Fr. 2.80Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVIII. JahrgangLuzern, den 16.Mai 2013 no 15

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DAs nEuE TEAMunD DIE ZukunfTsplänENeu gibt es in derHetGZ alle zweiWochen eine Seite

über die Kochnationalmannschaft und dieJunioren-Kochnationalmannschaft. Andreas Fleischlin,Co-Geschäftsführer des Kochverbandes, gibt Auskunftüber den neuen Auftritt, Sponsoren und die Zukunft.

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TEssInER ChARME unDluZERnER sChInDElnHistorische Zimmer undeine 12-GaultMillau-Punkte-Küche bezaubern die Gästeeines Einsternhotels.

«Lord der Weine» nennt man ihn: den Port-wein, seit Jahrhunderten der bekannteste Ex-portschlager Portugals. Portwein ist ein mit üb-licherweise farb- und geschmacksneutralemWeindestillat auf rund 20 Volumenprozent Al-kohol verstärktes Getränk, dessen beste Qua-litäten bei Auktionen gesucht sind. Den Ori-ginalnamen Vinho do Porto, Wein aus Porto,verdankt die überwiegend rote Spezialität deralten Hafenstadt Porto, von der aus der Wein

erstmals verschifft wurde. Wer von einschlägi-ger Lektüre unbelastet das erste Mal in der Me-tropole am Atlantik eintrifft, um die Heimatdes Portweins kennen zu lernen, wird im Um-kreis allerdings vergeblich nach Weinbergen su-chen. Nur in den Vororten stösstman vereinzeltauf Rebstöcke in Vorgärten, deren Früchte je-doch niemals ein Portweinfass von innen sehen.Kein Wunder, denn in Porto, genauer gesagt inder Schwesterstadt Vila Nova de Gaia, die auf

der gegenüberliegenden Seite des hier in denOzean mündenden Flusses Douro liegt, werdendie Portweine nur in Fässern gelagert und abge-füllt. Die Trauben selbst wachsen in der knapp100 Kilometer östlich beginnenden Douro-Re-gion. Portweine sind ein Geschmackserlebnis:In einer Flasche Vintage Port, einem LBV odereinem guten Reserva, in 10, 20, 30 und 40 Jahrealten Tawnys oder in einem alten, fassgereif-ten Colheita finden sich die Aromen der halben

DER sTolZ poRTugAls

Bei Graham’s spielt Handwerk eine grosse Rolle. Die hohe Kunst der Küferei, Kellerei und der Portweinherstellung geniesst einen hohen Stellenwert.ZVg

Weinwelt in einer einzigen Flasche wieder. Dawerden alle Sinne geweckt, betört von der Duft-fülle und den nicht enden wollenden Aromen.Man riecht und schmeckt etwa die vielfältigenschwarzen und roten Früchte, Gewürze, Scho-kolade, Kaffee und den Duft der PinienwälderPortugals oder die Kräuterteppiche der Berg-weiden, und in alten Tawnys und Colheitas ge-sellen sichNusstöne undTrockenfrüchte dazu.

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Luzern, den 16.Mai 20132 Atrium

HetGZ no 15

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

D ie Preisverleihung fand in den LondonerKunstgalerien «The Mall Galleries» statt.

Der Hauptpreis und damit der Sieger-Titel«PinkLadyFoodPhotographer of theYear 2013»ging an die Fotografin Alexandrina Paduretuaus Rumänien. Mit ihrem Bild «Tasty Apple»setzte sie sich unter den Gewinnern in den 13Wettbewerbskategorien als Gesamtsiegerindurch. Es hatten sich 5.500 Fotografen aus über50 Ländern um den Titel beworben. Hauptspon-sor und Namensgeber des Fotowettbewerbs istdie Apfel-Marke Pink Lady, die damit die welt-weit besten Arbeiten im Bereich der modernenFood-Fotografie auszeichnet.

Um den Preis in der von StockFood gespon-serten Kategorie Food of the Press hatten sich390 Fotografen bemüht, die vor kurzem ihreFotos in Büchern, Magazinen, Zeitschriftenoder in der Werbung veröffentlichen konnten.StockFood-Chef Pete A. Eising über sein Enga-gement: «Dieser Award passt perfekt zu unsererPhilosophie. Wir feiern Food mit unserer Kol-lektion in all seinen Varianten.» Hier entschiedsich die Jury rund um StockFood-CEO Pete A.Eising für das Foto «Rib of Beef» von DianaMil-ler, das in der britischen Verlagsgruppe AnovaBooks publiziert wurde. Pete A. Eising, der erstnach der Preisverleihung von der Gewinnerinerfuhr, dass sie Vegetarierin ist, kommentiertedie Jury-Entscheidung: «Dass eine Fotogra-fin, die selbst fleischlos lebt, ausgerechnet eineHochrippe vom Rind so köstlich in Szene zu set-zen vermag und damit einen solchen Preis ge-winnt, hat eine gewisse Ironie. Mir hat das sehrgefallen. In der Jury wussten wir aber davon

Seite

nichts.» Diana Miller ist aktuell auch mit 230Fotos in der StockFood-Kollektion vertreten.Den zweiten und dritten Platz in dieser Katego-rie belegen der türkische Fotograf Gokce Eren-memisoglu mit der Arbeitsszene «Close-up ofChef Making Dough» und Mans Jensen ausSchweden mit einer klassischen Stillleben-Auf-nahme unter demTitel «Gothic Table Scene».

Die Arbeiten in 13 verschiedenen Wett-bewerbskategorien reichen von Food in theStreet über Food in the Field bis hin zur Kate-gorie Food for Celebration, die Köstlichkeitenbei festlichen Anlässen präsentiert. In der Ka-tegorie An Apple a Day suchte Haupt-Spon-sor Pink Lady die inspirierendsten, kreativstenund schönstenBilder, die Fotografen zumMotivApfel gelangen. Die speziell der Handy-Fotogra-fie gewidmete Kategorie Food Snapping prä-mierte den originellsten Food-Schnappschuss,den ein Fotograf in einer spontanen Situationmit einem Mobiltelefon eingefangen hatte. DieSieger in den einzelnen Kategorien wurden je-weils mit einer professionellen Kameraausstat-tung belohnt. In der prominent besetzten Wett-bewerbs-Jury sassen neben StockFood-ChefPete A. Eising 24 weitere Vertreter der vorwie-gend britischen Food- und Gastroszene. Da-runter beispielsweise der Starkoch und Res-taurantbetreiber Tom Aikens, der BBC-StarAntonio Carluccio, der Fotograf der Jamie-Oli-ver-Kochbücher David Loftus, die Kreativ-Che-fin derWorld Photo Organisation AstridMerget,der Vorstand von Booths Supermarkets EdwinBooth sowie der Journalist und Food-KritikerJay Rayner. ChristianGreder

+ P r e s s e s P i e g e l +

Weniger Passagiere fliegenmit Swiss im AprilImApril sind etwaswenigerPassagieremit der Swiss ge-flogen als vor einemJahr. DieFluggesellschaft beförderterund 1,359MillionenPassa-giere und damit 1,4 Prozentweniger als imApril 2012.Weil aber auchweniger Flügedurchgeführtwurden (–3,3Prozent), waren die Flugzeugedennoch leicht besser aus-gelastet. Die entsprechendeKennzahl, der Sitzladefaktor,betrug 85Prozent (+0,7 Pro-zentpunkte). Trotz bessererAuslastung blieben dieErlöseunterDruck, schreibt die Swissin einerMitteilung.

Mehr Passagiere undhöherer GewinnDieDampf- undMotorschiffeder SGV transportierten 2012rund2,5MillionenPassagiereauf demVierwaldstättersee.Daswaren so vielewie seitAnfang der 1990er-Jahre nichtmehr. DerVerkaufsertrag stiegum4Prozent auf 27,5Millio-nenFranken,wie dasTrans-portunternehmenmitteilte.Der Jahresgewinn stieg um27Prozent auf 2,8MillionenFranken.

Für Touristen wir derTitlisgletscher gekühltDieTitlisbahnen bangenum ihr touristischesKapi-tal, denGletscher. AufgrunddesKlimawandels verliert erjedes Jahr ein bis zweiMeteranDicke. Für die Titlisbah-nen ist das «ewigeEis» aberzentral. Dank ihmschwebenjährlich 400.000Gäste auf denEngelbergerGipfel. SpätestensabOktober soll über einenHandlauf künstlich gekühlteLuft in dieEisgrotte strömen.Sowillman verhindern, dassderGletscher von innenherschmilzt –wegen derKörper-wärmeder täglich bis zu 3.000Besucher. Schliesslich deckendieTitlisbahnenneuralgischeStellen desGletschersmitVlies ab. Ein flächendecken-derEinsatz kommt aber nichtinfrage. Einerseits, weil dieTouristen denGletscher nichtverpackt sehenwollen, ande-rerseitswegen der Finanzen.

Z a h l d e r w o c h e

4,7Nachdemdüsteren Start insJahr 2013 ist für die SchweizerHotelleriewieder ein Licht-blick in Sicht: ImMärz hatdie Zahl derÜbernachtun-genheuer erstmals deutlichzugenommenund stieg inden SchweizerHotels um4,7Prozent auf 3,2Millionen.Dassind 143.000Übernachtungenmehr als vor einemJahr.

ZVG

No 15Atrium

2 PreisverleihunGDie besten Foodbilder 2013

Aktuell

3 exklusivkonzePtVergangeneWoche eröffnete das «Loft Five» inZürich seine Pforten

titel

4 PortweineDer «Lord derWeine»wird in der SchweizerGastronomie stiefmütterlich behandelt

kochnAtionAlmAnnSchAft

6 DasneueteamstehtAn dieWeltspitzemit dem richtigenMix ausvielen guten Eigenschaften

7 interviewmit anDreas FleisChlinDer Co-Geschäftsführer des Kochverbandes istseit 2013 für die Kochnati verantwortlich

ProDukte

8 neuheiten im sChauFenster

moSAik

10 töDliCheswässerChenIn Russland sterben vieleMänner an hohemWodka-Konsum; die Regierung handelt nun

lebenSArt

11 serie «wenDePunkte»Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio inFusio bezaubert die Gäste

13 wein imtrenDViele Konsumentenwechseln ihre Vorliebeauch beimWein

14 Forum2013Norbert Schmidiger, Geschäftsführer desKochverbandes, nennt dieHöhepunkte

15 reChtsberatunGAlles zurMutterschaftsentschädigung

hotel &GAStrounion

16 mitGlieDerentwiCklunGMehr Junge undweniger Ausländer

17 kurseunDveranstaltunGen

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Die bestenFoodbilder 2013wurden inlondon gekürt

Den ersten Platz belegte die britische FotografinDianaMillermit ihrerAufnahme «Rib of Beef».

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A n Z e i G e W ährend der internationalen FachmesseIgeho 2013 (23.–27. November 2013) trifft

sich die kulinarische Weltspitze anlässlich desSalon CulinaireMondial in Basel zum Stelldich-ein. Die Nationalteams aus Singapur, Hongkong,Kanada, Südafrika, Deutschland, Malaysia, Hol-land, Italien, Tschechien und der Schweiz wer-den anlässlich dieses Wettbewerbs um Ruhm,Ehre und Punkte auf der Weltrangliste kochen.Auf einerFläche vonüber 2.000m2präsentierensie warme Showküche, kalte Showtische unddas Restaurant DesNations.

Der Salon Culinaire Mondial gehört zu denfünf Top-Culinary-Art-Shows weltweit. DerAnlass findet nur alle sechs Jahre statt und istdaher ein ganz besonderes Ereignis in der Bran-che. Entsprechend limitiert ist die Teilnehmer-

zahl: Die zehn besten Nationalmannschaften,etwa 20 Regionalteams und 40 Einzelausstel-ler kochen in den Kategorien Culinary Art undPastry Art. Eine internationale Jury bewertetdie Resultate nach den Kriterien Präsentation,Zusammenstellung, korrekte Zubereitung undService. Die Durchführung des 6. Salon Culi-naire Mondial hat sich um zwei Jahre verscho-ben, da von Juni 2010 bis Februar 2013 die neueMessehalle erstellt wurde. Dafür steht dem An-lass dieses Jahr mit der neuen Eventhalle nuneine exklusive Location mit einer modernen In-frastruktur zur Verfügung. Ausserdem profi-tiert der Salon von der parallel stattfindendeninternationalenMesse Igeho.Mandarf sich alsoauf eine grossartige Show, ein Spektakel der Ex-traklasse und viel Koch-Prominenz freuen. (chg)

Die Teilnehmer des 6. Salon CulinaireMondialsind bekannt

Luzern, den 16.Mai 2013 3aktuell

HetGZ no 15

LukasWattingerwird Vize-Europameister der

JungmetzgerDer jungeFleischfachmannLukasWattinger gewann anderEuropa-meisterschaft der Jungmetzger inFrankfurt amMain denVize-Euro-pameistertitel. In derTeamwertunggewannendie Schweizer Bronze.An zweiWettkampftagenmusstendieWettkämpfer aus sechs LändernihrKönnen in sechsDisziplinenunter Beweis stellen: Terrinen/Pasteten/Galantinen; gefüllterBraten; AusbeinenundZerlegeneinerRinderkeule; Barbecuespezia-litäten; küchenfertigeErzeugnisse;einHauptgerichtmit Fleisch. Der21-jährigeWattinger absolviertein derMicarna SA eine dreijäh-rige Lehre als Fleischfachmann.Momentanmacht er eine Zusatz-lehre alsKoch. (mgs)

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D as Restaurant Loft Five bringt allefünf Elemente und somit verschiedeneFunktionalitäten unter ein Dach. Das

Konzept des neuen Lokals ist so speziell, dassman es nicht als eigentliches Restaurant be-zeichnen kann. Vielmehr kommt es als Loft mitfünf verschiedenen Inseln daher. Eine für jedeTageszeit. Dafür sorgen die verschiedenen De-signelemente des Interiordesigners GüntherThöny, die bestens zur Gebäudearchitekturvon Max Dudler und David Chipperfield pas-sen. «Die Idee hinter diesem Lokal ist, dass sichdie Gäste zu jeder Zeit und bei jeder Gelegen-heitwohl fühlen. Egal ob esMorgen,Mittag oderAbend ist, ob es schnell gehen muss oder gedie-gen sein soll», sagt Günther Thöny.

Zuerst wollten Daniela und Markus Segmül-ler die 340Quadratmeter grosse Lokalität nichtannehmen, als sie ihnen angeboten wurde: «DieUmgebung präsentierte sich als eine riesige Bau-stelle», erinnert sich Daniela Segmüller. Dochdie erfahrenen Gastronomen – das Ehepaar istInhaber des «Carlton» an der Bahnhofstrasseund betreibt das James-Joyce-Pub sowie die Re-staurantsAdlisberg undJägerburg – liessen sichvom Potenzial der Lage überzeugen und habenden Pachtvertrag über zehn Jahre unterschrie-ben. Immerhin arbeiten heute über 5.000 Ange-stellte imGebäude, das Areal entwickelt sich bisins Jahr 2019.

Den Gastronomen war es wichtig, Wärme in

dieUmgebung zubringen.Das ist ihnenmit demachtMeter langen und 30.240 Jahre alten Tischaus Kauri-Holz bestens gelungen.Weil das Holzin Neuseeland bis sechs Meter tief unter Moorbegraben lag, hat es die Zeit bis heute unbescha-det überstanden. Der grösste und längste TischZürichs hat einen Wert von rund 60.000 Fran-ken. Hier können Meetings gehalten oder Fest-essen durchgeführt werden. Wenn erwünscht,kann dieser Teil durch einen Vorhang vom Restdes Lofts abgetrenntwerden.

Erhöhter Restaurantteil

Die buntnostalgische Bäckerei wird vor allemmorgens benutzt. Sie ist dem Element Feuer ge-widmet. Zum farbigen Allerlei tragen auch diesüssen Gebäcke von «Les Gourmandises de Mi-yuko» bei. Die Gebäcke können an Salontisch-chen in der Bäckerei genossen oder mit in denLivingroom genommen werden. Dort locken ineiner gemütlichen Lounge unter anderem über-dimensionierte Sofas zum Verweilen – tags-über zum «Käfele» und abends, um die fei-nen Cocktails zu geniessen, die an der eisernenBar gemixt werden. Die hier vorherrschendenBlautöne erinnern an das ElementWasser.

Für die Eiligen über Mittag sind die hohenTische den Fenstern entlang gedacht. Nebenanist ein kleiner Internet-Corner geplant. Der ei-gentliche Restaurantteil des «Lofts Five» liegt

leicht erhöht im Lokal – also quasi in der Luft.Hier wird den Gästen neben James-Joyce-Bur-gern Währschaftes aus der Region serviert wieHackbraten, Fleischkäse und Büffel-Curry-wurst. Als Spezialität wird das am Knochengeschmorte Rindsfederstück in der Barbe-cue-Kruste angepriesen. Freitags gibts jeweilsMoules et Frites. Weiter stehen Julia FontanasRavioli aus Zürich auf der Karte. Mit den loka-len Gerichten und den Fleischspezialitäten willsich das «Loft Five» vomvegetarischenAngebotim «Hiltl» und von den italienischen Speisen im«Bindella» abgrenzen. Diese beiden Ketten er-öffnen ebenfalls nächstens in der Europaalleeihre Betriebe.

Daniela und Markus Segmüller wollen mög-lichst alle Produkte aus Zürich und Region an-bieten. Da ist es naheliegend, dass sie Zweifel-Weine ausschenken: Dank des Enomats stehenständig 24 Weine im Offenausschrank zur Ver-fügung. Die Weine können auch im Shop zumListenpreis gekauft werden. Ebenfalls käuflichsind die in der Galerie ausgestellten und vonInnendesigner Günther Thöny ausgesuchtenKunstobjekte: seien es Skulpturen, Bilder oderBerkel-Schneidemaschinen für Schinken. AlsBlickfang dient die Harley Davidson «The Mon-arch» von Reinhard Servello. Der Liechtenstei-ner hat sie aus Originalteilen von Maschinenaus den Baujahren 1930 bis 2012 zusammenge-schraubt. Sarah Sidler

Der 30.240 Jahre alte und achtMeter langeHolztisch aus Neuseeland und die Bäckerei stellen nur zwei der fünf «Loft Five»-Welten dar.

das Loft der fünf eLementeVergangeneWoche eröffnete das «Loft Five» in der Europa-Allee beim ZürcherHauptbahnhof seine Pforten. Das Konzept des Restaurants ist höchst exklusiv.

ModernsteHotelfachschuleDie Hotelfachschule Belvoirpark,Zürich, legte den Grundstein für dasneue Schulgebäude an der Seestras-se 141 in Zürich. Die Bauarbeitenkommen gut voran, und Belvoirparkrechnet damit, dass der Neubau imAugust 2014 bezugsbereit sein wird.In seiner Ansprache erklärte Stadt-rat André Odermatt, Vorsteher desHochbaudepartements der StadtZürich: «Ein Bau an einer so promi-nenten Lage ist immer eine Heraus-forderung, aber vor allem auch eineChance. Das neue Schulungsgebäudenutzt diese Chance und sichert soauch die Zukunft des Gartendenk-mals Belvoirpark.» Paul Nussbau-mer, Direktor der Hotelfachschule,meinte: «Wir freuen uns, dass dasBauprojekt gut vorankommt. DasGebäude erfüllt alle Anforderungenan eine antizipierende Schulung undsteht am richtigen Ort – in Fussdis-tanz zum von uns geführten Restau-rant Belvoirpark. Zürich wird damitdemnächst über die modernste Ho-telfachschule der Schweiz verfügen.»

(chg)

Luzern, den 16.Mai 20134 TiTel

HetGZ no 15

I n unseren europäischen Nachbarländernhat Portwein einen festen Platz im Be-wusstsein derMenschen und damit auch in

der Gastronomie, doch gibt es im Umgang mitPort landesspezifische Besonderheiten. Seltenwird man in Grossbritannien einen Tawny aufder Karte entdecken. Die englische Traditionbesteht ausschliesslich aus hochwertigenRubys,meist Vintage Ports, immer nach dem Essen.Der Franzose geniesst ausschliesslich Tawnysund diese immer leicht gekühlt vor dem Essen.In denBenelux-Ländernwird ebenfalls viel Portgetrunken, hier sowohl Rubys als auch Tawnys.Aber was genau bedeutet Rubys und was ist einTawny?

Rubinrot, süss und fruchtig

Rubys werden aus roten Trauben mit einer kräf-tigen, kirschroten Farbe gemacht. Die Rubyssind flaschengereifte Portweine, die man in diedrei Hierarchiestufen Standard Rubys, LateBottledVintage Ports undVintage Ports einteilt.Die Standard-Rubys sind als einfache, fruchtigePortweine Verschnitte aus mehreren Jahrgän-gen. Die Late Bottled Vintage Ports (LBV) sindalsmittlereQualitätsstufe Portweine aus einemJahrgang, die nach vier bis sechs Jahren auf dieFlasche abgefüllt werden. Meist gefiltert sinddie LBVzumdirektenVerbrauchproduziert. Siesind komplexer und tiefgründiger als die Stan-dard Rubys. Die Königsklasse der Portweinesind die Vintage Ports. Das sind jahrgangsreinePortweine, die zwei Jahre nach der Ernte unge-filtert abgefüllt werden, um danach jahrzehnte-lang in der Flasche zu reifen. Vintage Ports wer-den nur in besonders guten Jahren produziertund bereiten unvergleichliche Genüsse. In die-sem Jahrhundert wurden in den Jahren 2000,2003 und 2007 generell Vintage Ports dekla-

Die hohe Kunst der Portweinproduktion: Bei Graham’s Port werden Traditionen hochgehalten. Von der Traubenpflege bis zur Flaschenabfüllung hält dasFamilienunternehmen aus Schottland die Fäden bei jedemProduktionsschritt zusammen.

riert. Vintage Port ist der einzige hier angespro-chene Portwein, der dekantiert werdenmuss.

Die Farbe von Bernstein

Tawnys sind fassgereifte Portweine, die ihre Be-zeichnung aufgrund ihrer Farbe erhalten haben.Sie werden in kleinere Fässer, den «pipas», miteinem Volumen von 550 Litern abgefüllt. An-ders als bei den Rotweinproduzenten haben diepipas nicht die Hauptaufgabe, frische Holzaro-men an den Portwein abzugeben. Die Fässersind teilweise viele Jahrzehnte alt und die Port-weine sollen hauptsächlich durch Oxidation inihnen reifen. Durch diese Oxidation verduns-ten aber auch ca. zwei Volumenprozent pro Jahrund lassen so die Aromen intensiver werden.Die fruchtigfrischen Aromender ersten Jahre verändernsich durch den Kontakt mitSauerstoff zu nussigen Noten,Trockenfrüchten und Kara-mell. Auch bei den Tawnys bil-den die Standard-Tawnys dieuntere Qualitätsebene. DiesePorts liegen unterschiedlichlange, meist vier bis siebenJahre im Fass, um dann trink-fertig auf die Flasche abgefülltzu werden. Des Weiteren wer-den bei den Tawnys die Quali-täten 10, 20, 30 und (über) 40Jahre produziert. Bei diesenPortweinen muss das Durch-schnittsalter die angegebeneJahreszahl ergeben. Colheitassind die einzigen jahrgangs-reinen Tawnys, die mindes-tens sieben Jahre im Fass lie-gen müssen, meist aber erst

nach Jahrzehnten auf den Markt kommen. Beiden Tawnys steht immer das Abfülljahr auf demEtikett. Tawnys profitieren generell nicht voneiner weiteren Flaschenlagerung, jüngere Taw-nys verlieren dadurch sogar oft ihre Frische undAromenvielfalt.

Graham’s Port – eine Institution

Graham’s Port gehört zu den Top-Produzentenim portugiesischen Douro-Tal. Die Geschichtevon W & J Graham’s umspannt drei Jahrhun-derte. Der in dieser Zeit gefeierte Port-Produ-zent blieb ein unabhängiges Familienunter-nehmen. Die Geschichte der Grahams ist dieGeschichte zweier Familien, die Grahams unddie Symingtons, beide schottischer Herkunft.

Ihr Engagement für die Her-stellung von Weinen ist unver-gesslich, da es Grahams dochden Ruf als Marktführer in derProduktion von herausragen-denVintage Ports begründete.

W & J Graham’s wurde inPorto, der zweitgrössten StadtPortugals, im Jahre 1820 vonden beiden Brüdern Williamund John Graham gegründet.Die Familie hatte bereits um-fangreiche geschäftliche Inter-essennicht nur in ihrerHeimatSchottland, sondern auch inIndien. Der Erfolg ihrer Tätig-keiten führte dazu, dass zeitge-nössische Historiker sie als die«Handelsfürsten von Gross-britannien» bezeichneten. DieBrüder gründeten die Partner-schaft vonW&JGraham&Co.mit dem Ziel der Spezialisie-

rung auf die Produktion der feinsten Portweine.Sie bündelten ihre beträchtlichen Ressourcenauf die Verfolgung dieses Ziels. Im 19. Jahrhun-dert gewann Graham’s stetig an Stärke, was zueinem beispiellosen Aufstieg als Hersteller vonfeinen Vintage Ports führte. Im Jahr 1890 warGraham’s eines der ersten Portweinunterneh-men, welches in Weinberge im Douro Superiorinvestierte und berühmtes Eigentum erwarb,die Quinta dos Malvedos. Mit dem umfangrei-chenWissen über dasDouro-Tal, welches in denvorangegangenen 70 Jahren erworben wurde,wählte die Familie Graham einen idealen Platzzur Anlage einesWeinberges.

Die ausgezeichnete Südlage, die feine Zu-sammensetzung des Bodens, gute Steigungen,welche die Entwässerung begünstigen und einperfektes Gebirgsplateau, auf dem eine der bes-ten Quintas des Douro errichtet werden konnte,waren ausschlaggebend für diese Wahl. Seit-her ist Malvedos anerkannt als eine der bes-ten Quintas. Die Qualität der Weine aus diesemWeingut ist nach wie vor von grundlegender Be-deutung für Graham’s Ruf als einer der führen-den Hersteller von ganz aussergewöhnlichemVintage Port.

Angesichts der weiteren erfolgreichen Ent-wicklung des Unternehmens wurde mit demBau einer neuen Lodge für die Lagerung und dieReifung der Weine unter den bestmöglichen Be-dingungen, ebenfalls im Jahr 1890, begonnen.Die Lodge wurde in einer beeindruckenden Grö-ssemit robustenGranitwänden erbaut, wo nochheute über 3.500 Fässer Port lagern. Dort be-findet sich auch der riesige Vintage-Port-Kel-ler. Errichtet auf einem erhöhten Gelände inVila Nova de Gaia geniesst die Graham’s Lodgeeine wunderschöne Aussicht auf die AltstadtvonPorto über denFlussDouro. Das gemässigtemaritime Klima ist ideal für die langsame Rei-

Bilder ZVG

Portugals ExPortschlagEraus dEm douro

«Lord derWeine» nenntman ihn ehrfurchtsvoll: den Portwein. DenOriginalnamenVinho do Portoverdankt die Spezialität der Stadt Porto, von der aus er erstmals verschifft wurde.

Die neue Flaschemit extra dickemGlasboden hält den Portwein länger

bei seiner idealen, tendenziellkühlen Trinktemperatur.

Luzern, den 16.Mai 2013 5titel

HetGZ no 15

fung des Port. Graham’s pflegte weiterhin engeBeziehungen zu den Besitzern der zahlreichenQuintas, die traditionell Graham’s seit ihrerGründung belieferten. Diese Beziehungen, wel-che auf gegenseitigem Vertrauen und Respektberuhten, untermauerten die gleich bleibendeQualität, mit der sich Graham’s eine hohe Re-putation bereits verdient hatte. Es war ein Erbehöchster Qualität, welches von einer Familie aneine andere übergeben wurde, als im Jahr 1970die Grahams das Unternehmen an die Syming-tons verkauften.

In der Gastronomie wird Portstiefmütterlich behandelt

Wie soll sich Portwein nun hierzulande etab-lieren, wenn er in der Gastronomie nicht an-gemessen präsentiert wird? Selten wird hoch-wertiger Port glasweise angeboten und ebensoselten sieht man einen jungen oder sogar gereif-ten Vintage Port oder einen hochqualitativenTawny auf der oft so umfangreichen Weinkarte.Da sich selbst Sommeliers und Barkeeper mitPortmeist nur beiläufig beschäftigen, werden in

der Gastronomie und imBarwesen häufig grobeFehler im Umgang mit Portwein begangen.Portwein ist von derHandhabung eher einWeinals eine Spirituose. Genauso wie nicht verstärk-ter Wein verliert auch Portwein Frische undAromendichte mit zunehmender Zeit an derLuft. In der Praxis wird die Flasche Port nachdem Öffnen und erstem Ausschank im Spiritu-osenbereich abgestellt und erst bei der nächs-ten Bestellung «wiederentdeckt». Dies führtdazu, dassmancheFlaschenwochen- oder sogarmonatelang oxidieren und dann nicht mehr inder Lage sind, die gesteckten Erwartungen zuerfüllen.

Man sollte Portwein temperaturtechnischwie Rotwein mit 20 Volumenprozent Alkoholbetrachten. Das hat zur Folge, dass eine erhöhteTemperatur den Alkohol noch stärker als beiRotwein in den Vordergrund treten lässt. Da diemeisten Ports in der Spirituosenabteilung ste-hen, werden Sie bei der üblichen Zimmertem-peratur von etwa 22 Grad Celsius ausgeschenkt.Dadurch schmecken selbst Late Bottled VintagePorts oder sogar Vintage Ports alkoholisch undeindimensional, auch Tawnys flach. Folgende

Temperaturen sollten beim Port beachtet wer-den: White und Rosé Ports bei sechs bis achtGrad, TawnyPorts bei 12 bis 14Grad, RubyPortsbei 16 Grad.

Portwein im Sommer – warum nicht?

Wer sagt, dass Portwein ein Klassiker für denHerbst und Winter ist? Die Sommer in unserenBreiten werden heisser, die Laune besser undder Portwein kälter. Für Portugiesen längst einMuss, in unseren Breiten jetzt in Mode: PortoTonic. Der weisse Porto wird aus weissen Trau-ben gewonnen, sein weiches Aroma erinnert ankandierte Früchte, Rosinen undFeigen, was ihnzum idealen Aperitif macht, den man durch-aus auch gekühlt (fünf bis acht Grad) servie-ren darf. Als Longdrink gewinnt er seit kurzemauch in der Schweiz mehr Freunde und liegt alsErfrischung an lauen Abenden vor einem leich-ten Sommermenü im Trend. Das Portonic-Ge-heimnis ist ganz einfach: 2 cl weissen Porto aufEis oder pur in ein Longdrinkglas geben undmitTonicWater auffüllen. Mit Limone oder Zitroneservieren. ChristianGreder

a n z e i g e

Grapillon, C’EST SI BON…Der leicht kohlensäurehaltige Traubennektar.

«Die Berge sind in denKöpfen der Menscheneiner der wenigensauberen Flecken derErde, die es noch gibt.Wertschätzung undErhalt dieser Natursoll auch Aufgabe undZiel von der ChefAlpsfür die Berge werden!»Norbert NiederkoflerPatronatsträger Italien

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Die GeschichteDes PortweinsEnde des 17. Jahrhunderts gewinnendie Portugiesen ihreUnabhängigkeitvon den Spaniern zurück. Diesmit derUnterstützung der Engländer. Ärgermit denFranzosen und der erhöhteWeinkonsumder Bevölkerung veran-lassten die englischenGeschäftsleute,nach exportfähigenWeinen zu suchen.Jedoch stellt sich den englischenGe-schäftsleuten ein Problem: ImGegen-satz zu den französischenWeinen lie-ssen sich die Portweine, damals nochWeine herkömmlicher Art, nurmitQualitätsverlusten über den Seewegtransportieren. ZweiMitarbeiter einesenglischenHandelshauses entdeck-ten 1678 in einemKloster imDouro-tal einenWein. Sie entlockten demAbtdie Idee des aufgespritetenWeines.DasHinzufügen von alkoholstarkemBranntwein stoppte die unvollendeteGärung desRotweins und liess eineRestsüsse imWein zurück. Den engli-schenWeinhändlern gefiel der «RotePortugiese». Der erhöhte Alkohol-gehalt stabilisierte zudemdieWeineund ermöglichte denTransport ohneQualitätsverlust. Spezielle Freihan-delsverträge 1703 zwischen den beidenNationen vereinfachten denHandelzwischenEngland undPortugal. Eng-lische, deutsche undniederländischeHandelsfamilien liessen sichAnfangdes 18. Jahrhunderts in Porto nieder.Die Familien nahmendieVermark-tung der Portweine in dieHand. Dasie kein eigenes Traubengut besassen,kauften sie Rotweine in denTälern desDouroflusses. Diese liessen sie überdenFlussweg nachPorto verschiffen,um ihn in ihrenLagerhäusern aufzu-spriten. Bis heute sind dieNamenderTraditionshäuser geblieben und de-monstrieren derenMacht über dentraditionsreichenWein aus Portugal.

Luzern, den 16.Mai 20136 Aktuell

HetGZ no 15HetGZ no 15

Z um Erfolg gehört zunächst eine gehörigePortion Teamgeist. Nur wer sich wohlfühlt und innerhalb einer Gruppe respek-

tiert und akzeptiert ist, kann seine Leistung imErnstfall abrufen. «Es ist mir ein wichtiges An-liegen, dass unsereGruppe intern funktioniert»,sagt Sascha Müller, der Teamchef der neuenSchweizer Kochnationalmannschaft. Auch fürGeorges Knecht, Präsident der Hotel & GastroUnion und selber jahrelang Leader, ist dieserPunkt essenziell: «Kurzfristig kann es immermal wieder zu Spannungen kommen, und auchlangfristig ist es schon passiert, dass sich ein-zelne Mitglieder auseinandergelebt haben.Wenn man dies nicht rechtzeitig bereinigenkann, wirkt sich das auf die Leistung aus.»

Team Spirit als Sprit für den Erfolg

Der Teamgeist ist deshalb – nebst dem fach-lichen Können – für viele Fachleute im Um-feld der Schweizer Kochnationalmannschaf-ten eines der Hauptargumente für die Selektiondes Nationalteams aus einer Reihe von gegenei-nander antretendenRegionalteams. Diese seien– im Gegensatz zu einer aus den besten Einzel-

kämpfern zusammengewürfelten Truppe – auf-einander eingespielt und könnten so vonAnfangan auf höchstemNiveau kochen.Ebenfalls ein wichtiger Erfolgsfaktor ist derEhrgeiz. «Wir wollen etwas erreichen», meintSascha Müller, sonst würde ich kaum jedenMonat nebenmeiner Arbeit 100 bis 150 Stundenin dieses Hobby investieren.» Müller und seinTeam wollen an den Wettbewerben aufs Podest.«Wenn du kein Ziel hast, wirst du es nie schaffen,denEffort zu leisten», fügt er hinzu.

Die Mitglieder der Kochnationalmann-schaft arbeiten in der Regel vollzeitlich in ihrenBetrieben und betreiben die Kochkunst in derFreizeit. Da braucht es eine ausgewogene Ba-lance zwischen bis zu 16-stündigen Tagespen-sen, Bedürfnissen von Sponsoren und natürlichauch der Verantwortung gegenüber der Fami-lie. Dass die Arbeitswoche eines Kochkünstlerssieben Tage dauert, muss wohl kaum noch ange-fügt werden. «Es braucht einen hervorragendenStellvertreter, dassman sich ruhigenGewissensan die Teamevents begeben kann», sagt RomanOkle, Teamcaptain der aktuellen Mannschaftund Küchenchef im «Seepark» in Thun. Es gabund gibt aber auch immer wieder Köche, die

einen eigenen Betrieb haben wie beispielsweiseKilian Michlig, Teamchef der vorangegangenenKochnationalmannschaft. «Dank Mehreinsatzunserer Familie und unserer Mitarbeiter konn-ten mein Bruder Fernando und ich Zeit für dasTeam investieren. Sonst wäre es nicht gegan-gen.» Natürlich sei auch einiges wieder zurück-gekommen, der Betrieb habe während der über15 Jahre andauernden aktiven Kochkunst vonMedienberichten und einem neuen Gästeseg-ment profitiert, fügtMichlig bei.

Einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg leis-tet auch die Erfahrung: «Es kommt mir sicherzugute, dass ich bereits seit über zwölf Jah-ren Kochkunst betreibe», erklärt Sascha Mül-ler. Das gebe auch in heiklen Situationen Sicher-heit und Zuversicht und verleihe eine innereRuhe. Neben Teamgeist, Ehrgeiz, Erfahrung,Können und Unterstützung spielen, darin sindsich alle einig, auch die Kreativität und die In-novation eine wichtige Rolle. Mit Kreativi-tät allein ist es allerdings noch nicht getan. Esbraucht auch eine aufmerksame Beobachtungder Trends. In welche Richtung geht es bei denKochwettbewerben? Was ist in Asien und Af-rika gerade angesagt? Und viele weitere Fra-

FilipA peixeiro

Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft (hintere Reihe v. l. n. r.): Thomas Kuster, Thomas Bissegger, Heinz Vorhofer, SaschaMüller(Teamchef), Pascal Inauen (Pâtissier), Livio Scussel (Assistent), Giuseppe Ferrante (Assistent); (vordere Reihe v. l. n. r.): Vanessa Schnyder(Assistentin Pâtisserie), Manuela Käslin (Assistentin), RomanOkle (Teamcaptain); nicht abgebildet ist Balz Züger, Logistik.

Die richtigeMischung aus vielen gutenEigenschaftenWer an derWeltspitzemitkochenwill, brauchtmehr als nur Talent. Neben dem fachlichenKnow-howmüssen viele weitere Fak-

toren zusammenpassen, damit der internationale Auftritt erfolgreich ist.

Neue Serie:Die Schweizer KochNatioNalmaNNSchafteN

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung berichtet ab sofort an dieser Stellealle 14 Tage über die Schweizer Kochnationalmannschaft

und die Junioren-Kochnationalmannschaft.

H inter der Schweizer Kochnationalmann-schaft wie auch der Schweizer Junioren-

Kochnationalmannschaft steht einerseits dieHotel & Gastro Union (als Dachorganisationder Schweizer Berufsverbände in der Gastro-nomie und Hotellerie) sowie andererseits derzur Hotel & Gastro Union gehörende Schwei-zer Kochverband. Die beiden Organisationenhaben auf 2013 ein neues Sponsoringkonzeptentwickelt, das auch direkte Auswirkungen aufdie Schweizer Kochnationalmannschaften hat:Nebst weiteren Zielen soll mittelfristig insbe-sondere auchdie finanzielleUnabhängigkeit derTeams gewährleistet werden, damit sie interna-tional – vor allem aufgrund der Entwicklung inSkandinavien – konkurrenzfähig bleiben (siehedazu auch das nebenstehende Interviewmit An-

dreas Fleischlin, dem Co-Geschäftsführer desSchweizer Kochverbandes SKV). Diese Zielesind allerdings von den Verbänden nicht alleinzu bewältigen, sondern können nur gemein-sam mit starken Partnern erreicht werden. DerHotel &Gastro Union und demSKV ist es in denletzten Monaten gelungen, eine Reihe von be-kannten Firmen aus der Branche wie auch bran-chenfremde Organisationen von einem Engage-ment zu überzeugen. Namentlich sind dies dieHauptsponsoren SBB und SWICA Gesundheits-organisation, die Co-Sponsoren Emmi SchweizAG und Traitafina AG, die Ausrüster Bragard,GastroImpuls und KAI, die Partner für dieSchweizer Kochnationalmannschaft CCA An-gehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG,Scana Lebensmittel AG undUncle Ben’s.

Die Verbände und die Sponsoren

gen gilt es zu beantworten. Damit muss sichdas Team allerdings nicht allein beschäftigen,auch die Wettbewerbskommission des Schwei-zer Kochverbandes hilft mit. «Als Juroren aninternationalen Anlässen sehen wir natürlich,was gefragt ist», bestätigt Adrian Bader. DerKontakt mit den Mannschaften sei wichtig undfunktioniere auch, sagt der ehemaligeTeamchef.

Das berühmte Quäntchen Glück

Vieles kann man beeinflussen, am Schlussbraucht es aber so oder so das berühmte Quänt-chen Wettkampfglück, um ganz nach oben zukommen.DenJuror, der eine Idee besonders tollfindet, Geräte, die perfekt funktionieren, keinMissgeschick, das es auch bei der besten Vor-bereitung immer wieder geben kann. Für dieKochnationalmannschaft gibt es also Ingredi-enzen, die für ein erfolgreiches Abschneiden anWettbewerben unabdingbar sind. Aber die ex-akte Mischung für den Erfolg ist und bleibt einGeheimnis. Darum ist es auch heute noch so,dass ein Sieg an grossenWettbewerben nicht ge-plant werden kann, beim Eintreffen aber umsoschöner ist. (bew)

Luzern, den 16.Mai 2013 7

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A ndreasFleischlin hat sich derHotellerieet

Gastronomie Zeitung vorige Woche zurVerfügung gestellt und gab Auskunft da-

rüber, wie er diese Rolle künftig ausfüllen will,welche Veränderungenmittel- bis langfristig zuerwarten sind und welche Ziele der SchweizerKochverband den amtierenden Mannschaftenvorgegeben hat.

HetGZ: Andreas Fleischlin, konnten Sie sichschon in das Dossier Schweizer Kochnational-mannschaft einarbeiten?Andreas Fleischlin: Ich bin derzeit daran,mireinen vertieften Einblick zu verschaffen. DasDossier beinhaltet ja nicht nur dieMannschaftan sich, sondern auch viele weitere Bereichewie das Sponsoring, dieWettbewerbskommis-sion, grössere Anlässe wie den Salon CulinaireMondial oder die internationalen Auftritte derMannschaft in Singapur oder in Luxemburg.Also über den Stand der Dinge bin ich schonrecht gut informiert. Aber Detailkenntnissemuss ichmir schon noch da und dort aneignen.

HetGZ: Können Sie uns trotzdem schon etwassagen über geplante Änderungen bei denMannschaften?Fleischlin: Für dieses Jahr sind keine grund-sätzlichen Änderungen geplant. DieHaupt-verantwortung für dieMannschaften obliegtformell zwar neumir, aber innerhalb des Ver-bandes wird bis Ende Jahr nachwie vormeinKollegeNorbert Schmidiger für die Organisa-tion zuständig sein. Ich konnte aufgrundmei-ner Position natürlich schon etwasmitgestalten.Aber heuer lassenwir die Dingeweitgehend solaufen, wie sie sind. ImHintergrund nehme ichallerdings bereits jetzt eine aktive Rolle ein. Ichführe Gesprächemit verschiedenen Personenund in verschiedenen Foren. Ichmöchte dabeimöglichst viel und vor allem auch kritischeStimmen aufnehmen. Denn es istmir sehrwichtig, dass auch unterschiedlichen Positio-nenRaum gegebenwird. Nächstes Jahr werdenwir dann sicher das Eine oder Andere anpassen.Allerdings werdenwir auch dann das Rad nichtneu erfinden.

HetGZ: Die Sponsoringstruktur des Kochver-bandes wurde verändert, auch in Bezug aufdie Nationalmannschaften.Welche konkretenAuswirkungen hat das auf dieMannschaften?Fleischlin:Der Erfolg im Sponsoring hatganz konkrete Folgen. BeideMannschaftenerhalten einenmodernisierten Auftritt undwerden komplett neu ausgerüstet. Ganz neuist, dass dieMannschaften ab sofort in zweiunterschiedlichen Ausrüstungen antreten,einer für Testläufe und einer weiteren für dieWettbewerbe.Während der Testläufe werdenalle Sponsoren eine Logo-Präsenz haben. BeidenWettbewerben hingegen treten nur die

Haupt- undCo-Sponsoren in Erscheinung. Dieneue Sponsoringstruktur hat ausserdemdazugeführt, dass wir insgesamtmehrMittel fürdie Teams zur Verfügung haben. Grossartigist auch das Engagement der SBB. Dieses hatunter anderemdazu geführt, dass die SchweizerKochnationalmannschaft dieMenüs für dieSBB-Speisewagen kreieren darf.Wir verspre-chen uns von der Zusammenarbeitmit diesernationalen Institution eine Aussenwirkung, dieweit über die Branche hinausgeht.

HetGZ: Es fällt auf, dass die Logos derMann-schaften neu gestaltet wurden. Können Sie unsdazu etwas sagen?Fleischlin:Die neuen Logos sind in Anleh-nung an den neuenMarkenauftritt derHotel &GastroUnion respektive des Schweizer Koch-verbandes entstanden.Mir warwichtig, dasswir alle drei Brandsmiteinander verbinden,denn ohne denKochverband gäbe es keineTeams und ohne die Union keinenKochver-band.Mit demneuen Logo könnenwir die Trias«Team–Kochverband –Hotel &GastroUnion»sowohl national als auch international klarkommunizieren.

HetGZ: Doch nun zu den einzelnenMannschaf-ten: Die neue Schweizer Kochnationalmann-schaftmusste sich überMonate an verschiede-nenWettbewerbenmit anderen Teamsmessen,die ebenfalls die neueNationalmannschaftstellenwollten.Was denken Sie hat schliesslichden Ausschlag gegeben für die Aargauer?Fleischlin:Das ist – ehrlich gesagt – nichtmeinBereich, sondern vielmehr jener derWettbe-werbskommission (WeKo)mit ihremPräsiden-tenWerner Schuhmacher. Sie hat das Selekti-onsverfahren über zwei Jahre durchgezogenund schliesslich die Auswahl getroffen. Ichwerdemich da auch in Zukunft ganz bewusstheraushalten, weil das fürmich ganz klar eineAufgabe für Fachleute ist, die sich seit vielenJahren, ja Jahrzehntenmit der Kochkunst be-schäftigen. Sie sollen künftig sogar nochmehrFreiräume erhalten, aber gleichzeitig auchmehr Verantwortung übernehmen.

«DieMannschafts-Logos sindin Anlehnung an den neuenMarkenauftritt der Hotel &Gastro Union respektive desSchweizer Kochverbandesentstanden»HetGZ: Ende April fand imUBS-Ausbildungs-zentrumSchlossWolfsberg im thurgauischenErmatingen der erste Testlauf der neuenSchweizer Kochnationalmannschaft statt.Waswaren Ihre Eindrücke?Fleischlin: Eswar gewaltig!Wir waren restlosausgebucht und hatten über 100Gäste, dar-unter viele Sponsoren, Familienangehörigeund Fans. Die Lokalität und auch die Gäste-betreuung durch das Team vomWolfsbergliessen keineWünsche offen.Wasmich aberammeisten beeindruckt hat, war der AuftrittderMannschaft. Nicht nur, was auf demTellergezeigt wurde – da stehtman ja erst amAnfangundwill sich nochweiterentwickeln –, son-dern vor allem die Art undWeise,mit der sichdieMannschaft präsentierte und nach aussenkommunizierte. Das war höchst professionell.Und sonst? Nun, ich habe es ja schonmehr-fach gesagt, dass die Zusammenarbeitmit denNationalmannschaften innerhalbmeiner un-terschiedlichen Tätigkeitsfelder weniger zumPflichtteil alsmehr zur Kür gehört. Nicht etwa,weil alles locker und spassig wäre. ImGegenteil.Auch für die Kürmussman hart trainieren undhochmotiviert sein. Aberman hat hier einfachmit gutenMenschen zu tun, die alles geben. Dassteckt an.

HetGZ: Neu ist, dass bei der amtierendenMannschaft gezielt Talente eingebaut wurden,die nicht zumStammdes Regionalteams gehörthatten.Was versprichtman sich von dieserMassnahme?Fleischlin: ImGrunde genommen ist es nichtdas ersteMal, denn der Sprung vomRegional-

zumNationalteam ist seit je ein grosser.WennSchwachpunkte vorhandenwaren, legte dieWeKo denMannschaften auch früher schonnahe, sich zu verstärken. Neu ist aber, dass eineMannschaft durchMitglieder aus einer «Kon-kurrenzmannschaft» verstärkt wird, in diesemFall durch zwei Zürcher.Was ich jetzt sehe,stimmtmich zuversichtlich:Wir haben einenklaren Chefmit einer klaren Linie, ein Sechser-Kernteam sowie vier Assistenten respektiveAssistentinnen. Hinzu kommt einweiterer,wichtigerMann, der Logistiker.Wichtig ist nun,dass jeder seine Rolle kennt und akzeptiert undman gemeinsam alsMannschaft funktioniert.Die personellen Verstärkungen sind allerdingsnur ein Teil der Antwort. Auch der Verband istkünftig stärker in der Pflicht, denn dieMann-schaften verdienen eine grosse Unterstützung.Wennman beispielsweise die SchweizmitSkandinavien vergleicht, so stehen dort denMannschaften bis zu dreimal so hohe Budgetszur Verfügung. Das nordischeModell garantiertden Teams eine finanzielle Unabhängigkeit. Siekönnen sich also voll und ganz auf die Koch-kunst fokussieren, während unsere Leute stetsden Spagat zwischen Beruf undHobbymachenmüssen. Unser Zielmuss es deshalb sein, dasswir bis in fünf Jahren ebenfalls so weit seinwerden, umpunktoKonkurrenzfähigkeit nichtnochweiter an Boden zu verlieren.

«Die Zusammenarbeit mitden SBB ist für uns einabsoluter Glücksfall!»HetGZ: Die Zusammenarbeitmit den SBB führtauch dazu, dass die Schweizer Kochnational-mannschaft die Gerichte für die Speisewagenkreieren darf. Können Sie etwas über dieHin-tergründe dieser Zusammenarbeit sagen?Fleischlin:Das ist in der Tat eine sehr span-nende Sache, diemit vielen Zufällen verbundenwar. Ich habe persönlich schon immer denGedanken gehabt, dass ich in drei Jahrenmehrhabenmöchte als «bloss» eine sehr gut ko-chendeNationalmannschaft, über dieman innerhalb der Branche Bescheidweiss.Mir schwebte eineNati vor wie bei den Fussbal-lern, die schweizweit bekannt, beliebt undbewundert wird.Was die SBB angeht, diewollten nochmehr Swissness in ihren Speise-wagen, und das in höchster Qualität. Dawar einZusammengehen eigentlich nur logisch.Allerdings ging das noch schneller, als ichmirdas je hätte träumen lassen. Undwer als Bran-chenkenner die immensemediale Aufmerk-samkeit gesehen hat, welche die Zusammenar-beit zwischen demKochverband und der SBBausgelöst hat, der glaubtmir sicher, dass wirdas so noch nie zuvor erlebt haben. Die Zusam-menarbeitmit der SBB ist für uns ein absoluterGlücksfall.

«DieWettbewerbskom-mission soll künftig mehrFreiräume erhalten, abergleichzeitig auchmehr Ver-antwortung übernehmen»HetGZ: DieMannschaft wird nunweiter trai-nieren und auch öffentlich auftreten.Was sinddieHighlights in den nächstenWochen undMonaten?Fleischlin:NächsteWoche findet während desForums der Köche und der Restauration im See-dammPlaza in Pfäffikon/SZ die offizielle Verab-schiedung der bisherigenNationalmannschaftstatt. Gleich imAnschluss daranwird die neueKochnationalmannschaft offiziell inthronisiert.Sie wird danach zunächst sehr viele Stundenhinter verschlossenen Türen arbeiten und sicherst wieder am 17. Juni im «Kreuz», Egerkingen,in die Karten respektive auf die Teller schauenlassen. Einweiterer Testlauf findet am 18. Au-gust im Seminarhotel inNottwil statt. Danachfolgt die erste grosse Show amSalon CulinaireMondial. ImFrühjahr 2014 geht es dann nachSingapur und imHerbst 2014 an denCulinaryWorld Cup nach Luxemburg.

HetGZ: Welche Erwartungen hat der Verbandan die neueMannschaft. Oder anders gefragt,wurden Zielvorgaben formuliert?Fleischlin:Da bin ich immer sehr vorsichtig.Zuerstmüssenwir uns alle wieder neu ordnen.Wir haben eine neueMannschaft. Auch unsereMitbewerber haben neueMannschaften. NachBasel werdenwir sehen, wowir uns in etwaeinordnen können.Wenn sich dieMannschaftVorgaben gibt, dann begrüsse ich das natürlich.Ehrgeiz und ein gewisser selbst auferlegterDruck kann niemals schaden. Aber offiziellwerdenwir keine Platzierungen kommunizie-ren.Wir erhoffen uns aber natürlich schon guteResultate bei den Auftritten an den internatio-nalenWettkämpfen.

HetGZ: Während bei der Kochnationalmann-schaft der «Grossen» alles auf Kurs ist, sind beider Junioren-Kochnationalmannschaft nochnicht alle Fragen ausgeräumt.Wie sieht es daaus?Fleischlin:Die Junioren-Kochnational-mannschaft steht und bleibt in der jetzigenZusammensetzung sicher bis zur Igeho in Baselzusammen: Das heisst alsoMario Garcia alsCaptain, YanickMumenthaler, AleMordasini,Elisabeth Albrecht und Joel Hösli.Wasmichsehr freut undmir auchmeine Arbeit sehr er-leichtert, ist der Umstand, dass sichmit DanielSchmidlin, Rasmus Springbrunn undRolfMürner alle drei bisherigen Coaches nochmalszur Verfügung stellen. Ende April konnte icherstmals die kompletteMannschaft treffen undwar begeistert von diesen jungenMenschen, diebereits so belastbar, zielstrebig und ehrgeizigsind. Persönlich habe ichmir immer einmal ge-wünscht, in irgendeinemBereich zu den Bestenin der Schweiz zu gehören. Leider warmir dasnie vergönnt. Jetzt aber darf ich das hautnahmiterlebenmit den beidenMannschaften, dieunser Land nach aussen vertreten. Das freutmich ungemein.

«Die Hauptverantwortungfür dieMannschaften obliegtformell zwarmir, aber in-nerhalb des Verbandes wirdbis Ende Jahrmein KollegeNorbert Schmidiger für dieOrganisation zuständig sein»HetGZ: Undwas sind die kommendenHigh-lights bei den Junioren? Gibt es da auch schonTermine, dieman sich unbedingt vormerkenmuss?Fleischlin: Also zumerken gilt es sich sichereinmal die Igeho, wo die Junioren-Kochnatio-nalmannschaft imRahmen des Salon CulinaireMondial am Sonntag kalt ausstellenwird. Unterdem Jahr sind einige kleinere Events geplant.Zunächst geht es darum, das Team zusammen-zubringen und zusammenzuschweissen. 2014wird es dannmehrere warmeTestläufe geben.Und dasHighlight bei den Juniorenwird eben-falls der Auftritt in Luxemburg sein.

HetGZ: Kommenwir nochmals auf Ihre Rollezurück, die Sie künftig bei denKochnational-mannschaften einnehmenwerden.Wie sind dieVerantwortlichkeiten zwischen demVerbandund den Team-Coaches geregelt? Undwo sehenSie die Rolle der Teamcaptains?Fleischlin:Der Teamchef führt die Kochnatio-nalmannschaft, und die Coaches führen die Ju-nioren-Kochnationalmannschaft. Sie sind fürdas Fachliche und die personelle Zusammen-setzung ihrer Teams zuständig. Der Verbandregelt das Administrative und hat die Federfüh-rung beim Sponsoring. DieWeKo, die ihrerseitsein Fachorgan des Verbandes ist, wird ebenfallsihre fachlicheMeinung äussern, das Gebotenekritisch hinterfragen und sicherlich auch deneinen oder anderen Tipp geben können –wobeies letztendlich an denMannschaften liegt, wassie darausmachen können oder wollen.

HetGZ: Andres Fleischlin, wir danken Ihnenfür das ausführliche Gespräch.Interview: Philipp Bitzer

«UnsereMann-schaften solltenin fünf Jahrenfinanziell unab-hängig sein»Andreas Fleischlin ist imVorjahr zumCo-Geschäfts-führer des Schweizer Koch-verbandes gewählt worden.Seit Anfang 2013 ist er auchfür die Kochnationalmann-schaften verantwortlich.

Luzern, den 16.Mai 20138 Produkte

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Naturnahund traditionell

Ab sofort löst der neue «Suure Moscht natur-trüeb» – mit und ohne Alkohol – den «Bure-höfler» im Ramseier Apfelweinangebot ab. Dieneue naturtrübeMostvariante mit dem unmiss-verständlichen Namen wurde in der Rezepturverfeinert und besticht mit einem fruchtigen,runden Geschmack und einem erfrischendenSäure-Süsse-Verhältnis. Möglichst naturbelas-sene, ursprüngliche Produkte liegen nach wievor im Trend. Das gilt auch für die naturtrü-ben Apfelwein-Produkte von Ramseier, die sichgrosser Beliebtheit erfreuen. Mit dem «SuureMoscht naturtrüeb» haben die Ramseier Kel-lermeister ihre trübe Apfelweinvariante weiter-entwickelt und verfeinert: Teilvergoren, fruch-tig undmitmilder Säure trifft der neueMost denanspruchsvollen Geschmack des Apfelweinken-ners und erschliesst gleichzeitig eine neue Ge-niesserschaft. Neben der Qualität des Obstes –im «Suure Moscht naturtrüeb» stecken über30 verschiedene Apfelsorten aus allen Regio-nen der Schweiz – legten die Kellermeister beimneuenApfelwein ein besonderes Augenmerk aufdie Ausgewogenheit an Säure und Süsse.MittelsGärstoppverfahren wird der Most teilvergoren,damit derGeschmack rundundgehaltvoll bleibt,und die Trübe des Saftes sorgt schliesslich fürein natürlich echtes Geschmackserlebnis.Als Höhepunkt ist Ramseier in diesem Jahr alsKranzpartner am Eidgenössischen Schwing-und Älplerfest in Burgdorf mit dabei und freutsich, den Schwingsport so unterstützen zukönnen.

www.ramseier.ch

Knusprigund rentabel

Nach dem grossen Erfolg der Super-Frites,Spicy Fries (Paprika-Frites) und Wedges lan-ciert Kadi in der Super-Crisp-Linie zwei wei-tere Produkte: Pommes frites in Wellenschnittmit Kräutern und dünne Kartoffelscheiben mitRosmarin. «Das Geheimnis der Kartoffelbei-lagen ist ein feiner Knuspermantel», wird beiKadi verraten. «Coating» heisst das Zauber-wort. Bei diesem Verfahren werden die Kartof-felprodukte mit einer hauchdünnen Knusper-hülle umgeben. Diese macht die Produkte nichtnur knuspriger, sondern auch rentabler. Unddasfunktioniert so: Durch die schnellere Zuberei-tung kann eine höhere Portionenleistung erzieltwerden. Der geringere Frittierverlust wirkt sichdurch ein höheres Portionengewicht positiv aus.Zudem nehmen die Super-Crisp-Produkte we-niger Öl auf. So können wertvolle Warenkosteneingespart werden. Die Wellenfrites sind mitPetersilie, Thymian, Basilikum und Rosmarinverfeinert. Das Produkt ist nach rund drei Mi-nuten bei 175 Grad Celsius in der Fritteuse ser-vierfertig. Für grössere Mengen eignet sich derCombi-Steamer (200 Grad Celsius, 9–10 Minu-ten Backzeit).

www.kadi.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

ramseier

Qualität,die sich auszahlt.

Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem

beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch

steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Dafür sind

die Gäste auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Erfüllen auch Sie die Wünsche Ihrer Gäste

und begeistern Sie sie mit bester Qualität: mit Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.

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D er neue Markt vereint 30.000 Artikel,Frische und Qualität, faire Preise sowie

ein kompetentes Verkaufsteam unter einemDach. Auf einer Nettoverkaufsfläche vonrund 3.400 Quadratmetern bietet der Pro-dega-Markt in Satigny das umfangreichsteProfi-Sortiment im Raum Genf an. In derFood-Abteilung finden sich internationalewienationale Markenprodukte, Grundnahrungs-mittel und Süsswaren. Dazu kommen Spezia-litäten aus aller Welt. Nebst dem Standardsor-timent werden zahlreiche regionale Produkteangeboten. Die Berücksichtigung von Produ-zenten aus der Region ist für Prodega ein zen-traler Punkt.

Herzstück desMarktes ist der «Cool Way»,der mit 760 Quadratmetern Fläche grösstebegehbare Kühlschrank der Region. In die-

ser Abteilung warten über 5.000Artikel wie frische Früchte, Ge-müse, Fleisch, Fisch sowie Molke-reiprodukte und Backwaren da-rauf, entdeckt zu werden. In derZone der Frischprodukte herrschteine konstante Temperatur von 13Grad. Der «CoolWay» ist umrahmtvon Glastüren, hinter denen sich Tiefkühlpro-dukte und weitere gekühlte Artikel befinden.Beleuchtet werden diese von stromsparendenLED-Leuchten. Zudem leistet Prodega mitdem Einsatz von CO2-betriebenen Kältean-lagen einen Beitrag zur Reduktion der Treib-hausgasemissionen, denn CO2 als Kältemittelträgt 4.000-mal weniger stark zum direktenTreibhauseffekt bei als ein synthetisches Käl-temittel. Darüber hinaus ist die Abwärmenut-

zung für den «Cool Way» prädestiniert. Dienotwendige Kälteerzeugung wird als Energie-quelle für denHeizungsbedarf genutzt.

Einzigartig ist auch das grosse Spirituo-sen- und Weinsortiment. Ob in grossen Gas-tro- oder praktischen Retail-Packungen – dieBedürfnisse der Kundinnen und Kunden ste-hen imVordergrund.

www.prodega.ch

Topmotiviert freuen sich das Kader und dieAbteilungsleiter auf die Genfer Kundschaft.

ProdeGa

Prodega eröffnet in SatignyFür die rund 2.500Gastrobetriebe in der RegionGenf stehtin Satigny an der RueDe-Turrettin 2 seit dem 13.Mai derneue ProdegaMarkt offen. Für Profis werden Logistik undWarenbeschaffung somit einfach, zeit- und kostensparend.

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Luzern, den 16.Mai 201310 Mosaik

HetGZ no 15

B is zur Jahrtausendwende leugnete die russische Regierung,dass es im Wodka-Land überhaupt ein Alkoholproblem gibt.

Die Todeszahlenwurden derWeltgesundheitsorganisationWHOeinfachnicht gemeldet, so sehr schämten sichdieRussen.Warumdas so war, ahnt man: Der männliche Teil des Volkes trinkt sichhäufig zu Tode. «Das Rentenalter erleben über 40 Prozent derMänner nicht. Der Grund: Wodka. Nun herrscht aber Katerstim-mung unter den Trinkern im Wodka-Paradies Russland. Ab Ja-nuar greift ihnen die Regierung kräftig ins Portemonnaie – miteinem Preisaufschlag auf harten Alkohol von rund einemDrittel.EineHalbliterflasche des beliebtenWodkas kostet dann staatlichvorgeschrieben mindestens 170 Rubel (gut fünf Franken), bis-lang sind es 120 Rubel. Die einflussreiche Alkohol-Lobby bringtsich bereits in Stellung. Schon jetzt liege der Anteil von Kon-sum- undMehrwertsteuer amFlaschenpreis beimehr als 60 Pro-zent, kritisiert Dmitri Dobrov, der Vorsitzende des Verbandes derAlkoholproduzenten.

Noch teurer

Der Preisanstieg werde dazu führen, dass sich viele Russen wie-der vermehrt mit Industrie-Alkohol, Frostschutzmitteln oderanderen Ersatzstoffen berauschen, warnt Dobrov. So war es be-reits Ende der 1980er-Jahre, als der damalige KremlchefMichailGorbatschowmit einem umstrittenen Alkoholverbot für Ernüch-terung sorgte – auch deshalb ist der Friedensnobelpreisträger inseinerHeimat umstritten.

Offizieller Grund für die neuen Preise ist der Anstieg der Kon-sumsteuer für reinen Alkohol von 300 auf 400 Rubel pro Liter –bei einemAnteil von gut einemProzent am Jahresbudget kommtdabei eine hübsche Summe zusammen. Bis 2015 soll der Wodka-

preis sogar auf 250 Rubel klettern. Experten meinen aber, dassdie Regierung nicht nur an höherenEinnahmen interessiert sei.

Grosser Alkoholkonsum

Jährlich sterbenHunderttausende inRussland an denFolgen desAlkoholkonsums. Gerade die Lebenserwartung von Männernist deshalb deutlich niedriger als in westlichen Ländern. Russentrinken der Weltgesundheitsorganisation WHO zufolge rund

15,7 Liter reinen Alkohol im Jahr – mehr als doppelt so viel wiederweltweiteDurchschnitt. UndderVerzehr steigt immerweiter.

Denn noch immer fehlt im Riesenreich eine wirksame Strate-gie gegen den Rausch. Wodka gilt vielen nach wie vor als Allheil-mittel. Feste ohne kistenweise Krimsekt (Schampanskoje) undCognac sind undenkbar. Lange galt Bier mit weniger als fünf Pro-zent Alkohol als Lebensmittel.

Allein an den Neujahrsfeiertagen werden hunderteMillionenFlaschen Alkohol verkauft. Von Kremlchef Wladimir Putin, deroft betont hemdsärmelig beim einfachen Volk um Sympathienbuhlt, sind kaumklareWorte gegen das Trinken zu hören.

Trinkfreudige Landbevölkerung

Zwar verbieten neue Regeln die Werbung auch für Wein undBier nicht nur im Fernsehen, sondern ebenso in Zeitungen undab dem neuen Jahr sogar in Kneipen. Und vor allem Grossstäd-ter haben längst westeuropäische Trinkgewohnheiten angenom-men: Sie trinken deutlich weniger Schnaps. Dazu trägt auch dieNull-Promille-Regel für Autofahrer bei.

Dafür herrscht vor allem auf dem Land, wo Millionen Men-schenmitAlkohol dieAngst vor der Perspektivlosigkeit betäuben,weiter der kollektive Suff. Die Regierung ist fern, illegalerWodkawird oft unter der Hand verkauft. Ein grosses Problem bleibendie Panscher und Schwarzbrenner. Denn der Regierung gehendurch die Schattenwirtschaft Milliarden verloren. 2011 betrugder Anteil illegal hergestellten Wodkas der zuständigen Regulie-rungsbehörde Rosalkogol zufolge rund ein Viertel. Auch deshalbplant die Regierung, das Staatsmonopol auf harten Alkohol wie-dereinzuführen.

ChristianGreder

Tödliches und teureresWässerchenWodka-Paradies Russland greift Trinkern ins Portemonnaie.

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

H i s t o r i s c H e s v e r m i s c H t e s B e r ü H m t -B e r ü c H t i g t

B e r ü H m t -H e i t e n

Pink bekommt beifall undviel käse

Mitmitreissenden Songs und viel ArtistikhatUS-Sängerin Pink 14.000Fans inBer-lin begeistert. Die Fans bedankten sich beiihrmit vielenPlüschtieren, aber auchmiteingepacktemKäse. ObGouda, Leerdam-mer oderBabybel, die Amerikanerin nahmdieMitbringsel amüsiert entgegen. ZweiTage zuvor hatteModeratorElton beimPink-Deutschlandtour-Auftakt inHam-burg der Sängerin von der erstenReihe auseinen verpacktenKäse überreicht – und alsDank einenKuss bekommen. (chg)

schausPielerin mila kuniskann schnell ZaPfen

Die Schauspielerin (Black Swan) unter-hielt sichmit einemBBC-Radiomoderatorüber diverseGetränke.NachdemsieJägerbomben (Jägermeister undRedBull)als «ekelhaft» abkanzelte, konnte sich dieHollywoodschöne dagegen für ein gutesGlas Bier erwärmenundbesonders einesvon derMarkeBlueMoon: «Ich kann einPint (568mlBier) schnell inmich hinein-schütten. Ich habe schonhinter derThekegearbeitet und kann auch schnell einszapfen.Mit Pints kann ich definitiv etwasanfangen», lachte dieDarstellerin. (chg)

siedler in amerikawaren kannibalen

Die ersten dauerhaften engli-schen Siedler inAmerika sindaus derNot heraus zuKanni-balen geworden.Das berichtetdasUS-ForschungsinstitutSmithsoniannach der krimi-naltechnischenUntersuchungvonKnochen aus dem 17.Jahrhundert. Siewurden imheutigenBundesstaat Virginiagefunden.Nach derAnalyseassen die frühenKolonistenimHungerwinter 1609/1610ein 14 Jahre altesMädchen auf.Axt- undWerkzeugspuren anihremSchädel und an ihremSchienbein liessen keinenanderen Schluss zu.Die ge-naueTodesursache des «Jane»genanntenMädchens habenichtmehr festgestellt werdenkönnen,weil nur ein ZehntelseinerKnochen gefundenwurde, heisst es imBericht.Mord kommekaum infrage.Vielleicht sei dasMädchen ei-nes natürlichenTodes gestor-ben.Die freigelegtenKnochenhabenungewöhnliche Spurenvon Schnitten undHieben, dieUnsicherheit und den völligenMangel anErfahrung beimSchlachten vonTieren gezeigt»,sagteAnthropologeDouglasOwsley. «Der klareVorsatzwaraber, denKörper zu zerlegen,dasGehirn zu entnehmenunddasFleisch vomGesichtzu essen.»DieMenschenseien verzweifelt gewesen:«Jedes verfügbareFleischwurde gebraucht. Es gab vierSchläge auf denHinterkopf,der stärkste von ihnen spalteteden Schädel», ergänzteOwsley.Dann sei vermutlichmit einemMesser ein Loch gebohrtworden, umdasHirn zu ent-nehmen. AnscheinendwurdenGehirn, Zunge,WangenundBeinmuskeln gegessen. «DasGehirn vermutlich als Erstes,weil es sich so schnell nachdemTode zersetzt.» (sda)

austern stärkenProstata

Eine bestimmteErnährungkanndiemännlicheGe-sundheit ankurbeln. Es gibtverschiedene Stoffe, die derMann für bestimmteFunktio-nen benötigt und ihmAntriebgeben.WährendZink inAustern zumBeispiel das Im-munsystemunddie Prostatastärkt, sindWildlachs,Mak-relen oder Sardinen gut gegenEntzündungenund Schmer-zen, da sieOmega-3-Säurenenthalten. Zusätzlich stärkenFische denHerz-Kreislauf undregeln die Blutfette.Männernwird auch empfohlen,lycopin-haltige Lebensmittel wiegekochteTomaten, Aprikosen,Spinat zu sich zunehmen,um sich vor Prostatakrebs zuschützen. (chg)

schokolade schütZtvor schlaganfall

Schokolade könnte lautWissenschaftlern desKaro-linska-Instituts vor einemSchlaganfall schützen. EineStudie, für die über 37.000Schweden begleitetwurden,hat ergeben, dass jene, die ammeisten Schokolade assen,diewenigsten Schlaganfälleerlitten. Dochnicht nur zurVorbeugung eines Schlagan-falls ist Schokolade dienlich.Andere Studien legennahe,das Schokolade auch für dasHerz gut sein kann.DasTeamumSusannaLarssonunddieStrokeAssociation betontjedoch, dass dieseErgebnissekeineAusrede für dasEssenvon zu viel Schokolade seindürften. Larsson geht davonaus, dass die positiveWirkungder Schokolade auf die in ihrenthaltenenFlavonoide zu-rückzuführen ist. (chg)

ein buch über diegefahrenZone küche

Ein gelungenerAbend in einemgutenRestaurant istwie einschönerTraum.DochhinterdenKulissen herrscht nichtselten derAusnahmezustand.Dennwo tagtäglich vonneuemund in einemWahnsinnstaktmit Leidenschaft umMenüsunddenperfekten Servicegerungenwird, liegen schoneinmal dieNerven blank –unddasRestaurantwird zurGefahrenzone. RolandMaryarbeitet seitmehr als dreissigJahren in derGastronomie,seinBerliner Top-RestaurantBorchardt gilt etlichen als«Kantine derRepublik»:Hiertreffen sichPolitiker undNormale, Bekannte undUn-bekannte, Geschäftsleute undKünstler. Es gibt nichts, wasRolandMary nochnicht erlebthat. Und es gibt kaum jeman-den, der dieGeheimnisse derGastronomie besser kennt.Dasmacht «Gefahrenzone»so spannend, denn in diesemBuch erzähltMary, wie eswirklich aussieht tief imBaucheinesRestaurants.Wobei sichbesagte Zoneweniger bei denmehr oderminder bedeuten-denMenschen imSpeiseraumfindet als imKonfliktbereichzwischenKöchen,Kellnern,Lieferanten,Kritikern undRestaurantchefs. (chg)

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Wodka ist inMoskau eines der beliebtestenGetränke.

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Luzern, den 16.Mai 2013 11Lebensart

HetGZ no 15

Tessiner Charme undLuzerner sChindeLn

Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio in Fusio bezaubert mit seinenhistorischen Zimmern und seiner 12-GaultMillau-Punkte-Küche.

K ristallklares Wasser und steile, üppigbewaldete Berghänge prägen das Mag-giatal. Im Frühling stürzt das Wasser

in unzähligen Kaskaden talwärts, wo es dannals Fluss Maggia zwischen ruppigen Felsen hin-durch und an einladenden, sandigen Badebuch-ten vorbei in den Lago Maggiore fliesst. Um dasimposante Naturschauspiel der tosenden Was-serfälle ungestört geniessen zu können, lohntes sich, mit Bus und Postauto ins Valle Maggiazu fahren. Auch wenn die Fahrt mit öffentli-chen Verkehrsmitteln von Locarno bis zur End-

DieHäuser des Dörfchens Fusio schmiegen sich eng an den steilenHang.Mittendrin die «Antica Osteria»mit ihrer geschindelten Fassade und den antikenMöbeln.biLder Gina FoLLy

station in Fusio fast zwei Stun-den dauert und man in Bignascovom Linienbus ins Postauto um-steigen muss. Dafür hat man dieMusse, den Blick frei über die male-rischen Dörfer, die abwechslungs-reiche Landschaft und die Sehens-würdigkeiten schweifen zu lassen.Zum Beispiel über den Teufelsstein, einen be-sonders markanten Felsbrocken, um den sicheine Mutter-Gottes-Legende rankt. Oder die«Chiese di San Giovanni Battista», die von

Mario Botta entworfene, moderneBergkirche im Weiler Mogno. Dieschwarz-weiss-geringelte Kirchebesteht aus sich abwechselndenSchichten einheimischen Peccia-Marmors und Valle-Maggia-Gra-nits. Ihr Bau war äusserst umstrit-ten, dochheute ist dieBotta-Kirche

ein Touristenmagnet.Am Ende der steilen, serpentinenreichen

Strasse erreicht man Fusio und damit die End-station dieser Postautolinie. Das kleine Dorf

mit seinen 28 Bewohnern liegt ganz hinten imMaggiatal, da, wo das Tal eigentlich schon ValLavizzara heisst. Die malerischen Steinhäuserschmiegen sich eng an die schroffen Felswändeund drängen sich so dicht aneinander, dass dieStrasse in die Dorfmitte für breite Autos unpas-sierbar ist. Abgesehen von ein paar Einheimi-schen, die ihre Autos durch die engen, unüber-sichtlichenGassen quetschen, ist Fusio autofrei.

Vom Gemeindeparkplatz und vom Post-

Fortsetzung seite 12

Für grosse Chefs...und die, die es noch werden wollen.

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Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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In der Serie «Wendepunkte»stellen wir in loser Folge

Gasthäuser, Berghotels undAusflugsrestaurants vor,die sich amEndpunkt einerPostautolinie befinden undsich durch eine Besonder-

heit auszeichnen.

Luzern, den 16.Mai 201312 Lebensart

HetGZ no 15

autowendeplatz aus wirken die Häuser desDorfs wie aus einem Guss gemacht. Doch einHaus sticht mit seiner ockergelben Fassade ausdem Ortsbild heraus. Es ist die «Antica OsteriaDazio» mit ihrer geschindelten Fassade. «DerGrossvater der Hausbesitzerin Luigi Dazio warSchreiner. Seine Lehre hat er im Luzernischengemacht und dort das Handwerk des Schindel-machers erlernt. Zurück in Fusio hat er eineFassade seines Hauses geschindelt», erklärtLilly Hofer. Zusammenmit ihremMannMarcelführt sie seit 2011 das kleine Hotel, welches sichimBesitz von Luigi Dazios Enkelin befindet.

Wirtender Schreiner

Die «Antica Osteria Dazio» hiess ursprünglichOsteria dei Francesi. Unter diesemNamen wirddas Gasthaus bereits in Schriften aus dem 18.Jahrhundert erwähnt. Die früh verwitwete Lu-igia Dazio (1843–1928) führtedas Haus und zog acht Kindergross. Ihr SohnLuigi kamnachseiner Schreinerlehre nachFusio zurück. Im Sommer ar-beitete er dort als Bergführerund in der Gastwirtschaft, imWinter war er Möbelschreiner.Die meisten antiken Einrich-tungsgegenstände im Haus –Esstische, Kleiderschränke,Betten, Stabellen – tragenseineHandschrift. Viele seinerArbeiten hat er mit Intarsienverziert. Diese zeigen nebenMustern auch Sinnsprüche,seinen Namen sowie Jahres-zahlen und erlauben so einenEindruck von Luigi Dazios kre-ativer Entwicklung im Laufeseines Lebens. Obschon Luigi Dazio und dieGeschichte seiner Familie in der Osteria sehrpräsent sind und bewusst gepflegt werden, hatheute die Familie Hofer die gastronomischenZügel fest in ihrerHand.

Ins Tessin kamLilly Hofer im Sommer 2008,weil ihr ein vielversprechendes Jobangebot un-

terbreitet wurde. «Leiderstimmten Versprechen undRealität nicht überein», sagtdie gelernte Restaurations-fachfrau und Absolventinder Hotelfachschule Bel-voirpark. Ein Zurück in dieDeutschschweiz kam für sieund ihren Mann trotz derernüchternden Erfahrungim Tessin nicht in Frage.Lieber wollten die Hofersden Schritt in die Selbstän-digkeit wagen. «Wir hattenverschiedene PachtobjekteimAuge, diemeisten amSee.Bei der Überprüfung derMarktchancen haben wiraber festgestellt, dass dieseObjekte für uns zu teuerwaren – in der Miete wie auch im Unterhaltund in den Personalkosten.» Zwar zeigte eineMarktanalyse durch die Berater von Hotelcon-sult, dass die «Antica Osteria Dazio» in Fusio,reelleChancenhat, ein rentablerBetrieb zu sein,trotzdem zögerte Lilly Hofer. «Mir war die Lagezu abgeschieden und auch der Charme des Hau-ses wirkte bei mir erst auf den zweiten oder gardritten Blick. Zum Glück drängte mein Manndarauf, dass wir uns den Betrieb mehrmals an-schauten.» Mittlerweile haben sich die Hofersund ihr Hund Paco in Fusio gut eingelebt unddas Potenzial des Ortes erkannt. «Wir liegen, jenachdem, wie man es betrachtet, am Start oderZiel der beliebten mehrtägigen Wandertour Ai-rolo–Fusio sowie zahlreicher Tageswanderun-gen. Ausserdem ist Fusio bei Töfffahrern ein be-liebtes Ausflugsziel», erklärtMarcel Hofer.

Während das Pächterpaar eben in seinedritte Saison inFusio gestartet ist, arbeitet LillyZoppi schon seit 13 Jahren in der «Antica Os-teria Dazio». Die ehemalige Floristin mit dembreiten Ostschweizer Dialekt schätzt das fami-liäre Ambiente und die abwechslungsreiche Ar-beit im Kleinbetrieb sowie den Zusammenhaltim Dorf. Der Neuling im Team der «Antica Os-teria» ist Leo Rüegg. Der gelernte Koch und Bru-

derderPächterin ist erst seitdreiWochen in Fusio. Zuvorlebte er über zwanzig Jahrein Griechenland, wo er mitseiner Frau ein Eventlokalin einemOlivenhain betrieb.Im Rahmen der schwerenFinanzkrise musste er dasLokal aufgeben. «Wir hat-ten zwar weiterhin einegrosse Nachfrage und vielArbeit, aber die Bezahlun-gen blieben aus», sagt LeoRüegg. Das Lokal musste eraufgeben, den Olivenhainhat er noch und stellt wei-terhin sein eigenes Olivenölher. Da die «Antica OsteriaDazio» nur vonMärz bis No-vember offen ist, kann der

Koch pünktlich zur Olivenernte wieder bei sei-ner Familie in Griechenland sein. «Dieses Ar-rangement ist für beide Seiten ein Gewinn. Ichhabe einen guten Koch, mit dem ich mich ohnegrosse Worte verstehe, und mein Bruder hatim Sommer ein festes Einkommen», freut sichLilly Hofer. Von diesem Arrangement profitie-ren auch die Gäste der Osteria. Sie kommen inden Genuss von selbstgemachtem Olivenöl, seies, weil seit diesem Sommer nur noch damit ge-kocht wird oder weil sie eine Flasche als Souve-nirmit nachHausenehmen. «DasOlivenöl passtwunderbar zu unserer ehrlichen, einfachen aberflexiblen und kreativen Schweizer Küche mitmediterranem Einschlag», findet die Wirtin.Ihr Ziel ist es, ihre Osteria zu einem Geheim-tipp für Geniesser zu machen. Sie ist auf gutemWeg dazu. Das beweisen die 12 GaultMillau-Punkte, die das Lokal dieses Jahr erhalten hat.«Was die Punkte uns umsatz- und frequenzmä-ssig bringen, werden wir erst Ende Saison wis-sen. Wir haben aber bereits festgestellt, dasswir einen kleinen Kreis von Gästen haben, dievon Ascona oder Locarno aus öfters zu uns zumAbendessen kommen. Und das wollen wir wei-ter fördern.» Zu den Spezialitäten des Hausesgehören die Polpette (Hacktätschli) mit Stein-

pilzsauce, Gemüse und Kartoffelstock und derBrasato al Merlot. Der 48 Stunden inMerlot ein-gelegte Rindsschmorbraten wird mit marktfri-schemGemüse undNudeln serviert.

Eistauchen und Rundumbetreuung

NebenGeniessern kulinarischer Köstlichkeitengehören vor allem auch Tagesausflüger, Moun-tainbiker sowie die bereits erwähnten Motor-radfahrer undWanderer zu den Gästen der «An-tica Osteria Dazio». Sogar Taucher finden ihrenWeg insBergdorf. «DerLago del Sambuco ist nurfünf Autominuten vom Dorf entfernt. Auch derNaret-See und zahlreiche kleine Bergseen sindgut erreichbar und bei Tauchern sehr beliebt»,erklärt Marcel Hofer. Die Froschmänner und-frauen kommen nicht nur in den heissen Som-mermonaten. Sie sind bereits zum Saisonan-fang in Fusio anzutreffen, wenn das auf knapp

1.300 Meter über Meer gele-gene Dorf noch tief verschneitund die Bergseen zugefrorensind. «Eistauchen muss etwasMagisches und Wunderschö-nes sein. So jedenfalls hört essich an, wenn die Gäste abendsbeim Essen von ihren Erlebnis-sen berichten», erzählt Mar-cel Hofer. Für ihn selbst wäreEistauchen nichts, obwohl ersich gerne an den Bergseenund auf den Alpen rund umFusio aufhält. Deshalb organi-siert er gerne Besichtigungender Alpkäsrei mit Apéro aufder Alp oder bei Fabio DaziosImbiss am Sambuco-See. «Wirbieten Gruppen einen Rund-umservice, vom Transfer nach

Fusio über die Unterkunft und Verpflegung biszumUnterhaltungsprogramm», verspricht LillyHofer. Einzelreisende kommen dabei aber nichtzu kurz. Für sie haben die Hofers Geheimtippsfür besonders schöne Badeplätze entlang derMaggia und leckere Lunchpakete in petto.

Riccarda Frei

LeoRüeggist KüchenchefundOlivenöl-produzent. ImSommer kochter imTessin, imWinter arbeiteter in seinemOlivenhain.

LiLLyHofeRmöchte die

«AnticaOsteriaDazio» in

Fusio zu einemTreffpunktfür Geniesser

machen.

Fakten undZahlen

AdresseAnticaOsteriaDazio6696Fusio-Mogno

ÖffnungszeitenMärz bisNovember

Gastronomie×Restaurant (30 Sitzplätze)×Kaminstübli (16 Sitzplätze)×Terrasse (40 Sitzplätze)

Durchschnittsbon×Mittags 28 bis 35Franken×Abends 50 bis 75Franken

Hotellerie×DreiDoppelzimmer×Zwei Einzelzimmer×EinRusticomit sechs

SchlafplätzenHeuboden-Galeriemit

14 Schlafplätzen

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Einfach gemütlich – so präsentiert sich die «Antica Osteria». DiemeistenMöbel wurden von Luigi Dazio selbst geschreinert.

Nicht ohne Trittleiter – imRomantikzimmer schlafen die Gäste ineinem antikenHochbett.

…

Luzern, den 16.Mai 2013 13Lebensart

HetGZ no 15

V inho Verde aus Portugal und Verdejo aus Spanien, zwei erfri-schende und blumig-fruchtige Weissweine, sollen die Hits des

kommenden Sommers werden. Das prophezeien Kenner der Wein-szene. Nach wie vor angesagt sind Sauvignon Blanc und Riesling.Pinot Gris ohne Restsüsse und Weissburgunder erleben ein Come-back. Auch bei Rotweinen liegen Frischeund Frucht im Trend. Eine Trendwende,die von den besten Restaurants der Weltausgeht. Hochpunktierte und extrem teure«Trinkmarmeladen» passen nicht mehr sorecht zu deren Kochstil. Deshalb schickensie ihre Sommeliers auf die Suche nach süf-figen, eleganten und ursprünglichen Wei-nen. Nischenprodukte sind gefragt. «DieZeit der grossen Shows ist passé», sagt Mar-tin Donatsch. «Man besinnt sich auf dasWesentliche.» Beim Winzer aus Malans/GR und zweifachen Pinot-Noir-Weltmeis-ter klopfen fast täglich internationale In-teressenten an die Kellertüre. Denn er kel-tert intensive, elegante Weine, bei denenimmer die Frucht und die Mineralität derHerrschäftler Böden im Vordergrund ste-hen. «Den Cabernet habe ich ausgerissen,weil er nicht in unsere Gegend passt», sagtMartin Donatsch. So konsequent handelnlängst nicht alleWinzer.

Rebsorten eignen sich für Terroirs,nicht für Trends

Vor einigen Jahren begann der Hype umSauvignon Blanc. Viele Winzer pflanzten,was sie erhalten konnten und raufen sichheute ob den Ergebnissen die Haare. Wenn jetzt im Mai neue Wein-gärten angelegt und junge Reben gepflanzt werden, sollten drei odergar vier Jahre seit dem Entscheid dazu vergangen sein. Denn als Ers-tes gilt es, eine Bodenanalyse zumachen.Mit den Resultaten geht derWinzer dann zum Rebenzüchter. «Einen Rebberg neu zu bepflan-zen kostet rund 100.000 Franken», sagt Christian Dutruy, Pepinie-rist in Founex/VD und Präsident der Vereinigung der Schweizer Reb-

schulisten. «Da gilt es, zusammen mit dem Winzer nicht nur geeig-nete Rebsorten zu finden, sondern auch die bestmögliche Unterlageauszuwählen.» Denn die Unterlage entscheidet über die Nahrungs-aufnahme, Wasserversorgung und Produktivität der Pflanze. Unter-lagen tragen meist Nummern. Um ein Beispiel zu nennen, ist 3.309

die beste Basis für Chasselas-Reben amGenfersee. Auf fünf Hektaren produziertChristian Dutruy Unterlagsreben – Ame-rikaner-Reben, die über den Boden ran-ken und keine Früchte tragen. Im Januardes zweiten Jahres wird die gewählte eu-ropäische Edelrebe auf die zum Boden pas-sendeUnterlage gepfropft und ausgepflanzt.Etwa 40 Prozent der Pflanzen gehen ein.Im Herbst werden die Jungreben ausgeris-sen und überwintern in einem Kühlhausbei zwei Grad und 90 Prozent Luftfeuchtig-keit. Nach einem weiteren Jahr in der Reb-schule, in dem es wiederum Verluste gibt,pflanzt Christian Dutruy die Reben im vier-ten Jahr beim Winzer. Einmal am Bestim-mungsort gepflanzt, liegt die Erfolgsquotebei 99 Prozent. Nach drei bis vier Jahren in-tensiver Pflege, tragen die Reben erstmalsFrüchte. Ab einem Alter von 15 bis 20 Jah-ren ergeben die Reben beste Resultate. Vonder Idee, im Rebbau einem Trend zu folgen,bis zu einem guten Wein vergehen mindes-tens zehn Jahre!

Trends kommen aus demWeinkeller

Etwas flexibler als bei der Sortenwahl kannder Winzer im Weingarten und Keller auf Trends reagieren. ÜberLaubarbeiten, Erntemengen und den Lesezeitpunkt sowie Kelter-techniken und Ausbauarten kann er bestimmen, wie sein Wein ein-mal wird und gewissen Moden folgen. Zwei Beispiele: Weissweineohne biologischen Säureabbau sind frischer und fruchtiger als solchemit. Das Einmaischen ganzer Trauben, also Beeren und Stiele, ver-leiht Rotweinen eine saftige und kernige Struktur. Gabriel Tinguely

ZVG

Das helle Holz der europäischenEdelrebe unterscheidet sich von derdunklerenUnterlage.

Wein imTrendKleider in Erdtönen, Pastellfarben odermit Blumenmustern sind diesenSommer angesagt. So wie Konsumenten ihre Garderobe der Jahreszeit

anpassen, wechseln viele ihre Vorliebe auch beimWein.

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tipp

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Naia 2010VerdejoD.O. RuedaEin frischer Sommerwein ausSpaniens bestemAnbaugebietfürWeissweine.

D.O. Rueda liegt auf einerHochebene inKastilien-León. Dort, auf einerHöhe vonrund 800Metern überMeer, fordert dasharte, kontinentale Klima die RebenmitextremenBedingungen: kalteWinter undheisse, trockene Sommer. Insgesamt fallennur rund 500Millimeter Niederschlag imJahr. Grosse Temperaturunterschiede zwi-schen Tag undNacht – bis 25Grad Celsius –sorgen für ein Gleichgewicht zwischen demZuckergehalt, der durch die Sonnenein-strahlung entsteht, und der Säure, die durchdie kühlenNächte erhalten bleibt. Vonden 12.900Hektaren Rebfläche sind rund10.400Hektarenmit Verdejo bestockt.

Verdejo, eineweisse Rebsorte, wird seitmehr als 1.000 Jahren in der D.O. Rueda an-gebaut. Früher erzeugteman aus ihr oxyda-tive, sherryartigeWeine. Nach der «süssenWelle» (Liebfrauenmilch inDeutschland)suchtenÖnologen nach Anbaugebieten fürtrockeneWeissweine. Der Franzose ÉmilePeynaud, einer der bedeutendstenÖnologenundWeinverkoster des 20. Jahrhunderts,entdeckte das Potenzial der D.O. Rueda. Seitden 1980er-Jahren keltern dieWinzer fri-sche, knackigeWeissweinemit charakteris-tischenKräuternoten und einerNuance vonFrüchten. Heute gilt der Verdejo aus Ruedaals Inbegriff für spanischenWeisswein.

Bodegas Naia in La Seca (Valladolid), einerRegion, die seit 2002Grand-Cru-Statusgeniesst, bewirtschaftet 21,4HektarenReben. Gleichmehrere Parzellen sindmit über 100-jährigen Stöcken bepflanzt.Einige stammen sogar aus der Zeit vor derReblaus. Namhafte Önologenwie EulogioCalleja oder Cristina Boschmachen dieBodegaNaia zumVorzeigebetrieb unter denVerdejo-Produzenten.

Naia steht für einenKlassiker aus 100Prozent Verdejo von alten Reben. Bereitsin jungen Jahren zeigt sich das Bouquetoffen, intensiv und reif. Typisch für denNaia ist die Frucht: grüner Apfel undKiwiim jungenWein (2012), grüne Äpfel undHimbeeren in der reiferen Variante (2010).In beidenWeinen kommen die ätherischenNoten vonAnis, Fenchel undMinze gutzumTragen. DerWein passt hervorragendzuMeeresfrüchten, feinen Fischgerichtenund sommerlichen Antipasti. Preis für dieGastronomie: CHF 14.20 zuzüglichMwSt.

K-naia ist nicht der kleine Bruder desNaia, sondern eine eigenständige,moderneInterpretation aus 85 Prozent Verdejo und15 Prozent Sauvignon Blanc. Er ist frischerund nerviger als der Naia. Zusammenmiteinem leicht bitteren, an rosa GrapefruiterinnerndenNachhall, passt derWein zukräftigen und rustikalen Speisenwie Paella,Antipasti oder sommerlichenGrilladen.Preis für die Gastronomie: CHF 9.90 zuzüg-lichMwSt. Ein «best buy»!

Bezugsquelle:Boucherville AG,Hohlstrasse 150, 8004 Zürich

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NeueWeine aus JumillaAmMittwoch, 22.Mai, kommen elfBodegas aus Jumilla insRestaurantCarlton inZürich.Mit imGepäckhaben sie kraftvolle und doch frischeRotweine. Rundumdas spanischeStädtchen Jumilla, etwa 100Kilome-ter vomBadeort Alicante entfernt,spielt die rote SorteMonastrell(französischMourvèdre) ihr ganzesPotenzial aus. Bei beeindruckenden3.000 Sonnenstundenpro Jahr (inZürich sind es lediglich 1.500) undnur gerade 270MillimeterRegen (inZürich liegt dieserWert bei 1.200Millimetern) entstehen kraftvolle,vollfruchtigeRotweine. Vor allem,wenndieWeine aus alten, unbewäs-sertenRebparzellen kommen.Diese«cepas viejas» sind der eigentliche«Schatz von Jumilla». DerEintrittzurVerkostung zwischen 15 und20Uhr istmit Anmeldung frei.

www.mettlervaterlaus.ch

Trentino zu Gast in ZürichUnter demTitel «Trentino –TasteofDolomites» präsentieren renom-mierteWinzer amMontag, 27.Mai,imRestaurantMetropol in ZüricheleganteBergweine aus demNordenItaliens. In einemersten Seminarstellt «Vinum»-RedaktorChristianEderWeissweine ausChardonnay,Müller-Thurgau undNosiola vor.Im zweiten Seminar geht es umdieroten SortenTeroldego,Marze-mino undPinotNoir.Wie immerist die Platzzahl für die Seminarebeschränkt und eineAnmeldungerforderlich. AlleWeine stehen von14 bis 20Uhr zur freienVerkostungbereit. Auch hier gilt: freier Eintrittmit Anmeldung.

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Lebensart Luzern, den 16.Mai 201314

HetGZ no 15

D ie Bezeichnung Extra Nativ steht für hoch-wertige Olivenöle. Extra Vergine, Vierge

Extra und Extra Virgin sind gleichbedeutendeBegriffe, entstammen einfach einem anderenSprachraum. Doch was genau steht hinter die-ser Güteklasse? Annette Bongartz, Organisato-rin des International Olive Oil Award – Zurichbringt es auf den Punkt: «Extra native Oliven-öle sind gemäss dem International Olive Coun-cil (IOC) ausschliesslich aus Oliven hergestellteÖle, die mit mechanischen Verfahren geerntetund verarbeitet wurden.» Zudem dürfen extranative Olivenöle keinerlei sensorische Defekteaufweisen. So richtig spannend werde es jedocherst, wennman sich, von dieser Basis ausgehend,einen Überblick über die aromatische Vielfalt

von Olivenölen verschaffe, sagt die Olivenölex-pertin. «Die Bandbreite der sensorischen Ein-drücke, die man in verschiedenen IntensitäteninOlivenölen finden kann, ist riesig.»

Seit 2002 prämiert das Schweizer Olivenöl-panel (SOP) der Fachstelle Sensorik am Insti-tut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation(ILGI) der ZürcherHochschule für AngewandteWissenschaften (ZHAW) in Wädenswil Oliven-öle. Die Fachstelle hat sich zumZiel gesetzt, sichfür die kontinuierliche Qualitätsforschung ein-zusetzen. Zudem will sie den Produzenten In-formationen zu den relevanten sensorischenEigenschaften ihrer Olivenöle liefern und dieTransparenz des Olivenölmarkts für die Konsu-menten erhöhen. «Das SOP hat die Aufgabe, die

Unreif geerntete Oliven erzeugen ein robusteres, länger haltbares Öl.KeYstOne

Olivenöle ersterGüteQualitativ hoch stehendeOlivenölemüssen vielen Anforderungen genügen.Der «International Olive Oil Award – Zurich» zeichnet die besten aus.

sensorischen Unterschiede zwischen verschie-denen extra nativen Olivenölen herauszuarbei-ten», sagt Annette Bongartz. Die jährlich ein-gereichten extra nativen Olivenöle werden voneiner Jury von trainierten Olivenölprüfern ge-testet und bewertet. Das Fachgremium bestehtaus Personen, die entweder aus beruflichenGründen oder aber aus privatem Interesse engmit demProdukt Olivenöl verbunden sind.

Dreistufiges Verfahren

ImVorfeld der sensorischenBeurteilung derÖleunterzieht die Jury diese einer Orientierungs-degustation. Dabei definieren die Fachleute dieIntensität der Öle (leicht, mittel, intensiv). Beidiesem Schritt fallen auch fehlerhafte Öle ausdem Verfahren. Anschliessend folgt ein Blind-test im Sensoriklabor der ZHAW. Mindestensacht bis zehn Prüfer degustieren die Olivenöle.Die aus demBlindtest herausragendenÖle, zirka50 Prozent, unterzieht das Fachgremium noch-mals einer sensorischenBeurteilung. Ziel dieseszweiten Tests ist die Bestätigung der ersten Re-sultate sowie die Verleihung der drei Award-Ka-tegorien «Goldene Olive», «Silberne Olive» und«Award». Die Auszeichnungen stehen für senso-risch herausragendeOlivenöle.

Im Rahmen des diesjährigen InternationalOlive Oil Award – Zurich wurden 116 Öle auself Ländern eingereicht. 105 Olivenöle aus zehnverschiedenen Ländern konnten als fehlerfreieextra native Olivenöle bewertet werden. «Diegoldene Olive» verliehen Annette Bongartz undihr Team fünfmal, die «Silberne Olive» achtmalund den «Award» sechzehnmal. ItalienischeOlivenöle hatten mit 15 Auszeichnungen klardie Nase vorn. Spanien folgte knapp dahintermit elf Auszeichnungen. Portugal konnte zweiAuszeichnungen verzeichnen und Frankreicheine. Die italienischen Produzenten Alfredo Ce-trone und Frantoi Cutrera wurden je viermalausgezeichnet. Bernadette Bissig

www.oliveoilaward.ch

KLASSIFIZIERUNGEN

Natives Olivenöl ExtraOlivenöl ersterGüteklasse direktausOliven ausschliesslichmitmechanischenVerfahren gewon-nen. DasÖlmuss fehlerfrei sein.

Natives OlivenölOlivenöl direkt ausOliven aus-schliesslichmitmechanischenVerfahren gewonnen. Die Fehler-quote darfmaximal bei 3,5 liegen.

OlivenölOlivenöl enthält ausschliesslichraffiniertesOlivenöl und direktausOliven gewonnenesÖl. Es gibtkeine gesetzlichenRegelungen,die die sensorischenAnforderun-gen und das Fehlerlimit festlegen.

LABELS

Geschützte Ursprungs-bezeichnungDieErzeugung, Verarbeitung undHerstellungmuss in einembe-stimmten geografischenGebietnach einemanerkannten und fest-gelegtenVerfahren erfolgen.Deutsch: g. U.; Englisch: PDO;Italienisch, Spanisch, Portugie-sisch: DOP; Französisch: AOP.

Geschützte geografische AngabeEsmuss eineVerbindung zwi-schen einer der Produktionsstufenund demnamensgebendenHer-kunftsgebiet bestehen. Die Pro-duktemüssen in demangegebenenGebiet erzeugt und/oder verarbei-tet und/oder hergestellt werden.Deutsch: g. g. A.; Englisch: PGI;Italienisch, Französisch, Spa-nisch, Portugiesisch: IGP.

D as Forum rückt näher. In knapp einerWoche, am Mittwoch, 22. Mai, ist es so

weit. Für die HetGZ genau die richtige Gelegen-heit, um sich mit Norbert Schmidiger über dasForum zu unterhalten. In seiner dreissigjähri-genTätigkeit als Geschäftsführer des SchweizerKochverbandes hat der eidg. dipl. Küchenchefdas Entstehen des Forums hautnahmiterlebt.

HetGZ: In Ihrer Funktion als Geschäftsführerdes Schweizer Kochverbandes prägen Sie dasForum zum letztenMalmit, da Sie imFrühjahr2014 in denwohlverdienten Ruhestand treten.Ist dieses Forum ein besonders emotionalerMoment für Sie?

Norbert Schmidiger: Fürs nächste Forumreicht esmir nichtmehr (lacht). Dawerdeich die VerantwortungmeinemNachfolgerAndreas Fleischlin weitergeben. Die Organisa-tion liegt da in gutenHänden. Somit ist garan-tiert, dass auch in Zukunft viele Berufsleutesolche Anlässe besuchen können. In den letztendreissig Jahren,mit bis zu fünf Tagungen imJahr, war es oft ein ziemlicher «Chrampf». Vondaher bin ich eigentlich ganz froh, dass ich einbisschen kürzer treten kann. Eine gewisseWeh-mut schwingt aber sichermit. Ich freuemichschon jetzt darauf, als Gast in die Veranstaltun-gen hineinzusitzen.

HetGZ: Wie hat sich das Forum in den letztenJahren entwickelt?Schmidiger:Das Forum ist einerseits aus der60-jährigen Tradition der SchweizerischenKüchencheftagungen (1946–2005) und ande-rerseits aus den Tagungen der verschiedenenSKV-Fachbereiche entstanden. 2006 fand sodas erste Forum statt. Ein Jahr später führtenwir diesen nationalen Event erstmalsmit derUnterstützung des Sponsors Pistor durch. ZudiesemZeitpunkt fingenwir auch damit an,grosse Säle anzumieten. Anfangs schlucktenwir schon noch ab und zu leer in Anbetracht derungewohntenDimensionen. Aber dannwarenwir froh umdie vielen Plätze. Denn gleich vonBeginnweg stellten sich umdie 450 Besucherein. ImVergleich zu den Fachtagungen ist dasForum in seiner Form viel flexibler. Die Gästesind nicht an eine Tischordnung gebunden,können frei zirkulieren undmit jedemplaudern.Wir bieten ein interessantes Programm, abermich freut es genauso, wenn sich die Besuchermiteinander unterhalten und so einen interes-santen und bereichernden Tag verbringen.Wirwollen die Leute zusammenführen.

HetGZ: Seit wann sind der BerufsverbandRestauration und der Schweizerische Bäckerei-undKonditorei-Personal-Verbandmit von derPartie?Schmidiger: Seit 2009. Ziel war es eigentlich,das Forum für alle Berufsverbände zu öffnen.Momentan sind es drei Verbände. Obmit derZeit nochweitere dazustossenwerden, ist offen.Mit demBerufsverbandRestauration könnenwir optimal Synergien schaffen. Durch dasZusammenführenwollenwir das VerständniszwischenKüche undRestauration fördern. DerSchweizerische Bäckerei- undKonditoreiver-band ist eine logischeKonsequenz, da er Paral-lelen zumKochverband aufweist.

HetGZ: Dieses Jahr findet das Forumbe-reits zum achtenMal statt.Was erwartet dieBesucher?Schmidiger: Es freutmich, dass wir nicht nurvomKochen oder Servieren im engen Sinne re-denwerden.Wir lassen die Besucher einenBlicküber den sprichwörtlichen Tellerrandwerfen.Mit ErnstWyrsch, dem ehemaligenHotelierund heutigemAutor, und Prof. Dr. Beda Stadlerkonntenwir zwei hochkarätige Referenten ge-winnen. Für unsKöchewird es sehr spannendsein zu hören, was Beda Stadler zu biologischenLebensmitteln zu sagen hat. ErnstWyrschreferiert über seine «Ja-Philosophie». Das wirdzweifelsohne für die ganze Branche sehr inte-ressant.Michael Berger, Projektleiter System-gastronomie derHotel &Gastro formation inWeggis, informiert über die neue Ausbildung inder Systemgastronomie. Die Lehre startet die-sen Sommer. Indirekt ist die Ausbildung auchfür unsKöche ein interessantes Thema, da sieElemente aus der Küche beinhaltet. Dann sindwir sehr stolz, dass wirMichael Elsener für dasForum gewinnen konnten. AmNachmittag ste-

hen dieNationalteams und die Sieger der SVG-Trophy im Scheinwerferlicht. ZudemwerdenBrevetierungen undEhrungen verliehen. Zirka80 Leute aus Küche undRestaurationwerdenmit demFachausweis ausgezeichnet.

HetGZ: Das Forum steht fürWeiterbildung undNetworking.Welche Programmpunkte kom-men besonders gut an?Schmidiger: Früher hattenwir ein viel breite-res Angebot.Mit der Zeit habenwir festgestellt,dass es gar nicht so ein umfangreiches Pro-grammbraucht.Mich stört es überhaupt nicht,wennBesucher Referate «verpassen», weil sie inangeregte Diskussionen vertieft sind. Jeder sollsich das rauspicken, was ihm ammeisten bringt.Sei dies nun ein Referat oder ein angeregtesGesprächmit Berufskollegen.

Interview: Bernadette Bissig

www.hotelgastrounion.ch

Norbert Schmidiger amtet seit 30Jahren als Geschäftsführer des SKV.

«Wirwollen die Leute zusammenbringen»Norbert Schmidiger freut sich auf die achteAusgabe des Forums. In seiner FunktionalsGeschäftsführer des SchweizerKochverbandes (SKV) ist er das letzteMal dabei.

FORUM 2013

Referate9.40–10.30 UhrErnst «Aschi»WyrschWeniger Aufwand,mehr Erfolg –raus aus demHamsterradmit derJa-Philosophie

11.15–12.15 UhrProf. Dr. Beda StadlerUnser täglich Gift gib uns heute

11.15–12.15 UhrMichael BergerSystemgastronomie:Chance oder Konkurrenz fürandere Berufe

Gina FOLLY

rechtLuzern, den 16.Mai 2013 15

HetGZ no 15

Kann eine schwangere Frauentlassen werden?Nein, Art. 336cOR verbietet die Kün-digungwährend der ganzen Schwan-gerschaft und 16Wochen nach derGeburt.

Wo ist dieMutterschafts-versicherung geregelt?Seit dem 1.7.2005 ist dieMutter-schaftsversicherung imBundesgesetzüber die Erwerbsersatzordnung fürDienstleistende in Armee, Zivildienstund Zivilschutz (EOG) geregelt. Dadie EO die Taggelder finanziert, sindauch die Anspruchsvoraussetzungenin diesemGesetz geregelt.

Abwann und für wie lange werdenTaggelder ausbezahlt?Der Anspruch auf das Taggeldbeginntmit der Geburt, dauert 98Tage lang undwird auch an Sams-tagen und Sonntagen ausbezahlt.Wenn dieMutter die Erwerbstätig-keit während dieser Zeit ganz oderteilweise wieder aufnimmt oderverstirbt, endet der Anspruch aufMutterschaftsentschädigung.Bei längerem Spitalaufenthalt desKindes kann dieMutter beantragen,dass der Anspruch auf Entschädigungerstmit derHeimkehr des Kindesbeginnt.

Wer bekommt Taggeld?Mutterschaftsentschädigung erhal-ten Frauen, die während der neunMonate vor der Geburt des Kindesim Sinne der AHV obligatorischversichert waren und in dieser Zeitmindestens fünfMonate lang eineErwerbstätigkeit ausgeübt haben.In einemMitgliedstaat der EU oderder EFTA zurückgelegte Versiche-rungs- und Beschäftigungszeitenwerden berücksichtigt.Ebenso Frauen, die imZeitpunkt derGeburt arbeitslos sind und entwederbereits ein Taggeld der Arbeitslo-senversicherung beziehen oder einegenügende Beitragszeit im Sinnedes Arbeitslosengesetzes aufweisen,

oder Frauen, die imZeitpunkt derGeburt wegenKrankheit, Unfalloder Invalidität arbeitsunfähig sindund deswegen Taggeldleistungeneiner Sozial- oder Privatversiche-rung beziehen, sofern dieses Taggeldauf einem vorangegangenen Lohnberechnet wurde, oder in einemgültigen Arbeitsverhältnis stehen,aber keine Lohnfortzahlung oderTaggeldleistung erhalten, weil derAnspruch ausgeschöpft ist.Für Selbständigerwerbende gibt esspezielle Regelungen.

Wie hoch sind die Taggelder derMutterschaftsentschädigung?DieMutterschaftsentschädigungbeträgt 80%des vor derNieder-kunft erzielten durchschnittlichenErwerbseinkommens, höchstens aber196 Franken pro Tag. DasmaximaleTaggeldwirmit einemMonatsein-kommen von 7.350 Franken erreicht.Erzielte die Frau in dieser Zeitunverschuldet, zum Beispiel wegenKrankheit oder Unfall, kein oder nurein geringes Einkommen, werdendiese Tage nicht berücksichtigt. DerArbeitgeber ist zu keinenDifferenz-zahlungen verpflichtet.Bei Arbeitnehmerinnenwird in derRegel der Arbeitgeber die Entschädi-gung beziehen und ihr wie bis anhinden Lohn bezahlen.

Beispiel für die Berechnung derMutterschaftsentschädigungVor der Geburt des Kindes erzieltesEinkommen: CHF 4.500Die Entschädigungwird berechnet:4.500 : 30 = Lohn pro Tag ( = CHF 150)Entschädigung 80% vonCHF 150 =CHF 120 pro Tagfür höchstens 98 Tage =CHF 11.760

Welches Formularmuss ausge-füllt werden?Es ist das Formular «Anmeldung füreineMutterschaftsentschädigung»auszufüllen und an denArbeitgeberweiterzuleiten.Das Formular ist im Internet unterwww.ahv-iv.info/andere/00140/00237/index.html?lang=deaufrufbar.Die Anmeldung für dieMutter-schaftsentschädigung kann frühes-tens nach derNiederkunft einge-reicht werden. Die Ausgleichskassemuss auf jeden Fall das genaueDa-tumderNiederkunft kennen, umdieEntschädigung ausrichten zu können.

Wer kann bei welcher StelleAnspruch aufMutterschafts-entschädigung erheben?Der Anspruch aufMutterschafts-entschädigung kann von folgendenPersonen bei der zuständigen AHV-Ausgleichskasse geltend gemachtwerden:× von derMutter via Arbeitgeber,wenn unselbständig erwerbend;

× von derMutter direkt bei der AHV-Ausgleichskasse, wenn sie selb-ständig erwerbend, arbeitslos oderarbeitsunfähig ist;

× vomArbeitgeber, sofern dieMutteres unterlässt, den Anspruch viaArbeitgeber geltend zumachenund er ihr während derDauer desAnspruchs einen Lohn ausrichtet;

× von denAngehörigen, wenn dieMutter ihrenUnterhalts- oderUnterstützungspflichten nichtnachkommt.

Bei den imZeitpunkt derNieder-kunft angestellten, arbeitslosen oderarbeitsunfähigenMüttern beschei-nigt der aktuelle bzw. der letzteArbeitgeber:

× dieDauer des Arbeitsverhältnisses;× den für die Bemessung derMutter-schaftsentschädigungmassgeben-den Lohn;

× den von ihmwährend derDauer desTaggeldbezugs ausgerichteten Lohn.

Werden Sozialversicherungs-beiträge vomMutterschaftsgeldabgezogen?Ja, von derMutterschaftsentschä-digungmüssen AHV/IV- undEOBeiträge entrichtet werden. FürArbeitnehmerinnenwird zudemderBeitrag an die Arbeitslosenversiche-rung abgezogen.Wie das übrige Einkommenwirddeshalb auch der Betrag der direktausbezahltenMutterschaftsentschä-digung in das individuelle Konto derAHV eingetragen.

Dürfen Ferien wegen desMutter-schaftsurlaubs gekürzt werden?Gemäss OR können die Feriendann gekürzt werden, wenn dieArbeitnehmerinwegen der Schwan-gerschaftmehr als zweiMonateunverschuldet amArbeitsplatz fehlt.Die Abwesenheit imRahmen desbezahltenMutterschaftsurlaubes von14Wochen führt hingegen zu keinerFerienkürzung.

Was passiert, wenn Leistungenanderer SozialversicherungenmitderMutterschaftsentschädigungzusammenfallen?Besteht bei der Geburt des Kindes einAnspruch auf Taggelder der:× Arbeitslosenversicherung× Invalidenversicherung×Unfallversicherung×Militärversicherung oder auf× Entschädigung fürDienstleistendegeht dieMutterschaftsentschädigung

diesen vor. Sie entsprichtmindestensdembisher bezogenen Taggeld.

Auszug aus demArbeitsgesetz:Art. 35aGesundheitsschutz beiMutterschaftAbs. 1Schwangere und stillende Frauendürfen nurmit ihremEinverständnisbeschäftigt werden.Abs. 2Schwangere dürfen auf blosse An-zeige hin von der Arbeit fernbleibenoder die Arbeit verlassen. StillendenMüttern ist die erforderliche ZeitzumStillen freizugeben.Abs. 3Wöchnerinnen dürfenwährend achtWochen nach derNiederkunft nichtund danach bis zur 16.Woche nurmitihremEinverständnis beschäftigtwerden.Abs. 4Schwangere Frauen dürfen ab der8.Woche vor derNiederkunftzwischen 20Uhr und 6Uhr nichtbeschäftigt werden.Art.60V1ArGArbeitszeit und Stillzeit bei Schwan-gerschaft undMutterschaft, Abs. 2Für das Stillen im ersten Lebens-jahr ist die Stillzeit wie folgt an dieArbeitszeit anzurechnen:a) Stillzeit imBetrieb gilt als

Arbeitszeit.b) Verlässt die Arbeitnehmerin den

Arbeitsort zumStillen, ist dieHälfte dieser Abwesenheit alsArbeitszeit anzuerkennen.

c) Die übrige Stillzeit darf weder vor-gezogen noch nachgeholt werden,sie darf auch nicht anderen gesetz-lichenRuhe- oder Ausgleichsruhe-zeiten angerechnet werden.

Mario Gsell

Infomaterial zumThemaBroschüre InfoMutterschaft (Travail.Suisse)Gratis-Broschüre von der Direktion für Arbeit:Mutterschaft – Schutz der Arbeitnehmerinnen

www.infomutterschaft.chwww.seco.admin.ch

H o t e l & g a s t r ou n i o n

Werbekommtwie vielMutterschaftsentschädigung?Antworten auf Fragen zurMutterschaftsversicherung,beantwortet von Rechtsdienstmitarbeiter RenéHaas.

Im Gastgewerbe gibt es immer wieder hekti-sche Zeiten. Dann sagt man noch gerne, «Ich

bin im Stress». Alle haben Stress, Stress ist all-gegenwärtig. Nicht nur im Berufsleben, auch imPrivatleben, in der Partnerschaft, in der Fami-lie, in der Schule, in der Freizeit. Doch Stress istmehr als hin und wieder eine hektische Zeit. Esist einGefühl derÜberforderung undmachtmitder Zeit krank.

Dieser Beobachter-Ratgeber gibt Hinweisedarauf, wie Stress differenzierter wahrgenom-men werden kann, welche tieferen Ursachendem negativen Stressgefühl von Überforderungzu Grunde liegen und wie die eigenen Ressour-cen gezielt gestärkt werden, um Stresssituatio-

nen souveräner zu begegnen. Die hier vermittel-ten Erkenntnisse stammen aus der jahrelangenStressforschung von Psychologieprofessor GuyBodenmann, der ein spezielles Augenmerk aufdie zentrale Bedeutung der LebensbereichePartnerschaft und Familie legt.

Dieser aktuelle Beobachter-Ratgeber be-leuchtet die Mechanismen, die Stress in ver-schiedensten Lebenslagen auslösen. In Zusam-menarbeit mit Koautorin Christine KlinglerLüthi setzt Guy Bodenmann seine Erkennt-nisse in konkrete, einfach verständliche Tippszum souveränen Umgang mit Stress, zur Stress-bewältigung und Stressvermeidung um. Zu die-sem Buch hat der Beobachter einen Anti-Stress

Notizblock herausgegeben. Auf 90 Seiten hat eskleine Karikaturen von Daniel Müller. 90 über-raschende Seiten zum Entspannen, Lachen unddenKopf freimachen.

«Stark gegen Stress» von Guy Bodenmann und ChristineKlingler, Beobachter Edition, ISBN: 978-3-85569-587-4,CHF 40.00; nur Buch CHF 38.00

Der Beobachter-Verlag hat der H etGZ fünf Bücher und fünfComic-Blöcke zur Verfügung gestellt. Die ersten fünf Lese-rinnen oder Leser, die sich bei unten stehenderMailadressemelden, erhalten beides kostenlos.

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Buchtipp

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 16.Mai 201316

HetGZ No 15

D ie Köche stellen immer nochden Hauptharst der Hotel &Gastro Union. Bei den Regio-

nen haben Nordwest- und Ostschweizprozentual ausgebaut, und die Deut-schen sind amKommen. Dies einige Er-kenntnisse aus derMitgliederstatistik.

Computer sei Dank. Was frühermühselig von Hand ausgerechnet wer-den musste, können die heutigen Com-puterprogramme in Sekundenschnelleaus den Daten herauslesen. «Die rich-tige Interpretation ist allerdingsimmer noch eine Sache der Erfahrungdes Menschen», erklärt Sandro Sta-delmann, Leiter des Mitgliederdiens-tes der Hotel & Gastro Union. Erfah-rung und Erkenntnisse gibt es oftmalsim direkten Kontakt zu den Mitglie-dern, welche anrufen und ihr Anlie-gen bei den Mitarbeiterinnen und Mit-arbeitern äussern. Aber im Gegensatzzu früher kann ein Trend auch in Zah-len gefasst werden. Einer ist beispiels-weise die Vermutung, dass immermehr Frauen im Gastgewerbe zu fin-den sind. Tatsächlich liegt der Frauen-anteil bei 45 Prozent, bei den Lernenden ist derAnteil aber höher. Auf einzelne Berufsverbändebezogen ist der Kochverband typisch: 40 Pro-zent lernende Frauen gegenüber einem Viertelim Gesamten. Der Frauenanteil hat sich sowohlbeim Kochverband als auch bei der Hotel & Gas-tro Union in den letzten Jahren zwar leicht er-höht, aber nicht in dem Mass, wie es aufgrundder Lehrlingszahlen zu erwarten gewesen wäre.Stadelmann vermutet, dass Familiengründungmit folgenderBerufsaufgabe einGrunddafür ist.

Ein weiteres «Gefühl» ist, dass die zuneh-mende Zahl von Deutschen in der Schweiz sichauch beim Verband niederschlägt. Tatsächlichhat derAnteil unseres nördlichenNachbarlandsbei den Mitgliedern in den letzten zehn Jahrenum 40 Prozent zugenommen. Umgekehrt ist esbei den Portugiesen: Deren Zahl ist zurückge-gangen, dies auch dank der Boomjahre in denHeimatländern. Weil in Portugal wie auch in

Spanien die Finanzkrise aber nun voll durch-schlägt, wird es interessant sein zu sehen, obsich das auch in der Statistik auswirken wird.Dass die Portugiesen und Italiener einen re-lativ hohen Anteil bei den Ausländern in derUnion ausmachen, hat auch damit zu tun, dasssie bei der Union auf Landsleute treffen, wennsie ein Anliegen haben. Tendenziell ist der An-teil Ausländer beim Verband aber eher rückläu-fig und beträgt heute 21 Prozent. «Es ist uns einAnliegen, alle Arbeitnehmenden der Branchezu vertreten», sagt Geschäftsleiter Urs Mass-hardt. Das Anliegen der Hotel & Gastro Union,den Stellenwert der gastgewerblichen Berufezu erhöhen, beziehe sich auf alle Mitarbeiten-den. Klar sei, dass Fremdsprachler schwierigerdazu zu bewegen seien, sich in Branchenverbän-den zu organisieren. Der Anteil der Fremdspra-chigen ist in den letzten Jahren leicht zurückge-gangen,was aber auch damit zu tunhat, dass der

Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (SBKPV) mit einemsehr hohen Schweizeranteil im Jahr2010 integriert wurde.

Wenn jemand behauptet, die Hotel& Gastro Union sei verstaubt, sprichüberaltert, so zeigen die Zahlen an-deres. Der Anteil der unter 26-Jähri-gen steigt laufend und beträgt heute40 Prozent, derjenige der Pensio-näre 3 Prozent. Auch die Altersstruk-tur des SBKPV verändert sich stark.Waren bei der Aufnahme im Jahr 20100,7% der Mitglieder Lernende, so ist esheute schon ein Zehntel, Tendenz wei-ter steigend. Am höchsten ist der An-teil der Lernenden beimBerufsverbandHotel · Administration · Management.Dieses Bild täuscht, weil Absolventender Hotelfachschule ebenfalls in dieserKategorie mitgezählt werden, obwohlsie in derWeiterbildung sind.

Die Aussichten für das laufendeJahr sind im grünen Bereich: Die Jahre,in denen in Basel die Igeho stattfin-det, sind für die Hotel & Gastro Unionmitgliedermässig positiv und damit

wichtig, um die Austritte auszugleichen. «DerGrossteil begründet den Austritt mit Berufs-aufgabe oder -wechsel», erklärt Sandro Sta-delmann. Immerhin: Die Zahlen der jährlichdurchgeführten Lehrlingsumfrage zeigen sin-kende Wechselabsichten bei den Jungen. UrsMasshardt sagt dazu: «Es muss unser zentralesAnliegen sein, dass sich Junge mit der Brancheund ihrem Beruf identifizieren und ihnen treubleiben.»

Zum Abschluss noch ein paar weitere Kenn-zahlen: Der Anteil der Köche beträgt heute53, 8 % der Mitglieder, die Regionen Nordwest-und Ostschweiz haben anteilmässig zugelegt,während Zürich etwas verloren hat. 98,7% derLernenden beim Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft sind weiblich, und die durch-schnittliche Verweildauer beim Verband, sodie Statistik, beträgt zwischen sechs und zehnJahren. (bew)

Der Frauenanteil wächst und der Ausländeranteilschrumpft. Im Jahre 2000 lag er noch bei 36%.

V i T a

GabiHirt-MaiLinthalHauswirtschaftsleiterin

Aufgewachsen bin ich im züricheri-schen Andelfingen, imWeinland. IchwollteHotelfachassistentinwerden.Weil wirmit der Familie oft imTog-genburg in den Skiferienwaren, warderWeg vorgegeben. IchmachtemeineLehre in der «Traube» inUnterwasserund arbeitete dann in verschiede-nenHotels imObertoggenburg. Ichmachte alles in dieser Zeit, wasman imGastgewerbe und in derHotellerie somachen kann: In der Küche arbeiteteich ebensowie an der Bar, im Serviceund auf der Etage.Mit der Zeit kamdas Gefühl auf, dassich es doch langsam gesehen hatte,auchwaren die Arbeitszeiten je länger,je störender fürmich. Inmir kamnachzehn JahrenGastgewerbe derWunschauf, etwas Stetigeres zumachen, ob-wohl ich Abwechslung liebe. IchwollteHauswirtschaftsleiterin werden. EineArbeit imToggenburg zu erhalten, warschwierig, weil dieHotels dort eher zuklein sind für eine vollamtlicheHaus-wirtschaftsleiterin. Schliesslich stiessich auf ein Inserat. Ich bewarbmich inBraunwald imKantonGlarus um eineStelle in der Reha-Klinik, die ich aucherhielt. Berufsbegleitendmachte ichdaraufhin eine Ausbildung zurHaus-wirtschaftsleiterin in Interlaken. DieVorteile imBerufswechsel lagen auf derHand: Ich bekammehr Lohn, hatte Ta-gesdienst, keine unregelmässigen Ar-beitszeitenmehr und an denWochen-endenmeist frei, weil dann reduzierterBetrieb in der Klinik herrschte. Ichschätzte auch dieMitarbeiterführung.Wie es so kommt imLeben, ist nichtalles planbar. Ich dachte nicht, dassich imGlarnerland sesshaft würde,eher, dass ich ins Toggenburg zurück-gehe. Dann lernte ich abermeinenMann kennen und bin jetztMutterzweiMädchen imAlter von sechs undacht Jahren. Ich gabmeinen Berufnach sechs Jahren Braunwaldwegender Familie auf. Dies auch, weil keineFamilienmitglieder vorhanden sind,die Betreuungsaufgaben übernehmenkönnen. Zudem arbeitetmeinMann alsselbständiger Gärtnermehr als hun-dert Prozent.Weil in seinemBeruf derFrühling dieHauptsaison ist, gab ichauch die Aufgabe als Prüfungsexpertinab, was schadewar. Nun bin ich achtJahre aus demBeruf und natürlichfachlich stehengeblieben. Die Klinikhat sich inzwischen verändert, sie istnunmehr auf Schmerz- undKrebs-patienten ausgerichtet. Die Rückkehrinmeinen Beruf und auch in dieRolle als Prüfungsexpertin bleibt einWunsch vonmir. EinWiederein-stiegskurs, wie ihn der BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft derHotel &GastroUnion anbietet, wirdfürmich eineOption sein, sobald es soweit ist.Ich bin inzwischen imGlarnerlandsesshaft geworden und treibe vielSport, indem ich Ski fahre, wandereund Fitnessmache.MeineKenntnisseals Hauswirtschaftsleiterin kann ichnatürlich sehr gut im eigenenHaushaltgebrauchen.

UnsereMitglieder im Profil

MitgliederentwicklungDie Statistik desMitgliederdienstes als Spiegelbild der Branche.

ROADTRIP GEFÄLLIG?FAHREN SIE MIT HERTZ VERGÜNSTIGTAUF REISEN.

Mit der Hotel & Gastro Union und ihrenMitgliedervergünstigungen können Sie als Mit-glied auch in Ihrer Freizeit von Sonderkonditi-onen und tollen Rabatten profitieren. Für IhreMobilität hat die Hotel & Gastro Union den rich-tigen Partner gefunden, mit dem Sie in IhremWunschauto sicher vonA nach B kommen.Die Hertz Autovermietung ist der von Pri-vat- wie Geschäftskunden meistgenutzte Au-tovermieter, der seit über 90 Jahren Fahrzeugemit hohem Qualitätsanspruch vermietet. «Woimmer Sie sind, wir sind in Ihrer Nähe», wirbtder Mobilist. Es gibt hunderte von Hertz Stadt-büros, die denselben empfehlenswerten Servicebieten, den man eventuell schon von den Flug-hafenstationen kennt.

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So einfach gehts

Die Buchung ist ganz unkompliziert. Über www.hertz.ch kommt man zur «Reservierungsan-frage». Dort kannman sich die gewünschte Des-tination und das Datum auswählen. Mit einemHäkchen bei «Rabattcode» öffnet sich dann ein

Feld, welches mit den entsprechenden Codes(siehe unten) «gefüttert» werden darf. Schonlandet man im Bereich der Rabatte und profi-tiert von den Sonderkonditionen für dieMitglie-der derHotel &GastroUnion. (hgu)

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× Hotel&GastroUnionKundennummer (CDP) 756901

× Tarifcode (RQ)ASR× Zahlungskondition:Kreditkarte× Mindestalter: ab 19 Jahren

In der Schweiz× bis 35%auf Business- undFreizeit-Standardtarife

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HoTel & GasTro UnionLuzern, den 16.Mai 2013 17

HetGZ no 15

Kurse undVeranstaltungen

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Regionen

• Region BeRn •

GuteGastgeber für Allergiker

Datum: Mittwoch, 22.Maiab 19.30Uhr

Ort: AlterspflegeheimBurgdorfEinschlagweg 383400Burgdorf

Inhalt: ♦Grundlagen zuNahrungs-mittelallergien/-intoleranzenausMedizin undErnährung

♦LebensmittelkennzeichnungundAuskunftspflicht

♦Gefahren für Allergiker in derGastronomie verhindern

ImAnschluss gibt es einenApéro vomAPHBurgdorf.

Referentin: Karin Stalder, Ernährungs-beraterin von der StiftungAllergiezentrum aha! Schweiz

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Hediger Annetteannettehediger@gmx.ch

• Region züRich•

Spektakulärer Baustellenrundgang

Datum: Montag 24. Juni14.30–16.30Uhr

Treffpunkt: Hauptbahnhof ZürichProgramm: Kommen Siemit auf eine Reise

von Altstetten über die beidenBrücken, in den unterirdischenDurchgangsbahnhof Löwen-strasse, durch denWeinbergtun-nel bis nachOerlikon. Herzstückder Durchmesserlinie ist derzweite unterirdischeDurch-gangsbahnhof Zürich Löwen-strasse.Während einer rundzweistündigen Präsentationund Führung erfahrenwirmehrüber das grösste innerstädtischeBauprojekt der Schweiz.Weitere Informationen unter:www.durchmesserlinie.ch

Anmeldung: SvenGrütersvengrueter@bluewin.ch

• Region noRdwestschweiz •

Motoradausflug 2013

Datum: Samstag, 29. Juni8.00–18.00Uhr

Ort: JuragebietTreffpunkt: Um8.00Uhr ist Treffpunkt an

der Autobahnraststätte GunzgenNord, Richtung Bern.

Inhalt: Austausch, Spass und Asphalt-genuss ist dasMotto des Tages!Gemeinsamwerdenwir über 13Pässe, auf rund 300 kmdie ab-wechslungsreichen Landschaf-ten geniessen und die PausenzumNetworken undEntspan-nen nutzen! Sicherheit steht anoberster Stelle, deshalb wird imKonvoi und gemütlich gefahren.Entsprechende Ausrüstungwirdvorausgesetzt.Bitte perMail anmelden, Perso-nenzahl und allenfallsmöglichefreie Soziusplätzemelden.

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ernährunG»

GelerntenBerufsleutenwerden dieDiätetik und diegesundeErnährung in vertief-temMasse vermittelt.

Z I e l eSiewerden diewesentlichstenund amhäufigsten zurAnwen-dung kommendendiätetischenKostformen, die entsprechen-denBerechnungsformenunddieAnwendung spezieller Pro-dukte beherrschen.Menüpla-nung und -gestaltung sowiedie kreativen und schonendenZubereitungstechnikenfür diätetischeGerichte kön-nen Sie kompetent umsetzen.

Z I e l P u B l I K u mVoraussetzung für die Teil-nahme amLehrgang ist derLehrabschluss alsKoch/Köchin.

mODu l e / Dau e R1. Basismodul2.Modul: Diabetesernährung3.Modul: Ernährung imAlter4.Modul: AlternativeEr-nährungsformenundNahrungsallergien5.Modul: Spezialdiäten6. Abschlussmodul

Dat e nLehrgang 2013/2014Modul 1: 3 Tage imAugust 2013Modul 2: 3Tage imHerbst 2013Module 3–6: finden 2014 statt

KO S t e nca. CHF3.600.–Mitgliedermit BRca. CHF4.000.–Mitgliederca. CHF4.750.–Nichtmitglieder

a n m e l D e S c h lu S SEndeMai

SchweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Wertschätzendführen

InKooperationmitNeumannZanetti &Partner

Rezepte fürwirkungsvollesKommunizieren

Z I e l e♦ Das eigeneKommunikati-

onsverhalten unddessenWirkung erkennenundrichtig einschätzen

♦ ChancenundGefahren inderKommunikationmitMitmenschen erkennen

♦ VerschiedeneMitarbeiter-typen erkennenund gezieltdarauf reagieren

♦ Wertschätzung imAlltagvorleben

I n h a ltSie erhalten amPower-Semi-nar Ihre persönliche Insights-Profilanalyse, die IhrenVerhaltens- undKommuni-kationsstil übersichtlich undselbst erklärend zusammen-fasst. Das erarbeiteteWissensetzen Sie amNachmittagbereits zumerstenMal ein. AlsbesonderenMehrwert dürfenSie nämlich dasGelernte anTestpersonen anwenden.

R e f e R e n t I nAlexandra FurrerTrainerin beiNeumannZanetti &Partner

Dat u m / Z e I t / O R tDienstag, 11. Juni9.00–16.30UhrArtDecoHotelMontanaLuzern

KO S t e nCHF770.– fürMitgliederCHF780.– fürNichtmitglieder

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info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

seLfmarketinG

InKooperationmitKVZürich

DiePersönlichkeit alsMarke.Selbstmarketing findet perma-nent statt, obwir es beabsich-tigen oder nicht. In diesemSeminar beleuchtenwir dieMarke «Ich» undwendendieRegeln eines gelungenenMarketings an. Sie lernen,Ihre Potenziale erfolgreichumzusetzen.

Z I e lBewusste Betonung der eige-nen Stärken, besonderer Fä-higkeiten oderEigenschaftenundder gewinnendenPro-filierung der eigenenPersönlichkeit.

I n h a lt♦ Waswir vonMarken lernenkönnen

♦ Die Selfmarketingstrategie –Schritt für Schritt

♦ Das eigene, einzigartigePersönlichkeitsmerkmalkennen lernen (USP)

♦ Eigen- undFremdwahrnehmung

♦ Kommunikation undBeziehungsmanagement

♦ Umsetzung undControlling♦ PraktischeTipps

R e f e R e n t I nVeraClass-Bachmanneidg. dipl. Kommunikations-leiterin, Ausbildnerinmit eidg.FA, Integral BusinessCoach

Dat u m / Z e I t / O R tDienstag, 28.Mai9.00–17.00UhrVerbandshausKaufleutenZürich

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

GrundLaGender reiniGunG 1 –

reiniGunGs-materiaLien

InKooperationmitDiversey

DerKurs vermittelt dienotwendigenGrundlagen fürden richtigenUmgangmitden chemischenund techni-schenMitteln bezüglichWahl,Einsatz, Arbeitssicherheit undHygiene in derGebäudereini-gung. In demKurs bilden Sieeine guteBasis anGrundwis-sen und können stetigweiterdarauf aufbauen.

I n h a lt♦ Begriffe derReinigung♦ KleineEinführung in dieHygiene, ArbeitssicherheitundÖkologie

♦ TechnischeAusrüstung(inkl. Besichtigung derMaschinenfabrik)

♦ Reinigungs- undPflegemittel

Z I e l P u B l I K u mDerKurs richtet sich an allePersonen, diemit derAusfüh-rung oderÜberwachung vonReinigungsarbeiten betrautsind.

Dat e n /O R tMo. 3. bisDi. 4. JuniDi. 27. bisMi. 28. AugustMo. 28. bisDi. 29. OktoberMo. 18. bisDi. 19.NovemberJeweils 9.00 bis 16.30Uhr

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reiniGunGs-systeme

InKooperationmitDiversey

DerKurs gibt einen sehr gutenÜberblick über die verschiede-nenMethoden derReinigungundPflege vonBodenbelägen,Sanitärbereichenund anderenOberflächen.

I n h a ltDiverseMethodenundSysteme zurReinigung undPflegewerden besprochen bzw.demonstriert.♦ Unterhalts-, Zwischen- undGrundreinigung

♦ Schutzbehandlungen♦ Werkstoffkunde

Z I e l P u B l I K u mDerKurs richtet sich an allePersonen, diemit derAusfüh-rung oderÜberwachung vonReinigungsarbeiten betrautsind.

Dat e n / Z e I t / O R tMi. 1 2. bisDo. 13. JuniDi. 3. bisMi. 4. SeptemberMo. 7. bisDi. 8. OktoberMi. 27. bisDo. 28.NovemberJeweils 9.00 bis 16.30Uhr

DiverseyTrainingCenterMünchwilen/TG

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Wetter: AmFreitag, 28. Juni 2013, wirdnach der Sendung «Meteo» perMail über die Durchführunginformiert.Wir freuen uns auf einen tollenMotorradausflugmit Kollegin-nen undKollegen!

Kosten: DieKosten für Verpflegung undBenzin sind von den Teilneh-menden selbst zu tragen.

Anmeldung: Esther Lüscherluescher.esther@ziknet.ch

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronoMieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

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I più recenti studi della FAO (Organizzazionedelle Nazioni Unite per l’alimentazione el’agricoltura) ci dicono che ogni europeo

«butta via» ogni anno in media fra 280 e 300chilogrammi di cibo. Una gran parte di questospreco è riconducibile a merce scaduta dei su-permercati o resti di cibo delle aziende gastro-nomiche. Una situazione inquietante che sti-mola la discussione e spinge a fare qualcosa.Poiché esistono buone alternative su come poterutilizzare, piuttosto che buttare, ad esempio delpane vecchio o dellemele avvizzite.

Chef di fama, fornitori di mense e cu-cine, gastronomi della ristorazione collettivae grande distribuzione conoscono le alterna-tive per combattere lo spreco alimentare. Com-menta Philippe Rochat (tre stelle Michelin, 19punti GaultMillau): «I bravi cuochi non buttanovia mai nulla.» Un principio appreso duranteil suo apprendistato al Restaurant Buffet de laGare di Romont FR presso Marcel Cavuscens.«Per controllarci, l’istruttore dopo il serviziosvuotava perfino il secchio della spazzatura.»È così che Philippe Rochat ha interiorizzatoquesta filosofia del risparmio e cercato di tra-smetterla alla sua brigata. «Solo i cattivi cuochibuttano viamolto. Quelli bravi sono invece crea-tivi, lavorano con coscienza e soprattutto sonointelligenti e interessati a provare e a cucinaresempre qualcosa di nuovo», spiega Philippe Ro-chat. Chi pianifica correttamente, sa cosa cuci-nare e acquista di conseguenza, e alla fine pro-duce meno scarti. Qualche consiglio: frutta everdure di stagione si conservano più a lungo,mentre nella carne, tutto si può utilizzare. Gliscarti di verdura possono essere impiegati perpreparare salse, il pane vecchio per il pangrat-tato, la frutta può essere cotta. «Vi sono milleidee e ricette per evitare che della merce finiscanella pattumiera.»

Alcune di esse si trovano nel libro di Valen-tin Thurn e Gundula Oertel «Taste the Waste».Altre nel bestseller di Valentin Thurn e StefanKreutzberger «Die Essensvernichter» (Gli ster-minatori di cibo). Con delle idee straordinarie,cuochi di talento spiegano come smettere congli sprechi quotidiani. Mele avvizzite sono tra-sformate in chutney nella crema di pastinaca;con carote dalla forma sgraziata si prepara unatorta al cioccolato rosso scuro e il pane vecchiofinisce nella zuppa. Il libro mostra inoltre chenon solo il filetto,ma anche il collo e la spalla delcinghiale possono essere utilizzati per prepa-rare piatti deliziosi come il gulasch.Particolarmente innovativo si presenta il panet-tiere tedesco Roland Schüren: ricava l’energia

uli WEstPhal

Anche le verdure che non corrispondonoalle norme del supermercato possonoessere saporite.

Spreco alimentare: un fenomenoper lungotempo sottostimato

Il termine spreco definisce quei prodotti alimentari che hanno perso valore commercialema che potrebbero essere ancora destinati al consumo.

per la sua azienda dal pane vecchio. Il grupposvizzero SV Group lavora con un sistema di ge-stione delle quantità. I dipendenti ricevono inuna breve formazione interna dei consigli sucome ridurre gli sprechi alimentari: calcolarebene le quantità, rispettare le ricette, cucinarei cibi separatamente ed essere prudenti nellaproduzione.

Gestire meglio le quantità per ridurregli sprechi

Anche il servizio fa la sua parte: i collaboratoriinformano la cucina quando il cliente lascia pa-recchio cibo nel piatto. Ciò ha permesso in cin-que anni di ridurre i resti di quasi 12,4 grammia piatto – che corrisponde ad una tonnellata diresti al giorno. I resti di cibo e i rifiuti biologicivengono in seguito trasformati in biogas e inenergia pulita.Mentre dal vecchio olio da cucinasi ricava biodiesel.

Migros e Coop, da parte loro, riducono iprezzi della merce non venduta per la clientelae i loro collaboratori. Oltre che cederla a istitu-zioni con scopi sociali come «Tavolino Magico»,che in Ticino distribuisce in modo efficiente,ecologico, semplice e flessibile i generi alimen-tari in esubero a persone colpite dalla povertà,la cui situazione è verificata e comprovabile. Ciònonostante, i due grandi distributori devonosmaltire ogni anno tonnellate di frutta e ver-dura, destinati a produrre biogas e mangimeper animali. Ma gli autori di «Taste the Waste»chiedono ancora di più: vogliono che produt-tori e commercianti vengano obbligati per leggea cedere gli alimentari non venduti a istituzionisociali e tassare quelli che non si possono piùconsumare. Per risparmiare sui costi di smalti-mento e per rispettare l’ambiente.

(ssi/gpe)

Montagne, laghi, piccoli treni,cioccolata e fonduta:la Svizzera viSta dai cineSi

Al momento di chiudere la valigia, i turisti ditutto il mondo si chiedono se hanno preso lamacchina fotografica. Un riflesso che si com-prende, se si tiene conto dell’importanza chesi dà alle immagini che ritraggono i luoghi chei propri occhi hanno avuto la «fortuna» di am-mirare e che vanno poi ad alimentare le reti so-ciali. Finora però nessuno studio si era occu-pato di fare il ritratto di un paese attraverso le

foto pubblicate su internet dai turisti di unostesso paese. A colmare questa lacuna ci ha pen-sato una ricerca realizzata da due studiosi delMaster in international tourism dell’Universitàdella Svizzera italiana (USI). Lo studio ha esa-minato il contenuto di quasi 500 immaginipubblicate da turisti cinesi sul Sina Weibo dal2011 al 2012, il più diffuso social network delpaese asiatico. I risultati dello studio sono inte-ressanti per orientare la politica turistica sviz-zera, se vuole approfittare del notevole poten-ziale dei visitatori cinesi nei prossimi anni. Sistima infatti che entro il 2010, i turisti cinesi in

tutto il mondo saranno almeno 100milioni. Nel2012, in Europa sono stati 4,6 milioni. Ma cosaattrae i turisti cinesi in Svizzera? A giudicaredalle foto esaminate, oltre alla bandiera sviz-zera anzitutto laghi e montagne, le città lacus-tri, in primis Lucerna con la sua Kapellbrücke.Gli studiosi sottolineano che guide e depliantinfluenzanomolto le destinazioni di questo pub-blico e che i social network sono un potente vei-colo di promozione.

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La tradition revisitée au Beau-rivage paLaceAlors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête du

palace lausannois, François Dussart lève le voile surles chambres redécorées par l’architecte d’intérieurfrançais Pierre-Yves Rochon. Lequel a été inspirépar l’omniprésence du lac «qui entre dans l’hôtel».

phénomène

ces objets quidisparaissent deschambres d’hôtel

pâtisserie-confiserie

La reLève distinguéeLes apprentis de 1re, 2e et3e années se sont affrontésau Championnat vaudoisde la branche. Compte-rendu et résultats.

L es enjeux de la viticulture moderne sont ra-rement expliqués au grand jour. Les vigne-

rons gardent pour eux leurs réflexions. Des Al-saciens ont décidé de briser ce lourd silence. SurInternet, ils échangent des idées, via un blog,«groupealsace2015». Notre collaborateur PierreThomas revient de Strasbourg avec les com-mentaires de deux des animateurs de ce mou-vement informel, l’ancien président des GrandsCrus, Jean-Michel Deiss, et le «pape» du bio et

de la biodynamie, Jean-Pierre Frick. Pour ce-lui-ci, «dans dix ans, il y aura deux catégoriesde vins, l’industriel, produit selon desméthodesconventionnelles, et l’artisanal, en bio ou enbiodynamie».

Déjà, les grandes surfaces ont fait leurchoix, elles qui écoulent 80% des vins alsaciens.Quand Jean-Michel Deiss accuse les gros ren-dements de 100 hl/ha et le profilage de vins fa-ciles à boire, les oreilles des vignerons romands

devraient siffler: en Suisse, on produit davan-tage, selon les quotas fédéraux, certes souventabaissés dans les régions, pour des raisons éco-nomiques d’offre et de demande, plus que par en-gagement qualitatif. Et l’Alsace et ses 15000 hade vignoble (soit l’équivalent du vignoble suisse)a souvent servi d’exemple, notamment aux Vau-dois. La notion d’AOC et des 51 Grands Crus estaussi remise en cause, à la fois par les organisa-tions officielles, qui veulent segmenter l’offre en

L’aLsace réfLéchit sur ses vins

Zellenberg, sur les parchets du Froehn, l’un des 51 Grands Crus du vignoble alsacien.z. vardon / civa

«climats» de village et en 1ers crus, et par les vi-gnerons «progressistes», attachés avant tout à laqualité intrinsèque des vins alsaciens. Membreéminent de l’Académie internationale du vin,qui siège à Genève, Jean-Michel Deiss constate:«L’Alsace ne fait pas partie du club des grandsvins. Et c’est dû aux producteurs qui n’ont nila fierté ni l’orgueil de leurs vins et n’ont pasconfiance dans leurs terroirs.»

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Lausanne, le 16mai 2013

HetGH no 15

Atriumii

Dansce numéro

L ors d’un sondage réalisé par le portail de ré-servations en ligne Lastminute.com, 95%

des 500 hôtels interrogés ont déclaré avoir étévictimesde vols surunebase régulière.Cequi enmoyenne signifie qu’un client sur dix emporteillégalement un «souvenir de l’hôtel» avec soi.Parmi les objets subtilisés, la préférence va auxgants de toilettes, aux peignoirs et aux cintres.Et ces accessoires sont d’autant plusprisés quand ils sont frappés du logo etde la police de caractères de l’établisse-ment. Fait plus surprenant: piles, télé-commandes TV et ampoules finissentégalement fréquemment dans les va-lises des clients, soit des objets qui n’ontpas de lien particulier avec l’établisse-ment et qui n’ont donc pas vocation de«souvenir». Apparemment, les clientsamortissent ainsi le coût de leur séjouren dérobant des accessoires utiles dansleur usage domestique quotidien.

Il faut cependant distinguer dif-férents types de délinquants: il y ales chasseurs de souvenirs, les voleurs purs etsimples, mais les collectionneurs également,une catégorie qui s’en prend tout particulière-ment aux objets artistitiques et aux objets de-sign. Tableaux, objets décoratifs, couverts, vais-selle, et lampes notamment. La catégorie la pluscourante des voleurs de souvenirs sont les «uti-lisateurs». C’est ainsi qu’ils «chipent» de préfé-rence des objets qu’ils peuvent réutiliser dansleur quotidien. Les «utilisateurs» savent qu’ilsne commettent rien d’illégal, partant du prin-cipe que les produits de soin et les pantoufles desalle de bains qu’ils emportent avec eux sont in-clus dans le prix de la chambre. Les stylos à billeet autres blocs-notes sont également, de leurpoint vue, des objets faits pour être embarqués.Ce qui se justifie jusqu’à un certain point, dansla mesure où ces objets sont également des ac-cessoires publicitaires qui peuvent potentiel-lement se répandre très largement à travers lemonde. En cela, les «utilisateurs de souvenirs»

Page

font plaisir aux établissements qui voient leurnomdiffusé.

Autre portail de réservation, Hotels.coma également effectué un sondage sur le mêmethème, centré non plus sur les établissementsmais sur les clients eux-mêmes, avec ces ques-tions: «Avez-vous déjà dérobé quelque chosedans une chambre d’hôtel?» et si oui, «Qu’avez-

vous fait avec ces objets?». Résultat:deux tiers des clients seraient blancscomme neige, si l’on excepte les pro-duits de soin et les accessoires de toi-lettes, selon leurs propres dires. Mais35% des clients interrogés à travers lemonde disent avoir déjà volé un ou desobjets dans les hôtels. Les clients lesplus loyaux seraient les Danois (88%d’entre eux déclarent n’avoir jamaisrien volé dans un hôtel) avec, pour lapart voleuse d’entre eux, une préfé-rence pour les journaux et les livres pré-levés à la bibliothèque de l’établisse-ment. Les Norvégiens (84% de clients

loyaux) préfèrent quant à eux partir avec deslinges de bain, un intérêt qu’ils partagent avecles Canadiens, les Italiens, les Irlandais, lesAméricains et les Suédois. En la matière, lesChinois disent plutôt «favoriser» les œuvresd’art, les horloges et les lampes.

A supposer que les clients sondés ont étéhonnêtes dans leurs réponses, les Danois sontdonc les clients les moins appliqués dans le volde souvenirs alors que les Colombiens tiennentle haut du pavé dans le domaine. En effet, seuls43% d’entre eux déclarent n’avoir jamais rienemporté dans leurs valises suite à un séjour hô-telier. En ce qui concerne les clients helvétiques,ils seraient 73% à avoir lesmains propres, ce quiles place à la 15e place au classement mondialdes pays lesmoins chapardeurs. Une place qu’ilspartagent avec la Nouvelle-Zélande, la Finlandeet le Japon. Reste qu’il n’y a aucun moyen de vé-rifier l’innocence auto-déclarée des clients.

Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler

keystone

Les accessoires au logo de l’hôtel sont particulièrement prisés.

35%des

clientsinter-rogésàtraverslemondedéclarent déjàavoir volé unou plusieursobjets dansles hôtels.

No 15

Tous ces objets qui disparaissentdes chambres d’hôtels

Atrium

ii TouS ceSobjeTSqui diSpARAiSSenTEnmoyenne, un client sur dix emporte illégale-ment un «souvenir de l’hôtel» avec soi, avec unepréférence pour les peignoirs et les cintres

ACtueL

iii LAuSAnne S’AdReSSe à SeS ciToyenSLa ville de Lausanne, plus gros propriétairepublic de vigne de Suisse, propose une secondegamme – 25 crus présentés cette semaine

ÉCLAirAge

iV-V L’ALSAceenpLeineeFFeRveScenceFlacons de supermarché ou grands crus, quelsvins pour assurer l’avenir de la région? Le débatalsacien déborde allégrement les frontières

tenDAnCes

Vi LAReLèvevAudoiSe SediSTinguePlus de 130 apprentis pâtissiers-confiseurs enprovenance de tout le canton se sont affrontéslors du traditionnel Championnat vaudois

hoteL &gAstrounion

Viii AppRenTie eTmAmAn SoLoApprentie de 2e année de cuisine, Carina daSilva élève seule ses deux enfants et a toutes lespeines dumonde à obtenir un soutien financier

mosAïque

X Le beAu-RivAge pALAceReviSiTéAlors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la têtedu palace, François Dussart lève le voile sur leschambres redécorées par Pierre-Yves Rochon

CAhier ALLemAnD

2 pReiSveRLeihungDie besten Foodbilder 2013

3 exkLuSivkonzepTVergangeneWoche eröffnete das «Loft Five» inZürich seine Pforten

4 poRTweineDer «Lord derWeine»wird in der SchweizerGastronomie stiefmütterlich behandelt

6 dASneueTeAmSTehTAn dieWeltspitzemit dem richtigenMix ausvielen guten Eigenschaften

7 inTeRviewmiT AndReAS FLeiSchLinDer Co-Geschäftsführer des Kochverbandes istseit 2013 für die Kochnati verantwortlich

8 neuheiTen im SchAuFenSTeR

10 TödLicheSwäSSeRchenIn Russland sterben vieleMänner an hohemWodka-Konsum; die Regierung handelt nun

11 SeRie «wendepunkTe»Das Einsternhotel Antica Osteria Dazio inFusio bezaubert die Gäste

++ r e v u e d ep r e s s e

Les insectes, avenir del’homme?«Deuxmilliards d’êtreshumains, dans les culturestraditionnelles, en consom-ment déjà,mais le potentiel deconsommation est bien plusvaste»...Mais de quoi s’agit-il?Des insectes pardi, dont unereprésentante desNationsUnies prône la consomma-tion. «Mangez des insectes, lesinsectes sont en abondance, ilssont une source riche en pro-téines et enminéraux», lance-t-elle, selon ce que rapporte lequotidien vitaminé. Selon lescalculs quelque 900 espècesd’insectes sont comestibles.Et l’idée d’élevage à grandeéchelle en lamatière fait sonchemin car seuls «deux kilosd’aliments sont nécessairespour produire 1 kilo d’insectes,tandis que les bovins enexigent 8 kilos pour produire1 kilo de viande». Selon lesNationsUnies «d’ici 2030, plusde 9milliards de personnesdevront être nourries, toutcomme lesmilliards d’ani-maux élevés chaque annéeaumoment où la productionanimale intensive et le surpâ-turage conduisent à la dégrada-tion des forêts». Les insectes:avenir de l’homme?

Le «photo fooding» fait-ilproblème?«Adeptes d’Instagram, ils nepeuvent s’empêcher de publierdes photos de tous lesmetsqu’ils ingurgitent», lit-on dansle quotidien gratuit. Un com-portement qui pour certainsmédecins comporte des traitsobsessionnels: «Je vois despatients pour lesquels le rap-port à la nourriture est devenuproblématique, et ils luttentpour s’en sortir et pour ne pasfaire de la nourriture l’élémentcentral de leur vie sociale:ce qu’ilsmangent, quand ilsmangent, quand ils vontman-ger la prochaine fois», le gratuitrapportant ici les parolesd’une spécialiste de l’HôpitaldeToronto interrogée par leHuffingtonPost. Autrementdit, «le fait de communiqueren permanence sur la nourri-ture pourrait être le signe deproblèmes nutritionnels».

l e c H i F F r e

2x2 x (fois) le prix. C’est le prin-cipe que viennent d’instaurerdeux bistrots de Sion, selonlequel un client paie son repasou sa consommation deux foisson prix, permettant ainsi àune personne nécessiteuse,quand elle se présentera, deconsommer à son tour gratui-tement. Un concept altruistequi prendrait de l’ampleurdans les pays anglo-saxonsnotamment.

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A n n o n C e

HetGH No 15

ActuelLausaNNe, le 16mai 2013 III

L es deux jeunes femmes à la tête des vignoblesde la Ville de Lausanne, la politique Florence

Germond, et l’œnologue Tania Munoz ont expli-qué que ces flacons «relookés» sont destinés à seréapproprier une clientèle locale, jeune et cita-dine. Ces grands crus, dont les étiquettes, à la suited’un concours sur invitation, ont été dessinées parle graphiste Etienne Javet, fils et frère de vigne-rons du Vully, s’inscrivent à côté de la gamme tradi-tionnelle. Lesmodes de vente différent: la majoritédes vins blancs et des assemblages rouges (entre180000 litres et 150000 litres, en 2011 et 2012)continueront à être misés aux enchères publiques,début décembre, tandis que ces 25 «nouveaux»vins sont vendus sur place, dans les domaines.La gamme a été baptisée de sept noms de fantaisie,répondant chacun à une couleur d’étiquette. Parexemple, le gris rime avec la brume, l’orange avec lesolstice, le brun avec la nuit. On y trouve pasmoinsde huit cuvées de chasselas, dont deux 1ers GrandsCrus du seul Domaine du Burignon, à Saint-Sa-phorin. En blanc, un pinot gris, un viognier et un

chardonnay barriques sont du voyage, commedeux rosés, l’un de pinot noir, l’autre de saignée.Quatre rouges «simples», sous le nom d’«Aurore»,avec un garanoir, un gamaret-garanoir, un gamayet un pinot noir, et six rouges plus complexes, sousle nom opposé de «Crépuscule», un gamay vieillesvignes, un pinot noir barrique, un gamaret bar-rique et unde long élevage (24mois sous bois), deuxmerlots barrique et une syrah-diolinoir. Un effer-vescent, élaboré en méthode «traditionnelle» à Ge-nève par Xavier Chevalley, assemblage de pinotsnoir et gris, légèrement teinté de rose, complètel’assortiment. Tous des grands crus, puisque pro-venant d’un seul domaine. Le Château Rochefort àAllaman, reconverti en bio depuis peu, et le Buri-gnon, à Saint-Saphorin, mènent la danse, avec huitvins, devant l’Abbaye de Mont(-sur-Rolle), avecquatre, et les Dézaleys, Clos des Abbayes, trois, etClos desMoines, deux.

Des crus issus desmillésimes 2011 et 2012

Au total, pour ce «coup d’essai» réparti sur les mil-lésimes 2011 et 2012, un peu plus de 20000 bou-teilles devraient être commercialisées. Les prixpublics s’échelonnent entre 11.50 francs (chasse-las La Plantaz, Abbaye de Mont) et 30 francs (ga-maret 24 mois, Château Rochefort), en bouteillede 75 cl, avec un prix médian de CHF 19.35 (qui netient pas compte des volumes à disposition). LesVins de Lausanne seront partenaires du Festivalde la Cité, du 9 au 14 juillet, où près de 10000 bou-teilles devraient être écoulées. Après le lancementpublic dans les domaines lors des Caves ouvertesvaudoises de Pentecôte (ce samedi et ce dimanche,18 et 19 mai), la nouvelle gamme fera l’objet d’unecampagne de promotion, cet automne, où Lau-sanne reconduira son rôle de «ville du goût» durantla semaine homoynme (du 12 au 22 septembre).

Pierre Thomas

Keystone

Les Suissesmoinsfriands du restaurantLes Suisses ont à nouveau dépensémoins dans les restaurants en 2012. Lemontant consacré aux repas et boissonshors foyer a diminué de 2% par rapportà 2011 pour atteindre 23,77 milliards, aannoncé GastroSuisse. Comme en 2011,où la chute avait même été de 7%, l’as-sociation faîtière impute cette baisse àla situation économique et monétairedéfavorable. Celle-ci lui a fait perdrenon seulement des clients étrangersmais aussi nationaux, a-t-elle affirmé.La situation ne s’est légèrement déten-due qu’au 4e trimestre. L’an dernier, leSuisse moyen a dépensé 2988 francspour les repas et boissons consommésà l’extérieur, a précisé Hannes Jaisli,directeur par intérim de GastroSuisse.Les repas de midi représentent plus dela moitié du total des sommes payées,pour la plupart par des personnes ac-tives qui se nourrissent au restaurantou dans une cantine. Seuls deux sec-teurs ont progressé en 2012 par rapportà 2011, soit la restauration collective etd’entreprise (+4,4%) et la restaurationrapide (+5,3%). Les Suisses ont écono-misé en privilégiant l’offre la meilleurmarché, en conclut M. Jaisli. Consé-quence de la morosité, le secteur aperdu 2447 emplois à plein temps l’andernier. (ats)

Réduction des officesrégionaux auTessinLe canton du Tessin prévoit de réduirele nombre d’offices régionaux du tou-risme, qui devrait passer de dix à quatre.Parallèlement, ces bureaux auront da-vantage de compétences en matière demarketing et de développement de pro-duits. Selon le projet de nouvelle loi surle tourisme qui sera mis en consulta-tion jusqu’à la fin juin, chaque organisa-tion régionale pourra mieux adapter sastratégie de marketing à ses propres ca-ractéristiques. Une «agence touristiquetessinoise» sera créée sur le plan canto-nal pour épauler les offices régionaux.Elle développera des stratégies supra-régionales, comme le faisait jusqu’àprésent Ticino tourisme. (ats)

Pâques booste lesnuitées enmarsL’hôtellerie suisse a enregistré unehausse des nuitées en mars grâce àPâques. Celles-ci ont augmenté de4,7% par rapport à la même période del’an passé pour atteindre 3,2 millionsd’unités. Les visiteurs étrangers ont gé-néré 1,7 million de nuitées (+5,1%), tan-dis que les hôtes indigènes affichent 1,5million d’unités (+4,2%), a indiqué l’Of-fice fédéral de la statistique (OFS) dansson relevé mensuel. Le week-end dePâques est tombé la dernière semainedemars, alors qu’en 2012 il avait eu lieula première semaine du mois d’avril. Ilconvient de prendre en compte les ré-sultats de mars et avril afin de neutra-liser l’effet de Pâques, note l’OFS. Lenombre de nuitées de janvier à marss’élève à 9 millions d’unités, soit uneaugmentation de 0,7% sur un an. (ats)

La nouvelle gamme, habillée parle graphiste Etienne Javet.

Nouveaux «Vins de Lausanne»:la ville s’adresse à ses citoyens

La ville de Lausanne, plus gros propriétaire public de vigne de Suisse, proposeune seconde gamme. Ces 25 «vins de Lausanne» ont été présentés lundi.

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IV Lausanne, le 16mai 2013

HetGH no 15

ÉclaIrage

C a n’est pas un jeu de mots sur l’importancecroissante du «crémant d’Alsace», mous-seux industriel d’assemblage et sur la faillite

récente d’un de ses principaux élaborateurs (Lu-cien Albrecht SA), mais cette région viticole est enplein débat identitaire, agité par le blog «groupeal-sace2015.com». Juste de l’autre côté de la frontièresuisse, le débat fait rage sur la rive gauche du Rhin.Et plusieurs éléments pourraient avoir un écho —prémonitoire — en Suisse, où l’on cultive, sur uneplus grande diversité ampélographique encore, lamême surface viticole, 15000 hectares.

L’Alsace, unmodèle qui a inspiréles Vaudois

Comme la Suisse, l’Alsace est classée à 100% en ap-pellation d’origine contrôlée. Certes, en théorie, laSuisse estmoins stricte,mais, en réalité, les vins depays sont trèsmarginaux, alors qu’ils sont exclus dela législation alsacienne. L’Alsace met en avant savariété de «terroirs», fondée par la nature hétéro-clite de son sous-sol et de sesmicro-climats, commeles régions helvétiques. Et aussi, son éventail de cé-pages, soit treize autorisés, alors que la Suisse, ul-tra-libérale, dépasse les cinquante cépages! Aujourd’hui, l’Alsace,prise entre deux feux, envie – pour son respect des terroirs, lié àla notoriété qu’elle peut en tirer – la Bourgogne, et – pour la miseen valeur de son raisin – la Champagne. Les viticulteurs suissescitent, en général, les mêmes exemples… et les Vaudois se sou-viennent que l’Alsace leur a servi de modèle pour la définitiondes 1ersGrands Crus.La pyramide vaudoise, établie en 2009, reste«bancale». Une quinzaine de 1ersGrands Crus figurent au sommet,en chasselas seulement, répartis un peu partout dans le canton,au contraire de périmètres définis, partagés entre plusieurs pro-priétaires, des 51 Grands Crus alsaciens. Quant aux grands crusvaudois, ils ne s’appuient pas sur un périmètre territorial, maissur la richesse en sucre et sur une limitation du droit de coupage,

largement accordé (40%) aux AOC régionales. Coïncidence: c’estun jeuneœnologue alsacien, PhilippeMeyer, 35 ans, de la familledu domaine Josmeyer, qui vient d’être nommé œnologue canto-nal vaudois, succédant à Denis Jotterand.Les Alsaciens, eux, neconnaissaient depuis trente ans que deux catégories de vins: ceuxde l’AOCAlsace assortie d’un nom de cépage (riesling, gewurztra-miner, pinot gris, muscat, pinot noir, etc.) ou les Grands Crus,avec leur nom géographique et la mention du cépage. En fait,chaque maison propose aussi des cuvées particulières, jusqu’auxvendanges tardives et autres sélections de grains nobles…. Pourconsolider leur «pyramide», les Alsaciens ont ajouté, depuis peu,des lieux-dits, qui doivent encore être définis, et envisagent des1ers Crus, une catégorie située en-dessous des Grands Crus exis-

tants. Dans l’esprit des vignerons les plus «qualita-tifs», la notion de Grand Cru devrait être renforcée,avec une diminution drastique de la production, etune véritable garantie de qualité supérieure pour leconsommateur, avec une réévaluation du prix à laclé. Car le système alsacien actuel ne donne plus sa-tisfaction, constate la vingtaine de signataires duconstat du «groupe transversal 2015»: «Le prix devente des vins d’Alsace est de plus en plus décon-necté de leur qualité intrinsèque et de leur coût deproduction». Dans les supermarchés, certains ries-lings sont proposés à 2,50 euros (moins de 4 francssuisses), des grands crus à 8 euros (10 francs) et desvendanges tardives à moins de 10 euros (moins de12 francs). 80% des vins alsaciens sont écoulés engrande distribution, dont 42% en «marques de dis-tributeurs» (sans le nom du fournisseur, mais seu-lement celui du vendeur !).

Bio/industriel: vers une viticulturealsacienne à deux vitesses

Sur le blog «transversal», Jean Meyer (du domaineréputé Josmeyer) commente: «Deux styles de vinsseront peut-être appelés à cohabiter d’une façon

plus tranchée: les vins d’Alsace de supermarché et les vins d’Al-sace de domaine qui, pour se démarquer des premiers se re-grouperont pour communiquer d’une manière plus person-nelle et plus valorisante que celle destinée à la grande masse desconsommateurs.»

A Strasbourg, dans le prolongement des Grands Concours(lire encadré), on a rencontré deux producteurs signataires del’appel de janvier 2013, Jean-Pierre Frick, 56 ans, de Pfaffenheim,et Jean-Michel Deiss, 58 ans, de Berckheim. Pour le premier,«l’Alsace doit sortir de la seule notion de cépage». Ce pionnier dubio, dès 1970, et de la biodynamie dès 1981, constate que 15 à 20%des domaines d’Alsace sont en bio, aujourd’hui.

Pour lui, il est inéluctable que l’Alsace vitivinicole s’ache-

Du crémant (à g.) au pinot en passant par les Grands Crus et les principauxcépages blancs, un échantillon représentatif de l’Alsace viticole.

DUMOUlIN / cIVa

SPacH / cIVa

l’alsace en pleine effervescenceFlacons de supermarché ou grands crus, quels vins pour assurer l’avenir de la région?

Le débat qui agite le milieu viticole alsacien ne laisse pas indifférent de ce côté de la frontière.

«L’oxydation, c’est un concept! On aime ou on n’aime pas, aumoins, il y a une histoire.»

V

HetGH No 15

ÉclairageLausaNNe, le 16mai 2013

Steinert, à Pfaffenheim, l’un des 51 terroirs que comptent les Grands Crus d’Alsace.DUMOUliN / ciVa

Grands concours: une pluie demédailles d’or

Du 6 au 7 avril, au Palais des expositions deStrasbourg, ont été dégustés, par 75 jurés, 925 vins,de 253 caves de 18 pays. Ils étaient répartis entre lesconcours Riesling dumonde (16e édition), Pinot grisdumonde (8e édition), Gewurztraminer dumonde (6e

édition) et, petit dernier nouveau cette année, Syl-vaner dumonde. Chaque compétition a livré son lotdemédailles. 276 au total, soit 3 grands ors pour desrieslings (Vieilles vignes 2011 de Ruhlmann-Dirin-ger, à Dambach-la-Ville ; GrandCru Schoenenburg,vendanges tardives 2007, de Dopff& Irion, Châ-teau de Riquewihr, et Klingelberger 2011, spätlesetrocken, du Schloss Ottenberg, seul vin allemand,etmême non alsacien, grandemédaille d’or cetteannée) et 95médailles d’or (67 France, 15 Allemagne,5 Luxembourg, 3 Tchéquie, 3 Slovaquie, 2 Austra-lie). En pinot gris, trois grands ors aussi, dont un2009 vendanges tardives de la Cave (coopérative) deTurckheim et un 2011 élevé auxHospices de Colmarpar le Domaine viticole de la ville de Colmar, et 68médailles d’or (57 France, 4 Allemagne, 3 Luxem-bourg, 2 Slovaquie, 1 Tchéquie et 1 Afrique du Sud).En gewurztraminer, quatre grands ors, dont unepour la cuvée Excellence 2011 de Sylvie Fahrer, deSaint-Hyppolite, et 65médailles d’or (59 France, 5Allemagne et 1 Luxembourg). Enfin, aucune grandemédaille d’or pour les sylvaners, mais 11 d’or (9France, 1 Allemagne, 1 Slovaquie) et 10médaillesd’argent… unmétal de second rang peu garni dans lesautres catégories (17 au total), parce que le 30%demédailles, conforme à la réglementation de l’O.I.V.,était déjà atteint avec le grand or et l’or. Aucun vinsuisse n’a décroché demédaille.

www.vinsalsace.com

Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA)fédère les producteurs, les négociants en vin et les cour-tiers de l’appellation; son site web regorge d’informationssur les vins de l’AOCAlsace.

a N N O N c e

«Il n’y pas demission plusimportante quede faire connaîtreau monde lapassion uniqueavec laquelle lagastronomie se viten Autriche!»Thomas DorferParrain autrichien dela manifestation

ChefAlps

26–27 mai 2013Zürcher Eventhalle StageOneZurich-Oerlikonwww.chef-alps.com

Grapillon, C’EST SI BON…Le nectar de raisins légèrement gazéifié.

mine vers une viticulture à deux vitesses: «Dans dix ans, il y auradeux catégories de vins, l’industriel, produit selon des méthodesconventionnelles, et l’artisanal, en bio ou biodynamie. Il n’y auraplus de catégorie intermédiaire. Les deux modèles cohabiterontet seront même complémentaires», esquisse Jean-Pierre Frick.A la tête d’un domaine de 12 hectares, qui n’achète ni ne vend duraisin à d’autres, il explique: «Nous, nous créons du lien. Derrièrechaque cuvée, il y a une histoire. Les consom-acteurs veulent deshistoires.» Le vigneron-récoltant est un adepte du sans soufre,pour une partie de ses cuvées, «unmonde inconnu, qui était peut-être le monde originel.» Et tant pis si, après un élevage de deuxans dans de grands tonneaux, le vin présente des notes de légèreoxydation: «L’oxydation, c’est un concept! Il faut revenir au sen-soriel. On aime ou on n’aime pas, au moins, il y a une histoire. Etheureusement que tout le monde n’aime pas les mêmes femmes!»Comme il se bat pour rétablir la réputation du sylvaner : «On en afait un vin pas cher, donc médiocre. Mais quand il a le même ren-dement que le gewurztraminer, il enmérite lemême prix.»

Viser le haut de gamme, vendu cher:«Pourquoi pas nous?»

L’ancien président des Grands Crus, Jean-Michel Deiss, assène:«L’Alsace ne fait pas partie du club des grands vins. Et c’est dû

aux producteurs, qui n’ont ni la fierté, ni l’orgueil de leurs vins,et n’ont pas confiance dans leurs terroirs.» La faute à une législa-tion mal définie, qui permet de «multiplier partout tous les pos-sibles sans choix. Du coup, les vignerons ne savent plus où l’onpeut faire un grand vin sec ou liquoreux, blanc ou rouge» (15%de pinot noir). Pour réapprendre, Jean-Michel Deiss lance l’idéed’une «université des grands vins»: «Une fois par mois, on va in-viter un grand vigneron nous parler de son vin. Pour que les Al-saciens se disent: pourquoi pas nous? Pourquoi ne pouvons-nouspas, nous aussi, produire une bouteille vendue à mille euros, si leproduit est dans la bouteille?»

Le producteur, qui ne propose que des vins de son domaine de27 hectares (125000 bouteilles par an), montre du doigt deux dé-fautsmajeurs du système alsacien: «Le rendement pléthorique de100 hl/ha (1 l/m2, alors que les quotas fédéraux suisses sont de-puis 1991 à 1,4 l/m2 pour le blanc et 1,2 l/m2 pour les rouges) et lavolonté d’élaborer des vins à boire tout de suite.» Il conclut: «C’estle dernier moment pour agir. L’enjeu n’est plus la qualité du vin,mais l’identité dans les bouteilles. Non pas l’identité du vigneron,mais celle du lieu: l’homme est possédé par son lieu.» Et de citerles Allemands et les Autrichiens qui se réapproprient leurs ter-roirs, avec des cahiers des charges exigeants: «Ils vont y arriveravant nous, les Alsaciens!»

Pierre Thomas

VI Lausanne, le 16mai 2013

HetGH no 15

Tendances

M is sur pied par la Société vaudoise et ro-mande des patrons pâtissiers-confi-

seurs, chocolatiers et glaciers, en collabora-tion avec la Société coopérative des artisansboulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, leChampionnat vaudois des apprentis boulan-

gers-pâtissiers-confiseurs est un événementincontournable pour tous les jeunes en for-mation, qu’ils soient en 1re, 2e ou 3e année d’ap-prentissage. Organisée début mai au LémanCentre de Crissier, l’édition 2013 de la mani-festation a tenu toutes ses promesses avec plusde 130 participants issus de tout le canton, quiont préparé plusieurs travaux sur le thème«Fleurs, Art déco», décliné sous la forme d’élé-ments décoratifs et de pièces montées. Del’aveu des organisateurs, le niveau était élevécette année, d’où la difficulté pour la quin-zaine d’experts professionnels de la boulan-gerie-pâtisserie-confiserie à départager lescréations des apprentis sur la base de critères

comme la qualité d’exécution, l’originalité etla créativité, la présentation et l’impressiongénérale. A l’heure des résultats, les appren-ties se sont particulièrement distinguées,puisqu’elles sont arrivées en tête dans toutesles catégories d’âge. Les podiums sont ainsiconstitués, dans l’ordre, de: Emilie Chérix,Alexandra Barzisa et Eloïse Porta (1re année);Estelle Dubrit, Isabelle Durla et Jonas Hamel(2e année); Lydia Felder, Julie Gander et Lae-titia Ferrer (3e année). A noter que l’ensembledes œuvres sera exposé jusqu’au samedi 18mai au LémanCentre de Crissier. (pcl)

www.lesconfiseursromands.ch

Le thème imposé devait êtredécliné sous forme de décorsou de piècesmontées.

SV Group, leader du marché de la restaura-tion collective en Suisse, a confirmé en 2012la tendance haussière déjà observée durantl’exercice précédent, avec une progressionde 3,1% de son chiffre d’affaires porté à unnouveau niveau record de 646 millions defrancs. La divisionHôtel a notamment évoluéde manière très dynamique avec trois nou-velles ouvertures l’an dernier, autant d’uni-tés ayant contribué à l’essor du groupe, avecune mention spéciale pour le Residence Innby Marriott à Munich, établissement axésur les séjours de longue durée qui a nette-ment dépassé les attentes pour sa premièreannée d’activité. Par ailleurs, le résultat d’ex-ploitation avant intérêts et impôts, qui at-teint 12,3 millions de francs, a plus que tri-plé par rapport à l’exercice précédent, tandisque le résultat du groupe s’élève à 8,9 mil-lions de francs (contre 2,1 millions en 2011).De manière plus générale, la Suisse est etrestera le marché le plus important pour SVGroup. Le groupe y réalise 76% de ses venteset y emploie près de 60% de ses effectifs to-taux, alors que l’Allemagne contribue pour18% au chiffre d’affaires, et l’Autriche pour6%. Quant à la répartition des ventes, elleest toujours à l’avantage du secteur d’acti-vité Business qui regroupe notamment lesrestaurants d’entreprise, et qui a généré 74%des ventes globales. Pour ce qui est des prévi-sions, SV Group continue d’évoluer dans uncontexte économique favorisant la formuledes restaurants d’entreprise, du moins si l’onse fie à l’étude publiée par GastroSuisse indi-quant que ce secteur a progressé de 4% l’andernier. De fait, SV Group se veut optimistepour 2013, tablant sur une poursuite de lacroissance sur l’ensemble de ses marchés etde ses activités.

www.sv-group.ch

De mai à août 2013, Henniez mettra en jeu20000 bons valables dans plus de 2200 res-taurants à travers toute la Suisse, et d’une va-leur de 50 francs chacun, ce qui correspond àun million de francs qui profiteront directe-ment aux restaurateurs et aux amateurs degastronomie. Pour bénéficier de l’offre, cesderniers doivent s’inscrire sur le site de Hen-niez afin de participer à un grand tirage ausort quotidien. Ouvert à toutes les personnesâgées de 16 ans ouplus, le concours permettraaux heureux lauréats de se régaler grâce à unbon nominatif, non transmissible et valableuniquement dans l’établissement qu’ils au-ront préalablement choisi sur le site de Hen-niez. Sur la plateforme, les restaurants sontclassés par canton, mais une entrée directeexiste pour les adresses situées dans les prin-cipales villes du pays (Zurich, Genève, Bâle,Berne et Lausanne). A travers ce concours, lamarque d’eau minérale vise un double objec-tif: d’une part rendre hommage aux profes-sionnels de la restauration, qui, depuis l’ap-parition de la marque en 1905, ont largementcontribué à son succès sur les tables helvé-tiques; d’autre part, remercier de manièreoriginale et atypique les consommateurs«pour la confiance qu’ils lui accordent chaquejour, verre après verre», et qui ont de surcroîtcité Henniez comme étant leur marque d’eauminérale préférée lors d’un sondage réaliséen 2010 auprès d’un échantillon représenta-tif de consommateurs. (pcl)

www.henniez.ch

Ventes en haussepour SVGroup

Henniez invite laSuisse au resto

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VIII Lausanne, le 16mai 2013

HetGH no 15

Hotel & Gastro UnIon

À première vue, rien ne distingue Carinada Silva de ses compagnons de classe,apprentis comme elle en 2e année de

cuisine à l’Ecole professionnelle de Montreux(EPM). Rien? Et pourtant. Carina da Silva estmaman de deux enfants qu’elle élève seule, avecun revenudemille six cent francs parmois. Ren-contrée en avril dernier à Pully après ses coursinter-entreprises, elle a livré son combat poursurvivre avec un tout petit gain et la charged’une famille, et surtout, celui qu’ellemène pourobtenir de l’aide financière. Contactée en avrildernier par cette courageuse apprentie, Hotel &Gastro Union lui a offert son écoute et son aidepour qu’elle puisse continuer à étudier et à sub-venir aux besoins de ses enfants.

Cuisinière sur le tard

Jeune fille, Carina da Silva se voyait travaillerun jour mais, comme beaucoup de jeunes ado-lescentes de son âge, c’était «encore assez loin-tain». Elle habite alors Savigny, une communedu canton de Vaud, et la vie suit son cours. Àquinze ans, elle effectue son tout premier stageprofessionnel dans les cuisines de l’Hôtel desAlpes, dans son village. Premier déclic pour lemétier de cuisinière. Elle «bourlingue» ensuitependant plusieurs années et teste le métier devendeuse, «pas vraiment fait pour elle». Et atter-rit dans les cuisines de plusieurs établissementsde Lausanne. Quelque chose en elle a mûri et lacuisine, «une affaire de famille, surtout de mamarraine» devient, progressivement, un butprofessionnel. En 2006, elle décide de se trou-ver une place d’apprentissage dans ce métier –elle est alors aide aux fourneaux du restaurantLeZodiac àLausanne – et tombe enceinte de sonpremier enfant. «Mes patrons de l’époque, deuxhommes géniaux,m’avaient poussée à continuermes études. Ils m’avaient engagée comme sta-giaire en cuisine et notre collaboration s’étaitrapidement transformée en une opportunité detravail qui a duré six mois», explique-t-elle. «Àcette époque, j’étais partagée entre l’opportu-nité de commencer un CFC de cuisinière au Zo-diac et devenir maman. Après mûre réflexion,j’ai décidé de repousser mes études à plus tard»,explique-t-elle.

Pendant environ six ans, Carina da Silvatouche l’aide des services sociaux, enchaîne lespetits boulots en attendant de trouver un em-ploi stable, et donne naissance à son second en-fant. En 2007, elle s’installe à Sainte-Croix et

travaille dans unepizzeria puisdans un bar à tapas en 2010, oùelle «assurera, seule, la cuisinependant un mois». Cette ex-périence la motivera au pointqu’elle décidera, après des an-nées à effectuer des petits jobsici et là et à entendre ses pa-trons l’encourager, de chan-ger d’avenir. «J’avais un certi-ficat de l’école secondaire enpoche et une grande envie desortir du social. Je voulais meconstruire une vie meilleure,décrocher un vrai job et gagnerde quoi voir mes enfants gran-dir sereinement», raconte-t-elle. Même si la cui-sine semble une évidence, Carina da Silva effec-tuera tout demême des cours de remise à niveauen math dans le but de décrocher un apprentis-sage d’employée de commerce. Faute de place,elle reviendra sur ses pas, ceux des fourneauxet d’un CFC de cuisinière, sous l’impulsion desameilleure amie qui lui conseille d’envoyer sonCV à l’Hôpital de Sainte-Croix. L’établissementlui donnera une réponse favorable: «J’avais faitparvenir une candidature spontanée à l’hôpitalet notamment, une lettre où j’expliquais la vé-rité: j’étais mère de deux enfants, je les élevaisseule et j’avais déjà vingt-six ans à l’époque. Ilsm’ont contactée très vite, une place de stage àla clé. Au bout d’une semaine de collaboration,mon chef me proposait un contrat d’apprentis-sage, débuté en 2011», raconte-t-elle.

Les problèmes financiers etla rage au ventre

Aujourd’hui en 2e année d’apprentissage, Ca-rina da Silva fait partie des meilleurs de saclasse à l’EPM et partage d’ailleurs ses heuresde cours inter-entreprises avec le meilleur ap-prenti du canton de Vaud. Malgré ses excellentsrésultats et l’envie de réussir vissée au corps,elle se heurte à de vraies difficultés pour obte-nir de l’aide financière de l’Etat, aide indispen-sable pour assurer la garde de ses enfants, payerses frais de transport, son loyer «et avoir de quoivivre».

Elle relate l’aide de sa conseillère aux ser-vices sociaux grâce à qui elle a pu subsister, letemps que sa demande de bourse ne soit accep-tée par l’Etat, un processus qui a duré huit mois:«En2011, j’avais fait une demandefinancière au-

près du canton de Vaud. Sansune avance des services so-ciaux, je n’aurai tout simple-ment pas pu subvenir à nosbesoins ni commencermon ap-prentissage», explique-t-elle.

En 2012, le canton lui ac-corde une aide pour couvrirson loyer et ses besoins vitauxmais rien pour assurer les fraisde garde de ses enfants, ni pourse déplacer de chez elle à sescours une fois par semaine. Laraison invoquée, ses revenusse situent au dessus du seuilfinancier pour pouvoir pré-

tendre aux prestations complémentaires can-tonales pour familles. «Cette décision a été dif-ficile à avaler», confie-t-elle. De plus, elle se batdepuis peu pour pouvoir continuer à toucherles subsides indispensables au paiement de sestraites d’assurances et celles de ses enfants. «Jelutte comme une folle. Toutes ces difficultés,malgré mes bons résultats et de réelles ambi-tions professionnelles, auraient pu me mettre àterre. Au contraire, cela me donne la rage pourcontinuer à avancer et obtenir une reconnais-sance financière», explique-t-elle.

À ce jour, Carina da Silva vit avec une bourseannuelle du canton de trente-sept mille francset assure, seule, la subsistance de sa famille.Elle peut compter sur l’aide d’amis très chers,et de collègues et professeurs grâce à qui elle apar exemple reçu gratuitement sa veste de cuisi-nière. «Je suis très bien entourée mais je conti-nue à me battre pour obtenir de l’aide pour lagarde demes enfants et pourmes frais de trans-port, des montants énormes. Par exemple, lesfactures de garderie semontent àmille huit centfrancs par mois». Elle a heureusement pu bé-néficier d’un don de SOS Futures Mamans, uneassociation basée à Sainte-Croix, pour couvrirces frais «mais les factures, elles, continuent detomber», explique-t-elle.

Une écoute inattendue de la partde Hotel & Gastro Union

Pendant la dernière conférence régionale deHotel & Gastro Union en avril dernier, Carinada Silva prend la parole et explique sa situationà l’assemblée ainsi qu’à Eric Dubuis, secrétaireromand et membre de la direction de l’associa-tion. Rendez-vous est pris le vendredi suivant

au secrétariat de Lausanne afin de trouver despistes et espérer obtenir une aide financièrenécessaire à la survie de la famille de Carinada Silva, et surtout, de lui permettre de termi-ner son apprentissage un peu plus sereinement.«Pour la première fois depuis très longtemps, j’aieu l’impression que quelqu’un était réellement àmon écoute. C’était inattendu. Eric Dubuis m’abeaucoup réconfortée et va suivre mon dossierde près pour tenter d’obtenir de quoi payer mesfrais de garde et de transport», explique-t-elle.

D’ailleurs, Carina da Silva est membre deHotel & Gastro Union depuis peu et s’estimeheureuse de faire partie d’une association pro-fessionnelle «proche de ses membres et com-pétente». Elle qui y avait adhéré «sous l’impul-sion de son patron à l’Hôpital de Sainte-Croix»,pour se construire un réseau professionnel, ellene se doutait pas que le dernier événement offi-ciel de l’association aboutirait sur une note aussipositive! Même si elle attend encore des nou-velles d’Eric Dubuis et espère qu’elles serontpositives, cette écoute la soulage un peu: «Quoiqu’il arrive, j’ai vraiment eu le sentiment quequelqu’un, enfin, se préoccupait de ma situa-tion», conclut-elle.

Témoigner pour aider d’autrespersonnes dans son cas

Carina da Silva a accepté de livrer son témoi-gnage et ses difficultés pour aider d’autres per-sonnes dans son cas à prendre le chemin, tor-tueux, de la réussite. Elle garde un douloureuxsouvenir de son passé aux services sociaux etveut montrer qu’il est possible de s’en sortir.Elle reste néanmoins réaliste, de par sa propreexpérience: «Beaucoup touchent le revenu mi-nimum de réinsertion en Suisse et sont obligésde s’en contenter, retenus par les contraintes fi-nancières qu’impliquerait la reprise d’une for-mation, par exemple. Sans soutien pour sortirdu cercle vicieux de l’aide sociale, bien des per-sonnes sont poussées à rester dans la précarité».

Critique, elle donne le fond de sa pensée:«Au social, on oublie trop souvent de traiter laréalité individuellement, au cas par cas. C’estdommage car quelqu’un qui a connu la dèche ets’en est sorti n’y reviendra jamais». Si elle réus-sit, Carina da Silva souhaite un jour ouvrir sonpropre établissement, une maison d’hôtes fami-liale et conviviale. «Cela représentera une bellerevanche. Je pourrais, je l’espère, montrer querien n’est impossible». LaraRossi

Dr

Carina da Silva.

Sortir de la pauvreté grâce àl’hôtellerie-restauration

I nitié par l’ONG brésilienne Caritas Brasileira, ce projet édu-catif nommé Culinaria permet à une centaine de personnes

issues des milieux pauvres de Teresina de se former dans le do-maine de l’hôtellerie-restauration et plus particulièrement, danstrois filières: la cuisine, le service (par ex. comme barman) et lecatering (par ex. pour les événements comme les fêtes ou les ma-riages). Une fois leur diplôme (reconnu par l’Etat) en poche, lesbénéficiaires ont plus de chance de trouver un emploi dans les hô-tels et les restaurants de la région.

Soutenue par des dons privés recueillis par Brücke · Le pontainsi que par l’aide financière de plusieurs partenaires dontHotel& Gastro Union, la formation dure cinq mois. Depuis ses débutsen 2011, le projet a déjà porté quelques fruits encourageants: «Surles cinquante-six personnes de la dernière volée, trente-huit ontdéjà trouvé un emploi», se félicite Stéphanie Roschi Traoré, res-ponsable du programme au sein de Brücke · Le pont, qui a d’ail-leurs effectué une visite sur le terrain en octobre dernier. La nou-

velle est plutôt réjouissante car l’hôtellerie-restauration est enplein boom économique au Brésil et plus particulièrement, dansla ville émergente de Teresina. «Ce projet correspond à 100% ànotre philosophie qui consiste à donner lesmoyens aux gens issusdemilieux défavorisés de travailler à proximité de leur lieu de vieet de tirer profit des avantages économiques de leur région.»

Même si ces premiers résultats sont au rendez-vous, il resteencore beaucoupd’efforts àmener parBrücke · Le pont et sonpar-tenaire Caritas Brasileira, sur le terrain: «Ces dernières années,notre attention s’est portée sur la mise en place logistique descours, sur la recherche de professeurs et de matériel. En juilletde cette année, nous lancerons la deuxième phase du projet des-tinée à apporter plusieurs améliorations et notamment, celles quipermettront à cette formation d’avoir un impact social et écono-mique encore plus fort dans cette région.»

Stéphanie Roschi Traoré évoque notamment ces dix partici-pantes qui ont pu, grâce au soutien de Brücke · Le pont, ses dona-

teurs et ses partenaires,monter leur propre entreprise de pâtisse-rie à Teresina. Même si la jeune pousse n’en est qu’à ses premiersbalbutiements, ses fondatrices réalisent déjà quelques bénéfices,quoiqu’encore trop modestes pour en vivre: «Nous avons décidéd’inclure ces femmes et leur entreprise dans la deuxième phasedu projet, qui va durer trois ans. Notre ambition n’est pas seule-ment de soutenir la formation, mais bien de suivre les gens quien ont profité jusqu’à ce qu’ils aient trouvé un emploi, ou qu’ilspuissent subvenir à leurs propres besoins s’ils décident demonterleur entreprise», conclut Stéphanie Roschi Traoré.

Les actions de développement novatrices, à fortimpact social, environnemental et économique deBrücke · Le pont sont financées par des dons(numéro de CCP 69-62947-2).

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Apprentie de 2e année de cuisine, Carina da Silva élèveseule ses deux enfants et se heurte à bien des embûches

pour obtenir de l’aide financière.

Aider les habitants de régions défavorisées du globe à se construire une viemeilleure est unedesmissions de l’œuvre d’entraide suisse Brücke · Le pont. Depuis deux ans, l’organisation

soutient le projet éducatif d’uneONGbrésilienne dans le domaine de l’hôtellerie-restauration à Teresina, une ville de la région du Piaui au Brésil.

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X Lausanne, le 16mai 2013

HetGH no 15

Mosaïque

Q uelques jours avant la livrai-son fin mai des 38 premièreschambres rénovées, le chan-

tier encombrait toujours les cou-loirs de l’aile Palace, où tous les corpsde métier se croisaient dans un bal-let frénétique. Mais en dépit de l’ap-parent chaos qui régnait dans ce bâti-ment inauguré en 1908, complémentà l’aile historique née avec le palaceen 1861, François Dussart, directeurgénéral du Beau-Rivage Palace, affi-chait une relative sérénité. Placés sousla responsabilité de Pierre-Yves Ro-chon et de son cabinet éponyme, lestravaux, il est vrai, avaient été plani-fiés dans les moindres détails, démar-rant à l’automne 2012 après une phasetest menée dès l’été sur la base d’unechambre témoin où s’étaient relayésla direction, les cadres et les adminis-trateurs de l’hôtel, ainsi que plusieursreprésentants de la Fondation San-doz, propriétaire des murs. L’occasiond’éprouver le nouveau concept dansla pratique, et de le peaufiner avant lelancement d’un chantier devisé à 27millions de francs, comprenant nonseulement la réfection des 98 chambres, maisaussi le changement de l’isolation de la toiture etla pose de triple vitrage, entre autres, et ce dansle but revendiqué de réduire la consommationd’énergie.

Moderniser en préservant l’ADN

Maintenant que la première partie des travauxest achevée (la seconde débutera en octobre), lepalace lausannois arbore fièrement sa nouvellelivrée. «Dès le départ, la priorité a été demoder-niser les chambres, mais sans pour autant déna-turer l’ADN de la maison. C’est pourquoi nousavons fait appel à l’architecte d’intérieur fran-çais Pierre-Yves Rochon, qui a collaboré par lepassé avec des chaînes aussi prestigieuses queFour Seasons ou The Peninsula, ainsi que deshôtels iconiques comme The Savoy à Londres»,lance François Dussart.

A Lausanne, Pierre-Yves Rochon a d’embléerelevé «l’omniprésence du lac qui entre dansl’hôtel» et souhaité s’en inspirer pour revisiter ladécoration des 98 chambres de l’aile Palace. Lerésultat est une variation subtile autour de troisteintes découlant du paysage environnant, à sa-voir le vert amande (pour les Junior Suites), lebeige clair et le bleu ciel, de manière à créer unecontinuité entre l’écrin naturel ceinturant l’hô-

tel et les chambres. Tout en conservant les volu-métries existantes, Pierre-Yves Rochon s’est parailleurs efforcé d’optimiser l’espace, privilégiantpour ce faire les jeux de miroir et la transpa-rence. Dans le cadre de ce dispositif «où le pre-mier coup d’œil prime», les salles de bain jouentun rôle central: elles sont non seulement plusgrandes qu’auparavant, mais se caractérisentaussi par l’utilisation de matériaux nobles et lafinesse de la décoration, en témoignent les mo-saïques jonchant le sol et les téléviseurs élégam-ment intégrés dans les miroirs. A ce souci dudétail s’ajoute le fait que les salles de bain s’ins-crivent dans le prolongement de la pièce princi-pale, bénéficiant de la lumière naturelle grâce àune paroi transparente, quand elles ne sont pastout simplement aménagées devant les grandesportes-fenêtres donnant sur le lac ou la ver-dure d’Ouchy. «Enmisant sur la lumière du jour,Pierre-Yves Rochon a choisi demaximiser notreUSP qui est le panorama grandiose à nos pieds»,poursuit le directeur général.

La relecture de Pierre-Yves Rochon passeaussi par mille et un détails esthétiques (lustresde verre soufflé Murano dans les Junior Suites,tentures murales posées sur un molleton, têtesde lits surmesure fabriquées par un artisanme-nuisier de Montreux, poignées de verre sur lesmiroirs coulissants et les portes d’armoires,

etc.) et technologiques. «Nousavonseneffetpro-fité des travaux pour équiper tous les étages defibre optique, et revoir entièrement le systèmede chauffage et d’électrité. L’exemple le plus em-blématique est celui de la domotique, alternativeà l’isolation traditionnelle des façades à laquellenous ne pouvons pas recourir étant donné quele bâtiment est classé, et grâce à laquelle nousavons la possibilité de gérer la température etl’intensité de la lumière dans les chambres enfonction de l’occupation, de la période de la jour-née et des saisons pour assurer une réelle écono-mie d’énergie. Quant à la climatisation, elle s’ef-fectue par un système pompant l’eau du lac pourl’acheminer vers les chambres où de l’air fraisest diffusé à travers un ventilo-converteur.»

Une décennie bien remplie

Hasard du calendrier, la rénovation de l’aile Pa-lace intervient au moment où François Dussarts’apprête à fêter ses 10 ans à la tête de l’institu-tion lausannoise. Mais quand on le lui rappelle,l’hôtelier ne cache pas sa surprise, étonné àl’idée de n’avoir pas vu venir ce cap symbolique,même s’il a parfaitement conscience du cheminparcouru depuis son arrivée en 2003. A ce mo-ment-là, le Beau-Rivage Palace venait d’acheverla rénovation de toutes ses chambres, et la pre-

mière mission qui lui avait été confiéeavait été la création du spa. Dès oc-tobre 2004, les travaux avaient dé-marré, avec pour conséquence l’appa-rition d’un trou béant de 1500m2 dansles jardins de l’hôtel, sous les fenêtresdes chambres. Une phase heureu-sement de courte durée, puisqu’unedalle avait rapidement été coulée etque le spa estampillé Cinq Mondesavait ouvert ses portes en novembre2005, remportant un franc succès au-près de la clientèle et des Lausannois,nombreux à figurer sur la liste d’at-tente pour devenir membre, avec rela-tivement peu de chances de voir abou-tir leur requête dans le sens où l’hôtellimite volontairement leur nombreà 200, l’espace étant le véritable luxeselon François Dussart.

Pour ce natif de Paris, diplômé del’Ecole hôtelière de Lausanne, le plusgrand défi a toutefois été le dévelop-pement de l’offre de restauration. En2006, il signe un partenariat avec lerestaurant Miyako pour implanterdans l’établissement une table japo-naise, avant d’entamer en 2008 des

travaux d’envergure dans la zone du lobby. Unchantier qui permet notamment l’ouverture auprintemps 2009 du restaurant gastronomiqued’Anne-Sophie Pic, véritable prolongement de latable valencienne, ainsi que la réfection du toitde la rotonde qui n’avait jamais été refait depuis1908, et sous lequel les hôtes prennent chaquematin leur petit déjeuner. A ces projets ambi-tieux s’ajoutent encore la rénovation du CaféBeau-Rivage, limitée à un simple rafraîchisse-ment pour garder l’esprit du lieu cher aux nom-breux habitués, et la transformation du bar l’andernier, avec l’arrivée de nouveaux cocktailsd’inspiration londonienne.

Au vudes chantiers qui se sont succédé ces 10dernières années, on comprendmieux pourquoile directeur n’a pas vu le temps passer. D’autantque la période a été marquée par la crise écono-mique consécutive au scandale des subprimes,et par le renchérissement de la devise helvé-tique. «Par chance, nous avons pumaintenir nosventes à un niveau constant. Et si la fréquenta-tion s’est légèrement tassée en 2012, nous avonsenregistré une hausse au niveau de la restaura-tion, ce qui prouve le fort ancrage de notre éta-blissement auprès de la clientèle locale», conclutFrançois Dussart, impatient d’entamer la se-conde phase des travaux dans l’aile Palace.

Patrick Claudet

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ALausanne, Pierre-Yves Rochon a cherché à «faire entrer le lac dans les chambres».

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Beau-rivage palace: latradition revisitée

Alors qu’il s’apprête à fêter ses 10 ans à la tête du palace lausannois, FrançoisDussart lève le voile sur les chambres redécorées par Pierre-Yves Rochon.

MandarinOrientalmetl’accent sur ses terrassesSans doute encouragée par le retour timide desbeaux jours sur le Vieux Continent, Manda-rin Oriental cible sa communication sur les ter-rasses de quelques-uns de ses hôtels européensles plus emblématiques, que la chaîne hôtelièreprésente comme «des adresses secrètes et desécrins de verdure avec des vues panoramiquesexceptionnelles». La sélection comprend no-tamment The Terrace au Mandarin OrientalHyde Park à Londres, surplombant la partie suddu Parc Royal située sous le lac Serpentine, laStreetfood de Thierry Marx dans le jardin duMandarin Oriental Paris, posé au cœur de la ca-pitale, ou encore le restaurant Mimosa du Man-darin Oriental Barcelone, véritable oasis dansla ville. Genève n’est pas en reste, avec un coupde projecteur sur le restaurant Rasoi by Vineet,seule table indienne du monde à avoir décrochéune étoile auGuideMichelin. (pcl)

Bar à champagne LP àl’Opéra de LausanneAprès deux ans de travaux de rénovation,l’Opéra de Lausanne vient de rouvrir ses portes.Sous l’impulsion de son directeur Eric Vigié,l’institution lausannoise s’est dotée d’un bar àchampagne estampillé Laurent-Perrier, ins-tallé dans l’ancienne menuiserie du Théâtredont l’accès était jusqu’à présent interdit au pu-blic. Le partenariat avec la prestigieuse Maisonde Champagne s’appuie sur des valeurs com-munes, à savoir «l’indépendance d’esprit, la pas-sion et la quête de la perfection», et prend laforme d’un espace convivial d’une superficie de110 m2, et situé à proximité de la salle de spec-tacle. C’est là également qu’une série de bou-teilles est exposée dans des niches créées spé-cialement pour l’occasion, tandis qu’un écranen lien avec le réseau vidéo de l’Opéra permet desuivre la retransmission en direct du spectacle.

(pcl)