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Konzept zur Degustation von Äpfeln

Version 1, 2017

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Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung 4

2. Methoden 5

2.1 Prüfpanel 5

2.2 Bewertungsystem 5

2.3 Degustationsauswertung 6

2.4 Degustationsprobe 7

2.5 Referenzprobe 8

2.6 Attribute 8-12

3. Verwendungseignung 12-13

4. Ablauf 14

4.1 Rüsten 14

3.2 Schneiden 14

3.3 Zubereitung 15 - 17

3.4 Degustieren 17

5. Weiteres 18

5.1 Erforderliche Hilfsmittel 18

5.2 Index 19

6. Quellenverzeichnis 20

Anhang Degustationsdeckblatt

Anhang Degustationsvorlagen

Anhang Aromarad

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1. Einleitung

Der vorliegende Leitfaden sowie das Degustationskonzept entstanden im Auf-trag der Stiftung ProSpecieRara. Das Ziel des Leitfadens und des Degustations-konzept ist es, die Qualität und Eigenschaften von verschiedenen Apfelsorten bereits im frühen Sichtungs- bzw. Züchtungsstadium zu erkennen, zu benennen und somit das Interesse potentieller Abnehmer zu wecken. Das Degustations-konzept ermöglicht anhand eines standardisierten Verfahrens Lebensmittel eigenschaften zu bestimmen und ihre Eigenschaften zu versprachlichen. Dadurch wird die Kommunikation zwischen Züchtern, Produzenten, Agrono-men und Gastronomen deutlich vereinfacht. Der aktuelle Leitfaden wie auch die Degustationsvorlagen lehnen sich an das im Sommer 2016 durch diversitas erarbeitete „Degustationskonzept für pflanzliche Lebensmittel“, den „Obst Deskriptoren NAP“ von Agroscope und das damit erarbeitete Apfel-Aromarad von Sensorikerin Christine Brugger an.

Es handelt sich um eine vorläufige Version, die keinen Anspruch auf Vollstän-digkeit erhebt. Die dem Konzept zu Grunde liegende qualitative Methodik strebt eine Reproduzierbarkeit von Ergebnissen an, es handelt sich allerdings nicht um ein wissenschaftliches Verfahren im klassischen Sinne.

Mit der Erarbeitung des Degustationskonzepts reagiert ProSpecieRara auf die steigende Nachfrage nach spezifischen Informationen, speziell aus dem Einzel-handel und der Gastronomie, über Herkunft, Originalität, Geschmack, Verarbeitungsmöglichkeiten und ausserordentlichen Eigenschaften von selte-nen pflanzlichen Lebensmitteln.

Merkmale von seltenen Sorten, sei dies die Optik, das Aroma, die Textur oder auch die Kocheigenschaften, differenzieren diese von standardisierten Lebens-mitteln und sind relevante Argumente, um den höheren Einkaufspreis (bedingt durch geringeren Ertrag, mehr Handarbeit, biologischen Anbau etc.) betriebswirtschaftlich zu rechtfertigen. Auch ist zu erkennen, dass die „Inneren Werte“ (Geschmack, Aroma, Textur und Kocheigenschaften) für den Konsumenten immer mehr an Bedeutung gewinnen. Der „urtümliche“ Geschmack von natürlichen Lebensmitteln wird wieder geschätzt und nachgefragt.

Eine besondere Herausforderung liegt darin, in diesem allgemein anwendba-ren Verfahren, spezielle, sortenspezifische Eigenschaften nicht zu vernachläs-sigen. Gerade bei Spezialkulturen können derartige Spezialeigenschaften sehr vielschichtig ausgeprägt sein und bieten grosses Potential für neue Nutzungs-möglichkeiten.

Da pflanzliche Lebensmittel nicht grundsätzlich/ausschliesslich im rohen Zustand verzehrt werden, sondern vielerlei Möglichkeiten zur Weiterverarbei-tung bieten, unterscheidet sich dieses Degustationskonzept insofern von anderen, als dass es drei, respektive vier grundlegende Weiterverarbeitungs-methoden (Dörren, Braten, Pürieren und Entsaften) mit einbezieht. Dadurch wird besser ersichtlich, wie gut sich die Lebensmittel zur Weiterverarbeitung eignen und ob/wie sich die Lebensmittel im gegarten Zustand bezüglich Geschmack, Aroma und Textur verhalten/verändern.

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2. Methoden Das Degustationskonzept basiert auf einem deskriptiven Verfahren, geeignet für die Einordnung und Unterscheidung von Äpfeln. Im Folgenden werden die Zusammenstellung des Prüfpanels, das Bewertungssystem, die Degustations-proben (Beschrieb und Kategorisierung) und die zu beschreibenden Attribute definiert und eingeführt.

2.1 Prüfpanels Degustiert wir in einer Gruppe (Panel) von mindestens drei Personen, welche

zuvor eine grundlegende Schulung in sensorischer Wahrnehmung absolviert haben. Die Panels können durch weitere, ungeschulte Personen ergänzt

werden, welche im Vorfeld in die Funktionsweise des Degustationskonzepts eingewiesen wurden. Relevante Faktoren für eine erfolgreiche Degustation sind:

— Motivation — kein Zeitdruck — sachliche Einstellung gegenüber Lebensmitteln — Fähigkeit sensorische Eindrücke in Wort / Schrift zu beschreiben — funktionierende Sinnesorgane BEMERKUNG Eine Durchmischung der Panel betreffend Alter und Geschlecht ist nicht nur

aus Gründen der Repräsentativität vorteilhaft, sondern empfiehlt sich auch, da jüngere Teilnehmer ausgebildetere Geschmackspapillen besitzen, während ältere Teilnehmer erfahrungsgemäss eine höhere Konzentrationsfähigkeit mit-bringen.

2.2 Bewertungssystem Während der Degustation der Proben im rohen Zustand werden die Attribute

lediglich deskriptiv (beschreibend) und mithilfe einer Punktetabelle (1-9) festgehalten, ohne subjektive Aussagen über Qualität oder persönliches Gefallen zu machen.

In einem zweiten Schritt wird bei der Beurteilung der Verwendungseignung eine subjektive Einschätzung anhand der Aussageoptionen – sehr geeignet – geeignet – ungeeignet – gemacht und festgehalten auf welche Attribute der Probe sich die jeweilige Verwendungs- bzw. Zubereitungsart (z.B. gegart, ge-dörrt) positiv, negativ oder neutral auswirkt.

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2.3 Degustationsauswertung Der Degustationsleiter/die Degustationsleiterin überträgt die Erkenntnisse der Degustation auf das für die Probe vorgesehene Degustationsdeckblatt ABSCHNITT 1 BIS 3.

Folgende Angaben sind, nebst dem Sortenbeschrieb und der Umschreibung des Aussehens, anhand der jeweiligen Vorgaben zu machen:

— Grösse Das Entsprechende Feld wid in ABSCHNITT 1 angekreuzt. klein = < 6cm im Durchmesser mittel = 6 - 8cm im Durchmesser gross = > 8cm im Durchmesser

— Textur und Aromaprofil Die Gesamtpunktzahl jeder einzelnen Ausprägung aus den Bereichen „Textur und Mundgefühl“ bzw. „Geschmack“ wird durch die Anzahl der anwesenden Degustatoren geteilt. Der resultierende Mittelwert wird entsprechend in ABSCHNITT 2 angekreuzt.

GESAMTPUNKTZAHL / ANZAHL DEGUSTATOREN = MITTELWERT

— Geschmacks und Aromagruppe Die für die jeweilige Probe am häufigsten genannte Geschmacks/Aromagruppe (mild süsslich – würzig kräftig – betont säuerlich) wird in ABSCHNITT 2 entsprechend angekreuzt. Zusätzlich werden vom Degustationsleiter/der Degustationsleiterin die auffallendsten (am häufigsten genannten) Aromen notiert. — Verwendungsprofil Die für die jeweilige Verwendungsart am häufigsten genannte Eignungseinschätzung wird in das entsprechende Feld übertragen. Zusätzlich werden stichwortartig Anmerkungen zu geschmacklichen oder texturellen Veränderungen notiert.

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2.4 Degustationsproben 2.2.1 Beschreibung Vor Beginn der Degustation einer Probe füllt der Degustationsleiter/ die Degustationsleiterin ABSCHNITT 1 des Degustationsdeckblatts aus. Hier werden Sorte, Herkunft, Erntemonat, Referenznummer (wenn vorhan-

den) Lagerung (Dauer in Wochen), allfällige Krankheiten und Schädlingsbefall sowie die Degustationsarten (roh, gedörrt, gebraten, als Püree, als Saft)

festgehalten.

Alle zu degustierenden Proben werden vorab und in rohem Zustand wie folgt fotografiert:

1. Ansicht: von unten (Kelchseite) 2. Ansicht: von oben (Stielseite) 3. Ansicht: von der Seite 4. Ansicht: Querschnitt 5. Ansicht: Längsschnitt

Abb. 1, Quelle Agroscope

Der Degustationsleiter/die Degustationsleiterin beschreibt die Proben zudem in Stichworten in dem dafür vorgesehenen Feld in ABSCHNITT 1.

Zu beschreiben sind: — Schalendicke — Schalenfarbe und Maserung — Fruchtfleischfarbe

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2.5 Referenzprodukt Das Referenzprodukt ist ein in Bezug auf Geschmack, Kocheigenschaften und Saisonalität vergleichbarer Apfel (gleicher Art, saisonal geerntet, unter ähnlichen Anbaubedingungen gezogen), welcher bereits im Handel vertreten ist. Er gibt die Richtzeit für die Zubereitung der Proben an und wird als erstes degustiert.

2.6 Attribute Aussehen, Textur, Geschmack Aroma/Duft und die Verwendungseignung wurden als die wichtigsten zu bewertenden Attribute bestimmt. Sie sind allge-

mein verständlich und geben die relevanten Charaktereigenschaften der einzelnen Sorten wieder. Je nach Verarbeitungsmethode können unterschied-

liche Deskriptoren zur Beschreibung der Merkmale zum Einsatz kommen, da beispielsweise die Aromavielfalt von Äpfeln je nach Zubereitung stark variiert. Es gibt daher auch die Möglichkeit, Aromen und Gerüche in eigenen Worten zu beschreiben. Generell nutzen die Degustatoren die existierenden Deskriptoren des Apfel-Aromarads von Christine Brugger (siehe Anhang).

Tabelle 1, Referenzsorten für die DegustationNach: FibL, Apfel-Geschmacksgruppen

Geschmacks/Aromagruppe Referenzsorten

mild süsslich — Gala — Jazz — Golden Delicious

würzig kräftig — Breaburn — Gravensteiner — Topaz — Cox Orange

betont säuerlich — Granny Smith — Sauergrauech — Glockenapfel

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2.6.1 Attribut Aussehen Definition Aussehen: Aussehen beschreibt die Summe der visuellen Merkmale wie z.B. Form, Oberfläche, Gefüge, Farbe, Glanz, Klarheit, Trübung.

Tabelle 2, Attribut AussehenNach: esskulture@smile.ch | Patrick Zbinden©

Deskriptor Definition Referenz

Runzelig Faltige Oberfläche Rosinen

Rissig Aufgesprungen, Risse aufweisend, schorfig, von Rissen durchzogen, zerklüftet

Aufgesprungene rohe Karotten

Fleckig Grosse und kleine Flecken, Sprenkel, Punkte Kartoffelaugen, Schorf

Behaart Feine Haare, pelzig Schale einer Kiwi, Pfirsich

Glatt Ohne Unebenheiten Johannisbeeren

Matt Stumpf Schale einer Banane

Glänzend Glänzend Schale einer Tomate, Schale eines Granny Smith Apfels

Oxidiert Dunkle Verfärbung Geschnittener Apfel

Schrumpelig Geringe Oberflächenspannung (-Enden) Überlagerte Kartoffel

Wachsig Wachsartiger Belag Wachsige Äpfel

Originell Aussergewöhnlich, einzigartig, von der Norm abweichend

Rotfleischiger Apfel

Berostet Dunkelbraune, ledrige, raue Schicht auf der Oberfläche

Berosteter Apfel

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2.6.2 Attribut Textur Definition Textur: Die Beschaffenheit und Verformbarkeit der Oberfläche und des Gewebes die

über die haptischen Sinnesorgane (Hände und Zunge) wahrgenommen werden können.

Prüfverfahren: — Berühren Sie die Probe mit den Fingern und testen Sie gegebenenfalls

mit leichtem Druck die Struktur der Probe — Streichen Sie über die Oberfläche, um Feuchtigkeit und Struktur besser erfassen zu können — Beissen Sie ein Stück der Probe mit Aussenhaut ab und kauen Sie sie

10 bis 20 Sekunden vor dem Schlucken. — Notieren Sie ihre Wahrnehmung (1-2=sehr, 5=mittel, 8-9=sehr) der Deskriptoren

Tabelle 3, Attribut Texturdiversitas©, nach Christine Brugger

Deskriptor Definition Referenz

— Härte weich zu fest

Kraft die nötig ist, den Apfel durchzubeissen — weich reifer Pfirsich

— fest Knollensellerie

— Zähigkeit zart zu zäh

Kraft und Zeit, die zum Kauen vor dem Schlu-cken nötig ist

— zart Kopfsalatherz

— zäh Landjäger

— Knackigkeit mehlig zu knackig

Gut abtrennbarer Biss, der von einem tieffre-quenten Ton begleitet ist

— mehlig mehliger Apfel

— knackig knackiger Apfel

— Gummigkeit mürbe zu gummig

Elastizität beim Kauen — mürbe mürber Karamell

— gummig Mozzarella

— Schwammigkeit kompakt zu schwammig

Grand des Rückgangs in den Ausgangszustand nach Deformation des Apfels

— kompakt Karotte

— schwammig rohe Aubergine

— Pappigkeit samtig zu pappig

Mundgefühl, Klebrigkeit und Viskosität des zerkauten Speisebreies

— samtig Naturjoghurt

— pappig Kartoffelstock

— Faserigkeit granulös zu faserig

Anwesenheit, Dicke, Länge und Härte von faserigen Strukturen die vor dem Schlucken zerkaut werden müssen

— granulös rohe Karotte

— faserig ungeschälter Rhabarber

— Körnigkeit glatt zu rau

Unebene Wahrnehmung auf der Zungenmitte, von glatter zu rauer Struktur

— glatt Naturjoghurt

— rau Zwieback

— Saftigkeit trocken zu saftig

Grad der Abgabe von Flüssigkeit aus dem Apfel

— trocken Zwieback

— saftig reife Tomate

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2.6.3 Attribut Geschmack Definition Geschmack: Über Geschmackspapillen wahrnehmbarer Eindruck im Mund. Die Deskriptoren sind; Süsse, Säure, Bitterkeit und Adstringenz.

Prüfverfahren: — Kauen Sie die Probe und halten Sie fest, welche der Geschmacksrichtungen Sie wahrnehmen können — Halten Sie darüber hinaus die Intensität des Geschmackes (1=nicht vorhanden bis 9=dominant) fest

2.6.4 Attribut Aroma/Duft Definition: Über die Riechzellen wahrgenommene olfaktorische Eindrücke. Wichtig: Über die rückwärtige Mund-Nasen Verbindung kann ein Geruchsein-

druck auch beim Kauen einer Probe entstehen.

Prüfverfahren — Riechen Sie konzentriert mehrere Male an der Probe — Ordnen Sie in Gedanken die wahrgenommenen Aromen in — die aufgeführten Aroma-/Geruchfamilien (Fruchtig, Grün, Floral usw.) — Kauen Sie die Probe mindestens 10 – 20 Sekunden — Notieren Sie die wahrgenommenen Aromen in Stichworten

Tabelle 4, Attribut: Geschmackesskulture@smile.ch | Patrick Zbinden©

Deskriptor Definition Referenz

Süss 10 g Zucker + 1 Liter Wasser Vollreife Banane

Sauer 0,3 g Zitronensäure + 1 Liter Wasser Zitrone, Rhabarber

Bitter 0,3 g Koffein + 1 Liter Wasser Chicorée, Grapefruit,

Adstringenz ungesüsster Cranberrysaft

Tabelle 5, Attribut: Aroma/DuftApfel Aromarad, Agroscope

Oberfamilie Unterfamilie Deskriptor

Fruchtig — Zitrus — Tropisch — Obst — Trockenfrüchte — Beeren

— Zitrone; Orange; Mandarine; Limette; Zitrusschale — Ananas; Reife Banane; Mango; Kiwi — Aprikose; Pfirsich; Birne; Pflaume; Muskatellertraube; Melone; Quitte — Feige; Rosine — Johannisbeere

Grün — Frisch — Herbal

— Gras; Grüne Banane — Basilikum; Kraut; Sellerie

Floral — Blüten — Holunder; Rosen/Parfümiert; Honig

Würzig — Gewürze — Röstaromen — Holzig

— Anis; Fenchel; Pfeffer; Bittermandel; Vanille; Zimt; Cumarin — Kakao; Schokolade; Nuss — Holz; Stroh

Laktisch — Laktisch/ölig — Butter; Rahm; Öl

Aromafehler — Chemisch — Mikrobilologisch — Aldehyd/Lacton — Keller/Boden

— Lösungsmittel; Metall — Fermentiert/Gäraroma; Fisch/Ammonium — Seife; Kokosnuss; Wachs; Fett — Erde; Muff; Kartoffel

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6. Quellenverzeichnis

Obst-Deskriptoren NAP David Szalatnay, Agroscope Changins-Wädenswil ACW und Vereinigung FRUC-

TUS

Apfel Aromarad Christine Brugger, Dipl. oec. troph. Wissenschaftlerin Sensorik, Lebensmittel

und Qualität Ehem. Leiterin Forschung Sensorik, Forschungsanstalt Agroscope

FiBL Apfel-Geschmacksgruppenkonzept

Sensorik des Apfels, Teil 1 bis 4 Christine Brugger, Dipl. oec. troph. Wissenschaftlerin Sensorik, Lebensmittel

und Qualität Ehem. Leiterin Forschung Sensorik, Forschungsanstalt Agroscope

Diverse Dokumente PSR-Tafelapfelkonzept-Coop

Gemüse-Degustationskonzept 2016 diversitas, Tobias Zihlmann in Zusammenarbeit mit Patrick Zbinden

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ZIT

RU

S

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Pfeffer

TROCKENFRÜCHTE

MIKROBIOLOGISCH

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ALDEHYD / LACTON

OBST

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Sellerie

Kartoffel

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Fett

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Öl

Honig

Bitter

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Fenchel

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Pfirsich

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Kakao

Gras

Wachs

Birne

Rahm

Rose / Parfümiert

Sauer

Melone

Lösungsmittel

Anis

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CH

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Papp

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Johannisbeere rot

Seife

Aprikose

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KTIS

CH

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BLÜTEN

GRUNDGESCHMACK

Textur

Fruchtig

Grü

n

Floral

Würzig

Laktisch

Aro

maf

ehle

r

G

esch

mac

k

Impressum

Konzept zur Degustation von Äpfeln Version 1, 2017

im Auftrag von ProSpecieRara

Unter Brüglingen 6

CH-4052, Basel

Verantwortlich Mathias Bamert

Projektleiter Gastronomie, Produktkundschafter und -koordinator

mathias.bambert@prospecierara.ch

Erarbeitet durch diversitasⓒ

Tobias Zihlmann

Brauerstrasse 98

CH-4053, Basel

tobias.zihlmann@diveristas.ch

Text: diversitas | Tobias Zihlmann | www.diversitas.ch

Layout: diversitas | Tobias Zihlmann | www.diversitas.ch