Fr. 2.80ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVII. Jahrgangluzern, den 8. november 2012 no 35

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hotellerie

diewelt der bäderDieNeugestaltung derNasszellen in den

Hotelzimmern ist eineHerausforderung für jedesHaus.DieHotellerieetGastronomie Zeitungwagt einen Blick in die verschiedenstenBäder weltweit und in der Schweiz.

hotel & gastro union

die neue union undwasan der dv alles

beschlossenwurde

sensorik

inwädenswilwirdbrot degustiertAb 2013 zeigen Fachleutean der ZHAW inWädenswil,dassman auch Brot profes-sionell degustieren kann.

erscheintjeweils donnerstags

J eden Herbst beginnt die Schlemmerzeit. Esgilt, sich und seinen Körper für die kalte

Jahreszeit zu rüsten. Da bietet dieMetzgete, einlukullisches Schlemmermahl, eine willkom-mene Gelegenheit. Doch die Metzgete hat ehereinen schlechten Ruf und gilt bei den meistenals ungesund. Doch ist sie das wirklich? Metz-germeister Jenzer aus Arlesheim, den dieH etGZ

im Rahmen einer Reportage zur Metzgete be-sucht hat, weiss: «Die Blutwurst ist die gesün-deste Wurst überhaupt.» Sie bestehe einzigaus frischem Blut, Milch und Gewürzen, habedeshalb kein Fett und könnte eigentlich alsSchlankheitswurst verkauft werden. Blut- undauch Leberwürste, die aus Leber, Brot und Ge-würzen hergestellt werden, gehören auf jede

Schlachtplatte. «Blut und Innereien haben vielEisen und viele Vitamine», betont Jenzer. AuchSauerkraut, Bohnen und Salzkartoffeln steuerneinen wichtigen Teil an Vitaminen bei. Doch dasind eben die kalorienreichen Zutaten wie def-tige Haxen, Speck und Rippli. Der Begriff Metz-gete ist übrigens ein schweizerischer. Nur nochder südlichste Teil Deutschlands verwendet die

blut und leber

VitaminreicheWürste, die durch denWinter helfen.claudia link

gleiche Bezeichnung. Der restliche deutscheSprachraum braucht das Wort Schlachtplatte,wobei es sich um ein und dasselbe handelt. DieMetzgete wird landauf, landab zelebriert undbietet der Gastronomie jedes Jahr eine willkom-mene Gelegenheit, ihre Gäste zu einem lukulli-schenRundum-Erlebnis einzuladen.

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atrium luzern, den 8. november 20122

HetGZ no 35

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

silberstreif amhorizont nachverhaltenerwintersaison2012/13Es sind sich alle einig: Der touristische Som-

mer war schlecht. Die Hotellerie mussteeinen weiteren markanten Nachfrageeinbruchvon derzeit geschätzten drei Prozent hinneh-men. Mit grossem Bangen sehen viele Hoteliersund Tourismusdestinationen der kommendenWintersaison entgegen. Dem kann auch Ri-chard Kämpf vom Seco nicht Abhilfe verschaf-fen, der anlässlich der Medienkonferenz vonSchweiz Tourismus zum Auftakt des touristi-schen Winters 2012/13 im Zunfthaus zur Mei-sen in Zürich die Frage stellte, die den meistenauf der Zunge brennt: «Wird das ewig so wei-tergehen?» Nach seiner Einschätzungsollte das nicht so sein: «Aufgrund un-serer aktuellsten Berechnungen wirdsich bereits im Sommer 2013 eine Ent-spannung abzeichnen.» Doch vor-erst gilt es, die kommende Wintersai-son durchzustehen. Bakbasel rechnetmit einem weiteren Rückgang der Lo-giernächte um minus 0,9 Prozent. Beider Binnennachfrage rechnet man miteiner Stabilisierung, die sogar leicht um0,2 Prozent im Plus liegen könnte. Beider Nachfrage ausländischer Gäste dürfte sichjedoch ein weiteres Minus von 1,8 Prozent ab-zeichnen, wobei die deutlichen Rückgänge ausWesteuropa durch die Fernmärkte aufgefan-gen werden könnten. «Doch nach dieser Saisonzeichnet sich ein Silberstreifen amHorizont ab»,so Kämpf. Die Schweizer Tourismuswirtschaftkönne bereits im Sommer wieder an Boden ge-winnen, so dass die Logiernächte übers ganzeJahr «nur» um 0,3 Prozent zurückgehen wür-den. Noch optimistischer sind seine Prognosenfür die kommenden Jahre: «Bis 2015 darf manbereits wieder mit einem Plus von 2,8 Prozentrechnen.» Dabei beruft er sich auf drei Gründe:Die Preise würden für den allgemeinen Lebens-unterhalt im Euroraum steigen, in der Schweizhingegen sinken. Dies bedeute eine Entspan-nung der Währungssituation. Zudem verursa-chederNachholbedarf eine steigendeNachfrage.Und die steigende Gästezahl aus dem asiati-schen Raum trage viel zur Erholung bei. JürgSchmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kom-

seite

mentiert die Ausführungen von Richard Kämpflakonischmit: «Euphorie kommt nicht auf, aberZuversicht.» Er betont in seinem Referat, dassgerade in diesen Zeiten der Nöte eine gute Kom-munikation und ein orchestriertes Marketingbesonders wichtig seien. Wie dies aussehenkann, erklärt er anhand der Werbekampagnefür die kommende Wintersaison: «Entschleu-nigung ist das Schlagwort für die nächste Sai-son.» Noch in den 1940er-Jahren warb SchweizTourismus mit dem Slogan «Alles fährt Schi».Heute habe sich die Gesellschaft verändert. Nurnoch gut die Hälfte der Bevölkerung übe einen

Schneesport aus, sei dies nun auf denSkiern, dem Snowboard oder beimLanglauf. Die andere Hälfte der Be-völkerung würde nicht aktiv einenWintersport betreiben, sich aberdurchaus vom Winterzauber be-geistern lassen. Im Fokus hat er be-sonders die immer älter werdendeBevölkerung. «Marktforschungenhaben aufgezeigt, dass Frauen durch-schnittlich mit 60 und Männer mit65 Jahren die Bretter beiseite stel-

len, durchaus aber noch immer fürWintererleb-nisse zu haben sind.» Deshalb möchte SchweizTourismus diese Leute mit dem Slogan «Ent-schleunigung» abholen. Die beiden BergbauernSebi und Paul, die bereits inmehrerenTV-Spotsfür das Tourismusland Schweiz warben, kom-mendiesesMalmit einer neuenAufgabe auf denBildschirm: Sie sammeln Wecker auf Hotelzim-mernachttischen ein und montieren die Uhrzei-ger an allenUhren, selbst anKirchtürmen, ab .

Eine andere Altersgruppe haben die Seil-bahnen Schweiz (SBS) im Visier und auf diesenWinter eine Förderaktion für Schneesportlagerlanciert. DerDachverband der Seilbahnbranchewill damit mit den so genannten «Teen Camps»Schulen motivieren, wieder vermehrt Schnee-sportlager anzubieten. «Wir wollen den Jugend-lichen auf diese Weise die Gelegenheit geben,denWintersport kennen zu lernen», soDirektorUrs Stückelberger. ruthmarending

www.myswitzerland.com

+ p r e s s e s p i e g e l +

olympiade in graubünden:nutzen wäre grossOlympischeWinterspiele inGraubünden2022 brächtender ganzen Schweiz in dennächsten zehn Jahren einenUmsatzschub von vierMil-liardenFranken.Dank derSpielewürden ausserdemetwaeineinhalbMillionenLogier-nächte zusätzlich anfallen.Zu diesemErgebnis kommteine von denPromotoren derOlympischenWinterspieleGraubünden2022 inAuftraggegebenewissenschaftlicheStudie. DieWissenschaftlerschätzen, dass bei den Spielenüber dieHälfte derWertschöp-fung undder LogiernächteausserhalbGraubündensanfallen.Hauptnutzniesserwäre trotzdemderBündnerTourismus. Bis zu 750.000 zu-sätzliche Logiernächtewärenzu erwarten.

essen, um nicht krank zuwerdenNestlémacht ernstmit derErforschung personalisiertermedizinischerNahrungsmit-tel. In einemneuenZentrum inLausanne sucht derKonzernnachWegen, umDiabetes,Fettleibigkeit undAlzheimereinzudämmen. Anfang 2011wurde dieNestléHealth Sci-enceAGgegründet, eine hun-derprozentigeTochterfirma,die bis jetzt imWesentlichendasGeschäftmitmedizini-scherErnährung umfasst.

swiss: lunchsäckli stattessenstablettDa staunten die Swiss-Pas-sagiere auf ihremFlug vonZürich nachMoskaunichtschlecht, als ihnen beimEinstieg ins Flugzeug einweiss-rot kariertes Lunch-säckli in dieHand gedrücktwurde. EinApfel, ein Salatund einGuetzli befanden sichlaut einemLeser-ReporterimBeutel. Offenbar stiess dieVerpflegung bei denPassagie-rennicht auf grosseEuphorie.Viele beschwerten sich bei derCrew.Habendie guten altenTrolleys ausgedient. «Nein»,sagt Swiss-MediensprecherinSonja Ptassek, «wir haben dieSäckli imRahmen einesTestsverteilt.»

Z a h l d e r w o c h e

1,7Nachdem leichtenLichtblickimVormonat ist der SchweizerTourismuswieder auf Tal-fahrt. ImSeptember sank dieZahl derÜbernachtungen inhiesigenHotels um 1,7 Prozentauf 3,28Millionen. SowohlSchweizer (–2%) als auchAusländer (–1,5%) buchtenwenigerÜbernachtungenlaut Bundesamt für Statistik.Vor allemGäste ausEuropablieben fern (–4,8%gegenüberdemVorjahresmonat) – dabeidürfte der starkeFranken eineRolle gespielt haben. (chg)

swiss-image.ch

Im kommendenWinter setzt Schweiz Tourismus auf Entschleunigung.

neuesi-phone-app«swissWinter

Hike» präsentiertdie 36 schönsten

Winter-wanderungenmit Karten-

material, InfosundHöhenprofil.

No 35atrium

2 schweiz tourismusEuphorie kommt keine auf, aber Zuversicht

aktuell

3 ausbildungzumchefderéceptionEine Zwischenbilanz

3 cabaret-tänzerinnenGewerkschaften sind sich uneinig

6 die bestenbäckerSwiss Bakery Trophy 2012

6 neuer sensorik-kursInWädenswil lerntman, wiemanBrot undSchokolade degustiert

6 irischerinderSpitzenköche sammeln sich imneuenChefs’ Irish Beef Club

8 tiefereenergiekosten, gleicherkomfortEin ZürcherMittelklassehotel berichtet überseine Erfahrungen

titel

4 Jetztwirds blutigTraditionMetzgete

produkte

9 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 berühmtberüchtigte flüssigwürzeDer Schöpfer vonMaggi starb vor 100 Jahren –eineHommage

lebensart

11 dieweltderhotelbäderHerausforderungNeugestaltung

12 eindestillat zukäse istkeineschnapsideeHarmonien gesucht

12 weintippMasi Costasera 2007 Amarone Classico

12 michel péclardunddiegrossennamenZürichs umtriebigster Gastronom verrät einpaar Geheimnisse

hotel &gastrounion

13 dv-nachschauAlle neugewählten Vorstände imÜberblick

15 impressionenvonderdv

16 dieneuehotel&gastrounionAlles über die neueMarkenstrategie

pagina italiana

19 panettieri-pasticcieri-confettieri:nel 2014 il nuovocontrattocollettivo

profil

die stellen- und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

i–viii hotellerieetgastronomiehebdo

aktuellluzern, den 8. november 2012 3

HetGZ no 35

Fünfzehn Damen und ein Herr – derModul-lehrgang Chef de Réception hat mit sech-zehn Teilnehmenden gestartet und noch

sind alle an Bord. «Wir haben bei den Chefs deRéception zwar weniger Teilnehmende als beianderen Berufsprüfungslehrgängen*. Dafürhaben sich aussergewöhnlich gut qualifizierteBerufsleute eingeschrieben», hat Peter Meier,Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel & Gastroformation in Weggis, festgestellt. So erstauntees ihn nicht, dass alle Teilnehmenden die erstenModulprüfungen dieser neuen Ausbildung aufAnhieb bestanden haben. Das sei nicht bei allenBerufsprüfungslehrgängen der Fall. Woran liegtes, dass die Chef-de-Réception-Studierenden sogut unterwegs sind?

«Ganz sicher nicht daran, dass ihre Tests ein-facher sind als die anderer Lehrgänge», schmun-zelt Peter Meier. «Der Schwierigkeitsgrad istbei allen Berufen gleich hoch.» Den Pauschaler-folg der Klasse führt der Leiter Höhere Berufs-bildung auf zwei Faktoren zurück. Zum einenauf eine weibliche Eigenheit. «Vom Beobach-ten des Bewerbungsverhaltens bei Frauen weissman, dass sie sich – im Gegensatz zur Mehrheitder Männer – auf eine Stellenausschreibung inder Regel erst melden, wenn sie 90 Prozent derAnforderungen erfüllen oder sogar übertreffen.»PeterMeier vermutet, dass Frauen ihre Fähigkei-ten auch vor der Anmeldung zumModullehrgangsehr selbstkritisch hinterfragen. Durch dieseselbstauferlegte Selektion steigt die Qualität derTeilnehmenden automatisch.

Die angehenden Chefs de Réceptionsind aktive und gute TeamplayerDer Hauptgrund für den bisherigen Erfolg derChef-de-Réception-Klasse ist in Peter MeiersAugen ihr Teamwork. «Dass die Berufsleute ausFront- und Backoffice extrem gute Teamarbei-ter und Netzwerker sind, zeigte sich schon beiden HEAL-Berufsprüfungsklassen der letztenJahre.» (Anmerk. der Redaktion: HEAL = Vor-läufer der Berufsprüfung Chef de Réception.)Während Absolventen anderer Berufsprüfungs-lehrgänge nach demUnterricht eher eigeneWegegehen und sich in ihre Zimmer zum Lernen zu-rückziehen, mieten sich die angehenden Chefsde Réception gemeinsam Ferienwohnungen undgehen den Unterrichtsstoff dort nochmals durch.«Der Erfahrungs- und Wissensaustausch, dernach dem Unterricht stattfindet, ist oft genausowichtig für den Lernerfolg wie der vermittelteLehrstoff», ist Peter Meier überzeugt. Zudemnutzen sie sehr rege die E-Learning-Plattformenunter anderem zum Netzwerken. Dem offen-sichtlichen Bedürfnis nach Zusammengehörig-keit wird im Modullehrgang Chef de Réceptionbewusst Rechnung getragen. Trotz modularemAufbau der Ausbildung bleiben die Chefs de Ré-ception während der ganzen Ausbildungszeit inihrem angestammten Klassenverbund. Nichtso die Teilnehmenden der anderen Berufsprü-fungslehrgänge. Ihre Klassen setzen sich in ge-wissen Modulen, zum Beispiel Marketing oderFinanzen, aus Vertretern verschiedener Berufe

zusammen. Nur in den fachspezifischen Modu-len sind die angehenden Chefköche, Restaura-tionsleiterinnen und Bereichsleiter Hotellerie-Hauswirtschaft unter sich.

Ältere Teilnehmer sind imVormarsch

Trotz dieser Unterschiede haben alle vier Berufs-prüfungslehrgänge etwas gemeinsam: Seit sieüber den neuen L-GAVmitfinanziert werden, istdas Durchschnittsalter der Teilnehmenden aufplus/minus 30 Jahre gestiegen. «Das ist ein uner-warteter, aber sehr erfreulicher Nebeneffekt desL-GAV», findet Peter Meier. Er erklärt: «Dankdem neuen L-GAV müssen Arbeitnehmende dieAusbildungskosten nicht mehr selber tragen.Auch brauchen sie keine Ferien- und Freitagemehr zu opfern, um dieModullehrgänge zu besu-chen. Von diesen Neuerungen profitieren beson-ders Berufsleute, die bereits familiäre Verpflich-tungen und daher wenig Freizeit und knappeoder keine Budgets für Ausbildung haben.»

Angestellte, deren Arbeitsverhältnis demL-GAV untersteht und die Mitglied eines der Be-rufsverbände der Hotel & Gastro Union sind, be-zahlen nur die Anmeldegebühr von 1.800 Fran-ken.Falls sie dieBerufsprüfung imerstenAnlaufschaffen, erhalten sie davon 900 Franken rück-vergütet. Ebenfalls kostenlos sind die Modulprü-fungen, wenn man sie auf Anhieb besteht. Werdurchfällt, kann die Modulprüfung zwar einmalwiederholen, muss sie aber selber bezahlen. Werdie Modulprüfungen vergeigt, hat seine Chancedefinitiv verspielt und darf nicht zur Berufsprü-fung antreten. Für die angehenden Chefs de Ré-ception stehen die Aussichten gut, dass im Früh-ling 2013 alle 16 Studierenden zurBerufsprüfungzugelassenwerden. riccarda frei

Der nächste Lehrgang Chef de Réception FA startet am14.Mai 2013. Infos unter www.hotelgastro.ch

*Chefkoch/Chefköchin FA, Restaurationsleiter/-in FA undBereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft FA.

S owohl Befürworter wie Gegner des Sonder-statutes sind sich in einem einig. Alle sagen,

sie wollen die Tänzerinnen schützen. Dochdamit hört das Gemeinsame auf. Heute gibt esfür die Cabaret-Tänzerinnen ein Sondersta-tut. Die Kurzaufenthaltsbewilligung L wird aus-schliesslich zur Ausübung als Cabaret-Tänzerinausgestellt. Voraussetzungen: Die Frauen müs-sen mindestens 20 Jahre als sein und für min-destens vier Monate Arbeitsverträge als Tänze-rin haben. Zudem sind Animation der Gäste zuAlkoholkonsum und Prostitution verboten. Nunwill der Bundesrat das Statut für Frauen ausDrittstaaten aufheben. Unter anderem begrün-det der Bundesrat die Abschaffung damit, dasser das Risiko für Menschenhandel als gross an-sieht. Genau umgekehrt sieht dies die FachstelleFrauenhandel in Zürich (FIZ). «Wir befürchten,dass dieAbschaffungdes Statuts dazu führt, dassFrauen aus Drittstaaten vermehrt illegalisiertin der Schweiz leben und arbeiten müssen unddamit in prekärere Verhältnisse geraten und aus-

beutbarer sind. Damit wird auch ihr Zugang zuSchutz und Unterstützung erschwert», schreibtdie FIZ in ihrer Vernehmlassung. Man wolle dasCabaret-Statut nicht schön reden. «Aber unsereErfahrungen zeigen, dass wir uns Dank dem Sta-

tut für die Frauen einsetzen können.» Alleine2011 suchten 107 Frauen die Unterstützung desFIZ.

Interessant sind auch die Vernehmlassun-gen der beiden grossen Arbeitnehmerdachorga-nisationen der Schweiz. Der Schweizerische Ge-werkschaftsbund (SGB) wehrt sich gegen dieAbschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts.Er hat sich deshalb mit dem ArbeitgeberverbandderUnterhaltungsgastronomie zusammengetan:Der SGB und der Verband Schweizerischer Kon-zertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken(Asco) starteten gemeinsam eine Petition. Ande-rer Meinung als der SGB ist die Arbeitnehmeror-ganisation Travail.Suisse: Sie unterstützt die Ab-schaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts, wiesie in ihrer Stellungnahme im Rahmen der Ver-nehmlassung schreibt. Allerdings nur unter derBedingung, dass begleitende Massnahmen prä-sentiert werden, die den Tänzerinnen angemes-sene Arbeitsbedingungen garantieren.

mariogsell

Kempinski willnachNordkoreaDer Luxushotelbetreiber Kempinskiverhandelt derzeit über den Betriebeines Hotels in der nordkoreani-schen Hauptstadt Pjöngjang. Ver-handlungspartnerderNordkoreanerist das Unternehmen Key Interna-tional Hotels Management, das einJoint Venture zwischen Kempinskiund einem chinesischen Partner ist,wie die Sprecherin von KempinskiHotels Kerstin Heinen bestätigte.Bei den Gesprächen geht es um denEinzug in das 105-stöckige, pyra-midenförmige Ryugyong-Hotel, dasNordkorea bereits in den 80er-Jah-ren zu bauen begonnen hatte unddas als ein neues Wahrzeichen derStadt gelten sollte. Das Hotel solleim August des nächsten Jahres teil-weise geöffnet werden, zitierte dieFinanznachrichtenagentur Bloom-berg Kempinski-Chef Reto Witt-wer, der an einem Forum in Seoulteilnahm. Kempinski wäre der erstewestliche Hotelbetreiber in demweithin abgeschotteten Nordkorea,das das Tourismusgeschäft als Devi-senquelle ausbauenwill. (chg)

grafik zvg

EFZ = eidg. Fähigkeitszeugnis BP = Berufsprüfung HFP =Höhere Berufsprüfung

halbzeit für die erstenchefs deréception16 teilnehmende besuchen den ersten ausbildungslehrgang für die berufsprüfungchef de réception. die erstemodulprüfung liegt bereits hinter ihnen.wie bewährt sich derneuemodullehrgang?hier eine zwischenbilanz.

Cabaret-Tänzerinnen-Verbot:AuchGewerkschaften sind unterschiedlicherMeinung

der bundesrat will das sonderstatut für cabaret-tänzerinnen abschaffen.in der vernehmlassung zeigen sich ganz unterschiedliche positionen.

frank bumannwird neuer Direktor von

St.Gallen-Bodensee Tourismus

DerVorstand von SGBThat heuteden erfahrenenTourismusexpertenFrankBumann zumneuenDirektorvon St. Gallen-BodenseeTourismusgewählt. Er tritt dieNachfolge vonBoris Tschirky per 1. Januar 2013an, der imSeptember zumvollamt-lichenGemeindepräsidenten vonGaiserwald/SG gewähltwurde. DergebürtigeWalliserwar bereits in den90er-JahrenTourismusdirektor inseinemHeimatort Saas-Fee und von2003 bis 2010TourismusdirektorderGrossregionZürich. DazwischenwarFrankBumannbei den SBBPersonenverkehr verantwortlichfür dieMarketing-KommunikationundMitglied derGeschäftsleitung.Anfang 2011 gründete er die BumannManagementGmbHundbetreuteBeratungsmandate imTourismus imIn- undAusland. (sda)

andreas caminadavom «Schlemmer Atlas» zum

Spitzenkoch des Jahres 2013 gewählt

DerBündner Sterne-KochAndreasCaminada, 35, vom«Schloss Schau-enstein»wurde zum«Spitzenkochdes Jahres 2013» ernannt. In derfeierlichen «BuscheGala» imHotelAdlonKempinski inBerlinwurdeninsgesamt 27 internationaleGour-metköche als Spitzenköche ausge-zeichnet. Der «SchlemmerAtlas» desVerlagshauses Busche ist einer derrenommiertestenRestaurantführer.Vonden 27Köchen, die dieses JahrdenTestern dieHöchstbewertungvon fünf «Schlemmer-Atlas»-Kochlöffeln entlocken konnten, istCaminada der einzige SchweizerKoch, der es zu diesenBestnoten ge-schafft hat. AndreasCaminada: «DieAuszeichnung zeigtmir, dasswir im«Schauenstein» unsere Sache richtigmachen.DieseAnerkennung ist einwichtigesDankeschön für all dieharteArbeit, die ich zusammenmitmeinemTeam täglich leiste.» (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

keystone

Geht es nach demBundesrat tanzen baldnur noch Europäerinnen in Cabarets.

dipl.küchenchef/in

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koch / köchineFZ

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Chef deréception Fa

Kauffrau/-mannHotel-Gastro-tourismus HGt

dipl. leiter/inküchenchef/in

dipl. leiter/inhotellerie-

hauswirtschaftKV-Weiterbildung

dipl. leiter/ingemeinschafts-gastronomie

luzern, den 8. november 20124 titel

HetGZ no 35

bilder claudia link

nderWursterei derMetzgerei Jenzer,mitten imDorfkern von Arlesheim bei Basel, geht es emsigzu und her. Gleich acht Metzger sind beschäf-tigt, Würste am Meter herzustellen. ChristophJenzer relativiert: «Normalerweise sind hiernicht so viele Mitarbeiter beschäftigt, aber derHerbst ist für uns ein strenger Monat.» Gleichzwei wichtige Anlässe stehen in dieser Zeit an:die BaslerHerbstmesse und der Beginn der Blut-und Leberwurstsaison.

Chefwurster Hanspeter Sutter ist in seinemElement. Beflissen schaut er seinen Mitarbei-tern zu, wie sie Merguez-Würste für die Herbst-messe produzieren und gleichzeitig die Zuta-ten für die Blut- und Leberwürste bereitstellen.Er gibt da und dort einen Ratschlag,um dann wieder selber mit anzu-packen, im Pot mit den Schwartenund Schweineschnörli zu rühren,die zum Teil den Leberwürsten undauch anderen Wurstsorten beige-mengt werden, oder die Zutaten fürdie Blutwürste anzusetzen. «MeinJob macht mir Riesenspass, ich lieb-äugelte schon immer mit der Wurs-terei», sagt er. Das ist nun seit 33Jahren der Fall, und immer hier, inder familiär gebliebenen Grossmetz-gerei Jenzer in Arlesheim. Mit Ge-nugtuung stellt Sutter fest, dass dieBesucherinnen nicht entsetzt zurSeite springen, als das erste Blut aufden Boden spritzt. «Das freut mich,dass Ihnen das nichts ausmacht. Andere Besu-cher können ihr Entsetzen nicht verbergen.»Zugegeben, der Blick in die beiden Milchkan-nen, die an diesemMorgen imSchlachthof Baselmit frischem Schweineblut gefüllt worden sind,ist gewöhnungsbedürftig. Doch hier, wo sichalles um die Fleischverarbeitung dreht, gehörtdiese Zutat einfach dazu. Und für Chefwurs-ter Sutter und seine Mitarbeiter ist es sowiesodasNormalste auf derWelt, ihre Berufswelt, ihrAlltag. Das spürt man bei jedem Arbeitsschritt.Wie selbstverständlich tauchen die MitarbeiterbeimMischen des Blutesmit frischer Kuhmilchund einer Gewürzmischung im so genanntenWurstblitz, einer eigentlichen Rührmaschine,

ihre – zuvor natürlich sorgfältig gewaschenen –Hände ins Becken, prüfen mit den Fingern dieKonsistenz. Dass sich der Arm bis zum Ellbo-gen rot verfärbt, stört sie nicht im mindesten.«In unserem Gewerbe ist die Hygiene obers-tes Gebot», betont Christoph Jenzer. «Die Auf-lagen sind viel strenger als zum Beispiel in derGastronomie.»

Die durchmischte Ware wird umgefüllt, dieeigentliche Wurstherstellung beginnt. Mitar-beiter Dursun Deniz hat die Aufgabe, die Na-turdärme – für diese Würste werden Därmevon Schweinen und Rindern verwendet – in dieMaschine zu spannen und im immer gleichenRhythmus einen Hebel zu ziehen, der aus denWürsten zwei Enden macht. Auch wenn sau-ber gearbeitet wird, dauert es nicht lange, bisder Boden blutbespritzt ist. Christoph Jenzer,der mit der Metzgerei im Familienbesitz aufge-wachsen ist, ist die Szenerie bekannt: «Seit ichdenken kann, bin ich mit der Wurstherstellungvertraut.» Auch wenn in seiner Metzgerei vieleverschiedene Würste hergestellt werden und essogar spezielle Tages- und Wochenkreationenwie die Schwarzwurst, Kümmiwurst oder Ap-felwurst gibt, ist er überzeugt: «Die Blutwurstist die gesündeste. Sie hat kein Fett, bestehtnur aus Milch und Blut und hat viele wertvolle

Vitamine.»Der Ursprung derMetzgete und somitder Herstellungvon Blut- und Le-berwürsten liegtauf den Bauernhö-fen. In den entbeh-rungsreichen Win-termonaten konnteman nicht alleTiere durchfüttern.Der Herbst warjeweils Erntezeit,in der geschlach-tet wurde, was imSommer gewach-sen war. Weil für

den eigenen Speisezettel ebenfalls nicht genugvorhanden war, schlachtete man nach und nacheines der Tiere. Jene Teile der Tiere, die nichthaltbar gemachtwerdenkonnten,waren für denunmittelbaren Verzehr bestimmt. Insbeson-dere also Blut und Innereien wie die Leber, diezu Blut- und Leberwürsten verarbeitet wurden.

Ein Betriebmit Tradition

Heute liegt die Herstellung dieser Würste beiprofessionellen Fleischverarbeitern wie derMetzgerei Jenzer. Deren Geschichte beginntim Jahre 1898, als Friedrich und Elise Jenzer-Küffer als junges Ehepaar von Melchnau nach

Arlesheim umziehen und in der Metzgerei Och-sen arbeiten. 1923 ergreifen die beiden die Ge-legenheit, die Metzgerei und den dazugehören-den Gasthof zu erwerben. Daraus entwickeltsich eine Familiendynastie, die heute den Be-trieb in der vierten Generation führt. BaulicheVeränderungen der Metzgerei und des Gasthau-ses erlaubendemBetrieb,mit der Zeit Schritt zuhalten wie auch die permanente Anpassung derAngebotspalette. Wichtige Eckpfeiler sind hierdie Neuausrichtung der Metzgerei, die ab 1999als «Fleisch und Feinkost» firmiert und nebendem traditionellen Fleischangebot, das zu 100Prozent aus artgerechter Tierhaltung stammt,auch ein grosszügiges Sortiment an Gourmet-spezialitäten wie Selbsteingemachtem, 35 Wei-nen aus den umliegenden Gemeinden und spe-ziellen Teigwaren umfasst. Vor ein paar Jahrenist das Hotel mit seinen 35 Zimmern renoviertworden. Zudem ist vor zwei Jahren ein moder-ner Anbau mit einer Schaufleischerei auf derrückwärtigen Seite des Gebäudekomplexes ge-schaffen worden, die mit Fleischwerkstatt an-geschrieben ist. «Das klingt doch besser als derFachbegriff Zerlegerei», sagt Christoph Jenzermit einem Schmunzeln. Auch wenn das Zuse-hen der Fleischverarbeitung nicht jedermannsSache ist, hat Christoph Jenzer bislang keineReklamationen von Passanten erhalten. «Viel-leicht geht der eine oder andere Vegetarier nichtmehr durch diese Gasse, dafür kommen immerwieder Familien,Müttermit ihren Kindern, ummit eigenen Augen zu sehen, woher das Fleischauf demMittagstisch stammt.

Bis 1987 haben die Jenzers selber geschlach-tet, und zwar jeden Montagmorgen. Seither be-ziehen sie das Fleisch vom Schlachthaus Basel.«Wir haben aus Platzgründen auf diesen Ar-beitsschritt verzichtet», erklärt Christoph Jen-zer. «Wir hätten einen Raum nur einen halbenTag in der Woche zum Schlachten nutzen kön-nen. Wir haben den damit gewonnenen Platzgut für die Betriebsvergrösserung brauchenkönnen.» Die Metzgerei Jenzer wächst ständig,heute arbeiten am Stammsitz in Arlesheim undin den beiden Filialen insgesamt 70Mitarbeiter.Wie erfolgreich das Familienunternehmen inder Region ist, zeigen die immer wieder eintref-fenden Anfragen zu Betriebsübernahmen vonumliegenden Dorfmetzgereien, die keine Nach-folgeregelung gefunden haben.

EinMerkmal in derFirmengeschichte ist dieLancierungderGoldwurst.Wiees zurSchaffungdieser Marke kam, war eher zufällig. «Wir beab-sichtigten nie, eine solche Marke zu schaffen»,erinnert sich Chris-toph Jenzer. Aber als ihrKlöpfer – oder Cerve-lat wie die Restdeutsch-schweiz die helvetischeNationalwurst nennt –

schnörli,speck und öhrli

es ist ein alter brauch: diemetzgete. auchwenn die zeiten,als in jedemhaushalt ein schwein als haustier gehalten wurde, längst vorbei sind,

lebt die tradition dermetzgete weiter.

«die blutwurstist gesund. Sie hatkein fett, bestehtnur ausMilchund blut und hatviele wertvolleVitamine.»

i

Passanten könnendurch ein Fenster in dieZerlegerei (Fleischwerk-

statt) blicken.

luzern, den 8. november 2012 5titel

HetGZ no 35

1991 an der Metzgerfachausstellung Mefa dieGoldmedaille gewann, beschlossen Jenzers,dies zu feiern und in jedem 400. Klöpfer einGoldvreneli zu verstecken. Weil dies der Öffent-lichkeit nicht verborgenbleiben sollte, beschlossChristoph Jenzer, eine Medienmitteilung zuversenden. Ein lokaler Boulevard-Journalistbiss an und veröffentlichte in seinermittlerweile eingestellten Postilleeinen Artikel mit der Schlagzeile«Dä mit de Goldwürscht». In derFolge reisten die Kunden vom nahenStadtgebiet an und bestellten in derArlesheimer Metzgerei eine «Gold-wurst». Die Marke war geboren. Jen-zer stellte fortan Klöpfer mit golde-nen Klammern her und bezeichnetedas Fleischprodukt Goldwurst.

Im «Herzen» der Metzgerei, inder Wursterei, werden diese Gold-würste von gelernten Metzgern her-gestellt. Doch der Wurstblitz läuftjeden Morgen für viele weitereWurstproduktionen. Insgesamt wer-den über 50 Sorten hergestellt. Wiedas funktioniert, kann der Kundewerktags zwischen acht und zwölfUhr live im Fachgeschäft Arles-heim auf einem Grossbildschirm er-leben. Die tägliche Produktion beläuft sich aufzirka eine Tonne. Dies entspricht etwa 10.000Mahlzeiten. «Diese Mengen zeigen, dass die An-sprüche in Bezug auf Qualität, Hygiene und Si-cherheit bei uns sehr hoch sein müssen», be-tont Christoph Jenzer. Das fängt bereits beimFleisch an, das die Metzgerei Jenzer-Natura-Qualität aber ohne entsprechendes Label anbie-tet. «Es gibt 20 verschiedene Labels im Fleisch-bereich. Wenn man mehrere Sorten Fleischmit verschiedenen Gütesiegeln anbietet, ist es

schwierig, die separa-ten Warenflüsse zu ga-rantieren.» So engagiertsich Christoph Jen-zer auf verschiedenenEbenen, um möglichst

Die Blutwürste werdentraditionell vomHerbstbis zum darauffolgendenFrühjahr hergestellt.

die beste Fleischqualität zu erhalten. Zum Bei-spiel bei den Schweinen, die er von der AnstaltWitzwil in Gampelen bezieht, wo 1.000 Säuedraussen gehalten werden und von denen eseinen besseren Schinken gäbe als vom bekann-ten «San Daniele». Oder er bietet Rheintaler Ri-belmais-Geflügel an, das dank einer speziellen

Fütterung zu einerSpezialität wird.Doch jetzt steht dieBlut- und Leber-wurstproduktionauf der Traktan-denliste. Dies je-weils zweimal proWoche. Einmal imJahr wird auch imfami l ieneigenenRestaurant Ochsen,wo Ralph Schaffe-rer den Kochlöf-fel schwingt, eingrosses Metzgete-Buffet aufgebaut.«Bei einem Res-taurant, das sich‹Fleischgenuss mitTradition› auf dieFahne geschrieben

hat, gehört das einfach dazu», sagt der Koch. Soist es diese Woche bis zum kommenden Sonn-tag, 11. November, wieder so weit. Auf einemgrossen Metzgete-Buffet sind alle Fleischspezi-alitäten zu finden, die das Schwein hergibt. ZumBeispiel ein Schweinsschwänzliragout und eineSchweinshaxe mit Schwarte an einer Bierma-rinade. Zur Feier des Tages wird ChefwursterHanspeter Sutter zusammen mit seiner Frau,die wochentags im Fachgeschäft hinter derTheke steht, mit einem 50 Kilogramm schwe-ren Wiegemesser, das sechs Klingen hat, dieZutaten für die Würste von Hand zerkleinern.Sowie es in alten Zeiten gemachtwurde.

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Wie selbstver-ständlich tauchendieMitarbeiterbeimMischen desblutes mit frischerKuhmilch undeiner Gewürz-mischung ihreHände ins becken.

aktuell luzern, den 8. november 20126

HetGZ no 35

Fünf scheint die Glückszahl der Boulan-gerie-Pâtisserie-Confiserie Saudan-Zur-buchen SA aus Freiburg zu sein. Für die

fünfte Ausgabe der Swiss Bakery Trophy, dievom 31. Oktober bis 4. November im Rahmendes Salon des Goûts et Terroirs in Bulle/FRstattfand, hatte das Team um Gérald Saudanfünf Produkte eingereicht. Diese bewertete dieJury, bestehend aus 120 Fachleuten, 30 Lernen-den und 80 Konsumenten, mit Höchstnoten.Zusammen ergab das die beste nationale Durch-schnittswertung. Dafür wurde Gérald undMar-grit Saudan der Titel «Swiss Bakery TrophyChampion 2012» verliehen. Die besten Brote«Pain Auvergnat» hatte Thierry Grand von derCafé Trio SA aus Châtel-St-Denis/FR gebacken.

Er gewann in der Kategorie Bäckerei. In der Ka-tegorie Konditorei siegte Daniel Haas aus Ober-lunkhofen/AG mit seiner «Huustorte». Und dieConfiseure Christoph und Stefan Kern aus Lau-fen/BL überzeugten die Jury mit ihren WhiskyTruffes. In Erinnerung an ihren verstorbenenMann und Gründer der Swiss Bakery Trophyhat Ulrike Aebersold erstmals den Preis «Bern-hard Aebersold» vergeben. Der Preis ehrt einbesonders originelles Produkt und ging an Gil-les Desplanches von der Boulangerie-pâtisserie-confiserie DES Production SA in Genf. Zudemwurden die besten Bäcker, Konditoren und Con-fiseure aus allen Kantonen ausgezeichnet. DieListe der kantonalen Champions finden Sie inder Box oben.

Die Vielfalt der Schweizer Backwaren

Der von der Association romande des artisansboulangers-pâtissiers organisierte Wettbewerberreichte sein Ziel vollumfänglich – auf Reich-tum, Vielfalt undQualität sowie Fachwissen dergewerblichen Bäcker-Konditoren-Confiseuredes Landes hinzuweisen. Mit ihren zahlrei-chen ausgezeichneten Spezialitäten bestätigtedie gewerbliche Bäckerei-Konditorei-Confise-rie der Schweiz ihre Dynamik, ihre Kreativitätund ihre Absicht, mit Produkten zu beeindru-cken, die sich durch Aussehen, Geschmack undForm vom Alltäglichen abheben. «Die eigentli-chen Gewinner dieser Veranstaltung sind dieKonsumenten», sagt Didier Ecoffey, Präsident

des Westschweizer Bäcker-Konditormeister-Verbands. «Sie können sich auf die an der SwissBakery Trophy verliehenenMedaillen verlassenund Produkte von ausgezeichneter Qualität beiihren gewerblichen Bäckern, Konditoren undConfiseuren degustieren.»

An dieser Swiss Bakery Trophy konnten sichdie 45.000 Besucher zudem ein Bild vom Nach-wuchs der Bäcker-Konditoren-Confiseure un-seres Landes machen. Höhepunkte waren zwei-fellos die Vorführungen der Lernenden derWestschweizer Kantone. Auch sie haben dieGelegenheit ergriffen, sich in direktem Kon-taktmit dembegeisterten Publikum in Szene zusetzen.

gabriel tinguely

swiss bakerytrophy 2012 kürtdie besten bäcker,konditoren undconfiseurean der qualitätsprüfung von spezialitäten ausgewerblichen bäckereien, konditoreien und confiserienhatten 240betriebe über 1.400 produkte eingereicht.davon sind 600 produkte ausgezeichnet worden.

D as Institut für Lebensmittel undGetränkeinnovation (ILGI)der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

(ZHAW) inWädenswil bietet seit zehn Jahren Sensorik-Kurse an.Ab 2012 ist der neue Weiterbildungskurs «CAS Sensorik» im An-gebot. Fachleute zeigen interessierten Berufsleuten der Lebens-mittelbranche nicht nur, wie man professionell Wein, Olivenölund Kaffee degustiert, sondern neu auch wie man Brot, Tee undSchokolade geschmacklich jeden Tag neu erleben kann, je nachBedingungen. Nach Abschluss des Kurses sind die Teilnehmer inder Lage, Lebensmittel professionell und objektiv zu prüfen undihre charakteristischenEigenschaften zu beschreiben.

Laut Michael Kleinert, Direktor der ZHAW, besteht ein Be-dürfnis danach: «Seitdem die ZHAW vor vier Jahren das Aro-marad für Brote entwickelt hat, konnten wir bereits einigeTagesseminare in Zusammenarbeit mit dem Richemont-Kompe-tenzzentrum für Bäcker und Konditoren in Luzern über die Pro-duktgruppe Brot durchführen», sagt er.

Kursteilnehmer sollen nach Erhalt ihrer Li-zenz in der Lage sein, beispielsweise Brot mitden fünf Sinnen qualitativ und quantitativ zubeschreiben und ihre Sinneseindrücke mittechnischen Hintergrundinformationen zuverknüpfen. Sie werden viele Geschichten unddie Geschichte zumThema Brot hören und dieBrot-Genuss-Sprache trainieren. Die Sprachespiele eine grosse Rolle, um das Wahrgenom-mene zu beschreiben und das Fachvokabularin eine kundengerechte Sprache umzusetzen.«Interessierte Betriebe können dann detail-liert Auskunft über Brote geben, etwa so wieÖnologen über Weine», sagt Michael Kleinert.Als Zielpublikum nennt er hauptsächlich Pro-duktionsverantwortliche, Produktentwickler,Qualitätsverantwortliche aus Handwerk, In-dustrie und Handel sowie Einkäufer, HändlerundMarketingverantwortliche.

Käse- und Kosmetik-Kurse geplant

Der neue berufsbegleitende Zertifikatslehr-gang (Certificate of Advanced Studies CAS)

gliedert sich in drei Module und umfasst ein Arbeitspensum vonrund 390 Stunden. Modul 1 befasst sich schwerpunktmässig mitden Grundlagen der Sensorik und relevanten Arbeitstechniken.Modul 2 fokussiert auf die Methodik der Sensorischen Analy-tik und der Konsumentenforschung. In Modul 3 haben die Teil-nehmer die Möglichkeit, ihre sensorischen Fähigkeiten in spe-zifischen Produktgruppen zu vertiefen. Neben Wein, Olivenöl,Kaffee, Brot, Tee und Schokolade will die ZHAW ab 2013 auchSensorik-Kurse zu den Themen Käse und Kosmetik anbieten.Die Module werden in Wädenswil, aber auch internetbasiert perE-Learning stattfinden. Es besteht die Möglichkeit, Lernzeit-punkt und -geschwindigkeit teilweise selbst zu wählen. Die Kos-ten für den gesamten Lehrgang belaufen sich auf 12.000 Fran-ken. Es können jedoch auchnur einzelneModule besuchtwerden.

sarah sidler

www.ilgi.zhaw.ch/cas-sensorik

In Zusammenarbeit mit Richemont lernen die KursteilnehmerBrot objektiv zu beurteilen und beschreiben.

in neuencas-sensorik-kursen lerntmanbrotewieweine zuumschreibenab 2013 zeigen fachleute an der zhaw inwädenswil, dass auch brot,schokolade undtee professionell degustiert werden können.

zvg

D ie Fangemeinde von erstklassigem irischem Rind-fleisch wächst von Jahr zu Jahr. «Über die letzten

vier Jahre hat der Import von Irish Beef in die Schweizum 100 Prozent zugenommen, hauptsächlich von denRinderrassen Hereford und Angus», freute sich JohnKeane von der Handelsagentur der irischen Landwirt-schaft Bord Bia während der GründungsversammlungdesChefs’ IrishBeefClubSchweiz.Diese fand imBeiseindes irischen BotschaftersMartin Burke und einer Reihevon Schweizer Spitzenköchen im Restaurant «FunkesObstgarten» in Freienbach/SZ statt.

Ableger der Vereinigung existieren bereits in Frank-reich, Belgien, Deutschland und in den Niederlanden.Gründungsmitglieder des nun neu dazugekommenenSchweizer Clubs sind Arno Sgier («Traube», Trimbach),Richard Stöckli («Alpenblick», Wilderswil), MarkusGass («Adler», Hurden), Bruno Hurter («Waldhaus»,Flims), Heinz Rufibach («Alpenhof», Zermatt), DominicLambelet («Ackermannshof», Basel), Urs Keller (Kon-gresshaus, Zürich), Roman Meyer («OX», Interlaken),Ueli Grand («Startgels», Laax) und Tobias Funke («Obst-garten», Freienbach). Die Spitzenköche planen im Früh-jahr 2013 eine Reise nach Irland, um die Produktion vonirischem Rindfleisch näher kennen zu lernen. Von be-sonderem Interesse sei vor allem die Reifung des Flei-sches, die so genannte Dry-Age-Variante, so Gründungs-mitglied BrunoHurter. Jörgruppelt

Die Club-Gründer zusammenmit dem irischen BotschafterMartin Burke (3. v. l.).

Spitzenköche sammelnsich imneuenChefs’IrishBeef Clubnebenmeinungsaustausch sind reisenauf die grüne insel geplant.

zvg

AlsNeuheit in diesemJahrwurde dasUnternehmenmit derhöchstenDurchschnittsbewertung für fünf vorgelegte Produkteaus jedemKanton ausgezeichnet. Die kantonalenChampions sind:

• Bäckerei-KonditoreiKernausRehetobel/AR• Kunz the art of sweets aus Frick/AG• Konditorei-CaféKern aus Laufen/BL• DorfbeckNyfeler AGausAarwangen/BE• CaféTrio SA ausChâtel-St-Denis/FR• Boulangerie des Bains ausGenf/GE• Bäckerei-KonditoreiMärchyGmbHausNäfels/GL

• Bäckerei-Konditorei-ConfiserieMarcelSchmidGmbHaus Sedrun/GR

• Boulangerie-Pâtisserie-ConfiserieM.&M.Daetwyler ausBassecourt/JU

• Ehliger Bäckerei-Konditorei-ConfiserieausHochdorf/LU

• Boulangerie-PâtisserieMäder SA ausNeuenburg/NE

• Bäckerei-Konditorei RudolfMathis ausWolfenschiessen/NW

• ConfiserieHirschyAGausWil/SG• Konditorei amSchaubmarkt aus

Stein amRhein/SH• Bäckerei Chilestägli GmbHausArth/SZ• Confiserie-CaféHofer aus Solothurn/SO• Panetteria-PasticceriaMünger SA ausLugano-Paradiso/TI

• Bäckerei-ConfiserieMohn ausAltishausen/TG

• Bäckerei-Konditorei-Confiserie SchilligausBürglen/UR

• Boulangerie-Confiserie Zenhäusern ausSion/VS

• Boulangerie Stalder SA ausAubonne/VD• Pöschtli Beck ausObfelden/ZH

Die vollständige Liste derUnternehmenunddie rund 600 ausgezeichnetenProdukte fin-den Sie auf derHomepage der Associationromande des artisans boulangers-pâtissiers.

www.lepain.ch

luzern, den 8. november 20128 publireportage

HetGZ no 35

KMU-Berater Stefan Eggimann (links) und Felix Helbling diskutieren dieumgesetztenMassnahmen: Die neueHeizung trägtmit einer Einsparung von rund35.700 kWh/a einen grossen Anteil zur Reduktion des Energieverbrauchs bei.

I m Herzen des Zürcher Niederdorfs befin-det sich das Hotel Alexander. Das Gebäudedient nicht nur der nächtlichen Erholung –

der 1973 erstellte Gebäudekomplex beherbergtebenfalls ein Restaurant und einen Grillimbiss,der hungrige Nachtschwärmer versorgt. Gelei-tet wird der Familienbetrieb mit 16 Mitarbei-tern von Felix Helbling. Der studierte Betriebs-wirt war als Pensionskassenspezialist tätig,bevor er das Hotel im Rahmen einer familiä-ren Nachfolgeregelung übernommen hat. «Ichbin ein absoluter Quereinsteiger in der Hotelle-rie. Mein Vorgänger wurde pensioniert. MeineFrau ist in weiteren Betrieben des Familien-unternehmens tätig. Heute führen wir dieBetriebe gemeinsam und unterstützen unsgegenseitig.»

Persönliche Überzeugungentscheidend

DerHotelbetrieb nimmt seit 2010 amKMU-Mo-dell der EnAW teil und weist bereits heute jähr-liche Energieeinsparungen von 48.000 kWh auf.Angesprochen auf den Erfolg, bleibt Helblingbescheiden. «Wir leisten gerne unseren Beitragzum Klimaschutz. Zugleich sind wir aber weitdavon entfernt, uns als ökologisches Hotel posi-tionieren zu können. Unser Erfolg ist nicht das

H etGZ: Wie sind Sie auf das KMU-Modell derEnAWaufmerksam geworden?Felix Helbling:DasKMU-Modell wurdemirvon Stefan Lanz vomHotel Scheuble empfohlen.Unsere Betriebe arbeiten eng zusammen. Invielen Bereichen desHotelbetriebsmuss dasRad nicht neu erfundenwerden. In informellenGesprächenmit Branchenkollegen profitierenwir gegenseitig von unseremWissen – und guteAngebote sprechen sich herum.

H etGZ: Welches sind für Sie die grösstenVorteile, die Ihnen die EnAWbei der ReduktionIhres Energieverbrauchs bietet?Helbling: Ich habemichmitmeinemKMU-

Berater Stefan Eggimannmehrmalsgetroffen, um verschiedeneKonzeptefür denUmbau zu diskutieren. Er gabmir Tipps zurHerangehensweise undauch zumöglichen Produkten, geradeauch imBereich der Beleuchtung.Wertvoll war fürmich insbesondere,dass Eggimann uns über die verschie-denen Fördermittel und Zuschüsseinformierte und entsprechende Verein-barungenmit dem ewz, der Klimastif-tung Schweiz und der ZKB vermittelte.

H etGZ: Zeigen Sie denGästen, was Siegeleistet haben undweisen Sie darauf

hin, wie auch der einzelne Gastmithel-fen kann, Energie einzusparen?Helbling: Ausschlaggebend für unsereTeilnahme amKMU-Modell war dieeigene persönlicheÜberzeugung, dasswir unseren Energieverbrauch redu-zierenmöchten. Unsere Gäste kommenzu 20 Prozent aus der Schweiz, zu 40Prozent aus denNachbarländern undzuweiteren 40 Prozent aus der ganzenübrigenWelt. GewissenKulturen fehltnoch das Bewusstsein für den spar-samenUmgangmit Energie. Es kannnicht unsere Aufgabe sein, die Gästein dieserHinsicht zu erziehen. Zumal

ich klar festhaltenmöchte:Wir leisten unse-ren Beitragmit grossemEngagement, könnenuns aber nicht als grünesHotel positionieren,welches in der ganzenWertschöpfungskettedie Ökologie in denVordergrund stellt – hierzufehlen uns schlicht die Ressourcen.Wo esjedochmöglich ist, Energieeinsparungen ohneKomfortverlust für die Gäste vorzunehmen,ergreifenwirMassnahmen. So zumBeispielmitWassersparaufsätzen. Diese verringern denWasserverbrauch und zugleich sparenwir Geldbei denHeizkosten fürWarmwasser. Siehtmandie ersten Erfolge, bekommtman richtiggehendSpass daran, weitere Einsparungspotenziale zuentdecken.

Resultat einzelner Mass-nahmen, sondern dieSumme vieler einzeln ge-steckter Ziele. Auch kön-nen die erzielten Ein-sparungen,beispielsweisedurch den Ersatz derHeizung, nicht nur unse-rem Hotelbetrieb zuge-ordnet werden – die wei-terenBetriebe, die sich imGebäude befinden, konn-ten ihren Energiever-brauch hierdurch eben-falls senken.»

Innovation in denGästezimmern

Im Rahmen des Umbausentstand die Idee, die ge-samte Beleuchtung desHauses auf LED umzu-stellen, so auch in denNasszellen. Da die ge-nutzte Technik bis anhinin Nasszellen nicht zur Anwendung kam, hatHelbling die neue Nutzungsform durch seinenInstallateur zertifizieren lassen. «Unsere Ana-

lyse hat gezeigt, dass wirim Bereich der Beleuch-tung viel Strom einspa-ren können. Die Wirt-schaftlichkeit ist bei denvon uns umgesetztenMassnahmen ein wichti-ges Entscheidungskrite-rium. Denn: Die Energie-kosten sind ein wichtigerKostenträger in unse-rem Hotelbetrieb. Durchdie innovative Lösung imNassbereich sparen wirnicht nur Strom, sondernauchGeld ein.»

Der Umbau der Zim-mer, insbesondere in denBereichen Beleuchtung,Radiatoren und Fenster,wurde von der Klimastif-tung Schweiz mit einemBetrag von 3.100 Frankenunterstützt. «Dass wirfür unsere Anstrengun-gen vom ewz, aber auch

von der Klimastiftung Schweiz und der ZKBmit Rabatten und Fördergeldern belohnt wer-den, freut mich. Sie motivieren uns zusätzlich,

zvg

effizienzbonus ewz

DasHotel Alexander kommt dankseiner Teilnahme amKMU-Mo-dell der EnAW in denGenuss einesRabatts auf seineEnergiekostenbeimElektrizitätswerk der StadtZürich. Die Energiestadt Zürichwill eine kontinuierlicheVerbes-serung der rationellen und spar-samenEnergienutzung und somiteine dauerndeAbnahmedesEner-gieverbrauches in der Stadt Zürichherbeiführen. Erfüllen die in derStadt Zürich ansässigenUnterneh-mendie Ziele, welche sie zusam-menmit der EnAW in einer Ziel-vereinbarung festgehalten haben,gewährt das ewz einenRabatt von10Prozent auf die Energiekosten.Dies schont die natürlichenRes-sourcen, aber auch das Budget derteilnehmendenUnternehmen.

www.ewz.ch

tiefere energiekosten,gleicher komfort

das zürchermittelklassehotel alexander nimmt seit 2010 amkmu-modell derenergie-agentur teil. ohne denkomfort für die gäste zu schmälern, spart der betriebmit wirtschaftlichenmassnahmen bereits heute jährlich 48.000 kwhenergie ein.

felixhelblingDirektorHotelalexander,wird in allen

Fragen rund umenergieeffizienzdurch dieenaWunterstützt.

«Sieht man die ersten erfolge, bekommtman richtiggehend Spass daran,weitere einsparungspotenziale zu entdecken»

unsereEigenverantwortung imBereichEnergiewahrzunehmen. Zugleich hängt die auf 10 Jahreausgerichtete Zielvereinbarung nicht wie einDamoklesschwert über uns. Wir setzen unsereMassnahmen, die wir in der Zielvereinbarungfestgehalten haben, in Eigenregie um. Bei Be-darf erhalte ich Unterstützung durch die EnAW.Mir werden jedoch keine Massnahmen und Um-setzungszeitpunkte vorgeschrieben. EinAnsatz,der meiner Meinung nach die Motivation zu-sätzlich fördert.»

Schwieriges Umfeld als Chance

Angesprochen auf die Frankenstärke, die demSchweizer Tourismus zusetzt, äussert sichHelbling nachdenklich. «Der starke Frankentrifft die Bergregionen und klassische Touris-musdestinationenhärter als uns. Jammernhilftuns in dieser Situation jedoch nicht weiter. Ehersehe ich die heutige Situation als Chance. Un-sere ausländischenMitbewerber schlafen nicht.Wir müssen an der Qualität unseres Angebotshart arbeiten und auch Optimierungspotenzi-ale bei der Kostenstruktur identifizieren. DieEnergieeffizienz ist hier ein zentralesThema, dawir mit wirtschaftlichen Massnahmen zur Re-duktion unseres Energieverbrauchs auch Kos-ten einsparen.» Janicktagmann

produkteluzern, den 8. november 2012 9

HetGZ no 35

Seit fünf Jahren gewinnt dieWildkirsche derArnold Dettling AGGold amWorld Spirits Award undwar auch schon Edelbrand des Jahre bei Distisuisse.

Der Kirsch ist unter den Schweizer Destil-lateuren die beliebteste und zugleich «in-tellektuellste» Spirituose. Während bei

Williams-, Himbeer- oder Pflaumenbränden einecharakteristische Geruchsnote dominiert, findetdie Aromawelt beim Kirsch im Schwellenbereichder Wahrnehmung statt. Ein Kirschbrand kannmit Geruchsnuancen wie blumig, fruchtig, pflanz-lich, würzig, mit Mandelton und nussig bis röstigausgestattet sein. Dazu kommt der Stil von sor-tenrein, Wildkirsche, im Holzfass gereift, Assem-blagen und Liköre. Ordnung in diesem Durchein-ander schafft das Aromarad für Kirsch von SoniaPetignat-Keller. Und die Hierarchie in der Quali-tätspyramide hat die erste Schweizer Kirsch-Tro-phy definiert. Die Kirsch-Trophy ist eine gemein-same Initiative von Distisuisse, der nationalenSpirituosenprämierung, der Zuger-Rigi-ChriesiAG, dem Verein Zuger und Rigi Chriesi sowie derForschungsanstalt Agroscope Changins-Wädens-wil ACW. 70 Kirschbrände von 17 Produzentenhat die Jury unter die Lupe genommen. Die Kür

eines Siegers erwies sich angesichts der beeindru-ckenden Vielfalt der eingereichten Proben und derenormen Komplexität der Spirituose «Kirsch» alssehr anspruchsvoll. Die Qualität der präsentiertenEdelbrände war in allen Kategorien hervorragend.Schliesslich trat ein Produkt als Sieger hervor: derSchweizer Kirsch, die Nationalspirituose per se.Zehn Produkte erreichten die Note «ausgezeich-net», 33 Destillate wurden mit «sehr gut» beur-teilt. Die Kategoriensieger sind: Humbel Destillate,Stetten/AG, in der Kategorie Cuvée-Assemblage,Kunz-Keller aus Maienfeld/GR in der KategorieHolzfassgereift. Bei den Sortenreinen siegte der«Lauerzer» von Arnold Dettling aus Brunnen/SZ.Die Kategorie Vieille Produkte konnte die Etterund Söhne AG aus Zug/ZG für sich gewinnen undin der Kategorie Wildfrüchte holte sich einmalmehr der «Wildkrisch» von Arnold Dettling ausBrunnen/SZ die Lorbeeren.

www.zuger-rigi-chriesi.chwww.chriesi.ch

I n der Ausgabe vom 1. Novem-ber haben wir über den Bure

Kirsch von Lorenz Humbel ge-schrieben. Der Brenner aus Stet-ten/AG ist stolz, dass er mitseinem Bure Kirsch ein ausge-zeichnetes Destillat zu einemgünstigen Preis anbieten kann.Der «Vin de Table» aus dem brei-tenKirsch-Sortiment vonLorenzHumbel verkörpert die traditi-onelle Schweizer Schnapskul-tur mit 40 Prozent Alkohol und

ausschliesslich aus SchweizerKirschen destilliert. Die urigeEtikette, die wir jetzt mit demkorrekten Bild zeigen, ziert seitder Gründung der Brennerei imJahr 1918 ununterbrochen dieFlasche. Neu dazugekommen istnur das Label «Suisse Garantie».Bure Kirsch ist somit der Proto-typ eines währschaften, gehalt-vollen Schweizer Kirschs.

www.humbel.ch

Kirsch IIKorrigendum

kirsch i –kirsch-trophyeswar die vielfalt an varietät und

geschmacksrichtungen, die zur erstenschweizer kirsch-trophy inspirierten.

dettling

alles hugo oderwas?

Hugo hat seinenUrsprung in Süd-tirol und ist inNorditalien einerdermeistgetrunkenen Aperitifs.Inzwischen schwappt dieseWelleauch auf die Schweiz über. Hugobesteht aus Prosecco, Holunder-blütensirup,Minzblättern, einerLimettenscheibe und einemSchussSoda; auf Eiswürfeln serviert. DenHugo selber zumixen, ist aufwändigund kostet Zeit. Zwei Barkeeper ausTirol hatten sich genau aus diesemGrunde demThema gewidmet. Siewollten einenHugo, welcher schonfertig gemixt ist, aber wie ein selbergemachterHugo schmeckt. DasZiel war es, dass jederHugo genaugleich ist und sehr schnell serviertwerden kann. Das Resultat dieserzwei Barkeeper ist derHugo Pro-sejito, welcher kaum von einemselber gemixtenHugo unterschie-denwerden kann. Der Grund liegtdarin, dass für denHugo Prosejito100 Prozent natürliche ExtraktevonHolunderblüten undMinzeverwendet wurden. Somit zeichnetsich derHugo Prosejito dadurch aus,dass er der einzige Premix-Hugo ist,welcher keine künstlichen Aromen,keine Farbstoffe und keineKonser-vierungsmittel enthält. Der Aperitifhat nur 5,9 Prozent Alkohol. Nebender 75-cl-Flasche ist auch eine20-cl-Aluflasche erhältlich. Diesekleine Flasche bietet sich vor allemfür Outdoor-Events an, an denenGlas verboten ist, oder für trendigeLokale.

www.nauer-weine.ch

gerätekompetenzüberzeugendpräsentiert

Vor knapp einemMonat eröff-nete der erste Jura-Store an derStockerstrasse 46 in Zürich seinePforten.Mitten in der Stadt, nurwenige Gehminuten vomParade-platz entfernt, wird nunmit denbekannten Vollautomaten frischerKaffee für die Kundschaft gebraut.Der KaffeemaschinenherstellerausNiederbuchsiten/SO plant inabsehbarer Zeit weitere Läden inGenf, Bern und Basel sowie in derOst- und Innerschweiz. Ausser-halb der Landesgrenzen sollen imkommenden Jahr insgesamt 20bis 30 Jura-Stores entstehen. «Wirwollen unsere Gerätekompetenzüberzeugend präsentieren. Optischschick undmit Stil», sagt Jura-CEOEmanuel Probst. Erst wird abervor der eigenenHaustür geübt.«Nur so könnenwir unsere Lehrenziehen, durch die wir dann, an dielokalenGegebenheiten angepasst,in dieWelt hinausziehen können»,so Emanuel Probst weiter. Geführtwird der Jura-Store in Zürich vomlangjährigen FachhandelspartnerImhof und Arzner.

www.jura.com

nauerweine

amici

jura

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

bock auf espresso?

Auf dieWintersaison erweist dieAmici Caffè AGmit derMou-Tassen-kollektion demKantonGraubündenihre Referenz.Mit demSteinbockals Sujet lanciert sie ein neues,mar-kantes Sammlerstück. Der EntwurfvonKarl Kreger, Formdesigner undModelleur, zeigt auf der Aussenseiteeinen Steinbockmit imposantem,gebogenemGehörn als weissesRelief auf rauemPorzellan. Dieraffinierte Kombination von glattund raumacht aus derMou-Tasseeinen rutschfestenHandschmeich-ler. Die Tassemit demSteinbock aufder Aussenseite ist ein unkonventi-onelles, stimmiges Geschenk. 1992entstand die erste Amici-Collection.Eine Idee, die Francesco Illy zu-sammenmit bekanntenDesignernrealisierte. Künstler der verschie-densten Stilrichtungen setzen aufeindrückliche Art unterschiedlicheund phantasievolle Themen aufden Tassen um. Die nummeriertenund signiertenKollektionen habenKäufer und Sammler auf der ganzenWelt gefunden – und das seit 20Jahren. In regelmässigen Abständenwird das Sortiment umneueKollek-tionen erweitert.

www.amici.ch

berndorf

emotionenin gastro-norm

Aus den vielseitigen Porzellan-artikeln der Kollektion Emotionvon Bauscher lassen sich abwechs-lungsreiche Buffet-Landschaftengestalten. Das Design ist getragenvon der formalen Ästhetik natür-licher Schwünge in Verbindungmit grafischenGrundformen. DieArtikel schwingen imRhythmusdes Themasmal sanft und flach,mal dynamisch hoch. Aneinan-dergereiht bilden die Platten eineelegante Flächenstruktur undspannen einen Bogen zuweiterenArtikeln der Kollektion. Die LinieEmotion unterstütz die Präsen-tation von Speisen zurückhaltendund selbstbewusst. Die unter-schiedlichenGrössen der Artikelbieten für jeden Anlass die richtigeKombination. Undmithilfe der neugestaltetenGastro-Norm-Schalenwird das Buffet perfekt abgerun-det. Unterstützt wird das Konzeptdurch passendeKunststoffkörbeund stapelbare Kunststoffpresenterund unbegrenzten Freiraum für dieideenreicheDarbietung vielfältigerBuffets. Von der umfangreichenBuffet-Präsentation bis zum einzel-nen Artikel auf demTisch sind dieEinsatzmöglichkeiten der Kollek-tion Emotion nahezu grenzenlos.Zudemmeistert jeder einzelne Arti-kelmühelos alle Herausforderungendes hartenGastronomie-Alltags.DennQualität ist bereits seit derGründung von Bauscher im Jahre1881 das wichtigste Kriterium füralle Produkte. Das extremwider-standsfähigeHartporzellan vonBauscher wird energiesparend undressourcenschonend hergestellt underfüllt höchste Anforderungen andie Funktionalität: Profi-PorzellanMade inGermany.

www.berndorf.ch

mosaik luzern, den 8. november 201210

HetGZ no 35

I n aller Herren Länder begegnet man seinem Vermächtnis. InImbissbuden undGaststätten, in afrikanischenDorfläden und

US-Supermärkten. Dass sein berühmter Nachname fast nie rich-tig ausgesprochen wird, kann den Erfinder der bekannten Flüs-sigwürze schon lange nicht mehr stören: Julius Maggi starb vor100 Jahren – am 19. Oktober 1912 in Küsnacht am Zürichsee. InZeiten anspruchsvoller TV-Kochshows rümpft zwar mancherdie Nase über Maggi-Würze. Dennoch ist die Kreation des Soh-nes eines aus Italien in die Schweiz eingewanderten Mühlenbe-treibers ungebrochen populär: 19 Millionen der dunkelbraunenFläschchen mit dem gelb-roten Etikett werden jährlich allein inDeutschland verkauft. Entworfen hatte den Design-Klassiker,den der Künstler Joseph Beuys gar ins Zentrum einer Installa-tion stellte, derWürzsaucen-Magier selbst. Pro Jahr rund 11.000Tonnen der braunen Tinktur werden im Stammwerk im deut-schen Singen gebraut, wobei dieRezeptur für das rein pflanzlicheProdukt immer nochweitgehend geheim gehalten wird. Dass ausdem Dorf am Berg Hohentwiel eine florierende Stadt wurde, hatviel mit dem unternehmerischen Geschick Maggis zu tun – aberauch mit den Zollbestimmungen im damaligen GrossherzogtumBaden. Die sahen für die Einfuhr von Würze in Kanistern erheb-lich weniger Gebühren vor als für verkaufsfertig abgefüllte Fla-schenware. Hinzu kam, dass Singen am Gleisnetz der deutschenEisenbahn lag. Das erleichterte denWeitertransport in alle Teiledes wichtigen, weil im Vergleich zur Schweiz vielfach grösserendeutschenMarktes.

1887 – vor rund 125 Jahren – begann in Singen die Abfül-lung der in Maggis Mühlenbetrieb im Kemptthal bei Winterthurhergestellten Sauce in die kleinen Flaschen. Anfangs hiess sie«Bouillon Extract», dann «Maggi’s Suppenwürze». Bald wurdedie gesamte Herstellung nach Singen verlegt. Heute werden dort

etliche Erzeugnisse aus der Maggi-Palette hergestellt. «Aber fürden Brauprozess der guten altenWürzsauce haben wir weiterhineine eigenständige Produktionsstätte», berichtet Wilfried Trah,der Leiter des zum Lebensmittelkonzern Nestlé gehörendenWerkes. Ihn und seine rund 900 Mitarbeiter nennt man in Sin-gen «dieMaggianer».

Mit der Firmengeschichte – so Trah bei einem Rundgangdurch das werkseigene Julius-Maggi-Museum – verbinde sichweit mehr als Tütensuppe und Würztunke. «Maggi war nicht al-

lein Pionier der industriellen Lebensmittelherstellung, sondernauch ein Unternehmer, der soziale Verantwortung übernahm»,sagt der 55-jährige heutige «Herr der Würzsauce». Der Firmen-gründer habe die weit und breit erste Betriebskantine einge-richtet, Krankenversorgung für die Beschäftigten organisiertund Arbeitnehmervertretungen gefördert. Soziales Engagementstand indirekt sogar bei derErfindungder SuppenwürzePate. Sieergab sich quasi als Nebeneffekt bei der Entwicklung von Fertig-suppen aus eiweissreichen Hülsenfrüchten, so genannten Le-guminosen. Die Suche danach war aus der Not geboren: 1882hatte die Schweizerische Gemeinnützige Gesellschaft (SGG)angesichts weit verbreiteter Unterernährung bei Fabrikarbei-tern und deren Familien Alarm geschlagen. Zusammen mit demSchweizer Arzt undFabrikinspektor Fridolin Spulermachte sichMaggi an die Entwicklung einer Spezialkost nach den Vorgabender SGG: guter Nährwert, leichte Zubereitung und vor allem einselbst für Geringverdiener bezahlbarer Preis.

Zum Erfolg des Suppenkönigs trug auch Dichtkunst bei.Maggi – den man in der italienischen Schweiz bis heute korrekt«Madschi» ausspricht – erkannte den Nutzen vonWerbung. 1886richtete er ein «Reclame- und Pressebureau» ein. Chef wurdeein junger Hannoveraner, der Jahre später zu den wichtigstendeutschen Schriftstellern gezählt werden sollte: Frank Wede-kind (1864–1918). Dessen Reklametexte wirken heute freilichoft etwas überdreht: «Vater, mein Vater! Ich werde nicht Soldat,dieweil man bei der Infanterie nicht Maggi-Suppen hat!» dich-tete Wedekind. Und weiter: «Söhnchen, mein Söhnchen! Kommdu erst zu den Truppen, so isst man dort auch längst nur MaggisFleischconservensuppen.» Werbeleute der nächsten Generationformulierten da schon eingängiger: «Ja, dasmacht das Essen fein,Maggi-Würzemuss hinein.» christiangreder/sda

der schöpfer der berühmt berüchtigten flüssigwürzestarb vor 100 Jahren.

«Ja, dasmacht dasessen fein,maggimuss hinein»

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s s t u d i e n b e r ü h m t h e i t e nk u r i o s

affleck und damon liessenes krachen

Der Schauspieler undRegisseurBenAff-leck hat früher dieKorken knallen lassen.Vor demgemeinsamenOscar-Gewinn 1997hätten er und sein SchauspielkollegeMattDamon in denTag hineingelebt, erzählte er.«Matt und ich lebten zusammenundwirdachten, uns könnte keinerwas vorma-chen», sagte derHollywood-Star. Für denVerkauf des Skripts für «GoodWillHun-ting» hättenDamonund er jeweils 30.000Dollar, bekommen. «Undwas habenwiruns gekauft? Bier undPizza!» (sda)

shannen doherty hat zu vielgefuttert

ShannenDoherty (41) hat dementiert, dasssie schwanger sei, nachdemunvorteilhafteBilder von ihrmit entsprechendenBemer-kungen im Internet aufgetauchtwaren.«Ich habe keinenBaby-Bauch.Das istschlicht derHamburger, den ich zweiMinuten zuvor verschlungenhabe. Er-bärmlich», schrieb die Schauspielerin(«Charmed–ZauberhafteHexen») beiTwitter. Doherty ist seit einemJahrmitKurt Iswarienko verheiratet. Für sie ist esdie dritte Ehe. (sda)

dJ bobo isst bravseinen teller leer

Der SchweizerMusikerDJBoBohat als Vater ein neuesVerhältnis zurErnährung be-kommen. «MeineKinder erin-nernmich gelegentlich an dieVorbildfunktion, dieman alsErwachsener und vor allemalsEltern hat», sagte der 44-Jäh-rige inRust bei Freiburg. «ZumBeispiel, wenn ich nicht allesaufesse, weil ich noch aufNachtisch spekuliere.» Er habegelernt, sensibler und verant-wortungsvollermit Lebens-mitteln umzugehen. (sda)

schilthornbahnsetzt verstärkt aufJames bond

Auchdie Schilthornbahn imBernerOberlandmöchte vonderBond-Mania profitieren.Auf die Sommersaison 2013hinwill sie dieHommage anden britischenAgenten aus-bauen. Rund400Quadratme-ter sollen künftig für die «BondWorld 007» zurVerfügungstehen.Das Schilthornwar imWinter 1968/69Drehort fürdenFilm«ImGeheimdienstIhrerMajestät». DasDrehres-taurant diente demBösewichtals Basis. «Dochwer auf dasSchilthorn reist, umetwasüber JamesBond zu erfahren,wird enttäuscht», erklärteDi-rektorChristophEgger. «Daswollenwir ändern.»Die «BondWorld» soll Touristen auch beischlechtemWetter anlocken.Die Bond-Schau sei eines vonzwei Projekten, erklärte Egger.Die Schilthornbahnwolle auchdieAussicht auf Eiger,Mönchund Jungfrau besser insze-nieren. Schliesslich biete dasSchilthorn «mit Abstand dieschönsteAussicht» auf dieseGipfel. (sda)

finanziellebelohnungmotiviertzum abspecken

FettleibigeMenschen könnendurchfinanzielle Anreizebesonders stark zumAbspe-ckenmotiviertwerden. ZudiesemErgebnis kommt eineinEssen veröffentlichte StudiedesRheinisch-WestfälischenInstituts fürWirtschaftsfor-schung (RWI). In einer Studiedes Institutswar fettleibigenMenschen einePrämie von 150beziehungsweise 300Eurozugesagtworden,wenn sie dasvon denÄrzten vorgegebeneAbspeckziel von sechs bis achtProzent ihresKörpergewichtserreichen. ImSchnitt nahmendieseTeilnehmer lautRWI ineinemZeitraumvon vierMo-naten durchschnittlichmehrals fünf Prozent ab –währendin einer anderenGruppe ohneGeldprämie derAbspeckwertnur bei 2,3 Prozent lag. EineGewichtsabnahme vonmehr als fünf Prozent giltdenAngaben zufolge in derMedizin bei Fettleibigenhäufig als die Schwelle, ab dersich dieGesundheit deutlichverbessert. (sda)

alkoholabhängigesterben20 Jahre früher

Alkoholabhängige haben eineum20Jahre geringere Lebens-erwartung alsMenschen, dienie alkoholabhängigwaren.Das geht aus einer Langzeit-studie von deutschenWissen-schaftlern von derUniversitätGreifswald über denVerlaufvonAlkoholkonsumher-vor. Frauen seien besondersgefährdet. Demnach starbenFrauen, die alkoholabhängigwaren, durchschnittlichmit 60,Männermit 58 Jahren. (sda)

therme in vals trittins fettnäpfchen

DasHotel ThermeVals istmit einemWerbebrief andie Stammkundschaft insFettnäpfchen getreten.DasSchreiben ist betiteltmit«Kraft durchFreude» – diesedreiWorte standen für eine na-tionalsozialistischeOrganisa-tion.DieOrganisation «KraftdurchFreude» (KdF)war nachHitlersMachtübernahmeimJahre 1933 zuständig fürdie Freizeitgestaltung derdeutschenBevölkerung.DerChefetage desHotels ThermeVals imbündnerischenValsist die Sache äusserst peinlich.«Leider ist uns beimVerfas-sen desBegleitschreibens einPatzer passiert», teilte dasHotelmit. Für den «bedau-erlichenFauxpas» bittemanumEntschuldigung.DassbeimTitel imWerbebrief eineAssoziation zu einemdunklenKapitel derGeschichte bestehe,sei demHotel in keinerWeisebewusst gewesen.DasHotelThermeVals ist nicht nurbekannt für das vonArchitektPeter Zumthor geschaffeneThermalbad. Aufsehen erregteauch derVerkauf derThermeimvergangenenFrühjahr, alssichArchitekt Zumthor undderUnternehmerRemoStoffeleinDuell lieferten. (sda)

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Eine FlascheMaggi-Würze der FirmaMaggi,die zumNestlé-Konzern gehört.

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G a s t r o J o b . c h

Die stellenplattformfür Hotellerie, Gastronomie

und tourismus

J et z tBuchen

a n z e i g e a n z e i g e

luzern, den 8. november 2012 11lebensart

HetGZ no 35

zvg

ImAthener NewHotelsind dieWaschbeckenaus Kupfer und dieWaschtische ausgoldfarbenemPolyester.

D as New Hotel in Athen besitzt zweifels-ohne eine der spektakulärsten Bade-zimmer. Fernando und Humberto Cam-

pana, zwei Brüder aus Brasilien, sind bekanntfür ihre aussergewöhnlichen Designkreationen,die sie aus Fundstücken und alten Materialienneu zusammensetzen. Vom Besitzer des NewHotels, dem griechisch-zypriotischen Kunst-sammler Dakis Joannou, haben sie bei der In-nengestaltung freie Hand erhalten. Zuerst zer-legte dasDesignerduo die Inneneinrichtung desehemaligen Olympic Palace Hotels mit Sägenund viel Fingerspitzengefühl. In den 79 Zim-mern und Suiten des New Hotels setzten sie dieFragmente zu völlig neuen Objekten und Aus-stattungselementen wieder zusammen. Bei derGestaltung liessen sich die Designer von dergriechischen Mythologie inspirieren. PunktoMaterialienwahl griffen sie zu Ungewöhnli-chem: Die Fussböden sind aus Bambus, die

sind Armaturen von Hans Grohe, der sich fürBaddesign auch im Hotelbereich einen Namengemacht hat, verwendet worden. Doch das wirk-lichWichtigste ist die Art undWeise, wie die Be-sitzerfamilieManz die Bäder umbauen liess:mitder Firma Inhaus, die für den Hotelbereich eineGesamtlösung für Bäder anbietet. Hoteldirek-tor Martin Santschi hat nur gute Erinnerungenan diese Zusammenarbeit: «Es war für uns einesehr gute Lösung, für die 110 neuen Bäder nureine einzigeAnsprechperson zu haben.»

Während dreier Monate wurde in einemMusterzimmer auch die Nasszelle eingehend ge-testet. Von Anfang an standen die Hauptmateri-alien fest, Marmor und Granit, sowie die Arma-turen von Hans Grohe. Als es ums Finetuningging, brachte vor allem die Beleuchtung einigesKopfzerbrechen mit sich: «Wir wollten unbe-dingt eine zweifache Beleuchtung, eine, die einsanftes Licht für einen kurzen Toilettenbesuchspendet, und eine, die den Wasch-, Schmink-und Rasierbereich perfekt ausleuchtet.» Beson-ders bei der zweiten Beleuchtung musste manlange suchen, bis dasGewünschte gefundenwar.«Unser Kontaktmann bei der Inhaus PatrickSchwärzler hat sicher 600-mal eine neue Lö-sung präsentiert, bis wir zufrieden waren, keineinziges Mal hat er gesagt, das geht nicht, son-dern hat nach einer Lösung gesucht», erinnertsichMartin Santschi. Besonderswichtigwar beider Auswahl des Lichtes imWaschbereich, dasses weder zu grell, noch zu sanft war.

Die Firma Inhaus hat sich vor ein paar Jah-ren aus drei Sanitäranbietern aus der Schweizund dem Vorarlberg zusammengeschlossen.Patrick Schwärzler, Verkaufsleiter Hotel, er-innert sich an die Anfänge: «Wir haben festge-

stellt, dass die Bedürfnisse für Hotelbäder gänz-lich anders sind als bei Privatbädern», sagt er.«Zudem haben unsere Marktanalysen ergeben,dass kein Schweizer Sanitäranbieter eine Kom-plettlösung für Hoteliers anbietet.» In der Folgeschuf das Unternehmen so genannte Profitcen-ter, die sich auf Hotelbäder spezialisierten undvon der Beratung über die Planung bis zur Ko-ordination alle Arbeitsschritte begleiten. Dabeigeht es um die nötigen Fachgebiete wie Heizsys-teme, Fliesen, Lichtkonzepte, Badmöbel, Acces-soires undMaterialien. In der Referenzliste vonInhaus tauchen namhafte SchweizerHotels auf:das «Fairmont LeMontreux Palace» amGenfer-see, dasHotel Ferienart Saas Fee und das GrandHotel Quellenhof & Spa Suites in BadRagaz.

ruthmarending

www.designhotels.comwww.inhaus.eu

die welt derhotelbäder

dieneugestaltung der nasszellen in denhotelzimmernist eineherausforderung für jedeshaus. ein blick in dieverschiedensten bäder weltweit und in der schweiz.

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Waschbecken aus Kupfer, die Waschtische ausgoldfarbenemPolyester unddie Stühle aus altenTürrahmen.

Auch das «Klapsons» in Singapur verfügt inseinen 17 Zimmern über ungewöhnliche Bade-zimmer. In den Executive Rooms pflanzte De-signer William Sawaya von Sawaya & Moronitransparente, schlangenförmige Walk-in-Du-schen in die Mitte des Raumes. DeckenhoheSpiegel, «moodlighting» und nicht zu überse-hende Radios machen klar, dass diese Räumevor allemeines sollen: denGast entspannen. DieCosmo Rooms haben holzverkleidete Duschen,die auf private Patios hinausführen .

Das Hotel DeBrett in Auckland bestichtdurch eine charmante Mischung aus Art décound zeitgenössischer Leichtigkeit, eine Mi-schung, die in den Bädern konsequent undkomfortabel weitergeführt wird. Das Gebäudewurde 1920 errichtet. Die Interiors von Hotel-bar, Lobby und jene der Zimmer kombinierenaufpolierte Erbstücke aus den Art-déco-Tagendes Hauses mit frischen, zeitgenössischen De-signstücken. In den Badezimmern vergrössernschwarze Plättchenmosaiks die Räume, die üb-lichen Standards kommen im Doppelpack: zweiovale Spiegel über zwei Waschbecken und zweiDuschköpfe.

Gesamtlösung für Hotelbäder

Weniger extravagant, dafür aber von hohemNutzwert, Ästhetik und Qualität sind die neuenNasszellen im soeben fertig renoviertenHotel St.Gotthard in Zürich. DieWaschbecken in den Sui-ten sind aus italienischem Marmor, in den Stan-dardzimmern ausGranit. In allenBadezimmern

luzern, den 8. november 201212 lebensart

HetGZ no 35

H ansjürg Zehnder eröffnet den Abend philoso-phisch: «Schnaps als Bezeichnung für Hoch-

prozentiges tönt despektierlich, ist aber ehrlich.»Aristokratische Edelbrände dagegen würden zwaredel verpackt daherkommen, aber oftmals am Gau-men brennen. Gekratzt und gebrannt hatte keinesder von Hansjürg Zehnder ausgesuchten Destillate.Sie lösten unter den 22 Degustatoren und Degus-tatorinnen feurige Diskussionen aus, welche Käsemit welchen Destillaten sensorisch harmonischePaare bilden konnten. Zur Auswahl standen sechsverschiedene Käse und sechs Destillate. So viel seibereits jetzt verraten: Käse und Destillate können durch-aus harmonieren. EinTraumpaar hat das breiteMittelfeldhinter sich gelassen. Wirklich unmögliche Kombinatio-nen gab es keine.

Schweizer Käse und Destillate mit Charakter

Der studierte Weintechnologe Hans Preisig hat umge-sattelt. Heute ist er ein Spezialist in Sachen Milch undKäse. Zusammen mit seiner Frau führt er einen Käsel-aden an der Steingasse 1 in Richterswil/ZH. Wein hat eraber nicht ganz aus den Augen verloren. In seinem Ladenbietet er neben den besten Käsen des Landes eine breitePalette an Schweizer Wein an und organisiert Wein- undKäseseminare. Für die Verkostung mit Destillaten hater einen L’Etivaz AOC 2011 (würziger Hartkäse aus demPays d’Enhaut/VD), einen Obwaldner Alpkäse 2011 (wür-ziger Hartkäse), den Praz de Rougemont 2012 (Halbhart-käse vomTypFreiburger Vacherin), Tschliner Schafskäse2012 (Halbhartkäse aus Graubünden), ein Stück Senne-flade 2012 (Weichkäse aus dem Züri-Oberland) und denLa Brouse 2012 (Weichkäse vom Typ Brie aus dem Em-mental) ausgewählt.

Hansjürg Zehnder vom Schweizer Schnapsforum prä-sentierte eine Kirsch-Assemblage der Brennerei Hansund Peter Zogg von Grabserberg/SG, die Quitte der Pri-vatbrennerei Urs Streuli in Horgen/ZH, denWilliams derSchaubrennerei Z’Graggen in Lauerz/SZ (Gold und Kate-goriensiegerDistisuisse 2011), einenBlauburgunderMarcim Barrique der Brennerei Kunz-Keller in Maienfeld/GR,den Vieille Pomme im Barrique von Urs Hecht in Gunz-

wil/LU sowie einen Nocino aus dem Piemont. Eigentlichwäre ein Tessiner Nocino geplant gewesen, doch die ange-fragten Produzentenwaren ausverkauft.

So passen Käse und Destillate zusammen

«Bei einer solchen Vergleichsdegustation geht es darumherauszufinden», sagt Patrick Zbinden, FoodsensorikerundPräsident des Schweizer Schnapsforums, «ob eine derbeiden Komponenten dominiert, ob es ein Wechselspielgibt, oder ob sich zwei Aromen, Stoffe oder Texturen zuetwas hervorragendem Neuen verbinden.» Die beste Har-monie fand sich bei der Paarung vonWilliamsundPraz deRougemont. Darauf folgten ranggleich die PaareWilliamsundL’EtivazAOCsowieNocinoundTschliner Schafskäse.Ebenfalls gut passte die Kombination Kirsch und Tschli-ner Schafskäse. Der leicht süsse Vieille Pomme harmo-nierte mit allen Käsen. Am wenigsten Anklang fand dieKombinationmit demQuittenschnaps. Der kräftigeMarcaus dem Barrique und der süss-herbe Nocino passten zuwürzigem Hartkäse, harmonierten jedoch nicht mit mil-demWeichkäse.

Es ist spannend und bestimmt ungewöhnlich, zumAb-schluss eines gutenMahls einen reifenGruyèremit einemGläschenWilliams serviert zu bekommen. DieWucht desBirnenbrandes und dieWürzigkeit des Käses werden sichim Gaumen zu einer geradezu explosiven Mischung ver-binden. So dass es dazu einige Birnenschnitze zum Lö-schen bedarf. gabriel tinguely

www.schnapsforum.ch

zvg

wein

tipp

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MasiCostasera 2007Amarone classicokraftvoll, sinnlich undimmer etwas bitter imnachhall

Amarone ist Kult. Und immer,wenn ein Produkt angesagt ist,gibt es schwarze Schafe, die aufdie Schnelle ans «grosse Geld»wollen. Deshalb haben sichdie traditionellen Amarone-Familien zu einer Vereinigungzusammengeschlossen und sichein strenges Pflichtenheft aufer-legt. Somüssen Amarone-WeineeinenMindestalkoholgehalt von15 Prozent aufweisen und imMinimum30Monate gelagertwerden.Sandro Boscaini ist Vorsitzen-der der Amarone-Familien. KeinWinzer wird so sehrmit demKultweinAmarone assoziiert wieder visionäre und charismatische«Mister Amarone» Sandro Bos-caini. Er steht an der Spitze derMasi Agricola. DasHausMasi inGargagnago di Valpolicella, zwi-schenVerona und demGardasee,ist seit Ende des 18. Jahrhunderts

imBesitz der Familie Boscaini.Und auchwenn der Amarone beiMasi nur rund einen Zehntel derGesamtproduktion ausmacht,ist und bleibt er das Flaggschiffund der ganze Stolz desHauses.Sandro Boscaini produziert fünfverschiedene Versionen.Costasera ist ein klassischerAmarone della Valpolicella DOC,der sich als kraftvoller Begleiterzu Fleischgerichten,Wild undreifenKäsesorten eignet. FürdenCostasera werdenCorvina-,Rondinella- undMolinara-Trau-ben AnfangOktober gelesen undwährend dreiMonaten in gutbelüfteten Räumen auf besonde-ren Lattengestellen angetrock-net. Dabei verlieren sie 25 bis 40Prozent ihres ursprünglichenGewichts. Gleichzeitig werdenZucker, Aroma undExtrakt kon-zentriert, und die Edelfäule hin-terlässt ihre Spuren an den Trau-ben. EtwaMitte Januar wird dierund 45 Tage dauerndeGärungin temperaturkontrolliertenStahltanks eingeleitet. Danachkommt derWein zummehrjähri-gen Ausbau inHolzfässer.Degustationsnotiz:Der dunkleRotweinwirkt in derNase kon-zentriert und fruchtig. Pflau-menkompott, Amarenakirschen,Dörrfrüchte,Würze, Holz undBrotrinde sind die Aromen. DerAuftakt imGaumen ist voll undrund, dichtmit präsenten undfeinkörnigen Tanninen. Trotzseiner Jugendlichkeit ist er schonsehr zugänglich und bestichtmit elegantemund langemFinale. ImGegensatz zum süssenRecioto ist Amarone trocken.Beiden gemeinsam ist die leichteBitterkeit imNachhall.Bezugsquelle:BindellaWeinbau-Weinhandel, Hönggerstrasse 115,8037 Zürich. Preis für dieGastronomie CHF 32.50zuzüglichMwSt.

www.bindellaweine.ch

E s wird wieder fleissig in Caquelons gerührt. Auch auf demWollishofer Campingplatz. Nach Fromagier Rolf Beelerhat dieses Jahr Irma Dütsch die Käsemischung für Mi-

chel Péclards Restaurant Fischer’s Fritz zusammengestellt. DieKöchin ist im Greyerzerland aufgewachsen, ihr Vater war Bauerund Käser. Sie weiss also, wie ein richtiges Fondue schmeckenmuss. Neben dem klassischenMoitié-Moitié hat IrmaDütsch einChampagner-Fondue mitgebracht. Wer will, sorgt mit Gewürz-kugeln von «LeMonde des Epices» für Knoblauch-, Steinpilz-Saf-ran- oder leichtenChiligeschmack.

Irma Dütsch steht nicht das erste Mal für einen von MichelPéclards Betrieben hinter dem Herd. Seit sechs Jahren bewir-tet die Köchin jeweils im November das Restaurant Kiosk beimHafen Riesbach in Zürich. Wie es zu diesem speziellen Engage-ment kam? «Ganz einfach: Ich habe sie durch einen Brief ange-fragt», sagtMichel Péclard, der neben demRestaurant Kiosk undFischer’s Fritz, auch das Coco, das Café Schober, die Pumpsta-tion, dieMilchbar und das Restaurant Langenberg betreibt.

Und tatsächlich – nach anfänglicher Skepsis – kam Ma-dame Dütsch angereist und liess sich nach Besichtigung des Ob-jekts für Michel Péclards Idee begeistern. «Der Kiosk steht amschönsten Platz Zürichs. Wenn er dekoriert ist, sieht er aus, wieaus einem Kindertraum», sagt Irma Dütsch. Niemand konntesich vorstellen, dass eine der besten Köchinnen der Schweiz ineinem Kiosk kochen würden. Doch als es dazu kam, sprach mandarüber und im Nu waren alle Tische im November reserviert.Michel Péclard verheimlicht nicht, dass er mit grossen Namenzusammenarbeitet.

Gäste in andereWelten entführen

«Meine Motivation ist es, anders als die an-deren Gastronomen zu sein», sagt MichelPéclard. So serviert er im Restaurant Cocoam prestigeträchtigen Paradeplatz zumzweiten Gang einen Gemüsekorb. Wein-karte gibts keine. Wer einen Wein will,steigt mit dem Personal hinunter in denWeinkeller und wählt dort einen aus. Wei-ter will der Gastronom Vorurteile abbauenund beispielsweise beweisen, dass ein Res-taurant auf einem Campingplatz nicht schlecht und schmuddligsein muss. «Erst hatte mein Kader überhaupt keine Freude amCampingbeizli, und jetzt wollen alle dort arbeiten», sagt MichelPéclard.

Restaurantmit eigenem Fischer

Um frischen Züriseefisch anbieten zu können, hat er einen ei-genen Fischer angestellt und ihm eine Fischmetzgt für 60.000Franken auf demCampingplatz gebaut. Damit das Zürisee-Sushiim «Fischer’s Fritz» perfekt daherkommt, schickte Michel Pé-clard seinen Sushikoch nach Japan in die Ausbildung. Doch nichtnur das Essen in Michel Péclards Betrieben soll seine Gäste be-eindrucken. «Ich will in meinen Restaurants einen Wow-Effekterzielen», sagt der 42-Jährige. Um seine Gäste in andere Wel-ten zu entführen, arbeitet er eng mit einem Bühnenbildner zu-

sammen. Inspiration holt sich der Gastronom auf Reisen: «DieIdeen für die Neugestaltung der Campingbeiz habe ich auf Syltund Sansibar geholt.» New York beflügelt den Gastronomen stetsaufs Neue: «Ich lasse die dortigen Restaurants auf mich wirkenund versuche, den Grund des Erfolgs oder Misserfolgs des Ge-schäfts zu eruieren.» Es scheint, als deuteMichel Péclard die Zei-chen richtig. Seine Betriebe laufen bestens. Eine gute Intuitionist das eine, das Beherrschen der Zahlen das andere. DochMichelPéclard weiss, wie man in der Gastronomie rechnet und gibt die-ses Wissen den Schülern der Hotelfachschule in Luzern weiter.Auch er hat dort einst gelernt. Ob damals der Traum eines eige-nen Hotels entstanden ist? Einzigartig sollte es sein. So scheutesich Michel Péclard einst nicht, Kathrin Martelli, die damaligeVorsteherin des Zürcher Hochbaudepartements, anzufragen, ober unterhalb des Paradeplatzes einUndergroundhotel bauendarf.Doch auch er kann nicht immer gewinnen. sarah sidler

Im gemütlichen Zelt amUfer des Zürichsees brennt einKaminfeuer, über dem der Fondue-Käse schmilzt.

zvg

michel péclard arbeitet gernemit grossennamender zürcher gastronom vermag es immerwieder, bekannte grössen aus dergastronomie für seine unkonventionellen ideen zu begeistern.derzeit gibts irmadütschs fondue in einemzelt beimrestaurant fischer’s fritz.

eindestillat zukäse ist keineschnapsideemitglieder und freunde des schweizerschnapsforums treffen sich regelmässigzu experimentellen abenden. kürzlichsuchten sie nachharmonien zwischenschnaps undkäse.

luzern, den 8. november 2012 13

HetGZ no 31HetGZ no 31

A n seiner Delegiertenversammlung ist derBerufsverband Hotel • Administration •

Management (BV HAM) zum ersten Mal offizi-ell unter seinem neuen Namen und mit neuemLogo aufgetreten. «Der bisherige Name Berufs-verband Hotelempfang ist uns im Laufe derZeit einfach zu eng geworden.» So beantwor-tet Willy Graf, bis 29. Oktober 2012 Präsidentdes BV HAM, die Frage aus dem Plenum nachdem Grund für den Namenswechsel. Ursprüng-lich sei der Berufsverband als Portierverein ge-gründet worden. Mittlerweile reiche das Aufga-bengebiet des Verbands aber weit über die Logeund den Empfangsbereich hinaus. «Mit demneuen Namen fühlen sich nun auch die Mitar-beitenden aus dem Backoffice und das Kader an-gesprochen», hat Willy Graf bereits feststellenkönnen. Der neue Name symbolisiert die neuestrategische Ausrichtung des Verbandes, dieunter Präsident Willy Graf aufgegleist und vonseiner an der DV einstimmig gewählten Nach-folgerin Melanie Stalder umgesetzt wird. DieseAufgabe wird ihr nicht schwer fallen. Sie selbst

A n der Delegiertenversammlung des Berufs-verbandes Hotellerie-Hauswirtschaft wur-

den mit der Abstimmung der berufspolitischenResolutionen die Weichen für die Vorstandsar-beiten der Amtsperiode 2012 bis 2015 gestellt.Im Zentrum stehen die Berufsbildung und dieImageförderung der hauswirtschaftlichen Be-rufe. Alle berufspolitischen Beschlüsse sindeinstimmig angenommenworden:× Stetige Weiterbildungen für alle Arbeitneh-merinnen in der Hauswirtschaft: Der Vor-stand erarbeitet und überwacht in der kom-menden Amtsperiode Massnahmen zurstetigen Weiterbildung für alle Arbeitneh-merinnen derHauswirtschaft.

×Nachholbildungen: Der Berufsverband erar-beitet Massnahmen, ummehr Erwachsene zumotivieren, einen eidgenössischen Abschlussin der Grundbildung zu absolvieren.

Neumitglied nicht gleich für einen Vorstands-sitz kandidieren», erklärt Willy Graf. «Wir sindjedoch überzeugt, dass Michael Schneiter einegrosse Bereicherung für unseren Vorstand seinwird. Deshalb haben wir beim ZentralvorstanddenAntrag gestellt,Michael Schneiter zurWahlzuzulassen.» Wie seine Vorstandskollegen darfer sich über eine einstimmigeWahl freuen.

Einig waren sich die Delegierten auch, wasdas Arbeitsprogramm des BV HAM für dieJahre 2012 bis 2015 betrifft. Das präsentierteProgramm wurde ebenfalls ohne Enthaltungoder Gegenstimme verabschiedet.

Esther Arnold, Geschäftsführerin des BVHAM, betont: «Bei all unseren Aktivitäten stehtimmer dasMitglied imMittelpunkt.» Da der Be-rufsverband Hotel • Administration • Manage-ment für eine breite Palette von Berufsleutenzuständig ist, werde man gezielte Angebote fürdie jeweiligen Interessengruppen und Hierar-chiestufen schaffen. Dazu geht der BVHAMKo-operationen mit verschiedenen Aus- und Wei-terbildungsanbietern ein. riccarda frei

×Kein Abschluss ohne Anschluss: Der Berufs-verband erarbeitet weitere Massnahmen, umauch für Basisqualifikationen und einen Teilder Weiterbildungsangebote einen Abschlusszu erwirken, der zu einer weiteren Ausbildungführen kann.

×Berufliche Grundbildungen: Der Berufsver-band überprüft, ob es Sinnmacht undmöglichist, die berufliche Grundbildung branchen-übergreifend zu erarbeiten.

×Anerkennung von Abschlüssen der gastge-werblichen höheren Berufsbildung gegenüberanderen oder weiterführenden höheren Be-rufsbildungen: Der Berufsverband nimmt dieAnerkennung oder Teilanerkennung der Mo-dule der höheren Berufsbildung in Angriff,damit sie auch für andere Abschlüsse aner-kanntwerden.

ruthmarending

Der Vorstand des BVHAM:Michael Schneiter, Esther Arnold (Geschäfts-führerin), Dominique Schürmann, Raphael Herzog,Melanie Stalder(Präsidentin) und Barbara Rubin (Mitte vorne).

Piera Dalla Via, Regula Knobel, Elvira Schwegler (Geschäftsführerin),SilviaMoser (Fachgruppe Kader), Esther Lüscher (Präsidentin), AngelaSchürch, Eli Freitag, Catherine Basile, Cindy Trevisan-Bregy.

DieMitglieder des ZV:Markus Strähl, Melanie Stalder, Josef Haldner, Dominic Bucher,FranziskaHänggi-Gasser,Willy Graf, Georges Knecht, RenéMeier, PeterWalliser,Markus Eugster,HeinzMüller, Luca Andreano, Esther Lüscher, Jean-MichelMartin und Guido Zanchetta.

nachschauwas an dendelegiertenversammlungen der union und der fünf berufsverbände alles entschiedenwurde.

Verband ist definitiv aus der Portierjacke herausgewachsen

DieAus- undWeiterbildung steht imZentrum

B etriebliche Berufsbildnerinnenund -bildner müssen künftig

zwingend die Berufsprüfung oderdie höhere Fachprüfung im Berufabsolviert haben. Diese Forderungverabschiedeten die 160 Delegiertender Hotel & Gastro Union an ihrerDV amSonntag in Sursee/LU. Sie be-tonten diese Formulierung, weil nurso dieQualität in derHotel- undGas-tro-Branche erhalten und verbessertwerden könne.DieForderung ist Teilder Qualifizierungsoffensive, welchedie Hotel & Gastro Union im Jahr2003 lanciert hatte. GeorgesKnecht,der Präsident der Hotel & GastroUnion, zieht eine positive Bilanz:«Viele Forderungen von 2003 sindheute schon erfüllt. Beispielsweisejene, dass die höhere Berufsbildungviel günstiger werdenmüsse.»

Als Gastredner war Martin Flü-gel, Präsident von Travail.Suisse,der Dachorganisation der Hotel &Gastro Union, geladen. Er stelltedie Mitarbeitenden ins Zentrum:«Immer sind es die Mitarbeitenden, die ent-scheidend sind für die Qualität, entscheidenddafür, dass das Erlebnis stimmt und damitauch entscheidend für meine Zufriedenheit als

Gast und Kunde.» Er forderte die Hotel & Gas-tro Union in seinem Grusswort auf, den Mutund die Klarheit des Manifests weiterhin hochzu halten. Ein weiterer Gastredner war Serge

Gaillard, langjähriger Vorsteher der Direk-tion für Arbeit (Seco) und heutiger Chef dereidgenössischen Finanzverwaltung. Er for-derte in seiner Rede starke Sozialpartner, die

ihre Probleme zusammen lösen undsie nicht verpolitisieren. Zudemnannte er zwei Gründe, weshalb dieSchweiz eine Insel der Stabilität ist:1. «Wir hatten seit 2007 ein starkesWachstumdes Binnenmarktes dankder Einwanderung.»2. Die Politik habe gut auf die Krisereagiert. Aus seiner Sicht war dieUBS-Rettung richtig und positiv.«Ich bin mir sicher, dass die Natio-nalbank amSchluss dieUBS-Papiereohne Verluste verkaufen kann.»Doch Gaillard sprach auch die nega-tiven Punkte der grossen Einwande-rung an. «Jährlich kommen 70.000Personen in die Schweiz. Das ist sie-benmal die Stadt Sursee.» Trotzdieser grossen Einwanderung seiLohndumping dank der flankieren-den Massnahmen bislang kein grös-seres Problem. Zudem ist Gaillardüberzeugt, dasswegen der Personen-freizügigkeit die Bedeutung von Ge-samtarbeitsverträgen stark gestie-gen ist. Zum Schluss der DV forderte

Georges Knecht die Anwesenden auf, Berufs-stolz zu zeigen. «Um zumZiel zu kommen, brau-chenwir viele stolzeMitglieder, die sich für ihreBerufe engagieren.» mariogsell

berufsverbandhotel · administration ·management

berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft

hat als Vizepräsidentin aktiv an dieser Strategiemitgearbeitet – ebenso wie die vier bisherigenVorstandsmitglieder, die ebenfalls einstimmigin ihren Ämtern bestätigt wurden. Als Einzi-

ger in dieMaterie einarbeitenmuss sichMichaelSchneiter. Er ist nicht nur neu im Vorstand desBV HAM, sondern auch Neumitglied bei derHotel & Gastro Union. «Eigentlich kann ein

bilder gina folly

luzern, den 8. november 201214

HetGZ no 31

D ie Delegiertenversammlung des Schwei-zer Bäckerei- und Konditorei-Personal-

Verbands SBKPV fand heuer zum ersten Malim Rahmen der Delegiertenversammlung derHotel &Gastro Union statt, bot aber keine Über-raschungen: Der bisherige Präsident MarkusEugster und die sechs Kandidaten schafften dieAufnahme respektive die Wiederwahl in denVerbandsvorstand im ersten Anlauf. Nament-lich gewählt wurden die Zürcher KandidatenMahra N’Diaye (neu) und Markus Strähl (bis-her). Als Vertreter der Nordostschweiz wurdeneu Daniel Rechsteiner in den Vorstand ge-wählt, während die Ostschweiz weiterhin durchSabrina Justin und Thomas Künzler vertre-ten sein wird. Für die Zentralschweiz bestätigtwurdeDavid Affentranger.

Während der Delegiertenversammlung wur-den mehrere Punkte angesprochen, welchedie Gemüter in den letzten Wochen und Mo-naten zumindest teilweise etwas erhitzt hat-ten. Zunächst einmal wurde mit Wohlwollenregistriert, dass der SBKPV ab sofort mit zwei

D ie Delegiertenversammlung des Berufsver-bandes Restauration führte eine Kampf-

wahl durch, setzte sich für bessere Ausbildun-gen ein und sprach Ehrungen aus. Eine davonging an die Adresse von Maître d’hôtel PaulSchmidt. Der Präsident des BerufsverbandesRestauration wurde zudem mit Standing Ova-tions aus seinem Amt verabschiedet. Er wurdevor 21 Jahren in den Zentralvorstand (ZV) derHotel & Gastro Union gewählt, in dem er bis2003 blieb. Bis 2009 war er Vorstandsmitglieddes Berufsverbandes, bis 2012 dessen Präsident.

Neben einem neuen Präsidenten wählte dieDelegiertenversammlung 2012 im Campus Sur-see auch einen neuen Vorstand. Sieben Perso-nen bewarben sich für die sechs freien Sitze.Trotzdem lief die Kampfwahl reibungslos ab:22 der 23 Delegierten bestimmten Luca Andre-ano aus der Region Ostschweiz zum neuen Prä-sidenten. Weiter wurden im ersten WahlgangJosé Duarte (Romandie), Christian Caprez (Ost-schweiz), Peter Winter (Zentralschweiz), Antje

D ie Mitglieder des Kochverbandes liessensich von dem vorzeitigen Wintereinbruch

nicht abschrecken. 65 Delegierte hatten in denSeminarraumdesCampus Sursee gefunden, umder 38. Delegiertenversammlung des Kochver-bandes beizuwohnen.

Nach der Eröffnung der Versammlung durchden Präsidenten Peter Walliser übernahm Nor-bert Schmidiger das Wort. Sichtlich gerührt,teilte er amEnde seines Tätigkeitsberichtesmit,dass dies seine zehnte und letzte Delegierten-versammlung sei. Knapp 30 Jahre war der passi-onierte Koch als Geschäftsführer des Kochver-bandes tätig. Abdem1. Januar 2013bisFrühjahr2014 leitet Norbert Schmidiger zusammen mitseinem Nachfolger Andreas Fleischlin die Ge-schicke des Kochverbandes. Danach tritt Nor-bert Schmidiger in den wohlverdienten Ruhe-stand und Andreas Fleischlin übernimmt dieZügel in Eigenregie.

Im Gegensatz zur letzten Delegiertenver-sammlung vor drei Jahren gab es keine Doppel-kandidaturen. Demzufolge ging die Wahl desPräsidenten sowie des Vorstands und der Fach-bereichsverantwortlichen unspektakulär überdie Bühne. Der Präsident Peter Walliser wurdein seinem Amt bestätigt und wird dem Kochver-band weitere drei Jahre vorstehen und mit sei-nem Team die Geschicke des Verbandes leiten.Fünf von neun Mitgliedern im Vorstand sindneu gewählt, vier Mitglieder bestätigt. Zudem

Mitgliedern im Zentralvorstand der Hotel &Gastro Union vertreten sein wird: Neu wirdMarkus Strähl in diesem (nach der Delegierten-versammlung) höchsten Gremium der UnionEinsitz nehmen, während Markus Eugster alsVerbandspräsident weiterhin dort vertretensein wird. Ebenfalls positiv aufgenommen undverabschiedet wurde die vom Vorstand für dienächsten Jahre erarbeitete Strategie. Emotio-nal diskutiert wurde insbesondere die vor allemfür ältere Mitglieder markante Erhöhung derMitgliederbeiträge, die doch zu einigen Abgän-gen geführt hatte. Hier wurde die Hoffnung ge-äussert, dass die Beiträge in den nächsten Jah-ren nicht weiter ansteigen werden. Zuletztwurde auch die Wahl des amtierenden SBKPV-Geschäftsführers Andy Fleischlin zum Ge-schäftsführer des Schweizer KochverbandesSKV thematisiert. Fazit: Angesichts der Tatsa-che, dass Fleischlin dort erst per Anfang 2014die volle Geschäftsführung übernehmen wird,hat der Vorstand genügend Zeit, bis dahin einengeeignetenNachfolger zu finden. philipp bitzer

litätsoffensive fordern sie, dass Personen, dieLernende ausbilden, mindestens über die Be-rufsprüfung Bereichsleiter/-in RestaurationEFA oder einen anerkannten Hotelfachschulab-schluss mit mindestens fünf Jahren Praxis imService verfügen müssen. «Selbstverständlichwird eine Übergangsregelung jene Berufsbild-ner, die bisher erfolgreich Lernende ausgebildethaben, von dieser Regelung ausnehmen, wie dasauch bei der Einführung der Lehrmeisterkurseder Fall war», sagt Urs Masshardt, Geschäftslei-ter derHotel &GastroUnion. Ermöchtemittelsdes «Königswegs», einer Sozialpartnerschaft,erreichen, dass dieser Antrag Bestandteil desGesamtarbeitsvertrages wird.

Der Verband will weiterhin den Stellenwertdes Berufes Restaurationsfachmann/-frau för-dern. Nachwuchskräfte sollen sich an Vorbil-dern wie Sabrina Keller, der Weltmeisterin Ser-viceRestauration 2011, und anPersönlichkeitender Branche orientieren können.

sarah sidler

EFZ, die ab August 2013 erstmals stattfindet,wird in der Anfangsphase ebenfalls als Block-modell IFK durchgeführt.

Die DV stimmte drei berufspolitischen Re-solutionen zu. So sollen hauptamtliche Fach-lehrer mindestens alle fünf bis sechs Jahre einPraktikum von mindestens sechs Wochen ab-solvieren. Ebenfalls angenommen wurde dieForderung nach einer Weiterbildung für aus-ländische Ausbildner, die ihre Grundbildungnicht in der Schweiz absolviert haben. Dadurchkönne das Verständnis für die Lernenden geför-dert werden. Diese Schulung soll den ausländi-schen Berufsleuten die bildungspolitischen wieauch die kulturellen Gegebenheiten der schwei-zerischenGrundbildung aufzeigen. ImWeiterenwurde der Forderung zugestimmt, dass betrieb-liche Ausbildner von Lernenden zwingend dieBerufsprüfung oder die höhere Fachprüfung ab-solviert habenmüssen.

Das von Norbert Schmidiger präsentierteProgramm 2013 bis 2015 sieht neben der Ver-bandsarbeit und der Stärkung der Fachkom-petenz eine visionäre, gemeinsame Berufsbil-dungspolitik vor. Zudem legt der Kochverbandgrossen Wert auf die Weiterbildung und stehtfür attraktive Arbeitsbedingungen ein. Die DVgenehmigte das Programm2013 bis 2015. Somitsind die Weichen gestellt, damit der Vorstandund dessen Gremien die Ziele umsetzen und re-alisieren können. bernadette bissig

Der neue SBKPV-Vorstand für die nächsten drei Jahre: David Affentranger,Mahra N’Diaye, Andreas Fleischlin (Geschäftsführer), Markus Eugster(Präsident), Daniel Rechsteiner, Sabina Justin und Thomas Künzler.

Christian Caprez, PeterWinter, Luca Andreano, ClaudiaDünner (Geschäfts-führerin), Judith Krim, AntjeWeiss, Roger Hämmerli und José Duarte.

Der neue Vorstand des Kochverbandes: Andreas Fleischlin (Co-Geschäftsführer),Hanspeter Howald, Urs Vonesch, Norbert Schmidiger (Geschäftsführer), Priska Krebs,PeterWalliser,Michael Fisler, Adrian Bader,Michael Ramseier, Christian Cart,MirjamTrinkler undUrs Peter.

Kontinuität imWandel

Ein neuerVorstand für denRestaurationsverband

Norbert Schmidiger geht, Andreas Fleischlin kommt

schweizer bäckerei- undkonditorei-personal-verband

berufsverbandrestauration

schweizer kochverband

Weiss (Zürich), Roger Hämmerli (Zürich) undJudith Krim (Graubünden) in den Vorstand ge-wählt. Markus Odermatt (Zentralschweiz) ver-

ist der Kochverband kein reines Männergre-miummehr. Priska Krebs undMirjam Trinklerbringen Frauenpower in denVorstand.

Martin Schönbächler, Vizedirektor und Rek-tor derHotel&Gastro formation, informierte inseinem Referat über die Interkantonalen Fach-kurse (IFK). Organisiert vom Berufsbildungs-zentrum (BBZ) Weggis decken die IFK den

fehlte das absoluteMehr knapp.DieDelegiertenwaren sich einig, dass die Berufsprüfung künf-tig ein Must für Berufsbildner ist. In einer Qua-

Berufsschulunterricht im Blockmodell mit In-ternat für den Beruf Köchin EFZ/Koch EFZ invier Tourismusregionen an fünf Standorten ab.Dank der IFK kann der Unterricht in saisonalumsatzschwächeren Phasen durchgeführt wer-den, und ausserhalb des Blockunterrichts ste-hen die Lernenden dem Lehrbetrieb zur Verfü-gung. Die neue Ausbildung Systemgastronomie

luzern, den 8. november 2012 15

HetGZ no 31HetGZ no 31

impressionenzumapéro und dem anschliessendengaladiner kamen die wichtigsten branchenvertreter.

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1. Fabienne Gaudry undSylvieWuillemin,Mitarbeiter-innenHotel &Gastro Union inLausanne

2. Christine Leimer, bis zur DVMitglied des Zentralvorstandes,undMartin Flügel, PräsidentTravail.Suisse

3. Stefan Unternährer, stv. Geschäfts-leiter der Union, Guglielmo L.

Brentel, Präsident hotelleriesuisse,Karl Eugster, ehemaligerGeschäftsleiter der Union

4. Eric Dubois,MitgliedGeschäftsleitung Union, undChristoph Juen, CEOhotelleriesuisse

5. Galadiner der Hotel &Gastro Union6. Bruno Poma, bis 2009 Präsident der

Hotel &Gastro Union

7. Philipp Bitzer, Verlagsleiter HetGZ,undMax Züst, Direktor Hotel &Gastro formation

8. Bernhard Kuster, DirektorGastroSuisse, Georges Knecht,Präsident Union, Kaspar Sutter,Präsident Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband,Klaus Künzli, Präsident GastroSu-isse, UrsMasshardt, Geschäftsleiter

Hotel &Gastro Union,Willy Graf,Mitglied Zentralvor-standUnion, Christoph Juen undHansjörgMoser, Leiter Kontroll-stelle L-GAV

9. Hanspeter Göldin, bis zur DVMitglied des Zentralvorstandes

10. Apéro an der DV (mgs)

bilder claudia link

luzern, den 8. november 201216 hotel & gastro union

HetGZ no 35

Zweimal gab es an derDeleg ier tenversamm-lung stehendeOvationen.

Einmal bei der Verabschie-dung von Christine Leimerund das zweite Mal bei derPräsentation des neuen Mar-kenauftrittes. Dieser wurdevorgestellt von Julia Gollong,Leiterin Marketing der Hotel& Gastro Union, und MichaelGollong, Creative Director des HotellerieetGas-tronomie Verlages. Sie waren zusammen haupt-verantwortlich für den neuen Auftritt (siehe In-terview rechts). Präsentiert haben sie die neuenLogos der Hotel & Gastro Union und der fünfBerufsverbände sowie ein so genanntes Keyvi-sual (Schlüsselbild – siehe oben), neue Schrif-ten und vieles mehr. Einige Monate zuvor hatteschon der Zentralvorstand die von einer Pro-jektgruppe erarbeitete Markenstrategie unddas daraus resultierende Erscheinungsbild ein-

stimmig verabschiedet. Dochwarum braucht die Hotel &Gastro Union überhaupt einenneuenMarkenauftritt?

«Bislang hatten wir keineinheitliches Erscheinungs-bild», erklärt Geschäftslei-ter Urs Masshardt. «Deshalbentschied sich der Zentral-vorstand vor bald drei Jahren,dass die Marketingabteilung

einen neuen Markenauftritt erarbeiten soll.»Doch massgebend für einen neuen Marken-auftritt ist die generelle strategische Richtung.«Denn eine Marke ist mehr als ein neues Logo»,weiss Julia Gollong.

Der Zentralvorstand begab sich für die Aus-arbeitung des Leitbilds zwei Tage in eine Re-traite, um strategische Fragen und die Ziele fürdie nächsten Jahre zu definieren. Daraus ent-stand eineVision: «DieHotel &GastroUnion istdas Zentrumunserer Berufswelt.»

die neuehotel & gastro union

diehotel &gastro union gibt sich ein neues gesicht.wie es dazu kam, wasman damit erreichenwill

undwas es symbolisiert.

Mit diesem Leitbild im Gepäckarbeiteten Vertreter aus denBerufsverbänden sowie Mit-glieder der Geschäftsleitungunter der Projektleitung vonJulia Gollong das Herzstückder Marke Hotel & GastroUnion heraus. Bevor das Mar-kenbild bestimmt wurde, über-legte sich das Projektteam,wiesich die Marke Hotel & GastroUnion positionieren will. Näm-lich so: «Die Berufsorganisa-tion Hotel & Gastro Union isteinzigartig auf dem Markt. Siebildet mit ihren fünf Berufsverbänden und derlangjährigen Erfahrung ein Kompetenzzent-rum.» Daraus entstand der Slogan: «Das Kom-petenzzentrumder Branche».

Zudem wurde die Kompetenz der Markeim Grundsatz definiert. Mit konkret bestimm-ten Nutzen und Leistungen soll die Marke mit

Inhalten gefüllt werden. DerMarkenprozess geht somitüber den visuellen Teil hin-aus. Beispielsweise hat sich dieHotel & Gastro Union die Kar-riereförderung der Mitglie-der auf die Fahne geschriebenund will diese mit Bildungs-veranstaltungen intensivieren.Ein weiterer Teil des Marken-kerns ist die Tonalität. Schnellwurde klar, dass die Hotel &Gastro Union beispielsweisenicht jung und dynamisch ist,sondern beharrlich und kon-

stant, kompetent, langsam und stetig. Aus alldenElementen leitet sich auchdasneueLogoderHotel&GastroUnion (siehe rechts oben) ab:DerSchriftzug zeigt diese Seriosität und mit demZusatz «seit 1886» symbolisiert man unter an-deremKonstanz, Beharrlichkeit, VerlässlichkeitundKompetenz. mariogsell

«Wir wollenweitere 125 Jahrezukunftsweisendfür die branchesein.Mit dem

neuenMarkenauf-tritt symbolisierenwir genau dies.»

georges knechtpräsident hotel &gastro union

«Mit dem neuenlogo bekommen

wir einenmodernen undzeitgemässenauftritt. ich binsehr stolz auf dasresultat unseresneuen aushänge-

schildes.»peterwalliser

präsident schweizer kochverband

luzern, den 8. november 2012 17hotel & gastro union

HetGZ no 35

HetGZ: Wie sind Sie auf die Idee zu diesemneuen Markenauftritt gekommen?Julia Gollong: Zuerst ist es ganzwichtig, dassman versteht, was eineMarke ist. EineMarkeist nicht nur das Erscheinungsbild, sonderneine eigeneWelt. EineMarke ist, wenn alleszusammenspielt: die Leistungen, der Nutzen,die Tonalität, also allemwas einUnternehmenausmacht, liegt ein Kern zugrunde.

«Wichtig ist, dass nun alle einZiel vor augen haben.»

HetGZ: Wasmussman unter Tonalitätverstehen?Julia Gollong:Wie eineMarke nach innen undaussen kommuniziert.Wie sie vomTyp her ist.Es gibt Unternehmen, die haben eine sehr dyna-mische, junge undmoderne Tonalität. Aber dieHotel &GastroUnion hat definitiv eine andere.Wir sindwegweisend, stolz, erfahren, aber auchbeharrlich und konstant. Eine Tonalität, dieauf den ersten Blick nicht so attraktiv erscheint,aber die wirklich, wahr und vertrauenerwe-ckend ist.

HetGZ: Was ist denn derMarkennutzen?Julia Gollong:Da geht es darum, was dasMit-glied von derHotel &GastroUnion hat. Also umdenMehrwert für einMitglied.Wichtig ist, dassder Nutzen, der definiert wird, auchwahr ist.Denn esmüssen zwingend konkrete Leistungendahinterstehen.Michael Gollong:Unser Ziel war nicht, dieUnion nur neu anzustreichen, sondern siemitNutzen und Leistungen zu füllen. Das könnenwir nur anstossen, erfüllenmüssen das die ein-zelnen Berufsverbände. Und das haben sie auchgetan. Jeder hat eine Leistung definiert, die erin absehbarer Zeit umsetzenwill.

HetGZ: Nun zumMarkenbild.Wie sieht diesesgenau aus?Michael Gollong:Da ist zum einen das Logo.Dafür waren uns drei Sachenwichtig. ErstensderName als solches. Der sollte nicht geändertwerden. Zweitens wolltenwir das Gemein-

schaftliche in denVordergrund stellen. Vielereden ja nur von der Union, zudemhiessenwirfrüher UnionHelvetia. Deshalb habenwir dieUnionwieder in denVordergrund gestellt. DasDritte ist die Tradition. Aus diesemGrundhabenwir das «seit 1886» dazu genommen, wiebei einem gutenWhisky. Soweissman, dass daviel Erfahrung dahintersteht.

HetGZ: Kommenwir zu den Logos der fünf Be-rufsverbände. Sie haben jedemBerufsverbandeine andere Farbe gegeben.Weshalb?Michael Gollong:Diese Farben habenwirnach der psychologischen Farbbedeutungausgewählt.Wir haben geprüft, welche FarbezuwelchemBerufsverband passt. Das sind alsonicht einfach fünf beliebige Farben, die unsgefallen haben. Ein gutes Beispiel ist das Grau-blau des BerufsverbandesHotel •Administra-tion •Management. Blau steht fürHarmonie,Zufriedenheit, Ruhe, Hintergründigkeit,Vertrauen, Verlässlichkeit, Sicherheit, Sympa-thie und Seriosität. Grauwiederum für sachlich,funktional, schlicht und neutral.Julia Gollong:Dieses Beispiel zeigt, dass wirimProjektteamdie Ausarbeitung nicht ober-flächlich und locker nahmen, sondern jedesDetail genau durchdacht haben. Sonst hättenwir auch irgend ein Logo nehmen können.Dannwärenwir in einemhalben Jahr fertiggewesen und hätten nicht fast zwei Jahre darangearbeitet.

HetGZ: Dann ist da noch dieses komische, far-bige, rundeDing (siehe Bild links oben).Was istdenn das?Michael Gollong: DieHotel &GastroUnion istals solche sehr komplex. Eine visuelle Darstel-lung hilft bei der Positionierung. Da habenwiruns überlegt, wer ist die Union?Unswurdeschnell klar: Es sind die 22.000Mitglieder, dieuntereinanderWissen austauschen, sich gegen-seitig weiterbringen und damit die UnionmitLeben füllen. Und das wolltenwir darstellenin einem so genanntenKeyvisual – also einemSchlüsselbild, dasman immerwiedererkennt.Erst hattenwir die Idee,mit Sternen eine ArtKosmos darzustellen, die zusammenkommenund sich vermehren. Doch dann entdecktenwirdieHerzkurve (auchKardioide genannt).Wennman einenRing zurHand nimmt und Lichthineinstrahlt, gibt dies ganz spannende Refle-xionen. Und diese Reflexionen sehenwir auchin unseremKeyvisual, also in unsererHerz-kurve. Der Ring ist die Union und das Licht,das hineinstrahlt, ist die Energie und dieseEnergie sind dieMitglieder. Jeder Punkt solleinMitglied symbolisieren. DieHerzkurve derUnion besteht deshalb aus fünf Farben, nämlichaus den Farben von jedemder fünf Berufsver-bände – denn zusammen ergeben sie die Union.Aber jeder Berufsverband hat noch seine eigeneKardioidemit seiner Farbe. Übrigens arbeitenwir nicht nurmit einer ganz bestimmten Farbe.Die festgelegten Farben sind der Rahmen fürein Farbschema, das heisst, wir können uns indieser Farbwelt bewegen und so auch die Le-bendigkeit der Verbände darstellen. Beispiels-weise kann das Blau beimVerbandHotel •Administration •Managementmal heller undmal dunkler sein.

Die neuen Imagebroschüren der Hotel &Gastro Union sowie der fünf Berufsverbände. Hier erkenntman die Idee derMarkenarchitektur gut:jeder Berufsverband individuell mit einer eigenenHerzkurve – gemeinsam ergeben sie die Herzkurve der Hotel &Gastro Union.

Michael und Julia Gollong.

«eineMarke isteine eigeneWelt»

HetGZ: Nun hat jeder Verband auch ein eigenesLogo.Wie sehen diese aus?Michael Gollong: Jeder Verband braucht eineigenes Logo. Aber für das Projektteamwarwichtig, jeweils auch das Gesamte zu sehen.Deshalb besteht das Logo links aus demUni-onslogo und rechts aus jenemdes Verbandes.Nun ist es so, dass es Namen, langeNamen undverdammt langeNamen gibt.Wir haben esmitallen zu tun. Deshalb habenwir uns entschie-den, den SBKPV als Vorbild zu nehmen und alsLogo jeweils eine Abkürzung des Verbandsna-mens kreiert. Das sind zwar auf den ersten Blickabstrakte Abkürzungen, aber einerseits stehendie Abkürzungen nie alleine, sondern immermit dem ganzenNamen, und andererseits zeigtdas Beispiel SBKPV, dass diese Abkürzung inden Alltag eingegangen ist.Julia Gollong: Der Vorteil der neuen Logosist, dass von jedemVerband auch die anderenVerbände profitieren, weil sich die Berufs-verbände gegenseitigmit ihrer Bekanntheitstärken.

HetGZ: Gibt es diese Logos dreisprachig?Michael Gollong: Ja undNein. Die Abkürzun-gen, also eben das Logo, ist immer gleich, abereine zusätzlicheUnterzeile in der jeweiligenLandessprache erscheint. Der Grund dafür ist,dass wir eine ArtWort-Bild-Marke kreierenwollten, die immer gleich aussieht. Es gehtdabei umdieWiedererkennung des Logos. AlsBeispiel dafür diente uns das Logo der SUVA,das auch in allen Landessprachen gleich ist.

Julia Gollong:Uns ist die Dreisprachigkeitsehr wichtig. Aber wennwir darüber sprechen,dass die Abkürzungen nicht dreisprachig sind,diskutierenwir am falschenOrt. Denn die Spra-che ist in der Kommunikationwichtig. So erhältin Zukunft jedesMitglied einen Brief der Unionoder eines Berufsverbandes in seiner jeweiligenLandessprache.Michael Gollong: Stimmt. Und in Zukunftsollen auch die Broschüren in die jeweiligenLandessprachen übersetzt werden.

HetGZ: Wie geht es jetzt weiter?Julia Gollong: Wir haben an der DV den Start-schuss gegeben und sind nunmitten imProzess.Jetzt wird schrittweise alles auf das neue Er-scheinungsbild umgestellt. Das geht von Briefenüber Broschüren bis zum Internetauftritt.Das ist ein Prozess, der sicher noch ein halbesJahr in Anspruch nimmt, bis der einheitlicheAuftritt überall ersichtlich und durchgesetztist. Schön ist, dass wir ein gemeinsames Zielvor Augen haben, dass wir wissen, wohinwirwollen, dass wir gemeinsam auftreten und allein dieselbe Richtungwollen.Michael Gollong: VomTiming her ist esso, dass bis Ende des Jahres die Imagefolder,die Bildungs- und Eventbroschüre sowie dieMitgliedervergünstigungen an dieMitgliederverschickt werden. Alle Drucksachenwerdenein einheitlichen Auftritt haben. Bis Ende deserstenQuartals 2013 soll dann auch der Online-auftrittmit Newsletter,Website und sozialenMedien überarbeitet sein. interview:mario gsell

die neue logofamilie

Die Hotel & Gastro Union und ihre fünf BerufsverbändeBei denLogos der fünf Verbände ist immer links das Logo derHotel &GastroUnion. Dadurch ist für jedenAdressaten erkennbar,dass die Berufsverbände einTeil derHotel &GastroUnion sind.

gina folly

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio-nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomieZeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

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Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie etGastronomie Verlag verlegerisches Neuland.Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. DieBooklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitungbeigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert inder Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nachThema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

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• Come deve essere applicato il contratto?• Come può contribuire il contratto a unaumento della produttività nel settore?

• Come reagire al calo dei diplomati e comegarantire le nuove leve professionali?

H etGZ: Non c’è il pericolo che i negoziati dege-nerino in battaglie ideologiche?Unternährer: Lo scontro c’è là dove le ideolo-gie e la polemica forgiano la cultura del linguag-gio. È necessario dunque che le parti sociali,all’inizio dei negoziati, si mettano d’accordo sufatti e cifre rilevanti. La presenza di unmode-ratore aiuta spesso a costruire una cultura dellinguaggio positiva, senza deviare dal tema. Unaproposta che abbiamo già inoltrato ai datori dilavoro e che è ancora attuale.

H etGZ: Nel 2014 ci sarà un nuovo CCL?Unternährer: Io sono fiducioso. Dove si dis-cute con obiettività, si sviluppa una comunevisione delle cose. E, se gli interessi di parteimpediscono un sano e corretto sviluppo delsettore, questi vanno accantonati a favore diquelli del settore nel suo insieme. mario gsell

Il contratto collettivo di lavoro (CCL) dellapanetteria-pasticceria-confetteria arti-

gianale svizzera viene prolungato di un anno;il nuovo CCL entrerà in vigore nel 2014.Stefan Unternährer, responsabile dellapolitica sociale di Hotel & Gastro Union,guiderà la delegazione dei lavoratorinelle prossime trattative. Sugli immi-nenti negoziati, Unternährer rispondecosì a tutta una serie di domande.

H etGZ: Con il prolungamento di unanno del CCL, i salari restano gli stessi?Stefan Unternährer:No. Dal 1° gen-naio 2013 i salariminimi aumentanodell’1 percento.

H etGZ: A breve partono i negoziatiper un nuovo CCL. Quali obiettiviperseguono le associazioni dei lavoratori?Unternährer:Ognimercato funziona secondoil principio della domanda e dell’offerta; lostesso vale per il mercato del lavoro. Nelle trat-tative per il nuovo CCL occorre dunque chiarirequali condizioni di lavoro il settore dovrebbeoffrire nei prossimi anni, per essere competi-tivo sulmercato del lavoro e per garantirsi ilsuccesso economico.

H etGZ: L’assunto samolto di teoria. Nellarealtà dei fatti, nei negoziati sul CCL datori dilavoro e lavoratori hanno delle aspettative chedivergono.

Unternährer:Nei negoziati sul CCL, gli inte-ressi propri dei datori di lavoro e dei lavoratorihanno avuto sempre un loro ruolo. E la cosa

è legittima. La priorità di un CCL èperò quella di posizionare un settorenelmercato del lavoro. Nella elabo-razione delle singole regole si può giàprestare attenzione agli interessi diparte; senza peròmettere in pericoloquelli che sono gli obiettivi superiori.In questo senso, nelle prossimi trat-tative noi vogliamo arrivare ad unasoluzione d’insieme, in grado di farprogredire il settore e in cuilamaggioranza dei datori di lavoro edei lavoratori del settore vi veda perse stessa una utilità.

H etGZ: Come giudica l’attuale CCL?Unternährer: In passato, le parti sociali hannofatto un buon lavoro. L’attuale, e ancoravalido CCL, è ancorato nel settore e come taleaccettato. È da lì che si partirà nei prossimicolloqui. Poiché però i tempi cambiano, la do-manda al centro della discussione è qualisfide, attuali e future, il settore deveaffrontare.

H etGZ: Dove vede queste sfide?Unternährer: Per noi sono centrali questedomande:• Per quali datori di lavoro e per quali lavoratorideve essere valido il contratto?

stefanunter-nährerresponsabilepolitica sociale

Panettieri-Pasticcieri-Confettieri:nel 2014 il nuovo contratto collettivoinizieranno a breve le consultazioni per un nuovo ccl nel settore dellapanetteria-pasticceria-confetteria. stefanunternährer, responsabiledella politica sociale di hotel &gastrounion, ci svela i retroscena.

assembleadei delegati 2014: «le parti sociali devonorisolvere insieme i loro problemi»

LaHotel &GastroUnion e le sue cinque So-cietà professionali è, con i suoi 22.000mem-bri, la più grande organizzazione dei lavo-ratori del settore gastro-alberghiero e diquello della panetteria-pasticceria-con-fetteria. I delegati si riuniscono in assem-blea ogni tre anni. Così come è avvenutol’ultimofine settimana delmese di ottobre.«In futuro, gli istruttori delle aziende de-vono aver superato un esameprofessionaledi livello superiore.»Questa richiesta è stataapprovata dai 160 rappresentanti dellaHotel&GastroUnion nella suaAssemblea dei de-legati (AD) del 28-29 ottobre a Sursee (LU).E hanno posto l’accento su questa formula-zione perché è solo così che la qualità nei set-tori gastro-alberghiero e panetteria-pastic-ceria-confetteria può essere consolidato emigliorato. La richiesta è parte della offen-siva sulla qualificazione lanciata daHotel &GastroUnion nel 2003. E ilmanifesto con-

serva la sua validità, dicevaGeorgesKnecht,presidente del Comitato centrale, ai presentiall’Assemblea. Fra questi anche SergeGail-lard, per lunghi anni alla testa del Segreta-riato di Stato dell’economia (Seco) ed oggi acapo dell’amministrazione federale delle fi-nanze. Nel suo intervento, Gaillard auspicavadelle forti parti sociali, in grado di risolvereinsieme i loro problemi e di non politicizzarli.La libera circolazione delle persone avrebbeaccresciuto enormemente l’importanza deicontratti collettivi di lavoro.Martin Flügel,presidente della societàmantello Travail.Suisse,metteva i lavoratori al centro: «Sonoi lavoratori ad essere decisivi per la qualità,e quindi per il buon risultato dell’impresa equindi decisivi anche per lamia soddisfazionecome cliente.»Nel suo saluto, Flügel invitavalaHotel &GastroUnion a tenere alto il corag-gio e la limpidezza delmanifesto e amettereanche il dito sui punti dolenti del settore.

GeorgeKnecht invitava i delegati ama-nifestare la propria fierezza professio-nale: «Per raggiungere il nostro scopo, ab-biamobisogno e vogliamo ogni singolo,fieromembro delle Società professionali.»

L’assemblea dei delegati era altresì chiamataad eleggere i suoi rappresentanti nei comi-tati diHotel &GastroUnion e delle Societàprofessionali. In queste elezioni, la RegioneTicino può dirsi più che soddisfatta, avendorafforzato la sua presenza in seno ai comi-tati con risultati plebiscitari. Nel Comitatocentrale diHotel &GastroUnion è stato ri-confermatoGuidoZanchetta. Lo stesso valeper PeterWalliser, rieletto presidente dellaSocietà svizzera dei cuochi. Neo elette in-veceCatherineBasile, nel comitato dellaSocietà professionale Alberghiera-Econo-mia domestica eMarjamTrinkler, nel co-mitato della Società svizzera dei cuochi.

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les bons plans des people et le vin,pratique ou à faire dans son garage

Cette semaine, trois bouquins parus récemment ontretenu l’attention deHetGH: Les Tables préféréesdes célébrités en Suisse romande. Tout savoirpour faire son propre vin et Le Vin pratique.

tourisme

le tourisme suisseet ses «milestones»

annuels

alimentation

chine, l’heure du bioMalgré le développementindustriel à grandeéchelle, des paysanschinois reviennent à uneagriculture plus saine.

A u cours des deux prochaines décennies,Yverdon-les-Bains devrait parachever la

mue entamée avec Expo.02. Débarrassé desproblèmes liés à l’insécurité qui ont longtempsminé sa réputation, le chef-lieu du district duJura-NordVaudois affiche aujourd’hui un visageavenant et se caractérise surtout par un poten-tiel de développement important. La munici-palité planche d’ailleurs sur le remodelage pro-chain de la friche industrielle située entre la

gare et la rue de l’Arsenal, où des logements etdes commerces seront construits dans le but derapprocher la ville du lac. Dans l’intervalle, lesprojets de réhabilitation se multiplient, notam-ment à la rue des Cygnes où une ancienne dis-tillerie vient d’être entièrement transforméepour accueillir un café-restaurant (L’Impro),une école demusique (le Conservatoire duNordVaudois) et une structure d’accueil pour écoliers(La Croquette). Ce projet unique permet d’une

part de préserver l’héritage architectural de laville, à l’instar du chantier qui a vu la transfor-mation de la fabrique des pâtes Besson au quaide Nogent (l’une des étapes de l’itinéraire à véloproposé par l’Agenda 21 de la Ville d’Yverdon-les-Bains et qui visite les lieux emblématiquesde l’histoire industrielle de la ville). D’autre part,il étrenne un nouveau modèle de cohabitationentre trois entités partageant lemême toit,maisgérées de manière autonome. Imaginé par l’ate-

yverdon fier de son patrimoine

Sur les bords de la Thièle, une ancienne distillerie rénovée accueille un restaurant, un conservatoire et une unité d’accueil parascolaire.thomas jantscher

lier MPH architectes, qui a remporté en 2007le concours lancé par la Ville d’Yverdon-les-Bains sous forme demandat d’étude parallèle, leconcept prévoit en effet que L’Impro joue le rôlede pivot entre l’école de musique et l’unité d’ac-cueil parascolaire. Un challenge de taille maispassionnant pour le couple de restaurateurs,formé de Barbara Rao et David Brugeron, qui ex-ploite L’Impro.

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HetGH no 35

lausanne, le 8 november 2012ii

dansce numéro

A u moment où la Chine fait des pas de géantdans sa modernisation et son industria-

lisation, de petits agriculteurs chinois ont ra-conté au salon «Slow Food» de Turin (21 au 25octobre) leur façon d’y résister: en appliquantdes coutumes traditionnelles pour cultiver laterre et se nourrir. «La Chine a connu des avan-cées incroyables mais nous en payons le prixen termes de santé. Nous perdons nos savoirstraditionnels dans l’agriculture et l’alimenta-tion», a déploré Zhou Jinzhang à l’occasion duSalon du goût de Turin, organisé par l’associa-tion écolo-gastronomique «Slow Food». Dansla cité industrielle de Liuzhou, au milieu degratte-ciels et des rues trépidantes, Jin-zhang a fondé en 2004 une associationà but non lucratif, «L’Ami des agricul-teurs», dont l’objectif est de protégerles mets, recettes et ingrédients tradi-tionnels. C’est une question de vitesseet de facilité: «Avec tous les produitschimiques dans l’agriculture et les ad-ditifs dans la nourriture comme le glu-tamate, beaucoup de plats ont perdu deleur saveur», observe Jinzhang, qui est d’abordentré en résistance en créant un réseau d’agri-culteurs conscients des problèmes d’environne-ment. En 2007, «L’Ami des agriculteurs» avaitfait un pari et ouvert son premier restaurantutilisant des ingrédients de producteurs biolo-giques: «Les gens nous ont dit que nous étionsfous, trop ambitieux, cherchant à créer une uto-pie ou à vivre dans le passé». Quand il a com-mencé à se battre pour préserver les traditionschinoises et promouvoir une nourriture saine,Jinzhang n’avait pas encore entendu parler de«Slow Food», fondé en Italie pour résister à l’ex-pansion des fast-foods, mais il a saisi la chancede présenter son projet à Turin. Parmi les pro-duits menacés de disparition, le riz blanc et noir,très populaires dans la Chine ancienne, et uneespèce rare de farine provenant du sud. Dans lestand d’à côté, Zhang Zimin, 53 ans, a travaillé

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pour la plus grande entreprise de transforma-tion alimentaire de Chine, COFCO, avant d’endémissionner il y a douze ans pour devenir agri-cultrice. Elle a quitté alors Pékin pour créer lapremière ferme d’agriculture bio, «le Jardin dela grâce de Dieu». De 1990 à 1993, la culture etla société chinoises ont connu de grands change-ments. «Avec eux sont venus les usines de Coca-Cola, les fruits, légumes et viandes conditionnéschimiquement, et un usage surabondant de pes-ticides», relate-t-elle. «Je suis tombéemalade, jene pouvais plus dormir et j’ai compris que je de-vais changer ma vie. Je n’avais pas d’expériencepour cultiver la terre, j’ai appris parmoi-même»,

raconte encore Zhang, dont la familleest restée en ville. Comme Jinzhang,Zhang se rappelle que les gens la pre-naient pour une folle. Puis l’idée s’estimposée et beaucoup viennent désor-mais lui donner un coup demain quandils peuvent. «Si les gens ne changent pasleur manière de faire, ce sera une catas-trophepour l’humanité. EnChine, nousdétruisons notre héritage, nous allons

atteindre un point où nous n’aurons plus denourriture fraîche, seulement des produits à lachaîne et traités chimiquement», dit-elle. Zhanga commencé à cultiver la terre pour voir s’il étaitencore possible de revenir aux méthodes tradi-tionnelles. «Le mauvais côté du boom écono-mique est que les paysans sont mal traités. Pluspersonne ne veut être un paysan, personne nese préoccupe d’éduquer les jeunes à l’équilibrealimentaire. Nous avons oublié nos liens avecla terre.» Les messages de Zhang et Jinzhangtrouvent des échos croissants chez nombre deChinois révoltés par les conséquences sur lasanté du boom industriel. «Nous voulons que lesgens sachent que la Chine n’est pas seulementun pays devenu fou de sa modernité, mais qu’ily a des gens comme nous qui promeuvent les va-leurs de ‹Slow Food›. C’est une mission pour lavie», promet Jinzhang. (ats)

keystone

Devant l’industrialisation galopante, les Chinois reviennent à une agriculturetraditionnelle pour une alimentation saine.

ZhouJinZhang:«nous perdonsnos savoirs tra-ditionnels dansl’agriculture etl’alimentation.»

No 35

despaysans chinois tiennenttête à la «malbouffe»

atrium

ii combatcontre la «malbouffe»Enmarge du Salon «SlowFood» de Turin, desagriculteurs chinois expliquent comment ilsperpétuent les techniques traditionnelles

actuel

iii milestones: des voix critiquesLe spécialiste José Seydoux regrette la sous-représentation romande et le caractère hétéro-clite des projets choisis

éclairage

iv lanouvellevied’unedistillerieAYverdon-les-Bains, la réhabilitation d’unbâtiment centenaire a permis la création d’unespace combinant restaurant, conservatoire etstructure d’accueil pour écoliers

hotel &gastrounion

vi placeaugastrounionchallengeEn attendant la publication des résultats lasemaine prochaine, petit avant-goût des presta-tions livrées par la relève au SalonGastronomia

tendances

vii elogede l’œnologue sportifDans sa chronique, Daniel Dufaux expliqueà travers l’exemple de Cyril Paon pourquoi lacourse à pied sied à l’œnologuemoderne

swiss bakerytrophy: les résultatsLors de la 5e édition du Swiss Bakery Trophy,plus de 1400 produits présentés par 240 entre-prises ont été soumis au jury professionnel

mosaïque

viii pierrethomaset levin pratiqueJournaliste spécialisé, Pierre Thomas privilégieune approche réellement originale pourmieuxconnaître et apprécier le vin

sécurité et santéautravailLaCommission fédérale de coordination pourla sécurité au travail réédite sa brochure de pré-vention destinée à l’hôtellerie-restauration

cahier allemand

2 schweiz tourismusEuphorie kommt keine auf, aber Zuversicht

3 ausbildungzumchefderéceptionEine Zwischenbilanz

3 cabaret-tänzerinnenGewerkschaften sind sich uneinig

6 die bestenbäckerSwiss Bakery Trophy 2012

6 neuer sensorik-kursInWädenswil lerntman, wiemanBrot undSchokolade degustiert

6 irischerinderSpitzenköche sammeln sich imneuenChefs’ Irish Beef Club

8 tiefereenergiekosten, gleicherkomfortEin ZürcherMittelklassehotel berichtet überseine Erfahrungen

4 Jetztwirds blutigTraditionMetzgete

9 neuheiten im schaufenster

10 berühmtberüchtigte flüssigwürzeDer Schöpfer vonMaggi starb vor 100 Jahren –eineHommage

11 dieweltderhotelbäderHerausforderungNeugestaltung

++ r e v u e d ep r e s s e

cannabis touristique«Les touristes peuvent conti-nuer à visiter les 220 coffeeshops d’Amsterdam,mêmes’ils ne résident pas auxPays-Bas.» L’information d’un jour-nal hollandais ici rapportée parle gratuit pèse lourd sachantque «sur les 7millions detouristes qui visitent Amster-damchaque année, environ unmillion et demi font un arrêtdans un coffee shop pour ache-ter du cannabis». Une déci-sion découlant des électionslégislatives de septembre et quivoit le nouveau gouvernement«abandonner l’impopulairecarte cannabis qui devait fairedes coffee shops des clubsfermés (…) et devait égalementlimiter l’accès des coffee shopsnéerlandais aux seuls résidentsdes Pays-Bas».

pour la paix du travail«La prospérité de notre paystient-elle à la paix du travail,cette institutionmade in Swit-zerland qui fête cette annéeses 75 ans?»Cette questionfigurant dans le quotidien vau-dois reprend ici un colloque surle sujet qui a réuni une frangede syndicalistes et de patrons àTolochenaz (VD) qui estimentqu’«il faut continuer à polir cejoyau si on veut le préserver».Sonmérite: «la préservationd’une certaine sérénité dansles rapports sociaux durantdes décennies». Et cela, surle principe que «les conflits col-lectifs doivent être réglés par lanégociation, en renonçant auxmesures de lutte dures, tellesque grèves et lock-out».

faim demalbouffe«We are hungry.» Tel est leslogan d’une vidéo «tour-née par les élèves de l’écoledeWallaceCounty, dans leKansas» et qui a pour but de«dénoncer la réduction desportions à la cafétéria depuis larentrée 2012 et l’introductionde légumes et de fruits pourremplacer les pizzas et chickennuggets habituellement servisdans les cantines américaines»,relève-t-on dans le quotidienromand. Loin d’être un faitisolé, ailleurs d’autres élèvesappellent à la grève des repasscolaires. Une levée de bou-cliers suite aux changementsintroduits dans le cadre d’uneloi qui s’inscrit dans le combatcontre l’obésité infantilemenéparMichelleObama.

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-115 triangles en lieu et placedes 16 triangles annoncés surl’emballage. C’est lamésa-venture survenue à la versionaustralienne duToblerone,qui s’est vu récompensée d’unprix dans la catégorie «dodgygoods» de l’année, célébrant leproduit le plus douteux.

HetGH no 35

actuellausanne, le 8 novembre 2012 iii

D ans moins d’une semaine, le gotha du tou-rismehelvétique réuni auKursaal deBerne

pourra applaudir les gagnants du concours Mi-lestones, et trinquer à leur santé. En comp-tant sur un minimum de quatre toasts: les Mi-lestones, concrétisés sous la forme d’un blocde granit, sont décernés par htr Hotel Revue ethotelleriesuisse, avec le soutien du Secrétariatd’Etat à l’économie et le patronage de la Fédéra-tion suisse du tourisme, dans quatre catégories:projet remarquable, prix de l’environnement,prix de la relève etœuvre d’une vie.

Les trois projets romands reflètentle caractère hétéroclite de la sélection

Cette année, 92 projets ont été soumis au juryemmené par Mario Lütolf, président de la FST,qui en a sélectionné vingt. Sur moins d’une di-zaine de projets romands présentés, trois ontpassé la rampe. Pour Guerilla Marketing Fri-bourg Région, action menée le 2 mai dans lestrams genevois et zurichois, huit comédiens ontentraîné les quidams dans un fou-rire commu-nicatif, et distribué des flyers invitant à gagnerdes vacances fribourgeoises en participant à unconcours sur leweb; le «Vieux-Manoir», àMorat,a présenté au jury «Seeprojekte», un dossier re-groupant les transformations et aménagementseffectués sur la grève du lac (dont l’hôtel est ri-verain) ces trois dernières années – chambredans les arbres, maison au bord de l’eau avecdébarcadère privé, etc. Enfin, Les Chemins dubio désignent un projet développé par des agri-culteurs du canton du Jura, structurant des ré-seauxde fermebio et des parcours de randonnée,avec une offre élaborée d’accueil et d’héberge-ment (mise à disposition d’un espace de res-tauration bio, centre de distribution des pro-duits, etc.; le concept, déjà partiellement en

activité, s’est fixé un calendrier de développe-ment jusqu’à 2016. Si l’un ou l’autre de ces pro-jets décroche l’une des pierres (accompagnéesd’une distribution de chèques pour un total de33000 francs), il rejoindra le maigre cortègedes Milestones décernés à des projets romands(WatchValley, Valais Excellence, le Chouett’Nidau Locle, Charles-André Ramseier honoré pourl’ensemble de sa carrière en 2005, la région deMontreux et la Maison Cailler, dernière en dateen 2010). Une sous-représentation manifestequi fait bondir José Seydoux, ancien rédacteurde Hotel Revue et titulaire d’un doctorat de 3e

cycle en économie du tourisme. «Dès sa créationoutre-Sarine, le jury duMilestone n’a été forméque de personnalités alémaniques, les Latins ybrillant par leur absence», relève celui qui estaussi l’auteur de La vie... côté tourisme, publiéen 2010 chez Cabédita. «C’est aberrant lorsqu’ils’agit de désigner le Prix du tourisme suisse, etpeut expliquer aussi le très petit nombre de pro-jets émanant de la Romandie et sa maigre recen-sion dans la presse romande.»

Le jury 2012 compte pourtant en ses rangs unRomand, l’ancien directeur de Montreux Ri-viera Tourisme Harry John. Pas forcément suf-fisant pour propulser l’un des projets romandssur la scène du Kursaal... Et si oui, lequel? Seulsles «Chemins» s’apparentent à un véritable pro-jet touristique innovant: le marketing de gue-rilla mis en pratique par Fribourg Région n’arien de nouveau; quand aux travaux lacustresdu Vieux-Manoir, ils ne s’apparentent pas plus,ni moins, à un projet touristique que n’importequel aménagement d’hôtel.

Les trois projets romands, en ce sens, nefont que refléter le caractère hétéroclite de l’en-semble de la sélection. Une autre cause d’agace-ment pour José Seydoux: «Des niveaux de pro-jets si différents ne permettent pas une vraiesélection et une appréciation sérieuse», dé-plore le spécialiste. «A la base, l’idée était bonne:mettre en lumière, distinguer des ‹projets› (qui,en fait, sont déjà réalisés) permettant de mettreen exergue la créativité et le caractère innovantdes professionnels du tourisme. Mais depuis ledébut, faute de catégories plus précises, des ac-tions de marketing, pas forcément originales ouinédites, des concepts nationaux d’envergure,voire des stratégies de politique d’entreprise oude communication, sont opposés à de multiplespetites initiatives locales ou régionales, certeslouables, mais ne correspondant que de loin àla créativité, au savoir-faire et au caractère vi-sionnaire censés être mis en évidence par unMilestone.»

Finalement, conclut l’expert, pince-sans-rire, le projet le plus remarquable n’est peut-être pas là où on le cherche: «La cérémonie de re-mise des prix fait office de sympathique ‹grandemesse› annuelle au petit monde du tourisme hel-vétique. Elle mériterait de toucher une fois lePrix!» blaiseguignard

dr

KathleenHohl gagnele Trophée BuchererLe Dolder Grand Hotel de Zurich aconfirmé début novembre sa positionde leader dans la formation de cham-pions de l’art de l’accueil lors de la 18e

édition du Concours suisse du meil-leur jeune réceptionniste, organiséepar l’AICR à l’Hôtel Principe Leopoldode Lugano. Parmi les neuf finalistesdu concours, c’est en effet KathleenHohl, du fameux palace zurichois, quis’est imposée devant Vanessa Burk(Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle) etJulie Croci, du Beau-Rivage Palacede Lausanne. Parmi les épreuves, unjeu de rôle (en anglais!) dans lequelles candidats devaient mettre à pro-fit leur expérience et leur sens du mé-tier. Cette année, la situation à gérer enlive, face au jury présidé par Marco So-lari, consistait au téléscopage de deuxclients: une dame adultère interrom-pue au moment de payer discrètementson addition par l’arrivée bruyante deson mari... Kathleen Hohl aura le privi-lège de disputer le titre de meilleure ré-ceptionniste du monde en janvier 2013à Rome lors du David Campbell Trophy.Un honneur d’autant plus redoutableque la la précédente édition, en 2011, aété remportée par la Suissesse VanessaKellerhals. (blg)

dr

LesMilestones sont décernés chaqueannée sous le patronage de la FST.

Lesmeilleurs projets touristiques sur lesrangs pour recevoir un Milestone

selon le spécialiste José seydoux, le concours pèche depuis ses débuts par sasous-représentation romande et le caractère hétéroclite des projets choisis

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iv lausanne, le 8 novembre 2012éclairage

HetGH no 35

epuis mai dernier, David Brugeron et BarbaraRao exploitent le café-restaurant L’Impro à larue des Cygnes, à Yverdon-les-Bains. Pour lejeune chef de cuisine qui a notamment travailléauprès deDidierBolle auRestaurant duChâteauà Vuissens, le défi est de taille. Géré de manièreautonome, son établissement joue en effet le rôlede pivot entre le Conservatoire de musique duNord Vaudois (CMNV) et la structure d’accueilpour écoliers La Croquette, deux entités qui bé-néficient d’un accès direct à la grande salle àmanger agrémentée d’une baie vitrée donnantsur la Thièle. Mais si le couple de restaurateursaccueille à midi les enfants de La Croquette (àqui ils préparent des menus estampillés Four-chette Verte), ainsi que les parents des élèvesfréquentant le CMNV, L’Impro n’a rien d’unecantine ou d’une cafétéria. «Nous fonctionnonscommeun restaurant traditionnel etmisons surdes produits de qualité, comme par exemple lefilet de bœuf rassis l’os. Par ailleurs, nous orga-nisons le premier mercredi de chaque mois unejam session ouverte à tous», explique David Bru-geron. Une manière d’attirer les Yverdonnois àla rue des Cygnes, dans une zone jusqu’alors re-lativement excentrée, tout en bénéficiant des sy-nergies offertes par la présence des deux institu-tions communales.

Un concept de «maisons dans les mai-sons» pour optimiser l’espace

L’idée de cette configuration inédite vient del’atelier MPH architectes, qui a remporté en2007 le concours lancé par la Ville d’Yverdon-les-Bains sous forme de mandat d’étude paral-lèle. Le cahier des charges était alors clair: «Ils’agissait de réhabiliter une ancienne distille-rie de patate livrée à l’abandon et comprenanttrois corps de bâtiment, où devaient cohabiterle CMNV, un café-restaurant et une structured’accueil pour écoliers», résume Franck Petit-

pierre, l’un des architectes du bureau lausan-nois qui a conçu le projet. D’emblée, l’option aété de garder la coque et de vider l’intérieur. Puisde proposer une affectation pour chacune destrois volumétries (le conservatoire dans la plusgrande, le café-restaurant dans la moyenne, lastructure d’accueil dans la petite), en veillant àrelier chacun des espaces entre eux afin d’arti-culer l’ensemble autour du café-restaurant. LaVille d’Yverdon-les-Bains a été particulière-ment sensible à cette conception novatrice, ellequi souhaitait également,à travers ce projet de ré-habilitation, augmenterl’attractivité de la zone dela rue des Cygnes, situéesur l’un des axes reliant laville au lac. «L’utilisationdu café-restaurant commepivot est aussi intéressantepour le restaurateur, étantdonné que ce dernier peutcompter sur un certainvolume de ventes chaquemidi grâce aux écoliers,sans pour autant renon-cer à la clientèle tradition-nelle puisqu’une grandeparoi coulissante permetde scinder l’espace en deuxzones bien distinctes.»

L’autre trouvaille deMPH architectes a étéd’insérer dans les volumesévidés des éléments detaille variée, formant des«maisons dans les mai-sons». Dans la structure d’accueil pour écoliers,le concept prend la forme de trois volumes enbois qui ont chacun une double fonction: le pre-mier abrite une kitchenette et, au-dessus, unatelier de bricolage; le deuxième un bloc sani-taire et une salle de lecture; le troisième un bu-reau et un coin sieste. «Au café-restaurant et auconservatoire, les éléments auraient dû être enbois également, mais nous avons dû privilégierd’autres matériaux pour des questions de bud-get», poursuit Franck Petitpierre. Particularitéde ces «maisons dans lemaisons»: elles arborenttoutes des couleurs qui tranchent avec le blancde toutes les parties d’origine, à l’instar du sol,

des murs et du plafond. Ainsi, les nouveaux élé-ments aménagés dans le conservatoire ont desteintes cuivrées et argentées, rappelant la cou-leur des instruments dont les sons résonnentdans les salles de répétitionou la salle d’audition.

Dans la partie dévolue au café-restaurant,les volumes intérieurs accueillent d’une part lessanitaires (y compris ceux du conservatoire si-tués au premier étage), et, d’autre part, la cui-sine et les installations de ventilation. Sur lesmurs, le dessin d’une cheminée stylisée ren-

voie au conduit qui trônaitau-dessus du bâtiment, et,clin d’œil au conservatoirevoisin, la fumée qui s’enéchappe a la forme d’uneportée. De grandes pho-tos d’époque de la distille-rie décorent également lesmurs qui courent jusqu’àla charpente d’origine, la-quelle a été non seulementmaintenue, mais aussimise en valeur.

Préserver l’héritagearchitectural

Si les traces du passé sontaussi visibles sur les murs,où l’on distingue par en-droit la trace des anciensétages, les murs extérieursont en revanche été com-plètement rénovés afin derenforcer l’isolation du bâ-timent qui répond désor-

mais aux critères du label Minergie. Mais si letraitement du revêtement de façade imprimeà l’ensemble une nouvelle identité, les grandeslettres blanches qui ornent le mur du côté de larue des Cygnes donnent du cachet à l’anciennedistillerie. Pour Jean-François Sutterlet, res-ponsable d’Immeubles au service Urbanisme etBâtiments de la Ville d’Yverdon-les-Bains, l’undes atouts du projet est justement d’avoir réussià moderniser sans dénaturer ce bâtiment cen-tenaire qui fait partie intégrante du patrimoinede la ville. «Nous évaluons régulièrement notreparc immobilier, et, lorsque nous jugeons qu’unbâtiment est vétuste, nous devons décider s’il

doit être rasé, transformé ou rénové. Dans le casde l’ancienne distillerie, nous avons imaginé ladémolition et la reconstruction d’un nouveaubâtiment dans les mêmes volumes. Une nou-velle construction aurait permis de gagner dela surface sur les murs de façade, mais nous au-rions alors couru le risque d’imaginer des locaux«idéaux» et, par conséquent, de nous écarter dela volonté première d’optimiser aumaximum lesvolumes existants. Au final, nous sommes heu-reux d’avoir pu préserver l’héritage historiqueet architectural de ce bâtiment, qui occupe uneplace prépondérante sur la rive gauche de laThièle», explique Jean-François Sutterlet.

Dans lemême esprit, la Ville d’Yverdon vientde rénover l’ancienne fabrique des pâtes Bessonau quai de Nogent, en utilisant des matériauxécologiques comme le foin séché pour isoler latoiture ou le béton de chanvre pour habiller lafaçade. Le chef-lieu du district du Jura-NordVaudois n’hésite pas non plus à vanter son hé-ritage industriel, notamment à travers une ba-lade à vélo proposée par l’Agenda 21 de la Villed’Yverdon-les-Bains, et qui part de la place Pes-talozzi pour ensuite explorer plusieurs sitesemblématiques, parmi lesquels figurent entreautres les fabriques Vautier et Leclanché et lesusines Paillard.

Une friche industrielle qui permettraà la ville de parachever samue

Le chantier de la rue des Cygnes s’inscrit aussidans une perspective urbanistique plus globale.Au cours des 20 prochaines années, Yverdon-les-Bains prévoit en effet de remodeler entière-ment la friche industrielle coincée entre la gareet la rue de l’Arsenal, où seront bâtis des loge-ments et des commerces. But de l’opération: rap-procher la ville du lac, et parachever la mue en-tamée avecExpo.02. «En 10 ans, l’agglomérations’est transformée en profondeur. Débarrasséedes problèmes liés à l’insécurité, elle présenteaujourd’hui un visage avenant et se caractérisepar un potentiel de développement important»,confirme Jean-François Sutterlet. Une nou-velle qui devrait réjouir David Brugeron et Bar-bara Rao, eux dont l’établissement jouit d’unevue imprenable sur la friche industrielle quitransformera pour de bon Yverdon-les-Bains.

patrick claudet

d

thomas jantscher

la nouvelle vie d’uneancienne distillerie

ayverdon-les-bains, la réhabilitation d’un bâtiment centenaire a permis la créationd’un espace combinant restaurant, conservatoire et structure parascolaire.

Idéalement situé sur les bords de la Thièle, le café-restaurant L’Impro joue le rôle de pivotentre un conservatoire demusique et une structure d’accueil pour écoliers.

L’espace du restaurant estprolongé par un bow-windowavec vue sur la Thièle.

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lausanne, le 8 novembre 2012

HetGH no 35

vi hotel & gastro union

le gastro union challenge en imagesnos photographes se sont glissés dans le décor de lamanifestation phare de gastronomia 2012, organisée parhotel &gastrounion.

il en a rapporté quelques images prises le dimanche 4 novembre, premier jour du concours.nous publierons d’autres photographies dès la semaine prochaine – avec les résultats dugastro union challenge, bien sûr!

1. De belles décorations d’automne ont étépréparées par les apprentis de service.

2. Le public est là, les convives aussi.3. Les coachs sont aux petits soins pour

distiller leurs conseils.

4. Les équipes envoient l’entremet.5. Eric Dubuis, Franck Giovannini et

LolitaMorena.6. A quelquesminutes des résultats du

1er jour…

7. Le chef Franck Giovannini n’a pas cachéson plaisir d’être là, marquant ainsi sonsoutien à la relève.

8. Le service d’une des équipes sous l’œilexpérimenté deM. Paul Schmidt, juré,maître d’hôtel au Zermatterhof et an-cien président de la Société Profession-nelle de la Restauration.

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emmenegger &métroz/ station-sud

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viitendances

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Des Suisses auxMon-diaux de pâtisserieDaniela Schmid, de Winterthour (ZH),et Ueli Wampfler, de Reinach (BL), re-présenteront la Suisse lors des cham-pionnats du monde juniors de l’Unioninternationale de la pâtisserie, confi-serie, glacerie (UIPCG) du 12 au 16 no-vembre 2012 à Sao Polo au Brésil. Da-niela Schmid, 25 ans, a appris le métierde pâtissière-confiseuse à la ConfiserieSprüngli à Dietikon (ZH). Elle travailleactuellement toujours dans cette entre-prise. Ueli Wampfler, 22 ans, a lui effec-tué sa formation de pâtissier-confiseurà la boulangerie-pâtisserie-confise-rie Grellinger à Reinach (BL). Il exercedésormais à la confiserie Suteria à So-leure. Ils doivent leur qualification auxchampionnats dumonde juniors à leursexcellents résultats obtenus lors deschampionnats suisses (SwissSkills). Ilsfigureront parmi les quatorze candidatsprovenant de huit pays qui auront à réa-liser une pièce d’exposition, deux en-tremets, de la glace, un assortiment decinq pralinés différents, sept assiettesde dessert et deux figures enmassepainou en chocolat, le tout sur un thèmelaissé au libre choix de chaque candidat.

Daniela Schmid et Ueli Wampflerse sont entraînés de manière intensiveà l’école professionnelle Richemont àLucerne et au Condirama (training-center) de la maison Max Felchlin AGà Schwyz afin de faire honneur à la pâ-tisserie-confiserie artisanale suisse et àleur belle profession.

Stefan Romang, président centralde l’Union suisse des patrons pâtissiers-confiseurs et patron de l’entrepriseCharly’s Tea-Room de Gstaad, repré-sentera la Suisse au sein du jury inter-national composé de professionnels re-connus chargés d’apprécier les produitset de désigner le meilleur jeune pâtis-sier-confiseur dumonde. (blg)

Soutenir l’héberge-ment de groupeEn une période de budgets réduitspour les séjours de groupes, de crisesde la dette et du franc fort, les presta-taires d’hébergement de groupe n’ontd’autre choix que d’être meilleurs queles autres. Forts de ce constat, l’asso-ciation CONTACT groups.ch et la Fé-dération suisse du tourisme lancent le28 novembre 2012 à Bienne le projet«Développement de la qualité des hé-bergements collectifs en Suisse».

Avec plusieurs millions de nuitées,les hébergements de groupes comptentparmi les secteurs les plus importantsde la parahôtellerie suisse. Caractéri-sés par une grande hétérogénéité, ilsfont face à de grands défis dans les do-maines du développement de la qua-lité et de l’évaluation de la réussite. Leserreurs les plus infimes au sein de lachaîne de services ont des effets plusmarqués qu’avec les voyageurs indi-viduels, les multiplicateurs étant plusnombreux et plus importants avec lesgroupes. Soutenue par le fonds Inno-tour et en coopération avec la Fédé-ration suisse du tourisme, l’associa-tion CONTACT groups.ch présenterale projet «Développement de la qualitédes hébergements collectifs en Suisse»le 28 novembre 2012 au Best WesternContinental de Bienne; la participationest gratuite (date limite d’inscriptionfixée au 17 novembre 2012). (blg)

www.quality4groups.ch

Ducasse, un quart desiècle àMonacoDu 16 au 18 novembre, 200 cuisiniersétoilés venus de 25 pays, totalisant300 macarons Michelin, sont atten-dus à Monaco pour fêter le 25e anniver-saire du restaurant d’Alain Ducasse, leLouis XV. Un quart de siècle d’excel-lence, représentant des centaines derecettes créatives et affinées, des mil-liers de produits apprêtés pour le bon-heur des convives, et des douzaines decuisiniers formés par le maître et de-venus, pour beaucoup, des chefs derenom. Durant trois jours, ce bilan écla-tant sera au centre d’un événement réu-nissant à Monaco l’élite culinaire descinq continents; parmi les présents, deschefs français comme Joël Robuchonou Michel Guérard, mais également lejeune prodige danois René Redzepi duNoma à Copenhague; pour cet événe-ment hors du commun, un marché desproduits locaux de la riviera sera érigéaumilieu de la salle des Etoiles du Spor-ting, entourant une cuisine où dix cuisi-niers élaboreront unmenu unique pourleurs pairs.

Minuscule principauté baigné parle climat de la Méditerranée, Monacoregroupe plusieurs hôtels de luxe en-trés dans l’histoire, mais également pasmoins de 160 restaurants offrant uneconcentration unique de tables gastro-nomiques et légendaires, à deux pas del’aéroport international de Nice, des-servant la plupart des destinations eu-ropéennes avec les plus grandes compa-gnies. (blg)

L a 5e édition du Swiss Bakery Trophys’est déroulée du 31 octobre au 4 no-

vembre 2012, à Bulle (FR), dans le cadredu 13e Salon suisse des Goûts & Terroirsqui a drainé 45000 visiteurs. Plus de 1400produits, présentés par 240 entreprises,ont été jugés sous toutes les coutures parun jury composé de quelque 120 profes-sionnels, 30 apprentis et 80 consomma-teurs. Organisé par l’Association romandedes artisans boulangers-pâtissiers, leconcours a permis de mettre en évidencela richesse, la variété et la qualité de la pro-duction ainsi que le savoir-faire des arti-sans boulangers-pâtissiers-confiseurs dupays tout entier, tous les cantons suisses étantreprésentés.

Au travers des nombreuses spécialités pri-mées, la boulangerie-pâtisserie-confiserie ar-tisanale suisse affirme son dynamisme et sacréativité, tout en démontrant sa volonté de sedémarquer grâce à des produits qui sortent del’ordinaire au travers de leur aspect, leur goût etleur forme.

Ce Swiss Bakery Trophy a permis égalementau grand public d’apprécier la relève des bou-langers pâtissiers confiseurs de notre pays. En

effet, un des points fort de cette édition fut sansconteste les démonstrations des apprentis descantons romands. Ces derniers n’ont pasmanquél’occasion de se profiler eux aussi sur le devantde la scène, en contact direct avec un public en-chanté et passionné.

Le titre de champion du Swiss Bakery Trophy2012 a été attribué à la boulangerie-pâtisserie-confiserie Saudan-Zurbuchen SA à Fribourg, quia obtenu lameilleure note sur la base de cinq pro-duits. Le Prix Bernhard Aebersold a été octroyéà la boulangerie-pâtisserie-confiserie DES Pro-

duction SA (Gilles Desplanches), à Genève; ceprix «coup de cœur» récompense le produitjugé le plus créatif par le Comité d’organisa-tion. Cette distinction rendhommage àBern-hard Aebersold, artisan boulanger-pâtissierde Morat, initiateur du Swiss Bakery Trophydécédé subitement au début de cette année.Une grande émotion a plané lors de la remiseduprix parMmeAebersold àM.Desplanches.

Des prix cantonaux pour la pre-mière fois

En outre, les meilleurs produits des catégo-ries boulangerie, pâtisserie et confiserie ont

été primés; en catégorie boulangerie, le Pain Au-vergnat de Café Trio SA à Châtel-St-Denis (FR);en catégorie pâtisserie, la Huustorte de la bou-langerie-pâtisserie-confiserie Hass à Oberlun-khofen (AG), et en catégorie confiserie, les truffesau whisky de la Confiserie-Café Kern à Laufen(BL). Enfin, nouveauté de cette année, des prixcantonaux ont récompensé pour la premièrefois les boulangeries-pâtisseries-confiseriesayant obtenu lameilleure note sur la base de cinqproduits.

blaiseguignard

dr

Les champions du SBT sur la scène deGoûts et Terroirs.

swissbakerytrophy: 1400délicesde boulangerie soumis au jury

la 5e édition du concoursmontre que le talent est là – et la relève aussi.

Cyril Payon, président des œnologues deFrance, est originaire du Vaucluse. Il est issu

d’une famille de viticulteurs, son père est proprié-taire d’un domaine à Valréas. Il a obtenu son di-plôme d’œnologie à la faculté de Montpellier puisest entré dans une école d’administration. Il est en-suite parti faire sa thèse, traitant de l’amertume duvin, aux Etats-Unis et en Colombie Britannique(Canada) où il a commencé à travailler avant dereprendre une propriété en Corse.Il est arrivé en 1999 à la cave coopérative de Pinet.Cyril Payon exerce à la cave «L’Ormarine» lesfonctions de directeur, mais aussi d’œnologue enassurant la qualité des vins. Il gère également levolet commercial et l’export. A son arrivée, la caveproduisait 50000 hl, 2 millions de cols et comptait15 salariés. Depuis sa prise de fonctions, la coopé-rative est devenue un groupe qui produit 123000hectolitres, 5,5 millions de bouteilles et emploie31 salariés.

Depuis mai 2010, Cyril Payon est égalementPrésident des œnologues de France. Cette fonc-tion le fait beaucoup voyager: l’année dernière ils’est rendu dans 36 pays. Il représente la profes-sion au niveau national et international, participe àla défense du savoir-vivre à l’Unesco et représentele ministre de l’Agriculture en mission à l’étranger.En 2009, il a également repris la gestion intégraleet la vinification de la propriété familiale à Va-lréas dans les Côtes du Rhône. Mais Cyril Payon,qui est un hyperactif avec un besoin de seulementquelques heures de sommeil par nuit, est égale-ment un grand sportif, un marathonien convaincu,avec en point de mire habituel le marathon deNew York. Un point qu’il tient à mettre en avant:«L’œnologue moderne fait du sport!» dit-il. Moi-même pratiquant également la course à pied, jecours avec Cyril chaque fois que nous nous retrou-vons à l’étranger pour des réunions de l’Union In-ternationale des Œnologues (UIOE), et ceci tôtle matin avant le petit déjeuner...Je partage donc totalement le point de vue deCyril. Bien ce sport puisse sembler banal, voireennuyeux, il nous apporte une grande satisfac-tion autant physique que physiologique. Mais lepremier œnologue de France sait en parler avec

conviction: «Parmi tous les sports, la course à piedest la forme la plus naturelle, s’enthousiasme CyrilPayon. Tout le monde peut la pratiquer, n’importeoù, par tous les temps, avec un minimum de ma-tériel et un investissement financier modeste.Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une bonnepaire de chaussures, d’une tenue confortable etd’une bonne volonté pour franchir la porte et vouslancer.»

«Lorsque vous courez, vous éprouvez une sen-sation de liberté absolue car vous ne dépendezque de vous-même. C’est votre seule volonté quivous fait courir et les bienfaits que vous en tirezsont la moisson de vos efforts. La course à piedva augmenter votre confiance en vous et amélio-rera la connaissance que vous avez de votre corps.Vous vous surprendrez en découvrant vos capa-cités et vos réserves, en réalisant plus que ce quivous semblait possible. Lorsque vous courez, tousvos sens sont en éveil et vous êtes véritablement àl’écoute de votre corps.»«La course à pied va vous donner du temps pourvous. Même lorsque vous courez en compagnied’autres personnes, vous demeurez en fait assezisolé. Vous devenez plus attentif, plus conscientdu monde qui vous entoure et plus en harmonieavec celui-ci, quelle que soit la météo ou l’heuredu jour. La course à pied vous donne une réelledimension, du temps pour penser, réfléchir et rê-vasser, et vous incite à une forme de méditationactive.«La course à pied est la voie royale vers la connais-sance de soi et la confiance en soi. L’indépen-dance et l’autonomie sont les caractéristiques lesplus marquantes du coureur à pied. Il découvrela dure réalité de ses limites physiques et men-tales lorsqu’il court. Il apprend que l’engagementpersonnel, le sacrifice et la détermination sontles seules voies de progrès. Quoi de plus grati-fiant que de voir ses efforts récompensés par sespropres progrès!»Président de l’Union suisse des œnologues, Da-niel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de sonagenda et du calendrier des événements vinicoles,quelques réflexions sur sa profession et l’univers duvin en général.

au nez et au palaisl a r u b r i q u ed ed a n i e l d u f a u X

eloge de l’œnologue amateurde course à pied

lausanne, le 8 novembre 2012mosaique

HetGH no 35

viii

P armi la pléthore d’ouvrages publiés chaqueannée autour du vin, certains ont pour objet

de le révéler, d’autres de le classer et de l’éva-luer, d’autres encore de faire tout ça à lafois – et beaucoup, en réalité, de mon-trer complaisamment l’étendue du sa-voir de leur auteur. Le Vin pratique dePierre Thomas, édité par le magazineTout Compte Fait, s’en tient à une ligneà la fois plusmodeste et plus ambitieuse,exprimée dans son sous-titre: «Mieuxle connaître pourmieux l’apprécier».

Ce qui rend cette approche réelle-ment originale, c’est bien qu’elle prendpour interlocuteur le consommateursuisse romand; en onze chapitres etquelques chiffres et graphiques regrou-pés en une annexe, Le Vin pratique explore lemonde viticole contemporain en rayonnant au-tour de ce point de vue.Histoire de la vigne et duvin, aspects commerciaux, dégustation et choix,éclairage différencié sur la vitiviniculture desdifférents pays d’Europe et d’outre-mer, évo-lution récente d’un marché profondément mo-difié par les pays émergents – la somme n’estpeut-être pas exhaustive, mais pour le moinspanoramique, et animée d’une clarté, d’un sensde la synthèse et d’un savoir nourris des innom-brables rencontres, voyages et dégustationsdont

peut se targuer l’auteur. Pratique, le livre l’estpar les conseils et astuces utiles qu’il concentredans sa première partie: comment acheter sans

se faire piéger, savoir déguster, lire unecarte des vins, accorder unnectar, gérersa cave, etc.

Journaliste spécialisé, Pierre Tho-mas collabore à plusieurs titres de lapresse romande, dont Hôtellerie et Gas-tronomie Hebdo, et tient un blog quirassemble ses diverses chroniques, fa-cétieusement appelé «thomasvino»d’après le titre du film de Jonathan Nos-siter. Assis (mais plutôt juché sur uneselle à la façon dynamique du cyclisteoccasionnel qu’il est, que vautré dansun chesterfield) sur un savoir encyclo-

pédique, il en (sou)tire un jus concentré et necède pas à la tentation de la dilution. Pas plusqu’il ne chaptalise ses lignes, toujours tenduespar une lucidité un peu acide et une ironie as-tringente et subtile. Ce n’est pas parce qu’il ré-side régulièrement dans ces pages qu’on allaits’abstenir de dire tout le bien que nous inspiresonVin pratique.

blaiseguignard

Le Vin pratique,Mieux le connaître pour mieux l’apprécier,Pierre Thomas, Editions Plus, 130 p., CHF 37,50

dr

L’auteur, collaborateur régulier deHôtellerie et Gastrono-mieHebdo, est l’un desmeilleurs connaisseurs du vin.

P lus de 13000 accidents professionnels sontdénombrés chaque année dans le secteur

de la restauration et de l’hôtellerie, soit 78 ac-cidents pour 1000 employés à plein temps. Lescoûts engendrés dépassent 41millions de francspour les assurances, sans compter les dépensesélevées à la charge des entreprises pour les joursd’absence, le personnel remplaçant et les heuressupplémentaires.

Face à ce constat, la Commission fédérale decoordination pour la sécurité au travail CFST aréédité une brochure de prévention, soulignantainsi l’importance primordiale de la sécuritéau travail et de la protection de la santé dans larestauration et l’hôtellerie. Le secteur de la res-tauration et de l’hôtellerie a beaucoup évolué aucours des dernières années; plus de 170000 em-ployés à plein temps sont actifs dans cette im-portante branche économique. Raison pour la-quelle il est important de disposer d’une sourced’informations à jour sur le thème de la sécu-rité au travail et de la protection de la santé danscette branche.

La Commission fédérale de coordinationpour la sécurité au travail CFST a entièrementremanié la brochure «L’accident n’arrive pas par

hasard! Informations concernant la sécurité autravail et la protection de la santé dans la res-tauration, les hôtels et les secteurs de restaura-tion des hôpitaux et des homes». Samise en pagea été entièrement revue, et elle a été complétéepar des illustrations récentes et des informa-tions parfaitement à jour.

Recommandée aux employés, auxemployeurs... et aux architectes

Cette brochure constitue une précieuse base detravail pour les employeurs et le personnel ainsique pour tous les spécialistes du domaine de lasécurité au travail et de la protection de la santé.Les planificateurs et les architectes y trouve-ront eux aussi de précieuses informations quipeuvent contribuer à la prévention. Les risquespotentiels sont subdivisés en rubriques théma-tiques assorties de propositions de mesures ap-propriées. blaiseguignard

La brochure peut être commandée ou téléchargée gratuite-ment sur le site de la CFST (réf. 6209)

www.cfst.ch

Jour-naliste

spécialisé,Pierre Thomastient un blogqui rassembleses diverseschroniques,

«Thomasvino»

au travail,penser sécurité et santé

lacommission fédérale de coordination pour la sécurité au travailréédite sa brochure de prévention destinée à l’hôtellerie-restauration.

pierrethomas éclaire le côtépratique du vin

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Le marché de l’emploi en lignepour l’hôtellerie, la gastronomie

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Les bons plans despeople romandsA la brasserie du quartier, au gastrodont le patron est un ami, dans une au-berge d’alpage qui rappelle des vieuxsouvenirs, au bistrot du village... Toutle monde, ou presque, a son stamm, satable d’élection, son repaire. Les per-sonnalités publiques ne font évidem-ment pas exception, bien au contraire.Pendant cinq ans, la journaliste spécia-lisée Isabelle Bratschi a recueilli, poursa chronique hebdomadaire dans LeMatin Dimanche, les «coups de cœurgourmands» de quelque 250 personna-lités du monde culturel, économique,politique ou sportif. Un tiers de cestuyaux a été regroupé dans la table pré-férée des personnalités en Suisse ro-mande, publié aux Editions Favre. Hui-tante adresses, classées par canton, ysont présentées par le ou la «stamm-gast» en personne (parfois un peumoins en vue aujourd’hui qu’à l’époquede leur passage dans le Matin: DariusRochebin, AnneRichard, NuriaGorrite,Jean-Pierre Coffe, Didier Cuche, Frédé-ric Maire, ou encore Florence Heiniger,le chanteur Gaëtan – et même quelqueschefs, à l’image de Dominique Gauthier,Carlo Crisci, Philippe Rochat ou IrmaDütsch.Chacun y va de son commentaire, par-fois purement gastronomique, parfoisplus personnel, et l’ensemble forme unesorte de guide à la subjectivité assuméeet éclectique, de surcroît joliment illus-tré de «photos de famille» des stars etde leurs hôtes d’élection, ainsi que dequelques spécialités de lamaison.

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Les Tables préférées des personnalités en Suisseromande, Isabelle Bratschi, Editions Favre, 185 p.,CHF 32.–

Et vivent les vins degarage!Les kits de brasserie permettant defaire ses quelques litres de bibine àdomicile ont eu leur heure de gloire.Verra-t-on le phénomène se reproduireavec le vin? Il est en tout cas parfaite-ment possible de presser et de vinifiersoi-même son vin, sans (trop de) dif-ficultés et avec des résultats tout à faitprobants, affirme Pierre-André Gia-nadda dans «Tout savoir pour faire sonpropre vin», un guide tout récemmentparu aux éditions Favre. Un manuelplutôt complet, alimenté par sa propreexpérience de vigneron amateur, d’ail-leurs récompensé par unemédaille d’oraux Muscats du Monde à Frontignant.De la vendange à la mise en bouteille,toutes les opérations techniques sontpassées en revue, et les différentes re-cettes indiquées avec précision, au be-soin par des tableaux chiffrés. Evidem-ment, pour tirer de cet insolite petitmanuel son plein rendement, mieuxvaut posséder soi-même quelques piedsde vigne; Pierre-André Gianadda in-dique d’ailleurs à quelles conditions lé-gales on peut louer, acheter ou plan-ter de la vigne, en Suisse ou en Europe.Mais la mise à plat de toutes les étapeset démarches techniques de la vinifi-cation effectuées, certes à une autreéchelle et avec un autre niveau d’exi-gence, dans toutes les caves profes-sionnelles, est en soi extrêmement in-téressante et instructive. Et permettraaux moins audacieux de se faire uneidée de la somme de travail nécessaireavant de pouvoir déboucher un flacon!

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Tout Savoir pour faire son propre vin, Pierre-An-dré Gianadda, Editions Favre, 125 p., CHF 24.–