sonnige zeiten für pärke

Fr. 2.80ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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cXXVII. Jahrgangluzern, den 16. august 2012

erscheintjeweils donnerstags

no 25

G rüner Tourismus, Nachhaltigkeit, Authen-tizität und Swissness – das sind Werte, die

immer mehr nachgefragt werden. Kein anderestouristisches Angebot bedient diese Nachfrageso perfekt, wie es die Natur- und Nationalpärkekönnen. Sie bieten authentische, natürliche undnachhaltige Erlebnisse mit regionalem Charak-ter zu Preisen, die auch für Familien und Gäste

aus dem Euro-Raum erschwinglich sind. Damittreffen sie genau denNerv der Zeit.

In der Schweiz gibt es gegenwärtig 18 Nati-onal-, Regional- und Naturpärke. Vier weiterePärke sollen nächstes Jahr noch dazukommen.Zwei davon in der Deutschschweiz (NaturparkSchaffhausen und Park Neckerthal in St. Gallenund Appenzell Ausserrhoden) und zwei in der

Romandie (Bois de Jorat undNeuchâtel).Nicht jedes Gebiet, das Lust dazu hat, darf

sich als Naturpark oder gar Nationalpark ver-markten. Denn solche Pärkemüssen bestimmteKriterien und Qualitätsstandards erfüllen. Erstwenn ein Parkprojekt die hohen Anforderun-gen erfüllt, verleiht das Bundesamt für Umweltihmdas Label «Park vonnationaler Bedeutung».

Die National-, Regional- undNaturpärke in der Schweiz treffenmit ihren Angeboten genau denNerv der Zeit. Sie bieten echte, natürliche Erlebnisse.zvg

Es ist auch das Bundesamt für Umwelt, welchesdie Qualität der Pärke und ihrer Programmeüberprüft.

Gerade bei den Programmen zeigen sich dieverschiedenen Pärke sehr einfallsreich. Sie zei-gen dabei, was sie in Sachen Natur, Kultur undKulinarik alles zu bieten haben.

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fortsetzung auf seite 6

porträt

ein bewegtes lebenMit 93 Jahren istMargareth Leuzingerimmer noch für die Gästedes «Rosengartens»inMollis/GL da.

seite 14

swiss culinary cup

werhat sich für den final qualifiziert?Sechs Talente werden sich am 14. November in derWettbewerbsküche derHotel &Gastro formation inWeggismessen.Wir stellen die Finalisten vor, lassendie Leading-Partner zuWort kommen undwerfeneinen Blick auf die fast 40-jährige SCC-Geschichte.

seite 21

internet

die stilvollstenGastro-

und foodbloGsseite 4

luzern, den 16. august 20122 atrium

HetGZ no 25

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

A lexis Rodriguez, gebürtiger Kolumbianer,ist Kaffee-Experte bei Nespresso. In seiner

Position ist er für die Produktentwicklung undQualitätskontrolle zuständig. Seine Hauptauf-gabe besteht in der Kreation neuer Grands Crusund Limited Editions. Rodriguez verbringtseine Zeit in den Nespresso-Produktionszent-ren in der Schweiz, um den Rohkaffee zu verkos-ten, aber auch in den Ländern, die Kaffee pro-duzieren und an neuen Entwicklungen arbeitenoder neue Varietäten erforschen.

20 Jahre Kaffee-Erfahrung

Alexis Rodriguez hat die gesamten 20 Jahre sei-ner Karriere einzig und allein dem Kaffee ge-widmet. «Bei Nespresso suchenwir immer nachinnovativenWegen, um neue Geschmackserfah-rungen zu eröffnen», erklärt Alexis Rodriguez.Die neueste Kreation des Kaffeexper-ten heisst Crealto, die er zusammenmit dem argentinischen SpitzenkochMauro Colagreco entwickelt hat. «Wirarbeiten schon lange mit erstklassigenKöchen zusammen, da es viele Syner-gien zwischen Nespresso und der Weltder Spitzengastronomie gibt. Diesehaben wir nun erstmals für die Ent-wicklung einer LimitedEdition genutzt.Die von Mauro Colagrecos Kochtech-nik inspirierte Röstung der Kaffee-bohnen hat zu einem einzigartigen Ge-schmacksprofil geführt.»

Der Charakter von Crealto ent-wickelt sich durch eine dreimal län-gere Röstung als bei den bisherigenNespresso-Kaffees sowie der niedri-gen Temperatur während des Röstvor-gangs. Rodriguez kreierte dafür eine Mischungaus Arabica-Kaffees aus Süd- und Mittelame-rika sowie Indonesien, die den langen Röstzei-ten standhält. Durch die langsame Röstungentwickeln sich alle Noten der aufwendigenKaffeemischung harmonisch zueinander, undes entstehen ausgewogene Röstnoten mit langanhaltendem Geschmack. Wie beim Kochenermöglicht dieser lange, akribische Prozessdie Extrahierung jedes Aromas und jedes Ge-schmacks. Aus der einmaligen Zusammenkunftvon Kaffee-Expertise mit hoher Gastronomieleitet sich schliesslich auch der Name der neuenLimited Edition ab: Crealto ist eine Wortschöp-fung aus dem italienischen Begriff für HauteCuisine «alta cucina». Als aufgehender Stern derhohen Gastronomie beweist Mauro Colagreco

seite

bei der Auswahl seiner Zutaten erstaunlicheKreativität. Im Jahr 2012wurde der Sternekochmit italienischer und argentinischer Abstam-mung in seinem Restaurant Le Mirazur inFrankreich für seine modernen und originellenKochkünste mit einem zweiten Michelin-Sternausgezeichnet. Das französische Kultusminis-terium verlieh ihm ausserdem den renommier-ten Orden «Chevalier des Arts et des Lettres»für seinen Beitrag zur französischen Gastro-nomie. Mauro Colagreco hat das Kochen in sei-nemHeimatland Argentinien als einenWeg zurSelbstverwirklichung entdeckt. Er ist in einerFamilie aufgewachsen, in der stets viel Wert aufgutes Essen gelegt wurde. Seine Leidenschaftfür das Reisen führte ihn als Rucksacktouristdurch seine Heimat, aber auch nach Lateiname-rika und in die Karibik, wo er verschiedene Ge-schmacksrichtungen und kulinarische Traditi-

onen entdeckte.

Entdeckung des Jahres

2006 übernahm Mauro Colagreco das«Le Mirazur» an der Côte d’Azur undgewann nach nur sechs Monaten mitdem Titel «Entdeckung des Jahres»die Anerkennung von «GaultMillau».Nach nur zehn Monaten erhielt er sei-nen erstenMichelin-Stern. 2008–2009wurde er erneut von «GaultMillau»ausgezeichnet, dieses Mal als «Kochdes Jahres». Er belegt aktuell den 24.Platz der S.Pellegrino-Rangliste der 50besten Restaurants der Welt. Angetrie-ben vomWunsch, Neues zu lernen undzu entdecken, hat Mauro Colagrecoeinen kreativen Kochstil entwickelt,

der das Beste aus der mediterranen Küche ver-bindet. Mauro Colagreco hat es geschafft, sichim wunderschön gelegenen «Le Mirazur» voll-kommen selbst zu verwirklichen. «DurchmeineBegegnung mit Nespresso habe ich viele Paral-lelen zwischen der Welt der Gastronomie undder des Kaffees entdeckt, zumBeispiel wie wich-tig die Qualität der Zutaten und die Techni-ken der Zubereitung sind und mit welcher Lei-denschaft und Präzision kreative Wege auf derSuche nach neuen Geschmackserlebnissen er-kundet werden», erzählt Mauro Colagreco. «Eswar faszinierend zu erfahren, wie sich die Tech-nik des langsamen Garens, die ich beim Kochenanwende, auch auf die Herstellung von Kaffeeübertragen lässt.»

christianGreder

zvg

Nespresso bedient sich der Inspiration von SternekochMauro Colagreco.

alexisrodriguezundmaurocolagreco

stellen dieperfekte

synergie vonKaffeewissenundKoch-kunst dar.

No 25

Parallelen zwischen derWelt derGastronomie und desKaffees

atrium

2 WennKaffee-expertenundspitzenKöchezusammenarbeitenDie neueste Kreation vonNespresso

3 hotelratinGdesWirtschaftsmaGazins «bilanz»Das besteHaus und der besteHotelkoch

aktuell

4 portrÄtDie fünf stilvollsten Food- undGastroblogs imdeutsch- und englischsprachigen Raum

titel

6 schWeizer pÄrKeunterder lupeWas sie bieten undwelcheKriterien sie erfüllen

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 Komplett-liftinG in parisDasweltberühmte «Ritz» schliesst seine Toreundwird die nächsten zwei Jahre renoviert

lebensart

11 serie «WendepunKt»Die neue Ära imHotelzentrumGriesalp

13 intervieWImGesprächmit Weinexperte RobinHaug vomDeutschschweizer Branchenverband

14 die WohlÄltesteWirtinder schWeizMargareth Leuzinger (93) ausMollis/GL

hotel &gastrounion

16 die iKa in erfurtvorauGenDrei Talente vertreten die Schweiz an deninternationalen Servicemeisterschaften

16 vitaMitglieder imProfil

17 KurseundveranstaltunGen

pagina italiana

19 se il saldodelleore lavorateèneGativoI principi di base e le eccezioni più importanti

sonderbund

21 sWiss culinarycup 2012Die Finalisten für dasWettkochen am 14.11.

profil

die stellen–und immobilienbörsefürhotellerie, Gastronomieundtourismus

cahier français

ii haussesde salaires exiGéesPour 2013, Travail.Suisse demande une aug-mentation du salaire réel de 0,6 à 2,1% pourlimiter l’érosion du pouvoir d’achat

iii l’hôtellerie suisse sous pressionAu cours du premier semestre, le volume des nu-itées a chuté dans les hôtels suisses à cause de labaisse de la fréquentation européenne

vi-vii les vins rosés sont les starsde l’étéCette année encore, les consommateurs hel-vétiques plébiscitent les spécialités indigènes,qu’ils dégustent en toute circonstance

viii vaudetvalais pénalisés à termeLa loi fédérale sur les résidences secondairesaura un lourd impact économique, selon uneétude qui vient d’être publiée

+ p r e s s e s p i e g e l +

travail.suisse fordertmehr lohnDie für 2012 erwarteteNega-tivteuerung von –0,4 ProzententbindeArbeitgeber nicht vonregulärenLohnerhöhungen,sagte SusanneBlank, LeiterinWirtschaftspolitik bei Travail.Suisse. Die steigendenKran-kenkassenprämienwürden diegestiegeneKaufkraftwiederverringern.DieAngestelltenhätten in den vergangenenun-sicherenZeiten einen enormenEinsatz geleistet, sagte Blank.Abgesehen vonMaschinenin-dustrie- undTourismusbetrie-ben, die nachwie vormit demstarkenFranken zu kämpfenhätten, seien die SchweizerUnternehmen in guter bis sehrguterVerfassung.

gewinneinbruchbei der swissDie Swiss hat im erstenHalb-jahr trotzmehrUmsatz einenGewinneinbruch erlitten.Obwohl derUmsatz um2Prozent auf 2,4MilliardenFranken stieg, tauchte dasoperativeErgebnis ummehrals dieHälfte auf 61Millio-nenFranken.Gründe für denEinbruch seien der anhaltendschwierigeMarkt, derweitereDruck auf dieDurchschnitts-erlöse, insbesondere inEuropa,der starkeFrankenunddiehohenTreibstoffpreise, teiltedie Swissmit. «DieBranchen-krise trifft auch uns, und eineTrendwende ist kurzfristignicht absehbar», schreibtSwiss-ChefHarryHohmeister.

komitee engagiert sich fürtourismusgesetzAm23. September 2012 stim-mendieUrner über das neueTourismusgesetz ab.Mit Blickauf denUrnengang ist dasKomitee «Ja zumUrnerTou-rismus» gegründetworden. AlsPräsident amtiert alt StänderatHansruedi Stadler, Altdorf.«DiesesGesetz ist von grosserBedeutung für die ZukunftdesKantons», sagt Stadler. Uribrauche eine professionelleund ausreichendfinanzierteTourismusförderung.Das neueGesetz schaffe idealeVoraus-setzungen dafür, aber auchprofessionelle Strukturen.

z a h l d e r w o c h e

119Mitmehr als 33.000Restau-rants in 119 Ländern und rund1,7MillionenMitarbeitern istMcDonald’s einer der gröss-ten SchnellrestaurantkettenderWelt. Nudelsuppe beiMcDonald’s?Wer erwartet,dass der Fast-Food-GigantrundumdenGlobus diegleiche Speisekarte hat, liegtfalsch.Nur fünf Produktemüssenweltweit angebotenwerden –undderenEinheits-geschmackwird genau geprüft.

luzern, den 16. august 2012 3atrium

HetGZ no 25

M oderne und empfindliche Textilien mög-lichst schonend und werterhaltend zu pfle-

gen, das ist die Herausforderung, die sich vie-len Betrieben wie Spitälern, Heimen, Hotels undRestaurants täglich stellt. Die Schulthess Maschi-nen AG führt am Donnerstag, 13. September 2012,zum fünften Mal die Fachtagung am Firmensitzin Wolfhausen durch. Im Fokus steht dieses Jahrdie effiziente und professionelleWäschepflege. DerTag steht unter demMotto «NeueWege begehen».

Nach einer kurzen Begrüssung durch HansPeter Stamm, Leiter Marketing bei Schulthess,macht Emil Müller, Inhaber der Müller Cor-porate Clothing AG, den Anfang und berichtetüber verschiedene Stoffe, deren Charakteristika

und Reinigungsansprüche. Im Anschluss hältCyrill Ackermann, Direktor Hotel Grischa inDavos, einen Praxisvortrag über Serviceverspre-chen im Härtetest. Nach der Mittagspause unddem Betriebsrundgang präsentiert Robert Ko-cher, Schulthess-Verkaufsleiter Gewerbemaschi-nen, live Kostenberechnungsbeispiele für eine In-house-Wäscherei. Zum Abschluss erwartet dieTeilnehmenden ein Referat der dipl. Bergführe-rin, Autorin und angehendenDokumentarfilmerinEvelyne Binsack. Unter dem Thema «Neue Wegebegehen» steht die Abenteurerin als Sinnbild fürall jene, die in ihrem Betrieb neue Möglichkeitenandenkenwollen. (chg)

www.schulthess.ch

N achdem das Gourmetrestaurant Kronen-stübli im November 2011 mit einemMichelin-

Stern gekrönt wurde, gibt es im Grand Hotel Kro-nenhof in Pontresina/GR erneut Anlass zum Ju-beln. Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zeichneteden Executive Chef des Hauses Bernd Schützel-hofer im Rahmen des Hotelratings 2012 als Hotel-koch des Jahres aus. «Jenseits aller Trendhasche-rei und Regionalitätseuphorie verbindet BerndSchützelhofer die grosse Klassik mit frischer Mo-derne zu einem richtungsweisenden Gesamtkon-zept», begründet das Magazin. Besonders gelobtwird, dass der Vorarlberger ohne divenhaftes Ge-habe auskommt. «Mit weniger, als immer alles und

immer sein Bestes geben zu wollen, gibt er sichnicht zufrieden», lautet das «Bilanz»-Fazit. Schüt-zelhofer freut sich sehr über die Anerkennung, be-tont aber: «DerErfolg gebührt demgesamtenTeam– ohne das stünde ich bei den bis zu 1.000 Tellern,die täglich unsereKüche verlassen, auf verlorenemPosten.» Allen voran steht dem Küchenchef Adri-ana Novotna, Restaurantleiterin des «Kronenstüb-lis», zur Seite, die 2009 von der «Bilanz» zumMaî-tre d’hôtel des Jahres gewählt wurde.

Zur Ermittlung der Hotelmitarbeiter des Jah-res 2012 befragte das Wirtschaftsmagazin «Bi-lanz» 114 Tophoteliers und 80 Reiseprofis, welcheHotelmitarbeiter zu den besten in der Schweiz ge-hören. Besonderes Augenmerk lag dabei auf En-gagement und Teamplayer-Fähigkeiten. Aus-schlaggebend für das Ranking ist die Anzahl derNennungen. Neben dem Küchenchef wurden elfweitere Kategorien wie Hotelier, Concierge, Spa-Leitung, Sommelier undHausdame des Jahres aus-gezeichnet. Im Ranking der besten Ferienhotelsder Schweiz belegt dasGrandHotel Kronenhofwieim Vorjahr den 8. Platz. Direkt dahinter folgt dasSchwesterhotel Kulm Hotel St. Moritz, das sich ge-genüber dem Vorjahr um zwei Plätze verbessernkonnte. Bernd Schützelhofer wurde bereits 2008,nur wenige Monate nach der Wiedereröffnung desGrand Hotels Kronenhof, für seine kulinarischenKreationen im Kronenstübli mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Im November 2011 folgteder Michelin-Stern. Der Küchenchef begann seineAusbildung im österreichischen Höchst. Es folg-ten zahlreiche Engagements im Vier- und Fünf-Sterne-Segment. christianGreder

Best of Swiss Gastro:Das Voting beginntGastronomen jammern ja gern. «Zuwenig von diesem, zu viel von dem, ach,es ist ein Problem!», heisst es da unddort in den Gaststuben. Oder eben inden eher nicht ganz so guten. Denn diewirklich guten Stuben für Menschenmit kulinarischer Affinität, die jam-mern nicht, die tun was. Sind innovativ,kreativ, haben neue Ideen – und setzensie um. Nur – wie soll man diese Krea-tiven entdecken unter den über 25.000Schweizer Restaurants? «Best of SwissGastro» sucht und findet sie. Jahr fürJahr. Eine Fachjury zeichnet die Bes-ten aus. Dann ist das Publikum amZug. Jede in der Schweiz lebende Per-son kann für ihren Lieblingsbetrieb ab-stimmen. «Best of Swiss Gastro» zeigtzu jedem Betrieb auf, was ihn auszeich-net. Von den zahlreichen Bewerbungenfür eine Auszeichnung haben es heuer163Lokale geschafft. Sie alle tragennundas Gütesiegel «Best of Swiss Gastro»und kämpfen um die Publikumsgunst.Denn nur neun Betriebe werden ge-kürt – und nur einer von ihnen erhältdenTitel «MasterBest of SwissGastro».Die Abstimmung läuft vom 1. Augustbis undmit 10. Oktober 2012. (chg)

www.bestofswissgastro.ch.

«Montana» verteidigtseine PositionMit viel Begeisterung und Herzblut hatdas Art Deco Hotel Montana seinenTitel als führendes Viersterne-Stadtho-tel im «Bilanz»-Hotelrating 2012 ver-teidigt und ist erneut unter den 50 bes-ten Stadthotels der Schweiz auf dem 16.Rang vertreten. «Es freut uns sehr, dasssich unser Einsatz lohnt, undwir uns inder Riege der besten Fünfsterne-Stadt-hotels befinden.DiesenWegwerdenwirauchweiterhin gehen und unsere Gästeauch in Zukunft mit dem gewohntüberraschenden Montana-Service ver-wöhnen», so Hoteldirektor Fritz Erni.Dafür, dass das Art Deco Hotel Mon-tana in Luzern auchweiterhin eines derführenden Häuser der Schweiz bleibenwird, garantieren nicht nur die zahlrei-chen Innovationen und ausgefallenenIdeen, die Fritz Erni gemeinsam mitseinem Montana-Team kreiert. JohanBreedijks ausgezeichnete 15-GaultMil-lau-Punkte-Gastronomie trägt ebensodazu bei. (chg)

zvg

Jenseits aller Trendhascherei: derHotelkochdes Jahres Bernd Schützelhofer.

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a n z e i g e

Virtuose amHerd überzeugt die Jurydes 16. Bilanz-Hotelratingsfreude herrscht imGrandhotel Kronenhof in pontresina:bernd schützelhofer ist hotelkoch des Jahres.

Schulthess-Fachtagung 2012:NeueWege begehen

kevin furrerist neuer General Manager im

Swissôtel Resort Phuket in Thailand

Der neueGeneralManager imSwissôtel Resort Phuket heisstKevinFurrer. Der seit 2004 für die interna-tionaleHotelgruppe tätige Schweizerwar bereits in den letztenMonaten inThailand und leitete in dieser Zeit alsInterims-Manager das SwissôtelNaiLert Park inBangkok. Bevor FurrernachBangkok kam,war er als F&BDirector für das SwissôtelNankai inOsaka tätig. Von 2007 bis 2010 arbei-tete er alsDirector ofOperations fürdas Swissôtel Berlin und zuvor alsBanquet&CateringManager sowieals RoomsDivisionManager imSwissôtel Le Plaza. KevinFurrer istAbsolvent derHotelfachschule Lau-sanne und verfügt über einBachelor-Diplom in InternationalemHotelma-nagement. Zuvor absolvierte er eineKochausbildung. (chg)

peter nöthel18 GaultMillau-Punkte und

2Michelin-Sterne zu Gast in Luzern

DasHotel Schweizerhof in Luzernkrönt seineGastkochserie ab dem10. August bisOktober 2012mit demSternekochPeterNöthel (50). Er ge-hört seit über 25 Jahren zu den bes-tenKöchenDeutschlands, ein StaramHerd.Oder: Bei ihm sind es sogarzwei Sterne, die er seit 1991 führendarf. Die verleiht ihmder «GuideMichelin»mit keineswegs selbstver-ständlicherRegelmässigkeit. Nöthelistwie seinEssen ohneFirlefanz,anQualität orientiert. Anders alsandereKöche siehtmanNöthel nieinKochsendungen: Auftritte dieserArt liegen demdurchausmanchmalkantigwirkendenKochüberhauptnicht. Und er hat sie auchnicht nötig:Die Zahlen seines oft ausgebuch-ten «Hummer-Stübchens» sind sogutwie dieKüche, ausserdemwirdNöthel häufig auswärts an denHerdgebeten,wenn es gilt, besondersillustre, anspruchsvolleGäste zubekochen. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

Luzern, den 16. August 20124 Aktuell

HetGZ no 25

ier Blogger langen richtig zu. Sie greifen nicht nur nach den (Mi-chelin-)Sternen, sie verleiben sich diese auch ein. «Sternefresser»nennen sich folgerichtig die vier deutschen Gastroblogger KaiMihm, Christian Stromann, Tilman Au und Axel Herrmann undbesprechen auf sternefresser.de (und neuerdings auch auf sterne-fresser.ch) mit viel Herzblut Gourmetrestaurants und Luxusho-tels rund um den Globus. Gleichzeitig führen sie Interviews mitGrössen aus der Spitzengastronomie und stellen gastrosophischeBetrachtungen an.

Natürlich sei der Name «Sternefresser» mit einem Augen-zwinkern zu betrachten, erklärt Christian Stromann, ein Sterne-fresser der ersten Stunde. Der Name sei ihm nach einem «Sterne-fressen» eingefallen. «Wir gehen mit einem humorvollen Ansatzan die Sache ran, nehmen uns und die Branche nicht ganz ernst,unsere und die Arbeit der Branche aber sehr wohl. Ausserdemist der Name griffig und hat zu einem grossen Bekanntheitsgradgeführt», so Stromann. Seit 2005 seien sie unverfälschten Ge-schmackserlebnissen auf der Spur. Zuerst zu zweit, inzwischenzu viert. Prätentiöses Gehabe am Tisch und in der Küche ent-spreche ihnen überhaupt nicht. Was für die Sternefresser zähle,seien erstklassige Grundprodukte und Herzblut für die Sacheder Gastronomie. Auch ein Kochgipfeltreffen der etwas anderenArt, den «CookTank», haben sie ins Leben gerufen. Oder wie esdie Sternefresser selber nennen, eine «kulinarische Denkfab-rik». Mit dieser, sie wurde Anfang Juli bereits zum dritten Maldurchgeführt, leisten sie einen wesentlichen Beitrag, um Gastro-kritiker und Gastronomen zusammenzuführen. In lockeremRahmen kochen und diskutieren Spitzenköche mit Wissen-schaftlern und Kritikern und gehen dabei Trends auf den Grund,erdenken die Küche von morgen und sinnieren über mögli-che Synergien zwischen Forschung und Kulinarik. Thematischstand der «CookTank» dieses Jahr ganz im Zeichen der Senso-rik. Zehn der innovativsten Köche Deutschlands, Belgiens, Hol-lands und der Schweiz – Tanja Grandits aus dem RestaurantStucki in Basel war mit von der Partie – kochten je einen Gang.Jeder Gang wurde ausführlich diskutiert, und das Kochen undDebattieren wurde durch Vorträge zu den Themen Temperatur,Viskosität und Trocknung ergänzt. Und wie bei den beiden Aus-tragungen zuvor, war Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulina-ristik für denwissenschaftlichenHintergrundderhochkarätigenVeranstaltung verantwortlich.

Gastroblogs – eine kleine Auswahl

Die Sternefresser stehen exemplarisch für ein Zeichen der Zeit,den Gastro- oder Food-Blog: Das Faszinierende an dieser neuenForm von Gastrokritik ist deren Unmittelbarkeit. Gastroblogsbestechen durch aktuelle Kritiken und Berichte. Damit könnenherkömmliche Gastroführer nicht mithalten, allzu schnell büs-sen sie jeweils an Aktualität ein.Was die Gastroblogs zudem sehrreizvollmacht, ist das persönliche Element.

Viele Blogs werden von einer einzelnen Person betreut, so dassauch ein Stil und Vorlieben auszumachen sind. Dadurch findetman als Blog-Leser und Gastrogänger schnell eigene Lieblings-blogs. Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat das World WideWeb nach weiteren Leckerbissen durchstöbert und stellt Ihnenhier, natürlich ohne Anspruch auf Vollständigkeit, fünf spezielleBlogs vor: Der dessertblog.ch von Brian Jager widmet sich in ers-ter Linie – wie es der Name des Blogs ja schon sagt – den süssenSeiten der Kulinarik: den Desserts, aber auch den Vorspeisen.Den Hauptgang überlässt er anderen. Die Pâtisseriekunst, dievon Kritikern oftmals stiefmütterlich behandelt wird, steht beiihm im Zentrum. Schon als Kind hätte er jeweils lieber verschie-dene Desserts gegessen als ein herkömmliches Menü. Aus einemganz einfachenGrund: «Weil Dessert glücklichmacht», wie Jagerin seinem Blog erklärt. Und das Schöne daran, die Glücksgefühleübertragen sich auch auf die Blogleser. Der Dessertliebhaber be-treibt einen grossen Aufwand für seine Blogeinträge. Bis zu 30Stunden arbeitet er an einer Reportage.

Der in Englisch abgefasste Blog mykugelhopf.ch von Ker-rin Rousset widmet sich ebenfalls den süssen Versuchungen.Seit 2008 in Zürich ansässig, schreibt die gebürtige New Yorke-rin über ihre beiden Passionen: das Reisen und die Kulinarik. Inihrem liebevoll gestalteten Blog sind wahre Preziosen aus allerWelt zu finden. Begeistert wie sie von der Schweiz und ihrer kuli-narischenVielfalt ist, sind Zürich undGenf in demBlog ebenfallsgut vertreten. Für cucinapiccina.de gilt ebenfalls das lateinischeSprichwort nomen est omen: «Piccina» steht im Italienischen fürwinzig. Nicht, dass dieser Blog unbedeutend wäre, ganz im Ge-genteil. Das «winzig» bezieht sich einzig auf die kleine Küche derBloggerin Sophie Schikkik. Neben den gluschtig angerichtetenGerichten schreibt diese unterhaltende und geistreiche Restau-rantkritiken und schiesst dazu stimmungsvolle Bilder.

Im englischsprachigen Blog thetrailofcrumbs.com berichtetdas kalifornische Paar Adrian und Danielle Rubi-Dentzel mitWohnsitz in Paris über Gastronomisches aus aller Welt. Als Fo-tografin reist Danielle Rubi-Dentzel seit Jahren rund um denGlobus, immer auf der Suche nach neuen gastronomischen Le-ckerbissen. Neben eigenen Beiträgen veröffentlichen die beidenBlogger auch Artikel von Gastjournalisten. Der ebenfalls in Eng-lisch verfasste Blog thefoodiebugle.com ist ein Gemeinschafts-werk von Foodbloggern, Köchen und Essverrückten. Die eng-lische Kochbuchautorin und Kochlehrerin Silvana de Soissonsleitet als Gründerin die Geschicke des Blogs. Der Fokus des Blogsliegt auf England, liefert jedoch auch Beiträge zu Essen und Trin-ken aus allerWelt.

Gastro-Blogs machen die Welt zum kulinarischen Spazier-gang: Ein ausgiebiges Stöbern in solchen fördert wahre Lecker-bissen zu Tage. Die Lektüre macht Lust auf Kochen, Essen, Trin-ken und Ausgehen. Die grosse Fülle an Food- und Gastroblogsist eine unerschöpfliche Quelle. In Windeseile lässt es einen umdie Welt reisen. Dank der Blogs ist es ein Leichtes, über den Tel-lerrand zu gucken, in fremde Töpfe zu schauen und sich im Null-kommanichts über neueTrends in derGastro- undFoodszene zuorientieren. Es ist nicht so, dass Gastro- und Foodblogs traditio-nelle Gastroführer ersetzen. Vielmehr sind sie eine wundervolleErgänzung, reich an Informationen und Aktualität. Auch wennes nicht immer möglich sein wird, sich diese Sterne einzuverlei-ben, so hat man zumindest die Möglichkeit, nach den Sternen zugreifen. Bernadette Bissig

V

Ein Top-Blog für diE SchwEizGastro- und Foodblogs erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Und die Zahl der aufwändiggestalteten Blogs nimmt stetig zu. Hinter einem der besten deutschsprachigen Blogs stehen

die «Sternefresser» – vier Gastro-Freaks aus unserem nördlichenNachbarland.Ab sofort arbeitet die HetGZmit diesen exklusiv zusammen.

THeNerdAxel Herrmann,Jahrgang 1982,Produktdesigner,passionierterHobbykoch undNeu-Berliner.

THeUGlyTilman Au,Jahrgang 1977,Unternehmer inMainz. Für dieboulevardeskenAnsätze zuständig.

THeBAdChristian Stromann,Jahrgang 1976,als Vorstand derDeutschen Akade-mie für Kulinaristikauch hauptberuflichder Sternefressereiverpflichtet.

THeGoodKaiMihm,Jahrgang 1972,Filmkritiker.Neben derKulinarikhegt er eine weiteregrosse Leiden-schaft: das Kino.

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luzern, den 16. august 20126 titel

HetGZ no 25

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N atur- und Nationalpärke bieten authen-tische, nachhaltige Erlebnisse und tref-fen damit genau den Nerv der Zeit. In

der Schweiz gibt es gegenwärtig 18 National-undNaturpärke.Weitere sind in Planung.

Ob eine Region das Zeug zum National-, Re-gional- oder Naturpark hat, entscheidet dasBundesamt für Umwelt. Es überprüft die Quali-tät der Pärke und ihrer Programme. Es verleihtdas Label «Park von nationaler Bedeutung» nur,wenn ein Parkprojekt die gestellten Anforde-rungen erfüllt. Diese Kriterien müssen erfülltsein:× Es besteht eine schöne Landschaftmit einerFülle von natürlichen Lebensräumen, die eineartenreiche Flora und Fauna beherbergen.

× DieKulturlandschaften und Siedlungen indenUmgebungszonen sind gepflegt undweit-gehend intakt.

× Die Initiative für die Schaffung eines Parksmuss von der Bevölkerung ausgehen. Gemein-den sind in der Trägerschaft des Parksmass-geblich vertreten und die Bevölkerung sowieverschiedene Interessengruppenwirken beider Einrichtung und beimBetrieb des Parksmit.

× Der Park dient dazu, die Vielfalt derNaturund die Schönheit der Landschaft langfristigzu erhalten und aufzuwerten.

× Der Park gibt wertvolle Impulse für die Stär-kung der nachhaltigenWirtschaft.

× Der Park bietet Besuchern echteNaturerlebnisse, faszinierendeGeschichten,Kontakte zur Bevölkerung undGenuss regio-naler Spezialitäten.

Wertschöpfung und Nachhaltigkeit

Zwar gibt es keine aktuelle Studie über die tou-rismuswirtschaftliche Wirkung der SchweizerPärke, doch im allgemeinen wird angenommen,dass ein Park einer Region 10 bis 20 Prozent zu-sätzliche Übernachtungen bringt. In ihrer Stu-die aus dem Jahr 2000 hat Irene Küpfer alleindie jährliche touristische Wertschöpfung desSchweizerNationalparks auf 18MillionenFran-ken geschätzt. Wobei der Tourismus in den ver-schiedenen Pärken ganz unterschiedlich stark

national- undnaturpärke in der schweiz habenmehrzu bieten als «nur» schöne landschaften. touristen

dürfen sich auf Kultur, Kulinarik undlern-events freuen.

ausgeprägt ist. Das zeigtein Blick auf die Beher-bergungsstatistik. DieZahl der Übernachtungenschwankt je nach Park zwi-schen 10.000 und 900.000.Im Total werden in Natur-pärken rund vierMillionenLogiernächte generiert.

Ob und wie stark sichdas Verhältnis schwacherEuro/starker Franken beiden Pärken bemerkbarmacht, vermag Liza Nicod,Kommunikationsbeauf-tragte des NetzwerksSchweizer Pärke, nichtzu sagen, da es keine Ver-gleichszahlen gibt. Sie istaber überzeugt: «Die Näheund gute Erreichbarkeitder Naturpärke, ihre Ange-botsvielfalt in Natur, Kul-tur und Kulinarik sowiedie erschwinglichen Preiselassen die Schweizer Pärkezu interessanten und ge-fragten Ferienzielen wer-den.» Und das nicht nurfür Menschen, die ein eherknappes Ferienbudgethaben, sondern auch beiden so genannte Lohas. Der Begriff Loha stehtfür «Lifestyle of Health and Sustainability» undbezeichnetMenschen, die einen Lebensstil pfle-gen, bei dem Gesundheit/Wohlbefinden, Sinn-haftigkeit und Nachhaltigkeit im Mittelpunktstehen.

Diese Menschen sind gernebereit – und aufgrund ihrerKaufkraft auch fähig –, sichProdukte und Dienstleis-tungen zu kaufen, die ihrenethisch-moralischen Vor-stellungen und Werten ent-sprechen. Darunter Fair-trade- und Bioproduktegenauso wie Designer-stücke aus Recyclingma-terialien oder regionaleHandwerksprodukte.

Lohas sind keine Kon-sumverächter, wählen abersehr bewusst aus. «Klassestatt Masse» könnte ihrMotto sein. Für Naturpärkesind diese Gäste, neben denklassischen Naturfreundenund Familien, eine wich-tige und interessante Ziel-gruppe. Dies dürfte mitein Grund sein, warum diePärke und die sich darin be-findenden Dienstleister undProduzenten ihre gemeinsa-menAngebote immerweiterausbauen und optimieren.

Streber und Geniesser

EinPublikumsliebling imaktuellenErlebnisan-gebot der Pärke sind Italienischkurse imNatur-parkVegliaDevero.DieserPark liegt zwar in Ita-lien, amnördlichenEndedesPiemonts, beteiligtsich aber, zusammen mit Schweizer Pärken amProgramm«LinguaNatura». Dieses wurde 2011

ins Leben gerufen. Es besteht aus einem fünftä-gigen Sprachkursmit drei bis vier praxisbezoge-nen Lektionen pro Tag, die mit vielseitigen Ak-tivitäten und Ausflügen in dem jeweiligen Parkkombiniert sind.

In Veglia Devero beispielsweise steht derMontag imZeichen von «Steine,Wasser undMi-neralien», am Dienstag steht «Kultur und Tra-dition» auf dem Lehrplan. Am Mittwoch sind«Fauna und Flora» dran und am Donnerstagmachen «Kulinarische Genüsse» das Sprachen-lernen schmackhaft. So abwechslungsreichwerden den maximal zehn Kursteilnehmerin-nenund -teilnehmernnicht nurGrammatik undVokabeln beigebracht, sondern sie erhalten aucheinen vertieften Einblick in die Kultur, Naturund lokale Lebensart. Diese Art der Sprach- undBildungsferien gibt es für Anfängerwie auch fürFortgeschrittene. Und da die Schweiz ja mehr-sprachig ist, bietet das «LinguaNatura»-Projektdieses Jahr auch Kurse in Deutsch (NaturparkBinn), Französisch (Naturpark Pfyn-Fingesund Regionalpark Chasseral) sowie in den räto-romanischen Idiomen Sutsilvan (NaturparkBe-verin) und Vallader (Biosfera Val Müstair) an.Liza Nicod hält fest: «Italienisch ist aber bisherSpitzenreiter. Vier von fünf Kursen finden indieser Sprache statt.»

Wandergenuss – Genusswandern

Zugegeben: Sprachen lernen und dann erst nochin den Ferien, ist nicht jedermanns Sache. Ge-niessen hingegen schon. Und das kann man inden Schweizer Pärken allemal. Das ganze Jahrhindurch gibt es eine Fülle an regionalen Spe-zialitäten und kulinarischen Kreationen zu ent-decken. Besonderen Spass macht es aber vom17. August bis 9. September. Dann findet derüberregionale Grossanlass Genuss12 statt. Dieverschiedenen Pärke setzen dann ihre kulina-rischen Erzeugnisse im grossen Stil in Szene.Wirte undBauernpräsentieren in gemeinsamenAktionen oder an Märkten das Beste, was dieRegionGaumen undMagen zu bieten hat.

Ebenfalls im August und September bietendie Pärke im Rahmen der «Genusswochen» ver-schiedene Kulinarikerlebnisse an. ZumBeispieleine Jurapark-Weinwanderung am 19. August.

den nerv der zeitgetroffen

die pärkein der schweiz

Parc AdulaNaturparkBeverin

LandschaftsparkBinntalRegionalparkChasseralNaturparkDiemtigtalNaturparkDoubs

Parc ElaUNESCOBiosphäreEntlebuch

NaturparkGantrischNaturparkGruyèrePays-d’Enhaut

Parc Jura vaudoisJuraparkAargau

Naturpark Pfyn-FingesSchweizerischerNationalpark

NaturparkThalBiosferaUNESCOValMüstairWildnispark Zürich-Sihlwald

Nationalpark Locarnese

Die Schweizer Pärke haben viele Gesichter – hier das lieblich-üppige des Naturparks Thal imKanton Solothurn.

luzern, den 16. august 2012 7titel

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Sie beginnt in Remigen, dort, wo schon die altenRömer Trauben angepflanzt und Wein gekel-tert haben. Nach einemHappen von der Römer-wurst, einer regionalen Spezialität, wird unterBegleitung von Winzern der Kulturweg nachVilligen abgewandert. Natürlich nicht ohneviel Wissenswertes über den Rebbau, die Land-schaft und die Tierwelt der Region zu erfahren.

Im Diemtigtal stehen nicht Wein und Win-zer imMittelpunkt der Genusswochen, sondernKäse und Senn. In Ein- und Mehrtageswan-derungen wird den Besuchern das Älplerlebennäher gebracht. In der Unesco-Biosphäre Entle-

buchdürfen sich die vomWandernmüdenFüssebei «Kneippen im Licht des Mondes» erholen.Am Kräuter-Genusstag, 9. September, verra-ten Küchenchef Oskar Marti (Chrüter-Oski)und Kräuter-Kosmetikfrau Sandra Limacher,wiemanGarten- undWildkräuter nützen kann.Die Gäste stellen eigene Gewürzkräuter- undTeemischungen her, geniessen eine Kräuteröl-massage und essen die selber kreierte Kräuter-wurst. Ähnlich genussvoll geht es auch im ParcEla zu. Bei der «Senda Culinarica» wandern dieTeilnehmenden auf dem Bahnerlebnisweg vonPreda nach Bergün, dem wohl spektakulärs-

ten Abschnitt des Unesco-Weltkulturerbes «Al-bulabahn» entlang. An verschiedenen Stationen– vom ehemaligen Bahnhofsvorsteher-Büro biszum Bio-Bauernhof – wird Rast gemacht undvon den regionalen Produkten probiert. ZurStärkung und Erfrischung gibts unter anderemTannenspitzlisirup, Bier aus Gran Alpin Bünd-ner Bio-Braugerste oder Arvenschnaps.

Wie schön, dass man Natur und Kultur auchtrinken kann. Oder, wie Charlotte, eine Teil-nehmerin am Lingua Natura-Italienischkurs esauf den Punkt bringt: «Che bellezza di natura!»

riccarda frei

zahlen und faktenIn der Schweiz gibt es 18Nati-onal- undNaturpärke. Davonsind dreiNationalpärke, einerist einNaturerlebnispark und14 sind regionaleNaturpärke.

×Der älteste ist der Schwei-zerNationalpark. Erwurdeam 1. April 1914 gegründet.

×Der ersteNationalparkEuropaswurde 1909 inSchweden gegründet.

×Auch in unserenNachbarlän-dern gibt esNational- undNa-turpärke. In Frankreich sind es54 , in Italien 127, inDeutsch-land 115 und inÖsterreich 51.

×In der Schweiz bedecken die

Pärke 14,8 Prozent der Landes-fläche. In Frankreich sind es 12Prozent, in Italien 6,3 Prozent,inÖsterreich 5 Prozent und inDeutschland sogar 25 Prozent.

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Und hier das wildromantische Gesicht des Naturparks Gantrisch imKanton Bern.

luzern, den 16. august 20128

HetGZ no 25

kochwettbewerb

Menü-Vorausbestellungmit der Kasse verwaltenSpeziell für Ferienhotels, Senioren- und Pflege-heime sowie Spitäler hat die Otto MathysCash-tec AG ein Modul für die Verwaltung vonMenü-Vorausbestellungen entwickelt. DasModul «OM3000 Menu easy» vereinfacht dieBestellungsaufnahme, die Disposition in derKüche und den Service massiv. So einfach funk-tioniertMenu easy: BeimFrühstück können dieeinzelnen Gästebestellungen für das Abend-essen mit allen gewünschten Details pro Tischerfasst werden. Der Küchenchef druckt denGesamtbon «Menübestellungen» aus und er-hält so eine genaue Übersicht der Bestellun-gen. Damit kann er seine Dispositionen sehrgenau treffen. Das spart Zeit und Geld. AuchServicemitarbeiter könnendie einzelnenTischeaufrufen und entsprechend den Vorbestellun-gen aufdecken. Am Abend übernimmt der Be-diener mit seiner Identifikation die gewünsch-ten Tische und erhält die bestellte Menüfolgepro Tisch angezeigt. Menu easy ist kompati-bel mit dem Handheld-System von Orderman.Neben Angaben wie Gastname, Tischstatus wie«noch offen», «Gäste angekommen» oder «ver-spätet» lassen sich Alternativtische beimWech-sel von der Terrasse nach innen auf einfacheWeise zuordnen.

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Weidmannsheil:herbstliche PastagerichteNach den wettermässig eher turbulentenSommertagen dürfen wir uns auf einen schö-nen Herbst freuen. Denn dieser hat im HauseBuitoni bereits Einzug gehalten. Darauf wei-sen die Tortelloni alla zucca aus der Linie Clas-sica und die Rondelli di cervo aus der LinieDeliziosa hin. Für die Tortelloni werden But-ternusskürbis, cremiger Ricotta und Oran-gen in einen feinen Eierteig gepackt. Für dieRondelli kombiniert Buitoni kräftiges Fleischvom Rothirsch mit süss-säuerlichen Aprikosenund gibt diese Füllung in einen orangefarbe-nen Paprika-Eier-Teig. Wie vom italienischenPastahersteller Buitoni gewohnt, werden dieHerbstspezialitäten ohne Zusatz von künstli-chen Geschmacksverstärkern und Farbstoffenhergestellt.

Das Verfahren des losen Gefrierens ermög-licht es, wichtige Nährstoffe in den Zutaten zuerhalten und zugleich denUmgangmit demPro-dukt zu erleichtern. Die beiden Pasta-Neuhei-ten lassen sich einfach portionieren und sind innur drei Minuten al dente. Diese saisonalen Fül-lungen ergebenmit ein paarTropfen fruchtigemOlivenöl abgerundet odermit einer herbstlichenSauce kombiniert feine Vorspeisen, saisonaleTagesmenüs oder exklusiveHauptgerichte.

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«lacuisine des Jeunes»:das sind diefinalisten«WildWild veal» ist das thema des Jubiläumswettbewerbs für Jungköche von«schweizer fleisch». nun hat die Jury die schriftlichen arbeiten bewertet.

D er Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert dieKarriere junger Köchinnen und Köche. In den Jahren nach

ihrer Lehre können sie sich ein erstes Mal präsentieren. Die Ge-legenheit dazu erhalten die Finalistin Lou Koenig sowie die dreiFinalisten David Lanz, Michel Hojac und Martin Kathriner amFinalkochen von Montag, 10. September, im Rahmen der Gas-trofachmesse ZAGG in Luzern. Sie haben das diesjährige Motto

«WildWildVeal – jungewildeKüchemit zartemSchweizerKalb-fleisch» am kreativsten umgesetzt und sind von der Jury unterder Leitung von Erhard Gall aus zahlreichen Mitbewerbern aus-gewählt worden. «Das Niveau der Arbeiten war sehr hoch, unddie Auswahl ist uns nicht leicht gefallen», sagt Erhard Gall, derdie Jury bereits zum zehnten Mal präsidiert. Zum Jubiläum desKochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» findet der Event

in einem besonderen Rahmen statt: Messebesucher können denFinal von der Tribüne aus live mitverfolgen. Moderiert wird dieVeranstaltung von Sven Epiney und erst nach dem Showdownentscheidet die Jury, wer gewonnen hat. Gabriel tinguely

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L ouKoenignennt ihreEigenkreation schlicht«ballottine de veau». Dafür schneidet sie

ein Kalbsfilet auf, füllt dieses mit Kalbsmil-ken und gibt eine leichte Salbei-Emulsion dazu.«Fleisch und Sauce sind sehr fein aufeinanderabgestimmt. Deshalb wird mein Gericht ‹Not soWild› sein», sagt LouKoenig, die imHotel SwissMajestic in Montreux gelernt hat. Wir dürfengespannt sein, was die Kunstliebhaberin am Fi-nale auf den Teller bringen wird. Eines hat siebereits verraten: Ihr Gericht ist «beau et bon».

D as Milchkalb schnuppert beim ersten Aus-lauf an Wiesenblumen und entdeckt dabei

eine Biene. So brav, wie der Jungkoch seineIdee zum Gericht skizziert, ist sie nicht. MichelHojac, der in seinerFreizeitmit Snowboard oderBike auf Tempo setzt, experimentiert mit ge-wagten Zutaten und neuen Garmethoden undschafft dabei etwas komplett Neues. Er ist zu-versichtlich, dass sein innovatives Gericht ausSchweizer Kalbfleisch und regionalen Produk-ten auch geschmacklich überzeugenwird.

C hef und Lehrmeister Jan Leimbach vom«Lenkerhof Alpine Resort» hat David Lanz

gezeigt, wie man einen aufwändigen Teller zu-bereitet. Der Junkoch verpackt Kalbsbäckliin eine «Kartoffelkiste», frittiert Milken inRandenpanade und darf den Überblick über einhalbes Dutzend Pfannen nicht verlieren. Er istsich aber sicher, dass alles klappenwird.Denn erhat sich vor der Anmeldung mit Kollegen bera-ten. Nun hofft David Lanz, dass die Jury auf derKartoffelwolke, einer Beilage, schwebenwird.

J ede Kombination auf dem Teller muss ge-schmacklich stimmen. Dafür tüftelt Mar-

tin Kathriner stundenlang. Seine «Kalberei»aus Involtini mit Tapenade in Balsamicojus, ge-schmorte Kalbsbäckli, Milken, Saucen und Bei-lagen will er schlicht, aber dennoch modern an-richten. Gelernt hat er das bei Roli Vogler in der«Cantina Caverno» in Lungern und bei RaphaelWey im Hotel Engel in Sachseln. Nun will derTeilnehmer am Hug-Wettbewerb herausfinden,ob seineKreativität auch bei «lcdj» punktet.

loukoenigDiecuisinière hat soeben ihre lehre abgeschlossenund ist auf stellensuche als commis de cuisine. IhreInterpretation des Themas lautet: «not soWild».

davidlanzDie drei Fragezeichen «???» sind die geheimnisvolleKreationmit der ellenlangen zutatenliste des commis

de cuisine imrestaurant casanovo in Bern.

michelhojac«Milchkalb entdecktHonigbiene» kombiniert der chefde partie saucier im «GiardinoMountain» in champfèr.er hat die abschlussprüfung im Jahr 2008 bestanden.

martinkathrinerDercommis de cuisine im «ferusBar&Grill» in

emmenbrücke geniesst das leben amHerd und treibtregelmässig sport. seinGericht: «GelungeneKalberei».

Die Finalisten

produkte ××

luzern, den 16. august 2012 9

HetGZ no 25

produkte

Lichtdesign, überdasman sprichtDesignleuchten von Ledagio setzen Akzente.Und das überall dort, wo stilvolles und reprä-sentatives Ambiente gefragt ist. Die Lichtquel-len von Ledagio funktionieren mit Akku undsind somit unabhängig vom Stromnetz. Der vollgeladene und starke Akku reicht während min-destens einerWoche für autonomeBeleuchtungjeden Abend. Zudem sind die Leuchten von Le-dagio allwettertauglich und eignen sich auchfür Garten oder Terrasse. Das hochwertige Ma-terial trotzt Windböen, Schnee und Hagel. DieAnwahl beliebiger Farben, konstant oder wech-selnd, sowie die Lichtintensität lassen sich fern-gesteuert regeln. Unterschiedliche Bauformen,auf Wunsch sind auch kundenspezifische For-men möglich, sind Gestaltungsobjekt, Zier-leuchte undNutzlichtlampe in einem.

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Beste FrittierergebnisseBei der Fritteuse Fryline von Salvis ist be-währte Technologie mit einer neuen elektroni-schen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse in-tegriertworden.Die SerieEasy verfügt über vierTasten für eine variable Temperatureinstellung.Bei den Modellen der Serie Pro kommen vierTasten für die Zeiteinstellung dazu. Die pro-grammierbare Fett-/Ölnutzungsdauer und dieautomatische Garzeitverlängerung sorgen fürTop-Garergebnisse. Die Fritteusen können miteiner Korbhubvorrichtung und einem im Unter-bau integrierten Fett-/Ölfilterpumpsystem aus-gestattet werden. Alle Fryliner sind als Standge-rät und als Einbaumodul erhältlich.

www.salvis.ch

Wandern auf den SpurendesMineralwassersElmer Citro wird 85 Jahre alt. Zum Jubiläumlanciert das Schweizer Zitrusgetränk einenWanderweg durch das Quellgebiet oberhalb vonElm/GL. Auf rund viereinhalb Kilometern undeiner Höhendifferenz von 160 Metern werdenauf verschiedenen Wissenstafeln die 85-jäh-rige Geschichte von Elmer Citro und die Ur-sprünge der Mineralwasser-Schöpfung in Elmerklärt. Auf spielerische Art lernen dabei schondie jüngsten Wanderer, wie Mineralwasser ent-steht undwas darin enthalten ist.

www.elmercitro.ch

«energy drink» fürden offenausschank

Das FamilienunternehmenPost-Mix AG engagiert sichseit über 40 Jahren fürmassgeschneiderte undwirtschaftliche LösungenimGetränkeausschank. DieKernkompetenzen liegen in derEntwicklung, Planung undRe-alisierung sowie derWartungvonOffenausschankanlagen.Nebenbei hat der Post-Mix-Geschäftsführer Robert Eggler

Britawächstund feiert

Die Brita-Gruppe kann fürdas Jahr 2011 eine positiveBilanz ziehen. Zum achtenMal in Folge hat die weltweitin 15Nationen tätige Unter-nehmensgruppe einUmsatz-wachstum gegenüber demVorjahr erzielt. Dazu hat auchder Standort in der Schweizbeigetragen. Die Brita AG inNeudorf/LU beschäftigt aktu-ell 53Mitarbeiter. Und diese

Sirupe hergestellt und dieseunter derMarke EGI vertrie-ben. Vor eineinhalb Jahrentrat Robert Eggler aus demSchatten grosser Anbieterund lancierte die demZeit-geist entsprechendeMarkeElfenland. Heute umfasstElfenland rund 20Aromen,darunter auch einen EnergyDrink, undwird zu 100 Pro-zent in der Schweiz hergestellt.Offenausschankanlagen sindfür Gastwirte einewirt-schaftlich interessante undökologisch äusserst sinnvolleLösung. Berechnungen zufolgekönntenmehr als sieben Zehn-tel des zu transportierendenSüssgetränkevolumensmittelsPost-Mix-Getränken einge-spart werden. Das individuelleSparpotenzial lässt sich aufderHomepage der Post-MixAG berechnen.

www.elfenland.ch

haben gleich zwei Gründe zumFeiern. Neben demhervor-ragenden Betriebsergebnisbegehen sie diesen Sommerdas 25-Jahr-Jubiläum. 1987gründete die deutsche Brita-Gruppe, Expertin imBereichder Optimierung und Indivi-dualisierung von Trinkwasser,eine Tochtergesellschaft inder Schweiz. Die Aktivitätenvon Brita fokussieren auf dreigrosse Produktsegmente:BritaHomemit Produkten fürden privatenGebrauch, BritaProfessionalmit LösungenundDienstleistungen für dengewerblichenGebrauch in derGastronomie (Kombidämp-fer, Kaffeeausschank und beiVendingsystemen) sowie BritaIonoxmit leitungsgebundenenWasserspendern für denCare-Bereich, Spitäler, die Gastro-nomie, Schulen und Büros.

www.brita.net

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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D as traditionsreiche Pariser Nobelhotel Ritz erhältein Komplett-Lifting: Am 1. August schloss es seine

Pforten. Die Wiedereröffnung des Etablissements inneuem Glanz ist im Sommer 2014 geplant. Die gesamteInnenausstattung solle renoviert werden, erläutert eineSprecherin des legendärenHotels. Alle 160 Zimmer wür-den neu eingerichtet, allerdings in den traditionellenPastellfarben Rosa, Mandelgrün, Gelb und Himmelblau,die zu denMarkenzeichen des «Ritz» gehören. Vor allemwerde das gesamte Hotel mit neuester Technologie aus-gestattet. Geplant ist auch ein zusätzliches Restaurantunter einer verglasten Veranda. Die Kosten für das Lif-ting des weltberühmten Etablissements, das dem ägyp-tischenMilliardärMohammed Al-Fayed gehört, werdenauf 140MillionenEuro beziffert.

Zahlreiche Stars und Künstler

Im «Ritz» sind zahlreiche gekrönte Häupter, Künstlerund Stars aus aller Welt abgestiegen. Erst Mitte Juli be-herbergte die Nobelherberge die Sängerin Madonna, alssie in Paris einKonzert gab.

Hier dinierten am 31. August 1997 auch der Sohn desBesitzers, Dodi Al-Fayed, und Prinzessin Diana. Glei-chentags verunglückten sie in einem vom Hotel-Chauffeur ge-fahrenen Mercedes in einem Pariser Tunnel tödlich. Der ame-rikanische Schriftsteller Ernest Hemingway gehörte, ebensowie die Stummfilmlegende Charlie Chaplin, zu den Gästen desNobelhotels. Und die Pariser Modeschöpferin Coco Chanel be-wohnte gleich eine ganze Suite an der eleganten Place Ven-dôme. Gegründet wurde das Hotel im Jahre 1898 von César Ritz

und dem Spitzenkoch Auguste Escoffier. Dazu gehört heute dasFeinschmeckerrestaurant L’Espadon, das zwei der begehrtenMichelin-Sterne hat, sowie die hauseigene Ritz-Escoffier-Koch-schule. Am 31. Juli stand auf der Speisekarte ein Abschiedsdinermit Stopfleber, Kaviar und Hummer für 240 Euro. Für die letzteNacht war das Fünfsternehotel komplett ausgebucht – zu Prei-sen von 850 bis 10.000 Euro für die legendäre Suite, in der Coco

Chanel gewohnt hatte. Auch für die rund 460 Angestell-ten wurde am 31. Juli eine Abschiedsfeier ausgerichtet.Alle hätten die Zusicherung bekommen, an ihren Ar-beitsplatz zurückkehren zu können, sagte ein Gewerk-schaftssprecher. 320 hätten aber bereits eine andere Ar-beit gefunden.

Harte Konkurrenz in Paris

Laut verschiedener Brancheninsider ist es höchste Zeitfür das Lifting. Denn die letzte Renovierung fand vorüber drei Jahrzehnten statt – im Jahr 1979. Weil eini-ges in demEtablissement nichtmehr imTopzustandwar,erhielt das Ritz auch nicht das begehrte Label «Palace»,das der obersten Luxuskategorie vorbehalten ist.

Dies sei wirklich schade für ein «Hotel an dieser Lage,mit dieser Geschichte», meint Vanguelis Panayotis vonder auf Hotellerie spezialisierten Consulting-FirmaMKG-Group.

Hinzu kommt, dass die Konkurrenz in Paris sehrhart ist. Seit Oktober 2010 haben sich in der Seine-Me-tropole drei asiatische Tophotels niedergelassen, diehöchstenKomfort bieten.

Denn der Luxus-Hotellerie geht es trotz der Wirt-schaftskrise blendend. Sie zieht Reiche aus Schwellenländernwie China, Brasilien und Indien an. Auch viele Amerikaner ent-decken Paris wieder als Reiseziel – nicht zuletzt dank des gesun-kenenEurokurses.

christianGreder

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zwei Jahre lang werden keine stars und sternchenimpariser nobelhotel ritz ein- und ausgehen.

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k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t h e i t e nw i s s e n

usain Bolt setzt auf tantelillys kochkunst

Sprint-StarUsainBolt schwärmt vonderKochkunst seinerTante. «Vor jedemWettkampf gibtmir dieses Essen die Power,umzu siegen. «Wenn es irgendwiemög-lich ist, kommtmeineTante Lillymit zudenWettkämpfen in allerWelt», sagt derOlympiasieger undWeltrekordler. «Undkann sie einmal nicht dabei sein, lasse ichmichnach ihren jamaikanischenRezeptenbekochen.». «Ich bin der schnellsteMannderWelt auch dank derKochkünstemeinerTante Lilly.» (sda)

ashley greene hielt sichkellner-JoB noch offen

Die beliebteUS-SchauspielerinAshleyGreenewurde auf einen Schlag als AliceCullen in derVampir-Saga «Twilight -Bis(s) zumMorgengrauen» internationalbekannt, glaubte vor demDrehbeginnallerdings noch, imAnschluss auf ihrenfrüheren Job alsKellnerin angewiesen zusein. «Ich arbeitete imBelmontCafé inLosAngeles und fragtemeinenChef, ob ichmeinen Jobnach demDrehwiederhabenkönnte. Er sagte: Ich glaube nicht, dass duihn brauchenwirst, aber okay», erinnertsichGreene. (chg)

prähistorischemetzgerei entdeckt

Eine prähistorischeMetz-gerei, in der Pferde,Hirsche,Steinböcke, Rhinozerosse undAuerochsen zerlegtwurden,habenArchäologen in einertoskanischenGrotte entdeckt.Menschen desmittlerenPaläolithikumswaren dortvor etwa 170.000 Jahren amWerk. Sie zerteilten die Beutemit sorgfältig gearbeitetemSteinwerkzeug. Das schliessendie Forscher aus den zahlrei-chenKnochensplittern unddemArbeitsgerät, das sie inderGrotte vonMontorsaio imMaremma-Gebiet bei Grossetoentdeckt haben.Wie die itali-enischeNachrichtenagenturAnsa berichtete, haben dieSteinzeitmenschenwohl auchdieTierknochen aufgebrochen,um sich vomMark zu ernäh-ren. (sda)

cocktail erinnertan hemingway

Mit einemCocktail inÜbergrösse hat die Bar «ElFloridita» inHavanna denUS-Schriftsteller ErnestHeming-way gefeiert, der 113 Jahre altgewordenwäre.Hemingwayverbrachte etliche Jahreseines Lebens inKuba. ErwarStammgast der Bar in derAlt-stadtHavannas und soll dortoft einen doppeltenDaiquiriohneZucker getrunkenhaben.Mit demRiesencocktail woll-ten dieKubaner einenEintraginsGuinness-Buch erreichen.20Barmännermischten88FlaschenweissenRums,zerstossenesEis undZitronenzu 275LiternLongdrink zu-sammen. Aus dem 1,95MeterhohenGefäss seienmehr alstausendCocktails anBesucherausgeschenktworden. (sda)

prinzen-toast für350 franken

EinToast, denPrinzCharlesamMorgen seinerHochzeitmit PrinzessinDiana aufdemFrühstückstisch ge-habt haben soll, hat bei einerAuktion umgerechnet über350Franken eingebracht.Zwei Telefonbieter kämpftenumdas 30 Jahre alte StückWeissbrot. AmEnde ging esfür 230Pfund (353Franken)an einennicht namentlichgenanntenKäufer, teilte dasAuktionshausCharlesHansonAuctioneers im englischenDerbymit. Angeboten hattees die 83 Jahre alteRosemarieSmith. DerenTochter hatte alsDienstmädchen imBucking-hamPalace gearbeitet. AmroyalenHochzeitstag, dem29. Juli 1981, hatte Smith ihreTochter besucht. «Eine ihrerAufgabenwar es, PrinzCharles’Frühstückstablett aus seinemZimmer zuholen», sagte sie.«Ich standmit ihr imGang undsah, dassCharles ein bisschenToast übrig gelassenhatte.Ichwollte ein Souvenir vonderHochzeit und dachtemir:Warumnicht?»Das getoasteteBrot – ohneKruste – hatte30 Jahre lang in ihremRegalgestanden. (sda)

aphrodisierendesgetränk namens dsk

Unter demNamenDSKkommt inFrankreich einGetränkmit Safran undKiwiauf denMarkt, das aphrodi-sierendeWirkung haben soll.Unter demgleichenKürzel seiimLand auchEx-IWF-ChefDominique Strauss-Kahnbekannt, der in zahlreicheSex-Affären verwickelt ist,sagte derErfinder desDrinks,StéphaneBriault. (sda)

fischer fangenimmermehr farBigehummer

Als Bill Sarro knapp 50Ki-logrammHummer für seinFischrestaurant geliefertwur-den, staunte er nicht schlecht:Sechs derKrustentierewaren orangefarben – obwohlstatistisch gesehen von zehnMillionenHummernnur einerorange ist. NormalerweisesindHummer grünlich-braun.Sarro und seinMitarbeiterdachten also zuerst,manhabeihnen statt der üblichen, nochlebendenWare gekochtenHummer gebracht – dennbeimKochenwechselt derHummerseineFarbe insRötliche. Aberdiese orangefarbenenHummerbewegten sich noch. Berichteüber andersfarbigeHummerin denFanggründen andernordamerikanischenOstküstewaren langeZeit eine Selten-heit. In den letzten Jahrenaber häufen sich dieErzählun-gen der Fischer. Sie bringenHummer, die hellblau, orange,gelb, weiss odermehrfarbigüberraschen –manche auchzweifarbig, eineTierhälfte ineiner Farbe, die andere in eineranderen. Bis auf die Farbe gebees aber keineUnterschiede,beimKochenwürden alleHummer rot, derGeschmacksei immer gleich. (sda)

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Die Pariser Hotellegende amPlace Vendômemacht sich für das21. Jahrhundert fit.

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Die Zimmer sind liebevoll eingerichtet, auf «Bling-Bling-Luxus»mit Glanz undGlamour wird bewusst verzichtet.

D as Postauto schlängelt sich von Reichen-bach im Kandertal durch schmuckeDörfer ins Kiental. Der Chauffeur weist

während der Fahrt auf geografische Besonder-heiten hin und gibt Wandertipps. Die Streckeführt an Wiesen, Wasserfällen und dem 1972durch ein Unwetter entstandenen Tschingelseevorbei. AmEnde des Sees, bevor die Strasse steilansteigt, müssen die Passagiere in ein kleineres,speziell für die bevorstehende Strecke gebau-tes Postauto umsteigen. Vorbei amHexenkessel,einer besonders wilden Bachstelle, kurvt daswendige Postauto zwischen Felsen hindurchund überwindet eine Steigung von 28 Prozentbevor es direkt vor dem Hotelzentrum Griesalp

Die steilste Postautostrecke Europas weist eine Steigung von 28 Prozent auf und führtüber reissende Bäche und an zerklüfteten Felsen vorbei auf die Griesalp.

bilder filipa peixeiro

hält. Für das Hotel ist die PostautoAG ein wichtiger Partner. Sei es fürdas Angebot «Steiler Donnerstag»,ein Ausflugsticket, das Fahrt undMittagessen enthält, oder für Pa-ckages, die fürs kommende Jahr aus-gearbeitet werden.

Seit 1904werden auf derGriesalpim Kiental Gäste bewirtet, seit fünfMonaten sogar luxuriös. Dafür sorgtMarc Aeberhard. Der Hotelmanagerist seit Anfang 2012 für die Geschicke des tradi-tionsreichen Hotelzentrums zuständig. Bevorer sich im Kiental niederliess, war Marc Aeber-hard in der internationalen Hotellerie tätig. Mit

seiner Firma Luxury Hotels & SpaManagementLtd. hat erwährenddervergangenen elf Jahre Luxushäusergeführt, neue Hotelprojekte bis zurEröffnung betreut sowie diverse an-dere Tourismusprojekte umgesetzt.Die Ukraine, die Vereinigten Arabi-schen Emirate, die Malediven, dieSeychellen, Thailand und Zypernsind einige seiner Karrierestationen.Irgendwann sei es mit dem Arbei-

ten im Ausland aber gut undmanwolle sesshaftwerden. Im hintersten Winkel des Kientals hatMarc Aeberhard seine neue Herausforderunggefunden. Er will aus dem Hotelzentrum Gries-

alp ein gewinnbringendes Luxusresort machen.Marc Aeberhard ist sich bewusst: «Wir habenhier sehr viel Potenzial, aber in unserem Ruck-sack befinden sich auch schwere Steine.»

Einer dieser «Steine» ist das bisherige Ange-bot des Hotelzentrums. «Bis jetzt sind wir einGemischtwarenladen mit verschiedenen Gas-tronomiekonzepten und Zimmern in unter-schiedlichen Hotelkategorien. So ein Konzeptfunktioniert nur bei einer gewissen Betriebs-grösse und die haben wir einfach nicht.» MarcAeberhards Hauptaufgabe besteht nun darin,den Betrieb neu zu strukturieren und ihn ent-

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a n z e i g e

fünf sterne am anfangeines neuen wegs

amende der steilsten postautostrecke europas steht dashotelzentrumGriesalp.Was für die einen das ende ist,ist für hoteldirektormarc aeberhard der anfang. er will das traditionsreichehaus in eine neue Ära führen.

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In der Serie«wendepunkte» stellenwir in loser Folge Gast-häuser, Berghotels undAusflugsrestaurants vor,die sich amEndpunkteiner Postautolinie

befinden und sich durcheine Besonderheitauszeichnen.

luzern, den 16. august 201212 lebensart

HetGZ no 25

sprechend zu vermarkten. Schritt für Schrittwill der Manager das Hotelzentrum in ein klei-nes, feines Luxusresort verwandeln.

Natur pur statt «Bling-Bling-Luxus»

«Luxus sind nicht zwingend Silberlöffel undKronleuchter», sagt Marc Aeberhard. Er willauf der Griesalp keinen, wie er es nennt, «Bling-Bling-Luxus» etablieren. Statt Designermöbelschmückt eine wachsende Sammlung Antiqui-täten aus dem Kiental das Hotel. Der Hoteliersagt: «Unsere Vorstellung von Luxus ist imma-teriell.»Griesalp-Luxus bestehe ausWertenwieintakter Natur, Authentizität, Servicebereit-schaft, grosszügige Raumverhältnisse und Zeit.Der Hoteldirektor weiss genau, wie er diesenLuxus umzusetzen gedenkt. «Es gibt in unse-

rem Tagesablauf nur zwei Zeitbegriffe: Sonnen-auf- und Sonnenuntergang. Wenn ein Fünf-Sterne-Gast um 14 Uhr frühstückenmöchte, istdas problemlosmöglich. Das ist wahrer Luxus.»

Im weiteren sollen Hotelzimmer, die demangestrebten Standard nicht entsprechen, um-gebaut werden. Dazu wird die Zimmerzahl ver-kleinert, umdafür grössere Zimmer zu schaffen.Wie viele Zimmer das Hotelzentrum, das ausmehreren Gebäuden besteht, nach dem Umbauhabenwird, steht noch nicht fest.

Der grösste Luxus ist für Marc Aeberhardaber die Natur. Sie spielt in seinem Konzept dieHauptrolle. Zusammen mit Küchenchef PiotrBedkowski entwickelt der Hotelier die «Kre-ative Bergküche». Die meisten Zutaten dafürstammen von Bauernhöfen aus der Region, demeigenenGarten oder dem eigenenWald.

Marc Aeberhard kennt sich gut mit Wildkräu-tern und essbaren Blumen aus. Vieles hat er vonseiner Mutter und Grossmutter gelernt. «Aufder Griesalp kommt alles, was nicht giftig odergeschützt ist, auf den Teller», lacht der Hotelier.Zum Beispiel in Form der eigens für das Hotel-zentrum hergestellten Bratwurst mit Wildkräu-tern und Tannenschösslingen. Im Moment ex-perimentiert das Tüflter-Team mit Räuchern.Marc Aeberhard gesteht: «Wir räuchern alles,was uns in die Hände kommt.» Als Hit bei denGästen hat sich die geräucherte Rösti erwiesen.Aber auch der Wildkräutersalat, den man unterAnleitung des Hoteldirektors selber im Waldund in den Wiesen rund ums Hotel zusammen-suchen darf, ist sehr beliebt.

Neben der «Kreativen Bergküche», demFine-Dining-Angebot, gibt es auch eine Kartemit rustikalen, preisgünstigenKlassikern sowieim Selbstbedienungsrestaurant imFreien einenBratwurststand. «Wir wollen die bestehendeKundschaft nicht vor denKopf stossen, sondernsie langsam an das neue Hotelzentrum Gries-alp heranführen», erklärt Marc Aeberhard. DieKundschaft besteht 80 Prozent aus inländi-schen Gästen, davon sind die Mehrheit Tages-ausflüger, die mit dem Postauto anreisen oderhierher wandern. Die restlichen 20 Prozentder Gäste stammen aus Deutschland, Frank-reich, den Niederlanden und denBenelux-Staaten.

Zurzeit arbeitet Marc Aeber-hard intensiv an der CorporateIdentity und am Corporate De-sign. Sobald das steht, wird erüber alle zeitgemässen Kanälefür sein Berghotel werben. AufFacebook wird dies über Grie-sette, eine weisse Geiss, die aufder Griesalp wohnt und über dieAngebote berichtet, geschehen.Für die weisse Geiss, die es nichtnur in der virtuellen Welt, son-dern auch in der Realität gibt, istextra ein schmucker Stall nebendem Hotel gebaut worden. «Ehr-lichkeit ist der wichtigste Wert, den wir in derHotellerie haben», ist Marc Aeberhard über-zeugt. Darum muss es eine echte Griesette aufder Alp geben.

Marc Aeberhard setzt seine Ideen zur Neu-positionierung des Hotelzentrums konsequentund dennoch sanft um. Ein weiterer Schritt aufdem Weg in Richtung Luxushotel ist die Eröff-nung des «Blüemlisalp Spa». Es wird diesenMonat seinen Betrieb aufnehmen und alpine,den Jahreszeiten angepasste Wellnessanwen-dungen mit natürlichen, ungiftigen Produktenanbieten. «Die Haut ist unser grösstes Organund verdient die besten Produkte. Bei uns gilt

die Regel: Was nicht aus der Natur stammt undessbar ist, kommt nicht auf die Haut unsererGäste!»

Die Natur wird auch als Einrichtungsele-ment ins Haus geholt. Sei es mit einem Tisch imSpa-Empfangsraum, dessen Platte aus einer völ-lig unbehandelten, längsgeschnittenen Baum-stamm-Scheibe besteht, oder mit der Gletscher-Steindusche. Das Spezielle an dieser Dusche ist,dass man sich, auf einer Glasplatte liegend, vomWasser aus der hoteleigenen Quelle berieselnlässt. Unter der Glasplatte befinden sich grosseSteinbrocken, welche die archaischen und mys-thischenKräfte der Berge erlebbarmachen.

Schaufel statt Staubsauger

Sogar im Seminarbereich ist die Natur mittenim Meetingraum anzutreffen. «Im Schnitzel-saal wollen wir die verschiedenen Zustände vonHolz aufzeigen», erklärt Marc Aeberhard. Undso steht der schöne Holztisch, umgeben vonBaumstämmen, die als Beistelltischchen die-nen, auf einem Boden, der vollständig von Holz-schnitzeln bedeckt ist. Staubsaugen entfällt indiesem Raum komplett. Dafür muss das House-keeping alle paar Monate die Holzschnitzel er-neuern. Die alten Schnitzel werden im Gemüse-und Kräutergarten auf dieWege geschaufelt. So

können die Köche selbst bei reg-nerischem Wetter ohne Matschan den Schuhen zu den Beetengelangen, um frische Zutaten fürihreKreationen zu pflücken.

Da die Natur für das Hotel-zentrum Griesalp so wichtig ist,wird auf einen umweltgerechtenUmgang mit Energie Wert ge-legt. Als Energiequellen für denHotelbetrieb dienen Strom ausdem eigenen WasserkraftwerkundHolz aus dem eigenenWald.

Das Hotelzentrum Griesalpmit seiner vielseitigen Infra-struktur, einzigartigen Lage unddem grosszügigen Umschwung

ist für Marc Aeberhard eine Oase, in der er seinOrganisationstalent und seine Kreativität ausle-ben kann.Mit einemschalkhaftenLächeln zeigter auf einen Tischmit vier Stühlen. Dieser stehtauf offenem Feld am Rande des Abhangs undbietet einen herrlichen Blick ins Kiental. «Hierservieren wir aufWunsch ein elegantes Sonnen-untergangsdinner. Der Tisch ist aber auch un-sere Telefonkabine. Er ist der einzige Ort aufder Alp, womanHandyempfang hat, wenn auchnurminimalen.» FürMarcAeberhard und seineruhesuchenden Gäste ist ein stummes Smart-phone eben auch ein Luxus.

riccarda frei

Marc Aeberhard pflückt imHotelgarten die Zutaten für die «kreativeBergküche». Die Holzschnitzel auf demWeg lagen früher imMeetingraum.

zahlenund fakten

InhaberJakob Schären

DirektorMarcAeberhard

Betrieb12Mitarbeitende

35Zimmer3 Seminarräumefür 6–50Personen

Restaurantmit je

25 Sitzplätzen inderGaststube undimRestaurant,15 imRastpintliund 20 imGarten

SpaKleiner Spabereich

mitGletscher-Steindusche,

Dampfbad,HotpotundBehandlungs-

räumen

www.griesalp-hotelzentrum.ch

Am ersten Treffen der Schweizer Kleinrös-ter sind 16 Top-Kaffees degustiert worden.

Je vier aus Kolumbien, El Salvador, Kenia undÄthiopien standen zur Wahl. Schliesslich sindalle diese Kaffees Raritäten, die schon im Ein-kauf deutlich teurer sind als handelsüblicheKaffeesorten. Kommt dazu, dass die minimaleEinkaufsmenge meist rund 600 Kilogramm be-trägt. Das sind Mengen, bei denen Kleinrösterauf den Einkauf verzichten müssen. Verzichtetwird ebenfalls oft auf das Angebot eines koffein-freien Kaffees. Echte Kaffeeliebhaber – könntemanmeinen, sei die Devise – trinkenKaffeemitKoffein. Grund genug also, sich intensiver mitkoffeinfreiemKaffee zu beschäftigen.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischensechs Entkoffeinierungsverfahren. Beim Rose-lius-Verfahren, das in den Jahren 1903 bis 1905von Ludwig Roselius entwickelt wurde, wird

dem Kaffee durch Salzwasser und krebserre-gendes Benzol dasKoffein entzogen. Dieses Ver-fahrenwird kaumnoch eingesetzt.

Schweizer-Wasser-Prozess nennt sich eineweitere Möglichkeit. In einem ersten Schrittwerden die Bohnen mit heissemWasser behan-delt. In einem zweiten wird dasWassermit demgelöstenKoffein und anderenKaffeebestandtei-len durch einen Aktivkohlefilter gelassen, mitwelchem die Koffeinmoleküle entfernt werden.Nun werden den koffeinfreien neue Kaffeeboh-nen zugegeben. Der Prozess wird solange wie-derholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffe-inierung erreicht ist.

Beim direkten Verfahren werden 30 Minu-ten nach dem Einwirken von Wasserdampf dieBohnen für zehn Stunden in Dichlormethanoder Ethylacetat extrahiert. Kaffee, der aufdiese Art und Weise entkoffeiniert wurde, wirdgerne auch als natürlich entkoffeinierter Kaf-fee bezeichnet, da Ethylacetat auch in FrüchtenundGemüse vorkommt.

Neben dem direkten Verfahren gibt es auchein indirektes. Hier werdenmit heissemWassersämtliche wasserlöslichen Komponenten ausden Bohnen herausgelöst. Anschliessend wirddie entkoffeinierte Kaffee-Lösung mit neuenBohnen erhitzt, wodurch sich ein Löslichkeits-gleichgewicht einstellt undnurnochdasKoffeinaus den Bohnen extrahiert wird.

Die Verfahren fünf und sechs nennen sichKohlenstoffdioxid- und Triglycerid-Verfahren.Bei ersterem werden die mit Wasserdampf vor-behandelten Kaffeebohnen mit einem Druckvon bis zu 300 bar mit überkritischem Kohlen-stoffdioxid gespült. Dadurch wird das Koffeinvon den Kaffeebohnen getrennt. Beim letztenVerfahren werden die ungerösteten Bohnen in

einer heissen Wasser-Kaffee-Lösung behan-delt, um das Koffein an die Oberfläche der Boh-nen zu holen. In einem separaten Behälter wer-dendieBohnendannmehrere Stunden inheisseÖle eingetaucht.

Wer all diese Entkoffeinierungsverfahrenstudiert hat, der wird sich fragen: Wie sehenentkoffeinierte Kaffeebohnen im Rohzustandaus? Sind sie grünlichwie koffeinhaltigerKaffeeoder verändert sich ihre Farbe? Im Rohzustandsehen koffeinfreie Bohnen fast so aus, als wärensie bereits geröstet. Nur das Gewicht des Kaf-fees ist deutlich höher als bei geröstetemKaffee.Bei der traditionellen Röstung verlieren Kaffee-bohnen rund 15 bis 20 Prozent an Gewicht. DerKaffeeröster darf sich beimRösten also nicht al-leine auf das Auge verlassen. Er muss sich fürein Röstprofil entscheiden und auf Indikatorenwie das erste oder zweite Knacken der Bohnenachten.

In den letzten Tagen hat «Freshcoffee» di-verse Test-Röstungen mit koffeinfreien Kaf-fees gemacht. Nach einer internen Degusta-tion blieb zum Schluss eine Mischung aus dreiKaffeesorten aus Mexiko übrig. Je ein Drit-tel gewaschener und ungewaschener Arabica-sowie Robusta-Kaffee. Diese wurden anschlies-send in eine öffentliche Degustationsreiheeinbezogen. Das Resultat: Von rund 20 Perso-nen realisierte nur eine einzige, dass sie einenkoffeinfreien Kaffee degustierten. Ein Küchen-chef eines Top-Betriebes in Zürich liess sichnicht hinters Licht führen. Alle anderen De-gustatoren beurteilten den koffeinfreien Kaf-fee so, als wäre er ein ganz normaler Kaffee. Siewaren überrascht zu hören, dass er entkoffei-niert wurde. Diese Überraschung ist gelungen,weil der koffeinfreie Kaffee mit derselben Lei-

denschaft zubereitet wurde wie normaler Kaf-fee auch. Das heisst: frisch mahlen in der rich-tigen Körnigkeit für Espresso oder Kaffee unddann auf dem Siebträger oder dem Vollautoma-ten perfekt zubereiten. Oft wird in der Gastro-nomie koffeinfreier Kaffee wochenlang bereitsgemahlen im Schrank gelagert. Zudem wirdmeist nur ein Mahlgrad verwendet. Da gemah-lener Kaffee innert 30 Minuten rund die Hälfteseines Aromas verliert, ist es unmöglich, einenkoffeinfreien Top-Kaffee herzustellen. Frischmahlen ist etwas vomAllerwichtigsten, undwerdafür nicht extra eine teure zusätzliche Kaffee-mühle kaufen will, der besorgt sich eine Hand-mühle für knapp 100 Franken. ernst Knuchel

diecruxmitdemkoffein-freienKaffeeWennKaffeeprofis fachsimpeln,bleibt ein thema fast immer un-erwähnt: der koffeinfreie Kaffee.höchste zeit also, dieses Getränkeinmal etwas näher zu betrachten.

Redakteur Ernst Knuchel schreibtin einer Serie über dieWelt des Kaffees.Er absolvierte dasNachdiplomstudium«The Science and Art of Coffee»an der ZürcherHochschule fürAngewandteWissenschaften inWädenswil. Zudem ist er Geschäfts-führer des Startup-UnternehmensFreshcoffee.

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HetGZ no 25

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schaffhuuserwiiprobVonDonnerstag, 23. bis Samstag, 25. Au-gust findet imKreuzgang desMuseums zuAllerheiligen in Schaffhausen die traditio-nelleWeinprobe statt. Über 20Produzen-ten des SchaffhauserBlauburgunderlan-des präsentieren an diesemWochenendeihreWeine. Es darf nachHerzenslustdegustiert, verglichenund gefachsimpeltwerden.DerEintritt kostet zehnFranken.

www.blauburgunderland.ch

vinea sierre – der salon fürden schweizerweinAmFreitag, 31. August, und Samstag,1. Septemberwird dieHauptstrassevon Sierre/VS zur grösstenFreiluft-vinothek der Schweiz.Was vor 18 Jah-ren als Leistungsschau derWalliserWeinproduzenten begann, bietet heuteneben denWeinen von 150Produzentenaus demganzenLand auch ein vielfältigesRahmenprogrammmit spannendenDe-gustationen an.DieWeinbauregionGenfist Schweizer Ehrengast. Dazu kommt alsausländischerEhrengast dieRegionRioja.DieAusstellung öffnet an beidenTagenvon 11 bis 19Uhr. DerEintritt kostet 40Franken. Vinea hat eineApp für iPhoneundAndroidgeräte programmiert. Ver-zeichnet sind alle Produzenten und vor al-lemalleWeine, die direkt vorOrt bewertetund kommentiertwerden können.

www.vinea.ch

«il viso del vino» tessinerwinzerpräsentieren den Jahrgang 2010AmMontag, 3. September präsentie-ren dieTessinerWinzer ihrenneuenWeinjahrgang imPalazzo dei Congressi inLugano.Weil vieleMerlots undAssembla-gen inBarriques reifen, sind imJahr 2012die 2010er an derReihe. Zu entdecken gibtesGewächse vonüber 70Produzenten.Weine voller Charakter undPersönlich-keit, reichhaltig und elegant zugleich:Resultate desTessiner Terroirs und derQualitätsbestrebungen.DerVormittagzwischen 10 und 12Uhr ist reserviert fürSommeliers und denFachhandel. AmNachmittag zwischen 13.30 und17Uhr ist dieVeranstaltung offen für alleWeininteressierten.

www.ticinowine.ch

weine vomzürichsee entdeckenAmWochenende vom8. und 9. Septemberfindet imRestaurant Löwen inMeilender traditionelle «Weinpavillon» statt.Mit Roger Schwarzenbach vonderMühleStäfa, dem jüngsten SohnderWinzerfa-milie Schwarzenbach inMeilen, gibt esdieses Jahr einen interessantenNeuzu-gang in derWeinpavillon-Runde zu entde-cken. An beidenTagen zwischen 13 und 18Uhr präsentieren zudemachtWinzer derTessinerVereinigung «IViticoltori» ihreWeine. DerTrägervereinCulinarium trittneu als Veranstaltungspartner auf.

www.zuercherwein.ch

winzerfest in auvernier/neAmFreitag, 7. und Samstag, 8. Septemberfindet imneuenburgischenAuvernierdas 28.Winzerfest statt. Das Programmbeginnt an beidenTagenmit einemSpa-ziergang durch dieReben, bei demMurieldeMontmollinGeschichten überRebbauundWeinbereitung erzählt, und endetspät in derNachtmit rockigenKlängenvonDJClaudio.

www.vendanges-auvernier.ch

…anlässe in allenweinbaugebietenIn denMonaten September undOktoberfinden in allen SchweizerWeinbaugebie-ten zahlreiche spannendeAnlässe statt.Eine grosseAuswahl finden Sie in derAgenda aufweinlandschweiz.ch.

zvg

Der 25-jährige RobinHaug ist Spross einerWinzerfamilie ausWeiningen imZürcherLimmattal, hat selberWinzer gelernt unddannÖnologie studiert. Seit September 2011ist er Geschäftsführer des DeutschschweizerBranchenverbandsWein (DBW).

HetGZ: RobinHaug, Sie arbeiten amSchreibtisch und in denReben.Was fordertSiemehr?Robin Haug:Der Schreibtisch. Ich arbeite60 Prozent für denDBW.Da ist vieles neufürmich. Zu 40 Prozent bin ich auf demelterlichenWeingut angestellt. Nach einemSitzungsmarathon geniesse ich die Ruhe beider Arbeit in denReben.

HetGZ: Welches sind die brennenden The-men, an denen Sie und der DBWarbeiten?Haug:Wir arbeiten an drei grossen Pro-jekten. Das eine ist die Berufsbildung,das zweite sind die neuenRichtlinien fürdie Organisation Vitisuisse. Beides sindMassnahmen zurQualitätssteigerung. Diegrösste Baustelle istmomentan jedoch dieAbsatzförderung.

HetGZ: Weshalb rückt die Absatzförderunggerade jetzt in denMittelpunkt?Haug:Nach der grossen Ernte im Jahr 2011sind die Keller voll. Gleichzeitig sinkt derWeinkonsum. Das spüren auch die SchweizerWeinproduzenten. Der Druck auf die Preiseist ein zentrales Thema in allenGremien, indenen ich Einsitz habe.

HetGZ: Dabei gehen vieleWeine unter derHandweg oder sind auf der Preisliste alsausverkauft gekennzeichnet …Haug: … in der Deutschschweiz ist dieSituation nicht so dramatisch. Auch dieTessiner verkaufen ihrenMerlot sehr gut …

HetGZ: …und das zu stolzen Preisen …Haug: Spitzenproduzenten verkaufen ihre

Weine zu guten Preisen. Probleme haben vorallem dieWeinbaukantoneWallis undWaadtin denmittleren und unteren Preissegmen-ten. Da ist die Konkurrenz enorm. Auchwenn derWein nicht besser ist, bietet ein bil-lig produzierter Sauvignon Blancmehr Ge-schmack als ein günstiger Chasselas-Wein.

HetGZ: Wasmacht die Branche, um verlo-reneMarktanteile zurückzugewinnen?Haug: Auf nationaler Ebene ist im vergan-genen Jahr die Plakatkampagne «SchweizerKönnen» lanciert worden.Mit demFokusauf die Deutschschweiz läuft die Kampagnedieses Jahr weiter. Das passt den Romandszwar nicht so, doch auch sie haben begriffen,dass ihrMarkt in der Deutschschweiz liegt.Auch auf dempolitischen Parkett sindwiraktiv. Die nationaleWerbungwird 1:1 vonden Branchenverbänden (Winzer) und demBund finanziert. Das Parlament berät in derHerbstsession darüber, auch die regionalenAktivitäten 1:1 zu unterstützen.

HetGZ: Welche Aktivitäten planen Sie in derDeutschschweiz?Haug:DemDBWsindmit der Ausnahmevon Bern alle Deutschschweizer Kantoneangeschlossen. Kleinere Anlässe aus allenKantonen zu unterstützen ist ein enormerAufwand. In Zukunft werdenwir uns auf An-lässemit nationaler Ausstrahlung fokussie-renwie den Tag der offenenWeinkeller oderdie Präsenz der Deutschschweizer Gold-gewinner des Grand Prix du Vin Suisse amAnlassMémoire &Friends in Zürich.

HetGZ: Was plant derWinzer RobinHaug?Haug:MeinVertrag beimDBW läuft fünfJahre. Parallel dazuwollenmein Vater undich das Sortiment straffen undweiter an derQualität arbeiten. DenWein der kommen-den Ernte könnenwir erstmals in Barriquesaus Eichenholz aus unserem eigenenWaldausbauen. Gabriel tinguely

RobinHaug:«SchweizerWeinewerden kritischer

angeschaut als ausländischeGewächse»

gab

E inige Aussagen zum Schweizer Weinkönnen nicht oft genug wiederholt wer-

den: Viele Winzer produzieren ausserge-wöhnliche Weine. Sie haben die Qualitätihrer Produkte in den vergangenen Jahrenkontinuierlich verbessert. Und die bestenSchweizer Weine schneiden im Vergleichmit Gewächsen aus dem Ausland sowohl inBezug auf die Leistung als auch auf den Preishervorragend ab. Wer jetzt noch daran zwei-felt, hat am Montag, dem 27. August, zwi-schen 11 und 20 Uhr, die Möglichkeit, sichvom Gegenteil zu überzeugen. Dann näm-lich präsentieren im Kongresshaus in Zürich163 Schweizer Spitzenwinzer ihre Weine. Or-ganisiert wird der Anlass von der SwissWineConnection in Zusammenarbeit mit regio-nalen Produzentenvereinigungen und denBranchenverbänden und steht unter demPatronat des Mémoire des Vins Suisses. DerVerein Mémoire des Vins Suisses ist eine pri-vate Initiative und zählt heute, zehn Jahrenach seiner Gründung, 49Mitglieder, die vonjedem Jahrgang eines ausgewählten Weins

60Flaschenzentral einlagern.ZumJubiläumpräsentiert das «Mémoire» in einer Sonder-schau auf der Kongresssaal-Bühne sämtli-che Weine des Gründungsjahrgangs 2002.Damit, das ist der Zweck des «Mémoire», sollaufgezeigt werden, dass die besten SchweizerWeine auch ein grosses Reifepotenzial besit-zen. Ausser den persönlich anwesenden Pro-duzenten, unter denen sich die Mitgliederder Winzervereinigungen Vinotiv/GR, PinotR(h)ein/GR und Arte Vitis/VD befinden,laden an sechs Gruppenständen der Bran-chenverband Deutschschweizer Wein, LesVins de Neuchâtel, Clos Domaines & Châ-teaux/VD, La Baronnie du Dézaley/VD, dieWalliser Süssweinvereinigung Charte Grainnoble ConfidenCiel und die SchweizerischeVereinigung der AOC-IGP zur Degustation.Der Eintritt mit einer Online-Anmeldung istgratis. Sonst kostet er 20 Franken. Das An-meldeformular finden Sie auf der HomepagevonMémoire&Friends. (gab)

www.memoire-and-friends.ch

SchweizerWein: Probieren überzeugt!

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Compleo2010Jubiläumswein150 Jahre staatskellerei zürich:Weintraditionmit zukunft.

Gottfried Keller,Dichter undWeinliebha-ber, legte im Jahr 1862 in seiner Funktionals Staatsschreiber denGrundstein für dieheutige Staatskellerei Zürich.Mit seinerUnterschrift besiegelte er damals die Zu-sammenlegung des Klosterkellers Rheinaumit demZürcher Spitalamtskeller, um dieVersorgung der kantonalen Spitäler undAnstaltenmitWein sicherzustellen. Und zujener Zeit wurden grosseMengenWeinweg-getrunken. DerWandel vonMasse zuKlasseist der Staatskellerei Zürich nicht gelungen,sie belastete das Budget des Kantons undwurde im Jahr 1997 schliesslich verkauft.Seither ist die Staatskellerei eine TochterderMövenpick AG und zählt zu den grösstenWeinproduzenten der Deutschschweiz.Mitden neuen Besitzern hat ein neues Kapitelbegonnen.

Die ErbenGottfriedKellers, wennman dasso sagen kann, sind Christoph Schweglerals Geschäftsführer und der KellermeisterWerner G. Kuster. Zusammenmit fünfMit-arbeitern keltern sie imKellergewölbe beimKloster Rheinau die Trauben von 90 Produ-zenten aus über 26 Zürcher Gemeinden. Inenger Zusammenarbeitmit denWeinbauernsetzen sie voll auf die Karte Qualität. Sieentwickeln ihre Produktemit erfrischen-den und progressiven Ideenweiter. Darausentstehen aussergewöhnliche, authentischeWeine. Beispiele dafür sind die klassischenZürichsee-Weine ebensowie der weisseSolaris (die gleichnamigen Traubenwachsennach strengen biodynamischenRichtlinien),die Pankraz-Linie oder der Gamaret AOCZürich, der zu den bestenWeinen seinerSorte und sogar der Schweiz zählt. Für denJubiläumswein blicken Schwegler undKus-ter gar über die Sprachgrenze hinweg.

Compleo ist eine Cuvée aus denTraubensorten Pinot Noir undDiolinoirmit einem kleinen Anteil Cornalin aus demWallis, die Christoph Schwegler undWernerG. Kuster für das 150-Jahr-Jubiläum kreierthaben. Der fruchtigvolleWein des Jahrgangs2010 ist im Stahltank vinifiziert worden. DerCompleo ist auch einer der gut einemDut-zendWeine, die während der OlympischenSpiele im SwissHouse ausgeschenkt wurden.

Degustationsnotiz: Undurchlässig dichtund purpurfarben imGlas. Betörender DuftvonWaldbeeren, untermalt durch Aromenvon Zwetschgen, und Schokolade steigt indie Nase.Wie Saft von dunklenKirschenfliesst derWein cremig durch denGaumen,begleitet durchNoten vonNougattruffes.Samtige Textur im sanft ausklingendenFinale. Immerwieder neue Aromen zeigend,passt der Compleo zu grilliertemFleisch,Carpaccio, Terrinen,mildenKäsesortenoder einfach so zumGeniessen.

Bezugsquelle:MövenpickWein AGStaatskellerei Zürich, Klosterplatz8462Rheinau. Preis für die Gastronomie:CHF 17.80MwSt. inbegriffen. (gab)

www.staatskellerei.ch

luzern, den 16. august 201214 lebensart

HetGZ no 25

D as zur GrossgemeindeGlarusNord gehörendeMollis hat eine bewegte

Geschichte. Die berühmtesteFrau im Dorf ist Anna Göldi.Die Magd aus Sennwald wurdeals letzte Frau in Europa alsHexe verurteilt und am 13. Juni1782 in Glarus hingerichtet.Über 200 Jahre später hat derPublizist Walter Hauser auf-gedeckt, dass Anna Göldi einerpolitisch motivierten Intrigezum Opfer gefallen ist und anihr ein Justizmord begangenwurde. Im Jahr 2008, also 226Jahre nach ihrem Tod, wurdeAnna Göldi von der Glarner Re-gierung rehabilitiert. Inzwi-schen ist der unschuldig hinge-richteten Frau in Mollis sogarein eigenes Museum gewidmetworden.

Das Anna-Göldi-Museumliegt am Anna-Göldi-Weg, unddieser befindet sich in unmit-telbarer Nachbarschaft zumRestaurant Rosengarten. Hierwirkt eine weitere bekannteBewohnerin von Mollis. DieWirtin Margareth Leuzinger.Sie ist mit ihren 93 Jahren diewohl älteste, noch immer ak-tiveWirtin der Schweiz.

«Im Anna-Göldi-Museumwar ichnochnie.Und ichwerdeauch niemals hingehen! Dawerde ich nur furchtbar wü-tend.» Und tatsächlich blit-zen ihre Augen temperament-voll auf und lassen erahnen,was für eine Powerfrau Margareth Leuzingerin jüngeren Jahren gewesen sein muss. «Es istdoch eine Schande, wiemanmit der Anna Göldiumgesprungen ist. Die haben sie so lange gefol-tert, bis sie einGeständnis abgelegt hat. Unddasnur, weil sie mit ihrem Dienstherrn, einem no-blen Herrn und Politiker, ein Verhältnis hatte»,ereifert sich die Wirtin. Vielleicht geht ihr dasSchicksal Anna Göldis so nahe, weil diese wieMargareth Leuzinger ursprünglich selbst ausdemSt. GallerRheintal stammt.WährendAnnaGöldi aus Sennwald kommt, ist Margareth Leu-zinger eineOberschaanerin.

«DasWissen aus derPsychiatrie kammir imRestaurant oft gelegen»«Wir haben oben beim Schwimmbädli gewohntund hatten Landwirtschaft», erinnert sich dieWirtin an ihre Kindheit zurück. Ihre Elternhatten sich scheiden lassen, was zur damaligenZeit in der Gesellschaft noch nicht akzeptiertwar. Margareth Leuzinger wuchs daher bei denGrosseltern auf. «Wie viele Bauern im St. Gal-

lischen und Appenzellischen verdienten auchmeine Grosseltern mit Sticken etwas zum Fami-lienunterhalt dazu. Der Grossvater hatte zweiStickmaschinen, und ich sollte auch Stickerinwerden. Das war aber nichts für mich.» Mar-gareth Sulzer, wie sie mit Mädchennamen hiess,durfte eine Ausbildung zur Psychiatriepflegerinmachen. Sie arbeitete inWil und inPfäfers. «DieArbeit mit den Patienten und den Kollegen undKolleginnen in der Klinik hat mir gut gefallen.Ich hätte gerne weiter auf dem Beruf gearbeitet.Aber im Leben kommt es manchmal eben ein-fach anders, als man denkt. Im Restaurant kam

mir das Wissen aus der Psych-iatrie aber oft ganz gelegen»,sagt Margareth Leuzinger miteiner Mischung aus weiser Ak-zeptanz und leisemBedauern.

BeiderOberschaanerinwareine Erkrankung der Auslöserfür ein neues Kapitel im Buchdes Lebens.Währendundkurznach dem Zweiten Weltkriegarbeitete Margareth Sulzer inder Klinik St. Pirminsberg inPfäfers. Dort steckte sie sich1947 mit einer hartnäckigenViruserkrankung an, die einelängere Erholungsphase nötigmachte. «Der Arzt sagte, ichbrauche dringend eine Luft-veränderung, aber ich wussteja gar nicht, wo ich hin sollte»,berichtet die Seniorin. Geldfür einen Kuraufenthalt war jaauch nicht vorhanden. Dafüraber eine Tante, die im Glar-nerland als Köchin tätig war.

Diese Tante kannte eineBauernfamilie in Mollis, dieeine Hilfskraft für den Hofund gleichzeitig eine Frau fürden Hoferben suchten. «In derLandwirtschaft habe ich gernemitgearbeitet. Das hat mir ge-fallen. Aber den Sohn ...», Mar-gareth Leuzinger schütteltenergisch ihr dichtes weissesHaar, «... den Sohn, nein, denwollte ich nicht. Der hat mirhalt einfach nicht gefallen.»Wie es der Zufall – oder dasSchicksal – sowollte, gab es aufdem Bauernhof etwas zu re-

parieren, was nur der Schreiner richten konnte.Und dieser Schreiner, Karl Leuzinger, gefiel derPsychiatriepflegerin viel besser als der Bauern-sohn, mit dem man sie eigentlich verkuppelnwollte.

Beim Gedanken ans erste Treffen mit ihremlängst verstorbenen Mann huscht ein sanftesLächeln übers vom Leben gezeichnete Gesicht.Viel erzählen mag sie aber nicht. Bescheidenwinkt sie ab: «Das ist alles schon lange vorbeiund interessiert doch niemanden.» Aber einpaar Erlebnisse aus ihrem Leben gibt sie den-noch preis, denn eigentlich freut sich die Wir-

die wohl älteste wirtinder schweiz

margareth leuzinger feierte amvalentinstag ihren93. Geburtstag. noch immer bewirtet sie selbständig ihre Gäste.

Margareth Leuzinger schaut auf ein bewegtes Leben zurück. Obwohl sie eigentlich nie ins Gastgewerbewollte, ist sie seit über 60 Jahrenmit Leib und SeeleWirtin imRestaurant Rosengarten inMollis. Egalwie schwierig die Zeitenwaren, ihrenHumor und ihre positive Lebenseinstellung hat sie sich bewahrt.

bilder filipa peixeiro

luzern, den 16. august 2012 15lebensart

HetGZ no 25

tin über das Interesse anihrer Person, auch wennsie das nicht so zeigen mag.«Den Eltern von Karl gehörtedas Restaurant Rosengar-ten. Als mein Schwiegervater1954 verstarb, half ich mei-ner Schwiegermutter im Res-taurant und später führte ichdenBetrieb dann alleine.»

«Wirten?!So einenSchmarrenmacheich sicher nie!»So sei sie, dieMutter von zweiKindern und gelernte Psych-iatriepflegerin plötzlich Wir-tin geworden. «Also, wennmir früher einer gesagt hätte,dass ich mal wirte, hätte ichihm gesagt, er spinne. Soeinen Schmarren mache ichsicher nicht!» Verschmitzt kichert MargarethLeuzinger und ihre Augen blitzen einmal mehrkeck auf. «Und jetzt muss ich wirten, bis ich altund grau bin.» Obwohl die Knie nicht mehr sorichtig wollen, das Gehör nachlässt und auchdie Augennichtmehr so scharf sehenwie früher,ihren Sinn für Humor hat die 93-Jährige nichtverloren. Sie lacht gerne und gesteht: «Es warnicht immer lustig und es gab viele schwere Zei-ten, aber man darf den Humor nicht verlieren.Wenn man den Humor behält, geht es immer ir-gendwieweiter.»Die körperlichenBeschwerdenmachen ihr das Leben schon schwer, aber sie hatsich gut eingerichtet. «Der Bierlieferant schautselber im Keller nach, ob ich noch genug Warehabe oder etwas brauche. Das ist eine grosseHilfe, denn die Kellertreppe rauf und runter zusteigen, bereitet mir Mühe.» Da im RestaurantRosengarten praktisch nur noch Einheimischeund Stammgäste einkehren, erhält MargarethLeuzinger auch von dieser Seite tatkräftige Un-terstützung. So bedienen sich die Mitgliedervom Männerchor schon mal selber am Buffetund räumen die Tische ab, damit die alte Damenicht zu viel herumlaufen muss. Zum Glück hatsie auch keinen weiten Arbeitsweg. Ihre Woh-

nung liegt auf der gleichen Etagewie das Restau-rant. Zudem wohnt ihr Sohn mit seiner Familieim Haus, so dass immer jemand da ist, wenn esetwas Schweres zu tragen gilt.

Für diese Unterstützung ist MargarethLeuzinger froh, auch wenn sie, abgesehen vonden erwähnten «Gebräschteli» noch sehr gut«z’wäg» ist. Ins Altersheim, das nur ein paarHäuserweitweg ist,möchte sie noch lange nicht.«Das kann ich schon wegen dem Jimmy nicht.Der dürfte ja gar nicht mitkommen.» Jimmy istein schwarz-weisser Kater und der Liebling derWirtin. Ab und zu nimmt sie denWeg ins Alters-heim doch unter die müden Beine, um alte Be-kannte und ehemalige Gäste zu besuchen oderan einer Veranstaltung teilzunehmen. In derRegel aber bleibt sie zu Hause und wartet in derGaststube, dass die Besucher zu ihr kommen.«Ichmache immer amNachmittag auf und lassedas Restaurant so lange offen, bis der letzteGastnachHause geht», erklärtMargareth Leuzinger.Das könne manchmal schon spät abends wer-den, aber das mache nichts. Sie habe ja diens-tags undmittwochs Ruhetag. Ausserdem könnesie ja jeden Tag bis acht Uhr ausschlafen. Dannstehe sie auf, schliesslich habe Jimmy Hun-

Urchig, widerstandsfähig, aber dennoch zart und fein,die Tischdeko undMargareth Leuzinger haben vielegemeinsame Eigenschaften.

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hetgz.ch

ClevereApp für smartePhones.Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinenMitbewerbern stets einen Schritt voraus.So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App,die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

a n z e i g e

ger. Für die Gäste kocht Margareth Leuzingernicht, aber für sich selbst stellt sie sich jedenTag an den Herd. Auch früher sei der «Rosen-garten» kein Speiselokal gewesen. «Auf Anmel-dunghabe ich fürBankettli aber schon gekocht»,fügt sie geschäftstüchtig an.Während heute vorallem Gäste aus dem Dorf zum Nachmittagskaf-fee oder Feierabendbier kommen, sei früher –vor der Armeereform – das Restaurant voll mitSoldaten gewesen. «Ich hatte halt auch immerhübscheMeitli aus demDorf imService.Das zogdas Militär schon in die Stube», schmunzelt dieSeniorin und ergänzt: «Hei, was hatten wir fürglatte Abende!» Einmal, da hätten die Soldatengewettet, wer das grösse Tier in die im erstenStock gelegene Wirtschaft bringen könne. «Ichwar grad in der Küche und habe von der Wetteerst etwas mitbekommen, als zwei ausgewach-sene Milchkühe mitten im Restaurant standen.Ja, ja, so strub ging es manchmal zu und her.»Heute kann sie über den Soldatenstreich herz-haft lachen. Genauso wie über die Spässe ihrerknapp zweijährigen Urenkelin, die regelmässigin den «Rosengarten» zu Besuch kommt.

Auf ihr arbeitsames Leben zurückblickendsagt Margareth Leuzinger: «Es war schon

recht.» Etwaswehmütigwirdsie nur, wenn sie ans Reisendenkt. Das hätte sie gernemehr gemacht. «Mein Mannund ich hatten vor, viel zu rei-sen, wenn er erst pensioniertist. Aber er starb mit 62 Jah-ren.» Sechs Jahre später ver-wirklichte die Witwe einigeder Reisepläne doch noch.«Ich war in Wien, in Hol-land und am Nordkap. Dochheute ist mir das Reisen zuanstrengend.» Gerne hat sieauch Fahrten mit dem Autounternommen. Den Führer-schein hat sie erst mit 40 Jah-ren gemacht. «Dafür bin ichdann bis 80 hinterm Steuergesessen.» Weil ihr der Ver-kehr zu dichtwurde und auchdie Konzentration nachliess,gab sie das Billet freiwillig ab.«Ein bisschen schade ist esschon. Früher konnte ichmalschnell ins Rheintal fahren,umVerwandte undBekannte

zu besuchen. Heute geht das nicht mehr.» Undin ihrer eigenen, offenen, pragmatischen Artfügt sie an: «Janu, von denen lebt ja inzwischeneh keinermehr.»

Apropos Leben: Manchmal kämen ehema-lige Soldaten, heute alte Männer, in den «Ro-sengarten», um Jugenderinnerungen aufzufri-schen. «Die staunendann ganz schönund sagen:‹Was, du lebst noch?!› – Ich sage dann einfach:‹Hä ja, du doch auch.›» riccarda frei

zahlen und faktenAdresse:RestaurantRosengartenWiesstrasse 2, 8753Mollis

Öffnungszeiten:Donnerstags bismontags ab 14Uhr.

Anzahl Sitzplätze: rund 40

Kater Jimmy undMargareth Leuzinger sind einunzertrennliches Paar. Solange der alte Kater noch lebt,will die rüstige Seniorin weiterwirten.

16 luzern, den 16. august 2012

HetGZ no 25

hotel & gastro union

V i T a

SabrinaKellerHeiden/arrestaurationsfachfrau eFzBerufsweltmeisterin restaurant-service 2011

«Gold für die Schweiz: Sabrina AnitaKeller, die beste RestaurationsfachfrauderWelt.» Ein Ergebnis, welchesmeinLeben veränderte! Es ereignete sich am9. Oktober 2011 an denWorldSkills inLondon.Mein Ziel war von Anfang an klar: Ichmöchte den Stellenwertmeines Berufsaufwerten. Und dies nicht nur inner-halb der Branche. Es beginnt ausser-halb der Branche bei Eltern, Lehrernund Laufbahnberatern, welcheKin-dern abraten, «nur» einen Beruf in derGastronomie zu erlernen.DiesemAufklärungsbedarf komme ichmitmeinenReferaten nach: «MeinWegzumErfolg» und «VomLehrling zurWeltmeisterin».Mit diesen Vorträgentoure ich durch die ganze Schweiz zuSchulbesuchen, Diplomfeiern, Gross-anlässen sowie Einsätzen für dieFirmenUBS undNationale Suisse. Esist erfüllend,mitmeinemBeruf alsGrundlage auch Branchenfremde zumStaunen zu bringen und das Klischeedes «TellerTaxis» loszuwerden. AnKollegen aus der Branche gebe ich.unter anderem in Zusammenarbeitmit demBerufsverbandRestauration,diversen Sponsoren undGastro St.Gallen,meinWissenweiter. DiesmitdiversenKursen und Seminarenwiez. B. Flambier- und Tranchierkurse,Verkaufsseminare, Kurse für Lernendevor der Abschlussprüfung und denKursen «Topleistung trotz Druck undStress». Als Berufsrepräsentantinhatte ich unter anderemAuftritte anLehrlingswettbewerben in Burgdorfund Ziegelbrücke, Berufsmessen inBasel, Lugano und Schaffhausen, anden Barista-Meisterschaften in St. Gal-len, an der 125-Jahr-Feier derHotel &GastroUnion, am Swiss Culinary Cup,amForumderKöche undRestaurationund vielemmehr.Besonders stolz bin ich, dass ich imMai2012 die Schweiz amWorldSkills Inter-national Forum in Südkorea vertretendurfte. Dabei ging es darum, Verbesse-rungsmöglichkeiten für die zukünfti-genWeltmeisterschaften zu diskutie-ren. Noch nie wurde jemand aus demGastgewerbe als Vertreter auserwählt.Es warmir eine grosse Ehre.Da ich stets vorwärts gehe undmeineKompetenzen gegen aussen verstärkenmöchte, bin ich seit Januar 2012 an derBerufsprüfung zur BereichsleiterinRestaurationmit eidgenössischemFachausweis. Aktuell coache ichmeinedrei BerufskolleginnenDaniela Jaun(Servicemeisterin 2011), StefanieFreiburghaus (Vize-Servicemeisterin2011) undKatalinaMitterer (SchweizerVize-Meisterin 2010) für die DeutscheJuniorenmeisterschaft Restauration2012 in Erfurt. Da ich alsWeltmeiste-rin schon den höchsten Titel erreichthabe, kam eine Teilnahme fürmichnicht in Frage. Das ersteMal startetdie Schweizmit drei Teilnehmerinnenaus demBerufsverbandRestaurationan einemWettbewerb imAusland. DerWettkampf findet anlässlich der IKAKocholympiade vom5.–10. Oktober2012 statt.

unseremitglieder im profil

N och sind sie nicht nervös und vielleichtwerden sie es auch nie, obwohl der Ser-vicewettbewerb an der Internationa-

len Kochausstellung (IKA) in Erfurt näher undnäher rückt. Daniela Jaun, Katalina Mitte-rer und Stefanie Freiburghaus sind im Wettbe-werbswesen inzwischen schon so etwas wie alteHasen und darum besteht die Gefahr, dass sieaus Unerfahrenheit Fehler machen, kaummehr.Aber alle drei lieben die Wettkampf-Atmo-sphäre. «Es zieht mich immer wieder an Wett-bewerbe, weil es Spass macht», erklärt KatalinaMitterer. Das ganze Drumherum mit Konzep-ten, Ideen und Menschen an solchen Anlässensei spannend, erklärt die 22-jährige Baslerin.Auch der 19-jährigen Daniela Jaun machen dieWettbewerbe Freude. «Das braucht es auch unddazu ist auch die Motivation, der Berufsstolz,wichtig», ergänzt sie.

Doch es geht um mehr. «Ich will auch fachli-chesWissenunterBeweis stellen,will denBerufder Restaurationsfachangestellten attraktivermachen», sagt Mitterer. Im Fall der IKA in Er-furt, bei der die drei Schweizer Frauen am Ser-vicewettbewerb teilnehmen, sind alle drei erst-mals im Ausland im Einsatz. «Es braucht mehrVorbereitung, weil wir einiges noch nicht wis-sen und weit von zu Hause sind», erzählt Mit-terer. Dazu kommen andere Gäste als gewohnt,sowie zusätzliche Aufgaben. Obwohl sie die an-gestrebte goldene Medaille noch nicht in den

«einetopstelle gefundendankderWettbewerbe»die bedeutung der iKa, erfurt, auf das leben der drei teilnehmerinnen der servicemeisterschaften.

Fingern haben, sind die jungen Frauen optimis-tisch. «Wir wollen gerne vorne dabei sein», for-muliert es Jaun noch etwas vorsichtig. Wichtigsei aber, dass manmit Spass an die Sache heran-gehe, denn nur Lockerheit verspreche Medail-len, ergänzt Mitterer. Im Falle von Freiburg-haus und Jaun kommt hinzu, dass sie gerade dieLehrabschlussprüfungen hinter sich gebrachthaben und einiger Druck gewichen ist. Ganz zu-frieden war zumindest Daniela Jaun nicht. «Ichwar im Praktischen extrem nervös, ausserdemwaren die Ansprüche anmich selbst und die vonaussen an mich gestellten vermutlich auch grös-ser.» Es hat dennoch locker mehr als Note 5 ge-geben. Vor allem aber ist die nahe berufliche Zu-kunft inzwischen auch klar. Sie kann in einemTop-Betrieb in Gstaad arbeiten. »Ich bin sicher,mein Sieg an den Servicemeisterschaften derIgeho hat mir dazu verholfen.» Er habe ihr dieTür geöffnet für Betriebe, in welchen noch Ar-beiten vor dem Gast gemacht werden. Locker-heit und Spassfaktoren: Das sind Begriffe, diezwar im Sprachrepertoire der drei vorkommen,aber auch noch anderes. Training beispiels-weise. «Wir trainieren zwei Tage zusammen,einmal in Bern und einmal in Basel.» Fleischund Aufdecken in der Bundeshauptstadt, Cock-tail- und Tee-Wissen in Basel. Dies, um die Res-sourcenderNachbarschaft undVerwandtschaftoptimal zu nützen. «Es geht vor allem um Repe-tition», erzähltMitterer.

Unterschiedliche Aussichten

«Nach Erfurt ist Schluss mit Wettbewerben,ich wüsste auch nicht, wo ich noch mitmachenkönnte», sagt Mitterer und lacht. Aber wegvon den Wettbewerben wird sie nicht sein. Siemache als Regionalcoach weiter und könne soihr Wissen an junge Talente weitergeben. «Inmeinem Betrieb mache ich das bereits als Lehr-lingsbetreuerin», fügt sie bei. Sie selber habevon diesen Wettbewerben immer enorm vielprofitiert, sei es praktisch oder theoretisch.«Meine Organisation hat sich wesentlich verbes-sert, auch habe ich viel mehr Sicherheit», sagtMitterer. Und deshalb ermuntert sie alle Wiss-begierigen aus der Branche, in ihre Fussspu-ren zu treten und sich der Herausforderung zustellen. Das unterstützt auch Jaun: «Wenn ichzurückblicke, wäre ich blöd gewesen, hätte ichdieseHerausforderungnicht angenommen.» Siehabe extrem viel gelernt, und es habe sie auchmotiviert, nochmehr zu tun. «Ich will mich wei-ter fortbilden.» Die Ausbildung zum Sommelierund ein Barkeeper-Kurs haben es ihr angetan.Ob sie weitere Wettbewerbe mache, wisse sienoch nicht. «Leider gibt es nicht so viele», fügtsie bei. Immerhin in einemFall stimmt es nicht:Stefanie Freiburghaus, die Dritte im Trio, hatsich für die SchweizerMeisterschaft qualifiziertund will in die Fussstapfen von Berufsweltmeis-terin SabrinaKeller treten.

Auf die Tableaux…fertig … los!Es istwieder soweit, die Servicemitarbeitendenwerden in die Startlöcher gebeten.

Wie auch schon im Jahr 2010 findet in Altstät-ten/SG auch dieses Jahr wieder der beliebte«Städtlilauf» statt. Das Netzwerk Restaurationder Region Ostschweiz hat sich hiervon inspi-rieren lassen und bittet anlässlich des «Städtli-laufs» die Berufskolleginnen und -kollegen zum«Kellnerlauf».Traditionell werden Kellnerinnen und Kellnerin kompletter Arbeitsbekleidung und ausge-stattet mit einem Tableau mit gefüllten Wein-gläsern durch das Städtchen laufen. Der Sinnist, so elegant wie möglich mit vollen Gläsernund so schnell es geht das Ziel zu erreichen. Die«Städtlilauf»-Strecken von bis zu 10 km sindeine grosse Herausforderung. Beim «Kellner-lauf» sind 1.100 Meter gefordert – vor allemmitService-Schürze und vollem Tableau ist dasnicht ohne.Die Gewinnerin oder der Gewinner wird mitdem Titel: «Schnellste/-r Kellner/-in des Jah-res» und einem zusätzlichen Preis geehrt. Kei-ner der Teilnehmenden geht aber leer aus, eswerden zum Beispiel Gutscheine für das Al-pamare an die laufende Kellnerschaft verteilt.Desweiteren wird die Veranstaltung vom HotelHof Weissbad, Hotel Walzenhausen und vomRestaurant Grüntalmit Preisen unterstützt.Sie sind Restaurationsprofi und haben Spass amBeruf? Dann gleich anmelden und Startplatzsichern; beim Kellnerlauf werden Sie in IhrerUniformmehr Spass haben denn je!

Veranstaltungsdetailsdatum/zeit/ort:

samstag, 15. september 2012ab 17.00uhraltstätten/sG

anmeldung/infos:www.kellnerlauf.ch

Daniela Jaun, Stefanie Freiburghaus undKatalinaMitterer wagensich an die «Deutsche Juniorenmeisterschaft Restaurant 2012»

zvg

Generalversammlung amicddie region Graubünden hat sich etwas ganz besonderes

einfallen lassen. profitieren sie!

V om20. bis 23. August 2012findet der 5. ICD-Award

statt – das Gipfeltreffen derKöchinnen, Köche und Gast-ronomen. Die drei Tage stehenunter dem Motto «Bildung,Begegnung und Ehrung inden Alpen». Weltklasse Pâtis-sier Rolf Mürner, Lehrmeisterdes Jahres 2011 Kurt Röösli,Nachwuchstalente wie RalphSchelling oder Mario Gar-cia und Firmen wie Rational,Hügli, Anliker oder Hug bildenals Teil der Nominierten das«Who isWho»des ICD-Awardsvom 20. bis 23. August 2012 inDavos. Die Mitglieder der Re-gion Graubünden bekommen

die Möglichkeit, nach der be-suchten Generalversammlungvergünstigt an den Internati-onal Chef Days teilzunehmen.Wie ist das möglich? Der Vor-stand der Region Graubündenhat die regionale Generalver-sammlung anlässlich der ICDin Davos geplant und teilt sichmit demGipfeltreffen auch die-selbe Eventlocation – nämlicheines der modernsten Kon-gresszentren der Alpen. «Wirnutzen diesen Anlass, um un-seren Mitgliedern aus der Re-gion Graubünden die Möglich-keit zu bieten, sich kennen zulernen, alte Bekanntschaftenund Netzwerke zu pflegen und

sich auszutauschen. Wir in-formieren über die Gescheh-nisse der Region in 2011 undblicken auch in die Zukunft»,schildert die Ansprechper-son der Region Melanie Lenz-Halbheer. «Der Zusatznutzenfür die Graubündner Mitglie-der ist der Bildungsbeitrag.Die an der Generalversamm-lung teilnehmenden Mitglie-der erhalten vor Ort einen Teildes ICD-Ticketpreises zu-rückerstattet», so Lenz. Zu-sätzlich zum Austausch unterden Mitgliedern der Hotel &Gastro Union besteht also dieMöglichkeit, den Ausflug nachDavos auch mit Weiterbil-dung, Networking und Infoszu Neuigkeiten und Trends zuverbinden. Vor und nach derGeneralversammlung kannabgetaucht werden in die viel-seitige Welt der ICD. Vom Ler-nenden bis zum Kader, jederwird an diesen beiden kombi-nierten Veranstaltungen fürsichneueEindrücke und Inspi-rationen mitnehmen können.

VeranstaltungsdetailsDienstag, 21. august 2012

16.00–18.00uhrKongresszentrum,Davos Platz

anmeldung: Melanie lenzgraubuenden@hotelgastrounion.ch

Das KongresszentrumDavos ist Veranstaltungsort derGeneralversammlung Region Graubünden.

zvg

17

HetGZ no 25

luzern, den 16. august 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

××

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotelempfangTel. 041 418 22 54

info@union-hotelempfang.chwww.union-hotelempfang.ch

14. symposiumBerufsverBandhotelempfang

« C omm i t t e dt o Qua l i t y .C omm i t t e d

t o you »Beimdiesjährigen Sympo-siumdesBerufsverbandsHotelempfang dreht sichalles umdasThemaQualität.Dochwas bedeutet dies fürBerufsprofis derHotellerie undGastronomie imAlltag?

Finden Sie es heraus und reser-vieren Sie sich diesesDatum!

p r o g r a mmWir haben für Sie eineQuali-tätsplattformmit spannendenThemennamhafterReferentenundBranchen-Networker derbesonderenArt geplant.

WeitereDetails erhalten Siemit Ihrer persönlichenEin-ladung oder im Internet.

dat u m / z e i t / o r tDienstag, 2. Oktober8.30–16.00UhrHotel Belvoir, Rüschlikon

Ko s t e nCHF 70.– LernendeCHF 120.–MitgliederCHF220.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s C H lu s s22. September

Regionen

• region zürich •

«Kultur &Kulinarik»FremdenKulturen begegnen

Datum: Donnerstag, 6. September14.00–17.00Uhr

Ort: PsychiatrischeUniversitäts-klinik ZürichLenggstrasse 31, 8032 Zürich

Inhalt: Verschiedene Vertreter unter-schiedlicher Kulturen stellenEssgewohnheiten undTraditionen vor:> AnMarktständenwerdenmitDokumentationen sowie Bezugs-quellen für Produkte die diffe-renzierten kulinarischen undkulturellen Vorgaben vorgestellt> Infos zu Anlaufstellen für wei-tere Beratungen und Support> Vorurteile undHemmschwel-len gegenüber anderenKultur-kreisenwerden abgebaut> Instruktionen fürMitarbei-

tende amEmpfang, im Service,in der Küche und derHauswirt-schaft werden aufgezeigt

Kosten: CHF40.– Lernende (Mitglieder)CHF 100.–MitgliederCHF 150.–NichtmitgliederPreise inkl. DokumentationenundDegustationen.

Anmeldung: info@union-kochverband.ch

Fachkurs Apéro-Gebäcke

Datum: Mittwoch, 5. September17.00–21.00Uhr

Ort: Backschule BäckereiWüstSchaffhauserstrasse 218006 Zürich

Inhalt: Salzig und SüssmitZüri-Schümli.Mit freundlicher Unterstützungvon Puratos.

Kosten: CHF20.–MitgliederCHF 30.–Nichtmitglieder(inkl. Kursunterlagen, Apéro)

Anmeldung: markus.straehl@bluewin.ch

Grill- und Familiennachmittag beiWilli

Datum: Sonnstag, 26. Augustab 14.00Uhr

Ort: Uster (beiWilli imGarten)Inhalt: AlleMitglieder der Region Zü-

rich sindmit Begleitung herz-lichst eingeladen.

Kosten: SektionskasseAnmeldung: markus.straehl@bluewin.ch

044 302 71 85

• region bern •

«Bern kulinarisch» und «Essenwie um 1800»

Datum: Montag, 24. SeptemberFührung: 100Minuten von17.30–18.10Uhr

Ort: Bern kulinarisch:Der Rundgang führt vomBernerBahnhofsplatz (Haltestelle Bus 11,untermBaldachin) bisMatte(Wasserwerkgasse).

×2. zukunftstagung

des sBkpv

« fa i r p l a y »Die diesjährige Zukunfts-tagungwidmet sich demThema «Fairplay».NebenReferaten interessanter Per-sönlichkeiten, die denTeilneh-menden auchTipps undTricksfür denAlltag geben sollen,werden an diesemAnlass auchdie bestenLernenden sowieerfolgreicheBerufsleute ingebührendemRahmen geehrt.

i n H a lt♦ Apéro undNetworking,

exklusive Stadionführung♦ Zwei spannendeReferate

zumThema «Fairplay»mitgarantiertemAha-Effekt

♦ Get-togethermit Ehrung derkantonsbestenLernendenund JasminEnzle, der Bron-zemedaillengewinnerin derWorldSkills, London

♦ FeineKöstlichkeiten ausder Stadion-Küche undNetworking

mode r at o r i nSusanneHuebner,mit grosserErfahrung in denBereichenderTV-, Radio-, Gala- undEventmoderation.

r e f e r e n t e nDanielWermelingerSchiedsrichter

Rudolf P. Bieler,AusbildnerundAusbildungsplaner imLehrlings-, Führungs- undPersonalwesen.

dat u m / z e i t / o r tDienstag, 16. Oktober12.00–18.00UhrSwissporarena, Luzern

a n m e l d e s C H lu s s3. September

BerufsverbandsBKpVTel. 041 418 22 54

info@union-sbkpv.chwww.sbkpv.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

f&B-cluBfood – foto –

farBen

Die besteWirkung für denVerkauf Ihres Foodangeboteserzielen Siemit einer emotio-nalenBildsprache. VerwendenSie Bilder stattWorte. Erler-nen Sie praktischeAnwendun-gen für die Foodfotografie.

z i e l p u B l i K u mKöche,Köchinnen,Küchen-chefs, Pâtissiers, F&B-Kaderundweitere interessierteGastronomie-Fachleute.

p e r s ön l i C H e sm at e r i a l

Mitzubringen sind eine eigeneDigitalkamera (vorzugsweisseSpiegelreflexkamera), wennvorhanden ein Stativ. Beklei-dung: zivil-leger.

dat u m /o r tDonnerstag, 20. SeptemberFotoPlus SchweizGmbHLuzern

r e f e r e n t e nLukas Bidinger, ErnstKehrliFotografen

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n gu n d Fo o d f o t o b u c h« E c k e n & K a n t e n »)CHF300.–Mitgliedermit BRCHF380.–MitgliederCHF450.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s C H lu s s11. September

schweizerKochverbandTel. 041 418 22 71

info@union-kochverband.chwww.union-kochverband.ch

methodik-/didaktikkurse

z i e l p u B l i K u m♦ Köchemit der Funk-tionBerufsbildner undAusbildner

♦ Instruktoren vonÜKsundFachkursen

♦ Interessierte Fachleute ausderGastronomie, welche imAusbildungssektor tätig sind

♦ Absolventen vonWeiterbildungskursen

z i e l e e r s t e r t ag♦ Verständnis für die Lehre

des Lernens undderenGrundsätze schaffen

♦ Vor- bzw.Nachteileverschiedener Sozialformenerklären

♦ Vor- bzw.Nachteilemöglicher LernstrategienundLernformen

z i e l e z w e i t e r t ag♦ Theoretische Inputs inVerbindungmit einer fach-technischenDemonstrationanwenden

♦ DieLehre des Lernensmit-telsMethoden für denAlltagumsetzen

♦ Ausbildungsmethodikvertiefen

dat e n / z e i t / o r tSamstag, 15. September undSamstag, 20. OktoberJeweils 8.00–17.00UhrGastroBasellandAusbildungszentrumLiestal

Ko s t e n( i n k l . Un t e r l a g e nu n d Ve r p f l e g u n g )

CHF380.–Mitgliedermit BRCHF580.–MitgliederCHF780.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s C H lu s s15. August

anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

Essenwie um 1800 imAnschluss:Le Pavillon, Gewölbekeller desAarhofs, Langmauerweg 1103011 Bern

Inhalt: Gourmet undGourmande, zweiZeitreisende in Sachen EssenundGeniessen, streifenmitIhnen durch Berns Gassen undunterhalten Siemit wissenswer-tenGeschichten, nahrhaftenEinblicken und feinen Lecker-bissen – auch ein Schlückchenvom edlen Saft der Traubenwirdkredenzt.

Kosten: Der Rundgang ist offeriert.Essen CHF 75.– pro Person(exkl. Getränken undMwSt.)

Anmeldung: BeatriceHeri-Karorestauration-bern@

hotelgastrounion.ch

×

anmeldenunterp.beyeler@sunrise.ch

BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50info@union-hauswirtschaft.chwww.union-hauswirtschaft.ch

26. tagunghotellerie-

hauswirtschaft

« r e d e n oH n ez u s p r e C H e n »

Wollen Sie präsentieren, reden,begeistern unddabei nochperfekt gestylt sein – vollerSelbstbewusstsein?ErweiternSie IhreAuftrittskompetenzund erlernen Sie dieKunst imUmgangmit Farbenund typge-rechtemStyling.

i n H a ltDie diesjährigeTagung derHotellerie-Hauswirtschaftmit demThema «Reden ohnezu sprechen» knüpft an dieletztjährige an. Inhalte derTagung sind die non-verbaleKommunikation, Auftritts-kompetenz unddas passendeStyling – auchmitUniformenimArbeitsalltag. Zwei interes-santeReferentinnen coachenSie zu diesenThemen. AmNachmittagwird in verschie-denenWorkshops die Theoriein die Praxis umgesetzt.

dat u m /o r tDienstag, 11. September 2012Luzern, anlässlich der ZAGG

r e f e r e n t i n n e nMilenaBendákováSängerin, SchauspielerinRegisseurin undCoach fürAuftrittskompetenz

Beatrice BardenLeiterinColourmeBeautiful

Ko s t e n( i n k l . Ve r p f l e g u n g )CHF 60.– LernendeCHF 90.–MitgliederCHF200.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s C H lu s s4. September

×wset level 2spirituosen

NachdemAufbaukurs geht esim2-Tages-Seminarweiter zurAbsolvierung des Levels 2.

z i e l eSie erhalten umfassendeKenntnisse über SpirituosenundLiköre, einschliesslichGe-schichte sowie Produktion undStile derwichtigsten Spirituo-sen undLiköre.

z i e l p u B l i K u mAbsolventen desWSETLevels 1, Restaurationsmitar-beiter,Mitarbeiter imEinzel-undGrosshandel.

i n H a lt e♦ Spirituosenmarkt♦ Produktion♦ Weinbrand/Brandy, Scotch,Whisky,Whiskey, Rum,Wodka, Tequila

♦ Ginund andere aromati-sierte Spirituosen

♦ Liköre undObstbrände♦ Verkauf und Service von

Spirituosen♦ Spirituosenverkostung♦ Umdie Level-2-Qualifika-tion zu erlangen,muss einePrüfungmit 50Multiple-Choice-Fragen bestandenwerden.

dat e n / z e i t / o r tMontag, 24. September undDienstag, 25. September9.00–17.00UhrEAVEidgenössischeAlkohol-verwaltung, Bern

Ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder(exkl.Mittagessen)PrüfungskostenCHF 110.–

a n m e l d e s C H lu s s5. September

BerufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

info@union-restauration.chwww.union-restauration.ch

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie denMediadaten unterwww.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie etGastronomie Spezial erscheint viertel-jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss derWerbe-medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro-nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be-glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alleBetriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastrono-mie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et

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tore s’impegna a mettere a dis-posizione del datore di lavoroil suo tempo di lavoro. Qualorasi tratti di un impego a tempopieno e assoggettato al CCNLdel settore gastro-alberghierosvizzero, il collaboratoremettea disposizione la sua forza la-voro per un tempo di lavoromedio che, a secondo della clas-sificazione dell’esercizio, è di42, di 43,5 o di 45 ore la setti-mana. A sua volta, il datore dilavoro si obbliga a pagare al col-laboratore una retribuzione. Ilrapporto di scambio «retribu-zione contro tempo di lavoro»caratterizza il contratto di la-voro e lo definisce rispetto adaltri tipi di contratto. Le ore dilavoro in meno risultano allor-ché il collaboratore non arrivaa fare le ore che dovrebbe per laretribuzione pattuita. Si ponequindi la domanda se il datoredi lavoro rimane lo stesso obb-ligato a pagare al collabora-tore il salario convenuto. Di se-guito, i più importanti principidi base e le eccezioni su questatematica alquanto complessa:

Il collaboratore deve recuperare le orelavorate inmeno?In linea di principio, il collaboratore è obbligatoa recuperare le ore di lavoro in meno. Ciò è do-vuto al modello di tempo di lavoro flessibileprevisto dal CCNL del settore gastro-alberg-hiero. Modello che definisce il tempo di lavorosettimanale come valore medio. Nel rispettodelle disposizioni concernenti i piani di servi-zio, il datore di lavoro può ridurre le ore di pre-senza del collaboratore allorché prevede un calodell’attività nel suo insieme, per poi farle recu-perare nei periodi in cui il lavoro aumenta. Neconsegue fra l’altro che il collaboratore è obb-ligato, per quanto possibile, ad accettare unacompensazione anticipata delle sue ore di la-voro. Ma anche qui vale il motto: non c’è regolasenza eccezione. E le eccezioni risultano daquanto disposto all’articolo 324 del Codice delleobbligazioni (CO), che regola la messa in moradel datore di lavoro. L’articolo 324 CO stabilisceche sono a carico del datore di lavoro sia gli in-convenienti che possono verificarsi nello svolgi-mento dell’attività aziendale (rischio d’impresa)che le difficoltà legate all’economia (rischio eco-nomico). Una colpa del datore di lavoro nella si-tuazione di mora non è presupposta. Lo è percontro la disponibilità del collaboratore a svol-gere il proprio lavoro; basta che lo manifesti chi-aramente. Per cui, se le condizioni ci sono tutte,il collaboratore non è obbligato a recuperare illavoro perduto. Per la dottrina è incontestabil-mente così nei casi in cui a base della situazi-

one di impedimento (al lavoro) vi è colpa del da-tore di lavoro o se è un’assicurazione che paga laperdita di salario. Nei casi in cui non vi è colpadel datore di lavoro, la dottrina spesso fa appelloal senso di responsabilità e di fedeltà del colla-boratore, affinché accetti di compensare le gi-ornate di lavoro perdute con giorni di vacanza,di riposo o di festa che ha in buono. Con riferi-mento al tempo di lavoro perduto si può inoltreargomentare che, a livello di CCNL, il sistemadel tempo e del riposo flessibile ammettonouna compensazione. Nel punto di intersezi-one fra modello di tempo di lavoro flessibile eimpedimento del datore di lavoro si pongonospesso delle domande spinose. Degli eventi at-mosferici sfavorevoli vengono così indicati dalladottrina come difficoltà economiche e rien-trano pertanto nel dettato dell’articolo 324 CO.Nella pratica però le oscillazioni meteorologi-che nel tempo di lavoro vengono di regola com-pensate applicando il modello flessibile. Atten-zione: se per cause di forza maggiore (valanghe,inondazioni) il collaboratore non può raggiun-gere il posto di lavoro, non vi è impedimentoda parte del lavoro ai sensi dell’articolo 324 CO.E questo perché il datore di lavoro potrebbefarlo lavorare se questo potesse raggiungere ilposto di lavoro. I rischi che il datore di lavoronell’ambito dei rischi d’impresa deve prenderea carico si limitano appunto a quelli stretta-mente aziendali. Il seguente esempio dovrebbefare maggior chiarezza. Un’inondazione bl-occa la strada che porta alla località dove è si-tuato l’esercizio: il caso non rientra nel dettato

dell’articolo 324 CO. Nei casiinvece in cui si applica l’articolo324 CO, il datore di lavoro ri-mane tenuto al pagamento delsalario per intero, senza che illavoratore sia obbligato a recu-perare le ore di lavoro perdute.Deve pagare il salario anchequando non è nella condizionedi farlo lavorare.

Le ore di lavoro inmenopossono essere trattenutedal salario?

In linea di principio non èpossibile. E questo perché la«sovranità» sul tempo di la-voro ce l’ha il datore di lavoro.È lui che stabilisce quandoil collaboratore deve inizi-are a lavorare. Se il collabora-tore potesse decidere quandolavorare e quando fare libero,nel settore gastro-alberghi-ero non sarebbe possibile unaordinata organizzazione dellavoro.

Il diritto del datore di la-voro a dettare i tempi, loporta ad avere degli obblighi.Se assegna al collaboratoremeno lavoro, le ore così per-dute, se non potranno essererecuperate entro la fine del rap-

porto di lavoro, rimarranno a carico del datoredi lavoro. Un’eccezione è tuttavia immaginabileallorquando le ore di lavoro in meno sono do-vute ad una espressa richiesta da parte del colla-boratore che poi, permotivi aziendali, non fa piùin tempo a recuperare.

Le ore di lavoro inmeno possonoessere conteggiate sui giorni di vacanza,di festa o di riposo?No. Un saldo negativo delle ore di lavoro nonpuò essere conteggiato con giorni di vacanza,di festa o di riposo che il collaboratore haancora in buono. Questi giorni non goduti

devono essere pagati al collaboratore alla finedel rapporto di lavoro, anche in presenza di oredi lavoro inmeno. marioGsell

se il saldo delleore lavorate è negativo

nel settore gastro-alberghiero vige il modellodel tempo di lavoro flessibile.ma che succedese a finemese il collaboratore si ritrova con

delle ore di lavoro inmeno?

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sur le peintre André Lhote, tombé amoureux en1922 de ce village de la Drôme alors en ruine, etqu’il a contribué à faire renaître de ses cendres eny organisant notamment des académies d’été.

salaires

travail.suisseveut des hausses

en 2013

résidences secondaires

vaud et valaisseraient pénalisésUne étude chiffrel’impact économiquede l’initiative sur lesrésidences secondaires.

A u cours du premier semestre, l’hôtelleriehelvétique a vu le nombre total des nuitées

reculer de 3,7% à 16,8millions, selon les chiffresencore provisoires de l’Office fédéral de la sta-tistique (OFS). La baisse concerne surtout lesvisiteurs étrangers, en repli de 6,1% à 9,3 mil-lions de nuitées, la clientèle indigène étant de-meurée relativement stable par rapport à la pé-riode correspondante de 2011 (–0,5%). De tousles marchés émetteurs, l’Allemagne est celui

qui a connu le plus fort recul (–15%, soit l’équi-valent de 413000 nuitées), avec dans son sillagela grandemajorité des pays européens – le VieuxContinent accuse à lui seul une baisse de 11%.Par chance, d’autres marchés ont permis de li-miter les dégâts. C’est le cas notamment de laRussie, en progression de 6,5% sur les six pre-miers mois de l’année, de la Chine (+27%) et duJapon (+8,2%). De leur côté, les pays du Golfeont prouvé qu’ils étaient toujours un impor-

tant relais de croissance pour la Suisse, avec unehausse de 59000 nuitées (+41%). Ventilés par ré-gion, les chiffres de l’OFS montrent que ce sontd’abord les régions alpines qui ont souffert dufléchissement de la demande, à commencer parles Grisons (–7,6%), le Valais (–6,9%) et l’Ober-land bernois (–5,7%), alors que dans le mêmetemps les grandes villes sont parvenues à main-tenir leur volume de nuitées (–0,5%). Parmiles gagnants figure le canton de Fribourg, qui,

l’hÔtellerie sous pression

Par rapport aux grandes villes, les régions alpines – ici Verbier en Valais – ont particulièrement souffert durant les six premiersmois de l’année.swiss-image.ch/franziska pfenniger

avec une augmentation de 10% de la fréquenta-tion, sort clairement du lot, suivi par la régionJura & Trois Lacs (+3,1%) et l’agglomération bâ-loise (+2,2%). Mais derrière les statistiques ré-jouissantes se cache quand même une dure réa-lité, liée notamment à la cherté du franc suisse,comme en témoigne Stéphane Schlaeppy, direc-teur de l’Hôtel Cailler à Charmey.

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lausanne, le 16 août 2012

HetGH no 25

atriumii

dansce numéro

D ans de nombreuses entreprises d’expor-tation, une augmentation du nombre

d’heures de travail a été imposée au personnel,ce qui n’est rien d’autre qu’une réduction bru-tale des salaires», lance Susanne Blank, res-ponsable de la politique économique au seinde Travail.Suisse. Par conséquent, l’organisa-tion faîtière qui représente quelque 170000 em-ployés répartis dans toutes les zonesgéographique du pays exige une aug-mentation du salaire réel de 0,6 à 2,1%.«L’inflation négative prévue (–0,4%) nedoit pas être prise comme prétexte parles employeurs pour renoncer à uneaugmentation du salaire réel», expliqueSusanne Blank, qui précise que l’indicenational des prix à la consommationne tient pas compte des primes d’as-surance maladie et de leur évolution.Selon l’Office fédéral de la statistique,rien qu’en 2011, la hausse des primes aréduit de 0,4% le revenu moyen dispo-nible, ce qui signifie donc une perte desalaire réel.

Au niveau des différentes fédéra-tions affiliées à Travail.Suisse, le syn-dicat Syna exigera dans toutes lesbranches une augmentation des salaires réelsde 2% en moyenne pour 2013 et 100 francs aumoins pour les plus basses rémunérations. Dela part des entreprises industrielles qui sont hé-térogènes, Syna demande à nouveau «une ap-proche nuancée et basée sur les faits et non deslamentations sur l’euro». Dans de nombreusessociétés, les salaires n’ont pas été relevés outrès faiblement, relève Arno Kerst, vice-prési-dent de Syna. Dans le tertiaire, Syna compte surdes augmentations tangibles dans le secteur dela santé et dans le commerce de détail; il exigeégalement des adaptations sensibles pour lesbranches à bas revenus comme le nettoyage oula coiffure, qui occupent souvent un nombre defemmes supérieur à la moyenne. Dans les diffé-rentes branches de l’artisanat, Syna exige une

page

hausse de 2% en moyenne, «une exigence ap-propriée compte tenu du travail pénible» selonArnoKerst.

Dans l’hôtellerie-restauration, la situationéconomique est très difficile avec une baisse desnuitées pour les hôtels et plus généralement unrecul des chiffres d’affaires de la branche. Lesnégociations salariales en cours n’ont dès lors

pas encore abouti. De fait, Eric Dubuis,secrétaire romand et membre de la di-rection de Hotel & Gastro Union, n’estpas encore en mesure de chiffrer uneéventuelle hausse. Interrogé pour sa-voir s’il pouvait se satisfaire d’un statutquo, il a rappelé la particularité de la si-tuation dans laquelle se trouve l’hôtel-lerie-restauration: «Le partenariat so-cial dans le secteur est très solide, et,depuis deux ans, les conditions de tra-vail et les salaires ont été améliorés.Nous ne voulons pas mettre en péril cequi a été obtenu.»

Dans le cas du syndicat du servicepublic transfair, qui représente 13000membres, les situations sont diffé-rentes selon les branches mais les re-vendications oscillent entre 1 et 2,5%.

Dans le secteur de La Poste, transfair réclameune hausse salariale de quelque 2,5% dont 1,4%pour augmenter les cotisations épargne de lacaisse de pension. Au niveau du personnel dela Confédération, transfair vise une hausse de1%. Chez Swisscom, les salaires seront augmen-tés de 1,2%dont 0,8%demanière générale. ChezSwisscom IT, les salaires augmenteront de 0,8%de manière générale. Du côté des CFF, enfin,transfair demande des hausses individuellesainsi que compte tenu de la marche des affaires,une prime unique. Le syndicat n’exige pas pluscar les bons résultats des négociations salarialesde l’an passé étaient liés à l’engagement de re-noncer à des revendications en vue d’augmenta-tions salariales générales pour 2013.

(ats)

swiss-image.ch/raphael koch

L’hôtellerie-restauration est particulièrement touchée par la crise.

ericdubuisne peut pourl’heure pas

encore chiffrerune éventuellehausse dessalaires dansl’hôtellerie-restauration.

No 25

travail.suisse demandedeshausses de salaire pour 2013

atrium

ii haussesde salaires exiGéesPour 2013, Travail.Suisse demande une aug-mentation du salaire réel de 0,6 à 2,1% pourlimiter l’érosion du pouvoir d’achat

actuel

iii l’hôtellerie suisse sous pressionAu cours du premier semestre, le volume desnuitées a chuté dans les hôtels suisses à causede la baisse de la fréquentation européenne

la polynésie enpleinecriseAffectée par une baisse continue de la fréquen-tation touristique, la Polynésie française voitses hôtels fermer les uns après les autres

hotel &gastrounion

iv uneenseiGnanteGlobe-trotterMembre du comité et caissière deHotel &Gas-troUnionRomandie, Céline Pini est au bénéficed’un parcours jalonné de riches expériences

tendances

vi-vii les vins rosés sont les starsde l’étéCette année encore, les consommateurs hel-vétiques plébiscitent les spécialités indigènes,qu’ils dégustent en toute circonstance

éclairage

viii vaudetvalais pénalisés à termeLa loi fédérale sur les résidences secondairesaura un lourd impact économique, selon uneétude qui vient d’être publiée

mosaïque

x la secondeviedemirmandeAMirmande se tient jusqu’en septembre uneexposition sur André Lhote, le peintre qui apermis à la bourgade de renaître de ses cendres

cahier allemand

2 WennKaffee-expertenundspitzenKöchezusammenarbeitenDie neueste Kreation vonNespresso

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17 KurseundveranstaltunGen

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Quand le prix de la nuitéeest fixé par le clientEn raison de l’érosion de lademande, liée au franc fort età unemétéo capricieuse, lesgérants de cinq établissementsdes Portes-du-Soleil ontdécidé de lancer une actioncoup-de-poing, annonce lequotidien vaudois. Depuis le 26juillet et jusqu’au 9 septembre,l’AlpadzeLouKra àCham-poussin, l’Etable et l’Hôteldes Portes-du-Soleil auxCrosets, l’Helvetia àMorginset l’Hôtel deTorgon àTorgonproposent à leurs clients defixer eux-mêmes le prix de leurchambre. «Certains pensentque c’est un canular», expliqueFrédéricMouchet, directeurde l’AlpadzeLouKra. Selon«24heures», l’action, aussiétonnante soit-elle, n’est pasnouvelle. «Depuis février, huitétablissements de notre sec-tion fribourgeoise proposentlemême type de promotion»,explique le président del’Association romande deshôteliers, PhilippeThuner.Seule différence: la clientèlepeut bénéficier de cette actionuniquement pour la nuit dedimanche à lundi. Le procédé,toutefois, divise. PourCynthiaDefago, propriétaire duChaletEden àChampéry, «le client vavenir uniquement pour la pro-motion et onne le reverra plus.De plus, comment justifier à unclient qui a payé plein tarif queson voisin n’a déboursé que 20francs pour sa chambre?».

la chute de l’euro n’est passynonyme de bonnes affairesUnan après l’effondrement del’euro par rapport au franc, lesprix en Suisse ont-il été ajus-tés?C’est «LeTemps»qui posela question, et qui y apporteune réponse contrastée. Certes,sur un an et aumois de juillet,les prix ont reculé de 4,1%.«Mais il n’y a pas eu de grandschangements depuis douzemois, nous sommes extrême-ment déçus», tempère SaraStalder, directrice de StiftungfürKonsumentenschutz (SKS),organisation de défense desconsommateurs. Le quotidiens’est penché lui-même sur laquestion en passant au criblequelques produits qui avaientsuscité la polémique l’été etl’automnederniers. Verdict: lesécarts tarifaires sont toujourslégion.

l e c h i f f r e

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lausanne, le 16 août 2012

HetGH no 25

actuel iii

L’Europemise sur le secteur touristiqueLa Commission européenne présen-tera en septembre des recomman-dations pour développer les visasélectroniques. «L’Europe reste la pre-mière destination au monde pour lestouristes et elle doit tout faire pourdéfendre cette position. Elle fascineles touristes chinois et russes, maisles démarches pour l’obtention d’unvisa découragent», estime AntonioTajani, commissaire en charge de l’In-dustrie et du Tourisme. A ses yeux, lamise en place de visas électroniquesdevrait permettre de simplifier lesprocédures, et d’augmenter ainsi levolume des entrées touristiques. Latâche, toutefois, n’est pas aisée, car lesujet est sensible. La plupart des res-sortissants en situation irrégulièresont en effet entrés dans l’Union eu-ropéenne (UE) avec des visas de tou-risme. Reste que le tourisme est unimportant relais de croissance pourle Vieux Continent, le secteur étantl’un de ceux qui résistent lemieux à lacrise, avec à la clé un potentiel de créa-tion d’emplois jugé élevé, surtout pour

les jeunes – le commissaire chiffre àcinq millions le nombre de postes detravail liés à l’industrie touristique.Parallèlement, la Commission euro-péenne envisage de lancer en octobreun projet visant à promouvoir le tou-risme de basse saison entre l’Amé-rique latine et les pays de l’UE, en of-frant notamment des promotions surles places libres dans les avions et lesinfrastructures hôtelières. Le projet,qui concerne l’Argentine, le Chili et leBrésil, vise à encourager leurs ressor-tissants à voyager vers l’Europe entreoctobre 2012 et mars 2013, et à inci-ter les Européens à traverser l’océanAtlantique entre mai et octobre 2013.L’Espagne, la France et l’Italie par-ticipent au projet avec leurs compa-gnies nationales, des opérateurs detourisme, des hôtels et, dans le casde l’Espagne, la chaîne de magasinsCorte Ingles qui propose des rabaispour les touristes. Des accords simi-laire sont envisagés avec Israël, leMexique, l’Uruguay et les Etats-Unis.

(ats)

Les transporteurslow-cost ont la coteLa compagnie aérienne britanniqueà bas coûts EasyJet a vu son traficpassager progresser au mois de juil-let, durant lequel elle a transporté5,86 millions de passagers, soit uneprogression de 8% sur un an, tandisque le coefficient de remplissage desavions s’est amélioré de 0,8 point à92,5%. Sur la période de douze moisachevée fin juin, le nombre de passa-gers a augmenté de 7,5% à 57,8 mil-lions, pour un taux de remplissage enprogression de 1,6 point à 88,8%. Deson côté, la compagnie low-cost irlan-daise Ryanair a transporté en juillet8,72 millions de passagers, en haussede 8%, pour un taux de remplissageen recul d’un point à 88%. Au total de-puis le début d’année, la compagnie atransporté 77,72 millions de passa-gers pour un remplissage de 82%. Enraison de la chute de son bénéfice aupremier trimestre, lié à la hausse descoûts du pétrole, Ryanair reste pru-dent concernant la seconde moitié del’année, tablant sur une progressionde 4% du trafic et une nouvelle baissedu bénéfice, qui devrait atteindre 400à 440millions d’euros. (ats)

D ernier en date, le Sofitel Ta-hiti Maeva Beach Resort, im-

planté àPunaauia sur la côteOuestdeTahiti, devrait fermer sesportesdéfinitivement le 30 novembre, aannoncé Thierry de Jaham, direc-teur général du groupe Accor enPolynésie française. En cause: despertes cumulées d’environ 20 mil-lions d’euros, alors que l’établis-sement est depuis plus de 40 ansl’un des plus prestigieux de l’archi-pel. Quelque 105 emplois devraientêtre supprimés, ainsi que des em-plois indirects, le groupe Accor en-visageant des reclassements dansses autres hôtels de Polynésie quine sont pas menacés de fermeture,

comme par exemple le Sofitel la Ora de Moorea et le Sofitel deBora Bora.

Le phénomène s’inscrit dans un contexte global marquépar la crise, et amplifié par le coût du voyage à destination deces îles du Pacifique. De 250000 par an il y a encore quelquesannées, le nombre de visiteurs est passé à environ 160000 en2011, soit le niveau de fréquentation des années 80.L’hôtellerie polynésienne est menacée à terme d’ex-tinction, estiment les spécialistes du secteur, qui rap-pellent que le Club Med de Moorea a été fermé il y aquelques années et celui de Bora Bora en 2009. Sansoublier le Bora Bora Lagoon Resort (fermé en sep-tembre 2010), le Hilton Tahiti (mars 2010) ou encoreleMandarin (juin 2011). Conséquence: ne restent plussur l’île de Tahiti que le Méridien, vendu en 2011 à ungroupe samoan (Aggie Grey’s), l’hôtel Manava, qui se-rait à vendre, l’hôtel Intercontinental (ex-Beachcom-ber), et deux petits hôtels de catégorie moyenne, le Ta-hiti AirportHotel et l’Hôtel Tahiti Nui.

Parmi les raisons évoquées pour expliquer cet ef-fondrement du tourisme à Tahiti et dans ses îles, deux prédo-minent: d’une part les grèves à répétition dans les compagniesaériennes, Air Tahiti et Air Tahiti Nui, et celles à l’aéroport,qui rendent la destination peu sûre pour les agents de voyage,et, d’autre part, le coût prohibitif des billets d’avion, dont leprix a plus que doublé depuis que Air Tahiti Nui, compagnie in-ternationale voulue par Gaston Flosse, exerce un quasi mono-pole des tarifs, en code-share avec Air France.

Pour Franck Guillot, président de la Fédération de l’hôtel-lerie indépendante, «ce n’est que le début» de la fin. «Actuel-lement, on est hors marché. Notre billet international est tropcher et notre billet inter-îles est trop cher. Dans lemonde, pourvenir en Polynésie, il faut être fou furieux. J’ai des clients quim’ont avoué avoir payé 8700 euros de billets d’avion pour troispersonnes», conclut-il. (ats)

lecoûtprohibitifdesvolsexplique engrande partiel’effondrementde la demande

pour ladestination, quia perdu un tiersde ses touristes.

Paradis sur terre, laPolynésie est boudéepar les touristes quila trouvent trop chère.

L’hôtellerie polynésiennemenacée par la criseaffectée par une baisse continue de la fréquen-tation touristique, la polynésie française voit seshôtels fermer les uns après les autres. S elon les chiffres fournis par l’Office fédéral de la sta-

tistique (OFS), la saison estivale a connu un démar-rage particulièrement poussif avec une fréquen-

tation en recul de 2,9% au cours des mois de mai et juin,durant lesquels les nuitées étrangères ont chuté de 3,6%,et les nuitées helvétiques de 1,8%. En juin, la baisse la plusforte est à imputer aux marchés européens, qui ont gé-néré 168000 nuitées de moins que l’an dernier à la mêmepériode, et plus particulièrement à l’Allemagne dont lesnuitées ont diminué d’un cinquième, et aux Pays-Bas quien ont perdu un quart. Sans surprise, la cherté du francsuisse explique l’effondrement de la demande internatio-nale, tandis qu’au niveau domestique le repli est principa-lement lié aux mauvaises conditions météorologiques. Del’aveu de Christoph Juen, directeur de hotelleriesuisse,«la demande continuera de baisser dans les mois à venir,bien que de façonmoinsmarquée».

Fermeture estivale pour cause de rénovationen attendant le retour de la clientèle étrangère

A première vue encourageante, l’augmentation de 10%desnuitées dans le canton de Fribourg semble pourtant êtrel’arbre qui cache la forêt. A Charmey, Stéphane Schlaeppy,directeur de l’Hôtel Cailler, confirme que le premier se-mestre a été bon, avec des résultats conformes aux at-tentes, mais reconnaît dans le même temps que la saisonestivale est catastrophique. «L’an dernier nous avions en-core des réservations émanant de touristes étrangers, qui,bien qu’en diminution par rapport à 2010, nous avaientpermis de remplir en partie notre établissement. Cetteannée, la clientèle internationale est aux abonnés absents.C’est la raison pour laquelle nous avons décidé de fermernotre hôtel 20 jours en juillet pour y effectuer des travauxde rénovation», explique Stéphane Schlaeppy.

Sans surprise, la cherté des prestations en Suisse et letaux de change défavorable pour les touristes étrangersexpliquent la baisse dramatique des réservations. «Cetété, la Suisse est clairement hors de prix pour la clientèleétrangère, du moins celle issue de nos marchés de prédi-lection. Parmi ceux-ci figurent la France, mais aussi, de-puis peu, le Brésil et la Russie, et ce grâce à l’émergenced’une classe moyenne dans ces deux pays. En revanche,nous ne parvenons pas à attirer, pour l’heure, la clientèlechinoise, qui mise soit sur l’hôtellerie de luxe ou les éta-blissements très bon marché.» Quant à savoir si le se-cond semestre permettra de remonter la pente, StéphaneSchlaeppy se montre prudent: «Notre clientèle étant es-sentiellement helvétique, tout dépendra de l’évolutionde la conjoncture dans notre pays. Si les gens gardentconfiance, nous devrions atteindre nos objectifs, et ced’autant que nous avons anticipé la reprise en procédantà d’importantes rénovations. Depuis 2007, nous avons in-vesti 10millions de francs dans notre établissement.»

Selon lui, la montée en gamme des établissements estlemeilleurmoyen d’attirer la clientèle internationale. «Vula cherté de nos prestations et la concurrence, nous nous

devons d’être irréprochables. Il y a encore en Suisse beau-coup d’hôtels et de restaurants en piteux état, c’est dom-mage.» Cela dit, le directeur de l’Hôtel Cailler est rela-tivement optimiste quant à l’avenir du tourisme et del’hôtellerie suisses. «Notre pays jouit d’une excellenteimage, et il a des allures de parc d’attraction – on passe dela ville à la campagne, du lac aux montagnes ou encore dunord au sud en quelques heures seulement, la configura-tion est unique. De plus, quoi qu’on en dise, l’accueil y estexcellent, tout comme les infrastructures.»

Des qualités intrinsèques qui visiblement n’échappentpas à certains marchés, du moins si l’on se fie à l’évolu-tion des nuitées au cours du premier semestre. Car si leVieux Continent a reculé de 11% depuis le début de l’an-

née, l’Asie connaît un véritable boom, avec une hausse de165000 nuitées (+13%), en particulier de Chine (+27%) etdu Japon (+8,2%). Par ailleurs, le succès de la Suisse au-près de la Russie et des Pays duGolfe ne se dément pas nonplus, ces derniers représentant une hausse respective de19000 (+6,5%) et de 59000 nuitées (+41%). L’autre raisond’espérer est la relative fidélité des touristes helvétiques,qui, avec un total de 7,5 millions de nuitées au premier se-mestre (–0,5%), ont une nouvelle fois prouvé qu’ils contri-buent à l’essor de leur industrie touristique.

patrick claudet/ats

swiss-image.ch/marcus gyger

keystone

Intercontinental enpleine croissanceAprès un deuxième trimestre marquépar une hausse du chiffre d’affaires(+3% à 469 millions de dollars) et dubénéfice net (+39% à 121 millions), legroupe britannique Intercontinen-tal Hotels Groups (IHG) versera unmilliard de dollars (970 millions defrancs) à ses actionnaires sous laforme d’un dividende exceptionnel etd’un rachat d’actions. Ces résultatss’expliquent par une croissance de17% en Chine, précise le groupe, quidétient notamment les chaînes In-tercontinental, Crowne Plaza et Holi-day Inn. En Chine, IHG a ajouté 3000chambres à son portefeuille au pre-mier semestre, avec l’ouverture dehuit nouveaux hôtels. (ats)

dr

PrécisionsA propos de l’article Du Beau-Rivage Palace au Yatus, chan-gement de décor pour un som-melier (HetGH n° 23 du19.7.2012), Julien-V.-A. Vogel,directeur de Vogel Vins SA,souhaite apporter quelquesprécisions importantes: «M.Tony Decarpentrie ne tra-vaille pas pour le Yatus, maispour Vogel Vins SA, il en estdevenu l’acheteur et le pro-duct manager. De ce fait, ilgère clairement l’assorti-ment de Vogel Vins SA maisaussi celui du Yatus. En outre,Charles Vogel ne dirige plus lasociété depuis le 1er avril déjà.J’en ai repris la responsabi-lité globale. Enfin, onpourraitcroire dans votre article queM. Tony Decarpentrie est pré-sent dans les Yatus alors quece n’est pas le cas. Ce sont lessommeliers engagés dans lesdifférents Yatus qui gèrent cesespaces.» (réd)

Si certains cantons comme Fribourg s’ensortentmieux, la situation reste tendue.

la saison estivale suscite des inquiétudesmême les régions en progression au premier semestre sont sous pression.

lausanne, le 16 août 2012

HetGH no 25

hotel & gastro unioniv

L a carrière de Céline Pini commence par unCFC de sommelière, qui sera plus tard suivi

par les cours des cafetiers et restaurateurs, d’unbrevet fédéral, puis d’un diplôme de l’Institutfédéral des hautes études en formation profes-sionnelle (IFFP).

Après une première expérience à l’Officedes sports de La Chaux-de-Fonds, Céline Piniressent très vite l’appel du large. C’est ainsiqu’elle traverse l’Atlantique en tant que stewar-dess à bord de la croisière inaugurale duMSPaulGauguin reliant Tahiti à Saint-Nazaire. Le pa-quebot de luxe flambant neuf accueille quelque250 passagers, et presque autant de membresd’équipage. Pourtant, la traversée ne s’avère pasde tout repos, puisqu’à une occupation 7 jourssur 7 s’ajoutent de fortes secousses dues à unproblème de stabilisateur du bateau, couplé à unocéan houleux en pleinmois de décembre! A sonretour en terres helvétiques, Céline Pini prendla responsabilité du restaurant L’Aparté durantExpo 02.

Une vocation d’enseignante

Très vite, l’enseignement titille Céline Pini.C’est ainsi qu’elle postule à l’Ecole des Rochesde Bluche en Valais qui lui propose… un poste àMarbella ! Aussitôt dit, aussitôt fait, ou presque,et elle se retrouve enseignante de 2004 à 2006dans la très huppée station de la Costa del Sol.Au menu de ses cours bilingues anglais-espa-gnol: le service des marchés, des petits déjeu-ners, des banquets et à la carte. En parallèle, elledonne aussi des cours post-grade de vinificationet de boissons. «De mon expérience andalouse,je garde des souvenirs très gratifiants, commel’aide-mémoire du sommelier qu’ont rédigé, enanglais, les élèves de ma classe post-grade, surleur propre initiative», relève-t-elle.

Transmettre et partager

Après l’Espagne, Céline Pini met le cap à l’est.Sur des bateaux de croisières fluviales Uniworld,elle exerce à nouveau en tant que sommelière.Basée à Vienne, elle sillonne ainsi le Danube

et le Rhin. Puis, à son retour en Suisse, elle seforme à la réévaluation des compétences de de-mandeurs d’emploi dans le domaine hôtelier.Très stimulée par l’idée de pouvoir transmettreet partager, elle accompagne ensuite un groupeenpréapprentissage d’une dizaine d’adolescentsintéressés aux métiers de bouche. L’expériencese révèle aussi enrichissante qu’originale «nousavions un vieil hôtel désaffecté à notre dispo-sition, qu’il a d’abord fallu nettoyer de fond encomble. Ensuite, nous préparions des repas quenous livrions à Bex. L’initiation à la gastrono-mie passait aussi par d’autres activités commela cueillette de champignons par exemple». Aufinal, la plupart de ces jeunes qui se cherchaientà leur arrivée ont décidé de persévérer dans larestauration. Et ont réussi! Pour Céline Pini,rien de plus gratifiant que de recevoir des nou-

velles de ses anciens élèves qui ont trouvé leurvoie. Et de souligner: «Parfois, il suffit de peupour voir ces jeunes prendre leur envol.»

Au comité de Hotel Gastro Union

En 2007, Céline Pini est invitée à rejoindrele comité de Hotel Gastro Union Romandie.Une proposition qu’elle accepte avec enthou-siasme! Pour elle, «faire partie du comité per-met d’échanger et de partager des expériencesavec des professionnels qui exercent différentesspécialités. Cela amène une vision globale dumétier, toujours en lien avec l’actualité». Et desouligner l’engagement de Hotel Gastro Unionen faveur de la formation des jeunes. D’ailleurs,en tant qu’enseignante professionnelle, elle at-tire toujours l’attention de ses nouveaux étu-

diants sur les associations faîtières. Comme ellele relève: «Le secrétariat romand de Hotel Gas-troUnion à Lausanne est très actif et disponible.Les jeunes apprécient particulièrement de pou-voir appeler lorsqu’ils ont des questions, sur leurcontrat d’apprentissage par exemple.» Elle sou-ligne également l’engagement concret de l’asso-ciation. Par exemple en prenant en charge lesfrais de participation de deux apprentis aux Ate-liers de l’Usine de la Chaux-de-Fonds en marsdernier. Un coup de pouce qui en valait la peine,puisque le futur cuisinier a gagné le concoursPoivrier d’Argent, tandis que la jeune apprentied’à peine 17 ans a pris la deuxième place du Pa-pillon d’Argent!

Suivre l’évolution des apprentis

Depuis 2008, Céline Pini est enseignante auCentre de Formation Professionnelle Serviceset Hôtellerie-Restauration (CFP SHR) de Ge-nève. Elle y forme les jeunes apprentis au ser-vice, et donne également des cours d’anglais en2e langue aux futurs spécialistes en restaura-tion et aux cuisiniers. Après avoir expérimentéaussi bien la formation d’adultes que d’adoles-cents, c’est bien enseigner aux jeunes appren-tis qui lui plaît le plus: « Même s’ils sont par-fois plus difficiles à gérer que des adultes, suivreleur évolution est une véritable stimulationpour moi. A leur arrivée aux cours de 1re année,ce sont encore des adolescents qui seront deve-nus des adultes à la fin de leur formation.» Lesrésultats de ses protégés parlent d’eux-mêmes:un taux de réussite de 100% au CFC et à l’AFPen quatre ans. Pour elle, voir éclore ces jeunespousses qui feront l’hôtellerie de demain est unvéritable bonheur. Et ses élèves le lui rendentbien, puisque bon nombre d’entre eux restent encontact une fois leur formation terminée: «Pourmoi, prendre des nouvelles ou suivre un jeunequi continue au sein d’une école hôtelière faitpartie du métier. C’est une évidence.» Gageonsque l’enthousiasme de cette professionnelle en-gagée suscitera encore de bien belles vocations!

corine fiechter

dr

Après un CFC de sommelière et une expérience sur un bateau decroisière, entre autres, Céline Pini s’est tournée vers la formation.

une enseignante globe-trotter au comitémembre du comité et caissière dehotel &Gastrounion romandie, section vaud, céline pini est une professionnelle engagée.sommelière de formation, elle enseigne depuis quatre ans au centre de formation professionnelle services et hôtellerie-

restauration (cfp shr) deGenève, après un parcours jalonné de riches expériences internationales.

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Gourmande aura lieu dimanche 9 sep-tembre 2012. Organisée par les vigne-rons de l’Appellation Vevey-Montreux,cette balade gastronomique d’envi-ron 5 km emmène les visiteurs dansles plus beaux vignobles de la région.L’occasion de déguster dans un décorsomptueux des plats servis par des res-taurateurs réputés. De l’apéritif au des-sert, chaque poste propose des metstypiques soigneusement sélectionnésparmi des producteurs locaux, idéale-ment accompagnés de prestigieux crusdes vignes parcourues. Des anima-tions musicales ponctuent ces plaisirsgustatifs à chaque poste, tandis qu’unmarché artisanal, une vente de vins,des caveaux et une cantine attendentles visiteurs au centre du village deChailly-sur-Montreux.

C’est également au centre du village deChailly qu’ont lieu les départs toutesles 10 minutes entre 10h00 et 14h00.Un bus navette gratuit entre la garede Montreux et le village est proposétoutes les demi-heures.

La manifestation a lieu par tous lestemps. Inscription préalable requisesur le site.

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HetGH no 25

lausanne, le 16 août 2012tendances

D epuis 2005, les ventes de vins rosés in-digènes ont connu une progression ré-

gulière. A tel point qu’elles dépassent au-jourd’hui celles des vins rosés d’importation.La montée en gamme des crus helvétiques ex-plique cet essor réjouissant, les vignerons lesvinifiant avec autant de passion que les blancset les rouges, alors qu’à une certaine époquecette spécialité n’avait pas bonne presse.L’évolution des techniques, notamment l’uti-lisation de pressoirs fermés qui permettent àla vendange de moins s’oxyder en cours de vi-

nification, a égale-ment contribué àl’amélioration deces vins, qui ob-tiennent du coupde meilleurs ré-sultats lors desconcours. Et si il ya quelques décen-nies, on pouvaitencore trouverdes vins rosés pro-duits avecdublanclégèrement teintéde rouge, cette

pratique est strictement prohibée de nos joursdans toute l’Europe, y compris en Suisse. D’unpoint de vue historique, l’intérêt des consom-mateurs n’est pas totalement fortuit non plus,dans le sens où il existe entre eux et le roséune longue histoire d’amour. Selon les égyp-tologues, en effet, les cavistes de l’Antiquité neconnaissaient pas les techniques de macéra-tion et vinifiaient du moût fermenté après ex-traction du jus – à l’époque on ne buvait doncque rosé! Cela dit, le vin d’aujourd’hui n’a rienà voir avec son ancêtre. Moins complexe que

le blanc et moins charpenté que le rouge, lerosé reste certes un vin de circonstance et sai-sonnier, mais il se déguste toute l’année, et entoute circonstance, y compris dans les restau-rants gastronomiques. Cette spécialité, il estvrai, accompagne avantageusement les pois-sons – grillés, en sauce ou fumés –, les crusta-cés, la charcuterie, les tapas, la volaille ou en-core certains fromages à pâtemolle. De plus, ilse marie avec presque toutes les cuisines asia-tiques, puisque les saveurs des rosés ne sontque très rarement perturbées par les épices.En termes de production, les rosés helvétiques(Genève, Vaud, Neuchâtel et Valais) peuventse targuer de figurer parmi les meilleurs dumonde. Naturellement propice à la produc-tion de rosés de grande qualité avec son cli-mat chaud et ensoleillé, le Valais se distinguepar son Oeil-de-Perdrix, issu bien sûr exclusi-vement de pinot noir, tout comme le canton deVaud et, last but not least, celui de Neuchâtel,où la spécialité a acquis ses lettres de noblesse.En terres genevoise et vaudoise, on doit égale-ment au gamay la réussite de beaux rosés, dontcertains sont présentés sur la page suivante, etqui sont les compagnons idéaux des recettesci-contre. patrick claudet

SUPRÊMESDE POULETAUGINGEMBREROSE

• •Ingrédients pour 4 personnes:4 suprêmes (blancs) de poulet

fermier100 g gingembre rose japonais au

vinaigre (épiceries exotiquesou rayons spécialisés desgrandes surfaces)

2 oignons rouges1 gousse d’ail

50 g beurre3 c. à soupe d’huile d’arachide1 c. à café de curry fort en poudre2 c. à café de graines de sésame2 c. à soupe d’huile de sésame

sel et poivre dumoulin

Mettez lamoitié du beurre et deux cuil-lerées à soupe d’huile dans une sauteuseet faites-y revenir les suprêmes de poulet.Lorsqu’ils sont bien dorés sur les deuxfaces, retirez-les et jetez la graisse decuisson. Versez le beurre et la cuillèred’huile restant dans la sauteuse. Ajoutez lesoignons émincés, le curry et la gousse d’ailpressée. Faites revenir à feu doux pendant5minutes, tout enmélangeant avec unecuillère de bois. Ajoutez alors les suprêmeset lamoitié des lamelles de gingembrerose.Mouillez avec un verre d’eau. Laissezmijoter à couvert pendant une quinzainedeminutes. Poivrez et salez légèrement (leslamelles de gingembre sont déjà salées!).

Retirez les suprêmes et disposez-les sur unplat de service, versez le jus de cuisson et lespignons tout autour et disposez le reste dugingembre sur le poulet. Servez les su-prêmes accompagnés de nouilles chinoisessautées, arrosées d’huile de sésame et déco-rées de graines de sésame grillées.

SAUTÉD’AGNEAUDE LAPALMERAIE

• •Ingrédients pour 6 personnes:

1,5 kg d’épaules d’agneaucoupées en cubes pas tropgros

4 c. à soupe d’huile d’olive2 échalotes1 grosse tomate bienmûre

1 c. à café de ras-el-hanout(mélanged’épicesmarocaines)

1 c. à soupe rase de harissa(pâte de piments)

3 oranges pelées à vif1 petit piment rouge

2 c. à soupe de graines de cuminécrasées

200 g de grosses olives noires dé-noyautées (Afrique duNordouGrèce)

6 feuilles dementhe fraîche;sel et poivre dumoulin

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olivedans une cocotte et faites-y revenir lesmorceaux d’agneau sur tous les côtés. Pelezet hachez les échalotes ainsi que la tomate.Ajoutez-les dans la cocotte, puis saupou-drez de sel, de poivre et de ras-el-hanout.Arrosez d’un demi-verre d’eau chaude danslaquelle vous aurez dilué la harissa.Mélan-gez bien le tout. Couvrez et laissezmijoter àfeu très doux pendant une heure.

Pendant ce temps, pelez les oranges à vif.Coupez-les en deux et détachez les quar-tiers en retirant la petite pellicule blanchequi les recouvre.Mélangez-les ensuite dansla préparation, avec le piment rouge quevous aurez détaillé en fines petites bandes.Ajoutez des graines de cumin écrasées et lesolives noires coupées en deux. Arrosez de2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Remuezbien. Couvrez et laissezmacérer dans leréfrigérateur jusqu’à utilisation.

Lorsque la viande est cuite, incorporez-y lesoranges en quartiers et les olives avec leurjus demacération.Mélangez sur feu doux,2 à 3minutes, juste le temps de réchauffer letout. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.Présentez ce sauté d’agneau dans unplatcreux et décorez en parsemant de feuillesdementhe fraîche finement ciselée.

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les vins rosésrestent lesstars de l’étécette année encore, les consommateurs plébiscitent lesspécialitéshelvétiques,qu’ilsdégustententoutecirconstance.

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HetGH no 25

tendanceslausanne, le 16 août 2012

Œil-de-Perdrix Château deVufflens,MorgesGrand Cru AOCLaCôte 2011

Producteur:Bolle &Cie,MorgesCépage:Pinot noirŒnologue: J.-F. CrausazVinificiation: Cuvage court per-mettant l’extraction d’un jus rosé.Vendange manuelle avec tri minu-tieux des baies. Vinification et éle-vage en foudre de chêne dans leschais duChâteau de Vufflens.Notes de dégustation: Ce cruest issu des parcelles graveleusesdu Château de Vufflens, sur le co-teau situé entre Vufflens-le-Châ-teau et Denens. Sa robe est claire,légèrement saumonée. Nez fraisavec une belle intensité de fruit.Bouche ronde et souple, trèsfruitée. Finale chaleureuse etagréable.Suggestions gastronomiques:Ce vin accompagne parfaitementles grillades et les crudités. Il sou-ligne à merveille les saveurs descuisines méditerranéenne et asia-tique. Servir à une températurede 10° C.

«Méditerranée» Rosé de GamayLa Côte AOC 2011

Producteur et œnologue: Phi-lippe Bovet, GivrinsCépage:GamayVinification: Cépage précoce ré-colté début octobre. Ce vin, ob-tenu par pressurage du raisin,subit un cuvage léger (quelquesheures), avant une vinificationtraditionnelle.Notes de dégustation:Le cépagegamay, caractérisé par un fruitégénéreux, présente un vin à larobe lumineuse, de couleur rosesaumoné. Nez fruité, aux délicatsarômes de baies des bois. Bouchevive, friande et fruitée. Vin struc-turé et équilibré, avec une finalesur des notes de fraise.Suggestions gastronomiques:Ce cru accompagne à merveillele melon et le jambon de Parme,les mets asiatiques autant que lesgrillades d’été. Il se révèle égale-ment parfait comme vin d’apéri-tif. Servir à une température de10-12° C.

Rosé de Gamay de PeissyGenève AOC

Producteur: Cave & DomaineLes Perrières, PeissyCépage:GamayŒnologue: Sébastien SchwarzVinification: Provient de par-chets de vignes situés à une alti-tude de 400 à 500m sur une terreargileuse. Le vin est obtenu parcuvage léger de 6 à 12heures, suivid’une vinification traditionnelle.Notes de dégustation: Ce cruest issu exclusivement du cépagegamay. Robe rose vif, aux élégantsreflets. Nez fruité aux arômes defrais et de framboise. Vin frais,délicat et très fruité en bouche.Suggestions gastronomiques:Ce vin élégant et fruité s’appréciebien entendu à l’heure de l’apéri-tif.Mais il accompagne égalementidéalement les mets asiatiques,les viandes blanches, ainsi que lacuisine estivale. Servir frais à unetempérature de 8-9° C.

«LesMazots»Œil-de-PerdrixValais AOC 2011

Producteur: Maurice Gay SA,ChamosonCépage:Pinot noirŒnologue:AndréHotzVinification: Dès son arrivage àla cave, le raisin subit un pressu-rage, puis une très courte macé-ration. Vinification traditionnelle,élevage en cuves en inox.Notes de dégustation: Ce cruprovient de vignobles en terrassesidéalement exposés du Valais cen-tral. Robe d’un rose lumineux.Nez subtil aux arômes de fraise,de coing et de pomme. Bouche al-liant finesse, intensité, éléganceet belle structure harmonieuse.Finale agréablement longue.Suggestions gastronomiques:Idéal avec la cuisine exotique, lecanard à l’orange, le melon et jam-bon de Parme, les champignonsà la crème, les viandes froides, lepoulet grillé, et les fromages bleus.Servir à une température de 10-12° C.

Château d’AuvernierŒil-de-PerdrixNeuchâtel AOC

Producteur: Caves du Châteaud’Auvernier, AuvernierCépage:: Pinot noirŒnologue:Frédéric DrozVinification: Sol calcaire, destructure légère à moyenne, avecune teneur argileuse peu élevée.Cueillette manuelle. Cuvaisoncourte, entre 18 et 15 heures. Tem-pérature de fermentation mainte-nue à 22° C par thermorégulation.Notes de dégustation: Issu ex-clusivement du cépage pinot noir.Robe d’un ton rose saumoné sou-tenu. Puissant nez aux arômes deframboise. Vin vif et élégant, auxsaveurs de fruits rouges.Suggestions gastronomiques:Ce cru s’accorde à une multitudede plats, de l’apéritif jusqu’audessert (poisson, fruits de mer,viande, grillades, gibier à plumes,terrines, cuisine exotique, etc.).Servir à une température de 10-12° C.

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lausanne, le 16 août 2012

HetGH no 25

éclairageviii

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EnValais (ici Zeneggen dans la vallée de Viège) comme dans le canton de Vaud, lechômage devrait augmenter de 2,34% selon l’étude récemment publiée.

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initiative sur les résidences secondaires:l’impact sur l’économie chiffré par une étudela loi fédérale sur les résidences secondaires aura un lourd impact économique, selon une étude quiprévoit 3300 pertes d’emplois dans le canton duvalais et près de 1000 sur le territoire vaudois.

Dans notre précédente édition, nousévoquions l’impact de l’acceptationpar le peuple de l’initiative «Halte aux

constructions envahissantes de résidences se-condaires» sur le secteur touristique helvétique.Certes, les représentants de hotelleriesuisse etde GastroSuisse apprécient le fait que la miseen œuvre de la future ordonnance devrait êtrepragmatique et tenir compte de l’importancede l’hébergement commercial dans l’écono-mie touristique. Mais la question des permis deconstruire qui ont été adressés entre l’accepta-tion de l’initiative le 11 mars et le fin de l’année2012 reste encore ouverte, tout comme la défi-nition du terme de «résidence», jugé impropre àdistinguer l’hôtellerie de la parahôtellerie. D’oùune certaine inquiétude chez les professionnels.

Reconversions difficiles en vue

L’enquête effectuée par i-Consulting à la de-mande des cantons de Vaud et du Valais et d’uncertain nombre d’acteurs économiques ne de-vrait par rassurer les opérateurs touristiques.Réalisée dans le but d’identifier les consé-quences attendues de la loi et de quantifier sonimpact sur l’économie, l’enquête en question an-nonce la disparition, d’ici trois à quatre ans, de3300 emplois dans le canton du Valais et prèsde 1000 sur le territoire vaudois. «Ces chiffressont tristement significatifs. Il aurait fallu lesconnaître avant la votation du 11 mars sur l’ini-tiative Weber», regrette le conseiller natio-nal valaisan PDC Christophe Darbellay. Pre-mières victimes, les entreprises du domainede la construction vont être touchées petit àpetit. Selon Yvan Schmidt, administrateurd’i-Consulting, elles vont épuiser leurs stocks decommande et seront pleinement touchées vers2014. Conséquence: le chômage va augmenterde 2,34% dans les régions concernées, ce qui re-présente une charge supplémentaire attenduesupérieure à 200 millions. En comparaison, lenombre d’emplois supprimés par Merck Serono(1250) correspond au 0,44% de la population ac-tive dans le canton deGenève.

En outre, les reconversions s’annoncent diffi-ciles, notamment en Valais à cause de la configu-ration en cul de sac du canton. Selon l’auteur del’étude, les employés vont descendre en plaine etles demandes d’emploi vont se répercuter sur lecanton de Vaud, notamment le Chablais où il n’ya guère d’opportunités de réaffectation. Les ré-gions de plaine seront aussi touchées, car la po-pulation vamigrer faute d’emploi. Elle va laisserdes logements vacants excédentaires, notam-ment enValais où leur nombre est estimé à 1500.Du coup la construction va s’arrêter en plaineégalement, indique l’étude.

En faveur d’un texte souple

Quant à la perte de valeur des terrains àconstruire, elle est évaluée à 300 millions. Lademande va en effet beaucoup faiblir dans lescommunes qui ont atteint le quota de 20% de ré-sidences secondaires, puisqu’elle ne concerneraque les résidences principales. «On s’attend àce que les prix au m2 soient divisés par trois ouquatre», note Yvan Schmidt. La question des lo-gements existants reste très importante. Cars’ils ne peuvent être revendus en tant que rési-dence secondaire, cela réduira leur valeur im-mobilière. Un bon nombre de propriétaires vase retrouver surendetté, avec une demande deremboursement anticipé d’une partie de leurdette, souligne Yvan Schmidt. Un inventaireprécis des parcelles impactées n’existe pas. Cesterrains estimés à 100 ha en Valais et 50 ha surVaud constituent les économies de bon nombrede ménages. De surcroît, la baisse des valeursdes terrains ne sera pas suffisante pour per-mettre la réalisation de nouveaux projets, dansl’hôtellerie par exemple. L’arrêt de la construc-tion de nouvelles résidences secondaires em-pêchera notamment de nouvelles réalisationsqui ne sont viables qu’en combinaison avec deslogements à vendre. Des mesures d’accompa-gnement semblent impératives, résume YvanSchmidt. Christophe Darbellay et son homo-logue PLR vaudois Olivier Feller abondent dansson sens. Ils appelent le Conseil fédéral àmettresur pied un texte souple et applicable le plus lar-gement possible et à tenir compte des revendica-tions des régions demontagne.

(pcl/ats)

Fringant centenaireau JungfraujochPour un centenaire, il est plutôt bienportant. Le cheminde fer de la Jungfraua soufflé 100 bougies le 1er août dernier,un anniversaire à l’occasion duquel 48feux ont été sur les faces nord de l’Eigeret du Mönch pour montrer l’itinérairedu tracé historique à travers ces deuxmontagnes. Au fil des décennies, le che-min de fer de la Jungfrau et le Jungfrau-joch se sont imposés comme des attrac-tions touristiques incontournables enSuisse. Aujourd’hui, ce sont pas moinsde 750000 personnes qui visitent lagare la plus haute d’Europe chaqueannée, dont plus de 60% viennentd’Asie. En mars 2012, un circuit de 250mètres de long a été ouvert, qui illustrede manière artistique l’histoire du che-min de fer de la Jungfrau, qui fêteraégalement son centenaire à l’Exposi-tion Universelle de Yeosu, comme ellel’a fait aux récents Jeux Olympiques deLondres. L’origine de la ligne remonteau début du siècle dernier, quand les ou-vriers italiens du chantier avaient faitexploser une énorme charge de dyna-mite pour ouvrir le passage vers le colde Jungfraujoch. Dans son discoursdu 1er août prononcé sur place, la mi-nistre des transports Doris Leuthard arendu hommage à ces pionniers. Outrele fait que le voyage jusqu’au Jungfrau-joch «fait partie intégrante de l’imageque nous avons de la Suisse», il est «éga-lement dans le monde entier le sym-bole du travail de pionnier de la Suisseen matière de technologie», a soulignél’Argovienne. (pcl/ats)

Nouveau directeur àl’Hôtel d’AngleterreJean-Vital Domézon a succédé le 1eraoût à Jacques Favre au poste de direc-teur général de l’Hôtel d’Angleterre àGenève. Jean-Vital Domézon, 42 ans,a fait ses premiers pas dans l’hôtelle-rie au sein du Groupe Concorde danssa région natale, à Aix-en-Provence.Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lau-sanne, il a ensuite débuté dans l’hôtel-lerie de luxe en Belgique avant de venirs’installer en Suisse. En 1998, il intègrel’équipe de direction d’un boutique-hô-tel 4 étoiles à Rolle, avant de rejoindrel’Hôtel d’Angleterre en 2002. Durantses 20 années passées dans l’indus-trie hôtelière de luxe, dont les 10 der-nières au sein du groupe Red CarnationHotel Collection à Genève et à Londres,Jean-Vital Domézon s’est forgé une so-lide expérience dans les différents sec-teurs de ce métier, notamment l’héber-gement, la restauration et les finances.Il succède à Jacques Favre qui occupaitce poste depuis 2001 et qui part à la re-traite après avoir assuré la direction del’hôtel pendant plus de 10 ans, mais éga-lement après plus de 42 ans d’hôtellerieautour du globe. En tant que directeurgénéral, Jean-Vital Domézon sera encharge de l’ensemble des aspects opé-rationnels et stratégiques de l’établis-sement. Il poursuivra la stratégie ac-tuelle de l’hôtel, qui a trouvé le parfaitéquilibre entre héritage et modernité,et vise à offrir un service irréprochableà une clientèle exigeante.

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R acontée par André Lhote lui-même dansle livre «Petits itinéraires à l’usage des ar-tistes» paru en 1943, la légende dit que le

peintre cubiste est tombé sous le charme de Mir-mande alors qu’il roulait en direction de la Pro-vence, où il comptait passer quelques jours de va-cances. Sur le pont de Livron, il est d’abord frappépar des montagnes «à l’échine nerveuse», cellesdes Trois becs et de Roche Colombe, puis son re-gard est attiré «par l’apparition en plein soleild’un énorme village pyramidal auquel la distanceenlevait les brèches de ses murs et les trous bleusde ses toits manquants». Le coup de cœur est ins-tantané, même si à l’époque, le village n’est plusque l’ombre de lui-même.

Situé dans le département de la Drôme, à unedizaine de kilomètres de Montélimar, au milieu d’un paysagede collines verdoyantes, Mirmande est en effet un tas de ruinesquand André Lhote s’y arrête pour la première fois – on est alorsen 1922. Loin d’être rebuté par l’aspect délabré de la bourgadecentenaire, le Toulousain, installé alors à Paris où il a son écolede peinture, décide sur-le-champ d’en faire son nouveau fief. Ily achète une maison et entreprend dans la foulée de sauver toutle village. Le défi est de taille! Après avoir connu un fort dévelop-pement au cours du XIXe siècle grâce à la sériculture, Mirmandeest progressivement désertée au début du XXe siècle, et, en rai-son d’une loi qui exonère d’impôts lesmaisons sans toit, le villagetombe rapidement dans la déchéance. Même l’église Sainte-Foy

ture. «Les chevalets se dressent dans les prés, lesétudes s’accumulent, qui aboutiront, chacun l’es-père, à la grande composition récapitulative. Cesmenus paysages de chaque jour devront se fondre,ainsi le veut l’ambitieuse loi de l’école mirman-daise, dans une grande toile organisée sous lesigne du Poussin, et qui sera le paysage de la sai-son», écrit André Lhote dans «Mirmande, citédes peintres», paru en 1934 à la Nouvelle RevueFrançaise.

Dans les rues de Mirmande qui renaît peu àpeu à la vie, les «élèves» apportent une touchede légèreté et de modernité. A voir les jeunes ar-tistes sur les collines de la Drôme, tirés à quatreépingles ou en maillot de bain, devant leur cheva-let ou en train de danser, on comprendmieux com-

ment cette académie qui offrait chaque été un espace de liberté etde création unique en son genre a pu contribuer à la renaissancedu village. Le café de Madame Bert, qui vient tout juste de rou-vrir, était alors le centre névralgique de la bourgade, l’endroit oùAndré Lhote transmettait sa passion et son savoir en toute sim-plicité. Aujourd’hui, l’héritage du peintre qui a convaincu au fildes ans beaucoup de ses amis à acheter des maisons à Mirmandeest toujours visible dans les ruelles pavées, et à l’église Sainte-Foy, entièrement rénovée. «Sans l’intérêt qu’il lui a porté, qui saitsi Mirmande aurait survécu à la désertification», relève la maireAnne-Marie Armand. De quoi nourrir encore plus la légende.

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est menacée de disparition, ce bijou architectural du XIIe sièclelogé au sommet de la bourgade, et dont lesmurs sont alors partiel-lement détruits.

Le coup de génie d’André Lhote est d’installer à Mirmandeune académie aux champs, qui, chaque été à partir des années1930, va réunir des peintres en provenance du monde entier.Dans le cadre de l’exposition consacrée à l’artiste dans l’égliseSainte-Foy, à l’occasion du 50e anniversaire de sa disparition, unfilm montre comment le petit village de la Drôme est devenu enquelques années the place to be. Les élèves viennent de France,d’Europe mais aussi des Etats-Unis; ils se mélangent dans uneambiance festive et vivent intensément leur passion pour la pein-

patrick claudet

Village perché comme on en trouve beaucoup enDrôme,Mirmande estdevenu à partir des années 1930 le fief du peintre André Lhote.

comment la peinture a sauvé dela ruine un village de ladrôme

amirmande se tient jusqu’en septembre une exposition sur andré lhote,le peintre cubiste qui a permis à la bourgade de renaître de ses cendres.

Zurich au rythmedes lovemobilesLa 21e Street Parade a vu affluer 950000fêtards à Zurich. Sous le slogan «Followyour heart», les 28 lovemobiles ont défilésamedi dernier le long de la rade de Zurichpar un soleil radieux. Pour la première fois,une lovemobile chinoise était de la partie.Les autres provenaient principalement deSuisse, certaines de pays voisins. Le cor-tège a parcouru ses deux kilomètres detrajet en environ huit heures. Comme àl’accoutumée, la Street Parade présentaitles dernières tendances en matière de mu-sique électronique. La fête s’est poursui-vie en soirée et toute la nuit dans plusieursdizaines de clubs et autres endroits de laville, dont le Hallenstadion. Sept scènesfixes avaient été installées autour de larade de Zurich. (ats)

Plein succès pour lesFêtes deGenèveLes Fêtes de Genève ont attiré près de 2millions de visiteurs en dix jours. Si l’af-fluence est du même ordre que les autresannées, la clientèle s’est en revanche mon-tré un «peu plus molle» au niveau des dé-penses. L’absence des touristes du pays duGolfe pour cause de Ramadan expliqueen partie cette baisse du chiffre d’affairesconstatée par les forains notamment etdivers stands. Le franc fort a aussi proba-blement eu son influence, estime direc-teur des Fêtes de Genève Christian Colqu-houn. Reste que les organisateurs avaientle sourire dimanche soir. «Nous avons eubeaucoup de chance avec la météo et noussommes globalement satisfaits», relèvePhilippe Vignon, directeur général de Ge-nève Tourisme. (ats)