlen dürfengereifter Brie oder Camembert, die bereits ge­nannten Rotschmierkäse, Blauschimmel­ undHartkäse. Auch Schafs­ undZiegenkäse sind einMuss. «Eine kleine Anzahl ausgesuchter Käseund ein entsprechenderWeintipp (sieheKasten)generieren mehr Zusatzverkäufe als viele ähn­

liche Käse auf einer Platte oder einemKäsewagen.» Ein absolutes «No­Go»ist für Matthias Kündig der Topf mitWasser, in dem die Messer nach jedemSchnitt geschwenkt werden. «Wasser– und überhaupt zu viel Feuchtigkeit –macht denKäse schmierig», sagt er undempfiehlt Käse mit trockenen Tafel­messern zu schneiden und diese regel­mässig auszuwechseln.

Dass Käse ein vielseitig verwend­bares Milchprodukt ist, zeigte PascalSchmutz, Executive Chef des Restau­rants BamBou, Luzern, im zweitenTeil

des Käse­Workshops (siehe Kasten). WitzigeKäsegerichte eignen sich als Vorspeise, sättigenals Hauptgericht oder krönen als Dessert einMenü. In Restaurants und Hotels lassen sich sodie Reste der Käseplatte oder des Frühstücks­buffets verarbeiten.

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Die Käse-Vielfalt ist enorm. Für CCA-An-gehrn stelltMatthias Kündig Käse-Genuss-pakete zusammen.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Eine gepflegteKäseauswahlwirktnachhaltiger als eine schöneVisitenkarteausmilch, lab und der richtigen temperatur wird käse. Das fand dersohn eines käsers langweilig. heute führtmatthias kündig einen ladenmit 300käsespezialitäten und gilt als käse-könig der ostschweiz.

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Käse undWein gelten als Traumpaar.Doch Vorsicht sei geboten. Nicht alleKombinationen harmonieren. So könnendie kräftigsten Vertreter derWeich­käsemit gewaschener Rinde, zu denenEpoisses oderMunster gehören, jedemWein den Boden unter den Füssenweg­ziehen.Wer auf Nummer sicher gehenwill, bietet ein Glas Portwein an. Derkräftige süsseWein aus Portugal passt zufast allenKäsesorten.Matthias Kündigempfiehlt:×Frischkäse und junge, rindenlose Käseharmonieren am bestenmit nicht zusäuerlichenWeissweinenwie Chasselas,Weissburgunder oder Johannisberg(Silvaner).

×Zu herzhaftemCamembert eignet sichneben Chablis (Chardonnay), Graubur-gunder oder trockenemRiesling auch einCru Bourgeois aus Bordeaux.

×Ziegenkäse und trocken-fruchtigeWeissweinewie Sancerre (SauvignonBlanc) oder Verdejo sind ein absolutesTraumpaar.

×Ein solches Traumpaar ist auch zweiJahre gereifter Greyerzer AOCund einebenfalls reifer Dézaley, der durchauszehn Jahre alt sein darf.

×ZuHartkäse wie Emmentaler, Parmesanoder Cheddar passen kräftige weisseSpezialitätenwie Kerner, Scheurebe,Traminer oder eine Riesling-Auslese.Auch samtige, nicht zu tanninreicheRotweinewie Blauburgunder,Merlotoder Rioja (Tempranillo) passen.

×AuchGegensätze ziehen sich an: Bee-renauslesen, Sauternes und Portweinbieten einen spannenden Ausgleich zukräftigen reifen Blauschimmelkäsenund altenHartkäsen, in denen das Salzauskristallisiert.

Käse undKüche bedeutetmehr alsMozzarella zuTomaten und geriebenenParmesan auf Teigwaren zu streuen.ImKäse­Workshop derHugMalters AGhat Pascal Schmutz einige ungewohtneund verblüffend einfacheKäsekreatio­nen präsentiert. Der Spitzenkoch undExecutiveChef imRestaurant BamBouim«TheHotel» in Luzern empfiehltdiese alsKäsegang in einemMenü:×Reifen Fougerus legt er auf ein Beet vonJoghurt nature, Kartoffelschnee undRadiesli an Vinaigrette undwürztmitPfeffer aus demValleMaggia.

×Ein Stück Epoisses legt er auf in ButtergeröstetesNussbrot und dekoriert mitChampignonjulienne anVinaigrette.

×Gorgonzolaglacemit Sirup von Senf-früchten auf Bröseln vonWillisauerRingli tönt exotisch, fand jedoch bei denKursteilnehmern grosses Gefallen.

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HetGZ no 18

luzern, den 31.Mai 2012mosaik

D as Hotel Schiff in Luzern ist ein traditionsreiches Alt­stadthotel mit schöner Terrasse, gepflegtem Restaurantund urchigem Stübli. Und seit Dezember mit einer rund

180 Weine umfassenden elektronischen Weinkarte. «Ich glaube,wir haben die einzige iPad­Weinkarte der Schweiz, die so um­fassende Informationen über Traubensorten, Winzer, Weingü­ter und Weinbauregionen bietet», sagt Peter Winter. Der Restau­rationsleiter muss es wissen. Er hat das «Vin Pad» – so wird dieelektronische Weinkarte im Hotel Schiff genannt – in Zusam­menarbeit mit dem Programmierer Benjamin Peyer entwickelt.Dieser war für die technische Umsetzung verantwortlich, wäh­rend PeterWinter sich umdie fachlichen Inhalte kümmerte.

«Freizeitjob» wird zumDauerprojekt

Der Restaurationsleiter hat in seiner Freizeit die Informatio­nen zusammengetragen sowie die Beschreibungen und Erklä­rungen getextet. «Mir war gar nicht bewusst, auf welche zeitin­tensive und aufwändige Arbeit ichmich da eingelassen hatte. Ichdachte, proWein und Text bräuchte ich 10 bis 15Minuten. In Tatund Wahrheit arbeitete ich im Schnitt etwa eineinhalb Stundenan einem Wein», schmunzelt Peter Winter heute über seine da­maligeNaivität.

Ursprünglich stammt die Idee, fürs Hotel Schiff eine elektro­nische Weinkarte zu erstellen, von Hoteldirektor Peter Wiesner.Er fragte Peter Winter, was er von einer iPad­Weinkarte halteund ob er nicht Lust hätte, eine solche umzusetzen. Für den Res­taurantleiter war klar: «Wenn wir etwas Elektronisches machen,dann muss es mehr sein, als nur eine papierlose Auflistung unse­res Weinangebots.» Peter Winter hat nicht nur zig Weinbücherstudiert, sondern auch alle Weinverbände und sämtliche Win­

zer und Weingüter, von denen das «Schiff» beliefert wird, ange­schrieben und um Informationen gebeten. Besonders gefreut hatihn,wie positiv undhilfsbereit sich diese Partner zeigten undwieviel «Goodwill» ihm für sein Projekt, das «Vin Pad», entgegenge­bracht wurde. Auch von Seiten der Direktion. Denn allein fürsProgrammieren der elektronischen Weinkarte mit ihren vielenHintergrundseiten mussten zwischen 7.000 bis 10.000 Frankenin dieHand genommenwerden.

Bevor Peter Winter die elektronische Weinkarte mit allen In­halten füllen konnte, mussten einige grundlegende Entscheidegetroffen werden. Zum Beispiel, ob Links direkt zu den Internet­seiten der einzelnen Weingüter führen sollen oder ob man dieKarte als geschlossenes System installierenwill. «Wir haben unsaus Sicherheitsgründen – man weiss ja nie, was im Hintergrundalles sonst noch heruntergeladen wird – gegen das Verlinken ent­schieden», erklärt Peter Winter. Verlust ist das keiner, denn dieWinzer undWeingüter werden ja sowieso inKürze vorgestellt.

Neben Grundsatzentscheiden galt es, beimErstellen des «VinPad» auch einige Knacknüsse zu öffnen. Der Programmierer Ben­jamin Peyer selbst ist kein Weinkenner. Er hat daher die Trau­bensorten, die für einen bestimmten Wein verwendet werden,nach bestem Wissen und Gewissen in alphabetischer Reihen­folge aufgelistet und nicht, wie eigentlich üblich, geordnet nachder Menge, in der die Traubensorten im jeweiligen Wein vor­kommen. Und Peter Weinter hätte aus Unwissenheit gegen dasUrheberrecht verstossen, wenn ihn Benjamin Peyer nicht dar­auf hingewiesen hätte, dass man Bilder nicht einfach so aus demInternet herunterladen darf. «Wir haben uns echt gut ergänzt»,lacht der Restaurationsleiter.

Inzwischen gehört das «Vin Pad» zum festen Arbeitsalltagim Hotel Schiff. Es wird zusammen mit der klassischen, gebun­denen Weinkarte automatisch zum Gast gebracht. Peter Winterhat beobachtet, dass ältere Gäste lieber die gedruckteWeinkartebenutzen, jüngere Gäste aber begeistert zum «Vin Pad» grei­fen. Er ist überzeugt: «Die persönliche Empfehlung durch denServiceangestellten kann die elektronische Weinkarte nicht er­setzen. Aber sie ist eine informative und unterhaltende Ergän­zung für den Gast. Und für die Serviceleute ist sie ein toller Spick­zettel.» riccarda frei

elektronischer spickzettel für denserviceimhotel schiff in luzern erhält der Gast zweiweinkarten.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

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b e r ü h m t -h e i t e n

Jean reno setzt nicht auf den«guide michelin»

Schauspieler JeanReno, Sternekoch in derneuenRestaurantkomödie «Kochen istChefsache» setzt nicht auf denRestaurant­führerGuideMichelin. «Nein, daswäremir zu viel. Ich höre lieber auf Freunde, diemirRestaurants empfehlen», sagte er. «Ichwill jameineZeit nicht an ein schlechtesRestaurant verschwenden.»Qualität istihmwichtig. «Wennmannicht dasGeld füreinen gutenRotwein hat, sollteman liebergar keinen trinkenundwarten, bismanihn bezahlen kann.» (sda)

ray cokes kämpftevergeblich für kochshow

Der ehemaligeMTV­ModeratorRayCokesistmit seiner Idee für eineKochshow imFernsehen aufAblehnung gestossen. Schonvor Jahren sei ermit diesemKonzept «voneiner Fernsehstation zur anderen gelaufen– aber alle haben abgelehnt», sagteCokes.«DannkamJamieOliver undhat es ge­macht – und jetzt laufen auf jedemSendermindestens zweiKochshows. Ichwar da­malsmeiner Zeit voraus», sagteRayCokesdem«Kölner Stadtanzeiger». Cokes feiertein den 90ernmit derMTV­Sendung «MostWanted» grosseErfolge. (sda)

in deutschen filmenwird oft geraucht

Zuschauer deutscherKino­filme sind deutlich häufigerRauchszenen ausgesetzt alsBesucher amerikanischer Pro­duktionen.Während in deut­schenFilmendurchschnittlich42Paffszenen vorkommen,sind es inUS­Produktionennur 20.Das sagte derGe­schäftsführer des Institutsfür Therapie­ undGesund­heitsforschungReinerHa­newinkel bei derVorstellungeiner Studie. Darüber hinausbestehe einZusammenhangzwischen demTabakkonsumeines Zuschauers undderZahl der gesehenenTabak­szenen, ergänzteHanewinkel.Das IFT veröffentlichte dieUntersuchung anlässlich desWelt­Nichtrauchertages vom31.Mai. Jugendliche, die Filmemit rauchenden Schauspielernsehen, greifen gemäss der Stu­die sehrwahrscheinlich auchzur Zigarette. «Wenn imFilmgerauchtwird, dann suggeriertdas, dasmachen viele Leuteunddas gehört einfach dazu»,soHanewinkel. Für die StudiewertetenHanewinkel undseineKollegen drei Jahre langdie 270meistgesehenenKino­streifen aus. Rund zweiDrittelder Filme enthieltenmindes­tens eine Szenemit Zigaret­ten, imDurchschnittwarenes 25 Stellen. Anschliessendbefragten dieWissenschaftlerrund 2.700 Jugendliche, obsie diese Filme gesehenundselbst schon einmal gerauchthätten. Statistisch gesehenhatte jeder der Jugendlichen,die imDurchschnitt 13 Jahrealtwaren, bereitsmehr als1.200 Szenenmit rauchendenSchauspielern gesehen.Und jemehr solcher Szenen der Ju­gendliche gesehenhatte, destohöherwar dieWahrscheinlich­keit, dass er auch schon einmalgeraucht hatte. (sda)

mindestpreis füralkohol

UmdenAlkoholkonsumderBürger zu zügeln, führt Schott­land als erster LandesteilGrossbritanniens einenMin­destpreis für Alkohol ein. LauteinemBeschluss des schot­tischenParlaments sollenzehnMilliliter purerAlkoholmindestens 50Pence (etwa75Rappen) kosten.DemVorhaben stimmten 86Abge­ordnete bei nur einerGegen­stimme zu.DieNeuregelungdürfte jedoch frühestens imApril 2013 inKraft treten.England undWales strebenMindestpreise von 40Pencean.Nach der neuenRegelungmüsste eine 0,7­Liter­FlascheWodkamit einemAlkoholge­halt von 37,5 Prozentmindes­tens 13,13 Pfund (knapp 19,60Franken) kosten. Für dreiViertel LiterWeinmüsstendemnachmindestens 4,69Pfund (rund 7Franken) be­zahltwerden.Schottland hatte ausGrün­den desGesundheitsschutzesbereits imJahr 2006 als erstebritischeRegion dasRauchenin öffentlich zugänglichenRäumen verboten.

frostnächteschädigen erdbeeren

Das kühleAprilwetter und dieFrostnächte der vergangenenWoche sind an den Schwei­zer Erdbeerennicht spurlosvorbeigegangen. Vor allemanexponiertenLagenhaben dieKulturen gelitten. DerObst­verband rechnet deshalbmitweniger Ernte als im letztenJahr. In 2011 konnte eineRe­kordmenge von 6.410TonnenErdbeeren geerntetwerden. Sovielewerden es in diesemJahrnicht sein. (sda)

pooth ernährt ihrensohn gesund

VeronaPooths Sohnmuss sichgesund ernähren.Die 44­Jäh­rige erklärt im Interview, dassder achtjährigeDiego «einLieddavon singen» könne, dasssie auf gesundeErnährungachtet. «Ich bin dieMutter, dieimmermit demApfel hinterihmherrennt», verrät sie undfügt hinzu: «Er geht auchnieohne seinGlasMilch aus demHaus oder der klein geschnitte­nenBanane, die ich ihmnochmit derGabel in denMundstecke.»Natürlich sagtDiego:«Dasmag ich nicht», aber ichhab einenDealmit ihm:Wenner etwas nichtmöchte,musser trotzdemzwei, drei Löffelprobieren.»Dafür darfDiegosich dann auch regelmässigetwas gönnen. «Er hat zwei­mal dieWocheTaekwondound immer freitags darf er zuMcDonald’s.» Auch sie selbstundEhemannFranjo achtenauf ihreGesundheit, undwiesie verriet, ist Alkohol tabu:«Wir trinkennochnichtmalWein zuHause, Franjo undich, und es gibt keinBier imKühlschrank, auchnicht zurFussball­WM.Wir lebenwirk­lich sehr gesund, und jetzt hatFranjo auchnoch aufgehört zurauchen, nach 20 Jahren, dar­auf bin ich sehr stolz.» (chg)

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lebensartluzern, den 31.Mai 2012

M ehr und mehr wurden Themen wieNachhaltigkeit, Umweltschutz undökologische Bauweisen auch in der

Hotellerie­Branche wichtiger. In der «Forsthof­alm»willmannoch einen Schritt vorausdenken.Neben der optimalen Eingliederung des Bau­körpers in dasLandschaftsbildwird dieFassadeähnlich dem Bestand in Holz und Lehm sowieStampfbeton ausgeführt. Hierbei wurde das re­nommierte, österreichische Holzunternehmen«Thoma Holz» erneut als Rohstofflieferant desbei abnehmendemMondes geschlagenenHolzesausgewählt. Optisch als dynamischer Gegen­schwung zumderzeitigenTeil steht derBlick aufdas imposante 360­Grad­Panorama weiterhin

Der Duft verschiedener heimischer Holzarten zieht sich durch das ganze Gebäude auf 1.050MeternHöhe:DieWände sind aus Fichte, für die Böden undMöbel kamen in erster Linie Lärchen- und Zirbenholz zumEinsatz.

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im Fokus. So entsteht neben dem Abriss des bis­herigen Bettentraktes im Stammhaus mit ak­tuell 15 Einzel­ und Doppelzimmern ein Erwei­terungsbau von elf zusätzlichen Lodges «GrossEden» (Suiten) zu je 45–60 Quadratmetern.Ausserdem verfügt das Konzept zukünftig über24 Lodges «Klein Eden» (Doppelzimmer) auf je35 Quadratmetern. Sechs Personalzimmer mitsozialen Aufenthaltsbereichen sowie eine neueKüche im Nordteil des Hotels ziehen auf Erdge­schossebene um. Der Projektbau schliesst mitder Versetzung von Restaurant, Lagerraum undWaschküche ins Kellergeschoss.

Ein besonderes Highlight stellt der weit aus­ragende, sich auf einen Spitz verjüngende Bau­

körper mit seiner durchgehenden Deckenöff­nung bis in das Dachgeschoss dar. Der Blick fälltvom Roof­Top­Pool auf die angrenzende Biblio­thek im Obergeschoss bis in das Erdgeschoss.Verbunden mit einer Raumskulptur, die sichüber vier Stockwerke zieht, beobachtet der Ho­telgast zukünftig Sonnenschein und Schneeflo­cken nicht nur an den Balkonfassaden. Dadurchwird die Leichtigkeit des Holzhotels unterstri­chen als Gegenpol zum Sockel, der das Ensem­ble erdet. Der bereits im bisherigen Holzhotelbestehende Wellnessbereich wird auf einer Flä­che von insgesamt 410 Quadratmetern im letz­ten Geschoss mit 330 Quadratmetern Dachter­rasse ergänzt. Diese erhält einen Aussenpool

(ca. 60 Quadratmeter Wasserfläche) mit Innen­einstieg und zahlreichen Möglichkeiten zurEntspannung. Im «SPAnorama» werden sichunter anderem ein privates Loft auf 55 Quad­ratmetern, das Foyer, Spa­Duschen, eine Vi­talbar, im Zentrum eine Kaminlounge mit Bi­bliothek, zwei Saunen, ein Dampfbad sowieebenfalls zwei Ruheräume und ein Fitnessraummit Hightech­Interieur präsentieren. Herz­stück der offenen, um das Dreifache vergrösser­ten Hotelküche mit doppelt so viel Lagerflächestellt ein grosser, für Gäste einsehbarer Holz­kohlegrill dar. Ein in das optimierte Buffet in­

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HetGZ no 18

lebensart luzern, den 31.Mai 2012

tegrierter Brotbackofen, die LED­Wand fürStimmungsmotive sowie professionellste Kü­chentechnik ergänzen die Entstehung der kuli­narischenGenüsse imHolzhotel.

Bis ins letzte Detail gewinnt das Bauprojektmit Start im April 2012 an ökologisch wertvolls­tenAspekten. Die neueEnergieversorgungwirdbasierend auf der aktuellen Hackschnitzelver­wendung durch konsequenten, grundlastfähi­gen Einsatz natürlicher Reserven komplettiert.Ab der Neueröffnung im Frühsommer 2013 (dieerste Bauetappe endet bereits im Dezember2012) werden diese alternativ über einWindrad,ferner Solarzellen und Biomasse des im Hotelanfallenden, ökologischen ReststoffvolumensCO2­neutral erschlossen. Dem Verleih­Fuhr­park mit Gratistankstellen und E­Mountain­bikes schliessen sich Elektroautos für die umlie­gende Almwelt an.

Bereits damals beauftragte FamilieWidauer das Architekturbüro «W2Manufaktur» mit der Vision, daserste Holzhotel im Salzburger Landzu konzipieren. Herausforderungengab es einige, wie beispielsweise die70.000 Holzdübel statisch optimaleinzusetzen und die Lage der urigen«Forsthofalm» unter nachhaltigenQualitätsstandards und ökonomi­scher Effizienz ideal zu nutzen. Dieausschliessliche Verwendung vonMondholz, Stein und weiteren na­türlichen Materialien wie Jute, Tonund Leder schürte den Ehrgeiz sowiedie Kreativität des Architekturbü­ros. Das in den letzten Jahren sehrerfolgreich geführte Anwesen lebtvon seinem Öko­Charakter und demhochwertigst eingesetzten Produk­ten. Diese finden ihren Einsatz unteranderem in der Gourmetküche ein­

schliesslich der Wellnessabteilung mit regio­nalen Almkräutern. Die alleinstellende Anbin­dung und somit der direkte Einstieg zur Piste,der Bikeworld Leogang, der Erlebniswelt «Bergder Sinne»und einemWanderwegenetz auf über400 km bereichern das Urlaubskonzept einesTraditionshauses. Das Team der W2­Manufak­tur mit Sitz in Leogang verschreibt sich genaudiesen Verwurzelungen und vervollständigtdurch einen grossen Erfahrungsschatz in die­sem Spezialgebiet den visionären Lebenstraumder Inhaber­FamilieWidauer.

Auch der Anbau des Vollholzhaus­Hotelswird wieder nach der «Thoma Holz100»­Bau­weise gebaut. Dabei werden Dach, Wände undDecken vollständig ausHolz errichtet. Um seineKraft perfekt zu entfalten, wurde das Holz nachalter Bauernweisheit zwischen November undMitte Januar in einer günstigen Mondphase

geschlagen. Damit das Haus gänzlich metall­und leimfrei ist, wird kein einziger Nagel ver­wendet und keine Wand verleimt, stattdessensind die Dübel aus Buchenholz. Einmal, so er­zähltHausherrMarkusWidauer gerne, habe einGast versucht, die Dübel in seinem Zimmer zu

zählen und gab nach einigen hundert entnervtauf. Zählen hätte er lange können, denn ganze70.000 Dübel wurden bei dem mit 21 Zimmerneher kleinenHotel verarbeitet. AuchdieUmweltwird so weniger belastet, denn das Hotel ist einPassiv­Haus, das heisst, es verursacht geringereHeizkosten. Mit viel Geduld beantwortet Mar­kus Widauer jede Frage zu Verarbeitung und

Umweltschutz, schliesslich ist er dieNeugier derBesucher gewöhnt.Denndie «Alm», die auf über1.000 Metern liegt, ist eines der ersten Voll­holzhotels in Europa – da ist der Erklärungsbe­darf gross. Ein Hotel ganz aus Holz? Besondersdie Einheimischen unten im Tal waren miss­trauisch. «Na, ist dein Holzwurm­Haus immernoch nicht fertig?», frotzelten sie, wennMarkusWidauer im Dorf auftauchte. Doch MarkusWidauer hat trotz aller Skeptiker seinen Traumverwirklicht – mit Erfolg, wie das neue Projektzeigt, das übrigens seit rund einem Monat imBau ist. christianGreder

S inalco hat sein Engagement im Schweizer Beach­volleyball in den vergangenen Jahren kontinu­

ierlich ausgebaut. Seit dieser Saison ist das Kult­getränk Sponsor der beiden besten SchweizerBeachvolleyball­Duos. Aus diesem Anlass lud Si­nalco gesternMorgen die Elite des Landes zu einemganz speziellen Spiel. Unter dem Motto «SinalcoWeird Game» traten Nadine Zumkehr mit Partne­rin Simone Kuhn und das Herrenduo Jefferson Bel­laguarda/Patrick Heuscher in verschiedenen For­mationen gegeneinander an. Aber nicht auf einemnormalen Beachvolleyball­Court, sondern auf derMS Saturn, einem 60 Meter langen Ledischiff, dasvon Nuolen/SZ aus startend während dreieinhalbStunden den ganzen Zürichsee überfuhr und in Zü­rich­Tiefenbrunnen schliesslichwieder anlegte. Dieaussergewöhnliche Aktion war nicht nur ein Match­up der besonderen Art der besten Beachvolleyballer,sondern gleichzeitig auch Fotoshooting für Spon­sor Sinalco. Der Fotoprofi Thomas Stöckli setzte dievier Spitzensportler auf dem Schiff richtig in Szeneund lichtete gleichzeitig die sportliche Action ab.

Zudem liess Markus Stücklin, Fotospezialist für Flugbilder, vom Schiffaus eineDrohne steigenunddokumentierte das SinalcoWeirdGame rund30 Meter über dem Schiff schwebend mit spektakulären Bildern aus derVogelperspektive.

Stellvertretend für die Profis zeigte sich der achtfache SchweizerMeister und Olympiadritte Patrick Heuscher begeistert: «Die Kunst wares, nicht gleich am Anfang alle Bälle über Bord zu schiessen. Das SinalcoWeird Game hat grossen Spass gemacht. Auf diesem einmaligen Courtfühltenwir uns einwenigwie Federer undNadal.»

Christian Consoni, Vorsitzender der Geschäftsleitung der RamseierSuisse AG, die neben Elmer Citro und Ramseier auch Sinalco führt, warebenfalls anwesend. Der CEO spielte früher selber aktiv Beachvolleyballund sagte zumSpiel auf schwimmendemUntersatz: «Dasswirmit Sinalcodie vier besten Beachvolleyballer der Schweiz unterstützen dürfen undsie für eine solch einzigartigeAktion gewinnen konnten, ist toll. DennmitSinalco wollen wir junge, aktive Menschen ansprechen, da passen Beach­volleyball und die vier Aushängeschilder perfekt zur Marke.» Sinalco hatseit über 100 Jahren den gleichen einzigartigen Geschmack. Diese Einzig­artigkeit wolle man mit der Aktion ebenfalls transportieren, so Consoniweiter.

Breites Sinalco-Sponsoring im Beachvolleyball

Seit 2009 tritt Sinalco als vielseitiger Sponsor imBeachvolleyball­Bereichauf. Als Titelsponsor der Sinalco­Beachtour A2 engagiert sich Sinalco füraufstrebende, junge Beachvolleyballer, die auf dem Sprung nach ganzoben sind. 2012 macht die Sinalco­Beachtour A2 in Sursee, Bellinzona,

Zürich, Murten, Spiez und Laufen Halt. Auf der Junior­Beachtour unter­stützt Sinalco als Verbandssponsor die jüngsten Beachvolleyballer derSchweiz. Auch bei der Coop­Beachtour, der höchstdotierten SchweizerProfitour, ist das unverwechselbare Getränk als Sponsor präsent. Seit die­sem Jahr ist Sinalco zudem Co­Sponsor der Swiss Beach Events in Olten,Rorschach und Frauenfeld. Die Highlights für alle Schweizer Beachvol­leyballfans in diesem Jahr sind die beiden internationalen Turniere aufSchweizer Sand: der Continental Cup in Zug und die FIVB Beach Volley­ball SwatchWorld Tour in Gstaad.Wo auch die beiden heute anwesendenSchweizer Top­Duos um die Qualifikation für Olympia 2012 in Londonspielen. Sinalco ist Getränkepartner bei Haupt­ und Side­Events vor Ortundwird denDurst der besten Beachvolleyballer derWelt löschen.

christianGreder

sinalco ermöglichtbeach-volleyball der superlativebeachvolleyball auf einem fahrenden60-meter-schiff auf demzürichsee.

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DerNatur begegnetman in der «Forsthofalm»nicht nur auf den umliegenden Almwiesen.

Auch bei der Einrichtung setztman auf natürlicheMaterialien.

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Architektur’ Kunst’ Leben’«DieArchitektur alsHandwerk derVision, dieKunst als Erlebnis der Sinne,das Leben als unser kostbarstesGut»,so beschreibenAlfredWaltl undNicoleWaltl­Piffer, dieGeschäftsführer derW2Manufaktur, ihrUnternehmen. ImFo­kus steht, Architekturmit hochwerti­gemHandwerk zu verbinden, d. h. FormundMaterial einmassgeblichesGe­wicht zu geben. Ergänzt undmit Lebengefüllt wird die architektonischeHülledurch individuell abgestimmtes Indoor­design und zeitgenössischeKunst. Ne­ben architektonischen und innenarchi­tektonischenLeistungen bietet sie auchbegleitende Schrittewie Bauplanung,Rentabilitätsberechnung undFinanzie­rung, Behördengänge, ÜbernahmederBauleitung sowie desKostencontrollings.

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HotelMontana –Luzern bleibt SpitzeJährlich bewertet die «SonntagsZei­tung» die Schweizer Hotels. Grundla­gen für das Rating sind unter anderem:Wertung der massgeblichen Hotel­ undRestaurantguides, Gastfreundschaft,Charisma und Innovationsfreude desHoteliers, Charakter und Originalitätdes Hauses, Lage und Umgebung, Preis­leistungs­Verhältnis sowie der subjek­tive Gesamteindruck. Zum besten Fe­rienhotel wurde wie letztes Jahr dasCastello del Sole in Ascona gekürt. Bes­tes Wellnesshotel ist das Grand ResortBad Ragaz in Bad Ragaz. Bei den Fami­lienhotels siegte die Albergo Losone inLosone. Bei der Kategorie Nice­Price­Ferienhotels gewann das Hotel Pir­min Zurbriggen, Saas Almagell, und beiden Stadthotels schwang das The Dol­der Grand, Zürich, obenaus. Das besteViersterne­Stadthotel bleibt weiterhindas Art Deco Hotel Montana in Luzern.Das Montana gehört – wie der Hotelle­rieetGastronomie Verlag – der Hotel &GastroUnion. (mgs)

Wirte tunGutesmitHahnenwasserSoll Hahnenwasser gratis sein odernicht? Eine Diskussion, die seit JahrenWirte, Gäste und Presse beschäftigt. InLuzern geht nun der Verein Wasser fürWasser einen neuen Weg. Die Gastro­nomen verkaufen einen halben LiterLeitungswasser für mindestens zweiFranken, ein Liter kostet mindestensdrei Franken. Der Betrag geht vollum­fänglich an den Verein Wasser für Was­ser (infos www.wasserfuerwasser.ch).Mit dem Erlös werden Brunnen gebautund Leute im Handwerk der Wasserge­winnung ausgebildet. Das Wasser wirdin speziellen Karaffen ausgeschenktund die Gäste werden darauf aufmerk­sam gemacht, dass Wasserknappheitund ­verschmutzung ein würdevollesLeben hunderter Millionen Menschenerschweren. Für die bislang elf mitma­chenden Betriebe dürfte diese Aktionauch ein Imagegewinn sein. (mgs)

Während desMatches liessman eineDrohne steigen undmachte Bilderaus der Vogelperspektive.

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schweizervolley-

ballelite:Jefferson

Bellaguardamit PatrickHeuscherundnadinezumkehrmitSimoneKuhn.

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lebensartluzern, den 31.Mai 2012

R und 250 Branchenvertreter aus Ho­tellerie und Tourismus tagten kürz­lich im Schauspielhaus Theater

Basel. «Die Hotellerie und der Tourismusstehen in der Schweiz wie kaum zuvor mas­siv unter Druck», hielt der Präsident vonhotelleriesuisse Guglielmo L. Brentel fest.Damit der alpine Tourismus eine Renais­sance erleben könne, brauche es mehr dennje innovative Unternehmerpersönlichkeiten,die neue Geschäftsmodelle entwickelten undumsetzten. «Die Hotels müssen besser, be­dürfnisgerechter und vor allem vernetzterwerden», betonte Brentel. Der Staat solle fürgleich lange Spiesse sorgen und wettbewerbs­verzerrende Handelshemmnisse und Regu­lierungen abbauen.

Von Staatsseite erhielten die Hotelierseinen Support mit hohem Symbolwert. Bun­despräsidentin Eveline Widmer­Schlumpfbeehrte die versammelten Hoteliers undTouristiker mit ihrem Besuch. In ihrerGrussbotschaft betonte die Finanzminis­terin die Wichtigkeit des Tourismus für dieSchweiz. Punkto Wettbewerbsfähigkeit seiunsere Branche international topklassiertund die Schweiz habe viele Trümpfe wie po­litische Stabilität, gute Infrastruktur, Bergeund Seen. Diese kämen aber nur mit einerentsprechend guten Vermarktung zur Gel­tung. Widmer­Schlumpf: «Die Idylle unsererSchweizer Bergwelt muss online überall aufderWelt einsehbar sein.»

DerWeg zumErfolg imTourismus sei nurüberQualität undHerzlichkeit erreichbar, soWidmer­Schlumpf. Wir Schweizer würdenals gastfreundliches Volk wahrgenommen,das aber zuweilen ein wenig distanziert sei.«Wie wäre es deshalb manchmal mit einemLächeln?», fragte die Bundespräsidentin.

Das Lächeln dürfte den Hoteliers diesesJahr noch schwer fallen, denn 2012 ist einschwieriges Jahr. BAKBASEL rechnet wegender anhaltenden Frankenstärke für die an­laufende Sommersaisonmit einemRückgangder Hotelübernachtungen von 1,7 Prozent ge­genüber der Vorjahressaison. Während dieNachfrage der Schweizer Gäste gemäss Pro­gnosen leicht zulegen wird (+0,6%), wird beiden ausländischen Gästen mit einem Rück­gang von 3,4% gerechnet. Zum Jahresendewird die Tourismusbranche aber voraus­sichtlich wieder an Boden gewinnen. 2013rechnet BAKBASEL mit einem Anstieg derHotelübernachtungen umein Prozent.

Fachkräftemangel wird bald akut

In einem anschliessenden Podiumsgesprächlancierten Fachleute aus dem Bildungsbe­reich und der Branche den «Kampf um die

Talente» (siehe auch HetGZ Nummer 17, dasInterviewmitUrsMasshardt). UrsulaRenold,die Direktorin des Bundesamts für Berufsbil­dung undTechnologie, führte das Themamiteinem Referat ein. Sie wies auf die ausgepräg­ten Stärken der Berufsbildung in der Schwei­zer Hotellerie hin, welche national wie inter­national zumAnsehenderBranchebeitrügen.Das duale Ausbildungssystem sei ein Erfolgs­modell, undman probiere, es auch zu «expor­tieren». Doch zurücklehnen kann sich dieSchweiz nicht: «Der anhaltende Rückgangder Anzahl Schulabgänger bedeutet, dass dasPotenzial für einheimische Fachkräfte biszirka 2030 schrumpft und sich derWettstreitum verbleibende Fachkräfte aus dem In­ undAuslandweiter verschärft», sagte Renold.

Als mögliche Lösungen dieses Problemsnannte Renold die im Herbst 2011 vom Eid­genössischen Volkswirtschaftsdepartement(EVD) unter Bundesrat Johann Schneider­Ammann lancierte «Fachkräfte­Initiative».Diese basiert auf einemrundenTisch, an demSozialpartner und Spitzenvertreter aus Wirt­schaft und Wissenschaft einen Grundlagen­bericht verabschiedeten sowie 40 Massnah­men vorschlugen. So soll die Zuwanderungausländischer Fachkräfte langfristig erleich­tert werden.

Aber auch im Inland gibt es brachliegen­des Potenzial. Man müsse begabten, leis­tungsstarken Jugendlichen, insbesonderedenen mit Migrationshintergrund, Perspek­tiven bieten. Ziel sei es, den Anteil junger Er­wachsener, die mit 25 Jahren eine nachobli­gatorische Ausbildung abgeschlossen hätten,bis 2020 auf 95 Prozent zu steigern. Als wei­tere Massnahmen erwähnte die BBT­Direk­torin die Schaffung von Weiterbildungsan­geboten, die berufsbegleitende Abschlüsseermöglichten, sowie die Förderung der in­nerbetrieblichen Weiterbildung. Die BBT­Di­rektorin wies auch auf das brachliegende Po­tenzial von Wiedereinsteigerinnen hin. DieAngebote für familienexterne Kinderbetreu­ung entsprächen aber immer noch nicht derNachfrage.

«Tellerwäscherkarriere» passé?

Reto Brennwald, Moderator des Podiumsge­sprächs in Basel, fragte die Teilnehmer, obdie «klassische Tellerwäscherkarriere» nichtmehr existiere undwarumes so schwierig sei,Fachkräfte zu gewinnen. Federico Haas, Prä­sident von Hotel & Gastro formation Tessinund Hotelier in Lugano, meinte, die Jugend­lichen müssten wieder mit Tugenden wieWille, Bereitschaft und Durchsetzungskraft«infiziert» werden. Ursula Renold entgeg­nete, die Jugendlichen seien halt oft ein Spie­

gel der Erwachsenen. Urs Masshardt, Ge­schäftsleiter der Hotel & Gastro Union, wiesauf die vielen Lehrabbrüche hin. In der Haus­wirtschaft betrüge die Quote 60 Prozent. DieWertschätzung für unsere Berufe sei immernoch geringer als in anderen Branchen.

Für Federico Haas gibt es heute «zu vieleChefs und zuwenig Indianer». Ursula Renoldmeinte, die Branche habe ein Kommunikati­onsproblem. Die Teilnehmer der SwissSkillszum Beispiel seien die besten Botschafterund Botschafterinnen ihrer Berufswelt undwürden die Sprache der Jugendlichen spre­chen. Man sollte sie besser vermarkten. Beider Frage, wie man mehr Fachkräfte gewin­nen könnte, erwähnte die BBT­DirektorinWiedereinsteigerinnen und ältere Leute alsPotenzial. Urs Masshardt war nicht ganz ein­verstanden. «Ich habe nichts gegen Wieder­einsteigerinnen», sagte er, «aber es brauchtauch junge und gut ausgebildete Leute.» Ersprach den Wunsch an die Hoteliers aus,mehr gelernte Mitarbeiter zu rekrutieren.Ausserdem gebe es immer noch zu viele Be­triebe, die sich nicht an die von der BranchevereinbartenMindestlöhne hielten.

Wenn es umdieZukunft derBranche geht,sind auch die Lehrabschlüsse ein Thema:«Für Lehrstellen sind wir verantwortlich»,sagte Federico Haas. Er ermutigte deshalbseine Hotelierkollegen, möglichst viele jungeund qualifizierte Mitarbeiter auszubilden,«welche uns dann einmal ablösen können».

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evelinewidmer-schlumpf:Die schweizmuss ihretouristischentrümpfe besser vermarktenDer drohende fachkräftemangel war ein thema amtag der schweizerischenhotellerievon hotelleriesuisse. Diehoteliers erhielten zudem hohen besuch aus bundesbern.

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Bald ist es soweit und Schulklassen gehen auf ihre alljährliche Schulreise. Dazuofferiert der Schweizer Obstverband den Schülerinnen und Schülern ein feinesund erfrischendes Glas Apfelsaft oder Apfelschorle.

Was bedeutet das für Ihr Restaurant?Die Lehrerinnen und Lehrer, die von diesem Angebot Gebrauch ma-chen, erhalten vom Schweizer Obstverband ein gelbes Formular. DiesesFormular müssen sie im Restaurant, wo der Apfelsaft/Apfelschorle ge-trunken wird, ausfüllen lassen. Der Obstverband rechnet anschliessenddie Kosten für den Apfelsaft und die Apfelschorle direkt mit dem Restaurant ab.

Wichtig zu wissen: Die Restaurants werden vorher von den Lehrerinnen/Lehrer informiert, damit sie genügend Apfelsaft/Apfelschorle für den Offenaus-schank bereit stellen können. Es können nur Literflaschen angerechnet werden.

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EvelineWidmer-Schlumpf empfahl den Gastgebern, an der Qualität ihrerAngebote festzuhalten. «Halbheitenwerden nicht akzeptiert.»

empfehlungenan die

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Ursula Renold, Direktorin des Bun­desamts für Berufsbildung undTech­nologie (BBT), zählte ein Bündel anMassnahmen auf, umdie SchweizerHotellerie für Fachkräfte attraktiv zu

halten.

lnternationale Teams amArbeitsplatzals Chance kommunizieren.

DieHotels sollten Fremdsprachen­kenntnisse ihrerMitarbeiter fördern.

Auslandseinsätze schon in der Ausbil­dung ermöglichen (zumBeispielmit

Austausch­Stages).

Die erfolgreicheNachwuchswerbungmit «Schnuppercamps» (www.schnup­percamp.ch) fortsetzen, diese sei sehr

sympathisch und komme gut an.

Interessante Lehrstellen als Einstiegin die Berufswahl regelmässig an die

neuenBedürfnisse anpassen.

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M ischwirtschaft ist die häufigste Landwirt­schaftsform in der Deutschschweiz. Neben Rin­derzucht und Ackerbau pflegen viele Bauern

auch noch einige Hektaren Reben. Die Trauben verkau­fen sie an Kelterbetriebe wie die Volg Weinkellereien AGinWinterthur. Dabei sind die Interessen oft gegensätzlich.Die Traubenproduzenten wollen so viel Geld wie mög­lich verdienen. Die Kelterbetriebe verlangen nach kleine­ren Mengen, dafür höherer Qualität. Denn sie sind es, diedie Weine auch verkaufen müssen. Mit der Einführungder kontrollierten Herkunftsbezeichnungen AOC in den1990er­Jahren wurden erst die Produktionsmengen ein­geschränkt. Gleichzeitig kamen ausgeklügelte Abrech­nungssysteme zur Anwendung. Heute wissen die Bau­ern, dass sie am gleichen Strick ziehen müssen wie dieKelterbetriebe. Die Abrechnung allein nach der Mengeist überholt. Thomas Wettach, Geschäftsführer der VolgWeinkellereien, hat deshalb ein neues Bezahlsystem aus­gearbeitet, das im Jahr 2007 erstmals zum Einsatz kam.Sein Ziel ist es, für seine Traubenlieferanten einen mög­lichst hohen Finanzertrag pro Hektare zu erwirtschaf­ten. «Unsere Verkäufe zeigen, dass eine grosse Nachfragenach Landwein besteht», sagt Thomas Wettach und er­gänzt: «Da macht es keinen Sinn, mit viel Aufwand AOC­Qualität zu produzieren und diese dann als Landwein de­klassiert in Läden oder an dieGastronomie zu verkaufen.»Er nennt ein Beispiel: In Schaffhausenwürden 95 Prozentder Ernte nach AOC­Richtlinien angebaut, 30 bis 40 Pro­zent aber als Landwein verkauft. Für Landwein dürfenTraubenproduzenten beim Pinot Noir bis zu 1,4 Kilo Trau­

ben pro Quadratmeter hängen lassen. Dafür erhalten sieimHerbst proKilo zwei Franken ausbezahlt. Die Traubenwerden zu leichten, süffigen Weinen verarbeitet, die imHalbliter oder auch in 75­cl­Flaschen zu weit unter zehnFranken verkauft werden.

Bessere Qualität dank Erfolgsbeteiligung

Die Erntemenge der AOC­Qualität schwankt beim Blau­burgunder zwischen 700Grammund einemKilo pro Qua­dratmeter. Das unterscheidet sich von Kanton zu Kan­ton. Die Volg Weinkellereien verarbeiten Trauben aussechs Kantonen. Zudem gibt es Lagen, die sich besser ver­kaufen als andere. Aus diesem Grund rechnet ThomasWettach jede der 80 Gemeinden separat ab. Der Schlüs­sel ist einfach. Der Preis wird entsprechend der Qualitätder Trauben festgelegt. Die Hälfte des vereinbarten Prei­ses wird im Herbst, gleich nach der Ernte bezahlt. Die an­dereHälfte erst imAugust desFolgejahres. Bis dahin zeigtsich, ob dieWeine zum erwarteten Preis verkauft werden.Wenn nicht, gibt es einen Abzug für die nicht verkaufteMenge. Somit ist jeder Traubenproduzent angespornt,nicht nur die bestmögliche Traubenqualität zu liefern,sondern auch für den Absatz zu werben. «Wenn ein Land­wirt nur 85 Prozent erhält, gibt es Diskussionen», sagtThomas Wettach. Klar, auf dem Papier fehlt ihm etwas.«Doch mit 85 Prozent verdient er immer noch mehr alsfrüher im alten System.» Gabriel tinguely

www.volgweine.ch

volg

In den VolgWeinkellereienwerden 27 Rebsorten von insgesamt 400Hektarengekeltert. Die bestenWeine reifen in Barriques und grossen Fässern.

finanzmanagement für einebessereweinqualität

Die volgweinkellereien aG ist die grösste traubenkäuferin in der ostschweiz.mit dem 2007 eingeführten bezahlsystem hat eine qualitätssteigerung

begonnen, die sich heute auszahlt.

wein

tipp

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OM2010

Die ferieninselmallorcazählt zu den bestenwein-baugebieten spaniens

Binicomprat existierte schon1229, als König Jaume I. die InselMallorca besiedelte und diemu­selmanischen Besatzer vertrieb.Im Jahr 1511 erwarb die FamilieMoragues denGrossbesitz, derbis heute von denNachkommengehegt und gepflegt wird. ZurFinca Binicomprat, einemLand­gut imHerzen der Insel, gehörenein Gasthaus, ein Landhotel unddie Bodegamit siebenHektarenWeinberge. Angebaut werden dietraditionellen Rebsorten Prenzal,Gorgollassa, Callet undMantoNegro sowie die kontinentaleu­ropäischen Sorten Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier,Merlot, Syrah undCabernetFranc.

Carlos OliverMoragues hatalle Hände voll zu tun. Der31­jährigeWinzer richtet sichnach demMondkalender undheute ist ein guter Tag, um jungeReben zu veredeln. Das Früh­lingswetter aufMallorca istwüchsig und die überzähligenTriebe der Reben sollten ausge­brochenwerden. Und dann giltes auch noch, die BauarbeitenamneuenDegustationsraumzu überwachen. Hier will er inKürze seinen ausländischen

Kunden undEinkäufern dieneuesten Jahrgänge präsentie­ren. Dennoch nimmt er sich dieZeit, drückt den BesuchernGläser in dieHände und öffneteine Barrique nach der anderen.

Degustationsnotiz: Im ers­ten Fässchen reift eine As­semblage aus Gorgollassa undMantoNegro. Sie verströmteinen intensivenDuft von rotenBeeren und ist breit undweichimGaumen. Im Syrah aus demzweiten Fässchen dominierenKirschen und Pfeffer. DerWeinhat eine enorme Struktur unddie Tannine sind bereits jetztgut eingebunden. Die Assemb­lage vonCabernet undMantoNegro duftet nach Cassis undGewürzen, ist strukturiert undhat samtige Tannine. Die ProbeNummer vier, eine Assemblageaus Callet und Syrah kommtmarmeladig süss daher undweistintensive Röstnoten auf. Undder junge Cabernet schliesslichkommt ruppig daher, weist grüneNoten auf und die Gerbstoffesind hart und astringierend.Carlos OliverMoragues tauchtdie Pipette nochmals in die ersteBarrique undmischt einige Trop­fenmit dem jungenCabernet.«Leider könnenwir nicht alleFässer verkosten», sagt er, «dochso entsteht aus einemPuzzleverschiedener Rebsorten, Assem­blagen und Fässern der OM.»Dann klingelt seinHandy. AufdemWeg zumAusgang schnappter sich eine der letzten FlaschenOM2010, überreicht sie uns undverabschiedet sich entschuldi­gend: «Den fertigenWein dürfenSie selber verkosten. Ichwerdebei den Bauarbeiten verlangt.»

OM, benannt nach den InitialenvonOliverMoragues, ist ein ba­lancierter, feinerWeinmitmitt­lerer Fülle. Nach der Fassprobelassen sich die einzelnenKompo­nenten einfach herausfinden.

Bezugsquelle:Mavino byGlo­balwine, Räffelstrasse 25, 8045Zürich; Preis pro Flasche 27.00Franken zuzüglichMwSt. (gab)

www.mavino.ch

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HetGZ no 18

luzern, den 31.Mai 2012 buchtipps

a n z e i g e

fremdenhass in den70er-Jahren

Über dieHälfte derMitarbei­tenden in unserer Branchestammen aus demAusland.Deshalb dürfte dieses Buchhier und das in der Spalterechts viele in unserer Bran­che interessieren. Ab den50er­Jahren holten vor allemBaumeister,Wirte undHoteli­ers Italiener und später Spanierund Portugiesen in die Schweiz.Das Buch befasst sichmit derSchwarzenbach­Initiative von1970 und geht der Frage nach,wie Ausländer darauf reagier­ten, dass rund eine halbeMil­lion die Schweiz hätte verlassenmüssen. Das Buch ist für Immi­granten und für Schweizer wiemich, die sich noch gut daranerinnern, als die Italiener anallem Schlechten schuldwaren.

AngeloMaiolino: «Als die Italiener nochTschinggen waren», Rotpunktverlag290 Seiten ISBN: 978-3-85869-463-8CHF38.00

einwanderungs-ängste von heute

Während die Italiener heuteakzeptiert sind, ist die Frem­denfeindlichkeit geblieben.Heute sindMenschen ausEx­Jugoslawien die unbe­liebtesten Ausländer. Dochvielleicht werden sie schon baldvon denDeutschen abgelöst.DieWorte vonNatalie Rickli,manmüsse die EinwanderungausDeutschland begrenzen,deuten darauf hin. Ungelöst istsicher das Problem, dassWirteundHoteliers heuteMitarbei­tende aus demSüden durchDeutsche ersetzen und so dieZahl der Arbeitslosen erhö­hen. – In einemBuch gehen dieWirtschaftsexperten PhilippLöpfe undWerner Vontobel derFrage nach, wasWohnungsnot,Arbeitslosigkeit, ZersiedelungundVerkehrsstausmit der Ein­wanderung zu tun haben.

Philipp Löpfe/Werner Vontobel: «Auf-ruhr im Paradies» Orell Füssli VerlagISBN: 978-3-280-05406-2CHF 34.90

hintergrundinfos zueinem umbruch

Ein ägyptischer Investorkauft ein Bergtal – in Ander­matt – und imHochtal Ursernwird nichts bleiben, wie eswar. Eingeladen von der UrnerRegierung, kamder ägyptischeGeschäftsmann Samih Sawiris2005 erstmals nach Andermatt.Und es entstand die Idee, hierein Resort der Luxusklasse zubauen. Damit veränderten sichdie Zukunftsperspektiven fürdas Bergdorf und dasHochtalUrsern dramatisch.Was hierabläuft, ist grundsätzlich nichtaussergewöhnlich, aber dieDimensionen überraschen. DerAlpenraumwird immermehrzur Freizeitlandschaft. Die Au­toren haben seit sieben JahrenHintergrundinformationenzusammengetragen und haltendenUmbruch fotografisch fest.Eine Fortsetzungsgeschichtemit offenemAusgang.

Robert Kruker/VerenaMeier:«Andermatt imUmbruch»Rotpunktverlag. 210 Seiten, HardcoverISBN: 978-3-85869-477-5 CHF44.00

wie manmehr kunden ge-winnt und sich von der kon-kurrenz unterscheidet

BrunoHeini führt zusammenmit sei­nemBruderHans die BäckereienHeiniin Luzern. Bekannt sind diese über dieRegion hinaus vor allem für die grosseAuswahl anKuchen. BrunoHeinientstammt einer Bäckerfamilie undhat eine Lehre als Konditor­Confiseurgemacht. Er und sein Bruder führendas Unternehmen äusserst erfolgreich.Immermehr Filialen entstehen imRaumLuzern. Nun hat BrunoHeini einBuch überMarketing geschrieben.Wiekommt ein Bäcker dazu, ein Buch überMarketing zu schreiben? «Schon zuBeginnmeiner Laufbahn habe ichmichnach allem umgeschaut, wasmitMar­keting undVerkauf zu tun hat», erklärtHeini. «Insbesondere interessiertemich, wiemanmehr verkauft und da­bei höhereGewinne erzielt.» Aber jedesMal, wenn er sich inMarketingbüchervertiefte, sei er enttäuscht gewesen.Meist kamen sie hochwissenschaftlich

daher,mit vielenDiagrammen, Tabel­len undModelldarstellungen.Manch­mal habe das schön ausgesehen. «Aberich vermutete, dass der Autor oft dieeinzige Personwar, welche diese Dia­gramme verstand», soHeini. Damalsschwor er sich, wenn ermal Zeit habe,würde er ein Buch schreiben, dassmanauch gebrauchen könne. In zahlreichenWeiterbildungen anHandels­ undUnternehmensschulen hat sichHeiniunter anderemübersMarketing schlaugemacht. Zudemhat erMarketingstu­dien aus denUSA studiert. Und nun istein Buch «vomPraktiker für die Praxisgeschriebenworden», wie er selbersagt. «Hier wirdMarketing aus demAlltag heraus behandelt.»Weil er dieBedürfnisse der Klein­ undMittel­unternehmen (KMU) bestens kenne,wisse er, wo deren Schwachpunkte undvor allem deren Chancen liegen.Die Unterscheidung der eigenenLeistungen von denen der Konkurrenz,die intensive Kundenpflege, Personal­schulung, individuelle Promotionen:Das alles führe zuMehrverkäufen – zubesserenMargen, zumehr Gewinn.«Mehr Butter aufs Brot» bietet in zwölfKapiteln handfeste Anleitungen zu die­sen Themen. Anhand vieler konkreter,leicht nachvollziehbarer Beispiele zeigtdas Buch die Grundregeln desMarke­tings auf. Heini: «Es ist genau das Buch,das ich zu Beginnmeiner Karrieregerne gelesen hätte.»

«Mehr Butter aufs Brot», BrunoHeiniVerlag Brot und Ziele, 509 SeitenISBN: 978-3-033-02220-1CHF 59.50

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luzern, den 31.Mai 2011hotel & gastro union

V i T a

Marcel Schildtaristorfeidg. dipl. Küchenchef imalters- undPflegeheimHolbeinhof in Basel

Seit Anfang Jahr bin ich für die Gas­tronomie des Alters­ und PflegeheimsHolbeinhof in Basel zuständig, nach­dem ich fast sechs Jahre bei der SVGroup gearbeitet und zuletzt die Kücheder Uni­Mensa Basel als Küchenchefgeleitet hatte. Die Studenten essenenorm viel und die Bewohner desHeims eher weniger, das ist sichermalder grösste Unterschied. Die Studieren­den bezahlen 7,50 Schweizer Frankenfür einMenümit Suppe, Salat,Wasserund sportlichen Portionen, bei den Be­wohnern spielen die Kostformen eineviel grössere Rolle. Diätetisch, püriert,proteinangereichert, Fingerfood, dassind nur einige Stichworte in diesemZusammenhang. Doch auch sonst istdie Aufgabe anspruchsvoll, weil dasAltersheim jüdisch­christlich geführtwird. InWohnbereich 2 und 4 sind diejüdischen Bewohner, in 1, 3 und 5 diechristlichen. Träger sind gemeinsamein jüdischer Verein und die Stadt Baselvia Bürgerspital.Wir halten die jüdi­schen Feiertage ein, auch den Schabbat,undwerden von einer Aufsicht über­prüft, obwir uns gemäss den koscherenPflichten verhalten. Somüssenwir denFischmitHaut und Schuppen kaufen,um ein kleines Beispiel zu nennen. DerBetrieb funktioniert trotz strikterTrennung und drei eigenenKüchenreibungslos.Der neue Job ist eine spannendeHerausforderung. ImBewerbungsge­spräch konnte ich den Betrieb kennenlernen, undmich hat diese Aufgabegereizt. Nach fast sechs Jahren bei derSVGroup hatte ich das Bedürfnis nacheiner ganz anderen Arbeit, denn vorherverpflegtenwirmit den Satelliten­standorten bis zu 2.500 Leute täglich,jetzt sind es noch 111 Bewohner.MeinZiel ist es, auch selber wieder in derKüche zu stehen und operativunter­stützend zuwirken, abermomentanbin ichmit Administration undOrgani­sation vollkommen ausgelastet.In die Schweiz hatmich die Liebe ge­bracht. Nachmeiner Lehre inWeimarin Thüringen – aufgewachsen bin ichin Erfurt – kam ich 1998 via internenTransfer derHilton­Gruppe nach Basel,wo ich vor neun Jahrenmeine Schwei­zer Freundin kennen lernte.Wir entschieden uns, als zukünftigenWirkungsort Basel zuwählen. Zuerstarbeitete ich imHotel Hilton später imRadisson SASHotel und ging dann in2006 zur SVGroup in dasUBS­Perso­nalrestaurant. Im Januar 2010 durfteich das «Marriott» in Pratteln eröffnen.Nach demGastronomiekochwurde ichim Jahr 2010 inWeggis zum eidgenös­sisch­diplomiertenKüchenchef ausge­bildet. Aus der damaligen Zeit gibt esnoch einigeKontakte zu alten Schul­kollegen, aus dem fachlichenwurde einfreundschaftliches Verhältnis.ImPrivaten bin ich ein extremerModellbauer, ich baue alles, vomSchiff bis hin zu ferngesteuertenFahrzeugen. Ich bleibemitmeinenSachen aber lieber amBoden, die bishe­rigenVersuche in der Luft endeten aufdemErdreich.

unseremitglieder im Profil

Zum zweiten Mal traf man sich Ende Aprilin Weggis zum ÜK­Tag für die Restaura­tion. Zum ersten Mal dabei waren neben

den Instruktoren auch die Chefexperten undStellvertreter der Kantone. Ziel des Tages ist es,einheitlicheRegeln undNormen für dieÜKs unddamit folgend auch für die Qualifikationsverfah­ren zu vermitteln. So wissen die Chefexperten,was unterrichtetwird, vor allem in derFertigung.Das wird möglich, weil erstmals Unterlagen undWegleitungen vorliegen, die die Instruktoren inüberbetrieblichen Kursen benutzen müssen. Inder Vergangenheit war ein vielkritisierter Punkt,dass die Wegleitung verschiedene Ansichten her­vorbrachte und es unterschiedliche Sachen gab,die im ÜK unterrichtet wurden. Reserve­Inst­ruktoren hatte keine geeigneten Vorlagen, wor­unter dementsprechend derUnterricht litt.

Einheitliche Rezepturen

Insgesamt 80 Personen aus der Deutsch­ undWestschweiz folgten der Einladung der Hotel &Gastro formation zu diesem Tag, nicht vertre­tene Kantone waren an einer Hand abzuzählen.AmVormittag stand dieTheorie imVordergrund.

Es wurden die letzten Semester der ÜK­Unterla­gen vorgestellt und über den Stand der (gering­fügigen) Änderungen im Qualifikationsverfah­ren für dieses Jahr und die dochwichtigeren undzahlreicheren Veränderungen im nächsten Jahrinformiert. Beispielsweise wird auf das Hand­werk grundsätzlich mehr Gewicht gelegt, so beider Fertigung. Es gilt einheitlichen Rezepturen,basierend beispielsweise beim Crevettencock­tail auf «Pauli» und bei Cocktails auf «Blue Cock­tail» des Blauen Kreuzes. Alle Lernenden erhal­ten im ÜK denselben Rezepte­Katalog, welcherdann für das QVGültigkeit hat. Ebenfalls wiesendie Verantwortlichen an diesem Morgen auf dieLern­ und Leistungsdokumentation hin. Mit In­teresse nahmen sie dieRückmeldungen entgegen.Tatsächlich erhielten sie viel Lob für die jetzt ein­fachere Version und für die Tatsache, dass es nurnoch eine Ausgabe gibt und nicht wie in der Ver­gangenheit je eine für Lernende und Ausbildner.Gerade der Umgang mit diesem neuen Arbeitsin­strument steht im Mittelpunkt der Veränderun­gen. Der Berufsverband Restauration strebt an,dass die Dokumentation – angepasst an die Aus­bildung Koch 2010 – im Jahr 2013 obligatorischund ab 2015 auch bewertetwird. DasMitnehmen

eigener Arbeitsordner beim Qualifikationsver­fahrenwird nichtmehrmöglich sein.

Nach dem gemeinsamen Mittagessen gab esdie Fortsetzung in Gruppen. Beim Posten «Fer­tigung Speisen» erhielten die Teilnehmer eineDemonstration, wie ein Lachs fachtechnischrichtig tranchiert wird, beim Posten Getränkewurde auf die Vielseitigkeit der Getränke­Fer­tigung hingewiesen. Der Posten «Guéridonser­vice» gab viel zu diskutieren. Hier stellte sich dieFrage, wie die Rechauds nach einem einheitli­chen Muster aufgestellt werden und wie und wogeschöpft wird. Bei einem Posten gab es Tippsund Unterlagen, wie die Lernenden das Gelerntespielerisch vertiefen können und unterschied­liche Zeitfenster genutzt werden können. DasHandling der neuen Kursauswertung war einweiteres Thema. Beim Posten «Verkauf» wurdegezeigt, wie die Lernenden im ÜK den Verkaufauf verschiedene Arten üben können. An denverschiedenen Posten diskutierten die Frauenund Männer rege, stellten Fragen und lerntenNeuigkeiten kennen. Es entstanden sehr guteGespräche, worin das Zusammenarbeiten vonÜK­Instruktoren und Chefexperten vermehrtgewünscht wurde.

Lachs korrekt tranchieren – amÜK-Tag der Restauration lerntman, wie es geht.zvg

auch die fachlehrereinladen?

Der zweite ük-tag der restauration inweggis erhielt von den teilnehmerinnen undteilnehmern viel lob. ziel wardie einheitliche lehre in den überbetrieblichenkursen und damit auch ein vergleichbares qualifikationsverfahren.

U rsachen für Rücken­schmerzen gibt es viele,bei anhaltenden starken

Schmerzen ist daher der Arzt zukonsultieren. Ausgelöst werdenkönnen die Schmerzen durch jah­relange falsche Körperhaltung,aber auch nur schon durch einekleine «dummeBewegung».

Sport oder Übungen

Wer will, dass der Rücken mög­lichst lange schmerzfrei bleibtoder nach einem Zwischenfallwieder deutlich stabiler wird,kommt um Muskelaufbau nichtherum. So entlastet man die Band­scheiben. Chronische Schmerzensollen einen nicht davon abhalten,denn wenn die Muskeln schwin­den, steigt der Schmerz. NordicWalking, Schwimmen, Rudernund Langlaufen sind gut geeigneteTrainingsmöglichkeiten. Wer esnoch einfacher haben will, kannauch zu Hause gezielte Übungen

tipps vomPartnerhelsana

Rückenschmerzen lindern und vermeidenacht von zehnmenschen klagenmindestens einmal im leben über rückenschmerzen,sieben von zehn schmerzt der rücken einmal im jahr oder häufiger.wer vorbeugenwill,stärkt seinemuskeln. und auch bei chronischen schmerzen ist training angesagt.

machen. Mit einer halben Stundepro Woche ist man dabei. ViktorRöthlin, Schweizer Rekordhal­ter imMarathon und diplomierterPhysiotherapeut, hat für das Kun­denmagazin von Helsana exklusiveine sechsteilige Übungsserie zu­sammengestellt, die auch onlineabrufbar ist.

Die Übungen sind ausführlichbeschrieben und anschaulich il­lustriert. ViktorRöthlin sagt dazu:«Hand aufs Herz: Zweimal 15 Mi­nuten Training pro Woche sinddoch kein Aufwand – verglichenmit der Belohnung, keine Rücken­schmerzen zu haben.»Machen Siesich ambesten selber ein Bild, undschauen Sie sich die Übungen anunter

www.helsana.ch/ruecken

Rabatt für alleMitglieder

Dank einer Partnerschaft mit derHelsana­Gruppe erhalten die Mit­glieder der Hotel & Gastro Unioneinen Rabatt in der Höhe von15 Prozent auf den meisten Zu­satzversicherungen der Helsana­Gruppe – konkret Helsana, Prog­rès, sansan und avanex.

Mehr Informationen hierzuim Internet oder unter der Tele­fonnummer 043 340 90 41 –einfach nur die Partnerschafterwähnen.Schmerzfrei durch den Alltag – Viktor Röthlin zeigt, wie es geht.

zvg

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luzern, den 31.Mai 2011 hotel & gastro union

Regionen

• region bern •

Kochenmit dem «Chrüter-Oski»«Der Sommer in der Küche»

Datum: Montag, 4. Juni15.00 – 18.00Uhr

Ort: WyssGartenhausUntere Zollgasse 813072Ostermundigenwww.wyssgarten.ch

Programm: Bereits im letztenKurs «Früh­ling»wurden die zahlreichenTeilnehmer/­innen an denOrtdes Geschehens entführt. Bei ei­nemAusflug in denWald konnteman sich ein Bild über dieFachkenntnisse OskarMartismachen. Deshalb ist auchder Kurs «Sommer»wiederein Abenteuer in derWelt derPflanzen: ImGartenhaus inOstermundigen entdecktmanNeues undAltes, Bekanntes undUnbekanntes.

Details: OskarMarti ist ein Pionier dernaturnahenKüche. Er hatWild­kräuter,Wildgemüse, BlumenundWaldpilze in der Spitzen­gastronomie salonfähig gemacht.DieWildpflanzen, die «Chrüter­Oski» auf seinen StreifzügendurchWald und Flur erntet,inspirieren ihn zu fantasie­vollenGerichten oder werdenauf die verschiedensten Artenkonserviert.Weitere Informationen unter

www.chrueteroski.ch.Kosten: CHF20.–Mitglieder

CHF 30.–NichtmitgliederAnmeldung: Michael Ramseier

079 232 58 76rampolli@bluewin.ch

Dekorkurs des SBKPVFaszinierendes aus Sirupteig: Herstellung,

Verarbeitung und vieles mehr!

Datum: Dienstag, 5. Juni19.30 bis ca. 21.30Uhr

Ort: Hotel JardinMilitärstrasse 38, 3014 Bern

Programm: Wer hat sich nicht schon immergewünscht, auf einfache Art undWeise schöneDekors herzustel­len? Genau das kannman in die­semKurs kinderleicht erlernenund anschliessend im eigenenBetrieb anwenden. Aufgezeigtwerden dieHerstellung, die Ver­arbeitung und die unendlichenMöglichkeiten, welche sichmitdieser noch ziemlich unbe­kannten Variante des Dekorssehr einfach realisieren lassen.Kursleiter Stefan Lanz freut sichauf eine rege Teilnahme amKurs,welcher sich im Speziellen auchan die Lernendenwendet.

Kosten: gratisAnmeldung: per SMS, sende «Dekor» sowie

Vor­ undNachnamen an077 454 62 54

• region ostschweiz •

Vorbereitungskurs Chefkoch/-köchin EFALehrgang derHotel &Gastro formation

Datum: Sonntag, 12. AugustOrt: Hotel &Gastro formation

Fürstenlandstrasse 459000 St. Gallen

Lektionen: > Finanzen>Kochen> Betriebsorganisation> Lebensmittel> Fachrechnen> Führung>Marketing undVerkauf> Speisenplanung> LMG,Hygiene, Ökologie

Details: Informationen zurKostenzu­sammenstellung des Lehrgangssowie den Lektionenplan unddas Anmeldeformular finden Sieunter www.hotelgastrounionRubrik «RegionOstschweiz»oder unter www.hotelgastro.ch.

Abschluss: Sommer 2013Infos: Daniel Inauen

d.inauen@gastroformation.ch

Einladung zumBäcker-Brunch

Datum: Sonntag, 10. Juni9.00 bis ca. 12.00Uhr

Ort: Öffentlicher Spielplatz in derSportstrasse, 9200Gossau

Inhalt: Uschi und Beat Bremgartner

mit demStadtbühlbeck­Teamwerden unsmit Speis und Trankverwöhnen. BeimusikalischerBegleitung durch die »Buure­musik« Gossau/SG kannman andiesemMorgen networken undgemeinsam in den Tag starten.Geniessen Siemit uns die feinenKöstlichkeiten und reservierenSie sich gleich diesen Termin.Der Vorstand desNetzwerksSBKPVOstschweiz freut sichauf einen schönen SonntagmitTeilnehmenden aus allen Berufs­verbänden derHotel &GastroUnion.

Kosten: CHF 10.– ErwachseneKinder gratis

Anmeldung: MaxZweifelSMS an 078 889 29 75 odermax.zweifel@

maraboutreisen.ch

Liebes Mitglied

Sie können stolz auf sich sein!

Dank Ihnen werden die Interessen der Angestel l ten im Schweizer Gastgewerbe und der

Bäcker-Konditor-Confiseur- Branche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaf t unterstützen Sie die

Hotel & Gastro Union dabei, sich für Ihre Interessen einzusetzen.

Machen Sie doch auch eine Kollegin oder einen Kollegen zum stolzen Berufsmenschen.

Für jedes neue Mitglied, welches Sie werben, erhalten Sie CHF 100.–Werben Sie ein Mitglied online unter www.hotelgastrounion.ch oder rufen Sie uns an:

041 418 22 43

Ihre

Mit ihren fünf Berufsverbänden

S I e Wo L L en G e L D ?W I r Wo L L en M I t G L I e D e r .

M i t g l i e dw e r B e n

Jetzt

s a v e t h e d a t e

generalversammlungen

R e g i o n no R dw e s t s c h w e i zDatum: Montag, 13. AugustOrt: Basel

R e g i o n g R au b ü n d e nDatum: Dienstag, 21. AugustOrt: Kongresszentrum

Davos Platz

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Das Original

lucerna, 31. maggio 2012 19

HetGZ no 18

pagina italiana

Quando una disdetta sidice che è abusiva, ai sensidell’articolo 336 del codicedelle obbligazioni (CO)?Una disdetta si dice che èabusiva se data:× per una ragione intrinsecaalla personalità deldestinatario

× perché il destinatarioesercita un dirittocostituzionale

× per vanificare l’insorgeredi pretese del destinatarioderivanti dal rapporto dilavoro

× perché il destinatario favalere in buona fede pretesederivanti dal rapportodi lavoro

× perché il destinatario prestaservizio obbligatorio svizzero,militare o civile.

× per l’appartenenza o la non appartenenza dellavoratore ad un’associazione di lavoratori

× perché il lavoratoreappartieneadunsindacato× nel quadro di un licenziamento collettivo,qualora non siano stati consultati larappresentanza dei lavoratori o, inmancanza,i lavoratorimedesimi.

Le disposizioni sulla disdetta abusiva val-gono anche durante il periodo di prova?Sì. Anche durante il periodo di prova la disdettapuò essere abusiva, e trattata quindi come tale.

A chi spetta l’onere della prova in caso didisdetta abusiva?Dimostrare che la disdetta è abusiva spetta achi è stato licenziato. Chi licenzia deve da partesua provare che lamotivazione della disdetta èinvece fondata. Lemotivazioni della disdetta daparte del datore di lavoro non possono esserein contraddizione con il contenuto del certi­ficato di lavoro. Fa eccezione quanto dispostoall’articolo 336, cpv 2 lettera b del CO: se illavoratore è nominato rappresentante deisalariati in una commissione aziendale o inun’istituzione legata, il datore di lavoro deveprovare la fondatezza del licenziamento.

Quali sono le sanzioni in caso di disdettaabusiva?Una disdetta riconosciuta come abusiva, ri­mane valida. Dà infatti diritto ad una indennitàma non al reintegro nel posto di lavoro. Ecce­zione: se la disdetta è riconosciuta come abusivasecondo la legge sull’uguaglianza delle persone,il lavoratore può chiedere il reintegro nel postodi lavoro. L’indennità è intesa come riparazione

e non ha carattere salariale o di risarcimentodanni. Non può inoltre superare l’equivalentedi seimesi di salario del lavoratore (duemesi disalario nel caso di licenziamento collettivo).

Come deve procedere chi contesta unadisdetta come abusiva e intende chiedereun’indennità?Laparte che intende chiedere un’indennità, devefare opposizione per scritto alla disdetta pressol’altra, il più tardi alla scadenza del termine didisdetta. Sempre entro questi termini, e se nonè stata formulata per scritto, si deve chiedere lamotivazione scritta della disdetta. Se le parti nontrovanoun accordo, entro 180 giorni dalla finedel rapporto di lavoro la parte lesa deve inoltrareistanza presso il giudice competente. Se i terminidi cui sopra non sono rispettati, il diritto a chie­dere una indennità decade.

Quando un datore di lavoro non può licenziare un lavoratore?La disdetta notificata dal datore di lavoro è daconsiderarsi nulla nei seguenti casi:× nel caso dimalattia ed infortunio non imputabili al lavoratore, per 30 giorni nel primoanno di lavoro, per 90 giorni dal secondo annoe per 180 giorni dal sesto anno di servizio;

× durante il serviziomilitare o di protezionecivile svizzero e, in quanto questi dura più diundici giorni, nelle quattro settimane prece­denti e seguenti;

× durante la gravidanza e nelle sedici settimaneche seguono il parto della lavoratrice;

× se il lavoratore partecipa con il suo consenso a un servizio ordinato dall’autorità fe­

derale competente nell’ambitodell’aiuto all’estero.Se lo scioglimento del rapportodi lavoro è notificato primadell’inizio di tali periodi, ladisdetta è validama la sua de­correnza è interrotta e prose­guita solo al termine di tali pe­riodi di sospensione. Se la finedella decorrenza del termine didisdetta che viene ripresa noncoincide con la fine delmese,il termine sarà prorogato finoalla fine delmese stesso.

La sospensione del terminedi disdetta vale anche du-rante il periodo di prova?No! Una disdetta comunicatadurante i periodo di prova è

sempre valida e non comporta alcuna sospen­sione della decorrenza del termine.

Durante uno dei periodi di sospensione,può il lavoratore licenziare il rapporto dilavoro?Il lavoratore è libero di licenziare il rapportodi lavoro quando vuole, anche durante uno deiperiodi di sospensione.

Se il lavoratore durante il termine di dis-detta per più di una volta si ammala o haun infortunio, o se una lavoratrice dopo lagravidanza si ammala, i periodi di sospen-sione si accumulano?Sì. Se in successione si verificano diversiimpedimenti al lavoro (malattia/infortunio),il periodo di sospensione riparte ogni volta dac­capo. L’eccezione è se un lavoratore è inabile allavoro per unamalattia che si ripresenta a brevedistanza di tempo.

Per avere la sospensione della decorrenzadel termine di disdetta, quanto deve durarel’impedimento al lavoro?La sospensione inizia a decorrere già dal primogiorno di inabilità permalattia o infortunio. Perbrevi periodi si consiglia comunque di richie­dere un certificatomedico.

I periodi di sospensione entrano in vigoreper legge o devono essere fatti valere dallavoratore?I periodi di sospensione della decorrenza deltermine di disdetta non entrano in vigoreautomaticamente; la loro applicazione deveessere fatta valere esplicitamente dal lavoratoreinteressato.

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