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Restaurant first floor LOKALTERMIN

MICHAEL FRENZELS GROSSER COUPVON PETRA LEONHARDT

SO SEHEN SIEGER AUS...

Michael Frenzel in Jubelpose. Der General Manager des Hotels Palace Berlin hat allen Grund, sich so zu prä-sentieren. Dem 42-jährigen Frenzel, seit 2001 in der Luxusherberge tätig und seit 2010 deren Generaldirektor, schaffte, was schon viele Gastronomen

und Hoteliers vor ihm versuchten, aber keinem gelang. Er lotste alle aktuellen Berliner Sterneköche, selbst jene, die ihren heimischen Herd nur selten und ungern verlassen, in sein Haus an der Budapester Straße. Anlass: Die Palace-Big-Bottle-Party-Festwoche.

Zum ersten Mal verbanden Frenzel und sein Team ihr Großflaschenfest mit einer einwöchigen Gourmet-Gala. Groß-kampftage auch für zwei junge Frauen, die im Palace-Hotel für das Dolce Vita zuständig sind und die ihr Chef Matthias Diether über den grünen Klee lobt.

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LOKALTERMIN Restaurant first floor

Ein Freitagabend Ende April in der Hauptstadt. Filmpreis, Kunstfest, Dau-erregen.

Sternekoch Matthias Diether ist die Ruhe selbst. „Nicht viel los heute.“ Zwei seiner Männer hat er ohnehin nach Italien geschickt, er wird morgen flie-gen. „Berlin-Partner präsentiert sich kulinarisch im Tessin.“

Drei, vier Tische sind im luxuriösen Restaurant first floor reserviert, keine Hürde für den Rest seiner Mannschaft und für uns die beste Möglichkeit, Kari-na Appeldorn und Sabrina Schanz, die gelobten Pâtissièren, näher kennen-

Bei welcher Gelegenheit wir über die süßen Finals seiner Menüs sprachen, weiß ich nicht mehr, aber Matthias Die-ther hatte plötzlich glänzende Augen.

Der nicht gerade zu verbalem Über-schwang neigende Küchenchef pries euphorisch die Kreationen seiner bei-den Dessertprinzessinnen Karina Ap-peldorn und Sabrina Schanz, schwärm-te von „echten Entdeckungen“, von einem „Glücksfall für das first floor“.

Soviel Lob provoziert natürlich Neu-gier. Wer sind die beiden Frauen, die Diether, zu den besten Pâtissièren in Berlin zählt?

...und auch so. Die Pâtissièren Karina Appeldorn, li. und Sabrina Schanz.

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Restaurant first floor LOKALTERMIN

zulernen. Erster Eindruck: Zwei wohl-tuend normale junge Frauen, spürbar ohne Allüren, sichtbar verliebt in ihren Beruf, irgendwie patent.

Zwischen 12.00 und 14.00 Uhr be-ginnt ihre Schicht. „Je nachdem, wie-viel zu tun ist.“ Umziehen, der Blick ins backstage, das ist die Kantine. Die beiden Hühnerkeulen stehen Stunden später noch in einer Ecke, der Kommen-tar über das Personalessen lässt viele Deutungen zu. „Na ja.“

Na ja, und deshalb kochen Karina Ap-peldorn und Sabrina Schanz aus dem, was in der first-floor-Küche nicht verar-beitet wurde, für die Kollegen eben mal eine Kürbissuppe.

Das ist übrigens nicht nur eine Ge-schmacks-, sondern auch eine Sache wirtschaftlicher Vernunft. „Die Zeiten sind vorbei, in denen wir Lebensmittel kiloweise wegwerfen konnten“, sagt Sternekoch Matthias Diether knapp.

Deshalb hat er beispielsweise auch den opulent bestückten Käsewagen abgeschafft. Statt der früher im first floor präsentierten, kaum noch über-schaubaren und selbst Kenner überfor-dernden Vielfalt von mehreren Dutzend Sorten, wird heute eine Auswahl von acht Rohmilchkäsen des Affineurs Bern-hard Antony aus dem Sundgau serviert. „Bisher hat sich noch kein Gast darüber beschwert.“

Reduce to the max, ein zeitgemäßes Prinzip, auch in der Sterneküche.

Inzwischen haben Karina Appeldorn und Sabrina Schanz die „Patti“, ihren 15 Quadratmeter großen Arbeitsplatz präpariert, mise en place nennen sie das, frei übersetzt „alles zur Hand ha-ben“. Sie haben Brot gebacken, Sorbets produziert, und Sabrinas linker Zeige-finger hat einen Druckverband bekom-men. Ein neues Kochmesser war schuld, auch Pâtissièren leben gefährlich.

Karina Appeldorn, Jahrgang 1976, stammt aus einem kleinen Dorf in Thüringen, „vom Bauernhof“, sagt sie. Landwirtin oder Köchin, das war die Frage bei ihrer Berufswahl.

Der Service-Countdown läuft: Küchenchef Matthias Diether.

Konzentration am Pass: Die süße Brigade.

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LokALTErMIN Restaurant first floor

vor knapp drei Jahren kam sie ins first floor. Dort traf sie Karina Appeldorn, und die süße Zwei-Frauen-Brigade avancierte zum Dream-Team.

„Ich liebe Teller, die kompakt und symmetrisch angerichtet sind, Sabrina ist mehr der Typ für die vielen Kleinig-keiten“, so Karina Appeldorn. Durch Geschmack bestechen die Kreationen beider Frauen.

„Frühling“ heißt beispielsweise eine Dessertkreation — Apfel-Portulak-Fond, Minze-Portulak-Mousse, Rhabarbersor-bet, Holunderblütensorbet, Apfel, Him-beere, Passionsfrucht — nicht nur eine

Sie wurde Köchin. Lehre in einem Münchner Familienbetrieb, dann drei Jahre bei Sternekoch Christian Jür-gens, von dem sie lernte, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann. „Hier fiel die Entscheidung, ‚Patti‛ zu werden.“ Stationen in Australien und der Schweiz und seit drei Jahren nun im first floor.

Sabrina Schanz, die früher Jahnke hieß und vor ein paar Wochen geheira-tet hat, ist Berlinerin und ebenfalls Kö-chin. Die 30-jährige arbeitete bei Tim Raue, Christian Lohse und Björn Panek,

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Berlin das Maß aller gastronomischen Dinge. Er vergibt zwar keine Michelin-Sterne, aber die Köche wissen, dass die, die es tun, auch Matthies Meinung zur Kenntnis nehmen. Die Küchenbriga-de oder besser, jener Rest, der nicht in Italien ist, wirbelt. „Gas geben“, kom-mandiert Diether. „Vollgas“, ruft er später.

Das Ergebnis steht dann am 19. Mai im Tagesspiegel: „Das alles ist ... sehr gut gemacht, immer so, dass die Beiga-ben dort, wo es nötig ist, die Harmonie zwischen den Gegenspielern herstellen, unerwartete aromatische Verwandt-

Nachspeise mit Suchtfaktor, sondern auch ein handwerkliches Kabinettstück.

Karina Appeldorn und Sabrina Schanz sorgen mit solchen Desserts dafür, dass der letzte Eindruck von der first-floor-Küche ein bleibender ist, bleibend be-geistert. Wir diskutieren und probieren.

Dann kommt plötzlich doch noch Fahrt in diesen bisher so ruhigen Frei-tagabend. Gunnar Tietz, Chefsomme-lier im first floor, signalisiert seinem Küchenchef: „Herr Matthies an Tisch vier!“ Der Adrenalinspiegel von Mat-thias Diether steigt. Bernd Matthies, Tagesspiegel-Restauranttester, ist in

Restaurant first floor LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant first floor

grünem Tee und asiatischen Pandan-Blättern.“ Küchenchef Matthias Diether jedenfalls ist hoch zufrieden.

Über dem first floor scheint die Son-ne, und vielleicht glänzt ja auch bald ein zweiter Stern...

schaften aufzeigen.“ Und auch Karina Appeldorn und Sabrina Schanz bekom-men ein bisschen Kritikerlob ab — zwar nur vier Zeilen, aber immerhin. „Sehr schön wie stets: die Desserts ... bei-spielsweise gelierte Schokowürfel mit www.firstfloor.palace.de

RESTAURANT FIRST FLOOR

Budapester Straße 4510787 Berlin-TiergartenTel. 030 - 25 02 10 20

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IM PALACE BERLIN: GROSSE WEINE — GROSSE KÜCHE

BIG BOTTLE PARTY

LOKALTERMIN Big Bottle Party 2013

„Das Gourmetrestaurant first floor besteht 2013 zwanzig Jahre und hat seit fünfzehn Jahren in Folge einen Michelin-Stern. Wenn das keine Gründe zum Feiern sind!“Michael Frenzel, Generaldirektor

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Big Bottle Party 2013 LOKALTERMIN

„Wir begleiten als Partner die gesamte Gourmetwo-che, eine tolle Veranstal-tung und für uns natürlch auch eine gute Möglich-keit zu zeigen, was wir können.“Ocke Pinks, Deutsche See

„Kenner wissen, dass Wei-ne aus Großflaschen ein ganz besonderes Genuss-erlebnis versprechen.“Gunnar Tietz, Chefsommelier

„Ich bin auf diese Berliner Genusspremiere unwahr-scheinlich stolz, weil sie zeigt, dass wir uns weder national noch internatio-nal verstecken müssen.“Matthias Diether, Küchenchef

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„Die höhere Qualität von Weinen in Großflaschen ergibt sich daraus, dass nur ausgewählte Jahrgän-ge in Viel-Liter-Flaschen abgefüllt werden. Außer-dem ergeben ein langsa-merer Reifeprozess und eine längere Lagerfähig-keit ein größeres Potenzi-al dieser Weine.“Gunnar Tietz, Chefsommelier

LOKALTERMIN Big Bottle Party 2013

„Wann gibt es schon mal die Möglichkeit, 45 Spit-zenwinzer an einem Ort zu treffen?“Jens-Uwe Bünger, Gast

„Wir sind zum ersten Mal dabei. Einfach großar-tig! Und wann bietet sich schon mal die Gelegen-heit, die großen Flaschen zu öffnen?“Stefanie Hasselbach, Weingut Jurtschitsch / Österreich

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„222 Gault-Millau-Punkte, 18 Michelin-Sterne, 43 Fein-schmecker-F s, 47 Schlem-mer-Atlas-Kochlöffel in ein-er Woche in unserem Haus, dass macht mich einfach stolz. “Matthias Diether, Küchenchef

Big Bottle Party 2013 LOKALTERMIN

„Ich finde es wunderbar, dass so viele Berliner Spitzenköche gekommen sind, das regt an, sie auch mal wieder in ihren Res-taurants zu besuchen.“Gertrud Gielisch, Gast

„Ganz einfach: große Flaschen machen immer dann Sinn, wenn große Runden zusammen sind.“Hendrik Otto, Gast