V-ZUG AGIndustriestrasse 66, CH-6301 Zuginfo@vzug.com, www.vzug.com

© V-ZUG AG, CH-6301 Zug, 2015

J230

0392

0-R0

2

Rezepte für genussvolles Kochen

Zauberhaft Steamen

Zaub

erha

ftSt

eam

en

3

Allgem

eineInform

ationen8

Zubehör10

Bedienung12

EigeneRezepte

14

Hinw

eiseund

Abkürzungen

16

Anw

endungenund

Tipps18

Zartgaren20

Apéro,V

orspeisen

Zander-Lachs-Terrine**

°°26

Sushi***

°°28

Pot-au-feum

itJakobsmuscheln

*°

30

Geflügelterrine

**°°

32

Gem

üseterrineItalia

**°°

34

Raviolo**

°36

Karotten-Muffins

RaselH

anout*

°38

KalteErbsen-C

hampagner-Suppe

mitZiegenkäse-Ravioli

V***

°°°40

Mini-Ratatouille

mitZiegenkäse-C

reme

GD

*°°

42

Gefüllte

Birnenim

Rohschinkenmantel

GD

*°°

44

Mini-Pizzen

GD

**°°

46

Fenchelsuppe«m

arseillaise»G

D**

°°48

Hauptspeisen

BunteFischspiesse

*°

52

Fischin

Blätterteig**

°54

EglifiletsZugerA

rt**

°56

ConfierterSeeteufelan Kokosm

ilchschaumV

**°

58

GebackenerLachs

mitReis

und Gem

üseG

D*

°60

Thai-Fischspiesschenm

itReisnudelsalatG

D*

°°62

Fisch-Reis-Pralinen***

°°°64

Inhaltsverzeichnis

Schwierigkeit:

*einfach

**m

ittel***

aufwändig

Dauer:

°schnell

°°m

ittel°°°

langM

ethode:G

D=

Gourm

etDäm

pfenV

=Vacuisine

4 Gefüllte

Pouletbrust**

°°66

Geschm

ortePoulet-Rollen

GD

*°

68

Kalbsrollenim

BlätterteigG

D**

°°70

KalbsfiletimKräuterm

antel**

°°72

RoastbeefaufRandengemüse

GD

*°

74

Lamm

rückenfiletimStrudelteig

***°°

76

Gefüllte

Lamm

brust«KaburgaD

olma»

***°°°

78

Lamm

-Curry

GD

**°°

80

Sweetand

Sour*

°°82

Schweinsragoutm

itMarroniin

Bier-Sauce*

°84

Schweinsfiletim

BlätterteigG

D**

°°86

Mom

o***

°°°88

Gefüllte

Auberginen

«Karniyarik»*

°°90

Beilagen

Zucchetti-Mais-Kuchen

GD

**°°

94

Fleischbällchen-Kartoffel-Gratin

GD

*°°

96

Chana

Masaledar

GD

*°

98

Gefülltes

Gem

üseG

D*

°°100

Spinat-GnocchiaufTom

aten-Concassé

GD

**°°

102

Polentam

itGem

üse**

°°104

Teigwaren-G

ratin**

°106

OrientalischerReis

*°

108

Zitronen-Risotto**

°°110

Gem

üse-Gratin

**°°

112

Kartoffel-Quinoa-G

ratin*

°°114

Brotauflauf«italiano»**

°°116

Kartoffel-Mais-Stam

pfV

*°

118

Sellerie-Ziegenkäse-PüreeV

**°

120

Schwierigkeit:

*einfach

**m

ittel***

aufwändig

Dauer:

°schnell

°°m

ittel°°°

langM

ethode:G

D=

Gourm

etDäm

pfenV

=Vacuisine

5

Gem

üse

Frühlingsgemüse

*°

124

Gefüllte

Kohlrabi**

°°°126

Currygem

üseG

D**

°°128

Überbackene

Spargeln**

°°130

GefüllterKürbis

GD

*°°

132

Auberginen-Kaviarm

itjungemZiegenkäse

GD

*°°°

134

Cannelloni

*°°

136

BunterSpargelsalatV

*°°

138

ZarterFenchelmitKorianderschaum

V*

°°140

Auberginen-Tartar

GD

**°°

142

Desserts

Mandelküchlein

**°°

146

Früchtekompott

*°

148

Germ

knödelmitKirsch-Safran-Füllung

***°°°

150

LuzernerLebkuchen**

°°152

Erdbeer-Gratin

**°°

154

Sauerrahm-Sorbetm

itAprikosen-Kom

pottV

**°°°

156

«Breadand

Butter»-Puddingm

itHim

beeren*

°°158

Glace

imKnusperteig

GD

***°

160

Apfelröstim

itVanillesauceG

D**

°°162

VanillebrötliG

D***

°°°164

Schoko-Überraschung

GD

**°

166

ZupfkuchenG

D**

°°°168

Birnen-Stracciatella-Gratin

GD

**°°

170

Schokoladen-Ingwer-Pudding

GD

**°°

172

Caram

el-Köpfli**

°°174

Schwierigkeit:

*einfach

**m

ittel***

aufwändig

Dauer:

°schnell

°°m

ittel°°°

langM

ethode:G

D=

Gourm

etDäm

pfenV

=Vacuisine

6 Backwaren

Fleisch-Brote«EtliEkm

ek»*

°°178

Börekm

itSchafkäse*

°°180

Apfel-W

ähe**

°°182

Flamm

kuchen**

°°°184

Vollkorn-Pausenbrötchen**

°°°186

Aprikosen-Schoko-Zopf

**°°°

188

Kabis-Speck-Wähe

*°°

190

Focaccia*

°°°192

Früchtebrot*

°°194

Schokogipfel«bianco»G

D***

°°196

Calzone

mitZucchettiund G

orgonzolaG

D*

°°198

Croque

Monsieur

GD

**°°

200

KartoffelbrotG

D**

°°°202

LandbrotG

D**

°°°204

Glutenfreies

Kernenbrötchen**

°°206

Schwierigkeit:

*einfach

**m

ittel***

aufwändig

Dauer:

°schnell

°°m

ittel°°°

langM

ethode:G

D=

Gourm

etDäm

pfenV

=Vacuisine

7

Gesund

kochengehört

zum

modernen

Leben

Imm

erm

ehrgesundheitsbew

ussteM

enschensetzen

aufschonendes

Garen,

dennsportlich

undfitsein

gehörenzum

modernen

Lifestyle.Kulinarischen

Genüssen

gehörenebenso

dazu.Beiden

Wünschen

wird

derSteam

ergerecht:

Inihm

gelingtgesundes

Essenbesonders

schmackhaft

undeinfach

meisterhaft.

Zudementfällt

beimD

ämpfen

dasständige

Überw

achen.Es

kochtnichts

über,es

brenntnichts

an.So

bleibenKopf

undH

ändefüranderes

frei.

GarSensorik

Die

vollautomatische

GarSensorik

bietetIhnen

aufder

ganzenBandbreite

desKochens

einenie

dagewesene

Unterstüt-

zung.AufKnopfdruck

werden

Ihreindividuel-

lenRezepte

vollautomatisch

zubereitetund

Ihnengelingen

selbstanspruchsvollste

Delikatessen

vonM

eisterköchen.Fleisch ist

zumgenau

gewünschten

Zeitpunktbutterzartservierbereit.

Siebleiben

beimKochen

imm

erentspannt

undkönnen

sichauf

dieKom

plimente

derGäste

freuen.

Gourm

etDäm

pfen

Mit

demProgram

m«G

ourmetD

ämpfen»

holenSie

sichdas

Könnender

Maîtres

decuisine

nachH

ause. Die Starköche Franck

Reynaudund

StefanM

eier haben für Sie spezielle

Rezeptekreiert,

welche

aufdas

Gerät

zugeschnittensind

und garantiert

gelingen.W

ählenSie

einRezept

aus,drücken

Sieden

Einstellknopf und

schon m

achtdas

Gerät

genaudasselbe

wie

derM

aîtrede

cuisinein

seinerKüche.

Der

Garverlauf

istdem

Lebensmittel

optimal

angepasstundsetztsich

ausm

ehreren Schrit-ten

zusamm

en,w

elchenach

demStart

automatisch

undsicherablaufen.

Allgem

eine Informationen

8

Vacuisine

Vakuum-G

aren(auch

Sous-Vide-Garen

genannt)istdas

Garen

vonSpeisen

invaku-

umversiegelten

Beuteln.D

ieseKochtechnik

wird

inden

weltbesten

Restaurantsgenutzt,

weil

sieein

einzigartigesErlebnis

vonG

eschmack,

Textur,Frische

undO

ptikschafft.

FunktionsprinzipBetriebsarten

mitD

ampf

Die

Funktionsweise

desG

erätesist

sehreinfach.

Ineinem

Verdampfer

wird

Wasser

zumKochen

gebrachtundder

dabeientste-hende

Dam

pfinden

Garraum

geleitet.Dort

kondensierteran

denkälteren

Oberflächen

derLebensm

ittelzuW

asserund

gibtdabei

seineEnergie

andas

Gargutab.

Die

Energieübertragungm

itD

ampf

istsehr

effizientunderw

ärmtdas

Gargutgleichm

äs-sig,

daan

dendicken

Stellenm

ehrD

ampf

kondensiertund

mehr

Wärm

eins

Gargut

geleitetwird.

Einevergrösserte

Oberfläche

desG

argutsbeschleunigt

denG

arvorgang.D

ieskann

durchZerkleinern

derLebensm

ittelerreicht

werden.

Verwenden

Siebeim

Däm

pfenden

geloch-ten

Garbehälter,dam

itderD

ampfm

öglichstgleichm

ässigund

vonallen

Seitenan

dasG

argutgelangt.

Bittebeachten

Die

Bedienungsanleitung enthält

wichtige

Sicherheitshinweise.

Bittelesen

Siediese

aufmerksam

durch,bevorSiem

it dem G

erät arbeiten.

Ausführliche

Hinw

eisezur

Bedie-nung

desG

erätesfinden

Sieebenfalls

inder

Bedienungsanleitung.

9

Gitterrost

Edelstahlblech

Kuchenblech

Garbehälter⅔

GN

gelocht

Porzellanform

Zubehör

10

Kuchenblechrund,m

itTopClean

Terrinenformhalbrund

Terrinenformdreieckig

Sushi-Schaufel

Das

Edelstahlblechund

denG

arbehälter gelocht gibt es in den Grössen ⅓

und⅔

Gastronorm

(GN

),diePorzellanform

inden G

rössen ⅓, ½

und ⅔ G

N.

11

Nachfolgend

istdieBedienung

desG

eräteskurz

beschrieben.W

eitereund

genauereH

inweise

findenSie

inder

Bedienungsanlei-tung.

Rezeptbuch«ZauberhaftSteam

en»freischalten

Fallsdas

Rezeptbuch«ZauberhaftSteam

en»noch

nichtin

IhremG

erätfreigeschaltet

ist,können

Siees

mit

demPassw

ort6301

freischalten.

Gehen

Siew

iefolgtvor:

■Falls

dasG

erätausgeschaltetist:ZuerstEinstellknopfdrücken.

■Sensortaste

antippen.■

wählen.

■ausw

ählen.■

Um

zurPassw

orteingabezu

gelangen, «Ja»

wählen.

■Passw

ortmittels

eingeblendeterTastatur

eingebenund

mit

bestätigen.–

Das

Rezeptbuchistjetztfreigeschal-

tet.

Wurde

einfalsches

Passwort

eingegeben,kann

dergesam

teoben

beschriebeneVorgang

wiederholtw

erden.

Rezeptstarten

■

Den

Wasserbehälter

mit

frischem,

kaltemTrinkw

asserfüllen

undin

dasvorgesehene

Fachschieben.

■Falls

dasG

erätausgeschaltetist:ZuerstEinstellknopfdrücken.

■Sensortaste

antippen.

■w

ählen.■

Gew

ünschtesRezeptbuch

oderw

ählen.■

Um

zurA

uswahlder

Rezeptezu

gelan-gen,

wählen.

■Rezeptausw

ählen.

Dam

iteinRezeptschnellaufgerufen

werden

kann,sind

dieRezepte

numm

eriert(z.B.

Si33).D

ieN

umm

erbefindet

sichim

Rezeptbuchin

derlinken

oberenEcke

desjew

eiligenRezeptes.

Rezeptekönnen

geändertund

unter«Eigenen

Rezepte» abgespeichertw

erden.

Bedienung

12

Unter

«EigeneRezepte»

könnenebenfalls

selbstkreierte

Rezepteabgespeichert

werden.

■Falls

dasG

erätvorgeheizt

werden

muss,

Rezeptvor

demEinschieben

desG

argutesstarten.

■G

arguteinschieben

undRezept

durchW

ählenvon

startenbzw

.durchW

äh-len

vonfortsetzen.

■N

achA

blaufderprogramm

iertenD

auerertöntein

Signalton.■

Das

fertigeG

argutaus

demG

arraum

nehmen.

■G

erätetürin

Raststellungoffen

lassen,dam

itderGarraum

abkühlenkann.

BeiRezepten

ausRezeptbüchern

istein

Startaufschubnur

möglich,

wenn

derG

arraumnichtvorgeheiztw

erdenm

ussund

dasRezept

keinePausen

oderH

altezeitenhat.

Rezeptabbrechen

■w

ählen.■

Um

dasRezept

abzubrechen,«Ja»

wählen.–

Das

Rezeptwird

abgebrochen.–

ImD

isplaystehtdie

Restwärm

e .

Pause/

Halten

Während

desRezeptablaufs

kannes nötig

sein,die

Gerätetür

zuöffnen,

z.B.um

dasG

argutzuw

endenodereinen

Guss

darüberzu

verteilen.Insolch

einemFallerscheintder

Zwischenschritt«Pause»

bzw.«H

alten»sow

iedie

Anw

eisung,was

jetztzutun

ist.

Um

dasRezeptfortzusetzen,w

iefolgtvorge-

hen:

■G

erätetüröffnen.■

Aktion

durchführen,z.B.

Gargut

wenden.

■G

erätetürschliessen

undim

Display

wählen.–

Das

Rezeptläuftweiter.

BeimZw

ischenschritt«H

alten»läuft

dieH

eizungw

eiterund

dieG

arraumtem

peratur bleibt

konstant. Beim

Zw

ischenschritt «Pause»

wird

nichtw

eitergeheizt

unddie

Garraum

temperatur nim

mt ab.

13

Eskönnen

biszu

24beliebige

Rezeptenach

eigenenIdeen

gespeichertw

erden.Ein

Rezeptkann

ausm

ehrerenSchritten

mit

beliebigenBetriebsarten

inkl.Profi-Backen,

Pausenund

Haltezeiten

bestehen,die

nachdem

Startautomatisch

ablaufen.Gespeicher-

teRezepte

könnennach

Antippen

derSensortaste

imM

enüaufgerufen

undgestartetw

erden.

EigenesRezepterstellen

■Falls

dasG

erätausgeschaltetist:ZuerstEinstellknopfdrücken.

■Sensortaste

antippen.■

wählen.

■w

ählen.■

Um

einneues

Rezeptzu

erstellen,w

ählen.–

ImD

isplayerscheint

dieA

uswahl

derBetriebsarteninkl.Profi-Backen.

■G

ewünschte

Betriebsartwählen.

■Tem

peratursow

ie,falls

gewünscht,

andereW

erteeinstellen.

–Falls

nurdie

Temperatur

eingestelltw

ird,dauertderSchrittsolange,bisder

Garraum

dieTem

peraturerreicht

hat.D

iesentspricht

einemVorheizen.

■U

mdie

Einstellungenzu

bestätigen, w

ählen.–

ImD

isplayerscheint

dieÜ

bersichtüberdie

eingestelltenSchritte.

■

Um

einenneuen

Schritthinzuzufügen,w

ählen.■

EineBetriebsart, Pause oder H

altezeit zu

Schritt2einstellen.

■A

ufdieselbeA

rtweitere

Schritteeinstel-

len.Ein

Rezeptkann

insgesamt aus bis

zu9

Schrittenbestehen.

■U

mdie

Einstellungenzu

speichern,w

ählen.–

ImD

isplayerscheint

dieÜ

bersichtüberdie

eingestelltenSchritte.

■

Um

das Rezept

zu speichern,

wählen.–

ImD

isplayerscheint

dieÜ

bersichtüberdie

vorhandenen Speicherplät-ze.

■G

ewünschten

(leeren)Speicherplatz

auswählen

undbestätigen.

■

Rezeptnamen

mittels

eingeblendeter Tastatureingeben

undm

it bestätigen.

–D

asRezept ist nun gespeichert.

–

Sie w

erden gefragt,

ob Sie

das Rezeptstarten

wollen;falls Sie das

Rezeptnichtstartenm

öchten,gelan-gen

Sieins

Hauptm

enüder

Rezepte.

Eigene Rezepte

14

Rezepteingabe/

Rezeptänderungabbrechen

■In

derÜ

bersichtüber

dieeingestellten

Schrittew

ählen.■

Um

dieRezepteingabe

abzubrechen,«Ja»

wählen.

–Im

Display

erscheintdasM

enüder

eigenenRezepte

oder,falls

einRezept

auseinem

Rezeptbuchgeändert

wurde,

dasM

enüdes

Rezeptbuchs.

Rezeptkopieren/

ändern

JedesRezept

–aus

demRezeptbuch

alsauch

ausden

eigenenRezepten

–kann

kopiertundgeändertw

erden.

■G

ewünschtes

Rezeptbuchoder

wählen.

■w

ählen.■

Rezeptauswählen.

–Im

Display

erscheintdie

Übersicht

überdieRezeptschritte.

■Falls

dasRezeptverändertw

erdensoll:

Entweder

zuändernden

Schrittauswäh-

len,mit

Schritthinzufügenoder

mit

Schrittlöschen.

■Falls

einSchrittgeändertoder

hinzuge-fügt

wird:

Einstellungenvornehm

enund

mit

bestätigen.–

ImD

isplayerscheint

dieÜ

bersichtüberdie

Rezeptschritte.■

Um

das Rezept

zu speichern,

wählen.

■Speicherplatz

wählen,

Rezeptnamen

eingebenund

mit

bestätigen.

– D

as geänderte

Rezept ist

nun gespeichert.

–Ein

bereitsbelegter

Speicherplatzkann

überschriebenw

erden.

– Rezepte

aus Rezeptbüchern

werden

beimÄ

ndernnicht

imRezeptbuch,

sondernunter

«EigeneRezepte»

gespeichert.Das

ursprüngliche Rezept liegt weiterhin

imjew

eiligenRezeptbuch.

EigenesRezept löschen

JedesRezept

imBereich

«EigeneRezepte»

kanngelöschtw

erden.

■

ImM

enüder

eigenenRezepte

wählen.

■Zu

löschendesRezeptausw

ählen.■

Um

dasRezeptzu

löschen,«Ja»w

ählen.–

Das

Rezeptwird

gelöscht.

15

Zutaten

Die

Zutatenin

denRezepten

sind,wenn

nichtanders

angegeben,für

4Personen

berech-net.

Gardauer

Die

Gardaueristaufdas

angegebeneZube-

hörausgelegt

undkann

jenach

verwende-

temZubehör

variieren.D

ieangegebene

Gardauer

isteinRichtw

ert:Jenach

Vorliebekann

längerund

damit

weicher

oderauch

kürzerunddam

itbissfestergegart werden.

FolgendeA

bkürzungenw

erdenin

denRezepten

verwendet:

gG

ramm

kgKilogram

m

dlD

eziliter

lLiter

TLTeelöffel

ELEsslöffel

Msp

Messerspitze

Hinw

eiseund

Abkürzungen

16

Mengenangaben

Zutatengestrichener

Teelöffelgestrichener

Esslöffelgehäufter Teelöffel

gehäufterEsslöffel

Backpulver3 g

6 g7 g

13 g

Butter3 g

8 g10 g

18 g

Honig

6 g13 g

12 g26 g

Konfitüre6 g

18 g14 g

36 g

Mehl

3 g7 g

5 g15 g

Öl

3g

12 g–

–

Salz5 g

13 g8 g

24 g

Senf4 g

12 g11 g

26 g

Wasser,M

ilch5 g

15 g–

–

Zimt

2 g3 g

4 g11 g

Zucker3 g

9 g6 g

17 g

17

Energiesparen

beiderM

enüzubereitung

BeimD

ämpfen

könnenm

ehrereSpeisen

gleichzeitiggegartw

erden.Sokönnen

z.B.Reis

oderH

ülsenfrüchtem

itG

emüse

beigleicher

Temperatur

zusamm

enenergie-und

geschirrsparendzubereitet

werden.

Durch

diekonstante

Zufuhrvon

frischemD

ampf

durchden

externenD

ampferzeuger

isteine

Geschm

acksübertragungderSpeisen

ausge-schlossen.

BeiunterschiedlicherG

ardauerdie

Speisengestaffeltin

denG

arraumgeben.

Däm

pfen

Beischonendem

Däm

pfenim

Steamer

bleibenw

ertvolleVitam

ine,Mineralstoffe

undG

eschmacksstoffe

erhaltenund

werden

nichtausgew

aschen.M

it der

gradgenauen Tem

peratureinstellungkann

jedesLebensm

it-teloptim

alimD

ampfgegart w

erden.

Reis,Hirse

oderLinsen

könnenzum

Beispielm

itder

passendenFlüssigkeitsm

engein

geeignetemG

argeschirrgegart

und direkt serviertw

erden.

Lebensmittel

Gew

icht Lebensm

ittelca.Flüssigkeitszugabe (je

nachW

unschder

Konsistenz)

Reis100 g

1,5 dl (Salzwasser, Bouillon usw

.)

Risotto100 g

2,5 dl (Wasser, evtl. W

ein)

Maisgriess

(Polenta)100 g

3 dl (Wasser- M

ilchgemisch)

Griess

100 g2–3 dl W

asser

Linsen100 g

2–3 dl Wasser

Ebly100 g

1–1,5 dl Wasser

Hirse

100 g1,5–2 dl W

asser

Kichererbseneingew

eicht100 g

0,5–1 dl Wasser

Anw

endungenund

Tipps

18

Backen

Ob

Pizza,Brot,GuetzlioderG

ratin:Mitder

passendenBetriebsart

gelingenperfekte

Backresultate.

BeachtenSie

diedetaillierten

Angaben

imEasyC

ook.

Regenerieren

Mit

Regenerierenkönnen

Sievorbereitete

Menüs

oderC

onvenience-

Produkteohne

Qualitäts-

undFeuchtigkeitsverlust

aufdem

hitzebeständigenG

eschirraufw

ärmen

undw

iefrisch

zubereitetauf

denTisch

bringen.Speisen

könnenohne

Abdecken

aufmehre-

renA

uflagengleichzeitig

regeneriertw

erden.

Blanchieren

Unter

Blanchierenversteht

man

einekurze

thermische

Behandlungvon

Lebensmitteln

inreichlich

kochendemW

asser.Im

Steamer

kanndies

durchkurzes

Däm

pfenbei

100°C

erreichtw

erden.D

urchdie

Hitze

werden

dieEnzym

einaktiviertund

dieFarbe

desG

emüses

bleibtbessererhalten.Ebensow

irdBlattgem

üse(z.B.

Weisskabis)

etwas

weicher

undkann

dadurchbesser

verarbei-tetodertiefgekühltw

erden.

Das

Gem

üsenach

demBlanchieren

sofortinEisw

asserabschrecken

undtrocknen.G

ege-benenfalls

portionierenund

tiefkühlen.

Entsaften

Das

Dam

pfentsaften ist eine sehr schonende M

ethodeder

Saftgewinnung

aus Beeren

undFrüchten

wie

Kirschen,Johannisbeeren

usw.

Derenergiereiche

Dam

pfbringtdieZellw

än-de

zumPlatzen,

wodurch

derSaft

gewon-

nenw

erdenkann.

Einkochen

Mit

Dam

pfkönnen

Lebensmittel

inG

läsernhaltbargem

achtwerden.D

ieH

altbarkeit der Lebensm

ittelw

irddurch

dasluftdichte

Verschliessender

Gläser

sowie

dasA

btötender

Mikroorganism

enerreicht.Beachten

Siedie

detailliertenA

ngaben im EasyC

ook.

Dörren

/Trocknen

Mittels

heisserLuft

werden

Lebensmittel

getrocknetund

aufdiese

Art

haltbargem

acht.Beachten

Siedie

detailliertenA

ngaben im EasyC

ook.

19

Funktionsweise

Mit

«Zartgaren»können

hochwertige

Fleischstückeauf

schonendeA

rtzubereitet

werden.

Das

Zubereitungsendeist

genauw

ählbar,unabhängig

vonG

ewicht

undD

ickedes

Fleisches.D

ieTem

peratur wird

automatisch

geregelt.

Die

Gardauer

kannzw

ischen2½

bis4½

Stundenbeim

«Zartgarenangebraten»

oderzw

ischen1½

bis2½

Stundenfür

«Zartgarenm

itDam

pf»eingestelltw

erden.

Hinw

eisefür

einoptim

alesErgebnis

■

Fleisch½

bis1

Stundevordem

Zartga-ren

ausdem

Kühlschranknehm

en.■

Gew

ichtdesFleisches:

–

Zartgaren angebraten: 500–2000

g–

Zartgarenm

itDam

pf:500–1500g

■Kerntem

peraturdes

Fleisches:bis

zu90

°C■

Fleischdicke:mindestens

4cm

■Q

ualität:mageres,hochw

ertiges Fleisch

«Zartgarenangebraten»: Fleisch

vorbereiten

■

Fleischw

ürzenoderm

arinieren.–

Marinaden

mit

Kräutern,Senf

usw.

vordem

Anbraten entfernen. D

iese Bestandteile brennen leicht an.

■

Fleischunm

ittelbar vor

dem

Anbraten

salzen.■

Fleischkurz

rundherumm

ax.5M

inutenscharfanbraten.

■

Anschliessend

Fleischin

eineG

las-oderPorzellanform

legen.■

Gargutsensor

soins

Fleischstecken,

dasssich

dieSpitze

inder

Mitte

desdicksten

Teilesbefindet.

–Für

eine korrekte

Messung

der Kerntem

peratur m

uss der

Gargut-

sensorm

öglichstvollständig

undm

ittigim

Gargut

stecken.D

ieTem

-peratur

imFleischinnern

istw

ichtigfür

einoptim

alesErgebnis

beiG

arende.■

Gitterrost

inA

uflage2

schiebenund

Formdaraufstellen.

■Stecker

desG

argutsensorsin

Buchsestecken.

■«Zartgaren

angebraten»starten,

sieheZartgaren

wählen

undstarten.

Empfehlung:

FallsSie

dasFleisch

erstnachdem

«Zartga-ren

angebraten» anbraten möchten, reduzie-

renSie

dievorgeschlagene

Kerntemperatur

umetw

a3–4

°C.

Zartgaren

20

«Zartgarenm

itDam

pf»

Beim«Zartgaren

mit

Dam

pf»w

irddas

Fleischschonend

mit

Dam

pfgegart.

Durch

diebessere

Energieübertragungdes

Dam

pfsist

einekürzere

Gardauer

unddam

iteine

Energieeinsparungm

öglich.Weildurch

denD

ampf

Kondensatentsteht,

istnach

demG

arprozessm

ehrRestw

asserim

Garraum

vorhandenals

beim«Zartgaren

angebraten».

■

Gargutsensor

soins

Fleischstecken,

dasssich

dieSpitze

inder

Mitte

desdicksten

Teilesbefindet.

–Für

einekorrekte

Messung

derKerntem

peraturm

ussder

Gargut-

sensorm

öglichstvollständig

undm

ittigim

Gargut

stecken.D

ieTem

peraturimFleischinnern

istwich-

tigfür

einoptim

alesErgebnis

beiG

arende.■

Edelstahlblechin

Auflage

1und

geloch-ten

Garbehälterm

itdemFleisch

inA

ufla-ge

2schieben.

–D

ergelochte

Garbehälter

ermög-

lichtdas

Ablaufen

desKondens-

wassers

undverhindertso

einÜ

ber-garen

desFleisches.

–Tipp:

FallsSie

dasFleisch

nochetw

asarom

atisierenm

öchten,legenSie

esaufein

Bettausfrischen

Kräu-teroderH

eu.

■Stecker

desG

argutsensorsin

Buchsestecken.

■«Zartgaren

mitD

ampf»

starten,sieheZartgaren

wählen und starten.

■

Fleischnach

demZartgaren rundherum

w

ährendinsgesam

t4–6

Minuten

schonendanbraten.

■

Nach

demA

nbraten ganzes

Fleisch-stück

inA

lufolieeinw

ickelnund

zugedecktca.5M

inutenstehen

lassen.■

Fleischschneiden

undsofortservieren.

–W

eil das

Fleisch aus

optischen G

ründenerst

nachdem

Zartgaren angebraten

wird,

sind die

Vor-schlagsw

erteder

Kerntemperatur

um4

°Ctiefer

alsbeim

«Zartgaren angebraten».

21

Zartgarenw

ählenund

starten

–D

asFleisch

wird

umso

zarterund

saftiger,je

längeres

gegartw

ird.D

iesgiltbesonders

fürdickereFleischstücke.

–

Nach dem

Start kann die Zieltem-

peraturnicht

mehr

geändertw

erden.■

Fallsdas

Gerätausgeschaltetist:Zuerst

Einstellknopfdrücken.■

Sensortasteantippen.

■w

ählen.■

Gew

ünschteZubereitungsart

auswäh-

len.■

Gew

ünschteTierartausw

ählen.■

Gew

ünschteFleischart ausw

ählen.

Fallsdie

gewünschte

Tier-oder

Fleischart nicht

zurA

uswahl

steht,«Freie

Fleisch-w

ahl»w

ählen.

■G

argrad w

ählen (nicht

möglich

bei «Freie

Fleischwahl»).

–Im

Display

erscheinendie

EinstellungenderBetriebsart.

– O

berhalb von Kerntemperatur und

Dauer

stehenVorschlagew

erte;oberhalb

vonEnde

stehtdiedaraus

berechneteU

hrzeitdes

Betriebsen-des.

■Bei

Bedarfvorgeschlagene

Werte

anpassen.■

Um

dasZartgaren zu starten,

wählen.

–D

erG

argutsensorm

usseingesteckt

sein.–

Das

Zartgaren startet.

– Im

Display stehen die eingestellte

Ziel-sowie

dieaktuelle

Kerntempe-

ratur.–

ImD

isplaystehen

dieeingestellte

Dauer

sowie

dieablaufende Rest-

dauer.

Während

desBetriebs

muss

dieG

erätetürgeschlossen

sein.

22

Zartgartabellefür

«Zartgarenangebraten»

FleischstückG

argradV

orschlagswert

Kerntem

peratur °C

Kalbsfiletsaignant

àpoint

5862

Kalbshuft,Kalbsnierstückà point

63

Kalbsschulterà point

72

Kalbshalsà point

78

Rindsfiletsaignant

àpoint

5357

Entrecôte,Roastbeefsaignant

àpoint

5357

Rindshuftà point

63

Rindshohrückenà point

68

Rindsschulterà point

72

Schweinshuft,Schw

einsnierstückà point

65

Schweinshals

à point80

Lamm

gigotsaignant

àpoint

6367

23

Apéro,Vorspeisen

Si1

Zander-Lachs-TerrineZubehör:Terrinenform

halbrund 60 × 60 × 300 mm, Edelstahlblech

Zubereitung:1Stunde

|Garen:20

Minuten

300g

frischesZanderfilet,gew

ürfelt16

Basilikumblätter

1,5dlV

ollrahm1

BundSchnittlauch

oder Dill,fein

geschnittenSalzPfeffer100

gLachsfilet,geviertelt

1DieZanderw

ürfel30Minuten in den Tiefkühler legen.

2DieTerrinenform

mitKlarsichtfolie

auskleiden,genügend Folie zum Verschliessen überlap-

penlassen.Basilikum

blätteraufdenBoden

derTerrinenform legen.

3Den

Vollrahmund

dieangefrorenen Zanderw

ürfel im M

ixer fein pürieren, die Kräuter unterrühren,m

itSalzund

Pfefferwürzen.

4DieHälfte

derZandermasse

inderForm

verteilen.Den Lachs in die M

itte legen. Die restli-

cheZanderm

assedarüberverteilen.M

itderKlarsichtfoliezudecken.Form

aufdasBlech

imkalten

Garraum

schieben. Däm

pfen.5

DieKlarsichtfolie

vonderO

berseite entfernen. Die Terrine m

indestens 20 Minuten stehen

lassen,stürzen.test

TippDieTerrine

kannwarm

oderkaltgegessenwerden.

26

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

27

Si2

SushiZubehör:Edelstahlblech,Sushi-M

atte, Sushi-SchaufelZubereitung:20

Minuten | G

aren: 30 Minuten

Gesäuerter

Reis200

gSushireis

3dlW

asser½

TLSalz

2TL

Puderzucker0,5

dlReisessig11

4N

oriblätter,halbiertW

asabipaste200

gThunfisch,Sushiqualität

½G

urke,in etwa ½

cm dicke Streifen geschnitten

1Reis

inein

Siebgeben

undunter fliessendem

Wasser w

aschen, bis das Wasser klar ist,

gutabtropfenlassen.

2Reis

aufEdelstahlblechgeben, m

it dem W

asser mischen. Reis gleichm

ässig verteilen (wichtig

füreinegleichm

ässigdicke Reisschicht in den Sushis). Edelstahlblech in den

kaltenGarraum

schieben.Däm

pfen.3

Salzund

PuderzuckerinReisessig

auflösen.Essiggemisch

über dem gedäm

pften Reis gleichm

ässigverteilen.

4Ein

Noriblattm

itderglänzendenSeite

nachoben

auf den Reis legen. Dabei sollte das

Noriblattdas

EdelstahlblechaufeinerSeite

leichtüberlappen. Mit der Sushi-Schaufel

entlangdem

Noriblattschneiden.N

oriblatt und Reisplatte mithilfe der m

it Wasser benetz-

tenSushi-Schaufelvom

Blech heben, auf einer Sushi-Matte w

enden (Noriblatt kom

mt auf

Matte

zuliegen).

5Thunfisch

undGurken

längsaufdas N

oriblatt legen. Thunfisch mit w

enig Wasabipaste

bestreichen.Alles

zwischen

denHänden

sattaufrollen.Rolle mit scharfem

, nassem

Messerin

achtgleichgrosse

Stücke schneiden.test

TippAnstelle

vonThunfisch

und Gurke können auch Lachs, A

vocados oder Karotten verwendet

werden.

Eskönnen

unterschiedlicheSushi-Variationen kreiert w

erden, z. B. California Rolls, bei denen

derReisaussen

amNoriblatt angebracht und oft sehr dekorativ m

it Sesamsam

en verfeinert wird.

28

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 30 Minuten

29

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si3

Pot-au-feum

itJakobsmuscheln

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:20M

inuten | Garen: 40 M

inuten

30g

Schalotten,feingew

ürfelt100

gK

artoffeln,geschält,inSchnitzen

12Babykarotten,geschält

1Kohlrabi,in

Stäbchen12

Cham

pignons,halbiert1

dlWeissw

ein4

dlFischfond1

gSafranpulver

SalzPfeffer12

Jakobsmuscheln

1A

lleZutaten

ausserdenJakobsm

uscheln in die Porzellanform geben. M

it Salz und Pfeffer w

ürzen.2

Formaufden

Gitterrostim

kalten Garraum

stellen. Däm

pfen (Schritt 1).3

Jakobsmuscheln

zugebenund w

eiterdämpfen (Schritt 3).

test

TippM

uschelnin

Randensaft,überNachtim

Kühlschrank, einlegen.

30

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 30 Minuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 10 M

inuten

31

Si4

Geflügelterrine

Zubehör:Terrinenformdreieckig 55 × 55 × 300 m

m, Edelstahlblech

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 15 M

inuten

300g

Pouletbrust,kleingew

ürfelt1,75

dlVollrahm

SalzPfeffer50

gC

ranberrys,getrocknet50

gPistazienkerne,gehackt

1Die

TerrinenformmitKlarsichtfolie

auskleiden,genügend Folie zum Verschliessen überlap-

penlassen.

2Pouletbrustw

ürfelundVollrahm

im M

ixerglas oder mit dem

Stabmixer fein pürieren, m

it Salz

undPfefferw

ürzen.Cranberrys und Pistazien unterrühren.

3Zuerstdie

EckenderTerrinenform

mit der Pouletm

asse füllen, restliche Masse einfüllen

undglattstreichen.M

itderKlarsichtfolie zudecken. Form auf das Blech im

kalten Garraum

schieben.Däm

pfen.

32

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 15 Minuten

33

Si5

Gem

üseterrine ItaliaZubehör:G

arbehältergelocht,Terrinenform dreieckig 55 × 55 × 300 m

mZubereitung:45

Minuten | G

aren: 1 Stunde

200g

tiefgekühltegrüne

Erbsen150

gBlum

enkohl,inkleinen

Röschen100

gKarotten,geschält,gew

ürfelt3

ELV

ollrahm3

Eier,jemindestens

63g

SalzPfefferM

uskatnussIngw

er,frischgerieben

1Gem

üsein

dengelochten G

arbehälter geben und in den kalten Garraum

schieben. Däm

pfen(Schritt1).

2Jedes

Gem

üsemit je ein EL Vollrahm

, ein Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss pürieren.

3Die

Karottenmasse

mitfrisch

geriebenemIngw

erabschmecken. D

ie Erbsenmasse durch

einSieb

streichen,damitdie

Häutchen

aufgefangen werden.

4Die

TerrinenformmitKlarsichtfolie

auskleiden,genügend Folie zum Verschliessen der Form

überlappen

lassen.ZuerstdieKarotten-, dann die Blum

enkohl- und zuletzt die Erbsenmas-

sein

dieForm

füllen. Die Form

mit Klarsichtfolie verschliessen. Form

auf das Blech in den Garraum

stellen.Däm

pfen(Schritt 4).

5Die

Klarsichtfolievon

derOberseite entfernen. D

ie Terrine mindestens 20 M

inuten stehen lassen,stürzen

undin

Scheiben schneiden.test

TippDie

Terrinekann

warm

oderkaltgegessenwerden.

34

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 40 M

inuten

35

Si6

RavioloZubehör:G

arbehältergelochtZubereitung:15

Minuten | G

aren: 8 Minuten

2Rollen

Pastateig,etwa250

g1

ELButter

Füllung200

gRicotta

100g

Blattspinat,tiefgekühlt und aufgetaut50

gParm

esan,geriebenSalzPfefferPaprikaM

uskatnuss4

Eigelb

1Den

Pastateigausrollen

undinjew

eilszw

eigleichgrosse

Vierecke(etw

a16

×16

cm)

schneiden.Den

gelochtenGarbehälter einfetten, Q

uadrate darauflegen.2

Ricotta,Spinat,Parmesan

gutmischen

undwürzen.Füllung auf die M

itte der Teigquadra-teverteilen,in

derMitte

eine Mulde m

achen. Eigelb in die Mulde geben.

3DieEcken

derQuadrate

mitW

asser bestreichen. Ecken zusammennehm

en und leicht verschliessen.G

arbehälterinden

kalten Garraum

schieben und Raviolo dämpfen. Sofort

nachdem

Däm

pfenservieren.

test

TippMitSalatund

etwas

braunerButtereineperfekte

Vorspeise.

36

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 8 Minuten

37

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si7

Karotten-Muffins

RaselH

anoutZubehör:2

Mini-M

uffins-Bleche mit je 12 Vertiefungen, G

itterrostZubereitung:20

Minuten | G

aren: 25 Minuten

165g

Mehl

1TL

Backpulver2

TLRas

elHanout,

2TL

Salz25

ggetrocknete

Aprikosen,klein

gewürfelt

150g

Karotten,geschält,geraffelt50

gFeta,klein

gewürfelt

2dlD

oppelrahm1

Ei

1M

ehl,Backpulver,RaselH

anout, Salz und Aprikosen m

ischen. Karotten und Feta dazu-geben.

2D

oppelrahmund

Eiverrühren,zumM

ehlgeben,alles kurz mischen und in die M

ini- M

uffin-Formen

verteilen. Mini-M

uffin-Bleche auf den Gitterrost im

vorgeheizten Garraum

stellen.Backen.

38

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft feucht 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft feucht 180 °C

, 25 Minuten

39

Si8

KalteErbsen-C

hampagner-Suppe

mit

Ziegenkäse-RavioliZubehör:G

arbehältergelocht,KuchenblechZubereitung:45

Minuten | G

aren: 47 Minuten

Erbsen-Cham

pagner-Suppe400

gErbsen,frisch

odertiefgekühlt1

Frühlingszwiebel,fein

geschnitten2

StängelZitronengras10

gButter

1Prise

Zucker4

dlButtermilch

SalzC

ayennepfeffer2

dltrockenerCham

pagner11

Ziegenkäse-Ravioli60

gStrudelteig

2EL

Olivenöl

150g

Ziegenfrischkäse1

TLThym

ian1

TLZitronenschale

½TL

SalzPfeffer

1Fürdie

Suppedie

Erbsen mit der Frühlingszw

iebel in einen Beutel füllen. Zitronengras längs

halbierenund

mitButterund

Zuckerbeifügen.Beutelvakuumieren.D

enBeutel in

dengelochten

Garbehälterlegen,in

denkalten G

arraum schieben. D

ämpfen (Schritt 1).

2N

achdem

Däm

pfenden

BeutelimEisw

asserabschrecken und auskühlen lassen.3

Den

Strudelteigvorsichtig

entfalten, mit O

livenöl bestreichen, das zweite Teigblatt darauf-

legenund

diesesw

iederum m

it Olivenöl bestreichen. D

en Strudelteig quer halbieren. Jede

Hälfte

insechs

Streifen schneiden.4

Ziegenfrischkäse,Thymian,Zitronenschale, Salz und Pfeffer m

ischen und auf je ein Ende derStrudelteigstücke

verteilen.Enden schräg zur Seitenlinie klappen, sodass ein Dreieck

entsteht.Dieses

Dreieck

hochklappen. Vorgang wiederholen, bis der Teigstreifen aufge-

brauchtist.Zwischendurch

imm

erwiederm

itOlivenölbepinseln.

5Ziegenkäse-Ravioliaufein

mitBackpapier belegtes Blech legen. Blech in den noch

warm

enG

arraumschieben.Backen (Schritt 4).

6D

ieErbsen

ausdem

Beutel nehmen, das Zitronengras entfernen. Butterm

ilch zugeben und pürieren.D

ieM

assedurch

einSieb streichen, m

it Salz und Cayennepfeffer w

ürzen. C

hampagnerbeifügen

undsofortanrichten. D

azu die Ziegenkäse-Ravioli servieren.test

TippRaviolikönnen

sehrgutvorbereitet werden.

40

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 84 °C

, 35 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft 200 °C

, 12 Minuten

41

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si9

Mini-Ratatouille

mitZiegenkäse-C

reme

Zubehör:6–8kleine Porzellanschälchen, G

arbehälter gelochtZubereitung:50

Minuten | G

aren: 35 Minuten

Ratatouille1

dlOlivenöl

1Rosm

arinzweig,fein

gehackt3

Thymianzw

eige1

Aubergine,W

ürfelchenvon

1cm

Länge1

Zucchetti,Würfelchen

von1

cmLänge

1rote

Peperoni,geschält,Würfelchen

von1

cmLänge

2Tom

aten,geschält,entkernt,inW

ürfelchen0,5

cmLänge

1Zw

iebel,gehackt2

Knoblauchzehen,fein

geschnittenSalzPfeffer1 1

Ziegenkäse-Crem

e150

gZiegenfrischkäse

50g

RahmSalz,Pfeffer11Streusel50

gM

ehl25

gButter,kalt

1½EL

Parmesan,gerieben

Salz1

Eigelb

1Fürdas

RatatouilleO

livenölmitKräutern, Salz und Pfeffer m

ischen. Jede Gem

üsesorte einzeln

marinieren.Zw

iebelnund

Knoblauch glasig dünsten. Gem

üse lagenweise in

Porzellanförmchen

schichten. Die Förm

chen sehr gut füllen, da das Gem

üse stark zusam

menfällt.

2D

ieFörm

chenin

dengelochten G

arbehälter stellen, in den kalten Garraum

schieben und

garen(Schritt1).

3Ziegenkäse

mitdem

Rahmglatt rühren, m

it Salz und Pfeffer abschmecken.

4Fürdie

StreuselMehl, Butter, Parm

esan, Salz und Eigelb zwischen den H

änden verrei-ben.D

ieM

assezu

Streuseln zusamm

endrücken. 15 Minuten kalt stellen.

5D

ieStreuselaufeinem

Backpapier verteilen und mit dem

Gem

üse zusamm

en im geloch-

tenG

arbehälterbacken(Schritt3).

6N

achdem

Garen

Ziegenkäse-Crem

e auf das Ratatouille geben, Streusel darüberstreuen und

servieren.

42

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 200 °C, 25 M

inuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

, 10 Minuten

43

Si10

Gefüllte Birnen

imRohschinkenm

antelZubehör:KuchenblechZubereitung:30

Minuten | G

aren: 15 Minuten

130g

Ricotta15

Salbeiblätter,feingeschnitten

SalzPfeffer4

Birnen,entkernt,inje

8Schnitze

geschnitten16

TranchenRohschinken,längs

halbiert

1Ricotta

mitSalbeim

ischen,mitSalz und Pfeffer w

ürzen. Masse auf die Birnen verteilen,

mitRohschinken

sattumwickeln.

2Apéro-Birnen

aufdasmitBackpapier belegte Blech legen.

3Blech

inden

vorgeheiztenGarraum

schieben.Backen.

44

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

, 10 Minuten

4. Schritt

Heissluft 210 °C

, 5 Minuten

45

Si11

Mini-Pizzen

Zubehör:KuchenblechZubereitung:12

Stunden|Garen: 18 M

inuten

Pizzateig250

gM

ehl¼

Hefew

ürfel1,5

dlWasser

1EL

Olivenöl

1TL

Salz11

Tomatensauce

1Knoblauchzehe,in

Scheibengeschnitten

1Zw

iebel,fein gewürfelt

250g

Tomaten,gew

ürfelt1

ELO

livenöl5

gBasilikum

,frischSalzPfefferw

enigZucker

1 1Belag100

grote

undgelbe

Peperoni,kleingew

ürfelt120

gM

ozzarella,gewürfelt

40g

Parmesan

1Mehlund

Hefe

mischen,W

asser, Olivenöl und Salz zugeben, zu einem

glatten Teig kneten.D

enfertig

geknetetenTeig

inStücke

vonetw

a35

gteilen,rund

formen,m

it Folie abdecken

undüberN

achtimKühlschrank gehen lassen.

2Fürdie

Tomatensauce

Zwiebelund Knoblauch in O

livenöl andünsten. Die Tom

aten zugeben,1–1½

Stundenaufniedriger Stufe einkochen, Basilikum

zugeben und nach Geschm

ackwürzen.

3Den

Pizzateigmitw

enigMehl von H

and flachdrücken und auf das mit Backpapier

belegteBlech

legen.Anschliessend

mitder Tom

atensauce bestreichen und belegen.4

Blechinden

vorgeheiztenGarraum

schieben.Backen.test

TippDerPizzateig

kanndurch

einenFertigteig ersetzt w

erden. Der Belag kann beliebig variiert

werden.D

ieMini-Pizzen

mitfrischem

Basilikum garnieren.

46

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 210 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 210 °C

, 18 Minuten

47

Si12

Fenchelsuppe«m

arseillaise»Zubehör:Porzellanform

½G

N, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 30 Minuten

400g

Fenchel100

gZw

iebeln,kleingew

ürfelt4

Knoblauchzehen,in

Scheibengeschnitten

1Prise

Safranfäden1

Chilischote,längs

halbiert,entkernt,inStreifchen

geschnitten1

Lorbeerblatt1

Gew

ürznelke5

dlGem

üsebouillon150

gPelati,aus

derDose,passiert

SalzPfeffer2

ELPastis,A

nis-Schnaps1

Bundglattblättrige

Petersilie,Blättchenabgezupftund

grobgeschnitten

3Eigelbe

1D

iegrobfasrigen

Teilebeim

Fenchelentfernen.Die

Fenchelknollen längs vierteln und quer in

feineStreifen

schneiden.2

Fenchelstreifenin

diePorzellanform

füllen, Zwiebeln, Knoblauch, Safran, C

hili, Lorbeer-blattund

Gew

ürznelkedarüber verteilen, G

emüsebouillon dazugeben, Pelati darauf

verteilen,mitSalz

undPfefferw

ürzen. Form auf den G

itterrost im kalten G

arraum stellen.

Garen.

3D

iePorzellanform

ausdem

Garraum

nehmen. Lorbeerblatt und G

ewürznelke entfernen.

Die

Suppegutrühren,m

itPastis und Petersilie abschmecken. D

ie Eigelbe unterrühren. In Suppentellern

anrichten.test

TippM

itKnoblauchtoastservieren.

48

Apéro,V

orspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 5 Minuten

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 150 °C

, 15 Minuten

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

, 10 Minuten

49

Hauptspeisen

Si13

BunteFischspiesse

Zubehör:Edelstahlblech,SpiesschenZubereitung:15

Minuten | G

aren: 15 Minuten

1gelbe

Peperoni2

Zucchetti300

gLachsfilet,3

cmgross

gewürfelt

SalzPfeffer

1Peperonihalbieren,Stielansatz, Kerne und w

eisse Rippen entfernen, in 3 cm grosse

Viereckeschneiden.D

en Blüten- und Stielansatz der Zucchetti abschneiden und die Zucchettiin

15m

mdicke Scheiben schneiden.

2Lachsw

ürfel,PeperoniundZucchetti abw

echselnd auf Spiesschen reihen, würzen.

3D

ieSpiesschen

aufdasEdelstahlblech legen. Blech in den kalten G

arraum schieben.

Däm

pfen.

52

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 15 Minuten

53

Si14

Fischin

BlätterteigZubehör:KuchenblechZubereitung:30

Minuten | G

aren: 25 Minuten

1Rolle

Blätterteig,etwa

42×

46cm

1rote

Peperoni1

ZucchettiKorianderoderglattblättrige

Petersilie4

kleinePortionen

vonfestem

Fisch,jeetw

a50

gSalzPfeffer

1Peperonihalbieren,Stielansatz, Kerne und w

eisse Rippen entfernen, in Längsstreifen schneiden.D

enStiel-und

Blütenansatz der Zucchetti abschneiden, Zucchetti in Längsstrei-fen

schneiden.2

Den

Blätterteigin

viergleichgrosse

Rechteckeschneiden.

3Peperoniund

Zucchettidiagonal auf die Teigstücke legen, mit abgezupftem

Koriander oderabgezupfterPetersilie

bestreuen, mit Salz und Pfeffer w

ürzen, Fisch darauflegen. Die

beidenfreien

Teigecken über den Fisch schlagen.4

Blätterteigtütenaufein

mitBackpapier belegtes Blech legen. Blech in den kalten G

ar-raum

schieben.Backen.

54

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Blätterteig 220 °C

, 25 Minuten

55

Si15

Eglifilets Zuger Art

Zubehör:Porzellanform½

GN

, Gitterrost

Zubereitung:20M

inuten | Garen: 22 M

inuten

600g

EglifiletsSalzPfeffer1

ELButter

Sauce½

ELM

ehl0,5

dlWeissw

ein1,8

dlSaucenrahm1

ELfrische

Dillspitzen

1EL

Estragon,gehacktSalzPfeffer11G

arniturD

illZitronenscheiben

1D

ieEglifilets

mitSalz

undPfeffer w

ürzen und in die eingefettete Porzellanform legen.

2Fürdie

Saucedas

Mehlm

itwenig

Weissw

einglattrühren,restlichen W

ein und Saucen-rahm

unterrühren,Kräuterzugeben,mitSalz und Pfeffer w

ürzen, über die Eglifilets vertei-len.Form

aufdenG

itterrost im kalten G

arraum stellen. G

aren.

56

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft 120 °C, 15 M

inuten

2. Schritt

Heissluft 230 °C

, 7 Minuten

57

Si16

ConfierterSeeteufelan

Kokosmilchschaum

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:20M

inuten | Garen: 30 M

inuten

Seeteufel4

Seeteufelfilets,jeetw

a120

g1

dlOlivenöl

1C

hilischote,entkerntundin

Ringegeschnitten

Salz11

Pesto120

ggesalzene

Erdnüsse60

gO

livenöl1

Limone,Schale und 1 EL Saft

1½EL

Honig

1Kaffir-Lim

ettenblattSalzPfeffer11K

okosmilchschaum

2dlKokosm

ilch½

TLSalz

1Seeteufelm

itdemO

livenöl und den Chili-Ringen in einen Beutel füllen, leicht salzen und

vakuumieren.D

enBeutel in den gelochten G

arbehälter legen, in den kalten Garraum

schieben.D

ämpfen.

2Fürdas

Pestoalle

Zutaten bis auf die Gew

ürze pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschm

e-cken.

3Fürden

Kokosmilchschaum

dieKokosm

ilch erwärm

en, salzen, mit dem

Pürierstab aufschäum

en.4

Fischaus

demBeutel nehm

en, überschüssiges Öl abtropfen lassen, anrichten, Pesto

dazugebenund

mitdem

Kokosmilchschaum

servieren.

58

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 61 °C

, 30 Minuten

59

Si17

Gebackener Lachs m

it Reis undG

emüse

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Garbehälter gelocht, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 36 Minuten

3,5dlBouillon

200g

Reis3

Fenchel,inScheiben

geschnitten4

TranchenLachsfilet

2Ä

pfel,rotschalig, in Schnitzen geschnitten3

ELSultaninen

SalzPfeffer

1Bouillon

undReis

inderPorzellanform

mischen. Form

auf den Gitterrost im

kalten G

arraumstellen

(obereG

arraumhälte). D

ämpfen (Schritt 1).

2Fenchelaufdem

gelochten Garbehälter verteilen und w

ürzen. Nach Schritt 1 den

Garbehälterin

denheissen

Garraum

schieben (untere Garraum

hälfte). Weitergaren

(Schritt3).3

Lachstranchenm

itSalzund

Pfefferwürzen.

4N

achSchritt3

Äpfelund

Sultaninen über dem Fenchel verteilen und Lachstranchen

darauflegen.Weitergaren

(Schritt5).test

TippU

mden

Garsaftaufzufangen,ein

Blechin

dieunterste A

uflage schieben.

Dazu

passteineZitronensauce.

60

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 210 °C

, 8 Minuten

4. Schritt

Zutaten beigeben

5. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 210 °C

, 8 Minuten

61

Si18

Thai-Fischspiesschen mit Reisnudelsalat

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:45M

inuten | Garen: 8 M

inuten

Fischspiesschen600

gZanderfilets,in

Streifengeschnitten

2TL

roteThai-C

urrypaste4

ELLim

ettensaft1

ELFischsauce

2Frühlingszw

iebelnm

itdemG

rün,fein gehackt¾

TLSalz

1TL

SambalO

elek12

Holzspiesschen

1 1

Reisnudelsalat125

gReisnudeln

½N

ostrano-Gurke,entkernt,fein gerieben

2EL

Fischsauce3

ELLim

ettensaft1½

ELReisessig

1TL

Rohzucker1

TLSam

balOelek

¼Bund

Koriander,fein gehackt1

ELungesalzene

Erdnüsse,geröstet,feingehackt

⅓Bund

Kerbel,gehacktSalzPfeffer

1Fürdie

FischspiesschenFisch,C

urrypaste,Limettensaft und Fischsauce fein pürieren.

2Frühlingszw

iebelnzurM

assegeben, w

ürzen. Von Hand zu einer kom

pakten Masse

kneten.3

Masse

inzw

ölfPortionen teilen, jede Portion zu einem W

ürstchen formen. D

ie Würstchen

derLängenach

aufdieSpiesschen

stecken und in den gelochten Garbehälter legen.

Garbehälterin

denkalten

Garraum

schieben. Däm

pfen.4

Reisnudelnnach

Anleitung

aufderVerpackung zubereiten.5

Alle

Zutatenfürden

Reisnudelsalat gut mischen.

6Fischspiesschen

aufReisnudelsalat anrichten und servieren.test

TippU

mden

Garsaftaufzufangen,ein

Blechin

dieunterste A

uflage schieben.

62

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 90 °C

, 8 Minuten

63

Si19

Fisch-Reis-PralinenZubehör:G

arbehältergelochtZubereitung:1¼

Stunden|Garen:15 M

inuten

Fisch-Reis-Pralinen200

gParfum

reis1

dlRahm70

gToastbrot

500g

Fischfilets,zumBeispielD

orsch3

Sardellenfilets,abgespült,geviertelt1

Ei,verklopftw

enigZitrone,Saft,Schale

Salzschw

arzerPfeffer11

Korianderschaum

1TL

Butter1

Schalotte,fein gehackt1,5

dlWeissw

ein1,5

dlRahm1

BundKoriander

Salzschw

arzerPfeffer

1Reis

inlauw

armem

Wasserm

indestens eine Stunde einweichen, gut abtropfen lassen.

2Fürdie

Fischmasse

Toast entrinden und in warm

em Rahm

einweichen, gut ausdrücken,

zusammen

mitdem

Fisch- und den Sardellenfilets pürieren. Ei, Zitrone und Gew

ürze dazugeben,gutm

ischen.Mitfeuchten

Händen zu Kugeln form

en (etwa Ø

4 cm) und

dieseim

Reiswenden. Ergibt etw

a 20–25 Stück.3

DieKugeln

inden

gelochtenGarbehälter legen. D

en Garbehälter in den kalten G

arraum

schieben.Däm

pfen.4

FürdenKorianderschaum

dieSchalotte

inderw

armen Butter dünsten. M

it dem W

ein ablöschen,fastvollständig

einkochenlassen,Rahm

dazugiessen, aufkochen und auf kleinerStufe

etwa10

Minuten

köchelnlassen.Korianderzugeben, pürieren, Sauce

würzen

undvordem

Servieren nochmals aufschäum

en.

64

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 15 Minuten

65

Si20

Gefüllte Pouletbrust

Zubehör:Garbehältergelocht,Edelstahlblech

Zubereitung:45M

inuten | Garen: 39 M

inuten

1rote

Peperoni100

gschw

arzeO

liven,entsteint1

ELThym

ianblätter2

ELO

livenölPfeffer8

ScheibenRohschinken

4Pouletbrüstchen

SalzRapsöl

1Peperonivierteln,entkernen

undmitderH

autseite nach oben auf das mit Backpapier

belegteEdelstahlblech

legen. Blech in den kalten Garraum

schieben. Backen (Schritt 1). Peperoniin

einenPlastiksack füllen, verschliessen, abkühlen lassen. A

nschliessend häuten und

inLängsstreifen

schneiden.2

Oliven,Thym

ian,Olivenölund Pfeffer pürieren.

3VierFrischhaltefolienstreifen

aufdieArbeitsfläche legen, je zw

ei Rohschinkenscheiben leichtüberlappend

darauflegen.Pouletbrüstchenquer einschneiden, die Innenseite m

it Pfefferund

wenig

Salzwürzen und m

it der Olivenpaste bestreichen. Peperonistreifen in

dieM

ittelegen

undPouletbrüstchen w

ieder zu einem G

anzen zusammenfügen, auf den

Rohschinkenlegen.M

itderFoliesatteinrollen,die Enden zudrehen, bis das Paket fest ist.

Röllchenin

dengelochten

Garbehälter legen, in den noch w

armen G

arraum schieben.

Däm

pfen(Schritt4).

4Pouletröllchen

ausder Folie nehm

en und in heissem Ö

l rundherum kurz anbraten,

tranchierenund

anrichten.test

TippDazu

passtRisotto.

66

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft 230 °C, 25 M

inuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 14 M

inuten

67

Si21

Geschm

orte Poulet-RollenZubehör:G

arbehältergelocht,Porzellanform ⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 29 M

inuten

8grosse

Kopfsalatblätter

4Pouletbrüstchen

125g

Frischkäsem

itPfefferSalzPfeffer8

ScheibenParm

aschinken1

dlDoppelrahm

1EL

Maizena

1A

nden

Kopfsalatblätterndie

dickenRispen

wegschneiden. Blätter in den gelochten

Garbehälterlegen,G

arbehälterinden kalten G

arraum schieben. G

aren (Schritt 1). Blätternach

demG

arenm

itEiswasserabschrecken und trocken tupfen.

2Pouletbrüstchen

längshalbieren,in

jedes Stück eine Tasche einschneiden und diese mit

demFrischkäse

füllenund w

ürzen.3

Pouletbrüstchenzuerstm

itKopfsalat, dann mit Parm

aschinken einwickeln und in die

gefetteteForm

legen. Doppelrahm

mit M

aizena verrühren, dazugiessen. Form auf den

Gitterroststellen.G

aren(Schritt4).

68

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 4 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 120 °C

, 25 Minuten

69

Si22

Kalbsrollenim

BlätterteigZubehör:EdelstahlblechZubereitung:25

Minuten | G

aren: 32 Minuten

Füllung125

gFrischkäse

mitM

eerrettich1

ELgeriebenerParm

esan2

Basilikumblätter,in

Streifengeschnitten

SalzPfefferPaprikapulver11

Kalbsrolle

4Kalbsschnitzel,je 70 g, flach geklopft

SalzPfeffer8

TranchenFrühstücksspeck

1Rolle

Blätterteig

1Fürdie

FüllungFrischkäse und Parm

esan glatt rühren, Basilikum unterrühren, m

it Salz, Pfefferund

Paprikaw

ürzen.2

Kalbsschnitzelwürzen,Frischkäsefüllung

darauf verstreichen, satt einrollen, mit je zw

ei Tranchen

Frühstücksspeckum

wickeln.

3Blätterteig

invierRechtecke

schneiden, je eine Kalbsrolle einpacken: Zuerst die Schmal-

seitenüberdie

Rollelegen,dann

inLängsrichtung einrollen.Teigende leicht m

it Wasser

bepinselnund

andrücken.Päckchenm

itdemTeigende nach unten auf das m

it Backpa-pierbelegte

Edelstahlblechlegen. Blech in den kalten G

arraum schieben. Backen.

70

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 230 °C, 12 M

inuten

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 190 °C

, 20 Minuten

71

Si23

KalbsfiletimKräuterm

antelZubehör:EdelstahlblechZubereitung:30

Minuten | G

aren: 40 Minuten

50g

gemischte

Kräuter,Petersilie,Kerbel,Thym

ian,Majoran,Estragon,Schnittlauch

Olivenöl

600g

Kalbsfilet,vom

Mittelstück

SalzPfeffer

Kräuterjus

1kleine

Zwiebel,fein

gewürfelt

2EL

gemischte

Kräuter,Petersilie,Kerbel, Thym

ian, Majoran, Estragon, Schnittlauch

1EL

Butter1

dlPortwein

2dlKalbsfond

1TL

Maizena

1Petersilie,Kerbel,Thym

ian,Majoran und Estragon abzupfen und zerhacken, Schnittlauch

feinschneiden.D

ieKräuterm

itwenig O

livenöl mischen.

2Eine

Klarsichtfolie20

cmlängerals

dasFiletaufdie

Arbeitsfläche

legen,dieKräuter in

derLängedes

Filetsin

dieM

ittederFolie

geben. Das m

it Salz und Pfeffer gewürzte Filet

inden

Kräuternw

enden,indie

Folieeinpacken.In

Alufolie

einwickeln,die

Endengut

verschliessen.Das

eingewickelte

FiletaufdasEdelstahlblech legen. Blech in den kalten

Garraum

schieben.Däm

pfen.3

FürdenKräuterjus

Zwiebelund Kräuter in der Butter andünsten, m

it Portwein ablöschen,

aufdieH

älfteeinkochen

lassen, Kalbsfond mit M

aizena mischen und zugeben, aufko-

chen,10M

inutenköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

4D

asFiletaus

demG

arraum nehm

en, einige Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehm

en und

aufschneiden.5

Mitdem

Kräuterjuseinen

SpiegelaufdieTellergiessen,das

Filetdarauf anrichten.

72

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 40 Minuten

73

Si24

Roastbeef auf Randengemüse

Zubehör:KuchenblechZubereitung:30

Minuten | G

aren: 18 Minuten

400g

Roastbeef1

roheRande,etw

a300

g2

ELO

livenöl4

ELC

ashewkerne

1EL

Meerrettich,frisch

geriebenoderaus

der Tube100

gC

rème

fraîche50

gParm

esan,amStück

250g

Nüsslisalat

2EL

Balsamico-Essig

2EL

Olivenöl

SalzPfefferPaprikaÖ

l

1Roastbeeflängs

zurFaserhalbieren, gut würzen und rundherum

kräftig anbraten.2

Randeschälen

undvierteln

und in etwa ½

cm dicke Scheiben schneiden. M

it Öl, Salz

undPfefferm

arinieren.Randeaufdas

mitBackpapier belegte Blech legen, in den kalten

Garraum

schieben.Backen(Schritt 1).

3N

achSchritt1

dasRoastbeefund

dieC

ashewkerne auf das Blech geben und w

eiterba-cken

(Schritt3).4

Meerrettich

undC

rème

fraîchem

ischen,mitSalz und Pfeffer w

ürzen. Parmesan m

it dem

Sparschälerfeinhobeln.

5N

üsslisalatgutwaschen

undaufden

Tellern verteilen. Mit Essig und Ö

l eine Salatsauce anrühren,gutw

ürzenund

über den Salat verteilen.6

Sobalddie

Gardauerabgelaufen

ist,Roastbeef in sehr dünne Scheiben schneiden, auf dem

Salatverteilen.Randelauw

armdarübergeben. M

it Meerrettichcrem

e, Nüssen und

Parmesan

anrichten.

74

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 200 °C, 10 M

inuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

, 8 Minuten

75

Si25

Lammrückenfiletim

StrudelteigZubehör:EdelstahlblechZubereitung:40

Minuten | G

aren: 15 Minuten

2Lam

mrückenfilets,je

etwa250

g1

ELRapsöl

SalzPfeffer60

gPistazien

20g

Kerbel40

gW

eissbrot,hartoderPaniermehl

120g

Strudelteig40

gButter,flüssig

Him

beer-Zwiebel-Sauce

1EL

Rapsöl3

roteZw

iebeln,halbiert, in Streifen geschnitten50

gC

ranberrys,getrocknet2

ELZucker

2dlRotw

ein4

ELSojasauce

SalzPfefferC

hiliflockengetrocknet

200g

Him

beeren

1Fleisch

inheissem

Ölrundum

sehrkurz anbraten, würzen, abkühlen lassen.

2Pistazien,Kerbelund

Weissbrotzusam

men

grob pürieren, leicht salzen.3

Strudelteigentfalten.D

ieTeigblätter halbieren und jedes m

it Butter bestreichen. Vier Blätteraufeinanderlegen.Ein

ViertelderPistazienbrösel auf die Mitte des Teiges in der

Grösse

desFilets

geben.Fleischdarauflegen

undrestliche

Pistazienbrösel auf dem

Fleischverteilen.Fleisch einpacken und m

it dem Verschluss nach unten auf das m

it Back-papierbelegte

Edelstahlblechlegen.N

ochmals

mitButter bestreichen. D

as Blech in den kalten

Garraum

schieben.Backen.4

FürdieSauce

dasÖlerw

ärmen, Zw

iebeln andünsten, Cranberrys zugeben, Zucker

beifügen,leichtkaramellisieren

undmitdem

Rotwein

ablöschen. Rotwein fast vollständig

einkochenlassen.Sojasauce

unddie H

älfte der Himbeeren zugeben, Sauce w

ürzen. Zum

Schlussdie

restlichen Himbeeren zugeben und nur noch kurz w

arm w

erden lassen. Sauce

zumLam

mservieren.

76

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Blätterteig 200 °C

, 15 Minuten

77

Si26

Gefüllte Lam

mbrust«Kaburga

Dolm

a»Zubehör:EdelstahlblechZubereitung:30

Minuten | G

aren: 2 Stunden

2EL

Butter50

gPinienkerne

1grosse

Zwiebel,fein

gehackt150

gLangkornreis

2EL

Rosinen100

gLeber,Lam

moderRind, fein geschnitten,

(optional)2,5

dlWasser

1¼TL

SalzPfeffer¼

TLZim

t,gemahlen

1,5kg

Lamm

brustamStück,m

itKnochen,vomM

etzgereineTasche

einschneiden lassenKüchenschnur

ZumBestreichen

1EL

Paprikapüree½

ELgetrockneterThym

ian1¼

TLSalz

½TL

scharfePaprikaflocken

1Butterin

einerPfanneerw

ärmen,Pinienkerne

rösten, bis sie goldgelb sind. Zwiebel

beigeben,kurzmitdünsten.Reis,Rosinen und Leber m

itdünsten, Wasser dazugiessen,

würzen.Köcheln,bis

dieFlüssigkeit verdam

pft ist. Etwas auskühlen lassen.

2Reis

indie

TaschederLam

mbrust füllen, m

it Küchenschnur zunähen.3

Paprikapüree,Thymian,Salz

undscharfe

Paprikaflocken mischen. Lam

mbrust rundum

dam

itbestreichen,aufdasEdelstahlblech legen.

4Blech

inden

kaltenGarraum

schieben.Garen.

78

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 150 °C, 1½

Stunden

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 130 °C

, 30 Minuten

79

Si27

Lamm-Curry

Zubehör:OfenfesterBräter, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 30 Minuten

Bratbutter,zumAnbraten

800g

Lamm

voressen,z.B.Schulter1

TLSalz

PfefferausderM

ühle1

grosseZw

iebel,halbiert,infeine

Streifengeschnitten

1Knoblauchzehe,halbiert,Keim

lingentfernt

1G

ewürznelke

1Tom

ate,kleingew

ürfelt1

Lorbeerblatt1

ELscharfes

Currypulver,z.B.M

adras1

ELm

ildesC

urrypulver1

dltrockenerWeissw

ein1,5

dlGem

üsebouillon½

Birne,grobgerieben

½A

pfel,grobgerieben

½Banane,in

Scheibengeschnitten

1Bratbutterin

einerPfanneheiss

werden

lassen.Fleisch trocken tupfen, in zwei Portionen je

etwa4Minuten

gutanbraten, Fleischstücke würzen und in den Bräter geben.

2Mitw

enigBratbutterZw

iebelbeireduzierterHitze

andünsten, Knoblauch, Gew

ürznelke, Tom

atenund

Lorbeerblattbeigebenund

mitdünsten.

3Currypulverbeigeben

undmitW

eisswein

ablöschen,kurz aufkochen, bis der Weissw

ein eingekochtist.

4Bouillon

dazugiessen,kurzaufkochen. A

lle Zutaten in den Bräter zum Fleisch geben.

BräterohneDeckelaufden

Gitterrost im

kalten Garraum

stellen. Garen.

test

TippDazu

passt:Basmati-Reis,Pappadum

s(Fladenbrote aus Linsenm

ehl, erhältlich in grösseren Lebensm

ittelgeschäften).

80

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft 170 °C, 10 M

inuten

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 170 °C

, 20 Minuten

81

Si28

Sweetand

SourZubehör:Porzellanform

⅓G

N, Edelstahlblech, G

itterrostZubereitung:45

Minuten | G

aren: 40 Minuten

Fleisch500

ggeschnetzeltes

Schweinefleisch

2EL

Erdnussöl1

grünePeperoni,in

Romben

geschnitten1

Zwiebel,grob

geschnitten1

BundFrühlingszw

iebeln,feingeschnitten

120g

frischeA

nanas,inStücke

geschnittenSalzPfeffer1 1

Sauce30

gM

aizena1,75

dlReisessig140

gRohrzucker

2dlA

nanassaft120

gKetchup

1C

hili,entkernt, fein geschnitten40

gIngw

er,feingew

ürfelt11Reis300

gJasm

inreis2,75

dlGeflügelbouillon

3EL

Erdnussöl

1Fleisch

mitÖ

l,Salzund

Pfeffer marinieren und auf dem

Blech verteilen. Blech in den vorgeheizten

Garraum

schieben.Anbraten (Schritt 3).

2D

ierestlichen

Zutatendazugeben

undw

eiterbacken (Schritt 5).3

FürdieSauce

alleZutaten gut m

ischen. Im A

nschluss an Schritt 5 über das Fleisch geben.4

FürdenReis

alleZutaten in der Porzellanform

mischen. Form

auf den Gitterrost im

noch heissen

Garraum

stellen(aufandere A

uflage als das Fleisch). Fleisch und Reis zusamm

en däm

pfen(Schritt7).

82

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 220 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 220 °C

, 5 Minuten

4. Schritt

Zutaten beigeben

5. Schritt

Heissluft 220 °C

, 5 Minuten

6. Schritt

Zutaten beigeben

7. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 30 M

inuten

83

Si29

Schweinsragoutm

itMarroniin

Bier-SauceZubehör:Brattopf,G

itterrostZubereitung:20

Minuten | G

aren: 1½ Stunden

Schweinsragout

2EL

Rapsöl600

gSchw

eineragout4

Zwiebeln,halbiert,in

Streifengeschnitten

3dldunkles

Bier4

dlKalbsfond100

gA

pfelschnitze,getrocknet2

LorbeerblätterSalzschw

arzerPfeffer400

gM

arroni,geschält,tiefgekühlt1,5

dlDoppelrahm

2EL

Preiselbeeren,abgetropft11

Salbeibutter40

gButter

1Bund

Salbeiblätter,in Streifen geschnitten

1Fleisch

portionenweise

imÖ

lgutanbraten.Zwiebeln

zugeben, mitdünsten, anschliessend

mitdem

Bierablöschenund etw

as einköcheln lassen. Kalbsfond, Apfelschnitze und

Lorbeerblätterbeigeben,gutwürzen.Brattopf m

it Deckel auf den G

itterrost im kalten

Garraum

stellenund

garen(Schritt 1).

2M

arronizugebenund

fertiggaren (Schritt 3).

3N

achdem

Garen

Lorbeerblätter entfernen, Doppelrahm

und Preiselbeeren zugeben, abschm

ecken.4

SalbeiinderButterknusprig

braten und auf dem Ragout verteilen.

test

TippD

azupasstKartoffelstock.

EingelegtePreiselbeeren sind teilw

eise im D

etailhandel erhältlich. Sie können auch durch Preiselbeerkonfitüre

ersetztwerden.

84

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft feucht 200 °C, 1 Stunde 10 M

inuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Heissluft feucht 200 °C

, 20 Minuten

85

Si30

Schweinsfilet im

BlätterteigZubehör:KuchenblechZubereitung:40

Minuten | G

aren: 30 Minuten

1Schw

einsfilet,etwa

450g

2EL

Öl

SalzPfeffer150

gFrühstücksspeck,in

Tranchen1

RolleBlätterteig

Füllung1

Bundglattblättrige

Petersilie2

Thymianzw

eiglein2

Rosmarinzw

eiglein100

gin

Öleingelegte D

örrtomaten

11ZumBestreichen

1Ei,verklopft

1D

asSchw

einsfiletimÖ

lrundumanbraten, m

it Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne

nehmen

undauskühlen

lassen.2

Petersilieund

Thymian

von den Stielen zupfen, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen,

alleKräuterhacken.Eingelegte D

örrtomaten in Streifen schneiden.

3D

enFrühstücksspeck

überlappend so auf die Arbeitsfläche legen, dass ein Rechteck

entsteht,inw

elchesdas

Filet eingepackt werden kann. Kräuter und Tom

aten auf dem

Speckverteilen

undandrücken.Filetdarauflegen, in den Speck einschlagen. Filet auf

denBlätterteig

legen,Schmalseiten

(etwa 3 cm

) über das Filet legen, dann längs einrollen.Teigende

mitW

asser bestreichen und andrücken.4

Filetmitdem

Teigendenach

unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. N

ach Belieben

mitTeigresten

verzieren und mit dem

Ei bestreichen.5

Blechin

denkalten

Garraum

schieben.Backen.

86

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Blätterteig 210 °C

30 Minuten

87

Si31

Mom

oZubehör:G

arbehältergelocht,Ausstechring Ø

8 cmZubereitung:1½

Stunden|Garen:25 M

inuten

Füllung300

gH

ackfleischvom

Schwein

½Zw

iebel,feingew

ürfelt15

gIngw

er,sehrfeingew

ürfelt¼

TLKurkum

a1

TLM

asala½

Chili,entkerntund

feingeschnitten

1EL

Öl

2K

noblauchzehen,feingeschnitten

1TL

Salz11

Strudelteig300

gM

ehl1

TLSalz

2Eier

6EL

Wasser

2EL

Öl

Tomatensauce

2EL

Öl

1Peperoncini,entkernt,fein

geschnitten1

Zwiebel,sehrfein geschnitten

8Knoblauchzehen,in Scheiben geschnitten

700g

Tomaten,klein

gewürfelt

1TL

Salz½

TLM

asala½

TLKurkum

a

1Alle

Zutatenfürdie

Füllung sehr gut durchkneten, am besten von H

and.2

FürdenStrudelteig

alleZutaten m

ischen und zu einem glatten Teig kneten. U

nter heiss ausgespülterSchüsseletw

a30

Minuten

ruhenlassen.

3Den

Teig2mmdick

auswallen. Kreise von etw

a Ø 8 cm

ausstechen. Teig in die Hand

legen,Füllungdaraufgeben

(Foto 1). Mom

os mit D

aumen und Zeigefinger verschliessen

(Foto2).A

nschliessenddie

Faltenform

en(Foto

3).4

DieMom

osineinen

eingefetteten gelochten Garbehälter legen, in den kalten G

arraum

schieben.Däm

pfen.5

FürdieTom

atensauceÖlin

derPfanneerhitzen. Peperoncini, Zw

iebel und Knoblauch gutandünsten.Tom

atenund

Gew

ürzezugeben.U

nter ständigem Rühren zu einer säm

i-gen

Saucekochen.

88

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 25 Minuten

89

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si32

Gefüllte A

uberginen«Karniyarik»

Zubehör:Porzellanform⅔

GN

, Gitterrost

Zubereitung:45M

inuten | Garen: 35 M

inuten

Auberginen

4A

uberginen,jeca.200

g2

lWasser

2EL

Salz3

ELSonnenblum

enöl1

TLSalz

11

Füllung200

gH

ackfleisch,Lamm

oderRind2

Zwiebeln,fein

gehackt1

lange,grüne Peperoni,entkernt,infeine

Streifen geschnitten2

Knoblauchzehen,fein gehackt1

Tomate,in

kleinW

ürfelgeschnitten2

ELTom

atenpüree1

TLSalz

Pfeffer1

TLPaprika

1dlW

asser2

Tomatenscheiben,halbiert

2lange,grüne Peperoni,längs

halbiert,entkernt

1Von

denA

uberginendie

Hälfte der Schale in Streifen abschälen, Stielansatz abschnei-

den.2

Das

Wasserm

itdemSalz

mischen.A

uberginen in Salzwasser 30 M

inuten ziehen lassen, herausnehm

en,mitH

aushaltpapier abtupfen. Öl in einer grossen beschichteten Bratpfan-

neerhitzen,A

uberginenca.10

Minuten

rundum goldbraun braten. H

erausnehmen, in

einePorzellanform

legen.Auberginen der Länge nach einschneiden, etw

as auseinander-drücken

undm

itdemrestlichen

Salz würzen.

3H

ackfleischanbraten,Zw

iebeln,PeperoniundKnoblauch kurz m

itbraten. Tomatenw

ürfel und

-püreebeigeben,w

ürzen. Wasser dazugiessen, köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit

verdampftist.H

ackfleischmasse

aufdieA

uberginenverteilen, Tom

atenscheiben und Peperonidarauflegen.Form

aufdenG

itterrost im vorgeheizten G

arraum stellen. Backen.

90

Hauptspeisen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

, 25 Minuten

4. Schritt

Heissluft 180 °C

, 10 Minuten

91

Beilagen

Si33

Zucchetti-Mais-Kuchen

Zubehör:SpringformØ

26cm

, Gitterrost

Zubereitung:50Minuten | G

aren: 45 Minuten

100g

Mandeln,geschälte,gem

ahlen100

gKäse,gerieben

150g

Magerquark

3EL

Vollrahm

3EL

Olivenöl

2Eier,verquirlt

120g

Bramata-M

ais600

gZucchetti

100g

Maiskörner,aus

derDose,gew

aschenund

abgetropft2

TLKräuterderProvence

1TL

mildes

Currypulver

Muskatnuss

und Salz1

ELPinienkerne

6Salbeiblätter,in

Streifen

1Mandeln,Käse,M

agerquark,Vollrahm,O

livenöl, Eier und Bramata-M

ais verrühren. 30

Minuten

quellen lassen.2

Den

Stiel-undBlütenansatz

derZucchettiabschneiden, Zucchetti fein raffeln.3

Zucchetti,Maiskörner,Kräuterund

Gew

ürzeunterdie

Maism

asse rühren, mit Salz

abschmecken.

4Den

BodenderForm

mitBackpapier belegen, den Rand m

it Butter einfetten. Die M

ais-masse

indie

Springformfüllen.Pinienkerne und Salbei darüberstreuen. Form

auf den Gitterrostim

kaltenGarraum

stellen.Backen.test

TippZucchetti-M

ais-Masse

inMuffin-Förm

chen backen. Die Backdauer verkürzt sich in diesem

Fall um

etwa10

Minuten.

Angebratene

Speckwürfeliunterdie

Zucchetti-Mais-M

asse mischen.

94

Beilagen

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft feucht 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft feucht 180 °C

, 45 Minuten

95

Si34

Fleischbällchen-Kartoffel-Gratin

Zubehör:Garbehältergelocht,Porzellanform

½ GN, G

itterrostZubereitung:25

Minuten | G

aren: 40 Minuten

1kg

Kartoffeln,m

ehligkochend, in feine Scheiben geschnitten250

gLauch,in

Ringegeschnitten

2Schw

einsbratwürste

Guss

3dlSaucen-H

albrahm1

ELRosm

arin,gehacktSalzPfeffer100

gSbrinz,gerieben

1Kartoffeln

undLauch

inden

gelochtenGarbehälter geben, in den kalten G

arraum

schiebenund

dämpfen

(Schritt 1).2

Gedäm

pftesGem

üseindie

eingefettete Form geben. D

ie Füllung der Würste herausdrü-

ckenund

mitfeuchten

Händen zu Bällchen form

en. Diese auf das G

emüse geben.

3Fürden

Guss

alleZutaten m

ischen und darübergiessen. Form auf den G

itterrost in den noch

leichtwarm

enGarraum

stellen.Backen (Schritt 4).

96

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 220 °C

, 20 Minuten

97

Si35

Chana

Masaledar

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 44 M

inuten

2EL

Sonnenblumenöl

½TL

Küm

mel

1Zw

iebel,gewürfelt

20g

Ingwer,fein

geschnitten3

Knoblauchzehen,fein

geschnitten2

TLG

aramM

asala2

TLgem

ahlenerKoriander4

TLTom

atenpüree170

grote

Linsen2,5

dlWasser

¾TL

Salz¼

TLC

ayennepfeffer2

TLLim

ettensaft

1Sonnenblum

enöl,Kümm

elundZw

iebel in die Porzellanform geben. Form

auf den G

itterrostimkalten

Garraum

stellenund

andünsten (Schritt 1).2

Ingwerund

Knoblauchim

Mörserfein

zerstossen.Ingwer-Knoblauchpaste, G

ewürze

undTom

atenpüreezugeben und w

eiter andünsten (Schritt 3).3

Linsenund

Wasserzugeben

undw

eiter garen (Schritt 5). Nach dem

Garen m

it Salz, C

ayennepfefferundLim

ettensaftabschmecken.

98

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 150 °C, 8 M

inuten

2. Schritt

Zutaten beigeben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 150 °C

, 6 Minuten

4. Schritt

Zutaten beigeben

5. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 30 M

inuten

99

Si36

Gefülltes G

emüse

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:20M

inuten | Garen: 40 M

inuten

4rote

Peperoni200

gLangkornreis

2,5dlG

emüsebouillon

0,5dlV

ollrahm1

grünePeperoni,in

Würfelgeschnitten

75g

geriebenerParmesan

Thymian,fein

gehacktPetersilie,Blättchen

vonden

Stielenabgezupft

undgrob

geschnittenPfeffer

1A

ufderStielseitederroten Peperoni einen D

eckel abschneiden, die Kerne und die w

eissenRippen

entfernen.2

RohenReis,G

emüsebouillon und Vollrahm

mischen, grüne Peperoniw

ürfelchen, zwei

Dritteldes

Parmesans

undKräuter unterrühren, m

it Pfeffer abschmecken.

3D

iePeperonifüreinen guten Stand eventuell leicht anschneiden (nicht durchschneiden).

MitderReism

assefüllen.M

itdem restlichen Käse bestreuen.

4D

iePeperoniin

diePorzellanform

stellen. Form auf den G

itterrost im kalten G

arraum

stellen.Garen.

100

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 170 °C, 40 M

inuten

101

Si37

Spinat-GnocchiaufTom

aten-Concassé

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:40M

inuten | Garen: 15 M

inuten

Tomaten-C

oncassé1

Schalotte,feingehackt

1EL

Butter500

gTom

aten,geschält,entkernt,gewürfelt

1Bund

Basilikum,gehackt

SalzPfeffer11

Spinat-Gnocchi

350g

Ricotta150

gH

artweizengriess

50g

Sbrinz,gerieben2

Eier,verquirlt250

gBlattspinat,tiefgekühlt, aufgetaut,

abgetropftundgeschnitten

SalzPfeffer

1Fürdas

Concassé

Schalottein

Butter glasig dünsten, Tomaten beigeben, m

itdünsten. M

itBasilikum,Salz

undPfefferw

ürzen.2

FürdieG

nocchiRicotta,Hartw

eizengriess und Sbrinz glatt rühren. Eier und Spinat beigeben,m

ischen,würzen.

3M

itzweiTeelöffeln G

nocchi formen. D

iese in den gelochten Garbehälter legen.

Garbehälterin

denkalten

Garraum

schieben und dämpfen.

test

TippBeiden

Tomaten

denStielansatz entfernen, unten kreuzw

eise einschneiden und etwa

6M

inutendäm

pfen.Anschliessend

können sie gut geschält werden.

102

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 15 Minuten

103

Si38

Polentam

itGem

üseZubehör:2

Garbehälter⅓

GN

,Gitterrost

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 40 M

inuten

Polenta200

gBram

ata-Maisgriess

2dlG

emüsebouillon

4dlM

ilch11

Gem

üse2

grünePeperoni

240g

Pelati,ausderD

ose, Stielansatz entfernt, Pelatizerdrückt1

kleineD

oseKidneybohnen, rote

Bohnen,abgetropft1

roteC

hilischote,aufgeschnitten,entkernt, in Streifchen geschnitten1

Knoblauchzehe,gepresstThym

ianSalz

1M

aisgriess,Gem

üsebouillon und Milch in den G

arbehälter geben und umrühren.

2D

iePeperonihalbieren,Stielansatz, Kerne und w

eisse Rippen entfernen, in 1 cm grosse

Würfelchen

schneiden.3

Peperoni,Pelati,Kidneybohnen,Chili, Knoblauch und Thym

ian in den anderen Garbehäl-

tergeben,mischen

undm

itSalz würzen.

4D

ieG

arbehälteraufdenG

itterrost im kalten G

arraum stellen. D

ämpfen.

test

TippD

asG

emüse

kannauch

mit Fleisch zubereitet w

erden. Dazu 250 g H

ackfleisch in einer Pfanne

anbratenund

unterdasG

emüse

mischen.

104

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 40 Minuten

105

Si39

Teigwaren-G

ratinZubehör:Porzellanform

½GN, G

itterrostZubereitung:20

Minuten | G

aren: 30 Minuten

300g

ungekochteTeigw

aren,Müschelioder

Hörnli

2Zw

iebeln,inRinge

geschnitten100

gRohschinken,in

Streifengeschnitten

1Bund

glattblättrigePetersilie,Blättchen

abgezupftundgeschnitten

250g

Cham

pignons,inScheiben

Guss

4,5dlG

emüsebouillon

2,5dlH

albrahmSalzPfefferM

uskatnuss11100

ggeriebenerKäse

1Teigw

aren,Zwiebeln,Rohschinken

undPetersilie in der eingefetteten Porzellanform

mischen.C

hampignons

darübergeben.2

FürdenGuss

Gem

üsebouillon und Halbrahm

verrühren, würzen. D

en Guss über die

Teigwaren

giessen.Käsedarüberstreuen.

3Form

aufdenGitterrostim

kalten Garraum

stellen. Backen.test

TippDieTeigw

arenmüssen m

it dem Guss knapp bedeckt sein.

106

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft feucht 200 °C, 30 M

inuten

107

Si40

OrientalischerReis

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:10M

inuten | Garen: 25 M

inuten

2Karotten,

geschält,geraffelt200

gParboiled-Reis

50g

Weinbeeren

1kleines

StückIngw

er,etwa

2cm

,geschält,fein gew

ürfelt3

dlGem

üsebouillon

1A

lleZutaten

indie

Porzellanform geben und m

ischen. Form auf den G

itterrost im kalten

Garraum

stellen.Däm

pfen.2

Den

Reisbeiausgeschaltetem

Gerät 5–10 M

inuten quellen lassen.

108

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 25 Minuten

109

Si41

Zitronen-RisottoZubehör:Porzellanform

⅓G

N, G

itterrostZubereitung:15

Minuten | G

aren: 35 Minuten

200g

Risottoreis1

dltrockenerWeissw

ein5

dlBouillon2

StängelZitronengras,längshalbiert

3Zitronenthym

ian-Zweige

½Bund

Schnittlauch,feingeschnitten

1Zitrone,Saft

1EL

Mascarpone

1EL

Butter50

gParm

esan,gerieben

1Risottoreis

mitW

eisswein,Bouillon,Zitronengras und Zitronenthym

ian-Zweige in die

Porzellanformgeben

undm

ischen. Porzellanform m

it mikrow

ellentauglicher Klarsichtfolie oderD

eckelzudecken.2

Die

Porzellanformaufden

Gitterrost im

kalten Garraum

stellen und den Reis ruhen lassen. D

ämpfen.

3N

achdem

Garen

dasZitronengras und den Zitronenthym

ian entfernen. Schnittlauch, Zitronensaft,M

ascarpone,ButterundParm

esan zugeben und unterrühren.test

TippZitronengras,Zitronensaftund

Mascarpone durch Frischkäse, Kräuter und G

emüsew

ürfelchen ersetzen.G

emüsew

ürfelchen mit dem

Reis garen.

110

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 30 °C

, 5 Minuten

2. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 30 M

inuten

111

Si42

Gem

üse-Gratin

Zubehör:Porzellanform½

GN, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 30 Minuten

Gem

üse300

gKarotten

1kleinerKnollensellerie

1grosserLauch

500g

Zucchetti11

Guss

2Eier

1,5dlG

emüsebouillon

1,5dlH

albrahmSalzPfefferM

uskatnuss11100

ggeriebenerKäse

1Die

Karottenund

denKnollensellerie

schälenund

in4cm

lange und ½ cm

dicke Stäb-chen

schneiden.Die

grobfasrigen Teile beim Lauch entfernen, die Stange längs halbie-

ren,gutwaschen

undin

Streifenschneiden. D

en Stiel- und Blütenansatz der Zucchetti abschneiden,Zucchettiin

4cm

lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden.

2Fürden

Guss

dieEier verquirlen, G

emüsebouillon und H

albrahm unterrühren, m

it Salz, Pfefferund

Muskatnuss

würzen.

3Das

Gem

üsein

dieeingefettete Porzellanform

füllen, den Guss darübergiessen und den

Käsedarüberstreuen.Form

auf den Gitterrost im

kalten Garraum

stellen. Backen.

112

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 190 °C, 30 M

inuten

113

Si43

Kartoffel-Quinoa-G

ratinZubehör:Porzellanform

½GN, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 30 Minuten

600g

Kartoffeln,mehligkochend

400g

Lauch4

ELQ

uinoa200

gC

rème

fraîche4

ELSultaninen

200g

FetaSalzPfefferM

uskatnuss1

ELButter

1Rohe

Kartoffelnschälen

undmitderRöstiraffel reiben. Lauch rüsten und in etw

a 5 mm

dickeScheiben

schneiden.Alle

Zutaten mischen und in die eingefettete Form

füllen.2

Formaufden

Gitterrostim

kalten Garraum

stellen. Backen.test

TippMiteinem

frischenSalatservieren.

114

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 180 °C, 30 M

inuten

115

Si44

Brotauflauf«italiano»Zubehör:Porzellanform

½G

N, G

itterrostZubereitung:1¼

Stunden|

Garen:43 M

inuten

140g

Brot,gewürfelt

140g

Schinken,gewürfelt

140g

Mozzarella,gew

ürfelt400

gTom

aten,gewürfelt,evtl.1

Dose

Pelatià400

g140

gSpeck,gew

ürfelt,angebraten200

gTom

aten,inScheiben

geschnittenO

reganoKnoblauchsalzBasilikum

,frisch

Parmesan-Bécham

elsauce30

gButter

35g

Mehl

1,75dlM

ilch0,5

dlHühnerbouillon

2,25dlRahm

SalzPfefferM

uskat50

gParm

esan,gerieben1120

gParm

esan,gerieben

1Brot-,Schinken-,M

ozzarella-,Tomaten-und

angebratene Speckwürfel gleichm

ässig in derPorzellanform

verteilenund m

it den gut gewürzten Tom

atenscheiben abdecken.2

FürdieParm

esan-Béchamelsauce Butter schm

elzen, Mehl zugeben und andünsten.

Milch,Bouillon

undRahm

unter Rühren zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig

ist,würzen.Pfanne

vonderKochzone

nehmen,Parm

esan unterrühren.3

Parmesan-Bécham

elsauceüber die Zutaten giessen und m

it geriebenem Parm

esan bestreuen.

4Form

aufdenG

itterrostimkalten G

arraum stellen. Backen.

test

TippM

iteinemfrischen

Salatservieren.

116

Beilagen

Garschritte

1.SchrittH

eissluft 180 °C, 43 M

inuten

117

Si45

Kartoffel-Mais-Stam

pfZubehör:G

arbehältergelochtZubereitung:20

Minuten | G

aren: 1¼ Stunden

700g

Kartoffeln,mehligkochend

2M

aiskolben,jeetw

a250

g2

Rosmarinzw

eige1,5

dlGem

üsebouillon0,5

dlOlivenöl

Salz

1Kartoffeln

schälen,kleinwürfeln.D

ieHüllblätter und H

aare der Maiskolben entfernen.

Körnerwegschneiden

undzusam

men m

it den Kartoffelwürfeln in einen Beutel füllen.

Rosmarin

zugebenund

vakuumieren.D

en Beutel in den gelochten Garbehälter legen,

inden

kaltenGarraum

schieben.Däm

pfen.2

Gem

üsebouillonaufkochen, Kartoffeln und M

ais aus dem Beutel nehm

en, dazugeben und

stampfen.O

livenölbeifügenund

mit Salz abschm

ecken.

118

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 88 °C

, 1¼ Stunden

119

Si46

Sellerie-Ziegenkäse-PüreeZubehör:G

arbehältergelocht,KuchenblechZubereitung:20

Minuten | G

aren: 2 Stunden

Sellerie-Ziegenkäse-Püree650

gKnollensellerie

1A

pfel1

dlVollrahm

1dlM

ilch2

Lorbeerblätter100

gZiegenfrischkäse

Salz1 1

60g

Parmaschinken

1Fürdas

PüreeSellerie schälen und klein w

ürfeln. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen

undwürfeln.Sellerie,A

pfel,Rahm, M

ilch und Lorbeerblatt in einen Beutel füllen und vakuum

ieren,ohneFlüssigkeit anzusaugen. D

en Beutel in den gelochten Garbehälter

legen,inden

kaltenGarraum

schieben.Däm

pfen (Schritt 1).2

Nach

demDäm

pfenden

Beutelinhalt mit dem

Ziegenfrischkäse pürieren und mit Salz

abschmecken.

3Den

Parmaschinken

aufeinmitBackpapier belegtes Blech legen. Blech in den noch

warm

enGarraum

schieben.Knusprig backen (Schritt 4).4

Nach

demBacken

inStücke

brechenund

das Püree damit garnieren.

test

TippFlüssigkeitim

Eiswürfelbehälter etw

as einfrieren. Gefrorene W

ürfel in Beutel geben, damit

keineFlüssigkeitangesogen

wird.

120

Beilagen

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 86 °C

, 1¾ Stunden

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft 170 °C

, 15 Minuten

121

Gem

üse

Si47

Frühlingsgemüse

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:20M

inuten | Garen: 20 M

inuten

500g

grüneSpargeln

500g

Bundkarotten1

KohlrabiSalzPfeffer1

TLK

räuter,nachBelieben

1Die

Schnittstellebeiden

Spargelnabschneiden, die untere H

älfte schälen. Das Kraut der

Bundkarottenauf2

cmkürzen, die Karotten gut w

aschen, nicht schälen. Kohlrabi schälen, in

1cm

dickeStäbchen

schneiden.2

Das

Gem

üsein

dengelochten G

arbehälter füllen. Garbehälter in den kalten G

arraum

schieben.Däm

pfen.3

Das

Gem

üsenach

Belieben mit Salz und Pfeffer w

ürzen, mit den Kräutern bestreuen.

test

TippGem

üsemiteiner Sauce béarnaise oder einer Vinaigrette servieren.

124

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

125

Si48

Gefüllte Kohlrabi

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Garbehälter gelocht, G

itterrostZubereitung:45

Minuten | G

aren: 40 Minuten

100g

Bulgur1,5

dlGem

üsebouillon4

grosseK

ohlrabi3

Karotten

200g

Kefen150

gG

orgonzola,kleingew

ürfelt

1Bulgurund

Gem

üsebouillon in der Porzellanform m

ischen. Form auf den G

itterrost im

kaltenG

arraumstellen.D

ämpfen

(Schritt 1).2

Kohlrabischälen,denW

urzelansatz abschneiden, die Knollen auf der gleichen Seite mit

einemKugelausstecher aushöhlen, bis die W

and eine Dicke von etw

a 8 mm

hat. Ausge-

höhltesKohlrabifleisch

beiseitelegen. Die Karotten schälen und in 3 cm

lange und 1 cm

dickeStäbchen

schneiden.Den

Stielansatz bei den Kefen abschneiden, gleichzeitig den zähen

Fadenabziehen.

3Bulgurm

it¾derG

orgonzola-Würfelchen m

ischen, in die Kohlrabi füllen und andrücken. Restlichen

Gorgonzola

darauf verteilen.4

Die

gefülltenKohlrabiin

dengelochten

Garbehälter stellen. A

usgehöhltes Kohlrabifleisch, Karotten

undKefen

umdie

Kohlrabi verteilen. Garbehälter in den noch w

armen G

arraum

schieben.Däm

pfen(Schritt4).

126

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 10 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Däm

pfen 100 °C, 30 M

inuten

127

Si49

Currygem

üseZubehör:Porzellanform

½GN, G

itterrostZubereitung:25

Minuten | G

aren: 34 Minuten

150g

Knollensellerie150

gKarotten

150g

Stangensellerie150

gZucchetti

150g

roteodergelbe

Peperoni3

roteC

hilischoten150

gZw

iebeln,feingeschnitten

1Knoblauchzehe,fein

gehackt4

ELm

ildesC

urrypulver240

gPelati,aus

derDose,passiert

0,5dlO

livenöl2

dlGem

üsebouillon½

Apfel

½Birne

½Banane

Salzund

Pfeffer

1Sellerie

undKarotten

schälen,am Stangensellerie die grobfasrigen Teile m

it dem

Sparschälerentfernen,anden

ZucchettidenStiel-und Blütenansatz entfernen, die

Peperonihalbieren,Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen. G

emüse in 1 cm

grosse

Würfelchen

schneiden. Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden.

2Gem

üse,Zwiebeln,Knoblauch,C

hili, Curry, Pelati, O

livenöl und Gem

üsebouillon in derPorzellanform

mischen. A

pfel- und Birnenhälften schälen und entkernen, auf der Bircherraffeldazureiben,unterrühren.Banane in Scheiben schneiden und unterrühren. Form

aufdenGitterrost im

kalten Garraum

stellen. Garen.

3Nach

demGaren

dasCurry

gutumrühren,m

it Salz und Pfeffer abschmecken.

test

TippCurrygem

üseim

Reisringmitgebratenen

Bananenoderm

it Nudeln servieren.

128

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 12 Minuten

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 140 °C

, 12 Minuten

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 165 °C

, 10 Minuten

129

Si50

Überbackene Spargeln

Zubehör:Garbehältergelocht,Porzellanform

½ GN, Gitterrost

Zubereitung:45Minuten | G

aren: 32 Minuten

750g

grüneSpargeln

2Scheiben

Toastbrot75

gSbrinz,gerieben

200g

Crèm

efraîche

1Bund

Schnittlauch1

Knoblauchzehe,gepresst

1Ei

1EL

Ketchup1

Zitrone,Schaleund

SaftSalzZitronenpfefferPaprika

1Spargeln

rüsten,jenach

Qualität im

hinteren Drittel schälen. In einen gelochten G

arbe-hältergeben

unddäm

pfen(Schritt 1).

2DasToastbrotentrinden

undsehrfein

schneiden.Mitdem

Sbrinz mischen und m

it Pfeffer und

Paprikaleichtw

ürzen.3

Crèm

efraîche,Schnittlauch,Knoblauch,Ei,Ketchup, Zitronenschale und Saft m

ischen und

gutwürzen.

4Nach

demDämpfen

dieSpargeln in eine eingefettete Porzellanschale geben. Leicht

salzen.Crèm

e-fraîche-Mischung

darübergiessen und zum Schluss noch das Toast-

brot-Sbrinz-Gemisch

darüberstreuen.Formaufden

Gitterrost in den noch w

armen

Garraum

stellen.Überbacken

(Schritt 4).

130

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 210 °C

, 12 Minuten

131

Si51

Gefüllter Kürbis

Zubehör:Garbehältergelocht,Edelstahlblech

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 45 M

inuten

4kleine

Kürbisse,ganz,je

etwa350

g50

gSpeckw

ürfeli3

ELPistazien

350g

Sauerkraut,gekocht100

gRicotta

3EL

SultaninenSalzPfeffer4

Eier

1Kürbisse

waschen,D

eckelwegschneiden oder Kürbisse halbieren (je nach Kürbissorte),

entkernenund

mitderSchnittfläche nach unten in den gelochten G

arbehälter stellen. Garbehälterin

denkalten

Garraum

schieben, Kürbisse dämpfen (Schritt 1).

2Speckw

ürfeliundPistazien

zusammen knusprig braten. Restliche Zutaten m

it dem Speck

undden

Pistazienmischen,w

ürzen und in die Kürbisse füllen. Auf das Edelstahlblech

stellen,inden

nochwarm

enGarraum

schieben. Garen (Schritt 4).

3Eigelb

mitetw

asEiw

eissvorsichtig auf die Kürbisse geben. W

eitergaren (Schritt 6).

132

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 10 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 100 °C

, 25 Minuten

5. Schritt

Zutaten beigeben

6. Schritt

Heissluft 100 °C

, 10 Minuten

133

Si52

Auberginen-Kaviarm

itjungemZiegenkäse

Zubehör:KuchenblechZubereitung:25

Minuten | G

aren: 2 Stunden

1kg

Auberginen

20g

Knoblauch

20g

Thymian

20g

Rosmarin

50g

Olivenöl

50g

Pinienkerne20

gBasilikum

100g

jungerZiegenkäseSalzPfeffer

1A

uberginenw

aschen,Stielansatz entfernen und der Länge nach halbieren. Das

Auberginenfleisch

rautenförmig

einritzen, ohne die Schale zu durchtrennen.2

Knoblauch,Thymian

undRosm

arin fein schneiden und mit O

livenöl mischen.

3D

ieA

uberginenaufdas

Blechgeben,m

itSalz und Pfeffer würzen und die Knoblauch-

kräutermischung

überdieA

uberginen geben, damit sie in die A

uberginen einzieht. Blech

inden

kaltenG

arraumschieben.Backen.

4Pinienkerne

ohneFettin einer Pfanne anrösten. Ziegenkäse zerkleinern und kalt stellen.

Basilikumschneiden.

5N

achdem

Garen

miteinem

LöffeldasFleisch

derAubergine von der Schale lösen.

Schaleentsorgen.A

uberginenfleischgrob

hacken. Ziegenkäse, Pinienkerne und Basilikum

hinzugeben.test

TippJe

nachSaison

kaltoderwarm

servieren.

IdealaufBruschettazum

Apéro.

134

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittH

eissluft feucht 120 °C, 2 Stunden

135

Si53

Cannelloni

Zubehör:Garbehältergelocht,Porzellanform

½ GN, G

itterrostZubereitung:35

Minuten | G

aren: 47 Minuten

Füllung300

gKarotten,in

Würfelchen

geschnitten300

gSüsskartoffeln,in

Würfelchen

geschnitten2

Frühlingszwiebeln,in

Streifen150

gZiegenfrischkäse

1EL

Thymianblätter

Salzschw

arzerPfeffer1 1250

gPastateig,2

Rollen11

Guss

2,5dlRahm

2dlM

ilch2

Eier75

gSbrinz,gerieben

1M

spPim

entd'Espelettew

enigM

uskatnuss,frischgerieben

Salzschw

arzerPfeffer

1Fürdie

FüllungGem

üse und Kartoffeln in den gelochten Garbehälter geben. In den

kaltenGarraum

schiebenund däm

pfen (Schritt 1).2

Ziegenfrischkäseund

Thymian

zumGem

üsegeben,m

ischen, würzen. Pastateig in je

sechsStücke

schneiden, Füllung darauf verteilen, aufrollen und in die eingefettete Form

geben.3

FürdenGuss

alleZutaten gut m

ischen und über die Cannelloni verteilen. Form

auf den Gitterrostim

nochwarm

enGarraum

stellen. Backen (Schritt 4).

136

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 12 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

, 35 Minuten

137

Si54

BunterSpargelsalatZubehör:G

arbehältergelochtZubereitung:30

Minuten | G

aren: 30 Minuten

Spargeln500

ggrüne

Spargeln1

Limone,Schale

undSaft

11Sauce4

ELO

livenöl1

TLH

onigsenf1

PriseZucker

SalzPfeffer11

Belag2

ELPistazien

2EL

Cranberrys,getrocknet

150g

Taleggio-Käse½

BundKerbel

1Spargeln

waschen,unteres

Endeabschneiden. Von der Lim

one drei Schalenstücke ab-schneiden,Saftauspressen

undfürdie

Sauce beiseitestellen. Schale zusamm

en mit den

Spargelnin

einenBeutelfüllen, vakuum

ieren. Den Beutel in den gelochten G

arbehälter legen,in

denkalten

Garraum

schieben.Däm

pfen.2

Nach

demD

ämpfen

denBeutelsofortim

Eiswasser abschrecken. Beutel aufschneiden,

Limonenschale

entfernen,Spargeln längs halbieren.3

FürdieSauce

dreiEsslöffel von dem beiseitegestellten Lim

onensaft mit den restlichen

Zutatengutm

ischenund

über die Spargeln giessen.4

Pistazienohne

Fettineiner Bratpfanne leicht rösten. Taleggio m

it den Fingern in nussgros-se

Stückezupfen.Kerbelspitzen m

it der Schere zurechtschneiden.5

Spargelnaufeinem

TellermitderSchnittseite nach oben anrichten, m

it Pistazien, Cranber-

rysund

Taleggiobelegen

und mit Kerbel garnieren.

138

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 82 °C

, 30 Minuten

139

Si55

Zarter FenchelmitKorianderschaum

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 1 Stunde 10 M

inuten

Fenchel4

Fenchel,jeetw

a180

gFenchelgrün30

gH

onig15

gButter

½TL

Salz11

Korianderschaum

1dlM

ilch1

dlRahm2

ELPastis

oderPernod4

ELKorianderblätter

½TL

Salz11M

andeln4

ELM

andelscheiben½

TLC

hiliflocken1

ELN

ussölSalz

1Fenchelhalbieren,Strunk

keilförmig

herausschneiden. Fenchel zusamm

en mit Fenchel-

grün,Honig,Butterund

Salzin

einenBeutelfüllen,vakuum

ieren.Den

Beutelinden

gelochtenG

arbehälterlegen, in den kalten Garraum

schieben. Däm

pfen.2

FürdenKorianderschaum

Milch,Rahm

und Pastis oder Pernod erwärm

en, Koriander und Salz

zugeben,pürieren.Dabeiden

Pürierstableichtschräg halten, dam

it Luft eingerührt w

ird.Den

Schaumals

Sauceverw

enden.3

Die

Mandelscheiben

mitden

Chiliflocken

imN

ussöl goldbraun anbraten, salzen.4

Fenchelausdem

Beutel nehmen, m

it dem Korianderschaum

und den gerösteten Mandel-

scheibenanrichten.

140

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 88 °C

, 1 Stunde 10 Minuten

141

Si56

Auberginen-Tartar

Zubehör:KuchenblechZubereitung:20

Minuten | G

aren: 32 Minuten

2A

uberginenO

livenölSalzPfeffer1

TLSchalotten,fein

gewürfelt

1Knoblauchzehe,gepresst

1TL

Basilikumblättchen,fein

geschnitten1

TLPetersilie,Blättchen

abgezupftundgrob

geschnitten1

TLSchnittlauch,fein

geschnitten

1Den

Stiel-undBlütenansatz

derAuberginen abschneiden, in vier Längsscheiben

schneiden.2

Auberginenscheiben

aufeinmitBackpapier belegtes Blech legen. M

it einem spitzen

Messerkleine

Einschitte in das Fleisch machen, O

livenöl mit Salz und Pfeffer m

ischen und

dieScheiben

grosszügigdam

it bestreichen. Blech in den vorgeheizten Garraum

schieben.Backen.

3Nach

demGaren

dieAuberginenhaut entfernen, das Fleisch hacken, Schalotten,

Knoblauchund

Kräuterunterrühren.test

TippPasstzu

Grilladen,Risotto

undgebratenem

Fisch.

142

Gem

üse

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 195 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 195 °C

, 32 Minuten

143

Desserts

Si57

Mandelküchlein

Zubehör:Mini-M

uffin-Blechmit ca. 24 N

ischen Ø 4,5 cm

, Gitterrost

Zubereitung:15M

inuten | Garen: 15 M

inuten

3Eiw

eiss150

gPuderzucker

50g

Weissm

ehl50

gM

andelngeschält,gem

ahlen2

ELA

maretto

125g

Butter,flüssig

1Eiw

eissleichtaufschlagen,sodass es schaum

ig, aber noch nicht steif wird. Puderzucker

undW

eissmehldazusieben

und unter das Eiweiss ziehen.

2M

andeln,Amaretto

unddie

flüssigeButtervorsichtig

dazugeben. Den Teig in die M

uffin-förm

chenfüllen.

3Blech

aufdenGitterrostim

vorgeheizten Garraum

stellen. Backen.

146

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

, 15 Minuten

147

Si58

Früchtekompott

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, Gitterrost

Zubereitung:15M

inuten | Garen: 12 M

inuten

2Ä

pfel2

Birnen3

Pflaumen

3EL

Cointreau

½G

ranatapfel

1Ä

pfelundBirnen

schälen,achtelnund

entkernen. Die Pflaum

en halbieren und entsteinen. D

iePflaum

enhälftennochm

als vierteln. Die vorbereiteten Früchte in der Porzellanform

verteilen,m

itdemC

ointreaubeträufeln. Form

auf den Gitterrost im

kalten Garraum

stellen. D

ämpfen.

2H

erausgelösteG

ranatapfelkernedarüberverteilen.

test

TippD

asKom

pottnachBelieben

mitZuckersüssen.

Die

Granatapfelkerne

könnendurch

Johannisbeeren ersetzt werden.

148

Desserts

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 12 Minuten

149

Si59

Germ

knödel mit Kirsch-Safran-Füllung

Zubehör:Garbehältergelocht

Zubereitung:1½Stunden

|Garen:20 M

inuten

Füllung150

gKirschen,tiefgekühltoderfrisch,entsteint

100g

dunkleKirschkonfitüre

1Päckchen

Vanillezucker

1Briefchen

Safranpulver11

Teig250

gW

eissmehl

½H

efe1,25

dlMilch

30g

Butter,weich

½Päckchen

Vanillezucker

30g

Puderzucker1

PriseSalz

½Zitrone,Schale

abgerieben2

Eigelb11M

andeln70

gM

andeln,gehobelt50

gButter

50g

Zucker

1Fürdie

Füllungalle

Zutatenmischen

undetw

a20

Minuten

einkochenlassen,bis

sicheine

zähflüssigeMasse

bildet.Abkühlen lassen.

2Fürden

Teigalle

Zutaten mischen und zu einem

glatten Teig kneten. Aus dem

Teig Knö-delform

en(je

etwa50

g)aufeinbem

ehltesBlech

legenund w

ährend 20–30 Minuten

beiRaumtem

peraturaufgehenlassen.

3Knödelflach

drücken,wenig

Füllungdaraufsetzen, zusam

menklappen, gut verschliessen

undwiederzu

einemKnödel form

en. Auf einen eingefetteten gelochten G

arbehälter legen.G

arbehälterinden

kalten Garraum

schieben. Däm

pfen.4

FürdieMandeln

ButterundZuckerschm

elzen.DieMandelplättchen darin goldbraun

karamellisieren.A

mSchluss

überdie Knödel streuen.test

TippMitVanillesauce

servieren.

150

Desserts

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 20 Minuten

151

Si60

LuzernerLebkuchenZubehör:Springform

Ø26

cm, G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 1 Stunde

10g

Butter3

dlVollrahm

300g

Joghurt230

gZucker

3EL

Lebkuchengewürz

6EL

Birnendicksaft1½

TLN

atronpulver1

PriseSalz

500g

Weissm

ehl

1D

enBoden

undden

RandderSpringform

mit Butter einfetten.

2Vollrahm

,Joghurt,Zucker,Lebkuchengewürz, Birnendicksaft, N

atronpulver und Salz m

ischen.Das

Mehlvon

Hand oder m

it dem M

ixer löffelweise unterrühren. D

en Teig in die

Formfüllen

und glatt streichen. Form auf den G

itterrost im vorgeheizten G

arraum

stellen.Backen.test

TippFüreine

glänzendeO

berfläche den Kuchen nach dem Backen m

it Birnendicksaft dünn bestreichen.

152

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 180 °C

, 1 Stunde

153

Si61

Erdbeer-Gratin

Zubehör:4Gratinförm

chen,Gitterrost

Zubereitung:25Minuten | G

aren: 14 Minuten

200g

Ananas

frisch,inStücken

200g

Erdbeeren,gevierteltG

uss2

Eigelb3

ELRahm

quark1

PäckchenV

anillezucker2

ELZucker

2EL

Am

aretto25

gPistazien,fein

gehackt2

Eiweiss,steifgeschlagen

1Ananas

undErdbeeren

indie

Gratinförm

chen füllen.2

FürdenGuss

alleZutaten ausser dem

Eischnee mischen, Eischnee sorgfältig darunter

ziehenund

überdenFrüchten verteilen.

3Förm

chenaufden

Gitterrost im

vorgeheizten Garraum

stellen. Backen. Heiss servieren.

154

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 200 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 200 °C

, 14 Minuten

155

Si62

Sauerrahm-Sorbetm

itAprikosen-Kom

pottZubehör:Kuchenblech,G

itterrostZubereitung:30

Minuten | G

aren: 45 Minuten

Sauerrahm-Sorbet

1dlW

asser100

gZucker

400g

Sauerrahm1

Zitrone,Schaleund

Saft11A

prikosen-Kom

pott600

gA

prikosen1

Orange,Schale

undSaft

60g

Zucker2

dlOrangensaft

11

Vanillestreusel

50g

Mandeln,geschält, gem

ahlen40

gM

ehl25

gZucker

½V

anilleschote,längshalbiert

50g

Butter,flüssig

1Fürdas

SorbetWasserm

itdemZuckeraufkochen,bis

ersichaufgelösthat.Beiseitestel-

lenund

auskühlenlassen.

2Sauerrahm

undZitrone

(Schaleund

Saft)mit dem

Zuckerwasser m

ischen und in der Gla-

cemaschine

oderineiner Vorratsdose im

Tiefkühler gefrieren lassen. Regelmässig

umrühren,dam

itsichkleine

Eiskristalle bilden.3

FürdasKom

pottdieA

prikosenw

aschen, halbieren, entsteinen, in einen Beutel füllen. Von derO

rangem

itdemM

esser Schale abschneiden, Orange auspressen. Zucker, zusätzli-

chenO

rangensaft,Orangensaftund

-schalezu

denA

prikosen geben. Vakuumieren,

ohneFlüssigkeitanzusaugen. Beutel auf den G

itterrost im kalten G

arraum legen. D

ämp-

fen(Schritt1).

4Fürdie

VanillestreuselMandeln,M

ehlundZuckerm

ischen.Das

Mark

derVanilleschote zugeben.Flüssige

Butterbeifügen und alles zu einer krümeligen M

asse verarbeiten. M

asseaufein

mitBackpapier belegtes Blech krüm

eln. Blech in den noch warm

en G

arraumschieben.Backen

(Schritt 4). Während der Backzeit ab und zu w

enden.5

Aprikosen

ausdem

Beutelnehmen, anrichten, Saft einkochen, bis er sirupartig w

ird und überdie

Aprikosen

geben.Dazu Sauerrahm

sorbet und Vanillestreusel servieren.test

TippA

nstellevon

frischenA

prikosenkönnen auch tiefgekühlte A

prikosen verwendet w

erden. Leicht antauen

lassen,vakuumieren

und dämpfen.

FlüssigkeitimEisw

ürfelbehälter etwas einfrieren. G

efrorene Würfel in Beutel geben, dam

it keine

Flüssigkeitangesogenw

ird.

156

Desserts

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 74 °C

, 35 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft 180 °C

, 10 Minuten

157

Si63

«Breadand

Butter»-Puddingm

itHim

beerenZubehör:Porzellanform

½G

N, G

itterrostZubereitung:40

Minuten | G

aren: 30 Minuten

Guss

3dlRahm

2dlM

ilch80

gZucker

50g

Butter½

Zitrone,Schaleabgerieben

100g

weisse

Schokolade3

Eier1 1

10g

Butter4

Brötchen,altbacken,inScheiben

250g

Him

beeren,tiefgefroren

1Rahm

,Milch,Zucker,Butterund

Zitronenschale bis kurz vor dem Siedepunkt erw

ärmen,

vonderKochplatte

nehmen,die grob zerkleinerte w

eisse Schokolade zugeben und unter ständigem

Rührenauflösen.D

ieM

ischungunterständigem

Rühren langsam in die gut

verrührtenEiergiessen.

2W

enigG

ussin

diem

itButterbestrichene Porzellanform giessen und m

it den Brötchen-scheiben

abdecken.Erneutetwas

Guss

einfüllen und mit einer zw

eiten Schicht Brötchen-scheiben

abdecken.Him

beeren gleichmässig verteilen und den restlichen G

uss einfüllen.3

Formaufden

Gitterrostim

kalten Garraum

stellen. Backen.test

TippA

nstellevon

Him

beerenkönnen auch andere Früchte m

it hohem Säuregehalt verw

endet w

erden,zumBeispielBrom

beeren, Johannisbeeren oder eine Waldbeerenm

ischung.

158

Desserts

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 180 °C, 30 M

inuten

159

Si64

Glace

imKnusperteig

Zubehör:KuchenblechZubereitung:2½

Stunden|

Garen:3

Minuten

25g

Butter4

BlätterStrudelteig50

gErdbeeren,in

Scheibengeschnitten

4K

ugelnV

anilleglacePuderzucker

1D

ieButterin

einerkleinenPfanne schm

elzen.2

Jeein

StrudelteigblattaufdieA

rbeitsfläche legen und dünn mit der flüssigen Butter bestrei-

chen.Alle

vierEcken zur Mitte einschlagen und Erdbeeren in der M

itte verteilen.3

Jeeine

KugelVanilleglace auf die Erdbeeren legen, die Strudelteigecken über der Glace

leichtzusamm

endrücken.Die

Päckchenfürm

indestens 2 Stunden tiefkühlen.4

Glace-Päckchen

aufdasheisse Blech im

vorgeheizten Garraum

legen. Backen.5

Das

Dessertm

itPuderzucker bestäuben und sofort servieren.test

TippEs

könnenverschiedene

Früchteverw

endetwerden.

160

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

, 3 Minuten

161

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si65

Apfelrösti m

it VanillesauceZubehör:Porzellanform

½GN, G

itterrostZubereitung:20

Minuten | G

aren: 22 Minuten

Apfelrösti

4Ä

pfel250

gW

eissbrot,7mmgross

gewürfelt

80g

Zucker1

Zitrone,Saft1

Msp

Zimtpulver

80g

Sultaninen100

gButter

11

Vanillesauce

1Eigelb

25g

Zucker1

TLM

aizena0,75

dlMilch

0,75dlV

ollrahm½

Vanilleschote,aufgeschnitten

1Fürdie

Apfelröstidie

Äpfel schälen, vierteln und entkernen, die A

pfelviertel in 7 mm

grosseWürfelchen

schneiden.2

Apfel-und

Brotwürfelchen,Zucker,Zitronensaft und Zim

tpulver mischen, 10 M

inuten stehen

lassen.DieSultaninen

untermischen. D

ie Masse in die eingefettete Porzellanform

füllen,m

itderinStückchen

geschnittenen Butter belegen. Form auf den G

itterrost im

vorgeheiztenGarraum

stellen.Backen (Schrit 3 und 4).3

FürdieVanillesauce

Eigelb, Zucker und Maizena m

it wenig M

ilch verrühren. Restliche Milch,Rahm

,abgestreiftesVanillem

ark und Vanilleschote aufkochen, die Vanilleschote entfernen.D

ieVanillem

ilchunter die Eigelbm

asse rühren, die Vanillesauce zurück in die Pfanne

geben,beimittlererH

itze unter Rühren bis kurz unter den Kochpunkt bringen. In eine

Schüsselumgiessen und unter zeitw

eiligem Rühren auskühlen lassen.

4DieVanillesauce

aufdie Teller verteilen. Die A

pfelrösti mit einem

Esslöffel portionieren und

daraufanrichten.

162

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 180 °C

, 7 Minuten

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

, 15 Minuten

163

Si66

VanillebrötliZubehör:2

Edelstahlbleche oder KuchenblecheZubereitung:2

Stunden|Garen:18 M

inuten

Teig450

gW

eissmehl

40g

Zucker½

unbehandelteZitrone,abgeriebene

Schale¾

Hefew

ürfel,zerbröckelt2

dlMilch

40g

weiche

Butter1

Ei1

TLSalz

1Eigelb,zum

Bestreichen11

Vanillecrem

e3

Eigelb10

gM

aizena2,5

dlVollrahm

40g

Zucker1

Vanilleschote,aufgeschnitten

11Aprikosenkonfitüre

1Mehl,Zucker,abgeriebene

Zitronenschale und Hefe m

ischen, Milch, Butter, Ei und Salz

zugebenund

zueinem

glatten Teig kneten. Den H

efeteig während einer Stunde in einer

miteinem

feuchtenTuch zugedeckten Schüssel bei Raum

temperatur auf das doppelte

Volumen

aufgehen lassen.2

FürdieVanillecrem

eEigelb

und Maizena m

it ein wenig Rahm

glatt rühren. Restlichen Rahm

mitZuckerund

abgestreiftemVanillem

ark in einer Pfanne erhitzen. Den Vanillerahm

unterRühren

zurEigelbmasse

geben.DieCrem

e in die Pfanne giessen und unter Rühren zum

Kochpunktbringen.VanillecremeineinerSchüssel unter zeitw

eiligem Rühren erkalten

lassen.3

Den

TeiginPortionen

von60

gteilen, Kugeln form

en. Auf bem

ehlter Arbeitsfläche zuge-

deckt10Minuten

aufgehen lassen. Die Teigkugeln auf leicht bem

ehlter Arbeitsfläche

zulangen

Ovalen

ausrollen.DieVanillecrem

e auf den Teigovalen verstreichen, von der Schm

alseiteheraufrollen.D

ieBrötlim

itdem Teigende nach unten auf ein bis zw

ei mit

BackpapierbelegteBleche

legen. Die Brötli m

it einer Schere durch alle Schichten längs einschneiden,m

itdemEigelb

bestreichen.Blechinden

kaltenGarraum

schieben. Backen.

4DieAprikosenkonfitüre

erwärm

enund

durch ein Sieb streichen.5

Nach

demBacken

Vanillebrötli auf ein Kuchengitter legen, noch heiss mit der A

prikosen-konfitüre

bestreichen.

164

Desserts

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 180 °C, 8 M

inuten

2. Schritt

Heissluft feucht 180 °C

, 10 Minuten

165

Si67

Schoko-Überraschung

Zubehör:Edelstahlblech,4–6 Flanförmchen Ø

7 cmZubereitung:25

Minuten | G

aren: 15 Minuten

100g

Crém

ant-Schokolade120

gButter

4Eier

180g

Zucker90

gW

eissmehl

1DieSchokolade

inStücke

brechen und mit der Butter in einer kleinen Pfanne bei

schwacherH

itzeunterRühren

schmelzen.A

uskühlen lassen.2

DieEierm

itdemZucker zu einer schaum

igen Masse aufschlagen. D

ie Schokoladen- Butter-M

assezugeben.D

asMehlunterziehen.D

ieTeigm

asseindie eingefetteten

Förmchen

füllenund auf das Edelstahlblech stellen. Blech in den vorgeheizten G

arraum

schieben.Backen.3

Schoko-Überraschung

kurzstehen

lassen, noch warm

stürzen und servieren.test

TippMiteinem

Fruchtsorbet,einem Früchtekom

pott oder mit frischen Früchten servieren.

166

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 170 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 170 °C

, 5 Minuten

4. Schritt

Heissluft 160 °C

, 10 Minuten

167

Si68

ZupfkuchenZubehör:Springform

Ø26

cm, G

itterrostZubereitung:2½

Stunden|Garen:1

Stunde 10 Minuten

Teig200

gw

eicheButter

200g

Zucker2

Eier400

gW

eissmehl

50g

ungezuckertesKakaopulver

1Päckchen

Backpulver11

Quarkfüllung

125g

weiche

Butter150

gZucker

3Päckchen

Vanillezucker

3Eigelb

500g

Magerquark

300g

Rahmquark

30g

Maizena

4EL

Cognac

3Eiw

eiss

1Butterund

Zuckerzueiner luftigen, hellen M

asse aufschlagen, Eier zugeben und weiter-

schlagen,bisdie

Masse

voncrem

iger Konsistenz ist. Mehl, Kakao- und Backpulver

mischen,unterdie

Buttermasse

kneten.Den

Teig 2 Stunden kühl stellen.2

Den

Bodenund

denRand

derSpringform mit Butter einfetten. D

en Teig halbieren. Einen Teilaufdem

Boden der Springform ausrollen. D

en Ring aufsetzen. Den restlichen Teig

halbieren,eineRolle

imUmfang der Form

drehen, an den Rand legen, etwa 6 cm

hoch-ziehen

undandrücken.

3Fürdie

FüllungButter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen, hellen M

asse aufschla-gen.Eigelb,Q

uark,Maizena

undCognac unterrühren. D

as Eiweiss steif schlagen und

vorsichtigunterziehen.

4Quarkm

asseindie

Formfüllen und glatt streichen. D

en restlichen Teig auf die Quarkm

as-se

zupfen.Formaufden

Gitterrostim

vorgeheizten Garraum

stellen. Backen.test

168

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 160 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 160 °C

, 1 Stunde 10 Minuten

169

Si69

Birnen-Stracciatella-Gratin

Zubehör:Porzellanform⅓

GN

, 4 kleine Gratinförm

chen, Gitterrost

Zubereitung:30M

inuten | Garen: 23 M

inuten

Birnen4

Birnen3

ELW

eisswein

3EL

Wasser

2EL

flüssigerHonig

1V

anillestängel,längshalbiert,Samen

ausgekratzt11

Stracciatella-Crem

e1

ELZucker

1Eigelb

100g

Crèm

efraîche

1Eiw

eiss,steifgeschlagen50

gSchokoladenw

ürfelchen114

ELSchw

arzwälderSpäne

1Birnen

schälenund

halbieren,Gehäuse

entfernen. Alle Zutaten für die Birnen in eine

Porzellanschalegeben.Form

auf den Gitterrost im

kalten Garraum

stellen. Däm

pfen (Schritt1).

2N

achdem

Däm

pfenje

zweiBirnenhälften in eine kleine G

ratinform geben. Sud für die

Crem

eim

kaltenW

asserbadkühlen.

3Fürdie

Crem

eZucker, Eigelb, C

rème fraîche und den Sud von den Birnen schaum

ig rühren.Eiw

eissund

Schokoladenwürfeli sorgfältig darunterm

ischen. Crem

e über die Birnen

geben.Gratinförm

chenaufden

Gitterrostim

vorgeheizten Garraum

stellen. Ü

berbacken(Schritt5).

4N

achdem

Backen,jeeinen

EsslöffelSchwarzw

älder Späne darüberstreuen und lauw

armservieren.

170

Desserts

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 15 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Vorheizen mit H

eissluft mit Beschw

aden 230 °C

4. Schritt

Gargut einschieben

5. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

, 8 Minuten

171

Si70

Schokoladen-Ingwer-Pudding

Zubehör:Garbehältergelocht,8

Porzellanförmchen Ø

7 cmZubereitung:30

Minuten | G

aren: 20 Minuten

130g

Butter,weich

90g

Zucker(1)5

Eigelb5

Eiweiss

50g

Zucker(2)100

gPanierm

ehl120

gM

andeln,geschältundgem

ahlen40

gK

akaopulver0,3

dlCognac

30g

Ingwer,gerieben

1Butterm

itZucker(1)schaumigrühren

und Eigelb nach und nach beigeben.2

Eiweiss

undZucker (2) steif schlagen.

3DieHälfte

desEiw

eissschnees unter die Buttermischung rühren. Panierm

ehl, Mandeln,

Kakaopulver,Cognac

undIngw

er dazugeben. Mischen. A

nschliessend den restlichen Eiw

eissschneevorsichtig unter die M

asse heben.4

DiemitButtereingefetteten

Porzellanförmchen m

it Zucker ausstreuen und die Masse auf

dieFörm

chenverteilen.

5Förm

chenaufden

Garbehälter in den vorgeheizten G

arraum stellen. Backen.

172

Desserts

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 100 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 100 °C

, 20 Minuten

173

Si71

Caram

el-KöpfliZubehör:6

Flanförmchen Ø

7 cm, G

arbehälter gelochtZubereitung:20

Minuten | G

aren: 25 Minuten

Caram

elsauce60

gZucker

1dlW

asser11

Flan5

dlMilch

50g

Zucker1

Vanilleschote,aufgeschnitten

undausgekratzt

3Eier

1Fürdie

Sauceden

Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, m

it dem W

asser ablöschen,aufdie

Hälfte

einkochen lassen.2

Den

BodenderFörm

chenmitder C

aramelsauce bedecken.

3Milch,Zucker,ausgekratztes

Vanillemark

und Vanilleschote in einer Pfanne auf ca. 40

°Cerw

ärmen.Vanilleschote

entfernen. Die M

ilch langsam unter die Eier rühren. In

dieFörm

chenfüllen.

4DieFörm

chenaufdem

gelochten Garbehälter in den vorgeheizten G

arraum schieben.

Däm

pfen.Erkaltenlassen.

5Den

RandderFlans

miteinem

Messervorsichtig

lösen,aufeinenTellerstürzen

undmit

derCaram

elsauceum

giessen.test

TippDas

Wasserin

derSaucekann

auchdurch

Orangensaft oder einen anderen Fruchtsaft ersetzt

werden.

174

Desserts

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 90 °C

, 25 Minuten

175

Backwaren

Si72

Fleisch-Brote«EtliEkm

ek»Zubehör:2

EdelstahlblecheZubereitung:40

Minuten | G

aren: 23 Minuten

Teig500

gM

ehl1½

TLSalz

20g

frischeH

efe,oder7g

getrockneteH

efe1,75

dlMilch

1,75dlW

asser11

Belag500

gH

ackfleisch,Lamm

oderRind2

Zwiebeln,fein

gehackt2

Tomaten,in

kleineW

ürfelgeschnitten2

lange,grüne Peperoni,halbiert,entkernt, in feine Streifen geschnitten½

Bundglattblättrige

Petersilie,feingeschnitten

1¼TL

SalzSonnenblum

enölPetersilie,grob

geschnittenscharfe

Paprikaflocken

1M

ehlundSalz

ineinerSchüsselm

ischen.Hefe,M

ilchund W

asser beigeben, mischen,

zueinem

weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raum

temperatur etw

a 1½ Stun-

denaufs

Doppelte

aufgehen lassen oder den Teig in der Schüssel in den Garraum

schie-ben

undfüretw

a45

Minuten bei 30 °C

dämpfen, bis der Teig das doppelte Volum

en erreichthat.

2H

ackfleisch,Zwiebeln,Tom

aten, die Hälfte der Peperoni, Petersilie und Salz gut zu einer

homogenen

Masse

mischen.

3Teig

invierStücke

teilen, auf wenig M

ehl oval etwa 5 m

m dünn ausw

allen. Je ¼ der

Hackfleischm

assebis

2cm

anden

Randaufden

Teigenverteilen.

4Rändereinschlagen

undgutandrücken. M

it Öl bestreichen. Fleischbrote auf zw

ei mit

BackpapierbelegteEdelstahlbleche

legen.RestlichePeperonidarauf verteilen.

5Bleche

inA

uflage1

und 3 in den vorgeheizten Garraum

schieben. Backen.6

MitPetersilie

undscharfen Paprikaflocken servieren.

178

Backwaren

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 200 °C

, 15 Minuten

4. Schritt

Heissluft 200 °C

, 8 Minuten

179

Si73

BörekmitSchafkäse

Zubehör:EdelstahlblechZubereitung:1½

Stunden|Garen:45 M

inuten

375g

Mehl

125g

Weizenstärke,Epifin

1TL

Salz2,75

dlWasser,lauw

arm1

ELSonnenblum

enöl200

gButter,flüssig,etw

asabgekühlt

600g

Schafkäse,feinzerdrückt

2Bund

glattblättrigePetersilie,fein

geschnitten

1Mehl,W

eizenstärkeund

SalzineinerSchüsselm

ischen.Wasserund Ö

l beigeben, zu einem

glatten,geschmeidigen

Teigkneten,zugedecktbeiRaum

temperaturca.30

Minu-

tenruhen

lassen.2

TeiginvierStücke

teilen. Erstes Teigstück auf wenig M

ehl rechteckig, möglichst dünn

auswallen,anschliessend

mitden

Fingerspitzen hauchdünn ausziehen. Mit flüssiger Butter

bestreichen.3

Käseund

Petersiliemischen. ¼

der Füllung an einer Längsseite gleichmässig auf dem

Teig

verteilen.Dieseitlichen Teigränder über die Füllung legen, Teig locker aufrollen.

4Strudelschneckenförm

igeinrollen,auf das Edelstahlblech legen. Restliche Teigstücke

gleichverarbeiten,die

Strudelmitrestlicher Butter bestreichen. Edelstahlblech in den

kaltenGarraum

schieben.Backen.

180

Backwaren

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Brot 180 °C

, 45 Minuten

181

Si74

Apfel-W

äheZubehör:Kuchenblech

rundmit TopC

lean Ø 29 cm

, Gitterrost

Zubereitung:30Minuten | G

aren: 45 Minuten

1ausgew

allterrunderKuchenteig20

ggem

ahleneH

aselnüsseoderM

andeln600

gÄ

pfel,inSchnitzen

geschnittenZim

t

Guss

2Eier

2EL

Zucker½

PäckchenV

anillezucker2,5

dlHalbrahm

1Ausgew

alltenKuchenteig

mitdem

Backpapier auf das Blech legen. Den Teigboden

mehrere

Male

miteiner G

abel einstechen. Mit den H

aselnüssen oder den Mandeln

bestreuen.2

DieApfelschnitze

sternförmigaufden

Teigbodenlegen

undmitetw

as Zimt bestreuen.

3Fürden

Guss

dieEier m

it Zucker, Vanillezucker und Rahm gut verrühren. D

en Guss erst

unmittelbarvordem

Backenüberdie

Äpfelgiessen.

4Das

Blechaufden

Gitterrostim

vorgeheiztenGarraum

stellen. Backen.test

TippFrüchte

könnenbeliebig

ersetzt werden.

182

Backwaren

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 180 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 180 °C

, 45 Minuten

183

Si75

Flammkuchen

Zubehör:2Kuchenbleche

Zubereitung:1Stunde

25Minuten

|Garen:10

Minuten

200g

Weissm

ehl½

TLSalz

½H

efewürfel,zerbröckelt

1,25dlW

asser1

ELO

livenöl120

gC

rème

fraîche1

Bundzwiebeln

mitdem

Grün,in

feineRinge

geschnitten60

gBratspeck,ohne

Knorpel,inetw

a1cm

breiteStreifen

geschnitten2

ELSbrinz,gerieben

SalzPfefferaus

derMühle

1Mehl,Salz

undHefe

mischen.

2Wasserund

Olivenöldazugeben und zu einem

weichen, glatten Teig kneten.

3Teig

zugedecktbeiRaumtem

peratur etwa 1 Stunde aufgehen lassen, bis er das doppelte

Volumen

erreichthat.4

Teigvierteln,aufw

enigMehl sehr dünn oval ausw

allen. Je zwei Teigfladen auf ein

vorbereitetesKuchenblech

legen. Mit C

rème fraîche bestreichen, sodass rundum

noch ein

Randfreibleibt.

5Bundzw

iebelnund

Speckdaraufverteilen,Sbrinz darüberstreuen, w

ürzen. Blech in den vorgeheizten

Garraum

schieben.Backen.test

TippAnstelle

vonselbstgem

achtemHefeteig 260 g fertigen Pizzateig verw

enden.

184

Backwaren

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

, 10 Minuten

185

Si76

Vollkorn-PausenbrötchenZubehör:KuchenblechZubereitung:2

Stunden|Garen:30 M

inuten

500g

Vollkornm

ehl4

ELZucker

½H

efewürfel,zerbröckelt

3,5dllauw

arme

Milch

50g

weiche

Butter1

TLSalz

50g

Haselnüsse,grob

gehackt50

gW

einbeeren

1Mehl,Zucker,H

efe,Milch, Butter und Salz m

ischen und zu einem glatten Teig kneten.

Haselnüsse

undWeinbeeren

amSchluss einkneten. D

en Teig in einer mit einem

feuchten Tuch

zugedecktenSchüssel w

ährend 1 Stunde bei Raumtem

peratur auf das doppelte Volum

enaufgehen lassen.

2Den

Teiginzw

ölfgleichgrosse Portionen teilen, m

it leicht bemehlten H

änden Kugeln for-men.D

asBlech

mitBackpapierbelegen.D

ieTeigkugeln

darauflegen, kreuzweise etw

a 1cm

tiefeinschneiden. Mit einem

feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 M

inuten gehen

lassen.Blechinden

kaltenGarraum

schieben.Backen.

186

Backwaren

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Brot 190 °C

, 30 Minuten

187

Si77

Aprikosen-Schoko-Zopf

Zubehör:KuchenblechZubereitung:2

Stunden|Garen:25 M

inuten

Teig500

gW

eissmehl

1TL

Zucker½

Hefew

ürfel,zerbröckelt2,5

dllauwarm

eM

ilch75

gw

eicheButter

1TL

Honig

1Ei

2TL

Salz1 1

Füllung80

gD

örr-Aprikosen,klein

gewürfelt

60g

Schokowürfelchen

120g

Nüsse,gehackt

1,25dlV

ollrahm30

gZucker

1Zitrone,Saft

11Glasur

1Eiw

eiss,verquirltPuderzuckerZitronensaft

1Alle

Zutatenfürden

Teigmischen und zu einem

glatten Teig kneten. Den Teig w

ährend 1–1½

Stundenineinerm

iteinem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Raum

tempe-

raturaufdasdoppelte

Volumen aufgehen lassen.

2Alle

Zutatenfürdie

Füllung mischen.

3Den

Hefeteig

indreiPortionen

teilen.Die drei Teigstücke zu je einem

Rechteck von 20

×35

cmausw

allen.Jeein

DrittelderFüllung auf dem

Teig verstreichen, dabei auf allen

Seiten2cm

Randfreilassen.D

ieRänder m

it etwas Eiw

eiss bestreichen. Die

Teigstreifenlängs

einrollen,die Öffnungen zusam

mendrücken. A

us den drei Rollen einen

Zopfflechten.Den

ZopfaufdasmitBackpapierbelegte Blech legen. 30 M

inuten aufgehen

lassen.Blechinden

kaltenGarraum

schieben.Backen.4

FürdieGlasurPuderzucker m

it dem Zitronensaft glatt rühren, den noch lauw

armen Zopf

damitbestreichen.

188

Backwaren

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 210 °C, 25 M

inuten

189

Si78

Kabis-Speck-Wähe

Zubehör:Kuchenblechrund

mit TopC

lean Ø 29 cm

, Gitterrost

Zubereitung:40Minuten | G

aren: 50 Minuten

1Kuchenteig,rund

ausgewallt,etw

aØ

35cm

400g

Kabis,fein

geschnitten120

gSpeckw

ürfelchen

Guss

2Eier

2,5dlRahm

1,5dlM

ilchSalzPfeffer

1Teig

aufdemKuchenblech auslegen. Teigboden m

it einer Gabel gut einstechen.

2Kabis

undSpeckw

ürfelchenmischen,leicht w

ürzen und auf dem Teigboden verteilen.

3Fürden

Guss,Ei,Rahm

und Milch m

ischen, würzen. D

en Guss darübergiessen. Blech auf

denGitterrostin

denvorgeheizten

Garraum

stellen. Backen.

190

Backwaren

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft 170 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft 170 °C

, 50 Minuten

191

Si79

FocacciaZubehör:KuchenblechZubereitung:15

Stunden|Garen: 22 M

inuten

Teig1

kgW

eissmehl

6dlW

asser½

Hefew

ürfel25

gSalz

0,75dlO

livenöl11

Belag2

ELO

livenöl3

Rosmarinzw

eigeM

eersalz

1Mehl,W

asser,Hefe

undSalz

mischen. N

ach ½ M

inuten das Olivenöl zugeben und

weitere

8Minuten

auflangsamer Stufe kneten. Teig auf schneller Stufe auskneten (etw

a 6Minuten).D

enTeig

während 1 Stunde in einer m

it einem feuchten Tuch zugedeckten

SchüsselbeiRaumtem

peratur aufgehen lassen. Danach den Teig zugedeckt w

ährend maxim

al15Stunden

überNachtin den Kühlschrank stellen.

2Den

Teigaufeinerbem

ehlten Arbeitsfläche auf Blechgrösse ausw

allen und auf ein Backpapierlegen.M

iteinemfeuchten

Tuchzudecken

undnochm

als1Stunde

aufgehen lassen.

3Den

TeigmitO

livenölbestreichen und mit den Fingern Vertiefungen auf der ganzen

Oberfläche

anbringen.Den

Teigjenach

Blechgrösseaufein

biszw

eiBlecheanpassen.

MitRosm

arinund

Meersalz

bestreuen.4

Kuchenblechinden

vorgeheizten Garraum

schieben. Backen (Schritt 3 und 4).test

TippDieFocaccia

kannauch

beliebig mit getrockneten Tom

aten, Oliven und verschiedenen

Kräuternbelegtw

erden.

192

Backwaren

Garschritte

1.SchrittVorheizen m

it Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

2. Schritt

Gargut einschieben

3. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

, 10 Minuten

4. Schritt

Heissluft 230 °C

, 12 Minuten

193

Si80

FrüchtebrotZubehör:2

Cake-Form

en ca. 20 cm lang, G

itterrostZubereitung:2

Stunden|Garen:50 M

inuten

Früchtemischung

200g

Aprikosen,getrocknet

100g

Datteln,getrocknet,entsteint

100g

Feigen,getrocknet100

gBananen,getrocknet

100g

Sultaninen11

Teig260

gRuchm

ehl240

gV

ollkornmehl

4dlW

asser15

gSalz

20g

Zucker½

Hefew

ürfel50

gButter,in

Würfeln

1Fürdie

Früchtemischung A

prikosen und Datteln halbieren, Feigen vierteln und die getrock-

netenBananen

inStücke

von2bis

3cm

Längeschneiden.A

lle Früchte zusammen in

einerSchüsselmischen und beiseitestellen.

2M

ehl,Wasser,Salz,Zuckerund

Hefe

während 1 M

inute mischen. D

ie kalte Butter zugeben

und8M

inutenauf langsam

er Stufe kneten. Den Teig auf schneller Stufe

4M

inutenauskneten.A

mSchluss

dieFrüchtem

ischung auf langsamer Stufe einkneten

(etwa2M

inuten).Den

Teigin einer m

it einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel

während

1½Stunden

beiRaumtem

peratur aufgehen lassen.3

Teigin

zweigleich

grosse Stücke teilen, zu länglichen Laiben formen und in die eingefet-

tetenCake-Form

en(20

cm)legen.D

ieFrüchtebrote

miteinem

feuchtenTuch

zudecken und

nochmals

25M

inuten aufgehen lassen.4

Formen

aufdenGitterrostin

denkalten G

arraum stellen und backen.

test

TippDurch

dieBeigabe

von20

bis30

gHasel-oder Baum

nüssen kann das Arom

a wunderbar

abgerundetwerden.D

iegedörrten

Früchtelassen

sichin

dergleichen Menge durch andere

gedörrteFrüchte

ersetzen.

194

Backwaren

Garschritte

1.SchrittProfi-Backen Brot 190 °C

, 50 Minuten

195

Si81

Schokogipfel«bianco»Zubehör:EdelstahlblechZubereitung:1½

Stunden|

Garen:16 M

inuten

Quarkblätterteig

125g

Mehl

1EL

Kardam

om,gem

ahlen¼

TLSalz

125g

Butter,kalt,inFlocken

100g

Rahmquark

11

Füllung80

gw

eisseSchokolade

4EL

Rahm150

gM

acadamiakerne,gem

ahlen1

Orange,Schale

11Glasur

20g

weisse

Schokolade2

ELRahm

1M

ehl,Kardamom

undSalz

mischen.Kalte Butter in Flocken zugeben, m

it dem M

ehl reiben,bis

einekrüm

eligeM

asseentsteht.Q

uarkbeifügen,Teig

raschzusam

menfügen,

flachdrücken

undetw

a1

Stundekühlstellen.

2Teig

dreimaltourieren:Teig auf einer bem

ehlten Arbeitsfläche zu einem

Rechteck von 3

mm

Dicke

auswallen. Rechtes D

rittel über das mittlere D

rittel legen und das linke darü-berlegen.D

asobere

Drittelüberdas

mittlere legen und das untere darüberlegen. Teig

wieder20

Minuten

kühl stellen und den Vorgang zweim

al wiederholen. D

anach den Teig

3m

mdick

rechteckig (etwa A

3-gross) ausrollen und in zwölf D

reiecke schneiden.3

FürdieFüllung

Schokolade und Rahm über dem

Wasserbad schm

elzen. Macadam

iaker-ne

undO

rangenschalezugeben, m

ischen und auf den Dreiecken verteilen, einrollen

undaufein

mitBackpapierbelegtes

Edelstahlblech legen. Blech in den kalten Garraum

schieben.Backen.

4Fürdie

GlasurSchokolade und Rahm

über dem W

asserbad schmelzen, die noch

warm

enG

ipfeldamitbestreichen.

196

Backwaren

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 220 °C, 16 M

inuten

197

Sow

irdes

gemacht-Step

byStep

Illustration

Si82

Calzone

mitZucchettiund

Gorgonzola

Zubehör:Garbehältergelocht,2

KuchenblecheZubereitung:1¾

Stunden|

Garen:33 M

inuten

Teig500

gW

eissmehl

2TL

Salz3

dlWasser,lauw

arm1

PäckchenSafranpulver

2EL

Olivenöl

1EL

Zitronensaft½

Hefew

ürfel11

Füllung1

BundFrühlingszw

iebeln,inRinge

geschnitten450

gZucchetti,fein gew

ürfelt50

gRuccola,grob gehackt

wenig

Zitronenschale150

gG

orgonzola,gewürfelt

150g

Mozzarella,gew

ürfeltSalzschw

arzerPfeffer

1Fürden

Teigalle

Zutaten mischen und zu einem

glatten, geschmeidigen Teig kneten.

Den

Teigw

ährendeinerStunde

ineinerm

iteinemfeuchten

Tuch zugedeckten Schüssel beiRaum

temperaturaufdas

doppelte Volumen aufgehen lassen.

2Fürdie

Füllungdie

Frühlingszwiebeln und Zucchetti auf den gelochten G

arbehälter legen.D

engelochten

Garbehälter in den kalten G

arraum schieben. D

ämpfen (Schritt 1).

Gem

üseauskühlen lassen und anschliessend m

it den restlichen Zutaten mischen, w

ürzen und

dieentstandene

Flüssigkeitgutabtropfen lassen.3

Teigin

viergleichgrosse

Stücke teilen und auf einer bemehlten A

rbeitsfläche rund aus-w

allen.Aufjew

eilseiner Teighälfte ¼

der Füllung verteilen, Ränder freilassen. Die Ränder

mitW

asserbepinseln,dieandere Teighälfte darüber klappen und fest verschliessen.

Calzone

aufmitBackpapierbelegte Bleche legen (je zw

ei Stück pro Blech). Bleche in den

nochw

armen

Garraum

schieben.Backen (Schritt 4 und 5).

198

Backwaren

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 8 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 220 °C

, 5 Minuten

5. Schritt

Heissluft 220 °C

, 20 Minuten

199

Si83

Croque

Monsieur

Zubehör:KuchenblechZubereitung:15

Minuten | G

aren: 15 Minuten

8Scheiben

Toastbrot8

ScheibenSchinken

160g

Greyerzer,gerieben

1VierScheiben

Toastbrotaufeinm

itBackpapier belegtes Blech legen. Je eine Scheibe Schinken

darauflegen,Greyerzerdarüberstreuen und m

it der zweiten Scheibe Schinken

belegen.2

Die

anderenvierScheiben

Toastbrot daraufgeben, den restlichen Greyerzer darüber-

streuen.Blechin

denkalten

Garraum

schieben. Backen.test

TippW

enigLauch

undKarotten

zusamm

enandünsten und ebenfalls zw

ischen die Toastbrote geben.

200

Backwaren

Garschritte

1.SchrittH

eissluft 180 °C, 5 M

inuten

2. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 210 °C

, 10 Minuten

201

Si84

KartoffelbrotZubehör:G

arbehältergelocht,KuchenblechZubereitung:12

Stunden|Garen: 1 Stunde 10 M

inuten

Vorteig

150g

Weissm

ehl1

dlWasser

2g

frischeH

efe11300

gKartoffeln,m

ehligkochend

Hauptteig

200g

Weissm

ehl250

gRuchm

ehl2½

TLSalz

15g

frischeH

efe1

ELH

onig,flüssig2,5

dlApfelsaft

100g

Baumnüsse,grob gehackt

1Fürden

Vorteigalle

Zutaten gut vermischen und im

Kühlschrank über Nacht stehen

lassen.2

Kartoffelnwaschen,schälen,in

Würfel schneiden, in den gelochten G

arbehälter geben. Garbehälterin

denkalten

Garraum

schieben. Däm

pfen (Schritt 1). Kartoffeln mit der

Gabelfein

zerdrücken.3

FürdenHauptteig

alleZutaten,bis auf die Baum

nüsse, mischen, Vorteig und Kartoffeln

zugebenund

zueinem

glatten Teig kneten. Nüsse am

Schluss einkneten. Den Teig

während

einerStundeineinerm

iteinem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei

Raumtem

peraturaufdasdoppelte Volum

en aufgehen lassen.4

Den

Teigzu

einemBrot form

en und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Etw

as Mehldarüberstäuben,einschneiden

und nochmals 30 M

inuten gehen lassen. Blech in den

kaltenGarraum

schieben.Backen (Schritt 4 und 5).test

TippKartoffeln

könnengutim

Voraus gekocht werden. Frisch gedäm

pfte Kartoffeln etwas trocknen

lassen,dasonstderTeig

zuweich

wird.

202

Backwaren

Garschritte

1.SchrittD

ämpfen 100 °C

, 25 Minuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Heissluft m

it Beschwaden 230 °C

, 15 Minuten

5. Schritt

Heissluft 200 °C

, 30 Minuten

203

Si85

LandbrotZubehör:KuchenblechZubereitung:2

Stunden|Garen:45 M

inuten

Teig250

gRuchm

ehl250

gRoggenschrotm

ehl3,5

dlWasser,5

°C½

Hefew

ürfel10

gSalz

11

Stauben50

gH

albweissm

ehl

1Alle

ZutatenineinerKüchenm

aschine mischen und zu einem

dehnbaren Teig kneten (10

Minuten

langsam,1

Minute

schnell). Teig während 75 M

inuten in einer mit einem

feuchten

Tuchzugedeckten Schüssel bei Raum

temperatur auf das doppelte Volum

en aufgehen

lassen.2

EinTuch

ineine

Schüssel legen und gut mit H

albweissm

ehl bestäuben. Den Teig zu einer

schönenKugelform

enund m

it der Öffnung nach unten in das gestaubte Tuch legen.

Zugedecktetwa15

Minuten aufgehen lassen.

3Schüsselaufdas

mitBackpapier ausgelegte Kuchenblech stürzen, dam

it die Öffnung

nachoben

zeigt.Kuchenblechinden kalten G

arraum schieben. Backen.

test

TippDerTeig

darfnurkurzaufschneller Stufe geknetet w

erden, da er sonst sehr schnell überknetet istund

keinoptim

alesVolum

en ergibt.

204

Backwaren

Garschritte

1.SchrittH

eissluft mit Beschw

aden 220 °C, 10 M

inuten

2. Schritt

Heissluft 220 °C

, 35 Minuten

205

Si86

Glutenfreies

KernenbrötchenZubehör:Kuchenblech,14

Brioche-Förmchen

Zubereitung:2½Stunden

|G

aren:39 Minuten

Brühstück100

gG

lutenfreieM

ehlmischung

2dlW

asser11

Teig50

gSonnenblum

enkerne50

gKürbiskerne

400g

Glutenfreie

Mehlm

ischung3

dlWasser,30

°C10

gZucker

15g

Hefe,frisch

6g

Salz6

gRapsöl

1Fürdas

Brühstückdas

Wasserzum

Kochenbringen und zum

Mehl giessen. M

it einer Kelle

knollenfreirühren.Das

Brühstück mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raum

tempera-

turabkühlenlassen.D

anachim

Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.2

Die

Kerneaufein

mitBackpapierbelegtes

Kuchenblechlegen.Blech

inden

kaltenG

arraumschieben.Rösten

(Schritt 1).3

Mehl,W

asser,Zucker,Hefe,Salz, Ö

l und abgekühltes Brühstück mischen und auf

langsamerStufe

4M

inutenkneten. N

ach 3 Minuten die abgekühlten Kerne zugeben.

Den

Teigw

ährend1

Stunde in einer mit einem

feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Raum

temperaturaufdas

doppelte Volumen aufgehen lassen.

4Teigstücke

von80

gabw

iegen,rundform

enund

inausgebutterte

Brioche-Förmchen

legen.Brötchenm

itWasserbestreichen und nach Belieben m

it Kernen garnieren. Bröt-chen

miteinem

feuchten Tuch zudecken, nochmals 20 M

inuten aufgehen lassen. Blech in

denG

arraumschieben.Backen

(Schritt 4).test

TippD

erTeigistklebrig

undlässtsich am

Besten mit feuchten H

änden verarbeiten. Die Brötchen

lassensich

guttiefkühlen. In Klarsichtfolie eingepackt, sind sie im Tiefkühler haltbar.

206

Backwaren

Garschritte

1.SchrittH

eissluft feucht 180 °C, 15 M

inuten

2. Schritt

Zubereiten

3. Schritt

Gargut einschieben

4. Schritt

Profi-Backen Brot 230 °C, 24 M

inuten

207

208

209