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2011 – dasweinjahr der belohnungDer österreichische Jahrgang 2011 hat endlich die Kellerwieder gefüllt. DasWetter hat gesunde und reife Traubenbeschert. Der Sommer führte zwar zurHerausforderung

bei derWahl der richtigen Laubarbeit undmodera-ten Säuregehalten und erforderte damit ein acht-

sames Agieren bei der Vinifizierung.seite 15

trend

religion und touris-mus, eine kombination

mit potenzialseite 2

ausstellung

essen kann auchtödlich seinDas ZürcherMuseumMühlerama spürt ineiner neuen Ausstellung tü-ckischemGift imEssen nachund zwar an vier «Tatorten».

seite 12

cXXVII. Jahrgangluzern, den 28.März 2012

erscheintjeweils mittwochs

no 9

D ie Strukturen der schweizerischenSchokoladeindustrie haben sich seitBeginn des 20. Jahrhunderts grund-

legend gewandelt. Firmenzusammenschlüsse,die vermehrte Ausrichtung auf ausländischeMärkte und die zunehmende Globalisierungder Weltwirtschaft führten dazu, dass die gros-sen Schweizer Unternehmen der Schokolade-industrie Fabriken in aller Welt betreiben und

ihre Marken international etablierten. WennKonzerne Fabriken in mehreren Ländern besit-zen, ist es nicht wirtschaftlich, überall die glei-chen Produkte herzustellen. Sinnvollerweisespezialisieren sich die verschiedenen Fabri-ken auf bestimmte Produkte, mit denen sie ihreSchwestergesellschaften beliefern. Diese Ar-beitsteilung gewährleistet eine konstante, ein-heitliche und hohe Qualität. Sie werden Scho-

kolade, wenn sie Ihnen auf der Zunge zerfliesst,bewusster kosten als vorher. Vielleicht denkenSie dann an die Schokoladepioniere, die mit er-finderischer Neugier diesen Genuss einst er-möglichten. Oder an die renommierten Schwei-zer Firmen, deren Schokoladeprodukte eineVisitenkarte für unser Land abgeben und derenKöstlichkeiten sich weltweit grosser Beliebt-heit erfreuen. Schweizer Schokolade steht für

das süsse gold der schweizGute Schokolade schmilzt «butterweich» und klebt nicht pappig amGaumen.

filipa peixeiro

hohe Qualität. In den Unternehmen der schwei-zerischen Schokoladeindustrie wird das Ver-mächtnis der Pionieremit viel Liebe zumDetailbewahrt und gepflegt. Modernste Fabrikations-anlagen stellen eine hygienisch einwandfreieProduktion sicher. Die laufende Entwicklungneuer Produkte ist ein Beleg für die Innovati-onskraft der Branche.

fortsetzung auf seite 4

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hetgz no 9

atrium

hotelleriegastronomie zeitung

et

diesmalin der

religion undtourismus – einevielversprechendekombinationF rüher, als das Reisen noch umständlich, vol-

ler Entbehrungenund gefährlichwar, reistenur, wer musste. Es gab auch nur drei Gründe,warum jemand in die Fremde zog: Er litt in derHeimat Not, trieb mit fernen Ländern Handeloder seine Reise hatte ein religiöses Motiv, zumBeispiel die Teilnahme an einer Pilgerreise.

Abgesehen von Reisen zu Stätten wie Sant-iago di Compostella, Lourdes, Jerusalem oderdem Vatikan war das Motiv Religion für denTourismus in unseren Breitengraden in denletzten Jahrzehnten kaum von Bedeutung. Seitein paar Jahren hingegen erfreut sichdas Pilgern zunehmender Beliebtheit.

KleinerMarktanteilmit grossem Potenzial

Zwar ist Religion im Vergleich zu ande-ren Tourismussegmenten noch rechtunbedeutend. Dafür hat religiös moti-vierter Tourismus, auch Glaubenstou-rismus genannt, noch Entwicklungspo-tenzial. Vor allemGläubige aus denUSAsind eine interessante Zielgruppe. Re-ligion hat bei ihnen einen viel höherenStellenwert als bei uns und ihre Kir-chen beschäftigen oft einen Spezialis-ten, der religiöse Reisen organisiert.

Auch in der Schweiz arbeiten dieKirchen mit dem Tourismus zusammen. EinBeispiel dafür ist das Projekt «Religionsland-schaft Schweiz». Es wurde vor fünf Jahren vonder Kommission Kirche und Tourismus SEK(reformiert) und der Kommission für Touris-mus-, Freizeit- und Pilgerseelsorge (katholisch)in Kooperationmit Schweiz Tourismus lanciert.In- und ausländische Gäste werden über die re-ligiösen Verhältnisse, Bräuche und Ausflugs-ziele an ihrem Aufenthaltsort, informiert. Wiegrosse Events, allen voran die Passionsspielein Oberammergau, zeigen, lassen sich mit Glau-benstourismus Logiernächte und Wertschöp-fung weit über den Durchführungsort hinausgenerieren.

Eine Stadt, die seit Langem auf Glaubenstou-rismus setzt, ist St. Gallen. Mit dem Stiftsbe-

seite

zirk, der zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt,hat die Stadt ein Bijou, das Gläubige, Architek-tur- und Kunstinteressierte aus aller Welt an-zieht. Dieses Schmuckstück ist kürzlich frischaufpoliert worden. Der Stadtrat hatte für rund13MillionenFrankendasKlosterviertel unddiesüdliche Altstadt mit einer neuen Pflasterungversehen und die Strassen fast ganz vom Auto-verkehr befreit. So erstrahlt die Altstadt St. Gal-lens pünktlich zumGallus-Jahr in neuer Pracht.

1.400 Jahre – stilvoll zelebriert

Der heilige Gallus war ein Wander-mönch, der im siebten Jahrhundert inder Bodenseeregion lebte. Im Jahr 612,also vor 1.400 Jahren, hat er sich beider Mühleggschlucht niedergelassenund damit denGrundstein für die StadtSt. Gallen gelegt. Dieses Jubiläum wirdnun gefeiert. Neben zahlreichen kul-turellen Events wie Konzerten, Vor-trägen, Ausstellungen und Führungen,finden über das Jahr verteilt auch spi-rituelle Anlässe statt. So öffnet die Be-nediktinergemeinschaft im Kloster Fi-schingen sich viermal einen Tag langund lässt Besucher an ihrem Alltag teil-haben.UnddieDominikanerinnen vomKloster St. Katharina in Wil laden zu

«Exerzitien imAlltag» ein.Eine genussvolle Annäherung an den Hei-

ligen bietet die Gaststube zum Schlössli in St.Gallen im September mit einem klösterlichenFünf-Gänge-Menü. Und die Bäckerei Schwyterehrt Gallus mit einerWaffel, die sie mit einer ex-akten Kopie eines 550 Jahre alten Waffeleisensneu produziert. Natürlich gibt es auch einen«Gallus Wy», den Pinot Noir Barrique-AusbauvomWeingut Steinersteg.

Wer nicht nur kulinarisch auf religionshis-torischen Spuren wandeln möchte, für den sindzahlreiche Galluswanderwege und Pilgerstre-cken ausgearbeitet worden. riccarda frei

www.religionslandschaft.chwww.gallusjubilaeum.ch

+ p r e s s e s p i e g e l +

schweizer gourmetpressenimmt zuDie neuestenZahlen derAGfürWerbemedienforschung(Wemf) zeigen, dass Fachzeit-schriften zumThemaKulina-rik zulegen konnten. Leser inder Schweiz liebenGourmet-zeitschriften und studierenfleissig Rezepte. «Kochenundder Fokus auf Ernährung undGesundheit sind ganz klareinTrend», sagt Ratna Irzan,Verlagsleiterin desMagazins«Kochen».Die Leserzahlen zudiesemTrendhat dieWer-bemedienforschung (Wemf)für das Jahr 2011/12 erhoben.DemnachhabenTitelwie«Kochen», «Saisonküche», «LeMenu» oder «Vinum»deutlichzugelegt.

neuer chef für hamburger-kettemcdonald’sDieweltgrösste Fastfood-KetteMcDonald›s bekommteinenneuenChef. JimSkinnerwerde sich nach sieben Jahrenan der Firmenspitze am 1. Julizurückziehen, teilte dasUn-ternehmenmit. Nachfolger des67-Jährigenwird der 48-jäh-rigeDonThompson, der bisherdas operativeGeschäft leitete.Skinner hatMcDonald’s inseinerAmtszeit deutlich profi-tabler gemacht, der Aktienkurshat sichmehr als verdreifacht.

bodigt die zweitwohnungs-initiative den davoserschatzalpturm?Mit demJa zur Zweitwoh-nungsinitiative ist dieReali-sierung des auf derDavoserSchatzalp projektierten105-Meter-Turms inFragegestellt. Das Projekt, dasschätzungsweise 200Milli-onenFranken kostenwürde,kannnurmit den eingeplantenZweitwohnungen realisiertwerden. «Wirwissennicht,was jetzt passiert und sindverunsichert», sagt Schatzalp-Mitbesitzer PiusApp inBezugauf das aufsehenerregendeTurm-Projekt. Vor acht Jahrenhatte dasDavoser Stimmvolkdafür eine Sondernutzungs-planung beschlossen,

swiss-image.ch

Das Kloster ist für die Stadt St.Gallen ein festerWert – als sakrale Stättegenauso wie als international bekannte touristische Sehenswürdigkeit.

No 9atrium

2 tourismusundreligionDieGastronomie profitiert von Pilgerreisen

aktuell

3 ausdembundeshausWas das Parlament alles beschlossen hat undwie es inwichtigen Themenweitergeht

titel

4 schweizer schokoladeDer Salon duChocolat kommt in die Schweiz.Zeit, die Geschichte der Schoggi zu betrachten

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 tourismusGrosseWerbung für die Schweiz dankUS-Reality-Show

lebensart

11 historischehäuserBesuch im barockenRebhaus

12 tödliches essenEine neue Ausstellung imMuseumMühleramaspürt an vier Tatorten giftigemEssen nach

13 die zukunftdeskapselkaffeesDer Trend geht ungebremst weiter

15 österreichischeweineNach ein paarmageren Jahren folgt endlich einfettesWeinjahr

15 weinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

beratung

14 kostundlogisVerpflegung undUnterkunft geben immerwieder Anlass zu Fragen

hotel &gastrounion

16 heisse flammenund scharfemesserEinKurs über Flambieren undTranchieren

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

stellen

18 offene stellenausderbranche

pagina italiana

19 cosa cambianel 2012

cahier français

i – x hotellerie etgastronomiehebdo

schweiztourismuserwarteteine zunahme

anGlau-benstouristenaus denusaund hat extraeinen Flyer

«switzerland’sHeritage

– a guide toswitzerland’sreligious sites»publiziert.

z a h l d e r w o c h e

5.oooIn rund 5.000Fällen verun-fallenMenschen jedes Jahr,während sie essen, trinkenoder sich verpflegen.Dies zeigteinBlick in dieUVG-Statistik.In derMehrheit der Fälle han-delt es sich bei denVerletzun-gen umZahnschäden,weil dieBetroffenen auf etwasHartesgebissen haben. Bei rundjedemzehntenUnfall führtlaut Statistik einFremdkörper(Fruchtkerne, Steinsplitter)zuVerletzungen. Seltener sindVergiftungen, Insektenstichewährend desEssens, Verbren-nungen oderVerätzungen.Äusserst selten sindVer-letzungen amSchädel odergar Todesfälle.

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luzern, den 28.März 2012 aktuell

weltausstellung als schaufens-ter für den tourismusDie Schweiz soll dieWeltausstellung 2015 inMai-land zum Thema «Die Welt ernähren» als Schau-fenster für die Schweizer Landwirtschaft undden Tourismus nutzen. Der Ständerat stimmteeiner entsprechenden Motion zu. Die Kommis-sion für Wirtschaft und Abgaben (WAK) desStänderates hatte im Vorfeld den Motionstextmit dem Hinweis auf den Schweizer Tourismuserweitert. Damit geht die Motion zurück an denNationalrat.

agrarfreihandel gestopptMit 26:16 Stimmen hiess der Ständerat das An-liegen gut, die laufenden Verhandlungen mit derEU über ein Freihandelsabkommen im Agrar-und Lebensmittelbereich «unverzüglich zustoppen». Weitere Gespräche sollen erst nachAbschluss neuer Vereinbarungen in der Welt-handelsorganisation (WTO) geführt werden. Eswurde befürchtet, dass eine Öffnung des Agrar-markts für die Schweizer Bauern katastrophaleFolgen hätte. Die Einwände des Bundesrates lösedie Probleme der Landwirtschaft nicht und böteauch Chancen, fand kein Gehör. Der Bauernver-band sieht bescheidene Exportchancen in denEU-Raum. Der STV interpretiert eine Markt-öffnung als Chance zu spürbaren Verbesserun-gen der internationalen Wettbewerbsfähigkeitim Tourismus. Die Branche kämpft mit deut-lich überhöhten Kosten bei der Beschaffung vonNahrungsmitteln.

europäische landschaftskonven-tion ratifiziertDer Ständerat hat die Europäische Landschafts-konvention gutgeheissen. Mit 26 zu 9 Stimmenbei 3 Enthaltungen gab er demBundesrat grünesLicht, die Konvention zu ratifizieren. Die Kon-

vention stellt das erste völkerrechtliche Instru-ment dar, das für Europa ein modernes Land-schaftskonzept vorsieht. Gesetzesänderungensind in der SchweizwegenderRatifizierungnichtnötig. Die Schweiz hat die nötigen Schutzmass-nahmen bereits getroffen. DasGeschäft geht nunin denNationalrat.

windenergie inwäldernEs geht primär darum, Standorte im Wald fürWindenergienutzungen zuzulassen. Dies ist ge-mäss demWindkonzept des Bundesrates bislangverboten. Der Nationalrat überwies die Motionmit 139:15 Stimmen an den Ständerat.

finanzielle unterstützung vonweiterbildungDie Mittel des Bundes können den Dachverbän-den für die Weiterbildung auch im laufendenJahr ausbezahlt werden. Beide Kammern habenein Gesetz als Überbrückungslösung gutgehei-ssen. In den Jahren 2013 bis 2016 sollen die Sub-ventionen mit der Botschaft zur Förderung vonBildung, Forschung und Innovation (BFI) wei-tergeführt werden.

raumplanungDie Diskussion nahm eine überraschende Wen-dung. Der Nationalrat stimmte einer Mehrwert-abgabe auf neu eingezontem Bauland zu undbeschloss, überdimensionierte Bauzonen zu re-duzieren. Er schuf so die Voraussetzung für denRückzug der Landschaftsinitiative. Entschei-dend für den Durchbruch war eine neue Ein-schränkung: Die Mehrwertabgabe soll verrin-gert werden, wenn auf selbst genutztem Land,das ein- oder umgezont wird, landwirtschaftli-che, gewerbliche oder industrielle Ersatzliegen-schaften gebaut werden. Es bleiben kleinere Dif-

ferenzen; die Gesetzesvorlage geht in eine dritteRunde.

Ein Ausblick auf wichtige Themen

mehrwertsteuer (mwst.)Die befristete Befreiung von der MwSt. für Lo-giernächte hat das Parlament abgelehnt (sieheHetGZ Nr. 8) Im Raum steht noch die Initiativevon GastroSuisse. Sie verlangt gleich lange Spies-se bei der MwSt. Heute zahlen Gäste im Restau-rant 8 Prozent, wer in einemTake-away einkauft,zahlt dagegen nur 2,5 Prozent. In der Winter-session hat der Nationalrat den Bundesrat be-auftragt, eine neue MwSt.-Vorlage mit nur nochzwei Sätzen auszuarbeiten. Der Sondersatz von3,8 Prozent für Übernachtungen würde wegfal-len. Dafür sollen Hotellerie und Gastronomievom tieferen Satz (heute 2,5 Prozent) profitie-ren. Das würde der leidenden Hotellerie wenigs-tens ein wenig entgegenkommen. Für dieses An-liegen kämpfen die Branchenorganisationenhotelleriesuisse, GastroSuisse und Hotel & Gas-tro Union gemeinsam. Wann der Bundesrat miteinemneuenVorschlag ins Parlament kommt, istnoch ungewiss.

rauchverbotDie Initiative der Lungenliga, die bediente Fu-moirs und Raucherbeizen verbieten will, kommtvielleicht noch dieses Jahr, sicher aber im nächs-ten Jahr vors Volk. Obwohl das Parlament undder Bundesrat die Initiative ablehnen, könntedas Volk anders entscheiden. Denn in vielenKantonen gibt es schon ähnlich strenge Rauch-verbote und überall, wo das Volk darüber abge-stimmt hat, nahm esmeist strengere Verbote an.

zweitwohnungsinitiativeMit der Annahme der Zweitwohnungsinitiativehat sich das Schweizer Volk für eine strenge Be-schränkung des Zweitwohnungsbaus ausge-sprochen. Das Raumplanungsgesetz muss nunentsprechend angepasst werden. Um die damitverbundenen Fragen zu klären, setzt Bundesrä-tinDoris Leuthard eine Arbeitsgruppe ein. Diesesteht unter der Leitung des Bundesamts fürRaumentwicklung (ARE), das auch erste Leitli-nien erarbeitet hat, an denen sich Kantone undGemeinden orientieren können. So soll insbeson-dere geprüft werden, wie der Begriff «Zweitwoh-nung» verfassungskonform ausgelegt werdenkann. Alle Baugesuche, die nach dem Abstim-mungssonntag eingereicht werden, müssen be-reits im Licht des neuen Rechts beurteilt werden.Wenn es Zweifel über die Auslegung der neuenRegeln gibt, müssen Baugesuche sistiert werden.

hotelleriesuisse fordert, dass die Tourismus-organisationen in die Arbeit einbezogen werden.Auch der Schweizer Tourismus-Verbandwill sichan den Diskussionen zu wirksamen Lösungenbeteiligen. mariogsell

a n z e i g e

ivan breiterwird neuerMarktleiter «Südostasien»

bei Schweiz Tourismus

IvanBreiter (35)wird in Südost-asien seineErfahrung imTourismuseinbringen können:DerBetriebs-ökonomstartete beim«SwitzerlandTravel Centre», ein Jahr späterwechselte er zu Schweiz Tourismus.Gross sind dieErwartungen an Süd-ostasien: Von2005 bis 2011 habendie vonGästen aus diesemRaumgeneriertenLogiernächte um72Prozent zugenommen.

ronny emborgkocht zusammen mit Dario Ranza

Genuss imDoppelpack:DarioRanza,derKüchenchef der «Villa PrincipeLeopoldo», Lugano, holt sich am7.Maimit demdänischen SternekochRonnyEmborg kreativeVerstärkunginsHaus. Zusammenbereiten diebeiden Spitzenköche ihrenGästenbei einemexklusivenAbendessen einaussergewöhnlichesGenusserlebnis.Der 28-jährigeEmborg ist längstüber dieGrenzen seiner skandina-vischenHeimat hinaus bekannt. AlsChefkochdesRestaurants a|o|c aarø& co inKopenhagenhat er sichmitseiner unkonventionellenKüchebereits 2010 seinen erstenMichelin-Stern erkocht. Er kombiniert dieklas-sische nordischeKüchemitNouvelle Cuisine undMolekular-küche;Wurzelgemüse, Kräuter undwildeBeeren stehen imFokus seinerinnovativenHauteCuisine, dieer selbst als «Sinnesküche»bezeichnet.

+ p e r s o n a l i a +

armin amreinverlässt Klosters

NochbisOstermontag, 9. April, kön-nenArminAmreins Fans sich vonihm im«Walserhof» inKlosters ver-wöhnen lassen.Danach ist Schluss.DasHotelwird umgebaut und darumlänger geschlossen. Für dieAmreinsist dieser Betriebsunterbruch zulange: Sie haben entschieden, denPachtvertrag nicht zu verlängern.Auf denGenuss vonAmreinsKoch-künstenmussmannicht verzichten.DerGourmetkochhat bereits einenneuen Job gefasst: InDavoswird erab nächstenWinter imHotel SeehofdieKochkelle schwingen.

k o p f d e r w o c h e

Rück- undAusblick aus demBundeshausÜbermehrwertsteuer, rauchverbot und swissness habenwir schon in der letzten ausgabe berichtet. daneben gibtes noch einige weitere entscheide des parlaments, die unsere branche betreffen. diehetgz zeigt auch auf, wie es beiwichtigen themenweitergeht.

Versteht Bundesbern unsere Branche? Viele Branchenvertreter glauben,dass dies nicht der Fall ist.

zvg

4 luzern, den 28.März 2012

hetgz no 9

titel

bilder filipa peixeiro

E igentlich beginnt die Geschichte der Schweizer Schoko-lade in Italien. Denn in unserem südlichen Nachbarlanderlernten auch Handwerksburschen aus anderen Län-

dern die Kunst der Confiseure und Cioccolatieri, unter ihnen derSchweizer François-Louis Cailler (1796–1852), der dann 1819 inCorsier bei Vevey eine mechanisierte Schokolade-Manufaktureröffnete und so die älteste noch existierende Schokolademarkein der Schweiz begründete. Damit war die Schokolade endgültigin das Land eingezogen, in demsie bald die grösstenFörderer undPioniere fand, die die Schweiz bis in die ersten Jahre des 20. Jahr-hunderts zumSchokoladelandNr. 1machen sollten.

Den Schweizern scheint eine gewisse Neigung zur Herstel-lung süsser Gaumenfreuden in dieWiege gelegt zu sein. Dennochist es erstaunlich, dass es ausgerechnet Schweizer waren, die miteinem Produkt, für das sie die Rohstoffe Kakao und Zucker teuer

im Ausland einkaufen mussten, so erfolgreich wurden. Sie wur-den es dank ihres Qualitätsstrebens – ebenfalls eine angebo-rene Schweizer Tugend – und ihrer Einsicht, dass sie sich, tätigin einem kleinen und rohstoffarmen Land, gegen die übermäch-tige ausländische Konkurrenz nur durchsetzen könnten, wennsie besser waren als alle anderen.

Schokoladen-Pioniere

Neben François-Louis Cailler gab es natürlich auch noch andereSchweizer Schokoladenpioniere: 1825 eröffnetePhilippe SuchardinNeuchâtel eine Konditorei und gründete ein Jahr später in Ser-rières eine Schokoladefabrik. Mit einem einzigen Arbeiter stellteer schon damals 25 bis 30 Kilogramm Schokolade im Tag her.Und bereits 1880 eröffnete der umtriebige und vielseitige Unter-

nehmer in Lörrach eine schweizerische Filiale im Ausland. EineBranchenübersicht aus dem Jahr 1883 zeigt Suchards Firma alsgrössten Schweizer Produzenten: Sie zeichnete für dieHälfte dernationalen Gesamtproduktion und beschäftigte etwa die Hälfteder damals rund 500 in der Schokoladeindustrie beschäftigtenPersonen.

1826 begann auch Jacques Foulquier (1798–1865) mit der ma-nuellen Fabrikation von Schokolade inGenf. Sein SchwiegersohnJean-Samuel Favarger wurde später sein Nachfolger. Als Kolo-nialwaren-Grosshändler in Lausanne kaufte Charles-AmédéeKohler (1790–1874) zuerst fertige Schokolade ein. Schliesslichverlegte er sich 1830 selbst auf die Fabrikation. Wie auch Cail-ler und Suchard bemühte er sich ständig um eine Verbesserungder gängigen Schokoladesorten. Bei einem seiner Versuche ge-lang ihm eine wichtige Neuerung: die Haselnuss-Schokolade.

Warum ist dieSchweizer Schokoladedie Beste? Diesehäufig gestellte Frageerfüllt die SchweizerSchokoladeindustriemit Stolz, obschon diedahinterstehendeWertung subjektivgefärbt ist. Es ent-spricht aber einerTatsache, dass dieSchweizer Schoko-ladeindustriemitihren Produktenweltweit zu denBesten gezählt wird.

die schokolade kommtin die schweizamsalon du chocolat vom 30.märz bis 1. april ist zürich treffpunkt der schokoladekreateure. die schweiz hatder schoggi viel zu verdanken. zeit also, die geschichte der schweizer schokolade etwas genauer zu betrachten.

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hetgz no 9

luzern, den 28.März 2012 titel

bildcredit qifweoi

Zusammen mit seinen Söhnen stellte er die neue Spezialität inLausanne her. 1845 ist das Gründungsjahr der ersten Schokola-defabrik in der deutschen Schweiz. Rudolf Sprüngli-Ammann(1816–1897) stellte damals in seiner Konditorei in Zürich zumersten Mal Schokolade nach einem verfeinerten Verfahren her.Im Länggassquartier in Bern führte der gelernte Konditor JeanTobler (1830–1905) eine «Confiserie speciale». Er verkaufteneben eigenen Spezialitäten vor allem auch Schokolade andererProduzenten wie Rodolphe Lindt. 1899 gründete er mit seinenSöhnen die «Fabrique de Chocolat de Berne, Tobler & Cie.» 1908gelang seinem Sohn Theodor die Entwicklung der wohl berühm-testen Schweizer Schokolade, der dreieckigen «Toblerone» ausMilchschokolade mit Honig und Mandel-Nougat. Henri Nestlé(1814–1890) selbst beschäftigte sich nicht mit Schokolade. Erhatte das Kindermehl auf Milchbasis, die berühmte «farine lac-tée», erfunden und darauf in Vevey ein Unternehmen entwickelt,das raschWeltgeltung erlangte. Zur Schokolade kam seine Firma1904 durch einen Vertrag mit der Firma «Peter & Kohler réunis»,die für Nestlé eine besonders süsseMilchschokolade entwickelteund produzierte, die Nestlé über das Vertriebsnetz der weltwei-ten Firma verkaufte. Weitere Unternehmen wurden in den Pi-onierjahren und später gegründet, die mit ihrer Tätigkeit denweltweiten Ruf der Schweizer Schokolade mitprägten und heutenoch erfolgreich tätig sind.

Die Blütezeit der Schweizer Schokolade

Die Jahre zwischen 1890 und 1920 waren eine wahre Blütezeitder schweizerischen Wirtschaft, auch der Schokoladeindustrie.Die Zahl der Schokolade produzierendenBetriebe stieg zwischen1888 und 1910 von 13 auf 23, jene der darin Beschäftigten von 528auf 5547Personen.DieGrössten derBranchewaren imJahr 1905

F.-L. Cailler in Broc, Chocolats Peter & Kohler in Orbe und Su-chard in Neuenburg. Dass die Blüte der Schokoladeindustrie inder Schweizmit der grossen Zeit des schweizerischen Tourismuszusammenfällt, ist gewiss kein Zufall. Die Tausenden von Ange-hörigen der obersten Gesellschaftsschichten aus aller Welt, dieihre Ferien in der Schweiz verbrachten, waren selbstverständ-lich die denkbar besten Meinungsmacher, die hier die SchweizerSchokolade kennen und schätzen lernten und deren Ruf in ihreHeimatländer brachten. Von Rodolphe Lindt etwa weiss man,dass er gezielt die vornehmen Töchterpensionate in der West-schweiz bearbeitete, wo sich die weibliche Jeunesse dorée ausaller Welt den letzten Schliff in Sachen Umgangsformen holte,und in denen er die ersten treuen Abnehmerinnen seines «Cho-colat fondant» fand. Vorstellungen von heute, da der statistischeDurchschnittskonsum von Schokolade in der Schweiz über 10 Ki-logramm pro Kopf der Bevölkerung liegt, taugen nicht zur Beur-teilung des Marktes um und nach der Jahrhundertwende. DieSchokolade war noch ein den oberen Schichten vorbehaltenesLuxusprodukt. Und die Schweiz war erst auf demWeg vom euro-päischen Entwicklungsland zum späterenWohlstand: Der Höhe-punkt der armutbedingtenAuswanderung lag erst zwanzig Jahrezurück.DenPro-Kopf-KonsumvonSchokolade umdas Jahr 1905kannman auf etwa 1Kilogrammschätzen, dieWohnbevölkerungder Schweiz belief sich gemäss Volkszählung im Jahr 1900 auf3,3 Millionen. Dieser beschränkte Heimmarkt war bei Weitemzu klein, um die Produktion der Schweizer Schokoladefabrikenaufzunehmen. Diese stieg von geschätzten 13.000 Tonnen um1905 auf 40.000 Tonnen im Jahr 1918. Bis zu drei Viertel dieserSchokolade wurden im Export abgesetzt. In den ersten 20 Jah-ren des 20. Jahrhunderts wurde die kleine Schweiz zu einer Scho-kolade-Weltmacht. Im Jahre 1912 zum Beispiel betrug ihr Anteilam Schokolade-Weltexportmarkt 55 Prozent! Natürlich erlangte

die «Schweizer Schokolade» ihren Weltruf nicht nur wegen derexportierten Menge, sondern vor allem dank ihrer Qualität, diesie über die Masse der in anderen Ländern produzierten Schoko-lade hinaushob.

Durch Krisen zum zweiten Frühling

Alles in allem profitierten die schweizerische Wirtschaft undauch die Schokoladeindustrie vom Ersten Weltkrieg trotz zeit-weise sehr strenger Einfuhrbeschränkungen. Die Grenzen blie-ben offen und die Industrien der Krieg führenden Länder muss-ten für den Kriegsbedarf produzieren. Nach dem Krieg brachnach einer kurzen Konjunkturphase aber eine harte Zeit an,während der die Industrie fast unvorstellbare Herausforderun-gen zu überstehen hatte. Der verstärkte Protektionismus unddie Wirtschaftskrisen der 20er- und 30er-Jahre führten nachund nach zu einem fast vollständigen Verlust sämtlicher Export-märkte. Der Gesamtexport der Schokoladeindustrie schrumpftebis ins Jahr 1937 auf knapp 1,9 Millionen Franken – nach 106Millionen im Jahr 1919. Unternehmen, die nicht – wie die gro-ssen Westschweizer Firmen – schon in der Hochkonjunktur derersten Jahre Fabriken und Filialen im Ausland errichtet hat-ten, mussten sich allein auf den sich nur langsam entwickelndenSchweizer Markt konzentrieren. Der Zweite Weltkrieg brachtestrengeEinfuhrbeschränkungen für Zucker undKakao und 1943die Rationierung. In dieser Zeit behalf man sichmit der vermehr-ten Verwendung nicht rationierter, wertvoller Rohmaterialienwie Nüssen, konservierten Früchten undHonig. Nach demKriegwuchs die Nachfrage fast lawinenartig an, zuerst im Inland, spä-ter auch im Ausland. Die Herausforderung bestand nun darin,

Ro et asit escia verumhariae illendaemolent es eos aruptat assunteverspe ditempor apicips anditianda voluptatus dolenest il magnis

salon duchocolat zürich

Der Salon duChocolatkommt zumerstenMalin die Schweiz. Diewelt-weit grösste Veranstaltungrund umdasThemaScho-kolade gastiert vom30.März bis zum 1. April in derHalle 3 derMesse Zürich.Nach internationa-lemErfolg in Paris,NewYork, Tokio,inMoskau, Shanghai,Kairo undBolognakommt die einzigartigeShownachZürich.Der Salon duChoco-lat – in Frankreich fin-det er dieses Jahr bereitszum 18.Mal statt – istBindeglied zwischen denKakao-Produktionslän-dern, denChocolatiersund denKonsumentensowie Plattform fürdieHandwerkskunstebensowie für die in-dustrielleHerstel-lung von Schokolade.Der Salon duChocolatzeigt auch in der Schweiz,demLandmit der höchs-ten jährlichenPro-Kopf-Schokolade-Konsumation,sein ganzes Programm.InZürich nehmen auf einerFläche von über 4.000m2

rund 60Chocolatiers, Pâ-tissiers undExperten teil.

...

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ET VOILA

a n z e i g e

luzern, den 28.März 2012titel

die in den Krisen- und Kriegszeiten arg strapazierten und ver-alteten Anlagen zu ersetzen und die zu eng gewordenen Räum-lichkeiten zu vergrössern, um mit dem raschen Wachstum vonNachfrage und Märkten mithalten zu können. Und bald einmalwurde im Inland auch die Rekrutierung von Personal zum Pro-blem. Seit 1950 erfreut sich die Schweizer Schokoladeindustrieeiner stetigen Entwicklung, unterbrochen nur durch temporäreKonjunktureinbrüche, etwa in Folge der Ölkrise in der Mitte derSiebzigerjahre. Die Gesamtverkäufe stiegen von 26.000 Tonnenim Jahr 1950 auf mittlerweile über 130.000 Tonnen. Die Prob-leme ergeben sich nicht mehr aus politischen oder gesellschaft-lichen Gründen, nicht mehr aus Einfuhrbeschränkungen odergeschlossenen Grenzen, sondern aus den Märkten und aus derKonkurrenzsituation, die schon ab den Sechzigerjahren zu fort-schreitenden Rationalisierungen zwangen. Die Automation unddie Entwicklung neuer Technologien der Schokoladeherstellungwurden vorangetrieben. Die fortschreitende wirtschaftliche In-tegration in Europa sowie der weltweite Zollabbau förderten deninternationalen Warenaustausch. Die Fabrikanten erkanntendie Zeichen der Zeit und bauten ihreMarktstellung in vielen Län-dern der Welt weiter aus. Die Entwicklung neuartiger, den mo-dernen Konsumgewohnheiten entgegenkommender Produkteund Produktformen, die Hochhaltung der Qualität, die konse-quent verfolgte Modernisierung der Fabrikationsbetriebe unddie Förderung der beruflichen Ausbildung der Mitarbeiterin-nen und Mitarbeiter sind die Mittel, dank derer die schweizeri-sche Schokoladeindustrie ihre weltweite Marktgeltung auch im21. Jahrhundert behaupten kann.Der guteRuf, dendie SchweizerSchokoladeindustrie geniesst, hat sie aber nicht nur den grossenNamen wie Lindt & Sprüngli oder Cailler zu verdanken. Auchjunge und relativ kleine Firmen verleihen der süssen IndustrieWeltruf, wie folgende Beispiele zeigen.

Idilio-Schokolade – die Edlen aus Basel

Es war eine Überraschung – und doch keine. Als die Schokola-demacher der Marke Idilio letztes Jahr bei der Awardverleihungder Londoner Academy of Chocolate drei Schokoladen einreich-ten, erhielten alle drei Tafeln eine Auszeichnung in derKategorie«Best dark bar», zu deutsch: beste dunkle Schokolade.

Als ob die guten Plätze Bronze für die 74-prozentige «Porce-lana criollo puro», Silber für die 72-prozentige «Finca Torres»und Gold für die ebenfalls 72-prozentige «Selección amiari me-rideña»nicht schonderLorbeeren genugwären, holten dieBaslerSchokolademacher auch noch die Gesamtauszeichnung als besteFirma in derKategorie der dunklen Schokoladehersteller.

Das macht neugierig. Und so stehen wir vor der Adresse Lei-menstrasse 47 in Basel und wollen den siegreichen Schokolade-herstellern einenBesuch abstatten.Doch amHaus steht lediglichdas Architekturbüro Wirth + Wirth angeschrieben. Von Schoko-ladefabrikation keine Spur. Pascal Wirth kann ein Lachen nichtverkneifen. «Wir sind von Haus aus Architekten und gleichzeitigdie Schöpfer der Idilio-Schokolade.»

Das klingt verwirrend und bedarf näherer Ausführung. Allesbegann 2006. Damals sinnierte man beiWirth +Wirth Architek-ten über ein besonderesWeihnachtsgeschenk für dieKundschaft

nach. Es sollte etwas Edles sein, das nicht so schnell zu kopierenwar. Eine besondere Schokolade, die dem Zeitgeist nach dunk-ler, hochprozentiger Schokolade entsprach. Eine, die aus demUrsprungsland der Kakaobohne kam, dem Mayaland in Mittel-amerika, wo mit ziemlicher Sicherheit einst die Geschichte desAnbaus der Kakaopflanze begann.«Als in der Schweiz die dunkleSchokolade thematisiert wurde, waren die Mayas immer wiederim Gespräch», erinnert sich Pascal Wirth. Das interessierte denstudierten Sprachwissenschafter, der sich erst in einem späterenNachdiplomstudiumder Architektur verschrieb.

Doch weil es eine besondere dunkle Schokolade sein sollte,sollten auch die Kakaobohnen von entsprechender Güte sein.«Wir fanden keine auf dem heimischenMarkt», erinnert sich Pas-cal Wirth. So kam es, dass er sich mit seinem GeschäftspartnerNiklaus Blumer selber auf die Suche nach einer qualitativ hoch-wertigen Bohnensorte machte. In drei Jahren bereisten die bei-den 11-mal Länder des lateinamerikanischen Raumes und wur-den schliesslich fündig, in Venezuela undKolumbien.

Doch weil sie ja eben von Haus aus Architekten sind, konn-ten sie schlecht neben Bauplänen und Häusermodellen eine Pro-duktionsanlage für die Schokoladeherstellung installieren. «Inder Schweiz gibt es sehr gute Schokoladefabrikanten, diemit vielHerzblut das Beste aus einem Rezept herausholen», so Wirth. Inseinen Augen ist deshalb klar, weshalb die Schweiz noch heuteeinen guten Ruf als Schokoladehersteller hat. Dieser komme ur-

sprünglich sicherlich von der Herstellung von Milchschokolade.«In diesem Bereich hat die Schweiz einen wertvollen Beitrag ge-leistet», anerkennt PascalWirth. Doch als die dunkle Schokoladeaufkam, brauchte die Schokolademanufaktur einen Moment, bisman auf diesen Zug aufsprang. Weshalb dies dem Ruf als Schoko-ladeland nichts anhaben konnte, schreibt Wirth einer bestimm-ten Tatsache zu: «Die Schweizer sind Weltmeister in der maschi-nellen Fertigung von Schokolade.»

Und so kam es nicht von ungefähr, dass sich die angehenden«Schokolademacher» an jene Adresse wandten, bei der ihre Boh-nen in guten Händen waren: die Firma Felchlin in Schwyz. «DieProfis von Felchlin kreierten das Rezept, zusammen degustier-ten wir stundenlang, bis wir alle zufrieden waren», erinnert sichWirth.

Heute umfasst das Sortiment zehn Sorten, drei weitere kom-men dieses Jahr dazu. Die Tafeln werden in ausgewählten Scho-koladegeschäften in der ganzen Schweiz verkauft. Damit derNachschub an guten Kakaobohnen gewährleistet ist, haben Pas-cal Wirth und Niklaus Blumer in den Ursprungsländern Koope-rativen aufgebaut. «Wir beziehen die Bohnen direkt von den Ka-kaopflanzern, die pro Kilo einen viel höheren Preis erhalten alsihre Berufskollegen», erläutert Pascal Wirth. Dafür aber müs-sen sie die Bohnenqualität der seltenen Sorten liefern, welche dieBasler Geschäftspartner wünschen. «Wir haben mit den Idilio-Schokoladen ein exklusives Produkt geschaffen. Nachhaltigkeitist uns wichtig, und der Nachschub der gleich hohen Qualität anBohnen ist das A und O für ein gelungenes Produkt», hält PascalWirth fest.

Wein und Schokolade

Ein Trend im Schokoladebereich sind Degustationen der süssenKöstlichkeiten mit Wein. Die Spezialitätenboutique Chocolocoam Basler Spalenberg hat dies gleich als Geschäftsidee aufge-griffen. Susanne Goepfert, die das «Chocoloco» 2005 als reinesSchokoladegeschäft mit 25 handgefertigtenMarkenschokoladenaufzog, ist letztes Jahr eine Kooperation mit der Liestaler Siebe-Dupf-Kellerei eingegangen. Seither werden in ihrem Geschäft100 verschiedeneWeine verkauft. Um dem erweiterten Geschäftdie richtige Kompetenz zu verleihen, hat Susanne Goepfert denGastronomen Tim Kroepfli als Geschäftsführer an Bord geholt.Der Absolvent der Hotelfachschule Thun hat einen reichhaltigenLeistungsausweis in der Gastronomie vorzuweisen, unter ande-rem war er zweieinhalb Jahre im «Consum», der Bar mit Salami-und Käsespezialitäten sowie über 100 Weinen des Basler HotelsKrafft, tätig. Zu jedem der Weine kann er eine Schokolade emp-fehlen. VieleKombinationen hat er selber bereits ausprobiert, beianderen greift er auf seinen Erfahrungsrucksack zurück. «DieEmpfehlung für eine Kombination von Wein und Schokoladefunktioniert gleich wie beim Weinvorschlag zu einem bestimm-ten Essen», hält Kroepfli fest. «Als Gastronom kennt man sichaus, was in etwa zusammenpassen könnte.» Und natürlich setztman im «Chocoloco» die Geschäftsidee auch in die Praxis um:JedeWoche findenDegustationen zuWein und Schokolade statt.

ruthmarending/christiangrederQuelle: Chocosuisse

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Die Firma Idilio Origins aus Basel ist spezialisiertauf die Herstellung dunkler Schokoladen.

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luzern, den 28.März 2012 publireportage

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Emmi rief und mehr als 320 Kunden, da-runter viele Gastronomen und Hoteliersdes schweizweit grössten Milchprodu-

zenten, kamen. Und zwar nach Ostermundigen,Emmis zweitgrösstem Produktionsstandort,der sich an einer Adresse befindet, die imGrunde alles aussagt, was hier tagaus, tageinverarbeitet wird – an derMilchstrasse.

In Ostermundigen dreht sich in der Tat allesum Milch und Milchprodukte. Rahm, Joghurt,Torten, Caffè Latte und natürlich Glace. Mitzehn Millionen Litern Glace, die der Betrieb inOstermundigen jährlich produziert, ist Emmidie Nummer drei im Schweizer Glacemarktfür die Gastronomie. Seit Anfang dieses Jahresstrahlt die Emmi-Glace-Welt neu in den FarbenRot-Weiss. «Damit», so Leiter Foodservice RetoBuchli, «wollen wir noch stärker unsere Kompe-tenz in Sachen echtes Schweizer Glace demons-

trieren. Emmi Glace wird ausschliesslich ausreiner SchweizerMilch hergestellt und steht fürTradition. Immerhin produzieren wir hier amStandort seit 1974 feinste Glacespezialitäten.»

Man sei stolz auf die heute moderne Pro-duktionsstätte und das wolle man den Kundenauch zeigen, so Ruedi Heuberger, Produktions-leiter Glace in Ostermundigen. So konnten dieBesucher am Tag der offenen Tür einen Blickauf die 18 eiswassergekühlten Stahltanks wer-

fen, in denen je ein Aroma lagert. Man sah Free-zer, in denen der Glacemix abgekühlt wird undstaunte über den perfekten Abfüllprozess beiCornets und Glace in Becher und Bidons. ÜberBildschirme konnten die Besucher mitverfol-gen, wie Torten entstehen, und wie diese dankausgeklügelter Robotertechnik dekoriert wer-den.Wer sich über die natürlichenRohprodukteinformieren wollte, hatte Gelegenheit, Milch,Kaffeeextrakte, Couverture und Sirup zu pro-

Ruedi Heuberger, Produktionslei-ter Glace, erklärt den Besuchern,wie aus SchweizerMilch erstklas-sige Glaceprodukte entstehen.

Via Bildschirme überwachen zweiEmmi-Mitarbeiter den Produkti-onsablauf. Rechts: Blick in dieCornet-Abfüllanlage.

vondermilch zumglacewie entstehen cornets, lutscher, glacetorten und cakes?

für interessenten aus gastronomie undhotellerie öffnete emmiseine produktionstore an der ostermundigermilchstrasse.

bieren. Rund 300.000 Liter Milch liefern dieEmmi-Partner täglich in Ostermundigen an,von der konventionellen Milch über Bio- undBergmilch bis zu Bio-Soja-Milch. Bis 30.000Liter Milch sind täglich für die Herstellung vonGlace vorgesehen. Vor allem zwischenApril undSeptember laufen die Anlagen auf Hochtouren.Dann verlassen im Schnitt jeden Tag drei Cami-ons mit insgesamt 86 Paletten GlaceproduktenOstermundigen.

Nach so viel Einblick in die Technik und In-formationen rund umden Betrieb lud Emmi amEnde des Rundgangs zur Degustation. Mitarbei-ter der Entwicklungsabteilung präsentiertenAromen aus den Linien Favorito, Creazione undSorbetto, darunter beliebte Klassiker wie Va-nille und Erdbeer sowie exotische Geschmacks-richtungen wie Mango-Passionsfrucht und Da-mascena Rosen-Himbeer. Jörgruppelt

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produkte

Seit Jahren an der Spitze mit dabei sind auch Schweizer Des-tillate. Allen voran unser National-Schnaps: der Kirsch. Auf

das Podest gelangen sortenreine Spezialitäten von Hochstamm-bäumen wie Zopfkirsche, Langstieler oder Schwarze Bergkir-sche. Für die Prämierung hat Wolfram Ortner das speziell aufSpirituosen zugeschnittene WOB-Bewertungssystem ausgear-beitet. Dieses ist vergleichbar mit der Parker-Bewertung bei Wei-nen. Auch für Destillate gilt die Maximalnote von 100 Punkten.Das ausgeklügelte System stellt für die Brennerelite eine grosseHerausforderung dar. Nur an Brennereien, die mit mindestensfünf eingereichten Produkten in drei Kategorien einen Durch-schnitt von 92 oder mehr Punkten erreichen, wird die begehrteKlassierung «World Class Distillery» verliehen. Diesen Titelholt sich die Arnold Dettling AG aus Brunnen bereits zum sechs-

ten Mal. Zudem gewinnt Dettling fünfGoldmedaillen, wird einmal Gruppen-sieger und die Jury zeichnet ihre Wild-kirschemit demTitel «Spirit of theYear2012» aus – einen Titel, den nur siebenvon fast 400 eingereichten Destillatenaus 30 Ländern verliehen worden ist.

Mit diesen Auszeichnungen darf sich Dettling heute diebeste Kirsch-Brennerei derWelt nennen.

Destilliert für die Ewigkeit

Die Wildkirsche ist ein erstaunliches Destillat mit äus-serst intensiven, reinen Aromen und vollem Körper.Nur in guten Jahren produziert, zeigen sich die volleFrucht, ausgeprägte Marzipannoten, der gut eingebun-dene Steinton und ein fruchtsüsser Abgang. Ins Stau-nen versetzt auch die Gewinnung der Wildkirsche. DieWild- oder auch Vogelkirsche ist unsere «Urkirsche».Im Gegensatz dazu stammen Süsskirschen aus Klein-asien und wurden von den Römern zu uns gebracht. Die

kleine Wildkirsche hat sehr wenig Frucht-fleisch um den Stein, zeichnet sich aberdurch einen hohen Zucker-anteil aus. EineWildkirsche wiegt gerade Mal 1,5 Gramm.Eine Süss- oder Bergkirsche wiegt zirka 3,5Gramm und das Gewicht einer Tafelkirscheliegt zwischen sieben und achtzehn Gramm.An Waldrändern wachsend, wird die Wild-kirsche von Hand gepflückt. Für 100 Kilobraucht ein geübter Pflücker gut und gerne20 Stunden. Diese Menge ergibt dann etwazehn Liter Kirschbrand mit einem Alkohol-gehalt von 40 Volumenprozenten. Ein Wild-kirsch lagert nach dem Brennen mindestensein Jahr, bevor er abgefüllt wird. Er verfei-nert seine Aromen, je länger er ausreift, wirdmilder und harmonischer. Volle FlaschenWildkirsch könnten stehend gelagert undohne Lichteinfluss locker 100 Jahre lang auf-bewahrtwerden, ohneQualitätseinbussen zuerleiden.

Schweizer Kirsch hat Zukunft

Mit der Liberalisierung des Spirituosen-markts in den 1990er-Jahren fallen diePreise für Brennkirschen ins Bodenlose.Von den einst 6.000 Hochstammbäumenim Kanton Zug sind 5.000 gefällt worden.Die einst einflussreiche Interessengemein-schaft Schweizer Kirsch verliert an Be-deutung und ist vor wenigen Monaten auf-gelöst worden. Den schleichenden Verlustder Kirschenkultur wollten die Spezialitä-tenbrenner Toni Eberhard, Hermann Röl-lin und Lorenz Humbel nicht einfach hin-nehmen. Unermüdlich setzen sie sich fürdie alten Hochstammbäume ein und kreie-ren die Marke Brenzer Kirsch. Der «Bren-zer» und ihre sortenreinen Kirschendestil-late treffen den Geschmack der Kundschaft.«Die Schweizer Schnapsszene spricht wiederMundart», freut sich Lorenz Humbel, Spezi-alitätenbrenner in Stetten/AG. Parallel dazugründen Kirschenproduzenten und Bren-ner aus den Kantonen Zug, Schwyz und Lu-zern den Verein Zuger Chriesi/Rigi Chriesi.Heute kümmert sich die Zuger-Rigi ChriesiAG um die Kirschen und Kirschkultur. Un-terstützt von der Regierung desKantons Zughaben der Verein und die AG grosse Projekte.So sollen in den kommenden Jahren 9.000Hochstammkirschbäume gepflanzt werden.Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOCfür den Rigi-Kirsch und den Zuger Kirschist vom Bund bewilligt worden. Die Umset-zung ist im Gange und ein internationalerSchutz wird angestrebt. Zudem ist für dieZuger Kirschtorte die geschützte Herkunfts-bezeichnung IGP beantragt worden. Wenndiese bewilligt wird, darf die Zuger Kirsch-torte nur noch in der definierten Region undmit Zuger Kirsch AOC zubereitet werden.

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Schon imKinderlied «Backe, backeKuchen»gehört Safran in denTeig. Dr. Oetker lanciertdas kostbareGewürz nun als Bestandteil desBackpulvers. Der Safran imBackpulver gibtdemKuchen aber nicht nur einen exquisitwürzigenGeschmack, sondern verleiht ihmauch einen goldenenFarbglanz.Und gleichnoch eineNeuheit präsentiertDr. Oetker sokurz vorOstern:Dekorblumen ausEsspapier.Mit den zwölf verschiedenfarbigenBlumenproPackung lassen sichMuffins, Cupcakes,Torten undDesserts frühlingshaft verzieren.

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luzern, den 28.März 2012 produkte

DerDruck auf dieMargen in derGastronomieundHotellerie ist enorm.Da gilt es, dieKostenso niedrigwiemöglich zu halten. Spielraumbesteht bei derGestaltung internerAbläufe.Ein besonders grossesVerbesserungspotenzialhaben viele Betriebe bei der Lagerhaltung.WerdenHebel hier ansetzenwill, dembietet die Fi-devisionAGein neues, griffiges und erschwingli-chesWerkzeug: die speziell für dieGastronomieentwickelte LagerhaltungssoftwareFidegastro.Die Lösung bietet zwei entscheidendeVorteile:die einfache unddoch absolut zuverlässigeKontrolle über die Lagerbestände sowie dasManagement-Informationssystem, dasmitwenigenMausklickswichtigeAuswertungenliefert. Fidegastro verfügt über eineOnline-Schnittstelle zu den gängigenKassensystemen.Das bedeutet, dassVerkäufe vonWein, Bier,Mineralwasser oder anderenGetränken direktamLager abgebuchtwerden. Somit kannderVerantwortliche bei Bedarf sofort reagierenund fürNachschub sorgen.Das Servicepersonalseinerseits hat denKopf frei und kann sich ganzdenGästenwidmen.Massgeschneidert für dieGastronomie gleichtFidegastro der bewährtenF&B-LösungFide-hotel. Beide basieren auf Abacus. Fidegastro istaber einfacher, wesentlich günstiger und ganzgenau auf die Bedürfnisse derGastronomiezugeschnitten.Die Lösung eignet sich speziellfürRestaurants, Bars, Eventlokale oderKon-zertveranstalter, kommt aber durchaus auch fürkleinereHotels inFrage.DasFidegastro-Packet umfasst die Schnitt-stelle zumKassensystem, einenMusterman-danten, einManagement-Informationssystem(MIS)mit verschiedenenAuswertungen sowienatürlich ein detailliertes Anwenderhandbuch.ImBasispreis sind die Installation sowie dieEinführung enthalten.DieRegensdorfer FirmaFidevisionAG ist eineSoftware-Dienstleisterin, die vomeinfachenBuchhaltungsprogrammbis zumkomplexenERP-Systemdie unterschiedlichstenLösungenaus der breiten undbewährtenAbacus-Paletteanbietet. Für verschiedeneBranchenhat dieFidevisionAGaufAbacus basierende,mass-geschneiderte Lösungen entwickelt, darunterFidehotel undFidegastro.

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OhneKonzentration läuft beimGolfspiel nichts. Zudemver-brennenGolferwährend einesSpiels vieleKalorien. Das hat dergelernteKochund leidenschaftli-cheGolfer FlavioA.G.Müller ameigenenLeib erfahren. EineEr-fahrung, die er bei derEntwick-lung von «The original Golfdrink»einfliessen liess. SeinGetränk isteineMixtur ausWasser, Apfel-saft undKräuterextrakten. Eineweitere Zutat, das L-Arginin, hat

einen positivenEinfluss aufdieKonzentration und fördertdieDurchblutung. Fructose,Dextrose und Isomaltulosesüssen denGolfdrink. Iso-maltulosewird genausowieZucker inEnergie umgewan-delt, jedoch viel langsamer.«Deshalb gibt derGolfdrinkdieEnergie auf alle 18 Löcherverteilt ab. So bleibenKraftundKonzentration bis zumletztenLoch erhalten», sagtFlavioA.G.Müller. Der Jung-unternehmer ist auf Expan-sionskurs. Und er unterstützdenGolfnachwuchs: «ZehnProzent desEinkaufspreises,den einClub für denGolfdrinkbezahlt, gehen als Rückver-gütung an die Junioren desentsprechendenClubs.»DerGolfdrink ist einNahrungser-gänzungsmittel undhat keineNebenwirkungen.

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mosaik

D as amerikanische TV-Publikum liebt Reality-Shows. Besonders, wenn sie von schönenMenschen,

Liebe und exotischen Reisezielen handeln. Die Sendung«The Bachelor» erfüllt diese Kriterien seit 16 Staffelnperfekt. Der Inhalt der Show ist rasch erzählt: EinemJunggesellen werden 25 Heiratskandidatinnen präsen-tiert. Im Lauf der mehrwöchigen Show selektiert er dieDamen aus, mit dem Ziel, die Frau fürs Leben zu finden.Am Schluss bleiben zwei Finalistinnen übrig. Sie ent-führt der «Bachelor» in ein fernes Land. Dort verlebensie eine schöne Zeit und der «Bachelor» erwählt eine zuseinerHerzensdame.

Schweiz Tourismus ist es gelungen, unser Land alsKulisse für die beiden wichtigsten Episoden der dies-jährigen Staffel ins Spiel zu bringen. Damit ist SchweizTourismus zum zweiten Mal innert weniger Monate inNordamerika ein toller Marketing-Coup gelungen. Am10. November ging bereits der StarmoderatorMatt Lauermit seiner Show «Today» vom Jungfraujoch aus live aufSendung. Rund achtMillionen Amerikaner sahen diesenAuftritt. Bei «The Bachelor» ist die Zuschauerzahl sogargut doppelt so gross.

Nur dasMatterhorn schaut zu ... undmitihm 15Millionen Amerikaner und Kanadier

Um die zwei «Bachelor»-Episoden einzuspielen, war von EndeOktober bis Mitte November 2011 eine 70 Personen umfassendeFilmcrew in der Schweiz. Bei den Dreharbeiten ging es nicht nurdarum, den kalifornischen Junggesellen und Winzer Ben Flaj-nik und seine Favoritinnen zu filmen, sondern gleichzeitig auch

unser Land in Szene zu setzen. Sei es bei einer Fahrt mit derJungfraubahn, einer Klettertour, einer Kutschenfahrt oder beieinem Alpenrundflug. Eine wichtige Rolle in der Reality-Showspielten auch dieHotels Victoria-Jungfrau in Interlaken und Zer-matterhof in Zermatt. Hier wurden die intimeren Momente zwi-schen Ben und seiner jeweiligen Verabredung für den Abend ge-dreht. ZumBeispiel ein romantisches «CandlelightDinner» oderein prickelndes Bad imWhirlpool.

Das grosse Finale besteht darin, dass der Junggeselleseine Herzdamen nacheinander an einen spektakulä-ren Ort bestellt. Während er der einen Favoritin einenmehr oder weniger charmanten Laufpass gibt, macht erder anderen einen Antrag. Mit Ring, Kniefall und allem,was dazugehört. Ben Flajnik hat sich zu Füssen des Mat-terhorns für das dunkelhaarige Fotomodell CourtneyRobertson entschieden. Dies löste auf der Fanseite desamerikanischen TV-Senders ABC einen Schrei des Ent-setzens aus, da viele lieber die Zweitplatzierte Lindzi Coxan Bens Seite gesehen hätten.

Für die Schweiz als Szenerie des Geschehens gab esvom Publikum hingegen begeisterte Jubelrufe. Wie inden überfliessenden Kommentaren auf der «Bachelor»-Fanseite von ABC zu lesen ist, wird unser Land als «ma-gischer und wunderschöner Flecken» und als «Paradiesauf Erden» empfunden. Eine Reise in die Schweiz, wel-che die Zuschauer in einem an die Sendung gekoppeltenWettbewerb gewinnen können, gilt als «dream comestrue», für dessen Erfüllung sogar «täglich zu Gott gebe-tet» wird. Die positive Ausstrahlungskraft der Sendungfür unser Land geht aber weit über den TV-Auftritt hi-naus. Amerikanische Zeitschriften wie «People Maga-

zine», «US Weekly» und «InStyle» haben das Thema aufgegrif-fen. Sie haben dadurch die Schweiz ihremMillionenpublikumalssympathisches Reiseziel näher gebracht und den imageschädi-genden Ärger zwischen Schweizer Banken und US-Steuerbehör-den in denHintergrund treten lassen.

riccarda frei

www.abc.go.com/shows/the-bachelor/sweepstakes-switzerland

aufbrautschau in der schweizin der aktuellen staffel der amerikanischentv-sendung «thebachelor»

entführt der Junggeselle seine favoritinnen in die schweizer berge.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e ng e s u n d h e i tu n d m e d i z i n

paltrow verteidigt ihren rufals kochbuch-autorin

Hollywood-StarGwynethPaltrow (39)hat ihre Schreibkünste verteidigt. «Es gabkeinenGhostwriter beimeinemKochbuch,ich habe jedesWort selbst geschrieben»,teilte die Schauspielerin über denKurz-nachrichtendienst Twittermit. Paltrowverwies auf einenArtikel in der «NewYorkTimes», in demes heisst, Paltrowhabe ihr2011 erschienenesKochbuch «MyFather’sDaughter»mitHilfe derAuftragsschrei-berin Julia Turshen verfasst. Paltrow, dieauch auf einer Lifestyle-Webseite ihreLieblingsrezepte präsentiert, gibt in ihremBuchTipps für einfacheRezepte undEin-blick in ihreKochkünste und ihr Familien-leben. (sda)

thailändischer erfinder vonred bull gestorben

Der thailändischeMilliardär, der vorJahrzehnten dasGetränkRedBull erfand,ist imAlter von 89 Jahren gestorben.Me-dien berichteten unter Berufung auf denVerband derGetränkeindustrie, ChaleoYoovidhya sei eines natürlichenTodesgestorben. Chaleo hatte die FirmaT. C.Pharmaceuticals gegründet. In den 70er-Jahren entwickelte dasUnternehmen ei-nenEnergy-Drinkmit demNamenKratingDaeng –Englisch fürRedBull. Gemeinsammit demÖsterreicherDietrichMateschitzgründeteChaleo 1984 einweiteresUn-ternehmen, undRedBull wurde zu einerglobalenMarke. DasUS-Magazin «Forbes»zählteChaleo zu den reichstenMännernderWelt. SeinVermögenwird aufmehrereMilliardenDollar geschätzt. (sda)

francis ford coppolas hotelin italien eröffnet

Oscar-Preisträger undWeingutbesitzerFrancis FordCoppola («Der Pate») eröffnetin der italienischenHeimat seinesGross-vaters ein luxuriösesHotelresort. NachMitteilung seinesUnternehmens hat dieexklusiveAnlage «PalazzoMargherita» imsüditalienischenBernalda denBetrieb auf-genommen. Coppola (72) liess die schloss-ähnlicheAnlage aus dem 19. JahrhundertvonGrund auf renovieren.DenGästenwird unter anderemeinPrivatkinomitüber 300Filmen aus der Sammlung desRegisseurs geboten. (sda)

fcb-star valentin stockermag gutes essen

FCB-StarValentin Stocker ist zurück aufdemSpielfeld. Und zurück an der rechtenStelle, umdiewichtigenBälle in dieMa-schen zu donnern. So geschehen gegenYBoder gegenBayernMünchen. ZuhundertProzent fit ist derRekonvaleszente nachseinemKreuzbandriss indes nicht, wieer im Interviewmit der Zeitschrift «SISport» sagt.Während seinerAbsenz habeer sich auchGedanken gemacht, waswäre,wenn er nichtmehr spielen könnte. «Wenndasmit demKnie nichtmehrwird, lasseichmir einHolzbeinmachenundwerdePirat», scherzt der 23-jährigeAngreifer.Wie das Lebennach der Fussball-Karriereausschauen soll, darüber sorgt sich Stockernochnichtwirklich. Es gäbe da zwar eineIdee, lässt er sich entlocken. «Ichwürdegernemit AlexFrei einRestaurant eröff-nen.Wir sind beideFans von gutemEssen,bei demmanweiss, woher das Fleischkommt», sagt der Lehrersohn. (sda)

«burger-folter» -schadenersatz fürfastfood-fahrer

ImStreit um sein täglichesBurger-Gericht hat einGerichtin Istanbul demMitarbeitereiner internationalenFast-food-KetteRecht gegeben. Ererhält einen Schadensersatzvon 5.600 türkischenLira(2.840Franken). DerAusliefe-rungsfahrer, der drei Jahre beiderKette angestellt war, hattesich geweigert, jedenTag einenBurger alsMittagsgerichtzu akzeptieren.Deswegenverlor er seine Stelle, wie dietürkischeZeitung «Bugün»unter derÜberschrift «Burger-Folter» berichtete. DerMannhatte erklärt, schon aus ge-sundheitlichenGründen keinfettiges Essen zu sich nehmenzu dürfen. Es sei ausserdemunfair, wennArbeitgeber jedenTag das gleicheEssen anbie-ten. «Es ist einVerstoss gegenMenschenrechte,MitarbeiternjedenTag die gleicheMahl-zeit aufzuzwingen», sagte derFahrer der Zeitung. «Ich hoffe,dass dieseEntscheidung denzehntausendenMitarbeiternder Fastfood-Industrie in derTürkei hilft.» (sda)

deutsche sindwelt-meister in auslands-reisen

DieDeutschenwaren 2011Weltmeister inAuslands-reisen. Für ihreTouren infremdenLändern gaben sie61MilliardenEuro aus, so vielwie keine andereNation,wiederDeutscheReiseverband(DRV) berichtete. BeliebtesteAuslandsziele seien lautDRVSpanien und Italien gewe-sen.Danebenhätten auch dieTürkei sowieGriechenland anMarktanteilen gewonnen. (sda)

sienna miller kriegtnicht genug vonsüssem

SiennaMiller (30), Schauspie-lerin («NewYear’s Eve»), die imJuli ihr erstesKind erwartet,verspürt derzeit einen unbän-digenAppetit auf Süsses. «Ichfühlemich sehr geerdet,mehrals je zuvor – einwunderschö-nesGefühl. Aber ich leide unterHungerattacken», sagte sie derZeitschrift «Freundin» überihre Schwangerschaft. Siehabe ständig Lust auf Schoko-ladentortemit Vanillecreme.«Eigentlich stehe ich gar nichtaufNaschen, aber dieseTortekönnte ich den ganzenTagessen.» (sda)

ashton kutcherbucht einen trip insweltall

Der amerikanische Schauspie-ler AshtonKutcher (34)willhoch hinaus. Der «Two andaHalfMen»-Star hat sich als500. «zukünftiger Astronau-tenkunde» bei VirginGalacticangemeldet. Er habeKutcherperAnruf persönlich gratuliert,teilte der britischeMilliardärundUnternehmensgründerRi-chardBranson in seinemBlogmit. «Es ist grossartig, ihn anBord zuhaben.»VirginGalac-ticwill «SpaceShipTwo»nachweiterenTestflügenmöglicher-weise noch in diesemJahrmitPassagieren insAll schicken.ImRaumflugzeug haben zweiPiloten und sechs PassagierePlatz.Mithilfe einesTrägerflug-zeugs unddannmitRaketen-antrieb soll es in 110KilometerHöhe steigen.Dort sind dieRei-senden einigeMinuten schwe-relos. DasAbenteuer kostet proPerson 200.000Dollar. EinenTermin fürKutchersHöhenfluggibt es nochnicht. (sda)

uno-expertewillJunkfood besteuern

DerUNO-Berichterstatterfür dasRecht aufNahrungOlivierDe Schutter hat dieRegierungen aufgerufen, SoftDrinkswieCola sowie zu fett-,zucker- und salzhaltige Fer-tignahrungsmittel zu besteu-ern. Fettleibigkeit sei zu einerneuenGeissel geworden.Mehrals eineMilliardeMenschenweltweit seien übergewichtigundmindestens 300Millio-nen von ihnen fettleibig, sagteDe Schutter beimVorstellenseines Berichts vor demUNO-Menschenrechtsrat inGenf.Übergewicht undFettleibig-keit verursachtenweltweit 2,8MillionenTodesfälle imJahr.In denUSAkönntenKinderwegen der schlechtenEr-nährungsgewohnheiten einegeringere Lebenserwartunghaben als ihreEltern. Auch dieEntwicklungsländer seien zu-nehmendbetroffen.DasRechtaufNahrung bedeute nicht nurdasRecht, nicht hungern zumüssen, sondern es sei aucheinRecht auf gesunde undvernünftigeErnährung.Miteiner Sondersteuer auf unge-sundenFertiglebensmittelnkönntenSchulungskampagnenfür gesundesEssen, vor allemFrüchte undGemüse, finan-ziertwerden. (sda)

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Die Schweiz hat sich als Kulisse bestens bewährt, wieman sich im Internet auf Youtube.com selbst überzeu-gen kann (Suchbegriff: The Bachelor + Switzerland).

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luzern, den 28.März 2012 lebensart

D as Leutschenhaus im oberen Dorf-teil von Freienbach in Ausserschwyzkann man nicht übersehen. Hoch über

dem Zürichsee thront das markante histori-sche Haus mit den gelb-schwarz bemalten Fens-terläden allein auf einem Geländesattel und istaus allen Himmelsrichtungen zu sehen. Rundum das Haus erstreckt sich die Leutschen, einWeinberg mit sieben Hektaren Reben. Er wirddurch die Südostbahn-Linie von Pfäffikon nachSamstagern durchschnitten. Haus und Rebengehören dem Kloster Einsiedeln. Im Jahr 2000wurde unter Abt Martin Werlen die Nutzungals Gaststätte beschlossen. Im November 2002wurde das frühere Rebhaus aus der Barockzeitals Gaststätte wiedereröffnet. Ein Blickfangim Inneren des Hauses mit Baujahr 1762 ist die

riesige Trotte im Gastraum mit ihremzehn Meter langen Trottbaum, einUnikat in der Ostschweiz, sowie derGewölbekeller mit Eichenfässern.Jetzt hat es den ersten Pächterwech-sel nach neun Jahren gegeben. Va-nessa und Robert Frisch haben denschmucken Betrieb übernommen,nachdem Karl Gruber-Sim und seineFrau das Restaurant aus privaten Grün-den nicht mehr weiterführen konnten.Nach einer kurzen Schliessung ist das Leut-schenhaus am 1. März feierlich wiedereröffnetworden. Frischs sind erfahrene Hoteliers undlieben historische Betriebe. Zuletzt führten siedasHotel Krone inWinterthur, davor das «Edel-weiss» in Sils-Maria (1876 in der Belle Epoque

erbaut). Acht Jahre waren sie Gastgeberim Hotel Neues Schloss in Zürich undarbeiteten vorher in verschiedenenBetrieben der Limmatstadt.

Was reizte sie amLeutschenhaus?«Die Sache ist uns über drei Eckenangetragen worden und wir kann-ten den Betrieb schon als Gäste», er-zählt Robert Frisch. Der Charme des

Ortes habe es ihnen angetan. Aber auchdieKonditionenwaren gut. Robert Frisch:

«Wir hatten ein angenehmes Gespräch miteinem Pater und dem Abt. Sie lassen uns freieHand im Restaurant, der Pachtvertrag ist eben-falls vorteilhaft und wir haben keine Altlastenübernehmen müssen.» So haben die Hoteliersbeschlossen, sich nun voll auf die Gastronomie

zu konzentrieren und zusammen mit ihremdeutschen Küchenchef aus Würzburg, AlexKlein, ein interessantes neues Konzept ent-worfen. «Ein Restaurant mit Trotte im Wein-berg, das hat uns an Betriebe imElsass erinnert.Die Karte ist deshalb französisch angehaucht,und wir haben viele klassische Bistrogerichte.»Ausserdem sind es Gerichte, die mit Wein ge-kocht oder mit den Weinen aus der Leutschengut kombiniert werden können. Als Vorspeisegibt es zum Beispiel hausgemachte Entenleber-terrine oder gebratene Gänseleber mit Verjus.«Beide Gerichte laufen sehr gut», sagt RobertFrisch. Sehr beliebt ist auch bereits die neu kre-ierte Leutschen-Rieslingschaumsuppe und

Der repräsentative Eingang des Leutschenhauses (links)mit Sandsteintürrahmen und Stukkaturen. Über demTürrahmen dieWappen des Klosters Einsiedeln und des baufreudigenAbtes Nikolaus Imfeld, unter dessen Ägide dasHaus im 18. Jahrhundert gebaut wurde. Rechts der stimmungsvolle Gewölbekeller, der für Apéros undDegustationen genutzt wird.

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frischer wind im barocken rebhauswer historischehäuser liebt, sollte das «leutschenhaus» in freienbach kennen lernen. es hat neue pächtermit neuen ideen.

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fakten zum leutschenhaus

Geschichte:Unter dembaufreudi-genKlosterabtNikolaus Imfeldwurde1762mit demBau desHauses begon-nen. Es sollte derWohnsitz für denLehnsherrn sein, aber auch eineTrotteund einenWeinkeller haben. ArchitektundBaumeisterwar derVorarlbergerMönch undArchitektKaspar Braun, derauch das Schloss vonPfäffikon/SZ so-wie die demKloster gehörendenGast-stätten St.Meinrad auf demEtzelpassund dasRestaurant auf derUfenau ge-baut hat. Der Bau des Leutschenhau-ses dauerte rund zehn Jahre, für denWeinkellermusste das Fundament tiefaus demFelsen herausgesprengtwer-den. Die Trotte war bis 1929 inBetrieb.DerRebsaft gelangte durch ein klei-nes Loch imBoden, dasmanheute nochsieht, in die Fässer imGewölbekeller.Plätze:Rund 50 Innenplätze, imSommer kommt dieGartenterrassemit ebenso vielenAussenplätzendazu. ImSaal im ersten Stock 80wei-tere Plätze (für Bankette, Seminare).Öffnungszeiten:Vondienstags bisfreitags von 11 bis 14 und 18 bis zirka24Uhr. AbMai nachmittagsKuchenundGetränke auf der Terrasse. Sams-tags von 11 bis zirka 24Uhr. Sonntagsvon 11 bis 17Uhr.Montags geschlossen.Adresse: Restaurant Leutschenhaus,Leutschenrain 19, 8807Freienbach.Tel. 055 420 44 55, Fax 055 420 44 56.

www.leutschenhaus.ch

der Flammkuchen. Die Renner bei denHauptgerichten sind Coq au Vin und die Lamm-haxe à la Bourguignonne im Leutschen-Pinot-Noir. Viel bestellt wird auch die Seezunge Gre-nobler Art. Nicht fehlen auf der Karte dürfen«Klassiker» wie das Züri-Geschnetzelte oderMuotathaler Kalbskotelett mit Spätzle undMorchelrahmsauce. Bei den Zutaten achten dieGastgeber möglichst auf Regionalität und be-rücksichtigen einheimische Lieferanten. Einehemaliger Koch aus Richterswil liefert hoch-wertige Frisch-Teigwaren, die er selbermacht.

Service charmant und unkompliziert

Der Betrieb ist gut angelaufen. Ältere Gästemüssten sich noch gewöhnen an den Genera-tions- und Konzeptwechsel im Restaurant. Dasneue Gastgeberpaar ist in den 40ern, hat zweiBuben undwohnt imHaus. Es bedient die Gästeselbst, zur Hand geht ihm Co-Geschäftsfüh-rerMarkus Krell, ebenfalls ein Hotelier, den dieFrischs aus ihrer Zürcher Zeit kennen. Für Ban-kette und Seminare werden sie mit Aushilfen

arbeiten. Was auffällt: Die Gastgeber sind sehraufmerksamund charmant. «UnsereDevise, einspeditiver Service, aber unkompliziert», sagtRobert Frisch, der aus Graz kommt, aber seit22 Jahren in der Schweiz lebt. Dazu gehörenkleine Aufmerksamkeiten. «Der Gast findet beiuns sofort ein Amuse-Boucheauf dem Tisch und nicht erst,wenn er bestellt. Mit Brot undButter haltenwir es ebenso.»

Eine Attraktion des Betriebsist neben der Trotte der histo-rische Gewölbekeller. Der Weinin den Fässern gehört der Wein-handlung Kümin aus Freien-bach und nicht dem Restaurant.Das Restaurant hat aber vieleeigene Tropfen aus «seinem»Weinberg zu bieten, die es auchüber die Gasse verkauft. DieLeutschen sind seit anno 1562der grösste Rebbesitz des Klos-ters Einsiedeln, das eine eigeneKellerei betreibt. Deren Leiter

ist seit 2011 der Önologe Dominic Mathies. DieKellerei beschäftige fünf weltliche und einengeistlichen Mitarbeiter, erklärt er. Sie bewirt-schaften die Leutschen wie auch zwei weiterekleine Gebietemit je einerHektare auf der InselUfenau und in Eschenz. «Die Traubenernte desHerbstes wird in der Klosterkellerei verarbeitet,zu verschiedenen Weiss- und Rotweinen aus-gebaut und abgefüllt.» Beziehen kann man dieWeine in der Kellerei und in Restaurants der Re-gion. Dominic Mathies: «Rund 3,4 Hektaren imLeutschen sind Blauburgunder-Trauben, ausdenen wir die drei Roten Contino, Convent undCuva gewinnen.» Dazu kämen die Traubensor-ten Räuschling, Riesling-Sylvaner, Rheinries-ling und Spezialitäten in kleinen Mengen wiedie alte Rebsorte Elbling. «Dieses Jahr wollenwir das erste Mal Chardonnay pflanzen», ver-rät derKellerei-Leiter. Besonders beliebt bei denGästen des Leutschenhauses ist übrigens derleichte, fruchtige Weisswein Initio. Der Ries-ling-Sylvaner enthält noch einen kleinen AnteilBlauburgunder-Weissherbst undMuscat.

Weinkarte auf dem iPad

Ein traditioneller Ort schliesstModernität nicht aus. Die Wein-karte des Restaurants wird demGast auf einem iPad präsentiert.«Wir sind einer der ersten Be-triebe in der Schweiz, die dashaben», sagt Robert Frisch stolz.Das iPad werde gut angenom-men, auch von älteren Gästen.«Wir haben eine PDF-Versionder Karte. Bald wird auch eineInternet-Version verfügbar sein,sodass die Gäste Infos über denWinzer, Jahrgangsbewertungenund anderes mehr nachschauenkönnen.»

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Das Leutschenhaus thront auf einemHügel ob Freienbach und ist vonsiebenHektaren Reben umgeben. Der idyllische Betrieb hat es den neuenGastgebern angetan. V. l. Robert Frisch,Markus Krell und Vanessa Frisch.

Die historische Trottemit der neuen Lounge.

V or einer akuten Vergiftung braucht mansich bei uns kaum mehr zu fürchten.Schliesslich ist die Lebensmittelproduk-

tion strengen Kontrollen unterworfen, die Ess-waren sind alle mit einem Haltbarkeitsdatumversehenund zuHause sorgenKühlschrankundTiefkühltruhe dafür, dass nichts verdirbt. Ganzanders war dies früher. Vergiftungen warenkeine Seltenheit und die Angst davor berechtigt.Über einen «Instinkt» gegen Giftiges verfügtder Mensch leider nicht. In der Regel verlassenwir uns darauf, dass Bitteres gefährlich, Süsseshingegen bekömmlich ist. Doch manche Gift-pflanzen und -pilze schmecken durchaus ange-nehm. Die hoch giftigen Rizinussamen habeneinen nussigen Geschmack, Tollkirschen undKnollenblätterpilze sind angenehm süss. Ers-ter Gift-Tatort in der Ausstellung ist die Natur.ImGarten, in Feld,Wald und in den Bergen sindwir umgeben von teilweise stark giftigen Pflan-zen. Heute liegt das Sammeln vonWildpflanzenund Pilzen im Trend, was schon manch uner-fahrenem Laien zum Verhängnis wurde. Dennviele essbaren Pflanzen und Pilze haben giftigeDoppelgänger. Beim Tatort Natur darf das Pu-

blikum sein eigenes Wissen testen: Wie unter-scheiden sichBärlauchundHerbstzeitlose? SindVogelbeeren giftig?Was passiert, wennmandenPerlpilz mit dem Pantherpilz verwechselt? Werdie Antwort kennt, wird belohnt mit Snacks,Pesto und Konfi zum Degustieren – natürlichvon der ungiftigen Pflanze!

Aus Garten und Feld wandern die Nahrungs-mittel in die Küche, dem nächsten Gift-Tatortder Ausstellung. Esswaren verderben schnell,Schimmelpilze und Bakterien breiten sich ausund können schwere Vergiftungen verursachen.Wie können Gemüse, Früchte oder Fleischlange haltbar gemacht werden, damit man auchim Winter und in Notzeiten nicht zu hungernbraucht? Seit Jahrtausenden ist die konservie-rendeWirkung von Salz, Öl, Essig undHonig be-kannt. Räuchern, Trocknen oder Einkochen ge-hören ebenfalls zu den traditionellenMethoden.In einem üppigen Vorratsgestell gibt es alte Ge-räte zum Einmachen, Dörren, Salzen und Ste-rilisieren zu entdecken. Man darf von Geräu-chertem und Gedörrtem naschen. Bei einerHörstation erzählt eine 80-jährige Hausfrauvom Lande über Kochen und Haltbarmachen infrüheren Jahrzehnten. Haushaltsratgeber für«fleissige Hausmütterchen» zeigen, wie die per-fekte Hausfrau um 1900 ihre Familie vor Vergif-tungen, Schmutz und Krankheiten bewahrte.

Revolutionär war die Erfindungder Konservendose und des Steri-lisierverfahrens im 19. Jahrhun-dert. Und seit in den 1950er-Jah-ren der Kühlschrank in fast jedemHaushalt Einzug hielt, gehören fri-sche und unverdorbene Lebensmit-tel während des ganzen Jahres zurSelbstverständlichkeit.

Doch auch Konserven bergenGefahren. Wer den Inhalt einerKonserve mit geblähtem Deckelisst, muss mit einer der schwer-wiegendsten Lebensmittelvergif-tungen rechnen – dem Botulis-mus. Auch beim Kühlschrank giltes, gewisse Regeln zu beachten, umVergiftungen und Erkrankungenvorzubeugen. In der Ausstellungkommentiert ein Lebensmittelin-spektor den «richtig» eingefülltenKühlschrank. Die Angst vor akutenVergiftungen ist bei uns zwar zu-rückgegangen, dafür machen sichviele Menschen Sorgen über lang-fristige gesundheitliche Schädendurch Lebensmittel. Auf «heissenKochplatten» brodeln kontroverseThemen wie Glutamat, künstlicheSüssstoffe, Pestizide und Umwelt-gifte. Wie gefährlich sind solcheStoffewirklich?

Als nächster Tatort wartet dieMühle. DasMühlerama beherbergteine 100-jährige Industriemühle,in der noch täglich Korn gemahlenwird. DenMühlen kommt bis heutedie wichtige Aufgabe zu, vor Getrei-devergiftungen zu schützen, indemsie giftige Samen und Pilze ausson-dern. Ausgerechnet das Alltagsle-bensmittel Brot war in früherenJahrhunderten immer wieder mitGift verseucht. Eine der gefürch-tetsten Vergiftungen verursacht

das Mutterkorn, ein Pilz, der aufGetreideähren gedeiht. Zwar sinddie schwarzen Mutterkornzapfengut zu erkennen, doch leider wardie Giftigkeit dieses Pilzes langeZeit unbekannt. Mutterkornver-seuchtes Mehl führt zu schreck-lichen Erkrankungen, die Gliedersterben ab oder man wird von Epi-lepsie-ähnlichen Krämpfen heim-gesucht. Tausenden brachte dasMutterkorn denTod.

Eine Bibliothek mit Gift-schrank ist der letzte Tatort. Giftist in Büchern besonders präsent –als unblutiges Mordmittel für kalt-blütige Täterinnen und Täter. DieGrand Old Lady des Kriminalro-mans Agatha Christie liess in überder Hälfte ihrer Bücher mit Gifttöten. Bis heute erfreut sich der li-terarische Giftmord grosser Be-liebtheit, wie das Interviewmit derZürcher Krimiautorin Mitra Devizeigt. Auch in der Realität war derGiftmord lange Zeit eine durch-aus verbreitete Methode, um un-liebsameRegenten aus demWeg zuschaffen. Diese wiederum versuch-ten mittels Vorkostern und ausge-klügelten Ritualen dem Gifttod zuentkommen. Als vorbeugende Ent-giftungsmittel dienten magischeObjektewie «Natternzungen» oderdas Horn des sagenumwobenenEinhorns – beides in einem «Gift-schrank» ausgestellt. Seit die Ge-richtsmedizin auch geringste Men-gen von Gift in einem Leichnamnachweisen kann, ist der Giftmordselten geworden. Die spektaku-lärsten Fälle aus älterer und jün-gerer Zeit sind in der Ausstellungs-zeitung «Giftpost» nachzulesen.

christiangreder

essen kann auch tödlich seinmit einem rotbackigen, appetitlichen apfel vergiftete die böse stiefmutter immärchen das nichts ahnendeschneewittchen. gift ist tückisch und unheimlich, denn es wirkt imverborgenen, manchmal erst stunden odertage später. die neue ausstellung immuseummühlerama spürt an vier tatorten giftigemessen nach. ob in dernatur, in der küche, in dermühle oder in der bibliothek – überall lauert die gefahr.

fotos: kika nicolela

Morden kann ganz unblutig sein.Mit einemvergiftetenMahl tötetman erfolgreich.

Tödliches Totenköpfchen. Im Innern desKopfes sind Fächer für verschiedene Gifte.

gift. essenkann gefähr-

lich sein

EineAusstellungimMuseumMühlerama

(14.März 2012 –31. Januar 2013)

Führungen undWorkshops fürErwachsenen-

gruppen.Führungen:mit

(giftfrei) und ohneDegustationen

Workshop: Zucker,Essig und Salz.WasunsereGrossmüt-ter überKonser-vierungwussten.

VeranstaltungenSonntag, 20.Mai2012, 10 – 17Uhr:InternationalerMuseumstag. DasPublikumdarf

selbst etwas einma-chen undmit nachHause nehmen.

Müherama, See-feldstrasse 231,8008Zürich;

ÖffnungszeitenDi – Sa 14-17,So 10-17

muehlerama.ch

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KOCHWETTBEWERB 2012Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.

Drück der Schweizer Kochwelt deinen Stempel auf: Überzeuge die Jury mit einerbrandheissen Rezeptidee zum Motto «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartemSchweizer Kalbfleisch» und sende uns diese bis zum 6. August 2012 zu. Zum10-Jahr-Jubiläum des Wettbewerbs kochen vier Finalisten live vor Publikum, moderiertvon Sven Epiney. Gewinnst du, winken dir eine Trophäe, Ruhm und 1500 Franken.

Mitmachen können alle, die zwischen 2008 und 2012 die Lehrabschlussprüfung alsKoch erfolgreich bestanden haben oder bestehen werden.

Teilnahmebedingungen und Infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.choder Telefon 031 309 41 11

Offizieller Medienpartner

www.lcdj.ch/facebook

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W er sich Gedanken über Kaffeekon-sumtrends macht, der darf ein Pro-

dukt nicht ausser Acht lassen: den Kaffeein der Kapsel. Denn der hat die Konsum-gewohnheiten vieler Schweizerinnen undSchweizer in den letzten Jahren verändert.Nicht nur national ist derKapselkaffee eineErfolgsgeschichte, auch international ister aus den Haushalten nicht mehr wegzu-denken. So werden weltweit Jahr für Jahrrund 14 Milliarden Kapseln verwendet.Zwar entspricht dies bei total 800 Milliar-denKaffees, die jährlich getrunkenwerden,gerade mal einem Anteil von 1,75 Prozent,doch Branchenkenner rechnen damit, dassein Marktanteil von zwanzig Prozent in 15Jahren möglich sein könnte. Die Zukunft desKaffeetrinkens könnte also durchaus verstärktim Bereich des Kapselkaffees liegen. Erst recht,da der Branchenprimus Nespresso nun auch dieGastronomie mit Kapselkaffee als Zielmarktentdeckt hat.

Doch neben Nespresso gibt es für die priva-tenKonsumentenweitere 30Kapselsysteme aufdem Markt zur Wahl. Unter anderen folgende:Dolce Gusto, Keurig, Cecchetto, Tassimo, Cafis-simo, Caffitaly, Delizio, Illy, Delta, Sara Lee undEthical Coffee Company.

Die grössten Player im SchweizerKapselkaffee-Markt sind Nespresso,Delizio undMartello

Wobei Nespresso in der Schweiz gemäss Bache-lor-Arbeit von Regula Heiniger «DieWertschöp-fungskette vonKaffee in der Schweiz» rund 600Millionen Kapseln verkauft. Damit erwirtschaf-tet Nespresso einen Umsatz von 250 bis 300Millionen Franken. Migros und Coop schaffenes immerhin je auf geschätzte 40 bis 50 Milli-onen Franken Umsatz mit Kapselkaffee. Eine

Zahl, die sich auch bei den verwendetenKaffeezubereitungsarten zu Hause wider-spiegelt. So zeigt eine Umfrage des Markt-forschungsinstituts Link, dass 30 Prozentder befragten Schweizer Konsumenteneine Kapselmaschine nutzen. Auf Platzzwei folgt der Vollautomat und Platz dreibelegt der Instantkaffee. Die Kapselma-schine ist also der meistgenutzte Kaffee-zubereitungsgegenstand von Herrn undFrau Schweizer. Einer, der mit zu diesemUmstandbeigetragenhat, ist LouisDeuber.Deuber hat als technischer Leiter für dieDelica (Migros) im Jahre 2007 das Kapsel-system Delizio entwickelt. In einem Refe-rat für die Zürcher Hochschule Wädens-wil äussert er sich wie folgt zur Zukunftdes Kapselkaffees: «Von den rund 30 Kap-selsystemen am Markt werden sich rund10 bis 12 durchsetzen. Die Sortenvielfaltvon Kapselkaffee wird zunehmen und dasThema Ökologie wird auch bei den Kap-seln an Bedeutung gewinnen.» Der Trenddes Kapselkaffees geht also ungebremstweiter. ernst knuchel

EinBlick in dieZukunft desKapselkaffeeswenn in der schweiz einkaffeezubereitet wird, verwendetmanoft einekapselmaschine dafür.wir verraten, wie viele systemees gibt undwerfen einenblick indie zukunft.

Redakteur Ernst Knuchel schreibtin einer alle zweiWochen erscheinen-den Serie über dieWelt des Kaffees.Er absolvierte dasNachdiplomstudium«The Science and Art of Coffee»an der ZürcherHochschule fürAngewandteWissenschaften inWädenswil. Zudem ist er Geschäfts-führer des Startup-UnternehmensFreshcoffee.

10Der Trend zuKapselsystemenwird in dennächsten Jahrenmit grosserWahrschein-lichkeit weiter anhalten.

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TeoChiaravalloti isteine RundeweiterDer Gewinner der nationalen Aus-scheidung für denBocuse d’Or EuropeTeo Chiaravalloti hat es geschafft. DerKoch der «Villa Principe Leopoldo»in Lugano ist gesetzt für das Weltfi-nale des Bocuse d’Or. Es findet im Ja-nuar 2013 in Lyon statt. 20 Köche ausEuropa kämpften am 20./21. März amSalonHoreca-Life inBrüssel unterdenAugen von 1.500 begeisterten Suppor-tern um die Podestplätze. Zudem durf-ten die zwölf Besten nach Lyon, dar-unter unser Finalist. Die Skandinavierlegten wieder Spitzenleistungen hin.Nach Rasmus Kofoed 2010 gewinnterneut ein Norweger die Europaaus-scheidung:Orjan Johannessenholt die12.000 Euro Preisgeld, Zweitplatzier-ter ist der Schwede Adam Dahlberg,Dritter der Däne Jeppe Foldager. ZuTeo Chiaravallotis Erfolg beigetragenhat auch sein junger Helfer Lukas Ger-ber. Trainieren konnte Chiaravallotiam Arbeitsort, wo ihn sein Chef DarioRanza unterstützte, sowie in der «Re-sidenz au Lac» in Biel bei KüchenchefBeat Weibel. Der Coach des SchweizerTeamswar erneut Armin Fuchs. (ben)

14 luzern, den 28.März 2012beratung

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Wer bestimmt, wie hoch die Verpfle-gungs- und Unterkunftsabzüge sind?Der Chef und derMitarbeitende könnengrundsätzlich frei vereinbaren, was dieVerpflegung kostet. Eine solche Verpfle-gungsvereinbarungmuss jedoch zwin-gend schriftlich getroffenwerden.Münd-liche Vereinbarungen sind ungültig.

Gibt esMaximalbeträge, welche dieVerpflegungs- und Unterkunftsabzügeregeln?Nein, da der Arbeitgeber und derMitar-beitende frei vereinbaren können, was dieVerpflegung undUnterkunft kostet, gibtes keineMaximalbeträge.

Wie hoch sind die Verpflegungs- undUnterkunftsabzüge, wenn nichtsschriftlich vereinbart wurde?Liegt über Unterkunft undVerpflegungkeine schriftliche Vereinbarung vor, sogelten dieMindestansätze der eidgenös-sischen Steuerverwaltung für tatsächlichbezogene Leistungen. Diese ersehen Sieaus der neben stehenden Tabelle.

Darfmirmein Chef auch Verpfle-gungsabzügemachen, wenn ich nichtim Betrieb bin?Grundsätzlich sind nur die effektiv ein-genommenenMahlzeiten zu verrechnen,dies gilt auch für die Berechnung von pau-schalen Abzügen.Während der Ferien, beiKrankheit, Unfall,Militär, Schwanger-schaftsurlaub usw.muss der Arbeitgeberauch die pauschalen Abzüge kürzen.

Eine Ausnahme besteht, wenn eine für denMitarbeiter nachvollziehbare, schriftliche Ver-einbarung getroffen wurde, welche beinhaltet,dass auch während dieser Abwesenheiten einPauschalabzug gemachtwerden darf.

Wie berechne ich diese Kürzung derPauschalbeiträge?Pauschalbeitrag : 30 Tage (Monat) x Anzahl

Abwesenheitstage =Kürzung.Beispiel: CHF 645.00 : 30 x 7 Tage (eineWocheFerien) = CHF 150.50.

Was soll ichmachen, wenn das Essen unge-niessbar ist?DasWort ungeniessbar ist für jedenMenschenanders einzuschätzen. Ambestenweisen Siezuerst den zuständigenKoch höflich auf die

konkret bemängelten Punkte hin (Essen ist kalt,nicht durchgebraten, versalzen usw.). Eventuellwird IhreMahlzeit umgehend ersetzt. Solltesich die Qualität des Essens nicht verbessernund ist regelmässig schlecht, empfehlenwir dasGesprächmit IhremChef. ImNormalfall er-halten Sie dasselbe Essenwie die Gäste. Somitist es auch betrieblich sinnvoll, wennman dieVerpflegung verbessert.Wichtig ist es in diesen

Gesprächen, dassman keine einzelnenMitarbeiter beschuldigt, sondern sachlichund ruhig auf die bemängelten Punkteeingeht. Bei konkreten Fragen könnensichMitglieder derHotel &GastroUniongratis an denRechtsdienst der Unionwenden.

Sind die Getränke imVerpflegungsab-zug inbegriffen?ImNormalfall sind die Getränke imVer-pflegungsabzug inbegriffen. Es ist erlaubt,imArbeitsvertrag eine andere Regelungbetreffend der Getränke zu vereinbaren.Wichtig ist es, offenmiteinander zu kom-munizieren. Ambestenwird dieses Prob-lem bereits imVorstellungs- beziehungs-weise Anstellungsgespräch besprochen.

Wann endet dasMietverhältnis mitmeinemArbeitgeber, wennmein Ar-beitsverhältnis gekündigt wurde?Ohne andere Vereinbarung endet dasMietverhältnismit demAblauf desArbeitsverhältnisses.

Mein Arbeitsverhältnis ist gekündigtund ich kompensiere noch Ferien inder Kündigungsfrist. In dieser Zeitbin ich bereits umgezogen undwohnenichtmehr in dieser Unterkunft. Mussich denMietzins trotzdem bezahlen?Ja, derMietzins ist bis zumEnde der Kün-digungsfrist zu bezahlen. Nurwenn derArbeitgeber das Zimmer bereits anderwei-tig benützt, zumBeispiel Neuvermietung,ist dieserMietzins nichtmehr geschuldet.

Wofinde ich diese Regelungen?Diese Regelungen finden Sie imLandes-Ge-samtarbeitsvertag (L-GAV) des Gastgewerbes,Artikel 29a sowie im dazugehörigenKommen-tar. Den L-GAV des Gastgewerbes können Siebei derHotel &GastroUnion gratis bestellen.Tel. 041 418 22 22

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kost undlogis:wie hochdarf derabzug sein?verpflegung undunterkunft geben immer wieder anlass zu fragen.

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* Bei jugendlichen Mitarbeitenden, insbesondere bei Lernenden, können bis zu Beginn der AHV-Beitragspf l icht gemäss oben stehender Tabel le die tieferen An-sätze in Abzug gebracht werden. Die AHV-Beitragspf l icht beginnt im folgenden Januar nach Vollendung des 17. Altersjahres . Wird beispielsweise ein Lernenderam 15. November 2011 17 Jahre alt , is t er ab dem 1. Januar 2012 beitragspf l ichtig , womit ab Januar zwingend der höhere Ansatz zur Anwendung gelangt .

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N ach einer mengenmässigen Durst-strecke der vergangenen Ernten prä-

sentiert sich der österreichische Wein-jahrgang 2011 mit elegant ausbalanciertenWeissweinen und perfekt ausgereiftenRoten. Damit werden die Winzer für ihreAnstrengungen in einem meteorologischschwierigen Jahr belohnt. Begonnenhatte das Weinjahr 2011 mit einem stren-gen Winter, der da und dort für Frostschä-den sorgte. Vor allem im Weinviertel kames zu frostbedingten Ernteeinbussen. DerFrühling erwachte pünktlich mit allerMacht. Eine überdurchschnittlich warmeund sonnige Periode hielt bis zur frühenRebblüte im Juni an. Dann änderte sichdie Grosswetterlage und eine feuchte undkühle Phase folgte. Kaum wurden ersteBefürchtungen zur Wachstumsentwick-lung geäussert, wendete sich das Blatt. Esfolgte ein sonnenreicher und warmer Au-gust. Sorgfältiges Arbeiten in den Wein-gärten war gefragt, um den gefürchteten«Sonnenbrand» an den heranwachsendenBeeren zu vermeiden. Die Winzer befürch-teten Trockenstress bei den Reben. Dietrockene Witterung hatte aber auch Vor-teile. So war der Befall der Reben mit Ech-tem und Falschem Mehltau sowie Fäul-nisformen fast ganz ausgeblieben. EinwunderbarerAltweibersommerprägte daswichtigste Zeitfenster vor der Lese. Erstnach der Haupternte im Burgenland fie-len um den 8. Oktober erlösende Nieder-schläge. Doch der Regen kühlte nicht ab.Zu hohe Nachttemperaturen führten zueinem raschen Absinken der Säurewerte.Sensorisch wird dieses Merkmal des Jahr-gangs kaum je als Manko wahrgenommen.

Die meisten Weissweine präsentieren sichsehr balanciert und harmonisch.

Grosses Jahr in der Steiermark

Optimal fiel das Wetter für die Steiermarkaus. Späte Adriatiefs und gefürchtete Ha-gelschäden blieben aus. Sauvignon Blancund Muskateller besitzen die sortentypi-schen Fruchtnuancen und jene feinras-sige Art, die sie vom übrigen Wein-Öster-reich unterscheiden. Hier spricht man voneinem Jahrgang, der den grossen 2007nerübertreffen dürfte.

Die Rotweine aller Anbaugebiete verei-nen hohe Reife mit erstaunlicher Frucht-tiefe und vornehmen, weichen Tanninen.Vergleiche mit den ähnlich strukturier-ten, dichten 2006ern sowie den besondersfruchttiefen 2009ern bieten sich sofort an.

Nicht gerade günstig war das trockeneHerbstwetter für die Erzeugung von Süss-weinen. Die Botrytis (Edelfäule) und auchder Frost traten sehr spät auf. Die Pro-duktion beschränkte sich auf die bekann-ten Süsswein-Hochburgen am NeusiedlerSee. Mit kleiner aber hochinteressanter«Beute» belohnt wurden ganz Mutige, diean einigen Stöcken Trauben hängen lies-sen, bis in der ersten Februarwoche 2012der Winterfrost die Lese hochgradig kon-zentrierter Eisweine zugelassen hatte.

Wer sich ein Bild machen will, hat amMontag, 2. April nachmittags, im Kon-gresshaus Zürich die Gelegenheit dazu.Dann präsentieren 150 Winzer aus Öster-reich ihre grossenWeine. gabriel tinguely

www.oesterreichwein.ch

PössnitzbergSauvignonBlanc2009VomFalstaffWeinGuidemit 93–95 Punkten ausgezeichnet, zähltder «Pössnitzberg» zu den bestenSauvignon Blanc aus Österreich.

Erwin Sabathi, der jungeWinzeraus der Südsteiermark, steigtinnerhalb eines Jahrzehnts zurRiege der bestenWinzer Öster-reichs auf. Sein Erfolg kommtnicht von ungefähr. Bereits Gross-vater Johann Sabathi kauft in den1950er-Jahren erste Parzellen amPössnitzberg. Vater Erwin seniorwidmet der Selektion von beson-ders geeignetemRebmaterial vielAufmerksamkeit und erwirbtweitere Rebflächen. Erwin juniorgeht diesenWeg konsequent wei-ter und perfektioniertmit seinenBrüdern die Kellertechnik und dieRebpflege.

Pössnitzberg ist eine Riede, eineReblage zwischen 400 und 530Metern überMeer. Die kessel-förmige Süd-Südost-LageweisteineHangneigung von bis zu 80Prozent auf. Über 50-jährigeRebenwurzeln in kalkhaltigenOpok-Schieferböden.WarmeLuftströme aus den angrenzendenslowenischen Tälern sowie kühleFallwinde der Koralpe bewirkeneine eindrucksvolle Fruchttiefeund vielfältige Aromenbildung.

Degustationsnotiz: SauvignonBlanc, dieHauptsorte in derSüdsteiermark, und vor allemLa-genweinewie der «Pössnitzberg»benötigen Zeit undRaum. ImgrossenGlas folgen auf Cassislaub,Kräuterwürze undGrapefruitduftrauchige,mineralischeNoten,Mango und Passionsfrucht. Dievielschichtigen Aromen inten-sivieren sich, ohne opulent oderaufdringlich zuwirken. ImGau-men spannt sich der Säurebogenvom trockenen Antrunk (ersterSchluck) bis hin zu vegetalenNoten und salzigerMineralitätimAbgang (Nachgeschmack).DerWein passt hervorragend zuSpargelgerichten inKombinationmit einer luftigen Butter- oderRahmsauce sowie Fisch, Geflügeloder Kalbfleisch.

Technische Daten:Gärung beikontrollierter Temperatur inStahltanks; zwölfMonate Ausbauin grossen und kleinen Eichen-fässern; 2,5 g/l Restzucker, 6,7g/l Gesamtsäure und 13,0 Vol.-%Alkohol sorgen für eine harmoni-sche Balance; derWeinwird sichbis 2018 positiv weiterentwickeln.

Bezugsquelle:AlexanderWeine&Destillate, Unterentfelden beiAarau; Preis pro Flasche: 32.50Franken zuzüglichMwSt. (gab)

www.sabathi.comwww.alexander-weine.ch

Öwm / armin faber

DieWinzer sind zufrieden. In fast allenWeinbauregionenÖsterreichs konnten sie eine gute Ernte einkellern.

+ a g e n d a +

frühlings-weinmesseim puls 5Nach fünf Jahren in derMesse Zürich kehrt die Ex-povina Primavera an ihrenUrsprungsort zurück. VomDonnerstag, 29.März, bisMittwoch, 4. April, präsen-tieren über 90WeinhändlerBekanntes undNeues in derGiessereihalle imPuls 5. ImQuartier ZürichWestmitdabei istwiederum«JungeSchweiz – neueWinzer»,derwachsendeVereinjunger, qualifizierter undmotivierterWinzer undWinzerinnen.

www.expovina.ch

spaniens nächstesweinwunderAlmansa zählt zu denaufstrebendenWeinbau-regionen in Spanien. AmDienstag, 10. April, zeigenfünfWinzer imRestaurantMetropol in Zürich, wasdie traditionellen SortenTempranillo,MonastrelloderGarnachaTintoreraauf den kargenKalkbödenauf 800mü.M. hergeben.Die freie Verkostung von15 bis 20Uhr sowie das vonThomasVaterlaus geleiteteSeminar sind gratis. EineAnmeldung ist erwünscht.

www.mettlervaterlaus.ch

brunello experiencein zürichAmMontag, 23. April,kommen30Topwinzer ausMontalcino, demHerzenderToskana, nachZürich.Zwischen 14 und20Uhrzeigen sie imHotel ParkHyattmehr als 130Weine.In einer geführtenDegusta-tion präsentiert «Vinum»-AutorChristianEder ab14.30Uhr «Die 5-Sterne-Jahrgänge unter sich». DerEintritt für FachbesucherausHandel undGastrono-mie ist frei. EineAnmel-dung ist jedoch erwünscht.

www.vinum.ch

wein

tipp

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Das österreichischeWeinjahr 2011:schöneWeine, schöneMengemit der lese der letzten eisweine vonmitte februar endet dasweinjahr 2011. die reiche ernte füllt endlich wieder die leerenösterreichischenweinkeller.

16 luzern, den 28.März 2012

hetgz no 9

hotel & gastro union

V i T a

HansueliMeiliYogyakarta (Indonesien,Java)unternehmer

Mit 44 Jahren ging ein Jugendtraumvonmir in Erfüllung. Ichwurde nachHongkong versetzt. Der Auftrag warklar, auf demneuen Flughafen ChekLapKok in eineinhalb Jahren eineKüche zu bauen.Schon ganz amAnfangmeiner Swiss-air-Karriere hatmich das Auslandfasziniert. VerschiedeneKulturen, ver-schiedene Ess- und Lebensgewohnhei-ten, die Sprachen und die Freude daran,sich lokal unterhalten zu können.Als Koch hatte es begonnen, darauf binich noch heute stolz. Ichmöchte damitaber auch aufzeigen, dass die Gastro-nomieberufe ungeahnteMöglichkeitenhaben.Nach ein paar Jahren in der Küche, einpaar Jahre Steward (heute sagtmanFlight Attendant) Chef Inflight Serviceweltweit undMarketing Chef für dieGate Gourmet wurdemeinWunsch,oder auchmein innerer Drang, immergrösser – ein Auslandseinsatz. Dass esdann geradeHongkongwurde, war einGlücksfall – ein Sechser imLotto.Über all die Jahre habe ichmir ein «So-cial und Business Network» aufgebaut,das auch heute noch funktioniert. Ja,es braucht denWillen undDisziplindazu. Aber niemand kann einen Apfelernten, bevor er nicht einen Baumgepflanzt hat. Die Gastronomie bzw.Hotellerie ist weltweit hervorragendvernetzt. Überall, wo ichwar, hat eseine Chefs’ Association, dieHotelGeneralManager (GM), die Conciergesetc. Alle offerieren eine Plattformunddas Schöne daran ist: Jungewerdenüberall mit offenenArmenwillkom-men geheissen. DerHöhepunktmeinerKarriere kam, alsmir die Swissair dieVertretungHongkong,Macau, Taiwanund Südchina anvertraute.MeineErfahrung aus der Gastronomie hatmir dabei sehr geholfen. Kundennähe,denKunden spüren. Dienstleistungmit Freude undHerz – aber ohne einDiener zu sein.Meine schönsten und eindrücklichs-ten Erlebnisse waren immer, wenn ichnach Ankunft derMaschine aus Zürichan der Gepäckausgabe stand und diePassagiere direkt nach ihrem «Fluger-lebnis» befragte. Gratis-Informationen,frisch von der Presse. Nach drei Jahrenals GM für Rail Gourmet in Shang-hai habenwir uns entschieden, unsin Yogyakarta niederzulassen. In derZwischenzeit betreibenwir zweiMiniMarkets (PickPay Yogja), ein SwissChalet und offerieren TransportemitChauffeur.Ein Erfolgsrezept gibt esnicht. Aber die Zutaten sind: Offenheit,Flexibilität,Mobilität, viel FreudeanNeuem, Sprachen, Kulturen undMenschen. Offen sein, um jeden TagetwasNeues zu lernen. Viele Gastro-nomen undHoteliers haben sich ihrRüstzeug imAusland geholt und sindheute sehr erfolgreich in der Schweiz.DieWelt steht uns Gastronomen offen–wirmüssen nur die Chancen packen.Die Ausbildung in der Schweiz ist vomFeinsten, dies auch dank derHotel &GastroUnion, die unsere Berufe welt-weit auf das höchsteNiveau gebrachthat.

unseremitglieder im profil

M anuela Beyeler-Linder lässt keinen Zwei-fel darüber offen, dass es an diesem Tag

kein Ferienlager geben wird, sondern harte Ar-beit auf die Teilnehmerinnen und Teilnehmerwartet. Da brandet aber kein Protest auf, dasist nämlich auch im Sinne der zwölf meist jun-gen Personen, die sich imHotel Balsthal in Bals-thal versammelt haben. Sie wollen von der Be-rufsschullehrerin und auch von Sabrina Keller,Weltmeisterin Restaurant Service 2011, an die-sem Tag möglichst viel erfahren über Flambie-ren undTranchieren.

Es sind beileibe nicht nur Leute der Res-tauration gekommen, welche sich entweder inder Lehre befinden oder auf die BerufsprüfungBereichsleiter/-in Restauration hinarbeiten.Daniel Rechsteiner beispielsweise ist Bäckerund Vorstandsmitglied seines Berufsverbandesund Fabienne Grob arbeitet als Köchin im Spi-tal Olten. Sie beidewollen «etwasNeues lernen»,ihren Horizont öffnen, das Gelernte vielleichtauch einmal im privaten Rahmen nützen. «Ichmöchte meinen Gästen aber auch im Geschäft– der Jowa – mal etwas anderes bieten», erklärtRechsteiner. Es ist nicht der einzige Kurs, dener absolviert. «Letzte Woche war ich in einemKursmit RolfMürner», erzählt er.

Die beiden Luzernerinnen Nicole Ernst undSandra Hilbrecht sind zurzeit in den Vorberei-tungskursen der Berufsprüfungen für Bereichs-leiterin Restauration. Als Vorbereitung undAuffrischung besuchen sie den Kurs. Für San-dra Hilbrecht gibt es leider viel zu wenig Restau-rants, die Arbeiten vor dem Gast anbieten. «Esbringt viel Arbeit mit sich», begründet sie. Sieselber sei mit dem Tranchieren besser vertrautund deshalb mehr am Flambieren interessiert.«Ausser dem Poulettranchieren, das ist auchfür mich neu.» Ebenfalls in Luzern zuhause istSharmain van de Rijt, sie ist allerdings noch inder Lehre. «Flambieren ist neu für mich, Châ-teaubriandundRehrücken tranchierenhabe ichschon gemacht», erklärt die Lernende im3. Jahr.

DieMesser taugen etwas

Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Be-rufsverbandes Restauration, freut sich über dasgrosse Interesse und die Neugier der bunt ge-mischten, zwölfköpfigen Schar. Für einige istes sogar mehr: «Lernende wollten sich in eineMaterie vertiefen, die an der Prüfung meistkein Pflichtstoff und oft auch kein Unterrichts-stoff ist. Meine Erfahrung ist, dass die grosse

Mehrheit der Durchfallenden bei Berufsprü-fungen am Praktischen scheitern. Dieser Kurshilft ihnen gerade in diesem Bereich», sagt Dün-ner. Angeboten wird der Kurs für 310 Frankenbei einer Mitgliedschaft in der Hotel & GastroUnion, teurer wird es für Nichtmitglieder. Nichtallen bezahlt der Arbeitgeber den Kurs, einigebestreiten ihn aus privaten Mitteln. «Möglichist der Kurs nur dank der Material- und Nah-rungsmittelsponsorenKisag,KaiMesser,Merat,Dyhrberg und Kneuss», sagt Dünner. Dass KaiMesser tatsächlich etwas taugen, muss die Ge-schäftsführerin schnell erkennen: Schon beimLachsschneiden gibt es zwei Opfer, und sie or-ganisiert Pflaster und sonstige medizinischeHilfsmittel für die beiden betroffenen Finger.

DiebeidenKursleiterinnenhabenauch sonstnicht zu viel versprochen: Den ganzen Tag wirdhart gearbeitet, Pausen gibt es nur kurze. Lachs,Poulet, Lamm und Schweinsfilet werden tran-chiert und schön serviert, während die andereGruppe Spaghetti Carbonara, Crevetten, PêcheJuliette, Stroganoff und Crêpes Suzette her-stellt. AmMittag wird gekehrt. Dasmeiste wirdgleich selber verspeist, man möchte und mussja wissen, was man dem Gast vorsetzt. Klar istallen Absolventen: Üben ist nun angesagt.

den horizont öffnen«flambieren und tranchieren» heisst ein kurs, den der berufsverband restaurationanbietet, der sich aber an alle berufe richtet. ein augenschein in balsthal.

Nicole Ernst und SandraHilbrecht nahmenmit grossem Interesse amKurs «Tranchieren und Flambieren»mitWeltmeisterin SabrinaKeller undManuela Beyeler-Linder, Restaurationsleiterin EFA, teil.

bilder felix gerber

D ie Molekulargastronomie oder auch Mole-kularküche befasst sich mit den chemischen

und physikalischen Prozessen bei der Zuberei-tung und beim Genuss von Speisen und Geträn-ken.Dabei geht es nicht in erster Linie umPräsen-tation und Effekte beim Essen, sondern um dasVerstehenundAnwendenderWissenschaft in derKüche. Dazu wurde zusammen mit der Hotel &Gastro Union und der Hotel & Gastro formation(vorbehaltlich der Zustimmung der Delegierten-versammlung) die Stiftung molecuisine.ch ge-gründet. Auch steht die Hotelfachschule Luzernbezüglich Nutzung von Infrastruktur diesemProjekt sehr positiv gegenüber. Neben dem Auf-bau eines Kompetenz-Netzwerkes ausMolekular-gastronomen, Firmenvertretern, Wirtschaftlernund Wissenschaftlern wird ein Studiengang mo-lecuisine angeboten. Der praxisorientierte Lehr-gang in drei Modulen spricht innovative Köcheund engagierte Gastronomen an, die das Kochenunter modernsten Aspekten und wissenschaft-lichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen,um eine neue Sichtweise auf die Speisenzuberei-

tung zu erhalten. Ausserdem gilt es, die Wettbe-werbsfähigkeit ihrer Betriebe zu stärken. DieserStudiengang richtet sich auch breiter an Gastro-nomiebetriebe und Hauswirtschaftsschulen, Spi-täler und Altersheime sowie an die Gesundheits-branche und Ernährungsphysiologen – überallda,wo einewissenschaftlicheBetrachtungsweisein der Ernährung und der Gastrobranche Vor-teile verschafft hinsichtlich Innovation, Genuss,Gesundheit, Kundenbedürfnis und Wirtschaft-lichkeit. Der berufsbegleitende Studiengang star-tet erstmals im Juni 2012 an der HotelfachschuleLuzern und vereinzelt bei ausgewählten Firmen.Die Kurszeiten sind angepasst an die Situationvon Berufsköchen. Der Studiengang besteht auseinem Grundmodul und den Vertiefungsmodu-len 1 und 2. Molekularköche und Experten ausWissenschaft, Technik und Ökonomie geben ihrFachwissen und ihre Erfahrungen in verständ-licher Sprache an die Teilnehmer weiter. DieKursteilnehmer setzen jeweils unmittelbar dasErlernte in die Praxis um – es stehen dafür Profi-küchen und Infrastruktur zur Verfügung.

WeiterbildungmolekulareKüche undStiftungmolecuisine.chdie neu ins leben gerufene stiftungmolecuisine.ch befasst sichmit demverstehen und anwenden derwissenschaft in der küche.

kursdetails

15KurstageimZeitraumvom4. Juni bis5. November 2012jeweilsmontags von16.00 – 21.45Uhr unddienstags 09.00 – 16.15UhrHotelfachschule Luzernund vereinzelt beiausgewähltenFirmen.

ZielpublikumEngagierte Leute aus derGastronomie undLebensmittelbranche sowie auchPersonen, die Innovation undKochkunst verschmelzenmöchten.

KostenCHF7.200.–Mitglieder derHotel &GastroUnion erhaltenCHF500.–Rabatt.

Anmeldung und weitere Informationenwww.molecuisine.chcooking@molecuisine.chTel. 041 71 877 29 52

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hetgz no 9

luzern, den 28.März 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

réceptionskurs

Hotelleriesuisse bietet eineWeiterbildung für denHo-telempfang. Sie alsMitgliedprofitieren exklusiv vonVergünstigungen.

Z i e l eMit diesemKurs erreichen Sie:♦ umfassendeKompetenzen

für dieHotelréception♦ Festigung IhrerPersönlichkeit

♦ Ausbau IhrerSozialkompetenz

♦ Steigerung IhrespersönlichenMarktwerts

♦ Transfer desGelernten indie Praxis

♦ Vorbereitung auf eine eidge-nössischeBerufsprüfung

Dat e n /o r tModul 1: Persönlichkeit

1. – 6. OktoberModul 2: FrontDesk Skills

E-&Self-LearningModul 3: Kommunikation

26.November –1. Dezember

Seminarhotel Sempachersee,Nottwil (Modul 1 und 3)

Ko s t e n( i n k l . P r ü f u n g s g e -b ü h r e n , E - L e a r n i n g

u n d D i p l om )CHF3.250.–MitgliederCHF3.850.–NichtmitgliederSeminarpauschale inkl.Übernachtung:CHF 1.146.–/Modul,Einzelzimmer, VollpensionTagespauschale exkl. Über-nachtung: CHF589.–/Modul,Vollpension

Z u l a s s u n gErfolgt aufgrund IhrerAnmel-dung inklusive Lebenslauf undZeugnissen.DieTeilnehmer-zahl ist beschränkt. Planen Siefrühzeitig.

BerufsverbandHotelempfangTel. 041 418 22 54

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microsoft office2007 kompakt

Sie verbessern in kurzer ZeitIhrenUmgangmitMicrosoftOfficeund erhaltenwichtigeTipps undTricks für eineffizientes Arbeiten.

i n H a ltSie erlernen diewichtigstenGrundlagen imOutlook, Ex-plorer,Word undExcel für dentäglichenGebrauch imBürowie auch zuHause.

Z i e l p u B l i K u mAlle, die ihreMicrosoft-Office-Kenntnisse verbessernwollen.

r e f e r e n t i nBeatrice LengyelSoftware-Trainerin

Dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 19. April8.30 – 16.30UhrLuzern

Ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s29.März

BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

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wein undschokolade

Weinund Schokolade zudegustieren, ist keineNeu-igkeit. DieHerausforderungist es,Weine und Schokoladepassend zu kombinieren.

Z i e lLernen Sie, denGastmitharmonischenGaumenfreu-den zu bezaubern.

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stufenweise degustieren♦ Fehlharmonien kennenlernen

Z i e l p u B l i K u mFürVerkaufsprofis aus derRestauration und solche, dieeswerdenwollen.

r e f e r e n tWolfgang Piererdipl.Hotelier SHV/VDHWeinakademiker

Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 7.Mai10.30 – 15.30UhrZürich

Ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s16. April

Regionen

• region bern •

Kochenmit demChrüter-Oski –«Düfte derNatur»

Datum: Montag, 30. April15.00 – 18.00Uhr

ort: Gewerblich Industrielle Berufs-schule Bern (GIBB)Gastgewerbezentrum3027 Bümpliz

programm: OskarMarti ist ein Pionier dernaturnahenKüche. Er hatWildkräuter,Wildgemüse,Blumen undWaldpilze in derSpitzengastronomie salonfähiggemacht. Bestärkt durch den Er-folg des letztjährigenKurses, istes uns eine grosse Freude, Ihnenden 2. Teil des Nachfolgekursesmit OskarMarti anbieten zukönnen. 2011 hat gezeigt, dassnachwie vor sehr viel Inter-esse an diesem teilweise längstvergessenenWissen vorhanden

ist und dass auch junge Berufs-leute sich nicht scheuen, in dieVergangenheit zu blicken.Das diesjährige Kursmottolautet «Düfte derNatur». Undwelche Jahreszeit eignet sichbesser als der Frühling, umerwachendeDüfte zu entdecken?Tauchen Sie ein und nehmenSie eine Prise davonmit in dengrauen Alltag!

Kosten: CHF20.–MitgliederCHF 30.–Nichtmitglieder

anmeldung: Michael Ramseier079 232 58 76rampolli@bluewin.ch

ausblick: Der 3. Kurs findet amMontag, 4. Juni 2012, statt.Bitte beachten Sie hierzu unserJahresprogrammaufwww.hotelgastrounion.chRubrik «Regionen».

• region ostschweiz •

Besuch im kantonalen LaboratoriumThurgau in Frauenfeld

Datum: Montag, 21.Maiab 14.00Uhr

ort: Kantonales Laboratorium, Span-nerstrasse 20, 8510 Frauenfeld

inhalt: Normalerweise kontrolliertdas Lebensmittelinspektoratunsere Betriebe. Nun laden unsder Kantonschemiker TG unddas Inspektorat zu sich an ihrenArbeitsplatz in Frauenfeld ein.BeimBesuch des kantonalen Le-bensmittelinspektorats erfahrenwir vieles über die gesetzlichenAufgaben, welche das kantonaleLaboratorium zu erfüllen hat.Zusätzlich besichtigenwir dasLabor. Anschliessendwird ausdem «Nähkästchen» geplaudert.Dabei erfährtman einiges, wasimAlltag wichtig ist undwas

einemdas Leben imUmgangmitden gesetzlichen Vorschriftenleichtermacht.Der kollegiale Austausch undeigene Erfahrungen zumThema«Hygiene imAlltag» sollenwei-tergegebenwerden. Eine Chancefür alle betrieblichenHygieneve-rantwortlichen, einen Einblickhinter die Kulissen zuwerfen.

Kosten: Für alle Teilnehmer kostenlos.Die Plätze (beschränkte Anzahl)werden nach Eingang der An-meldung reserviert.

anmeldung: Josef Haldnerostschweiz@

hotelgastrounion.ch

×ein gelungenerneustart insberufsleben

InKooperationmitCuravivaWeiterbildung

2-Tages-Kurs fürWiederein-steigerinnen inGastronomieundHauswirtschaft.

Z i e l e♦ BewerbungsunterlagennachneuestenErkenntnissenerstellen

♦ Bewusste verbale undnonverbale Ausdrucksweise

♦ Grundlagen derKommuni-kation kennenunddiese imVorstellungsgespräch gezieltanwenden

♦ SelbstvertrauenundSelbstsicherheit stärken

i n H a lt♦ Tipps undTricks zumErstellen derBewerbungs-unterlagen und für dasBewerbungsgespräch

♦ Auffrischen derKom-munikationsgrundla-gen, Feedback gebenundentgegennehmen

♦ Wirkung der eigenenPersönlichkeit

♦ ProfessionellerUmgangmitunterschiedlichenBerufs-undAlltagssituationen

r e f e r e n t i nMarianneGerber,dipl.Kommunikationstrainerin,AusbilderinFA, Zürich

Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 18. –Dienstag, 19. Juni9.00 – 17.00UhrLuzern

Ko s t e nCHF480.–Mitgliedermit BRCHF500.–MitgliederCHF610.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s18.Mai

BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

×

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

arbeitszeugnisse –codes undstandard-

formulierungen

In ZusammenarbeitmitKVZürich

Zeugnisse sind einwichtigesSelektionsinstrument.MitrechtlichemBasiswissen,derKenntnis von Standard-formulierungenundderSensibilität für kritischeFällegelingt es Ihnen, Zeugnissekorrekt zu schreiben und zuinterpretieren.

i n H a lt♦ Praktischer Stellenwert desArbeitszeugnisses bei derPersonaleinstellung

♦ Zusammenspiel vonZeugnisundReferenzauskunft

♦ RechtlicheAnforderungen♦ NegativeQualifikationen imZeugnis

♦ Analyse der Zeugnissprache♦ aussagekräftiges Schreiben♦ Haftung fürwahrheitswid-rige Zeugnisse

Z i e l p u B l i K u m♦ Personalverantwortliche♦ Personal-Sachbearbeitende♦ Vorgesetzte, Teamleitende

r e f e r e n tProf. Dr. iur. Edi ClassRechtsanwalt, Autor von «DasArbeitszeugnis und seineGe-heimcodes», Verlag SKV

Dat u m / Z e i t / o r tMontag, 7.Mai 20129.00 – 17.00UhrHotelKrone,Winterthur

Ko s t e n( i n k l . Un t e r l a g e n ,

P a u s e n g e t r ä n k e u n dM i t t a g e s s e n )

CHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s17. April

Hotel&gastrounionTel. 041 418 22 22

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

spielend leichtinstruieren und

ausbilden

Ausbildenheisst fordern undfördern.Dochwie erzieleich einen optimalen und lang-fristigenLernerfolg? TippsundTricks zumAnleiten undAusbilden vonMitarbeitenden.

i n H a lt♦ Voraussetzungen fürLernerfolge

♦ Funktionsweise unseresGehirns

♦ Methoden zur Planungvon InstruktionenundLernaufgaben

♦ Lernprozesse in dieArbeits-prozesse integrieren

Z i e l p u B l i K u mAlle, die Lernende oderMitar-beitende in derGastronomieoderHotellerie ausbilden.

r e f e r e n tPeter TresoldiSeminarleiter/Berater zuBildungsfragen

Dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 8.Mai9.00 – 16.45UhrLuzern

Ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c H lu s s17. April

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19lucerna, 28marzo 2012

hetgz no 9

pagina italiana

formazioni a costiragionevoli:

cosa cambia nel 2012da due anni, nel settore gastro-alberghiero gli esami professionali ed altre formazioni

di base e continue non costano quasi più nulla. stefanunternährer, responsabileper i lavoratori dei negoziati nell’ambito del contratto collettivo di lavoro (ccnl), tira un primo

bilancio e ci dice cosa cambia nel 2012.

hetgz: Quali formazioni ricevono il sostegnofinanziario?Stefan Unternährer: Si tratta delle seguentiformazioni di base e continue:× Progresso× formazione in corso d’impiego CFP eAFC×maturità professionale in corso d’impiego× esami professionali× esami professionali superioriCon altre parole, il concetto sostiene tuttele formazioni possibili. In teoria dunque, unsemplice ausiliario di cucina potrebbe arrivarefino al diploma federale di capo cucina /respon-sabile di produzione con il sostegno dei fondi delcontratto collettivo (CCNL).

hetgz: Chi, concretamente, può beneficiare diun tale sostegno?Unternährer: Il concetto di formazione dibase e continua è finanziata con i contributi chesi pagano per le spese d’esecuzione del CCNL.Questi contributi vengono pagati dai datori dilavoro e dai lavoratori del settore gastro-alberg-hiero svizzero, assoggettati al CCNL. Ne conse-gue che possono approfittare di questo concettodi formazione solamente quei lavoratori che, almomento dell’iscrizione, sono assoggettati alCCNL. I soci della Hotel &GastroUnion nonsottoposti al CCNL ricevono un aiuto finanzia-rio dalla loro Società professionale.

hetgz: Quali sono le esperienze fatte in questidue anni?Unternährer: Il progetto è partito bene. Dif-ficoltà a livello di spese amministrative per ciòche concerne la percentuale delle indennità,sono state identificate e corrette. Il versamentodelle indennità per tutti i corsi che iniziano nel2012 avviene adesso su base forfettaria, sem-plificando così la parte amministrativa (veditabella).hetgz: C’è stata una vera e propria corsa versoquesti corsi di formazione?Unternährer:Nei primi due anni, le offertehanno coperto le domande. Nel 2012 e nel 2013il numero dei posti di formazione offerti aumen-terà ancora. La domanda quindi deve adesso

aumentare. Per il 2012 vi sono ancora dei postidisponibili. Chi si annuncia adesso ha dunqueancora delle buone possibilità di trovare unposto.

hetgz: Crede che la domanda per una formazione di base e continua crescerà, così come ci siaspetta?Unternährer: Sarà decisivo l’atteggiamentodei datori di lavoro. Nel senso che un lavoratoreva a fare una formazione, di base e/o conti-nua, se il suo datore di lavoro lomanda. Ognilavoratore del resto è consapevole del fatto cheuna buona formazione conviene. E se può farlagratuitamente, è da stupidi lasciarsi scapparel’occasione.

hetgz: Cosa ne viene ad un datore di lavorochemanda i propri collaboratori a dei corsi diformazione?Unternährer:Collaboratori ben qualificatiaumentano la produttività che, nel settore gas-tro-alberghiero è bassa. In ultima analisi sonodunque i collaboratorimeglio qualificati checontribuiscono ad aumentare il rendimento diun’azienda. Un possibile rischio che discende da

questo concetto è dato dai frequenti cambidi posto di lavoro che si registrano nel settore.Un datore di lavoro potrebbe pertanto boicot-tare questo concetto, temendo di non potertrarre alcun beneficio semanda il collaboratoread un corso di formazione. Ciò nonostante restoottimista. Lamaggior parte dei datori di lavorosa infatti di poter approfittare di collaboratoriche hanno seguito dei corsi di formazione anchequando lavoravano in altre aziende.

hetgz: Dove si possono frequentare questicorsi di formazione?Unternährer: In proposito, vi sono sulmercatoparecchi organismi che li organizzano.

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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internet

de la console àla casserole

page ii

concours

un tessinoisse distingue7e de la finale européennedu Bocuse d’Or, Teo Chia-ravalloti gagne son ticketpour la grande finale à Lyon.

Spontanée, précise, sans esbroufe. La cuisinede Frédy Girardet a marqué plusieurs gé-

nérations de cuisiniers et de gastronomes. Etcontinue de susciter l’admiration aux quatrecoins de la planète. Sacré cuisinier du siècle avecPaul Bocuse et Joël Robuchon, le Vaudois estune référence absolue pour ses pairs. Tous ceuxqui l’ont côtoyé à Crissier sont unanimes: c’est

grâce à lui qu’ils ont découvert la «vraie cuisine»,terme qu’ils préfèrent souvent à celui de «nou-velle cuisine». Face à cette avalanche de com-pliments, l’homme reste humble. Il a fait sonmétier, dit-il. Dans le respect du produit et duclient. Avec audace et beaucoup de génie et d’in-tuition, précisent ses amis, attachés à ses créa-tions autant qu’au personnage. La plus grande

fierté de Frédy Girardet, toutefois, est le Res-taurant de l’Hôtel de Ville en tant qu’institution.Repris en 1965 de son père Benjamin et trans-mis en 1996 à Philippe Rochat, l’établissementest unmodèle de rigueur et de constance depuisbientôt 50 ans. Une «maison de cuisiniers» dontl’histoire se perpétuera dès la fin de la semainegrâce à Benoît Violier, incarnant la quatrième

l’héritage de girardet

A 75 ans, Frédy Girardet reste une référence pour beaucoup de cuisiniers qui disent avoir découvert la «vraie cuisine» grâce à lui.pierre-michel delessert

génération de chefs à Crissier, et qui aura pourmission de sublimer, comme son prédécesseur,l’héritage de Frédy Girardet. A l’occasion de cepassage de témoin, Hôtellerie et GastronomieHebdo est parti sur les traces, et à la rencontre,d’une légende de la gastronomie.

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hetgh no 9

atrium lausanne, le 28mars 2012

dansce numéro

O n imagine volontiers l’accro aux jeuxvidéo la peau grasse et l’estomac bar-bouillé de sucreries et de chips avalées

distraitement à coup de rations XXL.Un tableauréaliste, mais pas toujours: nombre de geekssont de robustes ados capables d’avaler n’im-porte quoi sans conséquence. D’ici à imaginerque leur loisir favori pourrait susciter en eux lapassion de la gastronomie, il y a évidemment unniveau à franchir, avec tous ses boss à supprimeren prime.

Et pourtant, c’est bien le cas de l’auteur dublog Gourmet Gaming. «J’aime les jeux vidéo etj’aime manger, de préférence en mêmetemps», écrit celui, ou celle, qui animece site britannique depuis juin 2011.«Quoi de meilleur que de goûter lesplats d’un jeu tout en y jouant?»

A priori, ça n’a rien d’évident: la plu-part des plats, boissons ou aliments fi-gurant dans des jeux sont fugitivementaperçus au détour d’un couloir sombre,et disparaissent sitôt avalés pour secaler un petit coin de la barre de vie.Dans tous les cas, leur description n’estdonnée dans aucun menu, même dé-roulant – et encoremoins leur recette.

L’auteur du blog relève le défi enmontrant un solide bon sens culinaire, un vraisouci du détail et de la perfection, et l’envie ma-nifeste de faire du bon sans recourir aux ingré-dients tout prêts. Une quarantaine de plats ontdéjà été réalisés, dont des spécialités aussi in-contournables que les poffins de Pokémon, lechilidog à la Sonic du jeu éponyme, la koo-pasta chère à Super Mario, le bleeder de GrandTheft Auto IV etc., y compris quelques cocktailscomme la potion d’amour des Sims 2.

Le résultat, systématiquement photographié,est parfois spectaculairement banal – un pouletrôti étonneplus aumilieude la chausséedeRoadof Rage que sur la table de la cuisine. Mais la re-cette est toujours très soigneusement rédigée;les quantités sont indiquées à la fois dans le sys-tèmemétrique et enmesures anglo-saxonnes, etune archive recense le tout en fonction du degréde difficulté (le plus facile: le sandwich de TeamFortress; le plus hard: la tarte aux fraises de Ca-

page

therine). Gros succès: la page Facebook ouverteaux gamers souhaitant suggérer une idée deplat à réaliser est aussi fréquentée qu’une partiemultijoueurs deCall ofDuty. «A quand le livre?»,demande un admirateur. «On peut toujoursrêver», rétorque le mystérieux gamer à toque,qui affirme travailler «dans la toute petite cui-sine de son tout petit appartement».

Contrairement à Gourmet Gaming, Feastof Fiction ne s’attaque pas qu’aux jeux. L’émis-sion du youtuber Jimmy Wong, jeune produc-teur de webséries de Los Angeles, ratisse pluslarge: les jeux, mais aussi les blockbusters hol-

lywoodiens. Un soufflé sorti de Skyrimouvre les feux en novembre 2011; sui-vront la bièraubeurre de Harry Potter,un cake extrait de Minecraft, les bou-lettes de dragon de Kung Fu Panda, etc.La série compte aujourd’hui onze épi-sodes d’une dizaine de minutes chacun,mettant en scène le très souriant Wonglui-même, secondé généralement de lasémillante Ashley Adams, aidé parfoisde samère ou de quelques potes.

Sans être aussi foutraque qu’unshow déjanté comme Epic Meal Time(Harley Weinstein joue d’ailleurs laguest star dans un épisode consacré au

pain des elfes du Seigneur des Anneaux), Feastof Fiction fait dans la bonne humeur et n’évitepas les fous-rires. Mais là aussi, les recettes sontréalisées avec soin, notées avec méthode, et ré-sumées dans le menu «plus» de YouTube (et oui,les fl oz et autres cups sont aussi traduits en bonsvieux cl et gr).

Pour l’instant, le first person cooking restecantonné à Feast of Fiction et Gourmet Gaming.Mais il n’y a aucune raison pour que le genre nefasse pas d’émules assez adroites pour oser pré-senter sur la toile le résultat de leur travail deconcrétisation de délices pixellisées. La cuisineest un jeu d’enfant, proclamait Raymond Oliverdans les années 70.Un jeu?UnMMORPGsurPS,X-Box ou PC classé PEGI 10, est-on aujourd’huienmesure de préciser. blaiseguignard

www.gourmetgaming.co.ukwww.youtube.com/user/feastoffiction

dr

Evidemment, dans GTA IV, ça semange sans enmettre partout sur lachemise virtuelle.

«j’aimelesjeuxvideoet j’aimemanger,de préférenceenmême

temps. Quoi demeilleur quede goûter lesplats d’unjeutout en yjouant?»

No 9

De la console à la casserole, quand lesgeeks semettent au «first person cooking»

atrium

ii Quandlesgeeks cuisinentLes plats et boissons présents dans les jeuxvidéos deviennent réalité, et semuent enrecettes sur le Net

actuel

iii untessinois aubocused’or7e de la finale européenne à Bruxelles, TeoChiaravalloti représentera la Suisse à la grandefinale de Lyon

iii le barçades salonsLe nec plus ultra des salons de l’alimentation,Alimentaria et ses 4000 exposants prend sesquartiers à Barcelone

éclairage

iv-v frédygirardet, chefdes chefsA 75 ans, le Cuisinier du siècle reste la référenceabsolue de ses pairs, à l’heure où l’Hotel de Villeprépare un nouveau passage de témoin

v la cuisine innovantea zurich«Chef-Sache» soit le «Symposium allemand deschefs ambitieux et de ceux qui veulent le deve-nir» se déplace sur les bords de la Limmat

forum

vi procéduredeQualification2013A l’heure de la procédure de qualification 2012,présentation des documents de la nouvelleOrdonnance qui feront référence dès 2013

vi lacuisine soustoutes ses formesDe la planche à dessin aux planches à découper,Schema-TEC et LabConsulting gèrent un projetdans toutes ses dimensions

hotel &gastrounion

viii swiss svg-trophyLancé en 2011, le concours pour la restaurationhospitalière cherche des candidats pour sadeuxième édition

publireportage

ix dulait à laglaceJournée portes ouvertes chez Emmi à la«Milchstrasse», avec vue sur le processus deproduction des glaces

mosaïque

x retour surunchasselas iconoclasteDepuis quinze ans, quinzemillésimes de blancà vocation «gastro» ont vu le jour chez le pro-ducteur culliéran Louis-Philippe Bovard

nul n’est prophète enson pays«Son excellente année 2011,Kuoni ne la doit pas aumarchéindigène.»Une bonnenouvelleet un constat implacable ici re-layés par le quotidien genevois.«La clientèle suisse accuse eneffet un repli de plus de 10%.Une baisse queKuoni attribuepour l’essentiel auPrintempsarabe et à l’effondrement dela demande enTunisie et enEgypte.» 2011 n’en pasmoinsété une très bonne annéeet celle-ci «porte un nom:l’Asie». Selon le quotidien, « laclientèle asiatique représentedéjà 27%des ventes, avec unpotentiel considérable».

le chocolat, matièred’émancipation«Prendre une plaque de choco-lat, lamettre dans du papier etle plier, et ainsi de suite11 heures par jour, 6 jourssur 7. C’était le quotidien desouvrières de la chocolaterieCailler enGruyère entre lafin duXIXe et le début duXXe

siècle.» Ces conditions detravail sont rapportées parle quotidien romand sur labase d’une étude historiquede la chocolaterie publiéedans LesCahiers duMuséegruérien.Des femmes quien 1930 gagnentmoins queles hommes employés par lachocolateriemais plus que lesagriculteurs. La chocolaterieleur donne également l’occa-sion de sortir de l’agricultureet des services domestiques.S’ensuit une baisse de natalité.«Les ouvrières prennent (ainsi)conscience d’une nouvellemanière de vivre.»

cupcakes jusqu’au boutdes doigts«Lorsque l’on tape ‹nail art›sur Youtube, unemultitudede vidéos s’affichent. 79600résultats pour être précis. Cesleçons en live, plus commu-nément appelées ‹tutorials›,montrent comment se peindreles ongles de 1001 façons, étapeaprès étape», relève le gratuit.Et demarquer sa préférence:«Nous avons craqué pour unenouvelle tendance carrémentmignonne: les ‹ongles cup-cakes›, acidulés à souhait.»

l e c h i f f r e

000Un chiffre avec trois zéros.C’est dire l’ampleur des dégâts.Soit près 5000 accidents quise produisent chaque annéeenmangeant, si l’on en croitla statistique LAA. Dans laplupart des cas, il s’agit dedommages dentaires, notam-ment selon la SUVA lorsqueles personnes concernéesmordent sur quelque chosede dur. Selon lamême statis-tique, dans un cas sur dix, uncorps étranger est à l’originedes lésions (noyaux de fruits,éclats de pierre, couverts, etc.).

++ r e v u e d ep r e s s e

iii

hetgh no 9

actuellausanne le 28mars 2012

L e cadre était celui dusalon Horeca Life à

Bruxelles, mais le Bocused’Or, scénographié jusqu’aumoindre détail par son or-ganisateur GL Events, se dé-roule partout selon lemêmeschéma, qu’il s’agisse d’unesélection nationale (commeàGenève en janvier dernier),d’une finale européenneou de la grande finale pre-nant place au Sirha de Lyon.Paré à faire feu dans sonbox, le sous-chef de cuisine au Principe Leopoldoà Lugano Teo Chiaravalloti débutait ses épreuvesà 10h30 sonnantes, secondé par son commis LukasGerber et encouragé par Armin Fuchs, habitué àson rôle de coach par plusieurs éditions du célèbreconcours.

Cinq heures après, pas une minute de plus (lenon-respect du timing est coûteux en termes depoints), le cuisinier de 32 ans présentait au juryses deux plats, viande et poisson, dont la composi-tion et l’énoncé exacts avaient été volontairementmaintenus dans le flou durant toute la préparationau concours – un entraînement intensif, qui a bé-néficié de l’expertise de son patron, Dario Ranza,mais aussi de celle de Beat Weibel, chef du Resi-denz auLac àBienne. Premier plat à être envoyé, sa«Sole et crevettes grises façon Principe Leopoldo»associait soles de l’Atlantique farcies, fricassée decrevettes grises (ces deux éléments étant obliga-toires, ndlr) et sauce aux agrumes avec trois garni-tures: noix de Saint-Jacques et barbe de Capucin,cannelloni aux légumes printaniers et consomméiodé aux petits coquillages.

Une demie-heure plus tard,en fonction de la dramatur-gie bien rôdée du concours,Teo Chiaravalloti laissaitson «Poulet fermier labelrouge en deux cuissons»prendre le chemin de latable de dégustation du juryprésidé par le Brésilien AlexAtala: coffre rôti aux aro-mates, cuisses confites àla façon de Teo, flan de foiegras croustillant au poivrede la Valle Maggia, pommes

fondantes aux truffes noires et timbale d’asperges.Au final, le podium consacre, à nouveau, un tri-

plé scandinave, avec la première place du Norvé-gienOrjan Johannessen, suivi par le Suédois AdamDahlberg, 2e, et le Danois Jeppe Foldager. Un prix«Spécial Poisson» a été remis au candidat islan-dais, un prix «Spécial Viande» au concurrent duRoyaume-Uni, alors que la Française Julie Lhu-meau était consacrée «meilleur commis».

Parmi les vingt nations ayant pris part à la fi-nale européenne, douze iront défendre leurs cou-leurs à Lyon, en janvier 2013, pour la grande finale:soit, dans l’ordre de leur classement à Bruxelles,Norvège, Suède, Danemark, Islande, France,Royaume-Uni, Suisse, Belgique,Hongrie, Finlande,Estonie et Pays-Bas. Restent encore aux paysd’Asie à faire leur sélection, par le biais du Bocused’Or Asia qui se déroulera à Shanghai du 12 au 14juin 2012; quant à la prochaine finale européenne,en avril 2014, c’est la ville de Stockholm qui l’abri-tera, ainsi que l’a annoncé le comité d’organisationen présence du prince Carl Philipp de Suède.

blaiseguignard

Georges Dufresnepart, la sauce resteChef exécutif au Royal Plaza Mon-treux jusqu’à fin 2011, Georges Du-fresne se lance un nouveau défi. A par-tir de l’été prochain, il reprendra lagestion du restaurant Il Palazzo àPhuket, en Thaïlande. L’établissementcomprend un restaurant (Le Versace)et un bar doté d’une terrasse qui sur-plombe la plage de Patong. Au bénéficed’une double formation de cuisinier etde sommelier, l’expatrié y proposeraune cuisine d’inspiration françaisebasée sur les produits de saison lo-caux, ainsi que sa spécialité: le menuCafé de Paris, avec les crevettes décor-tiquées au champagne sur un lit de poi-reaux et le cœur de filet de bœuf avecpommes allumettes.Mais sa sauceCaféde Paris, sans beurre ni sauce, connueloin à la ronde, ne quittera pas pour au-tant les rives du Léman. «Mes amis etanciens clients s’inquiétaient à l’idée dene plus pouvoir la déguster, ce qui m’aconvaincu d’en partager la recette avecRudi Salzmann, qui exploite avec sonépouse Angèle la brasserie Bavaria àMontreux», raconte le fils du Bailli vau-dois de la Chaîne des Rôtisseurs. EntreGeorges Dufresne et Rudi Salzmann,le contact est tout de suite passé: lesdeux hommes partagent la même bon-hommie et apprécient le contact avec laclientèle, avec qui ils jouent la carte dela convivialité. Dans le cadre rénové desa nouvelle brasserie, inaugurée il y adeux ans, Rudi Salzmann voit le menuCafé de Paris comme un complémentidéal à son offre, dont les stars sont l’es-calope de veau viennoise et les émincésà la minute. Quant au choix de la Bava-ria pour transmettre sa sauce qui faisaitdéjà sa réputation auLagonRose àPullyet au Royal Plaza Montreux, il s’est im-posé logiquement: «Qualité, tradition,générosité: toutes les conditions étaientréunies», dit Georges Dufresne. (pcl)

Alimentaria, le Barçades SalonsAlimentaria est aux Salons profes-sionnels ce que le FC Barcelone estaux autres équipes de Ligue des cham-pions: un sommet indétrônable de-venu un symbole de la capitale catalane.Du 26 au 29 mars, le «Salon interna-tional de l’alimentation et des bois-sons» accueille quelque 140000 visi-teurs sur le site de Fira de Barcelone,où il concentre ses 4000 exposants de-puis la dernière édition, en 2011. Avecdeux halles de plus cette année pouraccueillir de nombreux pays qui y fontleur première apparition, notammentla Thaïlande, Dubaï, la Suède, l’Argen-tine, la Colombie, etc. Un pavillon inter-national augmenté qui reflète la volontédes organisateurs de ratisser (encore)plus large (le budget promotion a étéaugmenté de 20% par rapport à la pré-cédente édition). Le Mexique, en par-ticulier, inaugure la nouvelle catégoriedes Hôtes d’honneur; mais la carte maî-tresse d’Alimentaria, c’est le réseautageet le contact B2B. Le Salon a ainsi in-vité 200 key buyers de tous les secteurset toutes les régions représentés, et in-nove en créant le Hub, un espace spéci-fique regroupant toutes les activités dusalon ayant pour objectif de promou-voir l’innovation dans la branche. (blg)

dr

dr

Le Bocuse d’Or, un sprint culinaireoù chaque seconde compte.

Ferran Adrià, un habitué dusalon Alimentaria.

Avec la 7e place deTeoChiaravalloti, la Suissegagne son ticket pour le Bocuse d’Or

dernier candidat à présenter son plat le second jour de la finale européenne, letessinois a tiré parti d’une préparation rigoureuse.

CONCOURS DE CUISINE 2012Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse.

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Imprime ta marque au monde de la cuisine suisse! Emporte l’adhésion du jury avecune idée de recette inédite et moderne sur le thème «Wild Wild Veal – cuisine jeuneet sauvage avec du tendre veau suisse», qui doit nous parvenir d’ici le 6 août 2012.A l’occasion du dixième anniversaire du concours, quatre finalistes préparerontleur recette en direct et en public – et l’événement sera animé par Sven Epiney.Si tu gagnes, c’est un trophée, la célébrité, et 1500 francs qui t’attendent!

Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu ou qui vont obtenirleur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2008 et 2012.

Conditions de participation et infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.chou par téléphone au 031 309 41 11

a n n o n c e

iv lausanne, le 28mars 2012

hetgh no 9

éclairage

Après Philippe Rochat, ce sera àBenoît Violier de sublimer l’héritage.

C e jour-là, la bise balaie les crêtes du Jura. Ilreste un peu de neige, la température est gla-ciale. Frédy Girardet a roulé en tête jusqu’à

son domicile qui domine le Léman. A l’intérieur, levisiteur est accueilli par un cliché de la Terre dédi-cacé par un astronaute – l’ambiance est posée. Plusloin, quelques marches mènent à une cuisine. Ungrand îlot central, des fleurs, cinq ou six toiles, unetable de marbre: la simplicité incarnée. Un temps, ila songé à donner ici des cours; le projet ne s’est ja-mais concrétisé. «Quand c’est fini, c’est fini», dit-il.

A l’entendre, tout aurait déjà été dit sur lui. Ettout l’a été, certainement. La légende, en tout cas,est connue. Au début des années 70, le «centre dumonde» se déplace de Pompaples à Crissier. C’estl’époque où un jeune chef du cru, adoubé par lespointures de l’Hexagone, surgit sur la scène gas-tronomique avec une cuisine nouvelle, caractéri-sée par le goût, la légèreté et la modernité. Le Res-taurant de l’Hôtel de Ville devient le passage obligédu gotha et des gastronomes anonymes. Personna-lité attachante, cuisinier hors norme, Frédy Girar-det attire la presse du monde entier. Aucun Suissen’a jusqu’alors bénéficié d’une telle couverture. Ladécennie suivante, sa renommée augmente encore.Crissier prend des allures de capitale de la gastro-nomie, les tables se réservent longtemps à l’avance– quand il reste des places! «Dans les années 80,j’aurais pu ouvrir un restaurant n’importe où, onm’aurait tout offert», reconnaît-il. Mais l’hommegarde la tête froide. Sa place est en cuisine, à Cris-sier, où il tient à garder le contrôle total de son art.

Cette présence passionnée et l’attention prodiguéesans relâche aux détails ont marqué les cuisinierset les trois chefs successifs de sa brigade (Jean-Mi-chel Colin, GérardCavuscens, PhilippeRochat). Ilsse souviennent de la facilité avec laquelle M. Girar-det, comme ils l’appellent toujours, assemblait lessaveurs dans sa tête. Spontanée et précise, sa cui-sine fonctionnait par soustraction: préserver l’in-tégrité du produit, sublimer son goût, séduire, oui,mais dans la modestie, en biffant le superflu, letape-à-l’œil. Son arme absolue: l’intuition. «Enuneminute, je l’ai vu trouver ce qui manquait au platsur lequel un chef pouvait avoir bossé deux mois»,se rappelle Gérard Cavuscens.

Proximité, terroir et excellence

En filigrane se dessine la figure du maître. Dési-gné cuisinier du siècle en 1989, Frédy Girardet estune référence pour ses pairs. Joël Robuchon, sacréen même temps que lui, assure que le Vaudois estle plus grand: «Avec un rien, il fait des plats excep-tionnels. J’admire son talent et sa droiture.» Mi-chel Troisgros, lui, utilise encore ce qu’il a appris àCrissier: «Ses livres sont aussi toujours à portée demain.» Si cette reconnaissance le touche, Frédy Gi-rardet s’étonne d’être cité à tout bout de champ, ycompris par Ferran Adrià. «J’ai respecté le produitet le client. Les gens d’ici ont aimé, les Français aussi.Tant mieux», résume-t-il avec une humilité toutevaudoise. Sa modestie va jusqu’à démonter le mythedu jeune cuisinier revenant ébloui de Bourgogne,où il a découvert Paul Bocuse et les frères Trois-gros, et qui révolutionne tout d’un coup. «Mon pèreétait un bon chef, il avait sa réputation. Une partiede sa clientèle était prête pour cette évolution», dit-il. L’évocation de Benjamin Girardet n’est pas for-tuite. Décédé brutalement à 56 ans, il imprime de samarque tout le parcours de Frédy Girardet, dont leregret est qu’il n’ait pas participé à son aventure. «Saprésence et son aidem’auraient été précieuses.»

Les deux hommes ont quand même travailléensemble. Après son apprentissage, FrédyGirardetrejoint son père à Crissier. «Je l’aidais mais c’étaitun petit bistrot de campagne. On était obligés devendre les vins du cercle des vignerons de la com-mune, sur lesquels on ne touchait qu’un petit pour-centage. Ce n’est que plus tard que le cercle a étéaboli et que nous avons enfin pu choisir nos vins.»Un combat qui en annonce un autre: dès les années

pierre-michel delessert

pierre-michel delessert

le chef des chefs esttoujours vaudois

a 75 ans, frédy girardet reste la référence absolue de ses pairs. unhonneur qu’il doit à un parcours exemplaire guidé par l’intuition.

«Les artistes que j’ai reçus, comme Jacques Brel, Quincy Jones ou Oscar Peterson, ont ététouchés parma cuisine comme j’ai été touché par leurmusique», dit Frédy Girardet.

D ans quelques jours, Philippe Ro-chat remettra le Restaurant de l’Hô-

tel de Ville à Benoît Violier. Comme sou-vent avant une succession, l’établissementtourne à plein régime depuis plusieurssemaines; on vient saluer l’homme qui aréussi le pari de succéder àFrédyGirardet,assumant l’héritage et imprimant dans lemême temps sa marque à la maison. Maismalgré l’effervescence et les émotions quisans doute l’assaillent à l’approche de ladate du 1er avril, le patron s’installe dansun coin de la cuisine avec Benoît Violieret évoque son aventure aux côtés de FrédyGirardet. Les premiers souvenirs remon-tent à 1980. «A 27 ans, j’ai entamé un se-cond apprentissage en arrivant chez lui.Jamais auparavant je n’avais eu entre lesmains des produits aussi frais. Les pois-sons et crustacés arrivaient à 11h à Genèveen provenance de Rungis. A peine livrés àCrissier, ils étaient travaillés à la minute.J’ai découvert que la cuisine pouvait êtreun art spontané.»

Cette remise en question quotidienne atout de suite plu àBenoît Violier, engagé en1996 par Frédy Girardet. «Il fallait antici-perpour le suivre, car il avait toujours troislongueurs d’avance. Son génie tenait à sonapproche du produit, exigeante et res-pectueuse à la fois, et à son talent pourtrouver, dans l’instant, les accords jus-tes. Une démarche avant-gardiste pro-che de celle d’un Alain Chapel, avec quiil a avancé en parallèle», dit le futur pa-tron, qui salue la manière dont PhilippeRochat a perpétué les valeurs de la mai-son. «Il est le seul à avoir compris l’espritde M. Girardet. Comme son prédécesseur,M. Rochat est un homme vrai qui ne tri-che pas. Il a conservé une cuisine de pro-duits et de saison inventive, basée sur legoût et sans esbroufe, qu’il est parvenu àréinterpréter à sa manière.» Un héritageque Benoît Violier devra à son tour trans-cender, ce qui ne devrait pas être un pro-blème vu son parcours. Cadet d’une frat-rie de sept enfants, ce Meilleur Ouvrier deFrance est né à Montils, en Petite-Cham-pagne, dans une famille formée de viti-culteurs, de chasseurs, d’agriculteurs etd’ostréiculteurs. De quoi nourrir une pas-sion authentique pour les produits, déve-loppée dès l’apprentissage à Pérignac puisaffinée lors de sa formation chez les Com-pagnons du Tour de France des DevoirsUnis, entreprise à 17 ans.

Minutieusement préparée depuis2006, la succession entre Philippe Rochatet Benoît Violier souligne aussi la dimen-sion patrimoniale de la maison, transmised’une génération à l’autre depuis Benja-min Girardet. «Mon plus grand bonheurest de voir Benoît et Brigitte reprendrel’établissement. Crissier restera une mai-son de cuisiniers», se réjouit Philippe Ro-chat. Et pour rendre hommage à l’adressemythique, il a choisi de tirer à 1111 exem-plaires un livre somptueux qui retrace 32ans d’émotions à Crissier, avec des pho-tos de Pierre-Michel Delessert et des tex-tes de Daniel Fazan. «Le projet s’est fait enaccord avec M. Girardet, à qui je dis mercide m’avoir ouvert les portes de sa cuisine.Grâce à lui, j’ai eu la chance de vivre mapassion dans la plus belle desmaisons!»

patrick claudet

Une empreinteforte àCrissierfrédygirardet continue d’êtreune inspiration pour philipperochat et benoît violier.

dr

Avant Crissier, Benjamin Girardet aété chef à l’Hôtel Central-Bellevue.

frédy girardeten huit dates-clés

1936Naissance le 17 novembre

à Lausanne

1951Apprentissage de cuisinierau Restaurant du Grand-

Chêne, à Lausanne

1965Reprise du Restaurant del’Hôtel de Ville à la mort de

son père Benjamin

1969Rachat à la commune deCrissier du Restaurant del’Hôtel de Ville et début des

transformations

1975Remise de la Clé d’Or Gault-

Millau, première d’unelongue série de distinctions(Officier de la Légion d’hon-neur, Médaille d’or de laville de Lausanne, etc.)

1989Elu Cuisinier du siècle

1993Entrée au GuideMichelin

avec 3 étoiles

1996Remise en fin d’année duRestaurant de l’Hôtel deVille à Philippe Rochat

vlausanne, le 28mars 2012

hetgh no 9

éclairage

70, Frédy Girardet encourage les vignerons vau-dois à produire des crus avec plus d’acidité et destructure. Pour Louis-Philippe Bovard, il a jouéun rôle primordial, contribuant à la transfor-mation de la viticulture vaudoise. «C’est grâce àlui qu’est né notre chasselas sans fermentationmalolactique», confie le vigneron de Cully. Rap-ports de proximité, attachement au terroir, re-cherche de l’excellence: tout est dit.

Une opportunité ratée à New York

Actualité oblige, le passage de témoin imminentau Restaurant de l’Hôtel de Ville renvoie à uneautre succession. En 1996, FrédyGirardet remet

son établissement à Philippe Rochat. La créa-tion d’une brasserie à Lausanne et Genève, réu-nissant un pool de cuisiniers issus de Cris-sier, est évoquée; l’idée, à son grand dam, ne seconcrétise pas. Des propositions viennent ausside l’étranger: «Juste avant ma retraite, une op-portunité s’est présentée à New York. J’y seraisallé une semaine tous les mois, ou tous les deuxmois. Au final, ça ne s’est pas fait. Rien n’est ja-mais évident.» Il ne nourrit aucun regret; unecarrière internationale ne l’a jamais tenté. Il ditavoir sacrifié sa famille pour exercer son mé-tier, se levant tôt pour faire les marchés, ren-trant tard parce que «le client dicte les horaires»,alors il a cherché à rattraper le temps perdu.

Dans les années 80, son épouse a été plusieursjours dans le coma à la suite d’une chute à vélo.De cet épisode dramatique – «une cassure» –, ila retenu l’importance de profiter de ses proches.

Reste tout de même la fierté d’avoir créé une«maison de cuisiniers» unique en son genre, mo-dèle de constance et de rigueur depuis bientôt50 ans. Frédy Girardet connaît bien Benoît Vio-lier pour l’avoir engagé peu avant son départ. Ungrand passionné, formé chez les meilleurs et enqui il a toute confiance pour perpétuer l’espritdu lieu, comme Philippe Rochat avant lui. «Ilsaura faire évoluer lamaison tout en préservantles vraies valeurs que sont les techniques culi-naires et le respect du produit.»

Son apologie des traditions ne le rendentpas pour autant rétif au modernisme, qu’il alui-même incarné à ses débuts, en pratiquantnotamment la cuisson sous vide. Jean-MichelColin se rappelle d’un repas de gala en 1975 lorsd’une croisière gastronomique avec Bocuse,Guérard et Vergé. «On s’était préparé chez Le-nôtre et on avait eu de la peine à trouver unemachine sous vide. Personne n’utilisait ça», ra-conte son ancien bras droit. Il n’a rien contrela jeunesse non plus, à qui il prête beaucoup dequalités, tout en se demandant «si les patronssont à la hauteur». En revanche, il n’aime pas la«cuisine gadget» et est nostalgique de l’époqueoù son art relevait de l’artisanat: «Il y avait toutun rituel quand on cuisait une pièce en l’arro-sant régulièrement. Çamettait l’eau à la bouche.Maintenant, on laisse la viande six heures dansle four et ça se fait tout seul.» De sa retraite àFéchy, Frédy Girardet observe aussi le déclinde «la cuisine de grand-maman», plus personnen’ayant le temps de se préparer un repas. Un pes-simisme qui ne date pas d’hier. «Il l’a toujoursété, dit Gérard Rabaey. Mais quel modèle! C’estlui quim’a le plus inspiré.» Derrière l’air bougon,la flamme brille toujours, comme lorsqu’il parlede lamusique d’Oscar Peterson qu’il a reçu pourses 70 ans. Si l’homme est pessimiste, l’artisteen lui reste ébloui par les belles choses.

patrick claudet

pierre-michel delessert

L’autorité naturelle de Frédy Girardet tient en partie à sa forme phy-sique, ditMichel Troisgros. Avec sa brigade ou ses amis (ici GérardRabaey et Philippe Rochat), il s’est toujours adonné au cyclisme.

La vie de la brigadeentre coup de feu etsortie à véloQuand on lui demande à quoi est asso-cié son premier souvenir de Frédy Gi-rardet, Michel Troisgros hésite entre lacuisine et le vélo. «J’avais décroché unstage parce que j’étais le fils de Pierre.Le lendemain demon arrivée, je passaisau magasin de cycles. Cela peut sem-bler anecdotique, mais pas tant que ça.Le sport jouait un rôle important dansla cohésion de l’équipe, au même titreque sa maman qui bichonnait les cui-siniers», raconte le chef de Roanne, enstage à Crissier pendant 14 mois, entre1976 et 77. Il garde en mémoire l’imaged’un Frédy Girardet en tête de peloton,athlétique et performant, guidant sabrigade comme il le faisait en cuisine.

Philippe Rochat, lui, pratiquaitdéjà beaucoup de sport à son arrivée en1980: «Le patron sortait l’équipe et çapermettait de nouer des liens. Le sportfait circuler le sang, aide à se chan-ger l’esprit. C’est une hygiène de vie.»Mise sous pression pendant le service,l’équipe appréciait ces parenthèsesdurant lesquelles la générosité deFrédy Girardet s’exprimait pleinement,comme en témoignent EtienneKrebs etJean-Marc Soldati, deux des nombreuxcuisiniers formés chez lui. «Depuis, j’aimalheureusement tout arrêté et pris dupoids», regrette quant à lui ChristopheRod, formé également à Crissier. Leclub cycliste s’est aussi élargi à d’autreschefs de la région. Gérard Rabaey, quin’a jamais travaillé à l’Hôtel de Ville, aété initié à la petite reine par le maîtrelui-même. «Il me trouvait pâlichon etm’a conseillé le vélo. Aujourd’hui, j’enfais à haute dose: entre 10 à 12000 kilo-mètres par an!» (pcl)

C ontrairement aux étoiles et points dé-cernés par les guides traditionnels,

«Best of Swiss Gastro» se veut le reflet desgoûts du public; chaque année, depuis 2003,une série de récompenses ainsi labelli-sées sont donc remises aux établissementsconsidérés comme les plus innovants auterme d’une sélection publique. En dépit deson jargonnage anglophone supposémentfédérateur, le concours n’a jamais rencontréun fort écho en Suisse romande, et consacredonc des entreprises de restauration quasi-ment toutes sises outre-Sarine, à quelquesexceptions près: l’Hôtel de la Gare à Su-giez (FR), le restaurant du Rolex LearningCenter à l’EPFL à Lausanne, le Châteaude Salavaux ou encore le McDonald’s deCrissier.

Un nouveau nappage n’est pas unnouveau concept...

Le principe est simple: tout établissementou concept de restauration peut participer àBest of Swiss Gastro, à condition de n’avoirpas plus de trois ans au compteur. Et commele précise le réglement, un nouveau nap-page ou une carte retravaillée... ne sont pasconsidérés comme de nouveaux concepts.Une fois inscrits, les participants sont éva-lués par un jury de spécialistes, profes-

sionnels ou journalistes, qui décide si ouiou non ils passent la première sélection etpeuvent ainsi se soumettre au vote du pu-blic. Décernés au cours d’une soirée de gala,les awards couvrent neuf domaines plus oumoins distincts: Classic, Gourmet, Activity,Bar&Nightlife, Outdoor, On theMove, Busi-ness & Care, Coffee et Trend. La distinctionsuprême «Master Best of Swiss Gastro» estremise au concept ayant récolté le plus desuffrages, toutes catégories confondues.Le concept du concours favorise évidem-ment les contacts entre les établissementset leur clientèle, puisque rien n’empêche lespremiers de requérir les votes des seconds.En guise de remerciement, les entreprisesprimées concèdent parfois des ristournesà leurs électeurs, ce qui est plutôt sympa-thique. Mais Best of Swiss Gastro fonc-tionne comme un véritable guide, puisqueson site web recense tous les participants àtoutes les éditions, et consacre à chacununepage complète.Jusqu’au 25 avril, les établissements répon-dant au cahier des charges peuvent s’ins-crire sur le site web du concours; la phasede qualification par le jury interviendra en-suite, jusqu’au 1er août, date à laquelle le votedu public sera ouvert, jusqu’au 11 octobre.Les awards, eux, seront décernés le 19 no-vembre. (blg)

C hef-Sache», dans la langue de Goethe, signi-fie approximativement «truc de chef». Une

appellation volontairement exclusive pour unemanifestation sous-titrée «Symposium alle-mand des chefs ambitieux et de ceux qui veulentle devenir». Tout un programme, celui d’un

salon professionnel dont la première a eu lieuà Hambourg en 2009, et qui s’est établie dès sadeuxième édition à Cologne, devenant bientôtune date incontournable dans le monde de lagastronomie, à l’instar de Madrid Fusion ou deSan SebastianGastronomika.

Le prochain «Chef-Sache» est agendé à lami-septembre à Cologne. Mais avant ça, un spin-offzurichois appelé Chef-Sache Alps occupera, les10 et 11 juin prochains, la halle de StageOne, à

Zurich. Une édition destinée aux pays «alpins»d’Europe, et conforme au concept original: ex-positions de fournisseurs, dégustations, réseau-tage et démonstrations gastronomiques en live,assurées par des pointures venues de France,d’Italie, d’Espagne, d’Autriche, etc. Selon les

organisateurs, le symposium s’adresse enpremier lieu aux chefs, étoilés ou non, ainsiqu’aux experts et aux professionnels de larestauration et de l’hôtellerie; mais il viseaussi les spécialistes de l’industrie et ducommerce, fournisseurs, acheteurs, cuisi-niers amateurs et semi-pros «ainsi qu’un pu-blic averti».

Des pointures européennes de lacuisine avant-gardiste

Le programme définitif n’est pas encore ar-rêté. Mais les organisateurs annoncent déjàla venue à Zurich de Jean-Georges Klein del’Arnsbourg, en Moselle, celle de l’ItalienDavide Scabin, ou encore du Russe AnatolyKomm, moléculariste excentrique, géophy-sicien reconverti dans la gastronomie et au-jourd’hui à la tête de trois établissements,dont le Varvari à Moscou («Barbares», unpied-de-nez au peu de cas que l’on fait géné-ralement de la tradition culinaire russe), ré-gulièrement cité dans le classement des 50meilleurs restaurants du monde. La ma-nifestation a également le soutien de chefscomme Andrea Caminada, Edouard Loubetou Norbert Michael Niederkofler; elle est or-ganisée grâce à l’engagement de nombreuses

entreprises et sociétés, parmi lesquelles la So-ciété des Cuisiniers.Le prix d’entrée a été fixé à CHF 185.– par per-sonne, repas compris, pour les deux jours; lespersonnes en formation et les étudiants bénéfi-cient d’un tarif spécial de CHF 85.–; les billetspeuvent d’ores et déjà être commandés sur lesite de lamanifestation. (blg)

www.chef-sache-alps.com

dr

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Le chef français Jean-Georges Kleinsera à Zurich les 10 et 11 juin 2012.

Chef-Sache Alps à Zurich: deux jours autourdes chefs les plus innovants d’Europe

Plus qu’unmois pour s’inscrire à Best of SwissGastro, le prix du public dumeilleur concept

vi forum

hetgh no 9

lausanne, le 28mars 2012

Officiellement transmise ces jours à BenoîtViolier, successeur de Philippe Rochat,

la nouvelle cuisine du restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier a bluffé tous les pros de labranche. Imaginée par le nouveau patron deCrissier, elle a été conçue et planifiée par la so-ciété Schema-TEC Ingénierie & Design, implan-tée à Genève depuis deux ans et demi, et dontc’est la piècemaîtresse.

«En termes de technique, d’esthétique, defonctionnalité et d’hygiène, on est parvenu à unniveau jamais atteint ailleurs», admet Hugo Ser-vant, patrondeSchema-TEC.Cela a pris un anetdemi, avec des entretiens deux fois par semaineau téléphone et des visites hebdomadaires àCrissier. Avec Benoît Violier, on s’est tout desuite compris. Je ne lui ai jamais dit «non».

Ingénieur en mécanique de formation, ceFrançais d’origine, venu à Genève après avoirtravaillé à Paris, indique «planificateur» sur sacarte de visite au logo de sa société. Planifier –c’est bien le maître mot des activités de Schema-TEC, lesquelles ont toutes pour contexte l’hô-tellerie ou la restauration: de l’avant-projetjusqu’aux plans élaborés pour les ingénieurset les constructeurs, l’entreprise suit les diffé-rentes étapes de la construction ou de la réno-vation, la prescription et la fourniture de maté-riel, jusqu’à la mise en service des installations,conseil et assistance auprès des architectes etdesmaîtres d’ouvrages y compris.

«Un parcours du combattant»

Sa clientèle: les gastros haut-de-gamme, lesprivés qui disposent de moyens quasi-illimi-tés pour s’offrir une cuisine digne d’un trois-étoiles Michelin; mais aussi, à l’autre extrémitédu spectre, les collectivités à l’exemple des Eta-blissements publics pour l’intégration (EPI) oules restaurants d’entreprise. «Et tout ce qu’il ya entre les deux», souligne Servant, «bar, ems,sushi-bars, steakhouses, hôtels...»

Pour permettre à ses clients de comprendreau mieux les tenants et aboutissants du projet– et contourner la difficulté inhérente à la lec-ture de plans difficilement déchiffrables par unnon-initié – Schema-TEC recourt aux représen-tations en 3D. «C’est très efficace pour visuali-ser le résultat final, de voir ce que donneront en

réalité les matériaux, les structures, les formesqu’un client a choisis. Et une belle image a lepouvoir de convaincre.»

Mais se faire une idée conforme à la réa-lité d’un projet encore virtuel est loin d’être laseule difficulté qu’un exploitant doit affronterlorsqu’il désire construire, rénover ou réaffecterune cuisine ou un point de vente. Au contraire,«il y a tant de contraintes et de normes à respec-ter qu’ouvrir un restaurant est un parcours ducombattant», comme le fait remarquer Jean-Mathieu Gatineau. En Suisse depuis 12 ans, cetitulaire d’un diplôme en gestion hôtelière afondé il y a quatre ans une société de conseil enhotellerie et restauration dans la cité de Calvin,à l’enseigne de LabConsulting.

C’est en cherchant un planificateur pour lesbesoins d’un client que Jean-Mathieu Gatineaua rencontré Hugo Servant. L’ingénieur en mé-canique et l’hôtelier de formation se sont vite

rendus compte qu’en s’associant, ils pouvaientproposer à leurs clients respectifs un service dé-passant, et complétant, le cadre de leur propreexpertise. «Les restaurateurs qui lancent unprojet ont besoin de plans, et à l’inverse, ceuxqui ont à refaire à neuf une cuisine ou un pointde vente doivent savoir quel chiffre d’affaires,quel rendement, quel volume de clientèle, etc.,ils peuvent atteindre», synthétise Jean-MathieuGatineau. «On s’est aperçu qu’à Genève, aucuneentreprise n’était à même de répondre à cettedouble demande.»

Sans ambiguïté, Schema-TEC et Lab Consul-ting se posent comme une nouvelle alterna-tive au marché de la gestion de projet en SuisseRomande. «En situation de crise, les gens pré-fèrent avoir deux options plutôt qu’une devantun investissement. On peut souvent faire moinscher en étudiant bien le dossier, sans pour au-tant perdre en qualité», affirme Gatineau. De

fait, la prestation de cette joint-venture infor-melle couvre toutes les dimensions d’un projet:«On établit un dossier complet tenant comptede toutes les contraintes techniques, du bud-get indiqué, des divers critères de rentabilité etd’amortissement, du chiffre d’affaires potentiel,etc.», détaille Gatineau. «On s’occupe même dulogo et du design.» Lorsque la partie est termi-née pour Schema-TEC, en général avec le der-nier coup de tournevis ou de pinceau, elle nes’arrête pas nécessairement pour sa jumelle ges-tionnaire, qui peut prendre en charge le recru-tement et la formation du personnel, la mise enplace de procédures administratives, etc.

Un gros gain de temps et d’argent

«En revanche, on n’est ni architecte, ni instal-lateur de cuisine», tempère Hugo Servant. Auxlimites entre les différents métiers, son exper-tise lui permet toutefois de dessiner des piècesuniques (à l’instar du passe-plat en forme de pa-quebot de la cuisine de Benoît Violier) ou d’in-sister auprès de ses sous-traitants – des instal-lateurs et constructeurs expérimentés et bienimplantés sur le marché romands – si ceux-cicontestent la faisabilité de l’un ou l’autre élé-ment.Maismême si la clientèle haut-de-gammelui permet de se faire un joli livre d’or et un dé-veloppement encourageant, l’alliance Gatineau-Servant ne se limite pas à ce créneau: «Il faut enfinir avec cette idée reçue selon laquelle s’adres-ser à une société indépendante pour gérer l’en-tier d’un projet est plus cher», s’insurge leconsultant. «Au contraire, c’est un gros gain detemps pour le client, et l’assurance de pouvoircompter sur la meilleure offre du marché à tra-vers une prestation cohérente.»

Diserts sur les projets des autres, les têtespensantes de Schema-TEC et Lab Consultingn’exposent les leurs qu’avec prudence. «Nousallons engager une troisième personne pour lapartie design de nos activités. Par ailleurs, le dé-veloppement de notre bureau sur Paris est encourt, où j’ai gardé des contacts professionnelsactifs», conclutHugo Servant.

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L’imagerie 3D haut de gamme, un outil précieux pourvisualiser un projet – ici l’Hôtel-de-Ville de Crissier.

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partenaires exclusives, schema-tec et lab consulting forment uneentité bicéphale capable de gérer un projet dans toutes ses dimensions.

T out au long de la formation, les apprentisont des obstacles à surmonter sur leur route.

Dont le plus important est sans nul doute la pro-cédure de qualification. Si cette année, les ap-prentis cuisiniers dépendent encore de l’ancienrégime de formation, les apprentis terminant en2013 (et les suivants) seront soumis à la nouvelleOrdonnance sur la formation professionnelle.Présentation des documents utiles de référenceen lamatière.

plan de formationLe plan de formation fixe le déroulement de laprocédure de qualification. En voici un extraitpour l’obtention duCFC de cuisinière et decuisinier, lequel s’applique pour une bonne partà l’ensemble des apprentis de la branche.

art. 19 étendueetorganisationde la procéduredequalificationavec examenfinal1. La procédure de qualification avec examenfinal porte sur les domaines de qualification ci-après selon lesmodalités suivantes:a. travail pratique sous la forme d’un travail pra-tique prescrit (TPP) d’une durée de 7 à 8 heures.

Ce domaine de qualification est évalué vers lafin de la formation professionnelle initiale. Lapersonne en formation doitmontrer qu’elle est àmême d’exécuter les tâches demandées dans lesrègles de l’art et en fonction des besoins et de lasituation. Le dossier de formation, la littératurespécialisée et les documents relatifs aux coursinterentreprises peuvent être utilisés commeaides;b. connaissances professionnelles d’une duréede 3 heures. Ce domaine de qualification estévalué vers la fin de la formation profession-nelle initiale. La personne en formation subitun examen écrit ou des examens écrit et oral. Siun examen oral est organisé, il dure 1 heure aumaximum;c. culture générale. Ce domaine de qualificationest régi par l’ordonnance de l’OFFT du 27 avril2006 concernant les conditionsminimalesrelatives à la culture générale dans la formationprofessionnelle initiale.2. Dans chaque domaine de qualification, deuxexperts aux examens aumoins évaluent lesprestations.

art. 20 conditions deréussite,calcul et pondérationdesnotes

1. La procédure de qualification avec examenfinal est réussie si:a. la note du domaine de qualification «travailpratique» est supérieure ou égale à 4, etb. la note globale est supérieure ou égale à 4.2. La note globale correspond à lamoyenne,arrondie à la première décimale, des notespondérées des domaines de qualification del’examen final ainsi que de la note d’expériencepondérée.3. La note d’expérience correspond à lamoyenne, arrondie à une note entière ou à unedemi-note, des notes de l’enseignement desconnaissances professionnelles figurant danstous les bulletins semestriels.4. Pour le calcul de la note globale, les notes sontpondérées de lamanière suivante:a. travail pratique: 40%;b. connaissances professionnelles: 20%;c. culture générale: 20%;d. note d’expérience: 20%.

guideméthodiqueLe guideméthodique est l’instrument prin-cipal pour la préparation de la procédure dequalification. Avec le règlement de formation, ilrenseigne sur le contenu des examens, respec-

tivement sur les connaissances requises en lamatière. Pour les futurs candidats, munissez-vous du guideméthodique et vérifiez si vousremplissez les objectifs. Si vous constatez deslacunes, parlez-en à votre formateur. Comme lerelève JuanGonzalvez: «selon la loi, vous avezle droit de bénéficier de la formation qui estétablie dans le guideméthodique.»Ce qui est important pour tous les apprentis:dans le guideméthodique figurent les objectifsd’apprentissage pour les trois années d’appren-tissage. Toutefois, il sera trop tard si à la fin de latroisième année d’apprentissage vous constatezque vous n’avez pas atteint certains objectifsrequis en première année. Il est donc impor-tant de contrôler périodiquement l’acquisitiondes compétences requises. Au cas où vous nedisposez pas du guideméthodique, faites-enla demande à votre formateur. Vous pouvezégalement télécharger le document à l’adressesuivante: http://www.formation-hotel-resto.ch/dbFile/717/Guide_methodique.pdf

laurent schlittlerDes questions sur la formation? Les apprentis comme lesformateurs peuvent s’adresser au secrétariat romand deHotel &GastroUnion.Tél.: 021 616 27 07

procédure de qualification: quoi de neuf pour 2013?a l’heure où certains apprentis bûchent sur la procédure de qualification, Juangonzalvez,

conseiller auprès des apprentis, présente les documents en lamatière de la nouvelle ordonnance.

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hotel & gastro union lausanne, le 28mars 2012

R emporté le printemps dernier par l’équipeformée par Marcel Müller, Adrian Jun-

ker et Walter Christen, de l’Hôpital de l’Ile àBerne, le concours pour la restauration hospi-talière et collective est à la recherche de can-didats pour son édition 2012-13. Les équipesdoivent être composées de trois profession-nels (chef de cuisine, cuisinier, pâtissier) quipeuvent provenir de différentes entreprisesdu secteur. Le concours s’articule autour d’untravail écrit et d’un travail pratique, dont lebut est de produire un menu de trois platscomprenant les éléments suivants: une en-trée froide et chaude (avec comme compo-sant principal des asperges, accompagnées

de légumes et d’une sauce), un platprincipal (avec de la viande de bou-cherie préparée selon deux tech-niques de cuisson, servie avec unféculent et des légumes assortis)et un dessert chaud et froid (aveccomme composants principaux de la noix decoco, du chocolat et des fruits). Les recettesdoivent être remises pour 80 personnes, et leprix calculé par assiette ne doit pas dépasser lemontant de 10 francs. Dans un premier temps,les équipes intéressées par le concours doiventfaire parvenir leur dossier de candidature d’iciau 15 novembre 2012, un jury indépendantétant chargé de sélectionner les six meilleurs

dossiers. Dans un second temps, les équipesretenues participeront à la finale qui aura lieuau printemps 2013 dans leur entreprise res-pective, où elles auront quatre heures (mise enplace comprise) pour préparer leur menu et leprésenter au jury professionnel qui se dépla-cera d’un établissement à l’autre.

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Les équipes participant au concours doiventêtre composées de troismembres.

dr

Le concours pour la restaurationhospitalière et collective cherchedes candidats pour sa 2e éditionlancé en 2010, le swiss svg-trophy s’adresse aux entreprises derestauration implantées dans les hôpitaux, homes et collectivités.

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×cuisine végétarienne –

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o B J e c t i f sA la fin de la journée, le participant seraenmesure d’utiliser les différents pro-duits d’une alimentation équilibrée, deréaliser desmenus végétariens de qua-lité, répondre avec plaisir aux nouvellesattentes de la clientèle et découvrir unecuisine végétarienne pleine de saveurs.

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publireportagelausanne, le 28mars 2012

Emmi a lancé un appel et ce sont plus de320 clients, parmi lesquels de nombreuxrestaurateurs et hôteliers, qui se sont

pressés chez le premier producteur de produitslaitiers de Suisse. Et cela sur le deuxième plusgrand site de production de l’entreprise, à Oster-mundigen (BE), plus particulièrement à la biennommée «Milchstrasse», ce qui fait dire à cer-tains que le lait y est travaillé sans pareil.

Il est vrai qu’à Ostermundigen tout tourneautour du lait et des produits laitiers. Crème, yo-ghourt, caffè latte et naturellement les glaces.Avec dix millions de litres de produits glacésfabriqués par l’entreprise chaque année à Os-termundigen, Emmi est le numéro trois sur lemarché des glaces en Suisse. Depuis le débutde l’année, l’univers glacé brille de ses nou-velles couleurs rouge et blanc. «Nous voulons

ainsi démontrer de manière encore plus fortenotre compétence dans le domaine de la véri-table glace suisse», relève Reto Buchli, respon-sable Foodservice chez Emmi. Et d’ajouter: «Laglace Emmi est produite avec du pur lait suisseet dans le respect de la tradition. Et c’est ici quenous produisons nos spécialités glacées depuis1973.»

«Onn’est pasmoins fiers denos équipementsde productionmodernes, et l’occasion était ainsiofferte à nos clients de les découvrir», commente

Ruedi Heuberger, responsable de la productiondes glaces à Ostermundigen. Ce qui a été faitlors d’une journée portes ouvertes où chacun apu observer les 18 cuves réfrigérées en acier, les-quelles contiennent de l’eau glacée avec chacuneun arôme différent. Entre autres, on a pu assis-ter au processus de remplissage des cornets etdes glaces dans les gobelets et les bidons. Par lebiais des écrans, les visiteurs avaient encore leloisir de suivre le processus de fabrication destourtes glacées, en particulier la manière dont

un robot en assure la décoration. Des informa-tions sur les ingrédients naturels étaient dis-pensées et les visiteurs ont pu déguster du lait,des extraits de café, de la couverture et du sirop.

Près de 300000 litres de lait sont livrés tousles jours par Emmi à ses partenaires: du laitconventionnel au lait bio en passant par le lait demontagne et lait soja bio. Et jusqu’à 30000 litresquotidiens de lait «entrent» dans la productiondes glaces.

En fin de parcours, les visiteurs ont encoresavouré les œuvres du secteur Développement:arômes des lignes Favorito, Creazione et Sor-betto, avec les classiques Vanille et Fraise ou,plus exotique, leMangue-Fruits de la passion oule Damascena Rose-Framboise. Unemanière declore en beauté cette délicieuse journée.

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du lait à la glacecomment sont produits les cornets, les bâtonnets et autres tourtes gla-cées ? pour les personnes intéressées du secteur de la restauration et del’hôtellerie, emmi a ouvert son site de production de la «milchstrasse».

Ruedi Heuberger présente le laitde qualité suisse à la base desproduits glacés.

Contrôle du processus de produc-tion. Ci-contre: le remplissagedes cornets.

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hetgh no 9

mosaïque lausanne, le 28mars 2012

C ’était un défi de Frédy Girardet, soufflé par feueCatherine Michel: fournir à la haute gastrono-mie un vin blanc suisse qui tienne la table. Le

producteur de Cully Louis-Philippe Bovard a relevé legant. Avec un chasselas sans fermentation malolactique.L’autre jour, il est revenu sur quinze ans de cette cuvée,nommée Ilex (du nom latin du houx dont on fait… lesmanches de pioche).

«Lemeilleurmillésime d’Ilex n’est pas celuiqu’on vend, mais le précédent»

L’œnologie n’est pas une science exacte, au mieux un artappliqué. Il y a les aléas climatiques de chaquemillésime.Et puis, le facteur humain. Plusieurs jeunes œnologuesse sont succédé au côté du «baron» de Cully. Chacun yest allé de son idée et a laissé, au fond du flacon, son em-preinte. Les premières années (comme en 1995), FrédyGirardet s’était réservé la totalité de ce vin, servi à l’Hô-tel-de-Ville de Crissier. «L’été avait été très chaud et secet les vins qui ont fait leur malo n’ont pas tenu le coup»,se souvient Louis-Philippe Bovard. On avait alors choisiun parchet de Calamin, grand cru vaudois de 13,5 hectare, rentrédans le rang des grands crus vaudois banalisés dès 2009, parceque la terre y est lourde et argileuse, conférant une acidité faibleau vin. Le demi-hectare donne, bon an, mal an, sa bouteille aumètre carré, soit 5 à 6000 flacons.

Le 1995 avait été élevé non pas dans le bois, mais dans une«pipe», un tonneau en métal. Avec ses arômes d’herbes sèches,de mirabelle, de poire au sirop, son acidité vivifiante et sa com-plexité, il s’est révélé magnifique. De même un 1997, étonnant,confit, trèsmûr, tenupar unepointe d’amertumefinale; le bois estfondu et bascule sur des arômes d’herbes sèches, qu’on retrouvedans le 1998. Au contraire du 1999, plus étriqué et déjà sur l’oxy-dation, «comme un vieux champagne» fait remarquer le somme-lier ChristopheMontaud (chez Philippe Chevrier).

Autre œnologue pour le 2001, année froide et vin à l’acidité en-core mordante, et le 2002, année chaude et vin confit, gras, com-plexe,mais versant déjà vers une certaine évolution. Changementtechnique encore sur les 2005, l’«année de la grêle» àLavaux, toutdemiel et de bois, avec une finale sur le calisson d’Aix, entre pâted’amande et citron confit, et le 2006, au nez très vanillé, marquéencore par le chêne, mais avec un cœur de bouche sur la mangueet les fruits exotiques.

La paire la plus récente, 2009 et 2010, permet à nouveau decomparer le fruit d’une année chaude et l’autre fraîche. L’attaqueest ample sur le 2009, avec un boisé dominant, une matière cré-meuse et une finale sur le biscuit. 2010 est plus vif, avec des notesde fruits exotiques et du bois, pas encore fondu. Philippe Meyer,l’œnologue actuel, qui a aussi pris en charge la conduite des 16

hectares de vignes, remarque: «Le meilleur millésimed’Ilex n’est pas celui qu’on vend, mais le précédent. Lebois apporte du gras, de la structure, de la complexité etune diversité intéressante pour le chasselas», soulignePhilippe Meyer. D’origine alsacienne et plutôt réfrac-taire à la barrique, il est admiratif des blancs bourgui-gnons: «On m’a toujours dit que c’était la malolactiquequi donnait cette rondeur au chardonnay…On voit qu’unchasselas, même sans malo, aux lies bâtonnées dans lebois, peut aussi acquérir du gras.»

On ne compte pas les essais menés par Louis-Phi-lippe Bovard sur les vins de Lavaux. Il a introduit lesauvignon blanc dès 1994, le chenin dès 1999, la mêmeannée qu’une autre cuvée iconoclaste de chasselas avecmalo en barriques neuves (son «fumé»). Son merlot pur2009 vient de se classer premier d’une dégustation dumagazine «Le Guillon» et son Dézaley rouge 2009, al-liant merlot et syrah, exhale les arômes poivrés du se-cond cépage – «C’est ma touche, celle que j’apprécie»,confie l’œnologue.

Dans une bonne intelligence commerciale, il y ena donc pour tous les goûts. Reste à savoir si ces vins ré-

pondent à la définition du «terroir», dans sa dimension du res-pect des «usages loyaux et constants» de Lavaux. Une chose estsûre: l’évolution est une dimension indissociable du vin et passeulement en cave de vieillissement! Pour la dimension classique,Louis-Philippe Bovard, fondateur du cercle de qualité d’ArteVitis et de la Baronnie duDézaley, soumet sonDézaleyMédinette.Il est un des chasselas vaudois retenus par les fondateurs du pro-jet de la Mémoire des Vins Suisses. Celui-ci fête ses dix ans parune dégustation publique de vins représentatifs du travail d’unecinquantaine de producteurs de toute la Suisse.Une occasion ànepasmanquer, ce jeudi 29mars, de 14 à 18 heures à l’Hôtel du Parc,à Martigny. Inscription gratuite sur le site www.mdvs.ch, ou 20francs à l’entrée.

pierrethomas

Quinzeansdechasselas iconoclaste endégustationretour sur 15millésimes de blanc à vocation «gastro» de louis-philippe bovard.

On ne compte pas les essaismenés par Louis-PhilippeBovard sur les vins de Lavaux, et pas qu’à Cully (ci-dessus).

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E n 2011, les importations de champagne enSuisse ont enregistré une hausse de 3,4%

en volume par rapport à l’année précédente, at-teignant près de 5,7 millions de bouteilles. Lademande globale n’est pas en reste: avec près de323millions de bouteilles, les expéditions enre-gistrent une croissance supérieure à 7% en va-leur pour un chiffre d’affaires de 4,4 milliardsd’euros. Les chiffres helvétiques confirment lesexcellents résultats de 2010 (+12%) et confortentle pays dans sa 7e position de marché à l’export.Ils témoignent d’un retour à une dynamique po-sitive pour le champagne depuis la crise écono-

mique de 2008. En outre, rapporté à sa popu-lation, le pays conforte son rang de 2e marchéd’exportation, avec une consommation de 0,7bouteille par habitant et par an, juste derrière laBelgique.

Les plus fortes haussessont réalisées sur les marchéslointains: les Etats-Unis at-teignent 19,4 millions de bou-teilles (+14,4%) et le Japon 7,9millions de bouteilles (+6,7%).L’Australie se distingue avecprès de 32% d’évolution (4,9millions de bouteilles). Lesventes à destination de l’Unioneuropéenne (hors France) pro-gressent de 2,1%, tirées parl’Allemagne (14,2 millions debouteilles, +8,5%), la Belgique(9,5 millions, +8,5%), l’Italie(7,6 millions, +6,3%) et laSuède qui fait son entrée parmi les dix premiersmarchés export (2,4 millions, +6,6%). Le mar-ché français est en légère baisse comparé à l’anpassé (–1,9%) en raison d’un tassement des ven-tes au cours des derniersmois de l’année.

Les pays émergents confirment leur statut derelais de croissance. La Russie progresse de 24%avec 1,3 million de bouteilles, le Brésil de 7%avec plus d’un million de bouteilles. Plusieurspays d’Asie connaissent de fortes progressions:

Singapour (+20%, 1,5 million),Hong-Kong (+15%, 1,4 mil-lion), Chine (+19%, 1,3 million),Corée du sud (+31%, 481000bouteilles), Inde (+58%,290000 bouteilles), Malaisie(+44%, 266000 bouteilles).

Présent de longue datedans les dix premiers marchésd’exportation du Champagne,le Comité interprofessionneldu vin de champagne (CIVC)investit peu à peu les marchésémergents. Après l’ouvertured’un Bureau du champagneen Chine en 2006, en Inde en

2009, en Russie en 2011, c’est aujourd’hui le tourdu Brésil. Ce nouveau bureau établi à São Paulovient compléter un réseau inauguré en 1954 auxUSA et couvrant désormais seize pays. Le mar-ché brésilien du champagne est en constante

augmentation depuis dix ans: de 402000 bou-teilles en2002, il est passé à979611 bouteilles en2010 – pour dépasser le million en 2011. Commepour toutes les autres antennes internationa-les de l’interprofession champenoise, ses mis-sions sont définies par deux axes principaux: ac-tions de communication pour faire connaître lesspécificités du vin de Champagne, et veille juri-dique pour assurer la protection de l’appellationd’origine contrôlée Champagne.

(blg)

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En2011, les importations de champagneont continué à prendre l’ascenseur

la suisse conforte son statut de 7emarché d’export pour le «roi des vins»français – etmême deuxième en regard du nombre d’habitants.

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dr

Ce sont désormais lesmarchés lointains et les pays émergentsqui connaissent les plus fortes hausses des importations.

21luzern, den 28.März 2012

die lokalitäten

an den besten adressenDasGourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiertnicht nur vommildenKlima, das in der Sonnenstube derSchweiz herrscht. Einweiteres Alleinstellungsmerkmalist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den bestenHäusern des Kantons durchgeführt werden können.

der veranstalter

das grosseinterviewmit

dany stauffacher

die gastgeber

illustres sextettSechs bekannte TessinerChefs laden siebenKochtalente aus EuropazumkulinarischenKräftemessen ein.

S apori Ticino ist das grösste und wich-tigste Gourmet-Festival im Tessin undzelebriert Jahr für Jahr regionale, natio-

nale und internationale Kochkunst auf höchs-temNiveau. Lose verteilt über die Monate AprilundMai bietet diese einzigartige VeranstaltungGelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihevon ganz unterschiedlichen Veranstaltungenzu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qualder Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we-niger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui-site Lunches und drei luxuriöse Loungeabende,die in den traditionsreichsten und schönstenLokalitäten der italienischen Schweiz über dieBühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mitAndrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam,Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranzagleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zuden einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgendie Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An-lässen gemeinsam für das kulinarische Wohlder Festival-Besucher, so zum Beispielan der Eröffnungsfeier, die am 15. Aprilim Ristorante La Perla in Lugano statt-finden wird. Die kulinarische Entde-ckungsreise der Sapori Ticino führtanschliessend während rund fünf Wo-chen durch den gesamten Kanton, undzwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mitGastkoch Markus Arnold vom Restau-rant Meridiano), über das Hotel Splen-dide Royal, Lugano (zu Gast AuroraMazzucchelli vom Ristorante Mar-coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary-line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese-aux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu IvoAdam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus

dem «Historischen Eck», Regensburg, kochenwird. Von den Gestaden des LagoMaggiore gehtes dann wieder zurück nach Lugano, wo Edou-

ard Loubet aus der Domaine de Cape-longue im «La Perla» bei René Nagy zuGast sein wird. Anschliessend folgt einerder Höhepunkte der diesjährigen Austra-gung, wenn der dänische Senkrechtstar-ter Ronny Emborg aus dem Kopenhage-ner AOC Restaurant bei Dario Ranza inder Villa Principe Leopoldo ein kreati-ves Feuerwerk zünden wird. Und eben-falls in der Villa Principe Leopoldo wirdeine Woche später Pier Giorgio Pariniaus dem Ristorante e Locanda Povero

Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein.Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein ge-meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die fürdie Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.Ergänzt werden die klassischen Gala-Abendedurch dreiMittags-Lunches imRistorante VillaSaroli in Lugano (Matteo Pellini), im «SevenEasy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Risto-rante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischlieb-haber haben die Möglichkeit, zwei einzigartigeSeafood-Menüs zu kosten, die in der «Locandadel Boschetto» in Lugano und der «Balena» inLocarno gereicht werden. Und die grosse Neu-heit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstandaus dem Wunsch heraus, die Enogastronomiaauch einem jüngeren Publikum näher zu brin-gen – sind drei spezielle Abende in den zur-zeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al LidoBeach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano,sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglichdieser innovativen Veranstaltungen darf manwirklich gespannt sein auf die Resonanz.

gourmet-treffpunkt tessinPerfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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jungechefsaus Top-küchen in

ganz europasind diestars am

diesjährigens. Pellegrinosapori Ticino.

S . Pellegrino

Saporit i c i n o

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hetgz: Dany Stauffacher, wie kam es eigentlichzur Gründung von Sapori Ticino?Dany Stauffacher:Ausschlaggebend dafürwaren zwei Dinge: Erstens ein TreffenmitHanspeter Reust und Thomas Frei vom «SaveurGstaad», diemir einen Blick hinter die Kulissenihres Festivals erlaubten. Und zweitens derUmstand, dass ich Luigi Zanini (legendärer Tes-sinerWeinproduzent, Anm. der Red.) begeistertdavon erzählte und ermich daraufhin auffor-derte, doch etwas Ähnliches imTessin auf dieBeine zu stellen, was ich dann auch tat. Zaniniist, so gesehen, «schuld» an den Sapori Ticino.

hetgz: Undwiewar die erste Austragung imJahr 2007?Stauffacher:Anfänglich habenwir das ziem-lich hobbymässig aufgezogen. Es warwie einSpiel.Wir fragten ein paar italienische Sterne-köche an, ob sie bereit wären, bei uns imTessinzu kochen. Sie waren alle sehr unkompliziertund sagten zu. Der Anlass selbst schlug dannenormeWellen in den italienischenMedien,und die Leute kamen in Scharen. Etwa dieHälfte waren Einheimische. Je ein Viertel kamaus der Deutschschweiz und Italien.Wir hattenauch viel Glück. Oder wir boten einfach dasRichtige zum richtigen Zeitpunkt an.Einweiterer wichtiger Punkt war sicher auch,dass wir denChefs und unserenGästen vonAnfang an sehr gute Strukturen bieten konnten:Tolle Locationsmit super Zimmern, bestensbestücktenKüchen und einemherausragendenService. Undwir hatten auch immer starkePartner – zu Beginn die UBS. Und ab der zwei-ten Austragung stiegmit Nestlé respektivemitS. Pellegrino undAcqua Panna der absoluteTraumpartner ein. So konntenwir immer inRuhe arbeiten, was sichermit ein Grund dafürwar und ist, dass wir während all der Jahre auchkeine grösseren Probleme hatten.Fundamental war auch die Unterstützungdurch die Familie Zanini. Sie öffnete uns dieTüren zuwichtigenHäusern und belieferte unsmit ausgezeichneten Produkten, darunter demFranciacorta Bellavista, einem Schaumwein,der die Leute öffnet.Man trinkt davon ein, zweiGläser und fühlt sich völlig beschwingt. DieStimmungwar also ausgezeichnet, und das hatsich dann herumgesprochen. Darauf konntenwir aufbauen. Zentral war auch, dass DarioRanza undMartin Dalsass auch internationalsehr gut vernetzt sind undKontakt haben zuden grossen Chefs derWelt. Selbstverständlichgab es auch bei uns immerwiedermal Probleme,Chefs, die nicht kommen konnten. KleinereorganisatorischeMängel. Aber wir sind immerverschont geblieben vor grösseren Pannen. Undhoffen natürlich, dass das so bleibt …

hetgz: Dieses Jahr findet Sapori Ticino nunbereits zum sechstenMal statt.Was hat sichseit der ersten Austragung verändert?Stauffacher:Ganz zu Beginnwar es unswich-tig, dass wir Galadinersmit den eingeladenenChefsmachten. Dann kamenwir auf die Idee,demFestival jedes Jahr ein anderes Überthemazu geben. Das habenwir seither durchgezo-gen. Italienwar ein solches Thema. Oder alleGaultMillau-Köche des Jahres, dannwarenes weibliche Spitzenköche aus Europa. Danndas Groupement des Grandes Tables de Suisse.Und dieses Jahr sind es die Jungen respektivedie jungenWilden der europäischen Spitzen-gastronomie, die wir einladen und denenwireine Plattform gebenwerden. Das diesjährigeThema ist wirklich sehr stark. Denn die Jungensind unsere Zukunft. Sie werden deshalb auchin den nächsten Jahren in unseremFokusbleiben. Nicht, weil die Alten nichtmehr à jourwären. ImGegenteil.

hetgz: Auf wenwollen Sie denn nun in Zu-kunft setzen?Stauffacher:Wir streben einen gutenMix aus

Alt und Jung an, und deshalb werdenwir allesdaransetzen, das Teilnehmerfeld ausgeglichenzu besetzen. Aber es ist schon so, dass sich jetztlangsam eine neueGeneration vonKöchen insRampenlicht kocht, die allesamt so zwischen30 undMitte 40 sind.Wenn ich diesemitihren Ausbildnern vergleiche, kann ich nichtsagen, dass eine grosse Differenz besteht in derArbeitsweise. Sie alle arbeiten auf höchstemNi-veau und sind äusserst engagiert.Was aber ge-ändert hat, das ist der Trend hin zu einer gewis-senKreativität. Nicht umderKreativität willen,sondernweil sie Veränderungenwünschen,Tradiertes auslegen und nicht immer dasselbemachenwollen. Sie nehmen zwar die gleichenProdukte, aber sie inszenieren, gewichten undpräsentieren vor allem anders.

hetgz: Wie denn?Stauffacher:Es hat generell viel weniger aufdemTeller als früher. Und es sind auch andereNationen in denVordergrund gerückt, mit de-nenman vorwenigen Jahren niemals gerechnethätte. Nicht weil dort plötzlich sehr viel bessergekocht würde als anderswo. Aber es gibtLänder, insbesondere in Skandinavien, in denensich der Staat in die Gastronomie eingemischtund diese zu einer Vorzeigedisziplin erklärt hat.Dadurchwurde einerseits die Ausbildung qua-litativmarkant verbessert, aber nochwichtigerist, dass die Kommunikation und dasMarketingrund umdie Gastronomie professionalisiertundmassiv verbessert wurde. Und das führtzu einermeiner wichtigsten Erkenntnisse inSachen Tourismus: DasWohlbefinden amTischist eines der wichtigsten touristischen Ange-bote, die eine Region zu bieten hat. Und deshalbeine riesigeHerausforderung.Woman auch im-mer ist, man isst und trinkt. Und jeder Tourist,das sollteman nicht vergessen, befindet sichtäglich durchschnittlich rund fünf Stunden aneinem fremdenTisch, essender- und/oder trin-kenderweise.Wenn das kulinarische Angebotalso gut ist, behält der Gast auch die Region gutin Erinnerung. Dieser elementare Punkt wirdvon unseren Touristikern leider oft vergessen.Sie reden von den Bergen. Von den Städten. Undvon Freizeitmöglichkeiten. ImAusland ist dasanders: Nehmen Sie Kopenhagen als Beispiel.Wenn Sie dort einen dreitägigen Städtetrip bu-

chen, werden Sie spätestens am zweiten Tag aufeine Restauranttour geschickt, die Sie durch dieexperimentelle Spitzengastronomiewie auchdurch die traditionellen Restaurants führt. Daseine oder andere gefällt jedem. Und imGlücks-fall sogar beides …

hetgz: Dany Stauffacher, wasmacht IhrenAnlass einzigartig?Stauffacher:Das Ambiente.Wir bieten zwarSpitzengastronomie an, Haute Cuisine also,aber am Schluss endenwir regelmässig in derKüche beimChef, wowir bei einemGlasWeinüber Gott und dieWelt plaudern. Dann istnatürlich das Tessin unsereMarke.Wer hierherkommt, ist automatisch ein bisschen in denFerien. Und geniesst deshalb umsomehr. Unddann ist da noch das Qualitätsbewusstseinunserer Gäste.Wir sprechen offenbarMen-schen an, die Ansprüche stellen. An das, waswir ihnen bieten. Aber auch an sich selber. Undauch bei den von uns angefragtenKöchen istdas nicht anders. Nehmen Sie beispielsweiseTanja Grandits. Sie ist nicht nur einewun-derbare Köchin, sondern auch eine äusserstinteressante Persönlichkeit, die weit über denTellerrand hinausschaut. So sind auch unsereanderenGastköche. Sie kommen nicht zu uns,weil wir ihnen eine grossartige Gage bezahlen.Viele von ihnen, wie jetzt geradewieder einejunge Italienerin, kommen sogar, ohne über-haupt die ihnen zustehendenReisespesen zubeanspruchen. Ganz einfach, weil sie «La Festa»machenwollen. Und dann sind da noch unsereThemen. Da sindwir nicht korrumpierbar undziehen das konsequent durch. Das allesmachtuns unverwechselbar.

hetgz: Haben Sie bei den Sapori Ticino be-stimmte Zielgruppen imVisier?Stauffacher:Nun,mit unseren Soiréessprechenwir natürlich klar denGourmet an.Aber es ist uns ein Anliegen, in Zukunft auchvermehrt jungeMenschen anzusprechen.Zumindest jene, die sich für gastronomischeThemen interessieren. Für diese bietenwirneu unsere so genannten Lounge-Events an,wo Tapas und Fingerfood in höchster Qualitätgebotenwerden, aber gleichzeitig der Kontextviel lockerer ist als im gehobenenGourmetre-

staurant.Was die Preise anbelangt, sind diesebei unseren Lounge-Anlässen natürlich tieferangesetzt und somit auch für jüngere Leuteerschwinglich.Wir hoffen natürlich – oder sindeigentlich überzeugt –, dass nicht nur Junge indie Lounges kommen.Wir «Alten»mögen dasja auch, das Ungezwungene; das Unter-Jungen-Sein. Dasmacht uns schliesslich selber einbisschen jünger.

hetgz: Bei den Sapori Ticino geht es nichtnur umsEssen. Auch demWein kommt grosseBedeutung zu …Stauffacher:…Weinewarenmir von Anfangan sehr wichtig.Wir haben immer die bestenPartner gesucht. Das kommt natürlich nichtvon ungefähr, dennWein istmeine Passion. Ichbin, ehrlich gesagt, kein Connaisseur, aber einAficionado. Ich habe deshalb von Anfang an ver-sucht, sehr guteWeine auf den Tisch zu bringen.Weine, die vor allem aus demTessin kommen,aber auch aus Italien. Frankreich ist bei unsnicht so gut vertreten. Eben, weil wir uns halteinfach Italien näher fühlen und uns dort auchbesser auskennen. In den letzten Jahren habenwir das bewusst ausgebaut und versucht, dieQualität von Austragung zu Austragung zusteigern. Das ist uns, glaube ich zumindest,recht gut gelungen. Aber nicht nur die Qualitäthat bei uns zu reden gegeben. Auch die Quanti-tät (lacht):Wir hatten einmal einen Abend, andemderDurchschnittskonsumpro Person sageund schreibe 1,5 LiterWein betrug. Gekocht hatdamals ein gewisserMartin Dalsass. Seitherrechnenwir bei der Kalkulation desWeinsmiteiner Flasche pro Person.Wein ist also wirklichein ziemlichwichtiger Bestandteil unseresEvents ...

hetgz: Was beeindruckt Sie ammeisten, wennSie Ihren Anlass quasi von aussen betrachten?Stauffacher:Wie hart der Kochberuf ist! ImGegensatz zu denmeisten Leuten arbeiten dieChefs 14, 15, 16 Stunden amTag. Und jeden Tagauf höchstemNiveau. Ohne dass sie deswegendas Doppelte verdienenwürden. Ich kann danur sagen: Chapeau!

hetgz: Dany Stauffacher, zumAbschlussmöchtenwir Ihnen noch einige persönlicheFragen stellen. Die erste davon:Wenn Sie vonIhrer Arbeit aufschauen, was freut Sie beson-ders, dann imBlickfeld zu haben?Stauffacher:Wenn ich aufschaue, ganz all-gemein herumschaue,machenmir vor allemzufriedene alte und aufgeschlossene jungeMenschen Freude. Die alten, weil sie Lebens-erfahrung und etwas zu erzählen haben. Unduns Ratschläge geben, die vonHerzen kommen.Die jungen hingegen sind spontan. Und habenihre Ideale noch nicht verloren. Beides verdientmeinenRespekt.

hetgz: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen dasliebste?Stauffacher:Die Angelrute. Oh, nein, das istja gar keinWerkzeug. Aber die Gabel.Mit derkann ich amTisch allesmachen. Aufpicken,stechen, zerlegen und noch vielesmehr. Gut,das könnte ich ja auchmit denHändenmachen.Aber das wäre natürlich nicht ganz korrekt.

hetgz: Welches Gerichtmacht Ihnen bei derZubereitung ammeisten Spass?Stauffacher:Ein grosser Topf Spaghettimitrohen Tomaten, Olivenöl, BasilikumundBufala.Ganzwichtig, dass er nicht für zwei Personen,sondern fürmindestens zehn Personen gefülltist. Und dass die Spaghetti ohne Parmesangegessenwerden. Alles anderewäre fürmichein Sakrileg!

hetgz: Gibt es ein Gewürz oder eine Ge-schmacksrichtung, die Sie nicht ausstehenkönnen?

luzern, den 28.März 2012

Dany Stauffacher stammt aus einem alten Glarner Geschlecht, hatseine Zelte aber schon vor vielen Jahren in Lugano aufgeschlagen.

danystauffacher:«DasWohlbefinden amTisch ist eines derwertvollstenTourismusangebote, die eineRegion zu bieten hat»

der organisator der s. pellegrino sapori ticino imgesprächmit der hotellerie etgastronomie zeitung.

zvg

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

23

Stauffacher:Koriander! Das ist das einzige Ge-würz, das nicht geht. Ichmag es einfach nicht.

hetgz: Hören Sie bei der ArbeitMusik?Stauffacher:Nein, das lenktmich zu fest ab.Sonst liebe ichMusik. Die unterschiedlichstenStilrichtungen. Gut, Jazz verstehe ich irgend-wie nicht.Mit dem grossen Rest kann ich abergut leben. Eine Zeit lang ging ichmonatlich indieMailänder Scala. Das hatmich sehr starkgeprägt. Da hab ich die russischenKomponis-ten des 19. und 20. Jahrhunderts entdeckt. EinPrivileg.

hetgz: Welche extravagante Zutat kann Ihnenauf demTisch gestohlen bleiben?Stauffacher:Extravagant? Nun,man könntesagen, für die Gesundheit das Salz. Aber ohneSalz ginge es ja auch nicht. Und extravagant istdas natürlich auch nicht. Ehrlich gesagt, magich eigentlich alle exquisiten und exklusivenDelikatessen. Aber ich könnte auch sehr gutleben ohne.Was ich hingegen nicht führenmöchte, ist ein Leben ohne Pasta!

hetgz: Undwaswar die teuerste Delikatesse,die Sie jemals eingekauft haben?Stauffacher:Ein spezielles Corned Beef, vondemdasKilomehrere hundert Franken gekos-tet hat. Es war auch recht speziell …

hetgz: Waswürden Sie niemals essen?Stauffacher:Lebende Tiere –mal abgesehenvonMuscheln. Und Speisen, derenHerkunftoder deren hygienischerHintergrund dubios ist.

hetgz: Undwaswäre IhreHenkersmahlzeit(wobei wir natürlich hoffen, dass das nie derFall seinwird …)?Stauffacher: Spaghetti. Die gleichen, die ichschon beschrieben habe. Dann allerdings wohlfürmich alleine ...

d i n n e r

15. aprilRistorante La Perla • Via Stauffacher 1 • 6901 Lugano

Eröffnungsabend:Die Tessiner Chefköche kochen für Sie

22. aprilParkhotel Delta • ViaDelta 137-141 • 6612 Ascona

Luigi Lafranco empfängt:Markus Arnold, RestaurantMeridiano,

Kursaal Bern23. april

Hotel Splendide Royal • Riva A. Caccia 7 • 6900 LuganoMarco Ghioldi empfängt AuroraMazzucchelli,

RistoranteMarconi, SassoMarconi

29. aprilRistorante Conca Bella • Via Concabella 2 • 6833Vacallo

Andrea Bertarini empfängtMarylineNozahic,La Table deMary, Cheseaux-Noréaz

30. aprilRistorante Seven • ViaMoscia 2 • 6612 AsconaIvo Adam empfängt Anton Schmaus,

RestaurantHistorisches Eck, Regensburg

6.maiRistorante La Perla • Via Stauffacher 1 • 6901 LuganoRenéNagy empfängt Edouard Loubet,

Domaine de Capelongue, Bonnieux en Provence

7.maiVilla Principe Leopoldo • ViaMontalbano 5 • 6900 LuganoDario Ranza empfängt Ronny Emborg,

AOC restaurant, København

14. maiVilla Principe Leopoldo • ViaMontalbano 5 • 6900 LuganoDario Ranza empfängt Pier Giorgio Parini,

Ristorante e Locanda Povero Diavolo, Torriana

20.maiGrandHotel Eden • Riva Paradiso 1 • 6900 Lugano

Alessandro Fumagalli empfängtIvo Adam, Andrea Bertarini,

Marco Ghioldi, Luigi Lafranco,RenéNagy, Dario Ranza

l u n c h

21. aprilRistorante Villa Saroli • Viale Stefano Franscini 8 • 6900

LuganoMatteo Pellini

5.maiRistorante Seven Easy • Piazza G.Motta 61 • 6612 Ascona

Hagen Riedel12. mai

Ristorante Locanda Orico • ViaOrico 13 • 6500BellinzonaLorenzo Albrici

f i s h

28. aprilLocanda del Boschetto • Via al Boschetto 8 • 6900 Lugano

19. maiRistorante Balena Lungolago G.Motta • Porto Regionale •

6600 Locarno

l o u n g e

26. aprilAl Lido Beach Lounge • Viale Castagnola 6 • 6901 Lugano

2.maiNYX Lounge • Via Stauffacher • 6901 Lugano

10.maiDelta Beach Lounge • Via Lido 82 • 6612 Ascona

luzern, den 28.März 2012

zur person

Dany Stauffacher ist einMultitalent:Mit 18 Jahren hatte er sein erstes Spielin derNationalliga A der Schweizer

Basketballmeisterschaft.Mit 20 Jah-renmachte er sich selbständig, un-

terrichtete Tennis und bekam seinenersten Job in der Sportbekleidungsbran-che, in der ermitMarkenwieKappaundConverse zusammenarbeitete.

Mit der Zeit entwickelte er eine Leiden-schaft für dieGastronomie, und da er indenTessin verliebtwar und ist, dachteer, dass guteKüche und guterWein dieperfekte Basis darstellen, umMarketingfür die Region zu betreiben. Also beganner 2007, dasKonzept für die «Sapori Ti-cino» zu entwickeln, eineVeranstaltung,diemittlerweile zu den interessantestenGastronomieanlässen der Schweiz zähltund sogar für den «Milestone» (in derKa-tegorie «Herausragendes Projekt») no-miniertwurde. Nebst Essen und gutemWein liebtDany Stauffacher das Angeln,seineDucati und die Berge. Er ist beruf-lich sehr viel in Europa undAsien unter-wegs und besuchtewährend der letztenrund 30 Jahre über 1.500Restaurantsund besitztmindestens 5.000Fotos derGerichte, die er dort probiert hat. Er istüberzeugt, dass das Tessin seine Positionim internationalenTourismuswieder-erlangen kannund dabei auf jedenFallbei derGastronomie ansetzen sollte.

Die letztjährige Austragung des GourmetfestivalsS. Pellegrino Sapori Ticino fand vom 3. April bis zum22. Mai 2011 an verschiedenen Orten im Tessin stattund hiess die «Grandes Tables de Suisse» willkom-men. Das Thema der Veranstaltung lautete «Begeg-nungen renommierter Küchenchefs zum Vergnügender Feinschmecker», und auf dem Programm standenneun aussergewöhnliche Abende, die dem kulinari-schen Talent und der gastronomischen Kreativität ge-widmet waren. Die Eröffnungsveranstaltung fand An-fang April im Grand Hotel Eden in Lugano statt, dieAbschlussgala Ende Mai in der Cantina Vinattieri inLigornetto. Um einen Eindruck zu vermitteln, der na-türlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erhebt,haben wir Bilder zusammengetragen, die vom letzt-jährigen Event stammen und einige Highlights zeigen,darunter auch alle gastgebenden Chefs, einen Sponso-ringvertreter sowie denVeranstalter.

i m p r e s s i o n e nd e s v o r j a h r e s

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

24 luzern, den 28.März 2012

22. aprilParkhotel Delta

l u i g il a f r a n c o

Luigi Lafrancowurde vor 33 Jahren inItalien geboren und begann nach demAbschluss derHotelschule seineKarriereals Commis de cuisine imHotel Badrutt’sPalace in St.Moritz. Nach einemAbstechernach London ins Restaurant Toto’s kehrteLuigi in die Schweiz zurück und liess sich imParkhotel Delta nieder, wo der Gourmetbe-reich unter seiner Führung zu neuemGlanzerstrahlte undmit 15 GaultMillau-Punktenausgezeichnet wurde. Der Chef überraschtseine Gäste stets aufs Neuemit seinerintensiven, schmackhaften und äusserstkreativenKüche. Das Restaurant Deltabietet in der TatmediterraneGerichte an,die reich an italienischen Ideen und Inspi-rationen sind. Der Küchenchef persönlichkümmert sich umdie Auswahl der Produktevon höchster Qualität, undman kann sichsicher sein, dass keinWunsch seiner Gästeunerfüllt bleibt. Denn sie zu begeistern undzufrieden zu stellen, das ist das oberste Zieldieses überaus talentierten Italieners.

m a r k u sa r n o l d

Markus Arnold ist ein junger Chefkoch, derkulinarischesHandwerk auf höchstemNi-veau anbietet. In seinerWirkungsstätte, demRestaurantMeridiano in Bern, erwartet dieGäste ein herzlicher Empfang, ein gepflegtesAmbiente sowie ein atemberaubender Blickauf die Altstadt. Sich eine Pause in dieser lu-xuriösen Einrichtung (1Michelin-Stern und17 GaultMillau-Punkte) zu gönnen, bedeutet,einmaligeMomente zu erleben und zu teilen.ModerneDelikatessen, kreativ und saisonal,sind hier gepaartmit einer aufmerksamenund zuvorkommenden Bedienung. Markusbeschreibt seinen kulinarischen Stil als«zeitgemässe Küche von höchster Qualität,zubereitet ausschliesslichmit den frisches-ten Zutaten, reinen Rohstoffen und authenti-schen Aromen».

emp f äng t

Markus Arnold

birne helene

Schokolade-Ganache

♦ 185 gValrhona-Schokolade70%

♦ 1 gGelatine,eingeweicht

♦ 15 gWasser♦ 2 gAgar-Agar♦ 20 gGlucose♦ 500 g Sahne

(Vollrahm)♦ 1 g Salz

Alle Zutaten zu-sammen erhitzenund die flüssigeMasse für zweiMinuten auf 90 °Chalten.

Alles in eine Formgiessen und einenTag stehen lassen.

DasGanache in 0,6cmbreite Streifenschneiden und di-rekt platzieren.

Vanillepudding

♦ 50 g Sahne♦ 50 gMilch♦ 15 g Zucker♦ 11 g

Williamsbrand♦ 1Vanilleschote♦ 0,1 gCarrageen

(TypKappa)

Alle Zutaten erhit-zen und auf einerTemperatur von80 °Chalten.

DieMischung beiTisch in einenGlas-zylinder geben.

Nach einerMi-nute denZylinderabnehmen.

InWilliams-brand getränkteBirne

♦ 1Forellenbirne♦ 50 gWasser♦ 30 gZucker♦ 5 g

Williamsbrand♦ 1Vanilleschote

DieBirne schälen,dasKerngehäuse

entfernen und indie Flüssigkeittauchen.

Die eingetauchtenBirnen imEis-bad abkühlen undanschliessend aufKüchenpapier ab-tropfen lassen.

Williamsbirnen-Sorbet

♦ 1 dlWilliams-birnen-Püree

♦ 30 gZucker♦ 40 gWasser

DieMasse in einerEismaschine auf–15 °C runterkühlen.

Auf demSchoko-ladenstreifen dreiKristalle Fleurde SelMaldonverteilen.

Mit drei BlätternHonigkresse unddrei glasiertenVeilchen garnieren.

m a t t e op e l l i n i

Inspiriert vomMittelmeer, eineausgewogeneMischung aus Einfach-heit undVariantenreichtum sowieProdukte von Terroir, neu interpre-tiert und präsentiert. Das ist die feineKüche, dieMatteo Pellini in der VillaSaroli pflegt, einemmodern gestyl-ten und trotzdem sehr gemütlichenLokal in der Altstadt von Lugano.

21. aprilRistorante Villa Saroli

h a g e nr i e d e l

Der jungeDeutsche träumte schonals Kind, ein berühmter Koch zuwerden. Somachte er seine Lehre im«DresdnerHilton», arbeitetemeh-rere Jahre in Engelberg, ehe er eineStage imDelta ParkHotel in Asconamachte und sich ins Tessin verliebte.Seit 2010 ist er Sous-chef im «Seven»,wo er nun zumChef befördert wurde.

5.maiRistorante Seven Easy

12. maiRistorante Locanda Orico

r e n é n a g y

RenéNagy vom «La Perla» in Lugano ge-hört zu den sechs gastgebenden TessinerSpitzenköchen von S. Pellegrino SaporiTicino. Er hat zwanzig Jahre in eini-gen der besten und renommiertestenRestaurants Italiens, Deutschlands undder Schweiz gearbeitet und gehört zujenenChefs, die in der Lage sind, jedesGericht in ein einmaliges kulinarischesErlebnis zu verwandeln. Nagy bieteteine leichte und innovativemediterraneKüche an, die Farben undGeschmäckeharmonischmiteinander kombiniert.Und dies an einem idyllischenOrt: DasPanorama-Restaurant La Perla imCasino von Lugano bietet dank seinerbevorzugten Lage direkt amLuganer-see einen atemberaubenden Blick aufdie Stadt und die Bucht. Das kürzlichrenovierte Interieur ist elegant, einla-dend und inwarmenFarbtönen gehaltenund stellt den idealen Rahmen dar, umdie raffinierte KücheNagys zu geniessen.Für den Eröffnungsabend lädt er seinefünf Kollegen aus demTeam von S. Pel-legrino Sapori Ticino ins «La Perla» ein.

15. aprilRistorante La Perla

Das Teamvon S. PellegrinoSapori Ticino:

a n d r e ab e r t a r i n i

vomRestaurantConca Bella in Vacallo

m a r c og h i o l d i

vomHotel SplendideRoyal in Lugano

i v oa d a m

vomRestaurantSeven in Ascona

d a r i or a n z a

von der Villa PrincipeLeopoldo in Lugano

l u i g il a f r a n c o

vomParkhotelDelta in Ascona

emp f äng t

d i n n e rl u n c ho p e n i n g

l o r e n z oa l b r i c i

In der Altstadt von Bellinzona befin-det sich die LocandaOrico, woChefLorenzo Albrici seine kreative undraffinierte Küche zelebriert, die ihmmehrere Auszeichnungen, daruntereinenMichelin-Stern, eingebrachthat. Sein Angebot besticht durchLeichtigkeit und Präzision, was nichtüberrascht, durfte er doch bei FredyGirardet in die Töpfe gucken.

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

25luzern, den 28.März 2012

m a r c og h i o l d i

Der italienische ChefkochMarcoGhioldihat einemoderne und innovative Kücheentwickelt, die sich stark an die Traditionder seen- und hügelreichenRegion zwischender Lombardei und demTessin anlehnt. Erinterpretiert diese lokale Küche neu un-ter Einbezug der aktuellen Trends. Er hatdaraus eine Reihe von eigenständigen undinnovativen Spezialitäten kreiert, die, un-abhängig davon, ob es sich um einfache oderraffiniert anspruchsvolle Gerichte handelt,konsequent umgesetzt und präsentiertwerden. Sein Reich ist das Restaurant La Ve-randa im historischenHotel Splendide Royal,das einen traumhaften Blick über den Lu-ganersee und eine zeitgemässe italienischeKüche sowie eine grosse Auswahl anWeinenanbietet und denGästen eine unvergesslichekulinarische Erfahrung beschert.

auroramazzucchelli

AuroraMazzucchelli wurde 1973 in Bolognageboren und kommt aus einer Familie, derenPassion seit jeher das Gastgewerbe ist. DerVater ist Koch und dieMutter eine «sfog-lina» – eine jener Frauen also, diemit demNudelholz und vonHand die frische, regi-onaltypische Pasta zubereiten. Nach demBesuch derHotelschule fing Tochter Auroraebenfalls sofort autodidaktisch zu kochen animRestaurant ihrer Eltern, das diese 1983,ganz in derNähe vonAuroraMazzucchellisheutigemLokal, eröffnet hatten. Im Jahr2000 übernahm sie dannmit ihremBruderMassimo die Leitung des RestaurantsMar-coni und startete damit ihre gastronomischeKarrieremit einer Küche, die sich durch einleichtes und fantasievollesHändchen undeinen regionalen und auch traditionellen Be-zug auszeichnet. Für Aurora ist Erneuerungdeswegen sowichtig, weil sie weiterführtund zeigt, dass auch Chefs eine gesellschaft-liche Verantwortung tragen, wenn sie ihreGerichte kreieren. Heute ist sie fest davonüberzeugt, dass die Bündelung vonKräften,ein gemeinsam organisierter Event oderauch bloss eine gemeinsameMahlzeit zu denbestenDingen gehören, welche die (gastro-nomische)Welt zu bieten hat.

emp f äng t

23. aprilHotel Splendide Royal

AuroraMazzucchelli

maccheroni mit geräucher-tem aal, austernragoutund spinatsauce(für 6 Personen)

Für dieMaccheroni

♦ 400 gHartwei-zenmehl

♦ 100 gWeizen-mehl (Typ 550)

♦ 3 ganzeEier♦ 3Eigelb♦ Wasser (so viel,

wie nötig)

Für die Füllung

♦ 200 g geräu-cherter Aal

♦ 60 gButter

Für die Sauceund die Beilage

♦ 500 g frischerSpinat

♦ 12Austern♦ 1 rote Zwiebel♦ Salz (grob

gekörnt)♦ Salz, natives

Olivenöl extra,Pfeffer

DieZwiebel zusam-menmit demSalzinFolie eingewi-ckelt in eineAuf-laufformgebenundbei 180° für ca. 20Minuten imOfengaren.

Den Spinat put-zen und inWasserkochen. Anschlies-sendmixen, so dasseine homogeneMasse entsteht.

Für die Füllung denAalmit derBut-termixen bis dasGanze dieKonsis-tenz einerCremeerreicht hat.

DieAustern öff-nen, ihrWasseraufbewahren unddieMuscheln grobschneiden.

DieMaccheronimitder Presse zuberei-ten und, noch frisch,mit derAalfarcefüllen.Dannanden

äusserenEndenschliessen. So ent-steht eine unbe-kannteArtRavioliin der FormvonMaccheroni.

DieMaccheroni inSalzwasser kochen,abtropfen lassenund in einer Pfannemit demWasserderAustern undetwasButter kurzanbraten.

Präsentation

DiewarmeSpinat-sauce, die gehack-tenZwiebeln, dasAusternragout unddieMaccheroniin dieMitte desTellers setzen.

a n d r e ab e r t a r i n i

Andrea Bertarini ist ein inspirierter Küchen-chef der neuenGeneration: Eine grosse In-novationsfähigkeit bei gleichzeitigerWieder-belebung überlieferter Küchentraditionensind seinewesentlichenWesensmerkmaleals Koch.Wie er selbst imGesprächmehr-mals unterstreicht, kocht Bertarini, um beiseinenGästen Liebe und Leidenschaft zuwecken. Er selbst liebt es, demPublikum ex-quisite Gerichte zu präsentieren, die für ihn– abgesehen von den vorher zur Zubereitungausgewählten Zutaten – eine eigene Seelebesitzen und deshalb authentische kulinari-scheKreationen sind, die neuartige Gefühle,Empfindungen undErinnerungenwecken.Andrea Bertarini ist Chef des RestaurantsConca Bella. SeineKüche gilt imTessin alseine der besten. Nicht zuletzt aufgrund ihrermediterranen Ausrichtung, die er gekonntmodernisiert undmit Aromen undDüftenferner Länder anreichert.

m a r y l i n en o z a h i c

Die 37-jährigeMarylineNozahic wurde vonGaultMillau zur Schweizer «Köchin des Jah-res 2012» gewählt. In der Laudatio imGuidewurde sie als Chefköchin beschrieben, die inder Lage sei «mit Gewagtheit, Savoir-faireundGrosszügigkeit zu kochen, aber ohnesich von derMode beeinflussen zu lassen».Seit September 2007 ist das Restaurant LaTable deMary in Vugelles-LaMothe(16 GaultMillau-Punkte) der Ort, denGour-mets bevorzugt aufsuchen. Eine raffinierteGastronomie, ein reizendes Ambiente sowieeine aufmerksameBedienung sind die Zuta-ten, um in der luxuriösen Einrichtung, dienurwenigeMinuten von Yverdon-les-Bainsentfernt liegt, angenehmeAugenblicke zuerleben.Maryline bietet ihrenGästen eineoriginelle und besonders schmackhafteKüche an: die Chefköchin, die sich stark vonden lokalenGeschmäcken beeinflussen lässt,wählt als Zutaten nur streng ausgewählteProdukte, wobei sie stets versucht, nichtsvon deren Charakter zu verlieren. ImGegen-teil. Ihr Ziel ist es stets, deren Authentizitätzu bewahren.

emp f äng t

29. aprilRistorante Conca Bella

MarylineNozahic

Zanderfilet aus demmurtensee nach Waadt-länder art(für 4 Personen)

♦ 2kg sehrfrischesZanderfilet

♦ 4Brickblätter

DenZanderfiletieren.

DieGräten unddanndieHautentfernen.

DasFiletmit demMesser einschnei-den, kühl halten.

♦ 1Kohlwurst♦ 1 schwarze

Blutwurst

DieWurst für 20Minuten auf niedri-ger Flammekochen,dieHaut entfernenund zerkrümeln.

Beilage

♦ 3StangenLauch

♦ 300 gKartoffeln

♦ 1 Zwiebel♦ 5 dlWeisswein♦ 3 dl

Gemüsebrühe♦ 1 clweisser

Essig

DieKartoffelnschälen und ingrosseWürfelschneiden.

Die Zwiebel feinwürfeln, andüns-ten, dieKartoffelnhinzugeben.

MitWeisswein undeinwenigBrühebedecken.

DieKartoffelnkochen. AmEndederGarzeit Essigdazugeben.

DenweissenTeildes Lauchs in1 cmdickeRingeschneiden.

In einemTopfmiteinwenigWasser,etwasButter undSalz dünsten.

Sauce

♦ ½LiterFischfond

♦ 2dlWeisswein♦ 1 Schalotte♦ 5 cl Sahne♦ 200 gButter♦ ½gepresste

Zitrone

DenFischfondmitdemWeissweinund der gehacktenSchalotte redu-zieren, die Sahnehinzufügen und kö-cheln lassen.Durch ein Siebgeben,mit derBut-ter schlagen.

Zitronensaftdazugeben,abschmecken.

d i n n e rd i n n e r

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

26 luzern, den 28.März 2012

r e n én a g y

RenéNagy, der zwanzig Jahre Erfahrungin einigen der besten und renommiertestenRestaurants Italiens, Deutschlands undder Schweiz vorweisen kann, ist ein Chef-koch, der in der Lage ist, jedes Gericht inein einmaliges kulinarisches Erlebnis zuverwandeln. Er bietet eine leichte und in-novativemediterraneKüche an, die FarbenundGeschmäcke harmonischmiteinanderkombiniert. Das Panorama-Restaurant LaPerla imCasino von Lugano bietet dank sei-ner bevorzugten Lage direkt amLuganerseeeinen atemberaubenden Blick auf die Stadtund die Bucht. Das kürzlich renovierte Inte-rieur ist elegant, einladend und inwarmenFarbtönen gehalten und stellt so den idealenRahmen dar, umdie raffinierte KücheNagyszu geniessen. Und diese besteht nicht nuraus einer Reihe von speziellen Gerichten,sondern auch aus einer überaus reichenAuswahl an nationalen und internationalenWeinen.

e d o u a r dl o u b e t

Edouard Loubet, der Chef der «Bastide deCapelongue» in Bonnieux imLuberon-Ge-birge wurde 2011 vonGaultMillau Frank-reich zum «Koch des Jahres» gewählt undmit vierHauben und zweiMichelin-Sternenausgezeichnet. Eine Ehrung als Ergebniseines langenWeges, der ihn dank seiner ge-wagten, lebendigen und feinsinnigenKüchezumErfolg geführt hat.Mit seiner persönli-chenNote aromatischer Kräuter und Pflan-zen, die er gekonnt einsetzt, schafft EdouardLoubet ein einmaliges Geschmackserlebnis.Er ist ein «Geniesser» des Lebens, verfügtüber eine unbändige Kreativität, ist ständigauf der Suche nachNeuheiten und glänztmiteiner überaus fantasievollenKüche. Und erhat auch enormeFreude daran, wenn guteLeute gutes Essenmiteinander teilen.

emp f äng t

6.maiLa Perla Ristorante

i v oa d a m

Der 1977 geborene Ivo Adam ist eine Aus-nahmeerscheinung in der Schweizer Gast-roszene: das bislang jüngsteMitglied einerSchweizer Kochnationalmannschaft hat2004mit einemKochbuch namens «Räp-zept» für Aufsehen gesorgt, als er Rezepteentwickelte, die demRhythmus des Rapsgehorchten. Zwei Jahre später brachte er«Kochen –Kombinieren –Komponieren»auf denMarkt. Besonderheit hier war, dasser seine Gerichte auf besondere Art in ihreeinzelnenKomponenten zerlegte, umdarausneueKombinationen zu entwickeln. Dennsein Ziel ist es, eine lokale, aber zugleichmo-derneKüche zu entwickeln. Er liebt neueGe-richte –wenn auch nichtmolekulare – undist überzeugt, dass es in der Küchewichtigist, Dinge einfach auszuprobieren. Seit neu-estem bezeichnet er seinen kontrastreichenStil als «Pastell-Küche», derenGerichte ausdemAufeinandertreffen von vier Küchenentstehen: asiatisch trifft aufmediterran,französisch auf gutschweizerisch. Ein beste-chenderMix, in dem sich seine Experimen-tierlust und seinDrang nach Abwechslungwiderspiegeln. Für das «Seven» hat er damitbereits 15 GaultMillau-Punkte und einenMichelin-Stern erkocht.

a n t o ns c h m a u s

Anton Schmausmanifestiert seine grosseLeidenschaft für denHerd in der breitenVielfalt seiner Küche: NebenmodischenKreationen, die von den Trends der interna-tionalen kulinarischen Szene inspiriert sind,bietet der Chefkoch klassischmediterraneund traditionell bayerische Gerichte an.Anton Schmaus setzt dabei stets auf höchsteQualität der Produkte, auf Innovationen unddie Region, denn eine Sache zählt für ihnammeisten: der glückliche und zufriedeneGast! Der 1981 geboreneKüchenchef hatmitseinemTeam junger Köche einenMichelin-Stern für das «Historische Eck» bekommen– das einzige Regensburger Restaurant, dasdiese renommierte Auszeichnung erhaltenhat. Der blutjunge Schmaus, der bereits aufeine glänzendeKarriere zurückblicken kann,versucht stets, Gerichte der bayerischen Tra-ditionmit kosmopolitischemCharakter undeinemSpritzerModernität zu kreieren.

emp f äng t

Anton Schmaus

filet vom bayerischenochsen «tartare»mit Schwarzbrot, Basilikumund Tabasco

♦ 400 gRinderfilet

♦ 300mlOchsen-schwanzessenzoderRinder-kraftbrühe

♦ 250 gSchwarzbrot

♦ 500ml Sahne♦ Tabasco♦ Olivenöl♦ Salz♦ Pfeffer♦ Basilikum♦ weisser

Balsamicoessig♦ 2Blatt

Gelatine

Zubereitung

EinenTeil desSchwarzbrotesgrobwürfeln undin einer PfanneohneFett anrös-ten. Anschliessendzusammenmit derSahne aufkochenund ca. 2 Stundendarin ziehen lassen.Danndas Schwarz-brot zusammenmitder Sahnemixen,umeinweichesPüree zu erhal-ten (bei Bedarfnochweiter Sahnehinzugeben). Ab-schmeckenmit SalzundPfeffer.

DenRest desSchwarzbrotes aufderAufschnittma-schine hauchdünnaufschneiden undin einer Pfannemit etwas frischerButter kross braten,abtrocknenund ingleichmässige Stü-cke brechen.

Olivenöl auf68Grad erhitzenund zusammenmitdenBasilikumblät-tern feinmixen, umeinBasilikumöl zuerhalten.

EinenTeil derRin-derkraftbrühe er-wärmenund die

Gelatine darin auf-lösen, den ande-renTeil derBrühehinzugeben undkräftig rühren.DieBrühe nun kaltstellen und gelie-ren lassen.Nundiegelierte Flüssigkeitin gleichmässigeWürfel schneiden.

Rinderfiletmit demMesser fein hacken.AbschmeckenmitSalz, Pfeffer,Tabasco, frischemBasilikum in ganzfeinen Streifen,Oli-venöl und etwasweissemEssig.

30. aprilRistorante Seven

Edouard Loubet

geräucherte lammrippchenmit feldthymian vomclaparèdesgeschmort in der gusseisernenKokotte – ein leichterAufguss aus silbrigemZitronenthymianFür 4 Personen – Zubereitungszeit: 25Minuten

♦ 2Lammkar-reesmit 9Rippchen

Für die Sauce

♦ 1Karotte♦ 1 Zwiebel♦ ¼Stange

Lauch♦ 2 Sträusse sil-

briger Zitro-nenthymian

♦ 1Lorbeerzweig♦ ½Liter

Rotwein♦ Knochen vom

Karree♦ Zucker und

Salz

Fleisch

DasKarree säu-bern, dazu dasFleisch zwischendenRippchenentfernen (denKnochen derWir-belsäule entfer-nen). Die heraus-geschnittenenFleischstückchenfür denFond bei-seite stellen.

In einer PfanneeinenEsslöffel But-ter und einenEss-löffelÖl erhitzen.DasLammvon bei-den Seitenmit SalzundPfefferwürzen.Warten, bis dieButter ausreichendheiss ist, dann dasLammdazugeben.Von beiden Seitenkurz anbraten unddann bei 250Gradfür 3Minuten imOfen garen (dasLammmuss eineFarbe zwischenblauund blutighaben). DasKarreerausholen und dasFett aus der Pfanneentfernen.

Die Sauce

EinenLammfond

zubereiten.DieKnochen vomKarreemit einerZwiebel und einerKarotte (beidefein gewürfelt)anrösten. Sobaldalles Farbe ange-nommenhat,mitRotwein ablö-schen.Mit 2LiternWasser aufgiessenund für 2 Stundenköcheln lassen. An-schliessend durchein Sieb giessen.

2Esslöffel Zuckerin eine Pfannegeben und je 3ZweigeRosmarinundThymian kara-mellisieren lassen.2EsslöffelHühner-brühe hinzufügen.Die Pfannemit demFondaufgiessenundmitKartoffel-mehl binden.DieSauce durch einSieb giessen, jeeinenZweigThy-mianundRosma-rin dazugeben undziehen lassen.

Beilage

AlsBeilage emp-fehle ich einenleichtenGra-tin (Kartoffeln,Kürbis).

Garnierung

DasLammanrich-ten, dazu die tro-ckenenRänder desKarrees entfernen.Die kleinenRipp-chen schneiden (5proPerson) und «àcheval» kreisför-mig auf denTellersetzen.

Unter einemelek-trischenGrill auf-wärmen,mit Saucebedecken undmiteinemZweigThy-mian dekorieren.

d i n n e rd i n n e r

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

27luzern, den 28.März 2012

emp f äng t

d a r i or a n z a

Dario Ranza zeichnet sich durch einenehrlichen Stil voller Leidenschaft aus. Derin Bergamo geboreneKüchenchef beendetesein Studium inGenf, wo er auch seineAusbildung zumKochmachte. Für einigeJahre arbeitete er anschliessend in erstklas-sigenHotels undRestaurants (von St.Moritzüber Flims bis Basel und Lugano) und liesssich schliesslich im luxuriösen Restaurantder Villa Principe LeopoldoHotel & Spa inLugano nieder. 1990 erhielt er den Titel des«Maestro Federale in Svizzera», der von derFIC (Internationale Vereinigung der Köche)anerkannt ist. Dermehrfach prämierteChefkoch, der die Beziehung zwischenProdukten undRegionen respektiert undneu interpretiert, hat eineKüche geschaf-fen, in der sich Innovation undTradition ineinemherrlichenGleichgewicht befindenund in der auch seine exquisitenKreationenaus köstlichen Spezialitäten demWesen dertraditionellen kulinarischenKultur treubleiben.

r o n n ye m b o r g

Ronny Emborg, ausgezeichnetmit einemMichelin-Stern und der neue Star amdänischenKüchenhimmel, entdeckteseine kulinarische Berufung sehr früh.Als gelegenheitsjobbender Tellerwä-scher wurde er in einemRestaurant zurkreativen Verwendung von Farben undGeschmäcken inspiriert. Und so dauertees nicht lange, bis seine kulinarischeLeidenschaftmit der Auszeichnung«Dänischer Koch des Jahres» belohntwurde. Bevor er es in die «sinnliche»Kü-che des AOC –Aarø&Co. schaffte, hatteRonny Emborg im ebenfallsMichelin-bekränzten «Geranium» gearbeitet. Dieprägendste Erfahrung ist für den jungenEmborg jedoch sein aktuelles «Aben-teuer» imAOC, einemder raffiniertestenGourmet-Restaurants Kopenhagens. Esbefindet sich imMoltkes Palæ, einemhistorischen, abermodern eingerichte-ten Stadtpalais aus dem 17. Jahrhundert,das nurwenigeMinuten vomKongensNytory entfernt liegt. Der vielverspre-chende Emborg bietetmit seinemTeamvon internationalenKöchen ein «sinn-liches»Menü an, das ein ganzheitlicheskulinarisches Erlebnis bietet und dasAuge, die Nase und die Seele gleicher-massen erfreut.

p i e r g i o r g i op a r i n i

Pier Giorgio Parini, 33 Jahre alt undin der Romagna in eine Familie vonLandwirten hineingeboren, hat von kleinauf denRespekt vor demBoden und demEssen gelernt und es so geschafft, einemutige Küche zu kreieren, die angerei-chert istmit originellen und gewagtenKombinationen. Seine Gerichte sind eingelungenerMix aus Technik, Erfindungs-geist und demExperimentierenmit un-gewöhnlichen Zutaten und hochwertigenRohstoffen. Parini, der 2010 vom «WallStreet Journal» zu den zehn besten Jun-iorköchen Europas gezählt wurde, ist Kü-chenchef in der Osteria PoveroDiavoloin Torriana in derNähe vonRimini. SeinTalent wurdemehrfach ausgezeichnet,so als «bester junger Koch» des GuidaEspresso,mit dem Innovationspreis des«Guida Gambero Rosso» sowie einemMi-chelin-Stern für seineOsteria. Die Küchedes jungenWilden aus der Romagna istdas Ergebnis einer kontinuierlichen, lei-denschaftlichen Forschung an spontanenVegetationen, besonderen Züchtungenund Produkten, die aus verschiedenenRegionen stammen. Aber der wichtigsteTeil seiner Forschung gründet sich aufdie Düfte, die er neu erfindet undmit vielFantasie in all seine Gerichtemischt.

7.maiVilla Principe Leopoldo

14. maiVilla Principe Leopoldo

RonnyEmborg

austern miteigelbcremeund blumen-kohlschaum(für 4 Personen)

Austern

♦ 4Austern

Austern öffnenund säubern undmit einemMesserin kleine Stückeschneiden.

Eigelbcreme

♦ 4Eier

DieEier 4 Stun-den bei 63,50Gradkochen.

DieEier abküh-len lassen und ineinemSchälchenaufschlagen.

DasEiweiss vollstän-dig entfernen.

DasEigelb heraussie-ben und salzen.

Petersilienöl

♦ 250 gPetersilie♦ 500 gOlivenöl

DasÖlmit der Peter-silie für 6Minuten ineinemMixermischen.

Dasmit PetersiliearomatisierteÖlmitHilfe einesTuchesfiltern.

Blumenkohl-schaum

♦ 100 gBlumenkohl

♦ 150 g Sahne♦ 50 gEiweiss♦ 2Prisen Salz

DenBlumenkohl inder Sahne kochen.

Blumenkohl, Sahne,Eiweiss und das SalzimMixer pürieren.

DieMischung ineinen Sahnesiphongeben und dieTem-peratur auf 50Gradhalten.

Pier Giorgio Parini

Zypressen-tagliolini mitmuscheln(für 4 Personen)

Für die Nudeln

♦ 100 gZypressen-saft (aus 300 gBlättern in derZentrifuge)

♦ 200 gMehlTyp 404/100 gHartweizenmehl

♦ 2Eigelb♦ Salz

Alle Zutaten zu einemTeig verrühren, zude-cken und für 2 Stun-den ruhen lassen.

Für dasZypressenöl

♦ 200 gTraubenkernöl

♦ 15 grüneZypressenzapfen

Zapfen reiben, zu-sammenmit demÖlin einemBeutel vaku-umverpacken und für5 Stunden in ein 50°heissesWasserbadlegen.

AnschliessendBeutelöffnen, dasÖl filternund imKühlschrankaufbewahren.

Für dieMuscheln

♦ 400 gMuscheln

Wasser aufkochen,Muscheln zugebenund 5Sekundengaren.DaswährenddesÖffnens derMu-scheln austretendeWasser auffangenund dieMuschelndarin aufbewahren.

Nudelteig ausrollen,zuTagliolini schnei-den und in kochen-demSalzwasser aldente garen, abtrop-fen lassen und ineiner Pfannemit einpaarTropfenZypres-senöl, denMuschelnund ihremWassermischen. AlsNest an-richten und lauwarmservieren.

a l e s s a n d r of u m a g a l l i

Nachdem er dieHotelschule besucht hat,beginnt Alessandro Fumagalli seine Tä-tigkeit imRestaurant Principe Leopoldo,wo er an der Seite des Küchenchefs DarioRanzaweiterlernt. Nach seiner Erfah-rung in der Villa Saroli bietet er seinekulinarischenKreationen nun denGäs-ten des GrandHotels Eden in Lugano an.Heute verfolgt Alessandro, der sich dieRatschläge seines Lehrmeisters zunutzegemacht hat, seinen eigenenWegmiteinempersönlichen und kreativenKoch-stil; er selbst definiert seineKüche in dreiWorten: einfach,modern und dynamisch.Fumagalli liebt es, sich von dermediter-ranenKüche inspirieren zu lassen, diemit ihren zahlreichen Facetten eine un-erschöpflicheQuelle der Ideen für diesenbegeisterten und kreativen Chefkoch ist,dem es gefällt Tradition auf den Tischzu bringen, jedoch neu interpretiert undan diemodernen Bedürfnisse angepasst.Fumagalli bevorzugt regionale Produkte,die er auf ganz neueWeise präsentiertund die reich an Experimentierfreudesind, welche sowohl den, der sie umsetzt,als auch den, der sie geniesst, begeistert.Für ihn sind die Rohstoffe genausowich-tig wie die Kombinationen, die Zuberei-tungs- undGarmethode und, nicht zuvergessen, die Präsentation.

Das Teamvon S. PellegrinoSapori Ticino:

a n d r e ab e r t a r i n i

vomRestaurantConca Bella in Vacallo

m a r c og h i o l d i

vomHotel SplendideRoyal in Lugano

i v oa d a m

vomRestaurantSeven in Ascona

d a r i or a n z a

vomRestaurantPrincipe Leopoldo

l u i g il a f r a n c o

vomParkhotelDelta in Ascona

r e n én a g y

vonRestaurantLa Perla in Lugano

emp f äng t

20.maiGrandHotel Eden

d i n n e r c l o s i n g

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

28 luzern, den 28.März 2012

d i n n e r

l o u n g e

f i s h

l u n c h

g r a n d h o t e le d e n

Das GrandHotel Eden verfügt über 115Zimmer und bietet einenwundervollenAusblick auf den Luganersee und die nä-here Umgebung. Das Restaurant Oasisbestichtmit hoch stehender italieni-scher Küche, in der sich schweizerischesundmediterranes Flair vermischen.Der grosszügige Eden SPA istmit seinerPool- und Saunaanlage der ideale Ort,sich zu entspannen und zu pflegen. DasKonferenzzentrum verfügt über achtSitzungszimmer, die für BusinessMee-tings oder Bankettemitmaximal 300Personen genutzt werden können.

Grand Hotel EdenRiva Paradiso 1, 6900 Lugano-ParadisoTel. +41 91 985 92 00Fax +41 91 985 92 50welcome@edenlugano.chwww.edenlugano.ch

v i l l a p r i n c i p el e o p o l d o

Das Fünfsternehotel istMitglied vonRelais &Châteaux und bietet EleganzundKlassemit einmaliger See- undBergsicht. Italienisches Ambiente undmediterranes Flair prägen die kürzlichrenovierten Zimmer und Suiten. ImRestaurant Principe Leopoldo geniesstman eine authentische und leiden-schaftliche Küche, die ihre ZutatenmitRespekt und Rücksicht auf Region undTradition auswählt. Juwel desHausesist die SPA-Anlage Kiso.

Villa Principe LeopoldoHotel & Spa*****Member of Relais &ChâteauxViaMontalbano 5, 6900 LuganoTel. +41 91 985 88 55Fax +41 91 985 88 25info@leopoldohotel.comwww.leopoldohotel.com

Ristorante Villa SaroliViale Stefano Franscini 8 • 6900 LuganoTel. +41 91 923 53 14 • Fax +41 91 922 88 05

ristorante@villasaroli.chwww.villasaroli.ch

Ristorante Seven EasyPiazza G.Motta 61 6612 Ascona

Tel. +41 91 780 77 77 • Fax +41 91 780 77 75Tel. direkt +41 91 780 77 71easy@seven-ascona.chwww.seven-ascona.ch

Ristorante Locanda OricoViaOrico 13 • 6500Bellinzona

Tel. +41 91 825 15 18 • Fax +41 91 825 15 19info@locandaorico.chwww.locandaorico.ch

Locanda del BoschettoVia al Boschetto 8 • 6900 Lugano

Tel. +41 91 994 24 93locandaboschetto@bluewin.ch

Balena Lungolago G.MottaPorto Regionale • 6600 Locarno

Tel. +41 91 751 13 86info@ristorantebalena.chwww.ristorantebalena.ch

Delta Beach LoungeVia Lido 82 • 6612 Ascona

Tel. +41 91 791 40 60info@deltabeach.chwww.deltabeach.ch

NYX LoungeVia Stauffacher • 6901 Lugano

Tel. +41 91 921 37 95lounge@nyxlugano.chwww.nyxlugano.ch

Al Lido Beach LoungeViale Castagnola 6 • 6901 Lugano

Tel. +41 91 971 55 00 • Fax +41 91 971 55 01info@allidobar.comwww.allidobar.com

l a p e r l ar i s t o r a n t e

An bevorzugter Lage an der Seeprome-nade gelegen, bietet das Panoramares-taurant des Casinos von Lugano einenherrlichen Ausblick auf die Stadt unddie Bucht. Das Lokal ist vor kurzem re-noviert worden, und nun ist «La Perla»der ideale Rahmen, um raffinierte, aberohne Exzesse zubereitete kulinarischeSpezialitäten zu geniessen. Das Ange-bot reicht von derMittelmeerküche biszur reichen Auswahl an nationalen undinternationalenWeinen.

La Perla RistoranteVia Stauffacher 1, 6901 LuganoTel. +41 91 973 72 72Fax +41 91 973 72 73ristorante@casinolugano.chwww.laperlalugano.ch

r i s t o r a n t es e v e n

Das «Seven» ist eine Oase für die Sinne.Exklusive Küche,Weinkultur und dieLage am See schaffen einmodernesErlebnis der Extraklasse. Gastgeber IvoAdam istmehrmaliger Kochweltmeisterder Schweiz. Die Küche des «Seven»(1Michelin Stern, 15 Punkte GaultMil-lau) ist aromareich, regional, saisonal,kreativ und immermarktfrisch. Sieträgt denQualitätsstempel von IvoAdam. Alle Gerichte lassen denGastmitjedemTeller etwas Neues entdecken.

Ristorante SevenViaMoscia 2, 6612 AsconaTel. +41 91 780 77 77Fax +41 91 780 77 75info@seven-ascona.chwww.seven-ascona.ch

r i s t o r a n t ec o n c a b e l l a

Das Restaurant Conca Bella – Synonymfür Eleganz undQualität – präsentiertseinenKüchenchef Andrea Bertarini,dermit Hingabe die Tradition einernamhaften Gastronomie anbietet. DiewunderschöneÖnothekmit exklusivenWeinen ist ein Refugium für viele grosseWeinkenner. DasHotel wird wegenseiner ansprechendenGastlichkeit sehrgeschätzt.

Conca Bella –Enoteca Ristorante AlbergoVia Concabella 26833 VacalloTel. +41 91 697 50 40Fax +41 91 683 74 29info@concabella.chwww.concabella.ch

h o t e l s p l e n d i d er o y a l

Das 1887 eröffneteHotel Splendide Roy-al istMitglied von The LeadingHotels oftheWorld und Swiss DeluxeHotels undverfügt über 86 Zimmer und 7 Suiten.Das Restaurant La Verandamit seinerherrlichen Aussicht auf den Lago diLugano bietetmoderne italienische Kü-che an, die lokale Produkte bevorzugt.Eine grosse Auswahl an Spitzenweinenrundet das Angebot ab.

Hotel Splendide RoyalRistorante La VerandaRiva A. Caccia 76900 LuganoTel. +41 91 985 77 11Fax +41 91 985 77 22welcome@splendide.chwww.splendide.ch

p a r k h o t e ld e l t a

ImLuxushotel amLagoMaggiore fühltman sich einfachwohl. Der 80.000m2

Park lädt dazu ein, die Seele baumelnzu lassen oder das abwechslungsreicheFreizeitangebot zu geniessen – allesmiteinzigartigemPanorama in die TessinerBerge. 50, immediterranen Stil einge-richtete Zimmer, ein wunderschönes,abwechslungsreiches Ambiente in denRestaurants (u. a. 15 Punkte Gault-Millau) bietenWohlfühl-Standard aufhohemNiveau.

Parkhotel DeltaVia Delta 137–141, 6612 AsconaTel. +41 91 785 77 85Fax +41 91 785 77 35info@parkhoteldelta.chwww.parkhoteldelta.ch

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hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

29luzern, den 28.März 2012

vac a l l o

a s co n alo c a r n o

b e l l i n zo n a

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hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o

z u s Ä t z l i c h e i n f o r m a t i o n e n u n d t i c k e t s :

f a b r i c e b o u v e r a tf a b r i c e @ s a p o r i t i c i n o . c h

0 7 9 9 3 6 2 8 8 8

30 luzern, den 28.März 2012

S.PellegrinoSapori Ticinobedankt sichbei seinenPartnern

Tzessinereitung

CittàdiLugano

Con il patrocinio delConsiglio di Stato dellaRepubblica e Cantone Ticino

hetgz no 9S . Pellegrino

Saporit i c i n o