EntrecôtesDoppelt grillt besser

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2008

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GrillZeitDAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Marinadenauf SpritztourDelikate Impf -stoffe für Grill-Junkies

Steaksaucenim TestWir trennen die Spreu vomWeizen

Come onBarbieGanz Australienist so eine ArtFreiluftküche.

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Zu gewinnen ist Monat für Monat ein Einkauf für Ihr nächstesGrillfest bis zu € 300,–, sowie vier weitere Preise zu je € 50,–.Als online registriertes Mitglied des AMA-GrillClubs nehmenSie ganz automatisch an dieser Verlosung teil.

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AMA-GRILLCLUB.AT... der Club im Web

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rillparty!

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Wir ziehen jeweils am Monatsende per Zufalls- ge nerator 5 von rund 20.000 Mitgliedern desAMA-GrillClubs. Die Namen dieser 5 Gewinner werden auf derwebsite www.ama-grillclub.at veröffentlicht, zu -gleich werden per Newsletter alle Mitglieder ver-ständigt, dass diese Namen jetzt online sind.

Jene der 5 GewinnerInnen, die sich am schnellstenbei uns per E-Mail melden, haben jeweils denHaupt preis gewonnen: Einen Einkaufsrahmen von€ 300,–. Die anderen vier erhalten jeweils einGuthaben von € 50,–.

Die Gewinner werden über ihren Gewinn verstän-digt und können diesen dann ab sofort innerhalbvon 30 Tagen einlösen. Und zwar ganz einfach,indem Sie einkaufen gehen und uns die Rechnungschicken. Für diese Frist gilt natürlich dasRechnungsdatum.

Eingekauft werden dürfen um dieses Budgetfolgende Produkte:• Fleisch, Wurstwaren und Geflügel aus

Österreich (mind. 50%)• Obst und Gemüse aus Österreich• Saucen und Ketchups von Heinz und HP• Gewürze von Kotanyi• Limonaden von Almdudler

Und noch eines: Die Hauptgewinner müssenihren Rechnungen auch Fotos von der Grillpartybeilegen – die besten Aufnahmen werden in derGrillZeit veröffentlicht. Die Namen der Gewinnernatürlich ohnehin.

Und sollten Sie zufällig noch gar kein Mitglied sein,ist das auch kein Problem. Ohne jegliche Kosten oderVerpflichtungen können Sie sich unter www.ama-grillclub.at registrieren. Dann nehmen Sie nicht nuran der monatlichen Verlosung teil, sondern erhaltenauch jede Ausgabe der „GrillZeit“ gratis frei Haus.

Das Motto unseres Gewinnspieles lautet diesmal„Doppelt grillt besser!“ Die passenden Rezepte und Informationen dazu finden Sie auf den Seiten 12 bis 13 dieser Ausgabe.

Und so funktionierts:

Hol dirdein Coke

side of life™enjoy the

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EDITORIALVorwort und Impressum ................ 6

ESSEN & TRINKENMarinaden auf SpritztourJunky Food ...................................... 8Entrecôte doubleDoppelt grillt besser ...................... 12SynergetischKulinarische Netzwerk-Technik...... 14Steaksaucen für Kenner ................ 18Schwein gehabt!High Pork Society .......................... 20Kalbsstelze am GrillVon Haxen und Vögerl .................. 24Helvetisches BekenntnisBratwurst auf Schwyzerdütsch ...... 26

Am Grill geschmortStramm vom Lamm ...................... 28Meister LampeMein Name ist Hase ...................... 30Fischers FritzeComeback des Karpfens ................ 32

BESSER GRILLENDer TaschengeistViel Rauch um wenig .................... 34Neu am TischGrillen wie Fondue ........................ 44

FERNWEHCome on Barbie ............................ 42

NEU AM MARKT ............................48

GrillZeit 3|2008

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18Fleischreifung in der Rinderbutter 16

Trainingscamp für Fleischkenner 6. TeilFleischreifung in der Rinderbutter .............. 16

Lebensmittelpreiseaus dem Museum ................ 36

Ein Omega kommtselten alleine ........................ 38

BuchtippsLesen und Schenken ............ 40

Hotspot ................................ 41

inhalt

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Impressum • Herausgeber: produktiv KEG • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Rechberger, Kiki Sabitzer, Cornelia Grüner, Michael Schubert •Produktion: produktiv KEG • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: redaktion@produkt.at, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf KochRedaktionelle Fotos: AMA-Marketing, Outdoorchef, Michael Schubert, Rudolf Stückler, fotolia.com, IStock.com, Archiv

| editorial |

Es ist also wieder GrillZeit. Auch wenn der Win-ter schon einen kalten Fuß in unseren Türen hatund der Aufenthalt im Freien selbst abgehärte-ten Hundebesitzern oft wenig Freude bereitet.Doch dem gefrierenden Nieselregen folgt ja ir-gendwann die weiße Pracht – und was gibt esSchöneres als ein Grillfest im Schnee? MitSteaks, Bratäpfeln, Punsch und Maroni. Odereinfach mit einem Weihnachtsbraten unter demDeckel eines Grillers, der am Balkon einsamseine Arbeit verrichtet. Alternativ kann natürlich auch innerhalb unserervier Wände gegrillt werden. Inzwischen sogarschon mit Holzkohle, wie Sie in dieser Ausgabenachlesen können. Sowie über eine Vielzahlweiterer Tipps und Tricks rund um das zweit-schönste Hobby der Welt. Und natürlich habenwir es uns nicht nehmen lassen, für Sie wiedereinige Dinge gründlich auszuprobieren. Steak-saucen etwa, bei denen wir die Spreu vom Wei-

Liebe Leserinnen und Leser...

zen trennen, oder die Marinade per Injektion,die Fleischreifung in der Rinderbutter, den Un-terschied von Sparschwein und Topqualitäten,und so weiter und so fort...

Guter Rat ist sprichwörtlich teuer. Aber nicht beiuns. Denn wo und wann immer Sie dazu kom-men, diesen in Ihre Tat umzusetzen – als Mit-glied des AMA-GrillClubs erhalten Sie dieGrillZeit völlig gratis und haben auch sonst allenGrund zur Freude. Denn ebenso kostenlos wieunsere Ezzes im Heft und die Suchmaschine auf der Website www.ama-grillclub.at ist für Sie als Mitglied auch die Teilnahme am perma-nenten Gewinnspiel „grill & win“, das in dieserAusgabe startet. Monat für Monat verlosen wir dabei unter allen online registrierten Mit -gliedern ein Einkaufsguthaben von € 300,–für die nächste Grillparty. Und vier mal € 50,–noch obendrein.

Eine schöne GrillZeit wünschen Ihnen auch im Winter das Redaktions-Team & Ihr AMA-GrillClub

Auf das Leben.

Henkell. Prickelnd seit 1856.

Junky Food

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SpritztourViele Fleischarten werden besonders zart und schmack-haft, wenn man sie mit flüssigen Gewürzen impft. Aber: Vorsichtbeim Schwein!

Text: Willy Zwerger

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Zu diesem Zwecke besorgten wiruns besagte vier Putenbrüste und mari-nierten sie völlig unterschiedlich. FürPute Nummer 1 – nennen wir sie heuteeinmal Pamela – hatten wir die Impf me- thode vorgesehen.Hiezu besorgten wir uns Einwegspritzensamt Nadeln und mixten einen überausschmackhaften flüssigen Cocktail ausKornelkirschen saft (= Dirndlsaft), Apfel- essig mit Honig, flüssigem Chili undetwas Salz und füllten damit die 15 ml-Spritze insgesamt dreimal. Von allenSeiten – an circa 20 Einstichstellen –bis an den Kern damit gepiekst, be pins el ten wir Pamela auch außen mit dem leckeren Saft und ließen sierund 24 Stunden ruhen.

Für Pute Nummer 2 beließen wires beim Einpinseln, verwendeten aberhaar genau die gleiche Marinade wie beiPamela.Für Pute Nummer 3 mischten wir einenBio-Rub ohne auch nur irgendeinen An-flug von Natriumglutamat, Ge- schmacksverstärkern oder Mürb sal zen,bestehend aus Koriander, Paprika, Zwie- belpulver, Knoblauch pul ver, Kreuz küm-

mel, Kardamom, Chili- (es geht auchCayenne-) Pfeffer und Sellerie pulver.Und für Pute Nummer 4 schließlich verwendeten wir ein handelsüblichesGe flügel-Grillgewürzsalz, das wir ihrsanft einmassierten.

Spritzen bringt’s Gegrillt wurde in-direkt, was erfahrungsgemäß geradebei größeren Fleisch stücken immer diebessere Methode ist, und – ganz wich-tig – nicht zu heiß. Das heißt, Sie stel-len beim Gasgriller den Temperatur -regler auf 180 Grad Celsius undschauen beim Holzkohlen griller, dasssich die Temperatur nicht unter 160und nicht über 200 Grad Celsius bewegt.Zusätzlich empfiehlt sich generell, dieBrüste nach dem Anbraten auf beidenSeiten in Alufolie zu wickeln (Achtung:glänzende Seite zum Fleisch!) und aufdie Kerntemper atur zu achten, die letztendlich etwa bei 68 Grad liegensollte. Nach ungefähr einer halbenStunde Grillzeit hatten wir folgende Ergebnisse und – durchaus mit einigenAha-Erlebnissen gespickt – Erkenntnissevorliegen:

Pamela ist an sämtlichen Stellen perfektdurchgewürzt, das Fleisch ist zart, saftigund überaus wohlschmeckend. Puten-brust Nummer 2, also die, die nur mitder flüssigen Marinade eingepinseltwurde, ist gut, fällt aber geschmacklichdoch gegenüber Pamela ab. Auffallend:Das Fleisch ist wesentlich trockener alsdas durchgeimpfte.

Putenbrust Nummer 3, die mit dem Bio-Rub, ist ein geschmacklich wie konstitu-tionsmäßig perfektes Stück Fleisch, wasvor allem im direkten Vergleich mit Pu- ten brust Nummer 4 auffällt, jener mitdem handelsüblichen Geflügel-Grillge -würz salz eingeriebenen. Sagen wir so:Diese Version sollte man vor allem dann präferieren, wenn es schnellgehen soll.

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Da lagen sie also – vier herrlich pralle, wohlgeformte Brüste, von der Putewohlgemerkt, und warteten auf fachmännische Behandlung. Wir wollten vergleichen: Bringt es das Injizieren von flüssigen Gewürzen im Vergleich zu herkömmlichen Marinaden, Rubs und Gewürzen?

PROFITIPPFiltrieren Sie Ihre flüssige Marinade vor dem Injizierendurch ein Tuch oder einenKaffeefilter, denn bereits diekleinste Faser kann die Nadelverstopfen und die gesamteAktion zum Schei- tern verurteilen.

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Roastbeef mit TeriyakisauceUnser zweites Experiment in SachenJunky Food betraf einen zweieinhalbKilo schweren Rostbraten vom steiri-schen Stier, dem wir Teriyaki-Sauce aus dem Hause Kikkoman injizierten.Wir entschieden uns unter anderemdeswegen für die Teriyaki-Sauce undnahmen nicht die Sojasauce, weil wirfür Fleisch die leichte Knoblauchnotesamt delikater Süße für passender halten als die doch etwas herbere Sojasauce.So zogen wir also die 5 ml-Spritze ins-gesamt zehn Mal auf und stachen –ähnlich wie bei Pamela – von allen Sei-ten bis tief in den Kern – locker so andie dreißig Mal hinein. Außen riebenwir das gute Stück mit einer selbst geba-stelten Würzpaste aus Pfeffer, Salz,kleingehacktem Knob lauch und gemah-lenem Koriander samt einem SchussKnoblauchöl und Teriyakisauce ein.Dann ließen wir gut 24 Stunden ver-streichen, heizten den Griller vor undgrillten direkt bei ca. 180 Grad eineschöne Farbe auf die Oberflächen. Danach switchten wir auf indirektesGrillen, reduzierten auf 130 Grad undließen unser Roastbeef gut anderthalbStunden alleine vor sich hinschmoren.

Da wir zu diesem Zeitpunkt keinenKerntemperaturmesser zur Hand hat-

ten, verließen wir uns auf die altbe-währte Fingerdruckmethode, gabenganz zum Schluss noch einmal zehn Minuten Gas bei 180 Grad, wickeltenden Braten in Alufolie und ließen ihn immittlerweile ausgeschalteten Griller beigeschlossenem Deckel rund 20 Mi nutenrasten.Eine Horde hungriger Mäuler war be- geistert, lobten das gute Stück mit Su-perlativen wie „perfekt“, „deliziös“,„formidabel“ und „A Waunsinn“ inden Himmel und verlangten vehementnach Nachschlag, den sie in Form vonin aller Eile selbstgebastelten BernerWürsteln auch bekamen. Aber das isteine ganz andere Geschichte.

Die Rose ging in die HoseDass die Injektionsmethode aber auchin die Hose gehen kann, bewies uns einsonst sehr delikater Muskel vomSchwein, den wir mit frischen Obst en-zymen noch etwas weicher und aroma-tischer bekommen wollten.

Deshalb impften wir eine ganze Karree-rose mit dem filtrierten Saft einer hal-ben Ana nas, einer Kiwi und etwasIngwer. Doch schon beim Setzen der In-jektion fiel auf, dass dieses Fleisch ex-trem viel Wider stand bietet und dieFlüssigkeit kaum eindringen kann. Und dort, wo sie dann nach langem

end lich eindringt, verteilt sie sich auchnicht nach zwölf Stunden Rast im Kühl- schrank im Gewebe, wie wir am ferti-gen Braten erkennen mussten. Dennlediglich in den Einstichkanälen war dasFleisch mürbe geworden – dort jedochbis zur breiigen Konsistenz, da die Enzyme sehr punktuell und damit zu intensiv wirkten.

Gegrillt wurde indirekt, was erfahrungsgemäß gerade bei größeren Fleisch- stücken immer die bessere Methode ist, und – ganz wichtig – nicht zu heiß.

Die Injektionsmethode eröffnet ein ungeahntesAroma-Panorama.

So lohnt es sich, auch mit unge-wöhnlichen Komponenten bzw. Zusammenstellungen zu experimen-tieren.

Portwein harmoniert perfekt mitGeflügel und Kalbfleisch. Als zusätz-liche Gewürze empfehlen sich hierSalbei, etwas Knoblauch, Salz undfrischer Pfeffer.Frischer Ingwer lässt sich gut entsaf-ten. Kombiniert mit Limettensaft,Sojasauce, Knoblauch und Tabascoergibt das eine formidable Würzefür Schweinefleisch.Mit Zimt, Kardamom und braunemZucker bäckt man nicht nur Weih-nachtskekse, sondern auch wunder-bar Poularden und Truthähne. Dazukommen in diesem Fall dann nochChili, Salz, Pfeffer und etwas Korian-der.Übrigens: Wer seine Gewürze be-sonders aromatisch haben möchte,röstet die ganzen Körner in einertrockenen Pfanne, bevor sie gemah-len werden (das gilt natürlich nichtfür Gewürzpulver!). Dann lässt mansie in der Marinade einige Stundenziehen, bevor man diese für die In-jektion filtriert.

IMPFSTOFFE

Burger – bis zum Herzinfarkt

Rund 8.000 Kalorien hat er, der „Quadruple BypassBurger“ des mit voller Absicht ungesündesten Fast-food-Restaurants der Welt. Vier Lagen Fleisch im Ge-samtgewicht von fast einem Kilogramm, dazu nochein paar Lagen saftiger Speck, jede Menge Käse unddas passende Gemüse sind die Spitze des Fleisch-bergs. Darunter gibt es natürlich auch den „Single“,„Double“ und „Triple Bypass“. So verarztet der „HeartAttack Grill“ in Chandler, Arizona seine hungrigenGäste und offeriert auch noch in Schmalz gebackenePommes Frites, das koffeinstrotzende „Jolt Cola“sowie filterlose Zigaretten, um auf Nummer sicher zu gehen.Und wenn der Gast alias Patient nach dieser Zumu-tung nicht mehr in der Lage ist, auf eigenen Beinendas Weite zu suchen, wird er von den sehr sexy straps-bewehrten „Krankenschwestern“, die dort fürs Servicezuständig sind, im Rollstuhl zum Auto gefahren.

„Ein Geschmack – für den es wert ist zu sterben!“lautet denn auch das Motto dieses sehr unernst ge-meinten Konzeptes, das jedenfalls bestens zu funktio -nieren scheint.

UND JETZT KOMMEN WIR ZUGANZ ETWAS ANDEREM ....

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Doppelt grillt besser

Es kann aber auch 400 Gramm und mehr wiegen, wenn es ausder „Beiried“ eines großen Mastochsen geschnitten wird. Dem-entsprechend liegt das bis zu 6 Zentimeter dicke, sogenannte „Entrecôte double“ bei mindestens 350 Gramm, wenn es ernst genommen werden will, wiegt mitunter aber auch ein DreiviertelKilogramm. Diese Fleischportion taugt also nicht für Einzelkämpfer– vielmehr ist so ein herrlich saftiges Steak dafür gedacht, im Gan-zen gegrillt und anschließend in appetitliche Tranchen geschnittenzu werden.

Pirsch. Der Einkauf eines Entrecôte double gestaltet sich mitun-ter schwierig, denn es gilt nicht nur, einen Zuschnitt zu bekommen,der sich nur selten in einer SB-Packung findet, sondern auch in Sachen Herkunft die richtige Wahl zu treffen. Denn gerade die Bei-ried liefert zwar delikate, kräftig schmeckende Steaks, kann jedochunsere Kaumuskulatur über die Gebühr beanspruchen, wenn nichtalle Parameter stimmen. So ist es hier besonders wichtig, sehr gut

Das „Entrecôte“ ist küchentech-nisch gesehen der große Bruder

des Rumpsteaks und sollte ohnehin nicht unter 200 Gramm

auf die Waage bringen.

Entrecôte doubleEs gibt gute Gründe, auch bei

Steaks ohne Knochen die Größe

XXL zu wählen.

Text: Michael Schubert

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abgelegenes Rindfleisch zu bekommen.Erst die Fleischreifung nämlich machtdiesen Muskel richtig mürbe. Zu frischeEntrecôtes jedoch sind ein echtes Risiko (siehe auch Artikel auf Seite 16).

Jung & Jung. Jungstier und Jung-rind sind übrigens nicht das gleiche, wiegeübte GrillZeit-Leser wissen. Währendvom sogenannten Jungstier das Grosdes frischen Rindfleischangebotes inÖsterreich stammt, gilt die Bezeichnung„Jungrind“ nur für 8 bis 12 Monatealte Rinder, die meist sogar noch an derSeite der Mutterkuh leben, auch wennsie sich bereits großteils von Grünfutterernähren. Das Fleisch dieser Tiere isteine Spezialität und von Haus aus zarterund weicher als normales Rindfleisch,aber auch geschmacklich weniger aus-geprägt.Eine weitere Top-Kategorie ist die der„Kalbinnen“ – also jener ausgewachse-nen Kühe, die noch kein Kalb geborenhaben. Dieses Rindfleisch ist zwar auchkurzfasrig und mürbe, das Fleischaromajedoch bereits voll entwickelt. Und derleider immer seltener anzutreffendeMastochse schließlich bietet kräftiges,sehr gut marmoriertes Fleisch, das zwarrelativ grobfasrig, aber bei entsprechen-der Reife trotzdem sehr mürbe ist.

Am Grill gelten für das große Entre-côte die gleichen Regeln wie für einganz normales Steak – nur dass es natürlich deutlich länger dauert, bis die Zeichen für das richtige Garstadiumeintreten. Also gilt auch hier: mehr -faches Wenden ist zu vermeiden. Statt-dessen wird das Steak nach dem Wür-zen direkt über eher verhaltener Hitze,aber auf dem gut vorgeheizten Rost gegrillt, bis es eine schöne Markierunghat. Dann kann man diese Markierungnoch auf ein Karo ergänzen, indemman das Steak einfach (und nur einMal!) um ca. 45 Grad dreht. Nach demWenden wird auf der anderen Seiteebenso verfahren. Je nach Vorliebe sindes in Summe 8 bis 15 Minuten, die dasFleisch insgesamt auf dem Grill ver-bringt. Auch wenn Sie Ihr Steak eherdurch mögen – warten Sie nie so lange,bis klarer Saft austritt! Denn das Entre-côte double sollte nach der Zubereitungnoch gute 10 Minuten in Folie geschla-gen rasten, bevor Sie es anschneiden. Indiesem Zeitraum verteilt sich nicht nurder Saft wieder im Fleisch, sondern die-ses gart auch noch gehörig nach.

Serviert wird ein solches Steak in schrägeTranchen geschnitten. Deren Stärke istGustosache, aber wenn das Fleisch nichtbutterweich gelingt, kann man mit dün-nen Scheiben hier einiges kaschieren.

„Bleu“ , also fast roh, fühlt es sichfast so weich wie Frischfleisch an.Es tritt auch kaum Saft aus.

Per Fingerdruck könnenSie bei ein bisschen Übungleicht die Garstufe IhresSteaks erkennen:

DIE GARSTUFEN-PROBE

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„Well Done“ (unserer Meinungnach zu well) ist das Fleisch festund klarer Saft tritt aus.

„Medium“ mit rosa Kern ist es,wenn der Rand schon fester ist, dasFleisch in der Mitte sich aber immernoch elastisch anfühlt. Der Saft istnur mehr leicht blutig.

„Rare“, im Kern blutig, ist dasSteak schwammig weich. Jetzt aus-tretender Fleischsaft ist blutrot.

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Vor dem Grillen kann das elastischeNetz eines Schopf- oder auch Kalbs-bratens, mit denen diese oft verkauftwerden, für optische und kulinarischeExtravaganzen genutzt werden. In un-

serem Fall waren es frische Lorbeer- undSalbeiblätter, die wir zwischen Fleischund Netz geschoben haben, sehr gutkommen aber auch Bärlauch, Rosmarin,Jungzwiebelstreifen, Mangold, Zwiebel-scheiben etc. Je nach Saison und Gustosind der Phantasie hier keine Grenzengesetzt. Ein weiterer positiver Aspekt istdie Tatsache, dass das Netz beim Bratennicht so tief wie sonst in das Fleisch hinein schrumpfen kann, wodurch dieAnschnitte schöner gelingen.

Gegrillt wird indirekt und bei mä-ßiger Temperatur, wobei besonders ma-geres Fleisch lieber weniger Hitze mag,gut durchzogenes eher mehr benötigt,um das Fett zu schmelzen. Wir habenuns bei diesem langen Karree bei ca.

150–170 Grad eingependelt. Die Plat-zierung des Bratens in einem Korb mitAlutasse darunter hat den Vorzug, dasswir am Ende auch Bratensaft haben.Vorausgesetzt wir haben nicht verges-sen, immer etwas Wasser in die Tassenachzugießen.Fertig ist der Braten, wenn er die rich-tige Kerntemperatur erreicht hat – wasbei einem mageren Karree oder beiKalbfleisch vielleicht schon bei 65 Gradder Fall ist, bei einem Schopfbratenaber eher bei 80 Grad. Dann soll dasFleisch gut in Alufolie verpackt nochmindestens fünf (besser zehn) Minutenrasten, bevor es angeschnitten wird. So bleibt der Saft im Fleisch und auchdie Kerntemperatur klettert noch umein paar Grad.

SynergetischOptisch und kulinarisch

über raschen Sie Ihre

Gäste, wenn Sie das Netz

eines Rollbratens als „Ge-

schmacksträger“ nutzen.

Text: Kiki SabitzerNetzwerktechnikKulinarische

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Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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G’freits eich schon

auf Weihnachten?

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Fleischreifung

Die Lagerungsmethode der Wahl fürFrischfleisch ist heute in den meistenFällen die der sogenannten Vakuum-reifung. Dafür werden die einzelnenTeilstücke nach der Schlachtung sepa-rat in dicker Lebensmittelfolie ver-packt, der Packung wird dabeijegliche Luft entzogen. Das hat meh-rere Vorteile: So kann die Reifungs-dauer genau auf das jeweiligeTeilstück bemessen werden, es gibtkeine nennenswerten Abtrocknungs-verluste und kaum eine Vermehrungaerober Keime. Dieser Luftabschlusskann bei langer Reifung aber auch zugewisser geschmacklicher Beeinträch-tigung führen, wenn bei Schlachtungund Verpackung nicht alle Parameterstimmen. Deshalb gibt es viele Spit-zengastronomen, die ihr Fleisch extra„trocken“ reifen lassen – also amHaken, so wie früher alles gereiftwurde. Dass da etwas dran ist, haben wir ja bereits in eigenen Testsherausgefunden (siehe Ausgabe2/08), diesmal widmeten wir unseiner noch aufwendigeren Art, zu perfekt gereiftem Rindfleisch zu kommen.

Hofmanns Erzählungen. Einealte, völlig zu Unrecht fast in Verges-senheit geratene Methode ist die Reifung von Fleisch in der „Rinder -butter“, wie bester Talg in diesem Zusammenhang gerne genannt wird.Mit diesem Fett ummantelt könnenTeilstücke, aber sogar einzelne Steaks,über lange Zeiträume butterweich

gereift werden, wie man uns ver si-cherte. Mit Unterstüzung des WeinviertlerEdelfleischers Franz Hofmann mach-ten wir natürlich auch hier die Probeaufs Exempel. Also baten wir ihn, daseine oder andere Stück Beiried undRostbraten auf diese Weise zu reifen.Nicht ohne Grund wählten wir dieseTeilstücke, da gerade die Beiried sichmitunter recht standhaft weigert,mürbe zu werden.

Für die Ummantelung des Fleischeskamen zwei unterschiedliche Metho-den zum Einsatz: Größere, gut ge-kühlte Teilstücke wurden mehrfachmit ausgelassenem Rinderfett über-

Wir haben es in den letzten beiden Ausgaben bereits erörtert: Fleischqualität hat auch eine Zeitdimension. Denn wieWein oder Käse muss auch Frischfleisch richtig lagern. Wenn auch nicht ganz so lange.

trainingscamp für fleischkenner 6. teil

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in der Rinderbutter

Auch nach sieben Wochen in derReifekammer war das Jungstier-

Fleisch von erstaunlicher Frische undkräftiger Farbe, dennoch besonders

zart und mürbe.

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gossen. So entstand eine dickeSchicht aus diesem Material. Einzelne,dicke Steaks wiederum wurden regel-recht in einen Talgziegel gegossen,der sie hermetisch von der Außenweltabschirmte, aber offensichtlich den-noch eine gewisse Diffusion zulässt.In beiden Fällen wurde das Fleisch beietwa 3° C gelagert.

Alles in Butter. Bei den Verkostun-gen, der wir die unterschiedlich ge-reiften Steaks nach sieben WochenReifung in der Rinderbutter unter -zogen, setzte sich ganz klar dasFleisch aus dem Talgblock durch.Denn es roch nach fast zwei Monatennicht nur ganz unglaublich frisch,

sondern schmeckte auch noch besserals das ebenfalls sehr achtbare Steak,das wir aus dem großen Teilstück geschnitten hatten. Und auch dieMürbheit des Testgewinners war

überlegen. Obschon es sich hier umganz normales Jungstierfleisch han-delte, das wir für diesen Test verwen-deten – und nicht etwa um jeneseiner Kalbin oder eines Jungrindes –gelang das Steak am Grill saftig undzart. Wobei „ganz normal“ hier natürlich relativ ist. Denn Franz Hof-mann überlässt nichts dem Zufall,wenn er Fleisch für seine Geschäfteeinkauft.

91/2 Wochen. Trotz dieses Erfolgesglauben wir aber immer noch nicht,dass hier das Ende der Fahnenstangeerreicht ist. Und wir haben uns dahernoch ein paar der Rinderbutter-Ziegelmit eingegossenen Steaks in der 800Gramm-Kategorie für weitere Testsaufgehoben, mit denen wir das aus-loten wollen. Immerhin sind „100day-steaks“ in den USA und Austra-lien hochgeschätzte Spezialitäten fürFeinschmecker. Nächstes Mal berich-ten wir Ihnen also von den weiterenFortschritten unserer Entrecôtes in derReifekammer unter dem Motto „91/2Wochen und mehr“.

Extraklasse. Zu seiner Kundschaftzählt Fleischermeister Franz Hofmannnamhafte Spitzengastronomen undhochambitionierte Privatköche. Dashat seine Gründe – unter anderemsind das ausgesuchte Fleischqualitä-ten und spezielle Services wie das derReifung in der Rinderbutter, die derWeinviertler Qualitätsfetischist aufBestellung durchführt. Die kleinen, aber feinen Unterschiedezu anderen guten Qualitäten: Schondas Tier sucht sich Hofmann dafür beiden Bauern seines Vertrauens genauaus. Meist ist es ein Stier oder eineKalbin mit etwa 360 bis 380 Kilo-gramm. Geschlachtet wird in derRegel in kleinen Schlachthöfen mitganz genauen Vorgaben an Hygieneund Vorbereitung. So darf dieSchlachtung niemals unmittelbarnach einem Transport geschehen,vielmehr muss das Rind über Nacht

wieder ruhig werden. „Dann gibt es garantiert keine Milchsäureüber-schüsse mehr im Fleisch und keineStresshormone“, weiß Hofmann,warum er sich und seinen Lieferantendas alles antut, „und so sind die Voraussetzungen für eine lange, erfolgreiche Reifung optimal!“.

Wer sich auch einmal so ein Steak aufden Grill legen möchte, tut allerdingsgut daran, langfristig zu planen – undvor allem telefonisch vorzubestellen.Am besten unter 02952/2163-0.

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Voraussetzungfür eine lange und optimale Rindfleisch-reifung ist eine außer-gewöhnlich schonendeSchlachtung!“

Franz HofmannFleischermeister aus Hollabrunn

„Das im Ganzen gereifte Teilstück hatte einen dünneren Mantel an „Rinderbutter“.

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saucenSteaksaucenfür Kenner

Kalte Saucen zum Steak mussman nicht unbedingt selber ma-chen. Es gibt durchaus auch käuf-lich erwerbbare Varianten, diejedes Feinschmeckerherz höherschlagen lassen. Die Spreu vomWeizen trennten wir für Sie ineiner Verkostung.

Text: Willy Zwerger

Gehen wir davon aus, dass Sie mit IhrenSteaks eine exakte Punktlandung hinge-legt haben. Genau auf den Punkt heißtin unserem Fall, dass Sie das Fleisch sogebraten haben, wie Sie, respektive IhreGäste, das auch wirklich mögen: rare,medium oder well done – je nachdem.Gesetzt also den Fall, dass das passiertist, fehlt Ihnen nur noch ein kom patib-ler Begleiter. Und wir sprechen jetztnicht von Beilagen jeglicher Art, son-dern von der ultimativen Sauce. Diesezu finden ist allerdings gar nicht soleicht. Aber wir haben Ihnen diese Fahrtauf der Hochschaubahn des Geschmacks abgenommen und unsdurch 25 Steak- und Grillsaucen durch-gekostet.

Die erste Runde. So liefen wir alsovon Feinkost-Geschäft zu C+C-Markt,vom Supermarkt zum Delikatessen-Standl und bemühten auch das Inter-net, um adäquates Saucengut heran-zukarren und dieses im Kreise ge-schmackssicherer Kolleginnen und Kol-

legen einer ersten – noch steaklosen –Vorverkostung zu unterziehen. Wir no-tierten also sämtliche sachdienlichenHinweise penibel genau in unsere Ver-kostungsmatrix und werteten sowohlnach Schulnotensystem (allerdings miteiner Kommastelle) als auch verbal nachAussehen, Konsistenz, Geruch und Ge-schmack.

In relativer Bälde hatten wir 25 Saucenauf 11 reduziert, die es unserer Mei-nung nach wert waren, in die zweiteRunde aufzusteigen. Bereits dabei fieluns auf, dass die geschmacklichen Unterschiede extrem waren, vor allembei jenen, die vorgaben, wirklich hot zusein. Und: Wenn man Rauchnoten nichtmag, also diesen original amerikani-schen Smoky Taste, die man in vielenBarbecue-Saucen findet, dann tut maneinigen Saucen unter Umständen fürch-terlich unrecht.Doch sei es wie es sei, derlei Verkostun-gen sind und bleiben nun einmal sub-jektive Betrachtungen, auch wenn man

davon ausgehen kann, dass die Summealler Subjektivitäten in jedem Fall derObjektivität bereits ziemlich nahekommt.

Das ultimative Sixpack. Warman also bis hierher ohne Fleischbeglei-tung unterwegs, so mussten die in dienächste Runde aufgestiegenen elfSaucen nun ihre Kraft direkt am Objektder Begierde unter Beweis stellen – amSteak selbst. Hiezu verwendeten wirgut abgelegene Hüftsteaks, geschnittenvom Hüferscherzl, und grillten dieseganz bewusst so, dass sie innen nochleicht blutig waren. Nicht nur, weil unsdiese Steak-Variante persönlich am bes-ten mundet, sondern auch, weil wir dieHarmonie unserer Saucen an sämtli-chen Zubereitungsstufen der Steaks tes-ten wollten.Und so ermittelten wir also das ultima-tive GrillZeit-Saucen-Sixpack, das wirunter anderem auch deswegen keinemRanking unterzogen, weil die Unter-schiede letztendlich nur mehr im Nuan-

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cenbereich lagen. Was wir ebenfallsnicht berücksichtigt haben, waren diedurchaus großen preislichen Unter-schiede der einzelnen Saucen, die von € 1,29 bis 7,90 reichten. Daher unseresechs Favoriten in alphabetischer Rei-henfolge:

• Heinz Hot Chili SauceSie wirkte auf das gesamte Testteamsehr harmonisch und abgerundet, istmit einer überaus angenehmen, abernicht zu starken Schärfe beseelt undspielt gemeinsam mit dem Fleischeine weitaus größere Harmonie ausals alleine verkostet.

• Heinz Original Barbecue SauceSie besticht durch eine überaus ange-nehme Rauchigkeit, die sofort mitdem Fleisch harmoniert und vor allemim Abgang einen überaus angeneh-men, nachhaltigen Eindruck hinter-lässt.

• HP FruitySie bringt einen frischen, exotischenTouch und somit etwas Leichtigkeit indie doch etwas schwerer anmutendeSaucen-Sixpack-Runde. Auch hier gilt:In Verbindung mit der Wärme desFleisches entfaltet diese Sauce nochweitere Aromen, sowohl olfaktorischals auch geschmacklich.

• HP Original BBQ SauceSie bringt vor allem Liebhaber deretwas rauchigeren Note zum Schwär-men und vermittelte dem Gros desTestteams perfekte Harmonie mit denSteaks.

• Stubb’s Bar-B-Q SauceHickory BourbonSie besticht durch die typisch ameri-kanische Hickory-Rauchnote, ein Wal-nussgewächs, wurde zusätzlich mitBourbon-Whiskey aromatisiert undentlockte uns ein eher verblüfftes, jedoch umso angenehmeres „Wow!“

• Stubb’s Bar-B-Q SauceHoney PecanAuch diese Sauce hat eine sich sehrintegrierende Rauchnote, jedoch ge-prägt von der Süße des Honigs unddem typischen Geschmack der eben-falls etwas süßlichen Pekannuss.Müsste im Übrigen auch perfekt zuLachs und Truthahn passen.

Anmerkung 1:Da auch die Saucen der Marke HPvon Heinz hergestellt werden, kannman an dieser Stelle durchaus eingenerelles Lob aussprechen: Diebeherrschen ihr Handwerk.

Anmerkung 2:Die hochoffiziell schärfste Sauceder Welt – Ground Zero von Da’Bomb – hatten wir selbstverständ-lich mit im Gepäck. Sie schied je-doch mit einem Nicht Genügendbereits in Runde Eins aus.Begründung: Sie ist dermaßenscharf, dass man bereits bei derersten Lippen- oder Zungen-Berüh-rung das Gefühl hat, alles löse sichin Salzsäure auf. Da ist wahrlichjeder Biss in eine Jalapeño wie derin eine Salatgurke.

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Schwein gehabt!Des Österreichers liebstes Fleisch amGrill ist mit Abstand jenes vom Borsten-vieh. Denn es ist schmackhaft, saftig, relativ einfach zuzubereiten – und kaumteurer als vor 30 Jahren, wie Sie auf Seite36 nachlesen können. Doch ist auch hierdas Bessere der Feind des Guten und eszahlt sich aus, kulinarisch upzugraden.

Text: Michael Schubert

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Kennerblick. Denn auch Premium-Koteletts werden dann und wann aktio-niert, und selbst ein teures Teil kannsich in der Pfanne als Schrumpfschnitzelerweisen. Besser ist es also, Bescheid zu wissen. Wichtig für die Qualität vonSchweinefleisch sind mehrere Faktoren,die teilweise sogar in der SB- Packung

ersichtlich sind. Qualitative Problemewie PSE, also blasses (Pale), weiches(Soft) und wässriges (Exudative) Schwei-nefleisch sind bei etwas Übung sofort

zu sehen. Ungewöhnlich viel ausgetre -tener Fleischsaft etwa deutet auf man-gelnde Qualität hin. Die Schnittflächeder Teilstücke muss frisch und leichtfeucht wirken, die Farbe soll ein schö-nes Rosa haben – nicht zu hell undnicht zu dunkel. Denn die Fleischreifungspielt beim Schweinernen, ganz im Ge-gensatz zu Rindfleisch, kaum eine Rolle.Hat das Fett eine schwabbelige Konsis-tenz, oder weist es eine gelbliche Farbeauf, deutet das meist auf eine sub- optimale Ernährung oder zu schnellesWachstum hin. Und garantiert letztlicheine herbe Enttäuschung am Grill. Fer-tige Schnitzel oder Steaks müssenimmer quer zur Faser geschnitten sein,um am Rost mürb und saftig zu werden– auch das ist leider noch immer keineSelbstverständlichkeit.

Saugut. Wer das ganz Besonderesucht, findet auch bei Schweinefleischzunehmend spezielle Angebote im Han-del. Das reicht von Markenprogrammenwie „Gustino“ und „Porki“ über das„Weinviertler Strohschwein“ bis hinzum Bio-Schwein. Ein Upgrading, auf

High Pork SocietyNicht immer ist der Unterschied zwischen Sparschwein und Topqualität demUneingeweihten auf den ersten Blick offenbar, ja nicht einmal der Preis istein verlässlicher Indikator.

| essen&trinken |

Das Karree vom Man-galitza-Schwein ist flacher als gewohntund hat eine dicke Fett-abdeckung, die ganzhervorragenden Speck,Grammelschmalz oderBratenfett liefert (Bildlinks, rechts beide Bilder).

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das auch viele Feinschmecker schwö-ren. Denn tatsächlich sind Haltung undFütterung noch vor der Auswahl derRasse ganz entscheidend für die Fleisch-qualität. Das schmeckt man nicht nur,sondern das ist sogar analytisch nach-weisbar. So steigt bei optimaler Fütterung etwa der Anteil wertvollerOmega3-Fettsäuren im Schweinefleischdeutlich!Ein ganz spezieller Tipp ist auch dasMangalitza-Schwein, das immer öfterauf den Speisekarten von Gourmet-Res-taurants zu finden ist. Dieses urtümlichwirkende Wollschwein liefert Schweine-fleisch wie zu Kaisers Zeiten – also mitmächtiger Fettschicht. Aber gerade die-ses kernige Fett bringt Speck, Schweins-

braten und Würste einer Qua-lität, die wirklich sehr über-zeugend ist.

Für Sie getestet. Natür-lich haben wir Vieles davonwieder einmal selbst am Grill ausprobiert und geben unsereErfahrungen gerne weiter:

Bio-Schweinskoteletts sind leider nichtimmer verfügbar, da die Produktion mitder Nachfrage (vor allem jener der Top-Gastronomie) kaum nachkommt.Fündig wurden wir jedoch bei „Ja! Natürlich“ und haben diese Qualitätgegen gute Standardware getestet. Tatsächlich war der Unterschied gleich

einmal beim Fett zu sehen. Dieses warbeim langen Kotelett vom Bio-Schweinfester und weißer, auch die Marmorie-rung im Fleisch war besser ausgeprägt.Beim Grillen selbst war der Wasser-verlust auch etwas geringer, wie wir beobachteten. Fertig zubereitet konnteman diese Qualitäten tatsächlich auchdurch ein ein intensiveres Aroma undsaftigeres Fleisch schmecken.

Ganz ähnlich waren unsere Erfahrun-gen auch mit dem „Weinviertler Stroh-schwein“, einer geschützten Marke der Weinviertler Fleischerei Hoffmann,die unter anderem für Getreidefütte-rung und optimiertes Schlachtgewicht stehen. Auch hier ist deutlich zu schme-cken, dass das Schwein dieses beson-dere Futter erhalten hat und Haltungwie Schlachtung (ein ganz besonderesKriterium für die Fleischqualität!) mög-lichst artgerecht stattgefunden haben.Zu sehen war das auch schon am Rost,wo die Bratverluste klein blieben unddas Fett schön knusprig gelang.

Das Karree vom Mangalitza-Schweinhat uns als Kotelett, aber besser nochals ganzer Braten gefallen, den wir beirelativ schwacher Hitze (ca. 140°) indi-rekt auf dem Kugelgrill zubereiteten.Nach über zwei Stunden unter derHaube kam der feine, harmonischeFleischgeschmack dieser speziellenRasse hervorragend zur Geltung. Dieeher flache Karre-erose von diesem un-garischen Freilandschwein erwies sich

als kernig, sehr fein marmoriert undweit weg vom Wildschweinernen, wieviele hier vermutet hätten. Der Speckselbst ist – zumindest für all jene, diesich‘s figürlich leisten können oderwollen – einfach fantastisch.

Schon zu Zeiten der Völkerwanderung (also im 4. und 5. Jahrhundert) wur-den in unseren Breiten hauptsächlich Schweine gezüchtet und verzehrt. Im14. Jahrhundert jedoch raffte die Pest so viele Menschen dahin, dass Raumfür große Weideflächen entstand, was der Rinderwirtschaft großen Auftriebgab. Dass wir heute mehr Fleisch denn je essen, ist übrigens eine Legende. Dennwährend derzeit in Österreich genau 67,5 kg Fleisch pro Kopf und Jahr ver-zehrt werden, errechneten Sozialhistoriker für das 15. und 16. Jahrhundert100 kg und mehr. Ein Wert, der in Notzeiten allerdings auf einen Bruchteilsank. Besonders die beiden Weltkriege des vergangenen Jahr hun-derts reduzierten den Fleischkonsum je-weils über Jahrzehnte auf densprichwörtlichen Sonntagsbraten.

Nicht erst seit heute ist das Schwein des Österreicherswichtigster Fleischlieferant.

HISTORISCHES

Das Fett vom Strohschwein ist aufgrundder speziellen Fütterung fest

und nahezu weiß.

| essen&trinken |

AMA-GRILLCLUB.AT... der Club im Web

Versteckt im Erdreich reifen sieheran, später erfreuen sie denGaumen in den raffiniertesten

Variationen: Ob als Beilage zuFisch und Fleisch, für herzhafteEintöpfe oder Gratins, ja sogar fürTorten und Strudel – Erdäpfel zäh-len zu den bedeutendsten Grund-nahrungsmitteln. Heuer sollte mandie schmackhaften Knollen nochöfter genießen – denn 2008 wurdevon der FAO zum „InternationalenJahr der Erdäpfel“ erklärt!

Vitamine statt KalorienErdäpfel besitzen so viel Vitamin C,dass sie sich locker mit Äpfeln messen können. Und mit ihrem Kalium-Gehalt übertreffen diewunderbaren Knollen sogar Bana-nen!Unter ihrer rauen Schale steckenzudem Stärke, Eiweiß, Ballaststoffeund die Vitamine B1, B2, B6, Kal-cium, Eisen, Magnesium, Phosphorund Zink. Damit wird klar, warumsich die Zauberformel für ein ge-sundes Leben – „Obst und Gemüse5x am Tag“ – gerade mit Erdäpfelnso genussvoll umsetzen lässt.

Erdäpfel lieben dunkle OrteDie Qualität der Erdäpfel erkenntman an der Schale: Ist sie unver-letzt, glatt und hat keine grünenStellen, kann man beruhigt zugrei-fen. Der ideale Lagerplatz für Erd-äpfel ist trocken, dunkel und luftig.Noch ein Tipp: Nach dem Kauf soll-ten Erdäpfel unbedingt aus ihrerPlastikverpackung befreit werden,sonst beginnen die wertvollenKnollen zu schwitzen.

Ein Zeichen für QualitätAuch bei Erdäpfeln erkennt manbeste Qualität am AMA-Gütesie-gel. Denn dieses Zeichen belegt dieHerkunft aus heimischer Landwirt-schaft. Es garantiert damit, dass diewertvollen Vitamine und Aromender Erdäpfel durch nachhaltige An-baumethoden und kurze Transport-wege erhalten bleiben. Und dankunabhängiger Kontrollen landetnur die feinste Ware im Handel!

Nähere Informationen gibt es unterwww.5xamtag.at

ERDÄPFEL-MAYONNAISESALAT

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten, für 4 Personen

Zutaten

60 dag Erdäpfel10–15 dag Mayonnaise5 dag Naturjoghurt7 dag Erbsen8 dag Babykarotten1 halbe Zwiebel3 EL EssigSalz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Erdäpfel kochen, schälen und nochlauwarm in feine Scheiben schnei-den. Erbsen und Karotten bissfestgaren, Zwiebel fein hacken. Erdäpfelscheiben und Gemüse vermischen, mit Salz und Pfefferwürzen und mit Essig und etwasWasser marinieren. Nach einer Viertelstunde überschüssige Flüssigkeit abgießen. Mayonnaisemit Naturjoghurt vermischen und vorsichtig in den Salat einrühren.

Wir feiern das internationale Jahr der Erdäpfel!

Das Buch zum Erdapfel:„Bodenschätze zum Ge-nießen!“Das neue Erdäpfel-Koch-buch um fasst 148 Seiten.Erhältlich ist das Buch unter www.ama-marketing.at im Webshop zum Preis von€ 14,90

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Mager, kurzfaserig und herzhaftim Geschmack. Die Kalbsstelze –ausgelöst bei uns gerne auch als

„Kalbsvögerl“ bezeichnet – istein heißer Tipp fürs Barbecue.

Und preisgünstig obendrein.

und VögerlVon Haxen Natürlich ist das kein Fleisch für Ungeduldige, zum Kurzbrateneignen sich viele andere Teile besser. Aber geschmacklich ist dieStelze eine besonders delikate Angelegenheit, für die es sich lohnt,etwas Zeit zu investieren. Denn die besten Ergebnisse erzielt manhier mit relativ niedrigen Temperaturen (120° bis 140° C) und lan-gen Garzeiten unter geschlossenem Deckel. Je nach Größe desExemplares – die hintere Stelze ist um einiges schwerer als die vor-dere – gehen hier schon zwei bis drei Stunden ins Land, bis derBraten fertig ist. Aber dann ...

Full Service. Sehr lohnend ist es, den Knochen der Kalbsstelzegegen eine andere Fülle auszutauschen und so ein „Kalbsvögerl“aus ihr zu machen. Oder aber machen zu lassen, denn immer öftertauchen fertig gefüllte und sauber gebundene Exemplare in denKühlregalen der Verbrauchermärkte auf. Und auch der Fleischerihres Vertrauens nimmt Ihnen gerne diese Arbeit ab.Die übrigens halb so schlimm ist, denn das Bein lässt sich miteinem scharfen Messer gut auslösen und auch die Fülle muss nichtAufwand bedeuten. Wir haben unsere Stelze einfach mit Speck ge-füllt, damit das magere Fleisch saftig bleibt, und ein paar Kräuterwie Rosmarin und Salbei dazugegeben. Selbstverständlich aberkennt die Kochliteratur hier eine Fülle an Füllen, die allesamt aucham Grill in Betracht kommen.G

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Kalbsvögerl vom GrillMit Küchenspagat in Form gebunden wird die nach Belieben gefüllte Stelze mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz undPfeffer eingerieben, um erst einmal bei solider Hitze etwasFarbe zu nehmen. Dabei schließen sich die Poren. Dannkommt die Haxe in eine Alutasse mit etwas Wasser und Oli-venöl und wird am Rost so platziert, dass sie nicht direkt überder Glut bzw. Flamme liegt.

Die Hitze im Garraumwird jetzt auf etwa 120° C gedrosselt. Dasist bei einem Gasgrill einleichtes Unterfangen,erfordert jedoch beimHolzkohlegrill eine ge-wisse Erfahrung, damitdie Glut nicht „abge-stochen” wird. Nunwird das Kalbsvögerlgut zwei Stunden ge-gart, während dieserZeit sollte man es öftermit dem eigenen Saft

begießen sowie dann und wann wenden. Die Menge desBratensafts sollte so bemessen sein, dass das Fleisch einerseitsnicht kocht, sondern schmort, sich die Flüssigkeit aber auchnicht anlegt. Aufgegossen werden kann mit (Süß)Wein,Suppe oder schlicht mit Wasser – je nach Geschmack.

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Kalbfleisch ist völlig zu unrecht ein seltener Gast aufden Grillrosten der Österreicher. Denn es ist gesund,zart, fettarm und noch dazu ausgesprochen delikat.Und das nicht nur in der Form von Steaks, Kotelettsund Saltimbocca-Häppchen, sondern auch als ganzer Braten vom Grill, der für die gesamte Familie reicht. Denn die trockene Hitze unter dem Deckel des Gril-lers und die rauchigen Aromen der Holzkohle machenaus einer Kalbsstelze, einer gefüllten Kalbsbrust oderauch einer mageren Kalbsschulter eine ganz beson-dere Spezialität.Der Kreativität sind bei der Zubereitung an sich kaumGrenzen gesetzt, aber bestimmte Aromen passen

nun einmal ganzbesonders gut zuKalbfleisch. Wieetwa Salbei, Zitronenschale,Thymian undKnob lauch (in Maßen). Aber auch süßeWeine (Marsala,Port), die sich als Saucengrund-lage oder aber

als Injektionsmarinade eignen. Eine Story zu diesemsehr speziellen Thema finden Sie auf den Seiten 8 bis 10 dieser Ausgabe der GrillZeit.

Kalbfleisch ist aber nicht Kalbfleisch. Das Kalb-fleisch-Angebot in Österreich bietet dem Liebhaberdurchaus Wahlmöglichkeiten. Einerseits gibt es daszart rosa Fleisch von schwereren Kälbern, die auchmit Heu und Getreide gefüttert wurden. Anderer-seits gilt das helle Fleisch von Milchkälbern als besonders exklusive Spezialität. Wichtig ist jedenfallsdie rechtzeitige Vorbestellung beim Fleischer oderauch dem Abteilungsleiter in Ihrem Supermarkt. Dieser ist auch sicher gerne bereit, das Fleisch für Ihr Grillfest herzurichten. Also etwa eine Kalbsstelzezu entbeinen und daraus einen Braten zu schnüren.

KALBFLEISCH BRINGT’S

DAS KALBSVÖGERLWeder können Kälber fliegen,noch kalben Vögel. Der etwasirreführende Name „Kalbsvö-gerl“ geht vielmehr daraufzurück, dass die ausgelösteund gefüllte Kalbsstelze oft indie Form eines Geflügels ge-bunden wurde – das ja einstzu den ganz rarenGenüssen zählte.

Kalbsstelze am GrillEs muss nicht immer Kalbsnierenbraten sein. Die

Kalbsstelze ist ausgelöst ebenfalls ein hervorragender Kandidat für den festlichen Braten

vom Grill.

Text: Michael Schubert

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Im Idealfall wird das Traditions-Fast-food der Eidgenossen ja über glühenderHolzkohle zubereitet, mehrheitlich jedoch inzwischen auf der allgegen -wärtigen stählernen Platte.Auch in der Schweiz gibt es halt behördliche Spaßverderber, die demKleingastronomen das Spiel mit demoffenen Feuer vermiesen. Was sich leider auch im Geschmack der Würsteetwas bemerkbar macht.Denn der natürliche Lebensraum einerKalbsbratwurst ist tatsächlich der Holz-

kohlengrill. Auf dem darf sie schönbräunen, gelegentlich auch platzen.Das tut der Sache keinerlei Abbruch,ganz im Gegenteil halten Kenner be-sonders nach den knusprig-narbigenExemplaren Ausschau, die viele delikate Röststoffe auf ihrer Ober-fläche vereinen.

Einwanderer. Wer genug (Holz-)Kohle hat, braucht also nur mehr diegeeignete Wurst finden, um sich dieseskulinarische Vergnügen zu gönnen.

Und das ist in Österreich inzwischendeutlich leichter als noch vor einigenJahren. Kalbsbratwürste gehören – zu-mindest saisonal – inzwischen zum Re-pertoire vieler namhafter Produzentenund sind zumindest in Verbraucher-märkten sogar ganzjährig zu finden.Und den nahen Verwandten der Kalbs-bratwurst – die echte Weißwurst –treibt man noch viel leichter auf, um sieam Grill umzuwidmen.Wichtig ist hier allerdings, auf den Kalb-fleischanteil zu achten. Denn manche

Wir haben Ihnen an dieser Stelle ja bereits von der Kalbsbratwurst des Schweizersvorgeschwärmt, die dieser gerne zu jeder Tages- und Nachtzeit als Snack verzehrt, wie unsereiner eben Käsekrainer oder Burenwurst. Inzwischen kann man aber auchhierzulande schon gut schwyzerdütsch wursten.

Bratwurst auf Schwyzerdütsch

Helvetisches BekenntnisWer in St. Gallen oder Zürich bereits der typischenSchweizer Kalbsbratwurst begegnet ist, weißwarum...

Text: Brigitte Rechberger �

Weißwürste werden vorwiegend oder gänzlichaus Schweinefleisch hergestellt, was – zumindestgeröstet – doch anders schmeckt als das Origi-nalrezept. Dass in der Weißwurstrezeptur auchSchwarte, Petersilie und Zitronenschale stecken,stört dagegen kaum. Dem einen oder anderenschmeckt diese Variante sogar besser, wie die Re-daktion der GrillZeit am eigenen Leib erfuhr.

Milky Way. Am Rost durchgesetzt haben sichaber immer die etwas stärkeren Kaliber, die dendünneren voraus hatten, nach dem Grillen längerprall zu bleiben. Wobei es sich allerdings emp-fiehlt, die Wursthaut vorher mehrfach mit einerfeinen Nadel einzustechen, wenn man das Plat-zen unbedingt vermeiden möchte. Denn richtig gegrillt ist die Kalbsbratwurst erst dann, wenn sie(bei mittlerer Hitze) allseitig wirklich schön Farbegenommen hat. Von der bei Bratwürsten sonstmanchmal üblichen Praxis, die Würste vorzuko-chen, um sie dann erst zu grillen, halte ich beider gegenständlichen Spezies dagegen wenig.Das würde das Brät nur unnötig lange garen.Wer seine Wurst aber schneller knusprig braunbekommen möchte, kann zu dem Trick der

Schweizer Profi-Bräter greifen: Diese legen ihreKalbbratwürste vor dem Grillen gerne für ein,zwei Stunden in Milch ein. So karamellisiert die Haut dann deutlich flotter.

Senf-Tipp. Die klassischen Beilagen zur Kalbs-bratwurst sind in der Regel ein mehlbestäubtesBrötchen oder Erdäpfelsalat. Und immer ein kräf-tig-gelber Senf, der geschmacklich ganz nahe amKlassiker aus Dijonist, nur einen Tickmilder. Wobei derDijon natürlich erst-klassig passt, wennman keinen „Thomy“in der blauen Tubeauftreibt. Der süße,bajuwarische Senfhingegen, der so gutzur gesottenen Weiß-wurst passt, ist beider gegrillten Vari-ante interessanter-weise völlig fehl amPlatze.

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Stramm vom LammSchon in der letzten Ausgabe der Grill-Zeit haben wir der wachsenden Zahlvon Lammfans Appetit auf Alternativenzum Kotelett gemacht. Nach der gegrill-ten Keule rutschen wir in dieser Aus-gabe noch etwas tiefer – auch preislich.Denn beim Lamm bietet die Stelze gro-ßes Grill- und Essvergnügen um ver-gleichsweise wenig Geld. Wobei sich

die Zubereitung aber doch deutlich vonjener der Kalbsstelze (Seite 24) unter-scheidet.

Wie schon die Keule und jedesandere größere Fleischstück ist auch dieLammstelze natürlich nichts fürsschnelle Grillen direkt über der Glut. In-direkt platziert, mit Deckel und etwasGeduld ausgerüstet gelingt aber jedemGrillfan jenes Rezept, das wir für Sieausgesucht und ausprobiert haben.Denn hier wird am Grill eher geschmortals gebraten, wodurch das Fleisch but-terzart gerät.Wer gerne eine rauchige Note möchte,kann eine Handvoll Räucherspäne ineine Tasche aus Alufolie geben, diese

dann mit einer Messerspitze perforierenund direkt in die Glut bzw. auf dieBrenner des Gasgrills legen.

Wichtig ist jedenfalls – wie fastimmer im Leben – die richtige Auswahldes Fleisches. Hier kommt unserer Mei-nung nach ohnehin nur frisches Lammaus Österreich in Frage, denn dieses istaromatisch, aber trotzdem jung undzart genug, um sich wirklich zumSchmoren im Grill zu eignen. Und natürlich ist dieses Rezept auch imBackofen zuzubereiten. Aber es ist ge-schmacklich tatsächlich nicht das glei-che wie die spezielle Würze, die offeneFlammen oder Holzkohleglut diesemfeinen Schmorbraten verleihen.

Am Grillgeschmort Die hintere Stelze vomLamm ist eine fabelhafteEinzelportion.

Text: Brigitte Rechberger BEILAGENTIPP Zur Lammstelzepasst sehr gut Gemüse wie Kohl-sprossen, Karotten, Fisolen, gelbeRüben und natürlich Erdäpfel, dasSie ebenfalls in einer Grilltasse zu-bereiten können. Dafür das ge-putzte Gemüse erst in mund - ge rechte Stücke schneiden und inreichlich Salzwasser kurz vorko-chen. Gut abgetropft in eine Grill-tasse geben und mit reichlichOlivenöl, Salz, sowie frischen Kräu-tern durchmischen. Indirekt nebender Lammstelze im Griller mitgaren– Bräunung ist dabei durchaus erwünscht.

| essen&trinken |

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Zwei Münchner aus Salzburg

Ablinger Weißwürste machen jedem Gaumen Freude.

Herzhaft frisch im Biss und feinwürzig im Geschmack.

So genießt man „Münchner“ aus dem SalzburgerLand.

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_Muenchner|08_95x270abf.indd 1 18.11.2008 11:25:21 U

Zutaten (für 4 Personen):4 Lammstelzen (à ca. 40 dag),Saft einer halben Zitrone2 frische Rosmarinzweige8–10 Esslöffel Olivenöl1 KnoblauchknolleSalz, Pfeffer aus der Mühle2 Bund Suppengrün 1 Zwiebel2 Lorbeerblätter1/4 L RotweinRindsbouillon (Würfelsuppe ist o.k.!)Butter

Zubereitung: 1. Rosmarinnadeln eines Zweiges, 4 Knoblauch -

zehen, den Saft einer halben Zitrone und das Olivenöl mit Salz und frisch gemahlenem Pfefferzu einer Marinade pürieren. Damit die Lammstel-zen kräftig einreiben und im Kühlschrank einigeStunden zugedeckt ziehen lassen.

2. Suppengrün und Zwiebel putzen, klein schneiden.

3. Dann die Stelzen abtupfen und auf dem heißenGrill rundum direkt anbraten, damit sich dieFleischporen schließen.

4. Anschließend mit dem grob gehackten Suppen-grün, der ebenso zerkleinerten Zwiebel, demzweiten Ros marinzweig, ungeschälten Knob-lauchzehen und den Lorbeerblättern in eine Alutasse geben, mit dem Rotwein und der rest-lichen Marinade aufgießen und bei etwa 180Grad indirekt unter dem Deckel Ihres Grillersschmoren lassen. Dabei dann und wann wenden,bzw. begießen, und wenn nötig mit etwas Wasseroder Suppe aufgießen, damit sich der Fond nichtanlegt.

5. Die Konsistenz dieses Bratensaftes sollte am Endeder Garzeit (also nach 11/2 bis 2 Stunden) „kurz“sein, also nicht zu flüssig. Erkann vor dem Servieren nochmit etwas kalter Butter „mon-tiert“ werden.

SCHMOREN AUF ITALIENISCH

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| essen&trinken |

Mein Name ist Hase ...Wenn hier vom Hasen die

Rede ist, dann ist damit Meister Lampe – also der

heimische Feldhase – gemeint.

Wild kommt ja an sich nicht allzuhäufig auf den Durchschnittstisch, derHase aber ist sogar schon eine Rarität.Was letztlich auch einiges mit der Be- schaf fung zu tun hat. Doch kann mandiese delikate Beute jetzt bis Mitte Jän-ner bei der Pirsch durch den gut sortier-ten Handel machen. Danach ist wiederPause – weil Schonzeit.

Vorab vielleicht zur Begriffs-be stim mung: Wenn hiervom Hasen die Rede ist,dann ist damit MeisterLampe – also der hei -mische Feldhase – gemeint. Denn diekurzohrigen, domes -

tizierten Kaninchen sind natürlich aucheine interessante Option für den Grill-freund, aber kulinarisch gänzlich etwasanderes. Nämlich hell im Fleisch undmild. Fast wie Geflügel. Der heimischeHase hingegen hat dunkelrotes, herz-haftes Wildfleisch mit einem intensivenund sehr typischen Aroma, das mitnichts anderem vergleichbar ist. Undein paar Eigenheiten, die es bei der Zubereitung am Grill zu berücksich-tigen gilt.

Der Einkauf. Hasenfleisch solltefrisch und nicht zu trocken sein, sowiekeine dunklen Flecken oder Ränderauweisen. Als einziges Wildfleisch darfund soll es eine spezielle Duftnote auf-G

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Bei den Germanen war

der Hase ein Symbol der

Fruchtbarkeit und sein

Fleisch galt als ausgespro-

chen potenzfördernd.

Damit wollte die Kirche im 8. Jahr- hundert Schluss machen und un-tersagte kurzerhand den Ver zehrmit den Worten „Es machet denMenschen geil“. Doch die Menschen ließen sich bekannter-maßen weder das eine noch dasandere verbieten.Gesund ist Hasenfleisch jedenfalls.Es enthält neben Eisen und Ka liumviel Magne sium und auch Omega-3-Fettsäure.

APHRODISIAKUM

MeisterLampeJetzt ist Saison für eineder interessantestenWildspezialitäten. DasFleisch vom Feldhasenist besonders zart, aromatisch und mager.

Text: Brigitte Rechberger

weisen. Dies ist ein besonderes Kenn-zeichen und keine Qualitätseinbuße.Frische Ware ist der tiefgekühlten injedem Fall vorzuziehen.

Very well done. Im Gegensatz zumRehrücken sollten Sie selbst bei Edel-teilen wie dem Hasenfilet auf den rosa Kern verzichten. Nicht so sehr aus hygienischen Gründen, sondernweil der Feldhase einfach gut durchsein will, um so zu munden wie er soll.Oft gehörte Empfehlungen, ihn nur bis 63° Kerntemperatur zu garen, istnur was für Hautgout-Fans. Allerdingsheißt das nicht, einen zarten Hasen-rücken tot zu garen. Denn wenn erallzu lange am Rost liegt, wird er

genauso trocken wie jedes andere ma-gere Wildfleisch.

Nie ohne. Diese Fettarmut ist so ge-sund wie grilltechnisch problematisch –also kommt man hier keinesfalls ohneFremdfett aus. Daher wird das Fleischvor der Zubereitung mit Speck um-wickelt oder aber gespickt. Undmanchmal sogar beides.Dafür eignet sich der so genannte„grüne“ Speck, aber auch geselchter.Und besondere Feinspitze verwendenden delikaten, luftgetrockneten„Lardo“ für diese Aufgabe. Bei denAromen kann man ruhig zu Kräftigemgreifen, also auch einen kleinen Ros-marinzweig oder ein Lorbeer blatt mit in

den Speck wickeln – aber auch eineDörrzwetschke oder Dattel machensich so sehr gut. Gewürzt wird mitfrisch gemahlenem Pfeffer, eventuellmit gestoßenem Piment und Salz. Doch Vorsicht: auch der Speck istschon oft recht salzig.

Gegrillt wird bei mittlerer Hitze undrundherum knusprig. Kleinere Stückehaben zum einen den Vorzug, schnellerdurch zu sein und lassen sich zum an-deren auch dekorativ aufspießen – beispielsweise auf einen Rosmarin- zweig. Als Beilage passen zu gegrilltemHasenfilet sehr gut Rotkraut (allerdingsals Salat) und gegrillte Apfel- oder Birnenhälften. Preiselbeeren sowieso.

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Speziell im Spätherbst, wenn diezahlreichen Zuchtteiche abgelassenwerden, hat der hochrückige KarpfenSaison. Zwar längst nicht mehr mitAlleinstellung auf der Weihnachtsta-fel und auch die Fastenzeit ist nichtmehr das, was sie einmal war – näm-lich eine dreimonatige Dominanz fürden schwimmenden Fleischersatz ausden Teichen der Klöster. Aber allmäh-lich gelingt dem populären Süßwas-serfisch nach einer Durststrecke, dieauch viel mit dem galoppierendenVerschwinden der klassischen Fisch-händler zu tun hat, ein beachtlichesComeback.

Zeitgemäß vorbereitet – also ge-schuppt, filetiert und im Idealfallsogar geschröpft – kann der Karpfennämlich locker mit so manchem Importfisch mithalten und ist min-destens ebenso einfach zuzubereiten.So viel Zeitgeist hat Erfolg: MisterAnonym etwa verkauft schon 9 von 10 Waldviertler Bio-Karpfen der Linie „ja! Natürlich.“ in dieserForm – also fix-fertig und appetit-lich vakuumiert. Und immer mehrdavon – heuer rechnet man bei Merkur mit einem Absatz von bis zu 45.000 kg.

Grätchenfrage. Dieses Filet für Bequeme ist aber auch ein guterAspirant für den Grill, auf dem manja sonst „Cyprinus Carpio“ eher selten findet. Denn durch seinen gedrungenen Körperbau ist er imGanzen kein Thema, quer geschnit-tene Tranchen haben ihre Tücken.

Denn feine Y-Gräten mit „Wider-haken“ sitzen fest im Fleisch desKarpfens und können deswegen nurschlecht mit der Pinzette entferntwerden. Also empfiehlt sich hier –aber auch bei vielen anderen Fisch -arten – das sogenannte „Schröpfen“,wenn der Fisch anschließend gebra-ten oder gegrillt wird.

Das Schröpfen. Dafür werden dieFischfilets mit einem sehr scharfen Filiermesser im Abstand von nichtmehr als 5 Millimetern eingeschnit-ten. Dadurch werden die feinen Gräten in kleine Stücke geschnitten,die sich beim Bratvorgang selbst dannnahezu völlig auflösen. Diese dochetwas mühsame und anspruchs-volle Arbeit wird Ihnen bei „Merkur“ abgenommen. Dort liegen jetzt zur Saison frische, perfekt ge-schröpfte Bio-Karpfenfilets im Kühlregal.

Comebackdes Karpfens

Fischers Fritze ...... fischt nur frische Fische.

Und allmählich dämmert uns:

Am frischesten ist das, was in

unseren heimischen Netzen

zappelt – in den meisten Fäl-

len also der Karpfen.

Text: Michael Schubert

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Kulinarischer Zeitgeist hat Erfolg: Mister Anonym verkauft schon 9 von 10

Waldviertler Bio-Karpfen filetiert.

Zutaten:1 Karpfenfilet ca. 500g½ kg speckige Erdäpfel1/8 L SauerrahmSalz, Pfeffer aus der MühlePaprikabutter1 TL Paprika edelsüß

... für die Paprikabutter:1/8 kg Butter2–3 Knoblauchzehen gepresst 2–3 TL Paprikapulver edelsüßSalz, weißer Pfeffer

Zubereitung: In einer Alutasse odereinem Bräter werden rohe Erdäpfel-scheiben schuppenförmig geschlichtet,gesalzen und mit 3–4 Esslöffel Olivenölbeträufelt. Dann wird der Sauerrahmmit etwas Wasser flüssig gerührt unddarüber gegossen. Jetzt kommt dieTasse in den gut vorgeheizten Grill und wird dort indirekt (unter dem Deckel, nicht über der Glut) bei etwa 180–200° C gebacken.Nun wird ein gut geschröpftes Karpfen-

filet gesalzen, gepfeffert und leicht pa-priziert. Wenn die Erdäpfel etwas Farbegenommen haben, wird das Filet mitder Hautseite nach oben darauf gelegtund etwas Paprikabutter darauf gestri-chen. Nun wird weiter indirekt bei kräf-tiger Temperatur gegrillt, wobei dannund wann etwas von der Buttermi-schung auf der Haut verstrichen wird,um eine knusprige Bräune zu erreichen.

Paprikabutter: Die zimmerwarme But-ter wird mit den restlichen Zutaten ineiner kleinen Schüssel abgetrieben. Einkleiner Teil der Paprikabutter ist für dasGrillen selbst vorgesehen, der Großteilwird jedoch kaltgestellt. Empfehlens-wert ist es, die Buttermischung in einemStück Lebensmittelfolie zu einem gleich-mäßigen Strang zu rollen, von dem mannach dem Kühlen (geht schneller im Ge-frierfach) appetitliche Scheiben schnei-den kann. Alternativ dazu kann manauch mit dem Dressiersack Portionender weichen Mischung auf Alufoliespritzen und so durchkühlen lassen.

| essen&trinken |

SERBISCHES KARPFENFILETAUF ERDÄPFELN

Karpfen aus dem Wald-

viertel genießen einen

besonders guten Ruf.

Zu Recht, denn die kühlen Tem-peraturen, die in dieser Regionoft herrschen, sind die beste Vor-beugung gegen Parasiten. Undauch das langsamere Wachstumals in wärmeren Gefilden ist fürdie Fleischqualität ausgespro-chen vorteilhaft. Das Beste zumThema gibt es allerdings aus Bio-Teichwirtschaften, die ihre fri-schen Fische an die Top-Gastro-nomie oder auch für die Marke„ja! Natürlich.“ an die Verbrau-chermärkte der Rewe-Gruppeliefern.Was den ökologisch gezüchtetenKarpfen von seinen konventio-nellen Artgenossen unterschei-det? Er ernährt sich vorwiegendvon natürlichem Futter, zugefüt-tert wird wenig und dann nurBio-Getreide. Jedem Fisch stehen20 m2 Teichfläche zur Verfü-gung, was nicht viel weniger istals in gesunden Naturgewässern.Und diese Karpfen sind in derRegel nahe Verwandte des dichtgeschuppten, stromlinienförmi-gen Wildkarpfens, während dersogenannte „Spiegelkarpfen“um einiges mehr zum Fettansatzneigt. Daher wächst der Bio-Karpfen bis zu vier Mal lang-samer als intensiv gemästeteKollegen, hat aber auch wesent-lich festeres, feineres Fleisch.

Und letzten Endes sind für Bionatürlich Chemie, Medikamente,Hormone etc. völlig tabu.

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Diese so einfache wie patente finni-sche Erfindung besteht aus einer gro-ßen Tasche aus speziell perforierter,dreilagiger Alufolie, in der vorge-kohlte und leicht gewürzte Holzspäneeingebettet sind. Diese geben überdie gesamte Grilldauer ein feines,aber intensives Räucheraroma an dasdarin befindliche Grillgut ab, ohnedass es in direkten Kontakt mit denRäucherspänen kommt. Je länger derGarprozess dauert, desto intensiverwird daher das Raucharoma.

Geeignet ist dieses Verfahren im Prin-zip für alle erdenklichen SortenFleisch, Fisch und Meeresfrüchte,

sogar Gemüse kommt dafür in Frage.Genaue Instruktionen für alle Griller-und Herdarten samt einigen Rezeptenfinden sich auf der Packung des Ori-ginals aus Finnland, für das wir unsim Test entschieden haben. Sowie fürein Wildlachsfilet aus der TK-Pa-ckung, das wir aufgetaut, mit Honigund Senf gewürzt etwa 20 Minutenlang samt passender Auflaufschale imBeutel auf dem Gasgrill räucherten,um die famose Erfindung zu prüfen.Nach weiteren 5 bis 10 Minuten Ru-hephase im geschlossenen Beutelduftete der Lachs dann zwar fantas-tisch, nicht ganz einverstanden warenwir jedoch mit der Empfehlung, dasFilet gleich so zu servieren.

Gänzlich fehlten uns nämlich jeglicheBräunung und vermutlich auch diedamit verbundenen Röstaromen. Alsobepinselten wir das Filet noch einmalmit einer Mischung aus Senf undHonig, um es anschließend ein paarMinuten bei kräftiger Hitze nachzu-bräunen. So modifiziert gelingt derRäucherlachs wirklich ganz ausge-zeichnet und stellt auch kalt eine

exklusive Alternative auf der Festtags-tafel dar. Ein sehr erfolgversprechen-des Projekt könnten so aber aucheine geräucherte Putenbrust oder einSchweinsfilet im Ganzen sein.Zu beziehen sind die Savu-Beutel übrigens für € 3,30 pro Stück unterwww.grillshop.at. Bei Amazon.at derzeit in Aktion um € 1,99.

Der TaschengeistWer beim Grillen auf Räucher a-

romen steht, aber für einen

richtigen Smoker weder Budget

noch Platz erübrigen will, greift

in der Regel zu Räucherspänen.

Noch einfacher gehts allerdings

mit einem Savu-Räucherbeutel,

der sogar aus einem ganz nor-

malen Backrohr einen Räucher-

ofen macht.

Text: Michael Schubert

TIPPBei kurzer Garzeit (etwa beiFisch, Meeresfrüchten undGeflügel) und Verwendungeiner Schale können Sie denRäucherbeutel auch ein zwei-tes Mal einsetzen. Doch Vor-sicht: Für die Mikrowelle istdiese Methode überhauptnicht geeignet!

Viel Rauch um wenig

Lebensmittelpreise

Diese intensiv verbreitete massen- mediale Botschaft ist so falsch wiepopulär. Wahr ist vielmehr: Bei ge-nauem Hinsehen sind viele Produkteder österreichischen Landwirtschaftsogar zu billig. Zu billig, um mit derEntwicklung von Einkünften und an-deren Lebenskosten Schritt zu halten,zu billig, um die Bauern mit Würdestatt mit Subventionsalmosen aus-zustatten. Und leider auch manchmalzu billig, um erstklassig zu sein. DennTop-Qualität definiert sich nicht nurüber das Produkt, das immer nur sogut ist, wie der Markt dies wünschtund zulässt, sondern auch über dieUmstände seiner Gestehung.

Wachstumsstörung. Besondersdie Grundnahrungsmittel mussten alsSündenböcke für eine aktuelle Teue-rung herhalten, die eigentlich ganzanderswo schmerzt. Denn wenn sichder Weizenpreis verdoppelt, ist das in

den Armenvierteln von Kairo eine humane Katastrophe, wirkt sich aberauf die Gestehungskosten einer Semmel in Österreichs Backshops tatsächlich mit gerade einmal 2%Mehr kosten aus. Wie ja in der erstenWelt die Rohstoffkosten bei verarbei-teten Lebensmitteln überhaupt oftweit weniger ins Gewicht fallen alsEnergie, Lohnkosten, Verpackung,Transport, Werbung und Verkauf. Beivielen generischen Agrarprodukten,wie Milch, Butter und Fleisch, ist dieszwar etwas anders, jedoch die Zeitpreislich fast stehengeblieben – wennheute ein Schweinsschnitzel beispiels-weise € 7,90 per kg kostet, so sind

das gerade einmal 50 Prozent mehr als vor34 Jahren. Und bei denAktionspreisen fällt derUnterschied sogar nochwesentlich geringer aus –bis gegen Null und darun-ter! Anders gesagt: Noch1980 musste ein Indus-triearbeiter etwa einein-halb Stunden für einKilogramm Schweine-fleisch arbeiten, heutesind es nur noch 40 Minu-ten. Für einen Liter Milchwerkte er genau 8,8 Mi-

nuten, jetzt reichen dafür 4,1 Minu-ten (Quelle: APA/Wifo).

Mehr wohnen als leben. Hinge-gen hat die Versiebenfachung derWohnkosten (pro m2!!) seit 1974

dazu beigetragen, dass wir einen er-heblichen Teil unseres Einkommensdafür aufbringen müssen, um über-haupt ein Dach über dem Kopf zuhaben. Gereist wird heute gerneebenfalls um ein Vielfaches teurer,von den Anschaffungs- und Unter-haltskosten für das Automobil, sowieElektronik-Talmi wie Klingeltönen undComputerspielen ganz zu schweigen.Da ist es vielleicht nur ein schwacherTrost, dass wir heute um 278% mehrverdienen als 1974. Aber die Butteraufs Brot können wir uns jetzt eherleisten als damals – weil diese ist seither nur um ganze 70% teurer geworden.

Kein Schwein gehabt. Also lassenwir die Kirche doch im Dorf. Geradeeinmal 13% unserer verfügbarenHaushaltseinkommen geben wirÖsterreicher noch im Durchschnitt für Lebensmittel aus – Tendenz fal-lend. 1974 waren es noch 26%. Dashat schwerwiegende Folgen. Zumeinen für das kulinarische Selbstbe-wusstsein der Nation, das schleichendin die Nähe der deutsch-holländi-schen Grenze rückt. Zum anderenaber auch für Tourismus und Kultur.Denn der Perma-Druck auf die Roh-stoffpreise hat schon jetzt zu Verän-derungen in Österreichs Strukturengeführt, die nicht weniger erschre-ckend sind als das Schmelzen derGletscher: Weniger als 2% der Öster-reicher ernähren inzwischen die anderen 98%. Zu viele Bauern

Der vergangene Wahlkampf hat uns nicht nur eine neue Parteienlandschaft beschert, sondern auch einen kollektivenIrrtum: „Unsere Lebensmittel sind zu teuer!“ tönte es massenmedial – oft wider besseren Wissens.

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aus dem Museum

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mussten bereits aufgeben, trotz Nebenerwerbs. Ohne den es ja ohne-hin nur ganz wenige der Verbliebe-nen schaffen, den Hof zu bewirt-schaften, der seit Generationen Heimat ihrer Familie ist.Gab es 1970 noch 296.000 Schwei-nemäster in Österreich, so waren dies 2006 nur mehr genau 45.036.Das sind gerade einmal 15%, die hier dem Gegenwind von der Preis-Wetterfront trotzten. Bei den„Hörndlbauern“ sind es noch etwa33%, die diese 36 Jahre Marktdrucküberlebt haben. Ein Wunder fast,dass die bäuerlichen Strukturen, die letztlich auch unsere Kulturland-

schaft und damit den österrei-chischen Tourismus erhalten, bishereinigermaßen aufrecht gehalten werden konnten.

Kübel-Analysen. Und noch einessollte uns zu denken geben: Statis-tisch gesehen wirft jeder von uns pro Jahr rund 190 Kilogramm Lebens-mittel im Wert von fast € 400,–einfach weg. Einen schönen Teil sogar originalverpackt. Verderb, Überlagerung, Überdruss, Überfluss.Dies sind die vier genannten Haupt-motive der österreichischen Nah-rungs-Wegwerfgeselllschaft, wie eine Studie ergab.

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Künftig wird es vielleicht das Berufsbild des nativen

Bauerndarstellers geben, der beim örtlichen Fremden-

verkehrsverein angestellt ist und zumindest zur Hoch -

saison für eine zünftige Kulisse sorgt.

Arbeitskleidung Lederhose oder Dirndl, Grund-kurs Jodeln – schon haben wir zigtausendeneuer Arbeitsplätze. Und die hässlichen Plastikhüllen der Strohballen werdendann endlich wieder schmucken Heumandln weichen, die winters statt der Schneekanonen in denGeräteschuppen garagiert werdenkönnen.Die touristisch unbedingt notwen-digen Almen werden von Aufsitz-mähern in Fleckvieh-Lackierungabgeweidet, die hinten statt der suspekten Wiederkäuer-Flatulen-zen lediglich Auspuffgase verlie-ren. Das sind wir ja bereits von den Schneeraupen gewohnt. Auch dieTiertransporte sind dann nicht mehr so grauslich, weil die Viecher sind jaschon lange tot und meist sogar schon verarbeitet, bevor sie ÖsterreichsGrenzen erreichen. Und wenn dann die Vier Pfoten doch noch ein armes,versteckt lebendes Nutztier finden, bringen wir es aufs Gut Aiderbichl. Dortkönnen wir es uns dann anschauen, wie jetzt schon Zebras und Elefanten.Auch die soll es ja einmal nördlich der Alpen gegeben haben.

ALP(EN)TRAUM ERLEBNISAGRONOMIE

Ein Omega

Während sich so mancher immernoch vor Fett fürchtet, ist dieses zu-gleich auch längst in die Oberliga derAnti-Aging-Better-Life-Substanzen

aufgestiegen. Neben Antioxidantien,Spurenelementen und seltenen Pflan-zenextrakten sind es die mehrfachungesättigten „längerkettigen“ Fett-säuren, die in dem Ruf stehen, wahreWunder wirken zu können. Sie sollengegen bestimmte Krebsarten, Arterio-sklerose, Immunschwäche, Bluthoch-druck, Diabetes, Arthritis, Alters-erscheinungen und viele andere Zivilisationskrankheiten helfen.

Doppelgänger. Stars wie die„Omega-3-Fettsäure” haben es durchmediale Omnipräsenz zu großer Po-pularität gebracht, und wenn von„Omega-6-Säure“ die Rede ist, kann

das daher auch nur gut sein – denndas klingt ja ganz ähnlich. Das ist je-doch nicht einmal die halbe Wahr-heit, sondern mitunter das Gegenteil.

Denn um segens-reich wirken zukönnen, müssenOmega-3- undOmega-6-Fettsäu-ren zueinander imVerhältnis von 1: 5oder weniger ste-hen. Die Realitätsieht jedoch andersaus: Bis zu 1:20lautet die Formel inunserer westlichenErnährung.

Tierisch gut. Und schuld daransind manchmal auch die Dinge, dieeigentlich im Ruf stehen, besondersgesund zu sein. Denn Pflanzenöleetwa (auch die kaltgepressten) wei-sen hier oft ein ausgesprochen un-günstiges Verhältnis auf. Sonnen -blumenöl etwa 1:125, Maiskeimöl1:60. Und Diätmargarine immer noch1:18.Dagegen liegen hier tierische Fettewie Butter (1:2,8) oder Rinderfett(1:6) deutlich besser. Und stand dasbetreffende Rind vorwiegend auf derWeide, steigt der Anteil an Omega-3-Fettsäuren so stark, dass ein Verhält-nis von 1:1,5 und mehr möglich wird.

Ein Wert, der übrigens sogar beiSchweinefleisch durch spezielle Fütterung erreicht werden kann.

Wir brauchen sie ja alle. Ob gesättigt oder ungesättigt, einfach oder mehrfach. Fettsäuren sind lebenswichtige Bestandteile unserer Nahrung, ohne die nichts läuft. Entscheidend für eine optimale Versorgung ist aber die Mengeund vor allem das Verhältnis der essentiellen Fettsäuren zueinander.

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Ganz entschei-dend für ihren ernäh-rungsphysiologischenWert ist das Verhältnisder einzelnen Omega-Fettsäuren zueinander.“

Mag. Christian PutscherErnährungswissenschafterund Autor

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kommt selten alleine

Das Ei ist frei! Käfighaltung wird in Österreich verbotenÖsterreichs Legehennendürfen aufatmen: Ab 1. Jänner 2009 ist die Käfighaltung hierzulande verboten. Doch noch vielmehr spricht dafür, sich injedem Fall für ein heimi-sches Ei zu entscheiden.

Über den Wolken ...

Gewinnen Sie ein StückFreiheit! Wir verlosen unter allenEinsendern eine von vierBallonfahrten für zwei Personen oder einen von 33 Dachstein Hightech-Tourenrucksäcken.

Senden Sie uns dazu ein-fach eine Postkarte mitdem Kennwort „Öster-reich isst frei!“ an:

AMA Marketing GesmbH, Dresdner Straße 68a, A-1200 Wien Oder eine E-Mail mit die-sem Kennwort an: eier-office@ama.gv.at

Die Ziehung der Gewinner erfolgtunter Ausschluss des Rechtsweges!Keine Barablöse möglich.

Die Devise lautet: nachfragen In ersterem Fall, d.h. beim Kauf einerPackung Eier im Lebensmittelhan-del, ist die Kontrolle übrigens beson-ders simpel, denn die Biographie jedeseinzelnen Eies findet sich auf dessenSchale in Form eines Codes aus Ziffernund Buchstaben. Schwieriger ist dieRückverfolgbarkeit in der Gastrono-mie – hier lautet die Devise: einfachnachfragen! So weiß man nicht nurselbst Bescheid, sondern vermitteltdem Gastronomen auch ganz klar,dass es den Gästen nicht egal ist,woher die Zutaten für seine Gerichtekommen.

Strenges KontrollsystemDer höhere Preis von österreichischenQualitätseiern im Vergleich zu Billig-importware ist übrigens in jedem Fallmehr als gerechtfertigt. Nicht nurstammen sie wie bereits erwähnt ab1. Jänner ausnahmslos aus Boden-oder Freilandhaltung, sondern unter-liegen auch – besonders wenn sie das AMA-Gütesiegel tragen – einemstrengen Kontrollsystem, durch daseine einwandfreie Qualität gewähr-leistet und jedes hygienische Risikoausgeschlossen werden kann. Diesebesonders hohe Güte ist dann auchwirklich am Endprodukt erkennbar:So kommen Eier aus Österreich durchdie übliche Fütterung mit Mais auf

ganz natürliche Weisezu ihrem leuchtend gelben Dotter – und zuihrem unverfälschten,typischen Geschmack,den die meis ten von unsso lieben.Weitere Infos: www.rund-ums-ei.at.

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Haltungsform0 ökologische

Erzeugung (Bio)1 Freilandhaltung2 Bodenhaltung3 Käfighaltung

HerkunftslandBeispieleAT ÖsterreichDE DeutschlandIT ItalienNL Niederlande

LFBIS-NummerlandwirtschaftlicheBetriebsnummer

Haltbarkeitoptionale Angabe desMindesthaltbarkeitsdatums

Mit dem Verbot nimmt Österreich ganz klar eine Vorrei-

terrolle ein, denn auf EU-Ebene giltdas entsprechende Gesetz erst ab2012 – was für unser Land voraus-sichtlich den verstärkten Import billigproduzierter „Käfig eier“ aus andereneuropäischen Staaten bedeuten wird.Wer österreichische Frisch eier bevor-zugt – und dafür gibt es viele guteGründe – sollte deshalb künftig nochgenauer auf die Herkunft seiner Eierachten, wobei dies sowohl für jeneaus dem Supermarkt, als auch dasFrühstücksei im Hotel gilt – sowie natürlich für die durchschnittlich 124 Stück, die wir jährlich in ver arbei-teter Form, z.B. in Nudeln oder in derSchnitzelpanier, verzehren.

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Billig, entbehrlich. So lautet unserKurzkommentar zu dem nicht einmal 3 Euro teuren, aber noch viel schmäch -tigeren 34-Seiten Heftchen namens„Grill Genuss“ von Edgar Essig. Das illustrationsfreie A5-Werk beinhaltet

eine kunterbunte Sammlung teilweise recht seltsamer Rezepte in einer Aufmachung, die nie vermuten lassenwürde, dass diese Broschüre erst im März 2008 (wieder?)erschienen ist. �����

Grimms Märchen. Ebenfalls völligohne Fotografie muss das im Mai erschie-nene Bändchen „Vegetarisch grillen“von Jutta Grimm auskommen, dafür gibtes als Illustration nette Cartoons von

Renate Alf. Das kleine, gebundene Buch widmet die ersten43 der nur 11x17 cm großen Seiten recht solide der Grillkunde und anderem Wissenswerten für Neu einstei-ger(innen). Dem folgen weitere 100 Seiten mit Rezepten,die allerdings nur teilweise mit dem Grillen zu tun haben,aber bei Teil- und Vollzeitvege tarierInnen trotzdem Anklang finden werden. Mit € 9,90 (Amazon) zahlt manaber offensichtlich auch die thematische Spezialisierungmit. �����

Try and Error. Recht fesch ge-macht, aber mit € 9,90 nicht ganz billig, ist der in 90 A5-Seiten abge-füllte „Grillspass“, der im vergan-genen Juni vom Fona-Verlag neu auf-gelegt und überarbeitet wurde. DieFoto grafie ist ansprechend, die Re-

zeptaus wahl ebenfalls, doch fehlt uns letztlich die Tiefe anInformation. So wird mit keinem Wort darauf eingegan-gen, ob die vorgestellten Gerichte direkt oder indirekt gegrillt werden sollen, die Temper aturangaben sind vageund die Zeitangaben liegen oft sogar völlig daneben.

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Mischtechnik. Wer über dasGrillen schon einigermaßen Be-scheid weiß und nur auf der Suchenach kulinarischer Inspiration ist,findet mit „Grillen & Picknick“ ausdem Zabert Sandmann-Verlag einenkurzweiligen Ideenlieferanten, derteilweise ordentlich, teilweise aber

auch ganz hervorragend fotografierte und vor allem wirk-lich plausible Rezepte der unterschiedlichsten Art liefert.Nicht immer zum Thema, aber immer fundiert. Mit 128übersichtlich gestalteten Seiten um ganze € 4,95 ist diesesGroß-Taschenbuch auch unser Preis-Leistungssieger dieserRunde. �����

Spieß-Bürgerlich. Keineigentliches Grill-Buch, abernichtsdestotrotz für die ein-schlägige Bibliothek durchausempfehlenswert, ist das imMärz erschienene „Alles amSpieß“ von Wolfgang Link,das wir um günstige € 5,–erstanden haben. Und die

meisten der zahlreichen Rezepte auf 84 „XXL“-Seiten (A4)haben tatsächlich auch Grill-Relevanz. Weil der Spieß ansich dort nun einmal am besten aufgehoben ist.

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Zum Lesen & Schenken

Immer hin ist das Buch zum Thema ja auch eine nette Geschenk idee für den Gabentisch der Freunde des Rostes. Allzu viel Hochklassiges können wir Ihnen jedoch diesmalnicht bieten, denn das meiste an Neuerscheinungen ist leidernur Durchschnitt. Aber immerhin können wir Sie vielleicht vorFehl käufen bewahren, die zumindest beim Online-Shoppingmangels Original-Augenschein nie auszuschließen sind.

Die langen Abende des Winterhalbjahres geben uns Ge legenheit, die heurigen Neuerscheinungen und Neu-auf lagen in Sachen Grill-Lektüre weiter aufzuarbeiten.

buchtipps

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Kollektion. VomServietten-Falten überdie Fußreflexzonen- massage bis hin zu un-terschiedlichen Koch-und Weinbüchernreicht das umfangrei-che fachliterarischeSchaffen von Sylvia

Winnewisser, die sich nun mit „Grillen – Neue Vielfalt vom Rost“ auch unserem Hobby widmet.Und das gar nicht einmal schlecht. Denn obwohlauch hier auf die Grilltechnik selbst kaum eingegan-gen wird, sind die meisten der zahlreichen Rezepteauf den rund 190 Seiten wirklich interessant undmeist auch ansprechend fotografiert. Alles in allemein wirklich inspirierendes Buch. Und dafür sind die € 9,95 (gesehen und bestellt wieder bei Amazon)ein ausgesprochen fairer Preis.

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Hauptsache viel.Auf 320 recht preis-günstigen Seiten (um € 9,90 bei Amazon)brachte Dr. Oetker seinenBeitrag zum Thema mitdem Hardcover „Grillenvon A–Z“ auf den Markt.In der Tradition dieser

Oetkerschen Sammelwerke, die vom Backen bis zumEinkochen reichen, sind auch hier über 100 farbig illustrierte Rezepte versammelt. In der Zusammen-stellung und Qualität erinnern diese aber sehr an die bemühte, jedoch nicht wirklich inspirierte Koch-kompetenz deutscher Frauenmagazine der Siebziger.Wir zählten beispielsweise alleine vier Nudelsalateund das Kotelett empfiehlt man uns sogar, des öfteren am Grill zu wenden. Beides hat mit richtigem Grillen aber rein gar nix zu tun.

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AMA-GRILLCLUB.AT... der Club im Web hotspot

Letzte Woche waren wir wieder beim Adlboller-Jack eingeladen. Sie wissen ja, das ist jener fanatische Grill-fan in unserem Freundeskreis, der so gerne alles, aber auchschon wirklich alles, checkt. Auch das, was ihn gar nichts an-geht. Oder was überhaupt nicht sein Ding ist. Aber er checktes. Deswegen rufen wir ihn auch Jack und nicht nach seinemwirklichen Namen – Rudolf. Aber, Sie wissen ja wie das beimanchen ist, er steht auf gediegenes Barbecue und amerika-nisches Fastfood (nein, diese Leidenschaften schließen sichnicht aus!), folgedessen ist ihm persönlich natürlich Jackauch lieber als der Name Rudolf, ist dabei die Assoziation mit besoffenen Rentieren eine durchaus naheliegende.Wurscht. Wir waren also letzte Woche beim Adlboller-Jackauf ein selbstgegrilltes Schweinsbraterl. An sich keine Hexe-rei, zumal es Jack mittlerweile schon ganz gut beherrscht,seiner Weber-Kugel auch indirekt durchaus brauchbar Gaszu geben.

„Schauts amoi, wos i do hob“, überfiel er uns noch kaumüber den Gartenzaun gekrochen, „a neichs Thermometa, a ferngsteiats“ und hielt uns irgendetwas mit Kabel undFernbedienung hin. „Aha“, schnarrten wir wie aus einemMunde, „und des funktioniert?“„Ned wirklich“, meinte er daraufhin mit einem Anflug vonsüffisantem Grinsen, „deswegn hob i eich jo einglodn“. Alsodoch, dachten wir, weil wir den Braten in all seiner herrlichenDoppeldeutigkeit bereits von Weitem rochen, hat sich derAdlboller-Jack wieder einmal irgendwo was Neues andrehenlassen und kommt jetzt nicht zurecht damit.Naja, was soll ich sagen, nach mühsamer Entdeckungsreiseüber ein quasi Acht-Bogen-Plakat (aber im Ganzen!), rund60 verschiedenen Sprachen und 20 unterschiedlichen Schriften auf der Suche nach den wenigen Zentimetern inDeutsch, wurden wir schlussendlich fündig und hielten unsexakt an die Anleitung zur Inbetriebnahme: Stecken Sie denFühler in die Mitte des Fleisches, wählen Sie die gewünschteTemperatur im Empfänger aus, dieser meldet Ihnen dann perPiep, wenn es Zeit ist, das Fleisch vom Grill zu nehmen. Soweit, so gut. Als Jack Stunden später schlussendlich denFunkthermometer mit einem lauten Schrei kübelisierte, warder Braten fertig. Festgestellt mit der guten, alten Finger-druckmethode, was gegenüber vielem High-Tech insofernVorteile hat, weil unsere Finger nicht an nicht ums Ver -recken zu findenden Grundeinstellungen scheitern.

Von Alfred Koholek

Funk’n’Flug

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Meist ist es Fleisch, was auf demGrill brutzelt – denn 21 Millionen BBQ-Fans „down under“ stehen auf einerFläche von 7,6 Millionen km2 ca. 120Millionen Schafe, 26 Millionen Rinder,und 4 Millionen Schweine gegenüber.Das ergibt sieben Stück Vieh pro Aus-sie-Nase. Nicht zu vergessen sind dievielen Krokodile und Kängurus, wobeialleine von letzteren jährlich ca. 3–4

Millionen Exemplare geschossen wer-den, um die Bestände im Zaum zu hal-ten.

An fast jedem verfügbaren öffent -lichen Plätzchen steht ein Grill, der ent-weder franko oder gegen den Einwurfvon ein paar Münzen von jedermann benutzt werden kann. Aberauch die Bestandsdichte an privaten Geräten ist enorm und über-trifft die europäische um ein Viel-faches. Neben marinierten Fleisch-stücken vom Lamm, Rind, Geflügel,(seltener Schwein) und Wild wie Känguru, Emu oder Krokodil sind inAustralien – besonders in der Weih-nachtszeit – auch Meeresfrüchte-Barbecues sehr beliebt.

Rinderüberraschung. Eine beson-dere australische Rindfleisch-Spezialitätist das „Wagyu“, eine aus Japan stam-mende Rinder-Rasse, die dort nach vie-len Massagen des lieben Viehs dassündteure „Kobe-Beef“ liefert. Aberauch „Wagyu Beef“ auf Australisch be-

sticht mit seiner inten siven Fett-Marmo-rierung, die daraus resultierende Saftig-keit und Zartheit gibt dem Fleisch seinebesondere Note. Der Preis von ca. €70,– pro kg und darüber, nimmt sichgegenüber dem japanischen Pendantgeradezu lächerlich aus.In den 90er Jahren gab es in Australienübrigens einen sehr starken Rückgangbeim Rindfleisch-Konsum. Als Gegen-maßnahme wurde eine Marketingak-tion gestartet, um herauszufinden,welche Eigenschaften das Fleisch auf-

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Ganz Australien ist so eine Art

Freiluftküche. Denn Schön-

wetter ist ein Dauerzustand

und so landet die tägliche

Nahrung noch öfter als in den

USA und Skandinavien auf

dem Rost statt im Topf.

Text: Johann Stabauer

Come on

Ein Zeichen für höchste Qualität istdie intensive Marmorierung desFleisches vom Wagyu-Rind.

weisen muss, damit es wieder gekauftwird. Das daraus resultierende ProjektMSA = Meat Standard Australia hat vie-les mit dem in Österreich bekannten„AMA-Gütesiegel“ gemeinsam. MSAverzeichnet darüber hinaus auf der Pa-ckung der Fleisch-Teilstücke aber aucheine „predict palatibility“, sprich eine Voraussageoder Prognose über Zartheit, Ge-schmack und Saftigkeit. Der Kunde sagtklipp und klar, wie viel er ausgeben willund wie er das Fleisch zubereitenmöchte. Aufgrund seiner Wünsche undAngaben wird er dann fachlich beratenund ihm das entsprechende Teilstückangeboten. Das Projekt ist ein voller Er-folg, Rindfleisch boomt in Australiengeradezu.

Die Zauberer von Oz. Das Beson-dere eines australischen Barbies sind dieGewürze und Kräuter fürs Marinierenund die Saucen. Und zugleich eine He-rausforderung für die Beschaffung,wobei das Internet hier gute Diensteleistet.

Eines der wichtigsten Down-Under-Ge-würze sind beispielsweise die Wattle-seeds, die Samen der australischenAkazie, die geschmacklich zwischen Ha-selnuss, Kaffee und Kakao angesiedeltsind. Mountain Pepper Leaves habeneinen rauchigen, holzigen Geschmack,die Mountain Pepper Berrys schmeckenim ersten Moment etwas süßlich unddann sehr scharf. Die Zitronenmyrte(Lemon Myrtle) hat einen Geschmack,der an Zitronengras und Limette erin-nert. Das fruchtige Aroma harmoniertbesonders gut mit Fisch, Meeresfrüch-ten und Geflügel. Unverzichtbar sindBuschtomaten, von den AboriginesWüsten-Rosinen genannt, die getrock-net und gemahlen übers Fleisch ge-streut werden. Wer‘s einfacher mag, greift zu fertigenGewürzmischungen wie „Alpine Pep-per“, ein Kräuter-Pfeffermix aus Berg-pfeffer, Sumach, Waldanis, mildemSolesalz und konventionellem Pfeffer;oder zu „Wildfire“ aus Bergpfeffer, aro-matischen Garten- und Wildkräutern,Lemon Myrtle, Lemon Aspen und Anis-

samen, Knoblauch, Zwiebel, Salz undZucker. „Red Desert Dust“ besteht ausBergpfeffer, Kräutern, Getreide undSesam. Diese Mischung ist für Hühn-chen, Schweinefleisch und rotes Fleischverwendbar.

Ein Klassiker unter den Saucen ist„Rainforest Lime Splash“, eine leuch-tend gelbe Sauce aus Regenwald-Limonen mit typischem Wildlimonen-aroma. Intensiv violett ist die „IllawarraPlum Sauce“, deren Pflaumen-aroma durch eine fein harzige Pinien-note der Früchte eines Regenwaldbau-mes ergänzt wird. Sie passt zugegrilltem Lamm, aber auch zu Rind,Wild, Geflügel und Gemüse. G

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BarbieKängurufleisch ist schonaufgrund der hohen Ab-schussquoten häufig aufden Tellern der Australier.

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Grillen wie Fondue

Neu am TischVon der Fachmesse Spogahaben wir Ihnen unter anderem diese Neuheit mitgebracht.

Perfekt isoliert und mit einer spe-ziellen, raucharmen Holzkohle bestückt,ist der neue „Amica“ Tischgrill des bel-gischen Herstellers „barbecook“ tat-sächlich das erste ernstzunehmendeGerät dieser Art, das uns untergekom-men ist. Jedenfalls westlich des Urals,denn in Asien ist der Tischgrill ja schonseit Menschengedenken Usus. Aber diewestlich-verweichlichten Ansprüche ankulinarische Gesellschaftsspiele in derMitte einer gemeinsamen Tafel erfülltdiese hübsche Halbkugel viel besser.Man kann sie auch im Vollbetrieb gefahrlos mit den bloßen Händen an-fassen und sie bringt selbst sensibleRauchmelder nicht aus der Ruhe.

Mit 30 Zentimetern Durchmesserist der clevere, kleine Grill aus Belgien natürlich kein Hochleistungsgerät, und

wer drauf aus ist, größere MengenFleisch für seine vielköpfige Freundes-schar zu grillen, sollte sich ein paarStunden dafür frei halten. Aber alswirklich authentischer Partygrill oder fürKleinfamilien holt „Amica“ das Feuerallemal ins Haus.

Um faire € 69,– gibt es im Set nicht nurden Grill, sondern auch einen Sack derspeziellen Kohle namens „Cook Chips“,sowie vier kleine Grillzangen. Zu bezie-hen ist das Teil unterwww.grillshop.at.

VON DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFT UND VON LGV-FRISCHGEMÜSE FINANZIERTE KAMPAGNE.

So schön, so gut. Schönes Gemüse von LGV-Frischgemüse reift und gedeiht in der „Sonnenregion Ostösterreich“, zeugt von bester Her-kunft, höchster Qualität und ausgezeich-netem Geschmack. Noch mehr schönes Gemüse gibt es auf www.lgv.at

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Gasbetriebene Griller finden auch hier-

zulande immer mehr Fans – mit gutem

Grund, bieten sie doch im Vergleich zu mit

Kohle befeuerten Geräten jede Menge

Komfort.

Und auch das Argument von zu schweren Gasflaschen (her-kömmliche Behältnisse bringen schon mal 13kg auf dieWaage!) wurde durch die Einführung der „BPGas light“-Fla-

sche völlig entkräftet: Diese wiegt nur halb so viel wie ihregewichtigen Mitbewerber und hat außerdem einenKomfortgriff, wodurch sie selbst für die Damenweltleicht zu handhaben ist. Und in den kommenden Mona-ten, wo es draußen ohne Daunenjacke nicht mehr ganzso gemütlich ist, kann das leichte Energiebündel nach(oder statt) dem Grillen praktischerweise auch gleich alsEnergiequelle für den Terrassen-Heizstrahler (übrigens ebenfalls über BP zubeziehen) verwendet werden – ideal für ein vorweihnachtliches Beisammen-sein im Freien, am besten mit Punsch oder Glühwein. Nähere Infos unterbpgasaustria@bp.com.

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Das Leichtgewichtvon BP Gas

BP Gas Austria GmbH Nfg OHG, Ziegeleistr. 19, 5020 Salzburg Sitz: Salzburg, FN 156369, Firmenbuchgericht: Landesgericht Salzburg

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Rostfrei RöstenDer in Österreich handgefertigte INOX-Grill ist ein mehrfach patentierter, attrak-tiver Holzkohlegrill, der auf kleinem Raum indirektes Grillen und sogar eine vollwertige Rotisserie ermöglicht. Mit dem Einhängen der seitlichen, äußerenTrennbleche lässt sich die Grillfläche einfach verdoppeln oder verdreifachen. Dazu hat man die Möglichkeit, Ablagebretter auf beiden Seiten anzuhängen. Eine höhenverstellbare Aschenlade sorgt für Luftzufuhr im Kaminprinzip, die nicht nur einschnelles Anzünden, sondern auch eine indivi-duelle Steuerung der Grilltemperatur ermöglicht.Zu beziehen ist das edle Gerät unter www.inoxgrill.at.

Tiefer gelegtDer neue,kleine Grillrostfür den Out-doorchefwurde speziellfür das Grillenvon größeremGrillgut ent-wickelt, dassonst nichtunter die Haube des praktischenSchweizer Gasgrillers passt. Da derRost aufgrund seines geringerenDurchmessers in diesem Kugelgrilldeutlich tiefer liegt als gewohnt, gibtes so auch für ganze Gänse oderTruthähne kein Platzproblem. Und es wird trotzdem noch richtig indi-rekt gegrillt. Erhältlich im gutenFachhandel.

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All in OneDie Würze eines Holzfeuers mit dem Platzangebot und der Bequemlichkeit einesGasgrillers verbindet der „Country Smoker“, der ausschließlich mit Pellets betrie-ben wird. Natürlich sind es spezielle, schadstoff-freie Hartholzpellets, die hierzum Einsatz kommen und die es in verschiedenen Sorten gibt. Die Gartempera-tur kann so zwischen 90° und 270° stufenlos eingestellt werden – dies ermög-licht ein Einsatzspektrum des Grills vom Heißräuchern übers Barbecue bis hinzum Backen und Grillen – all in one. Erhältlich ist diese Novität bei www.grill-

Neues

Luft und LiebeDer „Looftlighter“ hält, was sein

Name verspricht. Das heißt, erheizt der Grillkohle aus-schließlich mit Heißluft ein –und das genauso schnellwie gründlich. Die Nähe zueiner Steckdose natürlichvorausgesetzt. Fokussiertman nämlich den Luft-strom dieses Über-Föns

auf einen Punkt, hat man selbstHolzkohlebriketts in rund einer Minute zur Weißglut gebracht. Er-hältlich ist der Looftlighter auf derHomepage www.looftlighter.com.

Heavy MetalAuf fast jeden 57 cm-Grill passt der vierteilige Gusseisen-Grillrost,der den diesjährigen Innovationspreis auf der Spoga in Köln erhielt.Vier individuell aufklappbare Flügel erleichtern das Befeuern undNachlegen. Materialtypisch ermöglicht er eine bessere Hitzeauf-nahme und sorgt auch für eine deutlich kräftigere Grillmarkierungals die üblichen Roste. Gesehen bei www.grillshop.at.

SpießigEine witzige Idee für das

schnelle und einfache Wür-zen des Grillgutes sind die

aromatisierten Holzspießchen,die der belgische Hersteller Point-Virgule auf der letztenSpoga vorgestellt hat. Die Geschmacksrichtungen: ThaiCoconut, Lime, Garlic Herb, Citrus Rosemary, IndianMango Curry, Honey Bourbon und Mexican Fiesta. Zu beziehen unter www.point-virgule.be.

Scharfe SacheIn völlig neuer Optik präsentieren sichdie Senf-Spezialitäten von MautnerMarkhof. Die neuen 200g-Tuben (mitextra großer Öffnung) stechen durchdas außergewöhnliche Design und dieschwarze Farbgebung am PoS sofortins Auge. Und: Zusätzlich zum „Eng -lischen Senf“, „Dijon Senf“, „ZwiebelSenf“ und „Senf mit Tabasco“ gibt esjetzt auch einen „Pfefferoni Senf“ mitvielen knackigen Pfefferoni-Stück-chen.

Nuss-PlusDie Grill-Brikettes vonCocochef werden zu100% aus Kokosnuss-schale hergestellt.Daher brennen sie nicht nur heißer als herkömmliche Holz-kohlebriketts, sondern auch deutlich länger. Nicht zu unter-schätzende Vorteile beim Garen großer Braten, wenn mansich das Nachlegen ersparen will. Es entsteht wenigerRauch, außerden verbrennen diese Brikettes nahezu rück-standslos. Erhältlich im Fachhandel.

Die Zauberformel für Grillen,Kochen und Backen im Freien.Die Zauberformel für Grillen,Kochen und Backen im Freien.

Der Kugelgrill mit Gas

Pfeffrig flambierteAnanas-Erdbeer

Der Gaskugelgrill von OUTDOORCHEFist der ideale Grill für die ganze Familie.Der drehbare Trichter sorgt für einunglaublich vielseitiges und gesundesGrillen!

www.outdoorchef.at

Echte WienerZum Kinostart von „Echte Wie-ner“ am 19. Dezember brachteRadatz kürzlich eine eigene Pro-duktlinie mit Edmund „Mundl“Sackbauer als Namens- und Sympathieträger in den Han-del. Unter dem Titel „Das mundelt mir“ werden bis Jänner2009 bekannte Klassiker in einer Special Edition angeboten:Etwa Blutwurst, Leberwurst und Bratwurst als „SackbauersFavoriten“, während „Mundl’s Gabelfrühstück“ aus dreier-lei Jausenwürsten besteht.

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Entschärft S&B, der Weltmarktführer in Sachen Wasabi, hat eine spezielle „Wasabi Sauce“entwickelt, die in der praktischen 170g-Squeeze-Flasche eine einfache und saubereAnwendung garantiert und in der Küche

sehr vielseitig einsetzbar ist. Obzum Verfeinern verschiedensterGeflügel- und Fischgerichte, alsTopping oder als Dip – die „S&BWasabi Sauce“ sorgt immer für dierichtige Würze, wobei die Schärfedes grünen, japanischen Krens gekonnt durch die feine Rezepturder Sauce abgerundet wird.

King Size Dieser zusammenklappbare Rôtisserie-Grill aus den USA ist einerseits

groß genug, um ein ganzes Schwein zu grillen, andererseits ist er auchso konzipiert, dass er eingeklappt problemlos in jedes Auto passt.

Der Grill kann mit einer220 V-Steckdose oder

über Autobatterie betrieben werden. Zu erhalten unterwww.hdgrill.com.

Go for goldDer neue „SchlumbergerGolden Dry“ ist betont trocken und feingliedrigsowie aromatisch und an-regend bei eleganter Säure-struktur. Er wird ausschließ-lich aus österreichischenTrauben gekeltert, die nachder Méthode Traditionelleschonend verarbeitet wer-den. Die Flasche wird –nomen est omen – von derFarbe Gold dominiert undwirkt dadurch besonders edel.

Ganz ohne „Fanta“, Österreichs beliebteste

Fruchtlimo, präsentiert sich seit kur-zem mit einer ernäh-rungsbewussterenRezeptur und neuemVerpackungsdesign. So kommt das Kult-Ge-tränk jetzt völlig ohnekünstliche Farbstoffe,Aromen oder Konservie-rungsstoffe aus. Außer-dem ist es gelungen, beigleichbleibendem Ge-schmack die Kalorien zureduzieren: 100ml enthal-ten jetzt nur mehr 37kcal.

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„Elektrisch grillt am besten“ titelte der Konsument in

Ausgabe 7/8 einen Testbericht, den man (wie meist) zur

Gänze vom großen, deutschen Bruder „Stiftung Waren-

test“ übernommen hatte.

Aber leider hat man hier nicht nur Äpfel mit Birnen verglichen, sondernvielleicht sogar mit Bananen. Sowie nach Kriterien gewichtet, die nicht allzuviel mit dem Grillen zu tun haben, das unsereiner meint. So fiel etwa die Holzkohle schon aus Sicherheitsgründen gänzlich durch,aber auch wegen der Handhabung. Klarerweise ist das Spiel mit dem offenen Feuer ungleich archaischer und damit schwerer zu kontrollieren als die Betätigung eines Schalters. Und auch die Bedienung ist müh-

samer, die Wartezeiten sind länger und soweiter und so fort...Ja und selbstverständlich muss man sich miteinem Holzkohlengrill (und sogar mit einemGasgerät) deutlich intensiver auseinander-setzen als mit einem Elektrogrill, um damitumgehen zu können. Doch der Preis der Bequemlichkeit ist nicht so sehr der Verlust ander zitierten Lagerfeuerromantik (die ohnehinnur ein offenes Holzfeuer bringt), sondern an

kulinarischem Anspruch. Dieser Aspekt spielte bei diesem sogenannten Testaber offensichtlich kaum eine Rolle. Oder wurde schlicht unqualifiziert beurteilt. Dafür unterzog man die allzu kunterbunte Kandidatenschar liebereinem völlig praxisfremden Rempeltest.

Fazit: Tatsächlich gibt es heute auch schon sehr brauchbare Elektrogrills –auch wenn diese hier genauso wenig getestet wurden wie Gasgriller jen-seits des Q 200. Die echte Grillparty findet aber ganz wo anders statt. AlsEntscheidungshilfe ist dieser Test jedenfalls nicht zu empfehlen.

TESTENTE – WENIG HILFREICH

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