hotelleriegastronomie magazin

et

20 113

hotelleriegastronomie magazin

et

320 11

Titelbild: Stummerer/ Hablesreiter/ Köb/ Löckinger

3 e d i to r i a l

4 mag a z i nProdukte imSchaufenster

8 food d e s i g nMehr als nur das schöne AnrichtenvonTellern

14 p ro und cont r aÜberdenSinnoderUnsinnvonkalterKochkunst

16 s h a ng h a iRogerMarti – seinLeben inFernost

20 v e r pac ku ng s d e s i g nWenndasDesign stimmt,schmeckt auchderKaffee

26 c av eEin GlasWein bitte! Von schlechterundguterBedienung

28 ta B l e to pMarkusHans imGespräch

34 pat i s s e r i eZuBesuchbeimKonditor­Weltmeister

42 s ta rg a s tSiebenFragenandenneuenCEOderOettingerDavidoffGroup

44 we i n d e s i g nKeinEtikettenschwindel

48bis96 DasBeiheft zumThema

Non­Food­Design

98 koch kun s tDieGilde­Equipe steht indenStartblöcken

102 r e z e p t eVonFranzFaeh, demStarkochvomMurtensee

1973 erstmals im deutschenRechtschreibe-Duden erwähnt, ist

der Begriff Design heute Allgemeingutund wird schon fast inflationär

gebraucht. Dennoch haben wir unsdiesem thema gewidmet. Denn esgibt viele interessante geschichtenaus dem Food- wie auch aus dem

non-Food-Bereich zu erzählen, diedamit in verbindung gebracht werdenkönnen. lassen sie sich ob der Fülle

an spannendem undWissens-wertem überraschen.

design

– 2 –

www.pistor.ch

Ein grossesWort, ein sicherer Pistor-Wert.

Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegungschätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unseremVollsortiment direktin ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie diebeste Qualität zum besten Preis erhalten.

Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweizmit höchsterZuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

frischindieküche

Der Gastro-Marken-Lieferant | unabhängig seit 1916.

– 3 –

e d i t o r i a l

dreiMonate ist es her, seit wir ihnen die erste ausgabe unseres neuenMagazins präsentieren durften.das feedback darauf war äusserst positiv, was uns sehr gefreut hat. Vereinzelt meldeten sich auchkritische stimmen. diesen haben wir gut zugehört. denn wir verstehen das re-design unserer Zeit-schrift als Prozess, in dessen Verlauf wir das grundkonzept stetig verfeinern und optimieren.

schwerpunktthema dieser nummer ist nun design. in allen Variationen: food design spielt zumBeispiel eine grosse rolle.Wir gehen demBegriff auf dengrund, erzählengeschichten aus Zeiten derindustrialisierung des essens und erklären, warum Pizzen rund und fischstäbchen eckig sind. na-türlich spielt auch die koch- und Patisseriekunst eine wichtige rolle. einer, der etwas davon versteht,ist Bernd siefert, konditor-Weltmeister und mehrere Jahre Patisserie-coach der deutschen koch-nationalmannschaft. er zeigt in diesem heft seine schönsten schaustücke. die Branche diskutiertseit Jahren über sinn oder unsinn von kalten kochkunstausstellungen, in denen food-design derbesonderen art gezeigt wird.Mit rolfMürner und ursMesserli haben wir zwei altmeister gefunden,die zumthema verbal die klingen kreuzen.

im Magazin spezial (auf den seiten 49 bis 96) widmen wir uns dem design im nonfood-Bereich.Wir stellen hotel-labels vor, die ihr Marketing auf dem Prädikat design aufgebaut haben. und wirkonzentrieren uns auf den Bereich küchentechnik. so präsentieren wir unter anderem eineWeltneu-heit –denerstenBuffettischmit induktion, entwickelt nicht etwavoneinemetabliertenunternehmen,sondern von einem studenten der Betriebswirtschaft. in einem interview gibt küchenprofi JuergWietlisbach tipps zumneu- und umbau von grossküchen, zum Beispiel weshalb man unbedingt aufchromnickelstahl setzen sollte und warumepoxy-Böden zurzeit so gefragt sind.

Wer weiss, vielleicht interessiert sie ja eher ein anderes thema? Wein, kaffee, glace, rezepte,table top, Bäder, textilien … auch dann haben wir für sie das richtige. Blättern sie im heft undpicken sie sich die storys heraus, die sie interessieren und inspirieren.

Work in prog ressJörg

Ruppelt

– 4 –– 4 –

die J. ochsner ag aus dem zür­cherischen urdorf legt ihren le­gendären «ochsner­Kübel» neuauf. die re­edition des «Patentochsners», der es mit der gleich­namigen Berner Band sogar bisin den schweizerischen Pop­Himmel schaffte, ist rundummo­dernisiert und mit einigen neuar­tigen Features versehen worden.augenfällig neu ist insbeson­dere, dass der edelstahl­Kübel heute mit polierter ober­fläche angeboten wird. schade eigentlich. denn wenn esein Produkt gibt, das man mit Fug und recht als gelun­genen schweizer designklassiker bezeichnen kann, dannist es schon dieser alte, matte, gedrungene und komplettschmucklose abfallkübel, der bis in die 1980er Jahre hineinin jedem schweizer Haushalt anzutreffen war (und auch inkeinem schulhaus – dort allerdings im grossformat – feh­len durfte). genial in seiner schlichtheit war allein schonder medaillenartige deckel mit dem typischen schweizerKreuz und der eigentümlichen Beschriftung, die aufgrundihrer Prägung und dem dadurch entstehenden schatten­wurf selbst im schummerlicht unter dem «schüttstein» guterkennbar war. dieses markante Wiedererkennungsmerk­mal hat man beim re­design praktisch tel quel übernom­men. die Proportionen hingegen wurden verschlankt, so­dass der neue, veredelte Kübel nun auch in Bezug auf seinVolumen zu mehr als einem blossen müllschlucker taugt:er kann genauso gut als stauraummöbel (zum Beispiel für

Holz im Cheminéebereich), Blu­menvase, Wäscheeimer im Bad­bereich oder sogar als Beistell­tischchen undHocker verwendetwerden. Zudem wurden ein paarZusatzelemente entwickelt wiebeispielsweise ein assortiertes«schüfeli und Wüscherli». dieseeinheit besteht aus einem Kehr­blech (übrigens mit dem gröss­ten aufnahmevolumen auf dem

markt) sowie einem Handfeger mit hochwertigem ross­haarbesatz und kann auf dem deckel arretiert werden. eingummirand als Kratzschutz am Behälterboden und einedeckeldichtung wurden ergänzt, sodass man ihn sich auchproblemlos als schmuckes und praktisches accessoire imrestaurant oder Hotelzimmer vorstellen kann. die Wer­bebroschüre zum neuen Patent ochsner gestaltete übri­gens der Zürcher Künstler alexis saile. er nahm den Kü­bel dafür mit auf eine «Tour de suisse» und inszenierte ihnauf einer alp, in privatem Wohnraum, in einer Bankfilialeund selbst an einem open­air­Konzert. Kurzum: ein altesstück schweiz, neu aufgelegt. und recht gelungen. dummist einzig, dass die heutigen «güselwagen»nicht mehr überdiese spezielle Hebevorrichtung verfügen, mit denen diemüllmänner früher die am strassenrand aufgereihtenochsner­Kübel leeren konnten. aber das wäre im Zeitalterder sackgebühr wohl eindeutig zu viel verlangt.

www.patent-ochsner.com

KULT-KÜBELNEUAUFGELEGT

– 5 –

Bevor restaurants im späten 19. Jahrhundert zur alltäglichkeit wurden, waren gedrucktespeisekarten seltenegüter, reserviert für ganz besonderegelegenheiten. als immermehrrestaurants eröffneten, wurde aus der speisekarte mehr als nur eine kulinarische auflis­tung. das design der speisekarte wurde zum wesentlichen Bestandteil des restaurant­besuches: die Karten waren gleichermassen Vermarktungsinstrument und beliebtes sou­venir. das neu imTaschen Verlag erschienene Buch «menudesign in america, 1850–1985»zeigt fast 800 Beispiele dieser grafikkunst und ist damit nicht nur eine aussergewöhnlichesammlung an Papiergrafiken, sondern auch eine geschichte der restaurants und des es­sengehens in amerika. die gezeigten speisekarten bieten einen genussvollen Überblicküber mehr als hundert Jahre Kulinarik in amerika. Zudem wird die geschichte des speise­karten­designs aus verschiedenen Blickwinkeln erläuert. Historische Fotos von verschie­denen bekannten und unbekannten restaurants runden den Band ab, der jedem gefallenwird, der gern essen geht undmehr über die geschichte der gastronomie erfahren will. au­toren des Buches sind einerseits steven Heller, Co­Vorsitzender der school of Visual artsin new York, Kolumnist bei der new York Times und autor von 120 Büchern über design,illustration und satirische Kunst. ausserdem hat John mariani, restaurant­ und reisekriti­ker beim esquiremagazine,Wein­Kolumnist für Bloomberg international news und autorunter anderem der encyclopedia of american Food anddrink, america eatsout, am span­nendenWerkmitgearbeitet. Herausgegeben wird das Buch vomKulturanthropologen undgrafikdesign­experten Jim Heimann, seines Zeichens executive editor beim Taschen Ver­lag in los angeles und autor zahlreicher Bücher über architektur, Popkultur und die ge­schichte der amerikanischenWestküste sowie über los angeles und Hollywood. seine ein­zigartige Privatsammlung von Kuriositäten war schon in museen der ganzen Welt und invielen seiner Bücher zu bewundern.

Menu Design in America, 1850–1985Steven Heller, John Mariani, Jim HeimannHardcover, 25 x 31,7 cm,392 SeitenISBN 978-3-8365-2662-3www.taschen.com

m a g a z i n

Speisekarten deruSa

DieWeinkarteauf dem iPaddie Zeit der dicken, unübersicht­lichenWeinbibeln ist gezählt. dieWeinkarte der Zukunft ist kleiner alsein a4­Blatt und weit mehr als einesimpleWeinliste. das Tablett, aufdem das angebot aus Keller und Barpräsentiert wird, ist ein iPad mit in­novativer software. smartCellar, diedigitaleWeinkarte des us­unterneh­mens incentient, ist nun auch fürgastronomen in der schweiz erhält­lich. diese neueWeinkarte entpupptsich als Weinlexikon und macht esleicht, den Überblick über das an­gebot zu bekommen. informationenwerden vomgast nach Bedarf abge­rufen. so wird einWeinkenner nichtmit längst Bekanntem überhäuft. derneuling hingegen kann sich in allerruhe einzelheiten zu jedemWeinanschauen. mit wenigen Fingertippsholt sich der gast informationen überHerkunft und geschmackliche eigen­schaften, bevor er seineWahl demsommelier mitteilt. mit smartCellarist dieWeinliste immer auf dem neu­esten stand, weil aktualisierungenzwischenWarenbestand und liste inechtzeit erfolgen. dahinter steht einintelligentes system, das mit jedemWarenwirtschaftssystem kompatibelist. und mehr noch: eine datenbe­richtfunktion erlaubt auch ein detail­liertes Feedback, für welcheWeinesich die gäste interessiert haben undwelche bestellt wurden. eine novitätauch in der lagerhaltung. WelcheWeine in die Karte aufgenommen undwie viele informationen über sie preis­gegeben werden, entscheidet jedergastronom für sich, denn smartCel­lar ist frei skalierbar. auch wird dieoptik derWeinkarte auf den hausei­genenmarkenauftritt zugeschnitten.

www.newworksgroup.com

– 6 –

m a g a z i n

Let’s shakeshakeria ist ein klassisches «all­ager pro­duct». mit den sieben geschmacksrich­tungenmacchiato und Cappuccino (ausfrisch gebrühtem espresso), erdbeere(aus frischen erdbeeren), swiss Choco­late und Bourbon Vanille, Banane undCoco Pina findet jeder seine bevorzugtegeschmacksrichtung. mit der neuarti­gen Verpackung in Form eines Barshakerssetzt shakeria für die automatenverpfle­gung ungewöhnliche akzente und signa­lisiert modernen lifestyle. durch kurzesshaken entsteht ein besonders cremigermilchschaum. ermöglicht wird das auf­schäumen um bis zu 40 Prozent durch diebesondere Formmit der geriffelten innen­fläche. ein in die Verpackung integrier­ter Teleskop­Trinkhalm ermöglicht denstilvollen und hygienischen genuss. dader deckel über eine Verschlusslösung fürden Trinkhalm verfügt, kann das getränkjederzeit wieder luftdicht verschlossenwerden. Vor jedem schluck kann shake­ria erneut aufgeschäumt werden. damitbleibt das getränk bis zum letzten Trop­fen ein erfrischend cremiges geschmacks­erlebnis.

www.shakeria.ch

klassiker ausderDoseder weltweit beliebteste und ammeistenbestellte drink ist neu in der praktischen250milliliter­dose erhältlich. statt Ba­cardi superior rum, Coca­Cola und eisseparat zu kaufen, bietet das mixgetränkeine einfache alternative.die geschichte des longdrink­Klassikersschlechthin reicht bis zum unabhängig­keitskrieg von Kuba gegen spanien zu­rück. Fausto rodriguez war der persönli­che Bote von general Wood, dem neuenmilitärgouverneur Kubas. an einemabend im august 1900 traf sich Faustoin einer Bar an der neptuno street inHavanna mit seinem Freundmr. russellvon den u.s. streitkräften. dieser nipptegerade in gesellschaft einiger soldaten anseinem üblichen Bacardi rummit Coke,angereichert mit dem saft einer halbenlimette. Coca­Cola durch amerikani­sche Truppen 1898 in Kuba eingeführt,war sowohl für Kubaner wie für amerika­ner zu einer beliebten Bereicherung dergetränkekarte geworden. die soldatenummr. russell wollten beim eintreffenFaustos den gleichen drink ordern wie ihrVorgesetzter. als russell ihnen mitteilte,der drink habe noch keinen namen, sagteeiner der soldaten: «lasst uns ihm einennamen geben.» ein anderer meinte: «Wiewärs mit <Cuba libre>, freies Kuba?» allestimmten begeistert zu und der nameblieb haften.

www.bacardi.ch

Profi-reibender besonderenartFrisch geriebener Käse schmeckt inten­siv. lange im Voraus geraffelt verliert erdagegen an geschmack. das gilt auch fürgewürze. mit microplane­reiben lassensich lebensmittel ohne viel Kraftauf­wand rasiermesserscharf schneiden. diemicroplane­reiben sind ursprünglich fürdie Holzbearbeitung entwickelt worden.noch heute sehen die gewürz­ und Zes­tenreiben aus wie Hobel aus der schreine­rei. die feinen Klingen werden nicht ge­stanzt, sondern durch Fotoäztechnik aushochwertigem edelstahl geäzt. dadurcherhalten sie ihre lang anhaltende schärfe.microplane gourmet­reiben und ­raspelsind eine eleganteWeiterentwicklung.es gibt sie in verschiedenen grössen undmit unterschiedlichen Kalibern.

www.welt -der-messer.ch

– 7 –– 7 –

das amerika der 1930er Jahre ist imaufbruch. Wally Byam, eigentlich einFlugzeugnarr, erfindet eine Karosserie,die er sich beim Chefpiloten einer klei­nen luftpostlinie abguckt. der Wohn­wagenrumpf aus aluminium soll ge­nauso leicht und aerodynamisch seinund dahinrauschen wie der Wind. ge­dacht, getan: der airstream wird zur massenbewegung.Kein modell ist so aussergewöhnlich, so stylisch und zu­gleich zeitlos wie der aus den usa stammende airstream.seit mehr als 75 Jahren in Handarbeit gefertigt, sind dieufoartigen mobilheime längst zum Prototypen der Bran­che geworden. der Charme des airstream ist dieWelt, vonder man träumt: eine kuschelige Höhle, üppig, weich, be­haglich – aber auch in perfekter Qualität, verschwenderi­scher grösse und profaner mobilität. diesem Charme istauch Kurt Blum erlegen. Begonnen hat die geschichte beiseinem letzten urlaub in den usa im Jahre 2009. auf ei­nem Campingplatz in oregon haben er und seine Frau einehepaar aus Kanada getroffen, das unterwegs war mit ei­nem airstream­Wohnwagen. das war die erste, absoluteindrückliche Begegnung mit diesem gefährt. der Wohn­

wagen war bereits 28 Jahre alt und sahaus wie neu. auch die innenausstattungwar noch bestens in schuss. so entstanddie idee: eine Zigarren­lounge in einemoriginal airstream muss es sein! alsohatte Kurt Blum nach einem geeignetenPartner gesucht und diesen dann in derFirma airstream4u in Hamburg gefun­

den. Für den Bau seiner lounge stand bereits ein 40 Jahrealter Wohnwagen aus den usa auf dem Firmengeländein Hamburg. die 9,50 meter lange silberne Kultzigarremit den innenmassen von 8,30 metern länge und knapp2,30metern Breite erschien ideal als Cigarren­lounge. imlaufe des novembers 2010 wurden erste skizzen und Vor­schläge besprochen, und schon im dezember 2010 war derstartschuss zur realisierung der Cigar lounge. 2011 wurdedas Fahrzeug vollständig entkernt, generalüberholt undauf einem neuen verzinkten rahmen aufgebaut, in rund350 stunden auf Hochglanz poliert und nach Vorgabe des«silver­Cigar­lounge»­machers Blum auf höchstem Qua­litätsniveau ausgebaut. resultat: ein stimmiges Kultge­fährt für so manche events!

www.silver-cigar-lounge.ch

SILVERCIGARLOUNGE

– 8 –

– 9 –

d e s i g nFood Design ist kein moderner trend und

mehr als das Präsentieren von schönangerichteten tellern.

Text:Ruth Marending

Fotos:Stummerer/

Hablesreiter/ Köb/Löckinger

Food

– 10 –

enn der Begriff Food Design ins Spielkommt, neigt der Gastronom dazu,an seinen schön präsentierten Tel­ler zu denken und an die Speisen, die

er liebevoll drapiert hat, und vielleicht auch, wenner gerade ein Kochbuch schreibt, an die Fotografie,die davon gemacht wird. Das ist eine Form von FoodDesign. Doch die «Erfindung» des Begriffs geht vielweiter zurück: genau genommen in die Frühzeit derMenschengeschichte.

Die Nahrungsaufnahme ist ein menschliches Be­dürfnis undmehr als eine reineKalorienzufuhr. SeitjeherversuchtederMensch, seineUmwelt zu formen,auch das Essen.Wie das bereits in frühester Zeit derFall war, beschreiben Sonja Stummerer und MartinHablesreiter in ihrem Buch «Food Design – von derFunktion zum Genuss»: «Die Entdeckung des Feu­ers hat Aussehen und Geschmack von Speisen na­turgemäss stark verändert, ebenso wie später dieErfindung des Sauerteigs. Zu den ältesten bekann­ten Beispielen essbarer Produktgestaltung zählensymbolische Opfergaben aus Brotteig in der Antike.Manche der damals entstandenenMotive existierenbis heute, wie etwa der Zopf oder das Kipferl (Gipfe­li).» Weil man bei Gebrauchsgegenständen von De­signspricht, einBegriffübrigens, dererstmalsbeiderGründung des Londoner «British Council of Indus­trial Design» im Jahre 1944 auftauchte, entstand da­raus Food Design: Essen gestalten. Was unter FoodDesign alles zu verstehen ist, ist in Bezug auf die Gas­

tronomie rasch erzählt: Der Gestaltung und Präsen­tation der Speisen sind keine Grenzen gesetzt, imbesten Fall sollten sie einfach noch essbar bleiben.Ebenso bei der Fotografie gibt es nicht viel zu erklä­ren. Ausser dass hier, damit die Speisen im Lampen­licht noch frisch aussehen, tief in die Trickkiste ge­griffen werden muss: nicht fertig gekochte Gerichte,Stabilisatoren für die Bierschaumkrone, Klarlackfür einen schimmernden Glanz der Speisen. Die Kö­che unter den geneigten Lesern kennen dieses Vorge­hendurch die Präsentationen anKochausstellungen,nurdasshiermeistensnichtganzsovielChemiezumEinsatz kommt. Ganz anders die Molekularküche,die ohne chemischeVorgängenicht auskommt.

Food Design hat aber auch für eine andere Bran­che eine grosse Bedeutung: die Industrie. Davon istjeder betroffen, sei es als Koch oder als Kunde. DieIndustrie entscheidet, wie sich ein Lebensmittel prä­sentiert, ob die Pizza rund bleibt oder die Pommesfrites zu Kugeln werden. Hier werden Suppen, Sau­cen, Gewürze, Joghurts, Teigwaren und weiteresmehr kreiert und dem Handel als Halbfertig­ undFertigprodukte angeboten, die dann wiederum inder heimischenKüche oder eben in derGastronomielanden.

Bei der Gestaltung undKreation wird nichts demZufall überlassen. Die Industrie sorgt dafür, dassdie Kartoffelchips nicht nur gut schmecken, son­dern auch knusprig bleiben. Dass das Tomatenketch­up nicht nur nach einer Tomatengewürzmischung

W

in Japan sind Kirsch­blüten ein symbolfür schönheit undVergänglichkeit.um ihre Farbe undihren geruch zukonservieren,werden sie eingesal­zen und das rest­liche Jahr über alsTee getrunken.

– 11 –

die sachertortewurde 1832 inWienoffiziell erfunden.ihre weltweiteBerühmtheit verdanktsie weniger demgeschmack als ihrerTransporttauglichkeitdank der schützen­den schokoglasur.

ob salami, reis,salzgebäck oderKäse: der geruchist zentral fürsgeschmackerlebnis.

riecht, sondern auch tomatenrot daherkommt undvor allem auch so bleibt. Dass sich das Erdbeerjo­ghurt dank der Zufuhr von Randen auch wirklicherdbeerenfarben präsentiert, der Kristallzuckerschön pulvrig und das Salz körnig bleibt, die Wurst,das Bier, der Käse und andere Grundnahrungsmit­tel möglichst lange haltbar sind. Und auch wie al­les schmeckt. Die Flavoristen, deren Berufsbezeich­nungsichandas lateinischeWortflavor (Geschmack)anlehnt, arbeiten mit bis zu 5000 einzelnen Aroma­stoffen, die teils natürlich, teils naturidentisch odersynthetisch sind.

Schon sind wir beim Kern des Food Designs an­gekommen: den Zusatzstoffen, ohne die all dies garnicht denkbarwäre.

Deren Entwicklung begann mit der Industria­lisierung Mitte des 19. Jahrhunderts. Immer mehrMenschen wandten sich vom Bauerntum ab undsuchten Arbeit in den aus dem Boden schiessen­den Manufakturen. Weil der karge Fabriklohn desMannes für den Unterhalt der Familie nicht reichte,mussten auch die Frauen zum Lohnerwerb beitra­gen. Nur: Wer bereitete zu Hause die zeitintensivenMahlzeiten zu? Wie drastisch der damalige gesell­schaftliche Umbruch war, beschreibt Udo Pollmer,Lebensmittelchemiker und Leiter des EuropäischenInstituts für Lebensmittel­ und Ernährungswissen­schaften, in seinem Buch «Food Design – Panschenerlaubt»: «Früher kümmerten sich rund 80 Pro­zent der Bevölkerung im weitesten Sinne ums Es­

sen, heute sind es in Industrieländern gerade einmalfünfProzent.Mit derwachsendenZahl berufstätigerFrauen und dem Wunsch nach einem breiten Ange­bot vonMahlzeiten, die wenig Zeit und Aufwand beider Zubereitung erfordern und gleichzeitig bezahl­bar sind,wurdedieHerstellungundZubereitungvonSpeisen vom Haushalt in die Industrie verlegt undautomatisiert.»

Einer der ersten, der den Frauen auf dem Wegvom Herd in die Fabrik unter die Arme griff, warein Schweizer: Julius Maggi, dessen Maggi­Würzenach dem Vorbild von «Liebigs Fleischextrakt» kre­iert wurde. Die genaue Geschichte dieses dem Mag­gi zugrunde liegende Produkt kennt Udo Pollmer:«Der Chemiker Justus von Liebig erfand zwar weiter

– 12 –

dieWürze, aber auch er hatte einVorbild: die damalsbereits existierenden Suppengrundlagen auf der Ba­sis von Knochenleim, die als Soldatenverpflegungdienten. Industriell umgesetzt wurde Liebigs Er­findung von 1847 erst im Jahr 1864 in Uruguay, wosich der Hamburger Ingenieur Giebert den Über­fluss an frischem Rindfleisch zunutze machte, dennvon den Schlachttieren wurde gewöhnlich nur dieHaut zur Herstellung von Leder verwendet. Und daes noch keine Kühlschiffe gab, musste das ‹Abfall­produkt› Fleisch vor Ort verarbeitet werden: Aus 30Kilogramm Rindfleisch wurde mittels Dampf undunter Druck ein Kilogramm zähflüssiger, dunkel­brauner, haltbarer und aromatischer Paste – LiebigsFleischextrakt – für die hungrigenMäuler der AltenWelt.

Doch um das Proletariat in Europa zu ernähren,brauchte man billigeren Ersatz. Der Schweizer Ju­lius Maggi, der wie auch sein Konkurrent Carl Hein­rich Knorr, grosstechnisch die Erbswurst herstell­te, ein Gemisch aus Erbsenmehl, Speck, GemüsenundSalz, abgefüllt in einenbefeuchtetenNaturdarm,schafftewohl als Erster dasKunststück. Er zauberte1886 durch Hydrolyse von eiweissreichem Bohnen­mehl ein preiswertes, völlig fleischfreies ‹Fleisch­aroma›. Die bequemeFlüssigwürze, die später in derviereckigen Maggiflasche in keinem Haushalt mehrfehlen durfte.» Julius Maggi blieb nicht der einzi­ge Erfinder, also Food Designer, seiner Zeit, die denheimischen Speisezettel bereicherten, mit Elemen­

tarem, aber auch auch mit süssen Köstlichkeiten:HenriNestlé erfand 1865 dasMilchpulver,HermannBahlsen 1893 die Leibniz Butterkekse, John StithPemperton1886Coca­Cola,TheodorTobler 1908dieToblerone undHansRiegel 1922 die Gummibärchen.Produktkreationen,dienichtnurwegweisendwaren,sondern vor allem auch langlebig die Essgewohnhei­tenbeinflussten.

Weltweit vermögen aber auch neuzeitlichereGastronomiekonzepte mit Food Design zu punkten.Paradebeispiel hierfür ist McDonald’s. Die Gestal­tung der Produkte ist in allen Kontinenten standar­disiert, die Zubereitungsart immer dieselbe, alle Ge­richte schmecken immer gleich. Die FischstäbchenundPommes fritesmüssenhierfür immerdiegleicheGrösse haben, die verwendeten Grills weltweit iden­tisch sein, die eigens kreierten Saucen­Dispenser dieimmer gleiche Menge Mayonnaise, Ketchup und an­dere Saucen ausspucken, so dass sich der Kunde da­rauf verlassen kann, in Tokio genau den gleichen BigMac geniessen zu können wie in Chicago, Bern oderMexicoCity.

Ganz im Sinne von Food Design, das die Steige­rung des sinnlichen Genusses zur Hauptaufgabe hatund alle fünf Sinne ansprechen will: Sehen, Hören,Riechen, Schmecken, Tasten. Und zwar so, dass sichmöglichst eine Grosszahl der Bevölkerung angespro­chen fühlt. Egal mit welchen Methoden, Konzeptenund weiteren Überraschungen aus der Küchentrick­kiste. ×

lebensmittel,die in Kontrast­farben zu ihrennatürlichen Zutateneingefärbt sind,wirken irritierend.

– 13 –

FOODDESIGN XLWarum sind Pizzas rund und Fischstäbchen rechteckig?Das Buch zeigt auf, wie Form, Farbe, Geruch, Konsistenz,Verzehrgeräusche, Herstellungstechnik und Design dieLebensmittel beeinflussen.

Sonja Stummerer,Martin HablesreiterSpringer-Verlag Wien/New YorkISBN 978-3-211-99230-2

lebensmittel als Kultobjekte: stonehenge ausmarsriegeln. erfolgreiche nahrungsmittel schmecken nicht nur,weil sie gut sind, sondern auch, weil sie geschichte erzählen. gute esswaren regen unsere Fantasie an und vermitteln gefühle.

FOOD-DESIGN – PANSCHEN ERLAUBTZusatzstoffe sind in aller Munde. Die Industrie kommtohne die heimlichen Helfer kaum noch aus. DieAutoren Pollmer und Niehaus erzählen die Geschichte derNahrungszusätze auf spannende und informative Weise.

Udo Pollmer undMonika NiehausHirzel-Verlag StuttgartISBN 978-3-7776-1802-9

ZumWeiterlesen

– 14 –

«ich bin ein absoluter Befürworter kalter kochkunstshows. ich bin glücklich und dankbar, dassich an so vielen Wettbewerben teilnehmen durfte. es ist doch spannend, über eine relativ lange Zeit(rund 600 stunden) sich auf so eine kochkunstshow vorzubereiten. speziell die letzten 24 stundenvor dem showdown sind sehr eindrücklich. da zeigt sich, wie sich die Zusammenarbeit und auchder Zusammenhalt als team entwickelt haben, wenn man die salzigen und süssen kunstwerkefertigstellt und anschliessend präsentiert. Man lernt dabei nicht nur beruflich sehr viel, sondernauch an seine grenzen zu gehen. für die Zuschauer ist eine solche show ein absolutes highlight,die unterschiede zwischen den teams von top bis flop im direkten Vergleich zu beobachten. fürviele Berufsleute ist es eine Weiterbildung, für die top-teams die Möglichkeit, trends zu setzen.und schwächere teams können sich neue ideen holen. Persönlich hat es mich auf der ganzen linieweitergebracht. abgesehen von dem negativen aspekt, dass am abend nach der kochkunstshow dielebensmittel natürlich alle weggeschmissen werden müssen, finde ich es sympathisch, dass die Juryverlangt, dass zumindest bei den Patisserieprogrammen die Pralinen, friandises, dessertteller undtorten so hergestellt werdenmüssen, dassman diekreationen essen kann. für die Bewertungwerden

sie teilweise auch degustiert.»

rolf mürner (40),inhaber von «swissPastry design» inrüeggisberg, langjähri­gesmitglied der schwei­zer Kochnationalmann­schaft, mit der er 2007in ChicagoWeltmeisterwurde. sein Buch«mürner one» wurde imrahmen der diesjährigengourmandWorldCookbook awards zumbesten dessertbuch derWelt gekürt.

p r o

wie zeitgemäss sind kalte

– 15 –

«kalte kochkunstausstellungen sind nicht mehr zeitgemäss. und ich frage mich: Waren sie es über-haupt einmal?unter ökologischen und ökonomischenaspekten spricht eigentlich alles dagegen. einegrosseMenge anlebensmittelnwird für einen einzigenausstellungssteller verwendet, nur ein kleinerteil wird gebraucht, der rest wandert in den Müll. edelstücke werden en masse gegart, geschnittenund gepresst und nur ganz wenige davon finden sich auf dem teller wieder – das ist doch absurd undfördert nicht gerade das Bewusstsein der köche, mit rohprodukten sorgfältig umzugehen. ich habean vielen kalten Wettbewerben mitgemacht und sehe in diesen shows nur einen positiven Punkt:als junger koch lernt man, exakt zu arbeiten. effizienz hingegen, geschmackliche sicherheit undgeschickllichkeit, das, was täglich am herd gefordert ist, wird überhaupt nicht geschult. als unter-nehmer und koch steht für mich im Mittelpunkt, dem gast ein einmaliges sinneserlebnis zu bieten.an kalten kochkunstshows spielt dieser Punkt, ausser beim visuellen aspekt, überhaupt keine rolle,im gegenteil. da werden wilde kreationen gezeigt, die überhaupt nicht anmachen. ich habe immerwieder Zuschauer gehört, die gesagt haben: «Waswirdmit all den sachen gemacht, fortgeschmissen?»Man sollte mehr auf warme shows setzen, bei denen aus einem vorgegebenen Warenkorb vor Publi-

kum gekocht werdenmuss. hier zeigt sich, wer wirklich was kann!»

Ihre Meinungist gefragt!

Sehr geehrte Leserin, sehr

geehrter Leser, wie stehen

Sie zum Thema «Sinn oder

Unsinn kalter Kochkunst-

shows?» Mailen Sie uns Ihre

Meinung unter dem Stichwort

«Pro&Contra» an:

joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch

kochkunstausstellungen?

ursmesserli (45),inhaber der «mille sensgroup» in Kirchberg,ehemaligesmitglied derKochkunstequipe gildeetablierter Köche, diezwischen 1997 und 2000die schweizer Koch­nationalmannschaftstellte. im septembererscheint sein neustesKochbuch unter demTitel «la Haute CuisineBernoise».

contra

das Hyatt shanghai beherbergt das mit 152metern Höhe und 27metern durchmesser grösste atrium derWelt.

– 17 –

RogeRMaRti:«shanghaiistdeR

Wahnsinn!»Aufgeschrieben von Jörg RuppeltFotos: Grand Hyatt, Shanghai

Roger marti erzählt über seinen Alltag als executive sous-chefim noblen grand Hyatt in shanghai.

Blick vom Jinmao Tower auf die pulsierende chinesische stadt shanghai.

– 19 –

Die Karrieredes Roger Marti

Der heute 36-jährige eidg.dipl. Küchenchef startete seineKochlaufbahn 1991 mit der Lehreim Hotel-Restaurant Central in

Laufen BL. Anschliessend wechselteer als Commis de cuisine ins HotelAlpina nach Grindelwald. DemHotel blieb er neun Jahre treu. Er

stieg zum Sous-chef und 1999 sogarzum Küchenchef des Hauses auf.2003 holte ihn Manfred Roth insVictoria-Jungfrau nach Interlaken,wo er zunächst als Küchenchefdes Restaurants La Terrasse undspäter als Chef der Bankettküchearbeitete. Zwischendurch kochte erfür mehrere Monate unter ExecutiveChef Wolfgang Ranner im HotelConrad Centennial in Singapur.

2006 zog es Roger Marti endgültigins Ausland. Als «Guest Chef»wirkte er 2006 im Hotel Conrad

und im Dorchester in London sowieals Sous-chef im Mount Juliet

Conrad in Kilkenny (Irland). Zurückim Conrad in London nahm er dieStelle des Executive Sous-chefs

an, die er bis Mitte 2007 innehatte.Ab August 2007 bis August 2009kochte er als Executive Sous-chefim Sentosa Resort in Singapur. SeitSeptember 2009 ist er ExecutiveSous-chef, ab Ende September

2011 übernimmt er den Posten desExecutive Chef im Grand Hyatt on

the Bund in Shanghai.

«Mein Handy ist mein Wecker. Und derpiepst jedenMorgen um6Uhr. Eine Stun­de später fahre ich mit dem Shuttle­Buszum Hotel, das nur 15 Minuten von mei­nemAppartement entfernt liegt. Seit Sep­tember 2009 arbeite ich als ExecutiveSous­chef im Fünfsterne­Hotel GrandHyatt in Shanghai. Ein Superjob in ei­ner aufregenden Stadt. Im Grand HyattShanghai arbeiten 260 Küchenmitarbei­ter, verteilt auf neun Ethnic­Restaurants,drei Bars und einem grossen ConventionCenter, dasPlatz für 1.200Gästebietet. InSpitzenzeiten servieren wir bis zu 3.500Mahlzeiten täglich.Wahnsinn!Shanghai hat 30 Millionen Einwoh­

ner. Die Stadt wächst und wächst. Wol­kenkratzer schiessen wie Pilze aus demBoden. Alles wird viel moderner undtrendiger. Noch vor zehn Jahren warder Jin Mao Tower, in dem das GrandHyatt Hotel untergebracht ist, das einzi­ge Hochhaus im Stadtteil Pudong. Heu­te gibt es Hunderte davon rundherum.Die Konkurrenz schläft nicht. An jederEckefindest du einFünfsterne­Hotel undüberall laden chinesische und Ethno­Re­staurants zum Essen ein. Ganz in derNähevomJinMaoTowerwirdzurzeitdashöchste Gebäude Chinas erstellt, der 628MeterhoheShanghaiTower.

Wenn ich morgens im Hotel ankom­me, starte ich mit Routinekontrollen,vom 87. Stock bis runter in den 54. Stock.Ich unterstütze das Küchenadmini­strationsteam. Helfe, Qualitäten zu über­prüfen und zu verbessern. Zu meinemAufgabengebiet gehört es auch, neueFoodprodukte zu finden, Märkte zu ana­lysieren, Promotionen durchzuführen.Unter anderen habe ich auch die Verant­wortung für alle so genanntenwestlichenSpeisen im Hotel. Ich schreibe zudemBankett­ und Menükarten und überwa­chedieKosten.

Bei hoher Auslastung – wir haben555 Zimmer – kann schon das Früh­stück ganz schön hektisch werden. Um8.45 Uhr fangen die grossenMeetings an.Erst das Executive Commitee Meeting,dann das Bankett­Meeting mit Mitarbei­tern von Küche, Service und Verkauf. Da­bei werden die nächsten drei Tage im De­tail durchgesprochen. Ab 10 Uhr folgenBesprechungen mit verschiedenen Kü­chenteams, um den Mittagsservice vor­zubereiten. Dabei teste ich auch das Mit­tagessen. Am frühen Nachmittag treffenwir uns dann noch einmal, also Küchen­chefs und die Verantwortlichen für dasKüchenpersonal. Das sind 20 bis 25 Mit­arbeiter. Damit jeder alles versteht, gibtes chinesische und englische Überset­zungen. Nach demKüchen­ folgt das Ban­

kettmeeting. Dort wird auch besprochen,welche VIP­Gäste im Haus anwesendsind und welche Wünsche sie haben. Um17 Uhr gibt es für besondere Gäste einenCocktailempfang im Grand Club. Ab 18Uhr kümmere ich mich schliesslich umdie A­la­carte­Restaurants oder den Ban­kettbereich, je nachdem, wo man michbraucht. Ich kommuniziere immer aufEnglisch. Falls einer meiner Mitarbeitermich nicht versteht, ist immer eine Se­kretärin zur Hand, die ins Chinesischeübersetzt. Da ich immer unterwegs bin,schreibe ich meine E­Mails mit meinemBlackberry.

Mein Arbeitstag endet meist so zwi­schen 21 und 22 Uhr. Dann mache ichmich zu Fuss auf den Heimweg. Das sindja nur gut 30 Minuten. Ich könnte auchein Taxi nehmen. Die sind günstig. Wieauch übrigens die U­Bahn. 70 Rappenzahlst du für eine Fahrt von drei Kilome­tern. Ich fühlemichwohl in Shanghai. Be­vor ich hierherkam, war ich zwei JahreExecutive Sous­chef im Sentosa Resort& Spa in Singapur. 2009 wollte ich wech­seln, ich bekamauch einigeAngebote vonFünf­Sterne­Hotels aus dem asiatischenRaum, aber leider nie von jenen Hotels,die ich im Auge hatte. Die guten Jobs wa­ren in der Zeit der Finanzkrise rar. GuteKollegen vermittelten mir zwar Vorstel­lungsgespräche, aber ich hatte nie Glück.Meist wurden die Stellen intern vergeben.Schliesslich offerierte mir Hyatt Interna­tional die Stelle des Executive Sous­chefsim Grand Hyatt Shanghai. Ein Job zumrichtigen Zeitpunkt, denman nicht ableh­nenkann.

Shanghai ist der Wahnsinn! Du fin­dest hier alle Trends, ob du die molekula­re, klassischeoderethnischeKüche liebst.Du kannst für 70 Rappen, aber auch für3.000 Franken essen. Allgemein gilt: Lo­kale, chinesische Produkte sind günstig,Importware ist teuer. Wenn ich abendsdurch die Strassen gehe, sehe ich KöcheankleinenFood­Ständen,wie sieGemüseauf dem Teer­ oder Zementboden schnei­den. Das wäre bei uns in der Schweiz un­denkbar. Manchmal vermisse ich hierFondue oder Raclette. Mir fehlt auch diegesunde Schweizer Alpenluft. So eine fri­sche Brise gibt’s nicht in Shanghai. Sonsthabe ich kein Heimweh. Ich lebe nunschon seit sechs Jahren im Ausland undgeniesse die Zeit. Meine Frau ist Thailän­derin.WennwirFerienhaben,bleibenwirinAsien.Wirwollenmöglichst viel Neuesentdecken. Ich kannmir vorstellen, micheinmal in Thailand niederzulassen. Alles,was ich an Ideen in denHotels gesammelthabe,würde ich dann gerne in ein eigenesUnternehmenstecken.» ×

wenndasVerpackungsdesignstimmt,schmecktauchderkaffee!

in italien gibt es über1500 kaffeeröstereienund vermutlich genausoviele unterschiedlichgestaltete kreativeverpackungen. Dochwas macht eine schönekaffeeverpackung aus?Wir haben expertendazu befragt undpräsentieren einige derverrücktesten kaffee-verpackungen, die aufdemmarkt sind!

PausamiscelaKaffee. ein

Kaffee für dieliebhaber des

wahrenespresso,

zusammenge­stellt aus vierbis fünf der

besten sortenderWelt.

HochstrasserFranco Kaffee.eine kräftigeespresso­mischung.schwarz wie dienacht, heisswie das Feuerund süss wie dieliebe.

lucaffèmisterexclusive

Kaffee. diesesorte hat einen

süssengeschmack

und einunverwechsel­

bares,schokoladen­

artiges aroma.

der Jamaica Bluemountain Kaffee. einer der teuerstenKaffees derWelt. Hier als Kaffee­Pad verpackt.

gm superior Bohnen Kaffee. dieser Kaffee wird nachtraditioneller art mit eichenholz geröstet.

– 20 –

«DieQualität desKaffees istwichtig, aber fastnochentscheidender ist dasDesignderVerpackung.DennaufgrunddesAussehensentscheidet derKunde, oberdenKaffeekauft odernicht.Besondersbemerkenswertdabei ist, dassKaffee, der vomVerpackungsdesignherdenLeuten gefällt, dann fastimmerauchgeschmacklichüberzeugt», erklärt BrunoTrepp.Er, der inSt.GallengemeinsammitRobertAltherrdieFirmaKaffeewelt,bekannt als «DäKafimaa»führt,muss eswissen.DennimLadenlokal von«DäKafimaa»werdenüber60verschiedeneSortenKaffeeverkauft.Hier gibt es einfachalles,wasdasHerz einesKaffeeliebhabershöherschlagen lässt.Vonder3­kg­Ver­packungderFirmaSanSalvadorbis zumtraditionellhergestellten

Ferrari­Kaffee, der auf einerRöstmaschine ausdemJahre1895produziertwird.DieAuswahl ist riesig.WergenügendKleingeldhat, derkannsichauchdiverseexklusiveKaffeeskaufen.ZumBeispiel eine1,5­kg­Jamaica­Blue­Mountain­Kaffeedose –derPreis istmit 380Frankenallerdings entsprechendhoch.DochwelcheFaktorenbeeinflussendieKaufent­scheidungdesKunden?DazuBrunoTrepp: «Grundsätzlichist dasDesignvielwichtiger,alsmanallgemeinglaubt.DennderKundekanndenKaffee janicht riechenoderihnprobieren, bevor er ihnkauft. So ist dasEinzige,woraner sichorientierenkann, dieVerpackung.Nur

wenn jemandganzgenauweiss,welcheKaffee­markeerwill, rücktdasDesignbeimKaufindenHintergrund.»NatürlichbietetTreppauch seineKaffees zum

Degustierenan, aberbei über60Sorten ist dies schlichtunmöglich.TrendsmachtTreppbei denKaffeeverpa­ckungenübrigenswenige aus.«IndenmeistenFällenwerdenbestehendeKaffeeverpackun­genverschlimmert. Soversuchen sichFirmen immerwieder in sogenanntenRelaunches.Meist gelingendiese abernicht.EinesderProblemedabei ist, dassdieKundenglauben, dassderInhalt einerneugestaltetenVerpackungnichtmehrderselbe seiwie zuvor.Unddeshalb suchtderKundedannmeist gleichnacheinemneuenKaffee, dessenVerpackungihmgefällt. Statt neueKundenzugewinnen, ist dasRisiko,durcheinneuesDesign

bestehendeKundenzuverlieren, eher grösser.»DiewirklichenTrends sind imMoment gemässTreppeherjeneVerpackungen, die seitJahrennicht verändertwurden.Wie zumBeispieljenedesKaffeesPassalacqua.Diese sieht seit derGründungimJahr 1948 immernochgenaugleich aus.Die italieni­scheKaffeerösterei startetevor63Jahrenmit einem5­kg­Röster, heutehaben sieeine5.000QuadratmetergrosseFabrikhalle inNeapelundkönnen inderStunderund3.500kgKaffeeprodu­zieren. Seit derGründungdesUnternehmens lächeltauf derVerpackungein In­dianer auf gelbemHinter­grund. So stellt sich

Tazza d’orosuperiorKaffee.Jahrzehnte­langeitalienischeröst­ undKaffee­Kulturgarantiert einexzellenteserlebnis. Bueno Fuerte Kaffee, die eigenmarke von «dä Kafimaa». dies ist eine dunkle röstung für

kräftigen espresso. rechts der Blaser Kaffee lilla e rose. er ist blumig und fruchtig.

– 21 –

weiter

riesig ist diesedrei­Kilogramm­Verpackung dessansalvadorextrabar.erstammtvoneiner kleinenFamilienröstereiinTirano, italien.

Ferrari milanoKaffee. derröstprozessdauert beidieser sorteerheblichlänger, weilüber demKohlefeuergeröstet wird.

moka efti sublime Kaffee. diemischung sublime zeichnet sich durcheinen vollen, abgerundeten geschmack und eine würzige note aus.

– 22 –

dieFrage: LiebendieKonsumentengenerelltraditionelleVerpackungenmehralsmoderne?BrunoTrepp: «Sowürde ichdiesnichtumschreiben, aberKaffee stammt ausderKolonialzeit unddeshalb gibtes sehr vieleVerpackungsde­signs, dieElementedieseEpocheenthalten. SohatdieKaffeesorte ‹NewYork› eineschwarzeHaushälterin aufderVerpackungabgebildet,oderbei ‹Lucaffè› ist einafroamerikanischer Jazzsän­ger zu sehen.BeimKundenwirkt diesüberhauptnichtnegativ, ganz imGegenteil,vieleKonsumenten fühlensichdavonangesprochenundkaufendieseProduktegenauwegendiesesDesigns.»SindneukreierteKaffeever­packungenalsowirklichMangelware? «Es gibt immerwiederNeuheiten.DennderWeg, deneinKaffeeproduzentmit seinemKaffeegeht, ähneltsich indenmeistenFällen.Er startetmit einemsilbrigenBeutel, denermit einer

Etikette versieht. Läuft dasGeschäft, sowird er späterdieVerpackungbedrucken lassen.Dawir alleine in Italienüber1500Röstereienhaben, jedemit ihremeigenenKaffeede­sign, gibt es fürmich keinewirklichenÜberraschungenmehr. Selbstwennetwasneuist, hatmandiesmit ziemli­cherSicherheit schonmal ineiner ähnlicheFormgesehen»,erklärtTreppdieSituationrundumdesignteKaffeever­packungen.Etwas vomWenigen, das fürTreppneu ist,ist die transparenteVerpa­ckungvonFreshcoffee.HiersiehtmandieBohnendurchdieVerpackung.BrunoTrepp:«Bei einer solchenVerpackungmussdieQualität einfachstimmen, dennhier siehtmandasBohnenbild.Nichts kannverstecktwerden.Dies ist einesehr ehrlicheArt, denKaffeezuverkaufen.Es ist eineArtvonVerpackung, die ich sehrspannendfinde. InderSchweizhabe ich sowasnochnie gesehen.»FürTrepp istauchklar, dass bei normalenKaffeeverpackungen, beidenendieBohnennicht zusehen sind, dieKatze imSackgekauftwird.Unddassdereineoder andereKaffeerösterganz froh ist, dass er seineBohnen inderVerpackungversteckenkann.Dennnichtüberall ist dasBohnenbild so,dassmanes vordemKaufschonpräsentierenmöchte.DochwelchePunkte sindnebendemDesignderKaffeeverpackung sonstnochwichtig?Klar ist fürden«Kafimaa», dass esdieMöglichkeit gebenmuss, eineVerpackunggut zupräsentie­ren.Deshalb ist eswichtig,dass eineKaffeeverpackunggestelltwerdenkann.Dazubraucht es einen stabilen

Boden.Ebenfalls einThemaist dieWiederverschliessbar­keit.Meist ist dies abersowiesonichtmehr inderselbenQualitätmöglichwiebeimerstmaligenVerschlies­sen.EinederbestenMöglich­keiten, eine angefangeneVerpackungperfekt zuverschliessen, ist, den Inhaltmit derVerpackung ineinGefäss zugeben, dasmanvakuumierenkann.Dafür gibtes spezielle Systeme, beidenen, so ähnlich,wiemandies vonWeinflaschenherkennt, vonHandmit einerMini­PumpedieLuft ausdemGefäss gepumptwerdenkann.Damit ist dieQualitätgesichert. ZudemsindVerpackungsgrössenvon500GrammfürdenPrivat­gebrauch sehr zuempfehlen.InderGastronomiewerdenmeistEin­Kilogramm­Verpackungenangeboten.Manchmal gibt es auchSolchemitMengenbis zudreiKilogramm.VomDesignhersinddieseGastroverpackun­genaber immergleichaufgebautwiedie fürprivateKonsumenten.AuchderInhalt ist derselbe. EinigeHerstellerhabenallerdingsfürdieGastronomie spezielleAluminiumdosenkonzipiert.Ambekanntestendafür istdieKaffeemarkeAmici.DieseAludosenkönneneinfachaufdieKaffeemühle aufgesetztwerden.EinTrendpunktoDesign fälltBrunoTreppdanndochnochein. InderGastro­nomiewerdendieKaffeever­packungen immerkleiner.Früher gabesHersteller, dieGastroverpackungen

Tazza d’orosuperior

gemahlen undder Vergnano

arabicagemahlen.

Beide sortensind aus 100

Prozentarabica­Bohnen.

Freshcoffee sidamoCorona.der Klassiker aus der urheimatdes Kaffees. er stammt aus demhöchstgelegenen anbaugebietderWelt.

– 23 –

weiter

– 24 –

Quartaargento Kaffee.ein echteritalienischerespresso auslecce mitdicker öligerCrema unddem gewissenetwas.

Tazza d’oroCaffè Bar.der einzig­artige abgangist eine sündewert.er besteht ausedelstenarabica­Bohnen miteinemanteilrobusta.

new Yorkespresso Kaffee.der Test­sieger imFeinschmeckergourmetmagazin.

Passalacqua Harem gemahlen. Hergestellt aus acht verschiedenenarabica­sorten, wie zum Beispiel Jamaica Bluemountain, guatemalaVolcan azul, exotic Hawaii Kona und demCaptain Cook extra Fancy.

– 25 –

Inhalt produzierten.Davonkommtman immermehrweg.DenndasQualitätsbewuss­sein ist gestiegen. So sagensichvieleWirteoderHoteli­ers: «Lieber jedenTageinefrischeEin­Kilogramm­Verpackung indieMühleoderdieKaffeemaschine füllen, alsmit einer zugrossenVerpa­ckungeinenQualitäts­ undAromaverlust hinnehmenmüssen.»«ImMoment sindvor allem500­Gramm­undEin­Kilogramm­Verpackungengefragt. 250­Gramm­Einhei­ten sindwenigerbegehrt, dadiesepreislichnoch teurersindundderKonsumentnochnicht soweit ist, dass er kleineVerpackungenmit einerhöherenQulität gleichsetzt.»UndwelcheDesigns gefallendem«Kafimaa»besonders?«Den lachenden Indianer vonderFirmaPassalacquafindeichwirklich toll.DieBotschaftist fürmich: ‹Oh,wardieserKaffee fein.›Aber auchderSanSalvadormitdemSchiffgefälltmir gutund dannnochdieVerpackungTazzaD’Oromit

der schlankenSphinx, die amKaffee riecht.»UndwiekönntedieKaffeeverpackungderZukunft aussehen?DazuhabenwirdenBarista­Schweizermeis­ter 2008,ThomasLiebe, derIndustriedesignerundSpezialist fürVerpackungs­entwicklung ist, befragt.Ersagt: «DasDesignmussnichtnur cool aussehen, esmussauch funktionell sein. SodarfdieTütenicht zugross sein.Dennetwas vomWichtigstenbeimKaffee ist dieFrischedesProduktes.DasDesignderVerpackunghatnurdieAufgabe, dasProdukt zuunterstützen, indiesemFalldieFrische, undnichtnurdenVerkaufdesKaffees anzukur­beln.»DieperfekteKaffeever­packungderZukunft hat fürLiebedeshalbmitFrischeundNachhaltigkeit zu tun: «Wirkönnennichtimmermehrfortwerfen.Wer frischenKaffeehat,dener sofortverbraucht,

braucht keine aufwändigeVerpackung.FrüherholtemandieMilchbeimMilch­mann, genausokönntemanesmit demKaffeemachen.EineDose reicht. BesondersperfektwäredieDose,wennsiewiederverschliessbarundvakuumierbarwäre.DannkönntemandenKaffeedirektbeimKaffeeröster abholen. SoeineArtOffenausschankvonKaffee. Jederhat seine eigeneDoseunddie füllt er immerwieder auf.»×

amici Café Crème.der geschmackist vielfältig undreicht vonHaselnüssen­tönen überFruchtaromen bishin zu angeneh­men Holznoten.

diemme Bluesmart Kaffee.

diemmeoro isteine italie­

nischemischung,bei der man

immer wiederneue nuancen

entdecken kann.

Jamaica BluemountainKaffee, in derexklusiven1,5­ kg­dose.dieserKaffeegenusshat allerdingsseinen Preis.rund 380Franken kostetdie dose.

– 26 –

FendantCHF3,80/1dl

der interessierte gast hat Pech, wenn in der rubrik Weisswein im offenausschank nur féchy undfendant steht. dann nämlich hat er die Wahl zwischen zwei Weinen aus der rebsorte chasselas.schade. denn weinmässig leben wir in einem schlaraffenland. nur in wenigen ländern ist die Wein-

vielfalt grösser als in der schweiz.«Fendant roux»und«Fendantgiclet» sindzweiRebsorten,die ihrenUrsprungamGenferseehaben.Vondort ausgelangtensienachChasselas im Burgund, wo sie als «Lausannois» bezeichent wurden. Im Sortengarten des Königs von Frankreich wurde sie wiede­rumnach ihrerHerkunft «Chasselas» genannt. DieWalliserwaren es schliesslich, die Fendant als Bezeichnung für einenWein als

Appellation schützen liessenl

Fendant de Sion «Molignon» 2010,Valais aOC, Dubuis & rudaz

CHF 6,50/1 dlfachhändler und Zulieferer der gastronomie bieten gewächse aus allen weinproduzierenden län-dern an. Zudem haben wir eine spannende und vielfältige innlandproduktion. das interesse dergäste amWein ist gross, und sie wollen die herkunft und den namen des Produzenten wissen. dazu

haben sie ein gutes recht.Nichtweniger als 17Gesetzestexte befassen sichdamit,wie eine korrekte undvollständigeDeklaration vonLebensmitteln zu erfol­gen hat. Dazu gehört auch derWein. Die Etikette ist Visitenkarte und Beipackzettel zugleich. Für Auskünfte über Zusammenset­zung und Keltertechniken fragen Sie den Fachhändler oder Sommelier Ihres Vertrauens. Weingenuss ist ein Erlebnis. Dieses be­

ginnt bei derPräsentation.Möglichkeiten, dieArbeit desProduzenten ins rechteLicht zu rücken, gibt es viele...

einglasWein bittew e i n k a r t e

Die Frage nach demWeinangebot wird regelmässig mit der gegenfrage: «Weiss oder Rot?» beant-wortet. Wer sich alle Optionen offen lassen will, dem wird eine litanei von namen wie Pinot gri-gio, Fendant oder Blauburgunder, chianti und Rosso irgendetwas heruntergeleiert. spätestensbei der Frage nach der marke oder dem Produzenten wird leicht verlegen die Weinkarte geholt.

ZurPersonGabrielTinguely kenntdie internationaleWeinszeneund trinkt gerneauchSchweizer

Weinspezialitäten.GabrielTinguely ist gelernterKoch, hat die SchweizerischeHotelfachschuleLuzernSHLabsolviert und schreibt seit 2007

regelmässigüberWein, SpirituosenundBier.Er istInitiant vonweinlandschweiz.chderDatenbank

zumSchweizerWein.

Weinkarte – dieBibel derWeinliebhaberIm «Landhaus Liebefeld» bei Bern ist die Weinkarte ein dicker Brocken.Über 400Gewächse sind darin gelistet.Wer darauf schwört, kann in dieserBibel schmökern.Man kann sich aber auch vomChef de Service kompetentberaten lassen. Und der hat immer noch einen Tipp, der nicht auf der Kar­te steht.

Weinschränke – dasAngebot lässt staunenIm Restaurant Alexander im Hotel Seeburg in Luzern gibt es auch eineWeinkarte. Die zu lesen ist längst nicht so spannendwie das Bestaunen derAuslage in den klimatisierten Weinschränken. Eine ganze Wand füllt dieAuswahl derbestenWeinederWelt.

WineTower – einBlickfangmitEngelInderHalledesHotelRadissonBluamFlughafenZürichstehteinTurmausGlas. Beleuchtetmit wechselndenFarben bietet er Platz für 4000FlaschenWein. Bestellt ein GasteWein, wird einWeinengel losgeschickt, der mit ak­robatischer Showdie gewünschteFlasche ausdemRegal holt.

Weinkeller – in siebenRäumenverlaufenMit «Sieben kleine Schwesterlein» besingt Sly in der gleichnamigen OpersiebenFlaschenMadeira. Die «Fahrnsburg» inOrmalingen bietet nicht sie­ben Flaschen Wein an, sondern gleich sieben Weinkeller voller Sauternes,Bordeaux und Wein aus Europa oder der Neuen Welt sowie Alltagsweine,RaritätenundTrouvaillen.Eine geschriebeneWeinakrte gibt esnicht.

Wein imbestenlicht

amre

in-p

iere

n.ch

C r i o l l o r oT o b a m e r a

V e l m aC r e m a

C a r a m e lS u C h a m i l kC l a r i S S ab i a n C a

made of Suchard CarrésSWeeT DreamS

Entdecken Sie unterwww.billetdoux.chdie Gastrezepte von

4 Maîtres Chocolatiers,die für Premium-Kreationen

auf Suchard-Couverture schwören.

+41 58 440 54 52,bburri@kraftfoods.com

Kraft Foods Schweiz GmbH

anZeige

– 29 –

MasseoderManufaktur–WeMgehörtdie Zukunft?markus Hans gehört mit seinen Unternehmen victor meyer Hotelbedarf, Berndorf und Béard zuden ganz grossen im schweizer tabletop-geschäft. er weiss, wie man im Restaurant möglichstdiskret den tellerboden nach der Porzellanmarke absuchen kann, ob man sich als Restau-rateur den megatrends anschliessen sollte und woher derzeit die klügsten Designerköpfe kommen.

hetgm:HerrHans, alsGast einesRestaurantsinteressiert Sie sicher zuerst,welchesPorzellanundwelcheBesteckmarkedasHaus führt?MarkusHans:Sicher (lacht).Das ist eineBerufs­krankheit.DieFloristin schaut zuerst auf denBlumenschmuck, derElektroinstallateur auf dieLichtschalterund ichaufdasTabletop.

hetgm:VerratenSieuns einenTrick,wiemanamTischmöglichst unauffällig diePorzellanmarke inErfahrungbringenkann.MarkusHans:Nun, dasmeiste erkenne ichauf denerstenBlick.Undwennnicht, gibt esTricks.DasGlasschiebtmanaufdemTischeinwenigherum,dannerkenntmanschnell dieMarke.BeimPorzellanhalte ich ausDiskretionsgründeneinTafelmesserals Spiegel unterdenTeller.Wenn ichdasLogo

spiegelverkehrtnicht lesenkann, dannwende ich schonmaleineUntertasseoder einenTeller.

hetgm:UnddannschautderServiceböse ...MarkusHans:Bösenicht, eherwerde ich gefragt, ob etwasnichtinOrdnung sei. IndiesemFalloute ichmichdannalsTabletop­Unternehmer.

hetgm: DieGastrowelt redetimmerfort vonTrends,welchesehen sie konkret imTabletop­Sektor?MarkusHans: Esgibt vieleTrends.Megatrends, kurzfris­tigeTrends, es gibt sogarkontradiktorischeTrends.EinBeispiel für einenMegatrend istderOffenausschankvonWeinundWasser.Einkurzfristiger

Trend, dernicht lange anhaltendürfte, ist derService vonVorspeisenund teilweise ganzenMenükompositionen in zahllosenVariantenvonAppetizer­SchälchenundSchüsselchen, die aufTrays gereichtwerden.EinBeispiel eineskontradik­torischenTrends istFrühstückà la carte versusFrühstücksbuffet.

hetgm:WerdenallgemeinTrends IhrerMeinungnachüberschätzt?MarkusHans:Nein.Megatrends solltemankeinesfalls unterschätzen.Es gibtnurwenigeGastronomen, die ein jahrzehntelanges stringentesKonzept einerFonduebeizdurchziehenkönnen.Fallsmannicht zudiesenAusnahmeerscheinungengehört, lohnt es sichdurchaus, auf ein zeitgenössi­schesKonzept zu setzen.

Text: Jörg RuppeltFotos: Gina Folly

weiter

– 30 –

hetgm: Ist esnicht so, dassmanregelrechtdazuverdammtwird,einenTrendmitzumachen?MarkusHans: Sehr guteFrage.Verdammt ist vielleicht ein zuhartesWort.Wie in allenübersättigtenMärktengilt auchinderGastronomiederGrund­satz: «bedifferent ordie!».AlsachteWeinlounge in einemQuartier,wo schon siebenvorhanden sind, hatmankeinewirklich guteErfolgschance.Aber aufgepasst: Imkrampfhaf­tenBemühen, sich zuunter­scheidenundRegeln zubrechen,können schonStilbrüchevorkommen, die auf denGastgekünsteltwirken.EinKonzept,das vonAbisZaufEinmaligkeitausgelegt ist, kanndannschonmal sehrdisfunktional indenAbläufenausarten.DerGasthateine gewisseErwartung.EinfachalleRegeln zubrechengehtnicht.

hetgm:LassenSieunsüberEntwicklungen imTabletop­Bereich reden.WelcheEinflüsse spieltengesterneineRolle,welcheheute?MarkusHans: DieEntwicklungbei denRaum­undPersonalkostenhatdazugeführt, dassderPlatten­servicepassé ist.Manhatbeispielsweise gar keinenPlatzmehr fürBeistelltische.DieReduzierungderPromillegrenzehat zueinemregelrechtenBoomdesOffenausschanks geführt.Undwas ich zuletztfestgestellt habe:DerButterstreicher istwieder in.VermutlichhatdaswasmitunseremSchweizerButtermädchenzu tun.Butter istwieder gefragt.EinzweitesVorspeisenmesser auf dem16­cm­Brottellerist einfach zugross.Deshalb erlebenwir einRevivaldeshandlichen, gutenaltenButterstreichers.

hetgm:SiekennenvielewichtigeTabletop­Herstel­ler.WieundwoschnappenderenDesigner eigentlich

all dieneuenFormenauf?MarkusHans: Ichmuss vorausschicken, dassdieBranchegarnicht so vieleDesignerbeschäftigt,wiemanallgemeinannimmt.BeiPorzellanundBestecksinddieWerkzeuge sobillig, dass ein genialesDesignvonderMarken­Konkurrenz sofort kopiert oderzumindestnachempfundenwürde.BeimGlas ist esumgekehrt.Dort sinddieWerkzeugebeziehungs­weisedieMinimumquantitäten,mit deneneinWerkzeugamortisiertwerdenmüsste, sokostspielig,dassdieGlasmarkennur sehr seltenmitDesignexperimentieren.Abernatürlich gibt es zeitgenössi­schesDesigner­Tabletop, das sich anderFormen­sprachemoderner Innenarchitekturorientiert.

hetgm:Also ist irgendwanneinTellernichtmehrrund?

Wie in allen übersättigtenMärkten gilt auchin der Gastronomie der Grundsatz:«be different or die!»

die innovativePorzellan­manufakturHering Berlin stehtfür erlesene eleganzund eine klare, moder­ne Formensprache.

– 31 –

MarkusHans: EinTellermussnicht rund sein.Die rundenTeller sind jedochdie ameffizientestenherzustellenden, die funktionellsten, die bruchun­empfindlichsten.Undsiewerdennoch in tausendJahren schön sein.DerKreis gilt als perfektegeometrischeFormschlechthin.

hetgm:Wie langedauert eigentlichdieUmsetzungeinerneuenPorzellanlinie?MarkusHans:Vonder ersten Ideebis zurLieferfä­higkeit einerGesamteinrichtung inderGastronomiezirka einJahr.

hetgm:Werredetmit,werbestimmt?UndwermusseventuellKompromissemachen?MarkusHans: Die IdeenkommenvonderEnt­wicklungsabteilungderMarken.Entwederhatman

etwas irgendwoaufderWeltgesehenodermanoptimiertetwas.Oder es ist eine genuineIdee,was auch immer.Die IdeewirdvondenVerkaufsverant­wortlichenderPorzellanmarkebeurteilt.Oft kommtesdabeivor, dassdieVerkäufer, die zumBeispiel fürdie angelsächsi­schenLänder zuständig sind,begeistert sind,währenddiejenigen, die fürdieMittel­meerländer zuständig sind, dieIdee als unverkäuflichbezeich­nen.WenndieVerkäuferdieIdee als verkäuflichabsegnen,kommendieProduktionstech­niker zumZuge.Nicht seltenwirddasDesignnochabge­schwächt.Es gibt produktions­technischeSachzwänge, so istzumBeispiel aufFunktionalität,Stapelbarkeit undBruchfestig­keit zu achten.Leidermuss ichsagen:Nur ganz seltengeniesstmanalsHändler, auchwennman inder viertenGenerationtätig ist, dasPrivileg, nachderMeinunggefragt zuwerden; zu

einemZeitpunkt, andemmannochetwas ändernkönnte. Zugross ist dieAngst derMarken, dassdieIdee gestohlenwerdenkönnte.OderdassÄnde­rungswünschekommen, die inderVorphase schoneinmal verworfenworden sind.

hetgm: DarfwenigstensderAnwender, nehmenwiralsBeispiel derRestaurateur, beimneuenDesignmitreden?MarkusHans: Nein.

hetgm: GrossproduktionoderManufaktur,wemgehört imTabletop­BusinessdieZukunft?MarkusHans:Beiden.DurchdieSkaleneffektederMassenproduktiongibt esheute sehr schöneMenüteller, diehalb so viel kostenwie einKiloKäse.Bei sorgfältigerBehandlungkönnensie rund

Vieraktuelle Trends

ARCHAIC NATUREX Organische Materialien wie Stein,

X Wasser, Leder, Holz, authenti-sches und gutes Handwerk

X NaturformenX Authentizität

X Kupfer, Messing, Stein, Beton

ECOPOPX Revival der 60er und 70er Jahre

XHightech/virtuelle WeltenX Bunt, rund und smart

XWeisse RäumeXUmweltbewusstseinXKlinische Reinheit

HYSTERICWONDERLANDX Surrealismus trifft auf Glanz

und GlamourXWelt des Traumhaften

XGold, Silber, Rosé, CremeweissXTapeten, Stuck, PolsterXGeweihe, Felle, Federn

X Swarovski-Kristalle, Porzellan,Murano-Glas

X Interieur-Design wirdzum Connaisseur-Code

HYBRID LIVINGXDigitale Skulpturen

XZell-, Waben- und NetzstrukturenXRevolutionäre Strukturen

XMeta-Materialien aus Raumfahrtund Autoindustrie

XChamäelon-Effekte

Quelle:Peter Wippermann,Trendbüro 2010

weiter

– 32 –

tausendmal inderGastronomieeingesetztwerden.UndManufakturporzellan ist etwasfür allerhöchsteAnsprüche.Etwa fürdie schätzungsweise50bis 80Gastgeber inderSchweiz,die keinerleiKompromissebeiderQualität eingehen.

hetgm:Gibt es in IhrerBranchevieleKopierer?MarkusHans: Glas istaufgrundderhohenWerkzeug­kosten schwer zukopieren.PorzellanundBesteckhingegenist einfachkopierbar.Demzu­folgewird es vonvielengemacht.DieFrage ist aber, ob esdenGastgeber glücklichmacht,wenner seinenGästendieKopieanstelle desOriginals zumutet.ImGegensatz zuGenerika sindbeimBesteckundbeimPorzellandieKopien in99ProzentderFälle qualitativschlechter als dasOriginal.Dasrührt daher, dass bei diesenProdukteneigentlichkeineEntwicklungskosteneingerech­netwerdenkönnen, sondernnurdieWerkzeuge, diederKopierer auchbezahlenmuss.Es istwiebei denAutos.DieZeiten sindvorbei, alsman15bis 20Prozentmehrbezahlte, nurummit einemMerce­dessternaufderKühlerhaubeherumzufahren.DerMercedes ist zwar immernoch relativ teuer, aber erist auch relativ besser als andereMarken.

hetgm:Waswar IhrerMeinungnachder letzteMegawurf imPorzellandesign?MarkusHans: «Wave»vonVilleroy&Boch.Das istaber auch schonzehnJahreher. Leider ist imMomentnichts dergleichen inderPipeline,welchesAnstaltenmacht, denMarkt so zubewegenwieseinerzeit «Wave».BeiGlasundBesteckhabenwirletzthin je einModell lanciert, vondemwiruns sehrviel versprechen.Dies sind«Sensus»und«Toccata».

hetgm: Ist die sogenannteOrganic­FormenspracheimPorzellanbusiness immernoch in?MarkusHans: Nein, dieseFormensprache ist eherauf demabsteigendenAst.

hetgm: Undwie steht esmit «SchalenüberSchalen»derAsia­Foodwelle?MarkusHans:Nichtmehr gefragt.

hetgm: Schiefer?MarkusHans:Gehört zudenkurzfristigenTrends.Schieferfinde ich inBerghüttenoder imGrotto cool.InderStadt ist es disfunktional. Es ist nichtspülmaschinenfest undhygienischnichteinwandfrei.

hetgm: Waspassiert imBereichGlasteller?

Markus Hans(55)

Der Geniesser und Tabletop-Händler aus Leidenschaft

führt die Markus Hans Gruppein Sempach. Er stammt aus

einer Porzellanhandelsfamilie.Urgossvater Josef Hans stieg 1913in das Business ein. Sohn Albertbaute ab 1928 die Firma zu einemGrosshandelsbetrieb aus. 1941gründet das Unternehmen eineeigene Keramikfabrik. 1972 wirddiese durch Werner Hans wiederstillgelegt. Der neue Inhaber setzt

verstärkt auf Fernostimportevon Porzellan und Besteck. 1985übernimmt er die Firma VictorMeyer Hotelbedarf und fasst als

Lieferant in der Gastronomie Fuss.1995 wird das Unternehmensruderan Sohn Markus Hans abgegeben.Er übernimmt 2005 die Firma

Berndorf Luzern, 2007 die FirmenBéard Montreux und Hupfer

Schweiz und führt diese zu einerneuen Unternehmensgruppe in

Sempach zusammen.

– 33 –

MarkusHans: DieserTrendhat auch seinenZenitüberschritten.Wobeimansagenmuss, dassgerippeltesFusing­Glas inden letzten zehnJahrensehrbeliebtwar.Endlich gabesGlasgeschirr, aufdemmankeineFingerabdrücke sah.Glashat abersehr schlechteWärmespeicherfähigkeitenundeignet sichnur für kalte Speisen.DasManagementvonKaltspeise­ undHeissspeisegeschirr parallel istrecht aufwändig.

hetgm: ZumThemaSilberbesteck.Gibt es indieserHinsicht eineRenaissance?MarkusHans:Nun, das sehe ich imMomentnicht.Aber, es gibtnichts,was ich leidenschaftlicherverkaufe als Silberbesteck.Es ist unbestritteneineFragedesStils.UndeinederWirtschaftlichkeit. InderSchweiz ist esGott seiDanknoch so, dassdie

meistenFünf­Sterne­HäuserSilberbesteckverwenden.Beiden reinenGourmetrestaurantssiehts etwas schlechter aus, dortgibt esnocheinige, die aufSilberbesteckwechseln sollten.

hetgm: Gibt es eigentlich soetwaswie eineTabletop­Hauptstadt?MarkusHans: Sehr schwierigeFrage. Ichkennenichtdie ganzeWelt.MeinesErachtens gibt es«believe it ornot» indenUSAgleichdreiHotspots bezüglichGastronomietrends, nämlichNewYork,ChicagoundLasVegas.Auch inDubai,Hongkongundneuerdings inBeirut gibt eseine sehr schöneDichte an«westlicherSpitzengastrono­mie»mit erstklassigemTabletop.DasMass allerDingeinEuropa sindLondonundKopenhagen. InParis und inMoskaugibt es zwar aucheinelebendigeGastroszene, aberdasTabletop ist dortnichtwirklichinnovativ.DerHotspothierzu­

lande istZürich.

hetgm: UndwoherkommenIhrerMeinungnachdiekreativstenDesignerköpfe?MarkusHans: AusSkandinavienund Italien.Fürmicheine absoluteAusnahmeerscheinung inderDesign­Formensprache ist StefanieHering.Diekommtallerdings ausBerlin.

hetgm: Sie sind seit vielenJahren imBusiness.Gibtesüberhauptnochetwas,wasSie vomHockerhaut?MarkusHans: Eigentlichnicht.Aber ichbegeisteremichnoch täglich fürTabletop.Herzklopfenbekomme ich,wenn ich zuFreundenkommeunddortTabletop sehe, undzwar inkompromissloserstklassigerQualität.Dahabe ichRiesenfreude.

×

ImGegensatz zu Generika sind beimPorzellan die Kopien in 99 Prozent derFälle qualitativ schlechter als das Original.

«Faux Bois» heisst dasneuste Tischset­design der new Yorkerinsandy Chilewich:exklusives Holzimitat fürden urbanen style.

– 34 –

Zuckerschaustück Hochzeitsschwäne

– 35 –

Odenwaldgold

Sweet

au s d em

text:

Jörg RuppeltFotos: Matthaes Verlag, Stuttgart

Bernd siefert aus dem deutschenmichelstadtgehört zu den stars der internationalenPatisserie-szene. nachdem er 1997Welt-meister der konditoren wurde, vermarkteter seinen titel so brillant wie kaum ein

anderer. Der Odenwälder schreibt Bücher,produziert Desserts für Promianlässe

und leitet weltweit seminare.

– 36 –

ie Heimat des Weltmeisters ist Michelstadt im Odenwald. Einhübscher, waldreicher Flecken zwischen Darmstadt und Hei­delberg, eingeklemmt imDreieckderBundesländerHessen,Baden­Württemberg und Bayern. Michelstadt selbst zählt zuden ältesten Siedlungen des Odenwaldes und wurde erstmals741 n.Chr. durch den fränkischen Hausmeier Karlmann, denOnkel Karls des Grossen, erwähnt. Jahrhundertelang schlum­merte das kleine Ackerbürgerstädchen mit seinen HändlernundHandwerkern vor sich hin. Erst derBauderOdenwaldbahnzwischen 1870 und 1881 brachte für Michelstadt einen star­ken wirtschaftlichen und touristischen Aufschwung. Aus derTuchweber­ und Färberzunft entwickelte sich eine Tuchfab­rik, aus Eisenhütten entstanden Maschinenfabriken. Touris­tisch erlebte das Städtchenmit seinen bis heute gut erhaltenenFachwerkhäusern in den 1950er und 1960er Jahren seine ersteBlütezeit.

Heute istdie 15000EinwohnerzählendeOdenwaldstadtZielzahlreicher Wanderer und Velotouristen, die vornehmlich inden Sommer­ und Herbstmonaten Michelstadt besuchen undirgendwann beim Schlendern durch die beschauliche Innen­stadt auf Bernd Sieferts Café stossen. Dass es sich dabei nichtum irgendein, sondern umdas Café einesWeltmeisters handelt,bleibt den Besuchern nicht verborgen. Schwungvoll steht es aufSchiefertafeln auf der Terrasse und über dem Eingang des ehr­würdigen, gut 250Jahre altenFachwerkhauses.

«Michelstadt ist am Arsch der Welt, aber für mich ist es derschönste Arsch», lacht Bernd Siefert. Mit derart ungeschmink­ten, ja geradezuerfrischendenWortenbegrüsstderWeltmeisterdenBesucher ausZürich, der gut fünfeinhalbStundenermüden­de Zugfahrt hinter sich hat. Sieferts Händedruck ist kräftig, sei­ne Erscheinung geradezu kolossal. An die zwei Meter misst derHüne, leger gekleidet in Jeans und schwarzem Harley­T­Shirt.Auf die Frage, obman damit auf eines seinerHobbys schliessendürfe, antwortet er: «Ja sicher, aber dieses Jahr habe ich es mitmeinerHarley nur bis zumTÜVundzurückgeschafft.»

Wir sitzen in Sieferts Café. Gemütlich ists. Tiefe Decke, Bal­ken, liebevoll dekorierte Fenster, braune Holztische und Stüh­le und mit bordeauxrotem Stoff überzogene Bänke dominierenden Gastraum. Trophäen an den Wänden künden von BerndSieferts Erfolgen vergangener Jahre. Im hinteren Teil, auf demWeg zurKüche, fallenweitere zahllose Auszeichnungen undBe­richte in den Blick des Betrachters. «Mein Urkundenfriedhof»,sagt Bernd Siefert. DerMann gehört zweifellos zur ersten Patis­sier­GardeDeutschlands.Undzeigt es auch.

Dass er einmal Dessertbücher schreiben und sogar Welt­meister derKonditorenwerdenwürde, hätteman imHause Sie­fert nie geglaubt. Die Sieferts, deren Vorfahren während desDreissigjährigen Krieges aus dem Tessin in den Odenwald aus­wanderten, betreiben schon seit 1793 im Hause an der Michel­städter Braunstrasse eine Gastwirtschaft. Als Bernds VaterWilhelm, ein gelernter Konditor, das Haus 1967 erbte, gestalte­te er die Gastwirtschaft in eine Konditorei um. Und natürlichsollte Sohnemann Bernd mit der Tradition einmal fortfahren.Doch der dachte als junger Bursche nicht im Traum daran, Ku­chen zu backen. Pilot, Künstler, Kernphysiker ... alles, nur nichtKonditor wollte er werden. Doch irgendwann habe es zur Freu­de derEltern bei ihmKlick gemacht. «Dann setzt du halt aufTor-ten und Kuchen und machst Mutter eine Freude, wenn du in derStadt bleibst!»

Bernd geht bei seinem Vater in die Lehre und entdeckt dieFaszination des Konditorenhandwerks. Einmal entdeckt er aneiner Ausstellung die Kunst des Zuckerziehens. Eine Fertigkeit,vondererbegeistert istundvondererbehauptet, sie sei es,

Konditor­WeltmeisterBernd siefert:«Food­design ja,aber immer gilt auchdas gebot dergeschmacklichkeit.»

D

weiter

– 37 –

Pandan­Kokos­ganache

– 38 –

die ihn eigentlich zum Beruf des Konditors gebracht habe. «Ku-chenbacken ist nicht geil, aber Zuckerziehen!»Nochwährend derLehrzeit besucht er Zuckerkurse beim legendären Willy Pfundam Paradeplatz in Zürich. Und er meldet sich zu seinem erstenWettbewerb an. An der Intergastra 1986 in Stuttgart holt er aufAnhieb eineGoldmedaille. SeineLehre schliesst erwenig späterals Jahrgangsbester ab.

Ausstellungen und Wettbewerbe lassen ihn nicht mehrlos. Alleine oder zusammen mit Vater Wilhelm und später mitSchwester Astrid misst er sich an Wettkämpfen mit anderenKonditoren. Nach dem obligatorischen Dienst bei der Bundes­wehr zieht es ihn insAusland. Er volontiert im «Sprüngli» in Zü­rich, bei «Harold’s» in London und er schaut denGrossen der in­ternationalen Konditorenzunft wie Fauchon, Crillion, Mulotund Dammans über die Schulter. Gerade mal 23­jährig erhälter 1990 den Meisterbrief der Konditoreninnung, in Deutsch­land eine Organisationsform des Handwerks. Wenig später legter die Prüfung zum Betriebswirt des Handwerks ab. Zu diesemZeitpunkt steht für ihn fest, dass er einmal in die Fussstapfenseines Vaters treten und das Café in Michelstadt übernehmenwürde.

Ab 1993 beginnt Bernd Sieferts Wettbewerbszeit, wennauch noch nicht mit den ganz grossen Erfolgen. Mit dem Teamder deutschen Patisserienationalmannschaft nimmt er amCoupe du Monde de la Patisserie teil und wird Elfter. 1994wird er Vierter am Wettbewerb Konditor des Jahres. Im sel­ben Jahr gewinnen er und Schwester Astrid die Internationa­le Konditoren­Fachschau in Stuttgart. Von 1994 bis 1999 ge­winnt er sechsmal in Folge die deutsche Vorausscheidung zurPatisserie­Weltmeisterschaft.

Zusammen mit Manfred Bacher nimmt er 1995 an der Welt­meisterschaft der Konditoren in Mailand teil. Beide bereitensichakribischaufdenWettbewerbvorundwollendenTitelnachDeutschland holen. Beide gewinnen zwar denWeltinnovations­preis, aber am Ende bleibt nur Platz fünf. Zwei Jahre später tre­ten die beiden wieder an der WM an, diesmal in Stuttgart. Unddiesmal klappt esmit demSieg:Bacher/Siefert sindWeltmeisterder Konditoren. Ein Titel, mit dem Bernd Siefert heute noch inVerbindung gebracht wird und mit dem er erfolgreich wie keinZweiterwirbt. Ein Jahr später, 1998, zieht er sich als Aktiver ausdem Wettbewerbsgeschehen zurück. Fortan gibt er sein

marzipan: Brautpaar auf sofa

Zuckerschaustück infopoint orange

weiter

– 39 –

4 eisbombenØ 18 cmerdbeersorbet(Kern)

76 g Trockenglukose8 g neutraler Stabilisator

161 g Zucker247 g Mineralwasser30 g Invertzucker

1000 g Erdbeerpüree5 g Fruchtsäure (1:1)

Trockene Zutaten mischen, dannMineralwasser und Invertzuckerzugeben und kurz aufkochen.Püree und Fruchtsäure untermi-schen und auf 30° Brix einstellen.Das beste Resultat bekommtman nach mindestens 4 StundenReifezeit. Danach nochmals mixenund in der Eismaschine gefrieren,schliesslich in Silikonhalbkugelnfüllen.

Baiser(Boden für Sorbet und Parfait)

150 g Eiweiss400 g Zucker

1 g Salz100 g Puderzucker

Das Eiweiss mit etwas Zuckerund Salz zu einem steifen Schneeschlagen. Dann den restlichenZucker nach und nach einlaufenlassen, Puderzucker unterhebenund mit Hilfe eines Spritzbeutelsmit einer 6er-Lochtülle eineScheibe auf eine Backmattegarnieren. Ihr Durchmesser sollteetwas kleiner sein als die Form.Restliche Masse aufdressierenund als Boden für das Parfaitverwenden. Bei 120 °C für etwa4 Stunden «trocknen».

Parfait d’amour(Mantel)

60 g Eigelb150 g Vollei262 g Zucker

1 g Tonkabohnen,frisch gerieben

10 g Ingwer,frisch gerieben

150 g Baiser, gehackt300 g Erdbeerpüree150 g Himbeeren600 g Sahne

Eigelb mit Vollei, Zucker,Tonkabohne und IngwerimWasserbad auf 85 °Cpasteurisieren, anschliessendim Eiswasserbad kalt schlagen.Baiser, Erdbeerpüree und grobzerkleinerte Himbeeren mit derSahne unter die Eiermasse heben.In eine grosse Silikonformeinfüllen,mit dem ausgeformtenErdbeersorbet füllen und mit einerBaiserscheibe abdeckeln. Gutdurchfrieren und ausformen.

erdbeerglasur(Überzug)

12 g Pektin450 g Zucker300 g Erdbeersaft200 g Trockenglukose

Pektin mit 50 g Zucker mischen,mit Erdbeersaft aufkochen und400 g Zucker zugeben. Erneutaufkochen, Trockenglukosezugeben und wieder aufkochen.Absetzen lassen und abschäumen.Die Überzugstemperatur sollte 25°C betragen.

Zuckerdekoration300 g Isomalt

metallhalbkugelnEine gefrorene Metallhalbkugeldünn mit Trennspray einfetten,überschüssiges Fett mit einemTuch abnehmen. Isomalt inWasser auflösen, abkühlen lassenund mit einem Spatel netzartigauf die Halbkugel aufbringen.Nach dem Erkalten überhängendeEnden mit einer Schere abtrennenund das fertige Isomaltnetzvorsichtig von der Halbkugelablösen.

Gefrorene Metallhalbkugeldünn mit Trennspray einfetten,überschüssiges Fett mit einemTuch abnehmen.

Quelle: Matthaes Verlag, Stuttgart

SpaceballSeisBomBe

Bernd Siefert: «Ich versuche inmeinen Kreationen oft Klassiker zu verändern, ohnemich zuweit von den klassischen Formen wegzubewegen. Hier lasse ich die Eisbombe einfach untereiner abnehmbaren Zuckerkuppel verschwinden. Dieser Effekt erinnert mich an weit von derErde entfernte Planeten imWeltraum.»

– 40 –

Wissen und seine Erfahrungen als Trainer weiter. Zwischen1998 und 2006 betreut er junge Talente, vier von ihnen holensich den Titel «Konditor des Jahres». 2007 wird er Trainer derPatissiers der deutschenKochnationalmannschaft. 2010 gibt erdasAmt auf.Auchwenner sich aus demWettbewerbsgeschehenzurückgezogen hat, ist der Weltmeister von 1997 in Deutsch­land und imAusland noch immer in allerMunde. SeineDessert­bücher, etwa Sweet Gold 1 und Sweet Gold 2, sind mittlerweileFooddesign­Klassiker und werden von der Fachbranche hochgelobt, weil sie in verständlicher Sprache Schritt für Schritt dieZubereitung von Torten, Desserts, Zuckerschaustücken, Prali­nen und Glace beschreiben. Zudem gibt Bernd Siefert Anekdo­ten zum Besten, die jeden Konditor und Patissier zum Schmun­zelnbringen.

Bernd Siefert gilt als «Hansdampf in allen Gassen». Er leitetSeminare zuhause in Michelstadt, bei Felchlin in Schwyz, Ri­chemont in Luzern, hält Vorträge in Argentinien, Japan, Öster­reich und Spanien. Zusammenmit seinem Team, zu dem unteranderem seine Schwester Astrid und seine Frau Isabel, beideauch ehemalige deutsche Konditorenmeister, gehören, produ­ziert er Confiserie­Artikel, Marmeladen und Tiefkühldesserts,die national wie international gefragt sind. Er berät Lebens­mittelunternehmen wie Schöller, Pregel und Katjes bei der Ent­wicklung neuer Produkte. Und er ist an der japanischen Shop­in­Shop­Kette «Meister Juchheim» beteiligt. Nächstes Projektist ein Dessertbuch für Einsteiger, einWerk, das die Liebe zumHandwerk vermitteln soll. Siefert sagt von sich, dass er zwar Sty­lisches in seinen Büchern zeige, aber alles Nachvollziehbar sei.«DasGebot derLeckerheit ist fürmichwichtig.»

Bernd Siefert ist ein Meister der Vermarktung, der die Me­dienarbeit aus dem Effeff beherrscht. Unlängst produzierte eraus Buttercreme, Biskuit, Schokolade und Himbeerkonfitü­re den mit 2,20 Metern Höhe grössten Granatsplitter der Welt.«Nicht unbedingt die hohe Konditorenkunst, aber es bringt Po­pularität», sagt Bernd Siefert. Das Geschick, sich bestens darzu­stellen, habe er vonMaitre Fauchon in Frankreich gelernt. «Dukannst noch so gut produzieren, aber wenn du keine Marke bist,wirst dunichtwahrgenommen.»

Bis an seinLebensendewerde er auf seinemWeltmeistertitelherumreiten.Während er das seinemBesucher aus der Schweizins Notizbuch diktiert, kommt eine ältere Dame ins Ladenlo­kal, dasBerndSiefertsCafé angeschlossen ist. Sie habe imRund­funk von Weltmeister Bernd Siefert gehört, und weil sie in Mi­chelstadt imUrlaubsei,müsse sienatürlichunbedingt indessenreizendesCafé, erzählt sie einerVerkäuferin.

Bernd Siefert lauscht der Unterredung zwischen den beidenund schmunzelt. «Sehen Sie», sagt er seinem Schweizer Gast,«ich werde sogar auf meinem Grabstein eingravieren lassen: Hierruht derWeltmeister.»×

Transparent movement ... glühweingelee, schokoladen­lebkuchen­mousse, glühweinschaum undWaldbeersorbet

Zuckerschaustück Kolibri

Bernd Siefert: «Natürlich ist diese Eisbombemeine Sicht der Dinge und nicht wirklich traditi-onell japanisch. Aber für mich gibt es nichts Schöneres als einen japanischen Garten. Ich hoffe,ich werde diesem gerecht.»

4 eisbombenØ 18 cmgrünteemandelboden(Daquoise)

225 g Eiweiss5 g Trockeneiweiss75 g Zucker190 g Mandelgriess185 g Zucker, extrafein25 g Mehl5 g Matcha-

GrünteepulverEiweiss, Trockeneiweiss und 150 gZucker zu einem festen Schneeschlagen, dann die restlichenZutaten mischen und unter denSchnee heben. Die Masse miteinem Spritzbeutel und einer8er-Lochtülle im Durchmesserder Eisbombe auf eine Backmatteaufdressieren, bei 200 °C an-backen und bei 170 °C etwa 30Minuten ausbacken.

Kirsch­Tränke für den Boden125 g Zucker125 g Wasser25 g Kirschwasser, 40%

Zucker mit Wasser aufkochen,

sobald die Mischung erkaltet ist,Kirschwasser unterrühren und denBoden damit tränken.

grüntee­Kirschblüteneis(warme Herstellung)(Mantel)

385 g Zucker55 g Trockenglukose82 g Milchpulver14 g Matcha-

Grünteepulver193 g Eigelb1761 g Vollmilch110 g Butter

7 TropfenKirschblütenessenz( je nach Qualitätvariieren)

Die trockenen Zutaten mischen,dann mit Eigelb und Milch auf-mixen, bei 85 °C pasteurisieren,auf 65 °C herunterkühlen. DieButter untermixen und, sobalderkaltet, Essenz zugeben, reifenlassen, abfrieren. Die vor-gefrorene Eisform damitauschemisieren.

Kirsch­Bananen­sorbet(kalte Herstellung)(Kern)

70 g Trockenglukose189 g Zucker386 g Sauerkirschpüree281 g Bananenpüree4 g Fruchtsäure14 g Invertzucker

456 g WasserTrockenglukose und Zuckermischen. Fruchtpürees und dierestlichen Zutaten untermixenund mit dem Refraktometer auf32 °C einstellen. Abfrieren, dieEisbombe damit füllen, dannBoden auflegen und durchfrieren.Anschliessend ausformen, mitweisser Sprühkuvertüre und Grün-teesprühkuvertüre absprühen. MitHilfe einer Garniertüte Grüntee-Glasur aufdekorieren.

dekorationweisse SprühkuvertüreGrüntee-SprühkuvertüreGrüntee-Glasur (weisse Glasurund Matcha-Grünteepulver)

frische KirschenBlattsilberkandierte KirschblütenZuckerdekoration

Quelle: Matthaes Verlag, Stuttgart

JapaneSegarden

– 41 –

– 42 –

hetgm:Hans­KristianHoejsgaard,woranerfreut sich IhrBlick,wennSie vonderArbeit aufschauen?Hoejsgaard: InmeinemBürohängt einschönesBild vonunserenTabakfeldern inderDominikanischenRepublik, die ich imApril besuchthabe,Freudehabe ichnatürlich auchanmeinemprall gefülltenHumidor.

hetgm:Was ist Ihr liebstesBerufswerkzeug?(lacht undzeigt auf sein iPhone).Hoejsgaard:Das ist sehrwichtigundmachtdasLebeneinfacher.

hetgm:WelcherMoment in ihrerArbeitbereitet Ihnendie tiefsteBefriedigung?Hoejsgaard:DieZeit vonachtbisneunUhrjedenMorgen. Sie istwenn immermöglichsitzungsfrei,manhat einwenigRuheunddasTelefon läutetnicht. Befriedigungbereitetmir auch,wenn ichunsereDavidoffFlagshipStoresbesucheundmitdenVerkäuferinnenundVerkäufern spreche, diedirektenKundenkontakthaben.Von ihnenlerne ich sehr viel.

hetgm:Wanngehtsdennmorgens losbeimCEO?Hoejsgaard:Zwischen7und7.30UhrbeginntmeinArbeitstag.Dannhabe ichwiegesagt einbis zwei StundenZeit fürmeinepersönlicheArbeit.DenRest desTagesverbringe ich inSitzungen.

hetgm:Gibt es einGewürzoder eineGeschmacksrichtung, die Sienicht ausste­henkönnen?Hoejsgaard: IchhasseDurian (Anm. d.Red.:stacheligeFrucht desDurian- oderZibet-baums, häufigals Stink- oderKäsefrucht

bezeichnet).DerGeschmack ist sehr gut, aberderGeruch ... In vielenHotels inAsien stehtdeshalb einSchild, dassmanDuriannichtimZimmeraufbewahrendarf.

hetgm:HörenSiebei derArbeitMusik?Ja, ichhöre aufmeinemkleinenNanoabundzuklassischeMusikundClassical Jazz.

hetgm:Gibt es IhrerMeinungnachMusikrichtungen, die sichnichtmit derArbeit vertragen?Hoejsgaard:RapoderHeavyMetal könnteichnichthören.

hetgm:DieFrage, obSie einGeniesser sind,erübrigt sichwohl.Hoejsgaard: Ja. Ich liebe abernichtnurZigarren, sondernauchein gutesEssenundeinengutenWein. Ich sammle schon langeBordeaux­Weine, insbesonderePauillac, undhabeandie600Flaschen.

hetgm:WelcheextravaganteZutat kannIhnengestohlenbleiben?Hoejsgaard:Hai­Flossen.Manserviert sieinder chinesischenKüchealsLuxusprodukt.

hetgm:Was ist für Siedie edelsteDelika­tessederWelt?Hoejsgaard:EinGlasPauillac!

hetgm:WaswürdenSieniemals essen?Hoejsgaard:Pferdefleisch.

hetgm:Undwaswäre IhreHenkersmahl­zeit (wobeiwirnatürlichhoffen, dassdasniederFall seinwird)?Hoejsgaard:MeinerKommunikations­chefingefällt dieAntwortnicht.Aber es isteinmarinierterHering, dazueinAqvavitundeinBier.

Zigarrenkönighans-kristianhoejsgaardneuer ceO der Oettinger Davidoff group

ZurPersonHans­KristianHoejsgaard ist

derneueCEOder in 120

Ländern tätigenOettinger

DavidoffGroupmit Sitz in

Basel.DerNachfolger vonReto

Cinahat seinAmtoffiziell am

1. Juni angetreten.Hoejsgaard

stammtaus einemüber

Generationen imTabakge­

schäft verankertendänischen

Familienunternehmen,woer

seineKarrierebegann.Die

letzten25JahrehatHans­

KristianHoejsgaard leitende

Stellungen inFirmendes

Konsumgüterbereichs inne

gehabt, davon 15Jahre im

Luxusbereich.Er lebtemit

seinerFamilie in verschiede­

neneuropäischenLändern, in

Asienund indenUSA,woer

zuletztCEOundVerwaltungs­

ratsmitglieddes amerikani­

schenUhrenunternehmens

TimexGroupwar.Kochen ist

dasLieblingshobbydesneuen

Davidoff­Chefs.AmWochen­

endebewirtet ermit seiner

FraugerneFreunde.Erkocht

gerneGerichte in einem

mediterran­provenzalischen

Stil, liebt die asiatischeKüche

undprobiert gerneNeues aus.

i n t e r v i e w

Interview: Marc Benedetti

Ihre Kreativität ist die Krönung.Unsere Qualität die Basis.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Confiseur Läderach AG | T 055 6454444 | Fax 055 6454445 | bestellung@laederach.ch | www.laederach.ch

michael Brogerwürde die Farbenseiner etikettengerne dengeschmacks­nuancen einesjeden Jahrgangsanpassen. Füreinen Kleinbetriebrechnet sich dasaber nicht.

1.

2.

3.

– 45 –

WievielDesignsteckt imWein?

wischen weissem und rotemWein gibt es einen grossen Fächer anFarbnuancen. Genau so bunt sind diePhilosophien der Produzenten. Traditi­onalisten ergänzen sich mit Modernis­ten, Selbstkelterer mit Genossenschaf­ten und Handwerker mit Grosskellereien.Die Übergänge sind fliessend. Auf der ei­nen Seite stehen Winzer und Selbstkel­terer – nennen wir sie Traditionalisten.Zu diesen zählt Christian Vessaz vonCru de l’Hôpital in Môtiers am Murten­see. Als junger Winzer konnte er die Do­mäne der Bürgergemeinde Murten über­nehmen. Als Erstes modernisierte er dieRebberge, stellte auf biologische Spritz­mittel um und reduzierte die Erträge.Christian Vessaz sieht sich als Vermitt­ler zwischen Terroir, Reben und Kon­sumenten. Seine Weine sprechen fürsich. Elegante, aber schlichte Etiket­ten unterstreichen die gerade Linie derCru­de­l’Hôpital­Weine.TraditionelleWerte finden Liebhaber

Auf den Etiketten von Michael Brogerwechseln sich Streifen und Flächen inunterschiedlichen Farben ab. Jede Far­

KleineEtiketten-kunde

Die Farbwelten unddas Gestaltungsrasterversinnbildlichen dieAromastruktur der

einzelnen Weinsorten. Dieaufgezeigten Kombina-tionen sind sorten- undterroirspezifisch. Sie sindjedoch nur eine Moment-aufnahme und zeigen, wiekomplex und vielschichtigsich die Entwicklung eines

Weines gestaltet.

1.Primäraromen (Fruchtaro-

men): Diese Aromenstammen direkt aus demTraubengut. Gleich nachder Abfüllung dominieren

diese Aromen denGeschmack des Jung-

weines. Mit zunehmendemAlter weichen sie den

Reifearomen oder werdendurch diese ergänzt.

2.Sekundäraromen(Weinbereitung):

Die Verwendung vonStahltanks, Grossfässernoder Barriques kann denGeschmack eines Weinesstark beeinflussen. Die

Aromen derWeinbereitungkönnen im trinkfertigenWein ergänzenden bisdominanten Charakter

annehmen.

3.Tertiäraromen (Flaschen-reifung): Mit zunehmenderLagerungsdauer entwi-ckeln sich in der Flascheneue Aromenstrukturenund diese bereichern denGeschmack des reifen

Weines.

diese frage polarisiert. denn werWein mit design verbindet, denkt inerster linie an die gestaltung deretiketten oder die form der flaschen,nicht aber an den inhalt, denWein.

Text:Gabriel Tinguely

be steht für einen Duft oder einen Ge­schmack, den der Thurgauer Winzer inseinen Weinen findet. Für dieses Eti­kettenkonzept hat er den Reddot DesignAward erhalten. (Siehe kleine Etiketten­kunde auf der folgenden Seite.) Auf dieFrage, wie viel Design in seinem Weinstecke, antwortet Michael Broger: «Beiden Etiketten ist vieles möglich. Doch beimWein gibt es für mich keine Toleranz.» Erbewirtschaftet 2,5 Hektar Reben. Micha­el Broger verzichtet seit Jahren aufHerbi­zide. Fungizide hat er auf ein Minimumreduziert. Einige Parzellen werden sogarnach biologisch­dynamischen Grundsät­zen bewirtschaftet. Die Erträge sind ent­sprechend klein, die Trauben dafür kon­zentriert. Im Keller gären die Rotweinemit safteigenen Hefen und reifen in Holz­fässern. Darin durchlaufen sie im Rhyth­mus der Jahreszeiten den biologischenSäureabbau und die Ruhephase bis zurFlaschenreife. «Das Design – wenn manda überhaupt von Design sprechen kann –bestimmt allein das Wetter», ergänzt Mi­chael Broger. Je nach Jahrgang variierenErntemengen, Alkohol­ und Säuregehal­te der Weine. Bei sogenannten Tra­

z

weiter

– 46 –

ditionalisten richten sich Weinge­niesser nach den Ergebnissen derNatur. Sie schätzen die knackigeFrische eines Müller­Thurgaus, dielebendige Säure eines Rosés sowiedie Ecken und Kanten des Blaubur­gunders. Auch ein grosser Teil derschreibenden Zunft sieht sich alsVerfechter eben dieser traditionel­lenWerte.Ein Geschmack setzt sich durch

1975 begann der Amerikaner Ro­bert M. Parker, ein Doktor in Juris­prudenz, einen Weinführer zu ver­fassen. Unabhängig und ohne dieNotwendigkeit, Wein verkaufen zumüssen,wollte er die InteressenderVerbraucher vertreten. Sein News­letter «The Wine Advocate» wurdein all den Jahren zu einer dermeist­beachteten Weinpublikationen derWelt. Robert M. Parker erhielt welt­weite Aufmerksamkeit, als er denBordeaux­Jahrgang 1982 als super­bes Jahr ausrief. Im Gegensatz zuihmwarenviele andereKritiker derAnsicht, das Jahr sei zu säurearmausgefallen und überreif. Ungeach­tet derDebatte darüber, obdas Jahr1982 ein alterungsbeständiges Jahrsei, hat derWeinmarkt reagiert unddie Preise für den 1982er über jene folgen­der Jahrgänge angehoben.

DieMeinung vonRobertM. Parker hatden grössten Einfluss auf das VerhaltenderWeinkäufer. Und das nicht nur in denUSA, sondern auch in Frankreich, Eng­land, Deutschland, der Schweiz, Japan,Taiwan, Singapur, Russland, Mexiko, Bra­silien und der Volksrepublik China. In alldiesen Ländern setzen zahlreiche Händ­ler bei der Weinvermarktung auf Parker­punkte. Wenn Parker und sein Degusta­tionsteam einen Wein mit 90 und mehrPunkten bewerten, steigt der Verkaufs­preis. Diese Wertung veranlasst häu­fig Käufer, solch einen Wein zu bestellen,ohne ihnverkostet zuhaben.

Auchdieberühmten«GrandCrus»ausdem Bordelais setzen bei der Vermark­tung auf Parker­Bewertungen. Um ihreWeine besser zu verkaufen, modifizierenviele Weingüter die Herstellungsverfah­ren inWeinbergundKeller so, dassWeinein dem Stil entstehen, den Parker bevor­zugt und hoch bepunktet. Zur Optimie­rung der Weinherstellung im «Parker­stil» wird oft der mit Robert M. Parkerbefreundete französische Önologe Mi­chel Rolland als Berater engagiert. Mi­chel Rolland ist ein Spezialist für voll­mundige, fruchttiefe Weine mit vielBarriqueeinsatz.

GeplanterWeinfür alle Lebenslagen

Eben diese vollmundigen, frucht­tiefen und oft auch alkoholreichenWeine verkaufen sich so gut wie niezuvor. «Eine Mehrheit der Konsumen-ten versteht Wein als Getränk, das ei-nen gewissen Lebensstil verkörpert»,sagt Yvo Magnusson, Leiter Verkaufund Marketing bei Globalwine. «DerTropfen soll gut sein, ohne Jahrgangs-schwankungen immer gleich schme-cken und beim Trinken viel Spass ma-chen. Wenn das Budget dabei nicht zustark belastet wird, hat das Getränkgewonnen.» Solche Weine sind vor al­lem das Geschäft von Grosskellerei­en undGetränkekonzernen – nennenwir sie Planer. Die Planer sehen sichals Akteure einer lebendigen Indust­rie. Ein Beispiel: Seit Jahren verlangtder Markt nach Prosecco. Also wirddrucktankweise Schaumwein produ­ziert. Ein Glück für die Planer: Pro­secco ist auch der Name der Rebsorteund diese ist zum Synonym für billi­gen italienischen Schaumwein gewor­den. Prosecco­Trauben können über­all angebautwerden.

Der Konkurrenzkampf ist ruinös.Erst kürzlich publizierte die interna­

tionale Organisation für Rebe und Wein(OIV) provisorische Zahlen. Gemäss de­nen sind im Jahr 2010 etwa 20MillionenHektoliter Wein mehr produziert als kon­sumiert worden. Das Paradoxe an der Si­tuation und eine Bemerkung am Rande:Während die Europäische Union Prä­mien für das Roden von Reben bezahlt,pflanzen Winzer in China und in AsientüchtigneueRebberge an.

Der Schweizer Traditionalist Mathi­as Bechtel, der selber keine Reben besitzt,bezahlt seinen Traubenproduzentenbis zu sechs Franken pro Kilo. Die glei­che Menge gibt es in den grossen Produk­tionszentren Südfrankreichs, Italiensund Spaniens bereits für 20 Cents. In derSchweiz kann ein Selbstkelterer von fünfHektar leben. In Südfrankreich brauchter mindestens 50 Hektar maschinell be­arbeitbareRebfläche.DassdadieQualitätder Trauben nicht immer über alle Zwei­fel erhaben ist, liegt auf der Hand. Zwarkann aus zweitklassigem Traubengutkein erstklassiger Wein entstehen. Doches gibt Hilfsmittel, mit denen im Kellernachgeholfen und Fehler korrigiert wer­den können. Was alles möglich ist, zeigtder Blick in den Kodex der guten önolo­gischen Praxis. Das technische Referenz­dokument fasst dieRegeln aller erlaubtenBehandlungen für Trauben, Most, Wein

mathias Bechtelbesitzt keineeigenen reben,deshalb setzt eralles auf dieWeinbereitung.Wie seine etikettezeigt, arbeitet ermit einemminimum aneingriffen. «dieschönstenWeineentstehen ausgesundemTraubengut fastvon alleine», istmathias Bechtelüberzeugt. erkeltert Chardon­nay, sauvignonBlanc, merlot undein BlauburgunderVintage sowie einerdbeerwein.

– 47 –

und Schaumwein zusammen. Ein Bei­spiel für eine solche Behandlung ist dieMostkonzentration. Wenn zu viele Trau­benamStockbelassenwurden,kanndemMost mit technischen Hilfsmitteln Was­ser entzogen werden. Es ist auch zuge­lassen, den Alkoholgehalt mit Zucker ummaximal 2,5 Prozent anzuheben. Tole­riert sind auch die chemischeEntsäuerung oder Aufsäue­rung, die Zugabe von Gerbstof­fen und Enzymen mit unter­schiedlichen Funktionen. Einheiss diskutiertes Thema istder Einsatz von Eichenschnip­seln, diewieTeebeutel inTanksgehängt werden, anstatt denWein im Barrique auszubauen.Eine neue Technik zur Herstel­lung immer gleich schmecken­derWeine ist dieWeinfraktionie­rung. Dabei wird Wein in seineBestandteile zerlegt und späterauf eine andere Art wieder zusammenge­setzt. Dieses Verfahren muss auf der Eti­kette nicht ausgewiesen werden. Wäh­rend inAusbildungszentren fürÖnologendie technischen Möglichkeiten der Zu­satzstoffe gelehrt werden, appellieren

die Berufsverbände an die Ethik derÖnologen.Alles amWein ist Design

So wie nicht alle Traditionalisten guteWeine keltern, produzieren industrielleKellereien nicht grundsätzlich schlech­teWeine. «EinigeGrossebringenes fertig,Jahr für Jahr auf einer grossen Skala tol­le Produkte für ein breites Publikum her­zustellen», sagt Yvo Magnusson. «Auchwenn ich mich eher als Traditionalist sehe,habe ichdafür grossenRespekt.»

Die Antworten auf eine Umfrage beiWeinproduzenten, Fachhändlern und re­gionalen Branchenverbänden lässt die ge­wagte These zu, dass alles am Wein De­sign ist. Design bedeutet Formgebungund beginnt mit der Auswahl der Rebsor­ten, den Erziehungsmethoden (Schnitt)sowie der Erntemenge und dem Lesezeit­punkt. Dazu kommen technische Mög­lichkeiten, unterschiedliche Maischen­standzeiten und Ausbauarten. Schlichtalles, was der Mensch beeinflussen kann.«Beim SchweizerWein sehe ich Design vorallem bei Assemblagen», sagt Gilles Besse,Winzer in Vétroz VS. Aber das ist ein an­deresKapitel.×

ReddotDesignpreisMit über 4.000 Anmel-

dungen aus insgesamt

40 Ländern zählt der

«Reddot Designpreis»

weltweit zu den

grössten Design-

wettbewerben.

a n Z e i g e

– 98 –

stehend von links: stefan staub, monikaWicki, adrian Frieden, manuelastämpfli undmichel erpen. Knieend von links: dominique Charle und

Corinne roth. nicht auf dem Bild Teamcaptainmichel läser.

– 99 –

Zweifellos gehört dieMannschaft derGildeetablierter Gastronomen zu den Überraschungen inder Schweizer Regionalequipen­Szene. Am Culina­ry World Cup vergangenes Jahr holte sich das Teamnicht nur die Goldmedaille, sondern belegte hinterder Aargauer Kochgilde Platz 2 im Gesamtranking.National wie auch international mausern sich dieGilde­Köchewieder zu einem ganz grossen Team imKochkunstgeschäft. «Die jahrelange Durststrecke istvorbei», freut sich der KanderstegerHotelier undGil­de­PräsidentRenéF.Maeder.

Der Erfolg kommt nicht von ungefähr und ist –geht man der Sache auf den Grund – Michael «Räm­si» Ramseier zu verdanken. Der ehemalige Koch­künstler stellte 2007 ein junges, hungriges Teamzusammen und setzte dabei auf Talente wie StefanStaub, RomanMeier, Adrian Frieden, Michel Erpenund Michel Läser. Alle drei gehören heute noch derMannschaft anundprägenderenCharakter.

Unterstützung erfuhr die jungeEquipe in den ver­gangenen vier Jahren nicht nur von «Rämsi» Ram­seier, sondern auch von den ehemaligen National­mannschaftsköchen Stephan Marolf und DanielLehmann, die den Jungen mit Rat und Tat zur Seitestanden. Mittlerweile haben sich die Alt­Internatio­nalen als Coaches zurückgezogen. Aktuell ist EwaldMichlig, Vater von NationalmannschaftsteamchefKilian Michlig, Ansprechpartner für Fragen in Sa­chenFinanzenundLogistik.

Gegenüber Luxemburg hat sich das Gesicht derGilde­Mannschaft leicht verändert. Roman Meier,Edi Lüthi und Gregor Maier haben sich zurückgezo­gen und neuen Talenten Platz gemacht, die zum Teilnoch nie ausgestellt haben und die von den verblie­benen alten Hasen im Team akribisch auf den ers­ten Wettbewerb im Herbst an der IGEHO geschultwerden.

Wie setzt sich die Mannschaft zusammen? Wasbedeutet jedemMitglied die Kochkunst und welcheChancen rechnet man sich aus, einmal die Nati zustellen?Auf all diese undmehrFragen lassenwir dasTeamantworten:

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, Gilde-Team

Vizedirektor imHotelFreienhof inThun:SchonwährendmeinerKochkarrierenahmicherfolgreich anBerufswettbe­werben teil, sei es derSieg amLehrlingswettbewerbTraitafina 1999, seienesdievierFinalteilnahmenamSwissCulinaryCup, davonzwei zweitePlätze, oderderSieg amJeunes­Commis­Rôtisseur­WettbewerbSchweizundder zweitePlatzamJeunes­Commis­Rôtis­seurs­Mondiale inKanada2004.MeinHerz schlägtnachwie vor fürdasKochen.Da ichimArbeitsalltagnichtmehrdirekt amHerd stehe, gibtmirdieKochkunst eineMöglich­keit der kreativenEntfaltung.Zudembietet sie einePlattform fürAustausch,Ideen,KontakteknüpfenundBotschaft fürdenKochberuf.DasAusprobierenundTüftelnvonneuenKreationenmachtmirnachwie vor grossenSpass. Zudemdurftenwir imletztenTeameinen tollenZusammenhalt erleben.AlsTeamchef stehe ichnunvorderHerausforderung,unserenneuenTeammitgliederngenaudieseFreude, dieses«Feu sacré» zuvermitteln.Ichmuss ehrlich sagen,Kochkunst ist nicht immermit demBerufundderFamilie vereinbar. LetztesJahrhabenwir rund25bis 30Tage indieKochkunstinvestiert.DieseTage fehlennatürlich schlussendlich fürFamilie, FreundeundErholung.VieleMitgliedersind zudeminanspruchsvol­lenKaderpositionen,woesnatürlich auch schwierig ist,frei zunehmen,wenn imBetriebbeispielsweise einVIP­Anlass stattfindet. IchhattedasGlück, dass ichimmerauf grosseUnterstüt­zungmeinerEltern,WernerundMadeleineStaubvomHotel­RestaurantRohrimoos­bad inHeimenschwand,zählendurfte, sowie auf dasVerständnismeinerFrauAnnette, selber auch inderGastronomie tätigund

SiegerindesHug­Wettbe­werbsTartelettesPhantasia2010.Nicht zuletztdemjeni­genmeiner jeweiligenArbeitgeber,wo ichmeineFreiwünsche fürdieKoch­kunst anbringenkannundaufUnterstützungzählendarf.Schlussendlich sehe ichdieKochkunst alsmeinHobby,beidemichmitHerzundSeeledabeibin.Unser grossesZiel ist eineTop­LeistunganderOlympi­adederKöche inErfurt 2012.WenndasGilde­TeammitgutenLeistungen sich imGespräch fürdieKochnatihaltenkann, umsobesser.Vorerstnehmenwir alles stepby step.Next step IGEHO.Dannsehenwirweiter.

t e a m c h e f

stefanstaub(29)

Peu à peu meldet sich die gilde etabliertergastronomen in der kochkunstwelt zurück.nach gold in luxemburg startet das jungeteam um stefan staub undmichel läser insAusscheidungsrennen um die künftige koch-nationalmannschaft der schweiz.

diegildeindenstart-löchern

– 100 –

Küchenchef undstv. GeschäftsführerRestaurantBuurehuusinThunDieKochkunst ist einePlattform,wo ichmit vielKreativität, grosserFreude,Leidenschaft, FantasieundDisziplinmeinenBeruf alsHobbyauslebenkann.Es istaber aucheineArtDanke­schönanallmeineMentorenundLehrmeister,welchemichinmeinerKarrierebegleitet,geformtundgeschult haben.DieKochkunst ist zugleichein interessantesMarketing­Instrument, umdieBerufeKochundGastronomnochdirekter andieLeute zubringen.Es ist aber auch sehr schwierig,immerallesunter einenHutzubringen.Es gaboftZeiten,indenenwieder einmal allesdrunterunddrüber gingundwo ichdachte:«Warumtue ichmir dasan?»Aber genau insolchenMomentenwusstederfrühere CoachMichaelRamseier genau,wie ermichanpackenmusste. Ichhabeaber aucheineSuperfrauanmeinerSeite, die sehr vielVerständnis fürmeinHobbyhat.Dies alleswäre abernichtmöglichohneSupportundfinanzielleUnterstützung.DieGilde etablierter Schwei­zerGastronomenstärktunsdenRückenundsteht wieauchunsereSponsorenhundertProzenthinteruns.Daniel Schuler vonHunkelreGastro stellt uns immerdieneustenTellerkreationenzurVerfügung.MeinZiel ist, unseremneugeformtenTeamden«Spirit»zuvermitteln, unsereSponsorennicht zuenttäu­schenundein gutesResultatanderOlympiade2012 zuerzielen.

Chef-Patissier imRiffelalpResort inZermattKochkunst bedeutet fürmich,gemeinsammitdemTeamErfolg zuhabenundneueLeutekennenzulernen, diesich auchdamit beschäftigen.VonderKochkunstprofitiereich auch fürdenBerufsalltag,denn ichbin immeraufdemneustenStandundkannvielesauf dieArbeit umsetzen.ZumTeamhatmichübrigensRomanMaier geholt.Natürlich sinddieProbeläufeunddieWettbewerbezeitaufwändig, aberda ich ineinemSaisonbetrieb arbeite,habe ich inderZwischensai­sonmehrZeit fürdieVorbereitungen.WasdieKochnationalmannschaftbetrifft: Ichbin realistisch.Zuerstmüssenwirmit denneuenMannschaftsmitglie­dernein fundiertesTeambilden, danndasBeste ausallenWettbewerben rausho­len.ZumSchlusswerdenwirsehen, obes füruns reicht.

Köchin imRestaurantPanorama in SteffisburgDurchmeinenStart imBurehuusunddieVorberei­tungauf dieKoch­Weltmeis­terschaftmeinesChefsMichelLäserwurdemirdiehoheKunstdesKochens schmack­haft gemacht.MeinekreativeAderunddasFlair zumKochberuf entdeckteMichelvonAnfangan sehr schnell,undals ichnochangefragtwurde, alsNeumitgliedmitzumachen,war icheinfachnurnochhappy.DieKoch­kunst bedeutet fürmich, denKochberufmit allenVielfäl­tigkeitenundKreativitätenalsHobbyauszulebenundmichdabeimit viel Leiden­schaft undLiebe zumDetailauszudrücken ... einfachsuper!Abernatürlich: InjedemHobby steckt viel ZeitundArbeit.Meistensübe ichindenZimmerstundenoderamAbendnachdemArbeiten.Dabei sollte derBetriebnichtdarunter leidenmüssen,sonderndavonprofitierenkönnen.DieFamilie kommtklar einwenig zukurz, aberwennmaneinZiel hat, kannmanes gut vereinbaren.Mangeniesst einfachdanndiefreienTageviel intensiver.UnserZiel als neues aufge­stelltesTeam ist es, uns inderKochkunst zubeweisenunddabei auchvieleErfolgemiteinander zu feiern.DieKochnati ist sicherlich einZiel. Chancen sindda,wobeies auch tolleMitstreiterhat.

Küchenchef imGrandCafé-Restaurant Schuhin InterlakenFürmichbedeutetKochkunstHerausforderung,Kreativität,Teamgeist undnatürlichKontaktepflegenundneueknüpfen. Ichbin seit dererstenAusstellungdesneuenTeamsanderZAGG2008volldabei.Kochkunst ist immereineGratwanderung,wiemanallesunter einenHutkriegt.ZwischenzeitlichhatmanmitdenAusstellungenundderArbeit so viel zu tun, dasswenigZeit fürdieFreundinbleibt.DiesundmeineneueHerausforderung imBerufsle­ben führendazu, dass ichmichmit derFrage«Wie langnoch?»beschäftige.ObwirdiekünftigeKochnati stellen?DieChance ist ausmeinerSicht eherklein.

t e a m c a p t a i n

Michelläser(33)

Michelerpen(35)

corinneroth(2o)

adrianfrieden(27)

«aufgegabelte»warme Fingerfood­kreation, gezeigt amCulinaryWorld Cupin luxemburg:lolli von Kartoffelnund Hülsenfrüchten.

– 101 –

Köchin imKongresshotelSeedammPlaza inPfäffikonSZIch suchte irgendwanneineneueHerausforderungundfand, dassdieKochkunst docheine interessanteundabwechslungsreichenebenbe­ruflicheErfahrung ist. ZumGilde­Teambin ich letztenWinter gestossen, als ich inZermatt gearbeitet habeundmichmeinChef­Patissiergefragthatte, ob ich Interessehätte, bei derGildemitzuma­chen. Ich sagte zuundbis jetztkonnte ichalles gutmiteinan­der vereinen. Ichdenke, dieGildehat guteChancen,einmaldieNationalmann­schaft zu stellen.Wir sindjetzt ziemlichviele jungeundmotivierteKochkünstler.

Koch-Lernende imKrankenheimSpiezDurchmeinenVater JakobStämpfli vomRestaurantSternen inMurzelenbin ichzurMannschaft gestossen.Ererfuhr vonMichaelRamseier,dassdasTeamderGilde anderIGEHO2009ausstellenwird.Da ichbis dahinnicht sehr vielvonKochkunstwussteundich sehr gerneneueSachenkennenlerne, half ichdemTeameinenTag langbeimGelieren.AndiesemTagpacktemichdasKochkunst­fieber. Seit Januar2010bin ichnunalsHelferin–oder andersgesagt alsGeleefee– imTeamtätig.ObwohldieKochkunstsehr viel Zeit inAnspruchnimmt, bedeutet sie sehr vielfürmich.MankannseinerKreativität freienLauf lassenund lernt sehr viel dazu, sei esüberdieProdukteoder, seinepersönlichenGrenzenauszuloten.DadieKochkunstein sehr aufwändigesHobbyist, kannmansienicht immermit allemvereinbaren.Aberdurcheine guteOrganisation,Verständnis derFamilieunddurchdieUnterstützungdesBetriebeskriegtmanallesunter einenHut.Obwir dienächsteNati stellen?SeineChanceneinzuschätzen istimmer sehr schwierig, aberwir sind immer fürÜberra­schungengut.

Commis de cuisine imHotelWaldhaus in Sils-MariaEinguterFreund fragtemich,ob ichnicht an seinerStelledemTeambeitretenmöchte,da er eineneueStelle alsKüchenchef angenommenhatte. Ich sagte zu, fragtedieGilde­Mannschaft, ob ichmitmachendürfeundbekameinOkay.Kochkunst bedeutetfürmich, frei etwas zugestaltenundmeinerFantasiefreienLauf zu lassen, ob’sjedemgefällt, sei dahinge­stellt. FamilieundBetriebunterstützenmich.FürmichalsNeuling ist es schwierig,einzuschätzen, obwirdienächsteNati stellen. Ichglaube schon, dasswirChancenhaben.UnddieHoffnung stirbt ja bekanntlichzuletzt.

Hohl-Holzbau inAttiswilIch führe einenZimmerei­Schreiner­ undDachdecker­Betriebundunterstütze inmeinerFreizeit dieGilde­Mannschaft. IchkümmeremichumdieKonstruktionunddasVerladendesAusstellungstischs, Spezial­plattenundFormen. IchwarschonmitdemGilde­Teamanno 1994 inLuxemburgdabei.DamalsnochunteranderenmitKurtKühniundUrsMesserli.ÜberDanielLehmannundMichaelRamseier bin ichwieder zumaktuellenGilde­Teamgestossen. Ichbinmit derMannschaft gerne zusammen,abermeinenJobgegendieKochkunst tauschenmöchteichnicht (lacht).

l o g i s t i k e r

stephanhohl(42)

Monikawicki(2o)

ManuelastäMpfli(2o)

doMiniquecharle(23)

rosa gebratenes Kalbsfilet mitrotweinjus, geschmortes Kalbsgekröseund knsuprige Frühlingsrolle.

– 102 –

– 103 –

DerStarkocham

murtenSeenach vielen Jahren im Ausland und in den besten Häusern vongstaad und st. moritz ist küchenchef Franz Faeh im Relais &château Hotel le vieux manoir heimisch geworden. vom murten-

see bringt ihn keiner so schnell mehr weg.

Text: Jörg RuppeltFotos: René Frauenfelder

– 104 –

as man nicht alles aus Liebe tut! Dietraumhaften Sonnenuntergänge an denGestaden des Murtensees verzaubern zuBeginn des 20. Jahrhunderts den fran­zösischen General Mallet. Aus Liebe zuseiner Frau lässt er hier anno 1907 in ei­nem Park eine Sommerresidenz bauen,in der das unbeschwerte, luxuriöse Le­ben zelebriert wird. Der Sinn für ausser­gewöhnliche Gastlichkeit lebt im herr­schaftlichen Landhaus, das schon seitLangem ein Hotel ist und den Namen LeVieux Manoir trägt, bis heute weiter. Be­dienstete im ursprünglichen Sinne lesendenGästen jedenWunschvondenLippenab, umsorgen und verwöhnen sie. ZumBeispiel mit einem privaten Surf­ oderTennislehrer.

Das Hotel Le Vieux Manoir im pittores­ken mittelalterlichen Städtchen Murtenist 1969 als erstes Mitglied der Schweizder exklusiven Relais & Châteaux­Grup­pe beigetreten. Das Haus inmitten ei­nes gepflegten Parks mit hundertjähri­gen Bäumen, einer Bootsanlegestelle undprivatem Strand ist ein Bijou: Die 34 indi­viduell eingerichteten Zimmer und Sui­ten tragen die Handschrift der bekann­ten Zürcher Innenarchitektin JasminGrego. Haute Couture par excellence.Die mit feinsten Stoffen ausgestattetenWohnräume tragen klingende Namenwie Floral, Pink, Koi, Strandhaus, Flie­gender Teppich oder Cœur à cœur. Vonjedem Zimmer sieht man auf den See.Wer direkt im Schilf nächtigen möch­te, dem wird seit gut einem Jahr das ex­klusive Baumhaus auf Stelzen emp­fohlen. Der sogenannte Glasdiamantbietet einen 360­Grad­Rundumblick.Das raumhohe Glas wurde speziell gol­den verspiegelt, damit absolute Privat­sphäre gewährleistet ist. Die Nacht im 27Quadratmeter grossen Baumhaus ist al­lerdings ein teurer Spass und kostet 950Franken in der Nebensaison, stolze 1600Franken inderHochsaison.

Das Le Vieux Manoir ist heute im Be­sitz von Judith und Martin Müller­Opprecht. Beide schätzen sich glücklich,dass nach zehn turbulenten Jahren undvielen Direktions­ und Küchenchefwech­

seln endlich Ruhe in das noble Haus ein­gekehrt ist. Seit 2009wirktDaniel J. Zieg­ler, «Hotelier des Jahres» 2003 und 2010,als Direktor des Le Vieux Manoir. Derfeinsinnige, stets elegant gekleidete Ho­telier führte einst das unbekannte Luxus­haus Eden Roc an die Spitze der Schwei­zer Ferienhotels. Seinen ausgeprägtenSinn für Details pflegt er nun in Murten,so schreibt er etwa jede Willkommens­karte fürdenGast vonHand.

AnDaniel J. Zieglers Seite steht FranzFaeh. Mitglied der Geschäftsleitung undCulinary Director der beiden Restau­rants Juma (ausgezeichnet mit 14 Gault­Millau­Punkten) und Pinte. Franz Faeh,geboren und aufgewachsen in Gstaad,ist ein Weltenbummler, gern gesehenerGastkoch an Gourmetfestivals und Mit­glied des erlesenenKreises der SchweizerKikkoman­Botschafter. Dass er dereinstden Posten des Küchenchefs im Le VieuxManoirübernehmenwürde,hätteernochvor Jahren–das gibt er unumwunden zu–nie gedacht. «Zu viele Wechsel. Kommtfür mich gar nicht in Frage.» Der Hart­näckigkeit von Starköchin Irma Dütschist es zu verdanken, dass Franz Faeh sich2008 dennoch für das Vieux Manoir ent­schied – und es bis heute nicht eine Se­kunde bereut hat. «Irma», erinnert sichFranz Faeh, «rief mich im Januar 2008an und sagte: ‹Du, im Vieux Manoir wirdeinneuerKüchenchef gesucht.›Vergiss es,

WWeit schweift der Blick über denmurtensee. Zumanwesen des Vieuxmanoir gehört ein Floss fürruhesuchende und für jene gäste, die ganz ungestört im klarenWasser baden möchten.

– 105 –

warmeineAntwort damals. EinenMonatspäter versuchte sie es beimir wieder. Siesagte nur: ‹Morgen um 17 Uhr in Murten.Komm einfach vorbei.›» Franz Faeh liesssich überreden, ging vorbei, schaute sichdas Haus an und entdeckte dessen Poten­zial. Nach Gesprächen mit Besitzerfami­lie Müller­Opprecht stand für ihn fest:«Ichmach’ es!»

ImerstenJahrnoch–wieer selbst sagt– «Mädchen für alles», kümmert er sichnach dem Eintritt von Direktor DanielJ. Ziegler um die kulinarischen Ausrich­tung des Hauses. Im Restaurant Jumapflegt er unter anderem die eklektischeKüche mit Gerichten, die sowohl aus asi­atischen als auch aus regionalen Kompo­nenten zusammengestellt sind. Etwa Sa­shimi von der Königsmakrele und TomKha Gai mit Schweizer Freiland­Poulet,zwei Beispiele aus der asiatischen Menü­karte. Selbst bezeichnet er seine Kücheals neuzeitlich, moderne Spielereien, wasdas Anrichten anbelangt, seien nicht sein

Ding. Wenige, dafür klare Komponen­ten gehören für ihn auf den Teller. Ge­schmack, Geschmack, Geschmack. Nurdas zähle.

Franz Faeh ist Schüler der alten Koch­schule. Will heissen: einer, der noch dasharte Regime eines Lehrmeisters ken­nenlernte. Ende der 1970er Jahre wardas im Gstaader Palace. Heinrich Joli­don nahm den jungen Gstaader unter sei­ne Fittiche. Weil der junge Faeh sich als«Chrampfer» entpuppte, durfte er als ein­ziger Lernender nachts mit dem Küchen­chef Foie gras produzieren. Eine Ehredamals. Nach der Lehre kocht er in Häu­sern in Gstaad und in Zermatt. Als Pri­vatkoch einer reichen saudischen Fami­lie zieht es ihn fürkurzeZeitnachJeddah.Später holt ihn Micheal von Siebenthal,heute General Manager im Grand Hyattin Dubai, nach Hongkong. Mit 29 Jahrenist er Küchenchef im noblen «Regent» inBangkok, fünf Jahre später zieht es ihnins «Regent» nach Jakarta. Zurück in der

Schweiz prägt er mit seinem Stil die Kü­chen erstklassiger Häuser wie Badrutt’sPalace inSt.Moritz undGrandHotelParkinGstaad.

50 ist Franz Faeh heute. An einenWechsel ins Ausland denkt er genausowe­nig wie an eine neue Herausforderung ineinem anderen SchweizerHotel.Mit demLe VieuxManoir hat er so etwas wie eineHeimat gefunden, der er lange treu blei­ben will. Er, der im Hotel freie Hand hatund das uneingeschränkte Vertrauen derBesitzerfamilie geniesst, kann sich kei­nen schöneren Ort als das Vieux Manoirvorstellen.

www.vieuxmanoir.ch

antike lüster, edle stoffe, viele Kerzen: das restaurant Juma imvorgelagertenWintergarten besticht durch seine exquisite ambianceund einen vorzüglichen ausblick auf Park und see.

die 36 Themenzimmer des Hotels sind kleine Kunstwerke. sie wurdenvon den renommierten innenarchitektinnen Jasmin grego undstephanie Kühne in szene gesetzt.

Herbstliche Rezepte

aus dem Vieux Manoir

finden Sie auf den

folgenden Seiten.

– 106 –

CremesuppevomMuskatkürbismit gebratenerWachtelbrust

Zutaten für 10 Personen

4 Wachtelbrüste1 kg Muskatkürbis

0,3 kg Zwiebel, fein gewürfelt3 Knoblauch

0,1 l Portwein weiss2 l Geflügelfond

1,5 dl RahmSalz, PfefferSternanisKuminZuckerVanilleZimtstange

Zubereitung:Den gleichmässig geschnittenen Kürbiszusammen mit den geschälten, ebenfallsgeschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten.Mit kaltem Fond und Portwein auffüllen undwährend rund 30 Minuten leicht köchelnlassen. Sobald das Gemüse gar ist, die Suppedurch die Passiermaschine passieren,durch ein Sieb passieren, abschmecken, mitRahm verfeinern. Die gebratene Wachtelbrustanrichten, die heisse Suppe aufgiessen.

vorspeise

– 107 –

– 108 –

SchweizerRehrücken untereiner Kräuterkrustean Selleriepüree

undWurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Kräuterkruste2 Scheiben Toastbrot1 Bund Thymian1 Bund Petersilie

60 g Pistazien120 g Butter100 g Parmesan

1 EL Senf1 Eigelb

Butter schaumig schlagen und alle Zutatenbeifügen (ausser dem Brot) und kalt stellen.

rehrücken500 g Reh-Entrecôte1 kg Knollensellerie geputzt, inWürfeln

0,2 kg Zwiebeln20 g Knoblauch

0,1 kg Butter1 l Rahm1 l Geflügelfond

Salz, PfefferReh-Entrecôte anbraten, mit der Krustegratinieren und mit dem Selleriepüreeund demWurzelgemüse anrichten.

hauptgang

– 109 –

– 110 –

Bayrische Crememit Marroni auf

Nuss-Feuillantine,

PreiselbeersorbetundOrangen-gelee-Würfeln

dessert Bavaroise aux marrons5 dl Milch75 g Zucker120 g Eigelb

Alles zusammen zur Rose abziehenbei maximal 82 Grad Celsius.

4 Blatt GelatineAufweichen lassen, vermischenund kalt stellen.

750 g Marronipüree750 g geschlagene Sahne

Vorsichtig mit der oberen Massevermischen und kalt stellen.

Crème prise à l’orange5 dl Orangensaft4 g Agar Agar

Für zwei Minuten kochen und kalt stellen.250 g Mascarpone250 g Schlagrahm mit 10% Zucker

Vorsichtig mit der oberen Masse vermi-schen, in die Form giessen und kalt stellen.

Feuillantine aux noix500 g Couverture 70%200 g Butter200 g Waffeln150 g Walnüsse

Couverture schmelzen, dann die restlichenZutaten dazugeben und gut vermischen.Die Masse zwischen zwei Backpapierenausrollen, kalt werden lassen und ausstechen.

sorbet aux airelles1 kg Airelles1 l Wasser

300 g Zucker50 g Glucose

Alle Zutaten fünf Minuten aufkochen,mixen, durch das Chinoise passieren undanschliessend in die Eismaschine geben.

– 111 –

– 112 –

HerausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22(Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07(Geschäftsstelle Lausanne)info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VerlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong(stv. Verlagsleitung / Creative Direction)

VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

redaktionJörg Ruppelt (Leitung)Christian Greder (stv.)Blaise GuignardMarc BenedettiPatrick ClaudetRiccarda FreiMario GsellErnst KnuchelRuth MarendingRosaria PasquarielloLaurent SchlittlerGabriel Tinguely

gestaltungMartin Reznicek(Art Direction)

mitarbeitFotografiePierre-Michel DelessertGina FollyRené FrauenfelderCindy JauninBarbara KernChristoph LäserTobias SutterStefan Schlumpf

illustrationenGrafilu

druckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer

KorrektoratHeiner FierzAntja GiovanniniRingier Print Adligenswil AG

lithographieChristian Albrecht,Serum Network,München

druckAVDGoldach

420 11

hotelleriegastronomie magazin

et

v o r s c h a u i m p r e s s u m

Alle

Rechtevorbehalten. Jede

Verwendungder redaktionellen

Inhaltebedarf der schriftlichen

Zustimmung

durchdie

Redaktion. Dieindieser Zeitschrift publizierten

Inseratedürfen

vonDritten

weder ganz nochteilweise

kopiert, bearbeitet oder sonst wieverwertet werden.

convenienceDer aus dem Englischen entlehnte Begriffsteht für bequemes Essen und ist seit Jah­ren in aller Munde. In der Gastronomieverbindet man mit Convenience Food inerster Linie Halb­ und Fertigfabrikate, diedas Leben der Köche erleichtern sollen.Seit Jahren unternimmt die Industrie gro­sse Anstrengungen, ihre Convenience­Produkte von unerwünschten Zusatzstof­fen zu befreien und möglichst naturnahanzubieten. Wie «grün» und nachhaltigsind die Produkte wirklich?Wir präsentie­ren die neusten Forschungsergebnisse,lassen Befürworter und Gegner von Con­venience Food zu Wort kommen und prä­

sentierenConveniencederZukunft.

erscheint am

16. november 2010