sg. Bana. 1 555 Juni 19a5.] I-I. W e r n e r und H. Vo lge r , Roggen- und Weizenmehl.

Lichtbrechung, Si~urezahl und A-Zahl und heben sich bis zu einem gewissen Grade bei allen tibr.igen Kennzahlen auf.

3. Eine langere Dauer des Backvorganges i~ul]ert sich in einer Zunahme der S~urezahl, B-Zahl and Jodzahl und einer Abnahme der Buttersi~urezahl und A-Zahl.

4. Zur Feststellung des Butterfettgehaltes im Fettgemisch sind die A- und B-Zahlen als zuverliissigste Kennzahlen zu bewerten.

5. Alle Einfltisse verm6gen die Kennzahlen des Butterfettes nicht so stark zu verhndern, da~ ein Fremdfettzusatz vorgetituscht werden kSnnte.

Nachweis von Roggenmehl und Weizenmehl in Mehlmischungen mit Hilfe des Trifuktosangehaltes.

Von H. W e r n e r und H. Volg'er.

Mi t t e i l ung aus der Chemischen U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t Al tona/Elbe. [.Eingegangen am 24. April 1935.]

Die Bestimmung yon Roggen- und Weizenmehl in Mehlmischungen und darans hergestelItem Brot ist besonders in den letzten Jahren Gegenstand zahlreicher Unter- suchungen gewesen, ohne dal~ es bisher gelungen ist, eine befriedigende L6sung dieser Frage zu finden. Erst die Wiederentdeckung eines gewissen Polysaccharids im Roggen~ kenL das yon J. T i l l m a n s und seinen Schtilern nach erfolgter quantitativer Analyse als Trifruktosan bezeichnet wnrde, hat es erm6glicht, durch Gehaltsermittelung dieses Kohlenhydrates einen Weg zu finden, um Roggenmehl in Mehlmischnngen, allerdings unter bestimmten Voraussetzungen, mit hinreichender Genanigkeit festzustellen.

In friiheren Jahren versuchte man, auf rein mikroskopischem Wege zum Ziele zu gelangen, indem man die verschiedenen morphologischen BestandteiIe der Roggen- und Weizenkornelemente znr Unterscheidung heranzog. Jedem Mehlmikroskopiker ist hinreichend bekannt, da~ sich irn Roggenmehl im Gegensatz zu dem des Weizens Stiirkeki)rner mit einem Spalt befinden, und dal~ ferner die Querzellen und die Haare der beiden Getreidearten ebenfalls unterschiedliche Formen aufweisen. Auch auf das Verhalten des Klebers sei hingewiesen. Befeuchtet man etwas Mehl auf dem Objekt- trager m!t einem Tropfen Wasser und reibt dariiber mit dem Deckglas einige Kale bin und her, so ballt sich der Kleber des Weizens zu zi~hen fadenziehenden Stri~ngen zusammen, wi~hrend im Roggenmehl diese Erscheinung ausbleibt. Alle diese angefiihrten Unterscheidungsmerkmale reichen jedveh nicht aus, um darauf ein exakt quantitatives Verfahren aufbauen zu kOnnen.

Bekanntlieh setzt sich der Kleber aus den beiden Proteinarten Gliadin (Prolamin) und Glutenin zusammen, die beide alkoholl6slich sind. Man hat frtiher das Gliadin des Roggens mit dem des Weizens fiir identisch erkli~rt. Auf Grund spaterer Arbeiten land man jedoch, dat] die beiden Proteine infolge der konstanten, wenn auch nicht grofien Unterschiede in den Hydrolysenprodukten und dem konstanten Unterschied in der spezifischen I)rehung nicht identisch sind. Wie die im Institut yon T i l l m a n s angestellten Untersuehungen ergeben haben, sind im Weizengliadin 0,82--0,84%, ira Roggengliadin dagegen nur 0,64--0,65% Tryptophan enthalten. Den Tvrosingehalt

36*

556 H. W e r n e r und H. V o l g e r , [Zeitschr.f. Untersuchtmg [ der Lebensmi$tel.

des Weizengliadins stellte man mit 5,2%, den des Roggengliadins mit 7,3% fest. huch H. K t i h l 1) zeigt uns in einer kleinen aufschluf~reichen Arbeit Untersehiede im Weizen- und Roggengliadin, dessen Verhalten darauf hinweist, daft das gewonnene Gliadin kein einheitlicher Eiwei6stoff ist. Wie K t i h l zum Schlul] seiner Arbeit angibt, treten die b~ckereitechnischen Unterschiede der Nell ie am sch~rfstea in ihrem physikalischen u hervor. Hierin ist ~-ohl auch der Grund zu suchen, dal~ sich w~sserige Aufschwemmungen ,:on Roggen- und Weizenmehl bei der Fi l t r ierprobe verschieden verllalten, indem eine w~sserige Anreibung yon Roggenmehl bedeutend langsamer filtriert als eine solche yon Weizenmehl.

M. P. N earn a n n 2) bezeichnet diese Fi l t r ierprobe als das einfachste u um Roggen- yon Weizenmehl zu unterscheiden und deren mengenm~gigen Anteil zu bestimmen. Diese Methode mug aber dann versagen, w e n n es sieh darum handelt, nur geringe Zus~tze des betreffenden Mehles festzustellen.

Im folgenden sei kurz noch eine weitere ~J~bersicht tiber die verschiedenen auf diesem Gebiet get~tigten Arbeiten angefahrt, die zeigen mOge, mit welchen Schwierig~ keiten man bei der LSsung d ieser Frage zu rechnen hat.

Wie K. S e i d e l s) in einer grSl3eren Arbeit schreibt, ist es auf Grund der iJblichen Methoden der Mehluntersuchung (Asche-, Rohfaserbestimmung, mikroskopiseher Befund) allein nicht m~Sglich, das VerhS&nis einer Mehlmischung mit Sicherheit zu ermitteln..~_uch das auf der mikroskopischen Auszghlung der Schalenbestandteile beruhende Verfahren ist nach der Ansicht yon S e i d e l filr die Ermittelung des tats~chlichen Mischungsverh~ltnisses ungeeignet, da die zur Nischung verwendeten Nehle je naeh ihrera Ausmahlungsgrade einen grSl~eren oder geringeren Sehalenanteil aufweisen. Aueh die Heranziehung der St~rke als Grundlage ftir die Beurteilung hat sieh nieht als ffir die Praxis brauchbar erwiesen. Am geeignetsten ist noeh die Sedimentierungsmethode, die yon S e i d e l ~) erprobt und ausftihrlieh besehrieben ist. Sie beruht darauf, daft sieh beim Absetzenlassen je gleieher Mengen Roggen- und Weizen- mehlaufschwemmungen betr~ehtliehe Untersehiede im Sedimentvolumen ergeb en. Naeh K. S e i d e 1 eignen sieh ffir die Kaltverquellung besonders gut 5%ige Formaldehyd- und 7,5%ige Chloral- hydratlSsung, ferner 30%iger Alkohol sowie endlieh 0,05 N.-Salzs~ure und 0,05 N.-Natronlauge. Beim Stehenlassen der Mehlaufsehwemmungen in hohen Zylindern bildet sieh beim Itoggen- mehl ein bedeutend hSheres Absatzvolumen als beim Weizenmehl, w~hrend dureh Hinzu- fiigen ~on Weizenmehl zum Roggenmehl des Absatzvolumen proportinal der Menge Weizen- mehl verringert wird.

Auf Grund ~ieler yon uns durehgefahrter Versuehe konnten aueh wit z. T. dieselben Beobaehtungen maehen, z. T. lie6en sieh jedoeh, besonders bei Gehalten der Mehlmisehungen an Weizenmehl yon 20-30% die Absatzvolumen nur sehwer ablesen und in einern besonderen Falle hatte sieh dureh Zusatz yon "~u zum Roggenmehl sogar.ein hSheres Absatz- volumen gebildet als beim Roggenmehl allein. Da K. S e i d e l ~) in emer sp~teren Arbeit dieselbe Beobaehtung maehen konnte, kann aueh diese Methode noeh nieht als eindeutiges Verfahreu angesehen werden. Aueh die in der gleiehen Arbeit angegebenen Versuehe mit Viskositf~tsmessungen yon Ro ggen- uad Weizenmehlauszilgen fiXhrten nieht zum Ziele. H. K fih 1 s) hat das u w~sseriger Mehlauszilge gegentiber Eisenehlorid zur Unterseh~idung yon Mehlgemisehen herangezogen. Hiernaeh soll es mSglieh sein, Beimengungen yon 10--20% goggenmehl in Weizenmehl zu erkennen. Wie Kt ih l betont, kann diese Reaktion aueh nur neben anderen Naehweismethoden als ein Hilfsmittel zur Erkennung yon Roggemnehl in Weizenmehl angesehen werden, da es sieh bei dieser Nethode nur mn eine ann~hernd genaue Feststellung des Prozentgeh~ltes handelt Mohs und KfihU) haben versueht, die dureh die Einwirkung konz. Salzs~ure auf goggen-and Weizenmehle auftretenclen FarbtSnungen zu einem, ftir die Bestimmung yon Misehmehlen geeigneten quantitativen Verfahren auszuarbeiten. Danaeh f~rbt sieh reines Weizenmehl in konz. Salzs~ure violett, Roggenmehl dagegen braun. Wfthrencl die Violettf~rbung eine typisehe Tryptophanreaktion des Eiweiges mit der Salzsfmre ist, beruht die Braunf~rbung des tloggenmehles in kalter Salzs~ure auf der Amvesenheit eines Fruetosezuekers, der in starker Salzs~ure ziemlieh sehnell unter Huminstoffbildung

a) Chem. Zig. 1933, 57, 333. ~) I)iese Zeitschrift 1924, 48, 247. s) Zeitsehr. ges. Getreidew. 1928, 15, 125. 4) Daselbst 1928, 17, 127. s) Daselbst 1930, 17, 206. s) Daselbst 1930, 17, 122. 7) Zeitsehr. ges. Mithlenw. 1928, ~, 42.

69. Band.] Nachweis yon Roggenmehl und Weizenmehl. 557 Juni 1935.J

zersetzt wird. Die Verfasser kolnmen jedoch zu dem SchluB, dal3 sich die Salzsiturereaktion in keiner der yon ihnen angegebeneu Ab~nderungen zur Bestimmung yon Weizenmehl in Roggenmehl und umgekehrt yon Roggenmehl in Weizenmehl eisner. Auf der gleichen Grund- lage beruht auch die Arbeit yon B e r l i n e r und K o o p m a n n l ) .

R. S t r o h e c k e r e) hat charakteristische Unterschiede in den w~sserigen Auszagen ~/0n Weizen- und Roggenmehl in bezug ant ihre Refraktion und Leitfithigkeit gefunden. Er komlnt jedoch auch zu deln Ergebnis, daB diese Methodcn zur quan~itativen Bestimmung nur dann herangez0gen werden kOnnen, wenn die Ausgangsm~hle bekannt sind. SchlieBlich sei noeh aufe ine andere Arbeit yon E. B e r l i n e r und :l. Ko o p m a n n 3) hingewiesen, die als Unterscheidungslnerkmal das Verhalten der Intercellularsubstanz des Roggens beim Verquellen mit Wasser heranzieht. Wird das fragliche Mehl lnit wenig Wasser und ehinesischer:Tuscbe angerfihrt, so erkennt man im mikroskopischen Bride die Roggenteilchen an ihrem hellen Schleimhof. Wie 'P e r l i n er und Ko o p m a n n 4) in einer sp~eren Arbeit sieh zu einer Kritik yon K. S e i d e l fiber diese Methode gul~ern, lassen nut einzelne St~rketeilehen diesen charakteristischen Schleimhof ~ermissen, wghrend alle anderen Roggenteilchen ihn praktisch zeigen, da diese ja stets einen Zellwandrest aufweisen, der zu einer mehr oder w.e.niger deutlichen AuslSsung der Tuschereaktion geniigt. Da far diese Mettiode eine sehr grol~e Ubung vorausgesetzt werden muB, so darfte sie nicht immer zum Ziele ffihren.

J. T i l l m a n s 5) und seine Schaler H o l l u n d J a r i w a l a haben nun im Roggenmehl ein nones Kohlenhydrat entdeckt bezw. wiederentdecktS), das yon ibnen als Trifructosan bezeiehnet wurde. Dieser Stoff ist nach den Untersuchungen yon T i l l m a n s ein aus Fructosemolekfilen zusammengesetztes Polysaccharid, ein Trifructoseanhydrid, yon der Formel ClsH3o015. Die spez. Drehung betritgt --43,930 vor, und --92,700 nach der Inversion. Trifructosan bindet in alkalischer LSsung Alkali; das gebildete Alkalisalz ist in 70%-igem Alkohol unlSslich. Die Yerfasser haben gefunden, dal3 Mais-, Hater-, Reis-und Gerstenmebl kein bezw. Weizen- mehl nur spurenweise Trifructosan enthi~It, dab sieh dagegen dieser Stoff im Roggenmehl and zwar sowohl im zersetzten als auch ira unzersetzten, in alten Wie in frisehen Mehlen unver~indert vorfindet.

E. B e r l i n e r u.nd Rf i t e r 7) benutzen zur Bestimnlung yon Roggenmehlen im Geb~ck den in Roggenmehlen vorhandenen Fructosezucker, der im Weizenn~ehl nur in Spuren vor- kommt. Mit Hilfe tier Fructosereaktion nach S e l i w a n o f f (Rotf~rbung der Fructose mit einer LSsung yon salzsaurem Resorcin in Xthylalkohol und Eisessig) bekamen sie im Roggen- mehl- und WeizenInehlgeb~ck eine typischeRotf~rbung, deren Tiefe sich jeweils nach dorvor- bandenen Menge Roggenmehl richter und die verglichen wird mit einer FructoselSsung yon bekanntem Gehalt. Da der Fruktosegehalt tier yon ihnen untersuehten Roggenmehle Schwan- kungen yon 1,5--12% unterliegt, ist die Bestimmung bei Geb~ck, alas mit unbekanntem Roggen- mehl hergestellt ist, so gut wie unmSglich. Nach Annabme tier Verfasser soil der Fructose- zucker mi t dem yon T i l l m a n s beschriebenen Trifructosan identisch sein. Wir mSchten jedoch darauf hinweisen, dab der h6chste vonuns in unserer Arbeit gefundene Reduktions- weft, ant Fructose berecbnet, nut etwas fiber 4% betrfigt. Es ist daher anzunehmen, dab der yon B e r l i n e r und R a t e r far ihre Untersuchungen zugrunde gelegte K6rper nicht mit dem Trifruetosan fibereinstimmt.

In neuerer Zeit hat nun R. S t r o h e c k e r s) eine Arbeit tiber die Bestimmung des Roggenmehlgehaltes in Mehlprodukten und Backwaren ver6ffentlicht, in der er das yon T i l l m a n s gefundene Trifructosan far seine Methode heranzieht und es gewichts- analytisch bestimmt. N a c h seinen Ergebnissen gestattet diese Methode die Ermiltelung eines Roggenmehlgehaltes in Mischmehlen bis zu einer Genauigkeit yon 5%, in Back- waren yon 10%.

Wir haben 1~un in unserer Arbei t das Verfahren, wie es yon S t r o h e c k e r aus- gearbeitet worden ist, zugrunde gelegt, und Wenn wir dabei schliel~lich auch zu anderen zahlenm~l]igen Ergebnissen gelangt sind, so sei doch zugegeben, dal~ die Methode yon S t r o h e c k e r zur Isolierung und gewichtsanalytischen Bestimmung des Trifructosans ohne Zweifel geeignet ist. Da wir das Verfahren zur Erzielung einer noch gr~f~eren

1) Zeitschr. ges. Getreidew. 1929, 16, 247. 2) Diese Zeitschr. 1924, 47, 90. 3) Zeitschr. ges. Mfihlenw. 1923, 5, 21. 4) Zeitschr. ges. Mfihlenw. 192S, 5, 9L s) Diese Zeitschr. 192S, 56, 26. 6) Der erste Hinweis hierauf findet sich bereits 1891 im Bull. Soc. chim. 8, 5724~ und

1S94 in den Ber. Deutscb. Chem. Ges. 1894, 27, 626 und 3525. 7) Zeitschr. ges. M~ihienw. 1930, 7, 21. s) Diese Zeitscbr. 1932, 68, 514.

55S H. W e r n e r und H. V o 1 g e r , [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel .

Genauigkeit zum Schlul] ein wenig abgehndert haben, m~chten wir an dieser Stelle den Untersuchungsgang noch einmal kurz anfahren:

M e t h o d e : 10 g Mehl oder Brot werden mit 100 ccm Wasser klumpenfrei ver- rtihrt. Zur AusfMlung der Eiweil~stoffe setzt man darauf 5 ccm dialysierte, kolloidale Eisenhydroxydli)sung hinzu und filtriert nach 10 Minnten durch ein Fal tenf i l ter in einen 100 ccm-Mel~zylinder. 25 ecru des so erhaltenen Fi l t ra tes werden mi t 96%-igem Alkohol auf 90 ccm aufgeftillt. D a hierbei eine geringe Kontraktion eintritt, muI~ die Fltissigkeit nachtrhglich nochmals mit Alkohol auf 90 ccm erghnzt werden. Man l~l~t 10Minuten stehen u n d filtriert darauf in einen 50 ccm-Mel~zylinder. Zu 45 ccm des Fi l t ra tes ffigt man 5 ccm einer alkoholischen 0,5 N.-Kalilauge, filtriert nach etwa einer halbert Stunde den Niederschlag durch ein Allihn-Rohr ab und whscht zweimal mit je 5 ccm 96%-igem Alkohol nach. S t r o h e e k e r f~hrt nun so fort, dal~ er den Niederschlag im Allihn-Rohr mit 50 ccm heil~em Wasser l~st, das Fi l t ra t nach der Zollvorschrift invertiert , dann neutralisiert und auf 100 ccm aufftillt. 50 ccm hiervon versetzt er mit der gleichen Menge F e h l i n g ' s c h e r LSsung und bestimmt den Reduktionswert in ilblicher Weise.

Gegen Schlu6 unserer u kam uns der Gedanke, ob dieser letzte Tell der Methode nicht folgendermal]en vereinfacht werden kSnnte: Statt den Niederschlag mit 50 ccm heif~em Wasser in LSsung zu bringen, haben wir nur 20 ccm angewandt und das Fi l t ra t in einem Reagensrohr aufgefangen. Diese 20 ccm wurden darauf mit 1 ccm konz. Salzshure (1,19) invertiert (Temperatur und Zeitdauer der Inversion wie bei der Zollvorsehrift) und neutralisiert. Diese L6sung (etwa 22 ccm) ftillten wir in ein Becherglas um und spt~lten mit wenig Wasser nach, soda6 die Gesamtl~sung nunmehr 25 ccm betrug. Diese 25 ccm wurden mit der gleichen Menge F e h l i n g'scher LSsung versetzt, und nach einer Kochzeit yon 2 Minuten bestimmten wir wie iiblich den Reduktionswert.

Trotzdem wir hiermit yon der iiblichen Methode der Reduktion mit F e h l i n g'scher L6sung insofern abwichen, als wir die Reduktion statt in 100 ecru in 50 ecm der Gesamtl6sung vornahmen, ergaben doch mehrere Versuche, daf~ wir zu denselben End- ergebnissen kamen. W i r glauben uns daher zu der Annahme berecht i~, diese kleine Vereinfachung in Vorschlag zu bringen, denn man erspart hierdurch eine Verdfinnung und kann nachher die doppelte Menge an Kupferoxyd zur W~gung bringen. Die Fehlergrenze wird hierdurch nicht unbetr~chtlich herabgesetzt.

Nach der S t r o h e c k e r 'schen Methode gestaltet sich die Umrechnung des gewogenen Kupferoxyds auf 1 g Trockensubstanz nach der Formel:

a �9 100 t =

w" 0,6 w~hrend die Gleichung nach unserem Ab~nderungsvorschlag folgenderma6en lautet :

a �9 lO0

t = w " 1 ,19"

Dabei bedeutet: a ~ gewogene Menge Kupferoxyd (CuO), w ~ Prozent Trockensubstanz, w~hrend die Zahl 0,6 bezw. 1,19 den aus den Verdfinnungen berechneten Faktor darstellt.

Wir mOchten noch bemerken, da6 die yon uns in der Tabelle angegebenen Werte nach der ursprfinglichen Methode yon S t r o h e c k e r erhalten worden sind.

Wir haben nun eine ganze Anzahl in- und auslandischer Weizenmehle yon verschiedensten Ausmahlungsgraden aus den Ernten 1932 und 1933 untersucht. Die nachstehende Tabelle 1 gibt eine U'bersicht fiber die gefundenen Reduktionswerte.

69. Band. 1 Nachweis yon Roggenmehl und Weizenmehl. 559 Juni 1935.J

Nr.

_!l 8

Tabelle 1. W e i z e n m e h l e (Wassergehalt 13%).

Kupferoxyd (Cu0)

N~here Bezeichnung

Inlandsmebl

Inlandsmehl q- 35% Manitoba

Inlandsmehl -k 35% Manitoba

Dasselbe, Mehlaufschwemmung in Ggrung geraten

65% Inland-~ 35% Manitoba

90% Inl.and-k 10% Manitoba

65% Inland q- 35% Manitoba

Dasselbe, Mehlaufschwemmung

2~us- mahlungs-

grad %

0--20

0--40

0---70

0--70

40--72

20--73

72--76

in Ggrung geraten - - -

9 Dasselbe, zu 10 g 10 ccm 0,8%-ige MaltoselSsung zugesetzt-

10 Inlandsmehl, inGgrung geraten 0--70

11 Andere Sorte 0--70

Dasselbe, zu 10 g I0 ccm O,8%-ige MaltoselSsung zugesetzt

Desgl., in G~trung geraten

~ - Inlandsmehl " 25--30

15 I Mehle unbekannter 16 =[ Herkunft - -

Mahiioba 0--75

umgerechnet gewogen auf 1 g Trok-

kensubstanz mg nag

15 29

16 31

15 29

13 25

14 27

15 29

15 29

15 29

14 , 2r 17 33

14 27

13 25

15 29

12 24

15 29 13 25

13 25

Kupferoxyd (CuO)

umgerechnet ~ewogen auf 1 g Trok- Nr.

kensubstanz mg

26

27

29

31

Nr.

mg

18 13,5

19 14

20 15

14

23 14

24 12

27

27

23

H a n d e l s m e h l e .

25

26

27

I;;i

Kupferoxyd (CuO)

gewogen

mg

15,6

14

13

12,6

11

umgerechnet auf l g Trok- Nr. kensubstanz

mg

17 32

15 33

30 34

27 35

25 36

24

21

Kupferoxyd (CuO)

umgerechnet gewogen auf 1 g Trok-

kensubstanz mg mg

13 25

15,5 30

18 35

14 27

10 19

Wie aus dieser Tabelle zu ersehen ist, kann man den Reduktionswert als beinahe konstant betrachten. Der yon uns gefundene Durchschnittswert an Kupferoxyd, berechnet auf 1 g Trockensubstanz, liegt bei 27 rag, wi~hrend der yon S t r o h e c k e r angegebene 5'/ittelwert far die yon ibm untersuchten Weizenmehle nur 9 mg betragt. Unsere Unter-

suchungen wurden samtlich doppelt ausgefiihrt und aul3erdem noch yon verschiedenen 5Iitarbeitern, die ebenfatls die gleichen Ergebnisse fanden, wiederholt.

[Zeitschr. f. Untersuchung 560 H. W e r n e r und H. Vo lge r , [ tier Lebensmittel.

Da sich infolge der diastatischen Kraft aus der Sti~rke des 5~[ehles immer etwas Maltose bildet, erschien es uns zweckmhl~ig: einmal festzustellen, ob dieser Zueker den Reduktionswert vergr0gern k6nnte. Wir haben daher den Mehlaufschwemmungen etwas Maltose (t0 ccm einer 0,8%-igen Mattosel6sung) zugesetzt und davon dann in angegebener Weise den Reduktionswert bestimmt. Wir fanden dabei, daii sich die Menge an Kupferoxyd dadurch nicht veri~nderte, vielmehr die gleiche war wie beim urspriinglichen Mehl.

u Mehlaufschwemmungen blieben vor tier Weiterverarbeitung einige Tage stehen, wodurch eine leichte Gi~rung eintrat. Aber selbst dieser Proze6 war yon keinerlei Einfln] auf die Trifructosanmenge, ein Zeichen, da6 das Trifructosan an der Vergarung nicht teilnimmt.

Die Tabelle 2 gibt einen U'berbliek aber die bei der Untersuehung versehiedener g ogg e n m ehl e gefundenen Reduktionswerte:

Nr.

1 2 3 4 5 6

Tabelle 2. R o g g e n m e h l e

Kupferoxyd (CuO) V

umgerechnet| gefunden CrU:cle ng_ [Nr .

substanz | rag mg l

45 86 53 102 51 98 39 75 45 86 40 77

'dem Kleinhandel entnommen:

Kupferoxyd (CuO) ]

umgerechnetl gefunden a u f 1 g ]Nr.

lrocKen- | substanz I

mg mg .L__-

55 105 13 [ 48 92 14 48 92- 15 31 59 16 45 86 17 49 94 18

Wassergehalt 13%).

Kupferoxyd (CuO)

gefunden

mg

46 50 54 50 47 58

~[ umgerechnet auf I g

Trocken- substanz

mg

88 96

103 96 9O

111

Man sieht aus diesen Zahlen, dag die Kupferoxydwerte far Roggenmehle gro6en Sehwankungen unterliegen. Als geringsten Wert fanden wir 59 rag, als h@hsten 111 mg Kupferoxyd. Wir befinden uns hier somit im Widerspruch mit den Untersuchungs- ergebnissen yon S t r o h e c k e r , der als Mittelwert ftir die yon ihm gepraften Roggen- mehle 67 mg Kupferoxyd angibt (mit Schwankungen yon 63- -76 rag). Wie unsere Tabelle 2 also zeigt, liegen die yon uns gefundenen Werte far Roggenmehl bedeutend h6her als die S t rohecke r ' s chen Zahlen. Der Durchschnittswert warde nach unseren Ergebnissen bei 90 mg liegen, doeh kann man wohl in diesem Falle yon einem bestimmten Durehschnittswert aberhaupt nieht sprechen, weil ja die Zahlen far das gefundene Kupferoxyd zu weit auseinanderliegen.

Um nun einmal zu zeigen, innerhalb welcher Grenzen die meisten der yon uns gefundenen Trifructosanwerte liegen, haben wir nachstehende Tabelle 3 aufgestellt, in der wir si~m'tliche gefundenen Trifructosanwerte in steigender Reihenfolge geordnet und dann berechnet haben, wieviel Prozent tier Gesamtwerte innerhalb der Dekaden 51--60, 61--70, 71--80, 81--90, 91- -100 und 101--111 mg liegen. Ein Blick auf die Tabelle zeigt, dal~ die Mehrzahl tier ermittelten Trifructosanwerte, nhmlich 32 %, innerhalb der Grenzen 91--100 mg auftreten, wi~hrend far die zwischen 60 und 70 mg gefundenen Zatllen der Prozentsatz mit 4,5 am kleinsten ist.

Aus unseren Untersuchungen geht also einwandfrei hervor, dal~ es nicht mSglieh ist, auf Grund der Bestimmung des Trifructosan-Gehaltes die Anteile an Roggen- und

69. Band.'] ~Nachweis yon Roggenmehl und Weizenmehl. 561 Jun i 1935.J

Weizenmehl in Mischmehlen ohne weiteres festzustellen. Wenn auch der geduktions- wert ftir Weizenmehl als ziemlich konstant anzusehen ist. so schwankt er doch far Roggenmehl so erheblich~ dat~ man ffir letzteren keinen Durchschnittswert zu- grundelegen kann. Es bleibt also nichts anderes fibrig, als den Trifructosangehalt des ffir die Mischung verwendeten Roggen- mehles jeweils vorher festzustellen. Nur unter dieser Voraussetzung lassen sich die Anteile an Roggen- und Weizenmehl his zu einer Fehlergrenze yon r u m 5% be- stimmen. (Als Analysenfehler muff dabei in Betracht gezogen werden, dal~ die Be- stimmung mit F e h li n g'scher L0sung Ab-

Steigende Reihen- folge der gefundenen

Menge mg CuO, ber. auf 1 g

Trockensubstanz

59;60 67

75; 77 86;86; 86;88

92;92; 94;94

96;96; 99 102;103; 104;105;

105 111

weichungen yon 3 - - 4 mg Cu0 ergeben kann.)

Tabelle 3.

Anteil der be- Dekade [treffendenDe-

fiir kade an der mg CuO Gesamtreihe

%

51--60 9,1

71--80 9,1

81--900 : 18,2

91--100 31,8

01--110 22,7

111--120 4,5

Darin liegt aber unseres Erachtens unbedingt schon ein grol~er Yorteil gegen- fiber den bisher angefiihrten Methoden, deren Ergebnisse stets als mehr oder weniger subjektiv zu werten sind.

Tabelle 4 zeigt Untersuchungsergebnisse verschiedener yon uns hergestellter Mehl- mischungen.

Tabelle 4. M e h l m i s c h u n g e n .

Nr.

Zusammensetzung CuO fiir 1 g der Mehlmischung :Trockensubstanz im

goggen Weizen goggen Weizen % % mg mg

20 80 102 ! 25 50 50 86 25

99 I 24

1

2- 3

Kupferoxyd (CuO) ffir die Mehlmischung

berechnet gefunden mg mg

40,4 39

55,5 [ 55 31,5 31~6

Wie die Aufstellung zeigt, sti|nmen die gefundenen und berechneten Reduktions- werte sehr gut tiberein, sodag wir aus diesem Grunde auch yon weiteren Bestimmungen abgesehen haben.

Da S t r o h e c k e r seine Untersuchungen auch ant F e r t i gg e b a c k ausgedehnt hat: hielten wir ebenfalls die Feststellung ftir erforderlichl 0b sich der Trifructosangehalt durch den Backprozel] in irgendeiner Form veriindert. Wir haben zu diesem Zwecke eine Anzahl yon Mehlmischungen mit einem ffir We izen -und R0ggenmehl bekanntem Trifructosangehalt hergestellt und daraus eine Afizahl yon BrOten backen lassen. Die gefundenen Ergebnisse veranschaulicht Tabelle 5, die die einzelnen sowohl in den Mischmehlen~ als auch in den Broten gefundenen Trifructosangehalte wiedergibt. D i e letzte Spalte dieser Tabelle gibt darfiber Aufschlul~, wieviel Prozent Kupferoxyd, ver- glichen mit den in den Mischmehlen gefundenen Mengen, in den Broten wiedergefunden wurden. Die Ergebnisse fallen, wie man sieht~ recht verschieden aus. In den meisten Fallen fanden wir bedeutend weniger, als dem berechneten Kupferoxydgehalt entspricht. S t r o h e c k e r kommt in seiner Arbeit zu ahnlichen Ergebnissen und ffihrt als Grund

562 H. W e r n e r und H. V o 1 g e r, Roggen- und Weizenmehl. [Zeitschr. f. lJntersuchung [ der Lebensmittel.

Tabelle 5. F e i n b r o t e aus W e i z e n - und R o g g e n m e h l e n . (S~mtliche Reduktionswerte beziehen sich auf Trockensubstanz).

1 2 3 4 I 5 I 6 I 7 Kupferoxyd (CuO), Kupferoxyd !CuO)mg gefunden im Brot

Zusammen- setzung des ent- eat- ] verwendeten gefimden sprechend gefunden sprechend/im Misch-

Nr. Mischmehles im ver- demAnteil im ,r demAnteill mehl, wendeten Weizen- wendeten Roggen-]berechnet mg~] in %yon

Weizen Roggen [ Weizen-mehl mehlSMisch.im Roggen-mehl mehlSMisch.im [jaus Spa l t e4 und 6 ' Spaltr 71~

% % mehl mehl I

1 48 48 ~) 80 14,4 102 50 64,4 60 94 2-- 33 67 27 9 [ 99 76 85 63 74 7 52 4s 25 13 ] 92 44 57 3s 67

4 - 52 48 24 12 I 60 29 41 32 78 5 52 48 20 10,4 i 86 1 41 51,4 45 ___ 88

6 i 50 50 30 15 94 " 47 62 48 77

8 8,7 96 67 a81; b 55 9 ~ 17 I 96 38 a 69; b 58

far diese abweiehende Werte an, daft dureh den Baekprozeg etwa �89 des Trifruetosan- gehaltes verloren geht. Unsere Erfahrungen besagen jedoeh, daft die Menge des abge- bauten Trifruktosans ganz versehieden ausf~llt, sodag man hier keine Norm aufstellen k~nn. Diese Tatsache ft~hrt uns zu der Sehlugfolgerung, daft die Anwendung der Trifruetosanmethode zur mengenm~tgigen Bestimmung yon Roggen- und Weizenmehl in Broten bezw. Fertiggeb~ek nieht zum Ziele fahrt.

Zusammenfas sung . 1. Wir haben in unserer Arbeit auf Grund der yon S t r o h e c k e r durchgeftthrten

Untersuchungen zunachst in einer Anzahl yon Weizen- und Roggenmehlen den Tri- fructos~mgehalt bestimmt.

2. Unsere Ergebnisse weichen yon denen S t r o h e c k e r s zum Tell erheblich ab. 3. W i r fanden im Weizenmehl einen beinahe konstanten Reduktionswert yon

27 mg Kupferoxyd, berechnet auf I g Trockensubstanz. 4. Der Trifructosangehalt des Roggens ist grol~en Schwankungen unterworfen.

Die yon uns ermittelten Rednktionswerte lagen zwischen 59 und 111 rag, berechnet auf 1 g Trockensubstanz.

5. Die B'estimmung der Zusammensetzung yon Roggen- und Weizenmehlgemischen ist nur dann mSglich, wenn der Trifructosangehalt des zur Mischung verwendeten Roggenmehles bekannt ist.

6. In Fertiggeb~ck (Broten) erleidet der Trifructosangehalt dutch den Back- prozeg einen mehr oder weniger grol~en Verlust, sodal~ es an Hand der besprochenen Methode nicht mbglich ist, die Zusammensetzung yon Gebi~cken in bezug auf ihren Gehalt an goggen- und Weizenmehl genau zu bestimmen.

1) a und b in diesen Spalten bedeutet, dag dasselbe Mischmehl bei zwei verschiedenen Bi~ckern verbacken wurde.

2) Die fehlenden 4% beziehen sich auf verwendete Backhilfsmittel.