HOTELLERIEGASTRONOMIE MAGAZIN

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Der Porzellanhersteller,der aus derWüste

kommt

WeinEine deutsch-amerikanische

Erfolgsgeschichte

2020DasHotelzimmer

der Zukunft

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2 future hotelsWie präsentiert sich dasHotelzimmer 2020?

6 internationalExquisites Porzellan, dasaus derWüste kommt

16 ab ins allPrivateUnternehmenplanenReisen auf denMond

22 sPagatTouristischeKonzepte zwischenVergangenheit undZukunft

28 aromaSpitzenköchinTanjaGranditsunddieHarmonie ausGegensätzen

32 terroirTessinerKüche: vomLuxus der Einfachheit

36 test the bestSomüssenFischknusperlischmecken!

40 WeinEine deutsch-amerikanischeErfolgsgeschichte

46 jubilÄumEinFood-Unternehmenstartet durch

50 saisonDerWeg derKirsche − vomHochstammauf die Torte

56 WettbeWerb/imPressum

frisch ab Pressegeschätzte leser, mit diesem hefthalten sie die taufrische erstausgabedes «hotellerie et gastronomiespezial» in den händen. unsere neuezeitschrift löst das «swiss gastrokombi» ab und ist mit 41 544 exemp­laren das auflagenstärkste fachmagazinder schweizer gastrobranche.inhaltlich setzen wir die tradition fort,in spannenden geschichten aktuellebranchentrends aufzugreifen.Äusserlich haben wir uns ein neues,modernes antlitz gegeben, so wie eseiner führenden fachzeitschrift derhotellerie und gastronomie ansteht.

220 11

HOTELLERIEGASTRONOMIE MAGAZIN

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Illustra

tion:Grafilu

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So präsentiert sich das Hotelzimmer im Jahr 2020.

Das Bad kann mitwenigen Befehlen in eineWellnessoase verwandelt

werden.

future

hotels

DerGast vonmorgenbraucht keinenSchlüs-sel, um das Hotelzimmer zu betreten. VorderAnreisewird ihmzumEinchecken ein

Pincodeauf seinHandyübermittelt.Damitkanner selbst seinZimmeröffnen. Sensoren imBodenerkennen die Bewegungen des Gastes und steu-ern das Raumlicht. Die Lichtfarbe kann auf diepersönlichen Bedürfnisse abgestimmt werden.Lichtfarben und -stimmungen sind frei wählbar.Grün, Blau oder Orange verwandeln den Raumin eine individuell beleuchteteWellnesslounge.

Science-Fiction oder Zukunftsmusik? DerShowcase «FutureHotel» in Duisburg ist die ge-baute Vision eines Hotelzimmers im Jahr 2020und ist 2008 eröffnet worden. Danach wurdenimRahmen einer Befragung dieMeinungen undBedürfnisse von Hotelgästen in die Forschungs-arbeit aufgenommen: «Seit der Eröffnung ha-ben wir 2878 Teilnehmer dazu befragt, was sievon einem Hotelzimmer erwarten», sagt Projekt-leiterin Vanessa Borkmann. Aus den Rückmel-dungen sind 17 Gasttypen identifiziert worden.«Die Gasttypen schliessen sich nicht gegenseitigaus», hält Vanessa Borkmann fest. «Je nach Rei-seanlass und -zweck nutzt man die Hoteleinrich-tungen unterschiedlich. Heute kann ich bei einerBusinessreise im Budgethotel keinen gesteiger-tenWert auf einenWellnessbereich legen,morgenwährend einer Urlaubsreise hingegen ein Well-nesshotel bevorzugen.»

ImHotelzimmerderZukunft ist dasBad eineKombination in kühlem Weiss und warmemHolz. Auch dieser Raum verwandelt sich in eineWellnessoase. Von der Badewanne aus hat derGast ständigen Blick auf sein eigenes Baddisplay,das ihm die möglichen Wahloptionen anzeigt.In die Wand eingelassene Infrarotheizstrahlerermöglichen ein saunaähnliches Erlebnis.

Wie sieht dasHotelzimmerder Zukunft aus?Welche

Hotelkonzepte undLösungen berücksichtigen

die Veränderungen derArbeitswelt und

diewachsendeMobilität?ImRahmen des Projektes

«FutureHotel» zeigtder Showcase des

Fraunhofer Instituts fürArbeitswirtschaft und

Organisation im«inHaus-Zentrum»inDuisburg praxis-

nahe Lösungen.

Text:Ruth Marending

Fotos:Fraunhofer IAO

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«futurehotel» basicsgrundlagenwissen zurhotellerie in deutschlandDer Grundlagenbericht«FutureHotel» präsentiertmittels aktueller Daten undFakten und der Auswertungvon über 100 relevanten Stu­dien und Literaturquellen eineMomentaufnahme der Hotel­lerie in Deutschland. Hierbeiwird die Hotel­ und Reise­branche in übergeordnetemeuropäischem und globalemKontext dargestellt. Ein Best­Practice­Bericht präsentiertbeispielhafte Hotelprojekte mitzukunftsweisenden Konzepten,ausstattungstechnischenNeuerungen und Service­In­novationen – darunter auchder Showcase «FutureHotel».

Der Grundlagenbericht«FutureHotel» dient als Orien­tierungshilfe und Nachschla­gewerk für Unternehmen derHotelbranche und ihre Dienst­leister sowie als Basis fürdie Forschungsarbeit und denDialog im Szenarioprojekt«FutureHotel».

haltsstoffe, sind hautverträglich sowie antialler-gen. Atmungsaktive Textilien und hygienische,antibakterielle, eventuell sogar luftreinigendeBettwäsche sollen für ein angenehmes Mikro-klima sorgen.

Wie das Zimmer der Zukunft aussehenkönnte,wirdeindrücklich ineinemVideostreamauf der Website FutureHotel.de des FraunhoferInstituts für Arbeitswirtschaft und Organisa-tion demonstriert. Eine Besichtigung des Show-case «FutureHotel» in Duisburg ist für Gruppennach vorheriger Anmeldungmöglich.

In der Whirlbadewanne sorgt eine Fussreflexzo-nenmassage für Entspannung. Integrierte Duft-spender erfüllen den Raum mit dem gewähltenAroma.

Der Schlaf- und Aufenthaltsraum ist mit ei-ner Arbeitsumgebung ausgestattet, mit der derGast seine mitgebrachte Technik einfach inte-grieren kann. Ein Befehl genügt, und das gross-zügige Panoramafenster verwandelt sich in eingrosses Display. Der Gast kann eine Videokonfe-renz einberufen, persönliche Bilder anschauenoder sich einen gemütlichen Filmabend gönnen.Möglich machen dieses Szenario so genannte«Oleds» (Organic Light Emitting Diodes). DieseTechnik ermöglicht gänzlich neue Gestaltungs-und Nutzungskonzepte in Innenräumen. ZumBeispiel digitale Tapeten, die zum Display wer-den können.

AufWunsch kann der Gastmit einem Sprach-befehl sein Bett, ein eigentliches «EnergyBed»,aktivieren. Sanfte Pendelbewegungen lassenihn relaxen, und er wird in einen Entspannungs-zustand geschaukelt. Per Sprache kann der Gasteinen Steuerbefehl abgeben, damit den Zimmer-service rufen oder das Tagesmenü abrufen. Einzimmereigener Roboter bringt die Schuhe ansBett und holt Getränke aus einem zentralenDepot.

Da drängen sich die Fragen auf: Braucht eskünftig noch eineRéception?Wie sieht dieRolledes Gastgebers aus? Welches wird die Aufgabeder Mitarbeiter sein? Dazu Vanessa Borkmann:«Bereits heute gibt es Fünfsternehotels ohne Ré-ception, trotzdem kümmern sich die Mitarbeiterindividuell um den Gast. Der persönliche Bezugzu den Mitarbeitern eines Hotels ist ein entschei-dender Servicefaktor, der den Gastkomfort stei-gert. Die Technik hilft, Standardprozesse effizien-ter zu gestalten unddenMitarbeiter zu entlasten.»

Der Showcase «FutureHotel» dient als Test-feld und Demonstrationsplattform, um zu-kunftsweisende Themen wie Beleuchtungs-technik, Steuerung und Bedienbarkeit vonTechnologien, Wellness- und Gesundheitskom-ponenten zu präsentieren sowie innovative Kon-zepte, Lösungen und Produkte zu evaluieren.Dabei handelt es sich um einen laufenden Pro-zess: «Anfang des Jahres haben wir eine Befra-gung von Hoteliers durchgeführt, die wir der-zeit auswerten», sagt Vanessa Borkmann. «DieErgebnisse werden in unsere Forschungsarbeiteinfliessen, parallel dazu setzen wir aktuell wei-tere Hotelzimmern in unserem Hotellabor um.»Das Hotelzimmer der Zukunft ist ökologischerund gesünder. «Der Bedarf nach ganzheitlicherGesundheit ist der heutige Megatrend», so Bork-mann weiter. Der Aufenthalt des Gastes im Ho-tel sollte sich deshalb positiv auf seine physischeund psychische Verfassung auswirken. «Ge-sunde» Textilien beinhalten keine giftigen In-

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infos:inhaus­zentrumFraunhofer­inHaus­ZentrumForsthausweg 1D­47057 Duisburgwww.inhaus.dewww.FutureHotel.de

Der Gast kann seinZimmer in verschiedene

Lichtstimmungenversetzen.

Das «FutureHotel» wirdunter der Leitung

des Fraunhofer IAO alsVerbundforschungs­projekt in Zusammen­arbeit mit wichtigen

deutschenWirtschafts­partnernbearbeitet.

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Porzellan

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ÖlvorkommenundBauboom, flirrendeWüstenhitzeundmonumentaleHotelanlagen – dieVereinigtenArabischen

Emirate sind ein Staat derGegensätze.Wo einst Piraten ihrUnwesen trieben,werden heutegigantischeProjekte realisiert. Nicht nur inDubai

undAbuDhabi, sondern auch imweitgehend unbekanntenEmiratRas al-Khaimah.Dortwird in derweltgrössten

Keramikfabrik exklusives Porzellan produziert,das so bruchsicher und günstig ist

wie kein zweites.

Text: Jörg RuppeltFotos: Christoph Läser, zVg.

dasausderWüstekommt

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lanz und Gloria ist in der Boom-Metropole Dubai allgegenwär-tig. Hier thront mit dem BurjKhalifa das mit 828 Meternhöchste Gebäude der Welt undstehen an bester Lage die no-

belsten Hotels der Welt. Eine Armada vonBaukränen übersät das Emirat. Noch immer– oder besser gesagt: wieder flüssiger fliesstKapital aus den ölreichen Nachbarstaaten.Touristen flanieren durch die grösste Shop-pingmall der Welt und bevölkern die Strände.Es locken ein mit enormem Energieaufwandtiefgekühltes Skiparadies unter Glas und eine

künstlich aufgeschüttete Insel, die, aus demWeltall betrachtet, einer Palme nachempfun-den ist. Dubais Wirtschaft und Tourismus istseit der Jahrtausendwende um jährlich fünfbis sechs Prozent gewachsen. Doch seit derFinanzkrise 2008 stottert der Wirtschafts-motor vonDubai.

2009 hatte sich die Wirtschafts- und Fi-nanzmetropole auf der arabischen Halbinselmit bis zu 80 Milliarden Dollar verschuldet.Dubai versank imSchuldensand.Mittlerweilehat sich die Börse in Dubai wieder stabili-siert. DasVertrauenderAnleger kehrt zurück,langsam zwar, aber beständig. Allerdings hat

Daswelt­

grössteKeramik­

unter­nehmenRAK un­terhältin den

Vereinig­ten Ara­bischen

EmiratenmehrereHotels,

darunterdas Vier­sterne­haus

Acaciamitten

imIndus­triege­

biet vonRash al­

Khaimahund nurzwei Ki­lometervon den

RAK­Produk­tions­

stättenentfernt.

G

der Lack der einst so strahlenden MetropoleRisse bekommen. Seine Hoheit Scheich Mo-hammed bin Raschid al-Maktum, Herrschervon Dubai und überaus wohlhabend, musstemit seinen Firmen in den vergangenen zweiJahren einen Verlust von über fünf Milliar-den hinnehmen. Dem klammen Emirat halfzuletzt Nachbar Abu Dhabi mit geschätztenzehn Milliarden Dollar aus der Patsche. Zäh-neknirschend benannte Scheich MohammedbinRaschid al-Maktumdas imFrühjahr 2010eröffnete höchste Gebäude der Welt kurzfris-

tig in Burj Khalifa um. Khalifa ist der Nach-name desHerrschers vonAbuDhabi.

So verschwenderisch Dubais Scheich, sobesonnen und wirtschaftlich vernünftigerdenkend gilt Scheich Saud bin Saqr al-Qasimi,Herrscher des gut eine Autostunde nordöst-lich von Dubai gelegenen Emirats Ras al-Khaimah,was so viel bedeutetwie «Spitze desZeltes». Das Emirat, das aus zwei Teilterrito-rien besteht, hat eine Grösse von 1684 Quad-ratkilometern und macht rund zwei Prozentdes Gebietes der Vereinigten Arabischen

Die Sky­line vonDubai.Vor denmo­dernenWolken­kratzernlegeniranischeHolz­schiffean, diefrischeLebens­mittel wieObst undGemü­se überden Per­sischenGolftranspor­tieren.

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Emirate aus. Rash al-Khaimah lebt haupt-sächlich von Tourismus, Handel und Land-wirtschaft. In der Küstenebene liegen aus-gedehnte Orangen- und Dattelplantagen, diedurch Quellwasser aus dem nahegelegenenGebirge bewässert werden.

DasEmiratwar im18. und 19. Jahrhunderteine berüchtigte Piratenhochburg der Qa-wasim. Auf dem Höhepunkt ihrer Macht be-herrschte der Stamm sogar grosse Teile derpersischen Südküste. Mitte des 19. Jahrhun-derts räucherten die Briten das Piratennest

aus und brachten das Herrschaftsgebiet derQawasim unter ihre Kontrolle. Heute ist vonder einstigen Streitlust des Stammes nichtsmehr zu spüren. Scheich Saud – so heisst es inder Finanzwelt – sei ein überaus gastfreund-licher Mann, der im Übrigen nur so viel Geldausgebe, wie er vorher eingenommen habe.Eines der bedeutendsten und grössten Un-ternehmen in Ras al-Khaimah ist RAK (derName steht für das Emirat) Ceramics. 1989gegründet, hat sich RAK Ceramics in nurzehn Jahren zumweltgrösstenHersteller von

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hochwertigen Boden- undWandfliesen sowieSanitärkeramik entwickelt. Mittlerweile ver-lassen täglich 360 000 Quadratmeter Flie-sen − dies entspricht 800 Fussballfeldern− und 15 000 Sanitärteile die Produktionsstät-ten von RAK. CEO des Keramikgiganten istder schweizerisch-libanesische Doppelbür-ger Khater Massad. Der in Genf aufgewach-sene Manager gilt als brillanter Stratege. Alssein Unternehmen 2004 das konzerneigeneAl-Hamra-Hotel am Strand von Rash al-Khai-mah eröffnete und er das ausländische Porzel-lan des Hotelrestaurants begutachtete, sagteer zu seinen Mitarbeitern «Das können wirauch herstellen. Besser und günstiger!»

Seit 2005 produziert RAK Porzellan.«Schneller und hochwertiger als viele andereProduzenten», sagt Sven Bodry, Sales Mana-ger von RAK Porcelain Europe. Der Luxem-burger erzählt vom atemberaubenden Tempo,mit dem sich RAK in die oberste Liga der Por-zellanproduzenten katapultiert hat. «Nachder BHS-Gruppe, Villeroy & Boch und Stee-light International sind wir weltweit bereits

die Nummer vier», so Sven Bodry. Seit meh-reren Jahren versucht er, den «schwierigen»Markt Deutschland zu erobern. Keine einfa-cheAngelegenheit.«Alswirmit unseren erstenPorzellanlinien in crèmefarbigem, gebroche-nem Weiss an der Internorga-Messe auftraten,stiessen wir bei vielen Kundenmit dieser Farbeauf Ablehnung. Mittlerweile sieht das andersaus. VieleKundenwollen nur noch gebrochenesWeiss.»

Nicht nur Stil und Design, auch der Preis(RAK ist im Schnitt 25 Prozent günstiger alsgleichwertiges Top-Porzellan aus Europa)und die Fünf-Jahre-Kantenbruchgarantiesind schlagkräftige Argumente, mit denenRAK mittlerweile in fast allen europäischenLändern immer mehr Kunden gewinnt. In-teressenten lädt Sven Bodry gerne nach Rasal-Khaimah ein, um sich selbst ein Bild vomStandort und von der Produktion zumachen.

RAK-Porzellan kommt aus der Wüste,rund 150 Kilometer vom Flughafen Dubaientfernt. Hellbraun bis ziegelrot – je nachTageszeit − leuchten die Sanddünen, die

Money­maker(obenlinks)

wird beiRAK

jene Ma­schine

genannt,die allezehn Se­kundeneinen

flachenTeller

massge­nau pro­duziert.

In einemriesigenZylinder(obenrechts)werdenPorzel­lanroh­materia­lien mitWasser

ver­mischt.

Trotz mo­dernsterAnlagenist diePorzel­lan­Her­stellungimmernochmit vielHandar­beit ver­bunden.Arbeiterkontrol­lierenund reini­gen GN­Schalen,bevordiese ge­branntwerdenkönnen.

burj al arabspektakulär ragt der burj al arab(arabischer turm) 321 meter hochaus dem meer. die insel ist durcheine mole mit dem rund 280 meterentfernten festland und der hotelan­lage des jumeirah beach hotels ver­bunden. das hotel (baukosten rund1,5 milliarden dollar), inzwischenein unverwechselbares Wahrzeichendubais, ist nicht nur architektonischeinzigartig, sondern setzt auch neuemassstäbe in unterbringung und ser­vice. in den insgesamt 27 etagen fin­den sich ausnahmslos suiten, die mitder neuesten technischen ausstat­tung eingerichtet wurden. mit einerfernbedienung lassen sich fernseher,licht und Vorhänge steuern. ein lap­top mit drucker steht dem gast wäh­rend des gesamten aufenthalts in sei­ner suite zurVerfügung.undwenn esam eingang läutet, zeigt der fernse­her über eine aussenkamera an, werden gast besuchen möchte. einzigar­tig auch die riesige, beeindruckendelobby mit faszinierenden Wasser­spielen und gigantischen aquarien.das restaurant al muntaha ragt 200meter über den arabischen golf undbietet einen fantastischen rundblick.

atlantis hoteldas atlantis befindet sich an derspitze der künstlich geschaffenenPalmeninsel «the Palm jumeirah».es ist das zweite megahotel der kerz­ner gruppe. das erste hotel ist aufden bahamas zu finden und trägtden namen «atlantis bahamas». derzugang zum hotel ist durch eineneigenen sechsspurigen unterwasser­tunnel möglich. zusätzlich kann dashotel auch über das neue monorail­system erreicht werden. das mono­railsystem hat ein eigenes schienen­netz, welches unter anderem über dasWasser bis zum atlantis hotel führt.

das hotel verfügt über sagen­hafte 1539 zimmer bzw. suiten. esist damit eines der grössten hotel­komplexe in dubai. die teuerstesuite kostet gut 25 000 euro pro tagund hat eine grösse von 920 Qua­dratmetern. zum hotel gehören 17eigene restaurants. Weltbekannte«celebrity chefs» kreieren ihre spe­zialitäten in den restaurants nobu(asiatische, speziell japanische spit­zengastronomie),ossiano (signaturemeeresfrüchterestaurant), sea fire(steakhouse und grill), levantine(arabische spezialitäten mit abend­unterhaltung) und ronda locatelli’s(italienisches erlebnisrestaurant) so­wie nasimis (legeres Poolrestaurant)und kaleidoskop (internationale spe­zialitäten).

armani hoteldas armani belegt im burj khalifa,dem welthöchsten gebäude, die ers­ten 34 stockwerke. hinter dem hotelsteckt der italienische modedesig­ner giorgio armani. das hotel ver­fügt über 160 zimmer. gäste werdendurch so genannte lifestyle­mana­ger begrüsst und während ihres auf­enthalts rund um die uhr betreut. fürdas leibliche Wohl sorgen ganze achtrestaurants. ein fitness center undein outdoor­swimmingpool rundendas angebot des hotels ab. die ho­tel­suiten sind je nach grösse zu un­terschiedlichen Preisen erhältlich, ab333 euro pro nacht. Wer mehr exklu­sivität möchte, nimmt eine suite dergehobenen klasse im armani hotelund zahlt dafür bis zu 9000 dirhampro nacht (umgerechnet gut 1700euro).

3spektakuläre

hotels in dubai

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sich entlang der mehrspurigen AutobahnDubai - Ras al-Khaimah ziehen. Wilde Dro-medare ziehen ihre Runden. Drahtverhaueverhindern, dass sie die schnurgerade Auto-bahn überqueren.

RAK Ceramics liegt 20 Kilometer südlichder Stadt Ras al-Kaihmah und nur zwei Ki-lometer von der Küste des Emirats entfernt.Unentwegt donnern Lastwagen über die Pis-ten, die vom Industriegebiet bis zur Autobahnführen. Rund 15 Quadratkilometer umfasstdas Areal von RAK, das in kürzester Zeit undin für europäische Verhältnisse unvorstellba-rem Tempo aus dem Wüstensand gestampftwurde. Weisse Wellblechdächer – wohin dasAuge reicht. Das ist der Ausblick, der sich denGästen auf der Terrasse des Bürokomplexesvon RAK bietet. Die Hitze in denHallenmussunvorstellbar sein. «Jetzt im Frühling ist es

Tassen,TellerundSchalenlaufenüber einBandin grosseGlasur­brand­öfen.

nicht so schlimm», sagt Renu Oomen, GeneralManager von RAK Porcelain, und lädt seineGäste ein, sich selbst zu überzeugen.

In der Tat ist es in den Produktionshallenzwar mit schätzungsweise 30 Grad Celsiuswarm, aber nicht unerträglich heiss. Arbei-ter, denen man begegnet, winken freundlich.Von den insgesamt 12 000 Mitarbeitern, dieRAK am Hauptstandort beschäftigt, pro-duzieren lediglich 450 Porzellan für die Ho-tellerie und Restauration. Um von Halle zuHalle zu kommen, sind viele mit dem Velounterwegs: Männer und Frauen aus Paki-stan, Bangladesch, Sri Lanka und den Phi-lippinen. Ein Job bei RAK ist heiss begehrt.500 Euro verdient im Schnitt ein Produkti-onsarbeiter. Netto. Drei Mahlzeiten am Tag,die Unterkunft, ärztliche Betreuung und Me-dikamente sowie ein Retour-Flugticket

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für einen Monat Ferien im Heimatland sindgratis. Die Arbeitszeit beträgt acht Stundenpro Tag, wer mehr verdienen will, kann biszu 12 Stunden imWerk am Brennofen stehen.Einen Tag in derWoche hat jeder frei.

Obwohl im Emirat hergestellt, ist RAK-Porzellan genau genommen kein Produkt derWüste. Rohmaterialien wie Quarz, Kaolinund Feldspat stammen genauso aus Europawie die technischen Anlagen, Öfen und For-men. RAK verwendet für die Porzellanher-stellung zudem Aluminoxid als besonderenMaterialverdichter. Aluminoxid garantiertFestigkeit, Langlebigkeit und Resistenz ge-gen Kantenbruch bei besonders hoher Bean-spruchung. Die Glasur ist aufgrund sehr ho-her Brenntemperaturen (1250 Grad Celsiusund 2280 Grad Celsius) besonders kratzfest.Dank der extrem hohen Temperaturen wirddas Porzellan komplett versiegelt, was dazuführt, dass Dekore bei intensiven Spülprozes-sen optimal geschützt sind. Das unabhängigeInstitut Ceram in England testete die Glasur-

härte und kam zum Schluss, dass RAK welt-weit für die härtestenGlasuren sorgt.

«Make sure it’s RAK» lautet der Slogan desHerstellers, für den mittlerweile angeseheneund von Starköchen wie Paul Bocuse über-aus geschätzte Designer wie Alain Vavro undMikaela Dörfler neue Kollektionen inszenie-ren. RAK ist nicht nur in den besten Hotelsund Restaurants der Emirate zu finden, son-dern hat auch immer mehr Anhänger in derSchweiz. Starköche wie Othmar Schlegel vomCastello del Sole in Ascona und Johan Bree-dijk vomHotelMontana in Luzern richten be-reits auf dem Porzellan an, das aus derWüstekommt.

Die neueRAK­Serie

«WhiteGold»

bestichtdurch

«old­fa­shionedstyle».

Die opu­lenten

Formenund dieVielfaltder Por­zellan­teileüber­

raschen.

Domi­niqueund AlainVavrokreiertenfür RAKdie Se­rie «FineDine».Zeitloses,klaresDesign,das be­sondersgut in dasUmfeldmoder­ner Gas­trono­mie passt.Die Serie«AllSpi­ce» (un­ten) be­eindrucktdurchschlich­te Linien.Ein Bei­spiel istder ova­le TellerVanilla.Beide Se­rien sindin derSchwei­zer Gas­tronomiebeson­ders be­liebt.

informationen über rak­Porzellan:Hunkeler Gastro AGGrimselweg 5, 6002 Luzern, Tel. 041 368 91 91,www.hunkeler­gastro.ch

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H o t e l&

G a s t r oU n i o n

125J a h r e

Unser Mitglied Kurt röösli wurdein der Kategorie Koch zum lehrmeister des Jahres gewählt.

Wir gratulieren!

Zukunftsträger2011

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Autor:Christian Greder

Schon vor langer Zeit hatte dieMenschheit denTraum, die irdischenBarrieren zuüberschreiten. Bereits im 19. Jahrhundert kamdieser Traum imRoman von JulesVerne «DieReise zumMond» zumAusdruck. Aber erst im20. JahrhundertwurdeausFantasieRealität.Heute, 50 Jahre nachdemJuriGagarin als ersterMensch le-bend aus demWeltall zurückkehrte, hat sich das Gesicht der Raumfahrt komplettverändert. Nichtmehr Staaten buhlen um die Vorherrschaft über die unendlichenWeiten, sondern private Unternehmen, die Hotels auf dem Mond bauen oder gut

betuchte Touristen in den Orbit schiessenwollen.

Weitensind

greifen

zum

unendli chen

n a h

die

Fotos:NASA, ESA,Virgin Galactic

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ollen Sie dem irdischen Massentou-rismus entfliehen und zugleich aben-teuerliche Ferien fernab der Zivi-lisation verbringen? Dann fliegensie zum Mond – zum Lunar HiltonHotel. Sonderangebot für eine Wo-che: 20000 Euro.» So oder ähnlichkönnten bereits in wenigen Jah-ren Reisebüros um die Gunst neuerUrlauber werben.

Was noch wie Zukunftsmusikklingt, hat auf demReissbrett längstdeutliche Konturen gewonnen. ImAuftrag des Hotelkonzerns Hil-ton International arbeitet der bri-tische Stararchitekt Peter Instonseit mehr als zehn Jahren an demehrgeizigen Lunar-Hilton-Projekt.Bis zum Jahr 2050 soll inmitten derkraterübersäten sandigen Mond-landschaft ein Luxushotel entste-hen. Das Gebäude, das Inston vor-schwebt, wird 325 Meter hoch undmit 5000Betten ausgestattet sein.

Wenn eines Tages die erstenGäste mit der hoteleigenen Nasa-Raumfähre eintreffen und ihr Ho-telquartier beziehen, brauchen sie

auf irdischen Komfort nicht zuverzichten. Von Spitzen-Restau-rants bis hin zu Hochgeschwindig-keits-Lifts für das Wohlergehen derFeriengäste scheut man keineKosten und Mühen. Jeder Urlau-ber soll sich sogar innerhalb derHotelanlage in Badehose und Bi-kini frei bewegen können. Um dieszu ermöglichen, wird ein Druck-ausgleichssystem ähnlich wie in ei-nem Flugzeug, installiert. Den Ein-fall vonMeteoritenundgefährlicherkosmischer Strahlung soll eine umdas Hotel gelegte Spezialschutz-hülle verhindern. Für den nötigenStrom sorgen turmhohe Sonnenkol-lektoren.WerausserhalbderAnlageden kristallklaren Mondsternhim-mel erleben und die bizarren Mond-krater durchwandern will, brauchtsich nur einen Raumanzug anzuzie-hen. Mit einem Sechstel des Körper-gewichtes wird dann jeder Spazier-gang imMondstaub zumVergnügen.Und beim Anblick vonMutter Erde,die aus 384400 Kilometern Entfer-nung einem blauen Juwel gleich inSchönheit erstrahlt, dürften selbsthartgesottene Nicht-Romantikerins Schwärmen geraten.

Wer hinter dem Lunar-Hilton-Projekt nur einen cleveren Mar-keting-Gag vermutet, hat sich ge-täuscht. Hilton International planternsthaft für die Zukunft: «Schonin absehbarer Zeit wird es auf demMond mehrere Hotels geben. Wirvon Hilton wollen dabei die Erstensein – das ist beste Hilton-Tradi-tion», lässt die Unternehmenskom-munikation verlauten.

Mittlerweile nimmt auch dieraumfahrtorientierte Wirtschaftden Traum vom Ferienausflug inden Weltraum durchaus ernst.Seit dem Ende des Kalten Krie-ges und nachdem die Auftragslagein der Luft- und Raumfahrtindus-trie rapide abgenommen hat, suchtsie nach neuen Märkten. Hierfürscheint der Weltraumtourismusbestens geeignet; langfristig bie-tet er hervorragende Perspekti-ven. Denn wenn das Lunar HiltonHotel seine Pforten öffnet, könn-ten Shuttle-Flüge und Hotelauf-enthalte im Orbit bereits touristi-sche Normalität sein. Dann könntedie ungewöhnliche Idee des Reise-

WsPaceshiPtWoVONRICHARDBRANSONMit Hilfe von De­signer Burt Rutanund Investor PaulAllen realisiert Ri­chard Branson seinWeltraumwunder,das Space Ship­Two, wird nicht nurneue, ungeahnteDimensionen fürden Tourismuseröffnen, son­dern auch neu­este Technik fürdie Weltraumfor­schung demonst­rieren. Das SpaceShip Two wird

nicht wie andereRaumschiffe vomBoden aus starten,sondern wird vonWhite Knight Two,einem Transport­flugzeug, in eineHöhe von 50 000Fuss befördertund wird von dortaus seine Reise insAll selbstständigfortsetzen können.Space Ship Two isteine weiterentwi­ckelte Version desSpaceShip One.Es wird nur achtPersonen trans­portieren, davonzwei Piloten undsechs Passagiere.Der exzentrischeMilliardär Bransonmacht ernst. Be­reits sucht er perInserat zwei Ast­ronauten. Zu denAufgaben der Ast­ronauten gehörenTestflüge mit demTrägerflugzeugWhite Knight twound dem Raum­schiff Space ShipTwo, sowie ab 2012Flüge mit Touris­ten ins All. Dochauch die Planungder Flüge, dieKoordination derEinhaltung vonSicherheitsrichtli­nien und die Einar­beitung von neuenPiloten gehörendazu. Nach demStart der kom­merziellen Flügemüssen ausserdemdieWeltraum­Touristen durchdas Trainingspro­gramm begleitet

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veranstalters Thomas Cook fruch-ten. Seit 1954 bietet die englischeHauptzentrale Reservierungen fürReisen zum Mond an. Wer die nö-tige Geduld mitbringt, kann sichdort in ein «Moonregister» eintra-gen. Gegenwärtig sind auf dieserungewöhnlichen Warteliste schonTausende Mondsüchtige registriert.Doch ist eineFerienreise zumMondüberhaupt realistisch? «Eine Mond-reise, ist noch völlig illusorisch. Bisdas, was wir unter Ferien verstehen,auf demMond möglich ist, muss einevöllig neue, bahnbrechende Methodedes Transports her», erklärt Profes-sor Karl Born.

Born ist Experte für Tourismusund beschäftigt sich seit fast zehnJahren mit dem Thema Weltraum-tourismus. Weltraumtourismus,erklärt er, habe noch nichts mit ei-ner Reise zum Mond zu tun. Hin-gegen sei es kein Problem, einWeltraumhotel zu bauen. Der Luft-fahrtkonzern EADS habe bereitsGravitationskapseln für ein Hotelin 400KilometernHöhe entwickelt:

«Nur,wiemandie dahinbekommt, istdas tatsächliche Problem», erklärtBorn, der an der Universität Harzlehrt. Auch die körperlichen Anfor-derungen für einen Weltraum-Tripsind nicht sehr hoch: «Man brauchteinfach nur einen guten Kreislauf.»Und auch wenn Professor Bornskeptisch ist, die Hoffnung kann ervor allem dem Milliardär RichardBranson nicht nehmen. Der bas-telt derzeit an einem Flugzeug, dasMenschen in den Weltraum beför-dert. Das Vorgängermodell gewann2004 den X-Prize, einen Wettbe-werb einer amerikanischen Stif-tung, um den Weltraum für denprivaten Sektor zu erschliessen. Be-dingung war, dass das Flugzeug in-nerhalb von zwei Wochen zweimalins All fliegt.

Nach überschrei­ten der Grenze zurSchwerelosigkeitknicken die Flügelvon Space ShipTwo um 90 Gradab, um das Schiffzu bremsen.

Das TrägerflugzeugWhite Knight Twobringt das Raumschiff auf eine Höhe von16 Kilometer.

werden. Erforderli­che Qualifizierun­gen: neben einerPiloten­Lizenz deramerikanischenLuftfahrtaufsichts­behörde FAA undeinemMedizin­test auch techni­sche Kenntnisse,ein Abschluss aneiner anerkanntenSchule für Test­piloten und eineErfahrung vonmindestens 3000Flugstunden inunterschiedlichenFlugzeugtypen.Ausserdem richtetsich die Ausschrei­bung nur an US­Staatsbürger. Werbereits Weltall­Er­fahrung hat, wirdbei der Bewerbungbevorzugt behan­delt.

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Schon im kommenden Jahr sollendie ersten Passagiere von RichardBransons Spaceport America zumersten kommerziellen Flug ins Allstarten. Die offizielle Einweihungdes von Virgin Galactic betriebe-nen Weltraum-Flughafens fandschon Ende des vergangenen Jah-res statt. Von der im Jahr 2010 fer-tiggestellten Start- und Landebahnwird künftig Virgins erstes Träger-flugzeug White Knight Two mit derRaumfähre Space Ship Two im Ge-päck abheben, um die Passagiere si-cher in die Erdumlaufbahn zu be-fördern. In einer Höhe von etwa 16Kilometern koppelt sich das Space-Ship Two ab und beginnt schliess-lichmithilfeseinesRaketenantriebsden Flug in den suborbitalen Raum.Für das einmalige Erlebnis müssenFluggäste mindestens 200000 US-Dollar ausgeben. Laut Virgin Galac-tic haben bereits 420 Passagiere fürdie Platzreservierung für einen derersten Flüge ins All bezahlt.

Jetzt machen sich die Betrei-ber jedoch Gedanken über die stan-desgemässe Unterbringung der an-spruchsvollen Gäste. Der SpaceportAmerica selbst bietet noch keineÜbernachtungsmöglichkeiten. Dader Weltraum-Flughafen mitten inder Einöde von New Mexico auf ei-nemrund70Quadratkilometer gros-sen Gelände liegt, wären lange An-fahrtswege nötig. Bis zum 85000-

Einwohner-Ort Las Cruces sind esrund 70 Kilometer, die KleinstadtTruth or Consequences liegt rund50 Kilometer entfernt. Aus diesemGrund hat sich das britische Un-ternehmen nun dazu entschieden,auch ein Luxushotel in der Nähedes Flughafens zu bauen. So kön-nen Fluggäste die Nächte vor undnach ihrem Flug ins All in einerluxuriösen Atmosphäre mit sämtli-chen Annehmlichkeiten verbringen.Das Hotel soll jedoch nicht nur fürFluggäste, sondern auch für Fansvon Weltraumreisen verfügbar sein,die gernedenStart unddieLandungder Raumfähren aus unmittelbarerNähe beobachten möchten. DetailszumHotelkonzept wollte man nochnicht nennen.Man kann jedoch festdavonausgehen,dass auchdasHoteleinen futuristischen Space-Touchverpasst bekommt. Doch wann dieersten Touristen vom Weltraum-flughafen in New Mexico ihre ge-buchte Reise antreten, steht in denSternen. Bis die ersten Erdlinge daslunare Urlaubsparadies anfliegen,werden wohl noch viele Vollmondeübers Land ziehen.

«Was heute als Science-Fiction-Romanbegonnenwird, wirdmorgen

als Reportage beendet.»Arthur C. Clarke, englischer

Science-Fiction-Autor

WettbeWerbumdie kom-merzielleraumfahrtNeben Virgin Ga­lactic gibt es nochandereWettbe­werber für denkommerziellenWettlauf ins All,unter anderem:­ Das europäischeUnternehmenEADS Astrium­ Blue Origin, eineFirma des Ama­zon­Gründers JeffBezos­ Xcor, eine Firma,die einen Billig­Weltallflieger plant­ SpaceX, eineFirma des Pay Pal­Gründers ElonMusk

­ RocketplaneKistler­ Bigelow Aero­space will Welt­raumhotelserrichten­ Space Adven­tures of Viennaist zurzeit nochder Marktführer,dieses Unter­nehmen hatteim Jahr 2001den erstenWelt­raumtouristen ,Dennis Tito, anBord einer russi­schen Sojus zurinternationalenRaumstationISS befördert.

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Linda FähMiss Schweiz 2009

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11

gute Geschäftemit Zukunft

und

retro

Ob zuWasser, in der Luft oderan Land, nostalgische Transport-

mittel sind aus demtouristischenAngebot der Schweiznichtmehrwegzudenken. Ganzohnemoderne Infrastruktur geht

es aber auch nicht.Hier ein paar Beispiele,wie elegant die Anbieterden Spagat zwischenhistorisch und futuris-

tischmeistern.

Text: Riccarda FreiFotos: Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee AG,

Stanserhorn­Bahn­Gesellschaft, Brienz Rothorn Bahn AG

EinSchmuck­stück, dasnicht nurHobbyka­pitäne undNostal­giker, be­geistert.

Wenn die historischen Schiffeder Schifffahrtsgesellschaftdes Vierwaldstättersees die-

ses Jahr ihre Dampferparade abhal-ten, ist das für die «Unterwalden» einganz besonderer Moment. Das ehe-mals «hässliche Entlein» der Flotteist während dreissig Monaten liebe-voll renoviert und restauriert worden.An derDampferparade 2011 zeigte sichdas 1902 erbaute Schiff nun erstmalswieder als «stolzer Schwan». Darüberfreuen sich nicht nur die 60 Handwer-ker und Techniker, die rund 90000Arbeitsstunden in das Schiff gesteckthaben, sondern auch die zahlreichenStammpassagiere dieses Dampfers.Die «Unterwalden» hat in allen Al-tersgruppen eine grosse Fangemeinde.Zu ihren grössten Anhängern gehö-ren Marco Inderbitzin, der an sei-nem zehnten Geburtstag einen Taglang Teil der Mannschaft sein durfte,und Martin Birrer, der sich den Klangdes Schiffshorns als Klingelton aufsHandy gespeichert hat.

Obwohl die Schifffahrtsgesell-schaft des Vierwaldstättersees ihrehistorischen Schiffe hegt, pflegt undgewinnbringend einzusetzen weiss,investiert die Gesellschaft in die Ent-wicklung neuer Schiffstypen. Im Früh-ling 2009 sorgte der MS 300 Katama-rannamensCirrus für Furore. Das ausAluminium gefertige Schiff mit dengrossen Panoramafenstern ist sowohlfahrplanmässig als auch für Extra-fahrten auf dem See unterwegs. Dankflexibler Möblierung kann es innertkürzester Zeit den Kundenbedürfnis-sen entsprechend eingerichtet werden.

ImJahr2012 soll einweitererneuerSchiffstyp die Flotte ergänzen. Dasnoch namenlose Schiff wird im Stileiner Jacht gebaut. Für dessen Ent-wicklung und Bau investiert die Schiff-fahrtsgesellschaft VierwaldstätteseeAG 5,6 Millionen Franken. Das

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Mit viel Liebe zum Detail und grossem Geschick ist die «Unterwalden»renoviert worden.

jachtartige Schiff soll die Passagieremit verschiedenen Neuheiten ver-blüffen. Zum Beispiel mit einer Was-serterrasse, die es dem Gast ermög-licht, noch näher am Wasser zu sitzenund so den See aus einer ungewohn-ten Perspektive zu erleben. Für ein be-sonderes Fahrerlebnis wird auch dasverstellbare Dach auf dem Oberdecksorgen. Es lässt sichwie bei einemCab-riolet automatisch öffnen und schlies-sen, was den Fahrgästen je nach Wet-ter verschiedene Ausblicke ermöglicht.

«Oben ohne» werden ab Mai 2012auch die Passagiere der Stanserhorn-Bahn auf den Berg fahren. Zurzeitlässt die Stanserhorn-Bahn-Gesellschaft eine doppel-stöckige Cabrio-Gondelbahnbauen. Es handelt sich bei die-ser Bahn umeineWeltneuheit,die den Passagieren ein völ-lig neues Bergerlebnis ermög-licht. Der komfortable «Dop-peldecker» bietet auf der unteren,verglasten Etage Platz für 60 Passa-giere. Bis zu30Gäste könnenüber eineInnentreppe aufs dachfreie Sonnen-

deck steigen, um sich bei herrlichemRundblick den alpinen Fahrtwind umdie Nase wehen zu lassen. Dieses neueSeilbahnprojekt kostet rund 24 Millio-nen Franken.

ObschondieCabrio-Bahn zu einemneuen Höhepunkt in der Angebotspa-lette des Stanserhorns werden wird,verliert der Bahndirektor Jürg Balsi-ger die guten, alten Werte nicht ausden Augen. Im Gegenteil. Der Erhaltder original Oldtimer-Standseilbahnaus dem Jahr 1893 ist ihm ein grossesAnliegen. Daher wurde der Bahn-

Der Kata­maran MSCirrus setzteinen futu­ristischenGegenpolzu den anti­ken Dampf­schiffen derSchifffahrts­gesellschaftdes Vier­waldstätter­sees.

Ihre Kreationen,unsere ZutatenMit Rahmhaltemitteln, Cremen und Backmischungenaus unserem Hause sowie Dr.-Oetker-Produkten sindDesserts im Handumdrehen kreiert.

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Seit 1892 schnaufen während des Sommers täglichDampflokomotiven aufs Brienzer Rothorn. Ins­

gesamt sind neun Loks aus drei Generationen zurFreude der Passagiere im Einsatz.

wagon Nr. 2, der im Sommer 2009durch einen Unfall mit einem Lastwa-gen stark beschädigt worden ist, liebe-voll repariert. Ganz bewusst wurdendazu Herstellungsverfahren aus alterZeit eingesetzt und bis ins letzteDetailumgesetzt. Schon zwei Monate nachdemCrash konnteWagonNr. 2 in alterund authentisch erschaffener Schön-heit die Gäste aufs Stanserhorn fahren.

Fabienne Huber, Marketing Mana-gerin Stanserhorn-Bahn-Gesellschaft,bringt es auf den Punkt: «Bei uns ma-chen die Gäste nicht nur eine Bahn-fahrt, sondern eine Zeitreise vom19. ins 21. Jahrhundert – von der histo-rischen Talstation bis hinauf ins top-moderneDrehrestaurant.»

Während die Gäste der Stanser-horn-Bahn von freundlichen Schaff-nern auf den Berg gefahren und mitInformationen über Flora, Fauna undGeografie unterhalten werden, dür-fen die Passagiere der Brienz-Rothorn-Bahn sogar selbst Hand anlegen.Zum Beispiel als Nachwuchsheizeran einem Workshop oder als Lokfüh-rerbegleiter in der Dampflok. Bei derFahrt im Führerstand wird ein Gastvon einem Bahnmitarbeiter begleitet,mit «Übergwändli» und Dampflok-führermütze eingekleidet und wäh-rend der ganzen Fahrt persönlich be-treut und in gewisse Hilfsarbeiteneingewiesen. Dieses exklusive Erleb-nis – pro Fahrt kann nur eine Personmitgenommen werden – wird vom4.bis23.Oktoberangebotenundkostet349 Franken. «Garantie auf schmut-zige Hände» ist im Preis inbegriffen.Einmalige Erlebnisse auch.

Noch istdie Cab­rio­Gon­delbahnim Bau.Ab Mai2012 kön­nen diePassagieremit Open­air­Feelingaufs Stan­serhornschweben.

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Unser Bohnensalat hat’s in sich: Schonend gedämpftund lose gefroren bleibt er knackig und grün wie aus demGarten. Er eignet sich hervorragend für Salatbuffets, Ban-kette und ist eine ebenso leckere Unterlage für gedämpf-ten Fisch oder gebratenes Lamm. Da die Bohnen einzelnschockgefrostet werden, können Sie immer die gewünschteMenge auftauen. Selbstverständlich enthält diese Köstlich-keit keine Konser- vierungsstoffe. Ein weitererVorteil: Die Halt- barkeit beträgt 240 Tage.Weniger Arbeit für Sie und mehrGeschmack für Ihre Gäste, dasist unser Salat- rezept.

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Rhabarber­Estragon­Kompott und Granité, Passionsfrucht­Karamell­Crème und Mövenpick Yogurt Ice.

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Zweifellos verzaubert Tanja Grandits ihreGäste im renommiertenRestaurant Stucki

in Basel mit hausgemachten Glace- und Sor-betkreationen. Auf die Frage, welche Markedie Meisterin der Aromen als beste bewerteund deshalb persönlich bevorzuge, antwor-tet sie: «Mövenpick Ice Cream».Undweshalb?«Weil bei Mövenpick Ice Cream nur die aller-besten Ingredienzien zum Zuge kommen: son-nengereifte Früchte, cremige Joghurts undSchweizer Rahm».

Von der Sortenvielfalt inspiriert, kreiertedie Spitzenköchin dieses Jahr in Zusammen-arbeit mit Mövenpick Ice Cream ein spezi-elles Rezeptbuch, in dem sie ihre ganz per-sönlichen Rezepte zum Thema Frühling undSommer preisgibt. So hebt sie beispielsweisemit der sanften Struktur und der grasigenNote eines Olivenöls die Frische und Einzig-artigkeit einesMövenpick Ice Cream-Aromas.Wie das konkret aussehen kann, zeigt sie miteiner Komposition von Mövenpick VanillaDream Ice Cream in knusprigem Fritter aufeinem Olivenölsablé ausgarniert mit Fenchel-Ananas-Tatar und einemOlivenöl-Honig-Jus.

Müsste sie sich jetzt im Frühsommer füreine einzige Ice Cream-Sorte entscheiden,ihre Wahl würde auf das cremig-frische Mö-

venpick Yogurt Ice fallen. «Eine wunderbareIce Cream», schwärmt Tanja Grandits. «Jo-ghurt, aber auch Sauerrahm und Quark warenschon immer meine Favoriten. Davon habe ichimmer etwas beimir imKühlschrank.»Was siean Mövenpick Yogurt Ice besonders schätzt,ist die Harmonie von Frische und Cremigkeit.Das Aroma lasse sich wunderbar mit unzäh-ligen Gewürzen und Kräutern wie Thymian,Rosmarin, Sauerampfer, Pfeffer, Kardamom,Safran oder Zimt auf die süsse und salzige Artverbinden.

TanjaGranditsdenktdabeian frisch-saureFruchtjus oder anwürzigeKompottvariantenwie der Vermählung von Rhabarber mitEstragon. Letztere komponiert sie mit einemRhabarber-Granité, einer Passionsfrucht-Karamell-Crème und einer Kugel MövenpickYogurt Ice. Gemeinsam mit ihrem Chef-Patissier Julien Duvernay, einem Talent ausFrankreich, auf den sie grosse Stücke hält,kreiert sie ein zweites, süsses Dessert mitMövenpick Yogurt Ice. Diesmal in Kombi-nation mit weisser Schokoladen-Olivenöl-Crème, frischem Zitrus-Grüntee-Jus undeinem opulenten Schokoladen-Meringue.Ein besonders würzig-frisches Erlebnis fürdenGaumenistdiedritteKomposition.Die

Text: Jörg RuppeltFotos: Christoph Läser; zVg.Assistenz: Claudia Link

Harmonie ausGegensätzenEs heisst: Aromenküche sei, wennTanja GranditseineHarmonie ausGegensätzen komponiert.

Bei der Starköchin vom «Stucki» in Basel dreht sich allesumKräuter, Gewürze undFarben. Auch bei denDesserts.

Exklusiv für die Leser desMagazins zeigt sie drei Kreationenmit frischen-cremigemMövenpick Yogurt Ice.

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Mövenpick Yogurt Ice: herrlich cremig,frisch und leicht, ein hervorragendes Basisaromamit einem Fettgehalt von nur 5,5% und einemJoghurtanteil von 55%. Das Produkt wird

im 2,4 l­Gastrogebinde angeboten.

karriere einer sPitzenköchintanja grandits (41) wächst im süddeutschenebingen bei albstadt auf und beginnt einigesemester chemie zu studieren, wendet sichdann aber dem kochberuf zu. ihre lehre ab­solviert sie im luxushotel traube tonbach inbaiersbronn. ihre sporen verdient sie sich zu­nächst im londoner nobelhotel claridge’s ab.im südfranzösischen château de montcaud inbagnol­sur­cèze lernt sie am herd ihren mannrené graf kennen. 2001 eröffnen sie ihr erstesgemeinsames restaurant, das thurtal in eschi­kofen (tg). 2006 benotet «gaultmillau» dieküche der deutschen mit 16 Punkten und krönttanja grandits zur «köchin des jahres». im sel­ben jahr wird sie mutter von emma.

2008 übernimmt die spitzenköchin mit ih­rem mann das legendäre stucki in basel underobert mit ihrer kreativen aromenküche aufanhieb die herzen der gäste. mittlerweile be­wertet «gaultmillau» die leistung tanja gran­dits mit 17 Punkten, michelin hat sie mit einemstern ausgezeichnet.

kleine, im Glas servierte Apéro-Variante liestsich wie ein Gedicht: kaltes, zart-fruchtigesSüppchen aus Avocado und Holunderblüten,knuspriges Basilikumtempura und cremigesMövenpick Yogurt Ice.

Woher nur nimmt sie immer wieder diesezauberhaften Ideen? «Meine Küche», antwor-tet Tanja Grandits, «funktioniert über meineWahrnehmung. Aus allem vermag ich etwas zuziehen, ob ich auf Märkten unterwegs bin, inLäden stöbere oder in den Ferien weile.»

Weisse Schokoladen­Olivenöl­Crème, Zitrus­Grüntee­Jus, Schokoladenmeringueund Mövenpick Yogurt Ice.

information:mövenpick – the art of swiss ice creamNestlé Suisse S.A., 1800 VeveyTel. 058 123 66 00www.moevenpick­icecream.ch/gastronomy

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rezePtAvocado­Holunderblüten­Suppemitmövenpick Yogurt ice lolliund BasilikumtempuraZutaten für 6 Personen:

avocado­holunderblüten­suppe1 Stück reife Avocado300 g Joghurt nature5 EL Holunderblütensirup2 Handvoll Basilikumblätter5 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

einlage:1 Stück Avocado2 EL Zitronensaft2 EL Basilikumöl*

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

ice lolli :mövenpick Yogurt ice

basilikumtempura:40 g Mehl10 g Maisstärke100 g Mineralwasser1 Prise Salz1/2 TL Backpulver13 grosse Basilikumblätter

Öl zum Ausbacken

zubereitungfür die suppe:Avocadoschälen, entsteinen und grobwürfeln. Mit den restlichenZutaten mischen, mit demPürierstab mixen, abschme­cken und kühl stellen.für die einlage:Avocadoschälen, entsteinen und feinwürfeln. Mit den restlichenZutaten vermischen undabschmecken.für den ice lolli : SchlankeRinge oder Shotgläser (6 cmHöhe und 2,5 cm Durchmes­ser) mit einem transparen­ten Tortenband auskleidenundMövenpick Yogurt Iceeinstreichen. Einen Lollistickeinstecken und im Tiefkühlerwieder fest werden lassen.für die basilikumtempura:Mehl, Maisstärke, Mineral­wasser, Salz und Backpulververrühren. Die Basilikumblät­ter durch den Teig ziehen undim 160°C heissen Öl knusprigfrittieren. Auf einem Küchen­papier abtropfen lassen.zumanrichten:Die mari­nierten Avocadowürfel in6 ca. 2,4­dl­Gläser geben, dieSuppe daraufgiessen und1 TL Basilikumöl* kreisförmigauf die Suppe verteilen. IceLolli aus der Form lösen undin die Suppe stellen, mit Basi­likumtempura ausgarnieren.

Basilikumöl*: 100 g Basilikumin kochendemWasser10Minuten blanchieren, ab-giessen, in Eiswasser abschre-cken und gut ausdrücken.Mit 200 ml Olivenöl imMixerfein pürieren. Über Nachtim Kühlschrank durchzie-hen lassen, dann durch einenKaffeefilter passieren. Gutverschlossen im Kühlschrankaufbewahren.

Avocado­Holunderblüten­Suppe, Mövenpick Yogurt Ice Lolli und Basilikumtempura.

Vomluxusder einfachheit

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Vomluxusder einfachheitDieTessinerKüche ist tief in der voralpinenKultur undTradition verwurzelt,aber auch engmit der lombardischen verwandt. Trotz der Einflüsse, die in

zahlreichenRezepten spürbar sind, hat sie einen spezifischenCharakter bewahrt,der die Geschichte undGeografie des schweizerischen

Südkantonswiderspiegelt und zu einem grossenTeil auf Produkten des TerroirTicino beruht. Die altehrwürdigenGerichte und dasWissen drumherumfinden seit einiger Zeit wieder zurück auf denTisch undwerdenwegen ihrer

Ursprünglichkeit undQualität geschätzt.

Fotos:

JulietteChrétien

Text:

DarioCantoni

Grenzenlose Freiheit:Huhn auf der Alpe Cedullo oberhalb des LagoMaggiore.

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ie Tessiner Küche ist wie alle Re-gionalküchen das Ergebnis einesdauernden Prozesses zwischenEntwicklung und Erhaltung. Dieelementaren Zutaten stammen ausdem heimischen Boden, das tägli-che Leben zwischen Bergen und Tä-lern, den Hügeln, Flüssen und Seenhat sie geschaffen. Es sind Produktedes einfachen Bedarfs aus einemeinst mühevollen Leben. Die Mehr-heit der Tessiner Bevölkerung hattein der Vergangenheit eine arme undmonotone Ernährung mit Kasta-nien, Polenta und Kartoffeln als Ba-sis. Die Gerichte entstanden nichtaus Lifestyle, sondern aus Notwen-digkeit, Gartenarbeit wurde nichtals Hobby praktiziert, Jagd und Fi-scherei waren nicht bloss eine Lei-denschaft, sondern dienten dempurenÜberleben.

Dieses war gesichert, wenn dieProdukte möglichst eigenständigauf dem eigenen Boden erzeugt undvielseitig genutzt werden konnten.Viel Einfallsreichtum erforderteauch die Konservierung der Lebens-mittel. Die Beschaffenheit des Ge-ländes war ganz anders als heute:Wälder und unproduktive Flächen

machten einen grossen Teil des Lan-des aus und konnten nur mit ständi-ger harter Arbeit kultiviert werden.Hauptsächlich betrieb man Land-wirtschaft und Viehzucht auf klei-nen Parzellen, konnte aber nichtauf die Jagd und das Sammeln vonNaturprodukten in Wäldern undauf den Alpen verzichten. Dadurchentstand über die Jahrhunderteein sehr grosses und tiefes Wissenüber Pflanzen und deren Wirkung.Das Fehlen von Futter und geeigne-ten Ställen machte das Schlachtender Tiere vor dem Winter notwen-dig, deren Fleisch dann zuWürstenund Schinken verarbeitet wurde.Aus den natürlichen Erzeugnissendes Bodens und den wenigen Pro-dukten, die von aussen bis in die Tä-ler drangen, aber auch aus dem Ein-

fa l lsreichtumder Frauen (dieMänner muss-ten das Tessinnicht selten ver-lassen, um inderFremde Geldzu verdienen)entwickelte sicheine eigenstän-

dige, gesunde und schmackhafteKüchentradition, die sich zwar ver-ändert, aber nichts von ihrer ge-sunden Ursprünglichkeit verlorenhat. Zu den wertvollen Eigenheitender Tessiner Küche zählen die Ver-wendung unverfälschter Produkte,die Einfachheit der herkömmlichenländlichen Gerichte und die Vor-liebe für einen ausgeprägten Ge-schmack.

Die typischen Tessiner Grottiund die rustikalen Lokale sind dieeigentlichen Hüter dieser kulinari-schen Schätze. Hier geniesst manoft im Freien die Produkte und Ge-richte der einheimischen Küche.Wurstwaren aus eigener Produk-tion (besonders Salami und Morta-della), Minestrone, Risotto, mari-nierte Fische, Capretto mit Polenta,Brasato und Bratkartoffeln, Kanin-chen, Pilze, verschiedene Hart- undWeichkäse; zum Dessert Zabaione,Brotkuchen und Pfirsiche im Wein.Aus dem Boccalino, dem typischenTessiner Krug, trinkt man Mer-lot oder Nostrano gespritzt mit Ga-zosa.

Hier scheint die Zeit stehen ge-blieben zu sein. Die Produkte wach-sen auf dem eigenen Boden undwerden nicht über den halben Glo-bus importiert. Was auf den Tischkommt, ist saisongerecht und folgtdem natürlichen Zyklus von Wachs-tum und Reife. Die Nahrungsmit-tel sind natürlich und werden na-turnah belassen, durchlaufen

dd

Tessiner Kücheim ursprüng­

lichsten Teil desTessins, demVal Bavona.

Herstellung des «Büscion», der typischeTessiner Geisskäse.

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also keine komplexenindustriellen Verarbei-tungsschritte. Alles ganzeinfach. Ironischerweisewird die Ernährungs-weise der Tessiner Ur-ahnen, die im Laufe derGeschichte aus Notwen-digkeit entstanden ist,zum Bestandteil einesheutigen bewussten, ge-sunden und nachhaltigenLebensstils – nach Irrwe-gen in die Monokultur, zu Tierfabri-ken, Fastfood und Fertigprodukten.

Der Wert der ursprünglichenNaturprodukte ist im Begriff wie-derentdeckt zu werden und wirdironischerweise zum Luxus. DieNachfrage nach Bioprodukten, lo-kalen Spezialitäten, authentischenGerichten steigt und bildet eineGegenbewegung zur McDonaldi-sierung der Essgewohnheiten. DieSpitzengastronomie sucht Inspi-ration in traditionellen Rezeptender Arme-Leute-Küche und ist demWissen von alten Naturkräuternund Gewürzen auf der Spur. Junge

Leute besinnen sich im Tessin aufihre Wurzeln, lernen von der Gross-mutter und beginnen den Bodenzu bewirtschaften und Wein an-zubauen. So feiert das Dinkelmehlsein Comeback, alte Maissortenund Kartoffeln werden wieder kul-tiviert, die Farina bona aus geröste-tem Maismehl hält beim Gourmet-koch Einzug, die Kastanie rückt insScheinwerferlicht, der Büscion, eintypischer Tessiner Geisskäse, wirdbesungen, der Merlot gewinnt Bic-chieri, und neue Produkte aus hei-mischer Produktion wie das Tessi-ner Soja oder dieKakifruchtwerdenlanciert. Bene.

Dies alles geschieht mit viel Enthu-siasmus, Überzeugung, frischenIdeen und immer öfter auch mit Er-folg. Im Tessin kann man fast voneiner, wenn auch versteckten, Be-wegung sprechen. Anzeichen fin-den sich allerorten auch im übrigenAlpengebiet … und nicht nur. Diehochwertigen Produkte treffen denZeitgeist und finden ihrenWeg zumgesundheitsbewussten, aber genuss-orientierten Lifestylekonsumenten.So schliesst sich der Kreis: Früherunter harten Bedingungen dem Bo-den abgerungene Grundnahrungs-mittel haben sich zum modernenLuxusgut entwickelt.

Hinten im Valle Verzasca lebt NonnaLina noch heute wie damals.

Während derjährlichen «Mazza»wird das Haus­schwein zu feinenLuganighe, Sala­metti und Morta­della verarbeitet.

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die fotos sind im zusammen­hang mit dem Projekt «ticino ticucino» von juliette chrétienund Pepe ragazzi entstanden.die beiden sind dem «nostrano»,dem ursprünglichen und authen­tischen tessin, auf der spur. diekulturelle und gastronomischeentdeckungsreise führt zu ein­heimischen Produzenten, stelltgerichte und Produkte aus demterroir vor, erzählt geschichtenund verrät typische rezepte. dasbuch dazu ist in Vorbereitungund erscheint 2012 im at Verlag.

MitWalter, einem der letztenoriginalen Fischer des Gambarogno,

auf dem LagoMaggiore

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PublirePortage

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Für uns macht Ardijan Fejzu-lai die Probe aufs Exempel:Er bereitet Pangasius-Fisch-knusperli von zwei verschie-denen Tiefkühl-Anbietern zu.Zwei Körbe senken sich in dieFritteuse. Frittierzeit: knappdrei Minuten. Anschliessendpräsentiert der Küchenchefdie Fischknusperli auf zweiverschiedenen Tellern. Esdarf probiert werden. Umes vorwegzunehmen, manmuss beileibe kein Frit-tierexperte sein, um fest-zustellen, dass sich hier inder Küche des Hotels zur

Therme inBadZurzachdieWelt derKnusperlischeidet. «Der Unterschied zwischen den bei-den ist wie Tag und Nacht», sagt Ardijan Fej-zulai, während er zwei Fischknusperli in dieHand nimmt. «Verschrumpelt, dunkelbraunund mehr Panade als Fisch», lautet sein Urteil

über das erste Produkt. Von wem das Fischknus-perli stamme, tue nichts zur Sache, so der Küchen-chef undwendet sich demzweitenProdukt zu, überdas er kurz sagt: «Goldgelb, auch nach längerer Zeit,hauchdünne Panade, knusprig und viel Fisch. So wiees sein muss.»

Ardijan Fejzulai ist begeistert von den Kadi-Fischknusperli, egal ob es sich dabei um die SortenPangasius, Egli oder Zander handelt. Der Küchen-chef vom Hotel zur Therme und vom Turmhotel,beidesHäuser, die zumThermalquellenResortBadZurzach gehören, attestiert den Produkten Bestno-ten – auch wenn sie nicht hausgemacht sind. Glei-cherMeinung ist F&B-ManagerKarel Smolders. Erwar es, der zusammen mit seinem Küchenchef vorgut einem Jahr die neuen Fischknusperli bei

S o m ü s s e nFischknusperlis e i n

Goldgelb, knusprig, mit schöner,dünner Panade und viel Fisch.

Küchenchefs wie Ardijan Fejzulai vomThermalquellenResort

schwören auf die Kadi-Knusperlimit Pangasius,

Egli oder Zander.

F&B­Manager

KarelSmolde

rs.

Text: Jörg RuppeltFotos: Barbara Kern

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einer Kadi-Promotion entdeckteund kurz darauf bei einer Grossis-ten-Messe näher unter die Lupenahm. 40Kartonshabeman sofortgeordert. Und zusätzliche Fritteu-sen.

Fischknusperli spielen imThermalquellen Resort Bad Ra-gaz mit seinen hoteleigenen Gas-trobetrieben und dem Badres-taurant mit Poolbar eine grosseRolle. «Wasser und Fisch, das passt einfach»,sagt Karel Smolders. So gibt es die Fisch-knusperli häufig als Wochenhit, als Be-standteil in der Halbpensionsverpflegungoder als Snack während der beliebten Frei-tagabend-Beachpartys an der Poolbar imBadrestaurant. «Dort sprechen wir vor al-lem das junge Publikum an. Die fahren aufcoole Musik, Fischknusperli und die knusp-rigen Super Frites ab!», soKarel Smolders.

Der F&B-Manager, seit vier Jahren imThermalquellen Resort, hat ein Näschenfür erfolgreiche Konzepte und Produkte.Während früher fast nur Hotelgästein den Thermalquellen-Restaurants ta-felten, buchen heute viele Auswärtigeeinen Tisch. Ambiance und Angebotestimmen. Dabei kommt Karel Smolderszugute, dass er selbst einst Koch lernteund mehrere Jahre als Küchenchef

arbeitete, unter anderem im World Trade CenterZürich und in Flumserberg. Bevor er als F&B-Ma-nager nach Bad Zurzach wechselte, führte er dasRestaurant Löwen inGlattfelden.

Soengagiertwie seinF&B-Boss ist auchArdijanFejzulai. Er, dermehr als 20 Jahre als Aushilfe undals Koch in Zürich tätig war, unter anderem in der«Blauen Ente» und im Culinarium-Restaurant derCredit Suisse am Paradeplatz, ist in seinen Betrie-ben immerwieder auf der SuchenachNeuem. «Mirwird es schnell langweilig», lacht Ardijan Fejzu-lai. LetztenHerbst besuchte er einenGemüse- undFrüchteschnitzkurs inLuzern.Dasdort erworbeneneue handwerkliche Können gibt er mittlerweileseinen Köchen und Lernenden weiter. So zeigt er,dass es ausser Salat und Kartoffeln auch noch an-dere Beilagen zu Fischknusperli gibt – Zucchetti-blumen, Peperoniblätter undRettichfische.

thermalQuellen resortbad zurzachdort, wo sich der schwarzwald idyllisch an denrhein schmiegt, in der malerischen rheinland­schaft des kantons aargau, liegt bad zurzachmit seinem berühmten thermalbad. zum heuti­gen thermalquellen resort gehören die hotelszur therme****, tenedo*** und turm**, die alle­samt über einen direkten zugang zum grösstenfreiluft­thermalbad der schweiz verfügen.zum resort gehören mehrere gastrobetriebe.im klimatisierten Panoramarestaurant desturmhotels geniessen die gäste einen Weit­blick über bad zurzach, das rheinufer und denschwarzwald. der so genannte «turmspiess»wird direkt am tisch flambiert. spezialitätenauf dem «heissen eisen» sowie klassiker wiechateaubriand werden im rebbergsäli imhoteltherme serviert. dieses hotel verfügt ausser­dem über das restaurant therme mit themen­buffets und a­la­carte­angebot. marktfrischeund saisonale gerichte sowie salat­ und des­sertbuffets.

Turmhotel unddas grössteFreiluft­Ther­malbad derSchweiz.

Oben:Im Panora­marestaurantdes Turmho­tels wird derTurmspiessvor den Gäs­ten flambiert.

Unten:Blick insRebbergsäli.

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Pangasius­Fischknusperli mit Gemüseschnitzkunst à la Ardijan Fejzulaimit einem Glas Pinot gris 2009, Baumgartner, Tegerfelden.

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Europäerrevolutionieren den

amerikanischenWeinbau

Z eiw

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Am Anfang stand eine ge-radezu klassische Aus-

wanderergeschichte. JacobBeringer war GeschäftsmanninMainz. Die Stadt am Rheinwar Mitte des 19. Jahrhun-derts nicht gerade eine viel-versprechendeStadt für einenjungen Mann mit Ideen. Daklang schon wesentlich auf-regender, was Jacob aus denBriefen seines Bruders Fried-rich erfuhr. Frederick, wieer sich mittlerweile nannte,lebte schon seit fünf Jahrenin New York und schildertedie Aufbruchstimmung inder Neuen Welt in leuchten-den Farben. Angesteckt von den Ideenseines Bruders ging auch Jacob nachAmerika. Das urbane Durcheinan-der der Millionenmetropole New Yorkwar jedoch gar nicht nach seinem Ge-schmack. Ihn zog es nach Kalifornien,einemLand,mit perfektemKlima undBoden für den Weinbau. In jüngerenJahren hatte er immer wieder Aus-hilfsarbeiten bei den Winzern seinerHeimat übernommen. Er kannte alsodie Arbeit in denKellern und amWein-berg. Jacob reiste mit dem Zug nachSan Francisco, und von dort weiter insNapaValley.ErwurdeZeugedererstenVersuche verschiedener eingewander-ter Winzer, Weinbau in grösserem Stilzubetreiben.Besonders begeistertwarJacob vondenBöden. Siewaren steinig,gut belüftet und leicht zu bearbeiten

und erinnerten ihn an die Böden desRheintals, seinerHeimat.

Jacob Beringer erkannte, dass dasKlima den Anbau eines grossen Spek-trums von Rebsorten aus den grosseneuropäischen Weinbaugebieten mög-lich machen würde – vom guten deut-schenRieslingüberwestfranzösischenSauvignon Blanc und Chardonnay ausdem Burgund bis zu Cabernet undMerlot, wie sie im Bordelais heimischwaren. Jacob und Frederick kauften1875 gemeinsam Land und begannenes zu kultivieren. 1876 gründeten siedasWeingut Beringer und setzten sichdas hochfliegende Ziel, Weine zu kre-ieren, die sich mit den besten Europasmessen konnten.

Die beiden deutschen Brüder nut-zen das relativ weiche vulkani-

DasBeringerWeingutgilt als Ikone desNapaValley, da essich durch eine über

130-jährige GeschichtegrossartigerWeinher-stellung auszeichnet.Wir schauen auf diebewegteGeschichtezurück, die inDeutsch-

land begann.

Jacob und Frederick Beringerbringen deutsche Wein­

baukunst nach Kalifornien.

Text:Christian GrederFotos: Beringer

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scheGesteinundbautenunterirdischeRäume für die Vinifikation und Lage-rung. Dafür wurden chinesische Ar-beiter angeheuert, die nach dem Bauder transkontinentalen EisenbahnJobs in der Region suchten. Von Hand,ohne Sprengung und ohne bergmän-nisches Gerät schlugen diese ArbeiterTunnel und Gewölbe in die hinterdem Weingut gelegenen Abhänge. Un-terirdische Weinlager, eben Weinkel-ler im eigentlichen Sinn, sind in Ka-lifornien eine Seltenheit, sogar in derstark traditionsverbundenen Wein-szene des Napa Valley. Umso wert-voller erweist sich bis heute dieInvestition in die 400 Meter langenTunnel, die in die Abhänge des SpringMountain gegraben wurden. Dort lie-gen bis heute die Fässer von Beringerzur Reifung. Das vulkanische Gesteinisoliert die lang gezogenen Katakom-ben gegen Hitze und Kälte, sorgt dasganze Jahr über für eine Idealtempe-ratur von 14,5 Grad Celsius bei einerLuftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent.Die Weine von Beringer finden dortseit 134 Jahren perfekte Bedingungenfür Reifung und Lagerung.

Doch nicht nur bei der Lagerungwaren die Beringers weitsichtig. Auchbei der Weinverarbeitung nutzen sieeine Methode, die naturnah produ-zierende Winzer des 21. Jahrhundertswiederentdeckt haben. Der Most sollwährend der Verarbeitung möglichst

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11

wenig gepumpt werden, sondern woimmer möglich von einem Verarbei-tungsschritt zum nächsten weiter ab-wärts fliessen. Die Beringer-Brüdersetzten dieses Prinzip, das sie aus ih-rer Heimat, dem Rheingau, kannten,bereits beim Bau der Old Winery 1876um. Nach der Gründung des Weingutsblieb Frederick zunächst in New York,wo er weiter seinen Geschäftsinteres-sen nachging. Jacob kümmerte sich

a n z e i g e

um den Aufbau des kalifornischen Un-ternehmens. Während der Bauarbei-tenbezog er einBauernhaus, das schon1848 auf demLandsitz errich-tet worden war. Dieses Ge-bäude, das «Hudson House»,blieb erhalten und wurdevor einigen Jahren sorgfäl-tig restauriert und behutsamerweitert. Heute dient es alsBeringerVineyardsCulinaryArts Center – hier findetdie Forschungs- und Lehr-tätigkeit im Bereich Koch-kunst sowie der richtigenKombination von Wein undLebensmitteln statt.

Das eigentliche architek-tonischeHerzstückdesWein-guts ist das im mitteldeut-schen Fachwerkstil erbaute,dem elterlichen Heimathausin Mainz nachempfundene«Rhine House». Als Fre-derick 1884 den ArchitektenAlbert Schroepfer mit derPlanung eines Wohnhausesbeauftragte, hatte er nichtnur eine der typischen ka-lifornischen Villen im Sinn,sondern wollte gleichzeitig,dass die Architektur an denalten Familiensitz im deut-schen Mainz am Rhein er-innern sollte. Schroepferorientierte sich an der alt-deutschen Fachwerktech-nik, liess sich aber auch vomtypisch viktorianischen Ge-schmack inspirieren undstattete das 17-Zimmer-Haus mit Giebeln, Türm-chen, Verzierungen, einerSteinfassade und einem ro-busten Holzbalkon aus. Al-lein die 40 Buntglasfens-ter verschlangen rund einViertel der damals enormenBausumme von rund 28000US-Dollar. Holzgetäfelte Räume undschwere Eichenmöbel vervollständig-ten die Reminiszenzen an das alte Eu-ropa. Typisch amerikanisch sind da-gegen die grossen Räume, die Verandaund die Öffnung des WohnbereichszumGarten hin.

Beringer Vineyards ist das ältestekontinuierlich bewirtschaftete

die regiondas napa Valley gilt nicht zufällig alsherz des kalifornischenWeinbaus. einigeder besten lagen finden sich hier, und ei­nige der besten und teuersten Weine derusa, wenn nicht weltweit, wachsen undreifen im napa Valley. das tal liegt etwa80 kilometer nördlich von san franciscound erstreckt sich von der nordspitze dersan francisco bay über eine länge von50 kilometern nach norden. im Westenist es durch eine bewaldete hügelkettebegrenzt, im osten durch die schrof­fen Vaca­berge. insgesamt rund 110000menschen wohnen in diesem vorwiegenddurchWeinberge umgebenen tal, in deminsgesamt rund 250 Weinbaubetriebetätig sind. zentrum ist die kleinstadt st.helena. Was das Valley als Weinbaure­gion so besonders macht, ist das günstigemikroklima, das sich durch die lage er­gibt. die geografische breite entsprichtannähernd der von neapel, das Wetter istdaher mediterran mit heissen sommern,einem langen herbst und milden, feuch­ten Wintern. dazu kommt aber, dass dierauen Winde, die oft vom nordpazifikhereinstürmen, durch die hügel im Wes­ten abgehalten werden, während umge­kehrt die gelegentliche heisseWüstenluftaus demlandesinnern an den östlich gele­genen bergen hängen bleibt. schliesslichweht aus der bay morgens feuchtkühleluft herauf und erzeugt den berühmten«san francisco fog». Vor allem aber rerer

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1869Jacob Beringer zieht ins Napa Valley undarbeitet als Kellermeister bei CharlesKrug, einem der ersten kommerziellenWinzer im Tal. Krugs Weingut befandsich direkt neben dem Gelände, auf demspäter das Weingut Beringer gegründet

werden sollte.

1875Um den Preis von 14 500 US-Dollar kau-fen die Brüder Beringer ein 85 Hektar

grosses Stück Land. Anfänglich wurde dasWeingut «Los Hermanos» oder «Die

Brüder» genannt.

1876Die erste Produktion der Beringer Brü-der umfasst 160 000 Liter oder 18 000

Kisten Wein.

1877Die ersten zwei Stockwerke des OriginalCellar werden vollendet. Die chinesischen

Arbeiter beginnen damit,etwa 400 m lange Tunnel zur Lagerungund Reifung des Weins in das Gestein

zu hauen.

1883Frederick Beringer verlegt (im wahrstenSinne des Wortes) das Haus seinesBruders, um Platz für sein eigenes zuschaffen: Das «Hudson House» wird

auf Baumstämme gehievt und von Pfer-den an einen anderen Standort gezogen.An seiner Stelle entsteht das «Rhine

House» (damals Villa Beringer genannt).

1885Die Brüder pflanzen die Ulmenallee, diedie Auffahrt zum Weingut heute noch wie

einen Tunnel säumt.

1887Beringer Weine gewinnen erste Preisebei der Mechanics Institute Exposition in

San Francisco.

1914Auf einer Preisliste der «Beringer Bros.»scheint der Cabernet mit 85 Centpro Gallone (zirka vier Liter) auf.

1915Jacob Beringer stirbt. Der ältere BruderFrederick war bereits 1901 verstorben.

Die Leitung des Weinguts gehtauf Fredericks Tochter Bertha Beringer

über.

1920− 1933Die Prohibiton stellt Bertha vor die erstegrosse Belastungsprobe. Mit dem ge-schäftlichen Geschick, das ihr der Vatervererbt hat, findet sie einen Weg, dieJahre des landesweiten Alkoholverbotszu überstehen: Das Weingut erwirbt einestaatliche Lizenz, die die Produktion vonWein für religiöse Zwecke erlaubt, und

verkauft Messwein.

1934Als erstes Weingut bietet BeringerFührungen an und leitet damit dasZeitalter des Weintourismus im NapaValley ein (Verkostungen wurden aller-dings erst ab 1956 angeboten). DieAbschaffung der Prohibition im Jahre

1934 begeht Beringer miteinem grossen Fest.

1934− 1940Die Prohibition ist vorbei, es darfwieder offiziell getrunken werden.

Sparkling Burgundy (Burgunder-Schaum-wein) gehört zu den bestverkauften

Weinen bei Beringer.

1939Während der Golden Gate Expositionauf Treasure Island in San Francisco

verteilt Chef-Weinmacher Fred AbruzziniProspekte und Landkarten, diedie «Hauptzufahrtstrassen zumWeingut der Brüder Beringer undzu anderen Sehenswürdigkeiten»

zeigen.

1940Hollywood-Stars wie Carole Lombardund Clark Gable statten dem Weingut

einen Besuch ab.

1940erBeringer verkauft 40 000 KistenWein pro Jahr, zu dieser Zeit eine

beachtliche Menge.

1967Das 91 Jahre alte Weingut wirdzum State Historical Landmark

ernannt.

1971Myron Nightingale wird der

fünfte Chef-Önologe bei Beringerund entwickelt einen speziellen

Botrytis-Wein, der heute noch erzeugtwird und schlicht und einfach

«Nightingale» heisst.

1976Ed Sbragia nimmt seine Arbeit

als Assistent von Myron Nightingalebei Beringer Vineyards auf und ent-wickelt die Private-Reserve-Linie

für Cabernet Sauvignon und Chardonnay.

1977Beringer vergärt die ersten Chardonnays

in französischen Eichenfässern.

1979Bob Steinhauer folgt Roy Raymond alsWeinberg-Manager nach. Die Zusammen-arbeit von Bob und Ed entwickelt sich

fantastisch. «Bob sagt immer,dass er mir Rohdiamanten in die Handgibt, die ich zum Strahlen bringen muss»,

erzählt Ed gerne.

1981Die erste Weinauktion im Napa Valleyfindet statt. Beringer reicht 19 Lose ein.

1984Ed Sbragia tritt Nightingales Nachfolgeals der erst sechste Chef-Önologe in der

Geschichte des Weinguts an.

1986Beringers 1986 Cabernet Sauvignonwird vom Wine Spectator zum Wein des

Jahres ernannt.

1988Zum 150-Jahr-Jubiläum der ersten

Anpflanzung von Trauben im Napa Valleybeauftragt Beringer die Bildhauerin

Ruth Asawa, einen Springbrunnen hinterdem Rhine House zu bauen.

1989Als erstes Weingut führt Beringer einoffizielles Forschungs- und Sensorik-Evaluierungs-Programm ein. Die ent-sprechenden Labors beschäftigen heute

mehr als 250 Mitarbeiter.

1994Beringers Chardonnay 1994 wird vonder Zeitschrift Wine Spectator zum«Wein des Jahres» gekürt. Er war dererste Weisswein, der je diese begehrteAuszeichnung erhielt. Überdies ist Berin-ger bis heute das einzige Weingut, dassowohl einen roten als auch einen weis-sen «Wein des Jahres» hervorbrachte.

2000Beringer spendet die Summe von1 000 000 US-Dollar an Copia, das

American Center for Wine, Food and Artsin Napa.

2001Beringer feiert sein 125-Jahr-Jubiläumund ist damit das älteste kontinuierlichbewirtschaftete Weingut im Napa Valley.

2004Maximus, die grösste Weinflasche derWelt, schafft es ins «Guinness Buch derRekorde». Die Flasche fasste 173 Bouteil-len des Beringer 2001 Private Reserve

Cabernet und erzielte auf einerWohltätigkeits-Auktion den Preis von

47 500 US-Dollar.

2008Laurie Hook übernimmt die vielleichtschwierigste und verantwortungs-

vollste Position (Winemaker) im HauseBeringer vom legendären Wein-Magier

Ed Sbragia.

D i e B e r i n g e r - S t o r y :E i n e C h r o n o l o g i e

Weingut im Napa Valley undals solches bereits ein offizi-elles Kulturdenkmal: 2001wurde das Landgut in dasNational Register for His-toric Places (Nationale Ver-zeichnis Historischer Stät-ten) als Historic District(Historisches Gebiet) auf-genommen. Dem WeitblickJacob Beringers ist es zuverdanken, dass diese histo-rische Stätte nicht nur mu-sealen Wert besitzt, sondernzugleich ein hochmodernesUnternehmen geworden ist,wo Weinbau nach moderns-ten Erkenntnissen betriebenund die Entwicklung der ka-lifornischen Önologie stetsvorangetrieben wird. DasZusammenspiel modernerTechnologien und eines jahr-hundertealten Erbes mün-den in den unverändert wei-ter bestehenden Anspruch,den sich bereits die Gründervor 142Jahrengesetzthaben:unverwechselbare, in ihrer Art einzig-artige Weine von den bedeutendstenLagen imNapaValley zu vinifizieren.

Es war immer Markenzeichen vonBeringer, trotz seiner Grösse und derVielfalt seiner Weinproduktion die In-dividualitätdereinzelnenWeineindenMittelpunkt zu stellen. Der wichtigsteSchritt dazu ist es, die Weinberge gutzu kennen und überall die für Bodenund Klima optimal geeigneten Sor-ten zu kultivieren. «Der Schlüssel zurQualität liegt in den Trauben», sagt EdSbragia, der mittlerweile emeritierte,aber immer noch höchst aktive Chefö-nologe, «jeder unserer Weinberge hatseine eigene typische Bodenzusammen-setzung, sein besonderes Terroir. DieseQualität muss sich in der Flasche wie-derfinden.» Möglich ist ein solcher An-spruch nur durch Konzentration aufsDetail. Jeder Weinberg muss nach sei-nen besonderen Ansprüchen gepflegtund betreut werden, für jede Trau-bensorte muss individuell die richtigePflege während der Wachstums- undReifephase und der richtige Erntezeit-punkt gefundenwerden.

Der zweite Pfeiler der Beringer-Philosophie besteht darin, die Weinenach der Charakteristik ihrer Lagenzu vinifizieren und dabei die Eigen-

bringt sie den reben abkühlung und denvon Weinbauern so dringend gewünsch­ten temperaturstress, der zur ausbil­dung dicker schalen und komplexer aro­men führt. Wegen der kalten luft aus derbay weist das napa Valley einen parado­xen temperaturverlauf auf: im süden lie­gen die kühlen regionen, nachnorden zuwird das klima wärmer. international istdas napa Valley hauptsächlich für fülligecabernets und kräftige chardonnays be­kannt, tatsächlich hat sich hier aber einegrosse Vielfalt von rebsorten und stilenetabliert, vom zinfandel bis zum Pinotnoir. sogar rieslinge und süssweine wer­den hier mit erfolg vinifiziert. die Wein­berge von beringer liegen überwiegendim herzen des tals und haben anteil anden wichtigsten lagen der region.

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schaften in denVordergrund zu stellen,die sie vonNatur ausmitbringen.Nichtkurzfristige Moden oder künstlicherstellte Marketingkonzepte bestim-men das Weinsortiment, sondern aus-schliesslich das Potenzial, das in denTrauben steckt.

Wer heute das Weingut Beringeram Rande von St. Helena im Herzendes Napa Valley besucht, findet einenweitläufigen Park mit altem Baum-bestand, gepflegten Gartenwegen undherrschaftlichen Bauten aus dem19. Jahrhundert, die ein wenig von derviktorianischenNoblesse ahnen lassen,die hier herrschte, als die BrüderJacob und Frederick an der Perfek-tionierung ihres Traums arbeiteten– den Blick auf die Bäume und dieWein-berge von der Veranda aus mit einemGlas Chardonnay in derHand.

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– 46 –

Text: Jörg RuppeltFotos: Barbara Kern

Fredag­Archiv

So werden VegiFit­Plätzlimit Gemüse bei Fredag

abgepackt.

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Jahre FredagEine Erfolgsstory

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W enn sich «alte Hasen» imFredag-Jubiläumsjahr treffen,

dann haben sie was zu erzählen.Ursula Amstutz, Alfred Keller undKandiah Kannathasan haben ge-meinsam 60 Jahre bei Fredag aufdem Buckel. Spass an ihrer Arbeit,ob in der Produktion, der Qualitäts-kontrolle im Labor oder in der Ent-wicklungsabteilung, haben die dreiimmer noch. «Und wie», pocht Al-fred Keller auf den Tisch. Der Leiterder Fredag-Entwicklungsabteilungtüftelt beispielsweise an verbesser-ten Vegi-Produktqualitäten. «ImKopf», so erzählt er, «entsteht somanche neue Rezeptur. Dabei drehtsich alles um die zentrale Frage, wiewir die Vegi-Produkte noch fleisch-ähnlicher machen können.» Wahn-sinnig spannend sei das alles, sagtAlfredKeller.

meilensteinein der 25­jährigenFredag­Geschichte

1986Gründung und Produktionsstart

in Gisikon (LU) mitKartoffelkroketten.

1987Beginnmit der Produktion von

ChickenNuggets undCordons bleus(Nestlé wird erster Grosskunde).

1990Neubau in Root (LU).

1995Start mit vegetarischen Produktenund Beginn der Belieferungen

der Migros mit Vegi­Artikeln unterder Marke Cornatur.

1996Erste Zertifizierung nachISO 9001, Beginn der

Kooperation mit Marlow Foods(Quorn) Schweiz. Fredag

baut zusammen mit asiatischenPartnern einen neuen

Geflügelverarbeitungsbetriebin China auf. Mit einem Anteil

von ca. 80 Prozent istChina der wichtigste Fleisch­

lieferant von Fredag.

25

Wenn der heutige Leiter der Ent-wicklungsabteilung an seinen Be-ginn bei Fredag zurückdenkt, musser schmunzeln. «Damals, 1994,gab’s bei Fredag nur Pouletprodukte.Ich bekam den Auftrag, ein Vegi-Sortiment zu entwickeln. Ausgerech-net ich, der gelernte Metzger!» Dasssich Fredag einmal als Marktlea-der im vegetarischen Convenience-Produktebereich etablieren würde,hätte er nie gedacht und erfüllt ihnheutemit grossemStolz.

23 beziehungsweise 24 Jahrehalten Ursula Amstutz und Kan-diah Kannathasan der Fredag ihreTreue. Angefangen haben die bei-den bei Fredag, als das Unterneh-men noch in Gisikon produzierte.ChickenNuggetsundCordonsbleus.«Von Hand haben wir damals dieCordons bleus angedrückt. Das

•••

Fredagwird 25 Jahre alt. LangjährigeMitarbeiter blicken auf die GeschichtedesUnternehmens zurück, erinnern sich an ihrenEinstieg und erklären,

weshalb sie demheute führendenUnternehmen fürGeflügel-und Fleischfertigprodukte sowie Vegi- und Seafood dieTreue halten.

Text : Jörg Ruppelt Fotos: Barbara KernFredag­Archiv

••

– 48 –

Langjährige Fredag­Mitarbeiter: Kandiah Kannathasan, Ursula Amstutz und Alfred Keller (v. l.).

«Vor Arbeitsbeginn habenwir uns gut dieHände

gewaschen, Desinfektionund denGebrauch von

Handschuhenkanntenwir Endeder 80er-Jahre

nicht.»KandiahKannathasan Pouletbrust

aus Brasilienwird in Formengedrücktund kalibriert.

Fredagproduziert imgrossen Stil«Hamburger».

Pouletbrust­Saltimbocca.

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– 49 –

machen wir zwar heute immer nochso, aber in Sachen Technik und Hy-giene hat sich doch einiges geändert»,erzählt Ursula Amstutz, die damalsstundenweise in der Produktion ar-beitete und mittlerweile im Laborbei der Qualitätskontrolle tätig ist.«Vor Arbeitsbeginn haben wir unsgut die Hände gewaschen, Desinfek-tion und den Gebrauch von Hand-schuhen kannten wir Ende der 80er-Jahre nicht. Unser Tiefkühllagerwaren vier leere Camions, aufgetauthaben wir die Fleischrohware nochan der Sonne», erinnert sich Kan-diah Kannathasan, Mitarbeiter inder Produktion. Heute sei das ganzanders: «Rigorose Hygieneschleu-sen am Eingang der Produktions-hallen sowie Trennung von Rohma-terial und Fertigprodukten», zählenUrsula Amstutz und Kandiah Kan-nathasan auf.

Hygiene, Technologie, Produkt-sortiment, Markenauftritt … für diedrei altgedienten Mitarbeiter sinddas alles Punkte, mit denen Fredagim Laufe der Jahre einen grossenSprung nach vorn gemacht hat.

Das seit dem Jahr 2000 zurOrior-Gruppe gehörende Unterneh-men beschäftigt heute rund 180Mitarbeitende. AmStandort inRootproduziert Fredag qualitativ hoch-wertige Geflügel,- Fleisch- undVegi-Convenience-Produkte undhandelt darüber hinaus mit fri-schen und tiefgekühlten Spezialitä-ten, wie beispielsweise Seafood.Die Tagesproduktion im luzerni-schen Root beträgt zwischen 25und maximal 30 Tonnen. Jährlichverlassen 6500 Tonnen Waredie Produktionsstätte. 60 Prozentdes erwirtschafteten Umsatzes er-zielt Fredag in der Gastronomie,Hotellerie und im Catering. 40 Pro-zent sind es imDetailhandel.

Dass sich das Unternehmen so er-folgreich entwickeln konnte, hat– kurz gefasst – vier Gründe:

Die vier Standbeine: Fredag ver-fügt mit Geflügel, Vegi-Food, rotemFleisch (Rind, Schwein, Kalb) so-wie Handelsprodukten (Fisch undKrustentiere) über ein breites Sor-timent.Die Innovationskraft: Dank eige-ner Entwicklungsabteilung und en-ger Zusammenarbeit mit Partnernin der Gastronomie und im Detail-handel lanciert Fredag immer wie-der innovative Lebensmittel. Bei-spielsweise unter der Linie «leicht& frei» trendige salzreduzierte Pou-letspezialitäten ohne Geschmacks-verstärker und künstliche Aromen.Oder unter «Vegi Stars» sechs ve-getarische Bällchen auf Basis vonTofu, Quinoa, Linsen, KartoffelnundMais.Die modernste Technologie: Fre-dag hat in den vergangenen Jahrenenorm in die Verbesserung der Pro-duktionsanlagen und der Hygieneinvestiert und verfügt durch diemo-dernen Produktionsanlagen übereine breite Palette an technischenMöglichkeiten.Die beste Qualität: Das Geflügel-fleisch (vorgängig aus Südamerikaund Thailand) stammt nur aus IFS-oder BRC-zertifizierten Betrieben.Wenn immermöglich, werden diesedurch Fredag-Qualitätssicherungs-mitarbeiter auditiert. Es wird nurImportfleisch von Tieren verarbei-tet, welche garantiert ohne Anti-biotika und/oder andere Leistungs-förderer gefüttert wurden. RotesFleisch kommt ausschliesslich ausSchweizer Produktion. Dem Trendnach Schweizer Rohstoffen wird beiFredag künftig noch ein grössererStellenwert beigemessen.

1998Lancierung neuer Schweine­,

Rindfleisch­ und Trutenprodukte.1999

Einführung der Geflügel­Linie«Swissline».2000

Orior übernimmt 100% derFredag­Aktien. Lancierung

«Just­a­Minute»­Linie. ErstmaligeDurchführung des Fredag­Koch­wettbewerbs «Gold Trophy».

2002Als erste schweizerische Unterneh­mung im Fleisch­ und Conveni­

encebereich wird Fredag nach denBRC­Richtlinien zertifiziert.

2003Einführung von vegetarischenWurstwaren am Stück und

aufgeschnitten.2005

Erstmalige Zertifizierung nachden Vorgaben des Internationalen

Food­Standards (IFS).2006

Start Export Deutschland unter derMarke «Natur Gourmet», BeginnProduktion der «Whooper» und«Hamburger» für Burger King.

Starke Verbesserung derQualität vegetarischer Produktemittels Extrudertechnologie.

Aufbau Vegi­Sortiment für Coopunter der Marke Delicorn. Beginnder Fleischbezüge aus Argentinien

als Alternative zu Brasilien.2007

Lancierung«Asian Snacking».

2008Aufnahme des Seafood­

Sortiments(Ocean’s best).

2009Einführung der Lifestyle­Linie

«leicht & frei».2010

Produzent für Burger King vonChicken­Produkten, Einfüh­

rung «Vegistars», Lancierung der«Globalls»­Fleischlinie. Aufbau

Thai­Geflügelsortiment.Als heute einziger Schweizer

Importeur kann FredagLDV­befreites (ohne Antibiotikaund andere Leistungsförderer

hergestelltes) Fleischaus Thailand anbieten.

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Stahlblau grüsst der Himmel über dem idylli-schen Arisdorf in Baselland. Die Sonne lacht,

doch Landwirt Martin Gisler vom Hof Seiglis-ten auf dem Arisdorfer Birch macht die Faustim Sack. «Zu wenig Regen, viel zu wenig», knurrter missmutig. Handbreit seien schon die Boden-spalten imWeizenfeld.

Auf dem Weg zu seinen «Chriesi» hellt sichdie Miene auf. Trotz Trockenheit im April undMai siehtLandwirtGisler einer sehr gutenErnteentgegen. 120 Hochstamm- und 70 Halbstamm-kirschen hegt und pflegt er an einem Wiesen-hang. Er produziert Tafelkirschen für densofortigen Verzehr und so genannte Konserven-kirschen, die im Foodservice-Bereich meist alsTiefkühlkirschen angeboten werden. Letzteresind Hochstämmer der Sorten «Hollinger» und«Basler Langstieler». Pechschwarze, mittelfeste,saftige, zucker- und säurereiche Kirschen, dieimMarkt sehr gefragt sind.

Seit mehreren Jahren liefert Martin Gislerseine Konservenkirschen an die Louis DitzlerAG inMöhlin, einenmarktführenden Herstellervon Tiefkühlgemüse und Früchtespezialitätenin der Schweiz. Und nicht direkt, sondern überdie Ernst Zuber AG, einer schweizweit bekann-tenBrennerei inArisdorf, dieKirschennichtnur

Text: Jörg RuppeltFotos: Jörg Ruppelt, zVg.

KirschenVomHochstammauf dieTorte

Auf demArisdorfer Birch hegt und pflegt LandwirtMartinGisler seineKirschen. Claudia Schmid,

Konditorin/Confiseurin bei der Confiserie Sprüngli,freut sich auf die diesjährige Ernte.

Bauer sein ist Berufung!

Mit grossem Engagement produziereich Qualitätsprodukte, die gesundsind und gut schmecken. Als Gemüse-lieferant von DITZLER habe ich dieGewissheit, dass mein Gemüseerntefrisch verarbeitet wird und alsbeste Qualität in die Küche kommt.

Louis Ditzler AG . CH-4313 MöhlinTelefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

Qualität, die verbindet.

frisch vomBaum…zu DITZLERMartin Gisler, Landwirt, Arisdorf

Mit grossem Engagement produziereich Qualitätsprodukte, die gesund sindund gut schmecken. Als Lieferant vonDITZLER habe ich die Gewissheit, dassmeine Früchte erntefrisch verarbeitetwerden und als beste Qualität zu krea-tiven Berufsleuten kommen.

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Qualität, die verbindet.

Landwirt sein ist Berufung!

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zu edlen Destillaten verarbeitet, sondern auchdie Erstkühlung und den Weitertransport vonArisdorfer Konservenkirschen übernimmt. «Somuss ich meine frisch geernteten Hollinger undBasler Langstieler nicht allzu weit transportie-ren», sagtMartin Gisler.

Rund fünf Tonnen Kirschen erntet der Land-wirt durchschnittlich pro Jahr. Bis es jeweilssoweit ist, steckt der Arisdorfer jede Menge Ar-beit in die Pflege seiner Hochstämmer. Aufwän-dig sei der regelmässige Schnitt unddas Spritzender Bäume zum richtigen Zeitpunkt.

Die diesjährige Ernte, Beginn um den 20.Juni, kann der Landwirt kaum erwarten. «Früh-morgens, taubedeckt und kühl, pflücken wir sievon den Bäumen. Dann schmecken sie auch ambesten», schnalztMartin Gislermit der Zunge.

Gespannt auf die ersten Kirschen der SaisonistClaudia Schmid im66Kilometer vonArisdorfentfernten Dietikon. Die Konditorin/Confiseu-rin liebt Kirschen über alles. Schon als Kind halfsie ihrer Grossmutter im Fricktal bei der Ernte.Seit 13 Jahren arbeitet sie bei der ConfiserieSprüngli, bis Januar als Leiterin der Glaceabtei-lung und jetzt neu als Mitglied des Produktions-planungsteams. Sie trainiert für die im Oktoberstattfindenden World Chocolate Masters, tes-tet aber auch die von ihrem Team entwickeltenneuen Torten.

Zum Beispiel eine Schwarzwälder-Torte,die jetzt in die Sprüngli-Filialen kommen wird.Schön klassisch mit Schokoladenbiskuit, Scho-koladenmousse, weisser Rahmcrème. Und na-türlich Kirschen. «Die», so Claudia Schmid,«müssen von bester Qualität sein. Ditzler garan-tiert mir das».

louis ditzler agTiefkühlprodukte ­ FrüchtespezialitätenIndustriezone 4313 MöhlinTel. 061 855 55 00www.ditzler.ch

Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

vonDITZLER…frischer zurKreationClaudia SchmidKonditorin-Confiseurin,Confiserie Sprüngli, Zürich

Mit grösster Sorgfalt wähle ich Quali-tätsprodukte, die gesund sind und gutschmecken. Mit DITZLER habe ich dieGewissheit, dass die Früchte erntefrischverarbeitet werden und als besteQualität meine Kunden begeistern.

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Konditorin seinist Leidenschaft!

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Unser einziger

Zusatzstoff ist amore.

... PRÄSENTIERT UNVERFÄLSCHTEESSGESCHICHTEN AUS ITALIEN.

Italien zumNachdenkenund Verwöhnen

Verführen Sie Ihre Gäste in dieWelt unverfälschter Essgeschichten aus Italien und verzaubern Sie sie mit authentischen

Geschmackserlebnissen, die sie sich schon immer gewünscht und bisher in der Schweiz noch nie in dieser Qualität gefunden

haben. Nach dem grandiosen Start der 77 italia&amore-Produkten für Endkonsumenten, haben wir uns entschlossen, diese

unglaubliche Qualität auch den Gastronomen im TopCC zur Verfügung zu stellen. Natürlich in größeren, gastronomiefreund-

lichenVerpackungen und natürlich auch zu gastronomiefreundlichen Preisen: 40mal unverfälschtes Italien, 40mal

kompromisslose Qualität, 40 mal traditionell hergestellte Grundnahrungsmittel, 40 mal Leidenschaft, 40 mal Genuss,

40 mal verkosten, 40 mal italia&amore. Und für Sie 40 Mal die Möglichkeit, Ihre Gäste mit der kulinarischen Schatzkiste

Italiens zu verwöhnen, zu begeistern und zu binden.

Wieso sonst kocht die halbe italienische Sternegastro-nomie – und nicht nur die – mit italia&amore-Produkten? Selbst in den besten Restaurants vonNewYork, London und Tokyo werden mit unserenköstlichen Teigwaren und demwunderbaren Reis dieanspruchsvollsten Gaumen verwöhnt. Denn schon mitminimalen Mehrkosten von vielleicht 30 Rappen proTeller schaffen Sie einen unglaublichen Mehrwert undsomit ein unglaubliches Geschmackserlebnis für IhrenGast. Ihre Gäste werden den Unterschied sehr wohlmerken und zu schätzen wissen.Dies bestätigen Ihnen gerne auch so namhafte Köche,wie zum Beispiel Davide Palluda, Chef der Enotecain Canale, michelinstern-dekoriertes Restaurant inCanale und von den zwei wichtigsten Restaurant-führern Italiens als bester Nachwuchskoch Italienshochgelobt. Davide meint dazu:

„Si deve prestaregrande attenzionealle materie prime dibase, olio di olivaextravergine, pasta,riso, farine e condi-menti vari uniti a

grande passione e impegno trasformano una cucinabuona in una grande cucina d‘autore“.

Reto Lampart, der seit 2004 im RestaurantführerGuide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet wird, unddessen Restaurant Lampart‘s, das er zusammenmitseiner Frau Anni führt, zu den exklusivenVereinigungen„Les grandes Tables de Suisse“ und„Grand Chef Relais& Châteaux“ gehört:

Die Produkte vonitalia&amore sindder Beweis dazu,dass es noch viele unent-deckte Produzenten gibt,die aus Liebe zumProdukt, der Erhaltung

von traditionellen Rezepten, dem Respekt zur Natur unddem absoluten Qualitätsdenken erstklassige Produkteerzeugen. Dies geschieht aber nur aus Überzeugungund dem Bestreben, die beste Qualität zu erhalten, undnicht möglichst viel Profit zu erlangen. Was wären wirKöche, Food-Designer, Produktveredler oder wie auchimmer man uns „Verrückte“ betiteln mag, ohne einherausragendes Grundprodukt. Ein Grundprodukt andemman riechen kann, und schon werden Kindheits-erinnerungen an vertraute Gerüche, wie z. B. der einerreifen Tomate direkt aus dem Garten, wach. Zu dengrößten Herausforderungen gehört heute die Suchenach authentischen Produkten, die durch ihre Ein-fachheit und herausragende Qualität auffallen. Denndie große Kunst des Kochens oder dem Veredeln vonZutaten liegt oft in ihrer Einfachheit und darin, dieseimmer wieder auf neue kreative Weise zu servieren, sonatürlich und ursprünglich wie möglich. Da, wo daserstklassige Produkt in seinem ureigenen Charakter aufden Teller kommt, fängt die Perfektion oder Genialitätan. Umso schöner ist es, dass es Menschen wie NorbertKier, Gründer von italia&amore, gibt, die es sich zurPassion gemacht haben, nur die besten italienischenProdukte zu finden. Nicht nur, diese zu finden, sonderndie Produzenten auch dazu zu bewegen, ihre zum Teil„Mini-Produktionen“ über die Grenzen des heimischenDorfes / Region hinaus zu verkaufen und bekanntzu machen. Das Schöne ist, dass hinter jedem dieserProdukte ein Mensch mit einer Passion und der Liebeund dem Respekt zum Produkt steht.

Bella Italia – eine Sehnsuchtsformel, bei der schonallein beimmelodischen Klang Erinnerungen an jenesLand wach werden, das für mediterrane Lebens-freude, herzliche Gastfreundschaft und vor allem fürdie herrliche Küche, die nicht durch ihre Kochstarssondern vor allem durch ihre einzigartigen Produkteberühmt wurde, steht. Und weil es bis zum nächstenItalien-Urlaub immer zu lange dauert, konsumierenwir gerne eine Portion Dolce Vita zwischendurch undgehen zum Lieblings-Italiener essen. Aber unter-schätzen Sie Ihre Gäste nicht, denn diese sind leideroft enttäuscht, wenn es eben nicht so schmeckt wie inItalien. Wie kommt’s?

Leider sind handwerklich hergestellte Qualitätsle-bensmittel aus Italien im Ausland äußerst schwierig,wenn gar unmöglich zu bekommen, denn Italienüberließ den Export komplett der Industrie. So gibtes in jedem Bereich zwei, drei große Hersteller, diesich mit ihren industriell erzeugten Lebensmittelnden Markt teilen. Und das ist einfach schade, wennselbst qualitätsbewusste italienische Gastronomenuns von der Unmöglichkeit erzählen, an solcheProdukte ranzukommen. Aber genau das sind ebenjene Produkte, die sich der aufgeklärte Gast von heutewünscht, denn wenn es um Lebensmittel geht, sinddie Herstellungsprozesse und Entstehungsgeschichtender Produkte ein wichtiges und spannendes Themafür Sie, aber auch für Ihre Gäste.

Wieso begnügt sich der Gast zum Beispiel nichteinfach nur mit einem 0815-Wein für 4 CHF vonirgendeinem anonymen Abfüller, sondern bevorzugtWeine, wo er die Traubensorte, die Region, das Terrir,die Verarbeitung, die Vinifikation und Reifung, wennnicht sogar denWinzer höchst persönlich kennt?Wieso soll das den Gast nicht auch bei dem, waser isst, interessieren? Mit italia&amore können SieIhren Gästen nicht nur höchst schmackhafte Gerichtezubereiten, sondern ihn gesund ernähren, und ihmäußerst interessante und spannende Geschichtenüber die Produktion erzählen.

MichelisMit den Produkten von Michelisservieren Sie Ihren Gästen dasPiemont direkt auf den Tisch:Grissini, mit demMehl der selte-nen von Slow Food geschützten

Maissorte„Ottofile“ bestreut und einzeln von Handgezogen sind als Aperò einzigartig. Die Melighe diMondovì zum Kaffee, den diese nur deswegenbestellen werden. Doch das eigentliche Steckenpferdvon Michelis sind die traumhaften Eierbandnudeln.Ganz gleich ob die Maltagliati, die Tajarin oder diebiologischen Tagliatelle. Mit jedem Bissen fühlen sichIhre Gäste so, als wären sie in Alba.

MartiniOb als Betthupferl auf dem KopfkissenIhrer Hotelgäste, zum Kaffee odereinfach nur, um Ihre Gäste glücklich zumachen. Mit den Amaretti del Nonnowerden Sie das Leben Ihrer Gäste injeder Situation versüßen.

Davide PalludaDa Davide selbst ambitionierterSternekoch in Canale bei Alba ist,gilt für ihn ohnehin das Credo„für meine Gäste ist das Bestegerade gut genug.“ Nicht zuletzt

wurde er aufgrund seiner himmlischen Pastasaucenberühmt, die aus der Sterneküche Davide Palludasohne künstliche Zusatzstoffe denWeg direkt auf dieTeller Ihrer Gäste finden.

Azienda Agricola La BaitaNatürlich können Sie Pesto auchselbst zubereiten, doch haben Sieden Zugang zu Basilico GenoveseDOP oder Aglio di Vessalico?Wohleher nicht, jedoch unerlässlich, wennSie einen Pesto dieser Qualität haben

wollen, denn wieso sonst wäre diese Basilikum-Sortegeschützt, der Knoblauch sogar von Slow Food, wennsie nicht in Ihrer Qualität einzigartig wären? Doch auch

Marco Ferraris OliveTaggiasche, ob ganz, entsteint, als Öloder Paté, verfeinern jedes Gericht.

Trinci CaffèWenn Sie bei der KaffeeröstereiTrinci in Cascine di Buti vorbeikom-men und Andrea Trinci beim Röstenseines Kaffees zuschauen, wird ererstmal Holz hacken, genauer ge-sagt Akazienholz, da dies keineKohle hinterlässt und sich dadurchdie Temperatur gezielter steuernlässt.Wenn jemand auf solche

DetailsWert legt, begreift man, dass eine solcheQualität auf industrieller Basis einfach nicht möglichist. Nicht umsonst ist Andrea technischer Partner vonSlow Food.

Pasta ManciniSich in ein Flugzeug setzen,nach NewYork fliegen, ein paarRestaurants besuchen und allen3-Sterne-Restaurants seine Pas-ta zu verkaufen – damit schaffte

es Massimo Mancini sogar in die NewYork Times.Wenn Sie seine Teigwaren kochen und probieren, wer-den Sie verstehen warum. Nur sein eigenes mit Liebeund Sorgfalt angebautes Korn, drei Monate Reifezeit,durch Bronzeformen gezogen und anschließend beischonenden ca. 36° über Tage getrocknet – all das ge-schieht, bevor Pasta von Mancini schließlich auf demTeller Ihrer Gäste ein geschmackvolles Ende findet.

Il PanaioHandverlesene Rohstoffe, alleselbst ausgesucht und in seinerMini-Backstube nur von ihmselbst gebacken, das ist Toskanapur. Na ja, noch ein bisschen

mehr, denn selbst in der Toskana findet man nichtsolche Cantuccioni - außer, man fährt direkt nachMercatale Val di Pesa, denn niemandem sonst, außersich selbst und uns von italia&amore überlässt erseine Schätze.

Aceto Modena VecchiMit einer unnachahmlichen Geduldhütet Paolo Vecchi seine Fässer, indenen sein köstliches schwarzesGold reift, wie seine eigenen Kin-der, denn schließlich dauert es 25Jahre, Aceto Balsamico TradizionaleExtravecchio zur vollen Reife zuführen. Geben Sie mal ein paarTropfen davon in die Füllung einer

Sachertorte, oder probieren sie ihn zu gebratener FoieGras oder auch mal zu einem Rindsfilet. Ihre Gästewerden Sie dafür lieben.

Ecorì AgricolaOb Carnaroli, der König derReissorten, der sich für jeglicheForm von Reisgerichten,besonders Risotti, eignet,der Vollkornreis Venere, der

Kleinkörnige und Aromatische, der ideal zu Fisch- undWildgerichten passt oder Ermes, der Kräftige mitseiner leuchtenden Farbe erstklassig für vegetarischeGerichte ist - Reiskorn für Reiskorn wird mit Liebe undSorgfalt durchleuchtet, sortiert und kalibriert, um denQualitätsstempel Ecorì zu erhalten.Nur diese strenge Selektion ermöglicht jene gleichbleibend hohe Qualität, die dafür ausschlaggebendist, dass heute viele Sterneköche, wie der Drei-Ster-nekoch Massimiliano Alajmo in seinem Restaurant„Le Calandre“ in Padua, Davide Brovelli, der u.a. zuder Vereinigung„Grand Chef Relais & Châteaux“gehört, im Ein-Sterne-Restaurant„Il Sole di Ranco amLago Maggiore“, Filippo Chiappini Dattilo, der seit 25Jahren einen Stern hat, im Restaurant„Antica Osteriadel Teatro“, Davide Palluda in seinemmichelinstern-dekorierten Restaurant Enoteca in Canale, sind ausPlatzgründen nur einige Beispiele qualitätsbewussterKöche, denen einfach kein anderer Reis, als der vonEcorì auf den Teller kommt, um die Gaumen ihrerGäste zu erfreuen.

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Das Beste an italia&amore ist, dass Sie für diese wunderbare Welt der Qualität undGenüsse nicht eigens nach Italien fahren müssen, sondern sie quasi um die Eckein Ihrem TopCC im eigenen italia&amore-Regal vorfinden: 40 mal italia&amore,40 mal für Sie die Möglichkeit, Ihre Gäste mit der kulinarischen Schatzkiste Italienszu verwöhnen, zu begeistern und zu binden.

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Olearia GiachiSeit eh und je beschäftigt sichdie Familie Giachi mit Olivenund ihrem goldgrünen Elixier.Penibel achten Alberto undFrancesco auf alle Einzelheitenwie den perfektenWinter-schnitt, Düngung und dieOlivenlese, natürlich alles per

Hand, all das Säulen der herausragenden Qualität.

CetariiIm Mittelmeer von kleinen Bootengefischt und von erfahrenen Händensorgfältig verarbeitet – das garantiertIhnen Gennaro Benincasa von demKleinstbetrieb Cetarii in Cetara, selbstSohn dieses kleinen Fischerdörfchens

an der Costa Amalfitana. Ob Colatura di Alici, Sgombrooder Tonno Bianco, ob auf die Pizza, zu Teigwarenoder Polenta, mit diesen Schätzen des Meeres werdenSie jeden Ihrer Gäste verblüffen.

L‘Agricola PaglioneBiologisch angebaute Tomaten, dienie ein Treibhaus sahen und keineneinzigen Tag ihres Lebens unter einemGlasdach verbrachten, sondern nurvon der Sonne Apuliens geküsstwurden, um anschließend von FrauFaccilongos Händen einzeln ihrenWeg

ins Glas und schließlich in Ihre Küche zu finden – klar,dass sie ein Hochgenuss sind und Ihren Gerichteneinen extremen Mehr-Genuss verleihen.

Oro di Sicilia CulcasiTop-Fleisch kaufen und beim Salzein paar Rappen sparen.Ist Salz denn zu banal, ihm dieseBedeutung zukommen zu lassen,die es verdient? Nein, denn

gerade bei Salz ist der Qualitätsunterschied so riesig,wie selten bei einem Produkt. Es kann so gesund wieschädlich sein, voller Geschmack oder einfach nurschlecht – es kommt wie immer auf die Qualität an.Egal ob Sie das unglaublich aufwendig hergestellteFiore di Sale oder die Cristalli di Sale verwenden,beide sind von Slow Food geschützt und werden ineinemWWF-Naturpark hergestellt. Ein Muss-Basis-produkt für jede ambitionierte Küche.

Bonomo & GiglioVielleicht die besten Kapern derWelt: Von vielen Spitzenköchenprobiert, bestätigt und verwendet.Zu Nudeln, Fisch- oder Fleischgerich-ten, mit diesen Kapern haben Sie dieGarantie eines Lobes Ihrer Kochküns-te sicher. Aber auch der Origano ist

meilenweit von banalen Industrieprodukten entfern.Ein paar Rappen investiert, und Sie servieren eine ganzandere Pizza.

BorgoluceBiancoperla oder Marano? EineEntscheidung, die wir Ihnennicht abnehmen können.Wirempfehlen, am Besten diebeiden Polenta-Sorten als Bis

zu servieren: die Biancoperla mit Gorgonzola und dieMarano mit Sgombro. Mit dem Ausprobieren müssenSie jedoch noch ein wenig Geduld haben, die beidenPolenta-Sorten sind erst nach der bevorstehendenErnte wieder erhältlich. Doch wenn es soweit ist, sindwir davon überzeugt, dass es ein Klassiker in IhremRestaurant wird.

Olearia CalderaNatürlich hat ein qualitativhochwertiges Olivenöl seinenPreis. Aber nicht zuletzt das Ölentscheidet, ob Ihre Gäste IhrLokal zufrieden verlassen. VorAllem ist ein Top-Olivenöl leichtzu verdauen, und das werden

Ihre Gäste auch noch am nächsten Tag schätzen. UgoCaldera gibt Ihnen die Möglichkeit dazu und bürgtdafür mit seinem Öl, das seinen Namen trägt.

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VerlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong(stv. Verlagsleitung /Creative Direction)

VerkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosef Wolf

redaktionJörg Ruppelt (Leitung)Christian Greder (stv.)

Blaise GuignardMarc BenedettiPatrick ClaudetRiccarda FreiMario GsellErnst KnuchelRuth Marending

Rosaria PasquarielloLaurent SchlittlerGabriel Tinguely

gestaltungMartin Reznicek(Art Direction)

mitarbeitfotografie:

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René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

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druckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni­Leupi

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korrektoratHeiner Fierz

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lithographieChristian Albrecht,Serum Network,

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druckAVDGoldach

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schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion.

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