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beratung

wer darfwemkündigen?Oft rufen bei der Rechtsberatung derHotel &GastroUnionMitglieder an, denen gekündigt worden ist oder die beabsich-

tigen, einemMitarbeiter zu künden. Sie wollenwissen,ob die Kündigung rechtens ist oder wieman dabei vorgehenmuss. Fragen rund umdie Kündigung beantwortet dieHetGZ.

seite 11

hotellerie

nationalrat istgegen befreiung vondermehrwertsteuer

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küche

generations-wechsel im «palace»36 Jahre leitete UeliBaumann (rechts imBild)dieHauptküche im «PalaceLuzern». Im Januar über-nahmMarkusWeiss (links).

seite 2

cXXVII. Jahrgangluzern, den 7.März 2012

erscheintjeweils mittwochs

no 6

FRISCHERGEHT’SNICHT!

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Rotor Lips AG3661 Uetendorf033 346 70 70

kleidermachenmitarbeiter

ein zuverlässiger partnerMitte November letzten Jahres schriebich an dieser Stelle, dass wir in Zukunftvermehrt auch ausserhalb unseresVerbandes Anlässe in medialer Hin-sicht unterstützen und mit verschie-denen Veranstaltern Medienpartner-schafteneingehenwerden.Hauptgrundfür meine damalige Aussage war, dasswir mit den zwei grossen Branchen-veranstaltungen «Igeho» und «Best ofSwiss Gastro» kurz zuvor eine Zusam-menarbeit vereinbart hatten – ein En-gagement, das wir selbstverständlichweiterführen werden. Denn eine engeZusammenarbeit mit namhaften Part-nern und innovativen Köpfen aus derBranche stellt unter Beweis, dass wirdort sind, wo die Musik spielt. Aus die-semGrund legenwir noch einmal einenZacken zu: Seit kurzem sind wir neuMedienpartner des nationalen Lehr-lingskochwettbewerbs «gusto» – denwir mit einem deutschsprachigen Son-derbund vor einer Woche ja etwas hin-terleuchtet haben. Ebenfalls besiegeltin den letzten Wochen haben wir wei-tere Kooperationen: So werden wiram neuen Koch-Symposium «Chefsa-che Alps», das im Juni zum ersten Malin der Schweiz ausgetragen wird (wirhaben berichtet), Einblicke in die Töpfeund Gedanken der engagierten Spitzen-köche geben. Gleichzeitig habenwir diePartnerschaftmit der «ZAGG» und «LaCuisine des Jeunes» erneuert und wer-den auch diese Anlässe durch eine re-gelmässige Berichterstattung begleiten.Zudem haben wir gerade erst unsereZusammenarbeit mit der «SVG-Tro-phy» verlängert, die nächstes Jahr ihreFortsetzung findet. Und last but notleast diskutieren wir mit den Machernvon «Sapori Ticino», um auch in derSonnenstube der Schweiz noch präsen-ter zuwerden. Sie sehen,wir bleiben amBall, verstärken und konsolidieren un-sere Verankerung in der Branche undwollen mit unserem Engagement dazubeitragen, das Gastgewerbe als Gan-zes weiterzubringen. Dass die Brancheuns mit offenen Armen aufnimmt undso als zuverlässigen Partner anerkennt,freut uns natürlich ganz besonders.

editorialvon philipp bitzer

Der erste Eindruck zählt. Das sind sich auchviele Gastronomiebetriebe bewusst. So ist

es vielerorts üblich, dass den Mitarbeitern vor-geschrieben wird, wie sie zur Arbeit zu erschei-nen haben. Im Service traditionellerweise inSchwarz-Weiss, an der Réception im Business-look. Der Koch kleidet sich seit jeher in Weissein, der Bäcker trägt gerne karierte Hosen. Undbei den Mitarbeitern der rückwärtigen Berei-che steht die Bequemlichkeit im Vordergrund.Diese Mitarbeiter werden vom Gast weniger ge-sehen, deshalb spielt der Auftritt keine so wich-tige Rolle. Oder doch? Ist es nicht der Hotel-gast, der die Mitarbeitenden der Reinigung amMorgen auf dem Flur antrifft? Solche und ähn-liche Fragen hat man sich bei den ZFV-Unter-nehmungen gestellt, als man sämtliche Mitar-beiter neu einkleiden wollte. Zum erstenMal in

der Firmengeschichte über alle Berufsgruppenund Betriebe hinweg. Das ist bei 2.000 Mitar-beiterinnen und Mitarbeitern sowie Betriebenvom Ein-Personen-Kiosk bis zum Viersterne-hotel eine echte Herausforderung. Zu berück-sichtigen galt es auch, dass die Kleidung zeitlosmodisch, schön und zugleich praktisch für dieArbeit seinmusste.

Die Entwicklung dieses umfangreichen Be-kleidungskonzeptes dauerte deshalb auch dreiJahre. Seit einem Jahr sind die Mitarbeiten-den in den meisten Betrieben neu eingekleidet.Die HetGZ hat mit Sarina Di Giovanna von derAbteilung Einkauf bei den ZFV-Unternehmun-gen darüber gesprochen, was es alles zu be-rücksichtigen galt. Und hat sich im betriebsei-genen Restaurant Cityport in Zürich-Oerlikonumgehört, wie sich die Mitarbeiterinnen und

Mitarbeiter im Alltag in den neuen Kleidernfühlen.

Doch in der Gastronomie erhalten viele Mit-arbeitende ihre Bekleidung nicht von der Firma.Sie sind selber verantwortlich, dass ihre Klei-der zu ihrem Arbeitsplatz und ihrer Arbeit pas-sen. Zudem gehört zu einem gepflegten undkompetenten Auftritt nicht nur die Kleidung.Das schönste Outfit und die gepflegteste Er-scheinung büssen nämlich sofort an Wirkungein, wenn Umgangston und -form zu wünschenübrig lassen. Die Benimmexpertin CatherineL. Tenger erklärt in der HetGZ, wie man sich ei-nerseits richtig kleidet und pflegt und wie manandererseits einen stimmigen Gesamteindruckhinterlässt.

die entsprechenden artikelfinden sie auf den seiten 4 und 9

Für die Berufsbekleidung des Gastgewerbes ist es wichtig, dass strapazierfähige und pflegeleichte Stoffe ausgewählt werden.gina folly

G a s t r o J o b . c hDie stellenplattform für Hotellerie,Gastronomie und tourismus

J e t z tB uch en

2 luzern, den 7.März 2012

HetGZ no 6

atrium

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

36jahre amherddesflaggschiffsin derluzernerluxushotellerieKarrieren wie diejenige von Ueli Baumann

werden immer seltener. Der Berner leitetejahrzehntelang die Hauptküche des «Palace Lu-zern». Jetzt ist das «Urgestein» nach 36 Jahrenin Pension gegangen. Die HetGZ hat den frischpensionierten Küchenchef getroffen. Der vife,eher kleine Mann mit der grossen Brille bittetmich, links von ihm zu sitzen, da er rechts nichtso gut höre. «In der Küche musste man deshalbimmer laut reden», sagt er, «aber dasist ja normal in einer Küche.» Wurdeer manchmal auch laut? «Ja, aber ichhabe immer gesagt, man soll das nichtpersönlich nehmen.» Wenn der Bau-mann mal wütend sei, höre man es bisin den fünften Stock, hiess es im Hotel.«Nach zwei Minuten war alles vorbei»,fügt Baumann schmunzelnd hinzu. Ersei keiner dieser «verrückten Chaibe»gewesen, die ihre Mitarbeiter zusam-menstauchen. «Ich war auch nie nach-tragend.»Was konnte ihn auf die Palmebringen? Dazu gibt der verdiente Küchenchefeine Anekdote preis. Opernsänger Simon Estessei zu Gast gewesen und bestellte Spaghetti Na-poli. Ein neuer deutscher Koch schickte darauf-hin eine Portion anderer Teigwaren undmeinte:«Das sind ja eh alles Nudeln ...».

Ueli Baumann zeichnete verantwortlichfür das kulinarische Angebot des RestaurantsLes Artistes, sämtliche Bankette, die Bar undden Room Service des «Palace». Heute würdeer wohl «Executive Chef» heissen. Doch diesenTitelmochte er nicht, wie dasEnglische generellnicht so sein Ding ist. Französisch, die traditio-nelle Küchensprache, liegt ihm näher. Da ist erein wenig «alte Schule». Ueli Baumann war einPraktiker durch und durch. «Ich war nie ein Bü-romensch. 70 Prozent meiner Arbeitszeit habeich am Herd gestanden», sagt er. Bei Bankettenpackte er stets mit an. 16 Köche hatte BaumannEnde 2011 unter sich sowie drei Lehrlinge. Fürderen guteAusbildungwarBaumann immermitviel Engagement besorgt. «Das hat mir immerFreude gemacht.» Er ist seit 1991 auch Prü-fungsexperte inLuzernundwirddieseTätigkeitnoch bis Ende 2012 ausüben. Seine eigene Karri-ere begann mit der Lehre im Hotel Bellevue Pa-lace inBern beim legendärenOtto Schlegel 1964bis 1967. Später kochte Baumann im «Schwei-

seite

zerhof Luzern», im «Suvretta House» in St. Mo-ritz, machte Saisons im Hotel Reber Locarno,im «Zermatterhof» in Zermatt und im Tschug-gen Grand Hotel in Arosa, arbeitete in Englandund auf Rhodos. 1975 holte ihn der damaligeHo-teldirektor des «Palace Luzern» als Sous-chefin den Betrieb. Sein Vorgänger – Anton Mosi-mann – wanderte damals gerade nach Londonaus. 1980 wurde Ueli Baumann Küchenchef. Er

hat mit verschiedenen Hoteldirektorengearbeitet und ihre kulinarischen Vor-gaben umgesetzt. Unter Jörg Rainsagerwar klassisch-französische Küche an-gesagt. Das Direktoren-Ehepaar And-rea und Constanzia Joerger führte diemediterrane Küche ein. «Alles mussteleichter sein und wir kochten mit Oli-venöl», erinnert sich der Küchenchef.Bei seinem Kollegen Othmar Schle-gel in Ascona habe er sich kundig ge-macht. Später folgte Hans E. Koch als«Palace»-Direktor. Dieser bevorzugte

eine internationale Küche mit asiatischemTouch. Markus Iseli, der das «Palace» seit Juli2011 leitet, führt das Konzept bisher weiter.

Was hat Ueli Baumann so lange im selbenBetrieb gehalten? «Sicherlich der Freiraum,den mir die Direktion gewährt hat. Ich konntemeine Ideen umsetzen.» Gibt es Dinge, auf dieer stolz ist? Der ehemalige Küchenchef überlegtlange. An den Musikfestwochen Luzern habeer früher drei bis vier Bankette ausrichten dür-fen. «Am Schluss waren es 40 bis 50 pro Jahr.»Er habe immer darauf geachtet, verschiedeneMenüs offerieren zu können. Fleisch und Fischmussten frisch sein (keine Tiefkühlprodukte),von Topqualität und möglichst aus der Schweiz.Teigwaren für Bankette machten die Köche sel-ber. Der altgediente Meister hatte ausserdemeine besondere Spezialität: Artischockenbö-den. «FürBankette schältenwirmanchmal dreiTage lang bis zu 400 Artischockenböden undmachten damit Gratins oder andere Sachen.»

Seinen Kochlöffel hat Ueli Baumann Ende2011 an Markus Weiss weitergegeben, mit demer seit 2008 schon zusammengearbeitet hatte.Der 33-jährige Zuger war vorher Sous-chef undist jetzt also in die grossen Fussstapfen Bau-manns getreten. Bei Fragen gibt der Ältere demJüngeren immer gerne einenRat. marcbenedetti

+ p r e s s e s p i e g e l +

ivo adam imwaldhotelnational arosaIvoAdamgastierte anlässlichderGastkochserie im4-Sterne-HausWaldhotelNational,Arosa.Mit dem«hauseigenen»TeamvonChefkochGerdRe-ber zauberte der SpitzenkochundBuchautorAdameinMenüder absolutenExtraklasse.IvoAdamüberraschte seineGästemit einemMix aus Spei-sen in gelungenenFarb- undGeschmackskombinationen,der von seinemaussergewöhn-lichenGeschmackssinn zeugteund begeisterte. VomPie-monteser Fassone-Rindstatarüber bretonischenWolfs-barsch bis zu schweizerischenKalbsvariationen.

filzbacher Jungkoch ver-passt weltweites finaleDer 26-jährige Frederik JudvomRestaurantHotelKeren-zerbergwurde beim inter-nationalenKochwettbewerb«JungeWilde»Zweiter in derzweitenVorrundenentschei-dung.Damit verpasste er dengrossenFinal inHamburgnur knapp. Zu dieser zweitenVorrundewarennochneunvonmehr als 1.900Bewerbernzugelassen. Jud bekochte dabeimit einem speziell kombinier-tenDrei-Gang-Menü eine auszehn Spitzenköchen beste-hende Jury.

schlechterwinter: für jedesechste bergbahn wird es engFür viele Schweizer Bergbah-nenwird es eng, einige kämp-fen umsÜberleben: 14%weni-gerUmsatz zumSaisonauftaktund imJanuar einMinus von8%.Auch imFebruarwerdendieKälte, ein Sturmtag unddieAuswirkungen des starkenFrankens Spurenhinterlassen.«Wegen der hohenFixkostenin der Seilbahnbranche dürftederCashflowbei einigen Seil-bahngesellschaften einbre-chen.Möglicherweisemüssengeplante Investitionenneubeurteilt bzw. aufgeschobenwerden»,warntChristophLengwiler, Finanzprofessoran derHochschule Luzern.Dramatisch könnte es fürjenen Sechstel der Bahngesell-schaftenwerden, der gemässeinerAnalyse von SeilbahnenSchweiz schon vor diesemWinter zuwenigCashflowerwirtschaftet hatte.

z a h l d e r w o c h e

323MillionenFlaschenCham-pagner konnten dieWinzerund Champagner-Häuser imletzten Jahr verkaufen.Das istdas zweitbesteResultat, seitChampagner hergestellt wird.Damitwar 2011 für dieCham-pagnerproduzenten äussersterfolgreich.

zvg

Hat die Gastronomie des «Palace Luzern» geprägt: Ueli Baumann.

uelibaumann«Meine

lebensdeviselautet:Wiemannach innenmiteinander

umgeht, so wirdman von aussenwahrgenom-

men.»

No 6atrium

2 36 jahreküchenchef imhotel palacein luzernWasUeli Baumann so alles erlebte

aktuell

3 frankenstärke: endederhoffnung?DerNationalrat ist gegen die Befreiung von derMehrwertsteuer für dieHotellerie

6 neuesgastrokonzeptWas einKoch und einKünstler verbindet

titel

4 berufsbekleidungWorauf ein Gastrounternehmen alles achtenmuss, wenn es dieMitarbeitenden neueinkleidenwill

produkte

7 neuheiten im schaufenster

mosaik

8 umnutzungeineraltenbrauereiIm ehemaligen Sudhaus kannmannun schlafen

lebensart

9 sotrittmanrichtig aufTipps vomStil-Coach

10 interviewmiteinemwinemakerausderneuenweltGale Sysock sagt, warum seineWeine von altenReben eine jungeKäuferschaft ansprechen

beratung

11 hilfe, derchefhatmirgekündigtFragen rund umdie Kündigung beantwortetRechtsberater RenéHaas

hotel &gastrounion

12 schweizerberufsmeisterschaftenDer BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaftwill erstmals an den SwissSkills teilnehmen

12 vitaMitglieder imProfil

13 kurseundveranstaltungen

stellen

14 offene stellenausderbranche

pagina italiana

15 unaticinese fra i giovani talenti

cahier français

i – vi hotellerieetgastronomiehebdo

3

HetGZ no 6

luzern, den 7.März 2012 aktuell

20 22 24 2610 12 14 16 1886420

D ie Hotellerie wird voraussichtlich nichtfür ein Jahr lang von der Mehrwert-

steuer befreit. Der Nationalrat hat es letzteWoche abgelehnt, auf die Beratungen übereine entsprechende Regelung einzutreten.Der Entscheid fielmit 92 zu 88 Stimmenbei 7Enthaltungen. Noch im Dezember sagte derNationalrat mit einer Stimme UnterschiedJa zur Befreiung. Die Befürworter möchtendie Hotellerie vom 1. April 2012 bis zum 31.März 2013 von der Mehrwertsteuer befreien,um die Folgen des starken Frankens für dieBranche abzufedern. Dies hätte Steueraus-fälle von 150 bis 160 Millionen Franken zurFolge. Für die Ausnahmeregelung machtensich SVP, BDP und CVP stark. Gegen die Aus-nahmeregelung stellten sich im NationalratSP, Grüne, Grünliberale und FDP.

Branchenvertreter sind enttäuscht

hotelleriesuisse hat den heutigen wenn auchknappen Entscheid des Nationalrates mitBedauern zur Kenntnis genommen. «Durcheine vorübergehende Senkung des Mehr-wertsteuersatzes auf die Beherbergungwürde dem Exportcharakter der Schwei-zer Hotellerie Rechnung getragen und dereninternationale Wettbewerbsfähigkeit ge-stärkt», sagt Mediensprecherin Susanne Da-xelhoffer. «Eine solcheEntlastungwürdedenHotelbetrieben zeitnah die nötige Liquiditätzur Verfügung stellen und dadurch deren In-vestitions- und Preisgestaltungsspielraum

r und 30.000 Restaurants gibt es in der Schweiz und naturge-mäss mindestens eben so viele Speisekarten. Selbst wenn wir

alle Döner-Buden, Pizza-Garagen und Fast-Food-Etablissementsmal links liegen lassen, verbleiben noch gut ein paar tausend, denenneben einer gepflegten Küche auch eine ansprechende Menükarteam Herzen liegen sollte. Ist Ihnen auch nur eine davon je im Ge-dächtnis haften geblieben?Die meisten Speisekarten sind öde Bleiwüsten mit einer schier nichtenden wollenden Aufzählung immer der gleichen Grundspeisen inunterschiedlichen Saucen, Kombinationen oder mit variierendenSättigungsbeilagen. Die nächste Stufe auf der nach oben offenenUnglaubwürdigkeitsskala erklimmen die Persönlichkeit heischen-den Speisekarten, die in apokalyptischer Kalligraphie verschnörkeltweit ausschweifend erklären, dass die verdächtig nah zur Sashimi-grenze roh gegarte Loup-de-Mer-Tranche diese Woche auf einembiodynamischen Mangoldblatt zum Erliegen kam.Die schlimmsten unter den Speisekarten weisen jedoch noch mit-tels fotografischer Aufnahmen auf das Debakel hin, welches sichdemnächst auf den Tellern der Gäste präsentieren wird. Wohl-weislich ein Vorgriff auf den bei 47 Prozent Zuwachs in Bälde zuerwartenden Ansturm hungriger Touristen aus dem Land des ewi-gen Lächelns, die ja, berühmt für ihre Vorliebe für alle erdenklichenKäsesorten, bestimmt schon begierig nach Fotodrucken von Rac-lette, Fondue und Pizokel lechzen.Übertroffen werden derlei An-biederungsversuche nur noch von jenen krampfhaften Versuchen

graphischer Natur aus den unerschöpflichen Quellen des Internets,die beweisen, dass Kreativität schmerzhaft auch noch hoch erhobe-nen Hauptes unterhalb jedes kunsthandwerklichen Niveaus durch-schritten werden kann.Dabei sind Speisekarten doch eines der wichtigsten Verkaufsför-derungsmittel in der Gastronomie. Gastgeber haben mit ihnen dieeinzigartige Chance, in direkten medialen Kontakt zu ihren Kundenzu treten. Und was fangen sie mit dieser Chance an? Nichts, rein garnichts! Gerade die gehobene Gastronomie gibt sich so edel, chicund fein, dass nur das Nötigste an Informationen, und diese so secwie es nur geht, zumMenü hinzuzugeben ist. Kein Wunder liegt dieVerweildauer des Gastes beim Medium Speisekarte noch weit unterdem Interesse, welches Kunden etwa für die Tarif- und Beförde-rungsbestimmungen der Jungfraujochbahnen aufwenden.Dabei könnte doch jedes Gericht, jede Zutat, jedes Gewürz undsogar eine Zubereitung der Ingredienzien eine Story haben. EinWarum und Wieso ein justament auf diese Art kredenztes Menü so

ist, wie es ist, oder wo oder aus welchem Anlass es der Chef de cui-sine entdecken durfte. Schliesslich geben sich die Sommeliers ver-einzelt doch auch ziemlich viel Mühe, uns einen besonderen Trop-fen mit seiner besonderen Geschichte besonders schmackhaft zumachen. Warum also diese Zurückhaltung?Zu Zeiten der Nouvelle Cuisine gab es über das Wenige auf demTeller wohl auch nur wenig zu berichten. Ganz zum Schweigen ver-donnert wurde jedoch die mittels lauter profaner Geheimnisse ver-brämte Molekularküche, die heutzutage allenfalls noch von Leutengoutiert wird, die sich freiwillig sogar Bollywood-Filme anschauenwürden.Als ganz normaler Gast würde ich mich schon mit einer halbwegsfehlerfreien Orthographie und einer dem Minimum an Respekt zurSprache widerspiegelnden Interpunktion zufrieden stellen lassen.Wenn es etwas mehr sein darf, würde ich gern das Ambiente ebensogenüsslich erfahren, wie die Speisen geniessen. Und ja, als Gast willich auch umworben, verwöhnt und unterhalten werden. Ist das viel-leicht schon zu viel verlangt? Bon! Appétit

Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kre-ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende ent-schloss er sich nach Thalwil zu ziehen, um seine Ideen in Form vonBüchern zu publizieren. Seine Vorliebe für essentiell Gutes führteihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrücken ihn zur Ko-lumne «Bon? Appétit» inspirierte.

Bitter: Nationalrat ist gegenBefreiung von derMehrwertsteuer fürÜbernachtungen

a n z e i g e

b o n ? a p p É t i t D I E K O L U M N E V O N K L A U S K O C H

BelgienBulgarienDänemarkDeutschlandEstlandFinnlandFrankreichGriechenlandGrossbritannienIrlandIslandItalienLettlandLitauenLuxemburgMaltaNiederlandeNorwegenÖsterreichPolenPortugalRumänienSchwedenSchweizSlowakische Rep.SlowenienSpanienTschechische Rep.UngarnZypern

So hoch ist dieMehrwertsteuer in anderen Ländern (in Prozent)

Gerichte, Gerüchteund Geschichten

die grosse kammer lehnt eineunterstützung derhoteliers ab.was branchenvertreter dazu sagen undwie es nunweitergeht.

erhöhen.» Die Notwendigkeit der Mass-nahme, die mit einem verkraftbaren admi-nistrativen Aufwand umsetzbar sei, werdedurch die aktuellen Logiernächtezahlen ver-deutlicht. Der starke Franken hinterlassein der Schweizer Hotellerie deutliche Spu-ren. Vor allem bei den Gästen aus Europamussten schmerzhafte Einbussen in Kaufgenommen werden. Die Nachfrage ging imJahr 2011 um 7,3 Prozent zurück. Dieser ne-gative Trend dürfte sich im laufenden Jahrweiter fortsetzen. Von den Rückgängen be-troffen sei vor allem die Ferienhotellerie.«Zunehmend wird aber auch die bisher kri-senresistentere Städtehotellerie in Mitlei-denschaft gezogen», weiss Daxelhoffer. Ent-täuscht vom nationalrätlichen Entscheid istauch Stefan Unternährer, stellvertretenderGeschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.«Das wäre eine gute Unterstützung für un-sere Branche gegen die negativen Auswir-kungendes starkenFrankens gewesen.»Nunhofft Stefan Unternährer darauf, dass derStänderat, anders als der Nationalrat, dochnoch Ja zur befristeten Mehrwertsteuersen-kung für Beherbergungsleistungen sagt.Dieselbe Hoffnung hat auch hotellerie-suisse. Leider steht diese Chance nichtso gut. Die vorberatende Kommission desStänderates empfiehlt der kleinen Kam-mer, die Vorlage ebenfalls abzulehnen.Sagt auch der Ständerat Nein, ist die Vor-lage vom Tisch. Doch die Hoffnung stirbt be-kanntlich zuletzt. mariogsell

Normalsatz Hotel Restaurant

4 titel

HetGZ no 6

luzern, den 7.März 2012

Eine Damenschürze anziehen, nichtseinfacher als das. Die beiden losenBändel zusammenbinden, das eineSchürzenteil über das andere schla-

gen und dann, wie weiter? Ratlos stehe ich daund finde die Lösung auf Anhieb nicht. SarinaDi Giovanna kann sich ein Lachen ob des unbe-holfenen Ankleideversuchs der Schreibendennicht verkneifen. «Es geht ganz einfach, bei allunseren Bekleidungsstücken haben wir daraufgeachtet, dass sie einfach zu handhaben sind»,sagt sie. Der Anfang sei sehr gut gewesen, nach-her muss nur noch die Schlaufe durch die La-sche gezogenwerden, und fertig.

Niemand anderes weiss besser, wie man dieSchürze anzieht als Sarina Di Giovanna vonder Abteilung Einkauf der ZFV-Unternehmun-gen. Sie war von Anfang an dabei, als die Ideeeiner einheitlichen Bekleidung aller Betriebeder ZFV-Unternehmungen, die von einem Ein-Personen-Kiosk bis zum Viersternehotel rei-chen, aktuell wurde, als das Konzept entwickeltund sämtliche Mitarbeitende eingekleidet wur-den. «Das war und ist immer noch eine riesen-

grosse Sache», sagt sie. «Ein Jahr nach Einfüh-rung sind fast alle Betriebe eingekleidet, nunkönnen wir an die Feinverbesserungen gehen,weil das Berufskleidungskonzept über einenlängeren Zeitraum erhalten bleiben soll.»WennSarina Di Giovanna sagt, dass fast alle Betriebeeingekleidetwurden, denkt sie dabei an ein paarwenige, die sich erst kurz bevor das einheitlicheErscheinungsbild aktuell wurde, neue Berufs-kleidung angeschafft haben. «Da will man na-türlich den Lebenszyklus dieser Kleider ausnut-zen und diese nicht vorzeitig entsorgen.»

Einer der neu eingekleidetenBetriebe ist dasRestaurant Cityport in Oerlikon mit 220 Sitz-plätzen. Hier verpflegen sich unter der Wochedie Mitarbeitenden der umliegenden Grossfir-men ABB und UBS. Die 21 Restaurantmitarbei-tenden tragen nicht das erste Mal ein einheitli-ches Tenue. 17 von ihnen, die im Frontbereicharbeiten, wurden bereits mit dem vorherigenBekleidungskonzept des ZFV eingekleidet: einehellblaue oder gelbe Bluse, königsblaue Schür-zen und dazu ein buntes Halstuch. «Das Kon-zept war aber nach zwölf Jahren stark verwäs-

sert», erinnert sich Sarina Di Giovanna. Alsdann vor allem von den UBS-Restaurants derInput nach einer optischen Verbesserung derMitarbeiter kam, nahm man dies zum Anlass,das Projekt auf sämtliche Bereiche der Unter-nehmung auszuweiten.

über alle berufsgruppen hinwegDass nicht nur der Frontbereich, sondern auchweitere Arbeitsbereiche integriert wurden,hatte einen ganz konkreten Grund: «Die Köchetraten mit dem neuen Trend des Front-Coo-kings immer mehr in den Vordergrund und hat-ten während des Service über Mittag und amAbend ständigen Gästekontakt», so Sarina DiGiovanna. Wie das neue Bekleidungskonzeptwirkt, ist deshalb gerade im Front-Cooking-Be-reich eindrücklich zu sehen.

Die fünf Köche des Restaurants Cityportmachen eine gute Falle, wie sie da in ihren weis-sen Kochblusen, den schwarzen Steckknöp-fen und dem lässig geknoteten, himbofarbenenKochhalstuch die Gäste bedienen. «Gerade das

Kochhalstuchwar bei derEruierungdernötigenTeile eine interessante Komponente», erinnertsich Di Giovanna. Das Farbkonzept der neuenEinkleidung basiert auf drei Farben: Himbo,Honig und Fango. Als man vor Einführung inden Betrieben die Bestellungen aufnahm, sahman, dass bei denKochhalstüchern vor allem inder Farbe Himbo bestellt wurde und nur seltenin Honig oder Fango. «Wir haben bei allen Tei-len eine Mindestbestellmenge», führt SarinaDi Giovanna aus. «Weil wir nicht jahrelang aufgrossen Lagerbeständen sitzen bleiben können,haben wir das Sortiment auf die am meisten ge-nutzten Artikel reduziert, und deshalb gibt esdas Kochhalstuch nur in einer der drei Farben,ebenHimbo.»

Trotz dieser Beschränkung auf die am häu-figsten bestellten Artikel besteht das Beklei-dungssortiment aus insgesamt 80 verschie-denen Teilen. Die Sortimentsliste umfasst:Ledergürtel, Strickjacke für Damen, Fleeceja-cke, Winterjacke, Damenweste kurz und lang,Herrenweste, Kochjacke schwarz, Damenblazer,Hose, Jupe, Softshell-Gilet, Five-Pocket-Hose,

wie man sich kleidet, so wirkt mandas richtige outfit ist ein dauerthema in der gastronomie. die zfv-unternehmungen haben dieses problem gelöst und ineiner drei jahre dauernden arbeit ihre über 2.000mitarbeitenden neu eingekleidet. die hetgz hat verschiedene betriebebesucht und nachgefragt, was diemitarbeiter dazu sagen.

«Als wir das ersteMal mit den neuen Blusendie Gäste bedienten, bekamen wir für unsereinheitliches Aussehen viele Komplimente. Icharbeite seit sechs Jahren beim ZFV und habebereits meine Lehre hier gemacht. Bisher habeichmeine Kochkleider immer selber gekauftund hatte insgesamt zwölf Stück. Nun stelltmir der ZFV für meine Arbeit im ‹Cityport›14 Kochblusen zur Verfügung.»

oliverkarlisous-chef

«Fürmeine Arbeit alsMitarbeiterin derHotellerie-Hauswirtschaft im Sorell HotelSeefeld brauche ich eine Kleidung, in der ichmich gut bücken kann und in der ichmichwohl fühle. Die neue Berufskleidung erfülltdiese Anforderungen. Sie ist sehr funktionalund hat viele praktische Taschen. Gut ist auch,dass der Kasak kurzärmlig ist, weil es auf derEtage immer warm ist undmir bei meinerArbeit schnell heiss wird.»alexandrarodriguezhotellerie-hauswirtschaft

gina folly

«Ich habe in zehn Jahren an sieben verschie-denen Stellen gearbeitet und dabei immer dasklassische Schwarz-Weiss oder im AltersheimGrau getragen. Die Kleider musste ich immerselber kaufen.Mit dieser Berufsbekleidunghabe ich das Gefühl, einen viel edleren Auftrittzu haben.Mir gefallen die verschiedengeschnittenenHosen und der Nicki, den wirim Service des «The Traders» tragen und daseinen pfiffigen Touch gibt.»martinaraymannrestauration

5titel

HetGZ no 6

luzern, den 7.März 2012

Bluse, Hemd, Poloshirt, Damenschürze, Bistro-schürze in denFarbenFango,Honig undHimbo,Latzschürze weiss und schwarz, Halbschürzeweiss, Kochhalstuch himbo, Kochhalstuchweiss, Kochjacke, Kochhose, Krawatte breit inden Farben Fango, Honig und Himbo, Krawatteschmal, gestreift und in den jeweiligen Farbenuni, Nicki gemustert himbo, honig und fangosowie eine spezielle Linie für die Mishio-Res-taurants, der asiatischen Garküchen-Linie desZFV.

designerkleidung ab stangeDas Farbkonzept zieht sich durch das ganze Be-kleidungssortiment und ist der Zürcher Desig-nerin Ruth Grüninger zu verdanken, die bereitsdie Uniformen der Swiss entwarf. Schon baldnachdem man sich beim ZFV Gedanken überein neuesBekleidungskonzept gemacht und sichin einem mehrgängigen Auswahlprozedere fürden Einkleider «workfashion.com» entschiedenhatte, beschloss die Geschäftsleitung der ZFV,die neue Bekleidung von der Designerin entwer-fen zu lassen und dass danach die Betriebe abder ZFV-Stange ihreKleidung bestellen können.

«Für ‹workfashion.com› entschieden wiruns, weil wir gespürt hatten, dass sich der An-bieter mit der Vielfältigkeit der Berufe in un-serem Unternehmen am intensivsten ausei-nandergesetzt hat», sagt Sarina Di Giovanna.In Zusammenarbeit mit der Designerin setztesich «workfashion.com» in der Folge mit demDesignkonzept, den Farben und Schnitten aus-einander. Ziel war es, ein Modularsystem zu

entwickeln, bei dem die Funktionalität, Ästhe-tik, Zeitlosigkeit der Schnitte und die Qualitätund Waschbarkeit der Stoffe im Vordergrundstanden. «Besonders die Art der Stoffe war einwichtiges Thema», sagt Sarina Di Giovanna. Soentschied man sich für ein Mischgewebe, weiles durch seine Strapazierfähigkeit am meistenüberzeugte. Die Komponenten für die verschie-denenMischgewebe sind Baumwolle,Wolle undPolyester.

Doch nicht nur dieWahl der Stoffe war wich-tig, sondern auch dieWäschereifrage. Dabei ent-schied man sich für ein Netzwerk geographischverstreuter Wäschereien. Für die Sorell Hotelsbot sich eine eigeneLösung an, da jedesHaus dieBerufswäsche in der eigenen Lingerie wäscht.Ausgewertet wurden die in Frage kommendenStoffe in 15 Waschgängen. Dabei standen dreiAuswahlfaktoren im Vordergrund: das persönli-cheWohlbefinden, die Farbechtheit und die ein-facheHandhabung in derWäscherei.

Sarina Di Giovanna erinnert sich, als inder zweiten Jahreshälfte 2010 die grosse Ein-kleidungsaktion gestartet wurde. «Da versank‹workfashion.com› in denKleiderbergen. Es wareine umfangreiche Arbeit, die Daten der Mit-arbeiter aufzunehmen, alle Bestellungen derBetriebe zusammenzustellen und Patches an-zubringen, damit in der Wäscherei nichts ver-wechselt wird», so Di Giovanna. Weil sich dasganze Prozedere mit drei Jahren über einenlangen Zeitraum zog, wurden auch manche Be-triebe ungeduldig. «Da hiess es dann schonmal:‹Das kann doch nicht so schwierig sein, ein paarBlusen zu besorgen›.» Wie schwierig das sein

kann, zeigen alleine die vielseitigen Einsatz-bereiche, die es zu berücksichtigen galt: Ge-meinschaftsgastronomie, Hotellerie, öffentli-che Gastronomie (inklusive Gourmetgastrono-mie), Catering und Events, Technik, Logistik,Küche, Service, Réception, Buffet, Kasse, Etage,Office, und Chauffeure. «Wir haben viele ver-schiedene Bereiche und Berufsbilder, von derbedienten Hotellerie zur Selbstbedienung, vonFineDining bis Schulmensen.»

positive reaktionenNach einem Jahr ist man mit dem eingeführ-ten Bekleidungskonzept rundum zufrieden. «Inallen Betrieben haben die Mitarbeiter eineneinheitlichen Auftritt. Das kommt bei den Gäs-ten und auch bei den Mitarbeitern sehr gut an»,freut sich Sarina Di Giovanna. Ein paar Kleinig-keiten werden derzeit korrigiert und angepasstwie etwa die Anpassungen beim Kragenschnittoder bei den Knopfleisten, und bei den Kochblu-senwillman zukünftig nichtmehr jedesMal einSet Steckknöpfemitliefern.

Für jeden, der ein neues Bekleidungsstückbraucht,Neuzugänge oder aber auch,wennneueBetriebe zum Unternehmen stossen, werdenzukünftig sämtliche Berufskleider via Fax überden Hauptsitz bestellt. Und es versteht sich fürdie ZFV-Unternehmungen von selbst, dass sieentsprechend den Vorgaben des L-GAV die Kos-ten der Reinigung der Mitarbeiterbekleidungvollumfänglich übernehmen und der Arbeit-nehmer keinen finanziellen Beitrag zu leistenhat. ruthmarending

die zfv-unternehmungen

Die ZFV-Unternehmungen sind einin der ganzen Schweiz tätigesGas-tronomie- undHotellerieunter-nehmenmit Sitz in Zürich. 1894 als«Frauenverein fürMässigkeit undVolkswohl» gegründet, beschäf-tigt dasUnternehmenheute über2.000Mitarbeitende. ImJahr 2011wurden einUmsatz vonCHF 192,8Millionen und einCashflow vonCHF22,7Millionen erwirtschaftet.Den grösstenAnteil daran hat derBereichGemeinschaftsgastronomiemit über 80Personalrestaurants,Schul- undUniversitätsmensen.Zu denwichtigstenAuftraggebernzählen dieUBS, der Bund, dieUni-versitäten Zürich undBern sowiedas Schweizer Radio undFernse-hen. Ebenfalls zumUnternehmengehören die 13 Sorell Stadt- undFe-rienhotels imDrei- undVierster-nebereich, die ZürcherKleiner-Bä-ckerei-Konditoreien, Gourmet-,Trend- undMuseumsrestau-rants, einCateringbereich sowieMesse- und Stadiongastronomien.

www.zfv.ch

«Ich arbeite seit fünf Jahren beim ZFV alsChauffeur. Bei meiner Arbeit muss ich vieleWaren herumschieben, deshalb muss meineKleidung vor allem praktisch sein.Mit derneuen Garderobe fühle ich mich viel eleganterals bisher. Ich trage eine Arbeitshose, einT-Shirt, ein Softshell-Gilet und darüber diewind- und wasserfeste Softshell-Jacke. VieleLeute fragenmich, woher ich diese habe, weilsie ihnen so gefällt.»bekimaliuchauffeur

«An der Réception des Sorell Hotels Seefeldarbeite ich erst seit einem Jahr. Zuvor habe ichdie Hotelfachschule in Zürich absolviert. Dasist deshalb meine erste Berufsuniform und ichkenne nur diese. Aber ich fühle mich wohl inder schwarzen Bluse und demBlaser. Dazutrage ich eine fangofarbene Krawatte. Auchdie dazupassende schwarze Hose, die es inzweiModellen gibt, ist bequem: hüfthoch undmit hohemBund.»bettinadodenhoffréception

«In Sri Lanka war ichMathematiklehrerin,hier arbeite ich imOffice des Restaurants TheTraders imWorldtrade Center Zürich. Ich binseit acht Jahren in der Schweiz und seit dreiJahren beim ZFV. Fürmeine Arbeit braucheich strapazierfähige Kleidung, die trotzdemgut ausschaut. Ich habe zehn Poloshirts. Dazutrage ich gerne eine Bistroschürze, wie sieauch im Servicebereich getragen wird, sichaber für meine Aufgaben gut eignet.»vijeyaranimariyanayagamoffice

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luzern, den 7.März 2012aktuell

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AchteDavidoff TourGastronomiqueDie Davidoff Tour Gastronomiqueführt dieses Jahr von der Ostschweizan den Genfersee und weiter ins Tessin.NeunDiners bei den bestenKöchen desLandes stehen auf demProgramm.DenAuftakt macht am 23. März Ulf Brau-nert. Es folgen: Am 26. April, WernerRothen, 10. Mai, Walter Klose, 26. Juni,Felix undLuciaEpisser, 26. Juli, ClaudeFrôté, 16. August, Reto Lampart, 30.August, Claude Legras, 7. September,Rolf Fliegauf und am 1. Oktober, zumFinale André Jäger. Der Genuss kos-tet maximal 250 Franken mit Aperitif,Vier-Gang-Gourmetmenü, Getränkenund Zigarren. Reservationen an gour-met@davidoff.ch, Tel. 061 279 36 28.

(ben)

www.davidoff.com

DVDüber «El Bulli»Im vergangenen Jahr lief in SchweizerKinos der Dokumentarfilm «El Bulli– Cooking in Progress». Der deut-sche Filmemacher Gereon Wetzel hältdarin den Alltag in einem der berühm_testen Restaurants der Welt fest. DerFilm würdigt das Schaffen von Fer-ran Adrià, zeigt, wie die Gerichte im«El Bulli» entstanden und wie ein Heervon lernwilligen jungen Köchen undKöchinnen die Ideen Adriàs und sei-ner Küchenchefs in die Praxis um-setzte. Ende März kommt der Film alsDVD auf den Markt. HetGZ-Leser kön-nen ihn zum Spezialpreis von25 Franken vorbestellen (im Handel32 Franken). (ben)

E-Mail: info@hotellerie-et-gastronomie.ch,Betreff «Bestellung DVDEl Bulli».

tropenhaus frutigen

Neues Fine-Dining-Restaurant OonaIn der ersten Aprilwoche wird im Tro-penhaus Frutigen das Fine-Dining-Res-taurant Oona eröffnet. Es heisst wie dieim November lancierte eigene Kaviar-marke des Tropenhauses und löst dasbisherige Restaurantkonzept Estur-geon ab. «Unser Konzept sieht eineklare, transparente Küche vor, die sichaufs Produkt konzentriert», erklärtder Geschäftsführer des Tropenhau-ses Beat Schmidt. Vor Ort gezüchteterStör und Egli aus der Region seien dieHauptprodukte. Daraus werden der Kü-chenchefMarcoHächler und seinTeaminteressante neueGerichte kreieren.

In der Führungsetage des Tropen-hauses gibt es am 1. April auch einenWechsel. Beat Schmidt, der das Tro-penhaus seit 2010 interimistisch lei-tete, wird durch Marcel Baillods abge-löst. Der designierteCEO ist Fachmannfür nachhaltige Fischzucht. Baillodsleitete mit seiner Frau 14 Jahre langdie Blausee AG im Berner Oberlandmit Bioforellenzucht, Gastronomie undHotel. Beat Schmidt begleitet den CEOnoch bis Sommer. Schmidt habe dieOrganisation und die Strukturen desTropenhauses im Berner Oberland ge-prägt und gefestigt, teilte Tropenhaus-Hauptpartner Coop mit. Unter seinerLeitung sei die Kaviarmarke Oona mitErfolg lanciert worden.

UrsWandeler verpflichtet

Die Gastronomie des neuen «Oona» lei-ten wird ab 1. Juli der bekannte Spit-zenkoch Urs Wandeler. Der Spiezernimmt damit eine neue Herausforde-rung an. Bis zum Sommer ist er nochKüchenchef und Geschäftsführer desHotel-Restaurants Schönbühl in Hil-terfingen. Am 20. April werden er undVerena Schubert ihre Nachfolge in Hil-terfingen bekannt geben. Urs Wande-ler wird Geschäftsleitungsmitglied imTropenhaus. (ben)

E ssen ist keine Kunst» und «Kunst kann mannicht essen» sind zwei Aussagen, die gerne zi-

tiertwerden.Was aber,wennmanEssenundKunstmiteinander kombiniert? Simon Adam und OliverMalicdem, zwei kreative Jungtalente aus ganz un-terschiedlichen Branchen, wollen mit dieser Kom-bination eine Marktlücke füllen. «Es gibt Anlässewie zumBeispiel eine Hochzeit, an der Kunden einCatering brauchen, aber auch Unterhaltung undErinnerungsfotos», erklärt Simon Adam. «Daskönnenwir nun imPackage anbieten.»

Selbst kreierter Tanzstil

Während das bekannte Kochtalent Adam seineVirtuosität in kulinarischen Kreationen an denTag legt, sorgt Oliver Malicdem als bildnerischerGestalter und Tänzer für das passende Ambienteund die Unterhaltung. Der Schweizer mit philip-pinischen Wurzeln studiert Fotografie und tanztunglaublich virtuos (Malicdem kam in der ers-ten Staffel der TV-Sendung «Die grössten Schwei-zer Talente 2011» mit seinem Kollegen Rauf Yasitins Finale und zeigte einen selbst kreierten Tanz-stil, einen Mix aus Akrobatik und ContemporaryDance. Juror DJ Bobos Kommentar: «Unvergleich-lich, sie vereinenKraft undEleganz, wow!»).

Einer der jüngsten Küchenchefs

Simon Adams Laufbahn lässt sich ebenfalls sehen.Er gewann 2007 den Nachwuchswettbewerb LaCuisine des Jeunes und den Hug-Creativ Wett-bewerb Tartelettes Phantasia. 2008 bis 2010 war

er drei Mal im Swiss-Culi-nary- Cup-Finale. Der Bernerhat in Spitzenbetrieben derSchweiz wie den Palace-Ho-tels Gstaad und Luzern sowiein Spanien gearbeitet. Die letz-ten Jahre hat Adam jung schonVerantwortung als Küchen-chef übernommen. Zurzeit lei-tet der 25-Jährige die Küchedes Restaurants Schloss Wülf-lingen in Winterthur. «Paral-lel zum Hauptberuf baue ichmir ein zweites Standbein mitEssen und Kunst auf», sagter. Mit seinem Geschäftspart-ner und guten Freund, den erseit der Primarschulzeit kennt,hat er eine Einzelfirma an sei-nem Wohnort Arch/BE ge-gründet. Diesen Monat startet«Essen und Kunst». Im Hinter-grund warten bereits Kollegender beiden Jungunternehmer

auf erste Einsätze. Adam: «Wir werden ein Teamvon rund vier bis zwanzigMitarbeitern im Einsatzhaben. Darunter sind auch einKüchenchef und einSous-chef.»

Anwälte und Kunstgalerien interessiert

«Durch die Kombination von Kochkunst, bildneri-scher Gestaltung und Tanz wird dem Gast ein ein-maliges Erlebnis geboten», sagt SimonAdam, «alleseine Sinne werden gleichzeitig verwöhnt.» DasAngebot von «Essen und Kunst» sei so vielseitigwie die potenzielle Kundschaft. «Wir verwandelnjedes Catering in einen stimmungsvollen Event.»Ob Hochzeiten, Firmenanlässe, Neueröffnungen,Geburtstage oder romantische Abende zu zweit,für jeden wird ein massgeschneidertes Package an-geboten. «Dabei soll immer Qualität und Genussauf höchstem Niveau im Zentrum stehen», sagtAdam. DiePreise richten sichnachdemBudget desVeranstalters und werden individuell offeriert undabgemacht.

Das Angebot des kreativen Duos stösst auf In-teresse. «Wir haben schon einige Anfragen und de-finitive Buchungen», erklärt der frischgebackeneJungunternehmer. Die ersten Kunden sind eineAnwaltskanzlei, eine Künstleragentur, Kunstgale-rien und Privatkunden. Im Sommer planen SimonAdam und Oliver Malicdem einen Musical-Eventmit «Promis» in Zürich, über den sie aber nochnicht allzu viel verratenwollen. marcbenedetti

www.essenundkunst.chwww.youtube.com/malidpc

Die Jungunternehmer OliverMalicdem und Simon Adam.

Koch undKünstler imPackage zu vermieten«essen&kunst» heisst eine neuegeschäftsidee. dahinter stecken ein bekann-ter junger küchenchef und ein tanz-virtuose und finalist der tv-sendung«die grössten schweizer talente», dendjbobo in den höchsten tönen lobte.

zvg

zvg

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HetGZ no 6

luzern, den 7.März 2012 produkte

feurige tomatenaus dem ofen

Tomaten schmecken ambesten sonnen-gereift im Sommer. Das Fruchtgemüse hatjedoch denVorteil, dass es einfach konser-viert werden kann. Als Pelati oder Concas-sée findet es Verwendung in Suppen undSaucen. Getrocknet oder eingelegt dürfenTomaten auf keinemAntipasto fehlen. Nunlanciert die Gustav Gerig AG «Pomodori alforno e peperoncino» derMarke Saclà. Da-für werden Pflaumentomaten erst gehäutet,dann behutsam imOfen gebacken und ineine pikanteMarinade aus Pflanzenöl, rotenPfefferschoten undMeersalz eingelegt. EinTipp der Produzenten: Probieren Sie diefeurigen Tomaten auf einer Scheibe geröste-temWeissbrot.

www.sacla.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestelltund redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

rezepte für einespargel-gala

Das immerwiederkehrende Thema Spargelbietet sich dazu an, neueWege zu gehen.Deshalb hat Unilever Food Solutions erfah-rene Schweizer Köche eingeladen, um ge-meinsamGerichtemit Spargeln zu kochen.Herausgekommen sind viele kreative undüberraschende Ideen. Das begehrte Gemüseist so vielseitig, dass Gäste zu Rechtmehrerwarten dürfen als Routine-Gerichte undalthergebrachte Standard-Kombinationen.Mit der Spargel-Gala bietet Unilever FoodSolutions nun ein Paket für Gastronomenan, das Spargeln kreativ in denMittelpunktrückt. Köche erhalten Rezepte, Tipps undTricks vonKollegen sowieWerbemittel wieMenükarten undTischsets. Gleichzeitigschreibt das Unternehmen einenRezept-Wettbewerb aus undwill damit die Spargel-Gala-Veranstaltung in 2013wiederholen.Jeder Profikoch kann sich für diese Veran-staltung bewerben und ein Lieblingsrezepteinschicken. Einzige Bedingung: Spargelnund die Knorr Garde d’Or Sauce hollandaisemüssen darin Verwendung finden. Das oderdie Rezepte inklusive Rezeptnamen, Zuta-tenliste und Zubereitungsanleitung sollenfür zehn Personen berechnet sein. Ein Bildist erwünscht. Detaillierte Informationengibt es auf derHomepage.

www.spargelgala.ch

technik für die frontküche

In zahlreichen Betrieben kommenKombi-dämpfer auch imFrontbereich zumEinsatz.Bei jedemÖffnen der Türen entweichendenGerätenDampfwolken. Diese könnenSchäden verursachen. ZumAuskonden-sieren solcher Dämpfe hat Salvis nun eineAufsatzeinheit entwickelt. Die Kondensati-onshaube Cucina hat eine niedrige Bauhöheund schliesst bündigmit der Aussenkantedes Kombidämpfers der Linie Cucina ab.So viel zumoptisch einheitlichenDesign.Die innovative Lösung verfügt über vier ge-räuscharmeAxialgebläse. Gekühlt wirdmitder Umgebungsluft. Der Kondensations-wirkungsgrad desHaubensystems liegt beiüber 80 Prozent. Das Gerät sorgt zudem fürein geruchreduziertes Raumklima und dasbei geringemStromverbrauch.

www.salvis.ch

«smoke on thewater»

AmDonnerstag, 15.März, startet dasDavidoff-Schiff in seine sechste Saison. Die«MSDavidoff» bietet als schwimmendeLounge eine Genuss-Oase für Zigarrenlieb-haber. Für feinen Zigarrenrauch über demZürichsee sorgen die speziellen «Smoke ontheWater»-Abende. Auf den Fahrten stehtdenGästen eine exquisite Auswahl erle-sener Zigarren derMarkenDavidoff, AVO,Camacho, Griffin’s,Winston Churchill, ZinoClassic und Zino Platinum zur Verfügung.Die erfahrene Crew vonGammaCateringverwöhnt die Aficionadosmit kulinarischenKöstlichkeiten sowie exklusivenWeinenund Spirituosen. Die «MSDavidoff» startetihre «Smoke on theWater»-RundfahrtenbeimTheatersteg amBellevueplatz inZürich. Zusätzlich finden an drei Aben-denRundfahrten ab Rapperswil statt. ImEintritts- und Fahrpreis von 50 Frankensind die dreistündige Schiffsrundfahrt, eineDavidoff-Zigarre und einWelcomeDrinkinbegriffen.Weitere Getränke sowie einvielfältiges Tapas-Menü können vor Ortseparat bestellt werden.

www.davidoff-schiff.ch

der frühling lockt

Diemilden Temperaturen kommen für diePastinella OriorMenuAGwie gerufen. BeimTeigwarenfabrikanten in Böckten/BLwirdaufHochtouren produziert, was die Pro-duktentwickler ausgetüftelt haben. Für dasFrühlingssortiment kombinieren sie frischeSpargeln, Bärlauch, Ricotta, Käse undKräuter. Eine neueKreation sind Schupf-nudelnmit Bärlauchgeschmack sowie dieFrischeierteigwarenmit Spargel- oder Bär-lauchfüllung. Die Teigwaren gibt es frisch inKartons zu fünfmal einKilo (Spargeln) odertiefgekühlt zu zweimal 2,5 Kilo (Schupf-nudeln, Spargeln und Bärlauch). Die Pro-dukte sind saisonale Artikel und nur bisEndeMai erhältlich.

www.pastinella.ch

Die Ernte der Schweizer Spargeln beginntEndeApril unddauert bisMitte Juni. Die

ersten Spargeln des Jahres werden jedoch be-reits im Februar aus Peru oder Kalifornieneingeflogen. Ökologisch denkende Gastrono-menwarten auf die einenMonat früher sprie-ssenden Spargeln aus Spanien oder dem fran-zösischen Cavaillon. Noch bleibt also Zeit,sich zur bevorstehenden Spargelsaison Ge-danken zu machen. Neben den SchweizerProduzenten bieten auch das Elsass und Süd-baden hervorragende Qualitäten an. Durchdie kurzen Transportwege bleiben die Spar-geln besonders saftig. Sehr schmackhaft sindauch Donauspargeln aus der Slowakei undUngarn.

Die Spargelpflanze (Asparagus officina-lis L.) gehört zur Familie der Liliengewächsewie Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch undLauch. In der Gattung Asparagus ist die Ge-müsespargel eine von fast 300 Arten und ge-deiht in gemässigten Zonen bis hin zu denTropen. Die weltweite Anbaufläche für Spar-geln beträgt etwas mehr als 150.000 Hektar.Das entspricht ungefähr der Fläche des Kan-tons Zürich.

ImMittelalter entdeckten die Klöster dieSpargel als Heilpflanze und als Feingemüse.Als Luxusprodukt wurde die Spargel das Ge-müse der Könige und Prinzen. Noch heute be-schreibt dieZubereitung «à la princesse» eineSpargelbeilage. Der Sonnenkönig LudwigXIV. liebte die Spargel so sehr, dass er sie dasganze Jahr hindurch geniessen wollte. Dar-aufhin entwickelte Jean-Baptiste de La Quin-tinie, königlicher Gärtner, ein geschütztesAnbausystem, welches eine praktisch ganz-jährige Ernte erlaubte.

Eine Spargelkultur anzulegen ist aufwen-dig. Bereits im Jahr vor der Pflanzung mussder Boden vorbereitet werden. Viel Mist unddie Einsaat von Gründüngung in die so ge-nannte Winterfurche sind optimale Mass-nahmen. Im Frühling legt der Gemüsepro-duzent Wurzelrhizome in der Längsrichtungder Furche aus und bedeckt diese mit einem

Wall aus Erde. Spargelpflanzen wandern imLauf der Jahre in der Reihe. Mit einem Voll-ertrag kann erst ab dem dritten Standjahr ge-rechnet werden. Die Kulturdauer eines Spar-gelfelds erstreckt sich über acht bis zehnJahre.

Knackige Schweizer Spargeln

In der Schweiz beträgt die Spargelanbau-fläche 76 Hektar Grün- und 29 HektarBleichspargeln. Bleichspargeln wachsenunter einem Erdwall und müssen vor demStechen ausgegraben werden. Grünspargelnerhalten ihre Farbe durch die Umwandlungvon Sonnenlicht (Photosynthese) und wer-den über der Erde abgeschnitten. Ungefähr180 Gemüseproduzenten bauen Spargeln an.Die meisten befinden sich in der Ostschweizentlang dem Rhein, es folgen Grosses Moosim Mittelland und die Kantone Wallis undGenf in der Westschweiz. Spargeln bevorzu-gen leichte bismittelschwere, sandig-lehmigeBöden, wie sie auf dem Schwemmland ent-lang grossen Flüssen zu finden sind, die einegute Wasserführung aufweisen und einenneutralen pH-Wert haben.

Obwohl die Anbaufläche der einhei-mischen Spargelproduktion kontinuier-lich zunimmt, deckt das Angebot die Nach-frage nicht. Zudem wird der grösste Teil derSchweizer Spargeln direkt ab Hof und aufWochenmärkten verkauft. Darauf gilt esbeim Einkauf zu achten: Die Spargelstan-gen müssen gerade, knackig und von frischerFarbe sein. Zudem sollen die Spitzen ge-schlossen und die Schnittstelle sauber sein.Klassisch werden Spargeln im Dampf oder ineinem Sud gegart und mit Vinaigrette, Ma-yonnaise oder Sauce hollandaise serviert.Aus dem weissen und grünen Gemüse lassensich variantenreiche vegetarische Gerichtezubereiten, undSpargeln schmecken auch alsBeilage zu Fisch undFleisch.

www.schweizer-spargeln.ch

lust auf spargelnmit demerwachen dernatur wächst die lust auf das erste frische

gemüse. zu diesem gehört die gemüse- oder gartenspargel.

eine süsse überraschungfür ostern

Für die Osterzeit haben sich die Pâtissiersder FirmaDeliciel in Birmenstorf etwasganz Spezielles einfallen lassen. Aus lufti-gemBiskuit, feinemMousse und aromati-schenGlasuren kreierten sie Dessertschnit-ten in Eierform. Die Dessert-Ostereier sindin denVariationen Limette, Erdbeere undZitrone erhältlich. Sie sind farbenfroh,geschmackvoll und erfrischend.Mit einemGewicht zwischen 70 und 85Gramm sindsie genau das richtige Dessert für die Oster-und Frühlingszeit. Als Tiefkühlproduktsind die Dessert-Ostereier einfach imHand-ling und für jede Art vonGast eine ange-nehmeÜberraschung. Verpackt ist diesesneue Produkt assortiert in Kartons zu23 Stück (9 Zitrone, 7 Erdbeere und7 Limette) erhältlich.

www.deliciel.ch

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salvisPollen – ein Reizwort für Allergiker

A llergiker spüren Früh-lingsgefühle bereits im

Winter. Dies aber nicht inForm von Schmetterlingenim Bauch, sondern von Pol-len in der Luft. Fachärzte be-obachten, dass Allergikerkaum zur Ruhe kommen. DiePollensaison dauert immerlänger – bald das ganze Jahr. Besonderszahlreich werden Birkenpollen fliegen, pro-gnostiziert die Europäische Stiftung für Al-lergieforschung. Gegen das Jucken, Niesenund Kratzen kann im Freien nicht viel getanwerden. Die Pollen in Innenräumen lassen

sich hingegen mit Luftwä-schern stoppen. Im Luftwä-scher-SystemvonAir-O-Swisswirbeln speziell strukturierteBefeuchterscheiben die Luftdurch einen mit Wasser ge-füllten Behälter. Die Pollenbleiben im Wasser zurück,und das Gerät gibt die saubere,

mit Feuchtigkeit angereicherte Luft an dieUmgebung ab. Wie nach einem Gewitter, dasalles wegschwemmt, lässt Air-O-Swiss Aller-giker unbeschwert durchatmen.

www.airoswiss.ch

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8 mosaik luzern, den 7.März 2012

HetGZ no 6

Früher wurde an der Brandschenkenstrasse 152 in ZürichBier gebraut. Heute ist das Hürlimann-Areal ein Ort zumVerweilen mit Restaurants, Einkaufsgeschäften, Well-

ness- und Kosmetikangeboten, Altersresidenz, Lofts und Büro-räumen. Als letztes Steinchen im bunten Angebotsmosaik ist am1. März das B2 Boutique Hotel eröffnet worden. Es verfügt über51 Zimmer und acht zweistöckige Suiten. Sie befinden sich imeinstigen Sud- und Maschinenhaus sowie im ehemaligen Kühl-schiff der Brauerei. Beim Umbau der Räume und ihrer Einrich-tung ist grosser Wert auf hochwertige, funktionelle Materialiengelegt worden, die eine wohnliche Atmosphäre schaffen. Gleich-zeitig wurde darauf geachtet, der kulturhistorischen Bedeutungund der Geschichte der Brauerei Rechnung zu tragen. So sind dieRäume zwar einer neuen Bestimmung zugeführt worden, der in-dustrielle Charakter ist aber erhalten geblieben. Zum Beispiel inForm von alten Sichtmauern, Lamellen und der original erhalte-nen Maschinenhalle. Grossformatige Bilder mit kunstvollen De-tailaufnahmen aus der über 150-jährigen Geschichte der legen-dären Brauerei Hürlimann schmücken dieHotelzimmer.

Geschichte und Geschichten

Im Zentrum des Hotels steht die «Library Lounge», ein grosser,elf Meter hoher Raum. Hier befindet sich die Hotelbibliothekmitrund 30.000 Büchern, in denen die Gäste gerne schmökern dür-fen. Mit diesem Angebot passt das B2 Boutique Hotel bestens zuden anderen Hotels der Marketingkooperation «Hotels with aBookmark», die sich selbst als «Hotels mit (hi)story» beschrei-ben und eine Affinität zur Literaturszene haben.

Die «Library Lounge» im B2 Boutique Hotel ist aber nichtbloss eine Leseecke. Sie ist auch Frühstücksraum, Begegnungs-

zentrum, Rückzugsort und Wein-Lounge in einem – also quasidas Wohn/-Esszimmer der Hotelgäste. «Natürlich steht die Li-brary Lounge allen Besuchern offen, doch wir gehen davon aus,dass sie mehrheitlich von Hotelgästen genutzt wird», sagt Kat-rinWolf, General Manager des B2 Boutique Hotels. Mit ihrer An-nahmewird siewohl richtig liegen, denndie «LibraryLounge» istkein eigentliches RestaurantmitMenüs, sondern eher eineWein-bar, in derman den ganzen Tag über kleine, feine Häppchen, hierwerden sie Swappas genannt, serviert bekommt. Ergänzt wer-

den die Swappas durch verschiedene Käse- und Schokoladen-kreationen. «Swappas ist unsere Schweizer Fine-Food-Versionder spanischen Tapas und eine kleine Reminiszenz an die legen-däre Spanisch-Brötli-Bahn, die ab 1847 von Zürich nach Badenfuhr», erklärt KatrinWolf. Reiche Zürcher schickten mit diesemZug ihre Bediensteten nach Baden, um sich von dort die begehr-ten Spanischen Brötli, eine lokale Gebäckspezialität, mitbringenzu lassen. Katrin Wolf lacht: «Früher fuhren die Züricher nachBaden, um zu baden und eine Spezialität zu essen. Heute könnendie Badener dazu ins B2BoutiqueHotel kommen.»Denn auf demDachund imSteingewölbe der ehemaligenBrauerei befinden sichein insgesamt 3.300 Quadratmeter grosses Thermalbad und einSpa. Und dazu haben die Gäste vomHotel aus direkten Zugang.

Die Letzten werden die Ersten sein

Das B2 Boutique Hotel ist in Bezug auf das Hürlimann-Arealzwar das letzte Steinchen im Mosaik, aber gleichzeitig auch daserste einer neuen Hotelmarke. Die Turicum Management AG,zu der das B2 Boutique Hotel gehört, möchte weitere Häuser indiesem Stil in anderen Städten und in ländlicheren Topdestina-tionen eröffnen. Die Häuser der Marke B2 Boutique Hotel sollenintime, lokal verankerte, unverwechselbare Häuser sein, ohnesichtbar standardisierte Abläufe, aber mit viel Raum für eigeneGestaltung. Was jedoch in allen Häusern gleich sein wird, ist derüberdurchschnittlich ausgeprägte und individuelle Service. Erdient als Gegenpol zur automatisierten und elektronischenWelt.

riccarda frei

www.b2boutiquehotels.comwww.turicum-hotels.ch

stilvoll schlafen imehemaligensudhausmit der eröffnung des neuen b2boutiquehotels ist die umnutzungdes alten brauerei-hürlimann-areals in zürich nun vervollständigt.

Das B2 BoutiqueHotel verbindetmodernenLebensstil mit historischer Architektur.

zvg

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Der neueBurger und «Sports Illustrated»-ModelKateUpton. EinBurgermit pikan-ten Jalapeños, ein heisser Schlitten oderdie kurvigeBlondine in Strapsstrümpfen–was ist in diesemSpot am schärfsten?DerneueWerbe-Clip derUS-amerikanischenFastfood-Kette «Carl’s Jr. Burger» bedientsich eines alten, aber immer noch bestensfunktionierendenKlischees und zeigt alles,wasMänner glücklichmacht. UndwennesKate beimVerzehr desBurgers schonso heisswird, dass sie sogar die feinenNylonstrümpfe ausziehenmuss, dann sindSchweissperlen auf der Stirn des Zuschau-ers eine ganz natürlicheNebenwirkung,auch ohne denVerzehr extrascharfermexikanischer Jalapeños. (chg)

luxushotel heiligendamm ander ostsee ist insolvent

Das berühmteGrandHotelHeiligendammanderOstsee ist insolvent. DerBetrieb inderNobelherberge, die 2007 dieTeilneh-mer desG8-Gipfels beherbergte, geht abervorerstweiter. Die etwa 300MitarbeiterdesHotels erhaltenweiterhin ihre LöhneundGehälter. 2003wurde dasHoteleröffnet, das zunächst von derHotelketteKempinski gemanagtwurde.Nach Streitig-keiten führte Fundus seit 2009 dasHotelinEigenregie. Das sei ein schwarzerTag fürdasGrandHotel, erklärte Jagdfeld. «Unsfehlt die Zeit, die begonnene Sanierung er-folgreich abzuschliessen.»Unter anderemsteht noch die komplette Sanierung vonStrandvillen aus, die einzeln verkauft odervermietetwerden sollten. (sda)

whitney houstons letztemahlzeit

EineDoseBier,Hamburger, Pommes,Truthahnsandwich, Jalapeños und einGlasChampagner, so sah die letzteMahl-zeit vonWhitneyHouston aus. DieUS-Internetseite «TMZ» veröffentlichte nurdrei Tage nach demTodder Soul-Diva diepassendenBilder zu ihrer letztenMahlzeit.Laut Insidern soll dieweltberühmte Sän-gerin ihrenBurger noch imHotelzimmerimvierten Stock desBeverlyHiltonHotelszu sich genommenhaben.DasTruthahn-sandwich unddie Jalapeñoswollte dieSängerin dannbei einemgemütlichenBadgeniessen.Doch dazu kames nichtmehr.Houston starb in derBadewanne. Schuldsoll einMedikamentenmix inVerbindungmit demzuvor konsumiertenAlkoholgewesen sein. (chg)

makaber: fan-ansturm aufwhitneys todeszimmer

InZimmer 434hatWhitneyHouston ihrletztes Bad genommen.Die Popdiva kamimBeverlyHiltonHotel in LosAngelesumsLeben.Nur vier Tage später hat dieLuxusherberge die Suite freigegeben.Denndamit lässt sichmomentan gutesGeldverdienen.DasHotel verzeichnet einenriesigenAnsturmauf denUnglücksort. Für375Dollar dieNacht könnenGäste dortschlafen,woWhitney ihr Leben liess.Wasman für seinGeld bekommt?Flatscreen,Doppelbett, Flauschteppich. EinAnge-stellter derReservierungsabteilung er-klärt,manwürdemit Anfragen überrannt,Zimmer 434 sei aufWochen ausgebucht.DerMitarbeiter konnte in absehbarer Zeitkeinen freienTerminnennen. (chg)

kochwollte katzezubereiten

EinKoch inVietnamwollteseinenGästenBengalkatzeservieren – undwurde beimSchlachten desTieres von derPolizei erwischt. Zusammenmit demManager desRestau-rantswurde er festgenommen,wie die Polizeimitteilte. Ben-galkatzen stehen inVietnamunterNaturschutz und dürfendeshalb nicht gejagt oderverkauftwerden.DasRestau-rantwollte die 3,5KilogrammFleisch alsDelikatesse verkau-fen für umgerechnet 30EurodasKilo. Bengalkatzen sindetwas grösser alsHauskatzenundhaben einmarkantes leo-pardenähnliches Fell. (sda)

hunde vor kochtopfbewahrt

ThailändischeBehördenhabennach eigenenAngabenmehr als 750Hunde vor einemEnde in vietnamesischenKochtöpfen bewahrt. EinePatrouille der thailändischenMarine habe eineBande vonHundeschmugglern amUferdesMekong in der ProvinzNakhonPhanomgestellt,berichteteKapitänThirakiatThongaram.Dabei seien aufeinemLastermindestens 750Hunde in kleinen, rostigenKäfigen entdecktworden.DerFundort sei nahe einer Fähregewesen, die die Tiere über denFluss nachLaos bringen sollte.Vondort sollten sieweiter nachVietnamgebrachtwerden,woHundefleisch alsDelikatessegilt.Während die anderenSchmuggler entkamen,wurdeeinThailänder festgenommen.Imvergangenen Jahr hattendie Behörden inThailand rund2.000 fürVietnambestimmteHunde gerettet. (sda)

fastfood-kette er-öffnet filiale im iran

DieUS-Fastfood-KetteKentu-ckyFriedChicken (KFC) hatnach jahrzehntelanger Pauseihre erste Filiale im Iran eröff-net. Das berichteten iranischeMedien. Trotz amerikani-scher Sanktionenwegen IransAtomprogrammeröffnete dasRestaurant inKaradsch, einemVorort derHauptstadt Tehe-ran. Fünf Jahre lang habe sichLizenzinhaberAmi-HosseinAlisade bei den lokalenBehör-den dafür eingesetzt, dass sichKFC-Restaurantswieder imIranniederlassen dürfen, sagteer. DieKettewurdewegen ihrerVerbindung zumpolitischenErzfeindUSA imZuge derIslamischenRevolution 1979im Iran geschlossen. Alisadeberichtete, dass bald 500weitereKFC-Filialen landes-weit eröffnenwürden.DieseAnkündigung kommt auch fürBeobachter überraschend, dadieUSA jeglicheGeschäftsbe-ziehungenmit demGottesstaatwegen des vermutetenBaus vonAtomwaffenmeiden. (sda)

kein markeneintragfür oktoberfest-bier

DerVereinMünchnerBrau-ereien kann laut Bundesver-waltungsgericht dieMarke«Oktoberfest-Bier» in derSchweiz nicht schützen lassen.Gemäss denRichtern inBernzählt der Begriff zumGemein-gut undwird von denKon-sumentennicht bestimmtenHerstellern zugeordnet. DerVerein vertritt dieMünchnerTraditionsbrauereien, die dasBier für dasOktoberfest liefern.InDeutschland ist «Oktober-fest-Bier» alsKollektivmarkezuGunsten der fraglichenBrauereien geschützt. (sda)

catwalk-dinner mitex-misses

Karl Lagerfeld präsentierteseineMode in einemnach-gebautenFlugzeug; andereDesigner lassen dieMan-nequins auf der römischenTreppe flanieren. Grund genugfür die Schweizerin LisbethEgli, ihreKreationen einmalnicht auf einemLaufsteg,sondern imRahmen eines«Catwalk-Dinners» in einemGourmetrestaurant darzu-bieten – zwischen aufHoch-glanz poliertenWeingläsern,funkelndemSilberbesteckundweissenTischdecken.Dasmit einemMichelin-Sternund 15GaultMillau-Punktenausgezeichnete «Jasper» im«Palace Luzern»wird am 14.März zumMode-Mekka. VierehemaligeMisses –LindaFäh, ChristaRigozzi, BiancaSissing undKarinaBerger– schweben in Sommerkrea-tionen zwischen denTischen,während dieMiss Schweiz2001 Jennifer AnnGerberdenAbendmoderiert.MarcWolf präsentiert dieMode fürdenMann. Parallel zurHauteCouturewird dieHauteCui-sine zelebriert: KüchenchefinKerstinRischmeyer kredenzteinDreigangmenümit Balik-Filet,Hereford-Entrecoteund Schokoladen-Kalamansi-Mousse. (chg)

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9luzern, den 7.März 2012

HetGZ no 6

lebensart

Männer haben es im Berufsleben leich-ter als Frauen, zumindest was den Auf-tritt betrifft. Wer keine vorgeschrie-

bene Berufsbekleidung tragen muss, ist mitdunklem Anzug, hellem Hemd, gestreifter Kra-watte, dunklen Socken und geputzten Schuhenpraktisch für jede Tageszeit und Situation pas-send angezogen. Zugegeben, dieses Outfit bie-tet den Herren wenig Möglichkeiten, ihre Per-sönlichkeit auszudrücken, aber es erspart ihnenauch so manchen Fauxpas. Auf Frauen hinge-gen lauern unzählige Stylingfallen. Von der Fri-

sur bis zur Absatzhöhe gilt es, zig Re-geln und ungeschriebene Gesetze zubeachten. Da den Überblick zu behal-ten, ist nicht einfach. Zumal Frauenim Geschäftsleben schick, aber nichtzu schick, modisch, aber nicht zu mo-disch, gepflegt aber nicht überstylt aus-schauen sollen. Ständig wechselndeModetrends machen das Ganze auchnicht einfacher.

Reiseführer durch denMode-Dschungel

Eine gute Begleitung, um sich sicherund vor allem vorteilhaft gestylt durchden Mode-Dschungel zu bewegen, istdas Buch «Dresscode Woman – derStyle Guide für den perfekten Auftritt»aus dem Braumüller Verlag. Irmie Schüch-Schamburek, Schönheits-Expertin beim Öster-reichischen Fernsehen, erklärt darin alles, was«frau» über typgerechtes Styling in verschie-denen Alltagssituationen wissen muss. Sie gibtTipps, welche Schuhe gut mit welcher Rock-länge korrespondieren, wie man mit der richti-gen Jackenlänge und Stoffwahl schmale Schul-tern oder breite Hüften ausgleicht und erklärt,wie man kleine Schönheitsmakel mit der rich-tigen Frisur, Brille oder Schminktechnik ka-schiert. Für Herren hat sie übrigens auch einpaar Tipps. Die verrät sie im Buch «DresscodeMan». Es ist im gleichenVerlag erschienen.

In Hotellerie und Gastronomie gibt es na-türlich auch für Damen Berufsbekleidung,und trotzdem kann outfitmässig noch einigesschiefgehen. Zu grosse Ohrringe, zu greller Lip-penstift oder zu schmale Absätze – von «Bad-Hair-Days», splitterndem Nagellack und Lauf-maschen einmal ganz abgesehen. Damit mehrFrauen im Berufsleben sicher, selbstbewusst

und erfolgreich auftreten können, or-ganisiert der Berufsverband Restaura-tion am 12. März den Kurs «Business-Etikette für Frauen». Geleitet wird ervon Catherine L. Tenger. Die Stil- undBusiness-Etikette-Expertin hat frü-her selber in der Hotellerie gearbeitetund kennt die Bedürfnisse und Anfor-derungen, die es zu erfüllen gilt, ganzgenau. Zusammen mit Corinne Staubhat Catherine L. Tenger den Ratgeber«Imagefaktor» geschrieben. Dieses Ta-schenbuch (ISBN3-033-02022-4) ist inDeutsch und Englisch erschienen undbehandelt die Themen «Stilvoller Auf-tritt» und «Zeitgemässe Umgangsfor-men». Doch wie tritt man nun als Frauin der Geschäftswelt stilvoll auf?

Das Zauberwort heisst«situationsangepasst»

«Es gibt keine Regel, die immer gilt», sagt Cathe-rine L. Tenger. «Es kommt auf die Rolle/Funk-tion an, die man gerade innehat und auf dasUmfeld/den Betrieb, in dem man sich bewegt.Diesen Faktoren muss der jeweilige Auftritt an-gepasst sein.» Ein kleines Beispiel zur Veran-schaulichung: Beim Frühstücksservice wirkengrosse Ohrringe und Smokey-Eyes-Look de-platziert, abends hinter der Hotelbar hingegenist dieser Look durchaus angebracht. SichtbarePearcings oder Tattoos sind in der gehobenenGastronomie und Hotellerie nicht gern gesehen,im hippen Partylokal oder im Biker-Treff hinge-genwäre dieser Körperschmuck absolut okay.

Ganz egal, in welcher Funktion und in wel-cher Betriebsart man tätig ist, ob vor dem Gastoder hinter den Kulissen, eines gilt immer:«Man muss sauber und gepflegt sein.» Als abso-lute No-Gos nennt Catherine L. Tenger Körper-

und Mundgeruch, abgesplitterter Nagellack,Lippenstift auf den Zähnen, behaarte Beine un-termRock, ungewascheneHaare.

Stimmt die persönliche Hygiene, ist in Sa-chen stilvoller Auftritt schon vieles gewonnen,aber eben noch nicht alles. «Viele Frauen sindsich gar nicht bewusst, welche Signale sie durchMake-up, Schmuck, Kleiderschnitt- und -farbe,aber auch durch Körperhaltung und Stimmeeigentlich senden. Hier gilt es, bewusster zu ...

Sicheres Auftreten undUmgangsformen sind für einen erfolgreichen Auftritt ebensowichtig wie das situations- und tageszeitangepasste Styling.

a n z e i g e

«Wir müssen bei der Arbeit seit Jahrenimmer mehr leisten. Mehr Ferien

sind eine gerechteBeteiligung am wirt-schaftlichen Erfolg.Deshalb stimme icham 11. März JA.»

Martin Flügel,PräsidentTravail.Suisse

11. März 2012www.sechswochenferien.ch

a n z e i g e

der perfekte auftrittimgeschäftsleben zählen nicht nur äusserlichkeiten, aber sie sind wichtig.wieman einen guten ersteneindruckmacht und diesen vertieft, verrät stil- und business-etikette-coach catherine l. tenger.

buchtipp:dresscodewoman

Der style Guidegibt auf 336seiten Tippszumperfektenauftritt in jeder

situation.IsBn: 978-3-99100-021-1

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HetGZ no 6

lebensart luzern, den 7.März 2012

... werden, um die Signale imBerufsalltag gezieltund situationsbezogen einsetzen zu können»,sagt Catherine L. Tenger.

Der erste Eindruck zählt – der letztepunktet aber doppelt

Ein gepflegtes Äusseres ist erst die halbe Miete.Nach dem ersten, optischen Eindruck kommt esnun auf Persönlichkeit und Umgangsformen an.«Absolut verpönt ist ein gestresstes, unfreund-liches Auftreten. In derDienstleistungsbrancheist so ein Verhalten absolut tabu – selbst wennman wirklich im Stress sein sollte», findet dieBusiness-Etikette-Fachfrau. Ob gegenüber demGast, dem Vorgesetzten oder dem Kollegen, einsachlicher, wertschätzender Umgang ist für siedas A und O. Dazu gehört nicht nur ein freundli-cher Umgangston, sondern auch, dass man demanderen aufmerksam zuhört, ihn anschaut undsich gegenseitig respektiert. Dies, gepaart mitder gepflegten Erscheinung, wirkt kompetentund professionell. Für Frauen hat Catherine L.Tenger einen zusätzlichen Tipp: «Frauen, die esimmer allen recht machen wollen, sollen eineneigenen Massstab für sich finden und sich we-niger nach der Meinung anderer richten. Danntreten sie souveräner, gelassener und überzeu-gender auf.» riccarda frei

tipps für business-frauen, die teilweise auch fürmänner interessant sind

Körperpflege× Geduscht zur Arbeitgehen ist, Pflicht! –Werzu starkemSchwitzenneigt, kannmit Achsel-pads SchweissfleckenanHemdundBluse ver-meiden. Zudemgibt esspezielle Langzeit-Deos,welche die Schweiss-produktion hemmen.

× Parfum/Aftershavebitte dezent einsetzen.

Make-up× ExtravagantesMake-upist imGeschäftsalltagunangebracht. Frische,dezente, natürlichwir-kendeRosétöne verlei-hen einen offenen, sym-pathischenEindruck.

Haare und Frisur× DieHaare sollten im-mer einen guten Schnittaufweisen, sauber undschuppenfrei sein.

× Gut gepflegteHaare dür-fen amEmpfang auchoffen getragenwerden.InKüche, RestaurationundHauswirtschafthingegen gehören langeHaare zusammengebun-den oder hochgesteckt.

Fingernägel×Wie dieHaare sol-len auch die Finger-nägel stets sauber undgut gepflegt sein.

× ImBeruf sind knalligeLackfarben, überlangeKrallen undNagelver-

zierungen fehl amPlatz.× Schön gefeilte oder ge-schnittene und po-lierteNägel, allenfallsmitKlarlack oderRosé-undPerlmutttönen be-malt, sind angemessen.

Berufsbekleidung× BeiUniformen dar-auf achten, dass es vonder gleichenUniformverschiedeneVarian-ten gibt. ZumBeispielHose undRock, even-tuell in verschiedenenLängen, kurze, tail-lierte und lange, geradeBlazer. So bleibt dasErscheinungsbild desTeams erhalten, jedesMitglied kann sich aberseiner Figur entspre-chend optimal anziehen.

× DieKleidung nach demTragen kurzmit einerNaturhaar-Kleiderbüsteabbürsten. Dies immerin schwingendenBe-wegungen und in glei-cher Richtung. Sower-den Staub und Schmutzschonend entfernt.

Schuhe× Abgetretene, unge-putzte SchuhemitschiefenAbsätzen las-sen das tollsteOut-fit ungepflegtwirken.

× Schuhemit einer Ab-satzhöhe von zwei bisdreiZentimeternwirkenautoritär und verleiheneinen elegantenGang.

× Auf etwas breitere Ab-sätze achten, die gebenHalt und sicherenGang.

× Die Schuhe einenTag tragen und dannmit Schuhspan-nern ruhen lassen.

× Mit einemalten, zu-sammengeknülltenNylonstrumpf poliert,glänzen die Schuhebesonders schön.

Farben× Je höher die Position imBetrieb, desto gedecktersollte die Farbe derKleidung sein. Dun-kelblau undAnthraziteignen sich ambesteninFührungspositio-nen. Diese Farbenwir-ken seriös, ordentlich,strukturiert, würde-voll, elegant, kompe-tent und glaubwürdig.

× Schwarzwirkt autoritär,luxuriös und elegant, al-lerdings nur, wenn derStoff aus edlemMate-rial in Topqualität be-steht. Schwarz kannsonst imSonnenlichtschnell billig wirken.

× FürMitarbeitende intieferenPositionen sindMittelblau und dunkle-resGrau passend. DieseFarbenwirken sachlich,dezent undneutral.

× DaGrau schnell lang-weiligwirken kann,sollteman bei derWahlderGrauschattie-rung vorsichtig sein.

× Je grösser der Farb-kontrast zwischenBluse undBlazer ist,desto kommunikati-ver ist dieWirkung.

× Röcke nicht zu kurzundBlusen nicht zu tiefausgeschnitten tragen,wennman kompetentwirken und vomGegen-über gehört undnichtnur gesehenwerdenwill.

Benehmen allgemein× Egal inwelcher Positionman arbeitet, immer alsGastgeber auftreten.

× DenGast beimCheck-in auchmal an-schauen undnichtnur denBildschirm.

× Diskretionwahren.× Aufwertschätzen-denTon achten.

× Sich nicht aus der Fas-sung bringen lassen,wenn jemand ausfälligwird. Ruhig bleiben, sichnicht gleich rechtfer-tigen, sondern dasGe-hörtemit eigenenWor-tenwiederholen underst dannweiterreden.

Gäste aus anderenKulturkreisen× ImUmgangmitMen-schen aus anderenKul-turen nicht auf den ei-genenAnstandsregelnbestehen. InEuropaist ein festerHände-druck üblich. Asiati-scheGäste drücken dieHand aber nur sehr

leicht. Ein festerHän-dedruckwürde als ag-gressiv und einschüch-ternd empfunden.

× Bei Gästen aus Japanden direktenBlick-kontakt vermeiden.

× Gäste aus Indien le-genWert auf Small-talk über die Familie.

× Bei Gästen ausGolfstaa-ten solltenFrauennichtvon sich aus dieHandzumGruss reichen, son-dern denGast den erstenSchrittmachen lassen.

Vorstellen undDuzen× ImPrivatlebenwirddie jüngere Personder älteren vorge-stellt. Die ältere Per-son bietet dasDu an.

× ImGeschäftslebenspielt nicht das Alter,sondern derRang eineRolle. DerRangniederewird demRanghöhe-ren vorgestellt, derHö-here bietet dasDu an.

Ladys first?× Frauen verhaltensich heute inGeschäfts-situationen so, wieMänner es imPrivatle-ben gegenüber Frauentun sollten. Das heisst,demGast auf unbekann-temTerrain vorausge-hen, imLift und beimBetreten vonRäumendenVortritt lassen, Platzanbieten und sich erstsetzen, wenn er sitzt.

zvg

Catherine L. Tenger wünscht sichin der Hotelleriemehr lächelndeGesichter und gepflegtere Schuhe.

G ale Sysock ist Winemaker und Önologe beiDFV Wines, einer der grössten Weinkel-

lereien der USA. Das Familienunternehmenist 2001 und 2002 gleich zweimal in Folge und2006 zur US-Kellerei des Jahres gewählt wor-den. Im Jahr 2005 haben die innovativen Wein-macher die Marke Gnarly Head lanciert. Damitwollen sie vor allem auch ein junges Publikumansprechen. Seit kurzem sind die Weine in derSchweiz erhältlich. Wir haben Gale Sysock aufseiner Promotionstour durch Europa getroffen.

HetGZ: Die Etiketten der Gnarly-Head-Liniezeigen einen dicken Rebstock. Die Schrift er-innert an einen Saloon imWildenWesten unddie Farben sind in rotbraunen und orangenfar-benen Tönen gehalten. Gale Sysock, ist diesererste Eindruck nicht zu brav, um eine jungeKäuferschaft anzulocken?Gale Sysock: ImGegenteil. Die Etiketten imVintage-Stil verweisen auf die alten Reben, ausdenen dieWeine gekeltert sind und das Terroir,auf dem sie wachsen. Das kommt gut an.

HetGZ: Was bedeutet GnarlyHead?Sysock: In den ältesten Rebgärtenwachsen biszu 80-jährige so genannte «gnared trees», knor-rige Bäumchenmit schraubenförmig gewunde-nen Ästen.

HetGZ: Wie passen alte, knorrige Reben undkultigeWeine für junge Leute zusammen?Sysock: In der Umgangssprache steht «gnarly»,die Koseform von knorrig, für den kalifor-nischen Lebensstil, «The Californianway oflife». Dazu gehören neben viel Sonne, extremesSurfen, krasseMusik, cooles Barbecue und

ebenGnarlyHead. Ehrlich, wer würde nicht voneinem solchen Leben träumen?

HetGZ: Weine zumTräumen?Was zeichnet dieGewächse vonGnarlyHead aus?Sysock: Sie sind einfach zu trinken, aber niebanal.

HetGZ: Ist das der neue kalifornischeWeinstil?Sysock: Ja und nein.Weinemit konzentrierterFrucht, wuchtigemKörper sowiemarkantenTanninen, die in neuen Barriques reifen und100Dollar odermehr pro Flasche kosten, wirdes immer geben. Es ist jedoch eineweitausgrössereHerausforderung, guteWeine für diebreiteMasse zu produzieren als Spitzenweinefür eine kleine Elite.

«DieWeine von Gnarly Headsind etwas Neues aus derNeuenWelt.»HetGZ: Alte Reben ergeben geringe Erträgemitgehaltvollen Trauben.Wäre es nicht prestige-trächtiger und lukrativer, daraus einen Spitzen-wein zu keltern?Sysock: Auf keinen Fall. Von unseremZinfan-del «GnarlyHeadOld Vine Zin» produzierenwir 1,75Millionen Flaschen in konstant hoherQualität. DerWein hat Kultstatus und ist einBestseller.Würdenwir die besten Traubenfür eine Spezialcuvée abzweigen, wäre dasnichtmehrmöglich. DerWeinwürde sich ge-schmacklich total verändern.

HetGZ: Was hat sich in den 32 Jahren, die Siefür DFVWines arbeiten, verändert?Sysock:DieQualität der Trauben und damitauch die Güte derWeine konnten kontinuierlichgesteigert werden.

HetGZ: Hat die Klimaerwärmung dazubeigetragen?Sysock: Ich habe keinewesentlichenKlima-veränderungenwahrgenommen. Das Klimavon Lodi, einem aufstrebenden Anbaugebiet imHinterland von San Francisco, istmediterran.Während der Reifezeit schwanken die Tempe-raturen zwischen 18Grad Celsius in derNachtund 35Grad amTag. Hier herrschen idealeVoraussetzungen für Zinfandel undCabernetSauvignon. Die Rebberge von San BernabebeiMonterey liegen in einemTal. Dort ist dasKlima extremer. Auf nebligeMorgen folgt dieHitze derMittagssonne. AmNachmittag, mankann die Zeit danach richten, bläst vomPazifikher eine kühle Brise. Dieses Klima ist perfektfür Chardonnay und Pinot Noir.

HetGZ: GnarlyHead ist eine der zwölfMarkenvonDFVWines.Wer steckt hinter der Firma?Sysock:Der in Sizilien geboreneGaspare

Indelicato gründete DFVWines im Jahr 1924.Während der Prohibition (1919–1933) hat erReben angepflanzt und die Trauben an Privat-personen verkauft, die zuHause heimlichWeinproduzierten. 1935 habenGaspare Indelicatound sein Schwager die ersten 1.400KistenWeinauf denMarkt gebracht. Die zweite Generationhat das Unternehmen ausgebaut und für Drittegekeltert. Das brachte ihnen denÜbernamen«dieWeinmacher derWeinmacher» ein. Heuteleitet die dritte Generation der Familie Indeli-cato das Unternehmen.Mittlerweile beschäf-tigt DFVWines 400Mitarbeiter und produziertknapp 50Millionen FlaschenWein.

HetGZ: Welches sind die Schwerpunkte derdrittenGeneration?Sysock: Für CEOChris Indelicato und dieganze Familie ist Nachhaltigkeit ein sehr wich-tiges Thema. Die Indelicatos sagen von sich, sieseienWeinbauern undwollen ihr Erbe einesTages wohlerhaltenweitergeben. Vieles habensie bereits umgesetzt. Die Rebberge in Lodi undSan Bernabe, aus denen die Trauben für denGnarlyHead stammen, gleichen Biotopen. DieArtenvielfalt hat zugenommen undNützlingehalten die Schädlinge in Schach. Das wirdaber nicht aktiv kommuniziert. Die Qualitätder Trauben bestimmen den Stil desWeins.Damit treffen sie denGeschmack eines jungenPublikums genausowie den des gestandenenWeinkenners.

HetGZ: Weshalb empfehlen Sie GnarlyHeadden Schweizer Gastronomen?Sysock:GnarlyHead verkörpert die gute SeitevonKalifornien. DieWeine sind etwaswirklichNeues aus derNeuenWelt.

Von den insgesamt fünf Gnarly-Head-Weinenimportiert Dettling-Marmot den frischen Char-donnay, den fruchtig würzigen Zinfandel undden finessenreichen Cabernet Sauvignon (miteinem kleinen Anteil Merlot und Petite Syrah).Die mehrfach ausgezeichneten Weine kostenCHF 11.90 pro Flasche. gabriel tinguely

www.dettling-marmot.chwww.gnarlyhead.com

Gale Sysock,Weinmacherdes kalifornischenWeinhausesDFVWines.

zvg

gale sysock:«Wir haben denWeingeschmackunsererKunden imGefühl»

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HetGZ no 6

beratungluzern, den 7.März 2012

Kannman ein Arbeitsverhältnisbefristen?Ja, bei befristeten Verträgen ist der EndterminimVoraus vertraglich festgelegt und kann voneiner Partei nicht einseitig geändert werden.

Was gilt, wenn ein befristetes Arbeitsver-hältnis über den Endtermin fortgeführtwird?Wenn sowohl derMitarbeiter wie der Chef dasArbeitsverhältnis über den Endtermin hin-aus weiterführenwollen, so wandelt sich dasbefristete Arbeitsverhältnis automatisch in einunbefristetes um– ausser Sie schliessen einenneuenVertragmit einemneuenEndtermin ab.

Gibt es beim befristeten Vertrag eineProbezeit?Probezeit und vorzeitige Kündigungsmöglich-keit sind bei befristeten Arbeitsverträgen nichtvorgesehen, können aber ausdrücklich schrift-lich vereinbart werden. Liegenwichtige Gründevor, kann eine fristlose Auflösung ausgespro-chenwerden.

Was bedeutet eigentlichKündigungsfreiheit?DieKündigungsfreiheit ist ein Teil der Ver-tragsfreiheit. Das bedeutet, dassman in derSchweiz im gegenseitigen Einvernehmenbeliebig etwas regeln kann, sofern es nichtgegen bestehendes Gesetz, gegen die öffentlicheOrdnung, gegen die guten Sitten oder gegen das

Recht der Persönlichkeit verstösst. Die Kündi-gungsfrist ist in der Regel imEinzelarbeitsver-trag geregelt. Konkret können sowohl der Chefals auch derMitarbeitende einen Arbeitsver-trag unter Einhaltung dieser Kündigungsfris-ten jederzeit auflösen.

Wie sind denn die Kündigungsfristennach Ablauf der Probezeit im Gastgewerbegeregelt?Falls in einem schriftlichen Einzelarbeits-vertrag nichts anderes vereinbart ist, kommtArtikel 6 des GAV zur Anwendung. Dort heisstes: Das Arbeitsverhältnis kann im ersten bisfünften Arbeitsjahrmit einer Frist von einemMonat, ab dem sechsten Arbeitsjahrmit einerFrist von zweiMonaten je auf das Ende einesMonats gekündigt werden. Nach der Probezeitbeträgt die Kündigungsfrist jedoch zwingendmindestens einenMonat. ImEinzelarbeitsver-trag können diese Fristen verlängert, aber nichtgekürzt werden.

Übrigens führt auch eine missbräuchlicheKündigung zu einer Beendigung des Arbeits-verhältnisses und gibt der Gegenpartei kein An-recht auf Weiterbeschäftigung, wohl aber aufEntschädigung.

Wiemuss eine Kündigung erfolgen, damitsie rechtsgültig ist?Sofern der schriftliche Einzelarbeitsvertragkeine bestimmte Form vorsieht, kann eineAnstellung sowohlmündlich als auch schrift-

lich und uneingeschrieben aufgelöst werden. Esempfiehlt sich aus Beweisgründen, eineKün-digung schriftlich abzugeben. Und ambesteneingeschrieben oder gegen Empfangsquittung.

Bis wannmuss eine Kündigung beim Emp-fänger eintreffen, damit sie rechtzeitigerfolgt ist?DieKündigung erlangt ihreWirkung erst, wennder Empfänger davonKenntnis nehmen kann.Siemuss vorMonatsende beziehungsweise vorBeginn der Kündigungsfrist beimEmpfängereintreffen. Der Zeitpunkt der Gültigkeit einerKündigung ist nicht das Datumdes Poststem-pels, sondern der Zeitpunkt, an demder Emp-fänger davonKenntnis erhält, beziehungsweisehätte nehmen können.

Wird zum Beispiel eine Kündigung auf den30. September erst am 29. September als B-Post abgeschickt und trifft erst am 1. Oktoberein, ist sie erst Ende Oktober wirksam. Erfolgtdie Kündigungmit eingeschriebenemBrief, legtdie Post eine Abholeinladung in den Briefkas-ten oder in das Postfach, wenn die Kündigungdem Empfänger nicht persönlich zugestellt wer-den kann. Die Kündigung gilt auf den Zeitpunktals zugestellt, auf den der Brief auf demPostamtzur Abholung bereitliegt und erstmals abgeholtwerden kann.

Muss eine Kündigung begründet werden?Nein. Die gekündigte Partei hat allerdings dasRecht, nach der ausgesprochenenKündigung

eine schriftliche Begründung zu verlangen.

Kann ein Arbeitsverhältnis auch ohneEinhaltung der Kündigungsfrist ordentlichaufgelöst werden?Ja, unabhängig von den vereinbarten oder ver-traglichen Fristen steht es den Parteien frei, dasArbeitsverhältnis jederzeit durch gegenseitigeVereinbarung aufzuheben. Dies geschieht oftmit einemAufhebungsvertrag. Dieser Vertragist dann ungültig, wenn sich der Chef dadurchvor Verpflichtungen drückenwill. Denn derMitarbeiter kann in der Regel nicht auf Ansprü-che verzichten, die ihm zwingend zustehen.

Was ist unter einer Änderungskündigungzu verstehen?Es handelt sich dabei um eineKündigung, dieden Empfänger zwingt, einen Vertragmitneuen Bedingungen anzunehmen, wenn erseine Stelle nicht verlierenwill. Beispiel:Der Arbeitgeber kündigt für den Fall, dassdie Arbeitnehmerin sich nichtmit neuenLohnbedingungen undArbeitszeiten einver-standen erklärt. Änderungskündigung sind nurgültig, wenn die bisherigen Leistungenwäh-rend der Kündigungsfrist unverändert erbrachtwerden.

mario gsell

Mitglieder der Hotel & Gastro Union, Luzernerhalten bei Fragen rund um das Arbeitsrecht kostenloseRechtsberatung unter Tel. 041 418 22 22

h o t e l & g a s t r ou n i o n

wann ist einekündigung gültig?wiemuss eine kündigung erfolgen?wann darf man kündigen? diese und andere fragen rund

um die ordentliche kündigung beantwortet rechtsberater renéhaas.

9.000 Jobswenigerin der GastronomieGemäss dem Bundesamt für Statistik (BfS)verzeichnete die Schweiz im vierten Quar-tal 2011 insgesamt 4,044 Millionen Beschäf-tigte, was einer Zunahme von 21.000 (+0,5%)innert Jahresfrist entspricht. Im industriel-len (sekundären)Sektor betrug das Beschäfti-gungswachstum 7.000 Einheiten (+0,6%), imDienstleistungssektor (tertiär) 14.000 Einhei-ten (+0,5%). Im tertiären Sektor registriertendie Branchen «Gesundheits- und Sozialwesen»sowie «Öffentliche Verwaltung» eine starkeZunahme von 13.000 (+2,5%) respektive 5.000Stellen (+2,7%), während die Branche «Gastge-werbe/Beherbergung und Gastronomie» mitminus 9.000 Stellen (–4,2%) einen deutlichenRückgang verbuchte. Im vierten Quartal 2011gab es saisonbereinigt 48.1000 offene Stellen.Das sind 3.400weniger (–6,9%) als imJahr 2010.Im tertiären Sektor waren es 1.800 offene Stel-lenweniger (–5,4%). (mgs)

Tourismus-Rekordin LuzernDie Luzern Tourismus AG (LTAG) hat das wirt-schaftlich herausfordernde Jahr 2011 erfolg-reich abgeschlossen. Gemäss aktuellsten Zah-len des Bundesamtes für Statistik wurdenin der Stadt Luzern 1.128.292 Übernachtun-gen gezählt. Dies bedeutet eine erfreuliche Zu-nahme von 0,3% im Vergleich zum Vorjahr undeine neue Bestmarke. Trotz der für den Touris-mus schwierigen Euro-, Pfund- und US-Dol-lar-Kurs-Schwankungen darf der Tourismus inLuzern auf ein sehr erfreuliches Jahr zurück-blicken. Wie ein Vergleich mit den vom Bundes-amt für Statistik (BfS) veröffentlichten Zahlenfür die gesamte Schweiz zeigt, ist Luzern miteinem Plus von 0,3 Prozent sehr gut unterwegs.Gesamthaft haben die Übernachtungen in derSchweiz um zwei Prozent abgenommen. Die Re-kordzahl hat laut dem Luzerner Tourismusdi-rektor Marcel Perren diverse Gründe: Luzernprofitiert von einem sehr guten Mix bezüglichder Herkunft der Gäste. Sowohl bei SchweizerGästenwie auchbeiGästen ausEuropa, denUSAund Asien ist Luzern beliebt. Die Marke Luzernist auch in asiatischen Märkten ein Begriff unddie LTAGkonnte in diesenMärkten, allen voranChina, ihre Leaderposition bestätigen. Ein aus-geglichenerMix zahlt sich aus: Rund 28 Prozentder Gäste in Luzern stammen aus der Schweiz,27 Prozent aus anderen europäischen Ländern,26 Prozent aus Asien (die Mehrheit aus China),13 Prozent aus Nordamerika und je 3 Prozentaus Australien und aus weiteren Märkten. Diepositiven Zahlen sind gemäss Marcel Perrenauch das Resultat einer guten Zusammenarbeitzwischen den touristischen Leistungsträgernund einer erfolgreichenMarktbearbeitung.

(mgs)

VierMassnahmen gegenstarken Franken35,5 Millionen Logiernächte verzeichnete dieSchweiz 2011. Dies entspricht einem Rückgangvon zwei Prozent im Vergleich mit dem Vorjahr.AmTag derTourismuswirtschaft inBern stellteder Schweizer Tourismus-Verband (STV) vierForderungen, damit sich der Schweizer Touris-mus qualitativ entwickeln kann:Eine vorübergehende Befreiung von derMehrwertsteuer auf Beherbergungs-leistungenMit einer vorübergehenden Senkung des Mehr-wertsteuer-Beherbergungssatzes wird dem Ex-portcharakter der Beherbergung Rechnunggetragen. Dieser Vorschlag kostet rund 150 Mil-lionen Schweizer Franken (siehe auch Seite 3).Massnahmen gegenHochpreisinsel SchweizDer STV begrüsst ein Freihandelsabkommenim Agrar- und Lebensmittelbereich als Beitragzur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit desSchweizer Tourismus. Der Abbau muss jedoch

im Interesse der Leistungsfähigkeit der Schwei-zer Landwirtschaft von «flankierenden Mass-nahmen» und verstärkter Innovations- undQualitätsorientierung begleitet werden.Investitionen in touristischeInfrastrukturen undNachfrageförderungAm weltweiten Tourismuswachstum muss dieSchweiz teilhaben. Die prekäre Währungssitu-ation federt die nationale Marketingorganisa-tion Schweiz Tourismus durch neue Strategienin derMarktbearbeitung ab.RaumplanerischeMassnahmen gegenunerwünschten ZweitwohnungsbauDer STV stellt sich gegen die Zweitwohnungs-initiative. Sie verunmöglicht innovative Ge-schäftsmodelle inderBeherbergungswirtschaftwie zum Beispiel Ressorts und entwertet Land-reserven vonHotels undBergbahnen inwenigerwettbewerbsstarkenDestinationen.

In einem Referat führte der Tourismusex-perte Jürg Stettler von der Hochschule Luzernaus, wie sich Hotelübernachtungen, der Wech-selkurs und weitere Faktoren gegenseitig beein-flussen. Berggebiete seien stärker vom Wech-selkurs betroffen als Städte. Er zeigte auf, wieneben dem Wechselkurs Weiteres wie die Posi-tionierung einer Destination, ihre Gästestruk-tur oder ihre Verkaufsaktivitäten die Hotel-übernachtungen beeinflussen. So konnte er amBeispiel Engelberg demonstrieren, dass ein pro-fessionelles Marketing den aufgewerteten Fran-ken kurzfristig kompensieren kann. Stettler:«Es gilt, innovative und einmalige Angebote zuentwickeln, neue Verkaufsmassnahmen zu lan-cieren, zum Beispiel Zusatz- oder Fixpreisan-gebote, Qualitätssteigerungen, Anpassungenbei der Gästestruktur oder das Ausnutzen desStammkundenpotenzials. » (mgs)

Von solchen Arbeitslosenschlangenwiein den 30er-Jahren sindwir weit weg.

Im letztenWinter kamenwenigerTouristen zu uns zum Skifahren.

keystoneswiss image

12 hotel & gastro union luzern, den 7.März 2012

HetGZ no 6

A uf der Pendenzenliste der Hotel & Gastroformation steht seit August 2011 ein Antrag

von hotelleriesuisse, neben Küche und Restau-ration auch für die Lehren Hotelfachfrau undKV im Jahr 2014 Schweizer Meisterschaftendurchzuführen bzw. daran teilzunehmen. «Fürunseren Beruf und ge-rade für die jungen Berufs-leutewären SwissSkills einwichtiges Schaufenster»,sagt Elvira Schwegler, dieGeschäftsführerin des Be-rufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft der Hotel&GastroUnion.

Auch für Esther Ar-nold, Geschäftsführerindes Berufsverbandes Ho-telempfang, sind Meister-schaften ein Thema, abernoch nicht ganz so kon-kret wie für die Hotelle-rie-Hauswirtschaft. Dorthat die GeschäftsführerinElvira Schwegler bereitsVorstellungen, was geprüftwerden könnte. «Ich stellemir vor, dass die Teilneh-merinnen und Teilnehmerein weisses Zimmer vorfin-den und dieses dann ausstatten.» Das zu wäh-lende Konzept gehe von den passenden Farbenüber Blumen, Früchteschalen und Dekorationbis hin zum Frühstücksservice. Auch die Fle-

ckenentfernung, die Behandlung von Boden-belägen sowie Waschen und Bügeln sind mög-liche Themen. «Wichtig sind Aufgaben», sagtSchwegler, «die auch für das Publikum attrak-tiv sind.» Die Anforderungen müssten höhersein als jene des Qualifikationsverfahrens (QV)

und auch spezielle Fähig-keiten wie im Bereich Am-biance aufzeigen können.Der Vorstand des Berufs-verbandes sammelt bisAnfang April Ideen für denWettbewerb und wirddann das weitere Vor-gehen bestimmen. «Wirhaben dank verschiede-ner Wettbewerbe wie demHauswirtschaftsprofi dasKnow-how und Personalfür die Wettbewerbe, aberdie Zeit drängt aufgrundder nötigen Ressourcen»,erklärt Elvira Schwegler.

AnderMärzsitzung derHotel & Gastro formationsoll das Thema behandeltwerden. hotelleriesuisseund die Hotel & GastroUnion stehen hinter derIdee, doch ist der Ausgang

noch ungewiss. Denn es müssen alle drei Part-ner der Hotel & Gastro formation – also auchGastroSuisse – zustimmen. Falls das Ansinnenkeinen Erfolg hat, ist das Projekt aber nicht ge-

storben. Möglich ist auch ein Alleingang desBerufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft,allenfalls in Zusammenarbeit mit der Organi-sation der Arbeitswelt (OdA HauswirtschaftSchweiz). Das hätte zumindest den Vorteil, dassdies der angestrebten einheitlichen Ausbildungder Lernenden Rückenwind gäbe, ist Schweglerüberzeugt.

SwissSkills in den Bereichen Hauswirt-schaft und kaufmännische Ausbildung der Ho-telbranche wären für Schwegler und Arnold be-reits ein grosser Erfolg. An WorldSkills, wie siefür die Küche und die Restauration bereits seitlangem Tatsache sind, wagen die beiden Ge-schäftsführerinnen noch gar nicht zu denken,auch wenn es reizvoll wäre. «Dazu bräuchte esdas Okay von zwölf teilnehmenden Ländern,was zurzeit noch nicht in Reichweite ist», er-klärt Schwegler. Eine andere Option wären Eu-ropameisterschaften, für die es nur zwischensechs und acht teilnehmende Länder bräuchte.Eine etwas eigene Situation herrscht für And-reas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweize-rischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Ver-bands. «Bei den Confiseuren ist die Branche beiden World Skills vertreten, bei den Bäckern lei-der nicht», erläutert er. Aber es sei ebenfalls dasZiel, dass dieserBerufsstandnächstesMal dabeiist. Allerdings besteht dieselbe Hürde der zwölfzustimmenden Länder. Erschwerend kommtdazu, dass der SBKPV bei der Organisation derSwissSkills in der Branche bislang nicht betei-ligt war. «Wir würden in Zukunft gerne mithel-fen», sagt Fleischlin dazu.

V i T a

WillemStrickerBlenheim,Marlborough (nz)chef de rang

Eigentlichmöchteman immer nur vonguten Erfahrungen aus demAuslandberichten. Leider kannman das nichtimmer. Als ichmich im September 2011auf denWeg nachNeuseelandmachte,ahnte ich nicht, wasmir bevorstand.Eine Stelle in einemWeingutmitGourmetrestaurant klang verführe-risch. Besonders, da die Besitzer auchnoch Schweizer sind und schon einGourmetrestaurant in der Schweiz er-folgreich geführt hatten. Das Restau-rant liegt in Blenheim,mitten inMarl-borough, der führendenWeinregioninNeuseeland. Etwas anderes als ar-beiten undWeine probieren, kannman nichtmachen, da die Region sonstnichts zu bieten hat.Aber so lerntman die verschiedenenWeingüter (an die 50 in der Region)problemlos kennen.Weil jedes Jahrfür den Sommer neueMitarbeiter ver-pflichtet werden, ist der ganze Arbeits-ablauf amAnfang nicht wirklich flüssig.Neben vielen betrieblichen Proble-menmachtemir vor allem zu schaffen,dass alle deutschsprachig waren. Daswar fürmein Englisch nicht förderlich.Nachdem ichmich dreiMonate Tagfür Tag aufgeregt hatte, kündigte ich.Daman als Schweizer kein «Work andHoliday»-Visum erhält, stellte sichmirnun die Frage, ob ich reisen, oder ob ichmich nochmals um ein neues Visumbemühen sollte, um in einem anderenBetrieb arbeiten zu können. ZumGlückist im Januar nochHochsaison. Gefun-den habe ich ein Boutique-Hotelmittenin der Stadtmit nur neuseeländischenMitarbeitern. Das Team ist super undich profitiere einigesmehr.Natürlich bin ich nicht nur hergekom-men, um zu arbeiten. Die Distanzensind jedochwesentlich grösser als inder Schweiz, somit konnte ich bishernur die nördliche Südinsel bereisen.Allerdings gibt es auch hier unglaub-lich viel zu erleben. So den gut 70 kmlangenQueenCharlotte Track in denSounds, den Abel-Tasman-National-parkmit Sandstränden soweit das Augereicht oder das Schwimmenmit Delfi-nen imMeer, was sich als sehr schwie-rig herausstellte.Den aufwändigsten Trip hatte ich voreinemMonat. Ich arbeitete amMitt-woch bis halb zwölf Uhr nachts. Nachder Arbeit fuhr ich eine Stunde inRichtungWestküste. Dann übernach-tete ich in einemZelt. Nach dreiweiteren Stunden Fahrt amnächstenTag kam ich bei den PancakeRocks an. Den restlichen Tag ver-brachte ich damit, die Umgebungzu erkunden und amAbend einenwunderschönen Sonnenuntergangzu beobachten, leidermit der Folge,dass ich von Sandfliegen etwa 30-malgestochenwurde. Ich übernachtete ineinemBackpacker.Morgens um siebenUhr ging es indirekter Fahrt zurück zur Arbeit.Alles in allem kann ich durchaus voneiner positiven Erfahrung berichten.Ich hättemich jedoch amAnfang einbisschen besser informierenmüssen.Das hättemir vielleicht die eine oderandere Sorgenfalte erspart.

unseremitglieder im profil

Seien Sie zum Beispiel dabei bei der viertenSchi-Chilbi mit Live-Musik in allen Lokalen

auf der Klewenalp. Oder zeigen Sie beim Horn-schlitten-Rennen, was in Ihnen steckt. Undzum Abschluss der Wintersaison ist das Teamder Klewenalp noch so froh, wenn Sie beim Uis-trinke an der Panoramaschneebar mithelfen.Und ohne Schnee? Wird eben getanzt. BeimCountry-Alpen-Open-Air verwandelt sich dasBergparadies zum Wilden Westen mit Line-Dance und allem, was dazugehört. Wem das zuexotisch ist, der ist herzlich zum Naturjodel-Abig eingeladen, um Jodelklubs aus der ganzenSchweiz zu lauschen. Ob Tagesausflug oder Fe-rienaufenthalt – auf der Klewenalp können Siezu jeder Jahreszeit abschalten. Hoch über demVierwaldstättersee ist eine herrliche Aussichtgarantiert. Auch für Gaumenfreuden ist gesorgtmit traditionellen Bergmenüs sowie einem täg-

lich wechselnden Überraschungsmenü. Natür-lich darf dabei ein Fondueplausch nicht feh-len. Für Personen, welche in der Hotellerie undGastronomie tätig sind, lockt die Klewenalpmiteinem besonderen Angebot: Bis Anfang Aprilsteht der GastroMontag auf dem Programm.Mitarbeitende aus der Hotellerie und Gastro-nomie erhalten eine Tageskarte zu einem Spe-zialpreis von CHF 23.50. Der nächste Gastro-Montag findet am 19. März statt. Mitglieder derHotel & Gastro Union profitieren ohnehin dasganze Jahr über von einem Rabatt von 20 Pro-zent auf die Tageskarte für sich und eine Be-gleitperson. Einfach Mitgliedsausweis beimSchalter in Beckenried oder Emmetten vorwei-sen. So erreichen Sie die Klewenalp: Sie fahrennach Beckenried oder Emmetten. Dort sind aus-reichend Gratisparkplätze vorhanden. Danngeht es ab in die Höhe mit der Luftseilbahn

Beckenried–Klewenalp oder Emmetten–Stock-hütte. Undwenn es für die Talfahrt zu spät wird,dann sind Sie herzlich willkommen im Berg-gasthausPanorama. EinBlick auf dieHomepageder Klewenalp lohnt sich, dort finden Sie das ak-tuelle Programm und sehen gleich, ob Sie strah-lender Sonnenschein auf derHöhe erwartet.

www.panorama-klewenalp.ch

EinParadies imSommerwie imWinterbergromantik ist das eine, doch das team der klewenalp lässt sich für allejahreszeiten ein paar aktivitäten jenseits der klassiker einfallen.

Auch für die Lernenden aus den BereichenHotelempfang undHotellerie-Hauswirtschaft wärendie SchweizerMeisterschaften eine interessante Plattform.

schritt für schritt zu denswissskillsderberufsverbandhotellerie-hauswirtschaftwill imjahr2014bei denschweizermeisterschaften (swissskills) dabei sein.wünschehabenauchderschweizerischebäckerei- undkonditorei-personal-verband (sbkpv)undderberufsverbandhotelempfang.

keystone

«Wir haben dankverschiedenerWett-bewerbe wie dem

Hauswirtschaftsprofidas Know-how undPersonal für die

Wettbewerbe, aber dieZeit drängt aufgrund

der nötigenRessourcen»

13hotel & gastro unionluzern, den 7.März 2012

HetGZ no 6

Kurse undVeranstaltungen

×f&b-club

food – foto –farben

Die besteWirkung für denVerkauf Ihres Foodangeboteserzielen Siemit einer emotio-nalenBildsprache. VerwendenSie Bilder stattWorte. Erler-nen Sie praktischeAnwendun-gen für die Foodfotografie.

Z i e l p u b l i k u mKöche,Köchinnen,Küchen-chefs, Pâtissiers, F&B-Kaderundweitere interessierteGastronomie-Fachleute.

r e f e r e n t e nLukas Bidinger, ErnstKehrliFotografen undKöche

dat u m / Z e i t / o r tMontag, 19.März9.30Uhr – ca. 16.30UhrFotoplus SchweizGmbH,Luzern

p e r s ön l i c h e sm at e r i a l

Mitzubringen sind eigeneDigitalkamera sowieNotizma-terial. Bekleidung: zivil-leger.

ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n gu n d Fo o d f o t o b u c h« E c k e n & K a n t e n »)

CHF300.–Mitgliedermit BRCHF380.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×Qv-vorbereitungs-

tag

Schliessen Sie diesesJahr dieAusbildung alsHotelfachfrau/-mannoderHotellerieangestellte/-r ab?

i n h a ltAndiesemVorbereitungstagwerden Sie impraktischenBereich geprüft – jedoch ohneNotenbewertung.Dieser Tagzeigt Ihnen auf, wo Sie nochLückenhabenundwas Sienoch verbessern können, umdasQualifikationsverfahrenoptimal zu bestehen.

Z i e l p u b l i k u mAlleHotelfachfrauen/-männerundHotellerieangestellten vordemQualifikationsverfahren.

dat e n /o r tMontag, 26.MärzDienstag, 10. AprilSursee

ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )

CHF80.–MitgliederCHF220.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s9.März /23.März

berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

×wset level 1spirituosen

Ihr Berufsverband bietetIhnen dieGelegenheit, sichschrittweise zumSpirituosen-Profi auszubilden.

i n h a lt♦ Kategorien der Spirituosen♦ Prozess derDestillation♦ Faktoren,welche denGe-

schmack beeinflussen♦ WSETLevel 1: systematischeVerkostung

♦ Gesundheitliche, gesetzlicheund Sicherheitsaspekte

♦ Service undVerkauf♦ Abschliessend: Prüfungmit 30Multiple-Choice-Fragen sowieVorwei-sen einerMappemitVerkostungsnotizen

Z i e l p u b l i k u mAlleRestaurationsmitarbeiterundLernenden, diemehr überSpirituosen undderenHerstellung erfahrenmöchten.

r e f e r e n tArthurNägeleVomWine&Spirit EducationTrust zertifizierter Trainer

dat u m / Z e i t / o r tMontag, 2. April9.00 – 17.00UhrEAVEidgenössischeAlkoholverwaltung, BernDerAufbaukursWSETLevel 2 findet vom24. bis25. September statt.

ko s t e n( i n k l . B u c h /e x k l .

M i t t a g e s s e n )CHF95.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF405.–NichtmitgliederPrüfungskostenCHF 110.–

a n m e l d e s c h lu s s14.März

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

microsoft office2007 kompakt

Sie verbessern in kurzer ZeitIhrenUmgangmitMicrosoftOfficeund erhaltenwichtigeTipps undTricks für ein effizi-entes Arbeiten.

i n h a ltSie erlernen diewichtigstenGrundlagen imOutlook, Ex-plorer,Word undExcel für dentäglichenGebrauch imBürowie auch zuHause.

Z i e l p u b l i k u mAlle, die ihreMicrosoft-Office-Kenntnisse verbessernwollen.

r e f e r e n t i nBeatrice LengyelSoftware-Trainerin

dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 19. April8.30 – 16.30UhrLuzern

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s29.März

×

berufsverbandhotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×mitarbeiter

führen

So schillernd die Brancheist, so herausfordernd ist es,eineFührungsposition in derGastronomie undHotellerie zuhaben.Dieser Tageskurs hilftIhnen, Ihre täglichenHeraus-forderungennoch besser zumeistern.

i n h a lt♦ Funktionen/Aufgaben

eines/-r Vorgesetzten♦ Motivation heisst fordern

und fördern♦ Aufträge erteilen undZiele

setzen♦ Kontrollen durchführen♦ KonstruktiveKritik üben♦ Konkrete Beispiele aus IhrerPraxis

Z i e l p u b l i k u mFührungskräfte derGastro-nomie, die selbstsicher ihrekomplexenAufgaben erfüllenwollen.

dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 24. April9.00 – 17.00UhrLuzern

r e f e r e n t i nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberatung

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s3. April

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×spielend leichtinstruieren und

ausbilden

Ausbildenheisst fordern undfördern.Dochwie erziele icheinen optimalen und langfris-tigenLernerfolg? Tipps undTricks zumAnleiten undAus-bilden vonMitarbeitenden.

i n h a lt♦ Voraussetzungen fürLernerfolge

♦ Funktionsweise unseresGehirns

♦ Methoden zur Planungvon InstruktionenundLernaufgaben

♦ Lernprozesse in dieArbeits-prozesse integrieren

Z i e l p u b l i k u mAlle, die Lernende oderMitar-beitende in derGastronomieoderHotellerie ausbilden.

r e f e r e n tPeter TresoldiSeminarleiter/Berater zuBildungsfragen

dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 8.Mai9.00 – 16.45UhrLuzern

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s17. April

hotel&gastrounionTel. 041 418 22 22

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen• generalversammlungen •

An den regionalenGeneralversammlungen derHotel &GastroUnion erhalten Sie alsMitgliedInformationen aus ersterHand und haben dieMöglichkeit, sich aktiv alsMitgliedeinzugeben.

BERN Dienstag, 13.Märzab 19.00UhrHotel Schweizerhof, BernDer Präsident der RegionBernDominik Bucher wirdseine Gästemitnehmenauf eine bildreiche Reise durchdas vergangene Jahr. ImwiedereröffnetenHotelSchweizerhof werden dieGästemit einem reichhaltigenBuffet voller Leckereienaus derHauptstadt kulinarischverwöhnt.

ZENTRAL- Montag, 19.MärzSCHWEIZ ab 16.00Uhr

Swisspor-Arena, LuzernUrs Peter, Präsident der RegionZentralschweiz, lädt dieses Jahrzu einer Generalversammlungin grossem Stil ein. Die Swisspor-Arena auf der Luzerner Allmendbeeindruckt sowohl architekto-nisch als auch kulinarisch. Nachder Generalversammlungwer-den sich die Gäste selbst davonüberzeugen können.

OST- Donnerstag, 22.MärzSCHWEIZ ab 15.00Uhr

Botanischer Garten, St. GallenEntfliehen Sie für einenMo-ment der winterlichenKältemit unseremPräsidenten derRegionOstschweiz in den Bota-nischenGarten St. Gallen. Ander ordentlichen Versammlung

werden unter anderemdie Kan-didaten undDelegierten für dieDelegiertenversammlung 2012vorgestellt und treueMitgliedergeehrt. Anschliessend geniessendie Gäste tropisches Klima beieiner Führung durch den Bota-nischenGarten. Ein Apéro amAbend rundet den Anlass ab.

ZÜRICH Montag, 14.MaiHallenstadion, ZürichDer Präsident der Region ZürichHanspeter Göldi lädt zur Gene-ralversammlung in das ZürcherHallenstadion ein.

TESSIN Montag, 12. NovemberOrt noch offen

DieDaten für die Generalversammlung derRegionenGraubünden undNordwestschweizfolgen.

gastronightst.gallen

sonntag, 11. märz 11. — . uhr

olma halle .www.gastronight.sg

6 to2

14

HetGZ no 6

luzern, den 7.März 2012stellen

Wir bringen Lebensmittel dorthin, wo sie fehlen.In der Schweiz werden pro Jahr 250 Millionen Kilogramm einwandfreie, aber nicht mehr verkäuflicheLebensmittel vernichtet. Als führende Schweizer Lebensmittelhilfe sammeln und verteilen wir dieseNahrungsmittel kontrolliert an nachweislich armutsbetroffene Menschen:professionell, effizient und sozial.

Sie können uns dabei helfen:PC-Konto 87-755887-0

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Der WeinberaterKompaktes Weinwissen für GastroProfis

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Das Gasthaus PLUSPUNKT in Brunnen, legt grossen Wert auf eine exklusive Küche undbietet einen gepflegten Service. Unsere Gäste verwöhnen wir mit Frischprodukten aus derRegion und erlesenen Weinen aus unserem Keller. Mit unserer Philosophie verbinden wirHerzlichkeit, Genuss und Freude.

Wir sind als ein aussergewöhnliches Restaurant bekannt, auch über die Kantonsgrenzehinaus schätzen die Gäste unsere Küche und unseren Service. Wir sind ein Betrieb derBSZ Stiftung Schwyz. Bei uns arbeiten Gastroprofis und Menschen mit einer Beeinträch-tigung Hand in Hand.

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per 1. Mai 2012 oder nach Vereinbarung einen

Commis de cuisine/Jungkoch 100% (w/m)Aufgabengebiet• Zubereitung von qualitativ hochstehenden Produkten• Ausbildung von Lernenden• Anleitung und Begleitung von Menschen mit einer Beeinträchtigung

Anforderungsprofil• Abgeschlossene Ausbildung als Koch• Saubere und speditive Arbeitsweise• Flexibel, belastbar, teamfähig, kreativ• PC-Kenntnisse• Freude am Umgang mit Menschen mit einer Beeinträchtigung

Unser AngebotIn der BSZ Stiftung ist es erwünscht, sich als Angestellter auf allen Stufen einzubringen umunsere lernende Organisation aktiv zu unterstützen. Wir bieten fortschrittliche Anstellungs-bedingungen mit besonderen Sozialleistungen. Zusätzlich ermöglichen wir interne und ex-terne Weiterbildungen. Sie arbeiten in einem jungen, motivierten und dynamischen Team.

AuskunftChristian MeierLeiter Gasthaus PLUSPUNKTTelefon 041 825 11 80

Neugierig? Dann senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung bis 26. März 2012 an:

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15

HetGZ no 6

lucerna, 7marzo 2012 pagina italiana

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

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Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

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produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie.Der Inhalt einer jedenAusgabewird zusätzlich zumeigenständigen Versand auch demHotellerieetGastrono-mie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljähr-lich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer

Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

una ticinese fra i giovani talenti

HetGZ: Agnese Beretta, lei è arrivata alla finaledi «gusto12». Lemie congratulazioni per questosuccesso.Beretta:Grazie, sonomolto felice. È stata unasorpresa anche perme.

HetGZ: Oltre ame, chi altri si è congratulatocon lei?Beretta: La cosa ha fattomolto piacere anche aimiei genitori e almio Chef.

HetGZ: Lei è la seconda ticinese che si imponea «gusto» e ad aver convinto con le sue ricettela giuria della Società svizzera dei cuochi e diHoweg. È fiera di rappresentare la Svizzeraitaliana?Beretta: Si, molto.

HetGZ: Chi l’ha sostenuta nella creazione dellesue ricette?Beretta: Innanzi tutto Saverio Pezzi,il mio insegnante alla scuola professionale.

HetGZ: Cosa presenterà nella finale del9marzo?

Piatto principaleBocconcini di luccio perca in crosta

di sesamo e arachidiTrota salmonata affogata al Fior

di sale della CamargueSalsa alMerlot e pesto leggero

di solo basilico

I contorniSformato di Rheintaler RibelmaisZucchine del piano diMagadinogrigliate all’olio d’oliva extra

vergineCipollotto e

pomodorino glassato

DolceCappuccino, fine spuma al caffé

con crema almascarponeBrownies al cioccolato e noci

della Val CollaPera al fragolino con

la sua salsa

HetGZ: Perchè pensa che la vittoria dovrebbeandare a lei?Beretta: Perchè trovomolto buona l’idea, lericette e il gusto deimiei piatti.

HetGZ: Perchè ha deciso di partecipare a«gusto12»?Beretta: Sono alla ricerca di nuove espe-rienze e vogliomisurarmi in una competizione.Infatti ho già imparato tanto. La partecipazionea «gusto» è inoltre una buona preparazioneall’esame di fine apprendistato.

HetGZ: Come è venuta a conoscenza delconcorso per gli apprendisti «gusto»?Beretta:Ne abbiamo parlato a scuola e gliinsegnanti hanno reso allettante oltre chestimolante la partecipazione al concorso.Avevo inoltre visto il prospetto di «gusto12»nell’esercizio dove lavoro.

HetGZ: Ci sono stati altri colleghi dellasua stessa classe che si sono annunciati per«gusto12»?Beretta: Si, altri tre, quattro colleghi.

HetGZ: Cosa le piace della cucina ticinese?Beretta:Mi piace perchè è influenzata dallacucinamediterranea.

HetGZ: Qual’è il suo piatto preferito?Beretta:Mi piace ad esempio il brasato con lapolenta.

HetGZ: È la sua prima competizione culinaria?Beretta: SÌ, la prima in assoluto.

HetGZ: Come e dove si prepara per la finale?Beretta: Posso farlo nelmio esercizio, durantele ore di camera al pomeriggio, ed anche ascuola.

HetGZ: Come si sente quando pensa alla finaledel 9marzo?Beretta: Emozionata, ma anche convinta cheandrà bene e questomi rende felice.

HetGZ: Il primo premio è un viaggio in Cile, ilsecondo uno a Stoccolma ed il terzo classificatovince un viaggio gastronomico in Svizzera.Quale di questi premi vorrebbe vincere?Beretta: Tutti e tre!

intervista:marc benedetti e giuseppe pennisi

la ticinese agnese beretta è al 2° anno di apprendistato di cuoca pressoil quattro stelle hotel lido seegarten a lugano. al concorso nazionaledi cucina per gli apprendisti cuochi ha guadagnato la finale e rappresenteràcosì a « gusto12 » la svizzera italiana. con altre/i quattro candidate/candi-dati si contenderà la vittoria in un appassionante duello che avrà luogo pressola scuola professionale a baden.

agnese beretta

Anno di nascita: 1995

Domicilio: Arbedo, presso Bellinzona

Apprendistato:Hotel Lido SeegartenLugano, 2° anno

Scuola: Scuola Professionale, artigianalee industriale (SPAI) Trevano

Posto preferito: ero già saucier, mafaccio tutto volentieri.

Piatto preferito: i dolci

Obiettivi: vedere il mondo, lavorareall’estero e imparare a conoscere altreculture.Magari lavorare una volta aParigi, perchè affascinata dalla cucinafrancese. E chissà forse, un giorno, avereanche un proprio ristorante.

Il tema di « gusto12 »L’argomento di quest’anno è «Le regioni sviz-zere nella cucina creativa». Era richiesta la crea-zione di due portate, costituite da un primo piat-to e da un dolce, le cui ricette dovevano esseretrasmesse agli organizzatori.

I candidati devono preparare un piatto prin-cipale a base di pesce, con due diverse specie itti-che del paese, utilizzando due diversi metodi dicottura. Da servire con due diverse verdure lo-cali e un contorno creativo di carboidrati a basedi Rheintaler Ribelmais.

Il dolce deve consistere in una compo-nente calda ed una fredda (ma niente gelato).Da utilizzare i seguenti ingredienti dai saporicaratteristici: cioccolato, caffè e frutta locale,noci comprese. Per entrambe le portate il costodella merce non deve superare franchi 15 apersona.

Maggiori informazioni:www.gusto12.ch

Ferien

schafft arbeit

Wer mehr Ferien hat, reist mehr. Vor allem auch in der Schweiz. Davon profitierenTransportunternehmungen, Hotels und Restaurants sowie alle Zulieferbetriebe.

Eine Annahme der Initiative «6 Wochen Ferien Für alle»stärkt also den Schweizer Tourismus und damit die ganze Wirtschaft.

stimmen sie «Ja» am 11. märz 2012

ihre stimmezählt

les maîtres de toscane

éclairage

vignerons et gastronomes à lamême tableIl y a cinq ans, pratiquement jour pour jour, Nathalie Borne etLuc Parmentier reprenaient la gestion de l’Auberge d’Aclens.Depuis, le couple a étrenné la formule des soirées dégustation

qui réunissent autour d’unemême table vigneronsromands et gastronomes. L’occasion pour les producteursd’évoquer leur domaine et les accords entremets et vins.

page v

atrium

l’hôtelleriepas exonérée

de tvapage ii

actuel

le japon un an aprèsle tsunamiSi l’hôtellerie de luxe estencore à la traîne, la situa-tion s’est normalisée pourles établissements gastro-nomiques de la capitale.

page iii

Malgré la concurrence de Vinisud, à Mont-pellier, en même temps, et la proximité de

Vinitaly à Vérone (du 25 au 28 mars), les appel-lations du cœur de la Toscane font défiler ache-teurs, sommeliers et journalistes, chaque annéeen février. Dans chaque lieu, un mini-salon etdes dégustations impeccablement organisées,avec service à table pour les journalistes. L’oc-

casion de déguster plusieurs centaines de vins,des derniers millésimes mis sur le marché. Etle pèlerinage s’enchaîne, de la Vernaccia di SanGimignano au Brunello di Montepulciano, enpassant par Florence. Cette année, Marco Pal-lanti, l’œnologue du Castello di Ama, présidentdu «consorzio» du Chianti Classico, a pu annon-cer qu’Antinori, qui en était sorti en 1975, re-

joint l’organisation de défense de l’appellationdès lemillésime 2012. Une cave ultramoderne, àSan Casciano in Val di Pesa, sera inaugurée cetautomne: on y vinifiera au cœur de la région duChianti Classico les vins, Marchese Antinori Ri-serva, Badia a Passignano et Pèppoli. Des vinsbien connus en Suisse qui, avec 7% des achats,est redevenu, en 2011, le cinquième marché du

Les appellations du cœur de la Toscane attirent la foule chaque année en février.keystone

chianti classico, derrière les Etats-Unis (28%),l’Italie (22%), l’Allemagne (13%) et le Canada(8%), mais à égalité avec le Royaume-Uni. A tra-vers notre reportage exclusif, découvrez quatrepropriétés novatrices des deux autres appel-lations phares de la Toscane, le Vino Nobile diMontepulciano et le Brunello diMontalcino.

suite en page iv

G a s t r o J o b . c hLe marché de l’emploi en ligne pourl’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

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ii

HetGH no 6

atrium lausanne, le 7mars 2012

dansce numéro

En 2011, les importations de Champagneen Suisse ont enregistré une hausse de

3,4% en volume par rapport à l’année précé-dente, atteignant près de 5,7 millions de bou-teilles. Ces chiffres confirment les excellents ré-sultats de 2010 (+12%) et confortent le pays danssa 7e position de marché à l’export. Ilstémoignent d’un retour à une dyna-mique positive pour le champagne de-puis la crise économique de 2008. Enoutre, rapporté à sa population, le paysconforte son rang de 2e marché exportavec une consommation de 0,7 bou-teilles par habitant par année, justederrière la Belgique.

La demande globale n’est pas enreste: avec près de 323 millions de bou-teilles, les expéditions enregistrentune croissance supérieure à 7% en va-leur pour un chiffre d’affaires de 4,4 milliardsd’euros. Les plus fortes hausses sont réali-sées sur les marchés lointains. Les Etats-Unisd’Amérique atteignent 19,4 millions de bou-teilles (+14,4%) et le Japon 7,9 millions de bou-teilles (+6,7%). L’Australie se distingue avecprès de 32% d’évolution (4,9 millions de bou-teilles). Les ventes à destination de l’Union eu-

page

ropéenne (hors France) progressent de 2,1%, ti-rées par l’Allemagne (14,2millions de bouteilles,+8,5%), la Belgique (9,5 millions, +8.5%), l’Italie(7,6 millions, +6,3%) et la Suède qui fait son en-trée parmi les dix premiers marchés d’exporta-tion (2,4 millions, +6,6%). Le marché français

est en légère baisse comparé à l’an passé(–1,9%) en raison d’un tassement desventes les derniersmois de l’année.

Les pays émergents confirment leurstatut de relais de croissance. La Rus-sie progresse de 24% avec 1,3 millionde bouteilles, le Brésil de 7% avec plusd’un million de bouteilles. Plusieurspays d’Asie connaissent de fortes pro-gressions: Singapour (+20%, 1, mil-lion), Hong-Kong (+15%, 1,4 million),Chine (+19%, 1,3 million), Corée du sud(+31%, 481000 bouteilles), Inde (+58%,

290000), Malaisie (+44%, 266000). Présent delongue date dans les dix premiers marchés d’ex-portation, le Comité interprofessionnel du vinde Champagne (CIVC) s’est implanté en Chineen 2006, en Inde en 2009, en Russie en 2011, etvient d’ouvrir un bureau au Brésil. Ce nouvel of-fice établi à São Paulo vient compléter un réseau,qui couvre à l’heure actuelle seize pays.

civc

Lesmaisons de Champagne ont renoué avec la croissance.

marchébrésilienleBrésil, oùle cIVc vientd’ouvrir unereprésentation,a connu uneaugmentationconstante

depuis 10 ans.

No 6

La consommation de champagne en 2011a progressé en Suisse et dans lemonde

atrium

ii le champagneÀ lacôteen suisseAvec 5,7millions de bouteilles importées l’andernier, en hausse de 3,4%, la Suisse a confortésa position de 7emarché à l’export

ii l’hôtellerie paiera latvaSelon toute vraisemblance, l’hôtellerie nedevrait pas bénéficier d’une exonération de laTVA pendant une année

actuel

iii le japonunanaprès le tsunamiSi les exportations de produits alimentairesjaponais sont toujours en berne, la scène gastro-nomique de Tokyo tourne à plein régime

tendances

iv duelentre lenobile et le brunelloAu sommet de la hiérarchie depuis 1980, lesdeux dénominations d’origine contrôlée etgarantie semodernisent sans cesse

éclairage

v vigneronsetgastronomesréunisSous l’impulsion deNathalie Borne et Luc Par-mentier, l’Auberge d’Aclens organise des soiréesdégustation où les vignerons sont à l’honneur

v poivrierd’argent: finale envueOrganisé à l’Ecole professionnelle deMontreuxdepuis sa création en 1997, le Poivrier d’argentaura lieu cette année à La Chaux-de-Fonds

cahier allemand

3 frankenstärke: endederhoffnung?DerNationalrat ist gegen die Befreiung von derMehrwertsteuer für dieHotellerie

6 neuesgastrokonzeptWas einKoch und einKünstler verbindet

8 umnutzungeineraltenbrauereiIm ehemaligen Sudhaus kannmannun schlafen

10 interviewmiteinemwinemakerausderneuenweltGale Sysock sagt, warum seineWeine von altenReben eine jungeKäuferschaft ansprechen

l’exotisme du pays de vaudséduit à l’étranger«Les Suisses deLeysin aimentvivre dans des petites cabanesde bois,manger de la fondue,puis aller dans les vignes pourboire du vin.»Ce portraitsympathique bien qu’un peuréducteur est paru dans leBeijingNews à la suite d’unvoyage de presse organisé parSuisseTourisme; il est relayéavec d’autres par le quotidienvaudois qui a décortiqué lesarticles parus à l’étranger. LePays deVaud et la Suisse?Uneterre exotique qu’onne foulepas sans être bien préparé.Ainsi, lemagazineThe StraitsTimes (Singapour) conseilled’emporter vestes d’hiveret chaussures demontagne:«Carmême si vous n’allez pasen altitude, les températurespeuvent descendre jusqu’à 11degrés la nuit.»

les hôtels suisses boudent lesmillions de berneC’est LeMatinDimanche quil’annonce dans sa dernièreédition. Le «cadeau» de 870millions accordé cet automneaux secteurs souffrant du francfort trouve apparemmentpeu d’écho chez les hôteliers,bénéficiaires de 100millions.«EnValais, je ne connaispersonne qui a ficelé un dossierpour bénéficier de cette aide»,confiePatrickBérod, directeurde l’Association hôtelière duValais. En cause: l’importancedu dossier qui serait exigé parla Société suisse de crédit hôte-lier, chargée d’allouer l’aide enquestion, et qui décourageraitles petits hôtelières. Autreexplication: «En ces temps dif-ficiles, ce n’est pas de rénova-tion dont nos hôtels ont besoinmais d’argent frais», expliquePierre-André Pannatier, prési-dent des hôteliers valaisans.

lindt & sprüngli vise lesterritoires chinois et russeLe fabricant helvétique de cho-colat haut de gamme réaliseactuellement des études demarché enChine, auBrésil etenRussie pour savoir de quellemanière pénétrer cesmarchés,annonceLeTemps. EnChine,les ventes atteignent déjà plu-sieursmillions de francs,maisLindt&Sprüngli y intensifierases efforts d’ici deux à trois ans.

l e c h i f f r e

17C’est le nombre d’annéesconsécutives que le chef cali-fornien d’origine autrichienneWolfgang Puck a officié au BalduGouverneur, la fête offi-cielle qui suit la cérémonie desOscars, durant laquelle les lau-réats font traditionnellementgraver leur trophée. Lors decette party forcément people,Puck a créé unmenu pour 1500personnes qui faisait la partbelle au poisson, cru ou cuisiné.Il aurait d’ores et déjà décidéde rempiler l’an prochain.

++ r e v u e d ep r e s s e

L’hôtellerie ne sera sans doute pas exonéréede la TVA pendant un an. Le Conseil natio-

nal a refusé par 92 voix contre 88 et 7 absten-tions ce projet destiné à permettre au tourismede lutter contre le franc fort. Le Conseildes Etats doit encore se prononcerdurant la session. Si la Chambre descantons refuse elle aussi d’entrer enmatière, le projet sera enterré. Sa com-mission préparatoire lui recommandepar 8 voix contre 5 de renoncer à cetteexonération. Le secteur de l’héberge-ment s’acquitte actuellement d’uneTVAà un taux préférentiel de 3,8%. La révi-sion de loi urgente en débat vise à l’exo-nérer complètement de la taxe du 1eravril 2012 au 31 mars 2013. Cette me-sure entraînerait un manque à gagnerfiscal de quelque 150 à 160 millions defrancs. Pour les partisans de la me-sure, ces pertes sont supportables. «Etce sont autant de millions que le tou-risme pourra investir afin de dégagerdes bénéfices à terme», avanceHansjörgHassler (PBD/GR). Car l’impact du franc fort surcette branche est grave, ont martelé plusieursorateurs. Avec un effet domino sur toutes les ac-tivités annexes. Les touristes étrangers, 60% de

la clientèle de l’hôtellerie helvétique, trouventla Suisse trop chère et les Suisses ont tendanceà passer des vacances meilleur marché. «Résul-tat: la branche accuse une baisse de 2% avec des

pics à moins 6% ou moins 9%», renché-rit Dominique de Buman (PDC/FR). Etla hausse des touristes extra-commu-nautaires n’a pas compensé la baissedes touristes européens.

Ces arguments n’ont été portés quepar l’UDC, le PBD et une majorité duPDC. La gauche, le PLR et les Vert’libé-raux s’y sont en revanche opposés, avecle soutien de la ministre des financesEveline Widmer-Schlumpf. Tout enreconnaissant les problèmes rencon-trés par le tourisme, ils ont émis deforts doutes sur l’efficacité de l’exoné-ration de la TVA. Philipp Müller (PLR/AG) dénonce à ce propos l’effet placebode la mesure, lui qui estime que fairebaisser le prix moyen de la chambre de220 à 212 francs la nuit ne va pas per-mettre d’attirer les foules. «Pour faire

face à la rude concurrence, notamment de l’Au-triche, il faut dynamiser le marché et pas cam-per sur d’anciennes structures», relève pour sapart ThomasMaier (PVL/ZH). (ats)

evelinewidmer-schlumpflaministredes finances

s’est opposée auprojet à l’instarde la gauche,du Plr et desVert’libéraux.

TVA: le Conseil national refuse d’exonérerl’hôtellerie pendant un an

keystone

iii

HetGH no 6

actuellausanne, le 7mars 2012

P ierre Troisgros est l’un des premiers chefsfrançais à s’être aventuré dans les années 60

à Tokyo, où il a lancé la succursale du Maxim’s.Son fils, Michel, a suivi ses traces en inaugu-rant en 2006 un restaurant qui porte son nomdans le quartier de Shinjuku (2 étoiles au Mi-chelin Tokyo). De fait, le chef de la mythiquetable de Roanne (3 étoiles) a vécu la catastrophedu 11 mars de l’intérieur, à travers le regard deson équipe locale. «Après l’explosion du premierréacteur de la centrale nucléaire de Fukushima,le chef Lionel Beccat et une partie de son staffsont partis à Kobe avec leur famille. Mais troisjours plus tard, ils étaient de retour. C’est ce quiexplique sans doute la manière rapide dont les af-faires ont repris», expliqueMichel Troisgros.

Les Japonais, il est vrai, ont été sensibles à lasolidarité affichée par un certain nombre d’ex-patriés et d’entreprises étrangères implantéesà Tokyo. Ainsi, si le restaurant tokyoïte de Mi-chel Troisgros a tourné au ralenti enmars et avril,comme la plupart des autres tables de la capitale,les clients sont revenus en nombre à partir de mi-

mai. «En juin, nous avons connu une progres-sion de 30% par rapport à 2010, et, en septembre,la hausse s’est chiffrée à 50%. Sur l’ensemble del’année, nos ventes ont augmenté de 25%», ajouteMichel Troisgros, qui se dit surtout admiratif dela façon dont le peuple japonais s’est relevé decette tragédie. Depuis le début de l’année, la ten-dance haussière s’est confirmée, preuve d’un re-tour à la normale, même si l’hôtellerie de luxe n’apas encore retrouvé le niveau d’avant la catas-trophe (voir HGH n°37/2011). Un succès qui s’ex-plique aussi par le choix pointilleux des matièrespremières, en provenance du sud du pays, et lapropension des Japonais àmanger dehors. «La si-tuation n’en reste pasmoins dramatique pour lesagriculteurs de la région de Fukushima, dont lesproduits étaient appréciés.»

Blocus des importations en Chine

Au niveau des exportations, les chiffres sontmoins réjouissants. Conseiller auprès de la JapanExternal Trade Organization (Jetro) à Genève,

Kiyoshi Imai dresse un panorama plutôt sombre:«Toute la côte nord-est a été dévastée, réduisantà néant l’industrie de la pêche et les cultures d’al-gues alimentaires, entre autres. Fukushima n’afait qu’empirer la situation.» Conséquence: lesexportations de produits alimentaires ont chutéde 23,6% en avril 2011, et, le mois suivant, de29,4%, notamment en raison du blocus imposépar la Chine et la Corée. Depuis, les exportationsont repris – surtout à destination des Etats-Unis,du Canada et de Taïwan –mais les chiffres sonttoujours en baisse. «Plusieurs catégories de pro-duits sont toujours interdites d’importation enChine, qui ne reconnaît pas les certificats de pro-venance émis par les préféctures. De fait, nousnous attendons à une stagnation des exporta-tions en 2012», explique Kiyoshi Imai. Quant àla population, elle hésite encore entre confianceet méfiance vis-à-vis des autorités. Pour rassu-rer les esprits, le gouvernement abaissera, à par-tir d’avril, les limites admissibles de radioactivitédans les aliments, élevées provisoirement aprèsl’incident nucléaire. patrick claudet

dr

+ e n b r e f +

trend positif pour nespressoEn2011, la hausse de la demande desconsommateurs pour des cafés dequalité supérieure a contribué à lacroissance deNespresso à travers lemonde. Lamarque du groupeNestléa enregistré un chiffre d’affairessupérieur à 3,5milliards de francset une croissance organique d’envi-ron 20%. «Endépit des turbulencesenregistrées dans de nombreuxmarchés et d’unemultitude d’offresdans le secteur du café portionné, lesconsommateurs ont une fois encoreprivilégiéNespresso», déclareRichardGirardot, directeur généraldeNestléNespresso SA.

×gategroup: bénéfice en haussemalgré un contexte difficileGategroup, numéro unmondialdes services à bord dans l’aérien, adégagé en 2011 un bénéfice net de58,7millions de francs, en hausse de17,6% sur un an, en dépit des difficul-tés du secteur. Le chiffre d’affaires apour sa part stagné pour s’établir à2,69milliards de francs, contre 2,7milliards en 2010. (ats)

×la formation continue passe à latrappe au conseil nationalLes entreprises ne devraient pas êtreforcées d’accorder à leurs employésaumoins trois jours de formationcontinue par an. LeConseil natio-nal a refusé par 126 voix contre56 de donner suite à une initiativeparlementaire de l’ex-députéHugoFasel (PCS/FR). Pour lamajorité dedroite, il appartient aux entrepriseset aux partenaires sociaux de fixerles règles du jeu. (ats)

×

exportations en bernemais gastronomie plébiscitéeun an après le tremblement de terre, le tsunami et la catastrophe de fukushima,le japon n’a pas fini de panser ses plaies. la vie, toutefois, a repris son cours à tokyo.

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Contrairement à l’hôtellerie de luxe qui n’a pas encore retrouvé le niveau d’avant la catastrophe,la situation s’est normalisée dans les restaurants – et les rues – de Tokyo.

tendances

HetGH no 6

iv lausanne, le 7mars 2012

Montepulciano, d’abord. Le vin, ici,peut être à base de 70% de sangio-vese, nommé prugnolo gentile, et

30% d’autres cépages comme les tradition-nels canaiolo ou colorino, mais surtout, lestrès internationaux merlot et cabernet sauvi-gnon. Depuis 15 ans, Michele Manelli, 36 ans,est installé à Salchetto, 36 hectares de vignes,dans un vallon, sous la colline de Montepul-ciano. Ce diplômé en économie politique deMilan a réussi à lever des capitaux en Amé-rique pour édifier le projet «de toute une vieet de toute une équipe»: produire un vin leplus écologiquement possible. La visite im-pressionne. De la terrasse, jonchée de bullesde verre, on ne devine rien de la cave enfouie.On y pratique, bien sûr, la circulation par gra-vité du raisin, d’abord dans des cuves inox.Unprocédé révolutionnaire permet de récupé-rer le gaz carbonique dégagé par le moût enfermentation, et de le réinjecter dans la cuve«pour plus de souplesse et une meilleure ex-traction, avec, à la clé, une plus grande puretéaromatique».

Ici, on évoque biomasse, géothermie, autosuffisance énergé-tique et bilan carbone. En vigne, le domaine est en bio, tout court:«On ne la revendique pas. Le vin doit parler de lui-même», ex-plique le jeune entrepreneur. Un étage plus bas que les cuves defermentation, pour moitié en inox, pour moitié tronconiquesen bois, la salle d’élevage et ses 360 barriques de chêne français.Elles sont disposées en hémicycle et de gros tuyaux sortent duplafond. Késako, dans une lumière tamisée irréelle? Des puitsde lumière, drainée depuis les bulles de verre de la terrasse, deuxétages plus haut. «On ne consomme pas d’électricité», commenteManelli.

Côté aval, la cave présente un hautmur, recouvert d’un rideaude plantes. Ce revêtement n’est pas qu’esthétique: il isole la caveet assure une bonne hygrométrie. Et les vins? «Chaque année,c’est un nouvel apprentissage», confie le copropriétaire, conseillépar Paolo Vagaggini, un des œnologues les plus respectés de Tos-cane. Le Salco Evoluzione 2006, pur sangiovese, est une belle dé-monstration du potentiel de cet outilmoderne.

Une cathédrale pour les Dei

A quelques oliviers de là, dans un vallon parallèle, la famille Deiachève une autre «cathédrale» vouée au vin. Une rampe en formed’escargot de béton brut conduit sous terre. La porte de verrepoussée, un élégant corridor de travertin, gravé de citationsde poète, annonce la couleur. Baudelaire saute aux yeux: «Au-jourd’hui, l’espace est splendide! Sans mors, sans éperons, sansbride, partons à cheval sur le vin pour un ciel féérique et divin.» Al’unisson s’ouvre cet «espace splendide», sorte de temple, qui re-cèle des fûts de toute dimension, au plafond de dalles soutenuespar des piliers, de pierre aussi.

Rien d’étonnant quand on sait que tout, ici, est «maison»: lafamille Dei exploite des carrières en Toscane et à Tivoli (Rome).Et le père (83 ans) de Caterina Dei, l’âme de la cave, lui a offert cemonument. Cette brune à l’éternel sourire de Joconde cache unevibrante artiste: elle a failli être actrice chez Giorgio Strehler etdédicace son premier CD de standards de jazz tout à fait audibles,

ma foi… Son œnologue, Nicolò D’Afflito, relativise l’impact de lanouvelle construction: «Pour faire un grand vin, il faut surtoutsoigner la vigne et corriger le moins possible en cave. Le sangio-vese est très difficile. S’il a été planté en Toscane, c’est parce qu’ilproduisait beaucoup, pas pour sa qualité. J’essaie de travailler surl’équilibre, du porte-greffe limitant la production jusqu’à l’éle-vage en bois. Je suis mandaté ici pour réaliser des vins élégantspour une femme élégante», résume l’œnologue. La Riserva Bos-sona, tirée d’une parcelle de vieux sangiovese, est un VinoNobilede grande classe, apte à vieillir, en témoigne un splendide 2004, àla fois puissant et fruité, et un 2007, prometteur, comme le 2008,lemeilleur de ceux goûtés àMontepulciano.

Nicolò D’Afflito est intarrissable sur les mérites du vino no-bile et du brunello: «Le premier donne des vins très fins et sub-tils. Le second, des crus plus puissants etmoins élégants.Mais lesplus grands brunellos restent supérieurs aux meilleurs vino no-bile.» Et l’œnologue sait de quoi il parle: pour lesmarquis de Fres-cobaldi, il est en charge du vaste domaine de Castel Giocondo, àMontalcino (235 ha de vignoble). Cap donc sur la capitale du san-giovese, qui, après le scandale des vins coupés en catimini, audébut des années 2000, a confirmé sa volonté de faire du 100%sangiovese. Et l’a réaffirmé, cette année, en déboutant les grandescaves qui voulaient «ouvrir» le rosso à 20% ou 30% d’autres cé-pages rouges (comme le tolère le vino nobile, donc).

Vice-président du «consorzio», Giancarlo Pacenti, 48 ans,passe pour undes «modernistes». Les 22ha dudomaine fondéparson père, Siro, ne sont plantés qu’en sangiovese, avec une majo-rité de ceps de plus de 35 ans. Les parcelles sont disséminées danstrois secteurs et le brunello, régulièrement reconnu parmi lesmeilleurs de l’appellation depuis 1988, première vinification dufils. Pas un seul grand fût de chêne de Slavonie, ici (ils ont été éli-minés il y a 15 ans),mais uniquement des barriques de chêne fran-çais, alignées dans un vaste chaimoderne et fonctionnel.

Ce qui distingue le vino nobile du brunello est, précisément,le vieillissement: plus ou moins long pour le vino nobile (de 12 à24 mois dans le bois «à la discrétion des producteurs» dit le dé-cret), mais de 24 mois au minimum pour le brunello. Le vino no-

bile est mis sur le marché un peu moins detrois ans après la vendange, le brunello, cinqans après. On goûtait donc les 2009 à Monte-pulciano et les 2007 àMontalcino. GiancarloPacenti est allé voir à Bordeaux comment ré-soudre la délicate question de l’élevage. Il ad’abord travaillé, dès 1995, avec le professeurYves Glories, puis, après son décès, avec EricBoissenot. «Avec lui, je cherche à faire un vinle plus proche du terroir. Tranquillement,nous arrivons à des vins plus équilibrés, alorsqu’on a pu nous reprocher trop de bois sur lesvins jeunes. L’assemblage des diverses par-celles est capital: je le fais toujours au mo-ment de mettre le vin dans les barriques, ja-mais après. Mon 2011 est déjà assemblé. Il ya vingt ans, je pouvais passer pour contraireà la tradition. Mais aujourd’hui, je fais desvins très classiques, selon une méthodolo-gie éprouvée», insiste celui qui faillit devenirdocteur en mathématiques. Les derniers mil-lésimes confirment cette tendance: le vin deSiro Pacenti, naguère surpuissant et donc en-censé par Parker, a toutes les bases pour faire

un brunello de garde, apte à s’améliorer sur vingt ans et plus.

Un navire amiral pour la famille Bertarelli

S’il y en a un qui ne veut rien changer en cave, c’est bien ClaudioTipa, 64 ans, à Poggio di Sotto. Le domaine de 12 ha vient de pas-ser d’un propriétaire toscan à l’oncle d’Ernesto Bertarelli. «J’aichangé ma vie à 52 ans. J’étais entrepreneur à Rome, je me suismarié et j’ai décidé d’aller faire du vin sur la côte toscane», ex-plique, en français, ce fils de «pied noir» de Tunisie. Pourquoivouloir absolument une propriété àMontalcino, quand la familleBertarelli est déjà propriétaire d’un vaste domaine à Montecuco(ColleMassari, une propriété de 1400 ha, dont 122 ha de vigne) etàBolgheri (Grattamaco, 12ha)? «Ernestome l’avait déjà dit quandj’ai débuté: il faut disposer d’un vin prestigieux, d’un bateau ami-ral à toute la flotte.» La transaction s’est concrétisée en octobredernier. Son ancien propriétaire avait placé Poggio di Sotto ausommet deMontalcino. Ici, le brunello est une sélection desmeil-leurs fûts, des tonneaux ovales, moins grands que les foudre tra-ditionnels. Les lots non retenus sont passés en «rosso», «en fait,un petit brunello», explique Claudio Tipa. «Je ne vais rien chan-ger à notre tradition; il n’y a rien à améliorer»,martèle le nouveaupropriétaire. Pour succéder au dégustateur Federico Gambelli,décédé récemment, c’est le jeune œnologue Luca Marone, déjàen charge des autres domaines de la famille Bertarelli, qui prendle relais. Le «grand vin» de Poggio di Sotto appartient à ces troprares brunellos, fins, subtils et élégants, où le fruité et le boisé semarient àmerveille, comme dans un cru bourguignon. Et, avec lenebbiolo du Piémont, l’autre grand cépage italien, le sangiovesetoscan partage ce cousinage avec le pinot noir. Sublimes… quandils sont aussi bien élevés que leurs propriétaires!

pierre thomas, de retour detoscane

Les vins de Salcheto sont importés en Suisse par Sacri-panti, àWettingen (AG), ceux de Dei, par Rutishauserà Scherzingen (TG), Siro Pacenti et Poggio di Sotto, parGranchâteaux, à La Conversion (VD).

dr

Un domaine des environs deMontepulciano, au loin, sur sa colline, avec sa forteresse;Montalcino occupe une position similaire à 30 km à vol d’oiseau.

le nobile et le brunello se livrentun duel à armes modernisées

Quoi de neuf àmontepulciano etmontalcino? au sommet de la hiérarchie depuis 1980, les deuxd.o.c.g. (dénominationd’origine contrôlée et garantie) semodernisent sans cesse. visite de quatre domaines emblématiques.

a n n o n c e

éclairage

HetGH no 6

lausanne, le 7mars 2012 v

I l y a cinq ans, pratiquement jour pour jour, LucParmentier et Nathalie Borne reprenaient la gestion de l’Au-

berge d’Aclens. D’abord seul pour exploiter l’établissement fraî-chement rénové, le couple a rapidement étoffé son équipe. «Notrechance: on a rapidement parlé de nous, et les curieux de la pre-mière heure sont devenus des habitués», lance Luc Parmentier.En salle, sa compagne a en effet vu l’arrivée d’une clientèle nou-velle, tentée par la cuisine de saison proposée par l’ancien chef deCarlo Crisci, tout en assistant au retour progressif des «anciens».Gagner la confiance de ces derniers, habitués à la fondue et auxfilets de perches servis jusqu’alors, a scellé la réussite du couple,dont l’équipe compte aujourd’hui six collaborateurs, dont troissont en cuisine aux côtés de Luc Parmentier.

De l’avantage des vignerons qui évitent levocabulaire technique des sommeliers

Sur la lancée, l’Auberge d’Aclens a réalisé l’an dernier un rêve delongue date, directement lié à la passion de Nathalie Borne, som-melière de profession. Le projet? Des soirées dégustation arti-culées autour de vignerons romands pour qui Luc Parmentierimagine un menu dont chaque plat est associé à un cru. Particu-larité du concept: ce n’est pas la somelière qui parle des vins et dela manière dont ils s’accordent aux plats, mais le producteur lui-même. «Dès le départ, j’ai tenu à ce que les vignerons tiennent lespremiers rôles. Les sommeliers ont souvent la part belle, mais ilsne sont en réalité que des relais. D’où l’intérêt de céder la paroleaux vignerons qui parlent de leur domaine mieux que personne,et qui évitent généralement le vocabulaire technique des som-meliers qui peut parfois intimider les gastronomes, et les priveren quelque sorte du plaisir de la découverte», explique NathalieBorne.

L’ancienne sommelière de Philippe Rochat et Georges Wenger,entre autres, joue toutefois un rôle actif dans la préparation dessoirées. Sur la base de l’assortiment du vigneron invité, elle faitdes suggestions à Luc Parmentier, en suggérant d’associer tel cruà tel saveur sur la base de son expérience. Puis, lors d’un galopd’essai, les producteurs livrent leurs impressions. Le premier àavoir étrenné la formule, en juin dernier, est Raoul Cruchon, auxcôtés de qui Nathalie Borne avait travaillé durant une année afinde se familiariser avec le travail en cave. Depuis, plusieurs grandsnoms se sont succédé, à l’instar de Raymond Paccot, Louis-Phi-

lippe Bovard, Constant Jomini, Madeleine et Jean-Yves Ma-billardFuchs, Philippe etVéronycMettaz, et, la semaine dernière,Emilienne et JeanHuttin. Soit unpanel représentatif du vignobleromand, dont Nathalie Borne connaît et apprécie les vins qui fi-gurent à la carte. «C’est ainsi l’occasion de mettre un visage surune étiquette», précise lamaman de la petiteMathilde.

En cuisine, le défi est de taille. «L’accord entre mets et vinsn’est pas une science exacte. Il arrive qu’à l’entraînement tout sepasse àmerveille, et que le jour J un plat détonne ou qu’un vin nesoit plus adapté. Avec Raymond Paccot, par exemple, nous avionsprévu une biche avec une sauce relevée à base d’un mélange depoivres pour accompagner un Pinot Noir 2004. Le soir de la dé-gustation, je me suis un peu trop emballé sur le poivre. Du coup,si la sauce plus relevée que prévu a plus, elle a mis le vin en re-trait.Mais ce genre d’épisodes fait partie intégrante de l’exercice»,explique le chef passé notamment chez Philippe Chevrier etGeorges Wenger. Et même lorsque tout se passe bien, l’apprécia-tion d’un accord reste subjective. De quoi nourrir le débat entreles convives, ce qui contribue à l’atmosphère conviviale de ces soi-rées qui affichent le plus souvent complet.

L’autre variable est le tempérament du vigneron qui tient lerôle de maître de cérémonie. A l’image de leurs vins qui se dis-tinguent de ceux de leurs confrères, les producteurs ont chacunleur style, bavard ou plus taiseux. Mais à chaque fois l’auditoireest attentif. «Nous avons la chance d’avoir une clientèle curieuse,qui bénéficie de surcroît d’une certaine connaissance des vins.Et comme les convives partagent une grande table, l’ambianceest enjouée et tournée vers le partage, ce qui correspond à notreconcept qui se veut un trait d’union entre les vignerons et les gas-tronomes», conclut Nathalie Borne. patrick claudet

www.auberge-aclens.ch

le trait d’union entre vignerons et gastronomesl’auberge d’aclens organise des soirées dégustation selon un concept original.

L’Auberge d’Aclens est exploitée depuis cinqans par Nathalie Borne et Luc Parmentier.

patrick claudet

«Il est temps queles travailleuseset les travailleursengrangent euxaussi les bénéficesde l’augmentation deleur productivité!»

Josiane Aubert,Conseillèrenationale PS (VD),vice-présidenteTravail.Suisse

www.sixsemainesdevacances.ch

le 11 mars 2012

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Depuis son lancement en 1997, le Poivrierd’argent a toujours été organisé dans les

locaux de l’Ecole professionnelle deMontreux(EPM). En accord avec les responsables de laformation des cantons latins, le comité duconcours a décidé qu’il serait organisé selonun tournus par les différents cantons.

Le canton de Neuchâtel est le premier àavoir la chance de relever le défi de l’organisa-tion du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain.Reconnu par les professionnels de l’hôtelle-rie-restauration et largement médiatisé, ceconcours sera ouvert cette année au public.Une volonté des responsables de l’Ecole desarts et métiers du CPLN, en charge de l’orga-nisation, qui ont voulu valoriser le travail de

la relève en permettant aux proches et gas-tronomes de tous horizons de suivre le travaildes jeunes talents de la cuisine. C’est pour-quoi la manifestation se tiendra à La Chaux-de-Fonds, dans les locaux de l’ancienne usineélectrique. L’immense volume de ce lieu ma-gique offrira un cadre exceptionnel à toutela manifestation. Parallèlement au Poivrierd’argent seront organisées différentes activi-tés de mise en valeur des métiers de bouche,comme un concours de cuisine pour person-nalités (avec notamment l’ancien footbal-leur Stéphane Henchoz et le journaliste Jean-Charles Simon), des ateliers gourmands, desdémonstrations de cuisine moléculaire et desconcours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e

années dans les domaines de la boulangerie-pâtisserie-confiserie et de la gestion du com-merce de détail. Autre nouveauté: le vendredi16 mars se tiendra le tout premier Papillond’argent, à savoir le Concours du meilleur ap-prenti spécialiste en restauration de Suisse ro-mande et du Tessin. Une manière de donnerun coup de projecteur sur les métiers du ser-vice, et de susciter – pourquoi pas – de nou-velles vocations au sein de la relève.

A noter enfin que durant toute la manifes-tion prévue du 15 au 18 mars, Hotel & GastroUnion et son comité romand seront présents àLa Chaux-de-Fonds.

http://lesateliers.cpln.ch

LePoivrier d’argent à LaChaux-de-Fondsjusqu’alors organisé à l’epm, le concours dumeilleur apprenti cuisinier de suisseromande et du tessin aura lieu le 17mars dans le canton deneuchâtel.

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égalent travail

Qui a plus de vacances voyage plus. Surtout en Suisse. Ce dont profitent les entreprises detransport, les hôtels, les restaurants et tous leurs prestataires de services.

L’acceptation de l’initiative «6 semaines de vacances pour tous»renforcerait le tourisme suisse et l’ensemble de l’économie.

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