Zeitschriftenreferate. - - Allgemeine Untersuchnngsverfahren. 215

gutes Stfick weitergegangen. Die vorhandene Lfieke auszuffillen, ist der vorliegenden Neu- erscheinung nicht gelungen. Der Fachmann ist fiber den Inhalt enttiuscht. Der angehende Praktiker mag a]lerdings manchen Hinweis und Ratschlag d~nkb~r aufnehmen.

A. Hintermaier (Dfisseldorf).

Zeitschriftenreferate. Allgemeine Untersuchungsverfahren und Laboratoriumstechnik.

Physikalische Arbeitsmethoden und allgemeine Laboratoriumstechnik: H. Broekmann und E. Beyer: Die chromatographisehe Trennung farbloser Verbindungen an

fluorescierenden Adsorbentien. (G6ttingen, Organ.-Chem. Inst., Univ.) Angew. Chem. 63, 133--36 (1951).

Zur chrom~tographisehen Adsorption farbloser Stoffe an £1uoresciereuden Adsorbentien wird ffir kurzwellig (220--320 re,u) absorbierende Verbindungen eine verbesserte •ethode mltgeteilt. Als fluorescierende Substrate kommen ,,gef~rbte '° Adsorbentien und Leucht£arben-Adsorbentien in Frage, deren Gewinnung beschrieben wird. Die Beleuchtung der AdsorptionssSulen erfolgt durch eine auf die Hg-Linie 253,7 m/~ gefilterte Hg-Niederdrucklampe, daneben dient als weit- gehend variierbare Lichtquelle ein Monochromator mit Eisenlichtbogen, dessen Aufbau durch 3 Abb. veranschaulicht wird. Die Chromatogrammzonen kSnnen auch durch Photographic siehtbar gemacht werdem Eine in den Einzelheiten beschriebene Versuchsanordnung ist ffir alle Adsorbentien bis ins kurzwellige UV artwendbar und erfordert geringen apparativen Aufwand. Fiir die Auswahl Unter den referierten Verfahren geben Verff. fo]gende Gesichtspunkte an: 1. Allge- mein auwendbar fiir alle farblosen Verbindungen sind Leuchtfarbenadsorbentien mit Eisenbogen- 3Ionochromator als Lichtquelle sowie die photographische Methode; 2. ffir langwellig absor- bierende Verbindungen brauchbar sind die unter i genannten Verfahren, daneben Morin-Al-Oxyd und Bzrberin-Kieselsiure mit Analysenlampe als Lichtquelle; 3. ffir kurzwellig ~bsorbierende Verbindungen (Absorption bei etwa 250 m #) Leuchtfarbenadsorbentien, Oxyp.~'entrisulfos~ure- Al-Oxyd, als Lichtquel]en Hg-Lampe mit Filter oder die unter 1 genannten. Als Testverfahren wird die chromatographische Trennung "con Stilben-Derivaten beschrieben.

J. Sehormi~ller (B~rlin).

K. G. Bergner and I4. Sperlieh: Anwendungen der Papierehromatographie bei der Unter- such,rag yon Lebensmitteln. (Stuttgart, Chem. Landesuntersuchungsanst.) Dtsch. Lebensmittel- Rdseh. 47, 134---38 (1951).

Nachweis und Trennung you Vanillin, ~thylvauillin, Piperonal und Cumarin gelingen auf einfache Weise durch Papierchromatographie. Die Trennung erfolgt auf Filterpapier ~C~LEICI:[ER und SCHULL Nr. 597 oder 604 mit Petroleumbenzin-Wasser, die Differenzierung und der Nachweis durch verschiedene Farbreaktionen, die im Tages- und UV-Licht betrachtet werden. Die aus- fiihrliche Vorsehrift ist im Original einzusehen. K1. M6hler (Tutzing).

Gerrit Toennies und Joseph J. Kolb: Teehnisehe Hinweise und Reagentien fiir die Papier- chromatographic. (Techniques and reagents for paper chromatography.) (Philadelphia, Pa. Inst. /or Cancer Res. and Lanlcenau Hospital Res. Inst.) Analyt. Chemistry 23, 823--26 (195!).

Ffir die chromatographisehe Trennung yon Aminosiuren wird die aufsteigende Methode empfohten. Die Filterpapierstreifen oder B5gen werden in einem Aquarium so fiber Glasst~be geh~ngt, dab das eine Ende in die Trennungsflfissigkeit (Phenol-Wasser) eintaucht und das andere Ende frei herabh~ngt. Berfihrung der Papiere untereinander muB vermieden werden, die Be- riihrung mit dem Glasstab ist ohne EinflulL Das Papier soll sich vor der Tr'ennung einige Stunden in der Atmosphire fiber der Trennfliissigkcit befinden. Die Farbentwicklung geschieht durch Eintauchen in eine 0,25%ige NinhydrinlSsung in wasserfreiem Aceton. Ffir - -SH und - -S--S- Gruppen werden Nitroprussidnatrium- oder Platin- oder Palladium-Reagentien beschrieben. Naeh der Farbentwicklung werden die Chromatogramme unter Verwendung yon Filtern photo- graphiert. K1. Mghler (Tatzing).

F. Bahner and E. Neumann: Direkt anzeigendes pH-MeBger~tt. (Heidelberg, Chem. Labor d. Ileal. Univ.-Poliklinik.) Chem.-Ing.-Teehn. 22, 57 (1950).

Unter Vcrwendung von Glaselektrode und t~Shrenvoltmeter wurde ein direkt anzeigendes plt-MeBgeri~t konstruiert, das yon den Elektrotechnischen Werksti~tten Heidelberg hergestellt wird. Mit einer Ablesegen~uigkeit von 0,06 p~/mm Skal~ ]assen sich im Bereich von P~z t - -9

216 Zeitschriftenreferate. Allgemeine Untersuchungsver fahren.

schnelle und exakte Messungen durehffihren. Dureh Batteriebetrieb ist das in einem Koffer unter- gebrachte Ger~t yon der Netzspannung unabh~ngig und leieht transportabel. Die Glaselektrode ist fiber ein abgesehirmtes Kabel mit dem Mel3ger/~t verbunden und vor Besehadigung gesehfitzt.

Kl. M6hler (Tutzing).

H. Sehreiner: Eine genaue pyknometrisehe Diehtebestimmung mit kleinen Pliissigkeitsmengen. (Graz, Inst. f. Anorgan. u. Physikal Chemie d. Techn. Hochsch.) Mikrochem. 88, 273--77 (1951).

Ffir die Dichtebestimmung kleiner Flfissigkeitsmengen benutzt man zweckm~Big Mikro- pyknometerpipetten, die aber nur ffir Flfissigkeiten mit kleiner Viseosit~t brauchbar sind. Die Selbstherstellung sowie der Genauigkeitsgrad in Abh~ngigkeit yon der GrSl3e werden erSrtert. Einzelheiten vgl. im Orig. B. Rofimann (Wiesbaden).

Chemische Arbeitsmethoden: D. A. A. Mossel: 0bjektive Bestimmung der sinnlieh wahrnehmbaren Eigensehaften von

Lebensmitteln. [Holl/~ndiseh.] (Utrecht, Niederld., Centraal Inst. voor Voedingsonderzoek T. N. 0.] Pharmac. Weekbl. 85, 381--87 (1950).

Es wird ein Ubersichtsbericht mit 36 Literaturste]len fiber die objektive Wertbestimmung der sinnlieh wahrnehmbaren Eigensebaften yon Lebensmitteln gegeben.--K a f fe e: Als Kriterium dienen die flfichtigen Stoffe. Die Bestimmung des Furfuro]s naeh LEBBI~¢ (1902) hat versehiedene Ab/~nderunge n erfahren, ohne dal~ iedoch dieser Methode ein Wert zuzuspreehen ist. FARBER treib~ die flfichtigen Stoffe bei Zimmertemp. mit einer bestimmten Menge Luft aus und t i tr iert dann mit alkaliseher KMnO4-LSsung. An Stelle von Lnft sehl~gt Verf. Nz vor. Die Farbe yon Infusen mit Wasser wird stufen- oder Spektrophotometrisch bes t immt . - -Gewi i r ze : Die Dampf- destillation der flfiehtigen Aromastoffe und nachfolgende Oxydation des Desti]lates mit Chrom- s~ure gibt keine befriedigenden Resultate. Auch hier kann die Methode yon F A n ~ R von Nutzen sein.--T r o e k e n g e m fi s e u n d T r o c k e n o b s ~: Aueh bier spielt neben der Quellbarkeit und Farbe die Menge der flfiehtigen Stoffe eine Rolle. Der Methode yon DI~MAI~ wird der Vorzug gegeben. - - K/~ s e: Eine praktische Aromabestimmung ist wegen der unfibersiehtlichen enz3~natischen Prozesse noch nicht mSglich. Rheologische Untersuchungen wie Bestimmung der Festigkeit, Schneidbarkeit und anderer Eigenscbaften sind in der Entwicklung. - -B r o t : Hier spielen neben den rheologisehen Eigensehaften die Aromastoffe ebenfalls eine beachtliehe Rolle. Wahrscheinlich sind hierffir Kohlenhydrat-Aminos/~ure-Kondensationsprodukte verantwortlich zu m a c h e n . - Spe i se61e u n d ~fet te : Nach der Methode yon FAR~EI~ wird beim oxydativen Fet~verderben ein Anstieg des Gehaltes an flfichtigen reduzierenden Stoffen festgestellt. Die Farbe yon rohen und raffinierten 01en und Fetten wird jetzt spektrophotometrisch g e m e s s e n . - - F i s c h u n d F l e i s e h : ST~Off~CK~ war der erste, der die Oxydationsmethode als objektives Kriterium des beginnenden Fleiseh- und Fischverderbens anwandte, eine Methode, die F ~ n E R unbekannt war.

Die angeffihrten Methoden sind wertvolle Hilfsmittel, um einze]ne Lebensmittel besser be- urteilen zu kSnnen, sei es bei der Spezifika~ion (ira Export), bei der Verarbeitung oder der Ver- hinderung des Verderbens. Neben diesen objektivenMethoden kann jedoeh aufdie organoleptisehe Beurteilung nicht verzichtet werden. H. Patzsch (Duisburg).

G. D. Patterson jr. und M. G. Mellon: Automatisehe quantitative Analysenverfahren. (Auto- marie operations in quantitative analysis.) Analyt. Chemistry 22, 136--53 (1950).

An Hand von 566 Literaturangaben wird der Entwieklungsstand der automatischen Ana]ysen- verfahren besproehen. Kl. M6hler (Tutzing).

John R. Matehett: Nahrungsmittel. (Food.) (Washington, Bureau o/ Agrie. and Ind. Chem.) Analyt. Chemistry 2~, 221--27 (1951).

Der vorliegende Uberblick fiber Arbeiten zur Untersuehung yon Lebensmitteln umfal~t den Zeitraum von Dezember 1949 bis November 1950. Mit fiber 200 Zitaten meist englischer und amerikanischer Autoren wird der neueste Stand der Unt.ersuchungspraxis beschrieben, wobei die Einteilung nicht nach Lebensmitteln erfolgt, sondern naeh den zu bestimmenden Stoffen, also Wasser, Eiweif~, Fett , Metallen, Enzymen, Kohlenhydraten usw. K1. M6hler (Tutzing).

Pierre Navellier: Verasehung und Mineralisierung. I. (Incin6ration et min6ralisation. I.) (Paris, Lab. municipal.) Chim. analytique 33, 283--91 (1951).

U m b e i der Aschebes~immung einheitliche Werte zu erhalten, mu$ man Einheitsme~hodea anwenden. Die Asehe ist kein einheitlieher KSrper, sondern eine Summe yon einzelnen anorga- nischen Stoffen aus der ursprfingliehen Substanz, die meist noeh mit Luftsauerstoff in Reaktion getreten sind. Das Endstadium ist durch die weil~e Farbe der Asche gegeben. Die einzelnen

Zeitschriftenreferate. - - Allgemeine Untersuehungsverfahren. 217

Vorgange bei der Veraschung (Verdampfung der fl/ichtigen Stoffe, pyrogene Zersetzung, Ent- ziindung, Verkohlnng der nichtflfichtigen Stoffe, ~ e r f i i h r u n g der Carbonate usw. in Oxyde werden geschfldert.

Die Gewichtsver/~nderung im Verlaufe der Veraschung kann mit der permanenten Waage von CHEVENARD oder MAC BAIN kontrolliert werden. DUVEL hat diese Veranderungen an ein- heitlichen anorganisehen Substanzen verfolgt. Bei Aschen aus organisehen Stoffen ist das nicht mSglich, well die einzelnen Bestandteile der Asche aufeinander einwirken und well gleiehzeitig oxydierende und reduzierende Stoffe darin enthalten sind. Auf Grund yon Versuchen yon MouREu und Mitarbeitern an anorganisehen Substanzen im stadtischen Laboratorium von Paris, die vor allem die Umbildung yon CaC03 und C a S Q zu CaO studierten und bei 850 ° :£ 20 ° C einheitliche KSrper erhalten hatten, wahrend Alkalicarbonate sehr bald schmelzen und Kohle einschlieBen, verwendet Verfi einen Spezialmuffelofen von C~oP~ze mit reehtwinkliger HeizrShre, die 2 0ffnun- gen aufweist und 4~-5 Platinschalen faBt. Durch Anbringung yon Lfiftungsspalten und einer sinnvoll eingebauten elektrischen Heizkammer, deren Warmeregnlierung parallel mit dem Ofen erfolgt, ist eine standig regulierbare Luftzufuhr m6glich. Die Temp. wird an einem elektrischen Pyrometer abgelesen. Versuehe mit Milch bei 400 °, 530 °, 600 °, 700°--950° C bei 1-, 2- und 6stiindiger Erhitzung ergaben, dab bei 400°C die Verbrermung unvollstandig ist, bei 700°C genfigt 1 Std. Die besten We~e werden bei 530 ° C in 3 Std. erhalten. Chloride gehen besonders bei 600 ° C verloren und zwar ist der Gewichtsverlust gr6Ber als dem eigentliehen Gehalt ent- spricht. Verfi schlagt fiir den Begriff der Mflchasehe folgende Fassung vor:

Milchasche ist die Asche aus der Trockensubstanz yon 10 cm 3 Milch. Bei der Verbrennung wird nur so stark erhitzt~ dab bei vollstandiger Verkohlung mindestens 95 % des Alkalis erhalten bleiben. Die Verbrennung hat in einem Durchl/iftungsofen bei einer Temp. yon 520--550° C und einer Brennzeit yon 2- -3 Std. zu erfolgen.

Mehrere Abbildungen geben ein Bild yon der Arbeitsweise des Ofens. H. Diller {N~rnberg).

Ernst PIau: Beitr~ige zur Beurteilung v0n Drogen und Lebensmitteln dureh Bestimmung der Bestandteile ihrer Asehen auf mal~analytischem Wege. 2. Mitt. Anwendung der ausgearbeiteten Methode auf die Untersuehung und Beurteilung yon Pfeffer. (Chemnitz.) Pharmazie 4, 531--35 (1949).

Ubersteigt der Aschengehalt des weil]en Pfeffers 1%, so ist der Verdacht einer Verfalschung mit Pfefferschalen gegeben. Zur Feststellung des Grades der Verfalsehung empfiehlt Verf. die 3 Alkalitatswerte nach FELLENBERG, ferner den PO4-Wert, den Bariumwert und den Gehalt an Magnesium zu ermitteln. Die Unterschiede zwisehen reinem weiBen Pfeffer und mit Schalen verfalschtem Pfeffer werden besonders deutlich, wenn die Analysenwerte auf 1 g Asche berechnet werden. Als mit Pfefferschalen verfalscht muB ein weiger Pfeffer angesehen werden, wenn fol- gende Werte, ber. auf 1 g Asche, gefunden werden: Ein hSherer Wert fiir Alkalitat A als 12,5 ein niedrigerer Wert fiir 15sliehes P04 als 7,4 ein hSherer Wert fiir Alkalit/~t B als 5,2 ein niedrigerer Wert ffir 15sliches P04 ein hSherer Wert fiir Alkalitat C als 4,6 ausgedriickt in PO~/n als 11,1 ein niedrigerer Wert ffir (A--C) als 7,3 ein niedrigerer Wert ffir Ba als 10,5

Nach Angaben des Verf. soll diese Methode Verfalsehungen durch Schalenzusatz bis 5% ab- warts mit Sieherheit naehweisbar machen. C.H. Brieskorn (Miinchen).

H. Cheftel, P. Frichet und J. Estang: Die Bestimmung der Troekensubstanz in Lebensmitteln. (La d~termination du ,,]x6sidu see" dans les substances alimentaires.) Ann. Falsifieat Fraudes 44, 122--32 (1951).

Die Arbeit gibt eine kritische Bespreehung der Troekensubstanzbestimmungsverfahren in saften, Konfitfiren, Marmeladen und Frfiehten. Die besten Ergebnisse erh~lt man nach Troek- hung bei 70 ° C im Vakuumtroekenschrank. Die flfissigen Produkte laBt man von Papierscheiben aufsaugen, die sieh am Boden yon Metallkapseln befinden. Nach dem Trocknen werden diese verschlossen und in einem Vakuumexsiccator fiber P205 erkalten gelassen. Diese Methode wird mit der refraktometrisehen Troekensubstanzbestimmung vergliehen. Die naeh letzterer ermittelten Werte liegen hSchstens um eine Einheit niedriger als die bei 70 ° C bestimmten. Die Refrakto- metrie eignet sieh fiir Marmeladen ebenso wie ffir Tomatenmark. B. Rofimann (Wiesbaden).

Margherita Marzadro: Der eyeliseh gebundene Stieksto~f, bestimmt nach der Mikromethode von Kjeldahl. (L'azoto nucleare col micrometodo di Kjeldahl.) Rend. Ist. Sup. Sanit~ 13, 702 bis 710 (1950).

Dureh Modifizierung der Mikromethode naeh KJELDAHL wird es ermSglicht, in Pyridin-, Chinolin- und Isochinolin-Verbindungen den niehteyclisehen Stickstoff allein zu bestimmen.

218 Zeitschriftenreferate. --Lebensmittelverderb und Vorratspflege.

Nach gleichzeitiger Ermittlung des gesamten: Stickstoffs nach DUMAs-ZIM~ERMA~ [Mikrochem. 31, 42 (1943)], eine Methode, nach der auch bei heterocyclisehen Verbindungen mit guter Pr~- zision der Gesamt-N erhalten werden kann, wird dureh Subtraktion des zuerst ermittelten Wertes yon diesem Gesamt-N der eyclisch gebundene Stiekstoff errechnet. An zahlreichen Bcispielen wird der Einflul~ der Substituenten in verschiedener Stellung des Ringes auf die Anwendbarkeit des Verfahrens untersucht. Gem~i]3 der yon F. PR~CL [,,Die quantitative organische Mikroana- lyse", 4. Aufl., S. 109. Bet]in: Springer 1935] beschriebenen Verfahrensweise und unter Bentitzung der yon P~t~As-WA~E~ angegebenen Apparatur (F. PnEGL, vgl. oben, S. 106) l~flt man 2--4 mg Substanz 30 rain ]angsam mit etwa 3 rag rotem Phosphor und 1 em ~ Jodwasscrstoff (D ~ 1,74) kochen; naeh dem Waschen des Kolbenhalses mit etwa 7--8 cm 3 doppcldest. Wasser werden 2 cm 3 konz. Schwefels~ure zugegeben und nun wahrend 1 Std. stark gekocht. Danach muB die gesamte Jodwasserstoffsaure und das gesamte Jod abdestiUiert sein; es werden jetzt 10 mg Quecksilberacetat und etwa 70 mg Kalinmsu]fat zugegeben und hierauf weitere 30 min gekocht. Nach dem Erkalten wird mit etwas doppeldest. Wasser verdtinnt und nach Alkalisierung mit 17 cm ~ Kaliumhydroxyd (35%ig), das 5% Natriumhyposulfit enth~lt, die eigentliche Destillation des Ammoniaks vorgenommen. Das aufgefangene Ammoniak wird auf 50 oder 100 oder 200 cm a (je nach dem Stickstoffgehalt) mit Wasser aufgeffi]lt und n~ch Zugabe yon 1 cm ~ N]~SSL]~S Reagens mit dem PULFRlC~sehen Photometer in iib]icher Weise der Stickstoffgehalt abgelesen. W. Wittelsbach (Karlsruhe).

J. Eisold: Kritik zur Arbeitsvorschriit Iiir die Bestimmung der sehwefligen S~iure. (Radebeul.) Lebensmittel-Ind. 3, I:[. 7, S. 10---11 (1951).

Zur Bestimmung yon S02 in geschwefzlten Zuckerrfibendiinns/~ften gibt Verf. zur Vermeidun~ der m5glichen Fehler, die fiber 16% des Ergebuisses betragen kSnnen, genaue Angaben fiir die Herstelhmg der 0,l n-NatriumthiosulfatlSsung, der Kaliumdichromat- oder KaliumjcdatlSsung, der JodlSsung sowie einer haltbaren Sti~rkel6sung. Ffir letztere werden 1 g 15sliche St~rke mit 5 mg Quecksilberjodid und wenig Wasser zu einem Brei verrieben und in 500 ml kochendes Wasser eingetragen. Fehler entsteh~n dutch Ausblasen oder Naehwasehen der Pipetten; diese sind viehnehr aufAbstreiehen wi~hrend 15 sec an der Gefitl~wand geeicht. Die Bestimmung selbst wird durch Vorlag~ yon 25 ml einer etwa 0,02 n-JodlSsung, je 50 ml ungeschwefeltem und ge- sehwefeltem Dfinnsaft und l~ficktitration mit 0,02 n-ThiosulfatlSsung durchgefOhrt. Die Differenz der beiden Bestimmungen wird mit dem Faktor der NatriumthiosulfatlSsung, mit 2 und mit 0,6406 (der Anzahl mg SO~ fiir 1 ml 0, 02 n-JodlSsung) multipliziert, um die mg SO2 in 100 ml Dfinnsaft zu erhalten. B. Rofimann (Wiesbaden).

S. N. Lotuchin und N. A. Bywsehich: Neue Sehnellmethode zur Kl~rung yon L~sungen. [Russisch] (Mitschurinslc, 2~litschurin-Inst. f. Obst- u. Gemi~sebau,) Shumal Analy~itschcskoi Chimii 5, 239--43 (1950).

Die Kl~rung von Pflanzens~ften erfolgt durch Zugabe gleicher Teile 15%iger ZnS04- und 10%iger Fe(CN)6-LSsungen. Bei sorgfal~igem und raschem Schfitteln nach jeder Tcilzugabe der Coagulanten entsteht fas~ momentan das die Nichtzueker enthaltende G~l von K~ [Zna(CN)6]~. Das Filtra~ bleibt immer optiseh klar. Fiir die Abscheidung des dichten Niedersehlags genfigt die Filtration durch ein Stoffilter. Als eigentliches Filter fungieren hierbei die erstcn Gelanteile. Gegenfiber der Kl~rung mit Bleiessig wird der Aufwand an Zeit auf ~/~, an Reagenskosten auf 1/~ herabgesetzt. Der naeh BETRAND bestimmte Geh~l~ an Invertzucker nnd Saecharose in verschiedenen Pflanzensi~ften ergibt bei der Kl~rung mit Bleiessig einen Zuckerverlust bis fiber 20 %. In reinen LSsungen yon Glucose, Fructose und Saecharose ergibt die Bestimmung nach WILLSTXTTER, BETRAND und F~SEN~US bei Verwendung des Bleiessigs einen starken Verlust an Zucker, besonders an Monosen. Die alkalische Reaktion bewirkt einen Fructosezerfal] yon 45,7 %. Infolge der Saccharatbildung durch die Alkoholgruppen werden selbst ftir Saccharose zu geringe Werte erhalten. Bei Verwendung des neuen I~l~rmittels bleiben die Werte naeh der Kli~rung unverandert. Wegen der bei der KI~rung mit Bleiessig chemisch oder 1~hysikalisch erha!tenen Unterwerte ist gegenfiber den Li~eraturangaben fiber den Kohlenhydra~gehalt ver- schiedener Untersuchungsobjekte Vorsicht geboten. O. Lebtag (Berlin).

Lebensmittelvcrderb und Vorratspfleg¢. I'taltbarmachung nut chemischem Wege:

M. v0n Schelhorn: Untersuchungen fiber Konservierungsmittel. VI. (Mi~nchen, Inst. ]. Lebensmittelte~'~hnol.) Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 47, 128--34 (1951).

Die undissoziierte Benzoes~ure ist ein gleichstarkes, z. T. sogar st~rkeres Konservierongs- mittel als die Ester tier Paraoxybenzoesi~ure. Da die Benzoes/~ure jedoch nur bei ausgesprochen

Zeitschriftenreferate. - - Lebensmittelverderb und Vorratspflege. 219

sauerem p~ des Substrates in undissoziiertem Zustand vorliegt, tritt die Wirkung der Ester bei schwaeh sau~rem oder neutralem PI~ stgrker h~.rvor. Eine Verstgrkung der konservierenden Wir- kung durch die Kombination Benzoesgure -f- Ester war nicht zu beobachten. Lediglich aus prak- tischen Erwggung m lggt sich zur Konservierung yon Lebensmitteln mit saurem p~ eine Mischung Bcnzoesgure + Ester vertreten. K1. M6hler (Tutzing).

Louis Sair und Lloyd A. Hall: Die Verwendung yon Antioxydantien beim starken Ausbraten in Fett. (The use of antioxidants in deep fat frying.) (Chigaco, Ill., The Gri//ith Lab., inc.) Food Teehnol. 5, 69---72 (1951).

Es wurde als gtinstig gefunden, Antioxydantien, gegebenenfalls in Mischung mit Salz, erst nach dem Kochprozel~ zuzugeben, um die Lag~rf~higkeit yon in Fett gebratenen Kartoffel- schnitzeln, Nfissen, Grieben und anderen in heigem Fett gebratenen Lebensmitteln zu steigern. Bei bestimmten Nugarten wird das Antioxydans dem 01 zugesetzt, in welches die gekochten Ntisse zum Glasieren gegeben werden. Die hohen Temp. yon 176,5 2] 8 ° C, die normalerweise beim starken Braten in Fett angewandt werden, ftihren zu eincr Oxydation bzw. ZerstSrung yon Nordihydroguajaretsgure, Propylgallaf und bnty]ier~em IIydroxyanisol, wenn diese vor dem Kochen zugeffigt worden sind. Es scheint keine Beziehung zu bestehen zwischen dem Durch- dringen tines Antioxydans durch das gebratene Gut und der Bestgndigkeit des Aatioxydans gegentiber Oxydation, wenn es zusammen mit dem I)l bei hohen Temp. gekocht wurde.

Die Faktoren, die der durchdringenden Wirkung eines Antioxydans in gebackenen Produkten unterliegen, sind abhgngig yon dem betreffendcn Antioxydans, dem Fett und dcm Mehl. 14 Litera- turangaben. H . Raeithel (Mfinchcn).

H. Booij: Einige typisehe Wirkungen yon Fetts~uren und Fettanionen au~ biologisehe und kolloide Systeme. (Some typical actions of fatty acids and fatty anions on biological and colloid systems.) (Leiden.) Abstracts of Communications. 1st Int. Congress of Biochemistry, Cambridge. S. 253--56 (1949).

Oberflgchenaktive Stoffe haben oftmals bactericide, fungicide oder insecticide Wirkung. Rei~gungsmittel wirken auf Plasmamembran und CytopIasma yon Keimen. Es wird dabei ein Angriff auf die Lipoidstruktur angenommen. Die Viscositgt des Protoplasmas wird erniedrigt und die Eazymaktivitgt wird vergndert, so dab die lipoidtragenden Teilchen beeinflugt werden. Dsr EinfluB des pI~ ist groB und bewirkt unter Umstgnden, dag oberflgchenaktive Stoffe die Plasmamembran als undissoziierte Molekiile durchdringsn. Der EinfluB von Seifencoacervaten ist yon der Natur der palaren Gruppe abhgngig. Fettanionen haben einen stSrenden Einflug auf die Micsllen, der am geringsten ist, wenn die Kettenlgnge der Anionen der des Substrates ~hnelt. Biologische und kolloide Systeme werden verglichen. B. Rofimann (Wiesbaden).

tlaltbarmachung auf physikalischem Wege: R. Springer und G. K~ehl: Beobachtungen bei Versuchen zur Keimireimadmng mittels Ultra-

sehall. (Mi~nchen, Dtsch. Forschungsanst. /. Lebensmittelchem.) Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 47, 56--61 (1951).

Einleitend beriehten Verff. fiber teehnische und physiologische Wirkungen des Ultraschalles. In eigenen Versuchen arbeiten sic einerseits mit einem piezoelektrisehen Schallgeber bei 800 kHz, andererseits mit einem magnetostriktiven Schallgeber bei 175 kHz. A]s Versuchsobjekt zur Keimfreimachung wurde Milch gew~hlt. Nach Besehallung durch beide Frequenzen wurde einc gcwisse Keimverminderung, aber kehm Keimfreiheit der Milch erzielt. Durch Zerkleinerung der in der Milch vorhandenen Keimkolonien wird sogar anfgnglich eine ErhShung der Keimzahl ver- ursacht. Erst nach starker Beschallung wird eine Abnahme erreicht. Stgbchen werden leichter gesehgdigt als Kokken. Es mtiBte durch eine freqnenzvariable Ultraschallanlage der Form der Mikroorganismen Rechnung getragen werden. Beschallte Milch zeigte in den crsten Stunden einen hSheren p~-Wert als unbeschallte, da die s~urebildenden Bakterien gehemmt werden. Nach einiger Zeit gleicht sich der Un~erschied aus, jedoch erfolgt kein Ansteigen des p~-Wertes nach mehreren Tagen wie bei unbeschallter Milch. Auf den Gehalt an Milehzucker und desscn Drehungsverm6gen war kein EinfluB festzustellen. Die Geschmacksverbesserung konnte durch die vermutete bessere Fettverteilung nicht bestgtigt werden. Geringftigige 24_nderungen der einzelnen Eiweigfraktionen wurden bei beschallter Milch beobachtet. Die Viseositgt nahm erst bci 800 kHz am 2,4% ab. Wesentlich ist der Einflug der Bescha]lung auf den Vitamingehalt. Je naeh den Versuchsbedingungen werden bis zu 46 % des Gesamt-Vitamins C zerstSrt. Vitamin B~ scheint keine Verminderung zu erfahren, wghrend Vitamin B2 bis zu 67 % Abnahme zeigte. Aus eigenen Versuchen der Verff. und anderer geht hervor, dab Peroxydase, Reduktase und Amy- lase geschgdigt oder zerst6rt werden, wghrend Katalase und Lipase unbeeinflugt bleiben. Zur Keimfreimaehung der Milch ist das Verfahren im Hinblick auf die Vitaminseh~idigungen nicht geeignet. B. Ro/3mann (Wiesbaden).

220 Zeitschriftenreferate. - - Lebensmittelverderb und Vorratspflege.

Marius Jensen: Aluminium-Verpackung in der diinisehen Konserven-Industrie. [Norwegiseh] (Kopenhagen, K6nigl. Veteri~ffir- u. Landwirtscha/tl. Hochsch., Metzgerei.Lab.) Tidsskr. Hermetik- industri g7, 255---56, 259--60 (1951).

Sieben Fleischkonserven (Mettwurst, Hamburger Schweinsrficken, Schweinesiilze, Leber- pastete, dgnisches Gulasch, Kalbfleisch in eigener Brfihe und Schweinszunge) wurden in Dosen aus unbehandeltem Aluminium (AI), eloxiertem A1 (EIA1) and lackiertem E1A1 (LkE1A1) sowie (zum Vergleich) aus verzirmtem Eisenblech (SnB1) verpackt nnd in fiblicher Weise im Autoklaven bei 80 bis 121 ° C (die meisten Sorten bei 121 ° C) in 80 bis 110 rain bei 1,6 bis 3,0 atti konserviert. Der Salzgehalt war 1,3 bis 3,1% und das p~ 5,6 bis 6,6. Kurz nach Herstellung warden die Dosen beurteilt und spgter nach 6 Monaten, 1 Jahr und 2 Jahren. - - AI-Dosen zeigten eine geringe Widerstandsfghigkeit. E1A1-Dosen waren weir bestgndiger. Am besten waren LkE1A1-Dosen, selbst gegen die aggressivsten Konserven, und erst nach 2 Jahren konnte eine schwache Bombage beobaehtet werden. ~qach dieser Zeit waren alle SnB1-Dosen stark angegriffen.

L. Erlandsen (Oslo).

J. Norman: K0nserven ffir die WehrmaehL [Norwegiseh] (Oslo, Kontroll- u. Versuchslab. d. Generalintendanten.) Tidsskr. Hermetikindustri 37, 238--40, 2 4 3 4 5 (1951).

Die Anforderungen der Milit~rbehSrden an Konserven sind von denen der ZiviIbehSrden ver- sehieden. Nach den jetzigen Spezifikationen der norwegischen Wehrm~ehtsbehSrden sollen die Konserven Lagerungstemp. zwischen + 30 uncl - - 30 ° C, auch bei wiederholten schroffen Tem- peraturschwankungen, durch 4 Jahre vertragen. Eine 9/10 Dose sell wenigstens 2000 keal und wenigstens 100 g Protein enthalten. Die Kiste mit Inhalt sell einen freien Fall yon 2 m vertragen. - - Von der Intendantur der Norwegischen Wehrmacht sind Standardpakete ffir Soldaten her- gestellt worden, und zwar eine , ,Streitportion" fiir einen Mann in 24 Std. und 7 verschiedene ,,Feldpor~ionen" ftir 6real 2 Mann in 24 Std.; eine , ,Notportion", im wesentiiehen aus Sehokolade bestehend, wird demn/~chst ausprobiert. - - Die an das ,,Strei~portionspaket" zu stellenden An- forderungen'sind: Doseninhalt wohlschmeekend, selbst wenn ohne Erw/~rmung gegessen; Inhalt der Konserven an Nahrungsstoffen angemessen und wohl abgewogen, damit die Dose durch li~n- gere Zeit verwendbar bleibt; die Konserven sollen variiert und in kurzer Zeit zubereitbax sein; die Dosen miissen unter gewShnliehen Verhgltnissen wenigstens 3 Jahre Lagerung vertragen and sollen ein geringes Gewich~ und Volumen haben; das Paketchen sell auch etwas Brennstoff ent- halten; Dosen und Kisten sollen gegen Stol3 und Druck, Ki~lte, Feuehtigkeit, Giftgas und yon auBen erfolgende Bakterien-Infektion sowie gegen Angriffe yon Ratten, Schimmel und Insekten widerstandsf/~hig sein. L. Erlandsen (Oslo).

Lerehe: Bombagen in Fleisch- und Gemiisekonserven. (Berlin, Hyg. Inst., Tierdirztl. Hochsch.) Fleischwirtseh. 2, 28--30 (1950).

Die Arbeit gib~ eine Bespreehung der versehiedenen Arten yon Bombagen and ihrer Ursaehen, wie bakterielle Vorgi~nge, unzureichende Erhitzung, Undichtigkeit der Gefal~e, chemische Ein- fltisse, physikalisehe Bombagen und ihrer wirtschaftlichen Auswirkung.

W. Wedemann ~ (Berlin).

J. Gntsehmidt and N. Wolodkewitseh: ~ber den Einflull der Anstroeknung auf die Qaalit~t yon gefrorenem 0bst und Gemiise. (Karlsruhe, Forschungsanst./. Lebensmittel/rischhalt.) K/~lte- technik 2, 49--55 (1950).

Die Gewiehtsverluste nicht oder sehlecht verpaekter Gefrierprodukte bei der Lagerung im Kiihlraum bei - - 19 ° C and 85 % relativer Lnftfeuchtigkeit wurden gemessen. Das Gewicht einer Erbsen-Grol3packung (20 kg; Wellpappkarton mit Pergamenteinlage) nahm bei Lagerung im Stapel mit freien Seitenfl/~ehen in 10 Monaten um 2,6% ab, w~hrend Erbsen-Kleinpackungen (0,5 kg; 30 Stfilpsehachteln ohne Umhiillung in einem Wellpappkarton) unter gleiehen Bedingnn- gen nur 1,6 % an Gewicht verloren. Die gesamte Gewichtsabnahme entf/~llt aufdie/~ul~ere Erbsen- sehicht, so daft diese in 10 Monaten ihr Gewicht um 24 bzw. 14% vermindert. Da die Gefrier- produkte den grSl3ten Tell der Lagerzeit im Block gestapelt gelagert werden, ~rocknet n u r d e r kleine, an die/~ul3eren Fl~chen der aul3en liegenden Packungen angrenzende Teil der Ware aus. DiG Gewiehtsabnahme ist bei Erbsen, Bohnen und Spargel etwa gleich groB, bei Kirschen wesent- lich niech'iger. W/~hrend die Austrocknung die Qualit~t yon Erbsen, Bohnen, Spargel und Him- beeren ira aufgetauben bzw. zubereiteten Zustande nieht beeintr~chtigt, bedeutet ffir Kirschen sehon ein geringer Wasserverlust einen Qualit/~tsabfalt. Der Wasserverlnst wird bei Gemfise dutch Kochen v611ig wieder ersetzt. Bei den meisten der untersuchten Produkte hut sich lediglieh das Aussehen in gefrorenem Zustande nachteilig dutch die Austroeknung vergndert. Die An- forderungen, die an eine Verpackung ffir Gefrierkonserven gestellt werden mfissen, werden erSrtert.

J. Wol/ (Karlsruhe).