ERFOLGS-KONZEPTE

100Gastronomie rund um die Uhr

präsentiert vonISBN 978-3-928709-15-6

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG

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Ob ein gastronomischer Betrieb heute langfristig Er-folg hat, entscheidet sich nicht mehr allein am Herd.Wer als Gastronom kein durchdachtes, schlüssigesund wettbewerbsfähiges Konzept hat und nicht rech-nen kann, macht seinen Betrieb schneller wieder zuals er vielleicht denkt – und mancher Traum vom ei-genen Betrieb zerplatzt so schnell wie eine Seifen-blase. In Baden-Württemberg scheitern z. B. 50 %der Neugründungen innerhalb der ers ten drei Jahre.Nicht wenige Gastronomen, die letztlich aufgebenmüssen, hatten jahrelang nur den Gast im Blick – undnicht die für den Erfolg zwingend erforderliche wirt-schaftliche Basis.

Deshalb ist es heute ein Muss ein klares Profil zuhaben, seine Zielgruppe genau zu kennen und zuanalysieren sowie sein Konzept permanent weiter -zuentwickeln. Die Gas tronomie im 21. Jahrhundertunterliegt einem stetigen Wandel und bringt immerwieder neue Betriebsformen hervor. Die Gründe dafürsind u. a. das Fehlen bzw. Einhalten fester Essens -zeiten im familiären Umfeld, die zunehmende Spon-taneität und Mobilität der Gäste, der Rückgang desAnteils zuverlässiger Stammgäste sowie die zuneh-mend feststellbare Preissensibilität.

Aber nun Schluss mit dem Jammern auf hohem Niveau. Wie Gastronomen langfristig Erfolg haben können, stellen wir anhand 100 konkreter Betriebs-konzepte vor. Die Reportagen in diesem Buch sindgrob nach Postleitzahlen untergliedert und spiegelndie Vielfalt gastronomischer Konzepte – ob in derStadt oder auf dem Land – wider. Die Mehrzahl davonist in Deutschland angesiedelt. Am Ende des Bucheswerden aber auch einige ausgewählte Konzepte ausÖsterreich, der Schweiz, Liechtenstein und Südtirolvorgestellt. Detalliert und praxisnah wird dabei aufge-zeigt, was diese Gastronomen richtig machen undwarum sie mit Ihren Konzepten am jeweiligen Stand-ort über Jahre hinweg erfolgreich und profitabel sind.Die Erfolgsfaktoren des Betriebs, dessen konzeptio-nelle Beschreibung und allgemeine Informationen sindin Form schnell er fass barer Kästen dargestellt. Viel Spaß beim Lesen, und vielleicht entdecken Siedie eine oder andere Anregung.Marco Theimer, Chefredakteur „24 Stunden Gastlichkeit“

Vorwort

4 100 Erfolgskonzepte

InhaltVorwort.......................................................................3Ein starkes Stück Mittelstand .......................................8Erfolgsgastronomen, und wie sie dazu wurden ............12

PLZ 0/ PLZ 1Marché Patakan im Zoo, Leipzig ............................... .16Café in der GfZK, Leipzig .......................................... .19Auerbachs Keller, Leipzig .......................................... .22Yellow Sunshine, Berlin............................................. .26Café Grüne Lampe, Berlin......................................... .28Restaurant Chipps, Berlin ......................................... .30Restaurant Munch's Hus, Berlin ................................ .32Restaurantschiff John Barnett, Potsdam .................... .34Schnitzelei, Berlin..................................................... .36Restaurant Di Japanese Cuisine, Berlin...................... .38Restaurant „Orangerie“, Werder/ Petzow ................... .40Restaurant Boddensee, Birkenwerder ........................ .42Foodorama, Berlin .................................................... .44Sushi-Bar My Keng, Potsdam.................................... .46Restaurant Maison Charlotte, Potsdam ...................... .48Restaurant Zing, Berlin ............................................. .50

PLZ 2Restaurant Dips 'n Stix, Hamburg.............................. .54XOK Restaurant, Hamburg ........................................ .58Autogrill Hamburg Airport, Hamburg .......................... .60Zum Schiffchen, Hamburg ........................................ .62Restaurant Matsumi, Hamburg.................................. .64Curry Club, Hamburg................................................ .66Restaurant „Schönes Leben“, Hamburg ..................... .68Gosch, Sylt .............................................................. .70Restaurant „broscheks“, Hamburg ............................ .73Restaurant Kitsune Izakaya, Hamburg........................ .76

PLZ 3Ouzeri, Hannover...................................................... .82Café Bar Spesso, Hannover....................................... .85Restaurant Gondel im GOP, Hannover ........................ .88Gastronomie im Sieben Welten Spa & Resort, Künzell .................................................................... .91VW Arena, Wolfsburg................................................ .94HBX-Stadtbrauerei am Aegi, Hannover ........................96Alter Bahnhof, Gemünden (Wohra)..............................98Bäckerei Reker, Rheda-Wiedenbrück ........................101 F

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4 100 Erfolgskonzepte

InhaltVorwort.......................................................................3Ein starkes Stück Mittelstand .......................................8Erfolgsgastronomen, und wie sie dazu wurden ............12

PLZ 0/ PLZ 1Marché Patakan im Zoo, Leipzig ............................... .16Café in der GfZK, Leipzig .......................................... .19Auerbachs Keller, Leipzig .......................................... .22Yellow Sunshine, Berlin............................................. .26Café Grüne Lampe, Berlin......................................... .28Restaurant Chipps, Berlin ......................................... .30Restaurant Munch's Hus, Berlin ................................ .32Restaurantschiff John Barnett, Potsdam .................... .34Schnitzelei, Berlin..................................................... .36Restaurant Di Japanese Cuisine, Berlin...................... .38Restaurant „Orangerie“, Werder/ Petzow ................... .40Restaurant Boddensee, Birkenwerder ........................ .42Foodorama, Berlin .................................................... .44Sushi-Bar My Keng, Potsdam.................................... .46Restaurant Maison Charlotte, Potsdam ...................... .48Restaurant Zing, Berlin ............................................. .50

PLZ 2Restaurant Dips 'n Stix, Hamburg.............................. .54XOK Restaurant, Hamburg ........................................ .58Autogrill Hamburg Airport, Hamburg .......................... .60Zum Schiffchen, Hamburg ........................................ .62Restaurant Matsumi, Hamburg.................................. .64Curry Club, Hamburg................................................ .66Restaurant „Schönes Leben“, Hamburg ..................... .68Gosch, Sylt .............................................................. .70Restaurant „broscheks“, Hamburg ............................ .73Restaurant Kitsune Izakaya, Hamburg........................ .76

PLZ 3Ouzeri, Hannover...................................................... .82Café Bar Spesso, Hannover....................................... .85Restaurant Gondel im GOP, Hannover ........................ .88Gastronomie im Sieben Welten Spa & Resort, Künzell .................................................................... .91VW Arena, Wolfsburg................................................ .94HBX-Stadtbrauerei am Aegi, Hannover ........................96Alter Bahnhof, Gemünden (Wohra)..............................98Bäckerei Reker, Rheda-Wiedenbrück ........................101 F

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PLZ 4/ PLZ 5Gasthaus Stevertal, Nottuln ......................................106Schwan, Düsseldorf .................................................108Schlösser Quartier Bohème, Düsseldorf ....................110roestbar, Münster ....................................................112Zurheide Feine Kost, Düsseldorf ...............................114Osteria Saitta, Düsseldorf.........................................118Café Especial, Köln ..................................................122Bastian's, Köln ........................................................124Ristorante Salvatore, Olsberg ...................................126Restaurant Kintaro, Köln...........................................128Brauhaus Goldener Engel, Ingelheim.........................130BayArena, Leverkusen .............................................132Extrawurst Franchise, Lüdenscheid...........................135Zoom Erlebniswelt, Gelsenkirchen ............................138

PLZ 6/ PLZ 7Stammhaus Michael Balzer, Wiesbaden ....................142coa – asian feelgoodfood, Frankfurt am Main ............144frollein, Frankfurt am Main .......................................147Die Kuh die lacht, Frankfurt am Main ........................150Druckwasserwerk, Frankfurt am Main .......................152

Gutsrestaurant Schloss Johannisberg, Geisenheim ....154Cocoon: Silk & Mikro, Frankfurt am Main ..................156Depot 1899, Frankfurt am Main ...............................158Coffee Fellows/ Dulce Chocolate & Ice Cream, Frankfurt am Main...................................................160MoschMosch, Frankfurt am Main .............................162Hafenmeisterei, Konstanz.........................................166Pier 51, Stuttgart.....................................................169Suppengrün, Konstanz .............................................172Markgräfler Kräuterstube, Müllheim..........................174Swiss Break, Konstanz.............................................176Café Emanuel, Tübingen ..........................................178Gasthaus Krone, Gronau ..........................................180Restaurant Grüner Baum, Moos/Bodensee ................182Restaurant Stromeyer – Die Bleiche, Konstanz ..........184

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PLZ 8Dream Bowl Palace, Unterföhring .............................188Wienerwald, München .............................................192Brauereigasthof Aying, Aying ....................................194Restaurant Milagros, München .................................196Weisses Bräuhaus, München ...................................198Wirtshaus im See, Schliersee ...................................200Restaurant Bayrisches Nationalmuseum, München ................................................................202LaBaracca, München...............................................204Kochlöffel, Friedrichshafen .......................................206Raststätte Lonetal, Giengen......................................208Beim Metzgerwirt, Hurlach .......................................210ALEX, München-Pasing............................................212Mühlfelder Brauhaus, Herrsching..............................214Ristorante Giuseppe e amici, Kolbermoor ..................216Seerestaurant Alpenblick, Uffing am Staffelsee ................................................218Block House, München ............................................220Kaimug, München ...................................................222Trattoria Bussone, München.....................................224

PLZ 9Wirtshaus und Künstlerkeller Bronnbach, Würzburg................................................................228China Fan Imbiss, Bamberg......................................230Casa Aposto, Schweinfurt ........................................232Pappert's Bäckerei, Bad Kissingen............................234Gasthaus zum Stern, Gollhofen.................................236Erlebnisgasthof Beim Schweinswirt, Pentling .............238Augustiner an der Krämerbrücke, Erfurt ....................240Wittmann – Hotel, Restaurant & Metzgerei, Neumarkt i. d. OP ....................................................242s'Baggers, Nürnberg................................................244

A – CH – FL – IKristallhütte, Kaltenbach/ A ......................................250Restaurant San Pietro, Graz/ A .................................252Der Schwarzacher, Saalbach-Hinterglemm/ A ........................................254Eventcatering Hannah & Elia, Vahrn (BZ)/ I ................256Pur, Schaan/ FL.......................................................258Seven, Ascona/ CH .................................................. 260

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34 100 Erfolgskonzepte

ab 10.00

Das Deck des Restaurantschiffs „John Barnett“ in Potsdam ist im Sommer mit Sonnenhungrigengefüllt. Im Winter locken Events mit Musik und Kleinkunst sowie der Sonntagsbrunch die Gästean Bord.

Die Schiffseigner Clemens Lambrecht und seine Frau PetraHuse blicken auf sechs ereignisreiche Jahre zurück.

„Nachdem wir die Idee eines eigenen Restaurantschiffs hat-ten, türmten sich viele Schwierigkeiten auf, sowohl mit derStadt Potsdam als auch mit den Banken. Als alles geklärtwar, musste der Umbau sehr schnell gehen. Das Schiff gingals Lastkahn „Aviso“ im November 2004 auf die Werft, imMärz 2005 war das Restaurantschiff „John Barnett“ fertig.„Normalerweise dauert so etwas ein Jahr“, berichtet derGas tronom. Während des Umbaus wurden die Pläne geän-dert, sodass sich die Küche nun mit Stehhöhe im Bug desSchiffes befindet, zulasten eines fehlenden Büros. „DerUmbau lief nicht ganz so, wie wir es uns vorgestellt haben“,

gibt er zu. Das Schiff ist nicht motorisiert. Es verfügt übereine Infrastruktur wie ein Gebäude. Das erschien dem Eig-ner als sauberste Lösung, die aber teuer war, d. h. Abwas-ser, Strom, Telefon usw. wurden vom „Festland“ unter demSteg ins Schiff verlegt. Die Investitionssumme für diese In-frastruktur betrug etwa 50.000 €.Die Schiffbauergasse in Potsdam, an der das Schiff liegt,entstand in den 90er Jahren als Veranstaltungsareal inklu-sive Theater, Kulturzentren und einigen Unternehmen. DerStandort sei im Sommer sehr gut, aber im Winter bleibe erhinter den Erwartungen zurück. Daher betreiben die Gastro-nomen vor allem dann ein aktives Marketing, z. B. in Formvon Flyern, bei der Touristeninformation, durch Anzeigen- F

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Für Seebären & Landratten

34 100 Erfolgskonzepte

ab 10.00

Das Deck des Restaurantschiffs „John Barnett“ in Potsdam ist im Sommer mit Sonnenhungrigengefüllt. Im Winter locken Events mit Musik und Kleinkunst sowie der Sonntagsbrunch die Gästean Bord.

Die Schiffseigner Clemens Lambrecht und seine Frau PetraHuse blicken auf sechs ereignisreiche Jahre zurück.

„Nachdem wir die Idee eines eigenen Restaurantschiffs hat-ten, türmten sich viele Schwierigkeiten auf, sowohl mit derStadt Potsdam als auch mit den Banken. Als alles geklärtwar, musste der Umbau sehr schnell gehen. Das Schiff gingals Lastkahn „Aviso“ im November 2004 auf die Werft, imMärz 2005 war das Restaurantschiff „John Barnett“ fertig.„Normalerweise dauert so etwas ein Jahr“, berichtet derGas tronom. Während des Umbaus wurden die Pläne geän-dert, sodass sich die Küche nun mit Stehhöhe im Bug desSchiffes befindet, zulasten eines fehlenden Büros. „DerUmbau lief nicht ganz so, wie wir es uns vorgestellt haben“,

gibt er zu. Das Schiff ist nicht motorisiert. Es verfügt übereine Infrastruktur wie ein Gebäude. Das erschien dem Eig-ner als sauberste Lösung, die aber teuer war, d. h. Abwas-ser, Strom, Telefon usw. wurden vom „Festland“ unter demSteg ins Schiff verlegt. Die Investitionssumme für diese In-frastruktur betrug etwa 50.000 €.Die Schiffbauergasse in Potsdam, an der das Schiff liegt,entstand in den 90er Jahren als Veranstaltungsareal inklu-sive Theater, Kulturzentren und einigen Unternehmen. DerStandort sei im Sommer sehr gut, aber im Winter bleibe erhinter den Erwartungen zurück. Daher betreiben die Gastro-nomen vor allem dann ein aktives Marketing, z. B. in Formvon Flyern, bei der Touristeninformation, durch Anzeigen- F

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schaltungen und Veranstaltungen. Zudem bieten ClemensLambrecht und Petra Huse einen Sonntagsbrunch an. Als„Bonuspunkt“ aus ihren Berliner Zeiten, in denen sie einRes taurantschiff gepachtet hatten, bestehen Kontakte mitBerliner Reiseveranstaltern, die einen „Potsdam-Tag“ anbie-ten. 15 bis 20 % des Umsatzes gehen auf diese Bustourenzurück. Clemens Lambrecht ist seit 1990 in Berlin. Der gebürtigeBaden-Württemberger ist gelernter Koch und Restaurant-fachmann. Bei seiner Arbeit in Berlin lernte er seine heu -tige Frau und Partnerin Petra Huse kennen, die alsBedienung arbeitete. Beide betrieben seit 1998 das Wein-restaurant „Weinkontor“ in Potsdam, das sie 2009 schlos-sen, um sich auf ihr Restaurantschiff zu konzentrieren. EinUnglück für die beiden Jungunternehmer war der Schlag -anfall von Petra Huse 2006, dem langwierige Behandlungenfolgten. Heute arbeitet sie wieder mit und übernimmt orga-nisatorische Aufgaben sowie den Einkauf.

Die Mischung macht’s Das Angebot seiner Küche sei kunterbunt, sagt ClemensLambrecht, der auch in der Küche arbeitet. Schwerpunkteliegen auf den Aspekten Regionalität und Saisonalität. DerBegriff „Deutsche Küche“ habe für viele ein schlechtesImage, meint er und daher lässt er sich mit der Ausrichtungseiner Küche „nicht festnageln“. So liest man auf der Karteetwa Rote Linsen-Cremesuppe mit Curry (3 bzw. 4 €), Buch-weizenpfannkuchen, gefüllt mit Spinatfrischkäse, dazu Salat(8,50 €), Zanderfilet auf Gemüsestreifen mit Butterkartoffeln(13 €) oder Schnitzel Wiener Art mit Bratkartoffeln (12,50 €). Den Anteil an Convenience-Produkten bezifferter mit 10 %. „Wir sind fleißig“, begründet er mit einem Lachen. Auch das Gemüse kommt überwiegend frisch in dieKüche und wird hier geschnitten. Nur selten verwendet erTK-Gemüse. Selbst vor Salat im Winter schreckt er nicht zu-rück. Der Wareneinsatz beträgt 30 bis 35 %. Die Gäste kom-

men zu zwei Dritteln aus Potsdam. „Ein Drittel etwa sindTouristen“, schätzt Clemens Lambrecht. Den Gesamtanteildes Stamm publikums beziffert er mit 50 %.Bootseigner kennen das: Man hat immer eine „To-do-Liste“,so auch Petra Huse und Clemens Lambrecht: Für die Herbst-und Frühlingsmonate planen sie z. B. einen Pavillon anDeck, der die Gäste vor Wind schützen soll. Zudem möchtensie das Äußere ihres Schiffes noch stimmiger gestalten undden Eingangsbereich optimieren. Der Grund: Sie haben fest-gestellt, dass viele Gäste überrascht sind, dass es im„Bauch“ des Schiffes auch Gasträume gibt – einen großenmit einer Bar und die „Kapitänslounge“, die sich für kleineFeiern eignet. Heike Sieverswww.john-barnett.de

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KONZEPTRESTAURANTSCHIFF JOHN BARNETT – POTSDAMRestaurant mit europäischer Küche in einem ehemaligen Lastkahn, an festem Platz mit reizvollerAussicht vom Schiffsdeck – auch unter Deck Gasträume mit Restaurant- und Eventbetrieb.● Geschäftsführer:

Petra Huse und Clemens Lambrecht

● Mitarbeiter (2011): 8 bis 20

● Plätze: 60 + 35 (innen), 120 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN➙ Schiff als besondere Location

➙ Lage in einem Ausflugsgebiet

➙ Alternative Angebote für „Indoor“-Tage

➙ Übersichtliche, aber vielfältige Speisekarte

➙ Moderate Preise

In den Räumen unter Deck zaubert Clemens Lambrecht (l. o.) nicht nur köstlich Kulinarisches für seine Buffets, sondern auch andere kreative Dinge, z. B. eine Rechnung mit Falt-Schiffchen.

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Deutsche Tapasvariationen sind in der Schnitzelei ein Renner.

Deutsche Küche, präsentiert in klarem abergemütlichen Ambiente, und Gäste, die daranSpaß haben, sind Teil des Erfolgs der „Schnitzelei“in Berlin.

Der gebürtige Schweizer Stefan Schneck arbeitete nach Koch-lehre und Hotelfachschule in seiner Heimat und im Ausland,

in der 5-Sterne- bzw. 4-Sterne-plus-Hotellerie, bevor er 1990nach Berlin kam. 1993 eröffnete er dort sein erstes Restaurant,zwei weitere folgten, u. a. ein australisches. Dieses lief seit2003 nicht mehr zufriedenstellend für den Inhaber. Zurück-gekehrt von der Messe Internorga, voller Ideen und Ein-drücke, kam ihm bei einer Flasche Wein und einerKoch zeitschrift mit dem Thema Schnitzel der Einfall für denRelaunch. Im November 2005 eröffnete er an gleichemStandort in der Röntgenstraße 7 in Berlin-Charlottenburgdas Restaurant „Schnitzelei“. „Innerstädtisch gelegen,aber in einem sozial schwachen Umfeld inmitten einesWohngebiets, in dem weit und breit keine Konkurrenz ist,brauchten wir ein ausgefallenes Konzept, das die Leuteherholt“, begründet Stefan Schneck seine Überlegungen.„Ich wollte aber kein piefiges deutsches Lokal.“Für den Umbau investierte er etwa 50.000 €, haupt-sächlich in Dekorationselemente und Lounge-Mobiliar.Die Baukosten waren gering. Auch bei der TechnikM

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Deutsche Tapasvariationen sind in der Schnitzelei ein Renner.

Deutsche Küche, präsentiert in klarem abergemütlichen Ambiente, und Gäste, die daranSpaß haben, sind Teil des Erfolgs der „Schnitzelei“in Berlin.

Der gebürtige Schweizer Stefan Schneck arbeitete nach Koch-lehre und Hotelfachschule in seiner Heimat und im Ausland,

in der 5-Sterne- bzw. 4-Sterne-plus-Hotellerie, bevor er 1990nach Berlin kam. 1993 eröffnete er dort sein erstes Restaurant,zwei weitere folgten, u. a. ein australisches. Dieses lief seit2003 nicht mehr zufriedenstellend für den Inhaber. Zurück-gekehrt von der Messe Internorga, voller Ideen und Ein-drücke, kam ihm bei einer Flasche Wein und einerKoch zeitschrift mit dem Thema Schnitzel der Einfall für denRelaunch. Im November 2005 eröffnete er an gleichemStandort in der Röntgenstraße 7 in Berlin-Charlottenburgdas Restaurant „Schnitzelei“. „Innerstädtisch gelegen,aber in einem sozial schwachen Umfeld inmitten einesWohngebiets, in dem weit und breit keine Konkurrenz ist,brauchten wir ein ausgefallenes Konzept, das die Leuteherholt“, begründet Stefan Schneck seine Überlegungen.„Ich wollte aber kein piefiges deutsches Lokal.“Für den Umbau investierte er etwa 50.000 €, haupt-sächlich in Dekorationselemente und Lounge-Mobiliar.Die Baukosten waren gering. Auch bei der TechnikM

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konnten die Kosten niedrig gehalten werden, jedoch wareiniges neues Equipment für die Küche aufgrund von Ver-schleiß und dem anderen Essensangebot nötig, z. B. einegroße Griddleplatte anstelle eines Lava grills.Begeistert waren nach der Eröffnung auch die Gäste. Dasneue deutsche Lokal wurde sehr gut angenommen. Auchdie Vertreter der Presse berichteten positiv. „Die meistenGäste kommen auf Empfehlung“, betont Stefan Schneckund charakterisiert seine Kunden als „gastrointeressiert undessens-affin“. „Das Alter der Gäste ist sehr unterschiedlich,beginnt bei etwa 25 Jahren und ist nach oben offen. Wirhaben sowohl das Eckkneipenpublikum, als auch den Golf-club, die Eltern mit Kindern und die Geburtstagsgesellschaftder 90-jährigen Oma“, sagt er. Auch von Gastronomen gabes Anerkennung. So wurde das Konzept mit dem „LeadersClub Award 2006“ gewürdigt.

Hausgemacht und modernDie Küche ist „alpenländisch mit dem Schwerpunkt aufÖsterreich, Süddeutschland, Norditalien und etwasSchweiz.“ Der Fokus ist das Schnitzel, was sich auch im Ver-kauf widerspiegelt, denn 50 % davon sind Wiener Schnitzel.25 % sind andere Schnitzel wie Saltimbocca oder BayrischeSchnitzel. Das Wiener Schnitzel mit warmem Kartoffel-Gur-ken-Salat oder Bratkartoffeln kostet 15 €. Das Angebot um-fasst neben zahlreichen Schnitzelvarianten (z. B. Cordon

KONZEPTSCHNITZELEI – BERLINAuthentisches deutsches Restaurant mit vielCharme. Grundpfeiler sind eine klare Speisenaus-richtung mit einem hohen Kommunikationsfaktor.Die Einrichtung strahlt in Form- und FarbspracheWärme und Gemütlichkeit aus. Relativ geringeInvestitionskosten.

ERFOLGSFAKTOREN➙ Klare Positionierung

➙ Neuartige Ausrichtung: deutsche Küche mit guter Qualität und viel Pfiff

➙ Studentische Hilfskräfte fördern die Kommunikation mit dem Gast

➙ Top-Service („Es soll Spaß machen und ein Erlebnis sein, hier zu essen!“)

➙ Hohe Aufmerksamkeit bei der Presse, besonders zur Eröffnung

➙ Lieferservice auf Anfrage

bleu, vegetarische Schnit-zel), Salaten und Desserts(z. B. Marillenknödel, Kai-serschmarren) die „Deut-schen Tapas“. Aus 18typisch deutschen Ge-richten kann der Gastwählen, z. B. Pflaumenim Speckmantel, Königs-berger, Obatzda, Matjes-Häckerle, Currywurst, Gur- kensalat mit Dill oder Tafelspitzsülze.Bezahlt wird für drei, sechs oder neun Schälchen. Serviertwerden die Schälchen mit den Tapas auf Holzbrettern. „DerConve nience-Anteil ist gering. Selbst die Brot panade, denKartoffelsalat, die kleinen Buletten und Kohlrouladen stellenwir selbst her“, erzählt Stefan Schneck und begründet: „Beiden Hauptprodukten wollte ich keine Kompromisse einge-hen und arbeiten mit frischen Rohstoffen. Wenn es Conve -nience sein muss, dann TK, z. B. Zucker-schoten oderFisch.“ Im Fischrestaurant würde er frischen Fisch erwarten,aber hier sei die Nachfrage schwankend und um die Qualitätsichern zu können, greife er oft auf TK-Ware, manchmalauch selbst eingefroren, zurück. Der Gesamtwareneinsatzliegt bei 28 % vom Umsatz. Das Getränkeangebot umfasstz. B. Cocktails von 6,50 bis 8,50 € (Rosemarie, Kuschelnam Wannsee), Weine und Obstbrände aus heimischen,österreichischen und norditalienischen Gebieten sowie Bier.Den Durchschnittsbon beziffert der Gastronom so etwa umdie 20 €.Bei der Einrichtung wurde auf typisch deutsche MaterialienWert gelegt: Eichenholz in Form von Wandschindeln sowiedunkles Ledermobiliar. Die geradlinigen Wand lampen unddas Kerzenlicht sorgen für eine gemütliche Beleuchtung.Das Restaurant verfügt über 80 Sitzplätze, 25 Plätze imLounge-Bereich und 80 bis 100 Außenplätze im Sommer.Das Erdgeschoss ist 200 m2 groß, beherbergt den Gastraum,die Küche und Spülküche. Der Keller hat die gleiche Größeund wird für Toiletten und Lagerräume genutzt. Im Restau-rant arbeiten Festangestellte, Lehrlinge und Teilzeitkräfte,etwa die Hälfte in der Küche. Im Service bevorzugt der In-haber studentische Hilfskräfte, da sie „eine bessere Kom-munikationsfähigkeit“ haben.Warme Küche gibt es bis etwa 23 Uhr, manchmal auch län-ger. Für alle Gäste, die lieber zu Hause bleiben wollen, bie-tet Stefan Schneck in Zusammenarbeit mit einemLieferservice, der mehrere Restaurants vertritt, einen Außer-Haus-Service an. „Wir haben damit keinen Mehraufwand.Auch wenn es nur ein kleines Zusatzgeschäft ist, nutzen wiraber die Werbewirkung“, so der Gastronom. Heike Sieverswww.nola.deF

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Sushi in bester Gesellschaft

Diana und Ruslan Scharfmann haben sich ihr persönlichesTraumrestaurant geschaffen. Die beiden Mittdreißiger

und Inhaber verfügten schon vorher über langjährige gas -tronomische Erfahrungen: Diana Scharfmann betrieb 2000bis 2005 eine Sushi-Bar am Potsdamer Platz. Ruslan Scharf-mann hatte in Moskau, gemeinsam mit Partnern, mehrereRestaurants (u. a. für usbekische, japanische sowie Fisch-spezialitäten). Gebürtig kommt das Ehepaar aus derUkraine, sie kamen jedoch bereits als Kleinkinder nachDeutschland. Die letzten Jahre verbrachten sie in Miami,bevor sie wieder nach Berlin wollten. Sie sind Weltbürger,kein Wunder also, dass in ihrem Res taurant viele Sprachenzu hören sind: Englisch, Russisch, Deutsch, Spanisch undJapanisch. Das Team der Köche kommt aus Japan, und nicht

Im September 2010 eröffnete am Berliner Kurfürstendamm das Restaurant „Di JapaneseCuisine“. Bis heute zeigen sich seine Macherzufrieden und optimistisch.

ab 12.00

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ERFOLGSFAKTOREN➙ Authentische japanische Kochkunst

➙ Kritische, bedachte Auswahl der Zutaten

➙ Extravagante Inneneinrichtung

➙ Internationaler, freundlicher Service

➙ Potenzial am Standort Ku’damm

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wie bei vielen Sushi-Bars aus Vietnam. Chefkoch ist MichioMinakami, der mit 62 Jahren wohl älteste japanische Sushi-Meister Berlins. In seiner über 35-jährigen Kochkarriere hater in exklusiven Restaurants in Italien, Norwegen und denUSA gearbeitet. Ruslan Scharfmann freute sich, als er ihnfür sein Restaurant begeistern konnte: „Unser Konzept hatihn überzeugt. Für ihn, als Japaner, war es wichtig, authen-tische japanische Küche zubereiten zu können.“

Japanisch für KennerNeben Sushi und Sashimi gibt es als Vorspeisen etwa Tatarvom Thunfisch oder Lachs, gesalzene Sojabohnen, Jakobs-muscheln, Soft Shell Crab oder Seetangsalat. Als warmeHauptspeisen werden auf der Standardkarte Gerichte wieEntrecôte mit Pilzen oder Gebratene Königskrabbe, Groß-garnelen und Jakobsmuscheln angeboten. Traditionell wirddazu kein Reis gereicht. Die Speisekarte ist teilweise bebil-dert, sodass auch Neulinge der Japanküche eine Vorstellungvon den Gerichten bekommen. Ein umfangreiches und er -lesenes Wein- und Champagnerangebot soll sowohl preis-bewusste Gäste als auch Gourmets ansprechen. Für die wöchentlich wechselnden Mittagsmenüs und Specials amAbend lässt sich der Koch vom Marktangebot inspirieren.Die Bestellungen erledigt der Restaurantmanager MichaelBesidskiy. Die Wareneingangskontrolle übernehmen der

KONZEPTDI JAPANESE CUISINE – BERLINEdelrestaurant mit authentischer japanischer Küche in durchgestyltem Ambiente. ● Inhaber: Diana und Ruslan Scharfmann

● Mitarbeiter (2011): 16

● Plätze: 60 (innen), 30 (außen)

Chefkoch oder der Sous-chef. Eine der wichtigen Zutaten istThunfisch. Der Chefkoch verwendet nur das Beste, und dassei „otoro“, das fette Bauchstück des Thunfischs. Im Ge-gensatz dazu gibt es „toro“, der auch vom Bauch stammt,aber weniger fett ist. Diese besondere Qualität bekommt er von einem ihm persönlich bekannten Lieferanten ausSpanien. Der Chefkoch merkt genau, wenn woanders einStück vom Thunfisch als „toro“ oder „otoro“ verkauft wird,es aber eigentlich nicht diese Qualität aufweist. BesonderesMerkmal ist die feine Marmorierung des Fetts. Das verwen-dete Rindfleisch stammt aus Deutschland. Das Restaurant befindet sich am touristisch gut frequentier-ten Ku’damm. „So ist es nicht verwunderlich, dass die Lauf-kundschaft einen Anteil von 40 % hat“, schätzt MichaelBesidzkiy. Den Anteil der Stammgäste beziffert er auf 15 %,wobei er dazu nur Gäste zählt, die innerhalb einer Wochebis zehn Tagen wiederkommen. Der Durchschnittsbon be-trägt rund 30 € inklusive Getränke.Zum Glanz des internationalen Restaurants zählt neben demfeinen Essen auch die auffallende Innenarchitektur. NachVorgaben von Diana Scharfmann haben Murat Top und AlenAronov vom Design-Team „6vorne“ ein stylisches Res taurantgeschaffen: an den Wänden kleine Schieferplatten, unter -brochen von kubischen Elementen mit Orchideen in Weiß und lilafarbenen Licht akzenten. Gern gesehen werden hier auchPromi nente und zahlungskräftige Kunden, verrät der Res -taurantmanager. Seit der Eröffnung begleitet eine PR-Agenturdie Marke ting maßnahmen. „Wir hatten viele gute Artikel inder Presse“, sagt er und ergänzt: „Zudem haben wir BusinessBooklets in Büros, Praxen und Boutiquen in unserer Umge-bung verteilt, mit Internet-Coupons gearbeitet und eigene Gutscheine bei der Fashion Week verteilt.“ Heike Sieverswww.di-restaurant.deF

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Sushi in bester Gesellschaft

Diana und Ruslan Scharfmann haben sich ihr persönlichesTraumrestaurant geschaffen. Die beiden Mittdreißiger

und Inhaber verfügten schon vorher über langjährige gas -tronomische Erfahrungen: Diana Scharfmann betrieb 2000bis 2005 eine Sushi-Bar am Potsdamer Platz. Ruslan Scharf-mann hatte in Moskau, gemeinsam mit Partnern, mehrereRestaurants (u. a. für usbekische, japanische sowie Fisch-spezialitäten). Gebürtig kommt das Ehepaar aus derUkraine, sie kamen jedoch bereits als Kleinkinder nachDeutschland. Die letzten Jahre verbrachten sie in Miami,bevor sie wieder nach Berlin wollten. Sie sind Weltbürger,kein Wunder also, dass in ihrem Res taurant viele Sprachenzu hören sind: Englisch, Russisch, Deutsch, Spanisch undJapanisch. Das Team der Köche kommt aus Japan, und nicht

Im September 2010 eröffnete am Berliner Kurfürstendamm das Restaurant „Di JapaneseCuisine“. Bis heute zeigen sich seine Macherzufrieden und optimistisch.

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Die Krönung eines Besuchs auf dem Fruchterlebnishof Petzow bei Potsdam ist das „Restaurant & Café Orangerie“. Es bietet Sanddorngerichte von herzhaft bis süß und überrascht mit einemtraumhaften Blick auf den Schwielowsee.

Genuss in Orange

Der Fruchterlebnishof gibt Einblicke in die Welt des Sand-dorns. Die „Zitrone des Nordens“, wie der Sanddorn

auch genannt wird, wächst an Sträuchern. Sein besonderesKennzeichen sind die kleinen, leuchtend orangefarbenenBeeren, die im September geerntet werden. Die Früchte sindsehr gesund, denn sie enthalten viel Vitamin C, K und E,zudem Provitamin A. Diese Vorzüge und der typisch herb-fruchtige Geschmack des Sanddorns begeis tern die Grün-derin und Geschäftsführerin Christine Berger. „Sanddorn istnicht nur im Spätsommer wunderschön anzuschauen, wennsich das Orange der Früchte vom Blau des Himmels abhebt,sondern auch ein Genuss für den Gaumen“, schwärmt sie.Ihr Unternehmen gründete sie 1993. Damals suchte sie Ab-satzmöglichkeiten für den Sanddorn, der in Brandenburgangebaut wurde. „Der Anfang war sehr schwierig für mich“,erinnert sie sich, „denn Sanddorn war nur in Norddeutsch-land bekannt und hatte eher Reformhaus-Charakter. Damusste ich viel Aufklärungsarbeit leisten.“ 1996 kaufte siedas Gelände in Petzow, auf dem heute ihre „Welt des Sand-dorns“ steht und baute dort eine eigene Verarbeitung auf. F

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ab 11.00

Die Krönung eines Besuchs auf dem Fruchterlebnishof Petzow bei Potsdam ist das „Restaurant & Café Orangerie“. Es bietet Sanddorngerichte von herzhaft bis süß und überrascht mit einemtraumhaften Blick auf den Schwielowsee.

Genuss in Orange

Der Fruchterlebnishof gibt Einblicke in die Welt des Sand-dorns. Die „Zitrone des Nordens“, wie der Sanddorn

auch genannt wird, wächst an Sträuchern. Sein besonderesKennzeichen sind die kleinen, leuchtend orangefarbenenBeeren, die im September geerntet werden. Die Früchte sindsehr gesund, denn sie enthalten viel Vitamin C, K und E,zudem Provitamin A. Diese Vorzüge und der typisch herb-fruchtige Geschmack des Sanddorns begeis tern die Grün-derin und Geschäftsführerin Christine Berger. „Sanddorn istnicht nur im Spätsommer wunderschön anzuschauen, wennsich das Orange der Früchte vom Blau des Himmels abhebt,sondern auch ein Genuss für den Gaumen“, schwärmt sie.Ihr Unternehmen gründete sie 1993. Damals suchte sie Ab-satzmöglichkeiten für den Sanddorn, der in Brandenburgangebaut wurde. „Der Anfang war sehr schwierig für mich“,erinnert sie sich, „denn Sanddorn war nur in Norddeutsch-land bekannt und hatte eher Reformhaus-Charakter. Damusste ich viel Aufklärungsarbeit leisten.“ 1996 kaufte siedas Gelände in Petzow, auf dem heute ihre „Welt des Sand-dorns“ steht und baute dort eine eigene Verarbeitung auf. F

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ERFOLGSFAKTOREN➙ Einzigartigkeit des Angebots

(„feine Sanddornküche“)

➙ Frische und Qualität aus der Region

➙ Eigener Kräutergarten und eigene Rezepturen

➙ Interessantes Ausflugsziel im Berliner Umland

➙ Lage am Wasser

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Die Produktpalette umfasst heute über 50 Erzeugnisse, dieAuswahl reicht vom Saft über Weine, Li köre und Obstler,Fruchtaufstriche, Tees, Gummi bärchen bis hin zur Naturkos-metik. Auch ein Bio-Sortiment ist dabei. Neben Sanddornwerden Wildfrüchte verwendet. Etwa 60 % ihrer Erzeugnissewerden in Norddeutschland verkauft.Der verwendete Sanddorn wächst in Plantagen auf etwa 100ha. Vor Ort in Petzow werden Wein und Likör produziert.Die Herstellung der Marmeladen musste aus Kapazitätsgrün-den ausgelagert werden. Die übrigen Produkte stellen Kooperationspartner her, die „aber immer mit unserem Roh-stoff arbeiten“, betont Christine Berger. Inzwischen gibt esauf dem Fruchterlebnishof einen Hofladen, einen Speziali-tätenmarkt, einen umfangreichen Kräutergarten und dasRes taurant. „So können wir hier den gesamten Kreislaufdes Sanddorns darstellen“, erklärt sie. Im Jahr besuchenetwa 60.000 bis 70.000 Gäste den Hof. Ein Online-Shop istein weiteres Geschäftsfeld.Wer sich hier umsieht bekommt Lust, die Sanddornspezia-litäten zu probieren. Im Res taurant & Café Orangerie wirdeine „feine Sanddornküche“ angeboten, wie Christine Berger ihre Speisekarte umschreibt. „Wir legen großen Wertauf Frische. Damit wir alle Gerichte frisch zubereiten kön-nen, halten wir die Speisekarte übersichtlich“, erklärt sie.Sanddorn eignet sich für süße und herzhafte Gerichte. Sostand „in Sanddorngeist flambierte Kaninchenleber mitSalat und Sanddornvinaigrette“ von Anfang an auf der Karteund sei noch immer eines der meist bestellten Gerichte,sagt sie. Ein anderes Beispiel: „Schweinemedaillons mit

Gartengemüse, Sanddorngrilltomate, Herzoginkartoffeln undSanddorn-Jus. Liebhaber süßer Kreationen finden einenSanddorneisbecher, Panna cotta, Kuchen und Torten auf derSpeisekarte. Die Standardkarte wird zusätzlich durch Sai-sonkarten ergänzt, z. B. um Frühlingskräuter-, Spargel- undKürbisgerichte. Der große Kräuter- und Gemüsegarten ist fürdie Besucher ein Augenschmaus und für den Chefkoch Alex-ander Polzin der beste Lieferant. Denn von hier kommendie vielfältig verwendeten Kräuter. Tomaten, Zucchini, Kür-bisse und viele an dere Gemüsearten aus dem eigenen Gar-ten werden in seiner Küche eingesetzt – und natürlich derSanddorn. Da nur im September Erntezeit ist, werden diegeschnittenen Zweige mit den Früchten sofort nach derErnte schockgefros tet und erst kurz vor der Verwendung ab-geschüttelt und verarbeitet. Nur ein kleiner Teil des Ertragswird im Restaurant benötigt. Das Restaurant hat von Ostern bis Oktober täglich von 11 bis 18 Uhr geöffnet, außerhalb der Saison gibt es zweiRuhetage. Insgesamt sind auf dem Hof 20 Mitarbeiter an-gestellt, davon vier im Restaurant sowie zusätzlich Sai -sonkräfte. Zahlreiche Hoffeste und Veranstaltungen rundendie Marketingmaßnahmen ab und sorgen für eine gute Aus-lastung. Auch für Familienfeiern und Unternehmensfestewird das Restaurant gerne gebucht. Christine Berger schätzt,dass über 50 % der Hofbesucher auch im Restaurant essen.Den Anteil des Stammpublikums beziffert sie auf etwa 50 %. Der Umsatz habe sich in den letzten Jahren schonmehrfach im zweistelligen Bereich gesteigert. Heike Sieverswww.sandokan.de

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KONZEPT

Profi-Partner (Auswahl)

● Deko & Servietten: Duni● Kaffee: Jacobs Professional● Kaffeemaschine: Franke Coffee Systems● Kassensystem: Sharp● TK-Produkte: Service-Bund

RESTAURANT & CAFÈ ORAMNGERIE– PETZOWRestaurant & Café mit einzigartiger Speisekarte(Schwerpunkt Sanddorn), eingebettet in das Angebot eines Frucht erlebnishofs. Idyllische Seelage in der Nähe von Potsdam und Berlin.● Inhaberin: Christine Berger

● Mitarbeiter (2010): gesamt: 20, davon vier im Restaurant plus zwei Auszubildende

● Plätze: Restaurant: 60 (innen), 40 (außen)

42 100 Erfolgskonzepte

ab 09.00

„Lage, Lage, Lage“, antwortet Henrik Lehmann mit einem Lächeln, wenn man ihn nach den Erfolgsfaktoren seines Restaurants „Boddensee“

im brandenburgischen Birkenwerder fragt.

Ans Wasser gewagtDas Restaurant liegt am Boddensee, der in einer knappen

halben Stunde umrundet werden kann. Die Seeterrasseaus Holz ist direkt über das Wasser gebaut. Der FahrradwegBerlin-Kopenhagen führt hier vorbei und die nördlicheStadtgrenze Berlins ist etwa 5 km entfernt. Außerdem gibtes eine nahe S-Bahn-, Autobahn- und Fernverkehrsstraßen -anbindung.Henrik Lehmann, Geschäftsführer des Res taurants, stießnicht zufällig auf das Objekt. Er ist hier schon als Kind ge-wesen, hat seine Einschulung im Gasthaus gefeiert und waroft am See zum Baden und Angeln. Als das Restaurant in-

klusive Grundstück und See im März 2006 versteigertwurde, machte er mit und erhielt den Zuschlag. Er erinnertsich: „Im Mai habe ich es übernommen, dann war gleichder erste Wasserrohrbruch. Als ich bei der Versicherung mei-ner Vorgänger anrief, meinten die: ‚Ach, schon wieder, dannschmeißen wir sie jetzt raus’. Kurz darauf hatten wir nocheinen solchen Sturm, dass ich den Boddensee nicht mehrerkannte, so hohe Wellen hatte er, und wir erlebten einenFeuerwehreinsatz wegen umgestürzter Bäume.“ Aber: Inner-halb von zwei Wochen hat Henrik Lehmann alles soweit aufVordermann gebracht und die Konzession, TV-Rechte und F

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„Lage, Lage, Lage“, antwortet Henrik Lehmann mit einem Lächeln, wenn man ihn nach den Erfolgsfaktoren seines Restaurants „Boddensee“

im brandenburgischen Birkenwerder fragt.

Ans Wasser gewagtDas Restaurant liegt am Boddensee, der in einer knappen

halben Stunde umrundet werden kann. Die Seeterrasseaus Holz ist direkt über das Wasser gebaut. Der FahrradwegBerlin-Kopenhagen führt hier vorbei und die nördlicheStadtgrenze Berlins ist etwa 5 km entfernt. Außerdem gibtes eine nahe S-Bahn-, Autobahn- und Fernverkehrsstraßen -anbindung.Henrik Lehmann, Geschäftsführer des Res taurants, stießnicht zufällig auf das Objekt. Er ist hier schon als Kind ge-wesen, hat seine Einschulung im Gasthaus gefeiert und waroft am See zum Baden und Angeln. Als das Restaurant in-

klusive Grundstück und See im März 2006 versteigertwurde, machte er mit und erhielt den Zuschlag. Er erinnertsich: „Im Mai habe ich es übernommen, dann war gleichder erste Wasserrohrbruch. Als ich bei der Versicherung mei-ner Vorgänger anrief, meinten die: ‚Ach, schon wieder, dannschmeißen wir sie jetzt raus’. Kurz darauf hatten wir nocheinen solchen Sturm, dass ich den Boddensee nicht mehrerkannte, so hohe Wellen hatte er, und wir erlebten einenFeuerwehreinsatz wegen umgestürzter Bäume.“ Aber: Inner-halb von zwei Wochen hat Henrik Lehmann alles soweit aufVordermann gebracht und die Konzession, TV-Rechte und F

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KONZEPTBODDENSEE – BIRKENWERDERRestaurant mit „guter deutscher Küche“ und regionalem Anspruch. Ruhige Lage an einem kleinen See nördlich von Berlin. Gute Verkehrsanbindung.● Inhaber: Henrik Lehmann

● Mitarbeiter (2011): 25 (im Winter: 15-20)

● Plätze: 150 (innen), 150 (außen)

ERFOLGSFAKTOREN➙ Besondere Lage am See

➙ Sukzessive Auswertung von Gästekritikund -wünschen

➙ Spezialisierung auf regionale und saisonale Küche

➙ Umfangreiche Marketing maß nahmen

➙ Motivierte Mitarbeiter

Profi-Partner (Auswahl)

● Gläserspülmaschine: Meiko● Kaffee: Jacobs Professional● Kaffeemaschine: Franke Coffee Systems● Kassensystem: Arne Madro● Tische & Stühle: M 24

Henrik Lehmann

alles, was sonst noch dazu gehört, beantragt, sodass er zurFußball-WM 2006 eröffnen konnte. Auch die Küche war kurzdanach arbeitsfähig. „Wir haben mit Feedback-Bögen gear-beitet, auf die Gäste ge hört und wussten so welche Verän-derungen für sie wichtig waren“, berichtet er. Das betraf u. a. die Verlegung des Eingangs sowie die Modernisierungder Toiletten. Auch die Strom-, Wasser- und Abwasseran -lagen sowie das Dach, das nun aus Solarplatten besteht,wurden komplett erneuert.

Bewusst etwas anderesDas Restaurant war schon zu DDR-Zeiten in Privathand und„ein gut besuchtes und vergleichsweise gutes Restaurant“,erklärt Henrik Lehmann: „Es gab Sachen, die es sonst nir-gends gab.“ Das Angebot der heutigen Küche orientiert sichetwas daran. „Ich wollte auf die Wurzeln aufbauen“, sagter und bietet heute eine gehobene regionale und deutscheKüche. „Es gibt hier in unserer Nähe griechische, chine -sische und einfache deutsche Küche. Mit unserem Konzeptwollten wir uns bewusst absetzen und niemandem sein Geschäft kaputtmachen.“ Die Hauptgerichte kosten zwi-schen 12 und 25 €, Top-Seller seien saisonabhängig, malSpargel, mal Pfifferlinge. Gerichte wie Havelzander undKalbsleber werden stets gut nachgefragt, aber auch Schwei-nesteak „au four“, ein Rückensteak mit Würzfleisch undKäse überbacken. Der Durchschnittsbon beträgt 25 € in-klusive Getränken, die Verweildauer der Gäste etwas übereine Stunde, schätzt Henrik Lehmann. „Die Leute kommen

nicht hierher, um schnell etwas zu essen, sondern sie neh-men sich Zeit.“ An guten Tagen am Wochenende verkaufter etwa 300 Essen plus Kaffee und Kuchen – an Spitzenta-gen sogar 500 Essen. Der Wareneinsatz liegt etwa beieinem Drittel. Der Grund sei sein Qualitätsanspruch, aberauch, dass die Kühlmöglichkeiten begrenzt sind. Daher wur-den kürzlich drei neue Kühlhäuser gebaut: davon eines fürTiefkühlware.

Rechnen in Vollzeit Henrik Lehman ist kein Vollzeitgastronom, sondern an vierWochentagen Abteilungsleiter bei einer Bank. Deshalb ver-lässt er sich auf sein Team. „Meine Restaurantlei terin undmein Küchenchef sind dabei meine größten Stützen“, be-tont er. Im Sommer arbeiten 25 Angestellte hier, davon zweibis drei in einem Imbiss, den er vor einem Jahr gekauft hatund künftig als Res taurant wieder eröffnen möchte. Im Win-ter seien es fünf bis zehn Mitarbeiter weniger. Der aktuelleWetterbericht bestimmt den tatsächlichen Einsatz, aber essind auch immer genügend Mitarbeiter vorhanden. Beim Marketing geht er verschiedene Wege: zum einen ver-teilt Henrik Lehmann Flyer und schreibt Hinweise auf Tafeln.„Anfangs haben wir Aktionen wie Disco oder Karaoke ge-macht. Das war hilfreich, um bekannt zu werden. Aber nunfrage ich mich, ob so etwas zu uns passt“, sagt Henrik Leh-mann. Er wirbt in Tageszeitungen und kostenlosen Anzeigen-blättern, nutzt das regionale Fernsehen und Radio undversendet Newsletter – mit einer Lesequote von 25 bis 30 %. Auch Facebook und Bewertungs portale sind ihm wich-tig. Gerne würde er von einschlägigen Restaurantkritikern getestet werden. Das Siegel „Brandenburger Gast lichkeit“2009/2010 hat er bereits in der Tasche. Heike Sieverswww.boddensee.de

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