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hiltonwill in der schweiz expandierenNoch gibt es in der Schweiz erst zweiHilton­Hotels.

Aber das will dieHotelkette ändern.Mehrere neue Standortesind in der Schweiz geplant. OlivierHarnisch, Area

Vice President Northern andCentral Europe, spricht überdie Expansionspläne in der Schweiz.

tourismus

wasmachen dieösterreicher besser

alswir?

hotellerie

xx-largeim entlebuchDasHotel Kemmeriboden­Bad ist amEnde einer Post­autolinie. Doch die Gästekommen in Scharen.

cXXVII. Jahrgangluzern, den 6. september 2012

erscheintjeweils donnerstags

no 27

W er in einer Spitalhotellerie arbeitet, istmeist mit einem etwas trüben Arbeitsort

konfrontiert. Die Gäste, die hier Patienten heis­sen, sind nicht freiwillig dort. Das Gebäude isteher nüchtern gehalten, vor allem dann, wennes sich um Altbauten handelt. Auch wenn in an­derenBeherbergungsbetrieben jeglicherArt dieHygiene oberstes Gebot ist, ist es in einem Spi­tal nochmals eine Spur wichtiger, dass die Rei­nigung und die Abläufe bei der Lingerie und derGästeversorgung reibungslos funktionieren.

Ein Spital, das sich durch seinen moder­nen Bau von anderen Krankenhäusern abhebt,ist das Universitäts­Kinderspital beider Basel,kurz UKBB genannt. Der Neubau ist eine Ko­operationder beidenBaslerKantoneundersetztdie zwei bisherigen Standorte auf städtischem

Boden in Kleinbasel und auf dem zu BasellandgehörendenBruderholz. DasUKBBverfügt über100 Betten im Neubau an der Spitalstrasse 33sowie über 16 neonatologische Betten für Früh­und kranke Neugeborene in der nahen Frau­enklinik des Universitätsspitals (USB). Zudembehandelt das UKBB jährlich rund 46.000 Pati­entinnen und Patienten ambulant.

Wer den Weg nicht als Patient, sondern nuraus reiner Neugierde in Richtung UKBB, gleichhinter dem Basler Universitätsspital gelegen,unter die Füsse nimmt, übersieht das neueKinderspital auf keinen Fall. Seine Fassade istneben dem Grau der Altstadthäuser ein wohltu­ender Farbklecks in den Häuserzeilen. Da ist eskein Wunder, dass sich das UKBB gerne als das«fröhliche Kinderspital» bezeichnet. Die HetGZ

wollte wissen, wie in diesem modernen Spitaldie Hotellerie und Hauswirtschaft organisiertsind und hat sich mit dem Leiter Hotellerie Er­hardLocher zu einemGespräch getroffen.Dabeisind so manche Unterschiede zu anderen «nor­malen» Spitälern aufgetaucht.

Einer der wichtigsten Unterschiede ist dieKooperation mit dem nahen Ronald McDonaldHaus. Dabei handelt es sich weder um ein Hotelnoch umeineFiliale der Fastfoodkette, sondernum ein Elternhaus. Die Hausleiterin MarianneFischer erzählt, wie das Haus zu seinemNamengekommen ist, welchen Zweck es erfüllt undunter welchen Kriterien Eltern im Haus nächti­gen dürfen.

Die Fassade des Universitäts-Kinderspitals beider Basel fällt imAltstadtgewirr schon vonWeitem auf.zvg

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von profis und profilenSeit Ende Mai produzieren und ver­treiben wir gemeinsam mit der «htrhotel revue» einen neuen Stellenbundund erreichen damit Woche für Wocherund 200.000 Leser aus der Gastrono­mie, der Hotellerie und dem Touris­mus. «Profil» nennen wir dieses tolleProdukt, weil diesesWort verschiedeneAssoziationen weckt, die in der Berufs­welt einen wichtigen Stellenwert ein­nehmen: Wer beispielsweise eine Stelleneu besetzen will, erstellt ein Anfor­derungsprofil, das der künftige Mitar­beitende zu erfüllen hat. Dann suchtman natürlich einen Profi. Und ein sol­cher versteckt sich ebenfalls im Wort«Profil». Wer eine Stelle besetzen muss,weiss ausserdem nicht, wer sich auf dasInserat melden wird. Das wiederumpasst zu den Profilen, die im 18. Jahr­hundert vor allem in adligen Kreisenhoch im Kurs waren. Diese schwarzenSchattenbilder, die das Profil einer Per­son vom Hals an aufwärts zeigten, lies­sen trotz aller Genauigkeit Spielraumfür Interpretationen. Denn so indivi­duell ein jeder Mensch auch ist, so gibtes doch immer wieder Ähnlichkeitenmit anderen Menschen. Auf die Berufs­welt übersetzt heisst das nichts ande­res, als dass immer mehrere Personenfür die Besetzung einer Stelle in Fragekommen.Unddann gibt es da noch eineweitere Assoziation, die wir in eige­ner Sache anführen möchten: Wir wol­len uns nämlich profilieren, indem wirIhnen in der «HotellerieetGastronomieZeitung» Woche für Woche die bestenStellen aus unserer Branche präsentie­ren. Genau das tunwir. Und nochmehr:Im Internet bieten wir Ihnen unterwww.gastrojob.ch nämlich eine nochhöhere Kadenz an. Hier wechselt dasStellenangebot täglich, und hier kön­nen Sie auch rund um die Uhr Ihr eige­nes Inserat aufgeben. Am besten funk­tioniert das Ganze natürlich, wenn Siegleichzeitig in beiden Medien, also inder Zeitung und dem Internet, nachMitarbeitenden oder Stellen Ausschauhalten. «Crossmediale Bewirtschaf­tung vonmehrerenKanälen» heisst dasauf Neudeutsch. Oder verständlicherausgedrückt: Doppelt genäht hält bes­ser. Logisch, oder?

editorialvon philipp bitzer

dasbuntekinderspital

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HetGz no 27

HotellerieGastronomie zeitunG

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diesmalin der

A lso das trinke ich nur, wenn ich krank bin»,diesen Ausspruch hört man nicht selten,

wenn von Tee die Rede ist. Doch den «Aufguss­verweigerern» ist nicht bewusst, was ihnenalles entgeht. Denn Tee ist nicht gleich­bedeutend mit einem bitteren Erkäl­tungstrunk. Die Palette ist riesig, vonSchwarz­ über Grüntee bis hin zu aro­matisierten Sorten reicht das Ange­bot. Ein unermesslicher Fundus an Ge­schmäcken undAromen.

Dieser Vielfalt haben sich nun auchKöche angenommen. Tee ist ein durchund durch natürliches Produkt. Einevom Terroir geprägte Pflanze, reich anGerbstoffen, Säuren und Aromen. Also wie ge­schaffen dafür, die herkömmlichen Fonds in derKüche zu ersetzen. Das Kochen mit Tee bietetneben einem neuen Geschmackserlebnis aucheine grosse Zeitersparnis. Jeder Koch weiss einLied davon zu singen, wie aufwändig die Zube­reitung vonGrundfonds ist.

Was es mit dem Kochen mit Tee genau aufsich hat, zeigte der Workshop an den diesjähri­gen International Chef Days (ICD) in Davos vonden Swiss Master Chefs Kurt Scheller und Tho­mas Pfister. Pfister, eidg. dipl. Küchenchef undPatron im «GoldenenKrug» in Suberg/BE, setzt

seite

auch in seinem Betrieb voll auf das ProduktTee. Neben einem grossen Teeangebot der ex­klusiven Dilmah­Linie bietet er ein vollständi­gesGourmet­Menü aufTeebasis an.DasKochen

mit Tee ist eine Reduktion aufsWesent­liche: den Eigengeschmack des Grund­produkts, die Aromen des Teefondsund die Wirkung von Salz. Einen Heil­butt pochierte Pfister beispielsweise ineinem Schwarzteefond und schmeckteimAnschluss nurmit Steinsalz ab. Lautdem Tee­Aficionado kommt der Eigen­geschmack des Fisches so am bestenzur Geltung. Auch Gemüse eignet sichbestens für das Kochen mit Tee. Und

das geht folgendermassen: Kohlrabi anbraten,mit einem mit Rose und Vanille parfümiertenSchwarzteefond ablöschen und mit Steinsalzabschmecken. Bei denDesserts ist Tee ebenfallsein idealer Partner. Eine Zabaione bereitete derKüchenchef mit einem Schwarztee mit Gewürz­noten undWodka zu.

Beim Kochen mit Tee sind der KreativitätkeineGrenzen gesetzt. VonderVorspeise bis hinzum Dessert lassen sich neue und ungewohnteGeschmackskombinationenkreieren. Bestimmtauchwas für Teemuffel.

bernadette bissig

keystone

Reich an Gerbstoffen, Säuren und Aromen ist Tee ein geeigneter Basisfond.

K ürzlich präsentierte Bundesrätin Eve­line Widmer­Schlumpf dem Bundesrat ein

Konzept für die Einführung einer Ökosteuer.Dass unsere Energievorräte begrenzt sind undwir haushälterisch damit umgehenmüssen, lässt sich nicht von der Handweisen.

Fabio Bühler, Leiter des Geschäfts­bereiches Marketing und Vertrieb beimElektrizitätswerk Davos AG, referierteim Rahmen der ICD zum Thema Ökolo­gie und Nachhaltigkeit. «Ein nachhalti­ger Einsatz der natürlichen Ressourcenist nur umsetzbar, wenn sich Produzen­ten und Konsumenten über die Folgenihrer Rohstoffnutzung und ihres Kon­sumverhaltens bewusst sind», betonteBühler. Denn gerade in gewerblichenKüchen sei der Energieverbrauch sehrhoch. Für die Zubereitung einer war­men Mahlzeit werden im Schnitt vierKilowattstunden (kWh) Energie verbraucht.«Sich in der eigenen Küche nicht mit Energiezu befassen, kann ganz schön ins Geld gehen»,so Bühler. Gemäss dem Stromexperten lohnees sich, die eigene Profi­Küche genauer unterdie Lupe zu nehmen. «Bereits organisatorischeMassnahmen tragen viel zur Verbesserung der

Ökobilanz bei.» Im technischen Bereich wür­den Überlegungen zur Wärmerückgewinnungviel bringen. Der Referent unterstrich, dassalte Geräte oft riesige Stromfresser seien. Die

Investition in einen neuen Indukti­onsherd oder in LED könne Vieleszum Besseren wenden. Auch wenn dieAnschaffungskosten für ökologischeGeräte höher seien als für herkömmli­che, so würde sich die Investition lang­fristig auszahlen.

Gemäss Bühler lässt sich bei denKonsumenten ein Wertewandel be­obachten, bei dem die Moral eine tra­gende Rolle spielt. Die Herkunft unddie Produktionsweise werden in Zu­kunft wichtiger als der Preis, unter­strich Bühler. Wissenschaftler wür­den gar von einer Moralisierung derMärkte sprechen. Er ermutige die Gast­geber, ihre Gäste über das ökologische

Engagement zu informieren, sei das nun überdieHomepage, über die Speisekarte odermit derAbgabe eines Nachhaltigkeitsflyers. Ganz imSinne von «tue Gutes und sprich darüber». Esgibt also viele Möglichkeiten, auch als Gastge­ber undGastgeberin ökologisch zu handeln.

bernadette bissig

fabiobühler

«als Gastgebernachhaltig

denken und eineVorreiterrolleeinnehmen.»

kochenmittee

kannherkömmlicheFonds ersetzen

und neueGeschmacks-erlebnissebieten.

No 27

RaffiniertesKochenmit Tee: neue undungewohnteGeschmackskombinationen

Wertvolle Energieressourcen gezielt ein-setzen in derGastronomie undHotellerie

atrium

2 ungewohntegeschmackskombinationenRaffiniertes Kochenmit Tee

aktuell

3 neuezusammenarbeitRichemont und ZürcherHochschule teilenpraktisches und forschungsbasiertesWissen

4 expansionspläneInterviewmit OlivierHarnisch vonHilton überden Ausbau in der Schweiz

8 swiss chocolatemasters 2013Wer die sechs Finalisten sind, undwie sie sichfür denWettbewerb vorbereiten

9 flexible preisgestaltungWarum sich dies auch für kleinere undmittlereBetriebe lohnenwürde

titel

6 kinderspital baselNeben einembunten Farbkonzept geht dasSpital auch bei der Gastronomie neueWege

produkte

10 neuheiten im schaufenster

mosaik

12 whiskygehtaufreise insweltallZwei Jahre langwird getestet, wasmitMolekülen in schwereloser Umgebung passiert

lebensart

13 serie «wendepunkte»Was dasHotel LandgasthofKemmeriboden­Bad alles bietet, ist einmalig

15 serie alpenweineDer höchstgelegeneWeinberg liegt imWallis

16 bäckerei berwert, staldenWie ein Beck traditionellesHandwerk undmoderne Technik vereint

17 gastfreundschaftDieÖsterreicher gelten als Vorzeigebeispiel

18 zürcherunispitalEin Blick hinter die Kulissen bei einemdergrösstenGastronomie­Betriebe

19 artmasters in st.moritzKunst als Gäste­Magnet?

hotel &gastrounion

20 kocholympiade in erfurtDieKochnationalmannschaft und die Junioren­Kochnationalmannschaft imEndspurt

21 kurseundveranstaltungen

pagina italiana

23 lavore in svizzera: facile per icittadini eu

sonderbund

25 zagg 2012Alles über die Gastromesse in Luzern auf zehnExtraseiten

profil

die stellen–und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus

cahier français

iv slowfood s’invite à la «sdg»

+ p r e s s e s p i e g e l +

«jobtausch»: bäcker undköche sindmit dabeiFürLacher sorgen dürftedie neueReality­Soap «Job­tausch».Dabei tauschenzwei Schweizer ihrenBerufmit zwei Berufskollegen auseinemanderenLand. Ab 28.September sind sechs rund40­minütige Folgen auf SF1jeweils amFreitagabend zusehen. «Jobtausch» begleitetdie Protagonisten auf beidenSeiten bei ihremAbenteuer infremderUmgebung,wie SvenSarbach vomBereich «ShowundEvents» ausführte.MitdiesemKulturexperiment ver­suche SRF, die Auslandsthe­matik für einmal spielerisch­kompetitiv zu behandeln.Manwolleweg vonder klassischenReisereportage.In der erstenFolgewerden zwei Inner­schweizer Bäcker­KonditorennachUganda verpflanzt – undumgekehrt. Später folgen auchKöche.

baslerwirte tricksen diebierkonzerne ausDerBaslerWirteverbandverkauft parallel importiertesBier vonCarlsberg undHei­neken viaRampenverkauf inPratteln teilweise deutlich un­ter den Schweizer Listenprei­sen. Allein seit 2007 seien diePreise vonCarlsberg undHei­neken jeweils über 20Prozentgestiegen. InLuzern ist vorerstkeinRampenverkauf geplant.«DieBaslerWirte haben sicherkundigt, obwir uns beteili­genwollen. Doch eineUmfrageunter unserenMitgliedernhat gezeigt, dass das Interessegering ist», sagtGastroLuzern­Präsident Stöckli.

sawiris macht 300-mio-tempel zur chefsacheImDezember 2013 soll inAndermatt dasHotel theChedieröffnetwerden. InvestorSamih Sawiris hat denBaudesLuxushotels – er kostet rund300MillionenFranken – zurChefsache erklärt. Nach dererstenAbnahmeder beidenMusterzimmer durch Sawirisseien 746Details verbessertworden – vomHandtuchhalterbis zumSoundsystem.

z a h l d e r w o c h e

140Journalistinnen und Journa­listen aus 30 Ländern besuch­ten auf Einladung von SchweizTourismus und LuzernTourismus die Innerschweiz.Die Reisejournalisten sollenso mit Artikeln in ihren Me­dien für die Schweiz als Tou­rismusland aufmerksam ma­chen. (mgs)

3

HetGz no 27

aktuellluzern, den 6. september 2012

D as Richemont­Kompetenzzentrum bildetjährlich rund 7.000 Personen in Berufen der

Bäckerei­Konditorei­Confiserie­Branche, aberauch Fachleute in Gastronomie­ und Hotelbetrie­ben aus. Hinzu kommen rund 1.000 Personen ausdem Ausland, die Kurse und Seminare in Luzernbelegen. «Wir bieten Aus­ und Weiterbildung füralle Ausbildungsstufen an», sagt Reto Fries, Direk­tor des Richemont­Kompetenzzentrums. Angefan­gen bei den Lernenden, über Tageskurse und Semi­nare für Ausgelernte oder Vorbereitungskurse biszu eidgenössischen Diplomen auf Stufe Berufsprü­fung und höherer Fachprüfung. «Unser Angebotreicht weit über die herkömmliche fachspezifischeAusbildung hinaus, dabei denke ich an Leadership­oder Management­Lehrgänge, aber auch an Pro­jektmanagement oder Work­Life­Balance­Kurse»,so Fries.

Praktisches und forschungsorientiertesWissen kombinieren

Bildung ist auch eine Kernkompetenz des Insti­tuts für Lebensmittel­ und Getränketechnologie(ILGI) der Zürcher Hochschule für AngewandteWissenschaften in Wädenswil (ZHAW). Hier wer­den Bachelors in Lebensmitteltechnologie undMaster in Life Sciences mit Vertiefung Food andBeverage Innovation ausgebildet. Das ILGI istan diversen nationalen und internationalen For­schungsprojekten in den Bereichen Bäckereitech­nologie, Sensorik und Aromaforschung beteiligt

und bietet Kurse undWeiterbildungsstudiengängean. Darunter sind diverse Sensoriklizenzen zumBeispiel für Kaffee, Schokolade, Olivenöl oderWein. Nun soll das Angebot um Brot erweitert wer­den. Dieser Kurs wird gemeinsam mit Richemontangeboten. Er startet erstmals Mitte Oktober unddauert bis Mitte Dezember. Von den sechs Kursta­gen wird ein Tag bei Richemont durchgeführt, dierestlichen am ILGI in Wädenswil. «Der Mehrwertfür die Kursteilnehmenden ist die Kombinationvon praktischem und forschungsbasiertem Wis­sen», sagt Professor Michael Kleinert, Institutslei­ter. «So können sie nach erfolgreichem AbschlussFehlaromen erkennen, die Sensorik in ihrem inter­nen QM/QS­System umsetzen und erhalten Ein­blicke in die Genussbeschreibung vonBrot.»

Synergien nutzen und voneinanderprofitieren

Die Zusammenarbeit zwischen Richemont undZHAW ist nicht neu. Fachleute aus beiden Organi­sationen unterrichten heute schon in der Grund­ausbildung gemeinsam. Neu ist aber die Koopera­tion imBereichWeiterbildung. Hier sei der Nutzenfür beide Parteien vielfältig. Beide Schulen könn­ten ihr Netzwerk ausbauen und Synergien im in­ternationalen Markt generieren. Die Hochschuleprofitiert von Richemonts internationaler Ausrich­tung», so Reto Fries. «Wir erhalten neue Impulseaus der Forschung.»

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GVvon SchweizerTourismus-Verband«Krisen sind Herausforderungen»,sagte Nationalrat Dominique deBuman (CVP), Präsident des SchweizerTourismus­Verbandes STV, in seinerkämpferischen Rede an der General­versammlung des STV. Nicht Gleichgül­tigkeit und Resignation, nicht Lamen­tieren über Wechselkurse und Politik,sondern Kreativität, Mehrwerte fürden Gast und der Wille zur Koopera­tion seien der Schlüssel zum Erfolg dertouristischen Branchen, führte er vorden Spitzen der Schweizer Tourismus­wirtschaft aus. Mit der Verordnungdes Bundesrates zur Zweitwohnungs­initiative zeigte er sich zufrieden. Die80. Generalversammlung des STV fandan historischer und energiegeladenerStätte im Grimsel Hospiz statt. Gast­geber Dr. Gianni Biasiutti, CEO KWO,ging in seiner Rede auf die Verbindungvon Natur/Tourismus und Energie ein.Wasserkraft und Tourismus seien inden Berggebieten die wichtigsten Pfei­ler der Wirtschaft, und beide habeneine sehr lange Tradition und eine guteVerankerung in der Bevölkerung. Sietragen wesentlich zum Erhalt gesun­den Strukturen in denBerggebieten bei.

(mgs)

Die Zukunft derHaute Cuisine«Let’s move the CulinaryWorld» heisstes am 16. und 17. September im Staa­tenhaus Köln anlässlich der Chefsa­che Deutschland. Das Symposium fürambitionierte Köche bietet seit 2009ein Austauschforum für Köche, Unter­nehmen und Dienstleister der Gastro­nomiebranche. Ausstellungen, Verkos­tungen und Networking haben dabeieinen festen Platz. Bei der diesjährigenAusgabe werden neben Tanja Granditsund Andreas Caminada der deutscheZen­Meister Christian Bau und Tho­mas Bühner, der die moderne französi­sche Küche zu einer ganz eigenen deut­schen Avantgarde verändert hat, dabeisein. Weitere internationale Referen­ten stellen ihre Trendgastronomie vor.So etwa BrunoOteiza ausMexiko Stadt,dessenBetrieb zuden zehn stylischstenRestaurants derWelt zählt. (rma)

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Brot undWissen: Der neue Lehrgang vermittelt praktisches und forschungsbasiertesWissen.

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Richemont, Luzern, undZürcherHochschuleinWädenswil arbeiten vermehrt zusammendie partner wollen ihr know-how in der bäckereitechnologie verstärkt aus-tauschen. der kurs «sensoriklizenz brot» ist ein konkretes produkt aus dieserzusammenarbeit. dieser soll imherbst 2012 erstmals starten.

tilman fuchsheisst der neue Director BrandMar-keting der Swissôtel Hotel & Resorts

Seit 1989 arbeitete der gebürtigeDeutsche alsDesigner undArtDi­rector in renommiertenMarketing­agenturen inFrankfurt, Sydney undNewYork. TilmanFuchs bringt alsoüber 20 JahreErfahrung in seineneuePosition bei SwissôtelHotel&Resortsmit. Zuletztwar er alsCreativeDirector BrandMarketingfür die internationaleMarkenbera­tungsagentur Interbrand inMün­chenundZürich tätig. Seit demJahr2000 verantwortet TilmanFuchsdort dieMarkenentwicklung undMarkenführung vonBMW,MINIundRolls­Royce. Der diplomierteDesigner (Master of FineArts) derHochschuleDarmstadt hatwährenddieser Zeit ErfahrungmitMarkenimLuxushotel­Segment gesammelt,teilt sein neuerArbeitgebermit. (ssi)

olaf reinhardtübernimmt das hotel

château gütsch in luzern

Seit derMilliardärAlexander Lebe­dewdas «Gütsch» gekauft hat, solldasHotel umgebautwerden.Dochin den letzten Jahren stand esmeistleer. Zwischendurchhat dasArtDecoHotelMontana, Luzern, demRestaurationsbetrieb Leben einge­haucht. Doch seit einigenMonatenist der Betriebwieder eingestellt.Laut gut unterrichtetenKreisenübernimmtnunOlaf Reinhardt dieBetriebsführung desHotels. Rein­hardt führt schondie beidenHotelsKreuz in Sachseln/OWundAlexan­der amSee inThalwil/ZH. Früherwar er für dasHotelKastanienbauminHorw/LUverantwortlich. ZudemistOlaf Reinhardt Fachlehrer an derSchweizerischenHotelfachschule,Luzern (SHL).WanndasHotel Châ­teauGütschwieder eröffnetwird, istnoch unbekannt. Laut derHomepagedes «Gütsch»werden imJahr 2013die erstenHotelgäste imneuenChâ­teau logieren können. (mgs)

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luzern, den 6. september 20124 aktuell

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HetGz: In der Schweiz leidet dieHo­tellerie unter dem schwachenEuro.Wie geht es denHilton­Hotels?Olivier Harnisch:Natürlich spü­ren auchwir gewisse Auswirkungen.Besonders dasMICE*­Businesshat seit 2009 enorm gelitten. Nunfängt es sich langsamwieder, unddie Ausgabefreude steigt spürbar an.Von den Topwerten, wie wir sie vorder Eurokrise verzeichnen konnten,sindwir aber noch entfernt.HiltonWorldwide hat aber gute Per­spektiven für die Zukunft.Wir sindüberzeugt, dass die Tourismusbran­cheweltweit weiter aufWachstums­kurs bleibt undwirmit unseremvielseitigen Portfolio im globalenMarkt bereits gut aufgestellt sind.Diese Positionwollenwirmit weite­renHäusern noch stärken.

HetGz: HiltonWorldwide ist aufExpansionskurs.Wie sehen dieAusbaupläne aus?Harnisch: Bis 2015werdenwirweltweit 900 neueHotels eröffnen.Dabei liegt das Schwergewichtauf den LändernUSA, Russland,China, Polen, Rumänien undTürkei.Allein in China setzenwir derzeitrund 80Hotelprojekte um. DochauchDeutschland ist einer unsererFokusmärkte.

HetGz: Was istmit der Schweiz? Istsie fürHiltonWorldwide alsMarkt zu klein und uninteres­sant? Immerhin gibt es, seit das «Hilton» in Genf aufgelöstwurde, nur noch in Basel und Zürich je einHotel Ihrer Kette.Harnisch:Nein, die Schweiz ist weder zu klein noch zu un­interessant. ImGegenteil, sie ist für uns ein guterMarktmitintaktemPotenzial.Die SchweizerHotellerie steht für Qualität – einWert, denwir unbedingt teilen.Wennman das Verhältnis Einwohner­zahl eines Landesmit der Anzahl Hilton­Hotels imLandvergleicht, steht die Schweiz sogar besser da als Deutschland.Besonders, wennman dasHotel, welches wir diesenWinter inDavos eröffnen, dazurechnet.

HetGz: Basel, Zürich und ... Davos. Warumhat sichHiltonWorldwide für Davos als Standort entschieden und nicht fürStädte wie beispielsweise Bern, Lugano oder Genf?Harnisch:Wennwir in ein Land kommen, arbeitenwir unsnicht systematisch von den einwohnerstarken Städten undwirtschaftlichen Zentren in die ländlicherenGegenden vor,sondern schauen, wo sich für uns Chancen ergeben, die wirnutzen können.Manchmal gehenwir gezielt auf die Suche,manchmal ergeben sich die gutenGelegenheiten auch einfachso. Davos ist so eine gute Gelegenheit.Wir setzen hohe Erwartungen in das neueHotel. Daher habenwir uns den bestehendenMarkt genau angesehen. Davos ver­fügt über einen vielseitigen, gut ausbalanciertenMarkt undist erstaunlich erfolgreich in der Akquise vonMICE­Geschäf­ten. DerMix aus Ferien­, Kur­, Business­ und Seminargästenentspricht unseren Vorstellungen und passt zum vorgesehe­nen Betriebskonzept. Ausserdemdenkenwir, dass Davos undHiltonWorldwide gegenseitig voneinander sehr stark profitie­renwerden. Hilton von der guten touristischen Infrastrukturvor Ort und demhohen Bekanntheitsgrad der Destination,Davos vom starken Vertriebsnetz und der Verkaufspower,über die wir international verfügen.Allein unser Kundenbindungsprogrammzählt über 30Mil­

lionenMitglieder. Davos wird alsDestination vermehrt ins BlickfelddieserMenschen rücken.

HetGz: DasHotel in Davos wirdunter derMarke «HiltonGardenInn» geführt. Es wird das ersteHotel dieser Brand in der Schweizsein.Worin unterscheidet sich ein«HiltonGarden Inn» von denHilton­Hotels, die wir bisher kennen?Harnisch:DieHäuser derMarke«HiltonGarden Inn» haben ein ge­straffteres Konzept. Sie decken denMittelklasse­Bereich ab und bietenhoheQualität zu guten Preisen. Sosind beispielsweise alle Zimmereines «Garden Inn»mit kostenlo­semWiFi ausgestattet. EineMinibargibt es hingegen nicht. Dafür stehteinKühlschrank imZimmer, dender Gast nach eigenemGeschmackselber bestücken kann. Die Ge­tränke und Snacks dazuwerden imhoteleigenen Shop verkauft. EineBesonderheit im «HiltonGarden InnDavos»werden die Betten sein. Sieverfügen über eineMatratze, derenHärtegrad individuell einstellbar ist.

HetGz: Das «HiltonGarden Inn»steht in unmittelbarer Nähe zumKongresshaus.Wird es einHotelhauptsächlich für Seminargäste?Harnisch:UnserHauswird zwarüber vierMeetingräume verfügen,

dochmit demWellnessbereich sprechenwir auch Erho­lungsuchende sowie Sportler undmit unseremRestaurantGeniesser an. Sie werden auf derMenükarte neben lokalenSpezialitäten aus regionalen Produkten auch internationaleHilton­Klassiker finden. Dawir das «HiltonGarden Inn» alsGanzjahresbetrieb führen, wollenwir vor allem auch die Ein­heimischen als Gäste gewinnen. Dementsprechend sind diePreise imRestaurantmoderat gehalten.Von seiner Nähe zumKongresshauswird dasHotel natürlichprofitieren.Während desWeltwirtschaftsforumsWEFbei­spielsweise liegt das «HiltonGarden Inn» in der so genanntenroten Zone. Für unsere Gäste bedeutet dies, dass sie sich be­reits in derHochsicherheitszone befinden und sich praktischungehindert zwischen ihremZimmer und demKongresshausbewegen können.

HetGz: Während desWEF ist Davos ja immer ausgebucht.Gibt es im «HiltonGarden Inn», welches sich jetzt ja noch imBau befindet, noch freie Zimmer?Harnisch:Wir sind in der glücklichen Lage,mit einem ausge­buchtenHaus ins neue Jahr zu starten.

HetGz: InDavos freutman sich nicht nur über das globaleNetzwerk derHilton­Kette und die zusätzlichen Betten inKongresshausnähe, sondern auch über die neuenGanzjahres­arbeitsplätze.Wie viele feste Stellenwerden geschaffen?Harnisch: In einem ersten Schritt sind es 46 Stellen.Wir ver­suchen, diesemöglichstmit einheimischen Arbeitnehmendenzu besetzen. Neben den Stellen für ausgebildete Berufsleutebietenwir auch Lehrstellen an für die Berufe Koch/Köchin,Restaurationsfachfrau/­mann undHotelkauffrau/­mann.

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*MICE =Diese Abkürzung steht als Fachbegriff für den GeschäftsbereichMeetings, Incentives, Conventions und Events.

Olivier Harnisch, AreaVice President bei Hilton.

fakten und zahlen

FolgendeHotelbrandsgehören zuHiltonWorldwide:Waldorf AstoriaHotels&Resorts,ConradHotels&Resorts, HiltonHotels&Resorts, Double Tree byHilton, Embassy Suites,HiltonGarden Inn,Hampton byHilton,Homewood Suites byHilton,Home2 Suites byHilton undHiltonGrandVacations.

Hoteleröffnungen in Europa:Bis 2015wirdHiltonWorldwideallein inEuropa 115 neueHäuser eröffnen.ImJahr 2011 feierteHiltoninEuropa 28Hoteleröffnun­gen, und imJahr zuvorwarenes auch bereits 21Openings.

Überblick überHiltonin Europa (stand Juni 2012):Häuser bestehend 233Zimmer bestehend über 55.000Mitarbeitende über 25.000Abgedeckte Länder 31Häuser in Planung 120Zimmer inPlanung 20.000

DasHilton Garden InnHotel in Davos wird abMitte November 2012 schrittweise eröffnet. AlsDirektor konnte Robert Attenberger, frühererResidentialManager Hotel Steigenberger,Davos, gewonnen werden.

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N iemand wünscht es sich, doch immerwieder will es das Schicksal so: krankeKinder. Sie gesund zu pflegen, ist eine

besondere Herausforderung, nicht nur für diemedizinischen Mitarbeiter, sondern auch fürjene der Hotellerie. «Für junge Patienten zu sor­gen, braucht besonderes Fingerspitzengefühl»,weiss Erhard Locher, Leiter Hotellerie im Uni­versitäts­Kinderspital beiderBasel (UKBB).DerPatient sei anders, sensibler und man müssefeinfühliger sein alsmit Erwachsenen.Dabei seiaber auch das Echo, das die jungen Gäste aus­senden, ein besonderes: «Wenn sie wieder ge­sund werden, ist meine Freude doppelt so gross.Kinder sind ehrlicher und dankbarer.» ErhardLocher hat viel Erfahrung im Gesundheitswe­sen. Nach einer Grundausbildung im Lebens­mittelbereich absolvierte er mehrere Aus­ undWeiterbildungen, vorab imRahmen des Angebo­tes des SVG, des Schweizer Verbands für Spital­,Heim­ und Gemeinschaftsgastronomie, arbei­tete er zuerst in verschiedenen Erwachsenen­spitälern bis er vor ein paar Jahren zumKinder­spital kam. «Hier ist vieles anders als in anderenSpitälern», so Locher. Anfangen würde das be­reits bei der Cafeteria, in der wir an diesem son­nigen Nachmittag sitzen. Diese sei, nicht wiesonst üblich, der Hotellerie unterstellt, sondern

In diesemGebäude lässt es sich besser gesundwerden: Die bunte Fassade des UKBB grüsst die jungen Gäste und verschönert den Blick von drinnen nach draussen.Damit der Betrieb einwandfrei funktioniert, sind 800 Beschäftigte aus 30 verschiedenenKulturen jeden Tag 24 Stunden lang imEinsatz.

direkt dem CEO. Auch die Reinigung sei ausge­lagert an die Firma Honegger AG, die seit über60 Jahren schweizweit mit gegen 6.000 Mitar­beitern in 21 Niederlassungen Branchenlösun­gen als Facility­Services­Anbieter offeriert. Undseine Abteilung Hotellerie ist seit bald einemJahr der Pflege unterstellt.

Doch für den Leiter Hotellerie verbleibtdennoch genügend Arbeit: «Der Empfang mitfünfzehn Mitarbeitern und die Lingerie mitweiteren acht Mitarbeitern sind mir unter­stellt», so Erhard Locher. Zudem bildet er dieSchnittstelle bei der Verpflegung. Das Pflege­personal nimmt die Menüwünsche der jungenPatienten, in der Regel 70 Essen pro Tag, entge­gen. Sporadisch wird dieMenüplanungmit demzuständigenLeiterHotellerieManfredRoth desnahenUnispitals (USB) abgesprochen,wo in derGrossküche sämtliche Patienten der beiden Spi­täler bekocht werden. Zur Auswahl stehen je­weils fünf verschiedene Menüs, die sich beson­ders gut für diese spezifischen Altersgruppeneignen. Da gibt es zum Beispiel als mediterra­nen Vorschlag eine Minestrone zur Vorspeise,Ravioli mit Artischocken­ und Oreganofül­lung an Pecorinosauce mit frittiertem Lauchzur Hauptspeise und eine Banane zum Dessert.Gleichentags steht für die Kinder eine Suppe

nach Wahl, Kartoffelgnocchi an Tomatensauceund einDessert nachWahl auf derMenüliste. Inder Rubrik «bekömmlich» ist eine Pfälzer Ka­rottensuppe mit Koriander, Thunfisch mit Ge­müsevinaigrette auf Tomatencarpaccio und einDessert nach Wahl aufgeführt. Und als klassi­sches Menü gibt es eine Suppe nach Wahl, geba­ckenen Fleischkäse mit Senf und Kartoffelsalatsowie wiederum ein Dessert nach Wahl. «Dasist eine Auswahl, die für jeden Kinderwunschetwas bietet», weiss Erhard Locher.

Die kranken Kinder brauchenihre Eltern in der Nähe

Nicht nur die Essensauswahl, sondern auch dieZimmereinrichtung sind auf die jungen Gästezugeschnitten. Es gibt einen Besucherstuhlsowie eine Besucherbank, die so lang und breitist, dass sie sich, ähnlich dem Prinzip einesBettsofas, ausziehen lässt und Eltern, die beiihren jungen Schützlingen über Nacht bleibenwollen, eine Schlafgelegenheit bietet. Tritt einsolcher Fall ein, dürfen das die Eltern ohne län­gere Prozedur und ohne Aufpreis machen, aller­dings, so betont Locher, müssten sie ihre Bettenselber beziehen. Die Patientenbetten hingegensind bereits fixfertig angezogen, wenn sie den

Weg aus demUntergeschoss in die oberen Bette­netagen finden. Hier im Untergeschoss befindetsich das Herz der Hotellerie. In der Bettenzent­rale sind gerade zweiMänner damit beschäftigt,die Betten neu aufzubereiten. Der eine desinfi­ziert in der «Schmutzzone» die plastifizierten,abwaschbaren Matratzen und die Bettgestellemit einem Dampfgerät, der andere bezieht sie,räumlich mit einer Sicherheitslinie von der«Schmutzzone» abgetrennt, und packt sie ineine Plastikhülle ein. Die Betten werden miteinem Strichcode versehen, damit immer klarist, wann und von wem das Bett vorbereitet wor­den ist. Im Raum nebenan widmet sich MariaCarmen Suarez dem Zusammenlegen der klei­nen Babyhandschuhe und Babyfinkchen. Auchwenn der Grossteil der Wäsche, besonders derFlach­ und Berufswäsche, extern in einer Gross­wäscherei gereinigt wird, ist dieser Bereich der«kleinen» Wäscheteile im Haus integriert. «DieWäschereien sind alle zu gross für diese heikleWare», führt Erhard Locher aus. «Die kleinenWäscheteile würden zu oft verloren gehen, auchwennman noch so stark Rücksicht nimmt.»

Einen besonderen Partner hat das Kinder­spital auch bei der Elternunterbringung. Zwardürfen diese, wie erwähnt, so lange sie wollenauch im Zimmer des Kindes übernachten, doch

bunte farben für kranke kinderin basel werden seit bald zwei Jahren junge patienten im neu gebautenuniversitäts-kinderspital beider basel, kurz ukbbgenannt, gesund gepflegt. ein besuch in diesemmodernen betrieb, der sich durch sein fröhliches farbkonzept optisch vonanderen spitälern abhebt und für die hotellerie eine besondere lösung gefunden hat.

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wenn ein Patient längere Zeit bleiben muss, bie­tet sich auch eine andere Lösung an. Hierfür be­treibt die Ronald McDonald Kinderstiftung dasnahe gelegene RonaldMcDonaldHaus.

Vor Ort schaut Hausleiterin Marianne Fi­scher nach demRechten. «Dieser Job istmir aufden Leib geschnitten», sagt die dreifache Mut­ter, gelernte Drogistin und Hausleiterin. Alssie im Regionaljournal des Schweizer Radioshörte, dass in Basel ein Ronald McDonald Hauseröffnet werden sollte, meldete sie sich spon­tan und stellte ihre Person als Leiterin zur Ver­fügung. Das war vor zwei Jahren. Mittlerweilehat sie zusammenmit ihrerMitarbeiterinRahelProbst über 400 Familien beherbergt, die einkrankes oder zu früh geborenes Kind im UKBBhatten und zwischen einer Nacht und drei Mo­naten imHauswohnten.

EinHeim für die Eltern

Am Anfang der Ronald McDonald House Cha­rities (RMHC) steht das Schicksal eines klei­nen Mädchens: Kim, die Tochter des Foot­ballspielers Fred Hill der Philadelphia Eagles,erkrankte 1974 an Leukämie und musste mona­telange schwere Behandlungen ertragen. KimsÄrzte betonten, dass die Nähe der Eltern zuihrer Tochter besonders wichtig sei. Die Suchenach einer geeignetenUnterkunft in Spitalnähebegann. Mit einer grossen Spendenaktion vonFred Hill und seinen Football­Teamkollegenwurde für ein passendes Heim gesammelt undschliesslich ein älteresHaus gefunden.

So entstand das erste Ronald McDonald Haus.Unterstützt wurden die Philadelphia Eaglesvon McDonald’s Gründer Ray Kroc, der jedenSpendendollar verdoppelte. 1992 wurde die Ro­nald McDonald Kinderstiftung als Teil der Ro­nald McDonald House Charities (RMHC) auchin der Schweiz gegründet. 1994 wurde in Genfdas erste Haus eröffnet. Weitere folgten in Bern,in Aigle, 2010 in Basel und letztes Jahr in Bellin­zona und ein zweites in Genf. Bis zum heutigenTag stehen in den McDonald’s­Filialen Spen­denkässeli, wo die Kunden ihr Wechselgeld zu­gunsten der Stiftung spenden können.

Allen Häusern gemeinsam ist, dass sie sichin Gehnähe zu Kinderspitälern befinden. Soauch in Basel. Zu Fuss benötigen die Eltern gute15 Minuten, können aber auch den Bus neh­men. Das Haus selber liegt zwar noch im Stadt­bereich, in der Nähe befindet sich aber der Kan­nenfeldplatz, eine grüne Lunge mitten in denHäuserzeilen.

Das Altstadthaus verfügt über sieben Dop­pel­ und zwei Einzelzimmer. Für die Übernach­tung zahlen die Eltern einen symbolischen Bei­trag von 15 Franken pro Nacht und Familie. Dierestlichen Unkosten werden von der Stiftunggedeckt, die sich durch Spenden und Sponso­ren finanziert. Dafür, dass das Haus mit seinenöffentlichen Räumen, einer Küche, einem Auf­enthaltsraum, einer Waschküche und einemgrossen Garten immer tadellos aussieht, sorgtMarianne Fischer zusammen mit ihrer Mit­arbeiterin. Auch die Zimmer sind jederzeit be­zugsbereit: «Es muss nur in der Nähe ein Unfall

Die externe Unterhaltsfirma ist auch fürdiemedizinischen Bereiche zuständig.

luzern, den 6. september 2012 7titel

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die geschichte

DasBaslerKinderspital hat eine langeGeschichte. 1862 fand die Einweihungdes erstenKinderspitals amRheinufer statt. ZuBeginn hatte es 40Bettenund galt lange Zeit alsMusterbau für eineKinderklinik. Rund 30 Jahre spätereröffnete dasKinderspital den erstenOperationssaal und installierte balddarauf das erste Röntgengerät.Mit der steigendenBevölkerungszahl nahmenauch die Patientenzahlen zu: von 120 imJahr 1862 auf rund 6.500 in 2009.Rund 100 Jahre später, nämlichAnfang 1999,machte dasKinderspital dennächsten grossen Schritt: Die beiden kantonalenKinderspitäler in Basel­Stadtund auf demBruderholz/BL fusionierten zumUniversitäts­Kinderspital beiderBasel (UKBB), einer öffentlich­rechtlichenOrganisationmit drei Standorten.Während an derRömergasse in Basel die allgemeineKinderheilkunde, einNotfallund eine Poliklinik untergebrachtwurden, fanden auf demBruderholz (Baselland)dieKinderchirurgie, dieKinderorthopädie, die Intensivpflege sowie einweitererNotfall und eine Poliklinik ihrenPlatz. DieNeonatologie, die Abteilung für Früh­und krankeNeugeborene, wurdemit ihren 16Betten in denNeubau des BaslerFrauenspitals integriert und offiziell zumdritten Standort desUKBB. Bereits nachkurzer Zeit wurde jedoch klar, dass eineVerteilung des Betriebs auf verschiedeneStandorte gewisse Problemenach sich zieht. Aus diesemGrundwurde eine optimaleLösung gesucht: Die beidenRegierungen vonBasel­Stadt undBasel­Landschaftsprachen sich imAugust 2000 für ein neues Spital an einemeinzigen Standort aufdemAreal der ehemaligenFrauenklinik in Basel aus. ImJanuar 2011war es soweit:Das neueKinderspital, ebenfalls kurzUKBB genannt, konnte bezogenwerden.

facts rund ums ukbb

× Insgesamt rund 6.300 Säug­linge, Kinder und Jugend­lichewurden imvergange­nen Jahr stationär betreut.

×Rund 60Prozent aller Pa­tienteneintritte imUKBBsindNotfallaufnahmen.

×DieNeonatologie amUKBBnimmt jährlich bis zu 600krankeNeugeborene oder zufrühGeborene stationär auf.

×Mit rund 29.000Konsultationenpro Jahr gehört dieNotfall­station desUKBB zuden grösstenNotfallsta­tionen der Schweiz.

×DieBetreuung derRéception so­wie der Telefonzentrale unter­steht der AbteilungHotellerie.

×DieReinigung umfasst dieUnterhalts­ undGrundreini­gung der Abteilungen, der Pa­tientenzimmer, der öffentli­chenZonen, Operationssälesowie der Intensivstationen.

×DieWäscheversorgung erfolgtüber das in unmittelbarerNachbarschaft gelegeneUniversitätsspital Basel (USB)

×Lingerie intern:Waschender Babykleider, BügelnundFlicken sowie die Berufs­wäscheausgabe, Bettenreinigung

×Verpflegung: Anpassen derMenüs vomUSB auf denUKBB­Menüplan, SchulendesMenüwahlsystemsOrgaCard,Abrechnungen, Ansprech­person bei Patientenfragen,Koordination vonCaterings

×FolgendeArbeiten hat dasUKBBausgelagert: dasWaschen derFlach­ undBerufswäsche durchdenTextildienstleister Bardusch,dieGrund­ undUnterhaltsreini­gung durch dieHonegger AG so­wie die Patienten­ undBegleitper­sonenverpflegung durch dasUSB.

mit ausländischen Touristen geschehen, undschon müssen wir unter Umständen schnellreagieren und im Nu ein Zimmer bereitstel­len können.» Bislang stammten die Gäste zu 60Prozent aus der Schweiz, 40 Prozent kamen ausdemAusland, die eine derKerndienstleistungendes UKBB (Orthopädie, Onkologie, Neurologie)beanspruchenmussten.

Allen Gästen gemeinsam ist die Wohnsitu­ation. Damit sie von ihrem Leid abgelenkt wer­den, verrichten die temporären Bewohner diealltäglichen Aufgaben selber. Sie beziehen dieBetten und sorgen für die täglicheReinigung. Inder Gemeinschaftsküche können sich die Fami­lien etwas zu essen kochen. Für die Lebensmit­telvorräte steht ihnen ein eigenes, verschliess­bares Kästchen zur Verfügung, das mit demjeweiligen typisch baslerischen Zimmernamen«Vogel Gryff», «Läckerli», «Basilisk», «Mäss­mogge» oder «Waggis» beschriftet ist. DieWahlder baseldeutschen Begriffe ist übrigens nichtzufällig: «Mein Gedanke war, dass sich hin­ter jedem Begriff mindestens eine Firma ver­steckt, die eventuell bereit wäre, das Haus undseinen sozialen Gedanken zu unterstützen»,verrät Hausleiterin Fischer. «Wir können jedeSpende gebrauchen, und unsere tägliche Arbeitzeigt, dass unser Angebot von den notleiden­den Eltern gebraucht wird und ihnen durch dieschwere Zeit hilft.»

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luzern, den 6. september 20128 aktuell

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swisschocolatemasters 2013:sechsfinalisten imvorbereitungsfieber

ende august trafen sich die sechs kandidaten an der chocolate academy in zürichzu einemtrainingslauf. noch bleiben den finalisten fünfmonate,

um ihre süsse kunst zu verfeinern.

D erWeg zudenWorldChocolateMasters ist keinZuckerschle­cken und braucht neben viel Können einen langen Atem. Be­

reits im Mai dieses Jahres fanden in Bern die Vorausscheidun­gen zu den Swiss ChocolateMasters 2013 statt. In stundenlangerKleinstarbeit erstellten die Chocolatiers Schaustücke, Pralinen,Pâtisserien und Torten. Es floss viel Schweiss, bis es hiess: Unddie Finalisten sind David Pasquiet, Jean­Baptiste Jolliet, LukasKoller, Sébastien Eckler, Pascal Inauen undVanessa Schnyder.

Im kommenden Januar, an der Schweizer Fachmesse für Bä­ckerei­, Konditorei­ undConfiseriebedarf (FBK) inBern, fällt dieEntscheidung, wer die Schweiz in Paris an den World ChocolateMasters 2013 vertreten wird. Bis dahin arbeiten die sechs pas­sionierten Schokolade­Artisten mit Herzblut an der Vollendungihres Könnens. Zu diesem Zweck fand am 26. und 27. August ander Chocolate Academy in Zürich ein Training statt. Fabian Sän­ger, Swiss Chocolate Master 2009, und Natascha Schwarzer von

der Chocolate Academy gaben den Finalisten hilfreiche Tipps,beispielsweise wie mit Stress umzugehen ist oder wie die Zeit­vorgaben am optimalsten eingehalten werden können. Auchder derzeit noch amtierende Swiss Chocolate Master, ClaudiaSchmid, war anwesend und versorgte die Finalisten mit wertvol­lenWettkampferfahrungen.

Etappenziel Swiss ChocolateMasters 2013

«The Architecture of Taste», zu diesem Thema kämpfen die Fi­nalisten am 20. und 21. Januar 2013 an der nationalen Voraus­scheidung um den Titel Swiss Chocolate Master. Zwölf Jurorenwerdendie süssenErzeugnissemit Argusaugen begutachten.DerGewinner des Titels wird im Herbst 2013 in Paris an den WorldChocolate Masters mit 19 anderen internationalen ChocolatiersimKampf umdenTitelWorld ChocolateMaster antreten.

Plattform für die kreativsten Chocolatiers undPâtissiers aus der ganzenWelt

DieWorld ChocolateMasters gingen 2005 aus einemZusammen­schluss des französischen Wettbewerbs «Le Grand Prix Interna­tional de la Chocolaterie» von Cacao Barry und dem belgischen«International BelgiumChocolate Award» vonCallebaut hervor.

Der Wettkampf, als einziger auf Vorausscheidungen basie­rend, macht es sich zum Ziel, die besten und aktuellsten Tech­niken und Praktiken in der Schokoladeverarbeitung zu fördernund zu präsentieren. Die kreativsten Schokoladespezialisten ausder ganzen Welt treten an, um sich in diesem süssen Finale zumessen.

bernadette bissig

www.fbk­messe.ch

DAVIDPASQUIET

Der 42­Jährige übernahm auseiner Gelegenheit eine Nouga­terie. Doch rasch entdeckte dergebürtige Franzose seine Lei­denschaft für Schokolade. Seitsieben Jahren betreibt der ge­lernte Koch in Crans­Montanaeine Chocolaterie, 2008 folgteein weiterer Betrieb in Sion.Seine Faszination für Schoko­lade ist ungebrochen,was seineAuszeichnungen und Preisewiderspiegeln.

LUKASKOLLER

Der 29­Jährige arbeitet seit2005 bei der Confiserie Sute­ria als stellvertretender Leiter.Seine Ausbildung absolvierteLukas Koller bei der Confi­serie Speck in Zug. Der ChefKonditor­Confiseur vertiefteseine Berufskenntnisse an derFachschule Richemont Luzernund ist seit 2011 Mitglied derBerufsprüfungskommissionKonditor­Confiseur für denSBKPV.

SEBASTIENECKLER

Der 39­Jährige arbeitet seit2007 als Chef pâtissier im mitzwei Michelin­Sternen sowie18 GaultMillau­Punkten aus­gezeichneten Restaurant LeCheval Blanc in Basel. Zuvorwar er in internationalen Ho­tels und Restaurants tätig. Dergelernte Pâtissier­Confiseur­Glacier Sébastien Eckler ausMulhouse bildete sich 2010 inParis zum Master de Pâtisse­rie fort.

JEAN-BAPTISTEJOLLIET

Der 23­Jährige arbeitet seit2009 als Chef de partie pâtis­sier bei Philippe Guignard inOrbe. Zuvor war er bei Guil­lemard Sébastien in Frank­reich tätig. Seine süsse Lauf­bahn startete er 2004 mit derzweijährigen Ausbildung zumPâtissier, Glacier und Choco­latier, 2009 schloss er seineBTM­Pâtissierausbildung ander Chambre de Métiers et del’Artisanat ab.

PASCALINAUEN

Der 27­Jährige arbeitet alsChocolatier bei Max Choco­latier in Luzern. Zuvor warder gelernte Konditor­Confi­seur während fünf Jahren alsTournant und Demi­chef pâ­tissier im Hotel Hof Weissbadtätig. Die Wettkampferfah­rung des gebürtigen Rheinta­lers ist beachtlich: unter ande­rem war Pascal Inauen bereitsFinalist an den Swiss Choco­lateMasters 2011.

VANESSASCHNYDER

Die 21­Jährige absolvierte ihreLehre als Konditorin­Confi­seurin in der Confiserie Rogg­willer in St. Gallen. Im elterli­chen Betrieb ist sie auch heutenoch tätig. Die Ostschweizerinwar dreimal Jahrgangsbeste,2011 Dritte an den Meister­schaften der Konditor­Confi­seure an der Richemont­Fach­schule und hat sich für dieWordSkills 2013 in Leipzigqualifiziert.

DIEFINALISTEN

luzern, den 6. september 2012 9aktuell

HetGz no 27

HetGz: Bei Fluggesellschaften ist YieldMa­nagement seit Jahrzehnten etabliert. In derSchweizerHotellerie tutman sich damit oftnoch schwer.Woran liegt das?MartinWerlen:Die Fluggesellschaften sindderHotellerie technisch 10 bis 15 Jahre voraus.Bei den Airlines wie auch bei einigen internatio­nalenHotelketten sind YieldManagement undDistribution vollautomatisiert. VieleHotels inder Schweiz sind aber privat geführte Betriebeund arbeiten ohne technischeHilfsmittel wiebeispielsweise einenChannelManager. Zudemfehlt es oft anKnow­how und Zeit, um sich uminnovative Dinge zu kümmern. Dadurchwirdeine dynamische Preisgestaltung schwierig bisunmöglich. Um ein ähnlichesNiveauwie dieAirlines zu erreichen,muss dieHotelleriemehrin die Technik investieren.

HetGz: Lohnt sich YieldManagementauch für Einzelbetriebe?Werlen: Ja, es lohnt sich sowohl für grosse alsauch für kleineHotels. Denn sie haben dasselbeZiel: die gesamten Zimmer zu einemoptimalenPreis zu verkaufen und so den Ertrag zumaxi­mieren. Unser kleinster Kunde hat 11 Zimmer.Mit demChannel und YieldManager «boccoyield» optimiert derHotelier die Preise für alleZimmer und reduziert dabei deutlich den Pfle­geaufwand für seineOnline­Vertriebskanäle.Zudembenutzt dasHotel unser webbasiertesHotelprogramm, bei welchem alle getätigtenOnlinebuchungen automatisch eingetragenwerden. DerHoteliermuss demGast nur nochein Zimmer zuordnen. Umkonkurrenzfähig zubleiben, sollte jedesHotel heute auf folgendenOnline­Buchungsplattformen buchbar sein:«booking.com», «hotel.de», «hrs», «expedia/venere», «STC», lokales Tourismusbüro undGDSReservationssysteme (Reisebüros) sowienatürlich auf der eigenen Buchungsmaske.Für kleinereHotels kann sich YieldManage­ment sogar nochmehr lohnen, da die letztenzwei verkauften Zimmer bei einemZehn­Zim­mer­Hotel vielmehr ins Gewicht fallen als jenebei einem 150­Zimmer­Hotel.

HetGz: Was sind die grössten Fehler, diemanbei YieldManagement begehen kann?Werlen: Folgendes sollte nie passieren:1. Die Nachfrage auf das eigene Produkt wurdenicht richtig analysiert.2.Man schaut nur auf dieMitbewerber undmacht eine Preisdumpingstrategie beziehungs­weise setzt tiefere Preise oder gibt höherePortalkommissionen. In diesemFall wird YieldManagement falsch verstanden und falschumgesetzt.3. DasHotel benutzt ungenügende oder keineTools, sodass kein gutes YieldManagementausgeführt werden kann.

HetGz: Es gibt Firmen, die denHoteliers dasBerechnen des optimalen Zimmerpreises und

yieldmanagement

Yield Management, auch Re­venue Management genannt,ist ein flexibles, nachfrage­und angebotorientiertesPreisgestaltungssystem. Esdient dazu, eine optimaleErtrags­ und Umsatzmaxi­mierung zu erreichen.Im Klartext: Das Zimmer sollzum jeweils gerade höchst­möglichen Preis verkauftwerden. Um diesen Preis zuermitteln, werden bei dessenBerechnung verschiedensteFaktoren berücksichtigt.Darunter auch unbeeinfluss­bare wie das Wetter.

zvg

MartinWerlen, CEO der Bocco Group,ist Hauptreferent am diesjährigenSymposiumHotelempfang.

martinwerlen:«Auch fürKleinelohnt sichYieldManagement»mit flexibler preisgestaltungtun sich viele hotels nochschwer. yield-management-profimartinwerlen erklärt,warum diesesmanagementwichtig ist undworaufmandabei achtenmuss.

Werlen:Genau in diesen schwieri­gen Zeitenmuss derHoteliermit denPreisen flexibel sein. DieNachfragesollte genau analysiert werden, umdie dynamischen Preise der jeweilsaktuellen Situation entsprechendanzupassen. Täglich kommen neueinnovative Buchungskanäle wieSmartphones, SocialMedia (Face­book) oder neue Buchungsplattfor­men dazu, bei welchenman präsentund buchbar sein sollte, um einmöglichst grosses Gästesegmentabzudecken. Die Kommunikationmit diesen neuen und bisherigenVertriebswegenmuss gepflegt undstets aufrechterhaltenwerden. Dasstellt einen grossen Aufwand für denHotelier dar.

HetGz: Hotelsmüssen für die Vermarktungüber elektronischeDistributionskanäle hoheKommissionen bezahlen.Gibt es Alternativen?Werlen:Umdie Abhängigkeit von denOn­lineportalen zu schmälern, ist es wichtig, denGast dazu zu bringen, über die hoteleigeneBuchungsmaske zu reservieren. DieHotel­Webseite sollte darumder beste elektronischeVertriebskanal sein. Durch kommissionsfreieBuchungen trägt dieser Kanal wesentlich zueinembesseren Ertrag (Yield) bei. Damit dieserreicht wird, sollte die Buchungsmaske opti­mal in dieWebseite integriert werden,maximaldrei Buchungsschritte enthalten, hohemehr­sprachige Benutzerfreundlichkeit aufweisen,über einemobile Version verfügen. Zudemsollten die Pauschalen einstellbar sein sowiedieMöglichkeit der nahtlosen Aufschaltungbei Facebook bestehen. Eine gute Lösung bietet«SuperBooking» der Schweizer FirmaGHIX an.Kunden haben tendenziell das bessere Gefühl,wenn sie über dieHotel­Webseite buchen unddie Reservationsbestätigung direkt vomHotelkommt. Sie erwarten aber auchmehr und bes­sere Informationen. Durch eine hohe Flexibi­lität des eigenen Buchungssystems kann dasAngebot auf derHotel­Webseite grösser seinund sich von denOnlineportalen dadurch dif­ferenzieren. Beispiele sind die bereits erwähn­tenUpgrademöglichkeiten sowie dynamischePackages oder ein erweitertes Zimmerangebot.Auch hier kann derHoteliermit einem «Promo­code» einem zugeordnetenGästesegment einenLeistungs­ oder Preisvorteil in geeigneter Formmitteilen, wenn dieses über die hoteleigeneWebseite statt über einen externenKanal bucht.

riccarda frei

Das Symposium, an demMartinWerlen als Hauptreferentmehr über moderne Vertriebskanäle und YieldManagementverrät, findet am 2. Oktober 2012 in Rüschlikon statt.Infos unter www.hotelempfang.ch

gie auf den Portalen selberumsetzen. DieNutzung derSoftware ist extrem einfachund bedienerfreundlich.Zusätzlich integrierte Aus­wertungs­ und Benchmark­Tools helfen ihm, seineYield­Strategie permanentzu optimieren. Die Soft­ware kostet einemonatlicheNutzungsgebühr, welcheunabhängig vom generier­tenOnlineumsatz ist.

HetGz: Es gibtHoteliers,die befürchten,mit derYieldManagement ihreStammgäste zu verärgern,weil diese bei jedemAufent­halt einen anderen Zimmer­preis bekommen und unterUmständenmehr bezahlen

als andere Gäste. Gibt es eine Lösung für diesenKnackpunkt?Werlen:Wir betreuen über 200Hotelkun­den in der Schweiz undÖsterreich. UnserenErfahrungen nach ist die Angst, Stammgäste zuverärgern unbegründet. Dank der Fluggesell­schaften kennen und akzeptieren diemeistenGäste die dynamischen Preise. ZudemkannderHotelier Stammgästen einen speziellen«Promocode» geben. Damit können sie aufder hoteleigenen Buchungsmaske zu besserenKonditionen buchen. Oderman gibt ihnen einekostenlose Zusatzleistung wie einUpgrade,ein Late Checkout, eine FlascheWein und soweiter.

HetGz: Die SchweizerHotellerie durchläuftgeradewirtschaftlich schwierige Zeiten.Fachleute sagen ihr zudem einen grossenStrukturwandel voraus.Welche Veränderun­gen zeichnen sich für die Zukunft in SachenPreisgestaltung ab?

die Verwaltung der Zim­merkontingente abnehmen.Welche Vor­ undNachteilehat diese Dienstleistungfür denHotelier?Werlen: YieldManage­ment wird in Zukunftverstärkt durch Technolo­gien und Strategieplanunggesteuert.Wer hier erfolg­reich bestehenmöchte,sollte auf professionelleTools und das Experten­wissen zurückgreifen. DieSchweizer Firma SwissHospitality Solutions berätdenHotelier imBereichYieldManagement underarbeitetmit demHotelierzusammen eine professio­nelle Zimmer­ und Preis­strategie. Zudembrauchtes noch eine Software, welche die erarbeiteteYield­Strategie auf denOnlineportalen vollau­tomatisch umsetzt. Diesbezüglich bietenwirdas Produkt «bocco yield» an,mit welchemderHotelier die gesamtenOnlineportale über eineOberflächemanagen kann.EinNachteil sind sicherlich die zusätzlichenKosten. Diese zahlen sich aber schon nachwenigenWochen aus, wenn derHoteliermit denrichtigen Partnern zusammenarbeitet.

HetGz: Obschon dieHoteliers das letzteWortbei der Preisgestaltung haben, geben sie beisolchen Systemen die Preishoheit bis zu einemgewissenGrad ab und begeben sich in eineAbhängigkeit vomDienstleister. Geht es nichtauch anders?Werlen: Ichwürde die Preismacht nur bedingtan eine externe Firma abgeben. Die richtigeYield­Strategie kann derHotelier selber erar­beiten oder er lässt sich beraten.Mit «boccoyield» kann er danach die ausgewählte Strate­

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Heisse und kalteKaffeemisch­getränke sind imTrend.MitderTechnik vonFranke lassensich solche nun aufKnopfdruckherstellen.Mit demKaffee­vollautomaten «Spectra FoamMaster» undder «Flavour Sta­tion» könnenKaffee,Milch kalt,warmoder heiss, flüssig oderaufgeschäumtmit SchokoladeoderAromenkombiniertwer­den. So entstehen Spezialitätenmit und ohneAlkohol in kons­

tant gleichbleibenderQualität.Und ein abwechslungsreichesAngebot in derGetränkekartefreut denGast,macht neugie­rig, fördert dieGästebindungundbringt Zusatzumsätze. DieVorzüge derMilchverarbeitungbei der «Spectra FoamMaster»vonFranke liegen ganz klar inden verschiedenen Schaum­konsistenzen, die vonfliessendcremig bis steif sahnig in jederNuance und für jedes Produktindividuell programmiertwerden können.Diese beein­druckendeLeistung können Siean der ZAGG inLuzern erleben.Dort präsentiert Franke zudemein neuesGerät imBereich derOut­of­Home­Kaffeemaschinen.Diese entstand inZusammen­arbeitmit der renommiertenTraditionsmarkeLa Sapziale.BeideKaffeesysteme sind in derHalle 2, Stand 241 inFunktion.

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Hug-Conessorgen für FuroreDie Produktentwickler der Hug AG blicken re­gelmässig in die weite Welt hinaus. Internati­onale Trends aus ihrem Fach bringen sie in dieSchweiz. Ein Beispiel sind die Cones, die Hugvom 9. bis 12. September auf der ZAGG vorstelltund die für Furore sorgen werden. Doch Hugpräsentiert nicht einfach Produktneuheiten,sondern gesamtheitliche Lösungen. So werdenzu den Cones aus feinem Waffelteig auch gleichpraktischeHalter und Blister angeboten. Damitzeigen Cones auf Apéro­ und Dessert­Buffetseine optimale Wirkung. Die Cones dürfen aufkeinem Festtagsbuffet fehlen und ergänzen dieMini­Snack­Tartelettes optimal. Gleich fünfVariationen davon bringt Hug auf den Markt.Spinat­, Curry­ und Tomaten­Tartelettes miteinem Durchmesser von 4,2 Zentimetern sor­gen für Farbtupfer auf dem Apéro­Buffet. EinFarbtupfer und Blickfang in der Küchenvitrinesind die neuenWähen und Stangen.Wähen gibtesmit Aprikosen, Äpfeln und Zwetschgen sowieLauch­Speck, Käse und Ratatouille in der sal­zigen Variante. Neben diesen Schwerpunk­ten wird Hug auch noch den neuen LebkuchenCake vorstellen, der die äusserst erfolgreicheCake­Linie ergänzt, sowie die feinen Dessertszum Selberportionieren: «Truffes­Stange» und«Schweden­Stange». Eine weitere Neuheit sinddie Mini­Blätterteig­Cornets. Die Gewinnervom Creativ­Wettbewerb «Tartelettes Phanta­sia» 2012 werden Cones und Tartelettes vor Ortfüllen. Rezepte und Muster sind am Hug­Stand235 in derHalle 2 erhältlich.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.

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Kleine Backwaren sindbeliebter denn jeDie kleinen Leckereien schmecken nicht nurLinda Fäh, der Botschafterin von Romer’s Haus­bäckerei. Seit der Einführung der ersten Kreati­onen im Kleinformat fällt ihr die Entscheidungam Dessertbuffet viel leichter. Mit den Miniskann sie von allen Törtchen und Cremen nurein kleines Stück verkosten. Das sahnig­leichteVergnügen soll ja nicht durch die Schwere derKalorien getrübt werden. Romer’s Hausbäcke­rei trifft mit ihren Dessertkreationen im Klein­format genau den Nerv der Zeit. So geniessenNaschkatzen wie Linda Fäh unbekümmert diezahlreichen Köstlichkeiten. Und die machenauf jedem Dessertteller eine gute Figur. Mitbescheidenen 15 Gramm ist der Mohrenkopfdas Leichtgewicht. Das grüne Schwedentörtlimit Marzipan folgt ihm auf den Fersen mit 20Gramm. Punschkugel (25 g) undCremeschnitte(30 g) vervollständigen das Quartett. NaschenSie in derHalle 2, Stand 258.

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Vorzeitige PensionierungBei der AHV (1. Säule) können Sie die Altersrente 1 oder 2Jahre vor dem ordentlichen Pensionierungsalter beziehen.Bei der Pensionskasse (2. Säule) ist dies bis zu 5 Jahre vorhermöglich. Bei vorzeitiger Pensionierung erfolgt eine lebens-lange Rentenkürzung.

Aufgeschobene PensionierungBei der AHV können Sie die Altersrente bis 5 Jahre auf-schieben. Dabei werden die einzelnen Renten lebenslänglicherhöht. Bei der GastroSocial Pensionskasse ist ein Aufschubder Altersleistungen bis zum 70. Altersjahr ebenfalls möglich,sofern Sie weiterhin erwerbstätig bleiben.

Haben Sie Fragen rund um Ihre Vorsorge? Auf unserer Web-site www.gastrosocial.ch finden Sie diverse Broschüren undMerkblätter.

PlanungPlanen Sie Ihre Pensionierung frühzeitig, so können Sie IhreWünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnittrealisieren. Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen: Ihrefamiliäre Situation, Gesundheit, Ziele und Wünsche sowiematerielle Aspekte wie laufende Einnahmen/Ausgaben undVermögen/Schulden.

Pensionskasse – Rente oder Kapital?Sie bestimmen, in welcher Form Sie Ihr Guthaben aus derPensionskasse beziehen wollen. Für eine monatliche Rentesprechen die lebenslängliche Auszahlung der Altersrenteund bei Todesfall eine Rente für Partner und Kinder. Für denKapitalbezug spricht die freie Verfügbarkeit. Er muss 6 Monatevor der Pensionierung schriftlich angemeldet werden.

PensionierungDas ordentliche Pensionsalter liegt für Frauen bei 64 Jahren,für Männer bei 65 Jahren.

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DasMaterial Evolin vonDuniwird in einemneuartigenVer­fahren ausFSC­zertifizierterZellulose hergestellt. Speziellverdichtet und veredelt, ent­steht daraus echtes «Tuch».MitEvolin, der «Evolution of Linen»,verleihtDuni derTischwäscheeine neueDimension. Testkun­den sind vonder gepflegtenOp­tik begeistert. JedeTischdeckeist neu,weist geradeBrüche undLinien auf und ist von Stoffnicht

zu unterscheiden.Damit lassensich langeTische ohne langwie­riges Ausrichten einfach undbequemEindecken. Auchwirt­schaftlich rechnen sichEvolin­Tischdecken: zählen,wiegen,kontrollieren, aussortieren undzurückrechnen bei derWäsche­lieferung entfallen. Es fällt keineKapitalbindung fürReserve­bestände an. Jede bezahlteDecke kommtwirklich zumEinsatz. Evolin­Tischwäsche istin verschiedenenFormenundFarben erhältlich. Evolin istaus nachwachsendenRohstof­fen ausEuropa hergestellt undgemässDIN/EN 13432 kom­postierbar.Wer sich persönlichvon denVorteilen überzeugenwill, kann sich im Internet alsTestrestaurant anmelden oderan der ZAGG inLuzern in derHalle 2, Stand 279mit Evolinauf Tuchfühlung gehen.

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luzern, den 6. september 201210

HetGz no 27

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Easy-Rider-Feelingan der ZAGGDie Harley­Davidson Seventy­Two steht für einFahrgefühl, wie es nur echte Easy Rider kennen.Cash+Carry Angehrn bringt genau dieses Fee­ling mit an die Schweizer Fachmesse für Gast­gewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle­gung ZAGG. Seit Mai braust die grüne Harleyvon Bogendach zu Bogendach, wie CCA seineMärkte nennt. Rechtzeitig zur Eröffnung derZAGG wird sie am CCA­Stand ankommen undspäter in der Kocharena auf den glücklichen Ge­winner warten. Dieser wird an der Hauptverlo­sung des grossen Gewinnspiels am 12. Septem­ber in der Kocharena erkoren. Bis kurz davor istdie Teilnahme am Wettbewerb noch möglich– einfach am Stand von Cash+Carry Angehrndie Kundenkarte beantragen und mitmachen.Zudem finden täglich Verlosungen von CCA­Einkaufsgutscheinen und weiteren attraktivenPreisen statt. Neben den Gewinnchancen bie­tet Cash+Carry Angehrn auch kulinarische Hö­henflüge an. Pâtissier­Weltmeister Rolf Mürnerwird zusammen mit Max Gsell, Fachberater Er­nährung und Kochen bei CCA, kleine Leckerbis­sen zaubern. Besucher erhalten in der Halle 2aam Stand 140 zudem Informationen über dieneue FrischFischBox, die alles umfasst, was diemoderne Fischküche benötigt.

www.cca­angehrn.ch

grossküchenplanung:mit strategie zum sieg

Nur in einer richtig geplantenKüche könnenKochsystemeoptimal eingesetztwerden. Seitüber 40 Jahren erfindenundbauendie Profis derHugentob­ler SchweizerKochsystemeAGKochtechnik undKüchensys­teme. Sie strebennachLösun­gen für einen einfacherenunderfolgreichenKochalltagmitdemZiel, aus Lebensmittelnbeste Speisen herzustellen. Einedieser Erfindungen ist derHold­

o­mat. EinGerät, das in fastjederKüche täglich zumEinsatzkommt.Mit demKüchensystem«freeze’n’go» lassen sich Speisenin ruhigenZeiten vorbereiten,imFrigoJet schockkühlen undvakuumieren. ZumRegenerie­ren hatHugentoblermit demPracticoVision denKombistea­mer neu konzipiert und gebaut.Auf Energieeffizienz und besteQualität ausgerichtet, ist auchdie FritteuseHugifrit. Pommesfrites, Frühlingsrollen oderHähnchendurchlaufenmitdiesemFrittiercomputer perKnopfdruck automatisch denperfektenFrittierprozess. Vonder Ideenskizze bis zumBau­undAusführungsplan für denHandwerker bietetHugentobleralles aus einerHand an. Infor­mationenüber die neuenGeräteerhalten Sie auf der ZAGG in derHalle 2a amStand 108.

www.hugentobler.ch

KOSTBARE KULTURBURGENLAND

ÖSTERREICH WEINIn der Sonne des Burgenlandes reifen die grossenRotweine Österreichs heran. Aber auch trockeneWeissweine und edelsüsse Raritäten der Weltklassesind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischenLandschaft.www.österreichwein.at

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nabur von rak – ode andie vielfalt der formen

Von der Natur inspiriert, fällt die neueste Kol­lektion Nabur von Rak durch bildhauerischeFormen und organisch geformte Linien auf.Die Schalen erinnern an Steine, die im Fluss­bett über Jahrtausende geschliffen und geformtwurden. Da die Teller und Schalen asymmet­risch sind, kann die Präsentation stark variiertwerden. Mal ist die Vertiefung im Teller oben,mal unten, dann wieder links oder rechts, kurz:Es gibt unzählige Möglichkeiten, die kulinari­schen Kreationen auf spannende Art undWeisezu präsentieren. EineBesonderheit ist, dass sichdie Schälchen und Saucieren wie naturgegebenin die Vertiefungen der Teller einfügen lassen.Nabur ist eine Ode an die Vielfalt der Formenund Materialien und eine Reminiszenz an dieKühnheit der grossen Meisterköche. Rak­Por­zellan ist bei GastroImpuls erhältlich und wirdauf der ZAGG,Halle 2, Stand 245 präsentiert.

www.gastroimpuls.ch

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ein hauch süden:rosmarin-waves

Seit über 60 Jahren steht dieKadi AG für SchweizerQua­litätsdenkenundProduktin­novation.Nebst den traditi­onellenKartoffelproduktenwie Pommes frites undRöstiverfügtKadi über eine grosseKompetenz imSnack­Bereich.Diesen Sommer interpretiertKadi dieRosmarinkartoffelnneu. Rosmarin­Waves, so ihrName, sind flache und gewellte,mit Rosmarin fein gewürzte

Kartoffelscheiben. Vorgeba­ckenund tiefgekühlt sind dieRosmarin­Waves in der Frit­teuse bei 175Grad inwenigenMinuten zubereitet. GrössereMengen können imKombistea­mer in 180­grädigerHeissluftwährend rund 15Minutengebackenwerden. Rosmarin­Waves geben jedemFleischge­richt eine besondereNote. Siesind eine abwechslungsreicheBeilage zuFisch und eignen sichals Ergänzung zu vegetarischenSpeisen.Die attraktiv gewellten,knusprigen und aromatischenKartoffelscheiben finden,miteinemKnoblauch­ oderKräu­terdip ergänzt, sogar alswitzigeApérobeilageGefallen.DieRosmarin­Waves undweitere Spezialitäten vonKadifinden Sie auf demStand derMundoAG in derHalle 4 amStand 415.

www.kadi.ch

kadi

luzern, den 6. september 2012 11

HetGz no 27

marroni und schokolade sinddas traumpaar dieses herbsts

Die Deliciel AG hat sich für diesen Herbst einespezielle Konditoreiware ausgedacht. Marroni­Choco heisst die süsse Verführung aus zart­schmelzender Schokoladen­ undMarronicremeauf einemmürbenBodenausHaselnuss­Biskuit.Mit Kompottfrüchten und Glace kombiniert,entsteht im Handumdrehen ein saisonales Des­sert. Die tiefgekühlten 60­Gramm­Portionensind in kurzer Zeit aufgetaut und servierbereit.Deliciel ist als Partner der Vermo AG in derZAGGHalle 2, Stand 227 zu finden.

www.deliciel.ch

mosaik

D ie schottische Destillerie Ardbeg, auf der Insel Islay gelegen,kündigt die Marktlancierung von Ardbeg Galileo an – einer

Limited Edition von zwölfjährigem Pure Malt Whisky, der ei­gens dafür kreiert wurde, eine Weltpremiere zu feiern: ein Expe­riment imWeltraum, das die Auswirkungen der Schwerkraft aufdie Reifung evaluieren soll. Der Whisky – nach Galileo benannt,zu Ehren des Vaters der modernen Astronomie – feiert das erstevon einer Destillerie unternommeneExperiment imWeltraum.

DerWhisky bleibt zwei Jahreauf der Internationalen Raumstation (ISS)

Ende 2011 wurde Ardbeg vom amerikanischen Forschungsunter­nehmen NanoRacks LLC (Houston, Texas) eingeladen, an einemzweijährigen Experiment teilzunehmen, um die Interaktion zwi­schen mikroorganischen Komponenten, die aus der Ardbeg­Pro­duktion auf der Insel Islay stammen, und karbonisierter Eichezu testen. Diese Reifeerfahrung vergleicht die Auswirkungen desReifeprozesses in einem Umfeld mit normaler Schwerkraft (aufder Erde) mit demjenigen, geprägt von fast gänzlicher Schwere­losigkeit (imWeltraum). Sie findet zurzeit in der InternationalenRaumstation (ISS) statt.

Die Ampullen, die von Baikanor (Kasachstan) 2011 mit derSojus­Rakete ins Weltall entsandt wurden, enthalten Arten vonVerbindungen, die unter dem Namen «Terpene» bekannt sind:eine Gruppe chemischer Verbindungen, besonders verbreitet innatürlichenOrganismen pflanzlichenUrsprungs und häufig sehraromatisch. Das Experiment könnte das Funktionieren diesergrossen und komplexen Moleküle erklären, die mindestens zweiJahre lang in der Internationalen Raumstation verbleiben und somithelfen, neue Informationen in Bezug auf die Veränderung zu

liefern, die in praktisch schwereloser Umgebungmit denMolekü­len vor sich geht. Dies könnte Ardbeg nicht zuletzt helfen, in sei­nem breiten Geschmacksspektrum neue chemische Verbindun­gen zu finden.

In enger Zusammenarbeit mit dem Team der Ardbeg­Destil­lerie in Schottland wird NanoRacks die Entwicklung der Probenim Weltall sehr genau mit denjenigen der Kontrollproben ver­gleichen, die auf der Erde geblieben sind und in Houston in denLaboratorien von NanoRacks aufbewahrt werden, sowie den­

jenigen – etwas näher bei uns gelegen – im «Warehouse 3» derArdbeg­Destillerie in Islay. Bill Lumsden, Leiter von DistillingandWhiskyCreation sowie der Lagerbestände derGlenmorangieCompany, bestätigt, dass sich so weit alles gut entwickelt. «DasExperiment begann im Januar, als die Wissenschaftler die Iso­lierung, welche die beiden Verbindungen trennte, durchbrachen:die frisch von Ardbeg destillierte Spirituose und die Splitter kar­bonisierter Eiche aus einem unserer Fässer. Resultate werdennicht vor einemJahr bekanntwerden.»

Ardbeg feiert mitWhisky Galileo

«In der Zwischenzeit wollen wir dieses einzigartige Experimentmit unseremneuenArdbeg­WhiskyGalileo feiern», sagtHamishTorrie vomHause Ardbeg, «unserer ‹irdischen› Hommage an einwissenschaftliches Experiment, das sich dort oben in den Ster­nen abspielt!» Ardbeg Galileo ist eine spezielle Assemblage ausverschiedenen Ardbeg­Geschmacksvarianten, die alle 1999 des­tilliert und zu einem Whisky von ebenso weicher wie rauchigerStruktur zusammengefasst wurden. Das Wesen dieser LimitedEdition basiert auf einer Spirituose, die in Fässern heranreifte,welche sizilianischen Marsala enthalten hatten, kombiniert mitersten und zweiten Füllungen aus alten Bourbon­Fässern. DerLikör aus den Marsala­Fässern fügt dem legendären torfigenund rauchigen Ardbeg­Stil Aromen und eine fruchtige Strukturhinzu. In Flaschen abgefüllt, mit 49 Prozent und nicht kaltgefil­tert, ist er in begrenzter Auflage bei den wichtigsten Verkaufs­stellen vonArdbeg – insbesondere in der Schweiz – erhältlich.

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dönercopter:döner per drohne liefern?

Scherz oder echt? Auf einer Internetseitestellen drei Freiburger ihre Geschäftsideevor: Sie wollen Döner mit einer Drohneausliefern. Im Internet wird nun heftigdarüber diskutiert, ob dies ein Genie­streich oder ein Schwindel sei. Aufgegrif­fen hat die Geschichte auch «20Minuten».«Das ist nicht Spass», versichert Bende­dikt Böckenförde, Initiant des DönerCop­ter­Projektes gegenüber «20Minuten»­Online. Trotzdem ist nicht sicher, obdaraus je Realität wird. Denn die Drohnendürfen laut Freiburger Stadtverwaltungnicht über Menschenmengen fliegen. (sda)

dasweisse haus enthülltobamas bierrezept

Bei einerWahlkampftour durch IowaMitte August hatte der Präsident ein paarFlaschen seinesGebräus anFans ver­schenkt. 12.000US­Bürger stürmten dar­aufhinmit einer Petition die InternetseitedesWeissenHauses und forderten dasRe­zept. Obama zierte sich. Doch es istWahl­kampf: Da lüfteteObamadas gut gehüteteRegierungsgeheimnis. Vor dampfendensilbernenTöpfen führen der Präsidenten­Koch SamKass und seinKollege in einemVideofilmunterwww.whitehouse.gov vor,wie eine vonObamasLieblingssorten, dasHonigbier, entsteht. (mgs)

der beste freunddes menschenauf der speisekarte

Gekocht oder gegrillt,mitKrabbensauce undReisnudelnsteht er immer noch auf vielenSpeisekarten inVietnam: derbeste FreunddesMenschen,derHund. «WirwürdenunsereeigenenHundenie umbrin­gen, umdasFleisch zu essen.Aber hier imRestaurant ist esmir egal, welcheHundewiesterbenmussten», sagt der53­jährige PhamDangTien,der in einemvoll besetztenRestaurant derMetropoleHa­noi gekochtenHund verzehrt.Dass seineFamilie zuHauseseit 20 JahrenHunde alsHaus­tiere hält, stört ihn dabei nicht.Wie viele seiner Landsleuteglaubt Tien, dass derKonsumderVierbeiner, die vor derZubereitung totgeschlagenwerden, Gesundheit undMännlichkeit beschert. (sda)

wegenmars: burgerzum frühstück

Auf demMars dauert einTag40Minuten länger als auf derErde. IngenieurDavidOhhatdenRhythmus seiner ganzenFamilie aufMars­Zeit umge­stellt, berichtete derUS­Radio­sender «NPR». «Das lässt sieteilhaben an demgrossartigenAbenteuer, dasswir einen fahr­bereitenRover auf demMarshaben», sagteOh. SeineFrauunddie 13, 10 und 8 Jahre altenKinder seien begeistert. Derälteste Sohndokumentiert dasErlebnis sogarmit Texteinträ­gen undFotos in einemOnline­Tagebuch: «Wirwaren umdreiUhr nachts essen.MeinVater hat einenBurger bestellt,aberwirKinder Frühstück»,schreibt er beispielsweise.Sobald die Schulferien vorbeiseien,müssten seineKinderaberwieder auf Erd­Zeit um­steigen, sagteOh. (sda)

tomatenschlachtfördert tourismus

40.000 Spanier undTouristenaus allerWelt bewerfen sichimostspanischenBuñol beiValencia bei der alljährlichenTomatenschlacht gegenseitigmit den rotenFrüchten.Die«Tomatina» lockt Touristenaus Ländernwie Südkorea,Australien oder Indien in die10.000­Einwohner­Stadt.Diese rechnetmit zusätzlichenEinnahmen für die örtli­cheWirtschaft inHöhe von300.000Euro. (sda)

doenercopter.de keystone pete souza /whitehouse.gov

Der neueWhisky ist eineHommagean Galileo Galilei.

zvg

luzern, den 6. september 201212

HetGz no 27

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HetGz no 27

E s gibt Gastronomiebetriebe, die befin­den sich bei einer Sehenswürdigkeit. Es

gibt aber auch Gasthöfe und Hotels, die sindselbst die Sehenswürdigkeit. So wie der HotelLandgasthof Kemmeriboden­Bad in Schang­nau im Emmental. Für die einen Besucher istdas «Kemmeriboden­Bad» ausgangspunkt vonWanderungen oder E­Biketouren in die be­nachbarte UNESCO­Biosphäre Entlebuch oderins Hohgant­Gebiet. Für andere ist es das Ziel,an dem sie ausruhen, verweilen und auftan­ken. Dabei spielt es keine Rolle, obman aus eige­ner Kraft oder mit dem Postauto anreist und obder Aufenthalt ein paar Minuten, Stunden oder

Tage dauert – herzlich willkommen ist man al­lemal. Zudem bietet der weitläufige, denkmal­geschützte Betrieb mit seinen ver­schiedenen Gebäuden, Sälen undStübli den unterschiedlichstenGästegruppen, was sie brauchen.Eine Akkuladestation für E­Biker,einen Garten mit romantischenSitzecken und Liegestühlen fürSonnenanbeter, Seminarräume fürArbeitswütige.

Das Hotel Landgasthof Kem­meriboden­Bad ist eben gleichzeitig Ausflugs­restaurant, Ferienhotel und Seminarhaus. Der

Betrieb ist aber noch vielseitiger. Er verfügtüber einen Verkaufsladen, in dem regionale

Spezialitäten – teilweise aus eige­ner Produktion – und Handarbei­ten angeboten werden; eine eigeneTrinkwasserquelle, deren Wasserim Restaurant konsumiert werdenkann, und ein eigenes kleines Was­serkraftwerk. Im Winter zählt das«Kemmeriboden­Bad» zudem einIglu­Hotel mit direktem Loipen­anschluss sein Eigen. Wie es der

Name schon andeutet, gehört auch eine schwe­fel­ und eisenhaltige Mineralquelle zum Anwe­

sen. Der Badebetrieb wurde 1988 zwar aus wirt­schaftlichen Überlegungen eingestellt, könnteaber bei Bedarf wieder reaktiviert werden.

Ein so vielseitiger Betrieb entsteht nichtüber Nacht, sondern wächst über Generatio­nen heran. Auf demKemmeriboden werden seit1834Gäste bewirtet. Die Geschichte des schmu­cken Bauerngutes ist aber noch viel älter undwird seit 1841 von der Familie des jetzigen Ge­schäftsführers, Reto Invernizzi, geprägt. SeinUr­Ur­Ur­Grossvater kaufte den Bauernhof aufdemKemmeriboden undmachte einen Land­

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In der Serie «Wendepunkte»stellen wir in loser Folge

Gasthäuser, Berghotels undAusflugsrestaurants vor,die sich amEndpunkt einerPostautolinie befinden undsich durch eine Besonder-

heit auszeichnen.

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Im «Ämmitaler Zimmer»wird Schlafen im Stroh luxuriös interpretiert.

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der ZAGG Luzern

vom 9.–12. Sept. 2012.

luzern, den 6. september 201214 lebensart

HetGz no 27

gasthof daraus. Reto In­vernizzis Ur­Grosseltern bau­ten 1877 den Betrieb in etwaso aus, wie er sich heute prä­sentiert. Natürlich wurden imLaufe der Zeit das eine oderandere modernisiert, umge­staltet oder neu gebaut. Somussten beispielsweise dieArbeitsbereiche und Gäste­zimmer immer wieder an denherrschenden Zeitgeist unddie technischen Möglichkei­ten angepasst werden. Diesgeschah und geschieht nochimmer mit grossem Feinge­fühl. Darauf achtet seit 1976Heiner Invernizzi­Gerber.

Moderne und Traditionin Harmonie verbunden

Der gelernte Architekt hat denBetrieb, den seine Frau Elisa­beth von ihren Eltern über­nommen hatte, bis 2008 mitihr zusammen geführt. Seit sein Sohn die Ge­schäftsleitung übernommen hat, springtHeinerInvernizzi­Gerber ein, wenn Not am Mann istoder als Berater, wenn es umUmbaufragen geht.«Hat man einen Nachfolger, muss man ihn auchmachen lassen. Zwei Herren im Betrieb, daskommt nicht gut», ist Heiner Invernizzi­Gerberüberzeugt. Und mit seinem Nachfolger scheintder Vater sehr zufrieden zu sein. Stolz präsen­tiert er «s’grööschte Ämmitaler Zimmer», eineIdee seines Sohnes, die sofort zum Verkaufs­schlager avanciert ist.

Das XXL­Zimmer erstreckt sich über dieganze Heubühne eines grossen Stallgebäudes.Es bietet Schlafen im Stroh in einer Luxusva­riante. Das Einrichtungskonzept stammt vonReto Invernizzi. Bei der Umsetzung hat ihn dieeinheimische Künstlerin Jeanine Gerber un­terstützt. Entstanden ist ein offener, charman­ter Raum, in dem Kunst und historische Ge­genstände eine Einheit bilden. Als Sofa dienenStrohballen, über die ein Fell gebreitet liegt.Statt Lavabo gibt es Waschschüsseln mit Was­serkrügen undwer ein bestimmtes Örtchen auf­suchen möchte, muss über eine schmale Holz­stiege ins Untergeschoss steigen. Dafür stehtim XXL­Schlafzimmer eine übergrosse, freiste­hende Wanne, in der man im Flackerlicht vonLED­Kerzen – offenes Feuer ist im Stall natür­lich verboten – ein romantisches Bad geniessen

kann. Geschlafen wird ineinem bequemen Doppelbett,das vom Luzerner Schlafbe­rater Gregor Thaler im Rah­men einer Kooperation zurVerfügung gestellt wird. AlsNachttische dienen mit Glas­platten belegte Strohballen.Da der Heuboden so belassenwurde,wie einHeubodennunmal ist – unbeheizbar undmitRitzen zwischen den Wand­und Bodenbrettern –, kanner nur in der warmen Jahres­zeit als Schlafzimmer genutztwerden. Dies dafür rege. «Anden Wochenenden ist das‹Ämmitaler Zimmer› immerausgebucht», freut sich derSenior über den Erfolg desJuniors. Wie schon seine El­tern verzichtet auchReto Invernizzi auf kitschi­gen Alpenchic, ohne aber den ländlichen Ur­sprung zu verleugnen. «Man darf die Wurzelnnie verlieren», sagt der junge Hotelier. Als Aus­bildner und Prüfungsexperte hilft er Berufsan­fängern, selber gute Wurzeln zu bilden und dasGleichgewicht zwischen Tradition und Inno­vation zu finden. Ihm selbst gelingt der Spagatzwischen Alt und Neu sehr gut. Er kombiniert

im ganzen Betrieb gekonntModernes mit Historischem.Dadurch schafft er auf demKemmeriboden eine gemüt­lich­edle unddochnatur­ undtraditionsverbundene Atmo­sphäre, die perfekt ins Heutepasst.

Ein gutes Beispiel dafürist die Bar mit angrenzen­demVerkaufsladen.Währenddie Bar mit ihren massgefer­tigten Holz­ und Ledermö­beln im rau­luxuriösen Stilzum Geniessen eines edlenWeins einlädt, lässt sich derVerkaufsladen bei grossemGästeaufkommen mit we­nigen Handgriffen in einSelbstbedienungsrestaurantumwandeln.

Die Gäste haben die Wahl, ob sie im «Kemme­riboden­Bad» exklusive Gourmet­Menüs, re­gionale, preiswerte Klassiker oder eben einenSnack vom Selbstbedienungstresen genie­ssen wollen. Egal ob Fine­Dining oder rustika­les Faustbrot – um eine Spezialität kommt mankaum herum: Die legendäre «Kemmeriboden­Merängge». Seit über 70 Jahren wird die rie­sige Meringue hier serviert. Das Rezept für die

Hausspezialität entwickeltendie damaligen Wirtsleute Li­seli und Hans Gerber zusam­men mit dem Bäcker Chris­tianOberli. Schondamals ginges ihnen darum, sich von Mit­bewerbern abzuheben. DiesenAnspruch hat auch Reto In­vernizzi: «Heute wohnen dieLeute auch zu Hause schön.Wir müssen ihnen darumetwas bieten, was sie zuHausenicht haben.»

Hotel mit eigenemPostautodienst

Sein Erfolgsrezept lautet: «In­novative, emotionale Ange­bote schaffen». Ein Partner,mit dem der Hotelier dies um­setzt, ist die Autoverkehr­Ge­sellschaft, die den Postauto­betrieb von Escholzmatt zum«Kemmeriboden­Bad» orga­nisiert. Vater Heiner Inver­

nizzi­Gerber amtiert als Präsident dieser Ge­sellschaft. Doch auch sonst besteht eine engeBeziehung zwischen dem Landgasthof und demPostauto. Der gelbe Bus bringt und holt nichtnur Gäste, sondern wird auch für den Waren­transport genutzt. Das Hotel dient den Chauf­feuren im Gegenzug als Aufenthaltsraum undverpflegt sie zu Spezialkonditionen. Einer derPostauto­Chauffeure ist im Winter sogar amBau der Hoteliglus beteiligt und der Sohn einesPostautofahrers arbeitet im Restaurant mit.«Das Postauto und die Chauffeure sind füruns seit je her sehr wichtig», sagt Reto Inver­nizzi. Unter anderem als Werbeplattform undBotschafter. Zum Beispiel für spezielle Kom­bitickets, bei denen im Fahrpreis für das Aus­flugsticket eine grosse Portion «Kemmeribo­den­Merrängge» enthalten ist.

Innovationen müssen nicht immer so grosssein wie das «Ämmitaler Zimmer». Auch Klei­nigkeiten wecken Emotionen. So wie die Park­bänke und die Kräuterhochbeete vor dem Ho­teleingang. Die Bänke regen durch eingesägteWortspiele wie «geDANKen» oder «zuFRI­EDEN» zumPhilosophieren an. Auch die effekt­voll angerosteten Kräuterhochbeete sind mitSinnsprüchen verziert. Das «Kremmeriboden­Bad» ist nicht nur ein Ort, wo der Körper auf­tankt, sondern eben auch die Seele.

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In der Bar zeigt sich der Landgasthofmodern naturverbunden.

Früher brachten Karren die GüterundWaren, heute das Postauto.

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rumänischerwein in zürichAmDienstag, 18. September, zwischen16 und 18.30Uhr präsentiertWalterFriedl imSorellHotel Zürichberg ru­mänischePremium­Weine der LacertaWinery. Die LacertaWinery ist einösterreichischesWeingut inRumänien.

www.lacertawinery.ro/de

prosecco superiorefood &wine pairingProsecco ist eineRebsorte, aus derweitverbreitet Schaumwein produziertwird. Das «Original» des gleichna­migenWeins stammt jedoch aus derRegionConegliano undValdobbiadene.«Vinum»­AutorRolf Bichsel stellt aufeiner abenteuerlichenGenussreiseüber 20Prosecco­Superiore­Sorten vor.Dabei gilt es, die Symbiose zwischenkulinarischenGeschmacksrichtungenunddemkristallenen Schaumwein zuerleben.AmMontag, 24. September, ab 19Uhrgastiert Rolf Bichsel imHotel Seeburgin Luzern und amDienstag, 25. Sep­tember inCaduff’sWineLoft in Zürich.DerAnlass kostet 145Frankenund 125Franken für «Vinum»­Abonnenten.EineAnmeldung ist erforderlich.

www.vinum.info

herbstfest in jeninsVomFreitag, 28. bis Sonntag, 30.September findet das traditionelleHerrschäftlerHerbstfest dieses Jahrin Jenins statt. An drei Tagenwird aufdemDorfplatz, inRestaurants undWeinkellern gefeiert. ZumProgrammgehörenMusik, Degustationen, Tor­kelbesuche, TheatervorführungenundauserleseneGerichte. Das detaillierteProgrammgibt es auf derHomepage:

www.herbstfest­jenins.ch

V isperterminen ist bekannt für denhöchstgelegenen Rebberg in den Alpenund natürlich auch für seinen Wein, den

Heida. Der säurereiche, fruchtbetonte und voll­mundige Weisswein aus der kleinbeerigen undertragsarmen Traubensorte hat viele Namen.Im Oberwallis heisst er Heida. Die Unterwalli­ser nennen ihn Païen. Viele kennen ihn als Tra­miner und im französischen Jura wird aus demSavagnin Blanc der «Vin Jaune» gekeltert.

Von Visp, auf 650Metern über Meer gelegen,ziehen sich Rebterrassen und Kleinstparzellenbis hinauf auf 1.150 Meter, dem Himmel entge­gen. Dort oben hat die Heida­Zunft, eine Verei­nigung von Liebhabern dieser Weinspezialität,im Jahr 2008 junge Reben gepflanzt. Sollte derZunft jemand den Titel «höchster Rebberg Eu­ropas» streitig machen wollen, verfügt sie nochüber Landreserven. Überreste von Trocken­steinmauern bezeugen, dass es früher Parzel­len bis auf 1.300 Meter gab. «Diese und einigeweitere, schwer zugängliche Parzellen sind abervor Jahrzehnten aufgegeben worden», sagt Mar­kus Burgener, Geschäftsführer der St. JodernKellerei. Die Handarbeit in der steilen Wandwar mühsam und die Trauben erzielten keinenPreis. UmdieTrauben selber zu verarbeitenund

alpenwein:demhimmelentgegenderweg führt steil den berghinauf. schwarzer schieferbröckelt unter jedemtritt. dochder aufstieg durch die reben vonvisperterminen hat sich gelohnt.auf 1.150metern übermeer istdie aussicht spektakulär.

4alpenw e i n e

RedakteurGabriel Tinguelyschreibt in einer

monatlich erscheinen­den Serie über Alpen­weine. Dabei werdendie höchstgelegenenRebberge vorgestellt,Traditionen beschrie­ben undWinzer undihreWeine aus ex­tremen Steillagen

porträtiert.

mit dem Verkauf von Wein mehr zu verdienen,haben 550 Winzer im Jahr 1979 eine Genossen­schaft gegründet und die St. Jodern Kellerei imWeilerUnterstalden gebaut. «Nachwie vormussim Rebberg immer noch das meiste von Handgemachtwerden», sagtMarkusBurgener. «Dochdie Arbeit lohnt sich.» Heute bezahlt er den 480produzierenden Genossenschaftern für Heida­Trauben bis zu 7.50 Schweizer Franken proKilo.Der Durchschnittspreis für ein Kilo Traubenliegt imKantonWallis bei 3.30 Franken und dieTendenz ist eher sinkend. Steigend ist dagegendie Nachfrage nach Heida. Die Spezialität folgtnach Fendant, Johannisberg und Petite Arvineauf Rang vier der wichtigsten weissen Rebsor­ten imKantonWallis.

Einzigartige Ursprünglichkeit

Mit dem Veritas 2010 präsentieren Markus Bur­gener und der Önologe Alain Helmrich einengleich inmehrererHinsicht einzigartigenHeida.Die Trauben stammen von bis zu 100­jähri­gen wurzelechten Reben. Wurzelecht bedeu­tet ungepfropft, so wie das vor dem Einfall derReblaus gang und gäbe war. Ausser den Reb­bergen von Visperterminen sind in Europa nur

noch auf Sand gebaute Wein­berge von der Reblaus ver­schont geblieben. In Visper­terminen wurzeln die Rebenin kalkreichem Moränenbo­den, schwarzem Schiefer und«Rotgstein». Die wurzelechtenReben in Visperterminen sindzudem Relikte aus der uralten«Gräben»­Tradition, einer be­sonderen Erneuerungstech­nik, die nur noch auf 15 Par­zellen angewandt wird. Beim«Gräben» werden Triebe einerRebe in die Erde eingegrabenund bleiben zwei Jahre an dieMutterpflanze gebunden, bissich daraus eine neue Pflanzeentwickelt.

Für den Heida Veritas wer­den rund 900GrammTraubenpro Stock geerntet. Der geringeErtrag der alten Reben ist sehrgehaltvoll. Die zerdrückten

Trauben bleiben in Kontakt mit den Schalen,bevor sie bei kontrollierter Temperatur gären.DerWein reift achtMonate imStahltank auf derFeinhefe. VomVeritas 2010 sind rund 2.200 Fla­schen abgefüllt worden. gabriel tinguely

www.jodernkellerei.ch

gabriel tinguely

Auf dem steilen Südhang von Visperterminen gedeihendie Heida-Trauben fürMarkus Burgeners Veritas.

D er Beck Berwert aus Stalden hat sich 2011 zur Teil­nahme am KMU­Modell der Energie­Agentur derWirtschaft (EnAW) entschlossen. Mit drei Massnah­

menpaketen und Unterstützung durch das Elektrizitätskraft­werk Obwalden (EWO) wird der Betrieb seinen Energiever­brauch bis 2020 um rund zehn Prozent senken können.

Arbeiten, wo andere Urlaub machen, ist ein Bonmot, dasfür den Arbeitsplatz von Marco Berwert, Bäckermeister undBetriebswirtschafter HF, zutrifft. In Stalden OW –mit einemwunderbaren Ausblick auf den Sarner See – führter in vierter Generation den Familienbetrieb BeckBerwert. Als Skiakrobat und Teamkoordinator derSchweizer Skiakrobatik­Nationalmannschaft aufder ganzen Welt zu Hause, hängte Berwert nach denolympischen Spielen in Lillehammer die Ski an denNagel und übernahm 1995 den elterlichen Betrieb.Sein sportliches Ziel auch hier: punkto Qualität undEnergieeffizienz zu denBesten gehören.

Mit starken Partnern unterwegs

Bereits seit Juli 2011 setzt der Betrieb, bestehend ausvier gelernten Bäckern und Konditoren sowie vierlangjährigen Mitarbeiterinnen im Verkauf, auf Na­turstrom des Elektrizitätswerks Obwalden, nament­lich erneuerbare Energie aus der Obwaldner Wasser­kraft. Das Elektrizitätswerk Obwalden, ein Partnerder EnAW, war es denn auch, das Berwert auf dasKMU­Modell der EnAWaufmerksammachte. «Unser2004 in Betrieb genommener elektrischer Ofen alsauch die 2008 installierte grosse Kühlzelle mit neuester Käl­tetechnik benötigen viel Energie. Bei rund 200.000 Kilo­wattstunden Jahresverbrauch versuche ich bereits seit länge­rem, die Energieeffizienz zu erhöhen.» Bereits seit vier Jahrensei eine effiziente Wärmerückgewinnung für Brauchwassersowie die Gebäudeheizung in Betrieb. Mit der EnAW hat dasEWO einen Partner vermittelt, der den Betrieb von der Pla­nung über die Umsetzung bis hin zum Monitoring weiter imProzess begleitet. So haben Marco Berwert und Simon So­lenthaler, KMU­Berater der EnAW, im Jahr 2011 den Bäcke­reibetriebmit Lebensmittelladen aufHerz undNieren geprüftund zusammen drei Massnahmenpakete formuliert, die bisins Jahr 2020 eine Energieeinsparung von rund zehn Prozentvorsehen. Entscheidend, so Berwert, sei hierbei vielfach nichtnur die Entscheidung für eine Massnahme, sondern auch deroptimale Investitionszeitpunkt. So werde, auch auf Anratenvon KMU­Berater Solenthaler, bei der Umsetzung des neuenBeleuchtungskonzeptes und dem Ersatz alter Leuchtmitteldurch LED noch zugewartet, bis leistungsfähigere, aber auchkostengünstigere Produkte zur Verfügung stehen. Bereitsbegonnen wird jedoch mit der Sanierung der gesamten Ge­bäudeisolierung, die schlussendlich eine Stromreduktion von22.000 kWhpro Jahr zeitigt.

DemMarkt einen Schritt voraus

Rund 60 Prozent des Umsatzes des Bäckereibetriebs wirdnicht an der Ladentheke, sondern durch die Belieferung vonHotellerie­ und Gastrobetriebe erwirtschaftet. Entsprechendist es für Berwert selbstverständlich, dass er sich auch beimTransport der Nachhaltigkeit verpflichtet. Wird ein erstesFahrzeug bereits mit Erdgas betrieben, so setzt Berwert beider Anschaffung des neuen Transporters auf ein mit Ecofuelbetriebenes Fahrzeug, das mit klimaneutralem Biogas vonEnergie Wasser Luzern betrieben wird. Ganz einfach war die­ser Schritt aber nicht, da trotz anderslautenderWerbeverspre­chungen ein Ecofuel­Transportfahrzeug noch nicht zum Stan­

dard der Automobilbranche gehört. Berwert verfolgte die Ideebeharrlich – und mit Erfolg: Sein neuer T5 mit Ecofuel­An­trieb wird bei VW inWolfsburg auf Kundenwunsch für ihn ge­fertigt. Ein zu grosser Aufwand für eineEinsparung von 1.000kWhEnergie pro Jahr?Weit gefehlt! «Ich will hinter unseremLeitbild, das dem nachhaltigen Wirtschaften Rechnung trägt,stehen können. Wir setzen auf Glaubwürdigkeit – dies wirdsich auch in Zukunft bewähren.»

InterviewmitMarco Berwert

HetGz: Ihr Bäckereibetrieb stellt alle Produkte vonGrund auf selbst her. Kann Ihr Betrieb langfristig sogegen die grössere Konkurrenz bestehen?Marco Berwert:Wir setzen bei uns bewusst auf tra­ditionellesHandwerk und auf dieWerte einheimisch,natürlich und genussvoll.Wir setzen auf Rohstoffe,die in unseremeigenenÖkosystemwachsen. Bei derVerarbeitung nutzenwir die natürlichenEigenschaf­ten der Zutaten und verzichten auf denEinsatz vonkünstlichenProduktionsmitteln. AusmeisterhaftemHandwerk entstehen lange frisch bleibendeBrotemitechtem, unverfälschtemGeschmack. Durch unserverantwortungsvollesHandeln sindwir überzeugt,dasswirmit unseren Produkten gegenüber industriellgefertigtenBackwaren noch lange bestehen können.Kleinere Bäckereibetriebe, die schliessen, tun dies inder Regel nicht nur aufgrund derKonkurrenz durchGrossbäckereien. Vielfach führen fehlendeNachfol­geregelungen oder nicht getätigte Reinvestitionen in

denBetrieb zu einerGeschäftsaufgabe. Ein Backofen schlägtmit 150.000Franken, einKühlhaus schnellmit 250.000Franken zuBuche. Der heutige Bäckermeistermuss nebst demHandwerk auch die betriebswirtschaftlichenZahlen imGriffhaben.Nur sowird unser schönesHandwerk auch in Zukunftbestehen können.

HetGz: Weiss Ihre Kundschaft überhaupt, was bei Ihnen hin­ter der Theke an ökologischer Arbeit geleistet wird?Berwert:Natürlich könnenwir imBereich desMarketingsnichtmit denGrossen Schritt halten. ImZentrum steht inerster Linie das persönliche Gesprächmit unserer Kund­schaft. Partnerschaftenwie diejenigemit demEWO, von demwir 100 Prozent Strom ausWasserkraft beziehen,machenwirauf demVerpackungsmaterial kenntlich. Zugleich nutzenwirdas Gütesiegel «Naturel» des Schweizerischen Bäcker­Kondi­torenmeister­Verbandes. Es steht nebst hohen Anforderun­gen anHandwerk undRohstoffe auch für regionalesHandeln,d.h. für kurzeWege und somit auch ökologisches Verhalten.

HetGz: Was bringt Ihnen die Zusammenarbeitmit derEnAW?Berwert:Mit der Zusammenarbeitmit KMU­BeraterSolenthaler von der EnAWbin ich sehr zufrieden. Sie bringtmir neue Blickwinkel imBereich der Energieeffizienz und istlangfristig ausgelegt. Die Kombination vonEnergieeffizienzundWirtschaftlichkeit der umzusetzendenMassnahmenist für unseren Betrieb zentral: Denn bei aller Sorge umdieNachhaltigkeitmüssen die investiertenGelder auch innerhalbeines vernünftigen Zeitrahmens amortisiert werden. Dankder Vermittlung vonweiteren Partnern, wie beispielsweiseder Klimastiftung Schweiz, profitierenwir zudem auch vonreduzierten Beitragssätzen.

Janick tagmann

www.ewo.chwww.enaw.ch

Die vierte Generation amRuder, die fünfte Generation bereits in den Startlöchern: Familie Berwert.zvg

InhaberBeck Berwert,Mitglied derGeschäfts-leitung

schweizerischerBäcker-

Konditoren-meister-Verband.

handwerk von früher, technologie von heutewie der beck berwert aus stalden/ow traditionelles handwerk

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luzern, den 6. september 201216 lebensart

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D ie Frage kommt ganz natürlich rüber: «Was möchtestdu trinken?», fragt uns der Restaurationsmitarbeiterkollegial, obwohl wir zum ersten Mal im «Goglhof»

der Familie Baumann ob Fügen sind. Das Du kommt so selbst­verständlich rüber, wirkt ungekünstelt und unaufdringlich.Manfred Pfister, Geschäftsführer des TourismusverbandesErste Ferienregion im Zillertal Fügen­Kaltenbach mit insge­samt zwölf zugehörigen Gemeinden, kennt die Antwort: «Beiuns gibt es kein Sie.Wir duzen alle Feriengäste. Das kommtbeiden Gästen gut an und möchte das ein Feriengast nicht, spürtmandas rasch»,meint Pfister. EineHandhabung, dieman sichbei uns in den Schweizer Bergen nicht vorstellen kann. Zwarduzen sich Berggänger und andere Sportler auch bei uns leichtund problemlos. Doch inRestaurants undHotels gilt die Regel,denGastmit demhöflichen Sie zu begrüssen.

Manfred Pfister weiss, dass das Zillertal bei den Schwei­zern weniger als Feriendestination ein Begriff ist. Nur ge­rade 3,5 Prozent der jährlichen über 2,2 Millionen Touristenwürden aus der Schweiz stammen. Die Mehrheit derSchweizer Gäste würde vorab im Oberland, der Re­gion zwischen Innsbruck und der Schweizer Grenze,Station machen. Dort sei, vor allem wegen des har­ten Frankens, die Schweizer Gästeschar stark wach­send. Das Zillertal ist den Schweizern hingegen einBegriff wegen der Musik: Die «Zillertaler Schürzen­jäger» haben das Ihrige dazu beigetragen. Tatsäch­lich bezeichnen sich die Zillertaler gerne als das Talder Musik. Vor allem für die Volksmusik ist es überseine Grenzen hinaus bekannt. So erstaunt es nicht,dass der erste Stock des «Goglhofs» mit seinem Ver­anstaltungssaal andiesemAbendmitMusikfreundengefüllt ist. Was hingegen angesichts der Gästezahlenerstaunlich ist: Es sind alles Schweizer, angereist in fünf ver­schiedenen Cars. Sie seien wegen des grossen Musikfestes andiesem Wochenende in Mayrhofen hier, zu hinterst im Ziller­tal gelegen, erzählt eine Teilnehmerin. Es sei einfach herrlichhier, alle Leute seien so freundlich.

3,5 Prozent jährlich, das sind in absoluten Zahlen 74.000Touristen aus der Schweiz. Und die nehmen die Eindrückedes Zillertals mit nach Hause und geben sie dort weiter. EinSchweizer Gast bringt es auf den Punkt: «Hier stimmt die In­frastruktur und die Gastfreundschaft. Die Schweizer könn­ten sich davon ein Stück abschneiden», meint er. In SchweizerRestaurantswürdemanoft von launischemPersonal begrüsst.Das Preis­Leistungs­Verhältnis stimme in Österreich einfachbesser. «Man kriegt vielmehr fürs Geld», ist sein Fazit.

Warum die Schweiz preislich nicht mithält

Die Krux des Hochpreislandes Schweiz. Im kleinen Alpen­staat ist alles teurer. Die Löhne, die Immobilien, die Waren.Importeure begründen die höheren Preise ihrer Waren nichtselten mit dem Argument, dass die Schweiz als Hochpreis­land gelte und deshalb höhere Ansätze gerechtfertigt seien,die Leute würden hierzulande ja schliesslich auch mehr ver­dienen. Währungsschwankungen werden erst auf Druck derKonsumenten weitergegeben, die Spirituosenbranche standerst kürzlich deshalb in der Kritik. Eine Ausgangslage, die für

so manchen Gastronomen und Hotelier schwierigist. Ein Schweizer Hotelier führt ein weiteres Ar­gument an: «Die österreichische Regierung unter­stützt die Branche mit hohen Beiträgen, da ist esleichter zu renovieren.»

Dass ein österreichischer Hotelier bei Investiti­onen nicht ganz alleine dasteht, ist bei unseremBe­such imZillertal gut zu spüren. DasHotel Seetal inKaltenbach hat zusammenmit dem Tourismusver­band auf seinem eigenen Land einen Hochseilgar­ten erstellen lassen. Kostenpunkt: 400.000 Euro.120.000 Euro wurden vom Betreiber des Kletter­zirkus, Markus Pumpfer vom Outdoorcenter Zil­lertal, übernommen. Weitere 80.000 Euro schos­sen der Tourismusverband und die Gemeinde ein.Das grosse Angebot mit einem Natur­Hochseilgar­ten, einem Tarzan­Parcours, Kids­Parcours fürKinder ab drei Jahren, Klettersteig am 30 Meterhohen Wasserfall und einem Flying­Fox überdie Schlucht ist im Tal einzigartig und wird auchvom Tourismusverband als USP beworben. «HierstimmtdieTopographiemit ihrerHanglage für einsolches Projekt», zieht Manfred Pfister Fazit. «Esbringt nichts, wenn wir zu viele solche Einrichtun­gen haben. Es ist besser, eine einzige richtige, vor­zeigbare anbieten zu können.» Ähnliches gilt fürden Erlebniscamping Aufenfeld. Dort haben dieBesitzer Lukas und Hermann Fiegl eine neue In­door­Kletterhalle gebaut. Kletterfans können sichgefahrlos und wetterunabhängig 16 Meter in dieHöhe wagen. Auch an dieser Kletterhalle habensich der Tourismusverband und die Gemeinde mit80.000Euro beteiligt.

Unterstützung von offizieller Seite

Bei der Erlebnistherme Zillertal in Fügen ist esähnlich verlaufen. Sie ist je hälftig im Besitz derGemeinde und der Ersten Ferienregion im Ziller­tal­Fügen. Durch ein angeschlossenes Freibad gilt

die Erlebnistherme als einzigartig in Tirol. Jedes Jahr wird indieErneuerung investiert.ManfredPfister: «Wir erneuerndiegesamte Infrastruktur permanent, das ist wichtig für unserenErfolg.» 4, 2 Millionen Euro seien seit 2006 in die Schaffungund Erneuerung von Klettergarten, Thermen, Freibädern, Vo­gelwäldern und Badeseen geflossen. Auf die Frage, was dennin seinen Augen den Unterschied zwischen der Schweizer undder österreichischen Gastfreundschaft ausmachen würde,meint er lakonisch: «Die Infrastruktur ist das eine, der Um­gang mit dem Gast das andere. Bei uns steht das Gästewohlim Zentrum, bei den Schweizern der Verdienst.» Die Soft­ware, also dieMitarbeiter seien genauso wichtig wie eine guteInfrastruktur. «Wir haben eine dienende Mentalität», meintManfred Pfister. Die Frage, ob sich eine Dienstleistung lohne,komme seinerMeinung nach, obwohl er selber noch nie in derSchweiz war bei den Eidgenossen, immer zuerst. Zudem sei esdenZillertalernwichtig, dass dieHotels familiengeführt seien.Zwar ist nur noch gut ein Viertel in Familienbesitz, aber auf

eine familiäreAmbiancewird in allenHotels geachtet.Kettenhotels mit 300 Betten kämen ihnen keine insTal. Pfister hofft, dass das noch lange so bleiben wird.In anderen Regionen des Tirols sind bereits struktu­relle Veränderungen sichtbar. Besonders im Gebietum St. Anton lassen sich in manchen Betrieben keineNachfolgermehr aus den eigenen Reihen finden. Auchim Paznaun­Ischgl ist es gemäss einer dortigen Insi­derin eine Frage der Zeit, bis sich die Hotellerie ver­ändert. Zwar seien die Häuser noch immer alle fa­miliengeführt, doch seien bereits erste Zeichen derVeränderung sichtbar, wenn Ende Jahr unweit vonIschgl ein erstes Kettenhotel seine Tore öffnenwürde.

Die Schweizer Hotellerie hingegen ist längst nichtmehr nur in Familienhand oder familiär geführt. Kettenho­tels haben in denmeistenDestinationenEinzug gehalten. Undoft wird Verbesserungspotenzial bei der Gastfreundschaftausgemacht. Man ist sich bewusst, dass man da noch einenZacken zulegen könnte. Das weiss auch Schweiz Tourismus.Den diesjährigen Ferientag hat man zusammen mit hotelle­riesuisse, GastroSuisse und weiteren Partnern für den Starteines neuen Awards benutzt: Gesucht wird das freundlichsteHotel der Schweiz. Der Preis wird in den vier Kategorien «Lu­xushotels», «City Hotels», «Ferienhotels, klein» (maximal 40Zimmer) sowie «Ferienhotels, gross» (mehr als 40 Zimmer)verliehen. Für die Auswertung der Sieger werden knapp einJahr lang die Kundenbewertungen der teilnehmenden Hotelserfasst.

Doch genug der Kritik an der eigenen Gastfreundschaft.Denn es gibt durchaus auch positiv gesinnte Gäste. So meintein deutscher Reisender, den wir im Zillertal angetroffenhaben: «Ich bin gerne in der Schweiz. Sie wirkt auf mich sehrgemütlich und nostalgisch mit ihren historischen Hotels undBahnen. Ich brauche nicht immer das Neueste und Schrillste.Zudem biedern sich die Schweizer Gastgeber nicht an.» Auchseien die Landschaften spektakulär. Besonders die «4.000er»hätten es ihm angetan. Ein natürliches Plus der Schweiz, dasbei den österreichischen Nachbarn – das ist mancherorts inTirol zu hören – purenNeid auslöst.

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M itten in Zürich, nicht weit vom Haupt­bahnhof entfernt, steht das Universitäts­spital. Mit über 6.200 Mitarbeiterinnen

undMitarbeitern, 90 Gebäuden und einer Gesamt­fläche von rund 339.000 Quadratmetern ist eseines der fünf grössten Spitäler der Schweiz. Werdas Universitätsspital nicht kennt, ist beeindrucktvon der Grösse und der damit verbundenen Logis­tik. Die Abläufe sind minutiös geplant und aufein­ander abgestimmt. Wie bei einem Schweizer Uhr­werk greifen unterschiedliche Rädchen ineinanderund ergeben einen funktionierenden und gut ge­ölten Mechanismus – so auch in der Gastronomie,einemBereich derDirektion Betrieb.

Dieses Jahr hat die Gastronomie des Spitalsihre Lieferanten zum ersten Mal zu einem Augen­schein eingeladen. «Die eingehenden Anmeldun­gen liessen auf grosses Interesse schliessen», sagtBrigitte Perret, Bereichsleiterin Gastronomie. Die40 Teilnehmer des «Lieferantentags» wurden miteinem erfrischendenWillkommensdrink begrüsst.Brigitte Perret stellte ihnen das Spital wie auchden Bereich der Gastronomie vor. «Mit einem Le­bensmittelbudget von über 8,2 Millionen Fran­ken werden jährlich 440.000 Hauptmahlzeiten,über 32.000 Portionen Birchermüsli und mehr als14 Tonnen Salat produziert», erklärte sie. Täglichwürden ausserdem rund 1.400 Tassen Kaffee undEspresso verkauft.

Die Zahlen liessen den einen oder anderen Teil­nehmer erahnen, dass es für die Gastronomie un­

abdingbar ist, mitmehreren Lieferan­ten zusammenzu­arbeiten, damit auchKrisenfälle abge­deckt sind. Als Akut­spital hat das Univer­sitätsspital auch diePflicht, bei Krisen diemedizinische Versor­gung sicherzustellen.Im November 2011führte es deshalb ge­meinsammit «Schutzund Rettung», Zürich,eine gross angelegte Übung durch. Das Szenariosah einen «Massenanfall» von Verletzten vor. AlsUrsache wurde ein Brand in der Mensa der Univer­sität Irchel mit anschliessendem Deckeneinsturzangenommen. Nach der eindrücklichen Einfüh­rungwar derMoment für den Rundgang und einenBlick hinter die Kulissen der Gastronomie gekom­men. Das Team setzt sich dafür ein, abwechslungs­reiche, saisonale und gesundeGerichte anzubietenin einer freundlichen und ansprechenden Umge­bung, damit sich Patienten sowieMitarbeiter wohlfühlen. Für Patienten und Gäste werden pro Tagjeweils drei Menüs am Mittag und am Abend wieauch Gerichte à la carte angeboten. Zudem bestehtdie Möglichkeit, die eine oder andere Beilage aus­zutauschen – frei nach Wunsch und Belieben. Die

Mitarbeitenden haben über Mit­tag jeweils die Wahl zwischenzwei Menüs, Suppen, feinen Sa­latbuffets und mehreren Ta­gesspezialitäten. Daneben wer­den in den Bistros zahlreicheSnacks angepriesen. Nach Mög­lichkeit wird alles frisch produ­ziert, was Patienten, Gäste undMitarbeiter zu schätzen wissen.HausgemachteDesserts und einereiche Getränkeauswahl rundendas Angebot ab.

Während gut anderthalbStunden wurden die Lieferanten

in Gruppen durch das Spital respektive die Gast­ronomie geführt. Von den RestaurationsbereichenwieBistros,Kioske undPersonalrestaurants durchdie unterirdischen Gänge, woMaterial und Bettentransportiert werden, über Treppen und Aufzügewieder ans Tageslicht – von der Lebensmittelanlie­ferung über die Lagerung, Fertigung und den spek­takulären Bandservice in der Küche bis hin zurAuslieferung der Patientenessen und der zentralenAbwaschküche. Während des Rundgangs wurderege diskutiert, eswurden viele Fragen gestellt undbeantwortet sowie Verständnis geschaffen. Wasfür die Lieferanten bisher bloss einen Namen trug,hat mit dem Blick hinter die Kulissen ein Gesichtbekommen.

cristine furrer/redaktion:marc benedetti

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patienten, gäste undmitarbeiter. zumbeispiel die spitalgastronomie. blick hinter die kulissen eines dergrösstengemeinschaftsgastronomie-betriebe der schweiz.

luzern, den 6. september 201218 lebensart

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DerBereichGastronomiedes ZürcherUniversitäts­spitals beschäftigt aktu­ell 212Mitarbeitende.Er umfasst den Stabmit

der ChefinBrigitte Perret­Meier, ihrer Assistentin,einer Projektmanagerinund einerQualitätsma­nagement­Beauftragten.Der Bereich gliedert sichin die AbteilungenKüchen(127Mitarbeitende, davon13 Lernende), Restauration(74Mitarbeitende, davonsechs Lernende) und die

AbteilungFood&Beverage(vierMitarbeitende). Die

Abteilungsleiter sind in derKücheThomasMarti (ehe­maligesMitglied derKoch­nationalmannschaft) undin derRestaurationRolandWallimann; für denLebens­mitteleinkauf zuständig istder F&B­Abteilungsleiter

AndreasHartlieb.(ben)

a n z e i g e

E nde August fand im Oberengadin diefünfte Austragung des «St. Moritz ArtMasters SAM» statt. Zur Erinnerung:

Dieses spezielle Kunst­ und Kulturfestivalwurde von der lokalen Luxushotellerie mit demZiel ins Leben gerufen, auch im Sommer einehochkarätige Grossveranstaltung für gut be­tuchte Gäste anbieten zu können. Nach anfäng­lichen Schwierigkeiten scheint der Plan nachund nach aufzugehen: Das SAM ist dezentralauf mehrere Orte im Tal verteilt und bietet denimmer zahlreicher werdenden Besuchern wäh­rend zehn Tagen ein ausgewähltes Programm.Der Zugang zu allen Ausstellungen ist kosten­los, sodass dieGästeschar ziemlichdurchmischtist. Neben dem eigentlichen Zielpublikum, alsoden vermögenden Hotelgästen, die sich die aus­

gestellte Kunst auch leisten können, trifft manauf Kunstspaziergängen, die neudeutsch «ArtWalks» genannt werden, auch auf Touristen ausaller Herren Länder. Dazu gesellen sich Schwei­zer Familien, die zumWandern ins Engadin ge­kommen sind, neugierige Einheimische undimmer wieder junge Künstler, die sich vom Ge­zeigten inspirieren lassen und insgeheim wohlhoffen, dass auch sie sich dereinst auf einer derBühnen in Szene setzen dürfen.

So öffentlich die Kunst zugänglich ist, so ge­schlossen sind die festlichen Anlässe rund umdas St. Moritz Art Masters. Bei den eventbezo­genen Galaveranstaltungen der Sponsoren, diein den beteiligten Fünfsternehäusern über dieBühne gehen, sind der Jet Set, die Kuratorensowie die internationale Kulturjournalisten­

familie unter sich, der Smalltalk dementspre­chend versiert.

Ins Leben gerufen worden ist das St. Mo­ritz Art Masters von einem kreativen Mailän­der Unternehmer namensMonty Shadow sowieden führendenHoteliers aus St.Moritz. Eine dertreibenden Kräfte hinter dem Anlass war undist dabei Hans Wiedemann, Managing Direc­tor and Delegate of the Board des «Badrutt’s Pa­lace». Auf die Frage, weshalb sich sein Haus amSt.Moritz ArtMasters so stark engagiere,meinter: «Weil ich, als ich nach St. Moritz kam, ver­sprochen hatte, etwas zu finden, das den Berg­sommer belebt. Für uns ist die Aufwertung derSommersaison von zentraler Bedeutung, und St.Moritz fehlte ein Event, der internationale Aus­strahlung hat und die richtige Kundschaft an­zieht. Ein Kunstfestival war da genau das Rich­tige. Das passt zu uns, es entspricht dem Imagedes «Badrutt’s Palace». Und jetzt sind wir Gottsei Dank bereits im fünften Jahr.»

Mit wohligem Schaudern erinnert sichHans Wiedemann an die Anfänge zurück. Fürihn sei das eine völlig neue Erfahrung gewesen,mit Künstlern an einem Tisch zu sitzen und soetwas aus der Taufe zu heben. «Wir haben Sit­zungen gehabt, das glauben Sie gar nicht. Stun­den haben die gedauert! Als Hotelier», meinter schmunzelnd, «würden Sie so nicht beson­ders weit kommen…» Nichtsdestotrotz konntedas Festival erfolgreich aufgegleist werden. Die

Qualität wurde im Lauf der Jahre sukzessive ge­steigert – sowohl, was die Organisation betrifft,als auch in Bezug auf die ausgestellten Werke.Hochkarätig waren dieses Jahr insbesonderedie «Engadin Art Talks», eine Serie von Künst­lergesprächen, die im Lyceum Alpinum in Zuozstattfanden und an denen unter anderem derBasler Architekt Jacques Herzog, der israelisch­britische Designer Ron Arad sowie der KünstlerRolf Sachs, Sohn des legendären Gunter Sachs,auftraten.

Das St. Moritz Art Masters ist heute aus derAgenda von St. Moritz nicht mehr wegzudenkenund dementsprechend breit abgestützt: Nebenden Sponsoren und den Luxushotels, die vonAnfang an hinter dem Event standen, unterstüt­zen die Gemeinde St. Moritz, der örtliche Kur­verein sowie die Tourismusorganisation Enga­din St.Moritz das Festivalmit Rat undTat.

Für Hans Wiedemann ist das ein gutes Zei­chen für die Zukunft: «AmAnfang war es in derTat sehr schwierig. Aber inzwischen funktio­niert das Festival. Es ist wiemit allem imLeben:Where there is a will, there is a way.» Oder aufgut Deutsch: Wo einWille ist, findet sich immerauch ein Weg. Und je mehr Leute diesen be­schreiten, umso bequemer wird er für alle wei­teren, die nachfolgen.

philipp bitzer

www.stmoritzartmasters.com

luzern, den 6. september 2012 19lebensart

HetGz no 27

kunst alsgäste-magnet?bereits zum fünftenmal fand in st.moritzdas artmasters statt. die treibendekraft hinter demfestival ist nachwievor die luxushotellerie.

Ausschnitt aus einer poetischen Installation des internationalbekannten Schweizer Künstlerduos Lutz &Guggisberg im leerstehenden Paracelsus-Gebäude in St.Moritz-Bad.

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V i T a

Heike Spielerscherzingeneidg. dipl. restauratrice

Ich habe einenWerdegang in derklassischenGastronomie. Nach derAusbildung zur Restaurantfachfrau inDeutschland arbeitete ich im Schwarz­wald, in Österreich und in der Schweiz,dann zog esmich definitiv in dieSchweiz.Nach der Prüfung zur Restaurations­leiterin FA im Jahr 2006wechselte ichzur SV­Group in die Gemeinschafts­gastronomie. Anfangs war ich alsAnlasskoordinatorin administrativtätig. Inzwischen leite ich die gesamtebediente Restauration amHauptsitzder UBS in Zürich.Meine Arbeit istsehr abwechslungsreich. Ich führedrei Restaurationen in drei unter­schiedlichenGebäuden der UBS.Gute Organisation undMitarbeiterfüh­rung sind fürmich ein sehr wichtigesThema. Die SV Schweiz zeichnetsich als einziges Unternehmen in derGemeinschaftsgastronomie durch ISO9001, SQS 9004 und ISO 14001 für alleStandorte aus. Die darin enthaltenenRichtlinien und Standards helfenmirdabei, meine täglichen Aufgaben zubewältigen.Wennman vonGemeinschaftsgas­tronomie spricht, denktman oft anKantine. Dass dies nicht so ist, erlebeich täglich. ImRestaurant der Gene­raldirektion verwöhnenwir täglichinternationale Gäste aus Politik undWirtschaft auf einemhohen kulina­rischenNiveau. Gute Englischkennt­nisse sind Voraussetzung.Um auf die vielfältigenWünscheeingehen zu können, braucht es vielfachliches Können, Sensibilität,Fingerspitzengefühl und eineOffenheitfür ausländische Sitten und Bräuche.Diskretion ist fürmich selbstver­ständlich. Dass wir die VorliebenundWünsche unserer regelmässigenGäste kennen, zeichnet uns aus. Fehlerkönnenwir uns nicht leisten, dennfür denGastgeber ist das Restaurantrepräsentativ.2011 habe ich die AusbildungG3 vonGastroSuissemit einem sehr gutenAbschluss beendet. Die Zeit währendmeiner Ausbildung und nebenbei ein100­Prozent­Job habenmich sehr ge­fordert. Doch kaumwar ich fertig,habe ichmich nach einer neuenHer­ausforderung umgeschaut. Das nenntman dannwohl bildungssüchtig.Als Assistant RestaurantManager binich in Abwesenheitmeines Chefs fürden gesamten Betrieb verantwort­lich. Dann führe ich nebenmeinereigentlichen Aufgabe ein achtköpfigesKaderteammit insgesamt 65Mitarbei­tern. Eine grosse Verantwortung, dennEntscheidungenmüssen oft innertMinuten getroffenwerden. Es ist sehrwichtig, die Betriebsabläufe zu kennenund gut kommunizieren zu können.Ich lebe imThurgau, wo ich auchPrüfungsexpertin bin.Die geregelten Arbeitszeiten schätzeich sehr. So kann ichmeinenHobbyswieWandern, Garten, Segeln undGolf frönen. Als stolze Gastronominwürde ichmich übermehr Anerken­nung der Gastro­Berufe in der Schweizfreuen.

unseremitglieder im profil

hanspeter bärtschi

«baldwird dienervosität zunehmen»die kochnationalmannschaft und die Junioren-kochnationalmannschaft

befinden sich im schlussspurt auf die internationale kochkunst-ausstellung in erfurt.sie haben sich demwettkampfauf unterschiedlicheweise angenähert und sind nun bereit.

kilianmichlig und rasmus springbrunn berichten.

E s dampft und brutzelt im Land. Nichtnur wegen des schönen Spätsommers,den die Schweiz erlebte, sondern auch,

weil die verschiedenen Teams, die in gut einemMonat die Schweiz an der IKA in Erfurt vertre­ten, sich im Schlussspurt befinden. Währendaber für die Nationalteams nur Erfurt das Zielist, müssen die Regionalteams bereits an derZAGG in Luzern alles geben, um die Nachfol­ger der kulinarischen Vertreter der Schweiz zuwerden. Das Ausscheidungsverfahren für dieSchweizerKochnationalmannschaftwird heiss,denn die führende Aargauer Kochgilde hat nureinen kleinen Vorsprung. Die Teams haben ihrewarmen Testläufe durchgeführt und geben sichoptimistisch.

Etwas anders sieht die Situation für die Na­tionalteams aus. Für sie ist die ZAGG eine wei­tere Möglichkeit zu üben. Die Aufgaben inErfurt sind unterschiedlich, weil die Kochna­tionalmannschaft in der warmen Küche dreiGänge kocht, die Jugend nur zwei mit den vor­gegebenen Kriterien vegetarisch und Fisch.Das hatte für die Junioren­Kochnationalmann­schaft Konsequenzen, weil für die Übungsein­heiten immer auch noch ein Hauptgang gekochtwerden musste, damit die Gäste ein klassi­sches Menü erleben. Diese Aufgaben lösten dieHausherren der Testläufe im Restaurant Ar­cadia, Ittigen, Alters­ und Pflegeheim Riggis­berg und Hotel zum Roten Löwen in Hildisrie­denmit Bravour. Dazu erfreuteRolfMürner, dermit Daniel Schmidlin ebenfalls zu den Coachszählt, die Gäste jeweils nochmit einemDessert­buffet. Die Junioren gingen dabei so vor, dasssie zuerst das Menü in der «Home­Base» Witz­wil zubereiteten und das Schicken übten, bevorsie in Riggisberg und Hildisrieden erstmals das

volle Menü vor Ort kochten. Dabei gab es nochAnpassungen, weil das vorgesehene Glas unddie Schieferplatte nicht in Erfurt zugelassensind. Für Coach Rasmus Springbrunn ist dieskein Unglück, im Gegenteil: «Wir passten dasMenü an und fanden eine super Lösung.» Allesin allem sieht er das Team auf Kurs. «Die neuenMitglieder sind extrem motiviert und lernwil­lig», hat er festgestellt. Die Situation ist nochetwas speziell, weil praktisch alle männlichenMitglieder des Teams im Militärdienst weiltenoder noch weilen. Für Springbrunn aber keinHindernis, im Gegenteil: «Sie bekamen alle freifür das Üben.» Ebenso wenig erwies sich alsProblem, dass praktisch das ganzeTeamneu ist.«Reto Jenal und Mario Garcia haben als Bishe­rige den Lead perfekt übernommen.»

Während sich die Jungen Stück für Stückan die Aufgabe heranwagten, startete die er­fahrene Kochnationalmannschaft sofort mitdem vollen Programm. Im «Golfpark» in Aetin­gen fand der erste Testlauf statt. Einziger Un­terschied zu Erfurt: Alle anwesenden achtLeute halfen mit und geschickt wurde brav derReihe nach. Heikel war die Konstellation, weilmit Friedrich Zemanek der geistige Leader desTeams verschieden war. Mit Erik Schröter fandTeamchef Kilian Michlig einen qualifiziertenNachfolger, aber die Abläufe mussten erst wie­der eingeschliffen werden. «Das grösste fachli­che Problem war, dabei die Zahl der Handgriffezu reduzieren», sagtMichlig dazu. Dadurch ver­änderte sich dasMenü laufend. Auch hätten sichdieMitglieder an ein neuartiges Kochen gewöh­nenmüssen.Nach denTestläufen in derGewa inZollikofen,wo90Menschenmit psychischerBe­einträchtigung in den Genuss desMenüs kamenund begeistert waren, und im stimmungsvol­

len «Castelgrande» in Bellinzona zog der Team­chef ein positives Fazit: «Jetzt können wir unsauf die Details konzentrieren.» Das seien jeneSoft­Punkte wie Hygiene, Teamwork und Fein­abläufe, die ebenso bewertet werden wie derGeschmack oder das Aussehen. Mit der ZAGGund dem «Lenkerhof» in Lenk stehen noch zweiwarmeTestläufe auf demProgramm.

Bei der kalten Küche sehen sich beide Team­chefs auf Kurs. Die klaren Vorgaben des OK inErfurt, welche das Wettrüsten in Sachen Lichtund Aufbauten beendeten, waren auch eine He­rausforderung. «Wir sind bereit», sagt KilianMichlig nach kürzlich durchgeführten zwei kal­ten Testläufen, die in Basel stattfanden. SchonimSommer liessman sich vonderWettbewerbs­kommission (Weko) ein paar Tricks und Kniffein Sachen Gelieren geben, welche auf die Arbeitpositive Auswirkungen gehabt hätten, wie derObergommer sagt. Aber auch hier galt: neuerMann, neue Ideen. «Wir haben gerade beim An­richten eine neue Linie.» Vorbereitet wird daskalte Menü in Suhl, etwas 80 Kilometer von Er­furt weg. «Wir haben dort perfekte Bedingun­gen, das ist uns denWeg wert», begründet er dieWahl.

Noch ist bei Teamchef Michlig und CoachSpringbrunn wenig Nervosität zu spüren. Dasallerdings werde sich nun im Team nach undnach ändern, sagen die beiden aus Erfahrung.Zumindest für den einen wird die Spannungsich schon früher lösen: Springbrunn hatteschon lange eine grössere Reise geplant für dieZeit während Erfurt und wird das Geschehennur aus der Ferne verfolgen. Aber man darf si­cher sein, dass er nicht lange warten muss, umdie Resultate zu erfahren, wo auch immer ersich befindenwird.

Die EuropeanCulinary Challenge isteinWettkampf desKochverbandes.DiesesJahr nurmit schweizerischenNational­equipen,welche umdenTitel «Schweize­rischeKochnationalmannschaft» kochen:eineweitereGelegenheit als ZAGG­Besu­cher, die Vielfalt an kulinarischen IdeenundKreationen zu geniessen.Es kochen die vier bestenRegionalteamsder Schweiz, welche sich derAusschei­dung für die neueKochnationalmann­schaft stellen.NachWettkämpfen an derIgehound in Stuttgart sind dieTeamsander ZAGGund anderOlympiade derKöche inErfurt imEinsatz.KeinTeamkonnte sich punktemässig ab­setzen.Daher ist noch völlig offen,wer dieneue SchweizerKochnationalmannschaftseinwird.Verwöhnen lassenwerden sich die Besu­cher imRestaurant lucerne (Halle 2) von

Berufsschulklassen derRestauration, dieebenfalls zu einemWettkampf, der TeamChallengeRestauration, antreten.Überdie vierMessetage hinweg tritt an jedemTag ein anderesTeambzw. eine andereKlasse an.Als Besucher der ZAGGhatmandieMög­lichkeit, sich einenPlatz imRestaurantlucerne zu reservieren, um live bei denChallenges derKöche undRestaurationdabei zu sein. An keinemanderenOrtkannman sich von so viel Fachkenntnisder Branchenprofis überzeugenund sichdabei verwöhnen lassen.Die amAbend stattfindendenAnlässe imRestaurant lucerne sind entweder schonausverkauft oder finden in einemge­schlossenenRahmen statt.Hier kommendie SchweizerKochnationalmannschaftund die Schweizer Junioren­Kochnatio­nalmannschaft zumEinsatz.

Die Anlässe amMittag finden von11.30–14.00Uhr statt, es können jeweils

noch Plätze reserviert werden.

Folgende Teams kochenmittags an denjeweiligenMessetagen:

Sonntag, 9. September 2012Cercle des Chefs de Cuisine ZürichMontag, 10. September 2012

Aargauer KochgildeDienstag, 11. September 2012

Gilde etablierter KöcheMittwoch, 12. September 2012Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne

Bitte senden Sie Ihre Reservierung an:ZAGG

Abtwilstrasse 6a, 6275 BallwilTel. 041 449 01 61

info@zagg.ch, www.zagg.ch

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HetGz no 27

luzern, den 6. september 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

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Regionen

• region zürich •

Betriebsbesichtigung FirmaGastro Star AG

Datum: Dienstag, 2. Oktober9.00–13.00Uhr

Ort: FirmaGastro Star AGHüttenwiesenstrasse 48108Dällikon

Programm: Es bietet sich dieMöglichkeit,einmal hinter die Kulissen einesGrossproduzenten zu schauen.Die FirmaGastro Star AGproduziert küchenfertige Salate,Früchte undGemüse. Das Sorti­ment umfasst rund 1.000Artikel.Gastro Star ist einer der führen­den Anbieter auf demMarkt undverarbeitet täglich zwischen 20und 25 Tonnen Frischprodukte –meist inHandarbeit.Nach dem zweistündigen Rund­gang gibt es noch ein gemeinsa­mesMittagessen.

Kosten: Mitglieder gratisCHF 10.–Nichtmitglieder

Anmeldung: SvenGrütersvengrueter@bluewin.ch

• region bern •

Proteine – geniale Baumeister

Datum: Mittwoch, 12. Septemberab 19.00Uhr

Ort: Schmiedstube BernSchmiedenplatz 5, 3011 Bern

Programm: Was sind Proteine,wo kommen sie vor?Was sind gute oderschlechte Proteine?Was sind die neuestenErkenntnisse aus derErnährungswissenschaft?Mit anschliessendemApéro.

Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–Nichtmitglieder

Referent: DanielMesserliErnährungsberater

Anmeldung: AnnetteHediger079 511 10 97annettehediger@gmx.ch

• region ostschweiz •

Altstädter Kellnerlauf

Datum: Samstag, 15. Septemberab 17.00Uhr

Ort: Altstätten/SGTreffpunkt: Stand derHotel &GastroUnion

beimRestaurant FreihofProgramm: Traditionell werdenKellner und

Kellnerinnen in voller Arbeits­bekleidung und zusätzlichemPlateau (mitWein gefülltenGlä­sern) durch das Städtchen laufen.Ziel ist es, so elegant wiemöglich,mit vollenGläsern, so schnellwie es geht das Ziel zu erreichen.

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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r e f e r e n t i nEsther Lüscher, eidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinLeimbachPräsidentinBerufsverbandHotellerie­Hauswirtschaft

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ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s14. September

berufsverbandhotellerie-hauswirtschaftTel. 041 418 22 50

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Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 28. September13.00 – 17.00UhrAusbildungszentrumWäBi,Wädenswil

ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h lu s s14. September

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverbandsbkpVTel. 041 418 22 54

info@union­sbkpv.chwww.sbkpv.ch

2. zukunftstagungsbkpv

« fa i r p l a y »

Die diesjährige Zukunfts­tagungwidmet sich demThema «Fairplay».NebenReferaten interessanter Per­sönlichkeiten, die denTeilneh­menden auchTipps undTricksfür denAlltag geben sollen,werden an diesemAnlass auchEhrungen stattfinden.

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exklusive Stadionführung♦ Zwei spannendeReferate

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moDe r at o r i nSusanneHueber,mit grosserErfahrung in denBereichenderTV­, Radio­, Gala­ undEventmoderation

r e f e r e n t e nDanielWermelingerSchiedsrichterRudolf P. Bieler,AusbildnerundAusbildungsplaner imLehrlings­, Führungs­ undPersonalwesen

Dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 16. Oktober12.00 – 18.00UhrSwissporarena, Luzern

ko s t e nCHF 45.– LernendeCHF 80.–MitgliederCHF 115.–Nichtmitglieder

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Dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 2. Oktober8.30 – 16.00UhrHotel Belvoir, Rüschlikon

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a n m e l D e s c h lu s s9.Oktober

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Anmeldung: www.kellnerlauf.ch

• region zürich •• region zentralschweiz •

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HetGz no 27

lucerna, 6 settembre 2012 pagina italiana

I cittadini dell’UE a 25 possono soggiornare inSvizzera senza alcun permesso per almeno

tremesi l’anno. Vi è solo l’obbligo di annunciarsial Comune dove risiedono. In questo lasso ditempo possono cercare un lavoro in Svizzera. Icittadini dell’UE­25 non hanno bisogno di unpermesso di lavoro. Allorché trovano un im­piego retribuito, possono annunciarsi, presen­tando il contratto di lavoro, all’ufficio sul con­trollo abitanti del Comune che, a secondo delladurata del contratto, rilascia loro un permessodi dimora.

Eccezione nuovi paesi UE

Per i paesi dell’Europa dell’est di più recenteadesione (Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia,Slovacchia, Slovenia, Repubblica Ceca e Unghe­ria), il Consiglio federale ha introdotto di nuovoquest’anno dei contingenti. Con la cosiddettaclausola di salvaguardia, ai cittadini di questipaesi vengono concessi quest’anno 2000 per­messi di soggiorno B.

Bulgaria e Romania

Romeni e bulgari (UE­2) devono invece trovareinnanzitutto un datore di lavoro disposto ad as­sumerli. Nel qual caso, deve presentare la do­manda per il rilascio di un permesso di lavoropresso le autorità cantonali preposte al mer­cato del lavoro. Alla domanda deve essere alle­gato il contratto di lavoro. L’ufficio competenteper il rilascio del permesso verifica quindi le se­guenti condizioni: priorità manodopera indi­gena, controllo delle condizioni salariali e di la­voro e se i contingenti sono o meno esauriti. Sequeste condizioni sono date, il permesso di la­voro può essere rilasciato. Per iniziare a lavo­rare in Svizzera, i cittadini di questi due paesinecessitano in ogni caso di un permesso di di­mora e di lavoro. Se manca, non possono intra­prendere un’attività lavorativa.

Permessi di soggiorno

×Permesso di dimora temporaneaL(EU/AELS)Viene rilasciato ai cittadini dei paesi UE eAELS (Islanda, Norvegia e Liechtenstein) cheesercitano un’attività lucrativa in Svizzera peruna durata inferiore ad un anno. La validità delpermesso corrisponde alla durata del contrattodi lavoro.

×Permesso di soggiorno B (UE/AELS)Viene rilasciato ai cittadini dell’UE-27 e AELSche svolgono un’attività lucrativa per più diun anno o a tempo indeterminato. Il permessoha una validità di cinque anni e può essereprolungato.

×Permesso per frontalieri G (UE/AELS)Viene rilasciato ai cittadini con nazionalitàdi un paeseUE-27 e AELS che intendonoesercitare un’attività lucrativa dipendente oindipendente in Svizzera senza trasferire lapropria residenza nel paese. Almeno una voltaa settimana devono rientrare nel loro domicilioall’estero. Il cittadinoUE-27/AELS che intendeottenere un permesso G deve disporre di uncontratto di lavoro sottoscritto con un datore dilavoro in Svizzera.

×Permesso di domicilio C (UE/AELS)Dopo 5 anni di soggiorno regolare e ininterrottoin Svizzera, i cittadini dei primi 15 stati con iquali la Svizzera ha concluso l’accordo sullalibera circolazione delle persone, ossia: Austria,Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germa-nia, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, PaesiBassi, Portogallo, RegnoUnito, Spagna e Sveziae i cittadini dei paesi AELS (Islanda, Norvegia eLiechtenstein) hanno la possibilità di ottenere ilpermesso di domicilio C. Ai cittadini degli altripaesi UE, il permesso C viene accordato dopo unsoggiorno regolare e ininterrotto in Svizzera dialmeno 10 anni. Il permesso C ha una validitàillimitata; va però rinnovato ogni 5 anni.

Cambiamento d’impiego o di luogo diresidenza

I cittadini dell’UE/AELS hanno diritto alla mo­bilità professionale e geografica. I lavoratori di­pendenti possono cambiare liberamente im­piego, professione o domicilio. Per contro, ititolari di un permesso di soggiorno di breve du­rata che desiderano avviare un’attività lucrativaindipendente necessitano di un permesso (mo­bilità professionale limitata). Lo stesso dicasidei lavoratori indipendenti cittadini dell’UE­2che desiderano assumere un impiego. Il per­messo vale per tutto il territorio della Svizzera.Non occorre che il luogo di lavoro e il luogo diresidenza siano situati nello stesso Cantone.Come per i cittadini svizzeri, in caso di cambia­mento del luogo di residenza occorre notificarsientro 14 giorni presso il nuovo Comune di resi­denza. La domanda di proroga o di rinnovo delpermesso va depositata 14 giorni prima dellascadenza presso i competenti servizi cantonalidimigrazione.

Perdita del lavoro

Se scade il contratto di lavoro o se viene licen­ziato, i cittadini UE/AELS possono in linea diprincipio rimanere sei mesi in Svizzera al finedi cercare un nuovo impiego. Basta richiedereall’autorità comunale o cantonale competentein materia di emigrazione un apposito per­messo. mariogsell

wettbewerb

Der PowerFire, der von Kisag neu entwickelteportable Kocher, ist dank seiner grossen Heiz­leistungRechaudundKleinkochherd in einem.Kaltes Wasser bringt PowerFire so schnellzum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mitseiner starken Leistung und der stufenlos undfeinregulierbaren Flamme eignet er sich zumKochen und Braten am Tisch – für die chine­sische Küche genauso gut wie zum Kaffee­kochen, für jedes Fondue und Raclette, zumFlambieren, als Tischgrill oder auch ganz ein­

fach nur zum Warmhalten. Der PowerFire istvielseitig und überall einsatzbereit, zu Hause,am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beimCamping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas­Dosen einfach und bequem nachfüllen. DieBrenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca.zwei Stunden. VerschiedeneZubehörteile sindseparat erhältlich. Der Wettbewerbspreis hateinenWert von 289 Franken.

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Zu gewinnen gibt es einenPowerFire – den portablenKocher für denTisch

InwelchemKanton liegt der höchstgelegeneWeinberg derAlpen?A) InGraubünden

B) ImWallisC) In derWaadt

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chefredaktionChristian Greder (chg)

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redaktionMarc Benedetti (ben)Bernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

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UE-15Appartengono all’UE­15 gli Statimem­bri dell’Unione europea prima del suoallargamento ad est nel 2004. Si trattadi: Austria, Belgio, Danimarca, Finlan­dia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda,Italia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Por­togallo, RegnoUnito, Spagna e Svezia.

UE-25Fanno parte dell’UE­25 gli Statidell’UE­15 e i 10 che il 1°maggio 2004sono entrati a far parte dell’Unioneeuropea: Estonia, Lettonia, Litua­nia, Polonia, Slovacchia, Slove­nia, Repubblica Ceca eUngheria.

UE-27 risp. UE-2Gli Statimembri dell’attualeUnione eu­ropea vengono distinti inUE­27. Il 1° gen­naio 2007 sono entrati a farne parte Bul­garia e Romania (=27 Stati UE). Questiultimi due vengono distinti pure inUE­2.

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comment relancer le vin suisse?A l’occasion de VINEA, plusieurs représentants dumondevitivinicole helvétique ont réfléchi à lamanière demieux

vendre les vins indigènes. Si le débat n’a pas permisd’identifier avec précision les problèmes, les intervenants

ont livré chacun des propositions pour y remédier.

gastronomie

l’accord parfaitentre vins etfromages

hôtellerie

schweizerhof: ledirecteur honoréMichael Thomann,directeur du palacebernois, a été éluHôtelierde l’année par Bilanz.

D’ici à la fin du mois, la transformation del’hôtel Agora – rebaptisé Agora Swiss Night

– sera achevée à Lausanne. Propriété de Fass­bind Hotels, plus grande chaîne hôtelière pri­vée de Suisse, l’établissement sera doté de 143chambres, contre 81 précédemment, grâce àl’ajout de deux étages supplémentaires, dont ledernier accueillera une salle à manger dévolueau petit déjeuner avec une vue imprenable surlesAlpes.Héritier avec son frèreMarcdu groupe

créé en 1962 par leurs parents, Eric Fassbind apersonnellement suivi le chantier devisé à 25millions, endossant le rôle de maître d’ouvrage– un de ses plaisirs personnels. En termes de po­sitionnement, l’hôtel Agora Swiss Night resteradans le segment 4 étoiles mais dans un espritplus urbain qu’auparavant, avec notamment lacréation dans le lobby d’un kiosque en libre­ser­vice, meuble central réfrigéré dans l’esprit deshonesty bars qu’Eric Fassbind a découvert lors

d’un séjour à Copenhague. Au niveau de la dé­coration, l’entrepreneur lausannois – qui gèredeux autres enseignes dans la capitale olym­pique, l’Alpha­Palmiers et le City, et le Senator àZurich, tandis que son frère dirige quatre hôtelsà Genève et Berne –mise sur la carte ethno. Uneesthétique matérialisée par la croix suisse for­mée par les bow­windows qui donnent sur l’ave­nue du Rond­Point, ainsi que par la façade exté­rieure en métal perforé esquissant des motifs

l’hôtellerie selon fassbind

Agrandi et complètement transformé, l’Agora Swiss Night permettra aux hôtes de vivre une «expérience helvétique», dixit Eric Fassbind.fassbind hotels

helvétiques. «A l’intérieur, le visiteur sera ac­cueilli par Guillaume Tell, et la cage d’escalierssera ornée d’une poya. Il ne s’agit pas de trans­former l’hôtel en un nouveau Ballenberg, maisd’offrir une expérience originale à nos nom­breux clients étrangers», expliqueEric Fassbind.Une démarche qui résume bien l’état d’esprit dujeune hôtelier, dont la carrière est déjà riche denombreuses aventures.

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HetGH no 27

ii atrium

dansce numéro

D ans le cadre de la Semaine du Goût, le vi­gneron Louis­Philippe Bovard et le froma­

ger Jacques Duttweiler organiseront une sériede dégustations à l’Auberge du Raisin, à Cully.Volontairement «didactique», dixit les organi­sateurs, la rencontre s’intéressera au mariagedes vins et des fromages, avec l’ambition de don­ner aux participants des cinq soirées program­mées (13, 14, 19, 20 et 21 septembre) lesoutils pour réussir «l’accord parfait».Cette théorisation est le fruit d’une dé­marche empirique initiée par les deuxartisans en 2007 déjà, date à partir delaquelle ils ont pris l’habitude de se réu­nir chaque année pour déguster unetrentaine de fromages et une quinzainede vins. «Le mariage réussi entre unvin et un fromage peut être l’apothéosed’une soirée gastronomique. Or, tropsouvent, les gens mangent le fromageen finissant le vin qu’ils ont ouvert pourle repas. Notre démarche vise à guiderles restaurateurs et les gastronomessur la piste des meilleurs accords pos­sibles, en partageant avec eux notre ex­périence personnelle», explique Louis­Philippe Bovard.

Le premier précepte énoncé par le tandema le mérite d’être concis: «Un fromage, un vin».Inutile en effet de surcharger l’assiette avecplusieurs spécialités, le plus souvent incompa­tibles, comme par exemple le roquefort, le ca­membert et le gruyère, au risque de rendre toutaccord impossible avec le vin. Et pour ceux quivoudraient malgré tout déguster plus d’un fro­mage, l’option est de choisir des variétés issuesde lamême famille, afin qu’elles semarient avecle vin. Les familles, justement, Louis­PhilippeBovard et Jacques Duttweiler en distinguentquatre: le fromage de vache à pâte dure (gruyère,comté), idéal avec le chasselas, à la nuance prèsque plus le fromage est âgé, plus le vin doit l’être;le fromage de brebis, lui aussi compagnon idéaldu chasselas; le fromage de chèvre et le fromage

page

de vache à pâte lavée ou fleurie, à déguster tousdeux avec un vin rouge qui sera d’autant pluscorsé que le fromage le sera.

Au cours des soirées à Cully, chaque parti­cipant dégustera huit vins et huit fromages enétant guidé dans son parcours gustatif par lesdeux producteurs. L’occasion de constater à quelpoint un Dézaley Médinette 2002 s’harmonise

à merveille avec un Gruyère CaramelAOC de 27 mois, et comment un fro­mage de chèvre d’Oron de six mois etun Epesses La Pressée 2011 (pinot noir,merlot) se valorisent mutuellement.Sans parler du Brillat­Savarin, fromagede vache à pâte fleurie, dont le contre­poids idéal est la Cuvée Louis 2010(syrah, merlot, pinot noir), ou du Phlox2009 Chenin blanc «Grains Nobles»qui exprime tout son potentiel quandil est bu avec un Stilton, fromage bleude brebis anglais. «Pour compléter lepanel, nous avons aussi introduit dansnotre sélectionun vin et un fromage quine vont avec rien. Il s’agit du CalaminIlex 2011 (chasselas sans fermentationmalolactique) et de la tomme vaudoise,qui ne s’accordent avec respectivement

aucun fromage ni vin.»Qu’en pense Peter Hasler, le chef de cui­

sine qui accueillera l’événement pour la deu­xième fois, après une première tentative – unpeu «brouillonne» selon Louis­Philippe Bovard– en 2008? «Le plus surprenant est de consta­ter à quel point nos chasselas se marient avecles fromages. L’approche est aussi intéressantepour les restaurateurs, dont beaucoupn’ont plusde chariot ni de plateau de fromages. Cette ap­proche ciblée leur permet d’ajouter à moindrefrais une sélection de fromages à leur carte, etde la coupler avec des crus servis au verre. Toutle monde y gagne», estime le successeur d’AdolfBlokbergen, chez qui il faut s’inscrire pour par­ticiper à la dégustation (50 francs par personne).

patrick claudet

pierre-michel delessert

Le fromage de vache à pâte dur est idéal avec le chasselas.

louis-philippebovardsuggère de selimiter à unfromage (ou àune famille defromages) parvin pour avoir lemeilleur accord .

No 27

cully: à la recherche de l’accordparfait entre vins et fromages

atrium

ii à larecherchede l’accordparfaitLouis­Philippe Bovard et Jacques Duttweilerprésentent les résultats de leurs recherches surlemariage vin­fromage

actuel

iii ledgdu schweizerhofhonoréMichael Thomann, directeur du palace bernois,est distingué du titre d’Hôtelier de l’année parlemagazine Bilanz

éclairage

iv slowfoodet la semainedugoûtL’association créée en Italie est désormais par­tenaire de la constellation d’événements initiéepar Josef Zisyadis

tendances

vi eric fassbind, hÔtelier-néDes premiers pas à l’hôtel Alpha­Palmiers à lareprise du groupe familial, portrait d’un profes­sionnel passionné

commentrelancerlevin suisse ?Dans le cadre du SalonVinea, un brain­stor­ming sur la question a réuni plusieurs acteursdumonde vitivinicole suisse

concours

vii gusto 2013: c’est parti !Les inscriptions sont ouvertes pour le grandconcours de cuisine des apprentis de toute laSuisse, dont la finale aura lieu le 8mars 2013

hotel &gastrounion

viii Joséduarte, unevie pour sonmétierSuite de la série de portraits des personnalitésqui s’engagent pour l’association en Suisseromande

libre-service

x devenez Juréaucuisinierd’orDeux sièges aux côtés des stars de la cuisinesuisse seront tirés au sort lors de la finale duconcours de cuisine artistique

mosaïque

xii le «déca»,mal-aiméetméconnuMéprisé des amateurs de café, le décaféinépeut pourtant s’avérer aussi convaincant qu’unespresso «pure race»

l’essordes produits sans lactoseL’intolérance au lactose est de plus en plus fré­quemment diagnostiquée. Unmarché à conqué­rir pour les entreprises laitières

cahier allemand

2 ungewohntegeschmackskombinationenRaffiniertes Kochenmit Tee

3 neuezusammenarbeitRichemont und ZürcherHochschule teilenpraktisches und forschungsbasiertesWissen

4 expansionspläneInterviewmit OlivierHarnisch vonHilton überden Ausbau in der Schweiz

6 kinderspital baselNeben einembunten Farbkonzept geht dasSpital auch bei der Gastronomie neueWege

10 neuheiten im schaufenster

12 whiskygehtaufreise insweltallZwei Jahre langwird getestet, wasmitMolekülen in schwereloser Umgebung passiert

le gaspillage recyclé«Chaque année en Suisse,deuxmillions de tonnes deproduits alimentaires aptes àla consommation passent à lapoubelle. (...) Les consomma­teurs aparaissent comme lespremiers responsables, avec46%des déchets jetés. L’indus­trie vient en deuxièmeposition,avec 27%, l’agriculture 17%, lavente en gros 2%et lesmaga­sins d’alimentation seulement4%.»Ce dernier pourcentageintéressant tout particulière­ment le quotidien romand, car«faible (...) par le fait que desassociations récupèrent les in­vendus des grandes enseignes».A l’image de l’associationPartage – qui fait l’objet d’unreportage – celles­ci «redis­tribuent les denrées encoreconsommables,mais dont ladate de vente est dépassée ouqui ont unproblèmed’étique­tage. Dans le cas particulier dePartage àGenève, on apprendque l’association prévoit derécolter 1400 tonnes pour 2012,une augmentation de 10%enun an.

les céréales, produit de luxe«Les prix alimentaires ontencore augmenté brutalementetmenacent la santé et le bien­être demillions de personnes»,a déclaré le président de laBanquemondiale, parolesrapportées par le quotidienvaudois. Où l’on apprend que«les prixmondiaux dumaïs etdes graines de soja ont respec­tivement augmenté de 25%et17%». Avec des hausses totale­ment délirantes dans certainspays, auMoyen­Orient et enAfrique tout particulièrement.LeMozambique, par exemple,doit faire face à une flambéedu «prix dumaïs de 113%enunmois, tandis que le sorgho –parfois utilisé comme céréalealternative aumaïs – a vu soncoût bondir de 180%auSou­dan». La faute principalementà la sécheresse qui a touché lesEtats­Unis, principal expor­tateurmondial demaïs et degraines de soja. Une situation« préoccupante» selon leG20mais pas de nature à pesersur la sécurité alimentairemondiale.

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3C’est le nombre d’années devie gagnées par les serveursdepuis que l’interdiction defumer est entrée en vigueur enmai 2010 dans les établisse­ments publics en Suisse. Aupa­ravant exposés au tabagismepassif, les employés du serviceinhalaient l’équivalent de5 cigarettes quotidiennes.

HetGH no 27

lausanne, le 6 septembre 2012 iiiactuel

Michael Thomann, team-player,coach et hôtelier né.

L’esprit poli des general mana­gers est très répandu. Bien qu’ils

sachent très bien traiter les personnesimportantes, il leur manque la cha­leur. Ils n’aiment pas leurs convives.Mais Thomann est différent: hôte decaractère, il veille avec passion et ex­périence de la nature humaine à ceque l’on soit accueilli non pas commeun client mais comme un invité. Desurcroît, il met ses collaborateurs audevant de la scène: chacun sait qu’iljoue un rôle important au sein del’équipe, procurant ainsi à l’hôtel sonprofil unique.»Signé Bilanz, le compliment est bientourné, et l’hommage à l’hôtelier de42 ans d’autant plus appréciable qu’ils’accompagne d’une belle remon­tée du Schweizerhof dans le classe­

ment que le magazine établit chaqueannée: auparavant à la 21e place desmeilleurs hôtels urbains de Suisse, lepalace réouvert l’an dernier est dé­sormais classé onzième. Un travail àmettre au crédit de tous les collabo­rateurs, souligne Michael Thomann,qui se considère comme le coach deson équipe, et aime à encourager lesinitiatives, à déléguer les responsa­bilités, et sait garder l’oreille ouverteface à la critique comme aux nou­velles idées; comme il le dit lui­même,il est est toujours à la quête de la pe­tite étincelle dans le regard de ses col­laborateurs mais aussi dans celui deses clients pouvant signifier l’expres­sion d’une passion ou d’une joie parti­culière... En tant qu’ambassadeur in­vesti de sa profession, il sait motiveravec une facilité naturelle son équipeà fournir des prestations de la plushaute qualité et lui transmettre le feusacré de l’hospitalité. «Mon travailconsiste à veiller à ce que tous tirent àlamême corde afin d’offrir à nos hôtesune qualité maximale, expose­t­il. Leclient doit se sentir bien au Schweize­rhof, comme s’il séjournait chez desproches».

Un parcours sans faute auxsommets de l’hôtellerie

Après avoir obtenu un CFC de pâtis­sier­confiseur à la Confiserie Sprün­gli, le Zurichois Michael Thomann afait un diplôme à l’Ecole Belvoirpark,avant d’intégrer la direction du Dol­der Grand Hotel à Zurich. Il a ensuite

dirigé FutureLog, la société d’achatsinternationale du groupe Mövenpick;entre 2002 et 2010, avec son épouseBarbara – qui travaille également auSchweizerhof aujourd’hui – il a géréle célèbre Waldhotel à Davos, super­visant de gros travaux de transforma­tion, et mettant en place le restaurantgastronomique Mann & Co, bien­tôt récompensé de 15 points GaultMillau. C’est en octobre 2010 qu’il apris la direction du Schweizerhof, enaccompagnant la phase d’ouverturedepuis les travaux finaux jusqu’aulancement opératif au printemps2011.Mais l’hommen’est pas du genreà se reposer sur ses lauriers: «Nousavons encore du pain sur la plancheavec le Schweizerhof et la destinationBerne, mais on est sur la voie du suc­cès, ce qui nous inspire et nousmotivechaque jour.»Avec ses 99 chambres et suites, unevaste salle de conférence et un centred’affaires de 800 m2, la brasserieJack’s, un lobby­lounge­bar très dansl’air du temps, un fumoir et un spa ur­bain de 500 m2, le Schweizerhof Bernse place clairement dans les leadersdu luxe hôtelier suisse, et s’affirmecomme le porte­pavillon de The Bur­genstock Selection, un portefeuilleen mains quataries qui comprend enoutre le Bürgenstock Resort sur leshauts de Lucerne et le Royal Savoy àLausanne, tous deux actuellement enpleine rénovation. (blg)

www.schweizerhof­bern.chwww.bilanz.ch

dr

ledirecteur général duschweizerhofélu «hôtelier de l’année» parbilanzun peu plus d’une année après la réouverture dumythique cinq étoiles bernois,michaelthomann se voit distingué par lemagazine économique.

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la carte des vins de la brasserie jack’s tape dansl’œil de «wine spectator»

Un bonheur n’arrive jamaisseul: la carte des vins de la bras­serie Jack’s de l’hôtel Schwei­zerhof Bern s’est vue décerner leBest of Award of Excellence parle célébrissimemagazineWineSpectator. Une distinction qu’ilne partage qu’avec un cerclerestreint de vingt­trois primés enSuisse et, dans lemonde, 878 res­taurants dans lemonde en toutet pour tout. Dans le système duWine Spectator, le Best of Awardof Excellence précède le GrandAward, réservé à une élite de 75restaurants affichant une carted’aumoins 1500 références.

Il ne suffit pas de disposer d’uneexcellente sélection de vins pourêtre «awardisé»: encore faut­ilque les vins s’harmonisent par­faitement à la cuisine et ré­pondent largement aux différentscritères desœnophiles. La cartedoit contenir auminimum400vins différents, demême que desinformations détaillées sur leurorigine et viticulteur – sans par­ler d’une offre de crus au verre.Des points supplémentaires sontattribués pour l’aspect visuel et laprésentation élégante et correctede la carte des vins.

Autant dire que cette distinc­tion, enviée, représente un jolicoup pour le jeune sommelierStefano Petta (25 ans tout juste).

Cuisinier et spécialiste enrestauration de formation, il aobtenu en 2010 son diplôme desommelier de l’Association suissedes sommeliers, et fait partiedu team de l’hôtel SchweizerhofBern depuis sa réouverture enjuin 2011. « Stefano Petta jouitd’un talent exceptionnel, il saitassortir le vin parfait en fonctiondu client», s’enthousiasme sonpatronMichael Thomann.

Pour célébrer la distinction,l’hôtel ouvrira en septembre unwine­shop offrant une sélectionexclusive de Bordeaux, un vin dumois, des vinsmousseux et desspiritueux. Un second événementsuivra le 21 septembre 2012: unesoirée exclusive wine& dine enprésence de Silvio Denz, proprié­taire du Château Cap de Fau­gères, Château Péby­Faugèreset Château Faugères, qui seradurant tout le dîner à dispositiondes convives en tant qu’expert envins et leur exposera les spécifi­cités des vins servis provenant dela région duChâteau Faugères.L’après­midi, en coopérationavec Les Grands VinsWermuthSA, l’hôtel organise une dégus­tation gratuite où les amateurspourront goûter des vins françaiset toscans, et se faire conseillerpar des professionnels des vinsau Bel Etage de l’hôtel Schwei­zer­hof. (blg)

lausanne, le 6 septembre 2012

HetGH no 27

éclairageiv

A près avoir suivi des chemins parallèles,nous avons décidé de nous associer avecSlow Food pour cette édition de la Se­

maineduGoût, puisquenos objectifs statutairesse recoupent en grande partie», explique JosefZisyadis, initiateur de la Semaine du Goût. Lemouvement international d’origine italiennerejoint donc AOC­IGP, Pro Specie Rara, SwissWine et Max Havelaar dans les rangs des par­tenaires associatifs de la constellation d’événe­ments groupés sous le label Semaine duGoût.

Fondée en 1986 à Bra, dans le Piémont, SlowFood – comme son nom l’indique – s’est originel­lement défini commeunmouvement de réactionà l’essor du fast food et aux risques bien réelsqu’il entraîne pour la diversité alimentaire etle patrimoine gastronomique – sans parler desconséquences à large échelle sur la santé et l’en­vironnement. Pour Carlo Petrini, fondateur dumouvement, le bien manger doit être également

propre et juste: «Nous sommesconvaincus que le droit fonda­mental au plaisir concerne cha­cun de nous et que, par consé­quent, il en va de même pourla responsabilité de la protec­tion des héritages alimentaire,traditionnel et culturel quirendent ce plaisir possible, ex­pose­t­il sur le site web dumou­vement. Slow Food s’est fondéautour de ce concept d’éco­gas­tronomie: la reconnaissancedes liens qui unissent l’assiette,le terroir et la planète.»

Le mouvement s’est assezvite affranchi des frontières;

aujourd’hui, Slow Food peut revendiquer plusde 200000 adhérents dans quelque 130 payssur tous les continents. L’association SlowFood Suisse, qui fêtera l’an prochain ses vingtans d’existence, regroupe quant à elle 3500membres, dont la quasi­totalité sont des béné­voles. A l’image d’Alessandra Roversi, qui gèrel’antenne romande du mouvement (ou convi­vium dans le jargon de Slow Food) – et à la ville,officie en tant que responsable de la communica­tion d’une commune genevoise. La jeune femmese réjouit évidemment du partenariat engagéavec la Semaine du Goût: «Le fondement denos philosophies respectives est le même: êtreà table doit être une joie consciente», synthé­tise­t­elle. L’association met donc à dispositionson réseau de producteurs locaux, et les diversconvivia ont pu s’engager dans les différents co­mités de qualité de la Semaine du Goût chargésde sélectionner les événements proposés.

Impliquer la grande distribution pourrendre les produits accessibles

La partie la plus visible de l’œuvre de SlowFood, toutefois, du moins pour le grand public,se trouve sur les étalages des succursales Coop,ainsi que chez d’autres distributeurs de plusmo­deste envergure: une vingtaine de produits es­tampillés Presidio Slow Food, issus de régionsou d’écosystèmes uniques, de techniques tradi­tionnelles de préparation, de races animales ouvégétales devenues rares, etc. La moitié envi­ron provient d’Italie, l’autre de Suisse. «L’impli­cation de la grande distribution n’a pas manquéde faire débat, relève Alessandra Roversi. Maisà partir d’un certain volume de production, ellepermet de rendre les produits disponibles auxconsommateurs, avec des moyens dont une coo­pérative, par exemple, ne dispose pas nécessai­rement.» La Coop, qui est à l’initiative de ce par­tenariat, vient d’ailleurs de le renouveler pourtrois ans.

Des chefs sollicités pour donner de lavisibilité aux produits Slow Food

Il ne faudrait pas en conclure que la Semaine duGoût est en cheville avec le groupe Coop par lebiais de Slow Food: «La marque Presidio SlowFood dépend de la Fondation Slow Food, baséeen Italie, dont les objectifs statutaires visentprécisément la mise sur le marché de tels pro­duits, précise Alessandra Roversi. C’est avec laFondation que Coop a pris contact à l’origine.»Mais l’association Slow Food elle­même n’en estpas à son premier partenariat du type de celuiqu’elle entame cette année avec la Semaine duGoût; l’essence de son action consiste de fait àmettre en contact producteurs et consomma­teurs. «On intervient pour proposer notre ex­pertise, on fait parfois du coaching auprès desproducteurs, on développe leur mise en réseau,encore peu dans les esprits... Et nous essayonségalement de proposer certains produits à descuisiniers, pour qu’ils leur donnent une certaineplus­value et de la visibilité», conclut la respon­sable du convivium romand. blaiseguignard

dr

Chevilles ouvrières decette semaine dubien-manger, JosefZisyadis (président) etCatherine David(coordinatrice) .

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a n n o n c e

slow foods’invite àla «sdg»l’association internationale en faveurd’une alimentation authentique etsavoureuse entame un partenariatavec la semaine dugoût, dont la 12eédition a lieu du 13 au 23 septembre.

objectif goût

Pour la 12e fois d’affilée, laSuisse règle sesminuteries de cui­sine à l’unisson pour célébrer le goûtdans toutes sesmanifestations, dumoins les plus savoureuses, du13 au 23 septembre. Le coup d’envoide la Semaine duGoût sera donné laveille par le Conseiller fédéral AlainBerset, lors duGala organisé parSwissWine en clôture duConcoursdes vins suisses, à Berne. Dans lessept jours qui suivront, plus demilleévénements sont programmés afinde «prendre la Suisse par le bongoût», pour paraphraser les initia­teurs de lamanifestation, parrai­née cette année parGérardRabaey.Elue «Ville du goût» pour cette édi­tion, Lausanne n’aura pas attenduseptembre pourmettre le plaisirgustatif en valeur (voirH&GHn°14etH&GHn°21).Mais comme le re­levait le syndicDaniel Brélaz lorsde la conférence de presse organi­sée à l’occasion de la publication duprogramme complet de la Semaine,«les événements disséminés vontcéder la place à desmanifestationsdemasse». Sonnotamment prévusun pique­nique géant sur la pelousedeMontbenon, une animation quo­tidienne auComptoir suisse grâceau concours desChefs du réseauDélice (dont Lausanne fait partie),une présentation gourmande desproduits du Service des parcs etdomaines, une journée de dégus­tation consacrée aux cultures gas­tronomiques locale et exotiques...Mais la Semaine duGoût, bien au­delà de Lausanne, fédère plus demille événements dans toute laSuisse, dont la plus grande partiedans les cantons romands, ayanttous pour dénominateur com­mun la transmission du patri­moine culinaire. Au chapitre desnouveautés de cette année, l’attri­bution de «Fleurs duGoût» à unequinzaine d’événements distin­gués par les comités de sélectionayant établi le programmedéfi­nitif de cette édition; autre inno­vation, des «Rencontres duGoût»mettant en contact restaurateurs,producteurs et consommateurs.Le tout est répertorié sur le site dela SdG, ainsi que dans leMagazineduGoût tiré à 120000 exemplaires,réalisé par des journalistes spé­cialisés et édité en trois langues.

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A 46 ans, Eric Fassbind vient d’emménager pour uneannée avec sa femme et ses deux fils adolescents à Zu­rich. Dernière épisode en date d’un parcours déjà riche,

cette délocalisation familiale volontaire traduit l’enthou­siasmede ceLausannois issu d’une famille qui travaille depuissix générations dans l’hôtellerie, et dont les parents – Doris etGeorges Fassbind – ont créé la chaîne éponyme en 1962, au­jourd’hui plus grand groupe privé suisse. «Maintenant que larénovation de l’hôtel Agora touche à sa fin, nous avons penséqu’un séjour à Zurich serait bénéfique à tous», lance Eric Fass­bind. Et si le dynamisme de la scène musicale zu­richoise y est peut­être pour quelque chose – il estprésident de la Fête de la musique de Lausanne et hé­berge pratiquement tous les artistes qui se produisentà Lausanne et Berne –, la volonté est surtout d’em­barquer pour une nouvelle aventure, dans l’esprit detoutes celles qu’il a entreprises au cours de ses plus de20 ans de carrière.

Une passion dévorante pour l’hôtellerie, letourisme et... les chantiers

Après HEC, Eric Fassbind se tourne naturellementvers l’Ecole hôtelière de Lausanne, où il suit un courstaillé sur mesure pour les étudiants titulaires d’unelicence économique. Suit un mandat d’une année entant que consultant en Slovénie, Albanie et Croatiepour le compte d’un groupe hôtelier italien qui vientde racheter une série d’établissements dans les paysde l’ex­bloc soviétique. «Le mur venait de tomber, lesméthodes étaient encore soviétiques. Quand j’avaisbesoin d’un renseignement, mes requêtes étaienttransmises à un staff exclusivement féminin qui bras­sait au sous­sol des papiers jusqu’à ce qu’on viennem’apporter,sur une feuille, l’information demandée.»

Ses débuts dans l’entreprise familiale, quant à eux, re­monte à 1991. A cette date, il reprend la direction de l’hôtelAmbassador, à Berne, mais annonce d’emblée à son père qu’ilrestera deux ans seulement. Soucieux d’élargir son champd’ac­tivité, il devient directeur, en 1993, de l’Office du tourisme deVillars, avant d’être nommé directeur administratif au WorldEconomic Forum (WEF). «Je n’ai pas rejoint l’institution pourcroiser les Prix Nobel et Bill Clinton, mais pour chausser desbottes de chantier et enfiler un casque – mon petit plaisir per­sonnel», se rappelle le Lausannois. C’est ainsi qu’il supervisele déménagement du WEF à Cologny et qu’il gère en tant quemaître d’ouvrage le chantier devisé à 130 millions de francs.Une fois la mission accomplie, il revient dans le giron familialen 1999, l’époque où son père entreprend l’agrandissement etla rénovation de l’Alpa­Palmiers, à Lausanne. Mais Eric Fass­bind ne travaille alors qu’à mi­temps dans le groupe. En paral­lèle, il s’occupe de l’organisation du congrès annuel de la Euro­peanRespiratory Society, qui réunit quelque 14000personnes,et crée de toutes pièces un cours à l’Ecole hôtelière de Lau­sanne sur le thème de la gestion de l’environnement.

Un engagement qui n’a rien d’une lubie. A Lausanne,comme dans toutes les villes où il a habité, et à Zurich où il

vient d’emménager, le jeune hôtelier se déplace àvélo. Et quand il voyage en Europe, il opte de pré­férence pour le train, histoire de réduire son em­preinte carbone. Dans les établissements dugroupe, le développement durable passe, entreautres, par la certification Minergie, l’installationde panneaux solaires pour l’eau chaude sanitaireet la récupération de l’énergie thermique produitepar la climatisation, sans parler de la préférenceaccordée aux produits locaux et du tri des déchets.A l’Alpha­Palmiers, dont le système de climatisa­tion fonctionne grâce à l’énergie de l’air du métro,les clients ont aussi la possibilité de louer des vélos.

«Ils ne sont pas nombreux à en demander. A cause du Petit­Chêne, forcément!»

En 2002, Eric Fassbind intègre pour de bon le groupe fa­milial en prenant la direction de l’Alpha­Palmiers fraîchementrénové. Un retour aux sources, en quelque sorte. C’est là qu’ilest né, ou presque, et qu’il a passé son enfance jusqu’à 7 ans àcourir des cuisines aux étages en passant par le lobby. De cetteépoque où «l’hôtel était le prolongement de l’appartement», ilgarde une foule de souvenirs. Mais les seules anecdotes qu’ilsracontent sont celles où il y a prescription, discrétion oblige:

Serge Gainsbourg qui mange une fondue au carnotzetavec Bambou, le roi Juan Carlos qui dans les années1970 promet à une serveuse espagnole qu’elle n’auraplus besoin d’aller chercher du travail à l’étrangerquand il sera revenu au pouvoir, ou le ballet Bolchoïdont les membres étaient surveillés par un barbouzequi dormait sur un lit de fortune au bout du couloir.«Etmamère qui avait choisi justement ce jour­là pourremonter au galetas le fusil d’assaut avec lequel monpère avait effectué ses tirs obligatoires. On n’est paspassé loin de la fusillade!»

Priorité au développement outre-Sarineavec Bâle, Berne et Zurich en ligne demire

Avant son décès en 2010, Georges Fassbind tientà régler sa succession: Eric hérite des trois hôtelslausannois (Alpha­Palmiers, Agora, City), Marc desquatre unités genevoises (Cornavin, Cristal) et ber­noises (Ambassador, City­am­Bahnhof ). Très liés de­puis leurs études communes à HEC, les deux frèresgèrent leur affaire respective de manière autonomemais se consultent régulièrement. Il faut dire que l’es­

prit de famille est particulièrement développé chez les Fass­bind. La maman, d’ailleurs, fait toujours partie de l’aventure,elle qui à 78 ans passe encore tous les jours au Petit­Chênepour s’occuper des plantes, entre autres.

En 2011, Eric Fassbind étoffe son portefeuille en rachetantl’hôtel Senator, à Zurich. Pour lui qui est parfaitement bilingue– «j’ai appris le dialecte à l’armée» –, la croissance outre­Sarineest une priorité. Son but à terme est d’offrir une couverturecohérente du territoire, avec l’implantation dans des villescomme Bâle et Berne, et sans doute aussi le développementde l’offre à Zurich. «Comme nous réinvestissons l’argent quenous gagnons dans l’outil de production, et que nous avons puconstituer des réserves en période de haute conjoncture, nousavons lesmoyens denotre ambition.» Face à ses interlocuteurs,Eric Fassbind possède aussi un atout par rapport à d’autres re­preneurs potentiels: «Nous prônons une approche familialeet tenons à travailler en harmonie avec les anciens proprié­taires. Après le rachat du Senator, l’ex­patron est revenu sou­vent boire le café chez nous, rassuré de retrouver ‹son› person­nel et de voir que l’hôtel avait conservé son âme, même s’il saitqu’à terme nous entreprendrons des travaux de rénovation»,conclut Eric Fassbind, dont la carrière, à en juger par son en­thousiasme, donne l’impression de seulement débuter.

patrick claudet

eric fassbind:l’hôtelleriedans la peaude ses premiers pas à l’alpha-palmiers à la reprise dugroupe familial, portrait d’un hôtelier passionné.

Déjàmaître d’ouvrage duchantier duWorld Econo-mic Forum àCologny, EricFassbind a personnelle-ment supervisé les tra-vaux de transformation àl’Agora Swiss Night.

fassbind hotels

S autons à la conclusion de ce débat: la rédactrice enchef adjointe de L’Hebdo, Isabelle Falconnier, a de­

mandé à chaque intervenant de donner son moyen pouraugmenter la part des vins suisses dans la consomma­tion, qui a baissé d’un point en 2011, à 37%. Pour le Valai­san Gilles Besse, nouveau président de Swiss Wine Pro­motion, cela passe par une «promotion bien faite». Etde lancer l’idée d’une «Semaine du vin suisse», chaqueannée en novembre, sur le modèle de la «Semaine suissedu goût», dans les hôtels et restaurants de tout le pays.Patronne deBataillard, CorinneFischer, souhaite, quantà elle, que les vins suisses permettent «d’augmenter lamarge du négociant» qui les vend, et qui gagne mieuxsa vie en distribuant des vins étrangers. Pour le conseil­ler national valaisan Jean­René Germanier, «il faut dé­clencher le réflexe <vin suisse> chez le consommateur».Pour Jean­Claude Vaucher, patron de la holding SchenkSA, les producteurs devraient commencer par «inscriresur chaque étiquette une croix suisse». Ce qui arracheà Rafael Pèrez, président de Slow Food Suisse, ce slogananti­Ben (le fameux «La Suisse n’existe pas»), «Les vinssuisses existent!». Et pour l’hôtelier Claude Buchs, pré­sident de Swiss Historic Hotels, VINEA devrait primerles établissements publics aux meilleures cartes de vinsindigènes.

Bref, autant d’intervenants, autant d’idées.Mais le débatn’a pas permis d’identifier avec précision les problèmes.A la veille de la reprise des travaux des Chambres, àBerne, le dossier politique n’a guère été abordé, devantune centaine d’auditeurs. A qui faisait remarquer qu’enSuisse le vin se vend trois fois plus cher qu’en Allemagne,Jean­René Germanier a rétorqué que c’est une chance àsaisir: «Les producteurs suisses œuvrent dans un paysoù les habitants sont prêts à payer unmaximumpour lesvins.» Et pour Gilles Besse, les producteurs suisses sont«condamnés un peu au luxe». Avec des coûts de produc­tion élevés, il est illusoire, en effet, de viser l’entrée degamme.

Viser le haut de gamme et oser faire face auxvrais problèmes

La plus franche fut la Zurichoise Corinne Fischer: «Un né­gociant possède toujours une meilleure marge avec lesvins étrangers. Il faudrait pouvoir étendre la gamme desvins suisses entre 5 et 10 francs, alors qu’aujourd’hui, onest plus près des 15 francs pour une bouteille.» Après avoircité les chiffres de la baisse de la consommation, qui touched’abord les vins blancs suisses, elle amis le doigt sur lesmé­ventes et les stocks: «On a un problème avec le chasselas.Osons donc y faire face. Si certains producteurs ne gagnentplus leur vie avec ce cépage, il faut restructurer le secteur.»Les autres intervenants ne se sont pas laissé entraîner surce terrain glissant, les Valaisans se contentant de soulignerqu’ils ont fait leur part en troquant 600 hectares de chas­selas contre des spécialités (petite arvine, païen, corna­lin, humagne) ces 15 dernières années. Aujourd’hui, faceau retour à une forme de protectionnisme, défendue parle conseiller national UDC valaisan Oskar Freysinger, quin’est pas intervenu à Sierre, les mots d’ordre sont, d’unepart, une montée en gamme souhaitée des vins suisses, et,d’autre part, un encouragement à la promotion, surtout enSuisse allemande. «70%de la production des vins indigènesse fait dans les parties latines du pays, alors que 70% desconsommateurs potentiels sont en Suisse alémanique: il ya un Weingraben!», a lancé Gilles Besse. Reste à vérifier si,ces prochains mois, la vitiviniculture helvétique saura par­ler d’une seule et même voix, de Genève à Visperterminen(VS) et de Schaffhouse àMendrisio. pierre thomas

comment relancerle vin suisse?vendredi passé, à vinea,des acteurs dumonde vitivinicolehelvétique se demandaientcommentmieux vendre les vinsdu pays.

La beauté des paysages viticoles ne suffitpas à assurer le succès des vins suisses...

swiss image/dr

ericfassbindnourrit unepassion pourlamusiqueet collaboreétroitementavec les sallesde concert delausanne etenvirons.

HetGH no 27

tendanceslausanne, le 6 septembre 2012 vii

U n stage aux Philippines, une semaine gour­mande à Amsterdam, ou un voyage passion­

nant à travers le Tessin, tels sont les prix attrac­tifs qui attendent les futurs lauréats du gusto13.Un concours qui s’adresse à tous les apprentis­cui­siniers de 2e et 3e années en Suisse (année de nais­sance 1991 et suivantes), et qui sont à la recherched’un défi. Dès maintenant, ils peuvent adresser undossier jusqu’au 5 décembre prochain, lequel serajugé par la commission du concours de la Sociétésuisse des cuisiniers, chargée de sélectionner lesneuf meilleures propositions qui participeront à lafinale du 8mars 2013.

Un concours au succès jamais démenti

Gusto13 constitue déjà la neuvième édition duconcours, lequel s’adresse tout particulièrementà la relève des cuisinières et cuisiniers. Uniqueconcours de Suisse destiné aux apprentis­cuisi­niers, celui­ci est mis sur pied par Howeg, Trans­gourmet Suisse S.A., leader suisse dans le domainede l’approvisionnement pour l’hôtellerie­restau­ration, et placé sous l’égide de la Société suisse descuisiniers. Avec ce concours annuel, Howeg s’en­gage pour une formation professionnelle durabledans la restauration et accompagne les jeunes ta­lents sur le chemin du succès. A cette image, lesprix du gusto13 visent autant à stimuler qu’à faireplaisir. Ainsi, la lauréate ou le lauréat aura lachance de suivre un stage de deux semaines auxPhilippines – avec ses plages incomparables – au­près du chef de cuisine suisse, Werner Berger. Ledeuxième prix comprend une semaine gourmandeà Amsterdam avec la visite de plusieurs cuisiniersgastronomiques et du temps libre pour se balader.Quant au troisième, il consiste en un voyage d’unesemaine à travers le Tessin, avec des étapes dansles plus beaux endroits et les meilleures adressesgastronomiques. Mais le gusto ne se limite pas àses prix. Par­dessus tout, il est devenu un trem­plin idéal et respecté pour tous les jeunes appren­tis prometteurs. Par exemple, le gusto a révélé plu­sieurs jeunes qui ont intégré par la suite l’Equipenationale junior de cuisine. Car avec le gusto, lesapprentis ont la possibilité de faire étalage de leursavoir­faire, d’accumuler une expérience pré­cieuse, et cela devant un large public. Par ailleurs,le concours est également un challenge motivanten soi, et une préparation idéale en vue des exa­mens finaux d’apprentissage.

A signaler encore que le gusto ne saurait existersans le soutien de nombreux sponsors des secteursde l’industrie et du commerce: Kadi, Emmi, Hil­cona, Mercedes­Benz, Unilever Suisse et d’autresencore, qui s’engagent et soutiennent généreuse­ment le concours sur le long terme.

Pour le détail, les documents du concourspeuvent être téléchargés dèsmaintenant sur le siteweb. mariogsell

www.gusto13.ch.

Roulade de truite saumonée, filet de sandre accompagné d’une croûte de petit-pois, tranche de Ribelmais authym, légumes tournés etmousse au citron. Soit: le plat de la lauréate du gusto12, Elisabeth Albrecht (à droite).

gusto13:lemoment estvenude s’inscrire!Jusqu’au 5 décembre 2012,les inscriptions sont ouvertespour les apprentis-cuisiniersde 2e et 3e années qui travail-lent en suisse.

zvg

GastroSocial – une valeur sûre

Retraite anticipéePour l’AVS (1er pilier), vous pouvez faire valoir votre droit à larente de vieillesse 1 ou 2 ans avant l’âge ordinaire de la re-traite. Pour la caisse de pension (2ème pilier), vous pouvez lefaire 5 ans avant l’âge ordinaire. En cas de retraite anticipée,il s’ensuit une réduction de rente à vie.

Retraite ajournéeDans l’AVS, vous pouvez ajourner la rente de vieillessejusqu’à cinq ans. Dans ce cas, les rentes individuelles sontaugmentées à vie. La Caisse de pension GastroSocial prévoitaussi un ajournement des prestations de vieillesse jusqu’à70 ans pour autant que vous exerciez toujours une activitélucrative.

Avez-vous des questions en relation avec votre prévoyance?Sur notre site www.gastrosocial.ch, vous découvrirez diversesbrochures et mémentos.

PlanificationPlanifiez votre retraite à temps: vous pouvez ainsi réaliser vosdésirs et besoins pour le troisième âge. Les aspects suivantssont à prendre en considération: votre situation familiale,santé, vos objectifs et désirs ainsi que les aspects matérielstels que ressources/dépenses et fortune/dettes.

Caisse de pension – rente ou capital?Vous décidez sous quelle forme vous voulez toucher votreavoir de vieillesse de la caisse de pension. Avantage d’unerente mensuelle: versement d’une rente de vieillesse viagèreet, en cas de décès, d’une rente pour partenaire et pour en-fants. Avantage du retrait du capital: libre disponibilité ducapital. Il doit être annoncé par écrit 6 mois avant la retraite.

Age de la retraiteL’âge ordinaire de la retraite est fixé à 64 ans pour les femmeset à 65 ans pour les hommes.

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a n n o n c e

LeGastro Trophy 2013 surla ligne de départLe Gastro Trophy a lieu chaque année en Valais,sur les communes du Parc naturel de Finges. Sonprincipe est simple: différents restaurants laissentlibre cours à leur créativité pour composer un,deux ou trois menus de saison équilibrés compo­sés à 80% de produits valaisans; durant tout letemps que le menu est à la carte, soit de mai à sep­tembre 2013, les clients votent pour l’un ou l’autreétablissement; les trois meilleurs présentent leurmenu à un jury de pros présidé par Didier de Cour­ten lors d’une grande finale. Un concours originalpour lequel les inscriptions sont désormais ou­vertes, jusqu’au 31 octobre, sur le site www.gastro­trophy.ch. Une séance d’information est égalementagendée le 20 septembre au restaurant DiLei à LaSouste. (blg)

lausanne, le 6 septembre 2012

HetGH no 27

hotel & gastro unionviii

J osé Duarte est un retraité actif et heureux: ilfait partie de ceux qui ont choisi de continuer

à travailler après leur carrière professionnelle,non pas par ennui,mais plutôt par passion.

En effet, ce spécialiste du service et de l’ac­cueil a toujours été habité par un réel plaisird’exercer sonmétier. Chez lui, cela se traduit parune générosité naturelle, qu’il résume en unephrase: «faire que les gens se sentent bien».

Une nouvelle vie bien remplie

Après une carrière de plus de 40 ans, JoséDuarte s’est reconverti dans la formation privée,dans le domaine de l’accueil et du service hô­telier. Il exerce ses compétences de coach pourle compte de restaurants, d’hôtels ou d’écolesspécialisées (par exemple l’École ménagère deBrügg, dans le canton de Berne).

Spécialiste du service dans lemilieumédicaldepuis une dizaine d’années, il a créé une for­mation du même nom qu’il donne au sein d’éta­blissements hospitaliers, notamment à l’Hôpitaldu Jura, et qui figure également dans l’offre descours proposés parHotel &GastroUnion.

Il a également monté un service de cuisi­nier et de maître d’hôtel à domicile. De plus, ilest bénévole au sein de la Société des béné­voles de Bienne, son lieu de résidence, où il as­siste des personnes âgées dans leurs activitésquotidiennes.

Du Portugal à la Suisse

La carrière de José Duarte commence au débutdes années soixante au Portugal, son pays d’ori­gine. Il fait ses débuts dans l’hôtellerie et la res­tauration «un peu par hasard», faute de pouvoirfaire des études comme il le souhaitait pour desraisons économiques.

Il commence donc à travailler dans plu­sieurs établissements (restaurants et hôtels),dans son village natal puis à Porto. Ses patronset ses clients sont contents de son travail, ce quile conforte dans son choix: il entreprend desétudes et obtient un diplôme de cuisine puis deservice et entre à l’École hôtelière de Porto.

Le devoir pour la mère­patrie l’appelle: ilpart effectuer son service militaire en Afrique,où il se formera pendant trois ans dans le do­maine de l’intendance.

À son retour au pays, il entreprend une nou­velle formation dans l’hôtellerie et l’administra­tion, et parfait ses langues.

L’opportunité de faire des études en Suissese présente quelques années plus tard par lebiais d’une bourse d’études. Il quitte le Portu­

gal afin d’entamer un diplôme de tourisme àl’École hôtelière deGlion.Mais la révolution desŒillets éclate en 1974 dans son pays: il ne peutmalheureusement plus continuer à étudier enSuisse, faute de ressources financières.

Une nouvelle carrière en Suisse

Bien décidé à rester en Suisse, sa nouvelle terred’accueil, José Duarte est engagé comme sta­giaire chef de rang à l’Hôtel du Rhône à Genève.Son patron lui fait confiance et apprécie son tra­vail: il le nomme intendant, une fonction qu’ilexercera pendant deux ans. Il entre ensuite àl’Hôtel Elite à Bienne et y travaillera pendanttreize ans, comme barman puis comme chef derang.

De ces années dans ces prestigieux hôtels,il garde le souvenir de rencontres lumineuses.En effet, plusieurs personnalités comme NeilArmstrong (récemment parti rejoindre le ciel),Brigitte Bardot, JeanGabin,MariaCallas, OmarSharif, AlainDelon ou encore FernandReynaudont figuré parmi sa clientèle!

C’est à cette période qu’il commence sa viede formateur, mandaté par la Société suisse desCafetiers de Berne pour former des immigrantsespagnols et portugais aux techniques de la dy­namique de groupe et du service. Une belle ré­compense, pour ce professionnel lui même venudu Portugal!

Durant cette période également, il obtiendraplusieurs certificats en Suisse: un CFC de cuisi­nier et une maîtrise fédérale de maître d’hôtel.Plus tard dans sa carrière, il passera un brevetfédéral de formateur pour adultes et suivra uneformation de diététique en cuisine.

De la direction d’établissements aumédical

Après son expérience à l’Hôtel Elite de Bienne,José Duarte embrasse une carrière prolifiquede directeur d’hôtel et de restaurant qui dureraquinze ans. Il prend d’abord les rênes de l’HôtelSchlüssel à Bienne puis celles de deux restau­rants: le Mercure Gurzelen à Bienne et le Sternà Brügg. Point fort: il fait son entrée au Gault etMillau avec le Stern comme patron­cuisinier(cela signifie qu’il était patron et seul en cuisine).D’ailleurs, ses deux restaurants étaient égale­ment classés parmi les cinqmeilleures tables dela région de Bienne! En 1999, il change de cap. Ildécouvre l’hôtellerie en milieu médical et entreà la Clinique du Noirmont comme responsablede salle àmanger, jusqu’en 2011, l’année de sa re­traite. Il y retrouvera notamment Pascal Aubert,membre du comité romand de Hotel & GastroUnion, qu’il coachera quelques temps dans safonction actuelle de Chef de service hôtellerie etcuisine. Parallèlement à son travail à la Cliniquedu Noirmont qui l’occupe à 100%, José Duartesera mandaté pendant huit ans par l’Écoled’agriculture de Courtemelon (JU) pour ensei­gner le service de table, le marketing, la venteet l’accueil à des futurs gestionnaires en inten­dance. Une période intense: «Avecmon travail àla clinique à 100% et cette activité d’enseignantà 60%, j’ai travaillé à 160% pendant huit ans!»,explique­t­il, plongé dans le souvenir de cetteépoque «à cent à l’heure».De plus, de 1999 à 2011,il s’intéressera de très près au domaine du ser­vice en milieu médical. Cet intérêt aboutira no­tamment par la création d’une formation conti­nue spécifique dans ce domaine.

Des princes et des rois

Quand on s’enquiert de la vision qu’il a de sondomaine, le service, José Duarte nous parled’abord de son plaisir à rendre les gens heureux.Car selon lui dans cette discipline, «la passionest reine, le personnel est un prince et les clientsdes rois». Une générosité qu’il transmet à sesétudiants pendant ses cours ou lors de ses sémi­naires en entreprise.

Il est également très attaché à l’évolution dela formation dans sa branche, notamment pourqu’elle tende vers davantage de compétences so­ciales: «Aujourd’hui, les aptitudes profession­nelles qui sont enseignées ne suffisent plus. Ilfaut ouvrir nos métiers (du service, de l’accueilou de la cuisine) à plus de capacités sociales ethumaines, en créant plus d’espaces de tempslibre pour les employés. Cela permettraient deprévenir certaines maladies au travail maisaussi demotiver les jeunes à venir renforcer nosrangs», explique­t­il. Reste à faire changer cer­taines mentalités, un objectif qu’il poursuit no­tamment avec l’appui de Hotel & Gastro Union,par le biais de son engagement au sein du comitéromand de l’association.

Une voix de plus à l’unisson de Hotel &Gastro Union

José Duarte est entré au comité de Hotel & Gas­tro Union Romandie en 2010 pour «représenterdavantage le domaine du service et apporter unevoix de plus à la défense des intérêts du person­nel dans la branche de l’hôtellerie­restaurationen Suisse. Cet engagement passe par sa volontéde faire évoluer la formation du service vers plusde compétences sociales. Il souhaite égalementcréer denouveauxmodules de cours adaptés auxnouvelles tendances du service en milieu médi­cal, sa spécialité.

De plus, avec plus de temps à disposition, ilpeut s’atteler plus activement au recrutementde nouveaux membres au sein de l’associationdans sa région, Bienne et Neuchâtel. Il apprécieégalement de travailler avec les membres du co­mité et du secrétariat romand de Hotel & Gas­troUnion: «Leur ouverture d’esprit et leur appuisont très importants dans le cadre de mes dé­marches pour faire évoluer nos formations».

Une approche résolument tournée vers lesautres et le futur, une énergie positive, que JoséDuarte n’a pas l’intention d’arrêter de commu­niquer en si bon chemin. lararossi

www.leformateur.chwww.joseduarte.ch

C ’est la rentrée! Si cette période est pourbeaucoup synonyme de reprise du travail,

elle peut également être une excellente oppor­tunité pour réfléchir à ses compétences pro­fessionnelles ou individuelles, et pourquoi pas,pour se lancer dans une formation continue.

L’institut de formation de Travail.Suisse,ARC, propose une palette de cours de forma­tion continue aux membres de Hotel & GastroUnion, à des tarifs réduits, orientées vers les be­soins des travailleurs et des travailleuses (danstous les domaines) en relation avec leurs placesde travail, lemarché et lemonde du travail.

Par exemple, l’institut propose des cours liésaux domaines dumanagement, du renforcementde compétences professionnelles, personnelles,sociales ou méthodiques, du droit du travail oudes assurances sociales à découvrir sur www.formationarc.ch.

De plus (et c’est une aubaine!), la ConventionCollective Nationale de Travail stipule, à l’ar­ticle 19, que chaque employé en Suisse peut bé­néficier de 3 jours par année pour se consacrerà la formation continue. Une excellente occasionpour se lancer dans une aventure enrichissante!

lararossi

José Duarte, retraité actifaprès 40 ans de carrière.

dr

faire que les gensse sentent bien

membre du comité romand dehotel &gastro union et retraité depuis 2011,José duarte n’a pas choisi de pratiquer l’art du farniente sur une île déserte,

bien au contraire.

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Q ui ne souhaiterait pas une fois dans sa vie,siéger dans le jury aux côtés des stars de

la cuisine suisses, déguster et évaluer les platsdes six finalistes, sous la direction d’AndréJaeger? Pour la prochaine édition duCuisinierd’Or, les invités auront pour la première fois lapossibilité de devenir membre du jury presti­gieux qui réunit Ivo Adam, Antonio Colaianni,Carlo Crisci, Martin Dalsass, Franck Gio­vannini, Tanja Grandits, André Jaeger, PeterMoser, Werner Rothen, Josef Stalder, DorisVögeli et GeorgesWenger. Un jury de luxe sou­tenu par un «jury d’honneur» présidé par Phi­

lippe Rochat, et composé de chefs suisses etétrangers, parmi lesquels AntonMosimann etEckartWitzigmann.

C’est sur place, dans le nouveauKursaal deBerne, durant la compétition qui oppose lesfinalistes, qu’il sera procédé au tirage au sortde deux jurés – l’un pour les plats de viande,l’autre pour les plats de poisson. Les heureuxélus ne siègeront pas seulement pour la gloire,mais bien pour apporter une évaluation ob­jective: ne peuvent donc prendre part au ti­rage au sort que les invités bénéficiant d’uneexpérience d’au moins cinq ans dans la res­

tauration, être toujours en activité – et pou­vant brandir leur CFC de cuisinier à titre depreuve! Le concours démarrera le 1er octobre2012 (le jour de la finale), dès l’ouverture desportes à 7h, et prendra fin à 10h – peu avant lamise en place du jury. Evidemment, il est in­dispensable d’être présent sur place lors du ti­rage pour pouvoir immédiatementmonter surscène.

Organisé tous les deux ans, le Cuisinierd’Or opposera cette année six finalistes sélec­tionnés parmi douze dossiers par un jury di­rigé par Gregor Zimmermann, le chef du Bel­levue Palace: Mickaël Cochet, chef de cuisineà l’Hôtel Regina de Wengen, Thierry Fischer,chef du Schloss Binningen, Rolf Fuchs du Pa­norama à Steffisburg, Christoph Hunziker,chef du Schärmehof à Thoune, Marco Viviani,sous­chef du Principe Leopoldo à Lugano etenfin Thomas Wycisk, commis de cuisine etbenjamin de l’équipe du haut de ses 23 ans.Chacun d’eux disposera de 5 heures et 35 mi­nutes pour envoyer un plat de poisson et unplat de viande de 14 portions, avec leurs garni­tures. (blg)

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Avec la présentation de la nouvelle qualité desa ligne de pâtes Classica, BUITONI donne unetouche d’Italianità à l’étéméditerranéen. «Fattoin casa»! La nouvelle qualité des six farces deviande convainc par l’authenticité des recettesitaliennes, inspirées des traditions de la maisonBuitoni à Sansepolcro. Les ingrédients naturelssoigneusement sélectionnés – viande pur bœuf,tomates mûries au soleil, épinards en branchesfrais et légumes d’été bigarrés – confèrent auxproduits leur goût si particulier, sans adjonctiond’exhausteurs de goût ni de colorants artificiels.

La surgélation permet de conserver les élé­ments nutritifs des produits et facilite en mêmetemps leur utilisation. Comme les nouveau­tés Classica sont facilement portionnables et sepréparent en 3 minutes seulement, il suffit d’ou­vrir le congélateur pour parer aux imprévus. Lesnouvelles pâtes Classica sont polyvalentes: sousforme de soupes, de salades ou même de gratins– elles constituent chaque jour un ravissementpour les papilles! Les farces traditionnelles secombinent parfaitement avec toutes sortes desauces et d’ingrédients et vous permettent decréer des menus variés ou de succulents plats àla carte. Vous trouverez désormais des sugges­tions de recettes gourmandes sur nos embal­lages! Les sachets pratiques garantissent uneutilisation simple et une distinction facile desdifférentes variétés.

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Buitoni propose cet automne deux produitssaisonniers phares: les Tortelloni alla zucca dela ligne Classica, et les Rondello di cervo de laligne Deliziosa. Deux produits qui permettentla préparation rapide demenus variés en accordavec la saison; les premiers allient la doubeurretendre, affinée avec de la ricotta crémeuse, avecla saveur de l’orange exotique; enrobées d’unepâte aux œufs dorée, elle constitue le cœur decette nouvelle recette automnale, élaboréeavec des ingrédients soigneusement sélection­nés, grâce à une préparation minutieuse, pourannoncer la plus belle saison de l’année. Quantaux seconds, leur farce à base de viande de cerfet d’abricots garantit une expérience gustativeinégalée. Leur aspect, une farce raffinée dansune robe dorée de pâte aux œufs et au paprika,met d’emblée l’eau à la bouche!

Comme c’est l’usage chez Buitoni, les spécia­lités automnales sont préparées sans exhaus­teurs de goûts ni colorants artificiels; affinéesavec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée ouagrémentées d’une sauce automnale, les déli­cieuses nouveautés de Buitoni sont faites pourravir les papilles de la clientèle. Et grâce à la sur­gélation en vrac, ces spécialités automnales sontfaciles à portionner; prêtes en 3minutes chrono,elles conviennent aussi bien comme menu dujour que comme plat à la carte. Disponiblers du­rant l’automne en emballages de 2 x 2 kg (Ron­dello di cervo) et 3 x 2 kg (Tortelloni alla zucca).

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Classica: la pasta«come a casa»

Deux nouveautéschezBuitoni

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cuisinier d’or 2012:deuxmembres du jury tirésau sort parmi les invitésles organisateurs du concoursmettront en jeu deux sièges auxcôtés de georgeswenger, franckgiovannini et consorts pourévaluer en live les plats des finalistes.

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Le lait sans lactose: du lait malgré tout!

L es chiffres les plus alarmistes in­diquent que 70 à 75% de la popula­

tion mondiale serait intolérante au lac­tose. Une intolérance qui se manifestepar des problèmes de digestion (mauxde ventre, ballonnements, nausées etdiarrhées), et qui en Suisse concerne­rait de 15 à 20% de la population. Oravec une consommation mondiale deplus de 200 millions de tonnes de laitentier, de yoghourt et de fromage, lemarché des produits laitiers sans lac­tose constitue une véritable opportu­nité d’affaires pour les producteurs deces produits. Une étude menée par Ze­nith International, et conduite dans 33pays à travers le monde, relève que lesmarchés les plus développés enmatièrede produits laitiers sans lactose sont lesEtats­Unis, les pays scandinaves, l’Alle­magne et l’Espagne.

Le lait renferme les apportsnécessaires de calcium et devitamines B2Les familles constituent une cible im­portante pour les produits laitierssans lactose, en particulier pour les pa­rents dont les enfants sont intolérantsau lactose et qui souhaitent donner leséléments nutritifs nécessaires à leurbon développement. Des alternativesexistent à base de plante ou de noix,commepar exemple les boissons au soja.Ce sont des produits concurrentiels,même s’ils ne fournissent pas toujoursles nutriments contenus dans les pro­duits laitiers. Ces derniers renfermentles apports nécessaires pour contrer lesdéficiences en vitamineD et en calcium.Il faut savoir que tous les laits de mam­mifère contiennent du lactose: le lait devache, mais aussi le lait de brebis et dechèvre. Autant de sources naturelles decalcium et de vitamine B2. Même si les

produits laitiers sans lactose représen­tent généralement un marché de niche,il est aussi clair qu’ils possèdent un po­tentiel considérable à long terme. Lesopportunités les plus prometteuses ré­sident dans les marchés avec une recru­descence de personnes intolérantes aulactose et où la consommation de pro­duits laitiers est en augmentation, soitprincipalement en Asie et en Amériquelatine. Les producteurs y occupent uneposition plus que favorable, pour autantqu’ils réussissent à proposer leurs pro­duits laitiers sans lactose à des prix ac­cessibles pour les bas revenus.

La nécessité d’informerles populations et lesprofessionnels de la santé«Un autre défi capital pour les fabri­cants qui veulent entrer sur les mar­chés encore peu développés réside dansl’éducation de la population», com­mente Laura Knight, analyste chez Ze­nith International. Et d’ajouter: «Lesconsommateurs ont besoin d’être édu­qués sur ce que recouvre le fait d’êtreintolérant au lactose, sur la manièredont les produits laitiers sans lactosepeuvent suppléer à ce manque et enfinsur le malentendu qui voudrait que lelait sans lactose n’est pas du véritablelait. Il en va de même pour les profes­sionnels de la santé, lesquels pourraientdès lors plus facilement conseiller lespersonnes intolérantes au lactose, etles diriger sur des produits sans lactose,unemanière de continuer à consommerdes produits laitiers sans en subir l’in­confort. Sur les marchés déjà actifs enla matière, le potentiel de développe­ment reste intact, que ce soit enmatièrede gamme de produits comme au ni­veau de la distribution limitée jusqu’iciau commerce de détail. (lsh)

l’énormepotentiel desproduits laitiers sans lactoseles consommateurs intolérants au lactose sont de plus en plusnombreux. d’où une offre sans lactose encore à développer.

L ors de la première rencontre des petits tor­réfacteurs suisses, seize cafés de premièrequalité ont été dégustés. Quatre de Colom­

bie, quatre du Salvador, quatre du Kenya, quatred’Ethiopie et quatre duKenya étaient aumenu. Tousces cafés sont des raretés qui à l’achat sont nette­ment plus chers que les cafés que l’on trouve dans lecommerce courant. A cela s’ajoute le fait que, pources cafés d’exception, la quantité d’achat minimums’élève dans la plupart des cas à environ 600kilos. Une quantité à laquelle les petits tor­réfacteurs sont obligés de renoncer. Dansun autre registre, les petits torréfacteursne s’intéressent guère aux cafés décaféinés:car les vrais amateurs de café boivent ducafé avec de la caféïne!Une raison suffisantepour s’intéresser d’unpeuplus près à ce caféparticulier, communément appelé le «déca».

En règle générale, l’histoire répertoriesixmanières de faire du déca. 1) Développéeentre 1903 et 1905, la méthode Roselius futla premièreméthode utilisée commercialement. Parla vapeur des fèves, dans un mélange d’eau salée etavec l’utilisation du benzène comme solvant, la ca­féine était extraite à partir des fèves. Cancérigène,cette méthode n’est plus utilisée aujourd’hui. 2) Laméthode à l’eau suisse fait baigner les fèves non tor­réfiées dans l’eau chaude. Une fois que toute la ca­féine et les solides de café se sont infiltrés dans l’eau,les fèves sont ensuite retirées. L’eau contenant de lacaféine est passée par un filtre de carbone qui inter­cepte toutes les molécules de caféine. Cette saveurdans l’eau est ensuite utilisée pour faire tremper denouvelles fèves et le processus est répété jusqu’à ceque presque toute la caféine a été filtrée. En raisondu coût et du travail que cela suppose, cetteméthodeest rarement pratiquée aujourd’hui. 3) Selon la mé­thode directe, les fèves sont cuites à la vapeur et rin­cées à l’acétate d’éthyle ou au chlorure deméthylènependant environ 10 heures. Les fèves sont ensuiterincées et cuites à la vapeur à nouveau pour enlevertout solvant. 4) Comme la méthode à l’eau suisse, laméthode indirecte plonge les premiers grains dansl’eau chaude pendant quelques heures. Ensuite, lesfèves sont retirées. De l’acétate d’éthyle ou du chlo­rure deméthylène est ajouté à l’eau afind’en extrairela caféine. L’eau est ensuite utilisée pour imbiber unnouveau lot de fèves. L’opération est répétée jusqu’à

ce que l’eau et les grains aient le même arôme, maissans la caféine. 5) Avec laméthode auCO2, onmet lesgrains cuits à la vapeur dans une cuve ou un bain dedioxyde de carbone. Une fois qu’ils sont trempés, leCO2 s’évapore. Le dioxyde de carbone est alors uti­lisé sur plusieurs lots de grains de café. 6) Selon laméthode avec les triglycérides, on commence parprendre les grains de café vert ounon grillés et on lestrempe dans l’eau chaude. Ce bain extrait la caféine

et l’attire à la surface des grains. Ensuite,les fèves sont placées dans un bain d’huilede café tirée du marc de café déjà utilisé.Enfin, les triglycérides dans les huiles decafé finissent par éliminer la caféine desgrains tout en y ajoutant simultanément dela saveur.

Récemment, la société «Freshcoffee»(dont l’auteur de ces lignes est le directeur)a testé différentes torréfactions avec descafés décaféinés. Après une dégustationinterne, il ne restait plus qu’un mélange

de trois sortes en provenance du Mexique. Un tiersd’arabica lavé, un tiers d’arabica non lavé, un tiersde robusta. Un café qui a été porté au public par lebiais d’un rayon de dégustation. Sur près de 20 per­sonnes, une seule a réalisé qu’il s’agissait d’un cafédécaféiné, un chef de cuisine d’un établissement depremier plan à Zurich. Tous les autres dégustateursn’y ont vu que du feu, convaincus de déguster un cafénormal (avec caféine). Surprise presque totale donc,et possible surtout dans la mesure où le déca a étépréparé avec le même soin qu’un café traditionnel.Ce qui veut dire: moudre fraîchement le grain dansla bonne finesse de mouture selon que l’on veut unexpresso ou un café, et ensuite le préparer comme ilse doit pour la machine à expresso ou la machine àcafé automatique. Souvent, dans la restauration, lecafé décaféiné est stocké dans une armoire des se­maines durant. Et bien souvent une seule finesse demouture est utilisée. Il faut savoir que le café mouluperd près de la moitié de son arôme dans la demi­heure. Sachant encore que pour un café digne de cenom, il faut un café fraîchement moulu, il est indis­pensable d’acquérir unmoulin, que ce soit unmoulinà café dernier cri ou un simple moulinmanuel acces­sible pour une centaine de francs.

ernst knucheladaptation: laurent schlittler

sur près de 20personnes, uneseule a réaliséqu’il s’agissaitd’un café

décaféiné, unchef de cuisined’un établisse-ment de premierplan à zurich.

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le déca,cet inconnu

les amateurs de café ne peuvent concevoir de boire uncafé sans caféine. et pourtant le «déca» peut s’avérer aussi

convaincant qu’un authentique café. explications.